CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS 2013

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS 2013

PRACTICA N 1: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE (ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS)1. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR EL MTODO DE LACTODENSMETRO

Procedimiento:

Tomar una muestra representativa en una probeta. Introducir el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. La temperatura de la leche debe estar a 15C de lo contrario se procede a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima o por debajo de 15C el factor 0.0002.Ejm. 1.032 + (19-15) * 0.0002 = 1.0326

1.032 + (14-15)* 0.0002 = 1.0381

Observar cuidadosamente el lactodensmetro y se notar que en la graduacin figuran nicamente las dos ltimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medicin comprendido entre 20 y 37, lo que equivale en la practica a una densidad comprendida entre 1.020 y 1.037, llamndosele grado de densidad.

Interpretacin de resultados:

Leche Pura .. 1.028 1.033Leche Aguada.. menos de 1.028Leche descremada.. 1.033 - 1.037

Materiales:

Lactodensmetro Bureta de 500 ml Termmetro

2. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO:

En un vaso de preferencia de fondo blanco agregar 9 cc. de la leche a analizar. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina al 2 o 3% Titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto Efectuar la lectura, tener en cuenta que cada dcima de centmetro cbico de gasto de solucin de soda equivale a 1DornicINTERPRETACIN DE RESULTADOS: 14D .. Es probable que la leche sea proveniente de vacas con mastitis, es aguada o neutralizada con alcalis como soda, bicarbonato, etc. 16 18D.. Leche normal 18D.. Limite de acidez permitido por INDECOPI 22 23d .. La leche se corta claramente ante la prueba de alcoholMATERIALES: Titulador con bureta incorporada de 10 ml Vaso de color blanco para agitar la leche Pipeta de 10 mlREACTIVOS: Solucin de soda 0.1 N Solucin indicadora de Fenolftaleina

3. PRUEBA DE REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO Es una prueba microbiolgica que se basa en la observacin del cambio de color que imparte el azul de Metileno, el tiempo que dura para efectuar este cambio depende considerablemente del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas y de la multiplicacin de dichas bacterias.Una leche que muestra una reduccin muy corta, es ndice de falta de cuidado en la produccin, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento o mantenimiento de la leche a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 10 cc. de leche en un tubo de prueba estril Agregar 1 cc. de Azul de metileno dentro de cada tubo Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en bao mara a 37C teniendo cuidado de que el nivel de la leche est por debajo del nivel del agua Controlar el tiempo a partir del momento que dej el tubo en bao mara y observar a intervalos regulares, pueden ser de horaINTERPRETACIN DE RESULTADOS:Leche muy malade 0.5 a 1 hora 5 millones a ms de carga microbianaLeche malade 2.0 a 3.30 horas 700 001 a 5 mill de carga microbianaLeche buenade 4.0 a 5.30 horas200 001 a 700 000Leche muy buenade 6 horas a mshasta 200 000

MATERIALES Tubo de ensayo Pipeta Estufa para bao maraREACTIVO: Solucin de azul de metileno

4. DETERMINACIN DE LA GRASA DE LA LECHE POR EL MTODO DE GERBEREste mtodo fue desarrollado por el Dr. Gerber y su uso ampliamente a nivel europeo, el principio de operacin de este mtodo consiste en destruir las sustancias proteicas y fosfatos con el cido sulfrico de modo de liberar la grasa que tiende a ascender por tener menos densidad, separacin que es ayudada por la temperatura, la fuerza centrfuga y el alcohol amlico, consiguindose la formacin de una columna ntida.El alcohol amlico impide la formacin de espuma y consigue que la separacin sea ms ntida.

PROCEDIMIENTO:

Tomar 10 cc de cido sulfrico en el butirometro Agregar 11 cc de leche con precaucin, debido a que se produce una reaccin exotrmica Agregar 1 cc de alcohol amlico Tapar el butirometro con tapas de goma alargadas o con tapas de corcho Mezclar el contenido del butirometro mediante sucesivas inversiones Centrifugar por 5 min. a 1200 rpm. Efectuar la lectura.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS:El tenor graso aceptado por INDECOPI es de 3%.Si se tienen resultados inferiores el motivo puede ser por una mala alimentacin del ganado o extraccin de crema, y si es superior puede ser por lo contrario.El tenor graso de la leche se corrige por procesos de estandarizacin.MATERIALES: Butirometro Tapas de goma o corcho CentrfugaREACTIVOS: Solucin de cido sulfrico Solucin de alcohol amlico

5. PRUEBA DE LODO

La mayor parte de los almidones contiene amilosa y amilopectina. La amilosa consta de cadenas no ramificadas, es ligeramente soluble en agua y da el caracterstica color azul con el iodo. La amilopectina es polmero de glucosa muy ramificado que da una coloracin purpura con el iodo.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar 5 ml de leche con dos o tres gotas de solucin de iodo.Si toma una coloracin azul-purpura significa una posible adulteracin en la leche con algn tipo de harina o almidn. Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera 5