Guia de Aprendizaje Agropecuaria

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACentro Agropecuario – Regional Cauca

Laboratorio de Ciencias BásicasGUÍA DE APRENDIZAJE

Código: RTM

1. Aprende a evaluar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos que comercializas

Código: RTM-01 Fecha: 27 de Septiembre de 2010Regional: Cauca Centro de Formación: AgropecuarioPrograma de Formación: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos Total en horas de

la Guía40 Horas

Modalidad de formación: presencialProyecto de Formación: Aprovechamiento industrial de las materias primas agrícolas y pecuarias para la producción de alimentosFase de Proyecto: EjecuciónEquipo de trabajo: Sandra ArciniegasOscar PencueMaría Alejandra AyerbeMaría Fernanda GuacaClaudia NogueraLuz Nelly Villalba

NORMA DE COMPETENCIA LABORALCÓDIGO DENOMINACIÓN270403016 Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad

establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes RESULTADO DE APRENDIZAJE

CÓDIGO DENOMINACIÓN27040301601 CODIGO y DENOMINACIÓN

Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos establecidos.

2. PRESENTACIÓN O JUSTIFICACIÓN

El Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, debe desarrollar la capacidad de desempeñarse en diversas áreas de la empresa alimentaria, aportando en el control de calidad, elaboración de productos, el análisis de alimentos, investigación en temas alimentarios y la supervisión de los procesos seguidos en las industrias del sector. Su labor permite mejorar los resultados en la producción, el tratamiento y almacenamiento de los alimentos, así como en su transporte y consumo. Cualquier empresa que se dedique a la producción, tratamiento o manipulación de productos alimenticios puede ser el destino principal de estos profesionales. Es importante mencionar que los alimentos perecederos considerados como “aquellos alimentos que deben consumirse dentro de un plazo relativamente breve, que incluyen alimentos no elaborados que se consumen crudos (como las frutas y hortalizas frescas), ciertos productos de la pesca, así como ciertos alimentos elaborados están expuestos a sufrir cambios continuos que pueden producir deterioro de su calidad. Entre los diferentes riesgo que pueden sufrir los alimentos, tales como físicos, químicos y biológicos, este último tiene gran relevancia

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en la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos por la presencia de bacterias entero patogénicas que pueden afectar la salud de la población vulnerable comprendida por adultos mayores, niños lactantes y personas inmunosuprimidas. La calidad microbiológica de los productos agroalimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.

Los análisis microbiológicos de alimentos, están destinados a la búsqueda de agentes infecciosos o de indicadores de una contaminación no admisible, de modo que se asegure la calidad higiénico sanitaria de los mismos. Aunque los microorganismos más importantes en cuanto a la salud pública son aquellos que desarrollan patologías, tales como Salmonella spp, Shigella spp, Stapylococcus aureus entre otros. Existe un grupo de microorganismos de especial relevancia higiénico-sanitaria, los llamados indicadores. Estos microorganismos “indicadores” se analizan de forma rutinaria, y de hecho, en la legislación se considera un análisis como un parámetro de calidad microbiológica. Estos microorganismos no son necesariamente patógenos pero su presencia permite determinar fallas en los procesos y se relaciona con la existencia de contaminación.

Este resultado de aprendizaje introducirá al aprendiz en la interpretación de instructivos sobre toma de muestra de alimentos, conocimiento de instrumentos, equipos y procedimientos de laboratorio necesarios en la determinación de la calidad higiénico- sanitaria de los alimentos y la evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis según la normatividad vigente. Finalmente, realizar recomendaciones para el mejoramiento de los procesos que le permitan comercializar productos novedosos que aseguren a los consumidores la inocuidad comercial.

3. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 UNIFICANDO CRITERIOS

Para lograr iniciar este nuevo proceso de aprendizaje se plantean las siguientes preguntas de exploración:

¿Qué sabemos de microbiología? ¿Qué microorganismos conocemos? ¿Qué instrumentos de laboratorio conocen?

3.2 ACTIVIDAD PERCEPTIVA

3.2.1 APREHENDA SU CONCEPTO

Para afianzar los conceptos se desarrollan sesiones explicativas permanentemente y se

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presentan diferentes documentos para la profundización de los temas, esto con el fin de que el aprendiz establezca los principios de la microbiología: concepto, historia, importancia, microorganismos importantes en alimentos y microorganismos indicadores. Así mismo, los equipos, instrumentos y procedimientos necesarios en el análisis de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Los documentos fueron seleccionados considerando el propósito y aplicación para su desarrollo profesional, estos se presentan en el orden que serán desarrollados:

1. Práctica 1. Normas de bioseguridad en Laboratorio de microbiología2. Práctica 2. Reconocimiento de equipos y materiales de uso obligatorio o

frecuente en el laboratorio de microbiología3. Norma Técnica Colombiana 40924. Decreto 2323 de 2006: para organizar la red nacional de laboratorios 5. Práctica 3. Medición de volúmenes6. Práctica 4. Medición de masas7. Práctica 5. Preparación y esterilización de materiales8. Práctica 6. Eliminación y limpieza del material contaminado9. Lectura complementaria 1. Desinfección y limpieza10. Lectura complementaria 2. Técnicas de Laboratorio11. Lectura complementaria 3. Generalidades de la célula12. Resolución 16078 de 198513. Práctica 7. Preparación de medios de cultivo14. Lectura complementaria 4. Medios de cultivo15. Lectura complementaria 5. Trabajo práctico preparación de medios de cultivo16. Práctica 8. Muestreo de alimentos17. Práctica 9. Preparación de muestra18. Lectura complementaria 6. Definición y características del muestreo de alimentos

para su posterior análisis 19. Lectura complementaria 7. Guía para toma y manejo de muestras alimentos para

su análisis microbiológico.20. Lectura complementaria 8. Plan de muestreo para recolectar frotis de operarios21. práctica 10. Aislamiento y siembra de microorganismos22. Lectura complementaria 8. Metodología de trabajo en laboratorio de

microbiología23. Práctica 11. Registro e interpretación de resultados24. Lectura complementaria 9. Etapas básicas del análisis microbiológico25. Lectura complementaria 10. Microorganismos indicadores26. Lectura complementaria 11. Calidad microbiológica de alimentos27. Lectura complementaria 12. Principios Fundamentales De Microbiología28. Práctica 12. cuantificación de microorganismos29. Práctica 13. Manejo del microscopio: fundamentos30. Práctica 14. Observación de microorganismos31. Lectura complementaria 13. Toxinas32. Lectura complementaria 14. Microbiología predictiva

Para lograr lo anterior, desarrolle las siguientes actividades:Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativo. Lea individualmente y comprenda los documentos para la profundización de los diferentes temas tratados. Construya conceptos. Compare los términos y concluya. Socialice la actividad.

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3.2.2 LLEVANDO REGISTROS

El trabajo individual se evaluará por medio de los diagramas de flujo correspondientes a cada práctica y el cuaderno de clase.

Con el equipo de trabajo y apoyados en todo lo que ha recordado y aprendido, organice las actividades planteadas en un portafolio de evidencias. Para lograr esto asegúrese de cumplir con lo propuesto en la lista de chequeo (archivo adjunto en su correo).

3.3 ACTIVIDADES DE REFUERZOSe llevará a cabo una sesión de fundamentación donde se muestran presentaciones didácticas en formato power point que permitan reforzar conceptos referentes a la célula: tipos, función e importancia. Normas de bioseguridad en laboratorio y aplicación de técnicas asépticas. Así como videos y su posterior análisis que permitan recrear conceptos sobre microbiología. Además de un video motivacional.

3.4 ACTIVIDADES DE SOCIALIZACIÓN

Las siguientes actividades tienen como resultados esperados que el aprendiz:

Recuerde los conceptos sobre la célula: estructura, tipos y características.

Reconozcan las diferencias entre células procariotas y eucariotas.

Identifiquen las células que se estudiarán en el desarrollo del resultado de aprendizaje “realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos establecidos.

Refuercen los principales conceptos sobre microbiología

Actividad de aprendizaje:

a. Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativob. Lea y comprenda el documento “Lectura complementaria 1. Generalidades

sobre la célula”c. Construya un concepto de cada término por separado.d. Compare los términos y construya un mapa conceptuale. Diseñe la célula procariota y eucariota (animal y vegetal), con material

disponible para tal propósito.f. Para complementar la actividad visite el enlace microbiología y luego bacteria

ingresando a la página http://cienciasnaturales.es/.g. Mencione dos de los eventos más importantes en la historia de la microbiología

visitando la página web:

http://cienciasnaturales.es/

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http://portalplanetasedna.com.ar/archivos_varios2/lucha_enfermedad.swf

h. Registre individualmente en su cuaderno de clase i. Registre grupalmente por medio magnético o físico la actividad y preséntela en

la fecha acordada a la instructora.3.5 ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN Y ANALISIS

a. Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativob. Analice el articulo asignado que le permite conocer la estructura,

importancia, procedimientos y aplicación de análisis de la calidad higiénico sanitaria de muestras de alimentos

c. Socialice la actividad en la fecha propuesta3.6 ACTIVIDAD DE CIERRE COGNITIVOExprese sus inquietudes, logros y debilidades. Asi mismo, las sugerencias que considere convenientes para contribuir a las mejoras en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

4. EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIONTECNICAS E

INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos

Repuestas a preguntas sobre Análisis de laboratorio: Tipos, Técnicas, Procedimientos, Equipos.

Revisa las condiciones del producto en todo el proceso productivo e identifica los puntos críticos de control de acuerdo con las normas de calidad.

TECNICA: Formulación de preguntas.

INSTRUMENTO: Cuestionario

Respuestas a preguntas sobre Microbiología: Conceptos, características, tipos de microorganismos que afectan los

alimentos, origen de los microorganismos en los alimentos, enfermedades

transmitidas por alimentos, métodos de prevención,microbiología predictiva.

Analiza los resultados de la implementación de las buenas prácticas de manufactura y establece recomendaciones para el mejoramiento según las indicaciones hechas por la empresa.



http://portalplanetasedna.com.ar/archivos_varios2/lucha_enfermedad.swf

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Repuestas a preguntas sobre toma de muestra de alimentos

Interpreta el plan de muestreo de acuerdo con las condiciones y protocolos establecidos por la empresa.



Evidencias de Desempeño

Resultado de la observación de dos procesos de toma de muestra de alimentos

Realiza la toma de muestras de acuerdo con los instructivos y procedimientos establecidos por la empresa.

TECNICA: Observación directa

INSTRUMENTO: Lista de verificación o chequeo.

Resultado de la observación de seis procesos de aplicación de procedimientos para métodos de análisis de alimentos

Realiza el seguimiento al manejo de las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a las normas establecidas por la empresa y el ministerio de salud.

TECNICA: Observación directa


Resultado de la observación de la aplicación de análisis de alimentos

Analiza los resultados de la implementación de las buenas prácticas de manufactura y establece recomendaciones para el mejoramiento según las indicaciones hechas por la empresa.

TECNICA: Simulación de situaciones

INSTRUMENTO: Lista de chequeo

Evidencias de Producto

Valoración de un procedimiento de toma de muestra de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente

Realiza la toma de muestras de acuerdo con los instructivos y procedimientos establecidos por la empresa

TÉCNICA: Valoración de producto


Valoración de un diseño de laboratorio para análisis microbiológico de alimentos según NTC 4092




Valoración de un documento sobre desarrollo de la actividad identificación de equipos e instrumentos de laboratorio




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Valoración de un documento sobre desarrollo de la actividad preparación de medios de cultivo




Valoración de un documento sobre desarrollo de la actividad ficha técnica de medios de cultivo




Valoración de un documento sobre control de calidad de alimentos




Valoración de un documento sobre observación microbiológica




5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Laboratorio Ciencias Básicas, Aulas. Marcadores, Tablero, entre otros.Medios: fotocopias, guías, textos, etcRecursos Didácticos: Video beam, pantalla, etc

6. GLOSARIO

Microorganismo: Toda entidad microbiológica, celular o no, capaz de reproducirse o de transferir material genético. Cultivo celular: El resultado del crecimiento in vitro de células obtenidas de organismos multicelulares. Peligro. Todo aquello que puede producir un daño o un deterioro de la calidad de vida individual o colectiva de las personas. Daño. Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual o colectiva de las personas. Riesgo. Probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un cierto daño, pudiendo por ello cuantificarse. Desinfección: Eliminación de agentes infecciosos que están fuera del organismo por medio de la exposición directa a agentes químicos o físicos. Contaminación: Presencia de un agente infeccioso en la superficie del organismo; también en vestimenta, ropa de cama, juguetes, instrumentos quirúrgicos, apósitos u otros objetos inanimados o substancias, incluyendo el agua y los alimentos.

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Esterilización:. destrucción o eliminación total de todos los microorganismos vivos en un objeto o material, incluidas las endosporas bacterianas. La esterilidad es un estado absoluto, no hay grados de esterilidad.Limpieza: Eliminación, mediante fregado y lavado con agua caliente, jabón o un detergente adecuado, o por el empleo de una aspiradora, de agentes infecciosos y substancias orgánicas de superficies en las cuales éstos pueden encontrar condiciones adecuadas para sobrevivir o multiplicarse. Microbiología: es la ciencia que estudia los microorganismos, sus actividades, forma, estructura, reproducción, fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en la naturaleza, sus relaciones con otros seres, los efectos benéficos y perjudiciales que ejercen sobre los humanos y las alteraciones físicas y químicas que provocan en su medio. Medio de cultivo: Es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos. Frotis: es una pequeña cantidad de cultivo bacteriano que se extiende sobre un Flamear es pasar varias veces el asa por el mechero hasta que éste alcance un rojo incandescente. Cultivo axénico (puro) es un cultivo que contiene una sola clase de microorganismo. Microscopio: Herramienta básica para el desarrollo de la microbiología, pertenece a dos clases el óptico y el electrónico, proporcionando la amplificación, gracias a la cual el hombre es capaz de observar los microorganismos y estructuras que a simple vista sería imposible de ver.Género: Género, es la categoría taxonómica inmediatamente superior a la especie e inferior a la familia. Ejemplo el ser humano es género Homo.Especie: En biología, una especie es la unidad básica de la clasificación biológica. Una especie se define a menudo como grupo de organismos capaces de entrecruzar y de producir descendencia fértil. Ejemplo en el ser humano su especie es sapiens.Serotipo: Es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie, algo de gran importancia en epidemiología.APREHENDA: Asimilar o comprender una idea o un conocimiento por completo. Apropiación de los conocimientos.

7. BIBLIOGRAFIA

Guías de prácticas de microbiología. Departamento de microbiología II. Facultad de Farmacia, Universidad Complutense.

Cuaderno de prácticas de Microbiología de los productos Agroalimentarios. Área de Microbiología departamento de Biología Aplicada.

Microbiología: guías para el laboratorio. Universidad Nacional de Colombia.

VANEGAS LOPEZ, Consuelo; ROJAS, Johanna y MOLINA, Juan Camilo. Guías para el Laboratorio de Microbiología de alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ant%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie

http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa_taxon%C3%B3mica

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

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8. WEBGRAFIA

http://admindesk.cateringdecolombia.com/doc_calidad/DOCUMENTACION%20CATERING/HSEQ/PLAN%20DE%20MUESTREO.pdf

http://www.panalimentos.org/salmsurv/docs/manual/PARTE%201.pdf#search=%22preparaci%C3%B3n%20medio%20EMB%2Benterobacterias%22

http://www.ual.es/Universidad/Depar/microbiologia/Docencia/Mpaa/Contenidos/Practicas/Cuaderno.doc

http://mail.fq.edu.uy/~microbio/modulo2/Ciclopractico06.doc http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/jolope/GUIONPRACTICAS0506.doc http://www.ual.es/Universidad/Depar/microbiologia/Docencia/Mpaa/Contenidos/Practicas/

Cuaderno.doc http://imb.usal.es/Practicas2/P2/Practicas2.pdf Sitios de interés: http://www.lactologia.org/documentos_archivos/microbiologia_1.pdf http://ocw.uc3m.es/ingenieria-mecanica/laboratorio-de-tecnologias-iv/practicas-1/metrologia.pdf http://www.ademi.com/cdt/documentos/Estudio%20Metrol%C3%B3gico.pdfEstudio Metrológico http://www.panalimentos.org/rilaa/e/TablaMicrobiologia.htm http://www.panalimentos.org/rilaa/e/bibliografia1.asp http://www.aldeaeducativa.com/media/alimentacion.swf

9. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

RevisiónEquipo de desarrollo curricular

InstructoraAdriana Arteaga

Orozco

Centro Agropecuario

14/09/2010

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Guia de Aprendizaje Agropecuaria