Guia de Aprendizaje Manipulacin Higienica de Alimentos1 (1)

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJECódigo: 96150359 Fecha: 06 2011Regional: Cauca Centro de formación: Centro

AgropecuarioPrograma de Formación:Manipulación higiénica de alimentos

Duración en horas, etapa lectivaDuración en horas, etapa productivaTotal en horas, de la formación

40

FASE I:Modalidad de formación: presencial y desescolarizada

Actividades de enseñanza- Aprendizaje evaluación:

Conocer y comprender los riesgos para la inocuidad de los alimentos.

Realizar la manipulación de alimentos con la dotación e higiene establecidos por la normatividad

Duración en horas: 40 horas

2. PRESENTACIÓN

La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control de la calidad higiénica de los alimento. Los alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de elaboración, conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos, los alimentos contienen microorganismos saprofitos de contaminación, y sus consecuencias son nefastas para su calidad. A veces los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser ingeridos por las personas alteran la salud de los que los consume. Es por ello importante conocer procedimientos que permitan una buena manipulación de alimentos y asegurar su inocuidad.Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite a este desempeñarse en su cargo con mayor responsabilidad y entrega, y es por ello que estar capacitándose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad, Buenas practicas de manufactura.

Estrategia metodológica:

SistemaGestión de Calidad

Servicio Nacional de aprendizaje SENAGuía de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para

el manipulador de alimentos según legislación vigente

La propuesta metodológica aplica las técnicas del trabajo por proyectos, el estudio de casos, aprendizaje problemático, la investigación, el trabajo colaborativo y los ejercicios prácticos, realización de talleres. Todo ello permitiendo crear en el aprendiz una actitud positiva frente al aprendizaje, y que pueda desarrollar sus competencias en su ambiente laboral.

Ambientes de aprendizaje:Para el desarrollo de las actividades E-A-E se cuenta con:

Grupos de trabajoFacilitador del aprendizaje, tutor o docente

Equipos e instrumentos como:

ComputadoresVideo beamVideosAula asignada en instalaciones SENAUtilización de las Tic’sAccesorios varios (papel, marcadores, colores, pinturas, cinta, mesas, tablero)

Medios didácticos:

Guía de aprendizaje propuestaNormatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997.Documentos y lecturas de apoyo frente a ETS ( Enfermedades transmitidas por alimentos) y riesgos para la inocuidad de los alimentos.TalleresTrabajo colaborativoVínculos a Internet y bibliografía sugerida

5. PROCESO DE APRENDIZAJE

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Actividad. Conformar grupos de trabajo de 3 personas Leer los documentos y diligenciar el formato de la formulación de un proyecto




relacionado con la manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad, la propuesta deberá ser socializada con sus los demás grupos establecidos. Actividad 2. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteado, Estudio de casos empresa Cárnicos SA socializar su respuesta con los demás compañeros.

Actividad 3. Realizar una investigación acerca de las enfermedades que ocasionan riesgos para la inocuidad del los alimentos y como se debe prevenir, el documento será compartido con su tutor por correo mi sena al correo [email protected], para esta actividad usted deberá crear una cuenta en misena, deberá revisar el documento de cómo crear cuenta en misena.

Actividad 4. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto 3075 de 1997 y realizar una práctica de elaboración de yogurt, portando la indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM.

6. APRECIACION DEL APRENDIZAJE- EVALUACIÓNSe cuenta con la recopilación de actividades individuales y grupales, que incluye el registro q de los formatos donde se recogerán las evidencias de conocimiento y desempeño y producto.

Resultados de aprendizaje:

Formular un proyecto relacionado con la manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad,

Utilizar la dotación de seguridad industrial según las normas vigentes.

Aplicar las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados.

Mantener las manos con uñas cortas y sin esmalte y lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el método establecido de acuerdo al procedimiento.

Identificar y reportar los síntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos

Actividad 1. Formulación del proyecto




mailto:[email protected]

Actividad 2. Estudio de casos

Estudio de casos empresa Cárnicos SA

En una empresa de alimentos Cárnicos SA, que poco tiempo en el mercado, esta presentando problemas de devoluciones y quejas por parte de los distribuidores y clientes porque los productos se dañan muy rápido.

Se conoce que el dueño apenas esta empezando a conocer la normatividad para aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM), que se hallan en el decreto 3075 de 1997 y quizás no aplican correctamente aspectos como desinfección que pueden afectar la calidad de los cárnicos.

¿Usted cree es vital que el dueño de la empresa aplique la normatividad para que su empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce? ¿Por qué?

¿Piensa usted que los operarios que trabajan en una empresa de alimentos y manipulan estos a diarios deberían estar certificados como manipuladores de alimentos?

Se evaluará participación, calidad de respuestas y aporte a los estudios de casos de sus compañeros.




UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1:

SABERConceptos, principios,

Hechos, teorías

SABER-HACERProcedimientos

cognitivos y motrices

SERActitudes y Valores

Conceptos de manipulación de alimentos

Normatividad sanitaria vigente sobre manipulación de alimentos

Buenas practicas de manufactura

Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas que generan riesgos de contaminación a los alimentos

Interpretación de procedimientos operativos Técnicas de lavado y desinfección de manos

Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos

Terminología en manipulación de alimentos

Utilizar la dotación de seguridad industrial según las normas vigentes.

Aplicar las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados.

Identificar y reportar Los síntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos


Realizar los desplazamientos por las diferentes áreas de la empresa cumpliendo con los parámetros establecidos para evitar contaminación cruzada.

Responsable y oportuno en la aplicación la normatividad para manipuladores de alimentos




CONTENIDOS:SABER, SABER-

HACER, SER

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

EVALUACIÓNSABER:

Conceptos de manipulación de alimentos

Normatividad sanitaria vigente sobre manipulación de alimentos

Buenas practicas de manufactura

Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas que generan riesgos de contaminación a los alimentos

Interpretación de procedimientos operativos Técnicas de lavado y desinfección de manos

Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos

Terminología en manipulación de alimentos

Se considera logrado sí:

Comprende los conceptos de manipulación de alimentos

Asimila la

conceptualización sobre Buenas practicas de manufactura Conoce los fundamentos generales de enfermedades infecto contagiosas

Conoce las técnicas de lavado y desinfección de manos

Conoce los tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos

Utiliza la dotación de seguridad industrial según normas de salud y seguridad industrial vigentes.

Aplica las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados.

CONOCIMIENTO:

Una prueba escrita sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje.

DESEMPEÑO:

Observación de los hábitos de higiene y porte de dotación en dos oportunidades

TÉCNICA:

Formulación de Preguntas.

INSTRUMENTO:

Cuestionario con preguntas sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje.

TECNICA:

Observación directa.

INSTRUMENTO:

Listas de chequeo de los hábitos de higiene y porte de dotación




CONTENIDOS:SABER, SABER-

HACER, SER

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

EVALUACIÓNIdentifica y reportaLos síntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos





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