GUÍA DENUESTRAS

CARNES

¿Le gusta la carne? Aquí comerá la mejor

Es un placer para nosotros poner en sus manos esta pequeña guía, conla que esperamos ayudarle a conocer mejor el origen de nuestras carnesy darle algunas orientaciones para que pueda apreciar perfectamentecada plato de nuestra carta.

En primer lugar, queremos que sepa que en ESPAZO ENXBRE nos des-marcamos completamente del concepto industrial que preside el mundode la ganadería hoy en día. Solamente consumimos carne de aquellasganaderías que crían los animales considerándolos seres vivos que for-man parte de la naturaleza y no números o códigos de una macro pro-ducción.

La ganadería debe contar con instalaciones adecuadas, alimentaciónnatural, espacios abiertos, los mejores controles sanitarios y una per-fecta aclimatación al hábitat para poder obtener animales saludables.Los rumiantes son animales gregarios, que viven en rebaños de crías yhembras, mientras que los machos son solitarios y se unen al rebañoen época de celo. A su vez, las madres han de tener espacio para poder

Introducción

l Solomillo

l Entrecot

l Redondo

l Jarrete o Morcillo

l Ragout

l Carne picada/Hamburguesas

separarse del grupo con su cría tras el parto durante un período queasegure los primeros cuidados maternos. Todo esto implica grandes es-pacios y alojamientos preparados para permitir la cohesión del grupo.

Animales en libertad, ausencia de estrés, alimentación ecológica,ganaderías respetuosas, en definitiva, la ganadería ecológica, nada tieneque ver con los métodos industriales masificados, porque además deciencia y biología, incorpora un componente de sensibilidad humana quees parte fundamental de nuestra identidad.

LA CONSIDERACIÓN Y EL RESPETO AL CONSUMIDOR, AL ANIMAL Y AL MEDIO AMBIENTE CONSTITUYEN LA RAZÓN

DE SER DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA.

l Filetes de 1ª/Fondue

l Filetes de 2ª

l Filetes de Aguja

La carne de ternera ecológica que usted co -merá en ESPAZO ENXEBRE, proviene de ga -naderías autóctonas gallegas, adaptadas a laperfección a la orografía y al clima de Galicia.Es una carne blanca o rosada, muy tierna y demagnífica textura, pero completamente dife -rente a la de buey. Puede leer a continuaciónlas principales características de producción denuestra carne de ternera ecológica:

La alimentación comienza con leche maternahasta los 7 meses, prosigue con un pienso mezcla de cereales, leguminosas y heno depraderas.

El control sanitario se basa en la ausenciade medicamentos, gracias al acceso que tieneel ganado a una gran variedad de flora silvestrecon propiedades terapéuticas y a su inmunidadintrínseca. La calidad de la carne y la ausenciade residuos de sustancias químicas es parte delconcepto diferencial de la ternera ecológica.

La fase de transpor te es fundamental parael animal, en la que hay que evitar todo tipo deestrés, ya que reduce su reserva de glucógenoy eso condiciona la obtención de carne de óp-tima calidad.

El sacrificio se realiza entre los 9 y los 11meses de edad del ternero. Los terneros ecológi-cos se procesan y orean en tiempos y lugaresdiferentes a los convencionales.

La maduración tiene lugar durante 6 u 8 díasa 2 grados, en cámaras separadas de la pro-ducción convencional y se envasan combinandoel vacío y la micropasteurización superficial dela carne, lo cual permite la conservación óptimadel producto durante 30 días.

CARNE DE TERNERA ECOLÓGICA

Una de las carnes más tiernasque se pueden comer, de la queno se dispone en abundancia nitodos los días, ya que de unaternera que pese 160-180 kgsolamente se obtiene 1,5 kg desolomillo. Puede tomarlo a laparrilla o hacerlo a la piedra ensu propia mesa.

SOLOMILLO DE TERNERA ECOLÓGICA

Se obtienen de la cadera, la tapay la tapilla de la ternera. El filetese hace a la parrilla y el escalopese empana y se fríe en aceite deoliva. Ambos cortados finos y muytiernos, son una excelente opciónpara degustar otro formato decarne de ternera.

FILETE O ESCALOPE DE TERNERA ECOLÓGICA

Tiras del costillar y la falda de laternera, el churrasco es unacarne menos tierna pero más ju-gosa por estar entre los huesos.La forma tradicional es hacerlo ala parrilla y servirlo acompañadode chorizo criollo.

CHURRASCO DE TERNERA ECOLÓGICA

1 kg de carne excepcional deter nera ecológica, tierna, blancay con poca grasa. Se obtiene del lomo alto de laternera y es un verdadero manjar.

CHULETÓN DE TERNERA ECOLÓGICA

Nuestros platos de carne de TERNERA ECOLÓGICA

Excepcionales hamburguesas de puracarne, sin aditivos ni conservantes, todonatural, con un ligerísimo adobo de panrayado. Se presenta a la forma tradi-cional o al plato con patatas, lechuga yqueso del país. Elija entre doble o sencillao acompañada de huevo ecológico frito.

HAMBURGUESAS DE CARNE DE TERNERA ECOLÓGICA

Trozos de falda de ter nera ecoló gicacon su correspondiente hueso y sepresenta a la gallega: cocida y adobadacon pimentón, ajo y aceite de oliva

CARNE O CALDEIRO

El xarrete o morcillo es una carne muyespecial, fibrosa y muy tierna, que seobtiene de la pata de la ter nera. Sepresenta estofado con bresa de ver-duras y cachelos.

XARRETE

Callos, morro y pata de ternera al es-tilo gallego, cocidos y acompañadosde garbanzos y chorizo.

CALLOS DE TERNERA A LA GALLEGA

Idéntica carne a la de las hamburgue-sas, pero guisadas con salsa en sujugo.

ALBÓNDIGAS

Cortes de carne de ternera ecoló gicaestofada con patatas y en su jugo, conreceta tradicional gallega.

ESTOFADO DE TERNERA ECOLÓGICA

El buey gallego vive en libertad durante toda su vida hasta llegar a lamadurez. Los mejores son los que más grasa tienen, ya que sin la grasa lacarne sería excesivamente dura para comer. Una vez sacrificado el animal,se tiene madurando entre 40 y 50 días, para que la carne se ablande y seponga tierna. Muy importante es conservar su grasa adosada a la hora dehacerlo para que adquiera el sabor correcto y comerlo poco hecho. Sinduda ninguna, es la carne preferida por los degustadores de carne másexi gentes en todo el mundo. ¡Carne roja, roja!

CARNE DE BUEY

Nuestros platos de

carne de BUEY

Carne roja muy similar al chuletón perocon menos grasa, lo que hace que elsabor no sea tan intenso. Se obtienedel lomo bajo y puede hacerse a laparrilla o a la piedra en su propiamesa.

ENTRECOT DE BUEY

Carne roja, compacta y muy tierna, quecomo su propio nombre indica se ob-tiene del solomillo del buey. Igualmentepuede optar por to marlo a la parrilla ohacerlo a la piedra en su propia mesa.

SOLOMILLO DE BUEY

Excepcional carne roja que se obtiene dellomo alto del buey, madurada de formaque adquiere un sabor fuerte e incon-fundible. Tiene su grasa adosada, quenunca debe ser despreciada y hacerseconjuntamente con el magro, ya que asíconseguirá su pleno sabor característico.En definitiva, la carne en su máxima ex-presión. Puede tomarlo a la parrilla ofileteado a la piedra en su propia mesa.

CHULETÓN DE BUEY

Nuestros platos de carne de CERDO

Es una de nuestras especialidades, conreceta propia y única de ESPAZO ENXE-BRE. Mano o pata delantera del cerdo,muy sabroso y tierno, elaborado convino al Oporto y mantequilla y servidocon cachelos y pimientos artesanos natu -rales. Para apreciar su pleno sabor, sedebe comer tanto la piel como el magro.

PERNIL ASADO

Otro plato estrella de la cocina tradicionalgallega. Es, igual que el pernil, la manoo pata delantera del cerdo, pero cocidoy con grelos, cachelos y chorizo. Igualque aconsejamos en el pernil, se debecomer tanto la piel como el magro parapoder apreciar todo su exquisito sabor.

LACÓN CON GRELOS

Es el plato tradicional de Galicia por ex-celencia. Resulta una magistral paleta dediferentes sabores donde el cerdo (orejay lacón) se combina con la ternera (carneo caldeiro), el pollo, los garbanzos, loscachelos y los grelos, dando forma entretodos a un plato contundente y abun-dante, en el que nada sobra.

COCIDO GALLEGO

w w w . e s p a z o e n x e b r e . c o mPRÓXIMAS APERTURAS: MADRID CENTRO, BARCELONA, BILBAO Y MIAMI

ALCORCÓN C/ Luxemburgo, 9. Parque Oeste. Tfno.: 91 689 17 87

LAS MATAS C/ Martín Iriarte, 2. Bajos hotel Tryp Las Matas. Tfno.: 91 630 59 01

MAJADAHONDA C/ Valgrande, 1. C.C. Monte del Pilar. Tfno.: 91 679 83 56

S SEBASTIÁN DE LOS REYES Av. Juncal 22-24. Bajos hotel Arturo (junto al C.C. Plaza Norte 2).Tfno.: 91 623 73 61

MADRID MARÍA DE MOLINA C/ María de Molina, 39. (esquina a Príncipe de Vergara). Tfno.: 91 561 81 78

MADRID CENTRO (HILERAS) C/ Hileras, 4. (Parking propio). Tfno.: 91 541 37 41

PALMA DE MALLORCA (SON BERGA) Camí dels Reis s/n. Tfno.: 971 738 261

PALMA DE MALLORCA (CENTRO) C/ Velázquez, 14 (esquina a Arco de la Merced). Tfno.: 971 717 830

Restaurantes

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