Guia de Elaboracion de Derivados Lacteos - Cartilla de Difusion

8/16/2019 Guia de Elaboracion de Derivados Lacteos - Cartilla de Difusion

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Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados LácteosIng. Sara Lópe C!egne

PRESENTACION

Cajamarca, es la Segunda Cuenca Lechera más importante del país. Muchasfamilias en los lugares mas alejados de nuestro departamento viven gracias a laproducción de leche y a la elaboración artesanal de derivados lácteos.

La presente guía está dirigida a pe ue!os productores artesanales hombres ymujeres de la "ona rural ue han visto las ventajas de dar valor agregado a leche

ue ellos producen, tanto desde el punto de vista nutricional , como paraincrementar el ingreso familiar, producto de de su comerciali"ación.

#n esta guía se intenta trasmitir la información básica para la elaboración decuatro productos$ Manjar %lanco, &uesillo mejorado, &ueso 'resco (asteuri"ado y)ogurt, de manera sencilla, utili"ando instrumentos, e insumos ue están alalcance de todos los productores.

#l pe ue!o productor artesanal tiene la responsabilidad de mejorar sus


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IN !"D#CCI"N

La elaboración de derivados lácteos en la región Ca#a$arca tieneun poco $enos de %&& a'os. ( se !a convertido una actividad degran i$portancia econó$ica para la región.Sin e$bargo es i$portante re$arcar )ue para elaborar productoslácteos I*+C,+S se re)uiere cu$plir con las nor$as t-cnicas (aestablecidas para este n.,n productor de derivados lácteos deberá tener en cuenta losiguiente:

In/raestructura adecuada0copio de lec!e de buena calidad proveniente de ani$ales sanosEstar capacitado para reali ar procesos li$pios aplicando las 1P,sar la vesti$enta apropiadaDeberá go ar de buena saludDeberá usar los e)uipos3 instru$entos necesariosDeberá usar solo los insu$os ( aditivos per$itidosDeberá elaborar los productos siguiendo lo establecido en lanor$a t-cnica peruana para la elaboración de cada uno de estosproductos


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COMO ELABORAR

MANJAR BLANCO


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El $an#ar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración dela lec!e cruda con el agregado de a 4car ( otros ingredientesper$itidos3 $ediante el calor . El producto resultante tiene unaconsistencia pastosa3 untable ( de color cre$a o $arrón.

El proceso de elaboración del $an#ar blanco se basan en laconcentración de sólidos 7especial$ente a 4cares7 por evaporación delagua contenida en la lec!e3 )ue al $is$o tie$po act4a co$oconservante natural contra el ata)ue de $icroorganis$os.

Insu)os

• Lec!e con "8 de grasa 9$íni$o

• 0 4car blanca

• 1icarbonato de sodio

• Glucosa

• Esencias 9opcional

E'uipo necesario

• Paila de acero ino;idable con capacidad para 6&g.


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Lec!e /resca %&& litros Ingrediente principal0 4car 2& >g. 0porta los sólidos solubles )ue a(udan a

concentrar el producto

Glucosa &. & >g. e#ora la viscosidad ( previene lacristali ación

1icarbonato desodio

%&&g. *eutrali a acide de la lec!e

Carragel 26& g. e#ora la consistencia ( reduce ta$a'ode los cristales

?uente : Elaboración Propia

DIAGRAMA DE FLUJO

#C#(C/01 L#C2#

-1-L/S/S


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%-4/?0 @ #1' /-M/#140

envases esterili"ados #1A-S-?0

-LM-C#1-M/#140

PROCESO PASO A PASO

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Encender la cocina ( agregar ela 4car

Las burbu#as van ca$biandogradual$ente

De#ar )ue de un !ervor sin de#arde $over3 para evitar )ue se

La burbu#as van to$ando unaapariencia $as cre$osa


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B<

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!EC",END%CI"NES

En este preciso $o$ento seagrega el carragel se de#a!ervir por 6 $inutos ( se

a a a el /ue o El punto nal se deter$inacuando3 al$overse el $an#ar3 se ve el /ondode la paila3 entonces es el

Envasar en caliente3 de#aren/riar ( tapar

Eti 'uetar ( al$acenar enun lugar /resco


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% &


ba#ando el nivel de ingreso del co$bustible para evitar estosi$previstos.


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&istoria.

El )uesillo es un tipo de )ueso /resco de a$plio consu$o en nuestra región deCa#a$arca ( en todo el Per4. Es elaborado desde $ediados del siglo IHH en laca$pi'a del *orte del Per4 1ásica$ente en la región de Ca#a$arca .Presentadistintos no$bres seg4n la región donde se produce. En Ca#a$arca se lla$aQuesillo, en La Aegión de la Libertad ( en la Selva se lla$a Cuajada 3 ( en elsur co$o 0(acuc!o se lla$a Cachipa En la Aegión de Ca#a$arca el )uesilloes el insu$o principal para la elaboración del )ueso antecoso

Caracter(sticas

El )uesillo $e#orado es un producto inocuo )ue se se elabora a partir de


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• Cuc!illo ( #arras• esa 3 1alan a•

•

• DIAGRAMA DE FLUJO

• • •

• • L#C2# •

• • •

• • #C#(C/61 • B


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• • C0-G3L-C/01 • H


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• • -LM-C#1-M/#14

0• 9 =C 9 días má>imo

•

•

•

• •

• • PROCESO PASO A PASO

•

•

• 1•

•

%gregar el cua o disuelto en


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•

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•

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• 4•

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• 5 • 6

• •

•

•

Calentar a "6 C a /uegolento

&acer la prueba delcua-ado Luego de "&


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••

• 1(•

•

•

•

•

• !EC",END%CI"NES•

0ntes de envasar3 lavar bien los envases con lavava#illa ( luegoen#uagarlos con agua !ervida bien caliente.Es $u( i$portante $antener la te$peratura no $enor de "& C ala !ora de $oldear.La cocina debe tener una buena !ornilla 3 ( se debería elaborar el)ueso en un olla doble /ondo de acero ino;idableEs $u( probable )ue el )uesillo continuará desuerando aunenvasado3 por lo )ue un envasado al vacio seria lo $asreco$endable .

E$pacado 3 Eti)uetado3 ( al$acenadoa %& C

Despu-s de %2 !oras deoreado se retira el $olde


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•

• &IS "!I%

•

• El )ueso /resco pasteuri ado es un producto de a$plio consu$oen todo el $undo. Presenta distintos no$bres seg4n la región deproducción ( nu$erosas variantes en cuanto a las t-cnicas deelaboración. En la ona de 1a$ba$arca se lla$a Queso !ndino .

•

0)uí se describe el proceso de elaboración del Kueso ?rescoPasteuri ado )ue se elabora en la región de Ca#a$arca.


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4tiles para la producción del )ueso ( pueden ser acidi cantes oaro$ati antes.

•

• E'uipos

• Insu)os

• Lec!e entera

• Cua#o lí)uido o en pastillas

• Clorura de calcio

• Sal

• @ina )uesera

• Cuc!illos

• Liras de corte

• oldes

• @er$ó$etro

• 1alan a

• E)uipo de laboratorio

DIAGRAMA DE FLUJO

L#C2#


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#1' /-M/#140 EJ:EN -C.

Cuajo

B minuto

C0-G3L-C/01 H


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M0L?#0 ) A0L4#0 voltear E veces cada H< minutos

#M(-&3#

-LM-C#1-M/#140 9 =C 9 días má>imo

PROCESO PASO A PASO

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Calentar a =6 C ; "&$inutos (en/riar a " C lo $as rapidoposible 9 pasteurizacion

Probar )ue la cua#ada este apunto

acer el lirado en cuadraditos 1atir 6 $in ( de#ar reposar


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91(

Des)olda r ( orearEnvasar 3 eti)uetar ( al$acenarpor $á;i$o 6 dias !asta la venta


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Consultoría : Guía para la Elaboración de Derivados Lácteos Ing. Sara Lópe C!egne

REGISTRO DE RECEPCION DE LEC,E DIARIA EN PLANTA

NOMBRES - APELLIDOS

1. Se/&0&T#*&"L* P% "!* T#*&" PAGOS firma

D L M M J S A )*& A'e"&0*# S&"'#


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Material (reparado para Consultor ía O #laboración ?erivados Lácteos en C2#4/LL- 4otorapampa y (atapata: P H


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Referencias bibliográcas

1. Síndrome de Morquio. University of Maryland Medicinal Center.

2. Pérez-Almeida ris! Car"ita #ic$olas C. %as &-'alactosidasas ( %a )in*mica )e %a Pared Celular. #C v.+1 n., Caracas ul. 2 /.

+. Corral 'arcía 0osé María. Clonaci n! e "resi n y evoluci n diri3ida de 4eta-'alactosidasas de "rocariotas. Pa3 1 -25. Universidad de 'ranada. )e"artamento de 3enética. Puleva4iotec$. 'ranada 2 6.

7. %adero 'al*n Mi3uel. 8idr lisis de lactosa con ++-3alactosidasas de 9luyveromycesfra3ilis y de :se$eric$ia coli. Madrid! 1555.

6. ;odri3uez oraci n de yo3ur deslactosado de lec$e de ca>ra. Ci?nc. @ecnol. Aliment. vol.2 su""l.Cam"inas )ec. 2 .

/. Usme Pilar! 0aramillo )iana Marcela! Blvarez =eli"e. Microenca"sulaci n )e %a %actosa Como :strate3ia Para Me orar %a :sta>ilidad ( %a A"licaci n :n %a ndustria )eAlimentos. Cor"oraci n Universitaria %asallista. =acultad de n3eniería. :s"ecializaci n en alimentaci n y nutrici n. Caldas! Antioquia 2 1+.

,. S*nc$ez Claudio. :la>oraci n de yo3ur deslactosado mediante un modelo de $idr lisis. :scuela de n3eniería en Alimentos! =acultad de Ciencia y @ecnolo3ía! Universidad delAzuay! Av. 27 de Mayo ,-,,! Cuenca! :cuador.

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