Primera edici6n: enero 2003

© Josep Bu1an Fernandez. 2002

© Rubes Editorial, S.L., 2002

Sicilia 236 Bis, 2-2. 08013 Barcelona

Tel.: 93 231 12 00

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ISBN: 84-497- 0068-X

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lmpreso en Viking, S.A.

Publicaci6n realizada con papel ecol6gico

100% libre de cloro

, IN DICE

Pro logo Por jaume Estruch

VITICULTURA

1 Lavina

2 Viticultura

3 Vitis 3.1 La vid 3.2 Morfologia de Ia planta

3.2.1 Raices 3.2.2 Tallo 3.2.3 Hojas 3.2.4 Flores 3.2.5 Fruto

3.3 El ciclo vegetativo 3.4 Distribuci6n geogratica y adaptaci6n de Ia vid 3.5 Las variedades

3.5.1 Clasificaci6n de variedades 3.6 Obtenci6n y selecci6n de variedades

4 Factores de cultivo y crecimiento 4.1 Factores nutricionales

4.1.1 Requerimientos 4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos

4.2 Factores ambientales 4.2.1 El suelo 4.2.2 Climatologia 4.2.3 Latitud 4.2.4 Escalas climaticas 4.2.5 Temperaturas 4.2.6 lnclemencias meteorol6gicas 4.2. 7 Microclima y terrurio

5 Sistemas de cultivo 5.1 Cultivo tradicional

5.1.1 Edad de Ia viria 5.1.2 Densidad de plantaci6n 5.1.3 El portainjerto 5.1.4 El injerto 5.1.5 Conducci6n 5.1.6 Poda

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5.1.7 Riego 5.2 Nuevas tecnicas de cultivo

5.2.1 Aumento de rentabilidad 5.2.2 Conducci6n 5.2.3 Mecanizaci6n 5.2.4 Riego

6 Enfermedades 6.1 lnfecciones causadas por hongos 6.2 Parasitos animales 6.3 Enfermedades bacterianas 6.4 lnfecciones viricas

7 La vendimia 7.1 Maduraci6n 7.2 Momento de Ia vendimia 7.3 Control de Ia maduraci6n 7.4 Estado sanitario 7.5 Sistema de recolecci6n

7.5.1 Recolecci6n de uvas blancas 7.5.2 Recolecci6n de uvas tintas

ENOLOGiA

8 La bodega 8.1 Diserio y arquitectura de Ia bodega

8.1.1 lngenieria 8.1.2 Gesti6n de residuos

9 Etapa prefermentativa 9.1 Objetivo 9.2 Operaciones comunes

9.2.1 Transporte de Ia uva 9.2.2 Recepci6n en bodega 9.2.3 Tratamientos mecanicos 9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores 9.2.5 Tratamientos correctores

10 Etapa fermentativa 10.1 Objetivos 10.2 La fermentaci6n alcoh61ica 10.3 Operaciones

10.3.1 Encubado 10.3.2 Maceraci6n 10.3.3 Siembra 10.3.4 Control de Ia composici6n del medio

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43 44 44 45 46

46 46 47 47 48 48 48 48

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10.3.5 Refrigeraci6n

10.4 La fermentaci6n alcoh61ica de los aminoacidos 10.5 las levaduras

10.5.1 Clasificaci6n 10.5.2 Ecologia 10.5.3 Reproducci6n 10.5.4 Metabolismo 10.5.5 Cicio de vida

11 Etapa posfermentativa 11.1 Objetivos 11.2 Operaciones comunes

11.2.1 Fermentaci6n lenta 11.2.2 Correcciones de composici6n 11.2.3 Fermentaci6n malolactica 11.2.4 Trasiego 11.2.5 Clarificaci6n

11.3 Operaciones especificas 11.3.1. Vinificaci6n en tinto 11.3.2 Vinificaci6n en rosado 11.3.3 Vinificaci6n en blanco

11.4 Bacterias malolacticas 11.5 Nuevas tecnicas correctivas 11.6 Alteraciones de los vinos

11.6.1 Alteraciones mas frecuentes

12 Crianza

12.1 Entornos de crianza, Ia madera 12.1.1 La barrica 12.1.2 Tecnicas alternativas

12.2 Botella

12.2.1 Vinificaci6n de espumosos

13 Envasado 13.1 Operaciones 13.2 Material de envasado

13.2.1 La botella 13.2.2 Tapones

13.2.3 Materiales complementanos a los tapones 13.2.4 Etiquetas 13.2.5 lnscripciones en los tapones

CONSERVACION DEL VINO: LA CAVA

14 Conservaci6n del vino 14.1 Evoluci6n del vino 14.2 Sosegar el vino

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15 Diseno y usos de Ia cava 15.1 Usos de Ia cava 15.2 El local

15.2.1 Caracteristicas 15.2.2 Aspectos constructivos 15.2.3 Aspectos ambientales 15.2.4 Estanterias y botelleros 15.2.5 Armarios climatizados

15.3 Disposici6n de las botellas 15.4 La evaluaci6n sensorial en Ia cava 15.5 El vino en Ia cava

16 La cava en Ia restauraci6n 16.1 Aspectos formales de Ia carta 16.2 Aspectos de contenido de Ia carta 16.3 Criterios de clasificaci6n en Ia carta 16.4 Gesti6n de Ia cava

VI 0 Y NUTRIC ON

17 El vino como nutriente 17.1 Aporte cal6rico 17.2 Aporte de biofactores

17.2.1 Alcoholes 17.2.2 Glicoles 17.2.3 Acidos 17.2.4 Aldehidos 17.2.5 Fenoles y polifenoles 17.2.6 Terpenoides 17.2.7 Azucares 17.2.8 Sales minerales y oligoelementos 17.2.9 Vitaminas 17.2.10 Otros compuestos end6genos 17.2.11 Compuestos ex6genos 17.2.12 Productos resultantes de contaminaci6n bi6tica

17.3 Biodisponibilidad

18 El vino y Ia salud 18.1 De Ia «paradoja francesa» a Ia «alimentaci6n mediterranea» 18.2 La oxidaci6n de los sistemas biol6gicos y los antioxidantes 18.3 La protecci6n cardiovascular

18.3.1 Polifenoles del vino con capacidad protectora 18.4 Protecci6n frente al cancer 18.5 Protecci6n frente a Ia agregaci6n plaquetaria 18.6 Uso terapeutico del vino 18.7 La patologia del mal beber 18.8 Metabolismo del etanol

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18.8.1 Absorci6n del etanol 18.8.2 Distribuci6n del etanol 18.8.3 Vias metab61icas del etanol 18.8.4 Calculo de Ia alcoholemia

GASTRONOMiA Y SERVICIO

19 El vino en Ia alimentaci6n 19.1. Dieta mediterranea

20 El vino en Ia mesa 20.1 Factores extrinsecos

20.1.1 Presentaci6n del vino 20.1.2 El entorno del vino

20.2 Factores intrinsecos 20.2.1 La temperatura del vino

21 El servicio 21.1 El descorche

21.1.1 Vinos tranquilos 21.1.2 Vinos espumosos

21.2 La decantaci6n 21.2.1 iC6mo efectuar Ia decantaci6n?

21.3 El servicio en Ia restauraci6n 21.3.1 Funciones del «sommelier» 21.3.2 Comportamiento del «sommelier» 21.3.3 El servicio

22 Armonia entre vino y comida 22.1 Principios de Ia armonia 22.2 Las asociaciones

22.2.1 Asociaciones psicol6gicas 22.2.2 Asociaciones fisiol6gicas

22.3 Criterios para decidir 22.4 Orden del servicio 22.5 Reglas de servicio: vinos y platos

ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO

23 El vino en Ia cultura y Ia sociedad 23.1 Aspectos culturales 23.2 Aspectos psicol6gicos

24 Consumo 24.1 Perfil del consumidor

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132 133

24.2 Momento del consumo

25 El mercado

LOS SENTIDOS Y LA INFORMACION SENSORIAL

26 El descubrimiento del mundo sensorial

27 El funcionamiento de nuestros sentidos 27.1 Los sentidos y sus 6rganos

27.1.1 Vista 27.1.2 Oido 27.1.3 Olfato 27.1.4 Gusto 27.1.5 Tacto

27.2 llusiones sensoriales 27.3 Mecanismos individuales: los umbrales 27.4 lntegraci6n de los sentidos

28 Los sentidos y Ia percepci6n 28.1 Percepci6n y cognici6n 28.2 Las ciencias sensoriales

PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO

29 Dotaci6n sensorial 29.1 Sustancias odorantes 29.2 Sustancias gustativas

29.2.1 Dulce 29.2.2 Acido 29.2.3 Salado 29.2.4 Amargo 29.2.5 Umami

29.3 Mohkulas t1ktiles 29.4 Evoluci6n y modificaci6n de Ia dotaci6n sensorial

30 Atributos sensoriales 30.1 De origen fisico

30.1.1 Color 30.1.2 Umpidez 30.1.3 Fluidez 30.1.4 Efervescencia 30.1.5 Temperatura

30.2 De origen bioqulmico 30.2.1 Aroma y bouquet 30.2.2 Sensaciones en boca

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30.3 lnteracciones y equilibrios sensoriales 30.3.1 lnteracciones sensoriales 30.3.2 Equilibrios en vinos blancos 30.3.3 Equilibrios en vinos tintos

EVALUACION SENSORIAL DEL VINO

31la cata 31.1 Definicion de cata 31.2 Objetivos y necesidades de Ia cata 31.3 Fiabilidad de Ia cata

31.3.1 Factores que pueden modificar Ia respuesta del catador 31.3.2 Formaci6n y actuaci6n del catador

31.4 Tipos de cata 31.4.1 Analitica 31.4.2 Te6rica 31.4.3 Aplicada 31.4.4 Hedonista

31.5 Participaci6n de los sentidos en Ia cata. Mecanisme general 31.5.1 Examen visual 31.5.2 Examen olfativo 31.5.3 Examen gustative 31.5.4 Examen auditivo 31.5.5 Examen tactil 31.5.6 Fatiga y adaptaci6n

31.6 El vocabulario de Ia cata 31.6.1 La poesia del vocabulario de Ia cata 31.6.2 Niveles de lenguaje 31.6.3 Tipos de vocabulario

31.7 Registro de datos: Ia hoja de cata

32 Analisis sensorial 32.1 Examen organoleptico (fisiol6gico) 32.2 Analisis instrumental (tecnol6gico) 32.3 lntegraci6n de datos 32.4 El analisis sensorial y Ia industria de Ia alimentaci6n

Bibliografia indice alfabetico

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156 156 157 158 158 159 159 159 160 160 160 160 160 161 161 162 162 162 162 162 163 163 167

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179 181

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PRO LOGO

Los seres humanos, por nuestra condici6n b1ol6gica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo ali­

mentes y nuestro cerebra procesando informaci6n.

Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y

a interpretar las seiiales, llenas de informac16n, que nos !Iegan a traves de los sentidos. Siem­

pre a Ia busqueda de los mejores aliados en Ia conquista de nuestra superaci6n. Tras el flore­

cimiento de las culturas, Ia humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia con­

dici6n y reinterpretar, entre otras muchas cuestiones, el significado de sus necesidades ali­

mentarias.

El vino es uno de los componentes hist6ricos de Ia dieta, concepto con el que e ingemo auna

necesidad y dispombilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabi­

do prosperar en tierra de viiiedos. Elaborado, recreado y consum1do por nuestra inagotable

curios1dad intelectual, posee un intense y sut1l equilibria molecular de nutrientes e informacion

sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y

sensaciones a Ia casi infin1ta gama de sensibilidades humanas.

A pesar de tal famiharidad, el estudio de Ia compos1c16n del vino y de los mecanismos bio­

quimlcos de su elaboraci6n y evoluci6n, asi como de su influencia en el metabolismo huma­

ne, s61o ha despertado el interes general de Ia ciencia en las ultimas decadas del s1glo pasa­

do, coincid1endo con Ia consolidaci6n de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y

una constante revalorizaci6n del vino embotellado como signo cultural.

Pero noes hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona como objeto

intelectual. Una inedita vision global de Ia cultura, con voluntad de ser asequible a todos los

humanos, propene el planeta como territorio comun de intercamb1o y el conoc1miento como el

valor de Ia realidad que prevalece sobre su poses16n. Y Ia mformaci6n como un bien mas pre­

ciado que Ia materia. En esta nueva cultura. el vine emerge como el alimento sensorial por

excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de 1ntegrar, e integrarse en, Ia com­

plejidad y Ia diversidad humana.

Una aventura con semejante objetivo reqUiere el concurso del conocimiento. La GUiA DE LA

NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los significados,

principios y practicas mas actuates que han de convertir el vi no en una de las experiencias mas

gratificantes para nuestros sentidos en particular y Ia percepci6n humana en general.

Ellibro transcurre por los distintos ambitos que transforman el vino. Desde Ia viiia al paladar

humano, pasando por ellagar, Ia fermentacion, los trasiegos, filtrados y crianzas, propon1endo

nuevas miradas sobre conceptos clasicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello

que ya conocemos, insinuando futuros que ya son realidades alcanzables.

Los capitulos ded1cados al consumo, desarrollan de forma pragmatica Ia reahdad del vino

en Ia cava, en Ia mesa y Ia cocina, y de las influencJas, generalmente beneficiosas, sobre nues­

tro organismo. Poniendo un especial enfas1s en mstrwr al lector sobre los valores sensoriales

del vino y sus compleJaS y apasionantes interpretac1ones.

La GUiA DE LA NUEVA CULTURA DEL VI NOes una obra de introduccion, casi un v1aje, Sin­

gular pero asequible con el que el autor, enologo experimentado y experimentador, director tee­

nice de Freixenet y guia privilegiado de las mas rec6nditas realidades del vino brinda, como

nadie puede hacerlo, su conocimiento y pas16n enol6gica allector que desee compartirlos con

una copa de vi no en Ia mano y los sentidos atentos a sus mensajes.

Barcelona, noviembre de 2002

JAUME ESTRUCH

Enologo y ed1tor cientifico

VITICULTURA

-1 LAVINA

El amb1to del que arranca todo el proceso v1t1vinicola, Ia un1dad v1va, el med1o 1n1cial, es Ia

vina. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y

oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrollan las Ia bores especificas

de Ia viticultura, el arte y Ia tecnica de cultivar Ia vid, su elemento mas destacado.

Actualmente crece domestlca en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adap­

taci6n inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado Ia vid tal como Ia

conocemos ahora, evoluc1onando a partir de una planta inicialmente trepadora que los huma­

nos aprendimos a cultivar.

La domest1caci6n de Ia vid ha seguido un curso de selecci6n y adaptaci6n a zonas de d1sbnta

pluviometria, insolaci6n, composici6n de los suelos y temperatura. Actualmente Ia vid crece en

suelos demasiado fertiles o en zonas demasiado trias para lo que son las preferencias de Ia

espec1e. Adecuar los parametros que determ~nan las caracteristicas de Ia v1fia a los requen­

mientos del cultivo de Ia vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez

mas diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de Ia globalizaci6n de Ia vifia (fig. 1).

FIGURA 1 ZONAS APTAS PARA El CRECIMIENTO DE LA VINA

2 VITICULTURA

La intervencion humana en el crec1m1ento de Ia vid y en su entorno ha sido el fundamento de

Ia viticultura. Los pnmeros vit1cultores aprendieron a cultivar Ia vid para obtener su fruto, un

racimo de bayas comestibles con alto contenido en azucares, ac1dos y compuestos aromati­

cos, compos1cion que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar

humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a Ia obtencion de uva de mesa, con­

sumlda fresca o desecada (uva pasa) y a Ia vinificacion, al descubrir muy pronto el cultivador

que los liqwdos azucarados obten1dos estru)ando los frutos de Ia vuia tienden a transformar­

se, con el tiempo, en liquidos dulces y gaseosos Tras miles de alios de pruebas y ensayos y

de mejora incesante de los metodos de selecc16n, estos jugos d1eron origen al v1no. Su elabo­

raclon ha sido durante siglos Ia principal razon de Ia practica y Ia evolucion de Ia v1ticultura.

La moderna vit1cultura de produccion, muy desarrollada gracias a las aportaciones agroqui­

micas, al impulso de Ia mecanizacion y a los avances biotecnol6g1cos, tanto en el campo de

Ia seleccion de e)emplares como en las res1stenc1as a plagas, induce a Ia v1d a expresar ras­

gos adaptativos como Ia sustitucion de zarcillos por flares, a escala masiva. De hecho, gran

parte de las pract1cas se basan en hm1tar el v1gor vegetabvo de Ia v1d y mantener una estruc­

tura perenne que sustentara Ia imc1acion y diferenc1acion de yemas repletas de frutos.

La viticultura se sirve en gran medida de las soluciones tecnologicas a su alcance, aunque

sigue conservando unos marcados ntmos estac1onales, y s1gue aplicando conoc1m1entos emp~

ricos incontestables que proceden de los V1bcultores ancestrales. No obstante, Ia extension del

cultivo de Ia vid a regiones en las que los condicionantes del entorno son distintos y las esta­

Ciones no siguen las mismas pautas temporales, ha puesto en evidencia Ia neces1dad de que

Ia vit1cultura, en su evoluc1on, contemple factores que trad1cionalmente no se consideraban.

La vid, en sus d1stintas variedades, se ada pta en mayor o menor grado a todos los ambientes

gracias al componente cultural que impone Ia viticultura en el entorno de Ia vilia.

3 VITIS

3. 1 LA VID

Liana de Ia familia de las vitaceas, grupo que incluye unas 600 especies distribuidas en diver­

sos generos, casi todas locahzadas en zonas de clima intertropical, Ia mayoria plantas trepa­

doras, de flares dim1nutas y frutos carnosos y jugosos. De todas elias, las umcas especies valo­

radas por el hombre son algunas de las incluidas en el genera Vit.Js, adaptado a gran variedad

de dimas. tanto deserticos como templados o cont1nentales.

Denom1namos vid (procedente del latin vrtJs) en genera a todos los m1embros del genero, unas

60 especies, pero cultivamos tan solo las variedades de Ia especie V. vinifero L, que es Ia que

proporciona frutos con sabor agradable. Las demas especies (labrusco, muscadmea, npona,

FIGURA 2 ESTRUCTURA DE UNA CEPA

rupestris o amurensis, entre otras) no son fertiles, o producen uvas que resultan en vi nos no

aptos desde el punto de vista organoleptico ode Ia salud. Sin embargo, algunas de elias son

utihzadas en vit1cultura como apoyo al cultivo de Ia vnia, en especial para dar pies resistentes

a plagas, ya que en general las v1des americanas son mas res1stentes a las enfermedades que

V. vmifera.

3.2 MORFOLOGiA DE LA PLANTA

La vid es una planta trepadora de caracter rigido y aspecto rustico. En estado salvaje desarro­

lla una espesa fronda de Ia que surgen gruesas lianas que, usando como soporte los arboles

circundantes, buscan Ia cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embar­

go, pierde algo de su vigor, formando un pequelio arbusto nudoso constituido por raices, tron­

co, hojas, ftores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejandose del

pie. Su corteza se separa en jirones del tallo cuando Ia planta alcanza una cierta edad (fig. 2).

3.2.1 Raices

Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en busca de humedad

y ahmentos. Su extensa estructura radicular permite a Ia vid desarrollarse en zonas de escasa

pluviometria y sobre terrenos pobres.

3.2.2 Tallo

Los tallos, denominados sarmientos, tienen una constituc16n leliosa y presentan una peculiar

sucesi6n de nudos y entrenudos, espec1almente marcados en Vitis vinifera. El color y el grosor de

los sarmientos, tanto herbaceos (en fase de crecimiento vegetativo) como agostados (en fase de

lignificaci6n), son caracteristicos y ayudan a 1dentificar las diferentes variedades. Sobre los nudos

se asientan los diversos 6rganos: hojas, botones florales, zarcillos y racimos (fig. 3).

Sobre los tallos j6venes se disponen los zarcillos y las inflorescencias, siempre en un nudo que

comparten con una hoja. Los zarcillos son 6rganos prensores que suelen presentar un peduncu­

lo y dos ramas las cuales se enroscan sobre cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sar­

miento queda fuertemente fijado y puede seguir trepando.

Las flores forman inflorescenc1as que varian de forma y tamalio. segiJn las variedades.

3.2.3 Hojas

Las hojas de Ia vid, llamadas cpampanos», son grandes, de textura gruesa y consistente. y con

nervadura palmeada. Simples, tri o pentalobuladas, son hojas de amplio contorno y forma de

coraz6n, div1didas por profundas hendiduras. Numerosos y desiguales dientes surcan los bor­

des. proporcionando a Ia hoJa su 1magen caracterist1ca. La vellos1dad de su cara inferior es

mas o menos abundante segun Ia variedad, pudiendo incluso faltar.

Las hojas tienen una importancia decisiva en Ia fis1ologia de Ia planta: en elias se evapora el

agua procedente de las raices, por lo que actuan como autenticos reguladores termicos y moto­

FIGURA 3 MORFOLOGiA v ANATOMIA DE res de Ia circulaci6n de Ia savia. Son los 6rganos principales de Ia respiraci6n y contribuyen UN TALLO DE VID eficazmente a Ia alimentaci6n, realizando Ia fotosintesis.

Tru~

FIGURA 4 01FERENTES TIPOS DE HOJAS DE

VID

Por su tamano y abundancia en Ia planta, producen una amplia sombra en el entorno de Ia

cepa, lo que condiciona, s1 no se controla, Ia maduraci6n de las uvas. Son los 6rganos mas

importantes de Ia v1d, ya que en elias. a partir de oxigeno y el agua, se formarim las molecu·

las orgamcas que se acumularan en Ia uva y cond1c1onaran su sabor (figs. 4 y 5).

3.2.4 Flores

Las ftores de Ia v1d, agrupadas en rac1mos compuestos piramidales, son diminutas y de color

verde. La corola esta compuesta por cinco petalos soldados por Ia parte superior. Estan for·

madas por 6rganos femeninos (pistilos) y masculines (estambres). El p1stilo tiene forma de

h1go y m1de escasamente 2 mm. Su parte superior, el estigma, se distingue por su coloracion

amarillenta o rojiza, (mica nota de color ftoral (fig. 6). La mayoria de 1as cepas cultivadas de

Vitis vmdera poseen flores hermafroditas. El aroma peculiar de Ia flor de Ia v1d se puede 1den·

tlficar en c1ertos vmos blancos muy delicados y fragantes.

3.2.5 Fruto

El fruto de Ia vid es un racimo que se ram1fica profusamente, de tal manera que es un racimo

de racimos, que en botanica se conoce como cpanicula».

Los granos del rac1mo, las bayas, varian de forma y de color segun las variedades, y pueden

ser esfericos o elipsoidales y de color cera palido, pasando por tonalidades rosadas, violaceas

y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras.

El racimo de uva (fig. 7) esta un1do al sarmiento por un pedunculo:

• El rasp6n, soporte lenoso y arborescente, del que penden las uvas. No es Ia parte funda·

mental del fruto (representa el 3-6 % del peso del rac1mo). pero tiene 1mportanc1a por su com­

pos1Ci6n, ya que es rico en sustancias fen61icas, potasio y agua. Su presencia o ausencia en

el proceso de vin1ficaci6n responde a diferentes tecnicas e incluso a distintas concepciones del

vino. La fermentaci6n con el rasp6n aporta ac1dos y taninos a los vmos tintos. que se traduce

Ooentes Polen Ant era

Esblo Esbgma

Tubo pol•noco

6vulo Hendldura

Ovano

NetVadura

Pttalo

l6bulo Estambre {r=ro 5epalo

Corte esquemabco de una !lor

FIGURA 5 MORFOLOGiA Y ANATOMIA DE LA HOJA DE LA VID. HOJA

ADULTA DE VITI$ VINIFEAA CON CINCO LOBULOS

FIGURA 6 MORFOLOGiA Y ANATOMiA DE LA FLOR DE LA VID

FIGURA 8 REPARTICIQN ESQUEMATICA DE

AZUCARES Y ACIOOS EN LA BAYA

en acidez y astringencia, pero su uso desmedido puede dar Iugar a unas caracteristicas her­

baceas desagradables.

• La baya o grano es el autentico fruto, carnoso y suculento, unrdo al rasp6n med1ante el peci­

olo, que es un pequeno y consistente segmento vegetal. El grano se compone de tres partes,

cada una de elias responsable de determ1nadas caracteristicas composicionales y organolep-­

ticas: Ia p1el, Ia pulpa y las pep1tas.

El contenido del grano es Ia pulpa. Representa el 80-85 % del peso del racimo y contiene los

principales componentes del mosto, agua y azucares, que se transformarfm durante Ia fer­

mentaci6n (fig. 8). La pulpa aporta acidos organicos, sales minerales, pectinas, yitaminas, sus­

tancias nitrogenadas y enzimas, pero en general no aporta color, cuyos compuestos respon­

sables se encuentran en Ia piel que Ia rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos par­

tiendo de variedades tintas, evitando Ia maceraci6n de Ia piel con el mosto.

En el centro de Ia pulpa se encuentran unos pequenos cuerpos duros y de forma caracteristi­

ca. Son las semillas de Ia uva y, como tales, son ricas en sustancias aceitosas (Ia uva nece­

saria para producir 1 hL de vino tambien produce 0,5 L de aceite). Las semillas o pepitas difie­

ren segun las variedades, pudiendo incluso faltar en algunas Estan dispuestas de forma sime­

trica, en numero de dos, cuatro o mas, y representan s61o el 3 % del peso del rac1mo. Poseen

una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

La pulpa se encuentra rodeada por Ia pelicula, una fina capa esferica, impermeable, aislante

y resistente, que constituye Ia protecci6n externa del fruto. Esta piel, tambien denominada

hollejo, representa el 8 % del peso del racimo; contiene celulosa, pectinas, proteinas y taninos,

pero, sobre todo, sustancias aromaticas y pnnc1p1os colorantes: flavonas en las uvas blancas

y antocianos en las negras. Las sustancias aromaticas residen en las capas internas del hollejo,

aunque hay variedades, como Ia moscatel y Ia malvasia, cuya pulpa tambien esta impregnada.

Sobre ella se encuentra Ia pruina, de consistencia cerea, a Ia cual se adhieren las levaduras.

COMPOSICION DEL GRANO

Un 80 % de Ia uva es agua, y en el 20 % restante estan presentes sustancias como aminoa-

__ !Wolo

El ractmo PAJ.,a

FIGURA 7 ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA Ll pulpo y ,. pelicull CMula de II pulpo

cidos, polipeptidos y proteinas (0,5 %), que contribuyen a Ia activaci6n de Ia fermentac16n alco­

h61ica al actuar como nutrientes de las levaduras. Otro 8 % son hidratos de carbono y del suelo

llegan a Ia baya sustanc1as m1nerales, los elementos mas comunes de las cuales son f6sforo

(11 %) y calcio (5 %), ademas de magnesio, potasio, azufre, sodio, hierro, cobre, cine, fluor,

cloro, yodo y bromo. Las vitaminas presentes en Ia uva (tiamina, riboflavina, niacina y acido

asc6rbico) actuan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias.

Otras sustancias que completan su composici6n son las fibras (pectinas, gomas y mucilages).

3.3 EL CICLO VEGETATIVO

La vid puede llegar a viw en producci6n hasta un centenar de aiios, aunque es eficaz para Ia

vinificaci6n tan solo durante unos 50. Su ciclo biol6gico, el conjunto de procesos y transfor­

maciones que sufre Ia planta desde Ia fase de reposo o parada invernal hasta Ia vendim1a, es

anual y culmina con Ia recolecci6n de Ia uva. En el hem1sferio norte se inic1a en noviem­

bre-diciembre, hasta Ia vendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur, el aiio vmicola

comienza con Ia parada invernal (Junio a septiembre), sigue con Ia fase de crecimiento (octu­

bre a enero) y culmma con Ia vend1m1a en marzo.

Durante Ia parada invernal se detiene Ia actividad b1ol6gica de Ia planta. Con el aumento de

temperatura en primavera aparece el «lloro», resultado de Ia movilizaci6n de Ia savia y de las

reservas. que conduce al crec1miento vegetal y que culm1na en Ia floraci6n. En verano, con Ia

madurez fisiol6gica de Ia v1d, se inicia un proceso de acumulaci6n de azucares en Ia baya, que

desemboca en Ia vendimia.

La figura 9 muestra el ciclo de Ia vid en el hem1sferio norte. Por su parte, Ia figura 10 nos ind~

ca los estadios de evoluci6n de Ia planta durante su crecimiento anual.

FIGURA 9 CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE

Sustancias

Agua

Azucares

Acidos organicos

Sales minerales

Fenoles

• taninos

• colorantes

Celulosa, pectina

Sustancias aceitosas

Sustancias aromaticas

+ poca cantidad

3.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y ADAPTACION DE LA VID

El ser humano ha domesticado Ia vid desde hace vanos milemos. Es incluso probable que se

trate de uno de los primeros cultivos rmplantados por este, cuando se conwti6 en agricultor

hace unos 10 000 aiios. Esta planta trepadora ya era conocida por los antiguos cazadores,

que Ia encontraban de forma espontanea en los bosques templados, parasitando los arboles

para encaramar sus bejucos hasta Ia copa. En ella extendia sus sarmientos y hojas para cap­

tar el sol, creando una inmensa fronda de Ia cual pendian sus frutos aromaticos y refrescan­

tes. A pesar de su larga historia como planta cultivada, nuestras vanedades conservan aun los

zarcillos de planta trepadora. lnflorescencias y zarcillos son estructuras hom61ogas, y fue Ia

aparici6n de flores en los n6dulos terminates de las vides trepadoras uno de los factores deci­

sivos para Ia adaptaci6n de Ia vid a su habitat rnicial. Extendida por casi todo el planeta, los

rigores de Ia ultima glaciacr6n Ia confinaron en forma salvaje a pequerios valles protegidos del

Caucaso euroasiatico y a ciertas zonas de Norteamerica, desde donde reinici6 Ia expansion

una vez se retiraron los hielos.

Aunque se encuentren en Europa rndicros de Ia presencra del genero Vit.Js anteriores a Ia ulti-

Yema de inviemo

Yema de algodon

Racimos separados

Punta verde

Botones florales separados

Salida de Ia hoja

Florae ion

Hojas extendidas

FIGURA 10 ESTAOIOS DE EVOLUCION DE LA VID EN SU CRECIMIENTO ANUAL

COMPOSICION DE LA UVA

Rasp6n Pelicula Pulpa Pepitas

++ +++

+++

+++

+++ ++

+++ +++ +

+++

++ +

+++

+++ +

++ cantidad media +++ cantidad importante

Racimos visibles

Cuajado

. - -· . _. t - :1-.- i~.

ma glaciaci6n. Ia espec1e V vimfera procede de otros lugares, probablemente de las riberas del

mar Negro, y fue introducida en el continente europeo en tiempos relat1vamente recientes,

donde ha adqu1rido su carckter actual y su mmensa colecci6n de variedades, conservimdose.

a pesar de ella, como especie unica. Su evoluci6n y adaptaci6n a las distintas zonas que ha

ocupado le ha permitido acumular pequeiias variac1ones adaptativas que han resultado en las

actuales variedades de uva.

D1versas culturas meditem3neas guiaron el desarrollo y Ia propagaci6n del cultivo de Ia v1d, y

no fue hasta Ia colomzaci6n 1mperialista del cont1nente amencano por Espana, Paises BaJOS,

lnglaterra y Portugal, durante el siglo 'IN, que las primeras cepas de aptitud vinicola se expan­

dieron por America. Las vides europeas llegarian s1glos mas tarde a Africa del Sur y a Australia,

de Ia mana de holandeses e ingleses, respectivamente.

Actualmente todavia es posible encontrar cepas silvestres en algunas zonas de Europa; sin

embargo, Ia mmensa mayoria de plantas crecen, domesticas. en las dos zonas templadas del

planeta que se extienden, aproximadamente, entre los paralelos 28° y 50° de ambos hemlsfe­

rios, es decir. de Marruecos o Egipto hasta Champagne, Borgoiia o Mosela, en el hem1sfeno

norte. En el sur se cultivan viiiedos desde Uruguay al sur de Brasil y Nueva Zelanda. Fuera de

estas dos grandes zonas, Ia aparic16n del vu1edo es solo circunstancial.

3.5 LAS VARIEDADES

Atendiendo a su acepci6n botanica, variedad es cada uno de los grupos en que se d1viden

algunas especies y que se disbnguen entre si por ciertos caracteres secundarios. aunque per­

manentes. Lo que distmgue a las variedades de VttJs vimfera, por tanto. son caracteres no

esenc1ales. El numero de variedades de Vitis cultivadas en el mundo asciende a mas de

10 000, Ia mayoria vtntfera. Existen colecciones en las que se depositan estas variedades para

su distribuci6n, investigaci6n y conservaci6n.

Debido seguramente a su reciente d1ferenciaci6n y a que su desarrollo ha estado siempre hga­

do a Ia condici6n domest1ca, Ia especie VitJs vimfera nose ha diversificado en subespecies. El

desarrollo de vanedades ha tenido varios condicionantes, como Ia capac1dad de mulbplicaci6n

sexual, que da Iugar a plantas muy pr6x1mas con una carga genetica muy similar, pero con

ciertas diferencias, o las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo. Pero siem­

pre ha estado ligado a su locahzac16n geogratica y a Ia evoluc16n de cada planta de v1d en sus

d1ferentes ecosistemas. Las vides que mejor han resistido condiciones de calor, sequias. hela­

das o algunas enfermedades endemicas. son las que mas han prosperado en las regiones

donde existian esos factores l1m1tantes. La pres16n del media traves de sus parametros mas

criticos, como horas de luz, m11imetros anuales de lluvia, ciclo de temperaturas estac1onales,

humedad, compos1ci6n mineral del suelo y presencia de paras1tos, selecciona los 1ndiV1duos

que promocionan sus genes mas convenientes al panorama establecido y son capaces de

transmitir, de manera ordenada y constante. esa opci6n genetlca a su descendencia.

La variedad de culturas humanas y sus preferencias por determinados v1nos han acabado

por perfilar el mapa de las variedades aut6ctonas, que mejor representan Ia d1versidad de

geografias fisica y humana. Sm embargo, Ia adaptaci6n de V. vtnifera a cualquier latttud y

Aplastada Esferica

Obovoide Cilfndrica

clima ha sido tarea facil, gracias a Ia escasa diferencia biol6gica entre las distintas vaneda­

des. El ser humano, en sus antiguas y modernas migraciones, ha llevado cons,go sus cepas,

algunas de las cuales crecen actualmente en Ia practica totalidad de regiones viticolas. Son

variedades cosmopol tas, que una vez fueron aut6ctonas, pero que part1c1pan de Ia globali­

zaci6n, como muchos otros aspectos de nuestra cultura.

3.5. 1 Clasificaci6n de variedades

La clasificaci6n tradicional com1enza por dividir las v1des en productoras de uvas blancas y

negras, y las subdivide segun las uvas sean susceptibles de v1n1ficac16n o destinadas a uvas

de mesa. Es mas correcto en Ia actualidad clas1ficarlas de acuerdo con sus propiedades eno-

16gicas y con sus caracteristicas ampelograticas. La ampelografia (palabra compuesta que pro­

cede del griego ampelos, «Vid» y graphos, «descripci6n») es Ia rama de Ia viticultura que se

ocupa de describir morfol6gicamente las variedades. La s1guiente clasificaci6n y descripci6n

de variedades se basa en ambos aspectos: enol6g1co y ampelografico.

Variedades aut6ctonas. Las que se cultivan tradicionalmente en regiones viticolas espedficas

y en las que se encuentran perfectamente adaptadas. Dan vinos caracteristicos y muy d1fe­

renc1ables. En general, estas variedades proceden de Ia misma reg~6n o se encuentran acl~

matadas en elias desde hace siglos, lo que comporta que sus nombres sean tradicionales

(pinot: uva con forma de pomme de pm; gewurztraminer: wurzig sigmfica especiado) y varien

en las distintas zonas en que se cultivan (tempramllo ull de llebre) e incluso tengan varios

nombres en una misma zona (parellada mas1a).

VARIEDADES AUTOCTONAS BLANCAS MAS COMUNES

Macabeu

sinonimia: viura, alcafi6n, alcaiiol, blanca de Daroca, lloza, subirats.

localizaci6n: Penedes, Tarragona, Conca de Barbera y Ia RiOJa.

caracteristicas varietales: cepa de v1gor medio. Racimo grande y muy compacto; uva blanca,

redonda, de tamaiio med1o a grande, piel tina.

caracteristicas ambientales: prefiere los suelos buenos y frescos. Se adapta bien a cualquier

cond1c16n climatica y de alhtud.

caracteristicas de cultivo: se adapta b1en a toda clase de pies. aunque los de vigor medio son

los mas aprop1ados. Poda corta.

LA FORMA DE LA BAYA

La forma que adopta el grano de uva es una

caracterlstica diferenciadora de Ia variedad.

Elipsoidal Ovoide Sobre un patron esferico, el grano puede

variar desde formas aplastadas hasta arquea-

das. En cualquter caso, Ia forma que caracte-

riza una variedad es Ia forma media de sus

bayas, pues un racimo en concreto puede

Fusiforme Arqueada presentar formas mUY diferentes.

caracteristicas de producci6n: se trata de una cepa muy product1va.

caracteristicas del vino: afrutado, ligero y equilibrado. De moderada graduac16n, 10 a 11 °, se

usa para Vlnos finos secos de mesa y cava.

Xarel·lo

sinonimia: pansal, pansalet, cartoixa, moll, pansa blanc, viriate, xarelo blanco.

localizaci6n (usual; id6nea): tipica del Penedes. Se extiende a las zonas costeras catalanas,

por Cantabria, el Duero, Galicia y Aragon.

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo mediano no muy compacto. Uva blanca,

redonda, grande, piel gruesa.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, del nivel de mar a 400 m.

Clima mas propicio II, Ill, IV.*

caracteristicas de cultivo: pies id6neos: los de vigor debil-medio. Pod a larga.

caracteristicas de producci6n: variable segun condiciones climaticas. Buen rendimiento general.

caracteristicas del vi no: consistente, eqUIIibrado, hgeramente ac1do. Graduac16n alcoh61ica de

11 a 12 °. ld6neo para cava.

Parellada

sinonimia: martorella, montonec, montoneo, masia.

localizaci6n: Penedes y Anoia. Se extiende, ademas, al sudoeste de tierras catalanas, y en las

regiones v1bV1nico1as del Duero y Andalucia.

caracteristicas varietales: cepa poco vigorosa. Racimo grande y compacto. Uva blanca, irre­

gular, grande, piel gruesa.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, sobre todo entre 300 y 600 m

del nivel de mar. Clima mas propicio I, II y Ill.

caracteristicas de cultivo: pies 1d6neos: los de vigor fuerte. Poda corta.

caracteristicas de producci6n: vanedad productora y rendimiento regular.

caracteristicas del vi no: poca graduaci6n (9 a 10 °), afrutado, frescos, j6venes y aromaticos.

Garnacha blanca

sinonimia: garnacha blanca de RioJa, garnaco blanco.

localizaci6n (usual) : tipica de las comarcas de Ia Terra Alta (D.O.}, Nella, Navarra y Ia Rioja (D.O.).

caracteristicas varietales: cepa de vigor medio. Racimo pequerio y compacto. Uva blanca­

ambar y dorada con Ia maduraci6n, redonda, de tamario medio y p1el fina.

caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, es sensible a las heladas de

pnmavera.

caracteristicas de cultivo: pies mas comunes en Ia Terra Alta. Poda corta, aunque tolera las

podas largas.

caracteristicas de producci6n: rend1m1ento medio.

caracteristicas del vino: poca acidez y mucha graduaci6n (12 a 14 °) . De paladar suave y

agradable.

(* Vease Ia clasificaci6n de zonas climaticas, pag. 37)

....

Albarino

sinonimia: alvarinho, azal blanco.

localizaci6n (usual): Costa atlantica de Gahcia.

caracteristicas varietales: cepa de vigor fuerte. Rac1mo pequerio y alado. Uva blanca. de color

verde amarillento, esferica, mas b1en pequeria

caracteristicas ambientales: chma de influenc1a atlantica. Suavidad termometrica. Buena 1nso­

lac16n. Generosa pluviometria.

caracteristicas de cultivo: uva emparrada con buena aireaci6n e 1nsolaci6n.

caracteristicas de producci6n: suelo con buen drenaje y adecuada fertilidad.

caracteristicas del vino: aromatico, armonioso, tipicamente varietal y de elevada acidez.

VARIEDADES AUTOCTONAS TINTAS MAS COMUNES

Garnacha tinta

sinonimia: aragones, gir6, gironet, lledoner. tintilla, tinto aragones, tinto de Navalcarnero.

localizaci6n (usual): Priorato, Caririena, Somontano y Ia RIOja.

caracteristicas varietales: cepa muy v1gorosa. Racimo de tamario medic a pequerio, alado y

muy compacto. Uva mediana y redonda, p1el fma.

caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, aunque se muestra sensible a

Ia falta de magnesio. Clima mas prop1c1o II, Ill, IVy V.

caracteristicas de cultivo: pies adecuados: debiles. Poda corta en forma de vaso.

caracteristicas de producci6n: cepa de productiv1dad media.

caracteristicas del vino: aromat1cos, fines, de poca acidez y alta graduaci6n. En las mezclas,

consigue vines de gusto exquisite.

Tempranillo

sinonimia: tinto fino, cencibel, sensiber, escobera, chinchillano, ull de llebre, tempranillo de Ia Rioja.

localizaci6n: Mancha, Ia Rioja, Cataluria.

caracteristicas varietales: cepa v1gorosa. Racimo de tamario medic, compacto y alargado. Uva

redonda con piel de consistenc1a med1a.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. aunque prefiere los terrenos

soleados. Clima mas prop1c1o II, Ill y IV.

caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda corta.

caracteristicas de producci6n: con poda adecuada, produw6n de med1a a buena.

caracteristicas del vi no: eqUIIibrado, color estable pero poco intense. Graduaci6n de 10 a 12 °. Una de las mejores variedades en Cataluria para elaborar un vino tinto de calidad.

Carinena

sinonimia: sams6, mazuela, crujill6n, crusill6, mazuela de Ia Rioja.

localizaci6n: Tarragona, Priorato, Ia Rioja, Campo de Caririena.

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamario medic, compacto y de forma

c6nica. Uva redonda con piel gruesa y consistente .

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, aunque preftere los terrenos

frescos y fertiles. Clima mas prop1cio Ill, IV y V.

caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con Ia mayoria de los p1es. Poda corta y me1or

en forma de vaso

caracteristicas de produCCI6n: cepa de produCCI6n buena.

caracteristicas del vino: v•no bnto astringente, con cuerpo y buena graduaci6n alcoh61ica. Da

color a las mezclas.

Garnacha peluda

sinonimia: lledoner pelut, garnacha gris.

localizaci6n: Priorat, Falset y Ribera d'Ebre

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo de tamafio medio a pequefio muy com­

pacta. Uva ovoide con piel de gran consistencia.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos aunque es sensible a las hela­

das de pnmavera.

caracteristicas de cultivo: son mas adecuados los p1es debiles. CualqUier tipo de poda,

corta y larga.

caracteristicas de producci6n: es una cepa de productlvidad media.

caracteristicas del vi no: vmo de gran calidad, poco color yalta graduaci6n.

Monastrell

smonimia: morastel, moristel, monastel, valcarcelia, mmistral, alcayata, ros. churret. garrut.

matar6, negrelejo, reina, vermeta.

localizaci6n: Alicante, Murcia, Penedes, Valencia, Rioja Baja y Aragon.

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo medio y poco compacto. Uva pequeiia y

redonda con piel consistente.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. Clima mas propicio Ill, IVy V.

caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con pies 161-49. Poda corta, aunque en

terrenos fertiles produce mejor con podas largas.

caracteristicas de producci6n: producci6n media.

caracteristicas del vino: vinos tintos de cuerpo y color. Buena graduac16n alcoh61ica.

Trepat

localizaci6n: Conca de Barbera, Costers del Segre, Penedes.

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo compacto. Granos de piel gruesa y tamaiio

grande.

caracteristicas del vino: uva tinta ideal para Ia elaboraci6n de cavas rosados. Produce vmos

base rosados con poca intens1dad de color, graduaci6n alcoh61ica moderada, acidez equilibra­

da, ligeros y de poco cuerpo.

Variedades cosmopolitas. Hay vanedades que, por sus caracteristicas de calidad, producci6n

y aceptaci6n del mercado, se han extend1do por cas1 todas les regiones viticolas importantes

del mundo, dando vi nos en los que destaca especial mente Ia personalidad de Ia variedad por

encima de las caracterist1cas de Ia region y sus otras variables. Se trata de un pequefio grupo

de cepas que producen v1nos de gran calidad y que, por sus caracteristicas organo1ept1cas y

de selecci6n, tienen una gran demanda en el mercado.

VARIEDADES BLANCAS COSMOPOLITAS

Chardonnay

sinonimia: pinot, chardonnay blanc, morillon blanc, melon blanc.

localizaci6n: Penedes y Casters del Segre.

caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo pequefio y compacta. Uva redonda con piel

fina. Es Ia variedad blanca por excelencia.

caracteristicas ambientales: suelos pendientes y no muy fertiles. Clima mas propicio I, II y Ill.

caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga tipo

Guyot.

caracteristicas de producci6n: producci6n con baJO rendimiento.

caracteristicas del vino: equilibrado, muy fino y aromatico. Buena graduaci6n.

Gewurztraminer

sinonimia: traminer musque, gentil rose aromique y red traminer.

localizaci6n: Alsacia y Alemania. Se ha adaptado bien en Somontano y Penedes.

caracteristicas varietales: uva ovoide, pequefia y de color rosado, de sabor especiado. Rac1mo

pequefio y apretado. Da los vi nos blancos de mas color.

caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura hmosa. Prefiere los climas

menos calidos.

caracteristicas de cultivo: sensible a las heladas de primavera. Poda larga.

caracteristicas de producci6n: no le gusta el frio. Brota tempranamente. De racimo pequefio y

c6nico. Tiene una producci6n media de 1,5 a 2 kg por cepa.

caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, baja acidez y alta graduaci6n.

Riesling

sinonimia: white riesling, rheinriesling, riesling renano y rhme riesling.

localizaci6n: onginaria del Valle del Reno. Se cultiva en Alsac1a, Mosela y Rin, y tambien

en Catalufia.

caracteristicas varietales: variedad de buen vigor grana med1o-pequefio, esferoidal de

color amarillo, de piel cons1stente y pulpa jugosa. Sabor delicadamente aromatico.

caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura limosa. Prefiere climas

trios.

caracteristicas de cultivo: brotaci6n media, sarmiento grueso y vegetaci6n no muy equlli­

brada. Prefiere formas de conducci6n con densidades no muy altas. Poda media-larga.

caracteristicas de producci6n: buena y constante.

caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, ba1a acidez y alta graduaci6n.

VARIEOADES TINTAS COSMOPOLITAS

Cabernet sauvignon

sinomm1a: v1dure, vindure. bouchet. burdeos tinto.

localizac16n: Penedes y Costers del Segre.

caracteristicas varietales: cepa muy vigorosa. Rac1mo de tamano pequeno. Uva redonda con

p1el de gran consistencia.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, incluso pobres. Clima mas pro­

picio I, II, Illy IV.

caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga, ttpo

Guyot.

caracterlsticas de producci6n: pequena.

caracteristicas del vi no: excelente calidad, buena graduaci6n y color. Astringente de joven y fino

tras crianza.

Me riot

sinonimia: merlot noir, crabutel noir, alicante, bordeleze belcha.

localizaci6n: Cataluna.

caracterist1cas vanetales: cepa medianamente v1gorosa. Racimo de tamafio medio. Uva redon­

da y mediana de color negro azulado.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propicto II, Ill y IV.

caracteristicas de cultivo: cualquier pie exceptuando los vigorosos. Poda larga y, en tierra y

clima id6neos, corta.

caracterisbcas de produCCI6n: discreta e Irregular.

caracteristicas del vino: de cahdad, buen grado alcoh61ico, con personalidad propia.

Shiraz

sinomm1a: syrah, balasamina, candive noir, schiraz serine, syra, petite syrah.

localizaci6n: Valle del R6dano y Australia. Jumilla.

caracteristicas varietales: Rac1mo de tamano mediano, compacto, forma cilindrica. Uva peque­

Fia y OVOide.

caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propic1o II, Ill y IV.

caracterist1cas de cultivo: suelos graniticos, guijarrosos e tncluso arcillo-calcareos. Podas far­

gas Sens1b1e a Ia seqUia

caracteristicas de producci6n: rendimiento baJO (2 kglcepa). Brotac16n tardia. Madurac1on med1a.

caracteristicas del vino: aroma a violeta, v1goroso. cantidad elevada de polifenoles.

Pinot noir

sinommta: auvernat noir, blauer klevner, coraillod, noirien, schwartz klevner, vert dore.

localizaci6n: Borgona, Champagne, Cataluna.

caracteristicas varietales: racimo pequeno, compacto, cilfndrico, normalmente con una ala

mas evidente. Grano ligeramente ovalado, de color negro azulado y piel espesa.

caracteristicas ambientales: d1ficil adaptaci6n Suelos no excesivamente fertiles y humedos.

Climas templados.

caracteristicas de cultivo: poda cwdadosa.

caracteristicas de producci6n: discreta y dehcada.

caracteristicas del vino: vmo nco en color y aromat1co.

La variedad a porta al vi no peculiandad: en las cantidades relativas de los componentes de las

uvas, en Ia gama propia de compuestos esenciales, colorantes y aromaticos, en una sensibili­

dad tipica a los distintos factores (ambientales, de cultivo, nutricionales) que modelaran el

resultado final de una cosecha; incluso hay peculiaridad en Ia resistencia a ciertas enferme­

dades. Todo ello quedara reflejado en el vino obten1do.

3.6 OBTENCION Y SELECCION DE VARIEDADES

La diversificaci6n de Ia vid se traduce en una mejora genetica cuyos caracteres dominantes se

pueden potenciar mediante seleCCI6n artificial, emulando a Ia natural que tiene Iugar por pre­

siones ambientales en penodos de t1empo infinitamente mayores. Las caracteristicas que pue­

den resultar interesantes a Ia planta para su adaptaci6n se han generado y fijado tradiciona~

mente a traves de Ia seleco6n, tecnica antigua practicada por los horticultores, que Ia han veni­

do reahzando mediante inJertos vegetat1vos.

Aunque cada vez en menor med1da, esta tecnica se sigue utilizando en Ia selecci6n mosol de

vanedades, en Ia que se elige, de entre una masa de cepas de viiia, una cepa con determina­

das cualidades, y de ella se obtienen los injertos para el resto de poblaci6n; es una tecnica

efectiva e inmediata (al cabo de un aiio ya se obtienen resultados) pero con algunos inconve­

nientes. Junto a las cualidades se transmiten tambien los defectos, en especial las enferme­dades viricas.

Por todo lo descrito, de los procesos tradicionales de mejora genetica, selecci6n, hibridaci6n y

mutaci6n, el primero es el mas conservacionista, ya que, manteniendo las caracteristicas gene­

ticas de Ia planta propias de Ia vanedad, se consiguen indiv1duos capaces de hacer frente a

una determinada circunstancia (problemas medio ambientales, paras1tos, caracteristicas orga­

noleptlcas y fisicoquim1cas, etc.). En los otros casos se intenta crear nuevos individuos con alte­

raciones especificas en el genoma que conlleven una mejora genetica. A esta categoria hay que

aiiadir Ia posibilidad, cristalizada en los ultimos aiios, de alterar el genoma de Ia vid mediante ingenieria genetica.

3.6. 1 Seleccion clonal y sanitaria

El con1unto de individuos identicos se denomina cion (palabra que procede del griego «ramita»

en alusi6n al injerto tradicional}, que se define como material vegetal obtenido por multiplica­

ci6n vegetativa de una sola planta. La selecd6n clonal se realiza a partir del injerto de una cepa

potencialmente interesante; se le aplica un tratamiento antivirus y, a partir de una pequeiia

parte del injerto (hasta unas pocas celulas), se obtiene un nuevo organismo, identico a! inicial.

Se realizan sucesivas multipl1caciones y se establecen colecciones para llevar a cabo microvi­

nificaciones que confirmen Ia selecci6n y el mantemm1ento de las cualidades deseadas, con lo

cual se habra establecido el cion (fig. 11).

La obtenci6n de clones seleccionados pretende consegutr unos min1mos razonables de producc16n

de uva, para mantener unos niveles de renta aceptables para los VJticultores. Ademas se pretende

elegJr aquellos clones que produzcan Vlnos de Ia max1ma calidad y tipicidad. adaptados a las ex~

genc1as del gran mercado de consumo. La selecci6n clonal ofrece al viticultor un material certlfi..

cado sanitanamente libre de viros1s y mas homogeneo, lo que perm1te unifonnar las operac1ones

de culbvo (poda y vendimia}, de produwones mas regulares y cahdades superiores.

En este proceso, que puede resultar bastante largo, se han ido incluyendo caracteres a selec­

cionar, a medida que avanzaban los conocimientos sobre morfologia, ecologia, fisiologia y gene­

tica de Ia vid. Los logros alcanzados han dotado a Ia v1ticultura y Ia enologia actuales alcanzar

unos niveles considerablemente 6pbmos, pero las exigencias de calidad, de rendim1ento y de

resistencia a plagas requieren nuevas herramientas de mejora. La aphcaci6n de Ia biologia

molecular al estudio y manipulac16n de Ia v1d permitira en el futuro obtener varied a des con pro­

piedades por ahora malcanzables, que se fijaran en un tiempo muy corto.

Pero todo proceso tiene un prec1o. La seleCCI6n perm1te 1dentificar vanedades cada vez mas

productivas y de mejor cahdad, pero su apllcaci6n masiva puede significar .a desaparici6n de

muchas otras vanedades, arnnconadas ante Ia presion de Ia demanda de unos pocos tipos. La

desaparic16n de esas variedades tambien s1gmhcara Ia perdida irreparable de sus caracteristl­

cas geneticas y el consigwente empobrecim1ento de Ia especie. Ese fen6meno de desaparic16n

y empobrecim1ento de espec1es, que se esta produc1endo a escala planetaria y de forma mucho

mas dramatica en otros ambitos. es lo que se conoce como perdido de btodtverstdad, cuyo

mantemmiento es garantia de superv1venc1a para una especie. No obstante, Ia viticultura ha

hecho una labor encomiable en Ia clas1ficac16n de vanedades espontaneas y su mantenimien­

to, y su conservaci6n en bancos de germoplasmas constituye una gran aportaci6n al equilibria

ecol6gico por parte de Ia vitivinicultura.

4 FACTORES DE CULTIVO Y CRECIMIENTO

4.1 FACTORES NUTRICIONALES

4.1.1 Requerimientos Como todo ser vivo, Ia vid necesita tener acceso a una cantidad suficiente de nutnentes para

poder asegurar su v1abilidad. Estos nutrientes Ia vid los obt1ene del suelo. S1 en el terreno no

se encuentran en cantidad suficiente, es necesario realizar aportes mediante abonado.

Las operac1ones necesarias para obtener los datos que permitan identificar las carencias en los

nutrientes son: el analisis del suelo y los analisis foliar, de Ia madera de Ia poda (indica las

reservas minerales tras Ia vend1mia) y peciolar.

Parcela de comparaci6n de clones

FIGURA 11 SELECCION CLONAL Y SANITARIA

Clones pteseleccionados

Clones seleccionados aptos para

certificaci6n

los elementos principales o macroelementos necesarios para el desarrollo de Ia viiia son:

1. Nitr6geno (N): es el principal factor de crectmiento de Ia planta, favorece Ia producci6n de

madera y hojas. Su exceso provoca el corrimtento y dtsmtnuye Ia reststencia a Ia sequia y a las

infecciones.

2. F6sforo (P): es el principal transportador de energia en el ambito celular. Favorece Ia fructi­

ficaci6n y Ia constituci6n del sistema radicular. reduce el corrimiento. Su presencia en los sue­

los de labor suele ser suficiente.

3. Potasio (K): regula el contenido en azucares de Ia planta y su acumulaci6n, por lo que influ­

ye en Ia producci6n y grado del vi no. Favorece Ia lignificaci6n de Ia planta por lo que contribu­

ye a mejorar su rigidez. Aumenta Ia resistencia al frio y las heladas. Su exceso puede compor­

tar una reducci6n en Ia acidez total del vino.

los elementos secundarios son los que se requieren en menores canbdades, que normalmen­

te se encuentran en las tierras de cultivo aunque, en caso de carencia, es necesario aportarlos.

los mas importantes son el calcto (Ca). magnesto (Mg) y azutre (S).

los microelementos tienen funciones esenciales en distintas etapas metab61icas de Ia planta

pero se requieren en cantidades extremadamente pequeiias lo que comporta que raramente

exista carencia de ellos en el suelo, aunque no es tnfrecuente que causen problemas de des­

arrollo por exceso. Los mas importantes son el hierro (Fe), el boro (B) el cine (Zn). el manga­

nese (Mn) y el molibdeno (Mo).

4. I .2 Carencias nutricionales y sus efectos

La falta de un determinado elemento en el suelo puede generar ciertos sintomas y producir

algunos daiios en el crecimiento normal de Ia vid, su floraci6n y fructificaci6n.

... '- ,"l.:'l.ffi'\."-.: ·~ ~-.· .... , .. ~~~ 1:> ..... ,._ ""'""'• ~ : ' ...... ~ ... :.~.:~~"\.',. . . . .. .. ~ . \,..,.. .. .. '...._ -,t...l .. .. - .... .. . " '' .. .·.

Clorosis ferrica. Se produce por falta de hierro. Los sintomas son Ia aparici6n de color amari­

llo en las ho]as, especialmente en las mas J6venes; Ia causa mas comun es un exceso de cal

en el terrene, que imp1de Ia absorci6n del hierro. Para ev1tarlo se utihzan portainjertos resls­

tentes al exceso de cal.

Enrojecimiento. Se produce por falta de potasio. Las hojas de las variedades tintas se colore­

an de rojo morado y las de las variedades blancas, de color amarillento (flavescencia). Se mani­

fiesta entre julio y agosto, tras Ia florac16n.

Folta de boro. Aparecen manchas blanco-amarillentas en variedades blancas, y rojizas en varieda­

des tintas. Se produce una mala fecundaci6n, que configura un racimo caracteristico, con granos

grandes y pequeiios. Es mas frecuente en tierras muy lavadas y acidas que en suelos calcareos.

Fa/to de magnesio. Se produce una decoloraci6n tipica de las hojas de Ia base, mientras las

nerviac1ones permanecen verdes. La uva no madura bien y disminuye su contemdo en azucar.

Un desequilibno en el contenido potasio/ magnesio del suelo puede propiciar su mala absor­

ci6n.

4.2 FACTORES AMBIENTALES

La vid es sensible a su entorno, ya que condiciona su crecimiento, su estructura y su produc­

ci6n. Los factores que forman el ambiente de una vid son el suelo de donde extrae su alimell­

to y el chma que modula los ciclos de luz, temperatura y aporte hidrico.

4.2. I El suelo

La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen drenaje. Sin embargo debe

tener unos minimos contenidos en nutrientes para que Ia producci6n sea optima.

Texturo. El suelo es el soporte de las raices, de donde estas toman el agua y los elementos

nutritivos. Su textura condic1ona Ia riqueza del suelo, Ia retenci6n de agua, e1 mtercambio de

nutrientes y a veloc1dad de absorci6n.

La textura del suelo viene definida por tres componentes -arcilla, limo y arena- y segun cual

de ellos predomine los suelos son arcillosos (mas del 55% de arcilla), arenosos (mas del85% de

arena), hmosos (mas del 85 % de hmo) y francos (cuando hay un equilibro de los tres com·

ponentes) (fig. 12).

La v1d se desarrolla mejor en terrenos de particulas gruesas, y cuya estructura permita un

mejor drenaje.

Tipos de suelo. Las rocas y minerales predominantes en un suelo condicionan no s61o el cre­

cimiento de Ia planta, s1no Ia calidad del vino obten1do. La vid crece en Ia mayoria de suelos

pero con dificultad especial en aquellos muy humificados, es decir, con gran cantidad de mate­

ria orgamca en descomposici6n.

• T ~ - ·.,:~;.._.;l-.--1 ..

• • < • . . . . .... .. r ': • • ~ ~~· ~·::;

Tipos de suelos

S1.iceos

Calizos

ArCIIIOSOS

Pizarras

Humiferos

Calidad del vino

Bouquet, finura

Cuerpo, redondez

Taninos. dureza. color, grado

Madurez. tamnos, fuerza

No aprop1ados

Calidad. La cahdad del suelo se refleja en Ia calidad del vino. Los contenidos en nitr6geno, f6s·

foro y potasio son los que definen Ia riqueza agricola de un suelo.

El nitr6geno, que favorece los procesos vegetativos, disminuye Ia calidad cuando esta en exceso.

En cantidad elevada (como en los terrenos humicos), Ia vid no prospera.

El f6sforo interviene en el metabolismo del azucar. Su escasez es rara pero compromete Ia ener­

gia y vigor de Ia planta y el fruto.

El potasio mejora Ia func16n clorofilica y su influencia es positiva en cuanto a resistencia en Ia

planta y madurez en el vino resultante. Su exceso disminuye Ia ac1dez total.

El suelo viticola. Las caracteristicas 6ptimas de un buen suelo para Ia vid pueden resumirse

en las siguientes:

- buen drenaje

- calidad media

- disposici6n en pendiente

- exposici6n sureste

- entorno (paisaje): protecci6n de las Jnclemenc1as climaticas

- alt1tud: no superior a los 500 m.

4.2.2 Climatologia

El con junto de condiciones atmosfericas que condicionan Ia vida animal y vegetal de una region

se denomina dimo y esta determinado por un con1unto de elementos.

100

0

Medida de las partiCulas en mm Menos de 0,002 arcdla

de 0.002 a 0,0!> I mo de 0,05 a 2,0 arena

~ ~ ~ · ro ~ ~ ~ ~ ~ ro o Alw\ FIGURA 12 DIAGRAMA TRIANGULAR DE LOS

TIPOS DE SUELO, SEGUN SU TEXTURA

:;:;,-·:;·~'\' ~ ~ ' .. " : . •,,; ... :t~ .._. -

" '\ ..... '-. - . : ... ' .·. \~ .. . ~ ·-- .. . - .

• Cantidad de luz, u horas de ~nsolact6n, necesana para Ia fotosintests (y producci6n de

azucares).

• lntensidad y frecuencia del viento (que influye en Ia humedad y en Ia polinizaci6n).

• Temperaturas (heladas y falta de calor).

• Pluvtometria, que determina Ia alimentaci6n hidrica de Ia planta.

AI definir un clima, debe tambien defintrse Ia extenst6n de territorio a Ia que se aplica,

puesto que cuanto mayor es el area, menos homogeneo es.

Macroclima: se refiere a una region cont~nental (mediterraneo, oceanico, cont~nental)

Mesoclima: referencia local (una ciudad, una comarca)

Microclima: el de una parcela de vina.

AN ADA El con junto de valores que van adquiriendo las variables meteorol6gtcas a lo largo del a no

en una zona determ~nan de manera muy notable todo el desarrollo de Ia vid, y Ia caltdad

y las propiedades del vtno obtenido. El concepto de afiada recoge las particularidades del

ano meteorol6gtco al que se refiere.

4.2.3 Latitud

Los factores que establecen las condiciones id6neas para que Ia vid se desarrolle en un

Iugar determinado pueden estar profunda mente matizadas por Ia latitud. La vtd restste con

dificultad las alturas, de forma que es dificil su cultivo por encima de los 500 m. Sin

embargo, en las latitudes tropicales, el perfil de temperaturas id6neo para Ia vtna puede

encontrarse en parajes con altitudes supenores a los 2000 m, teniendo en cuenta que Ia

temperatura disminuye aproximadamente 0,6 oc cada 100 m de altura.

Por contra, en latitudes elevadas, como Ia cuenca del Rin, apenas resiste un centenar de

metros sobre el ntvel del mar.

4.2.4 Escalas climaticas

Temperatura y pluvtometria son Ia base de algunas escalas climattcas que se utilizan para

clasificar las diferentes zonas viticolas. En cuanto a Ia temperatura, se cuentan Ia suma

de las temperaturas acttvas (mayores de 10 °C) tomadas desde el 1 de abril hasta el 31

de octubre; dicha suma ha de ser mayor que 1000 oc para ser posible el cultivo de Ia vid.

Estas escalas, sin embargo, no tienen en cuenta Ia forma ni el momento en que se pro­

ducen las lluvias, ni el perfil de las temperaturas. (Vease en Ia pag. 37, las escalas utili­

zadas en viticultura.)

4.2.5 Temperaturas

Las temperaturas 6pttmas para el culttvo de Ia vtd en sus distintas etapas de desarrollo

serian las siguientes:

Apertura de yemas

Florac1on

De ftorac1on a cambio de color

De cambio de color a madurac1on

Vendimia

4.2.6 lnclemencias meteorologicas

9-10 °C 1~22 oc 22-26 °C 20-24 oc 1~22 oc

Los fenomenos atmosfericos se conocen como meteoros. De ellos, algunos pueden tener con­

secuencias especialmente negativas para Ia viria: las heladas y las granizadas.

La vid puede resistir temperaturas de hasta -18 oc, pero a temperaturas inferiores puede inclu­

so morir.

Las heladas de primavera comprometen Ia produccion porque daiian el desarrollo vegetativo

de Ia planta. La lucha se lleva a cabo:

- retardando el brote mediante fumigacion con productos adecuados,

- con abrigos,

- con nieblas o humos que forman pantalla entre el suelo y Ia atmosfera,

- mediante ventilacion,

· calentando con braseros,

- por aspersion continua de agua.

GRANIZADAS

El granizo suele afectar areas pequerias y muy delimitadas; pero, segun Ia intensidad y el gr<r

sor del granizo, pueden daiiar el fruto y Ia planta arruinando parte o toda Ia cosecha y produ­

ciendo graves heridas en Ia planta. Todo ello repercute en Ia calidad del vino y origina impor­

tantes infecciones.

ALGUNAS ESCALAS UTILIZADAS EN VITICULTURA Escala cualitotiva

3218 iC - 318 mm ... calidad media 3462 1C - 310 mm ... calidad buena 3616 iC - 266 mm ... calidad excepcional

Escoto Winkler. Las zonas clasificadas se caracterizan por:

zona I T < 1390 lC (Dijon, Champagne, Rin, Penedes superior) zona II 1391 < T < 1670 2C (Napa, Santiago, Burdeos, Sonoma, Penedes medio) zona Ill 1671 < T < 1950 iC (Montpellier, Milan. Penedes medio) zona IV 1951 < T < 2220 2C (EI Cabo, Mendoza, Bajo Penedes, Mancha) zona V T > 2220 2C (Split, Fresno, Argelia, Jerez, reg~ones australianas)

Produao heliotermico de Branas

X· H · 10"' X = L. temperaturas activas H = L. horas diumas

fndice heliotermico de Hug/in

Tiene en cuenta, ademas, Ia longitud del dia gracias a un coeficiente K, cuyo valor de 1,02 a 1,06 entre las latitudes 40 i y 50 t .

fndice de Hidalgo Tiene en cuenta Ia pluviometria, ademas de Ia temperatura.

k~ -.r - • . ". . ' ~ \ . .

'

TABLA 1 0ENSIOAO DE PLANT/CION

Otstanaa OtsWlaa Cepas pol' ha Superf ocup.

eire llleas enl!ecepas pol' c:epa lnt1

24 1,20 3472 2,88 2,6 1,20 3205 3,12 2.8 1,20 2976 3,36 3 1,20 2777 3,6 3,2 1,20 2604 3,84 3,4 1,20 2450 4,08

2,4 1,30 3205 3,12 2,6 1,30 2958 3,38 2.8 1.30 2747 3,64 3 1,30 2564 3,9 3.2 1.30 2403 4.16 3,4 1,30 2262 4,42

2,4 1.40 2976 3,36 2,6 1,40 2747 3,64 2,8 1,40 2551 3,92 3 1.40 2380 42 3,2 1,40 2232 448 3,4 1,40 2100 4.76

2,4 1,50 2777 3,6 2,6 1,50 2564 3,9 2,8 1,50 2380 4,2 3 1,50 2222 45 3,2 1,50 2083 4.8 3,4 1,50 1960 5,1

2.4 1.60 2604 3,84 2,6 1,60 2403 4,16 2,8 1,60 2232 4,48 3 1,60 2083 4,8 3,2 1,60 1953 5,12 3,4 1,60 1838 5,44

4.2. 7 Microclimo y terruno

Buena parte de los procesos que mtervienen en el ciclo vegetative de Ia vid se ven fuertemen­

te influenciados por Ia orografia del terreno que ocupa. El vtticultor debe constderar Ia orienta­

cion del viriedo y su inchnact6n, su altura sobre el nivel del mar y Ia sttuaci6n del terrurio res­

pecto a los accidentes geografico cercanos u otras parttculandades del terreno, como rios, bos·

ques o lagos. Su tmagen global tmprimtra en Ia vtd unas necesidades proptas de poda, nego,

vendimia o conducci6n.

Bajo Ia protecci6n de los bosques cercanos. las virias acumulan el calor del sol reflejado en

lagos, rios y mares, generando un chma mas benigno en su entorno tnmediato. La cepa, el

vinedo y Ia region en Ia que se astenta crean tres niveles de microclima, directamente relacio­

nados con estos aspectos orograticos analizados. La uva recibe en herencia estas particulari­

dades, resultado de Ia interacci6n de los multtples aspectos que componen el pago o terruiio,

tipificando unas caracteristicas unicas de las cepas que en el se desarrollan.

5 SISTEMAS DE CULTIVO

5. 1 CULTIVO TRADICIONAL

Dado su caracter domestico. es dectr, de planta cultivada, Ia vid es sensible a los cuidados que

se le prodigan, de manera que Ia canttdad y caltdad de su cosecha queda cond1c1onada por

las d1sbntas actuaciones agricolas que se realizan sobre Ia planta a lo largo de su vida. Una de

las grandes aportaciones de Ia moderna vittcultura es constderar que una viria sana es aque-

lla en que se respetan los ciclos vegetativos, y en Ia que el viticultor maneja con esmero toda

Ia 1nformaci6n relativa al entorno.

5.1.1 Edod de Ia vino

En los primeros anos de su vida, Ia vid no es capaz de producir vinos de gran calidad, ya que

no alcanza su madurez productiva hasta los 4-5 a nos. En principia, cuanto mas vieJa es una

viiia, tanto me]or son Ia colonizaci6n del suelo por parte de sus raices y Ia calidad de las uvas.

Sin embargo, a medida que las vtdes van enve]ec1endo su produw6n va descendiendo a Ia vez

que su capacidad vegetatlva. En nuestras latitudes, una viria puede alcanzar los 40 arios sm

ver afectado su rendim1ento.

5.1.2 Densidod de plontoci6n

Se calcula mediante el numero de p1es por hectarea. Puede ser muy elevada (de 8000 a

10 000), mediana (5000 a 6000) o relativamente baja (alrededor de 3000). Hace unos

arios se realizaban plantaciones que contenian del orden de 2500 p1esjha, mientras que

hoy dia se tiende a densidades superiores (tabla 1). Es dificil que densidades muy ba]as

(de 2000 a 2500) puedan producir uvas de calidad. Una densidad med1a de 5000

piesjha, que supone un marco del tipo 1,5 m x 1,25 m, tiene como consecuencia:

~ . <<' ~ ~ :( ." .' _·_: ·~:· ~ ·,~ ~~~

........... .. ... ~ ..... .. .. . .... '

lnjertos ingleses

lnjerto de hendidura

Otros injertos

FIGURA 13 TIPOS DE INJERTO

• menor evaporaci6n por efecto de sombra sobre el suelo;

• me1or colonizaci6n del suelo por Ia raices (efecto esponja del conjunto);

• mejor fotosintes1s. al tener una pantalla homogenea de hojas que no desaprovecha Ia

radiaci6n solar,

• menor vigor individual de las cepas, lo que supone un mejor aprovechamiento de los

nutrientes del suelo.

• menor rendimiento de cada cepa, lo que puede suponer un aumento de Ia calidad de

Ia uva.

5.1.3 E.l portainjerto

Las vides que existen en Ia mayoria de las regiones viticolas del mundo estan constituidas

por un pie de alguna especie americana de Vitis o hibrido de las mismas, sabre Ia que se

injerta un tallo de alguna vaned ad de vmtfero. La raz6n de ello es que V vmifero noes resis­

tente a Ia filoxera, un insecta parasite de Ia v11ia que devast6 los cultivos de Europa a prin­

cipios de este siglo atacando especialmente sus raices.

Seleccion del portainjerto

El portainjerto consbtuye, de hecho, Ia raiz de Ia nueva planta, por lo que determma espe­

cialmente su vigor y resistenc1a a las caracteristicas del suelo, asi como a las enfermeda­

des que de el puede adquirir.

Elegir un portamjerto presupone conocer el media en que Ia v1d debe prosperar, por lo que

se tendra en cuenta el hpo de suelo, su composici6n, el clima y el tipo de producc16n.

Caracteristicas. Se ha de adaptar al suelo (cal, sequedad), al clima, a Ia planta (vigor,

ciclo) y al tipo de producci6n.

Clasificaci6n. Los pies con resistencia asegurada a Ia filoxera proceden de los cruces expe­

rimentales de las especies americanas riporio, rupestris, lombrusco y berlondieri.

Los distintos pies tambien presentan afin1dades mas o menos acusadas por ciertas varie­

dades de vinifero, e incompatibilidades con otras. Los hibndos se ensayan en presencia de

distintos factores de cultivo, Junto a Ia variedad que se le mjerta.

5.1.4 E.l injerto

AI cabo de un aiio de haber plantado el pie portainjerto debe realizarse el mjerto de Ia

variedad escogida.

Existen dist1ntas tecnicas para realizar esta delicada operaci6n, pero Ia mas extendida se

denomina de puo stmple. Se descubre el pie a un nivel mferior al del suelo y se corta de

forma perpendicular; a contmuac16n, sabre Ia superficie de corte, se practica una incision

d1ametral con Ia profundidad suficiente como para que pueda introducirse Ia pua varietal,

que se clavara de forma que quede asimetricamente situada, tocando Ia circunferencia por

uno de sus Iadas.

La pua debera poseer uno o dos botones de crec1miento.

Una vez realizado el inJerto se ata el conjunto y se cubre con un monticulo de tierra (fig. 13).

5. 1.5 Conducci6n

Dentro de este apartado podemos distinguir:

Trabajos antes de Ia plantaci6n. Son los que favoreceran Ia penetraci6n y el reparto de las rai­

ces, asi como Ia circulaci6n del agua y el drenaje. Es necesano anadir los abonos necesanos

para corregir las deficienc1as detectadas en Ia compos1c16n del suelo. Tambien deben realizar­

se trabajos de saneam1ento de Ia tierra para eliminar Ia presencia de virus y parasites anima­

les, procedentes de anteriores cultivos.

Trabajos durante Ia vida de Ia vina. Su finalidad es remover Ia tierra, eliminar las malas hier­

bas, airear el suelo, mejorar Ia retenci6n del agua y anadir abonos. Se realizan en mementos

determinados del a no, en funci6n de Ia evoluc16n cl imatica y de Ia fase de desarrollo de Ia vina.

El conjunto de operaciones de conduce~6n de Ia v1na contribuyen a definir Ia distribuci6n de Ia

superfic1e foliar y de los rac1mos de las cepas en el espacio. Deben realizarse de forma que exista

un buen equilibria entre el sistema radicular (que asegura Ia nutrici6n) y los sarmientos que, con

las hoJas, aseguran Ia sintesis, ten1endo en cuenta que 1nfluyen directamente sobre los n~veles hidn­

cos, el intercambio gaseoso, los contenidos hormonales y Ia producci6n de Ia vid.

Dos son los grupos de operaciones incluidas en este apartado, las relativas al modo de con­

ducci6n (altura del tronco, tipo de poda, etc.) y las caracterist1cas de Ia plantac16n (dens1dad

y orientac16n de las filas de cepas) Aspectos que inftuyen en el sistema de conducci6n apll­

cado son los factores relatives al medio, las tecnicas de cultivo y las caracteristicas del mate­

rial vegetal (portainJerto, vanedad). La conducci6n tradicional en las distmtas Comumdades

Aut6nomas de nuestro pais es Ia de vaso.

5. 1.6 Poda

Es Ia practica de cultivo consistente en Ia supresi6n por corte de ciertas partes de Ia cepa (pam­

panes, sarmientos, madera vieja, hojas y otras partes vegetativas de Ia cepa), con Ia finalidad

de regular Ia producci6n y dar forma a Ia cepa. Es una practica extendida en toda Ia horticul­

tura, pero a diferencia de lo que ocurre con otros cult1vos, en los que es recomendable pero

opcional, en Ia vid Ia poda es totalmente imprescindible. La poda que se aplica a una vina esta

en funci6n de Ia variedad, los factores ambientales y el resto de factores de cultivo. Se realiza

en mvierno, que es el periodo en que no circula Ia sav1a, puesto que Ia v1d tiene una fuerte ten­

dencia a Ia eftusi6n masiva de savia si se producen cortes o heridas en Ia planta cuando el

periodo vegetative esta muy avanzado, aunque existen una serie de operac1ones que. en oca­

Siones, se pueden reahzar durante el ciclo vegetative, recib1endo el nombre de cpoda en verde»,

frente a Ia de invierno o «poda en seco». Desde un punto de vista formal se distinguen dos

tipos de poda: Ia poda corta y Ia larga (fig. 14).

Podas cortas

Se dejan en Ia cepa pulgares unicamente (sarmientos de una a tres yemas axilares).

Govelet o de vaso: se dejan varios brazos terminados con un pulgar con dos yemas. AI aiio

i Minimo 10cm

fl Unos 40 em

I ! Unos 20-30 em

l-Entre 50 y 70 em

Poda Govelet o de vaso ~~ Oos alambres Minimo 10cm

f Poda Guyot simple 11 nivel Unos 40 em

1 Entre 50 y 70 em

J l I. Entre 15 y 30 em

)f Unos40em

Poda Royat simple 11 Unos 20-30 em

t Entre 50 y 70 em

Poda Royat doble Poda Guyot doble

FIGURA 14 DISTINTOS nPOS DE PODA

siguiente, el sarmiento superior se suprim1ra y el inferior se dejara con dos yemas.

Royat: es Ia tip1ca formaci6n en cordon. Un sarmiento se dobla para ponerlo horizontal, dejan­

do en el tres o cuatro pulgares con dos yemas. En el royat doble Ia cepa adquiere una carac­

teristlca forma de T.

Podas largos

Se deja al menos un sarm1ento de mas de cuatro yemas.

Guyot: se deja un brazo, al que se da una forma caracteristica de arco, con cuatro o cinco

yemas mas un pulgar. AI ano siguiente, ese brazo se cortara mientras que el sarmiento mas

alto del pulgar dara un nuevo brazo y el mas bajo se cortara a dos yemas. Es una poda exclu­

siva de emparrado. Tambien puede realizarse en Ia modalidad doble, en Ia que se deja un

brazo a cada lado de Ia cepa.

Desde el punto de vista de Ia herram1enta utilizada, Ia pod a puede ser manual o mecanizada.

Esta ultima reduce los costes de cultivo del v1nedo y aumenta Ia producci6n, pero reduce el

vigor y el peso de rac1mos y bayas.

5. 1.7 Riego

Dos de los recursos mas importantes de Ia v1na son el agua y Ia luz. Sus necesidades hidricas,

que dependen de Ia pluv1ometria, las horas de 1nsolaci6n, el terrene, el material vegetal (por­

tainjerto e injerto) y el sistema de conducci6n, se estiman de media en unos 450 mm anuales

(para unos 3000 piesjha). con una fase de mayor demanda en Ia epoca seca. Las vanedades

mas adaptadas a Ia mayoria de regiones vitivinicolas, de clima mediterrimeo, soportan bien el

estres hidrico que les impone su habitat. aunque pequenos aportes de agua podrian suple­

mentar Ia escasez de precipitaciones naturales. No obstante, el riego de Ia v1d es un tema que

se ha mostrado muy polemico en los ultimos anos. Hasta el a no 1996 esta practlca estuvo pro­

hibida en Espana, con excepci6n de un apoyo invernal para zonas con precipitaciones mfeno­

res a 400 mm y condiciones heliotermicas dificiles. No obstante, en Ia actualidad no esta reco­

mendado el riego de vinedos destlnados a Ia produw6n de vmos de calidad.

El s1stema mas utilizado en Espana es el goteo. En Ia actualidad se esta imponiendo el goteo

subtemineo, que reduce perdidas de agua.

5.2 NUEVAS TECNICAS DE CULTIVO

Las tecnicas que se aplican en el cultivo de Ia v1d dependen no tan s61o de los intereses del

viticultor. s1no tambien de aspectos externos a el, como ambiente y variedad. En su origen. el

cultivo de Ia vid estaba marcado por Ia pobreza del suelo y las limitaciones del clima, y los SIS·

temas de cultivo y las vanedades ut11izadas estaban mas o menos adaptados al entorno. pero

a lo largo de Ia historia han ido cambiando los escenarios v1ticolas, las necesidades del con·

sumo y las posibilidades tecnol6gicas y cientificas.

El aumento de las demandas y de Ia competit1vidad que imponen los mercados actuales obli·

ga a las industrias vinicolas de todo el mundo a esforzarse por aumentar Ia calidad del v1no y

Ia uva. Asi, en los ultimos aiios, las tendencias en viticultura se dirigen a Ia recuperaci6n del

equilibrio entre vegetac16n y producci6n, mediante estrategias basadas en una gesti6n ade­

cuada de Ia vid que contemplan aspectos relatives al suelo, a Ia fisiologia de Ia planta y al con­

trol de las plagas que Ia atacan, asi como a temas de equihbno de agua, de conducci6n y de

follaJe.

Las innovaciones en el culbvo y gesti6n del viiiedo v1enen generalmente de Ia mano de los pa~

ses que practican una viticultura moderna, frente a Ia viticultura trad1cional descrita. En con­

creto, en los ultimos 20 aiios se han mtroducido nuevas formas de conducci6n, como Ia con­

ducci6n en espaldera, que persigue un mayor grado de mecamzaci6n. En Ia actuahdad existen

infinidad de sistemas que tienen una mfluencia d1recta en el rendimiento y en Ia calidad del

vino obtenido.

5.2.1 Aumento de rentobilidod

La moderna viticultura, con nuevos metodos como el riego y Ia fertllizac16n, se dirige a Ia obten­

ci6n de grandes produCCiones y al aumento de Ia rentab11idad del viiiedo, sin que este deje de

produm vi nos de calidad. Algunas de estas pract1cas se 1ntroducen con mayor o menor fortu­

na en Ia viticultura europea, pero en ocas1ones es Ia propia legislaci6n quien no lo perm1te.

5.2.2 Conducci6n

El s1stema de conducci6n protege Ia estructura del suelo y disminuye los riesgos de eros16n del

terrene y las enfermedades de Ia planta. En Ia actualidad se aplican nuevos tipos muy efica­

ces, en los que se experimenta con Ia capacidad de Ia conducci6n de potenciar Ia tipicidad del

vino resultante (fig. 15).

5.2.3 Meconizoci6n

La poda mecanica y Ia no poda aumentan Ia producci6n. La poda minima consiste en cortar

los extremes de Ia vegetaci6n cuando se aproximan al suelo, abriendose hacia Ia calle, para

facllitar las operaciones de cultivo.

5.2.4 Riego

En lo referente al riego, en otras zonas viticolas se aplican nuevos s1stemas como Ia sequia radi-

Ura abierta cular parc1al, que somete a Ia planta a un estres diferencial que da excelentes resultados. Un

sistema relacionado es el uso inteligente de Ia fertirrigaci6n, que permite ahorrar el 90 % de los

FIGURA 15 CONDUCCION EN LIRA fert11izantes utilizados.

6 ENFERMEDADES

La vid es una planta resistente a las adversidades del medio, pero es particularmente sensible

a las enfermedades que afectan a sus diversas partes y repercuten de forma desfavorable en

Ia calidad y cantidad del vino resultante.

FIGURA 16 RACIMO ATACADO POR BOTRITIS

Las enfermedades de Ia vid estan originadas por tres agentes infecciosos: hongos, virus y para­

sitos animales.

6.1 INFECCIONES CAUSADAS POR HONGOS

Mildiu. Productda por un hongo de desarrollo interne, Plasmopara VltJCola. Ataca hojas, bro­

tes y uvas, recubriendolos de manchas de aspecto oleoso. Puede producir el secado parcial o

total de los granos afectados. Los tratamientos se basan en productos cupricos y organicos. La

estrategia de protecci6n constste en tratar en el memento oportuno para impedir o detener Ia

germinaci6n de las esporas.

Oidio. Producido por Unonula necator, un hongo que se desarrolla en el exterior de las ho1as.

Los granos se recubren de un polvo hannoso. Pueden producir el secado o el agrietado de los

granos. Los tratamientos se basan en aiiadir azufre, en tres etapas: cuando el brote tiene 10-

20 em, en floraci6n y tras el cuaJado, pero antes del envero. Es importante alternar diferentes

productos sistemicos para evitar resistencias.

Podredumbre gris. Tambten conocida como botritis. El causante es un hongo fit6fago, BotrytJs

cmerea. Ataca todas las partes verdes de Ia vid: hojas, sarmientos y uvas (fig. 16). Existe Ia

cpodredumbre noble•, que puede resultar deseable en algunas uvas destinadas a viniftcacio­

nes especiales, aunque su desarrollo debe mantenerse bajo determinadas condiciones. El

me1or ststema de tratamiento de Ia podredumbre gris son los controles preventives mediante

imidas ciclicas. El control de Ia podredumbre puede llevarse a cabo durante Ia floraci6n y el

envero, siempre respetando los plazos de segundad.

Otras enfermedades fungicas:

Antracnosis: produce necrosis en nervtos de hojas.

Rot blanco: tras ataques de granizo, actua desecando los racimos.

Brenner: enrojecimiento parasitario en hojas.

Excoriosis: producida por Phomopsts v1t.Jcola. Aparecen manchas negras en los sarmientos.

Eutipiosis: producida por Eutypa lata, que ataca el tronco y brazos de las cepas. Brotes debi·

les y cortes y necrosis en las hojas.

Yesca: los agentes causantes son Stereum htrsucum y Phellinus igmarius, que penetran en Ia

madera por los cortes de Ia poda segregando una oxidasa que destruye Ia celulosa y Ia ligm­

na. Se Ia conoce tambien como apoplejia.

Black-rot: el agente causante es Gwgnardta bidewellii. Aparecen manchas grises en las hojas,

con contorno marr6n oscuro. Se deben efectuar tratamientos preventives.

6.2 PARASITOS ANI MALES

Filoxera. Originada por el insecto Phylloxera vastatrix. Su unico huesped conocido es Ia vid,

atacando Ia raiz de las cepas de Ia especie vimfera. Debido al complejo ciclo reproductor del

FIGURA 17 EJEMPLARES DE FILOXERA EN DOS

ESTADIOS DE SU CiCLO VITAL

parasito, requiere soluciones preventivas. Actualmente su incidencia es nula gracias al uso de

portainjertos de vides americanas de resistencia comprobada. La filoxera no existe en vinedos

cuyo suelo contenga mas del 60 %de arena (fig. 17).

Piral. Es un lepid6ptero conocido como Sporgonoth1s pilleriono. Ataca los brotes y primeras

ho1as. Posteriormente ataca los racimos j6venes. No existen tratamientos especificos, por lo

que se requieren acciones preventtvas con aceites fosforados.

Gusano o polil/a del racimo. Se trata, en realidad de las larvas de dos lepid6pteros: Lobesio

bottono y Eupoecilia ombiguello. Atacan las inflorescencias. Se combaten atrayendo las man­

posas con trampas sexuales de feromonas, metodos autocidas, con machos esteriles, o regu­

ladores del crecimiento, asi como con trampas alimentarias.

Nematodos. Nombre generico de diversas espec1es de gusanos que viven en el suelo y que

atacan las raices de las plantas de cultivo. Son d1mmutos (entre 0,5 y 3 mm de longitud) y pro­

ducen danos tanto como vectores de enfermedades viricas (entrenudo corto) como produ­

ciendo agallas en las raices, mediante p1cadura, que debilitan Ia planta.

Gusanos blancos. Las larvas de Melolontho melolontho, M. h1ppocastom y Anoxia villoso pue­

den causar danos 1mportantes en las plantaciones 16venes y en los viveros, por mordeduras de

las larvas en los portam1ertos. Su control se lleva a cabo mediante insecticidas.

Mosquito verde. Empoasco libyco es un 1nsecto chupador que ataca principalmente a los ner­

vios de las hojas. El dano indirecto es Ia falta de madurez en el fruto y los sarmientos. Su con­

trol requiere productos quimicos.

Otros parasitos animales:

Termitas: Hormigas blancas de las especies Colotermes naviocollis y Reticulitermes lucifugus,

que carcomen tronco y brazos de las cepas.

Acariosis: producida porIa aralia roja Eotetronychus corpim. Ataca las hojas.

Erinosis: el causante es el acaro Enophyes vltis, invisible a Simple v1sta. Produce protuberan­

cias en las hojas.

Altica: producida por un cole6ptero denominado Holt.Jco ompelophaga, que ataca las hojas

de las v1des.

Trips: provocada por los insectos Fronklm1ello ocodentolis (trips de las flores) y Dreponotrips

reutJeri (trips de Ia vid). Los danos se concentran casi exclus1vamente en los granos, con efec­

tos conocidos como el «rayado de las bayas».

6.3 ENFERMEDADES BACTERIANAS

Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La villa es sensible a numerosos virus y

dos de ellos causan infecciones con repercusiones importantes.

FIGURA 18 FASCIACI6N PRODUCIDA POR EL

VIRUS DEL ENTR£NUOO CORTO

Necrosis bacteriana. Enfermedad producida por Xanthomonas ampelina, que penetra en Ia

planta a traves de las heridas causadas por Ia poda y otras Ia bores. Los brotes se oscurecen,

se desecan y mueren. Su control se basa en metodos preventives, en no emplear mstrumen­

tos que lesionen Ia planta y ap11car fungicidas cupricos inmediatamente despues de Ia poda y

durante Ia brotacion.

Flavescencia dorado. Enfermedad transmitida por un micoplasma parasite de Ia chicharra

Scapho1deus llttoralls, que vive unicamente en Ia v1d. Las hojas se vuelven duras y quebradi­

zas, y las bayas se arrugan y no maduran. Su control se basa en Ia lucha preventiva.

6.4 INFECCIONES ViRICAS

Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La vina es sensible a numerosos virus y

dos de ellos causan infecciones con repercus1ones 1mportantes.

Entrenudo corto. Se producen nudos dobles. fasciaciones (deformaciones de las hojas) y se

acortan los entrenudos, formando el cmosaico amanllo» en las ho1as. Reduce Ia cosecha. El

virus se transmite med1ante nematodes y por utilizacion de material vegeta infectado (fig. 18).

Enrol/ado. Ataca las hojas, enrollandolas al reves y volviendolas quebradizas. Retarda Ia madu­

rac1on y reduce el contenido de azucar de las uvas. El virus se perpetua a traves del material

de propagacion.

7 VENDIMIA

Una buena cosecha no es solo resultado de los cuidados que ha recibido Ia vid, tambien depen­

de del memento y de Ia forma en que se recoja el fruto. Las variables que inciden en Ia correc­

ta calidad de Ia uva que llega a Ia bodega son: el estado de maduracion, el estado sanitaria de

los racimos, el sistema de recoleCCion y el transporte rap1do e h1gienico allagar.

7. 1 MADURACION

Durante Ia maduracion se constatan una sene de cambios cuant1tativos en Ia uva (fig. 19):

• aumento de peso por acumulacion de agua,

• aumento de concentraci6n de azucares,

• disminucion de Ia acidez, por dilucion y respiraci6n, especial mente del acido malice, degra­

dado por combustion,

• aumento de polifenoles,

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FIGURA 19 EVOLUCION DE

LOS PRINCIPALES CONSTITu­

YENTES DE LA UVA DURANTE

LA MADURACION

Cantidad

• aumento de compuestos aromaticos.

Si transcurrida Ia maduraci6n dejamos Ia uva en Ia cepa, entramos en el periodo de sobre­maduracron:

- en aiios secos y calurosos el azucar aumenta, mientras que acrdos y aromas se queman.

- en aiios trios, soleados y secos. se produce una concentraci6n de todos los componentes.

7.2 MOMENTO DE LA VENDIMIA

La fecha de Ia vendimia debe decrdirse en funci6n del estado de maduraci6n, cuyo punto 6pti­

mo sera distinto segun el tipo de vino que se vaya a elaborar (siempre y cuando las condicio­

nes climaticas no precipiten Ia decision).

La recolecci6n debe realizarse de acuerdo con el tipo de vrno que se qurera elaborar:

• para lograr vinos blancos frescos, antes de Ia maduraci6n fisiol6gica,

• para tintos coloreados, despues de Ia maduraci6n fisrol6gica,

• para vmos licorosos, durante Ia sobremaduraci6n,

• Ia elaboraci6n de espumosos y vrnos base para Ia elaboraci6n de brandrs exrge una vendimia relativamente acida.

7.3 CONTROL DE LA MADURACION

Para poder cuantificar el grado de maduraci6n de Ia cosecha, el en61ogo dispone de diversos

indices de madurez, mediante los cuales se puede realizar un seguimiento del proceso de

" ~ ~% .. y~ Peso

' grano

' Azlicar

~ :1._,,_ ~ ...,.,,., \\ \\ II f/ II ~,,.,. ,, .. ,, . ,, ,, ,, ,,

;.,_,.,. )) \\ I Aromas ~ \ ~ \\\ .. ''•u Ill.. Acido 'I ,, ,, ,,

\\ \\ \\ tartarico \\ ,,

\ ,, ,, ,,,,, ,, \ ,,,,, ,, ,, ,, ,,,,,,1111111111111/t

\\\\ 1111111111 Acido ~ \\ m~lico

Tiempo Envero Madurez

(A)

maduraci6n y hacer previsiones ajustadas del 1n1cio de Ia recolecci6n:

• cociente azucar I actdez, debe tomar valores entre 35 y 50;

• coc1ente glucosalfructosa, su valor debe ser pr6xtmo a Ia unidad;

• COCiente acido tartaricolaCidOS,

• 'ndice POUX = peso azucar I peso grano.

7.4 ESTADO SANITARIO

Para que una vendimia sea apta para su transformac16n en vino de calidad, Ia proporc16n de

uvas podridas, secas y afectadas de mfeCCiones fungicas debe ser muy baja o nula. Para ello

es necesario realizar un estricto control sobre el estado higiemico de Ia vendimia que, en cier­

tas epocas y sistemas de recolecci6n, puede incorporar cantidades significatlvas de tierra,

barro, hojas y otros materiales.

7.5 SISTEMA DE RECOLECCION

Este trabajo tradictonalmente se ha realizado a mano. Actualmente existe una creciente ten-

(8) denc1a a Ia mecamzac16n, aunque es conveniente conocer las I mitaciones del s1stema para ---------------------------- gestionar adecuadamente los productos de Ia vendtmia tanto en su transporte como en su

recepci6n en bodega.

Las caracteristicas fisicas de Ia uva procedente de las vendimias manual y mecanizada son dis­

tintas. La recolecci6n manual perm1te una eventual selecci6n de las uvas y respeta Ia integri­

dad de las bayas. La recoleCC16n mecanica es mas rap1da pero maltrata mas los granos de uva

y puede introducir sabores herbaceos (ftg. 20).

7.5.1 Recolecci6n de uvas blancas FIGURA 20 VENDIMIA MANUAL (A) y MECANIZADA (B) Requiere Ia recolecci6n manual, a fin de respetar los aromas primaries y frutales.

Es especial mente recomendable s1 Ia vendimta va destinada a vi nos muy afrutados y vinos de

maceraci6n carb6n1ca. Es obligada en Ia elaboraci6n de vmos espumosos y cavas. El trans­

porte se realiza en cajas de 20 kg que ev1tan Ia compresi6n y rotura de Ia uva. Son de mate­

rial plastico, rig~das y lavables para su reutilizaci6n.

7.5.2 Recolecci6n de uvas tintas

Permite Ia recolecci6n mecamzada, puesto que el contacto prev1o entre el mosto y Ia p1el fact­

hta el intercambto prevto de materias colorantes. El transporte puede realizarse en contened<r

res. siempre que sean de capacidades infenores a 2500 kg.

A pesar de las consideraciones anteriores, es indudable que para los vinos de gran cahdad se

seguira reservando Ia vendimta manual.

La frontera entre Ia viticultura y Ia enologia se hace borrosa en las operaciones comprendidas

entre Ia recolecci6n del fruto y Ia etapa prefermentativa, que incluye el transporte y recepci6n

en Ia bodega.

ENOLOGIA

8 LA BODEGA

La vendimia llega a Ia bodega, donde se recibe para su transformact6n. Este es un proceso

natural y espontaneo, que no requiere mas que una cierta cantidad de zumo de uvas (mosto)

de Vitis vmtfera y Ia presencia de un mtcroorgantsmo, Saccharomyces cerevtstae, conocido

como levadura, que se encuentra sobre Ia piel de los granos de uva maduros. Unos cuantos

de esos racimos abandonados a su suerte acabarian vertiendo a su alrededor una pequeria

cantidad de zumo que, recogido al azar en cualquier cavidad del suelo, se convertiria en un

liquido de aspecto turbio y sabor desagradable pero con todos los ingredientes para ser lla­

mado vi no.

Esa transformaci6n, que se ha venido produciendo de forma espontanea durante los ultimos

millones de alios, sin mas intervenct6n que Ia naturaleza y stn otra raz6n que Ia necesidad de

sustento por parte de un organismo vivo (Saccharomyces) a costa del producto de otro (VitJs),

FIGURA 21 LAs BODEGAS ACTUALES PARE· es Ia que se debe realizar de forma controlada en Ia bodega.

CEN LABORATORIOS DE ALTA TECNOLOGiA La tntervenct6n humana convterte un suceso natural espontaneo y no controlado, que puede

tener Iugar en un simple agujero en una piedra, en un proceso tecnol6g~co controlado, sujeto

a factores culturales y dependiente de ctrcunstanctas del entorno.

Para conseguir este control, y para asegurarse de que el producto elaborado cumple con las

necesarias caracteristicas cualitativas y sanitarias, Ia bodega ha dejado de ser un Iugar frio y

oscuro para transformarse en unas instalaciones que parecen a menudo laboratorios de alta

tecnologia.

8.1 DISENO Y ARQUITECTURA DE LA BODEGA

Tendencias esteticas aparte, las modernas bodegas deben cumplir con unos requisitos mini­

mos de materiales y tecnologia, cuidando el equipamtento para Ia recepci6n de Ia uva con las

tolvas adecuadas, gestionando correctamente los parametros de frio y calor, no unicamente

durante Ia vtnificact6n, y dtseriando las bodegas en funci6n de los dep6sitos y no al reves. En

cuanto a materiales, se impone el acero tnoxidable por enctma de otros materiales minorita­

nos, reservados para VJnos muy espectales (ftg. 21).

8. 1. 1 lngenieria

Las tendencias del mercado y los gustos de los consumtdores, las modas y las cuotas de pro­

ducci6n imprimen a Ia tecnologia de Ia vinificaci6n unas especificaciones propias, que Ia inge­

nieria enol6gica intenta satisfacer aplicando soluciones procedentes de todos los campos tec­

nol6gicos. Un ejemplo de ello es Ia creciente utilizaci6n de sistemas informaticos para contro­

lar y gestionar los procesos enol6gicos, llegando a Ia actual utilizaci6n de redes neuronales

para crear Ia bodega intehgente, que «aprenda» a partir de unas espec1ficaciones previas y del

ensayo de procesos.

8. 1.2 Gesti6n de residuos

El impacto de Ia vitivinicultura en el medio ambiente puede ser muy desfavorable si no se aplican

unas medidas adecuadas para Ia gestl6n de las materias pnmas, los subproductos y los res1duos.

Heces y lias vinicas y orujos causan Ia contaminaci6n de aguas y rios, pero gestionados ade­

cuadamente se pueden convertir en subproductos. Otros residuos mas peligrosos del proceso

enol6gico como tlerras de diatomeas, bentonita o detergentes y tens1oactivos pueden llegar a des­

truir el medio en que se vierten. La liberaci6n de C02 a Ia atmosfera no se cons1dera un 1mpacto

negativo sigmficabvo, aunque se debe gestionar adecuadamente su ventilaci6n.

LA TRANSFORMACION

Se desconoce en que momento de su historia el ser humano aprendi6 a manipular primero y a contrcr lar despues, Ia fermentaci6n de Ia uva en vino, pero los documentos escritos de las civilizaciones mas antiguas (de unos 3000 aiios de antigi.iedad) dan referencia de que Ia vinificaci6n era un proceso habi­tual, como lo era Ia obtenci6n de pan por fermentaci6n de Ia harina por el mismo microorganismo. La intervenci6n del hombre en Ia transformaci6n de esos dos alimentos probablemente signific6 el pri­mer esfuerzo tecnol6gico alimentario del hombre prehist6rico. Pan y vino le han acompaiiado en importantes logros sociales, espirituales y cientfficos, como el naci­miento de Ia microbiologia al descubrir Louis Pasteur que Ia transformaci6n de Ia uva en vino era prcr ducida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista.

EL PROCESO DE TRANSFORMACION La transformaci6n que da Iugar al vino es, sin embargo, compleja y Ia fermentaci6n es su climax. Por esa raz6n se suele dividir el proceso en tres etapas:

• prefermentaci6n, conjunto de operaciones anteriores a Ia fermentaci6n, • fermentaci6n, • posfermentaci6n, conjunto de operaciones finales.

El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con carac­teristicas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operacicr nes comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos como vinificaciones y las autenticas responsables del caracter final del vino.

9 ETAPA PREFERMENTATIVA

Comienza con Ia recolecci6n del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez 6ptimo para

el proceso al que se desea someter Ia uva. Consiste bas1camente en el traslado de Ia vendl­

mia al !agar y ha s1do el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se

asocia mas claramente con Ia elaboraci6n del vino. Es Ia etapa «popular» y participat1va de Ia

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vinificaci6n frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos.

Esto ha influido positivamente en Ia imagen del vino pero ha condicionado negativamente su

evoluci6n y control enol6gico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espec­

taculares pero poco controlables tecnica y sanitariamente, como el pisado de Ia uva.

9.1 OBJETIVO

En el estado actual de desarrollo de Ia enologia se pretende que Ia transformaci6n se produz­

ca en Ia etapa fermentativa y de Ia forma mas controlada posible. En consecuencia, el objeti­

vo de esta etapa es preparar Ia materia prima (Ia uva) y adecuarla (convertirla en mosto) para

que llegue a Ia fermentaci6n en las mejores condiciones. Se trata de evitar, por tanto, trans­

formaciones bioquimicas debidas a componentes del propio fruto y microbio16gicas, debidas a

Ia acci6n de los microorganismos, que condicionen las etapas posteriores.

9.2 OPERACIONES COMUNES

Es el conjunto bcisico de procesos que se consideran necesarios actualmente para obtener un

vino con una calidad aceptable.

9.2. 1 Transporte de Ia uva

El traslado de Ia uva desde Ia vina hasta Ia bodega en que va a procesarse debe realizarse de

forma rapida e higienica. Aunque se esta generalizando Ia recogida mecanica de Ia uva, para

los vinos de calidad Ia vendimia se debe realizar de manera manual. Es esencial respetar Ia

integridad de las bayas para evitar los vertidos y Ia formaci6n de compuestos que afectarian Ia

calidad de los vinos producidos. En Ia recolecci6n mecanica hay que minimizar el deterioro de

Ia uva, trasladandola a Ia bodega lo antes posible.

Los contenedores deben tener poca altura y es recomendable no cargarlos en exceso.

Los recipientes mas usados son:

Tolvas: excesiva cantidad de uva, que se presiona y rompe. AI ser cerradas, recogen todo el

zumo derramado. Dificultades en Ia descarga. Lavado engorroso.

Cajas: poca cantidad contenida. Apilables sin comprimir Ia vendimia. No recogen zumo.

Permiten descarga mecanizada. Facil lavado para reutilizaci6n.

9.2.2 Recepci6n en bodega

Se coloca Ia vendimia en el punto inicial de Ia bodega, mediante un sistema que permita dosi­

ficar y mantener un flujo continuo. El sistema de recepci6n esta ligado a como se haya efec­

tuado Ia vendimia. La higiene y Ia rapidez siguen siendo los factores fundamentales para evi­

tar el deterioro. Debe, por tanto, limitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de

absorci6n de Ia bodega ha de ser superior al de recogida de Ia uva. Tambien debe limitarse en

lo posible el numero de trasvases.

Vendimia

Descargador automatico de cajas

Tolva

FIGURA 22 TOLVA DE RECEPCI6N. RECIPIENT£ DE RECEPCI6N EN CUYO INTERIOR EXISTE UN TORNILLO DE ARQUiMEDES 0 SINFIN

(LA VELOCIDAD DEL PROCESO PUEDE AUMENTARSE INCREMENTANDO EL DIAMETRO DEL TORNILLO, NO LA VELOCIDAD DE GIRO).

EN LA PARTE SUPERIOR SE REPRESENTA UN DESCARGADOR AUTOMATICO DE CAJt.S

En pequefias producciones es recomendable Ia recepc16n en caja. Para produCCiones mayores

hay que proyectar tolvas adecuadas a Ia capacidad de los vehiculos, aunque es recomendable

que no tengan un volumen excesivo.

La recepci6n ideal se realizaria en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequefias tolvas

con tornillo s1nfin de gran diametro, que gira lentamente y actua de dosificador para las ope­

raciones siguientes (fig. 22). La cantidad de vendimia que traslada es funci6n de su diametro

procurando que el transporte de Ia uva a Ia trituradora sea lo mas suave pos1ble y que no tri­

ture Ia uva.

9.2.3 Tratamientos mecanicos

Conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto (o pasta) en las mejores

condiciones fisicas para fermentar.

ESTRUJADO

Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evitando que pep1tas y raspones se rom­

pan y lo contammen. Los efectos que se obtlenen son el derrame del primer zumo de Ia uva,

Ia entrada en contacto del a ire con las partes internas del fruto y Ia siembra natural del mosto

obtenido con las levaduras adheridas a Ia piel.

Modalidad

Superado el pisado tradicional, existen distintos modelos de estrujadoras mecanicas (de rodl­

llos, laminadas y centrifugas). Generalmente el estrujado se basa en el mov1m1ento de dos Clhn­

dros paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos

cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamafio. No son recomendables las

estrujadoras centrifugas de alta velocidad, que no respetan Ia integridad de los componentes

de Ia baya (fig. 23).

De Ia estrujadora

Vendimia

Estrujado

Automatismo / .,.

Mosto

l · 1 t

Detalle de una estrujadora

Cilindro perforado . . . . \ . 1:._/

J

• Paletas

• , \

) Eje de una

desrapadora de tambor

Raspones

(pasta) Tornillo

DESPALILLADO

Proceso conoc1do tamb1en como desrapado. Su ObJetivo es separar el rasp6n del rac1mo, que

es Ia parte lenosa, de los granos de uva. Esta separaci6n disminuye notablemente el volumen

de Ia vendimia, a pesar de que s61o se ehmina de un 3 a un 6 % del peso. Con ello se produ­

ce un ahorro de espacio en depositos. Otros beneficios del despalillado son que las matenas

astringentes del rasp6n no pasan al vino y Ia estructura esponjosa vegetal no absorbe el alco­

hol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vi nos de mas grade y color. Un inconve­

niente de esta operaci6n es que se dificulta el prensado al apelmazarse Ia pasta.

Modalidad

• Las despalilladoras verticales centrifugas, son mas energicas por lo que producen mas fan­

FIGUAA 24 DESPAULLADOAA CENTRiFUGA gos Y mayor caudalliquido (fig. 24).

Taninos

Presion

• Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas exten­

sibles que producen un efecto menos agresivo sobre Ia vendimia.

PRENSADO

Su objetivo es separar Ia fase liquida de Ia s61ida. El prensado se efectua sobre:

- Ia pasta despalillada en Ia vinificaci6n en blanco, y

- Ia pasta ya fermentada en Ia vinificaci6n en tinto.

FIGURA 25 VARIACJON DE COMPONENTES DEL Mediante el prensado, que debe ser fraccionado, se realiza Ia selecci6n de mostos o vmos,

MOSTO EN FUNCION DE LA PRESION DE EXTAACCION teniendo en cuenta que, a mayor presion ejercida, Ia calidad de Ia fracci6n es inferior (fig. 25).

Rueda

Puerta de carga

Tornillo central

FIGURA 26 PRENSA

MECANICA HORIZONTAL

Caja Plato

\

Mosto Cad en as

En todos los casos:

Ruptura de pastel

Prensado

a) Ia extraccion debe ser progresiva, efectuando un aumento Iento de presion e intentando obte­

ner un volumen max1mo de mosto con Ia presion mimma.

b) La durac1on del ciclo ha de ser lo mas corta posible para ev1tar Ia oxigenacion.

c) Se ha de lim1tar Ia trituracion de las partes sohdas para evitar un aumento de fangos y Ia

aparicion de gustos desagradables.

Modalidad

Segun el ritmo de funcionamiento se utihzan prensas continuas y discontinuas.

La prensa discontinua funciona por ciclos; las operac1ones de carga, extraccion y rociado se

suceden en el tiempo. Pueden ser:

• Verticales, donde Ia vendimia esta en una ca)a que es presionada mediante un plato supe­

rior movil. En algunos disenos, el plato m6v1l es el suelo de Ia caja.

• Horizontales, el paso de Ia vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es pres1onada:

-de forma mecamca, mediante uno o dos platos m6viles (fig. 26), y

-de forma neumatica, gracias a una membrana hinchable (fig. 27).

La prensa continua no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extraccion y

vaciado se realizan de forma simultanea e mmterrumpida, de modo que Ia alimentacion y Ia

evacuacion se producen en lugares diferentes. La vendimia circula por Ia ca1a grac1as a un tor­

nillo sinfin o una cinta (fig. 28).

La prensa de tornillo consta de un tolva de carga, un tornillo de comprension y un cilindro-fil·

tro en el que existen dos camaras sucesivas, una de escurrido y una de comprension, separa­

das por un «trebol».

•

Vendimia

Canales de salida del mosto

Boca de carga

Carcasa

Eje de giro

• Canales

2 Aire

1 a presion

Membrana de presion

1. Tambor lleno. lnicio del prensado.

2. La entrada de a1re a presion empuja Ia

3 membrana, que compnme Ia vendimia.

3. La presiOil se reparte de manera uniforme, porque Ia membrana es deformable.

4. Una vez que se ha alcanzado Ia presion maxima programada, se retira Ia membrana por evacuacion del a1re y se gira el tambor para desmenuzar el orujo.

4 5 5. La boca de carga se abre y el tambor se vacia por Ia gravedad.

Contra peso Trebol

FIGURA 28 PRENSA HORIZONTAL CONTINUA

FIGURA 27 ESQUEMA EN

CORTE DEL FUNCIONAMIENTO

DE UNA PRENSA NEUMATICA

" Tolva

,, ,'

,' ,'

El escurridor dinamico es un aparato Similar en el que el tornillo y el cilindro-filtro se situan de

forma inclinada para facilitar el escurrido (fig. 29).

En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retencion con un contrapeso regulable.

En Ia prensa de bandas el conjunto de extraccion esta constitUJdo por bandas sin fin que clr­

culan paralelamente y comprimen Ia vendimia {fig. 30)

En todos los casos estudiados hasta aqui, Ia calidad de Ia extraccion varia con Ia presion

Otro aspecto esenc1al es Ia limp1eza cuidadosa de todas las mstalaciones. Es preciso preparar

convenientemente dep6sitos de recepc1on, estrujadoras, prensas y tanques de fermentacion

~ que deberan ser utilizados en Ia recepcion de las uvas y Ia elaboracion del mosto.

FIGURA 29 ESCURRIDOR DINAMICO 9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores Con junto de operaciones para mejorar el estado biologico del mosto y propiciar Ia fermentacion.

SULFITADO Consiste en afladir dioxido de azufre al mosto. Sus objetivos son multiples: como antiseptico,

las dosis de SO seleccionan el agente fermentativo (bactenas, levaduras apiculadas, levaduras

elipticas); mejora las cualidades organolepticas al reaCCJonar con el acetaldehido, responsable

de sabores rancios; como ant1oxidante, bloquea las oxidasas.

Las desventajas del sulfitado son Ia posible formac1on de compuestos de olor desagradable

{H,S) en vinos con ac1dez volat1l baja.

COMO ACTUA EL 502

AI anadir S02 al mosto {y al vino) se disuelve y combina con el agua y con diversos componentes organicos e inorganicos del medio, formimdose, ademas del so2 que permanece, acido sulfuroso, ion del mismo acido y sales inorganicas tipo bisulfito. Todos esos compuestos constituyen lo que se denomina «sulfuroso libre», que es el unico activo. La mayor parte del S02 agregado, sin embargo, se combina con com­puestos organicos, dando etanal y otros compuestos inestables y constituyendo el «sul­furoso combinado», sin accion sobre el proceso y que en determinadas condiciones de baja acidez puede afectar Ia calidad organoh~ptica del vino. Es por ello que el uso de sulfuroso se reduce a Ia estricta cantidad necesaria.

Modalidad

Existen varias maneras de a nadir dioxido de azufre (SO.) al vmo:

- adicion de metab1sulfito potasico K S 0. {sal inorgamca},

- adici6n directa de SO en forma de gas o en solucion Hquida,

- uso de mechas de azufre que, por combustion, desprenden so2 gaseoso.

Momento de Ia adicion: se aflade antes de Ia fermentacion alcoh61ica:

FIGURA 30 PRENSA DE BANDAS - en una vinificaci6n en blanco se introduce a Ia salida de Ia prensa,

- en una vinificacion en tinto, despues de las operaciones mecanicas.

Durante Ia etapa posfermentativa es importante mantener un nivel minimo de S02 libre.

Dosis de adici6n: Ia menor posible.

Debera incrementarse para mantener los niveles necesarios de sulfuroso libre cuando:

- Ia temperatura se incrementa,

- Ia vend1m1a es menos acida {pH mas elevado),

- es mas rica en azucares,

- esta mas podrida.

Productos alternativos

Algunos compuestos tienen propiedades que permiten sustituir parcialmente el S02 y son:

Acido s6rbico: actua sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidante.

Las bacterias pueden degradarlo y formar aromas desagradables de geranio.

Acido asc6rbico: vitamina C. Previene Ia oxidaci6n, pero no es antiseptico.

9.2.5 Tratamientos correctores

Son operaciones que perm1ten realizar hgeras correcciones de ciertos contenidos del mosto,

para adecuarlos a Ia fermentaci6n.

CORRECCION DEL AZUCAR

a) Aumentar el azucar del mosto si es insuficiente, en general debido a Ia poca maduraci6n

del fruto. Los metodos son:

Podredumbre noble. Es un incremento de azucares producido en Ia uva, por un hongo, cuan­

do aun esta en Ia cepa.

Pasificaci6n. Se eliminan contenidos liquidos por soleo de los racimos vendimiados.

Chaptalizaci6n. Adici6n directa de azucar de cana al mosto.

Adici6n de mosto concentrado rectificado.

b) Disminuir acidez. La desacidificaci6n puede ser:

quimica, cuando se elimma el acido tartanco con K T, y

biol6gica (fermentaci6n malolactica, levaduras Schtzosacchoromyces).

CORRECCION DE LA ACIDEZ

La desacidificaci6n suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus con­

tenidos en ac1do tartanco son exces1vamente elevados. Los metodos son:

Desacidificaci6n quimica. Se neutraliza el ac1do tartarico con sales inorganicas {CaCO ..

KHC03) y con tartrate potasico.

Desacidificaci6n biol6gica. Se realiza mediante Ia acci6n de microorganismos. Esta correcci6n

se aplica en etapas posteriores.

La acidificaci6n se realiza por adici6n de acido tartarico.

CORRECCION DE OTRAS ALTERACIONES

a) Alteraciones por podredumbre de Ia vend1m1a:

- alteraci6n de Ia materia colorante,

- presencia de bactenas aceticas, y

- presenc1a de un enzima oxidante: Ia lacasa.

El tratamiento consiste en despalillar, sulfitar, desfangar con bentonita y vinificar en blanco.

b) Alteraciones por suciedad en Ia vendimia (presencia de limo, tierras, etc.).

El tratamiento consiste en desfangar.

10 ETAPA FERMENTATIVA

La transformaci6n mas importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino,

es Ia fermentaci6n. Se trata de un proceso origmado por un microorganismo, Saccharomyces (cuyo significado literal es chongo del azucar»), que transforma Ia glucosa en diversos com­

puestos.

I 0.1 OBJETIVOS

La fermentaci6n es un proceso bioqufmico que provoca un cambio radical en Ia compos1c16n

del mosto y que afecta a sus propiedades ffs1cas y qui micas hasta convertirlo en un liquido de

una gran riqueza sensorial por Ia diversidad de sus componentes.

La etapa fermentativa persigue controlar, en lo posible, este proceso bioquimico para obtener

el vino que se desea.

I 0.2 LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El proceso es conoc1do de antiguo y de su observaci6n se aprecian Ia tipica agitaci6n de Ia

masa liquida (no en vano cfermentar» procede del termmo Iatino fervere, que s1gnifica hervir)

debida a Ia abundante generaci6n de C02, y un notable desprend1miento de calor.

Tambien es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composici6n, de manera

que pasa de ser un liquido en el que predominan los azucares, a otro en el que predomina el

etanol. Hay tambien un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulz6n y floral del

mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan innu­

merables componentes.

Podemos, por tanto, facilmente plantear que Ia fermentaci6n es un proceso en el que Ia

glucosa es transformada por un microorgamsmo en etanol yen una serie de productos con

especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carb6n1co

(C02) y de calor.

FIGURA 31 AsPECTO DE VARIAS CELULAS DE

SACCHAROMYCES

La fermentacion alcoholica puede resumirse en Ia s1gU1ente ecuacion:

glucosa etanol carbOnico calor

Esta misma transformacion se produce en Ia elaboracion del pan. con Ia diferencia de que el

etanol se evapora en el horneado y el C02, al escapar con dlficultad por Ia consistencia de Ia

masa. Ia levanta y esponja.

I 0.3 OPERACIONES

I 0.3.1 Encubado

Esta operacion consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depositos, para que fer­

mente y se convierta en vino. Los depositos del encubado pueden ser de madera, hormig6n o

acero inoxidable, aunque en Ia actualidad se utllizan estos ultimos de forma mas generalizada,

ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilizacion. ademas de que presentan salida de

gases y sistemas de homogene1zacion y control de temperatura y densidad.

I 0.3.2 Maceracion

Se trata de Ia inmersion de los holleJOS en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino

de mas cuerpo, en el caso del tinto, o enriquecer los vmos blancos con aromas primaries. La

maceracion aplicada variara en cada caso. controlandose para metros como Ia temperatura. el

tiempo de macerac1on y el memento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos.

Otro tipo de maceracion que se aplica en vinos t1ntos, Ia maceraci6n carbonica, cons1ste en

inducir Ia fermentacion por medio de Ia introduccion de racimos enteros de uva. sin estru1ado

y despalillado, en un deposito con CO y s1n apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufre

una fermentacion intracelular. Despues de esta maceracion se precede al estrujado y prensa­

do. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza.

I 0.3.3 Siembra

Levaduras aut6ctonas. La inoculaci6n de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al

efectuar los tratamientos mecamcos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de espe­

cies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al

curso de Ia fermentacion.

Levaduras seleccionadas. Por esa raz6n se procura realizar una s1embra de levaduras cuya efi­

cacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levaduras liofilizadas, que se rehl­

dratan en un medio favorable, con lo que adqUieren plena activ1dad y pueden ser trasladadas

al mosto. Se considera que una poblac1on lniCial es efectiva para iniciar Ia fermentacion cuan­

do alcanza los 20 millones de celulas seleccionadas por mililitro de mosto (fig. 31).

I 0.3.4 Control de Ia composicion del medio

Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, Ia composici6n del medio debe

ser suficientemente favorable.

Glucidos. La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de Ia fermentaci6n y

evita que se consuman otros azucares, produciendose fermentaciones indeseadas.

Aminoacidos. las levaduras consumen aminoacidos presentes en el mosto y generan con ello

los alcoholes superiores.

Minerates. E.n su comple\O metabohsmo, las levaduras utilizan como catalizadores diversos ele­

mentos, que se encuentran normalmente en el mosto.

Factores de crecimiento. Es necesana Ia presencta de d!Versas vitammas, en especial del grupo B.

lnhibidores. Existen diversos compuestos que destruyen las celulas o bloquean sus enzimas.

Para que un medio se constdere td6neo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy

reducidas.

Procedentes del mosto. Los gluctdos que, en gran cantidad bloquean el metabolismo

aerobic. Los taninos. que impermeabilizan Ia membrana celular, impidiendo Ia entra

da de nutrientes.

Afladidos al mosto. Pesticidas remanentes de tratamientos agricolas tardios; S02 y

acido s6rbico procedentes de tratamientos prefermentativos.

Producidos por microorganismos. Botritlctna, de un moho que ataca las uvas; eta­

no!, de Ia propia fermentact6n, toxtnas generadas por otras levaduras (llamadas, por

ello, asesinas o killer). Es conveniente controlar analiticamente el medio de fermentact6n para conocer su compos~

cion y posibles deficiencias.

El seguimiento de Ia fermentaci6n se realiza a traves del conocimiento de Ia cantidad de azu­

car y Ia temperatura.

PRODUCTOS DE LA FERMENTACION

• Productos principales: Etanol C02

• Subproductos «Primarios (del metabolismo principal)»

• Calor

Piruvico - acetaldehido - 2-cetoglutarico Glicerol Lactico Acetic a Succinico Citrico

«Secundarios (de metabolismos secundarios)» Diacetil - acetoina - butanodiol Alcoholes superiores Metanol Esteres etilicos y metilicos

• Biomasa

Temperatura

Densidad

Tiempo Refrigeraci6n

FIGURA 32 CURVAS DE FERMENTACION

O'C 5'C IO'C 15'C 20'C 25'C 30 C 35'C 40'C

I 0.3.5 Refrigeroci6n

Tal como se ha serialado, Ia fermentaci6n es un proceso fuertemente exoterm1co, liberandose

23,5 kcaljl por cada mol (180 g) de gfucosa consumida (fig. 32). Es necesario dis1par parte

de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura puede detener Ia fermentac16n

por muerte de las levaduras.

Una temperatura elevada produce tambien una perdida de compuestos '-'Oiatiles aromaticos y un

incremento en Ia extracci6n de taninos y otras sustanc1as a margas de las partes s61idas presentes.

Calculo de Ia temperatura final de una fermentaci6n, en funci6n del contenido en azucar del mosto

T,= T1 + LlT

T, = Temperatura final T, = Temperatura inicial

l1 T = 1,3 · GL = Incremento de Ia temperatura

GL = Azucar (giL) 1 17 =Grado probable

I I Se considera una temperatura optima de fermentac16n:

Espumosos Parada De 14 a 18 oc para v1mficaci6n en blanco fermentacr6n

VmtfiCaCoo De 25 a 28 °C para v1mficaci6n en tmto

FIGURA 33 INTERVALO DE TEMPERATURAS ADE· Temperaturas inferiores hacen peligrar Ia contmuidad del proceso. Si son superiores pueden

CUAOO PARA LAS FERMENTACIONES produw Ia muerte de las levaduras (fig. 33).

Modalidad

• Bandas de refrigeraci6n exterior en los tanques por las que circula liquido refrigerante a baja

temperatura (fig. 34).

• Sistema de rociado de tanque, mediante boquillas aspersoras que riegan con agua tria.

10.4 LA FERMENTACIONALCOHOLICA DE LOSAMINOACIDOS

Las levaduras necesitan para su crec1m1ento sustancias nitrogenadas que consiguen, en parte.

de Ia fermentaci6n de los aminoacidos existentes en el mosto.

El resultado de esa fermentac16n es Ia formaci6n de alcoholes superiores, de gran importan­

Cia, como tales o como esteres, en Ia dotac16n organolepbca de un vino.

I O.S LAS LEVADURAS

Son seres unicelulares pero filogeneticamente desarrollados (estan mucho mas cerca en Ia

escala evolutiva de los vertebrados que de las bacterias), lo que les proporciona un metabolis­

FIGURA 34 TANQUE DE FERMENTACION CON mo complejo, capaz de generar Ia sofisticada y variable com posicion de productos que carac­

CAMISA REFRIGERADORA POR LA QUE CIRCULA EL teriza al vi no. Otros generos de levaduras ademas de Saccharomyces aparecen en el mosto

REFRIGERANT£ EN UN FLUJO ENVOLVENTE durante las primeras fases de Ia fermentaci6n: Kloeckero, Cond1do y Kluyveromyces, entre

FIGURA 35 CLASIFICACION TAXONOMICA

DE LOS DISTINTOS TIPOS DE LEVADURAS

DE INTERES EN ENOLOGIA

otros, y su presencia puede modificar las propiedades organolepticas del producto final. Es, por

tanto, importante disponer de buenos metodos de detecci6n para su control.

I 0.5. 1 Closificoci6n Son hongos unicelulares pertenecientes al filo Ascom1cetos, clase Hemiascomicetos, familia

Saccharomycetaceae. Su tamano es m1crosc6p1co. El genero Saccharomyces agrupa a mas

de una veintena de espec1es, algunas de las cuales son especificas de determinadas regiones.

Las mas importantes como agentes fermentat1vos de Ia especie S. cerev1siae. Otras dos espe­

cies muy utilizadas, bayanus y uvarum, son a menudo consideradas subespecies de cerevi­siae. Especies de otras clases de Ascomicetos y Deuteromicetos participan en distintos tramos

de Ia fermentaci6n, segun regiones y condiciones ambientales, pero su importancia, en condi­

ciones controladas, solo es anecd6t1ca (fig. 35).

I Filo: Ascom1cetos Z1gom1cetos

I I

Clase: HemJascom1cetos

I I

Orden: Endom1cetales

I Familia: Scacchromretaceae

Genero: Scocchromyces Schizosacchoromyces

Hansenulo Pichi a

I 0.5.2 Ecologfo

Reino: Hongos

I Oo 1cetos Bas d om1cetos

I Oeuterom1cetos

I Blastom1cetos

I Cnptococales

I Cryptocococcoceae

I Brettonomyces

Candido Kloeckera

Se encuentran esparcidas por todo el planeta, con algunas especies endemicas, y prosperan

en aquellos puntos donde se encuentra una notable concentraci6n de azucares organicos (glu­

cosa) de origen vegetal. Se hallan, por lo tanto, en las v1nas fructificadas y se desarrollan con

gran rapidez en los granos maduros y abiertos.

I 0.5.3 Reproducci6n En condiciones favorables, su reproducci6n se da de forma vegetativa o asexual, por simple

diVIsion de Ia celula, ya sea por gemaci6n o por escisi6n (fig. 36).

Cuando las condiciones son desfavorables, se unen dos celulas y forman un zigoto (al igual

que las celulas sexuales de los organ1smos superiores). y se reparte el material genetico, dando

Iugar un numero variable de celulas llamadas ascosporas, protegidas en el interior de una

estructura resistente y hermetica llamada asca, que se abrira cuando las condiciones sean de

nuevo favorables. En las uvas y en las bodegas, concluida Ia fermentaci6n, las levaduras se

encuentran en forma de asca (fig. 37).

ASCOSPORAS

co,

Celulas x 10'/ml

r c 6 7 Dlas

Temperatura 9C

26 ~

24-

22 ~ 2

20-

18-3

t r f r r r o 1 2 3 4 5 6 7 Dfas

FIGURA 38 DESARROLLO Y ACTIVIDAD DE

lAS lEVADURAS EN FUNCION DE LA CANTI­

DAD DE GlUCOSA DEl MOSTO:l) 100 gjl, 2) 200 gjl y 3) 300 gjl

Nucleolo

Granulo de sustancias de reserva

Mitocondria

Fibras de cromatina

Huso mit6tico

FIGURA 36 ESQUEMA DE UNA CElULA DE SACCHAROMYaS, EN EL QUE SE APRECIA El PROCESO DE FORMACION DE UNA VEMA

I 0.5.4 Metobolismo

Es el con junto de reacciones b1oquimicas que se producen en un organismo, mediante las

cuales obtiene energia del entorno para smtet1zar moleculas que le permitan crecer y mul­tiplicarse.

En condiciones favorables el metabolismo de las levaduras tiende a transformar Ia gluco­

sa en C02 y agua, reacci6n aerobia {que utiliza oxigeno) de gran rendimiento energetico y

poco regulable, para obtener levaduras en gran cantidad (fig. 38). Este metabolismo natu­

ral es reprim1do por Ia alta concentraci6n de glucosa inicial en el mosto y por Ia presen­

cia de etanol despues, lo que obliga a Ia celula a desarrollar un metabolismo alternative

anaerobic {para el que no hace falta oxigeno), de ba1o rend1miento energetico, que pro­

duce poca biomasa pero genera gran cantidad de productos mtermedios. Este metabolis­

mo es, ademas, especialmente sensible a las vanables fisicoquim1cas del medio, lo que

perm1te regularlo aceptablemente.

ACIDEZ VOLATIL La acidez de un vino es Ia cantidad total de acidos que contiene. La presencia de aci­dos en el vino garantiza su conservaci6n, tanto por Ia proteccion bacteriana como por Ia contribucion a su equilibrio fisicoquimico. De los acidos presentes en el vino, los de Ia serie alifatica {f6rmico, acetico, butirico, etc.) tienen especial importancia por su influencia organoleptica. Una elevada cantidad impl~ ca un gran deterioro sensorial y microbiologico del vino. Puesto que estos acidos son separables por destilaci6n, por arrastre de vapor, Ia acidez que producen se conoce como acidez volatil, frente a Ia acidez fija de los restantes acidos. La acidez volatil mas Ia fija constituyen Ia acidez total de un vino.

I 0.5.5 Cicio de vida

Las levaduras tienen d1st1ntas fases de desarrollo que mfluyen directamente en el proceso fer-

mentative (fig. 39).

Celulas diploides

Apaream;ento ~@ ~ ~ CrecimOnto-

0~ T @ f) ~ .. @r ® \

@ (!) j Apareamiento ~() r. tz:-0) entre dos ~

0 \0<"J ® - j · ~;; i ~@

Condiciones favo;;bles' !()';' 1 V Condiciones adversas

\ i 6.

Asca FIGURA 39 CICLO BIOLOOICO DE SACCHAROMYCES

Ill

II

I. latencia 11. Multiplicaci6n Ill. Estacionaria IV. Declive

IV

nempo

Fase de latencia: Ia poblaci6n. mayoritanamente en forma de ascas, no crece. No hay meta­

bolismo. No se produce fermentaci6n.

Fase de multiplicaci6n: ante un medio favorable, se incrementa Ia poblaci6n por via vegetativa.

El metabolismo actua y Ia fermentaci6n avanza (fig. 40).

Fase estacionaria: se detiene el crecimiento de poblaci6n. Las celulas existentes mant1enen Ia

fermentaci6n. Fase de declive: d1sm1nuye Ia poblaci6n. El med1o no solo es hostil a Ia reproduCCI6n sino tam-

bien a Ia supervivenc1a. La fermentaci6n se detiene.

Las levaduras son protagomstas de Ia etapa fermentativa. La enologia moderna ha reconocido

a Ia levadura su importancia en Ia elaborac16n de vmos de calidad, y de este reconoc1m1ento

surge Ia necesidad de diferenciar entre levaduras y de controlar las propiedades genet1cas y

metab61icas de las cepas empleadas. Tambien estos microorganismos tienen mucho que decir

en el plano aromatico, especialmente durante Ia aut61isis que sucede a Ia fermentaci6n. Las

implicaciones sensoriales de estos fen6menos son especialmente importantes en vinos que se

mant1enen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lias o espumosos

elaborados segun el metodo tradicional.

FIGURA 40 E\QLUCION DEL NUMERO DE CELULAS Las mas nuevas tecnicas de ingenieria genetica perm1ten ademas diseiiar levaduras segun las DE LEVADURA EN UNA FERMENTACION neces1dades de Ia 1ndustna vmicola. Las levoduras tronsgemcos pueden presentar caracteris­

ticas metab61icas muy interesantes desde el punta de vista enol6gico, pero las regulaciones

vigentes no permiten el uso de levaduras modificadas geneticamente, lo cual las restringe al

campo de Ia investigac16n.

'--·

11 ETAPA POSFERMENTATIVA

Tras el profunda cambio produc1do en el mosto-vino por el proceso fermentative, es necesario

someterlo a una serie de operac1ones que permitan Ia estab11izaci6n, tanto de los componen­

tes generados como de los procedentes del mosto. alcanzando todos ellos un nuevo equilibria

fisico y biol6gico. El vino es ahora un liquido dehcado e mestable y debe procurarse que evo­

luclone favorablemente su calidad y evitar al mismo t1empo que se deteriore, adquiriendo defec­

tos o enfermedades.

11 . 1 OBJETIVOS

Detener cualquier evoluci6n no deseada {b1oquim1ca o fisicoquimica); eliminar Ia materia en

suspension que enturbia el medio (particulas y gases d1sueltos, en espec1al C02), y mejorar y

encaminar las cualidades organolepticas del vi no, que ahora esta poco afinado sensorialmen­

te. En esta etapa es imprescindible realizar un cont1nuo control analitico del vino para conocer

Ia evoluci6n de su composici6n y poder realizar las operac1ones oportunas.

11.2 OPERACIONES COMUNES

11 .2.1 Fermentaci6n Iento

Tras Ia etapa fermentativa, caracterizada porIa agitaci6n, quedan aun cantidades apreciables

de azucar en el vino, que son metabolizadas por las levaduras en un proceso mas pausado y

menos visible: «Ia fermentaci6n lenta».

Es esencial el control de este proceso para evitar su detenci6n y asi prevenir cualquier infec­

ci6n bacteriana que aproveche los restos de azucares fermentables aun presentes.

Recipientes. Segun el tipo de vinificaci6n, puede producirse en el mismo tanque que Ia fer­

mentaci6n principal o en un recip1ente distinto. En cualquier caso, debe facilitarse Ia salida del

C02 que se va produciendo y, a Ia vez, 1mpedir Ia entrada del oxigeno. Por ello se coloca una

valvula de cierre en Ia cuspide del tanque.

Una vez termmada Ia fermentaci6n lenta, se cierra el tanque hermet1camente.

11 .2.2 Correcciones de composici6n

Se trata de remediar el exceso o defic1enc1a de alguno de los componentes del vino, con el fin

de mejorar su aspecto, equilibrar su composici6n organoh~pt1ca y evitar alteraciones fisicoqui­

micas y b1ol6gicas.

Se pueden corregir las concentraciones de etanol mezclando vmos de distinta graduaci6n.

La correcci6n del contenido de taninos se realiza aplicando el mismo principia.

Las mezclas realizadas para mejorar Ia calidad general del vino y conseguir unas caracteristi­

cas sensoriales y de calidad determinadas se conocen como cortes o coupoges y constituyen

una practica enol6gica muy representativa de Ia etapa posfermentativa.

La correccion mas compleja es Ia de Ia acidez. La falta de acidez de un vi no puede remediar­

se anadiendo ac1do tartarico.

El exceso de acidez puede corregirse mediante proced1mientos fisicos: enfriar el vino a tempe­

raturas cercanas a su congelac1on con precipitac16n de cristales de b1tartrato potasico. El SIS­

tema mas aplicado, sin embargo, es Ia desacidificaci6n biologica mediante Ia fermentaci6n

ma lolactica.

11.2.3 Fermentaci6n maloloctica

Es Ia degradacion bioquimica de uno de los acidos mas abundantes en el vino, el malico, por

parte de bacterias, que lo transforman en acido lactico.

COOH- CH,- CHOH- COOH ~ CH - CHOH- COOH + C02

Acido maiiCO Acido lactico

Este proceso supone convertir un diacido en un monoacido, lo que equivale a d1vidir por dos

Ia acidez correspondiente al malico. Una parte de Ia ac1dez se transforma en gas carb6n1co.

Condiciones de fermentaci6n. La fermentacion puede producirse espontaneamente, pero es

mejor inducirla en el memento adecuado, que puede ser antes, durante o despues de Ia fer­

mentacion alcohohca, segDn el resultado que se desee. Lo mas usual es que se produzca sola­

pada con Ia fermentaci6n lenta (lo que a veces hace que pase desapercibida), al aprovechar

las bacterias los nutrientes aun existentes en el v1no. Las condiciones criticas para su desarro­

llo son Ia temperatura (supenor a 18 'C), el pH (6ptimo entre 4,2 y 4,5) y Ia presencia de eta­

no!, sulfuroso y nutrientes.

Resultados. La fermentacion malolactica s61o es aconsejable en vinos de elevada acidez que

deban evolucionar posteriormente: vinos tintos, algunos rosados y solo ciertos blancos. Los

efectos principales que producen son Ia estabilizaci6n del vi no por desapancion de un produc­

to fermentable (el malico) y el afinam1ento organolept1co por sustituci6n de un acido aspero y

agresivo, por otro de sabor delicado y un cierto toque dulzon (ellactico).

11 .2.4 Trasiego AI paralizarse 1os procesos fermentativos (por el incremento de etanol y agotamiento de los azU­

cares) cesa el movimiento del liquido y se enfria. con lo que se inicia Ia prec1p1tac16n de Ia

materia en suspension que, con el tiempo, se deposita en el fondo del tanque.

Unos diez dias despues de finalizada Ia fermentac1on lenta se realiza el trasiego, que es Ia

separacion delliquido clarificado y del que contiene las borras. Este trasiego se realiza con alre­

acion, lo que facilita Ia el1minac16n del carbonico disuelto y de sulfhidrico, si se ha formado,

asi como Ia incorporaci6n de cierta cantidad de oxigeno, necesario para los siguientes proce­

sos oxidativos.

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1. ' • ~ ..

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Los trasiegos deben repetirse a lo largo de Ia vida evolutlva del vino, hasta su embotellado, aun­

que, generalmente se evita Ia presencia del aire.

Una vez trasegado el vino debe guardarse en un recipiente hermetico y en contacto con una

atmosfera inerte aiiadida, compuesta de CO y nitrogeno.

11.2.5 Clarificaci6n

El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turb1o deb1do a las materias en suspension que

contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrate).

Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de Ia gravedad y de ciertos enzi­

mas (enzimas pectoliticos) que modifican el estado de algunos coloides naturales del vino

sobre esas particulas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquimicos y

posibles contaminaciones microbiol6gicas. Por ello se recurre basicamente a Ia adici6n de flo­

culantes y a Ia filtraci6n.

CLARIFICACION MEDIANTE FLOCULANTES

Se incorporan al vino sustanc1as de naturaleza coloidal, que se hace flocular. AI depositar­

se lentamente, el floculado produce un efecto de arrastre sobre las particulas en suspen­

SIOn, de1ando el vino totalmente limp1do (f1g. 41) .

Particulas s61idas

Polimero

Particulas con Polfmeros adheridos

FIGURA 41 LOS FLOCULANTES ARRASTRAN,

Al SEDIMENTAR POR GRAVEDAD, LAS PARTi­

CULAS EN SUSPENSI6N

FIOculo fonnado por las cadenas

polimericas

Las sustancias floculantes pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, colas, ictio­

colas, albumina de huevo, sangre an1mal y caseina. Todas elias precipitan por adici6n de

tanino. De origen vegetal, como el agar-agar y los alginatos, ambos procedentes de algas.

Hay clarificantes mtnerales como el caolin y, en especial las bentonitas (arcillas ncas en Slli­

CIO), son las mas usadas.

CLARIFICACION MEDIANTE FILTRACION

Es tambien un procedimiento fisico que elimina Ia turbidez al pasar el vino por un medio

poroso. La masa filtrante actua como un tamiz, pero tamb1en retiene particulas por adsor­

Cion, es decir, por inmovilizac1on sobre Ia superficie del filtro.

Los medios filtrantes mas utilizados en enologia son Ia tierra de infusorios, Ia perlita y Ia

celulosa. FIGURA 42 EL PRINCIPIO DE FILTRACI6N ES La tierra de infusorios es una arena silicea de origen organ1co. Para ejercer su accion fi ltran­HACER CIRCULAR El VINO A TRAVES DE MEM-BRANA$ cuvo TAMANO DE PORO ES MENOR te necesita un soporte rigido. La perlita es un silicate de aluminio mineral, convenientemente

QUE El DE LAS IMPUREZAS A ELIMINAR molido. Dada su estructura, tambien arenosa, requiere 1gualmente un soporte. La celulosa,

que esta constituida por fibras de algodon, suele utilizarse en forma de placas, a traves de las

cuales circula el filtrado.

Normalmente, un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos, de forma que se

retengan primero las particulas de mayor tamaiio y a continuac1on las menores, hasta llegar

a los microorganismos, en cuyo caso obtendremos una filtracion esterilizante (fig. 42).

11.3 OPERACIONES ESPECiFICAS

Con)unto de procesos que se aiiaden o modifican a las operac1ones comunes y que permiten

obtener los distintos t1pos de vinos.

11 .3. 1. Vin ificoci6n en t into

Operaciones enologicas que, JUnto a las comunes, permiten obtener a partir de uvas tintas,

vinos caracterizados por su densa coloracion rojiza y altos contenidos en materias disueltas. Su

objetivo es mantener en contacto las partes solidas de Ia uva con el mosto en fermentaci6n, a

fin de que se aumente Ia transferencia alliquido de d1versos extractos que se encuentran en el

fruto (fig. 43).

Operaciones

Maceraci6n: Una vez estrujada y despalillada o desrapada Ia vendimia, se procede a su encu­

bado o almacenamiento en depositos. Tras el reposo y por Ia presion del carbonico desprendi­

do en Ia fermentacion, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las ope­

raciones mecanicas, y las partes s61idas que se agrupan en Ia superficie en forma de sobre­

nadante. El bempo que dure Ia macerac16n y Ia temperatura a Ia que se realice tnflUiran en Ia

eficacia de Ia transferencia de materias entre ambas fases y determinara con ello las caracte­

risbcas del vtno (color, cuerpo, aromas) y su apbtud para envejecer (fig. 44).

T ecnicos de moceraci6n que oprovechon Ia innuendo de Ia temperatura:

• Termovinificaci6n: Se calienta Ia vendimia a 70 °C unos minutos, se separa Ia fase

sol ida y se fermenta elliquido resultante. La transferencia de materias es elevada pero

Vendimia Vendimia blanca tinta

Vendimia tinta

Vendimia tinta

Vendimia tinta

Uvas enteras

Estrujado

Mosto de prensa

Fermentaci6n

Fermenta n malol;k a

Crianza

Mosto flor

Maceraci6n

) Fermentaci6n en barrica

Fermentaci6n

Clarificaci6n

Conservaci6n

Embotellado

Sangrado

Vinificaci6n Vinificaci6n en blanco en rosado

Mosto de prensa

Mosto flor

Estrujado Desrapado

Desfangado Descubado

Fermentaci6n Fermentaci6n

malol;ktica

Conservaci6n

Conservaci6n

Vinificaci6n en gris

J Vinificaci6n

en tinto

Maceraci6n carb6nica

Prensado

FIGURA 43 OIAGRAMAS DE FLUJO DE VINIFICACION EN BLANCO, ROSADO, GRIS Y TINTO

c: o()

u ~ c:

"' u c: 8

Antocianos /

Tiempo

FIGURA 44 DEL GRAFICO DE MACERACION SE DEDUCE QUE LA DURACION DEL

ENCUBADO DETERMINA EL COLOR, CUERPO, AROMAS SECUNDARIOS Y APTITUD

PARA ENVEJECER. MIENTRAS QUE LA CURVA DE ACUMULACION DE ANTOCIANOS

DISMINUYE TRAS ALCANZAR UN MAxiMO, LA CURVA DE LOS TANINOS NO DEJA

DE AUMENTAR

no selectiva por lo que este metodo no produce vinos de gran calidad.

• Maceracion en caliente: En esta variante se calienta a 50 oc el encubado una vez

ha finalizado Ia fermentac1on, tras lo cual se separan las dos fases (liquido y s61ido}.

T ecnicas de maceraci6n que oprovechan Ia in~uencia de los procesos bioquimicos: • Maceracion carb6nica: La vendim1a se encuba en un tanque hermetico (durante 8

a 12 dias, segun Ia temperatura del medio), sm estrujar ni despalillar, procurando

mantener al maximo Ia integridad de los granos. La pequefla fracci6n de granos aplas­

tados aporta mosto suficiente como para que se produzca una maceraci6n de las

uvas enteras y se inicie Ia fermentacion. El C02 producido por Ia fermentac16n y

Ia respiraci6n crea una atmosfera anaerobia que provoca en las uvas enteras un

conjunto de reacciones enzimaticas, conocidas como «fermentacion intracelular»

y que producen:

- formacion de una cierta cantidad de etanol (1,5 a 2,5 %}

- formaci6n de aromas caracteristicos

- descomposiCIOn de ac1d0 mahco (15 a 35 %) sin formaci6n de acido lacbco, con el

consiguiente aumento del pH.

Fermentacion: Salvo excepciones, se realiza simultaneamente con Ia maceraci6n.

Remontado: Para que Ia macerac16n y Ia fermentaci6n resulten eficaces es necesano homo­

geneizar las dos fases, sumergiendo y d1spersando peri6dicamente el s61ido sobrenadante en

elliquido. Esta operac16n se realiza actual mente rociando el s61ido, desde Ia parte superior, con

liqUido a una cierta pres1on y recibe el nombre de remontodo.

Descubado: Separaci6n del liquido fermentado (vino flor) de las partes s61idas.

Prensado: En esta variedad de vimficac16n se prensan los solidos tras Ia fermentaci6n, por lo

que el liquido obtenido de ellos ya es vino, denominado «vino de prensa», que se separa en

fracciones de calidad inversamente proporcional a Ia presion necesaria para su obtenci6n. El

vi no de prensa se mezcla con el flor para aumentar su cuerpo y dotaci6n de componentes.

A partir del prensado se realiza Ia fermentac16n malolactica y siguen el resto de operaciones

comunes.

11 .3.2 Vinificacion en rosado Los vinos rosados se obt1enen a partir de uvas tintas (o mezcla de uvas tintas y blancas}, a las que

se les aplica un metodo de vinificacion que proporc1ona Vlnos con una ligera coloracion rosada y

una minima dotacion de astnngencia, conservando los atributos de frescor y juventud prop1os de

los vinos blancos. El ob]ebvo de este con]unto de operaciones es obtener una disoluc16n controla­

da y limitada de materias tanicas y colorantes de las partes s6hdas en el mosto (fig. 43}.

Operaciones Si se aplica una vinificacion en blanco estricta, se obtlenen los llamados vinos grises, que adqui~

ren una pequefla cantidad de materias durante las operac1ones mecanicas de Ia fase prefermen­

tativa, estrujado y prensado (normalmente mediante prensas horizontales o continuas). Son vinos

ligeramente coloreados, sin los componentes organolepticos que proporciona Ia maceraci6n.

Resultan mas acidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes.

Si se realiza maceraci6n. esta debe ser ligera y breve (unas 12 horas), tras Ia cual se realiza el san­

grade del dep6sito (Ia separac1on de Ia fraccion liquida), operac1on caracterist1ca de este tipo de

vinificacion. El mosto obtenido se vinifica en blanco. De esta forma, los vinos tienen color y astrin­

gencJa mas cercana a los tintos pero con cualidades sensoriales mas propias de los blancos.

La mezcla de uvas blancas y bntas permite obtener vmos rosados, pero es Ia t:mica mezcla per­

mitida por Ia reglamentacion de Ia Umon Europea, que prohibe explicitamente, no solo Ia mez­

cla de vinos blancos y tintos, smo Ia de mostos procedentes de uvas blancas y tintas.

En ambos casas se obtienen vinos de escasa cahdad y pobres cualidades sensoriales.

11 .3.3 Vinificaci6n en blanco

Este metoda permite obtener a partir de uvas blancas o tintas vinos de coloracion palida, de

paladar suave y dotacion aromatica, principalmente de procedencia frutal. El objetivo de este

conjunto de operaciones es respetar Ia integridad de Ia uva y reducir Ia maceracion, es decir,

Ia transferencia de elementos provenientes de Ia fracc1on s61ida de Ia uva. Las operaciones pre­

fermentativas deben realizarse con cierta rap1dez, para ev1tar un contacto prolongado de los

hollejos con el mosto (fig. 43).

Operaciones

Escurrido: Obtencion del mosto flor, que es el que fluye de Ia vendimia estrujada, sin aplicar

otra presion. Puede realizarse de vanas maneras:

- Escurrido estatico: Se produce por acci6n de Ia gravedad. El mosto se separa por

decantaci6n durante Ia operaci6n de llenado de Ia prensa. Forma pocos fangos y sig­

nifica hasta el 50 % del mosto total.

- Escurrido dinamico: Se remueve Ia vend1mia con un escurridor dinamico, para ace­

lerar Ia operacion. Puede representar hasta el 75 % del mosto.

Despalillado: En Ia vinificaci6n en blanco no conv1ene realizar el despalillado, a fin de favore­

cer el drenaje del mosto durante Ia operacion de prensado (el mosto es un liquido altamente

viscose, por lo que fluye con dificultad).

Maceracion: Se trata de consegUir Ia liberac16n de los aromas varietales, que se concentran en

Ia piel de Ia uva, hacia el mosto a part1r de Ia transformac16n enz1matica. SOlo puede reahzar­

se s1 Ia vendimia es sana y se pract1ca despues del estrujado y tras un sulfitado protector. Debe

controlarse de manera estncta Ia temperatura y el bempo de maceracion.

Prensado: Debe realizarse de forma poco mtensa, para evitar Ia extraw6n de gustos herbaceos.

La operac1on se favorece porIa presencia de Ia rapa, pero tambien suelen utilizarse enz1mas pec­

toliticos que reducen Ia VISCOSidad del mosto.

Desfangado: Es Ia eliminaci6n de las particulas s61idas que contienen los mostos. Se trata, por

tanto, de una clariftcacion. Es una operaci6n de gran influencia en el resultado final, ya que los

mostos limpios dan Iugar a vinos mas frescos y afrutados.

Puede realizarse de varias maneras:

- Desfangado estatico: Se produce por sedimentaci6n de las particulas debido a Ia

gravedad. La sedimentaci6n se promoc1ona mediante el uso de S02, frio, bentonita

o enzimas pectoliticos. El proceso tarda unas 24 horas, por lo que es necesario evitar

que en ese periodo de reposo arranque Ia fermentac16n.

- Desfangado dinamico: Se aplica una fuerza separadora, generalmente Ia centrifu­

gaci6n.

Fermentaci6n: Si el mosto se ha sometido a un desfangado 1ntenso debera arrancarse Ia fer­

mentaci6n sembrando levaduras. Deben realizarse controles rigurosos de densidad y tempera­

tura. Esta ultima no debe superar los 18 C.

Fermentaci6n malolactica: En general. los vmos blancos no deben realizarla, para conservar

todo su frescor. Se repnme por adic16n de sulfuroso o filtraci6n. Sin embargo, algunas varie­

dades (chardonnay, sauvignon blanc, etc.) ganan complejidad con Ia malolactica, al mezclar­

se su notas caracteristicas con las de vi no )Oven.

Trasiego: Acabada Ia fermentaci6n se realiza un trasiego con Ia finalidad de separar las lias,

incorporar oxigeno del aire que evita reducciones como Ia que produce SH2, de caracteristico

olor a huevos podridos, y eliminar parcialmente el C02 disuelto.

Crianza: Algunos vinos blancos permiten Ia crianza en madera, lo que les aporta una mayor

riqueza aromatica. Esa crianza, mcluso se realiza sobre las lias, lo que les proporciona grasa y

estructura. Se trata de operaciones delicadas que requieren un extremado control.

BATONNAGE

Termine frances que se refiere al proceso de remover las lias peri6dicamente (dia­ria o semanalmente) con un bast6n o palo para disolverlas y que se deshagan en el vino. Proceso frecuente en el envejecimiento de los vinos blancos, que se someten a crianza y a fermentaci6n malolactica en barrica. Se pretende con ello que el vino tome aromas frutales de las lias y, en parte, del roble.

La mayoria de los blancos, sin embargo, suelen embotellarse en noviembre, sin envejecimien­

to alguno, para ser consumidos durante su primer afio.

Los vinos blancos seg(Jn su contenido en azucar residual (en gfl)

secos: menos de 5 abocados: de 5 a 15

semisecos: de 15 a 30 semidulces: de 30 a 50

dulces: mas de 50

11.4 BACTERIAS MALOlACTICAS

Este grupo de bacterias es el protagon1sta de Ia etapa posfermentativa. Son organismos mucho

mas simples y mas pequefios que las levaduras, que se encuentran junto a elias en los holle­

jos de Ia uvas maduras. No hay microorganismos especificos en Ia fermentaci6n malolactica y

FIGUAA 45 8ACT£RIAS QUE REAllZAN LA FERMEN­

-ACION MALOLACTICA (PEDIOCOCUS PENTOSA­

CEUS, l.AGOBAOLLUS GASSERI Y 0ENOCOCCUS

OEM, RESPECTIVAMENTE.)

no forman un grupo taxon6mico, aunque algunos de ellos se reunan a veces en agrupaciones

taxon6micas no naturales. Los generos mas abundantes son LactoboCJIIus, Pediococcus y

Oenococcus, con dtversas espec1es cada uno (fig. 45).

Las diferentes bacterias pueden div1dirse en homofermentatlvas (s61o producen acido lactico)

y heterofermentativas (producen, ademas, acido acetico, succinico y otros).

Las modemas tendencias en microbiologia enol6gica se dirigen a Ia selecci6n de cepas de bac­

terias malolacticas mductoras de Ia fermentaci6n, y resistentes a bacteri6fagos, un tipo de virus

especifico de bacterias. Para ello se aplican tecn1cas de ingen1eria genetica para mod1ficar las

bactenas y obtener cepas recombinantes que expresen el caracter deseado.

11.5 NUEVAS TECNICAS CORRECTIVAS

Las correCCJones mas habituales en Ia posfermentac16n son las concentraciones de etanol, las

de taninos, los coupages, y Ia acidez y el uso de floculantes, hoy dia de sintesis, obtenidos de

forma industrial, como PVP (polivinilpirrolidona), PVPP (polivinilpolipirrolidona) y poliamidas sin­

teticas como el nil6n.

La utilizaci6n de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de aut61isis

purificados, las manoproteinas (autonzada en el ario 2001 por Ia Organizaci6n lnternacional de

Ia Vi ria y el Vino, orgamsmo regulador de las practicas enol6gicas), permite modificar satisfac­

toriamente Ia estructura coloidal de un v1no.

11.6 ALTERACIONES DE LOS VI NOS

Se conocen como tales los cambios que se producen en las caracteristicas organolepticas del

vino, es decir, en su color, sabor, aroma, limp1dez o textura.

Estas alteraciones tienen general mente su origen en alguna etapa del proceso de elaboraci6n.

11 .6.1 Alteraciones mas frecuentes

Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores fisicoquim1cos (quiebras) o en los

microorganismos. En este ult1mo caso se habla de enfermedades, que pueden ser aerobias o

anaerobias.

Alteraciones de origen microbiano. Producen transformaciones en Ia composici6n, que se

traducen en defectos olfativos o gustativos.

Microorganismos aerobios:

Oxidan el alcohol.

La flor. Se produce en vinos de baja graduaci6n que se vuelven aguados y maderizados. La

causa Candido mycodermo, y su acci6n da Iugar a Ia oxidaci6n del etanol y los acidos orga­

nicos. Aparece un velo blanco sobre Ia superficie. Se pierde grado alcoh61ico por oxidaci6n del

etanol a etanal: el vino se enrancia. Se previene evitando el contacto del vino con el aire.

Picado acetico. Debido a Ia proliferaci6n de bacterias acetlcas (Acetobocter). es una de las

~ Pohsacandos Solu. c16n estable

(depende del tipo y concentraci6n de pohsacaridos)

FIGURA 46 INFLUENCIA DE LOS POLISA­

CARIDOS EN LA ESTRUCTURA COLOIDAL

DE UN VINO

enfermedades mas graves, ya que conduce al avinagram1ento del vino. Aparece un velo gris o

rosa sobre el vtno: es Ia madre del vinagre.

El etanol se oxida a acido acet1co (olor a vinagre) y a acetate de etilo (olor a pegamento).

Ambas enfermedades pueden prevenirse con un envasado h1g1emco y un correcto sulfitado de

mostos y vinos.

Microorganismos anaerobios:

A diferencia de los casos anteriores, el microorganismo (levadura o bacteria) no se desarrolla

en Ia superficie, s1no en el intenor del v1no. Son las bacterias lacticas las que en esta ocas16n

causan el picado lactico, Ia vuelta, el amargo o Ia grasa, todas elias alteraciones que se pue­

den prevenir mediante Ia higiene y Ia aplicaci6n correcta de las tecnicas enol6gicas durante

todo el proceso.

Degradan los azucares, el glicerol y los acidos del vino (fig. 46).

- Producidas durante Ia fermentaci6n, por las levaduras.

Se previene esterilizando el v1no, b1en con SO o mediante filtraci6n esterilizante.

- Produc1das tras Ia fermentaci6n, por bacterias lacticas.

La vuelta. Olor a picado, con presencia de CO,. Se degrada el tartarico por temperatura alta y

pH superior a 3,4.

Disminuye Ia actdez total y aumenta Ia volatil.

El amargo. Sabor amargo con desprend1miento de CO . Se degrada el glicerol y se forma acroleina.

Picado lactico. Sabor agridulce Se degrada Ia glucosa y Ia fructosa con formaci6n de manttol

y acido acetico y lactico.

Grasa. Aspecto aceitoso, con burbujas de C02. Se forma una sustancia viscosa, llamada dex­

trana y acidos volatiles.

Alteraciones de origen fisicoquimico. Producen alteraciones de Ia limpidez por Ia aparici6n

de precipitados.

Fen6menos de oxidaci6n:

Quiebra ferrica. Precip1taci6n de fosfato de h1erro en vinos blancos (quiebra blanca).

Prec1p1tac16n del complejo tantno-hterro en vtnos blancos y tintos (qUtebra azul).

Es de origen quimico y se produce en vinos con un exceso de hierro (> 20 a 30 ppm).

Quiebra marr6n. Degradaci6n de los polifenoles por Ia acci6n del enzima lacasa, presente en

uvas podridas. Los vtnos bntos se vuelven color chocolate y los blancos, dorado-marrones. El

oxigeno acelera el proceso.

Fen6menos de reducci6n:

Quiebra cuprica. Formaci6n de sulfuro de cobre colo1dal por Ia acci6n de Ia luz solar, a tem­

peratura elevada.

Fen6menos fisicos:

Quiebra proteica. Precipitaci6n de diversas proteinas del vino por floculaci6n.

Quiebra tartarica. Precipitaci6n de los tartrates caiCICO 0 potasico.

Las qu1ebras son enfermedades que no suelen presentar los vmos actualmente debido a las

mejores condiciones de elaborac16n. Pero los vinos arieJOS si pueden presentar precipitac1ones

de materia colorante, lo que es considerado un fen6meno natural y un s1gno de calidad de

grandes v1nos.

Gustos defectuosos. No se cons1deran alterac1ones prop1amente d1chas sino defectos aria­

didos al vino.

Gusto a huevos podridos. SH2 • Es debida a Ia reduw6n del S02•

Gusto a lias. Si el vino esta excesivo tiempo en contacto con las lias, estas le comunican su

olor, que es parecido al sulfhidrico, y su sabor, peculiar y desagradable debido a las bases puri­

nicas que se forman por degradaci6n de las lias.

Gusto a moho. Los actinomicetos y los mohos comunes comunican un tipico sabor a enmo­

hecido. El vino puede adquirir los mohos de las vasijas durante Ia fermentaci6n, tras Ia fer­

mentaci6n o de los tapones.

Gusto a tap6n. Antiguamente se atribuia este gusto a defectos en Ia elaboraci6n o conserva­

CI6n del corcho, que mas tarde pasaba al vino. Hoy sabemos que el corcho hace simplemen­

te de transmisor del pentacloroan1sol, un producto muy volatil, capaz de atravesar las celulas

del corcho y que se produce por alteraci6n del pentaclorofenol por parte de los mohos pre­

sentes en Ia bodega. El pentaclorofenol es un componente de los insecticidas utilizados para

el tratamiento de Ia madera de las ca1as de embalaje y de los palets.

12 CRIANZA

Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado cnonzo. Su objetivo es

controlar el envejecimiento y maduraci6n del vino para que desarrolle caracteres especiales. La

cnanza es fundamental a Ia hora de definir sabores y matices.

Se someten a crianza los vmos de cahdad, blancos o tintos, aunque es mas comun en estos

ultimos.

12.1 ENTORNOS DE CRIANZA, LA MADERA

El vmo, en contacto con Ia madera, extrae de esta ciertas sustancias que enriqueceran su con­

tenido organoleptico, prop1ciando su posterior evoluci6n mediante envejecimiento en botella.

Ademas, el vino se va afinando y evoluc1onando gracias al oxigeno esteril que recibe a traves

de los poros del roble.

A lo largo de Ia historia se han usado muchos tipos de madera (castano, cerezo, acacia etc.).

Actualmente, sin embargo, se cons1dera al roble Ia madera mas noble para Ia crianza. Los

robles pertenecen al genero Quercus, que abarca mas de 250 especies. Los dos tipos mas

usados en enologia son los llamados roble frances y roble america no que, al pertenecer a dos

especies distintas, presentan diferencias importantes en su composici6n. El roble america noes

mas abundante en una sustancia cuyo aroma recuerda al coco: Ia metiloctalactona (conoc1da

como lactona del whisky porque se detect6 por primera vez en ese destilado). Los vinos en con­

tacto con roble amencano presentan, sin embargo, menor contenido en taninos. Por su parte,

el roble frances contiene menores cantidades de aldehidos aromaticos (que benen aromas cer­

canos a Ia vainilla). S1 b1en el roble frances es el mas valorado en Europa (aproximadamente

un 9 % de Ia totalidad de bosques del pais son de robles), tam bien lo hay de otras proceden­

Cias, como Hungria, Polonia, Rus1a, ltalia y, en Ia peninsula Iberica, el Pais Vasco. En cuanto

al americana, el roble blanco (Quercus alba) es el mas cultivado, junto con las especies Q.

macrocarpa, Q. muehlenbergi1 y Q. garryana; en Costa Rica destaca Ia especie aut6ctona

Quercus oocarpa. Como es 16gico suponer, Ia superficie de cultivo en Estados Unidos es,

numericamente, mucho mayor que Ia del roble frances, y se extiende por los estados de Ohio,

Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois y Iowa.

12.1.1 La barrica

La forma mas usual, ya utilizada en Ia antigOedad, de mantener el vino en contacto con made­

ra es conservarlo en barricas (fig. 47), donde se produce una ox1dac16n lenta y progresiva que

favorece Ia formaci6n de combinaciones entre los taninos de Ia madera y los antocianos del

vmo, mas coloreados que los antocianos y cuya estabilidad depende de los tamnos. AI mismo

tiempo, se suceden reacciones de polimenzaci6n, condensaci6n y precipitac16n de los taninos,

arrastrando coloides y mejorando Ia limpidez.

Como consecuencia, se obtienen vinos:

- de color mas estable que si se conservaran en acero 1noxidable,

- de aroma mas complejo, adquiriendo entre otras, notas de vainilla, especias y pan tostado,

- con mayor carga tanica, lo que favorece su crianza en botella.

FIGURA 47 ASPECTO DEL INTERIOR v EL Las duelas que formaran Ia barrica se obt1enen por hendido de los troncos, respetando las

EXTERIOR DE UNA BARRICA DE ROBLE. fibras de Ia madera, lo que impedira futuras fugas del tonel. A continuaci6n se dejan secar al

(EN ESTE CASO, CON DUELAS ANADIDAS) a ire para que los rayos UV del sol y las lluv1as destruyan las sustancias amargas indeseables.

Una vez secas, se monta el tonel doblando las duelas a base de rociarlas con agua y calen­

tarlas al fuego. Para que el roble transfiera de forma optima una extensa gama de sustancias

aromabcas al vino, es necesario quemar Ia superficie interior de las duelas. Segun Ia profun­

didad a Ia que penetra el quemado, puede distinguirse un quemado ligero (3 a 5 mm). uno

medio (tostado 1ntenso hasta 5 mm) y uno fuerte (carbonizaci6n de los pnmero milimetros).

Cuanto mayor es el quemado. mayor es Ia transferenc1a de sustancias aromaticas al vino.

Parece, sin embargo, que el carbonizado d1smmuye los contenidos de aldehidos aromaticos

(tabla 2).

Mantener una (o varias) barricas en una cava es arriesgado puesto que el vino tiende a evolu­

cionar y si no se controla con metodos estrictos y materiales adecuados, que normal mente s61o

se encuentran en una bodega elaboradora, esa evoluci6n siempre es en detrimento de Ia cali­

dad, cuando no en un detenoro total.

:r..; ....

N f:~ ·~~ ~~""";;

Si aun asi se desea correr el riesgo, deben seguirse unas minimas normas:

• La barrica debe llenarse de un vi no tinto, joven, astnngente y con cuerpo, en el que se detec­

ten indicios de su capacidad para res1st1r y evolucionar. Una vez llena, Ia barrica debe taparse

lo mas hermeticamente posible evitando los tapones con materias textiles que permiten el acce­

so de los m1croorgamsmos almterior.

• La barrica debe ser de roble o castano, cuanto mas pequeiia, mejor; preferiblemente nueva

y confeccionada por profesionales.

• Antes de llenarse. debe en1uagarse a conc1enc1a con agua tria y un desinfectante (metabi­

sulfito) y dejarla llena en reposo durante 24 horas con Ia ultima agua, para que Ia madera se

empape.

• Ajustar los aros con un martillo y comprobar que no pierde.

• Vaciar el agua y llenar completamente con el vino, sin dejar superficies expuestas al a ire.

• En case de que Ia barrica no sea nueva, lavar minuciosamente su interior con agua calien­

te, escurnr y, una vez seca, quemar en su interior una t~ra de azufre con Ia barrica cerrada. A

continuaci6n, actuar como si fuese nueva.

• No es conveniente recuperar barricas muy vleJaS o con lias adhendas. Las posibilidades de

exito son pracbcamente nulas.

TABLA 2 INFLUENCIA DEL GRADO DE QUEMADO DE LAS DUELAS SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS CEDIDOS POR EL ROBLE (G/ 100 G DE MADERA SECA)

Sustancia Aroma Sin Quemado Quemado Quemado quemar ligero medio fuerte

Vainillina vainilla 0,7 2,5 5 6 Siringaldehido 1,5 3,6 13 16 Coniferaldehido 0 20 38 29 Sinapaldehido 0 22 63 112 Furfural Almendra 0 22 63 112 Hidrox1metilfurfural Caramelo 0 8 24 45

El barril debe rellenarse peri6dicamente para compensar las perdidas de liquido por evapora­

ci6n. El rellenado debe realizarse con sumo cuidado y con el mismo vmo con el que se llen6

originariamente.

Elegir un tipo de madera y un grado de quemado 6ptimos para Ia crianza de un determinado

vmo requerira, por todo lo expuesto, experiencia y un buen numero de catas comparativas del

en61ogo.

La conservaci6n en toneles requiere un control estricto del v1no, debido al alto riesgo de con­

taminaci6n microbiana. Ello unido al alto coste de fabricaci6n y conservaci6n del tonel hacen

inadecuada esta operaci6n para vi nos vulgares o mediocres que no pueden adquirir en Ia crian­

za una personalidad excepcional.

CRIANZA Y RESERVA

• Vino de crianza es el que tiene al menos tres alios y ha permanecido un alio como minimo envejeciendo en barrica de roble.

• Vino de reserva es el vino muy seleccionado que ha envejecido entre barri­ca de roble y botella un minimo de tres alios, exigiendose al menos que uno de ellos lo haga en barrica.

• Vino de gran reserva es el vino de grandes cosechas que ha envejecido un minimo de dos alios en barrica de roble y tres en botella.

12. 1.2 Tecnicas alternativas

GRANULADOS DE MADERA Por razones econ6micas y de t1empo, en ocasiones a los v1nos no se les somete a larga una

crianza en tonel, sino que se ponen en contacto durante un t1empo menor con wutas o chips de madera. que ceden al vino los compuestos responsables del cgusto a madera:.. El papel de

los ch1ps, como el del tonel, es doble: favorecer las reaCCiones de taninos y antocianos, y ceder

al vino las sustanc1as presentes en Ia madera en bruto. Pero no todos los vinos son aptos para

recibir granulados de madera, ya que si no estan perfectamente equilibrados el resultado

puede llegar a ser desfavorable. La leg1slac16n europea prohibe Ia utilizaci6n de estes ch1ps,

generalmente de roble, aunque se estan empezando a util1zar arboles como las acac1as o el

cerezo. Tambien desde el punto de vista medioambiental es una practica poco aconsejable, ya

que no se pueden reutilizar.

MICROOXIGENACION

En Ia crianza en barrica, Ia microoxigenaci6n puede suplir Ia dificultad de transferencia natural

de oxigeno de algunas maderas que han perdido esta capacidad por exceso de utilizaci6n. Esta

oxidaci6n controlada se lleva a cabo en cubas inertes y evita las ox1daciones bruscas produci­

das por acciones como el trasiego. Puede complementarse su uso con Ia adici6n de taninos

enol6gicos (chips) que se sumaran a los extraidos de Ia madera durante Ia crianza.

12.2 BOTELLA

La evoluci6n del vino en Ia botella se debe principalmente a un proceso de reducci6n produci­

do por Ia falta prolongada de oxigeno. En cuanto a Ia incorporaci6n de sustancias al vino, en

el caso de Ia botella es nula, ya que el vidrio se comporta de forma impermeable e inerte y el

vino no extrae ninguna sustancia de el. Durante el proceso se dan una serie de reacciones qui­

micas que tienden a suavizar el vino, aunque si se guarda el vmo durante un tiempo excesiva­

mente largo, morira definitivamente.

Los vinos de reserva y gran reserva suelen pasar de uno a dos alios de crianza en botella.

{ Vendimla selecc10nada

~ H Prensado

-p:,a fraccl6n de mosto

Desfangado

Fermentact6n

Clan&aciOn

F~tract6n

12.2.1 Vinificaci6n de espumosos

8osten diversos tipos de vmos espumosos, pero solo son considerados de calidad los deno­

minados vmos espumosos naturales, que se definen como aquellos que contienen gas car­

bomco endogeno procedente de una segunda fermentacion, que se realiza en un envase cerra­

do hermeticamente. Estos vinos, al escanciarlos en Ia copa, forman espuma persistente, segui­

da de un desprendimiento continuo de pequeiias burbujas.

Se trata, en definitiva, de un metodo por el cual, tras una v1nificac1on en blanco completa, el

v1no se somete a una segunda fermentacion, y posterior crianza, con Ia que adquieren sus

caracteristicas organolepticas especificas; entre elias, Ia espuma.

Precisamente, por el metodo de obtener Ia espuma es como se clasifican los vi nos espumosos (fig. 48).

METODO ANTIGUO

Se embotellan vinos naturalmente efervescentes en los que Ia fermentacion alcoholica en

barrica ha dejado algo de azucar Sin fermentar. Se elabora, pues, un espumoso a partir

de un mosto a medio fermentar (con unos 70 g/L de azucar) debido, en general, a que

se produce en dimas frios.

Ex1ste una gran heterogene1dad en Ia calldad de las botellas y no se aiiade licor de expe­dicion.

Ejemplos: Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Gaillac.

METODOS DE SEGUNDA FERMENTACION

Se elabora el vino base mediante una CUidada vinificacion en blanco, con las siguientes

peculiaridades:

- Solo se utilizan unas variedades de uva determinadas: xarel-lo, macabeo, parellada, Enrimado (toma de espuma) monastrell, chardonnay, pi not noir y pi not meunier.

Remo\'ldo

Deguelle

Tapado defilllttvo

FIGURA 48 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA VINI­

FICACION EN ESPUMOSOS

- La vendimia es precoz y manual; el transporte se realiza en pequeiios recipientes (Ia uva esta entera).

- El prensado es rapido y sin estrujado prev1o. Se utiliza solo Ia primera fracci6n.

- El mosto sufre un desfangado y se fermenta a temperatura controlada (18 - 20 °C). En

ciertos casos se provoca Ia fermentacion malolactica.

A contmuacion se realizan los trasiegos, clanficaciones y los cupages convenientes entre

vmos de edad y origen d1versos y se realiza Ia segunda fermentac1on.

METODO TRADICIONAL (CHAMPENOISE)

Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboraci6n y crianza desde Ia toma de espuma

hasta Ia eliminaci6n de las lias transcurre en Ia misma botella en que se ha efectuado el

tiraje. La crianza minima hasta efectuar el degOelle debe ser de nueve meses. Produce

vinos de gran calidad y continuidad organoleptica.

Se elaboran por este procedimiento los vinos de Champagne y los de Ia D.O. Cava.

Operaciones Tiraje: Consiste en elllenado de botellas con vino base, siembra de levaduras y adrcron de azu­

car (- 24 giL) para mantener Ia fermentacion en el mrsmo envase.

Las levaduras que se utilizan tienen propiedades aglomerantes para facilitar su posterior elimi­

nacion.

Tapado hermetico de Ia botella: La botella se convierte en un envase estanco, con el fin de

retener todo el carbonrco generado en Ia segunda fermentacion (toma de espuma).

Enrimado: Crianza con las botellas apiladas en posicion honzontal. Una vez concluida Ia fer­

mentacion se produce Ia autolisis de las levaduras, formimdose un poso sobre el vidrio.

Removido: Se realizan movrmrentos periodrcos de las botellas, para conseguir que las lias se

concentren en Ia base del tapon sin que se enturbie el liquido.

Deguelle: extraccion de las lias acumuladas en el cuello mediante Ia expulsion del tapon y el

consiguiente arrastre de una pequena cantidad de liquido turbio. Puede realizarse de forma

manual (a Ia volee) o mecanica. En este ultrmo caso, elliquido turbio que se encuentra junto

al tapon se congela previamente y se expulsa en forma de hielo.

Adicion dellicor de expedrcion: consrste en Ia reposicion delliquido extraido mediante un licor

que matiza organolepticamente el contenido de Ia botella.

Tapado definitivo.

METODO CHARMAT

La segunda fermentacion se realiza en grandes envases a presron. Una vez clarificado elliqur­

do se procede a su embotellado.

CLASIFICACION DE UN CAVA SEGUN EL AZUCAR RESIDUAL

La cantidad de azucar que contiene un cava, una vez ha con­cluido el proceso de elaboraci6n y esta listo para su consumo, es decisivo en el conjunto de sus cualidades sensoriales y, por tanto, en su clasificaci6n. Hay una normativa para Ia denominaci6n del cava (que suele constar en su etiqueta) en funcion de su conte­nido en azucar.

Denominaci6n Azucar en gfl min. max.

Extra brut 0 6 Brut 0 15 Extra seco 12 20 Seco 17 35 Semidulce 33 50 Dulce 50 <

Existen otras denominaciones complementarias que identifican un cava, como nature, vintage o reserva y que suelen combinar­se con las anteriores (por ejemplo: brut reserva), pero que no aportan informacion alguna sobre su contenido en azucar.

Detalle las superficies esterilizantes multiples

METODO TRANSFER

La segunda fermentac1on transcurre en Ia botella de t1raje, pero Ia eliminacion de las lias puede

realizarse mediante trasvase bajo presion a otro envase.

Existen otros t1pos de vinos que presentan espuma persistente, como los vinos gasificados. Se trata

de vmos a los que se ha mcorporado, en parte o en su totalidad, el carb6mco que presentan.

No realizan segunda fermentacion ni son sometidos a crianza.

13 ENVASADO

Para su expedicion y consumo el vi no debe embotellarse. La bote I Ia, sin embargo, proporciona

al vmo un ambiente a1slado y reductor (es decir, al abrigo del oxigeno) que perm1te su evolu­

cion y anejamiento, desarrollimdose las mas sutiles propiedades olfativas y gustativas. Esa evo­

lucion solo es deseable en vinos de crianza y es poco o nada recomendable para vi nos jove­

nes y afrutados que deben ser consumidos al poco tiempo de ser embotellados.

13.1 OPERACIONES

La operacion de embotellado presupone una preparacion y esterillzacion de los materiales nece­

sarios (botellas y tapones) asi como una preparacion adecuada del vino dado que, una vez embo­

tellado, no es posible correccion alguna.

Una vez comprobado su perfecto estado organoleptico y bioquimico, se procede a Ia estenlizacion

del vino mediante filtrado. Para ello se recurre a filtros esterilizantes de cartuchos, con poros de

0,65 1Jm, que retienen Ia totalidad de levaduras, bacterias lacticas, acetlcas y mohos (fig 49).

A continuacion pasa a una linea de llenado que realiza de forma simultanea y automatica

las operaciones de llenado y taponado, en condiciones de esterilidad perfectamente con­

troladas. Las lineas actuates de embotellado suelen disponer de lavadora de botellas, lle­

nadora, taponadora, capsuladora, etiquetadora y precintadora, y realizan las distintas ope­

raciones con gran precision y a una velocidad de miles de botellas por hora. Las botellas

asi llenadas pasan a Ia cava, donde miciaran su etapa de crianza, o bien a su expedicion

y distribucion, segun el caso.

13.2 MATERIAL DE ENVASADO

FIGURA 49 CARTUCHO DE CELULOSA PARA Para mantener y apreciar el vino en las condiciones adecuadas es conveniente estar familiari­

FJLTRACJON ESTERJUZANTE. SE UTlLJZA DE zado con los materiales que forman el envase del vmo: botellas, corcho y etiquetas. FORMA PREVIA AL EMBOTELLADO

13.2.1 La botella

Los envases del vi no pueden ser de diversos matenales (polimeros plast1cos, carton, alum1nio,

etc.), pero el vino de calidad que merece conservarse en una cava siempre esta envasado en

botellas de v1drio.

FORMA

Las botellas de vidrio no tienen su forma regulada legalmente. Fuera de ciertas disposic1ones

de los ConseJOS Reguladores de las Denom1nac1ones de Origen, Ia costumbre, el sistema de

fabricaci6n y Ia facihdad de almacena1e han 1mpuesto las formas cilindricas. La 1denbficac16n

de ciertos vinos con c1ertas formas han supuesto cuatro tipos basicos de botella: bordelesa,

borgoiiesa, rhin y cava (fig. 50).

Bordelesa Borgoliesa

Altura, mm Diametro, mm Contenido, ml

Bordelesa 279 76,5

750

Rhin

Borgoliesa 287 80,5

750

Rhin 350

76 750

Cava 300

88,4 750

FIGURA 50 FORMAS MAs USUALES DE BOTELLAS Y SUS CARACTERISTICAS

Borde/esa

- Cuerpo y cuello cilindricos, un1dos de forma abrupta.

- Poco esbelta (poca altura para su diametro).

- Utilizada mayoritariamente para vinos tintos, especialmente reservas.

Borgonesa

- Cuerpo y cuello cilindricos, unidos por un cono de tramo corto.

- Esbelta (buena relaci6n altura/diametro).

Cava

c2num

Jf:robumn

fi wbtHJ n a. 1UtE1hu

...;;I nDTlll!Df

fl1[fl l'UlT

&bbutttl onotoor -~r::n:~

S lrumw

- Utilizada para vinos tintos, blancos y rosados.

(caracteristicas en cuadro)

Rhin

- Cuerpo cilindnco, umdo al gollete por un cono largo que predom1na en el perfil.

- Muy esbelta.

- Utilizada principalmente en vinos j6venes (blancos y rosados) y de aguja.

Cava FIGURA 51 BOTELLAS DE GRAN FORMATO. Sus NOMBRES TRADICIONALES v sus CAPA- - Cuerpo cilindrico unido al gollete por un cono medic.

CIDADES EN Ml - Esbelta.

Blanc~tranaparonto

Trantparont•vordoao

Vordo ant i UV

Topaclo ---

- Su principal caracteristica es el aspecto reforzado que ofrece el grosor de su crista I y el fondo

con una acusada forma de embudo.

- Se usa en vines espumosos.

CAPAC I DAD

La capac1dad mas usual en las botellas de vino es de 750 ml. En establecimientos de res­

tauraci6n es facil encontrar botellas de capacidades inferiores, en especial Ia llamada media

botella. El<1ste Ia tradici6n de embotellar ciertos vmos en botellas de doble capacidad, llamadas

magnum, y en el caso de cavas y champanes, un cati!logo de botellas de gran formate, con

FIGURA 52 GAMAs DE COLORES DEL nombres biblicos, cuyo uso queda casi restringido al ambito promocional y publicitario (fig. 51). VIORIO EN LAS BOTELLAS

100

80

- 60 ~

~ ~ 40 ... ... c ... E ~ 20 ... .=

04-~~ ...... -..,.... 300 400 500 600

Long1tud de onda (nm)

FIGURA 53 UNA BOTELLA DE VlDRIO ALIGERA-

COLOR

El color del vidrio, que es transparente en estado puro, se debe a impurezas metalicas aiiadi­

das durante su proceso de fabricaci6n. Hay, por tanto, una mayor facilidad en Ia fabricaci6n

de botellas coloreadas. Sin embargo, el color tiene una funci6n importante en las botellas de

vino: proteger su contenido de las radiaciones luminicas que proceden del exterior y que pue­

den alterar el equilibrio bioquimico del producto (fig. 52).

Es deseable que el color del vidrio no altere Ia percepci6n del contenido de Ia botella, pero el

posible riesgo de alterar su estado obliga al elaborador a buscar un compromise entre Ia este­

tica y Ia calidad .

Eluste, sin embargo, una cornente estetica que tiende a utilizar el color en las botellas a fin de

personalizar el producto y hacerlo mas facilmente identlficable.

El oscurecimiento progresivo del cristal asegura Ia protecci6n del vmo, pero lo oculta mas y mas

a los OJOS del consum1dor.

Solo en vi nos extremadamente delicados o que deben permanecer largo tiempo en Ia botella,

se justifica usar coloraciones muy oscuras. En productos estables y de consume inmediato o

a corto plazo Ia incidencia de Ia luz no es un factor dec1s1vo.

OO PUEDE ABSORBER HASTA UN 50 % DE LA El vidrio antiultravio/eta LUZ ULTRAVIOLETA. EL VIORIO ANTI-UV TIENE UN PODER FILTRANTE DE Mf.s DEL 90 % Actualmente se fabrican botellas con un pigmento verde claro, de excelente transparencia y que

presenta Ia propiedad de ser altamente opaco a las radiaciones mas energeticas del espectro

luminoso, las ultrav1oletas, que son las que mas facilmente alteran las propiedades de los all­

mentes. Con este nuevo pigmento se pueden fabricar botellas mas claras y de menor grosor,

con una protecci6n similar a Ia del vidno negro (fig. 53 en pag. 83).

Ultimamente, en determinados paises, existe Ia tendenc1a de utilizar botellas de color azul para

envasar el vino.

13.2.2 Tapones

Uno de los grandes protagonistas del proceso de envasado es el alcornoque. Arbol productor

de una corteza gruesa de Ia que se extrae el corcho, Ia especie Quercus suber se desarrolla

de manera espontanea en los bosques de las zonas nberefias del Mediterraneo. Actualmente

se explotan alcornocales en Espana, Francia, ltalia y Portugal. La producci6n del corcho es

extremadamente lenta. La corteza crece 1,5 mm por afio al principio y 1 mm mas tarde. La

primera extracci6n se realiza cuando el arbol tiene ya 30 afios, pudiemdose realizar suces1vas

extracciones cada nueve afios hasta que a los 150 afios, tras 12 o 15 extracciones, el alcor­

noque termina su ciclo productive.

EL CORCHO

La estructura celular del corcho lo dota de ciertas propiedades fisicas muy valiosas para Ia apli­

caci6n de sellador a Ia que Ia enologia le destlna:

Flexibilidad: perm1te adaptarse al cuello de Ia botella.

Elasticidad: recupera su forma y actua como c1erre.

Adherencia: su superficie no resbala, lo que ev1ta su desplazamiento.

lnalterabilidad: es un producto de ongen vegetal, pero no vivo por lo que es dificilmente

degradable.

Hermeticidad: es totalmente impenetrable por liquidos y gases, si conserva cierto grado de

humedad. Ademas es aislante e impermeable por Ia alternancia de capas de suberina y ceras.

Compresibilidad y recuperaci6n : despues de una compresi6n recupera casi el85% de su volu­

men inicial, y el 94 % de este pasadas 24 horas.

El tap6n de corcho tiene muy poco peso, es un buen amortiguador de vibraciones, tiene un

alto poder de fricci6n, es res1stente al desgaste yes 1nerte a los reactivos quimicos. No se pudre

y resiste temperaturas extremas. Estas cualidades especiales permiten, por ejemplo, que el

tap6n de corcho pueda resistir las presiones de 5 o 6 atm6sferas del interior de las botellas de

espumosos como pocos productos naturales lo harian.

EL TAPON DE CORCHO NATURAL

Se obtiene de Ia extraw6n de Ia corteza del alcornoque en planchas que se apilan al aire libre, y

que tras una maduraci6n de 10 a 20 meses, se hierven para su esterilizaci6n. El tap6n se fabrica

cortando Ia plancha de manera adecuada y perforando los cilindros que, mediante un proceso de

lavado y de parafinado, se convertirim en los tapones que cerraran las botellas de vino tranquilo. El

residue de este primer corcho de calidad se convierte en granulado, utilizado para elaborar aglo­

merado.

EL TAPON AGLOMERADO

Se realiza mezclando granulado de corcho de diversas calidades y aglomerimdolo con colas de

caseina, o similares, en forma de cilindro. Una vez mecanizado y pulido ese disco se le anade

en un extreme en cantidad de uno, dos o tres discos de corcho natural, que son los que esta­

ran en contacto con el liquido. Este tipo de corcho se usa en el cerrado de botellas de espu­

moso (fig. 54).

Dimensiones

El d1ametro del tap6n debe ser ligeramente superior al del cuello de Ia botella a fin de que Ia

compres16n radial produzca el efecto de sellado y el cierre de Ia superfic1e vidrio-corcho.

La longitud suele ser variable y esta relacionada con el tiempo que debe permanecer Ia bote­

lla tapada. Cuanto mas tiempo, mas largo debera ser el corcho. Las longitudes mas usuales

son 38,5; 44; 49 y 55 mm.

Tap6n corcho aglomerado con 2 discos Tap6n corcho

aglomerado con 3 discos

Tap6n corcho aglomerado recortado con 2 discos

FIGURA 54 DISTINTOS TIPOS DE TAP6N DE CORCHO AGLOMERADO

Defeaos

Tap6n corcho aglomerado recortado con 3 discos

Poca calidad de Ia materia prima: el corcho tiene canales internes por donde puede escapar

el vino.

Envejecimiento: el tap6n pierde flexibilidad y su cierre no es perfecto. Ello obliga a cambiar los

tapones en botellas muy antiguas.

Mal sabor: el corcho puede transmitir mal sabor al vi no; los llamados sabor a corcho y sabor

a raton.

TAPONES PARA BOTELLAS A PRESION

Comportamiento

Mientras que los tapones de vi no tranquilos conservan su forma inicial a lo largo de su perio­

do de taponado manteniendo su aspecto cilindrico una vez descorchados, los tapones de

vinos espumosos adquieren una caracteristica forma de «hongo» debido a Ia presion a Ia

que estim sometidos. La forma que adoptan una vez descorchados nos informa de posibles

defectos del corcho, de Ia elaboraci6n del tap6n y del estado del producto que han estado

cerrando (fig. 55).

Tap6n con forma de bota

Tap6n poco hinchado

Tap6n con forma de campana

Tap6n con forma de clavo

Tap6n extremadamente hinchado

Tap6n con forma cor recta

FIGURA 55 OISTINTOS TIPOS DE TAPON DE CORCHO PARA BOTELLAS A PRESION

Formas

Bota: un ano o mas, botella en posicion incorrecta (horizontal), defecto de calidad del corcho.

Campana: baja calidad del corcho.

Clavo: baja calidad del corcho, contacto con el liquido.

Formas correctas: mas o menos hinchado segun el tiempo en botella.

Grapa

Normativa

En los ultimos anos se han puesto en marcha diversas iniciativas para garantizar Ia aplicacion,

en los paises responsables de Ia produccion, Ia transformacion y Ia distribucion de tapones de

corcho, de un conjunto de normas destinadas asegurar Ia calidad de las practicas del sector.

El objetivo es eliminar contaminaciones no deseadas.

NUEVOS TAPONES En los ultimos alios ha aparecido un nuevo concepto de tap6n, que sin abandonar el uso del cor­

cho como materia prima. lo combina con materiales sinteticos. El corcho a porta sus cualidades inhe­

rentes, pero se han eliminado o compensado ciertas propiedades indeseables que lo hacen res­

ponsable de degradaciones sensoriales del vino o de alteraciones en Ia estanqueidad. La homoge­

neizacion del corcho con materiales termoplasticos o Ia sustitucion del cilindro central de corcho por

silicona son dos de las estrategias aplicadas para Ia creacion de este nuevo tipo de tap6n.

I 3.2.3 Materiales complementarios a los tapones

Los tapones sometidos a presion requieren, para evitar que sean expulsados, una fijacion

mecanica suplementaria: los bozales y las grapas (fig. 56).

Bozal: estructura de alambre continuo compuesta de cuatro tirantes y dos arandelas, que fija

el tapon entre el gollete de Ia botella y Ia capsula metalica superpuesta al tapon.

Grapa: cuadro metalico transversal que se fija mediante dos anclajes al gollete y que cruza dia­

metralmente Ia parte superior del tapon.

I 3.2.4 ftiquetas

Las etiquetas de una botella contienen Ia informacion tecnica, legal y publicitaria que el con­

sumidor necesita para identificar y prejuzgar el contenido de Ia botella.

TIPOS

La botella suele llevar una etiqueta principal, que se situa en Ia parte cilindrica del cuerpo de

Ia botella y que es legible cuando esta en sentido vertical respecto al observador. No se cono­

cen excepciones a esta norma.

Es usual que los vinos de calidad !Ieven una segunda etiqueta, menor que Ia primera y situa­

da en el punto diametralmente opuesto. Esta etiqueta recibe el nombre de contraetiqueta. La

botella puede lucir otras etiquetas que Ia personalizan e identifican, en Ia zona conica del cue­

llo, llamadas collarines.

FORMAS, TAMANOS Y MATERIALES

En las etiquetas suele predominar Ia estetica y Ia informacion correspondiente a Ia marca y Ia

Bozal empresa elaboradora, a fin de que los peculiares rasgos esteticos y de diserio identifiquen el

contenido. Esto se acompafia con Ia maxima singularidad posible en colores, formas y tama-

FIGURA 56 GRAPAS v BOZALES SON LOS oos nos de las etiquetas, unica parcela de diversidad ante Ia relativa uniformidad de las caracte-

TIPOS MAS HABITUALES DE SELLADO DE LAS risticas de las botellas. Las etiquetas suelen ser soportes de papel, papel autoadhesivo o plas-BOTELLAS DE CAVA tico en los que se imprime Ia informacion textual y visual que se requiera.

lli.... .. . .. . . '\ ' ..

' . . . . ~

'· . . . ... ' . ~

INSCRIPCIONES

El reglamento de Ia Union Europea propone las s1gU1entes normas para vinos tranquilos.

Obligatorias

Nombre de Ia Denominacion de Origen o de Ia denom1nacion Vino de Mesa.

Volumen neto de Ia botella en unidades metricas. Los numeros deberan tener una altura de

4 mm si Ia cantidad esta comprend1da entre 20 em' y 1 L, y una altura de 6 mm si el volu­

men es superior a un litro.

Nombre, numero y direccion del embotellador.

Nombre del pais de origen si va a exportaci6n.

Grado alcoholico, expresado en gramos de etanol por 100 cm3 de vino.

Optativas

Logicamente, son optativas todas aquellas que no son obligatorias. Exponemos las mas usuales.

Nombres y marcas comerciales. Color del vino- Ano de vendimia- Variedades de uva - Modo

de elaboracion- Nombre de Ia hacienda v1ticola- Distinciones y premios- Numero de botella

y, por supuesto, consejos al consumidor para un optimo consumo (fig. 57).

En vinos de calidad es usual que Ia contraetiqueta contenga toda Ia informacion complemen­

taria que constituye una garantia para el consumidor: origen y localizaci6n de los v1fledos,

cepas de las que procede el mosto y su conten1do relatlvo, circunstancias climatologicas del

aflo de Ia cosecha, tlpo de elaboraci6n, crianza, caracteristicas sensoriales apreciadas en Ia

cata y sugerencias gastronomicas.

NORMAS PARA EL ETIQUETADO DE VINOS ESPUMOSOS

Las etiquetas de cava deberan llevar, ademas de las indicaciones que rigen para los vinos tran­

quilos, Ia inscripcion CAVA de forma destacada. Ademas, es preceptive Ia inclusion de una

marca comercial, inscrita en el Registro de Ia Prop1edad Industrial.

Los tapones de cava deberim llevar 1mpresa Ia palabra cava y el numero de registro del ember

tellador, todo ello en Ia parte que esta en contacto con el vino.

El c6digo de identificacion de los cavas (cuya representac1on se realiza mediante una estrella

de cuatro puntas) y de los demas hpos de vi nos espumosos (representados por tnangulos y dr­

culos), ya no son de obllgada 1nclus10n.

INTERPRETACION DE UNA ETIQUETA

En Ia figura 57 se ilustra un e1emplo complete de identificacion de etiquetas en vinos tranqui­

los y espumosos, con Ia denominacion de cada una de las partes de Ia botella.

En las distintas etiquetas aparecen las mtormaciones obligatorias y las optativas, ademas de

otras no mencionadas como el registro sanitario y el c6digo de barras.

A: Capsula 8: Collarin

d

C: Etiqueta a 0: Contraetiqueta c

a : Volumen neto b: Embotellador c : Grado alcoh61ico d: Oenominaci6n

1 : Nombre de Ia bodega 2: Marca comercial 3: Ario de Ia vendimia 4: Registro sanitaria 5: Contenido en azucar 6: Pais de origen 7: Informacion complementaria

y consejos al consumidor

c 1

b ........... a .......... ~~ ..., 5

A

d

4 • ~~n:: 2 0 ;:--::::::-...: -:~-~

... c •• 7

FIGURA 57 INSCRIPCIONES HABITUALES EN LAS ETIQUETAS DE LAS BOTELLAS DE VINO Y CAVA

13.2.5 lnscripciones en los tapones

Es habitual imprim1r 1nformac1on comercial (nombres y marcas) en Ia superficie cilindrica del

corcho, asi como del fabricante del tap6n.

Estas inscripciones son optat1vas y no tienen otra finahdad que Ia personalizacion del produc­

to y Ia informac1on al consumidor.

CONSERVACJ6N DEL VINO: LA CAVA

14 CONSERVACJ6N DEL VINO

Salvo casos excepcionales y cant1dades no Slgnlflcativas, el vino no se consume inmedlata­

mente despues de su elaboraci6n, puesto que se supone que, una vez embotellado y expe­

dido por Ia empresa elaboradora, hay un margen de tiempo am plio para su consumo en con­

diciones 6ptimas. lncluso en ocasiones es recomendable almacenar las botellas un cierto

periodo para permitir que el vino llegue a su punto 6ptimo de consumo.

14.1 EVOLUCION DEL VINO

En primer Iugar, hay vinos que no requieren reposo en su evoluci6n, como los blancos J6venes

y los vi nos que ya han reposado en Ia empresa elaboradora, como es el caso de 10s cavas y

los champanes.

En segundo Iugar, los vinos bntos de calidad, los ranc1os y los espec1ales pueden requerir un

cierto periodo, tras su adquisic16n, hasta llegar a su punto 6ptimo de consumo.

El vino, por tanto, segun su sistema de elaboraci6n, requerira por parte del consumidor dis­

tintos periodos de almacenamiento y determmados CUidados. No es un producto con una

estricta fecha de caducidad, sino con una fecha de consumo preferente, que dependera de su

composici6n, es decir, de los componentes nutricionales del vi no y que el consumidor elegira en

funci6n de circunstancias como Ia cocina o los aspectos culturales de su entorno.

Por todo lo dicho, un vino que se almacena y conserva en Ia cava puede ser destinado a:

• consumo inmediato (del orden de pocas semanas) blancos j6venes, vinos de aguja, cavas

y champanes,

• consumo a corto plazo (algunas semanas) blancos, rosados y tintos j6venes,

• consumo a medio plazo (algunos meses) blancos con madera, tmtos reserva, y

• consumo a largo plazo (varios meses) grandes reservas, rancios, oportos, jerez.

14.2 SOSEGAR EL VINO

Estos periodos de almacenam1ento reqUJeren un Iugar donde guardar las botellas, ordenarlas

y clasificarlas en funci6n de su uso y donde poderlas mantener en condiciones 6ptimas. Ese

Iugar se denomina cava. Segun lo expuesto, una cava se justifica especial mente para el cuidado de botellas que se con­

sum iran mucho despues de su adquisici6n. No es, por tanto, recomendable llenar Ia cava de

vinos j6venes y espumosos, aunque puedan encontrarse en ella por un breve periodo, a fin de

que reposen tras el necesario viaje del elaborador al consumidor. Ese viaje, que puede ser de

miles de kilometres y en distintas etapas, siempre afecta a un producto biologicamente com­

plejo como el vino, por lo que es conveniente que repose unos dias antes de su consume. La

cava, con su ambiente adecuado, es ellugar idoneo para ese sos1ego (fig. 58).

15 DISENO Y USOS DE LA CAVA

15. 1 USOS DE LA CAVA

La cava debera ajustar sus caracteristicas al tipo de vi no que en ella se vaya a almacenar. Sus

principales funciones son:

Almacenar. El vi no puede reposar en el mismo embalaje de procedencia del elaborador, siem­

pre que este adecuadamente rotulado.

Conservar. Es convemente que existan algunos botelleros en los que ordenar los vinos en fun­

cion de su uso y sus caracteristicas.

Envejecer. Deben existir estantes pensados para contener botellas durante largos periodos.

FIGURA 58 LA CAVA ES El LUGAR OONDE 15.2 EL LOCAL TRADICIONALMENTE HA R£POSAOO El VINO

HASTA ADQUIRIR sus CUAUDADES MAS PRE- El tamaiio de Ia cava depende de Ia cantidad de botellas que deba contener para satisfacer Ia CIADAS demanda que de ella se haga, ya sea particular o para restauracion. Por tanto, Ia variedad de

vi nos y Ia cantidad de Ia demand a serim los factores que determinen sus dimensiones.

Como consecuenc1a de los usos que se le dan a Ia cava, el local requiere unas minimas con­

diciones. Es precise seleccionar un Iugar adecuado, donde puedan controlarse estrictamente

las condiciones ambientales.

La cava de un establecimiento de restauraci6n viene condicionada por Ia variedad que quiera

otrecer en su carta de vmos y por el flujo de comensales que el local sostenga.

15.2. 1 Caracteristicas

Nunca se debe perder de vista que, sea cual sea Ia calidad de un vino, su evoluci6n en Ia cava

puede depender, en gran parte, de las correctas caracterist1cas del local. En este sentldo, debe

diseiiarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo mas constante y lo menos agre­

SIVO posible. Este entorno viene definido por cinco variables: iluminaci6n, humedad, tempera­

tura, ventilacion y vibraciones.

15.2.2 Aspectos constructivos

La cava debe ser un recinto solido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible

con cimientos propios directamente excavados en el suelo. El tamaiio varia en tunc16n de Ia

cantidad de botellas que deba contener. Ya hemos mencionado que Ia variedad de vinos y Ia

cantidad de Ia demanda serim los factores que determinen sus dimensiones. Es necesario

tener en cuenta que el espacio libre en una cava debe ser aproximadamente igual al volumen

ocupado por las botellas. Ello permtte moverse en su intenor con soltura, a Ia vez que facllita

una correcta c1rculaci6n de aire, sin dispers1ones nt hactnamientos. Los grandes espac1os difi­

cultan el control y Ia estabilidad de las condiciones de Ia cava. Los espacios reducidos propt­

ctan, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.

FIGURA 59 CORRECTA ORIENTACION GEo- El suelo debe facilitar Ia transpiraci6n y absorber las vibraciones, para lo que resultan conve-GRAFICA DE LA CAVA

Humedad • Kg. vapor agua

Kg. aire $4!CO

Tef111)efatura • C

FIGURA 60 RELACION ENTRE TEMPERATURA Y

HUMEDAO

nientes Ia tierra batida, Ia arena y Ia grava, e tncluso las baldosas de materiales naturales y

poroses. En caso alguno deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales ceramicos

y aislantes.

15.2.3 Aspectos ambientales

Ubicaci6n. Es preferible que se encuentre en un Iugar poco frecuentado y que sus paredes no

sean exteriores. Si tiene muros exteriores, su orientaci6n debera evitar al maximo Ia insolaci6n,

es dectr, las superficies y aberturas en direcci6n sur (fig. 59).

Temperatura. Es imprescindible que, independientemente de Ia epoca del aiio. Ia temperatu­

ra tnterior sea constante. El rango correcto oscila entre 10 y 13 oc (hasta 15 oc si predomtnan

los vinos tintos). Temperaturas mas bajas impiden Ia evoluci6n de los vinos; mas altas provo­

can reacciones indeseables y los estropean. Asimismo, hay que ev1tar Ia cercania de focos de

calor, especialmente calderas de calefacci6n. Para estabilizar Ia temperatura en el tntenor de

Ia cava es aconsejable aislar termicamente sus paredes con fibra de vidrio o materiales simi­

lares. El control de Ia temperatura s61o se obtiene instalando un SIStema de climatizaci6n.

Humedad. La humedad relativa debe mantenerse, en el interior, alrededor del 7(}75 %. Un

ambiente excesivamente seco promueve Ia evaporaci6n y reseca los tapones, propiciando las

fugas. Los excesos de humedad daiian Ia estetica de las botellas, ya que se despegan y se des­

truyen las etiquetas y se favorece Ia proliferaci6n de microorganismos que pueden acabar afec­

tando al vi no. La figura 60 muestra Ia relaci6n entre Ia temperatura y Ia humedad, a traves de un

e)emplo practice: una cava a 25 oc y una humedad relativa del 50 % (A) que se enfria hasta

15 oc empeora su situaci6n, pues llega al punto de saturac16n (B): las paredes sudaran y se

humedeceran las etiquetas. Si, por el contrario, se controla Ia humedad ambiental, el descenso

de temperatura ira acompaiiado de un descenso de Ia cantidad de agua en el aire del rec1nto (C).

Para mantener Ia humedad dentro de los limites deseados pueden colocarse recipientes con

agua o regar el suelo, en caso de que Ia humedad descienda, o distribuir elementos absor­

bentes (cloruro de calcic, salmuera o similares) en el caso de que aumente.

Ventilaci6n. Es conveniente una moderada aireaci6n, evitando las corrientes y los intercambios

bruscos, asi como Ia entrada de humos y malos olores.

1/uminacion. Si Ia cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que Ia luz del sol penetre direc­

tamente al interior. En cualquier caso, se evitara Ia existencia de focos (naturales o artificiales)

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de luz intensa y de gran potencia, ya que las radiaciones afectan a Ia evolucion del vino. Son

ideales los focos de luz dispersa, de poca potenc1a y de intensidad tria. No obstante, y dada Ia

amplia gama que ofrecen actualmente las tecnicas de iluminacion, una bodega correctamen­

te iluminada ya no es sinonimo de bodega en penumbra.

Vibraciones. Los equllibrios fis1coquimicos y biologicos del vino se ven alterados por los movi­

mientos bruscos y las vibraciones. El Iugar de almacenam1ento debe estar situado en un Iugar

alejado de cualqwer foco de vibracion: vias de comunicacion (carreteras, ferrocarnles, etc.),

maquinaria (industrial o domestica: ascensores, sistemas de climatizacion o calefaCCion) y

electrodomesticos. Para mayor seguridad y para ev1tar movimientos ocasionales, es conve­

niente montar las estanterias sobre tacos de caucho.

Hay que recordar en este punto que los sistemas frigorificos (neveras, congeladores, armarios

climatizados) no solo son fuentes de vibraciones, sino que son importantes focos calorificos,

por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en Ia cava.

15.2.4 Estanterias y botelleros

Es conveniente que las superficieS donde reposen las botellas esten dispuestas de manera que

no sea necesano mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes super­

puestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite opbmizar el espacio y

contemplar de una sola ojeada una gran cantidad del producto almacenado.

Las superficies donde reposen las botellas deberim ser planas o llgeramente acanaladas para

evitar que rueden; hay que rechazar formas que obstaculicen Ia vis1on de las provisiones, faci­

FIGURA 61 OJVERSOS TIPOS DE BOTELLEROS liten Ia acumulacion de polvo y creen zonas mal ventiladas (fig. 61). CONSTRUIDOS CON ELEMENTOS MODULARES Las estructuras que sostengan los estantes deberan ser lo mas s6lidas posible, para evitar movi­

mientos, y de estructura simple, por lo que se recomiendan estructuras reforzadas a base de made­

ra tratada o, mejor aun, de obra de mamposteria. Si Ia cava esta expuesta a vibraciones exteno­

res, es conveniente que las estanterias reposen sobre un suelo que pueda absorberlas. No son

recomendables las estructuras de hierro, cuyo ox1do puede manchar las etiquetas y llegar a pene­

trar en el crista! de las botellas. Para cavas de pequena capacidad, pueden utilizarse elementos

modulares que permitan sostener las botellas en Ia posicion adecuada, siempre y cuando sean de

constitucion robusta, no se apilen mas de tres o cuatro p1sos y se de)e suficiente distancia entre

cada linea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.

15.2.5 Armarios climatizados

En los ultimos alios se han perfeCCionado armarios de estanterias que reproducen con gran

fidelidad, y controlan con gran eficacia, las condiciones optimas de una cava, a traves del:

• control de temperatura, mediante una o vanas zonas de temperatura constante o indepen­

diente; generalmente tienen de 2 a 13 zonas 1sotermicas, con una diferencia escalonada entre

elias de un grado de temperatura;

• control de humedad, con el mantenimiento de Ia tasa higrometrica 6ptima en funci6n de Ia

temperatura.

• control de Ia circulaci6n del a ire, manteniendo un flujo constante y natural de arre, srempre renovado y filtrado, y

• control de vibraciones, que consrgue Ia amortiguaci6n de vi bra crones en Ia estructura y en los estantes.

Los armarios climatizados son construcciones muy apropradas para espacios reducidos y para

locales de restauracr6n, puesto que su srstema de temperatura multiple combina Ia funci6n de

Ia cava con Ia del frigorifico. Entre sus inconvementes hay que considerar que, a veces, su com­

pacidad no permite identificar vrsualmente las botellas o que utilizan estantes inclinados que

dejan peligrosamente seco el tap6n (fig. 62).

15.3 DISPOSICION DE LAS BOTELLAS

La manera mas comun y tradicionalmente considerada correcta para guardar las botellas es Ia

horizontal, con elliquido en contacto con el corcho para evrtar que se reseque y se produzcan fugas.

Sin embargo estudios recrentes parecen indicar que, para las botellas de espumoso en espe­

cial, Ia posicion mas adecuada seria Ia vertical, dada Ia mejora en Ia calidad de las materias

y en Ia tecnologia de elaboraci6n de los tapones. En cualquier caso, si se adopta una de las

dos posturas, es convenrente que no se varie.

15.4 LA EVALUACION SENSORIAL EN LA CAVA

Es conveniente evaluar peri6dicamente las remesas que contiene Ia cava, a fin de detectar pun­

FIGURA 62 Los ARMARIOS CUMATIZADOS tos 6ptimos de los vi nos o procesos de deterioro y perdidas de calidad, lo cual nos permitira DISPONEN DE VARIAS ZONAS CON DISTIN- decidir y programar con suficiente antelaci6n que vi nos consumir. TAS TEMPERATURA$

Si hay suficiente espacio, resulta apropiado disponer en Ia cava de una pequeiia mesa, luz,

copas y agua corriente para poder realizar las catas con Ia higiene mas estncta sin alterar las

condiciones ambrentales de almacenamiento.

15.5 EL VINO EN LA CAVA

Una vez establecidas las caracteristicas 6ptimas del ambiente, hay que tener en cuenta que

mantener el vino en barrica dentro de una cava es arriesgado, ya que el vino tiende a evolu­

cronar, generalmente en detnmento de Ia calidad. La conservaci6n en Ia cava de vino envasa­

do depende de dos factores esencrales:

Caracteristicas de Ia materia prima. Variedad de Ia uva, contenido de colorantes y de azuca­res, tanrnos, etc.

Proceso de vinificaci6n. Maceraci6n, azucar residual, tipos de fermentaci6n, procesos de oxi­

dorreducci6n.

Estos factores dibujan el perfil del vino y su capacidad de evoluci6n.

Evolucionarim poco (consumo rapido) los vmos:

- de bajo grado alcoh61ico,

- de bajo contenido en taninos (blancos, rosados).

- de bajo grado de ox1daci6n (aromas florales) y

-de baja acidez (poco cuerpo).

Para ellos, el punto 6ptlmo de embotellado coincide con el de consumo. No deben envejecer­

se ni guardarse largos periodos en Ia cava. Pod ran envejecer los vi nos con altos contemdos en

alcohol, taninos y acidez, y que se han elaborado con fases oxidativas (maduraci6n en made­

ra, etc.). Su punto 6ptimo de embotellado no coincide con el de consumo, puesto que en Ia

botella se somete a un proceso de reducci6n que le llevara a adquirir sus mejores cualidades

organolt~pticas (fig. 63). Es necesario llevar un control riguroso, mediante registros en el libro

de Ia cava, para identificar los puntos 6ptimos de consumo de los vi nos.

16 LA CAVA EN LA RESTAURACI6N

indice de calidad

Tiempo

1. J6venes: blancos, bntos de maduraci6n carb6nica, etc. 2. Crianza: tintos y blancos 3. Tintos reserva

La expresi6n de una cava en restauraci6n es su carta de v1nos. Se trata del catalogo de su ofer­

ta y, por tanto, debera responder a Ia filosofia gastron6m1ca del establecimiento y a los gustos

del consumidor. La carta debe reflejar siempre Ia oferta real de Ia cava: los vinos que en ella

aparezcan deben poder servirse en cualquier momento y en las condiciones adecuadas.

16.1 ASPECTOS FORMALES DE LA CARTA

Tanto si se trata de unoriginal manuscrito sobre papel pergamino, como si es una simple foto­

copia, el texto debe estar correctamente escrito, sin tachaduras ni errores, con letra clara y con

una disposici6n que facil ite Ia comprensi6n y Ia lectura.

El diseno grafico de Ia carta es un elemento mas, a menudo decisivo, de Ia decoraci6n del

establecimiento. Ha de resultar agradable y relajante, y transmitir sencillez y legibilidad a Ia

carta. Los disenos excesivamente coloristas, agresivos o complejos, induciran a una lectura

superficial y provocaran, en Ia mayoria de los casos, elecciones err6neas.

En el caso de que algun vino se agote deb1do a circunstancias no previsibles, se coloca en Ia

carta y junto a su prec1o una etiqueta con el r6tulo «agotado». En cualquier caso, estas eh­

quetas deben ser excepcionales.

INDICACIONES DE LA CARTA

Ademas del nombre del elaborador y Ia marca del vino, deben figurar las siguientes indicaciones:

FIGURA 63 GRAFICA DE EVOLUCION DE LOS VINOS. CUANTO MENOS LIGEROS SEAN, MAs SE - el contenido de Ia botella,

ALEJA SU PUNTO 6PTIMO DEL MOMENTO DEL - Ia cosecha, EMBOTELLADO - el precio.

INFORMACION COMPLEMENTARIA

La carta debe ser necesariamente simple y escueta, como una guia. Sm embargo, el cliente

deberia disponer de Ia informacion complementaria sobre los vinos de Ia carta, ya sea oral,

ofrec1da por el personal del restaurante, o escrita, mediante folletos explicabvos.

16.2 ASPECTOS DE CONTENIDO DE LA CARTA

Ofrecer un buen servicio no s1gnifica aturdir al cllente con un surt1do de vinos que 1mpida

una decision tras una primera lectura. Por ello, una carta basica es ligera e incluye unos

pocos vinos correctos y bien seleccionados del entorno geogratico del restaurante; se trata

de una oferta que suele resultar muy atractiva para el cliente y sumamente rentable para

el restaurador.

Si, para armonizar con Ia oferta gastronomica, es necesario ofrecer una carta mas exhaus­

tiva, una carta completa, es imprescindible realizar una cuidadosa seleccion y un plante­

amiento lo suficientemente estudiado para evitar confundir al consumidor. Asf, es muy

conven1ente que Ia variedad en vinos no supere Ia variedad en cocina. Una eleccion des­

igual acabara provocando el desagrado del cllente, que lo achacara a algun defecto del

plato o de Ia copa. Tambien debe ponerse igual cuidado en que Ia calfdad y exclusfvidad

de los contemdos de Ia carta de vmos no contradiga Ia calldad y sofist1cacion de Ia carta

de platos. Un restaurante de comida llgera a base de espec1alidades de pasta italiana no

debe ofrecer, por ejemplo, una carta de vinos sostenida por grandes reservas.

Los v1nos clasicos deben equilibrarse con Ia inclusion de vinos nuevos o poco conocidos, que

alienten Ia curiosidad del cliente.

La orientacion de Ia cocina condicionara Ia carta de vinos en otros aspectos:

- Una cocina regional debera acompanarse con vinos del mismo ambito geogratico.

- El predominio de carne o pescados, de asados o de salsas, condicionara de igual modo Ia

oferta de vinos.

- Platos muy elaborados o cocma de mercado son tambien dos opciones a tener en cuenta

para Ia bodega.

16.3 CRITERIOS DE CLASIFICACION EN LA CARTA

Los vinos en Ia carta deben orgamzarse seg!Jn critenos que faciliten su eleccion:

- El primer criterio es Ia separacion de vinos en tranquilos y espumosos.

- El segundo criterio es Ia separacion por tintos, rosados y blancos.

- El tercer criterio es Ia separacion por denominac1ones de origen. Los vinos sin denominacion

se colocaran aparte.

- Los cavas y champanes se clasifican por marcas.

Otros criterios subsiguientes que pueden aplicarse son:

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- Aiiejamiento (gran reserva, reserva, etc.).

- Caracteristicas adicionales, como el contemdo de azucar (seco, semiseco, dulce para vinos

tranquilos, o extra brut. brut, extraseco, semidulce, dulce para cavas).

16.4 GESTION DE LA CAVA

En funcion del tipo de gestl6n que se realice, los costos finales pueden resultar desorbltada­

mente elevados. Una mala compra, tanto en el precio como en el volumen, dara inevitable­

mente un resultado negativo en el momento de vender esa partida a traves de Ia carta de vi nos.

Aparecera como una oferta desequillbrada en su relac1on precio-calidad, lo que propiciara el

consumo de otros vinos mas baratos y de calidad relativamente inferior a Ia de Ia oferta culi­

naria, cosa que perjudicara Ia imagen media del establecimiento.

CRITERIOS DE FIJACION DE PRECIOS

El precio de los vinos es uno de los aspectos que mas puede influir en Ia imagen de un res­

taurante. Se trata de una decis1on libre, dentro de amplios margenes, que esta condicionada

por Ia vision y sagacidad comerc1al del restaurador y por sus gustos particulares. Sin embargo,

Ia politica de precios tambien esta ligada a factores objetivos. Asi, es importante Ia polittca de

compra, formacion y mantemm1ento de Ia bodega; tamb1en hay que considerar que el peso del

apartado beb1das, tanto en el negocio como en Ia cuenta del cliente, es grande. Para el res­

taurador, Ia bebida, ademas de ser un signo externo del nivel economico de sus cllentes y del

mismo restaurante, es un capitulo importantisimo del inmov1hzado.

Como ya se ha mencionado, el prec1o de los vinos en Ia carta debe resultar equiparable al pre­

cio de Ia oferta culinaria. Por tanto, a Ia hora de elaborar o revisar una politica de precios, es

necesario tener en cuenta Ia reposici6n de los vi nos, su selecci6n, fuente de aprovisionamien­

to, cantidad, periodicidad, rotaci6n, existencias minimas y, por supuesto, Ia relaci6n entre el

precio de adquisicion y Ia calidad.

En negocios de categorias media y alta, los precios de Ia carta de vinos se obtienen, en Ia

mayoria de los casos, aplicando un coeficiente multiplicador sobre el precio de compra que

oscila entre 2 y 3; se trata de una aproximaci6n aconsejable si el resultado final sobre Ia carta

es aceptable pero, en ult1mo termmo, sera Ia dec1s1on personal del restaurador Ia que acabara

configurando Ia oferta de los vinos que cu1de en su cava.

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~ "'-..,.,,,,, .... ,, .._,..,..~ .... ,,,"'" ... .. ,,, '"(""'''" '"" .... . ·~"' ~ ::"-_ ... _,_ .. L'._'.:"".:'-_"4

El consumo de vino se puede contemplar desde cuatro aspectos distmtos:

sensorial: por su poder de generar sensaciones gustat1vas, olfativas y tactiles,

nutricional: por sus efectos fisiologicos sobre el organ1smo,

salutifero: por su accion preventiva y beneficios para Ia salud, y

cultural: por condicionantes psicologicos y sociales.

17 EL VINO COMO NUTRIENTE

r----==-..-- Dl6xido de azufre

- Azucar Esteres t,::ntes Tanonos Gas carbOnoco Materias nrtroeenac~as

Vrta~T~~nas

Oh&oelementos

Actdez vol~tol

Actdez r.,a - - +-- kidos mtnerales y orsanocos

=Giicerol""""---1- .c

Etanol

~pura bi016slca

FIGURA 64 COMPOSICION DEL VINO

Un nutnente es una sustancia que, aportada por via digestiva, es susceptible de ser digerida y

absorb1da por el tubo d1gestivo para ahmentar al orgamsmo.

El vino es un producto muy complejo, resultante de Ia fermentac1on completa o parcial de Ia

uva o del mosto de uva fresca. Cont1ene mas de mil componentes de origen muy diverso. Hay

sustanc1as endogenas, prop1as de Ia uva y del mosto o b1en que se forman durante las fer­

mentaciones alcoholica y malolactica o durante el almacenam1ento y envejecimiento del vino.

Por otra parte, hay sustancias exogenas, resultado de Ia adicion de coadyuvantes y aditivos per­

mitldos, o del ataque de hongos o microorganismos.

Finalmente, tambien contiene componentes extraiios, mcuso en cantidades superiores a las

permitidas en un vino bien elaborado, resultado de contaminaciones. Sin embargo, tras su

transformacion, contiene principal mente agua, alcohol y sustancias nutritivas como minerales,

aminoacidos, vitaminas y oligoelementos. Es, por tanto, un alimento, y como tal nos aporta

nutrientes y energia (fig. 64).

El vino presenta, ademas, otras propiedades fisiologicas y digestivas:

- produce placer organoleptico,

- calma Ia sed,

- resalta los sabores de los otros alimentos,

- estimula el apetito,

- deb1do a su pH acido (en torno a 3,5), muy s1m1lar al de los jugos gastricos, estimula las sen-

saciones gustativas,

- ayuda a Ia digestion de las proteinas gracias a su act1v1dad ion1ca; evita, ademas, Ia oxidacion

de ciertas proteinas durante Ia ingestion de carne, con lo que se entorpece Ia formacion de coa­

gulos digestivos,

- su astringencia (taninos) favorece Ia higiene bucal tras Ia ingestion de alimentos ricos en pro­

teinas, y

- tiene un efecto eupeptico, es decir, regula el funcionamiento de Ia digestion.

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. - ·.~

17.1 APORTE CALORICO

Hay tres componentes en el v1no que suministran calorias: el etanol, el azucar y el extracto (sin

azucar).

La formula clasica para calcular el aporte en calorias, Q, se representa mediante Ia siguiente

ecuacion:

Q = 6,9 X 0,794 X GL + 0,4 X AZ + 0,24 X EX

Q = calorias por 100 ml de vino GL = grado alcohohco en % vol AZ= contenido en azucar en g/L EX= extracto seco (sin azucar) en g/L

En una primera aproximacion, se puede considerar que todos los vinos contienen entre 10 y

40 g/L de extracto. Supongamos una media de 25 g, eqUivalentes a 6 calorias.

La formula resultante, simplificada y mas facil de usar, es:

Q = 5,5 X GL + 0,4 X AZ ... 6

El valor resultante se obtiene en calorias/ 100 mL de vi no. Veamos algunos ejemplos:

l.Un vino tinto de 13 % vol aporta por cada 100 mL:

Q = 5,5 x 13 + 0 + 6 = 77,5 calorias

2. Un vino blanco o espumoso de 11 % vol y 4 g/L de azucar aporta por cada 100 mL:

Q = 5,5 x 11 + 0,4 x 4 + 6 = 68,1 calorias

La mayoria de los vinos contiene entre 70 y 90 cal/100 ml.

17.2 APORTE DE BIOFACTORES

Los aspectos que suelen merecer mayor atencion cuando se habla de vino y nutricion son,

indudablemente, el papel del alcohol y el de los polifenoles, que se han definido como los ver­

daderos biofactores. Sin embargo, hay numerosos componentes en el vino que, por sus carac­

teristicas nutricionales, tienen implicaciones metabolicas de una cierta importancia. Entre ellos

alcoholes, glicoles, acidos, aldehidos, fenoles, terpenos, sales minerales y otros residues (adi­

tivos, toxinas y pesbc1das).

17.2.1 Alcoholes

ETANOL

Se produce por fermentacion alcoholica de los azucares del mosto. El vino debe contener un mini­

ma del 8,5 % vol de alcohol, aunque se pueden admitir vi nos de hasta el 7 % vol (vi nos cespe-

ciales», como los vines verdes o los chacolis). El maximo normalmente es de 16°, aunque si las

levaduras utilizadas son especialmente res1stentes al alcohol se pueden alcanzar los 18°.

El etanol en el vino tiene una influencia dec1s1va sobre su estabihdad y Ia aparic16n del saber

y del aroma. Equilibra los vines acidos y proporciona cuerpo a los mas secos.

METANOL

Este alcohol no se origina en Ia fermentaci6n, sino que deriva de las pectinas de Ia uva. Para

que no resulte t6xico, no puede sobrepasar los 130 mg/L en vines blancos y los 270 mg/L en

tintos. Hay vines con tasas elevadas de metanol que proceden de uvas botritizadas. atacadas

porIa podredumbre noble (Botrytis cinerea).

GLICEROL

Se produce como compuesto secundario de Ia fermentac16n alcoh61ica, sobre todo en Ia fase

tumultuosa. Por cada 100 g de alcohol producidos, aparecen 8 g de glicerol. Ademas, a mayor

temperatura de fermentaci6n, mayor cantldad de glicerol producido. Este compuesto es un ele­

mento esencial del vino, ya que le da cuerpo y redondez.

MANITOL

El manito! predomina entre los policies del vmo. Puede tener su origen en los hongos, las leva­

duras o las bacterias lacticas. Algunos problemas de fermentaci6n dan Iugar a concentracicr

nes altas de manito!. Su presenc1a, junto a Ia de otros compuestos que se generan en estas

fermentaciones defectuosas, dan Iugar en el vino a Ia enfermedad de los vmos dulces o vmos

podridos.

ALCOHOLES SUPERIORES

Frecuentemente, se consideran derivados de Ia fermentaci6n alcoh61ica, pero, realmente se

puede suponer que derivan de Ia lisis de las levaduras. Se cree que Ia producci6n de alcohcr

les superiores depende de Ia cepa de levadura utilizada, aunque tambiEm influye el tipo de vini­

ficaci6n que se practique. El 2-feniletanol proporciona al vi no un aroma fragante, que recuerda

a lilas y concede a los aguardientes del vino su caracteristica nota de vinosidad.

17.2.2 Glicoles

0 d1oles. Pueden estar presentes en cant1dades remarcables en los v1nos. procedentes de las

uvas o de ataques microbia nos y rung1cos. Pueden encontrarse tambien por contaminaciones

procedentes de los liquidos refngerantes de las camisas de los tanques (glicol o dietilenglicol).

17.2.3 Acidos

La acidez total de los vines depende de su ongen, Ia aiiada, Ia variedad de uva utilizada y Ia

insolaci6n durante Ia maduraci6n de Ia uva. Los acidos organicos participan de forma muy

importante en el saber y conservaci6n de los vines. Algunos forman parte esencial de Ia uva y

el mosto (malice, tartarico, citrico y aminoacidos). y otros se forman durante Ia fermentaci6n

(succinico, piruvico). Otros acidos resultan del metabolismo bacteriano (acetico y f6rmico).

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TARTARICO Y MAUCO

Son los principales acidos del vino que ya se encuentran en el mosto. Durante Ia vimficaci6n

disminuye su presenc1a, a traves de Ia precipitac16n tartanca y Ia segunda fermentaci6n.

l.ACTICO

Su concentraci6n aumenta durante Ia fermentaci6n malolactica, reduciendose Ia acidez del

vino respecto al acido malico. El vino se muestra asi mas suave.

succiNico

Es un producto natural de Ia fermentaci6n alcoh61ica, y supone el 1 % del conten1do total de

alcohol del vino.

CiTRICO

Los vinos europeos pueden contener hasta 1 g/L de este ac1do. Procede de Ia propia uva, aun­

que en menor cantidad que el tartarico. Puede ser degradado por las bacterias lacticas una vez

finalizada Ia fermentaci6n malolact1ca.

ACIDOS VOLATILES

Especialmente, el acido acellco, que t1ene su origen en procesos biol6gicos 1ndeseables

durante Ia vinificaci6n. Indica una enfermedad del vi no o condiciones poco higienicas de

elaboraci6n.

Durante Ia fermentaci6n alcoh61ica se produce acido carb6mco, ya que el 50 % del azu­

car se transforma en CO D1suelto en el vino determina su sabor y aroma.

ACIDOS GRASOS

Estos acidos desempelian un papel muy especial en el vino, ya que son subproductos del meta­

bolismo de las levaduras que, al mismo tiempo, resultan t6xicos para las mismas, pudiendo

dar Iugar a una parada de fermentaci6n.

ACIDO SULFUROSO

El SO produce acido sulfuroso al combinarse con el agua. Su presencia en el vino tiene pr<r

piedades antisepticas y reductoras, 1nhibe el desarrollo de las flores del vino, evita el pardea­

miento y fija el acetaldehido libre formado durante Ia fermentaci6n.

AMINOACIDOS

Los aminoacidos son los constituyentes simples de las proteinas. El vino contiene cantidades

significativas de aminoacidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano.

Ademas, estos am~noac1dos estan presentes en cant1dades muy pr6ximas a las conten1das en

Ia sangre humana (tabla 3).

17.2.4 Aldehidos

Estas sustancias se producen durante Ia fermentaci6n, procedente del metabolismo de las

TABLA 3 AMINCW::IDOS ESENCIAI..ES

Aminoacido

Arginina Aspartico Glutam1co Femlalamna lsoleucma Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Treon ina Tript6fano Valin a

Vino tinto (mgJL)

50 30

200 25 20 20 50 10

100-500 50

200 20 40

Sangre (mgJL)

7-40 7-42

10-52 14-58

levaduras, los hongos, las bacterias, o incluso de los propios procesos tecnol6gicos aplicados

durante Ia vinificaci6n.

ACETALDEHiDO

0 etanal. Aparece al inicio de Ia fermentaci6n. Se suelen encontrar en el vi no concentrac1ones

de unos 30 mg/l. Se combina con el ac1do sulfuroso, aunque queda una proporci6n de ace­

taldehido libre que confiere al vino el sabor de jerez, ya que es un elemento esencial del aroma

de los vinos oxidados.

HIDROXIMETILFURFURAL

Este aldehido se forma por el calor o por almacenamientos prolongados en medio acido.

Tambien se incorpora al vino procedente de las barricas de roble durante su aiiejamiento.

I 7.2.5 Fenoles y polifenoles

Los fenoles estan presentes en todas las frutas y participan de forma determinante sobre su

aspecto, color y sabor. Son productos del metabolismo secunda rio de las plantas, es decir, aun­

que estan presentes en todos los vegetales, no se cons1deran esenc1ales.

Existen dos grandes grupos de compuestos fen61icos: los acidos fen61icos (benzoicos y cina­

micos) y los flavonoides (ftavonoles, estilbenos y antocianos). Las moleculas suelen ser muy

reactivas, por lo que se combinan con azucares, ac1dos orgamcos o con si mismas (polimeros).

El grado de polimerizaci6n, que depende de Ia maduraci6n de Ia uva, de Ia calidad de Ia ven­

dimia y de las condiciones de envejecimiento del vino, condiciona sus propiedades organolep­

ticas. Cuando polimerizan de dos a diez moleculas se denominan toninos, y forman con las

proteinas complejos insolubles que conducen a su precipitaci6n. Una clasificaci6n de los com­

puestos fen61icos presentes en Ia uva y el vino, segun su orden creciente de complejidad estruc­

tural, se muestra en Ia tabla 4 de Ia pagina sigUiente.

TABLA 4 COMPUESTOS FENOUCOS DE LA UVA Y EL VINO

Grupo fenoles Formula Ejemplos

Acidos benzoicos c6-c. Acidos protocatequico y galico

Acidos hidroxicinam1cos c6- c3 Acido caftarico y acido cutarico

Estilbenos c"- c,-c6 Resveratrol

Flavonoides c6- c3-c6 Flavonas y flavonoles e 1soflavonoides Antocianos c6- c -c6 Antocian1dinas

Los flavonoides e isoflavono1des son uno de los grupos mas caracteristicos y extensos de los

compuestos secundarios de las plantas supenores. Algunos de estos compuestos son sustan­

cias aromaticas muy interesantes del vino.

Los antocianos confieren los colores tipicos de los vmos tintos.

17.2.6 Terpenoides

Los terpenos (geraniol, linalol y citronelol) son sustancias aromaticas de Ia uva, precursoras de

los aromas del vmo. Son caracteristlcos de las vanedades moscatel. Se encuentran en distin­

tas cant1dades en holleJOS y pulpa, por lo que seglln el estrujado y el tiempo de contacto del

mosto con las partes s61idas, habra diferencias en Ia extracci6n de estas substancias aromati­

cas. La crianza tambien hace que los v1nos p1erdan componentes terpen1cos, y con ellos parte

de su fraganc1a.

17.2. 7 Azucares

El vino contiene azucares que son basicamente restos de Ia fermentaci6n alcoh61ica de los

mostos que ya los contenian, aunque se pueden adicionar nuevos azucares como Ia sacarosa

para aumentar en el vino final el grado alcoh61ico que interesa (chaptalizaci6n}, o para obtener

vinos muy dulces (ad1c16n de mosto concentrado de uva al vi no ya finalizado, tecnica conoci­

da como abocado). En algunos vinos Ia concentraci6n de azucares es muy alta. Estos vinos

especiales se conocen como vmos nobles, generosos o licorosos.

17.2.8 Sales minerales y oligoelementos

En general. las sales mmerales que contiene el vmo son las m1smas que las del mosto, con

pequerias diferencias, aunque pueden aparecer nuevos elementos procedentes de los trata­

mientos aplicados en Ia elaboraci6n El vi no aporta elementos. como litio, bromo, selenio, zmc

o fluor, muy escasos en los alimentos de consumo hab1tual.

Los valores que mostramos se refieren al contenido normal y permitido de estas sales y ele­

mentos en los vinos. Cantldades superiores o inferiores a las indicadas pueden deberse a con­

taminaciones o a defectos en el proceso de elaboraci6n del vino. Las principales sustancias

mmerales y ollgoelementos aportadas por el vmo son, por rangos de concentraci6n:

• 100-500 m&fl. fosfatos y sulfates.

• 5~ 100 mgfL: magnesia y calcic.

• 1 a 50 mgfl: potasio (agente diuretico, efecto que se potencia en los vinos espumosos debJ­

do al alto contenido en d16xJdo de carbona), sodio, hierro, manganese, boro, nitrates, cloruros

y silicic.

• 0,1 a 1 mg/L: aluminio (<1 mgj l de forma natural. Cantidades superiores pueden ser debi­

das a contaminaciones de tierra o de tanques en mal estado), zinc, cobre (<lmg/L.

Concentraciones superiores pueden producir alteraciones sensonales), plomo, bromo y fluor.

• 1 a 100 1-Jg/L: cromo, cadmio y arsemco.

• Menos de 1 1-Jg/L: selenic, plata y cianuro.

En lo referente a Ia aportaci6n de minerales, podemos decir que el vmo es un buen comple­

mento dietetico.

17.2. 9 Vita minas

Las princ1pales vitaminas presentes en el v1no son:

- vitamma C o acido asc6rb1co

-vitam ina 81 o tiamina

- vitamina 82 o riboflavina

• vitamina 83 o PP o nicotinam1da

• vitamina 85 0 acido pantoteniCO

- v1tamina 86 o piridoxina

- vitam1na 812 o cobalamina

TABLA 5 CONTENIDO MEDIC DE ALGUNAS · vitamina Po quercetma. VlTAMINAS EN EL VINO TINTO

Vitamina Tiamina 81 Rivoflavina 82 N1cotmamida 83 o PP Acido pantotenrco 85 P~ridoxina 86 M1oinosttol (Hnositol) Biotina H Cobalamina 812

mg,IL 0,10 0,18 1,98 0,98 0,47

334,00 2100,00

60,00

Ef vino es e/ alimento m6s rico en vttamtno P, asi como en sus gluc6sidos rutina y quercetina,

todos ellos compuestos ant1oxidantes (tabla 5).

17.2.1 0 Otros compuestos endogenos

Existen otras sustancias que componen el vmo, de procedencia end6gena, es dectr, que apa­

recen como resultado del proceso de vinificaci6n. Entre elias destacan las aminas bi6genas, el

carbamate de etilo, el tricloroanisol y otros compuestos organoclorados.

AMINAS 810GENAS

Su origen es microbiano, por lo que aparecen en sustancias transformadas por microorgants­

mos, como es el caso del vino, o en los procesos de putrefaCCJ6n Durante Ia fermentact6n

malolactica se pueden formar amtnas bt6genas. El contenido en ammas bt6genas varia segun

Ia variedad de vino, y siempre mas comun en tintos que en blancos. Las mas comunes de

estas sustancias en el vino sonIa agmatma, Ia histamma, Ia cadaverina, Ia etanolamina, Ia

tiramina y Ia putrescina. Se puede prevenir Ia formaci6n de aminas bi6genas en Ia fermenta­

ci6n malolactica de vinos tintos reduc1endo el pH y trabajando con concentraciones de S02 que

no permitan el desarrollo de microorganismos indeseables.

CARBAMATO DE ETILO

Contammante de origen endogene que puede ser cancerigeno y que se detecta en muchos ali­

mentes fermentados como el pan, los quesos y el vi no. Parece que se origina por reacci6n del eta­

no! con los grupos amino de Ia urea que producen las bacterias lacticas a partir de Ia arginina.

TRICLOROANISOL (TCA) Y OTROS COMPUESTOS ORGANOCLORADOS

A pesar de las controversias relabvas al sabor a corcho, parece que su origen se encuentra en

el tricloroanisol, sustanc1a que puede formarse por acci6n microb1ana. Otros compuestos orga­

noclorados pueden proceder de Ia contaminaci6n de procesos tecnol6gicos de Ia vinificaci6n.

17.2. 11 Compuestos ex6genos

RESIDUOS DE CONSERVANTES

Proceden de sustancias utilizadas como coadyuvantes en el proceso de vinificaci6n, y son los

acidos sulfuroso, s6rbico, benzoico y fumarico, y el carbamate de dimetilo.

RESIDUOS DE TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS

Los princ1pales res1duos son pesticidas y plaguicidas, estireno y otros materiales plasticos. y

asbesto.

17.2. 12 Productos resultantes de contaminaci6n bi6tica

MICOTOXINAS

Sustancias de origen fung1co, especialmente de los generos Aspergillus y Penicillium. Se

desarrollan en condiciones ambientales de humedad durante el transporte, almacenamiento y

tratamiento industrial de los alimentos. Las principales micotoxinas son las aflatoxinas, Ia patu­

lina, los tricotecenos y Ia ocratoxma A.

17.3 BIODISPONIBILIDAD

Un determinado alimento puede poseer un gran valor nutric1onal, pero es pos1ble que no lle­

gue a las celulas del orgamsmo en una forma utilizable por estas, o que no se absorba en el

intestmo en canbdades suftcientes para ejercer su acci6n nutritiva. La flora intestinal ejerce un

papel importante en Ia modificaci6n de algunos alimentos, y ademas, los nutrientes sufren

modificaciones bioquimicas en los tejidos. La posibilidad de que un nutriente sea utihzado de

forma eficiente por el organismo se conoce como biodisponibilidad. Poco se sabe de Ia bier

d1sponibilidad de un determinado nutriente, y tanto mas cuando los demas compuestos que lo

acomparian pueden influir decis1vamente en esta. Un e]emplo lo constituyen los polifenoles del

vi no, cuya disponibilidad varia en funci6n de s1 el organismo esta en ayunas o se acompana al

vino de alimentos que aumenten su disponibilidad.

Es precise conocer Ia biodisponibilidad de un alimento en el organismo del consumidor para

llegar a valorar el efecto nutricional y salutifero que se le atribuye.

. ' .. ' . ~ ... ·,·\, ..

18 EL VINO Y LA SALUD

Aunque en el ambito sanitario el consumo de vmo plantea problemas, por el hecho de su con­

tenido alcoh61ico y los riesgos que un consumo excesivo 1mplican para Ia salud, numerosos tra­

baJOS reahzados por diversos eqUJpos de investigaci6n medica y b1oquimica de todo el mundo

destacan las propiedades beneficiosas de un consumo moderado de vmo de calidad.

Las observaciones que se han hecho al respecto ponen de reheve que Ia bondad en el consu­

mo de v1no depende de Ia cant1dad y del momento del consumo. Los mas de 200 compues­

tos que pueden estar implicados en Ia protew6n vascular que dispensa este producto han de

encontrarse primero disponibles para ser utllizados por el organismo, y se ha comprobado que

su biodisponibilidad y efecto no es el mismo si el consumo se realiza en ayunas o acompaiia­

do por una ingesta de alimentos.

18.1 DE LA «PARADOJA FRANCESA» A LA «ALIMENTACION MEDITERRANEA»

Es en este contexto que debemos centrar los aspectos beneficiosos que para Ia salud tiene un

consumo moderado de vino. La famosa expresi6n porodoJO fronceso se fragu6 en 1992, des­

pues de un coloquio telev1s1vo en una de las cadenas de mayor aud1enc1a de Estados Umdos.

En el transcurso del programa «60 m1nutos», dos expertos comentaban sus estudios acerca de

Ia incidencia de enfermedades cardiovasculares en Francia, cuya poblaci6n come abundante

fruta y suele beber vino en las comidas. Por ello, y a pesar de un consumo elevado de ali­

mentos de riesgo como las grasas saturadas, los franceses t1enen una incidencia de enferme­

dades coronarias menor que en los paises del norte de Europa. Gracias a sus observaciones

se elabor6 esta afortunada expresi6n.

De hecho, se podria extender Ia paradoja a todos los paises del sur de Europa, cuyos habitantes

gozan, por su particular forma de vida y alimentaci6n, de las mismas ventajas que los franceses.

Los factores protectores a subrayar podrian ser mayor trabajo fisico, consumo habitual e impor­

tante de frutas y verduras y una calidad de v1da geografica, ambiental, social y laboral mucho

mas convenientes {tabla 6).

TABLA 6 COMPARACION ENTRE LA INGESTA DIARIA DE GRASAS EN lA DIETA OCCIDENTAL FREN­

TE A LA DIETA MEDITERAANEA

Ingesta diaria de grasas Dieta

Occidental Mediterranea

Grasas totales (% kcal) Grasa saturada {gjdia) Grasa monoinsaturada {gjdfa) Grasa poliinsaturada (gjdia) Acidos grasos (l)-3 (gjdia)

39,90 35,80 35,50 32,00 0,04

27,30 22,70 37,90 9,60 0,21

8,00

6,00

"' c :g 4,00 .'9 .!!!

~ .. 2,00 >

0,00

Sin vino Con vmo -2,00 -

Oieta hipergrasa

8,00

Sin vino Con vino

-2,00 Dieta medtterrcinea

FIGURA 66 EFECTO DEL CONSUMO MODERA-00 DE VINO Y DIETAS DIFERENTES EN LA FUN­

CION ENOOTELIAL, REFWAOO COMO PORCEN­

TAJE DE LA VARIACION DEL DIAMETRO DE LA

ARTERIA BRAQUIAL Al MINLITO DEL CONSUMO.

LOS VALORES CORRESPONDEN A LOS PROME­

DIOS 0£ UN GRUPO DE VOLUNTARIOS QUE INGI-

En los ultimos diez a nos el consumo moderado de vi no es mas frecuente. en especial de vmo tinto,

grac1as tambien a que los medios de comunicaci6n soc1al se han hecho eco de esta h1p6tesis.

18.2 LA OXIDACION DE LOS SISTEMAS BIOLOGICOS Y LOS ANTIOXIDANTES

En los organismos v1vos, el proceso de Ia oxidaci6n es esencial para Ia vida, pero para mante­

ner el equilibria deben actuar controlados por sistemas de protecci6n antioxidante. Puede suce­

der que, en ocasiones. los sistemas de protecci6n resulten insuflcientes, y los famosos radlca­

les hbres agredan las estructuras celulares, especialmente las membranas de las celulas.

Existen antioxidantes propios del organismo como algunos enz1mas, o sustancias protectoras

que provienen de Ia dieta, como Ia vitamina E. Dentro de este grupo de nutrientes protectores

se encuentran tambien los polifenoles del vino (fig. 65).

Moh!culas de flavonoles

~ •• ••• •• • • • • Concentraci6n en flavonoles (tiempo, pH ... )

RIERON UNA OIETA HIPERGRASA O UNA OIETA FIGURA 65 POUFENOLES TOTALES CON CAPACICWl ANTlOXILYINTE EN VINO Y OTRAS BEBI[W) AI..COHOLICAS MEDITERRANEA, CON Y SIN SUPlEMENTO 0£

VI NO. Fwm. Bclffi\ c. u 25. B (1). 1999 18.3 LA PROTECCION CARDIOVASCULAR

Existe en medicina Ia llamada teorfo oxidotivo de Ia oteroescleros1s, segun Ia cual uno de los

principales factores de riesgo para Ia enfermedad es el grado de oxidaci6n de las llamadas lipo­

protefnas de boJO dens1dad o LDL, directamente relacionadas con los niveles de colesterol. De

ahi uno de los mas conocidos efectos beneficiosos de los polifenoles del vino sobre las enfer­

medades cardiovasculares: protegen las LDL de Ia oxidaci6n. Las lipoproteinas de baja densi-

dad transportan el colesterol del higado a los tejidos. favoreciendo los dep6sitos de grasa y pla­

quetas en las arterias (por ello se le denomina «Colesterol malo»). En cambio, las lipoproteinas

de alta densidad (HDL, tambien conocidas como «colesterol bueno») tienen un papel antiate­

rogenico, al transportar el colesterol desde los tejidos perifericos al higado, desde donde es

H-0

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H-0 ·o Aa»&\!'liiSICD Aodo~~Uo ~ .. Kilos**»

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OH ~ l'IGrldol 8 I Om.oBI

excretado por Ia bilis. Las HDL actuan como pantalla contra Ia acumulac16n de colesterol, lo

cual retarda el proceso arterioscler6tico (fig. 66) .

El etanol contenido en el v1no aumenta las HDL y reduce las LDL, efecto al cual se puede atri­

buir parte de Ia protew6n frente a las enfermedades card1ovasculares por parte del vino.

El glicerol, tercer componente del vi no desde el punto de v1sta cuantitativo, d1sminuye los acl­

dos grasos libres de Ia sangre, previniendo el proceso primario de arteriosclerosis al evitar Ia

obstrucci6n de los vasos sanguineos

I 8.3. I Polifenoles del vi no con capacidad protectora

En Ia uva yen el vi no, tanto tinto como blanco (yen las uvas respectivas), existen muchos com­

ponentes fen61icos con implicaciones para Ia salud (fig. 67). Los primeros que recibieron aten­

ci6n al respecto fueron los flavonoides. Pero los componentes fen61icos que han sido motivo de

mayor estudio son sin duda alguna los estilbenos y taninos condensados, bien conocidos por

los en61ogos por su papel en Ia elaboraci6n y envejecimiento del vino. Actualmente tambien

atraen Ia atenci6n los ac1dos h1droxicmamicos.

RESVERATROL

Tal vez de todos los polifenoles del vino el que ha trascend1do mas a Ia sabiduria popular es el

resveratrol. Es un derivado del estilbeno cuyo nombre procede de Ia planta en Ia que se detec­

t6 por vez pnmera: Veratrum grandi~orum. Actua como protector cardiovascular mhibiendo Ia FIGURA 67 ESTRUCTURAS DE LOS PRINCIPALES

agregaci6n plaquetaria y Ia oxidac16n de las LDL, y estimulando Ia producci6n de sustancias COMPUESTOS CON PROPIEDADES PREVENTIVAS FRENTE A LAS ENFERMEDAOES CARDIOVASCULARES vasodilatadoras, por lo que se le atribuye gran parte del efecto preventivo del vino sobre las F .. 00£: PAlAZON £TAL, ACE

FIGURA 68 MODELO MOLECULAR DEL

RESVERATROL

FIGURA 69 EFECTOS DE LAS PROCIANIDINAS

enfermedades cardiovasculares y cancer (fig.68).

PROCIANIDINAS

Desde hace casi 40 a nos se conoce Ia destacada actividad fisiol6gica de estos taninos basada

en dos caracteristicas: su afin1dad por las proteinas y su efecto antioxidante (fig. 69). Las pro­

cianidinas ejercen sus efectos a dos niveles: por un lado, su acci6n catab6/ico en Ia sangre

arculante constituye un cofactor de Ia vitam ina C, economizando y reforzando su acci6n depu-

--Procianidinas

Acco6n ontowll

1,6 Mortalidad relativa

1,4

1,2

1.0

0,8

0,6

0.4

radora del colesterol. El vino es, ademas, el alimento mas rico en factores vitaminicos P, que

es una prociamdina. Por el otro. su aco6n panetal en Ia pared arterial estabiliza las fibras

de colageno que sirven de sosten a las d1versas capas de los vasos sanguineos, reforzando Ia

resistencia de las venas.

Por su efecto contra los radicales libres, algunas firmas de cosmebca mtroducen las prociani­

dinas (obtenidas de las pepitas de uva) en las formulac1ones de sus productos como factor de

anbenve]ecim1ento.

Por otra parte, Ia asoc1ac1on inversa entre riesgo de enfermedad coronana y consumo de alco­

hol, en general, y de vino tinto en particular se ha establecido suficientemente a traves de

numerosos estudios epidemiologicos (fig. 70).

Concluyendo, el vino no proporciona un unico tipo de antioxidante, sino que aporta varies com­

puestos de funcionalidad multiple, complementaria y sinergica. Asi es como ejerce su protec-

o 1-7 8- 21 22- 35 >35 cion frente a muchas enfermedades degradativas. Consumo de alcohol (copasjsemana)

FIGuRA 70 MoRrAuDAD RELATivA POR roDAS 18.4 PROTECCI6N FRENTE AL cANCER LAS CAUSAS, EN RELACION CON EL CONSUMO DE ALCOHOL. e: NO BEBEDORES DE VINO. • : BEBEDORES DEVINO. • : BEBEDORES EN Un estudio epidem1ologico delano 1998 puso en evidenc1a una reduccion del 21 %en Ia mer­

LOS QUE EL VINO CUENTA MENOS DE UN 30 % talidad por cancer entre una poblacion de bebedores moderados de vmo. A part1r de ese

DEL TOTAL DE ALCOHOL CONSUMIDO. • : EL momento. muchos trabaJOS experimentales sugieren un papel preventive frente al cancer de sus

VINO REPRESENTA MAs DE UN 30 % DEL polifenoles, en part1cular del resveratrol. Parece ser que. como en las enfermedades cardia­TOTAL DE VINO QUE CONSUMEN. EL RIESGO RElATIVO DE MORTALIDAD SE CIFRA EN l.OO vasculares, 2 o 3 vasos diaries de vino producen una disminuc1on significabva en su mclden-

PARA NO BEBEDORES (MENOS DE 1 COPA AlA c1a, mientras que se da un rapido aumento de Ia mortalidad al aumentar el consume.

SEMANA) . LAS ESTIMACIONES SE AJUSTAN Su accion protectora puede venir dada porIa proteCCion frente agentes cancerigenos quimicos,

PARA EDADES, SEXOS, NIVEL EDUCACIONAL, o por el hecho que el resveratrol, asociado o no al alcohol, inhibe el desarrollo de tumores. Sin TABAQUISMO, ACTIVIDAD FiSICA E iNDICE DE

embargo, es precise manejar estas afirmaciones con prudencia, ya que Ia mayoria de estudios MASA CORPORAL. [FUENTE: ANNALS OF INTERNAL MEDICINE 2000; 133 (6).) se han heche con sustancias a1sladas y en an1males de laboratorio.

18.5 PROTECCION FRENTE A LA AGREGACION PLAQUETARIA

Los ataques cardiacos ocurren cuando se adhieren plaquetas al revestimiento aspero de un

vaso sanguineo danado, formando una especie de tap6n obturador. El efecto antiplaquetario

del etanol se da a varies niveles: disminuye los mveles de fibrinogeno; incrementa Ia prostaci­

clina (propiedades vasodilatadoras y antitrob6genas) y reduce el tromboxano A .

Este efecto ha sido estudiado en los ultimos diez alios por mvestigadores de todo el mundo.

En 1990 se descubno, ademas. que ex1ste una hierba medicinal asiatica, llamada Polygonum

cusptdatum, que tambien cont1ene resveratrol. Cientificos coreanos y japoneses confirmaron

que esta planta, a traves del resveratrol, reduce Ia formacion de plaquetas al disminUir Ia for­

mac1on de tromboxano a partir de precursores de Ia prostagland1na.

Tambien el 6cido gentfsico, presente en las uvas y vinos, se opone a Ia formacion de plaque­

las. Lo interesante de este compuesto es su similar estructura a Ia de Aspirina, de Ia que se

conoce su capacidad para aumentar el caudal sanguineo y reducir los factores coagulantes.

Hasta el memento, el interes terapeutico se ha dirigido al estudio de los polifenoles que Ia uva

transmite a su mosto fermentado, pero no seria extralio que, con el tiempo, se descubrieran

mas biofactores o mas oligoelementos dotados de un papel flsiol6gico y nutritivo importante

que el consumo moderado de vino proporciona.

18.6 USO TERAPEUTICO DEL VI NO

El vrno no es un medicamento, srno un alimento. Como tal, debe satisfacer unos requisi­

tos de calidad organoleptica y tecnol6gica, de conservaci6n e hrgiene, cualidades que pro­

porcronan Ia seguridad del producto. Una de las diferencias entre alimento y medicamen­

to es que los alimentos entran en el consumo drano de nuestros habitos alimentarios,

mientras que al medicamento solo se acude en caso de enfermedad y, por tanto, en

ausencia de patologia cr6nica, su consumo sera circunstancial.

AI encontrarse evidencias cientificas de que ciertos componentes moleculares del vino

poseen propiedades terapeuticas, se ha generado Ia corriente de Ia enologia terapeutica.

Actualmente se buscan moleculas salutiferas en el vino con metodos cada vez mas sofis­

trcados y, 16grcamente, se encuentran moleculas cada vez mas ex6ticas para Ia comuni­

dad enol6gica.

La Organrzacr6n lnternacronal de Ia Vilia y el Vino (OIV). que legisla los aspectos relacio­

nados con Ia enologia y Ia viticultura, tiene una secci6n dedicada a estudrar los temas de

vino y salud. No obstante. Ia Organizaci6n Mundial de Ia Salud (OMS) no deja de recordar

que el vrno, como bebida alcoh61ica, puede rmplicar grandes riesgos para el consumidor,

y desestrma muchos de los beneficios terapeuticos que se le adjudican. De hecho, a fina­

les del alio 1994, Ia OMS nos sorprendia advrrtiendonos de que incluso un vaso de vino

durante las comidas era negativo para nuestra salud. Por otro lado, el hecho de que dos

de los mas prestigiosos diarios de medicina, eljournal of the American Medical Association

y el New England journal of Med1cine, publicaran en su dia editoriales aconsejando a los

medicos que recomendaran el vino con moderaci6n muestran claramente el desconcierto

y los continuos cambios de oprni6n en crertas materias.

Por su parte, las asociaciones de cardi61ogos indrcan a los profesionales una linea de

actuaci6n respecto a Ia prescripci6n de bebidas alcoh61icas como preventivo de riesgos

cardrovasculares. Es decrr, el vrno no debe ser considerado un medicamento.

18.7 LA PATOLOGiA DEL MAL BEBER

El no saber beber con moderaci6n conduce irremediablemente al alcoholismo, una enferme­

dad que se ha convertido en una lacra de nuestra sociedad. Asocrado al consumo desmesu­

rado de alcohol existen diversas patologias. Es por ello que los efectos beneficiosos del vino son

frecuentemente contrastados con Ia tendencra a considerarlo una droga a Ia que se debe estig­

matizar.

Las prohibiciones acerca de Ia publicidad de los vi nosy cavas han sido contestadas en muchos

paises por su ineficacia frente a las medidas de prevenci6n y educaci6n, que permiten res­

ponsabilizar al individuo frente a los excesos.

La ley Evin, del ministro frances de Ia Salud promulgada en 1991, que proh1bia Ia pubhc1dad

en prensa y television acab6 recibiendo una enmienda en agosto de 1994 por Ia Asamblea

Francesa.

A finales de 1994, los su1zos rechazaron en referendum Ia prohibicion de Ia publicidad de bebi­

das alcoh61icas. El 75 % de los votantes estaba en contra de esta actitud restrictiva de prohi­

blr informar sobre las marcas de productos de venta legal.

La vigente legislaci6n en Espana reduce Ia penalizacion por Ia publicidad del vino frente al de

otras bebidas alcoh61icas.

18.8 METABOLISMO DEL ETANOL

Tras Ia ingestion de vino, se sucede Ia absorci6n, distribuci6n y metabolizaci6n del etanol.

18.8. 1 Absorci6n del etanol

La absorci6n del etanol se produce en el est6mago (20 %) y en el intestino delgado, duode­

nojyeyuno (80 %). El factor mas importante que retarda Ia absorci6n es Ia toma de alimentos.

El est6mago que recibe el vino lo absorbe de forma diferente segun este vacio o lleno de ali­

mentos. Toda sustancia que favorezca el transito gastrico acelera Ia absorci6n de alcohol. La

acci6n digestiva del vino se debe en gran parte a su acidez (pH = 3 a 4).

• Vino tornado en oyunos: no hay d1gest16n, smo absorc16n rap1da entre 10 y 30 mmutos.

• Vmo tornado en los cornidos: facilita Ia digestion, estimulando Ia secreci6n hormonal del

estomago; su absorci6n esta entre una y tres horas.

18.8.2 Distribuci6n del etanol

Una vez absorbido, el etanol pasa a Ia sangre y se difunde por todo el organismo. Cuando el

etanol llega al pulm6n, una pequefla parte se va al aire en una proporci6n entre sangre y aire

expirado de 2000:1. Esto es, hay 2000 veces mas de etanol en Ia sangre que en el a ire expi­

rado (en esto se basa Ia prueba de Ia alcoholemia), aunque Ia distribuci6n del etanol esta

gobernada por factores b1ol6gicos y puede variar de un SUJeto a otro, o de un momenta a otro

en un mismo 1nd1v1duo.

En cualquier caso, Ia sangre contiene fisiol6gicamente alrededor de 0,002 g/L de etanol.

18.8.3 Vias metab61icas del etanol

El 90 % del etanol que se ingiere se metaboliza en el higado segun tres sistemas enzimaticos,

para transformarse finalmente en agua y di6x1do de carbono. El resto se elimina a traves de Ia

saliva, los pulmones, Ia orina y el sudor. El organismo es capaz de metabolizar unos 8 g de eta­

nol por hora (56 calorias).

18.8.4 Calculo de Ia alcoholemia

Hallemos el calculo de Ia tasa de alcoholemia A, en g/L, al ingerir etanol en ayunas. Por

supuesto, el comer, sudar, etc. rebajara el nivel.

Pa A=---

Pc x Fe

donde A es Ia tasa de alcoholemia en giL y Pa el peso de alcohol ingerido en g.

GL Pa = --xVx0,8

100

donde GL es grado alcoh61ico de Ia bebida en % vol; V, el volumen consumido en mL; Pc, el

peso del consum1dor en kg, Fe, el factor de correCCI6n segun el sexo (hombres = 0,7 y muje­

res= 0,6).

Veamos algunos ejemplos:

1. Calculo de Ia alcoholemia de un hombre de 70 kg que beba tres latas de cerveza de 7 %

vol (un litro de cerveza):

7 Pa - - x 1000 x 0,8 - 56 g de etanol

100

56 A= = 1,14 giL

70 X 0,7

2. idem, pero bebiendo med1a botella de vmo (375 mL) de 11 % vol:

11 Pa - x 375 x 0,8 - 33 g de etanol

100

33 A= =0,67giL

70 X 0,7

3. idem, pero tomando una copa (3 cL) de licor de 40 % vol (brandi, whisky, etc.):

40 Pa = x 30 x 0,8 = 9,6 g de etanol

100

9,6 A= = 0,2 giL

70 X 0,7

A partir de valores de alcoholem1a superiores a 2 giL se suceden periodos de confusion, de

estupor y de coma, durante los cuales se va instaurando una degradac16n progresiva de las

facultades psiquicas y fisicas. Una alcoholemia de 3,5 a 4,5 % implica peligro de muerte.

En resumen, es evidente que conviene desterrar tabues y fomentar Ia educaci6n y el conoci­

mlento de una beb1da ancestral como el vino. El hecho de que sea saludable o perjudicial es

una simple cuesti6n de mesura. Para ello, nada mejor que intentar profund1zar en todos los

aspectos del vino. Organismos como Fivin, en Espana, u otros simi lares en otros paises, persi­

guen este objetivo.

GASTRONOMiA Y SERVICIO

19 EL VINO EN LA ALIMENTACI6N

FIGURA 71 DIETA MEDITERRANEA

Se dice del vino que es el mejor compariero de Ia com1da, por sus propiedades estimulantes

del apetito, digestivas y gustabvas. La asociacion entre vi no y gastronomia llega al extremo que

cada comida, para completarse, necesita su propio vino. lncluso existen platos que se elabo­

ran pensando en el vino que los acompariara. Esta armonia (o moridoje) consiste en asociar

cada alimento con su vino correspondiente, influido no solo por aspectos gustativos, sino por

otros componentes de Ia percepc1on como las combinaciones de colores o de aromas.

lncluso, desde el punto de vista salutifero, Ia absorcion de los componentes beneficiosos del vino

no es Ia misma si este no se acomparia de Ia 1ngesta de alimentos. Por otra parte, puede suce­

der que el consumo de un determinado vino con un ahmento resulte en una combinacion que

reiteradamente nos siente mal. Esta armonia entre ahmentos y vino (que no deJa de ser un ah­

mento en si m1smo) va mas alia de las modas, aunque existan teorias para todos los gustos.

19. 1 DIETA MEDITERRANEA

La dieta mediterranea no es solo una cuestl6n geografica, sino cultural, que implica un estilo

de vida, ademas de un patron alimentario. Sus tres elementos historicos son el trigo, Ia v1d y

el olivo. El vino, bebido con moderacion, forma parte de Ia dieta mediterranea y junto con el

aceite de oliva, las frutas y las hortalizas es clave en sus efectos beneficiosos (fig. 71).

Son diversos los aspectos que determinan Ia percepcion de un vi no en Ia mesa. Hay factores

extrinsecos, propios del entorno, que nos I levan a apreciar correctamente sus virtudes. Existen

otros factores 1ntrinsecos, propios del v1no. como una temperatura adecuada o Ia ausencia de

alteraciones, que nos conducirim a una experiencia sensorial y perceptiva completa.

Acbvidad fisica regular

Frutas

Judjas ltgumbres

Frutos secos

Came fOJa Pocas veces al mes

Dulces Huews

A~

Pescado

Queso y yogur

Ace1te de ohva

Vi no con moderaci6n

Pocas veces a Ia semana

Vegetales

Diario

Pan. pasta. arroz, cuscus, cereales y patatas

Wl«:)ff.AO Collaboratq Cent« fo! Nutnboni

Harvard School of Publ1c Healty

mDH£ALTH ORfMIZATlON

Regjonal Office for Europe

20 EL VINO EN LA MESA

Vi nos

Destilados

Cavas, champanes y espumosos

FIGURA 72 DISTINTOS MODELOS DE COPAS, SEGUN EL VINO QUE SE HA

DE SERVIR EN ELLAS 046±2

_ _ 0.8to.J

09U - ~ 55tl

I o IS...,

I

30m

llht

IOOIIIl

' 15111.

195m

us.

20.1 FACTORES EXTRiNSECOS

20.1.1 Presentaci6n del vino

Un vino debe ser presentado correctamente, tanto si se trata de una comida hogareiia como

de un banquete en un local publico.

LAS COPAS

La eleccion de Ia copa es muy importante, ya que el vino se aprecia de forma diferente segun el

tipo de recipiente en que es seNido. La copa debera ser de un vidrio fino, poco grueso, de trans­

parencia absoluta y totalmente incoloro. Solo asi es posible apreciar de una forma adecuada el

color del vi no. Asimismo tendril una boca mas bien cerrada para no dejar escapar los aromas.

Hay copas de muchas formas: semirredondas; casi esfericas; con forma de tulipa para los vmos

tranquilos; con forma de flauta para el cava. La figura 72 muestra las formas de las copas en que

deben seNirse los distintos tipos de Vlnos, destilados y espumosos.

Los profesionales de Ia enolo@a suelen usar copas normalizadas, como las de Ia figura 73. En Ia

figura 74 se muestran las llamadas rnp1toyables, copas que han sido d1seiiadas para multiplicar

los placeres de Ia degustacion. Cada copa se ada pta a una gama de vi nos y resalta en el sus prin­

Cipales cualidades y aromas.

El tamaiio de Ia copa debera ser suficiente para que, llenadas sus dos terceras partes, contenga

unos 200 mL de vino. En algunos restaurantes suele ser me1or usar Ia copa para el agua, ya que

aun se presentan con demasiada frecuencia copas excesivamente pequeiias para el vino.

La copa estara provista de pie y p1erna, para que el catador Ia sujete por este punto y no por el

cuerpo. De este modo no calentara el vino con sus manos y su perfume no interferira en el pro­

ceso perceptive.

Previamente a su llenado, se olera Ia copa para comprobar que no posee aromas extraiios. Del

mismo modo que no se llena un plato hasta rebosar, las copas se llenaran hasta una tercera parte

o dos terceras partes; asi se podra agitar el vino y detectar los aromas.

La hmpieza de las copas se llevara a cabo con agua, sin detergentes que puedan contaminar el

aroma del vino; se secaran con servilletas limpias y sin perfume. Nunca se colocaran boca abajo

ya que tomarian el olor de Ia superficie (madera, metal, etc.). Algunos catadores suelen envinar

sus copas antes de serVlf el vino.

En lo que concierne al servicio, las copas de vino se colocaran a Ia derecha, y las de agua a Ia

izqUierda.

20.1.2 El entorno del vino

EL LOCAL

FIGURA 73 COPAS NORMAUZADAS PARA LA Un comedor (privado o de un restaurante) debe ser un local espacioso que permita Ia circula­

DEGUST.ACION DE VINOS TRANQUILOS Y CAVt<S cion de un volumen de aire suficiente para que se produzcan Ia renovacion y Ia ventilacion ade-

1. 2.

3. 4.

FIGURA 74 COPAS IMPITOYA­

BLES. N" l: DISENADA ESPECIAL­

MENTE PARA VINOS TINTOS, J0vE­

NES Y ROSADOS. N° 2: DISENADA

ESPECIALMENTE PARA VlNOS BLAN­

COS, JOvENES 0 VlEJOS. N° 3: DISENAOA ESPECIALMENTE PARA

VlNOS TINTOS Vlf.IOS. N° 4· PARA

VlNOS QUE «BURBUJfAN», CON

GRABADO DE GRANOS DE CEBADA

PARA ATRAER LA ESPIJMA (TECNICA

DE FINAL DEL SIGLO XVIII) Y ASI

FAVORECER LA MULTIPUCAC16N DE

LASBURSUJAS

cuadas: ni escasa (que produce atmosferas viciadas y asfix1antes) ni excesiva (que genera

cornentes de a ire molestas y perjud1c1ales ).

Todo ello redundara en beneficia de una correcta y agradable percepcion de las cualidades sen­

soriales de los vinos y Ia comida.

La decoracion sera discreta y delicada, capaz de crear un ambiente relajante y alegre, libre de

elementos que puedan distraer a los comensales.

LA LUZ Y EL COLOR

lntensidad

La luz debe ser abundante, preferiblemente natural, con una distribuci6n uniforme y dlfusa, evi­

tando claroscuros y zonas de penumbra que dificulten el examen visual de las copas.

Tonalidad Uniforme, suave, de gamas no muy extensas, con dom~nantes blancas o, a lo sumo, pastel,

evitando crear una falsa atmosfera cromatica que ~nterfiera con el color de los vinos.

LA MESA

EJ mantel

El mantel que cubre Ia mesa tendril una 1nfluenc1a d1recta sobre Ia impresi6n cromatica que el con­

sumidor recibe del vino, tanto en Ia botella (aunque de forma moderada) como en Ia copa, que

por su transparencia es sensible a cuantos objetos se encuentran en su entomo inmediato.

Los manteles blancos suelen ser los mas apropiados en Ia mesa. Tan solo con los vinos rosa­

des se logra una mejor armenia de colores s1 el mantel es rosa o amarillo palido. La tabla 7

recoge algunas recomendaciones al respecto.

EL SONIDO

Es conveniente que, ante Ia mesa, los sentidos esten positivamente dirigidos a apreciar cuan­

to se sirva en ella. Cualquier irrupci6n creara tens1on e ~nterferencia y sera un factor negatlvo.

Ante un placer organoleptico, el oido debe estar en estado de quietud. Es deseable, por tanto,

una acustica amort1guada, hecha de susurros o musica suave de fondo, con una total ausen­

cia de ruidos.

PERFUMES Y OLORES

La ausenc1a de olores residuales en el entorno de Ia comida es condicion Indispensable para

su adecuada degustaci6n.

CualqUJer presencia de olores (aunque sean agradables) procedentes de Ia cocina, Ia calle o

de los productos de limpieza del local o Ia vajilla, ~nterferira con Ia labor de construir una com i­

da armonica a los sentidos. Estan totalmente desaconsejados los perfumes, ambientadores,

rociadores e incluso Ia presencia de flores naturales aromaticas.

TABLA 7 LA ARMONiA DE LOS COLORES EN LA MESA

VI NO

MANTEL

Blanco

Salmon

Azul

Crema

Verde

Amarillo palido

Rosa

Gris claro

Blanco

Posrtivo

Negativo: ensucia el color

NegaliYo: el vino parece azul verdoso

Positivo, aunque quita delicadeza

a los blancos javenes

Positivo,

sobre todo en los blancos dorados

Positivo, incluso para los blancos muy J(ivenes

Negativo y desconcertante

Positivo en blancos

muy nacarados

Rosado

Negativo: se vuelve gris

Calido y positivo

NegaliYo: elvinoparece gnsazulado

Negativo: el rosado parece viejo y oxidado

Negabvo: el color se ensucia y parece mas viejo

Positivo si el vino es muy jO'Iefl

y admrte un reflejo amarillento

Positivo, sobre todo en los rosados de

color frambuesa

Negativo, ya queapaga

el color

Tintojoven

Positivo

Posrtivo

Negativo: el color parece

al110fatado

Positivo

Posllivo: abre el color

Positivo

NegaliYo: el Vlno parece descolorido

Tinto afiejo

Positivo

Positivo: el color se rejuvenece

Negativo: elvino toma

reftejos violetas

Negativo: refuerza los tonos

atejados de Ia cnanza

Negativo: una mezcla

desconcertante de violeta y ladrillo

NegaliYo: apaga el color y refuerza los

tonos de vejez

Positivo, ya que

rejuvenece el aspecto

Negativo

0 0 20 'll 60 80 100 120 I'll 160 180.­

EVOIUCion y distribuci6n de Ia temperatura en una botella colocada en una habitaci6n a 219C, seg(Jn Gyllenskold.

26

22

6' '-.-.......,...-0 5 monutos

Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura en una botella colocada en un bario de agua a 53'C, seg(Jn Gytlenskold.

10 15 20 25 30 35 monutos

Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura en una botella colocada en un bario de agua a 20''C, segun Gyllenskold.

FIGURA 76 EVOLUCION DE LA TEMPERATURA

DE LA BOTELLA

20.2 FACTORES INTRiNSECOS

20.2. 1 La temperatura del vino

Es necesario tener presente que et vrno no tolera los cambtos bruscos de temperatura, por to

que debera atcanzar su temperatura de servicio de forma lenta y graduaL

En general, los vinos JOVenes se serviran mas frescos que los Vlejos; las temperaturas mas cal~

das convienen a los v1nos tintos con cuerpo y cnanza. Las temperaturas mas trias resattan Ia

agradable acidez de los blancos j6venes y secos. Los vi nos dulces aun deben beberse mas frios

para que su dulzor se armonice. Aunque Ia tendencia actual es serv1r los tintos mas trios y los

blancos un poco menos chelados,_

Hay que tener en cuenta que e/ vmo se calienta en Ia copa: un vino servido a 6-8 °C en una

habitaci6n a 18 °C alcanza los 10-12 °C en Ia boca; un vino blanco servido a los 10 °C pasa

a 25 oc en diez segundos. El vi no debe alcanzar su temperatura 1deal de servicio de modo gra­

dual, sm brusquedades (fig. 75).

La mejor manera de lograr Ia temperatura de servic1o es usar cublteras y dejar Ia botella hori­

zontalmente en Ia nevera una o dos horas antes de servir. Los term6metros nos ayudaran a

seguir Ia evoluci6n de Ia temperatura .

El sueco Gyllenskold, autor en 1967 del libro Att temperera vm («Para templar el vino,), ha

constrUido diversas graf1cas que perm1ten conocer Ia evoluc16n y Ia d1stribuci6n de Ia tempera­

tura de Ia botella segun el medio donde se coloque (fig. 76). Tambien se ha preocupado por

Temperaturas de servicio del vino

Blancos j6Yenes, finos y manzamllas

Blancos dulces Cavas y espumosos

Blancos ariejos Claretes y rosados

nntos ligeros y j6venes, amontillados nntos con cuerpo y olorosos

Tmtos vieJOS Oporto y madeira

7-10 'C 51C

entre 6y8 'C entre 10 y 12 'C entre 10 y 12 'C

12-15 'C entre 14 y 17 1C entre 17 y 18 'C entre 13 y 14 •c

Para controlar Ia temperatura, un buen

aficionado debe

proYeerSe de uno de los multiples tipos

de tenn6metros que

existen en el mercado. Los mas cornentes rmdeo

Ia temperatura

111troduciendo d1rectamente Ia columna graduada

en Ia botella oen Ia copa.

FIGURA 75 TEMPERATURA$ DE SERVICIO RECOMENDADAS PARA DISTINTOS TIPOS DE VINO

averiguar cuanto tiempo neces1ta una botella para alcanzar Ia temperatura de servicio en fun­

cion de Ia temperatura ambiental e inicial de Ia botella (fig. 77).

td., t.·h

1,0 1,0 0,9 0,9

0,8 0.8

0,7 0,7

0,6 0,6

0,5 0,5

0,4 0,4

0,3 0,3

0,2 0,2

0,1 0,1 0 ~ 100 1~ 200 2~ 300 3~ 0 5 10 15 20 25 30 35

m1nutos

Diagrama 1: Se refiere al caso en que Ia bote/fa es cambiada de temperatura en aire inm6vil, es dec1r, cxr mo se hace habitualmente, o enfriada en un refngera­dor, seglin Gyllensk61d. t. = temperatura ambiental t.. = temperatura a Ia que se lleva el vi no t. = temperatura inicial del vino

Ejemplo 1: La temperatura del comedor es de 22"C y Ia de Ia bodega de 16 "C. Se qui ere poner el vino a 19"C.

t.-t..

t.-t.

22 - 19

22- 16

3

6 = 0,5

SegUn el diagrama, se neces.itaran noventa y cinco m~ nutos.

EJemplo 2: Se coloca Ia botella en el exterior, a 30"C, sahendo de una bodega a lO"C, se qUJere poner a 18"C.

t.-t..

t.-t.

30-18

30- 10

12

20 = 0,6

SegUn el diagrama, se necesitaran setenta m1nutos.

Ejemplo 3: La botella de v1no blanco a 23"C se colo­ca en el frigorifico a 4 "C y se quiere poner el vmo a 10"C.

t.-t..

t.-t.

4-10

4-23

-6 = 0,316

-19

Segun el diagrama, se tardaran ciento cincuenta y cinco minutos. Con medias botellas, Ia duraci6n se calcula multiplicando por 0,75, y por 1,5 con los magnums.

minutos

Oiagrama 2: Se refiere al caso en que Ia bote/fa se coloca en agua tria dentro de un cubo con hielo, S&­glin Gyllenskold.

t. • temperatura am bien tal t.. • temperatura a Ia que se lleva el vino t. • temperatura inicial del vi no

Ejemplo 1: Se coloca una botella de vino !into a 13"C en agua a 22"C; se quiere el vino a 17"C.

t.-t.. 22- 17 5 -- = -- = - = 0,56 t,- .. 22- 13 9

Segun el diagrama. bastan 7 minutos.

Ejemplo 2: Se coloca una botella de vino blanco a 18"C en un cubo con hielo a 4 "C; se quiere el vi no a 12"C.

t.-t..

t.-t.

4- 12

4- 18

-8 = 0,5

- 16

SegUn el diagrama, haran falta ocho minutos.

FIGURA 77 TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA IDEAL DE SERVICIO

FACTORES QUE SE ALTERAN CON LA TEMPERATURA

La temperatura de serv1c1o de un v1no tiene una gran importancia, ya que determina Ia per­

cepcl6n que tenemos de sus aromas y sabores.

En cuanto a los aromas, es importante tener presente que una temperatura elevada facilita Ia

evaporaci6n y que con ella los defectos destacan mas. Los vmos muy aromaticos han de ser­

wse a baja temperatura para realizar el trescor.

En cuanto al sobor, una temperatura alta aumenta Ia sensaci6n de dulzor proveniente del azu­

car y del alcohol. Por ello, los licorosos se s1rven muy trios. Asimismo, el caracter ardiente de

Ia suma de acidez y alcohol se refuerza con el calor. Por el contra rio, Ia sensibilidad a lo sala­

do. lo amargo y lo astringente es mayor a baJa temperatura; de a hi que cuanto mas tanico sea

un vino tinto, tanto mas caliente se deba servir. El gas carbonico se Iibera mas facilmente a

alta temperatura; por ello, los vmos espumosos se sirven muy frios.

En cualquier caso, Ia temperatura ideal de servicio depende de:

el tipo de vino {dulce, tanico, espumoso, etc.);

el ambiente: en verano los vi nos se tomaran mas frios;

las costumbres: por ejemplo, se ha 1nstaurado Ia moda de serv1r los vinos tintos j6venes trios. y

el gusto del cliente.

TEMPERATURA$ ADECUADAS PARA LOS DISTINTOS VINOS

Blancos j6venes, ~nos y manzanillas

Si son secos, deben servirse entre 7 y 10 °C, pues una temperatura mayor resalta los valores

alcoh61icos y los aromas secundarios. Por el contrario, una temperatura inferior enmascara los

finos aromas y su personalidad proporcionandoles un sabor insipido.

Blancos dulces

Deben beberse a una temperatura de 5 °C, debido a su contenido en azucar, que permite man­

tener los aromas afrutados destacando una V1scos1dad en Ia boca. Si se sirve a temperatura

superior, el dulzor pierde su armonia con los caracteres etereos del vino; se aisla, y puede lie­

gar a convertirse en jarabe.

Cavas y espumosos

Son perfectos entre 6 y 8 °C. A menor temperatura pierden los matices y a mayor, resaltan los

sabores amargos no deseables de Ia vanedad y pierden su finura. Bajo ninguna excusa deben

serv1rse con cubitos de hielo.

Vinos blancos viejos

Su temperatura mas id6nea oscila entre 10 y 12 °C. Esta temperatura mayor es imprescindi­

ble para mantener los aromas terciarios, es decir, los producidos por envejecimiento, aun mas

delicados que los aromas primarios. De este modo se protegen y se equilibran las dos virtudes

necesarias en estos vinos: frutosidad y bouquet.

Vinos claretes y rosados

Sus caracteristicas, a media camino entre el blanco y el tinto, permiten ofrecerlos entre 10 y

12 °C. A menor temperatura perderian los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a

mayor temperatura, Ia delicadeza del mosto de lagrima.

Tintos ligeros y j6venes, y amontillados

Su temperatura adecuada se halla entre los 12 y los 15 °C. Sus caracteres de tinto se respe­

tan, aportando ademas frescura. Los amontillados, al ser mas vieJOS y con mayor caracter y

extracto que los finos, pueden servirse a 15 °C.

Tintos con cuerpo y o/orosos

La temperatura id6nea oscila entre 14 y 17 °C. En estos vinos nose busca Ia ligereza ni Ia fres­

cura, sino Ia expresi6n tanica y Ia corpulenc1a. Es Ia temperatura ideal para acompanar los pla­

tes, ofreciendo un contrapunto con Ia temperatura del menu.

Tintos viejos

Para despertar los aromas terc1anos de ox1daci6n y reducci6n, originados en Ia cnanza, se nece­

sita una temperatura de 17 a 18 °C. Con una temperatura mas elevada resaltaria el alcohol, que

es mas volatil, enmascarando los sabores y los aromas especiados del envejecimiento.

Oportos y madeiras

Por sus especiales caracteristicas aromat1cas, deben servirse a una temperatura media; entre

13 y 14 °C.

21 EL SERVICIO

21 .1 EL DESCORCHE

Para efectuar el descorche no es necesario sacar Ia botella de Ia cubitera o del cestillo.

21.1.1 Vinos tranquilos

RETIRAR LA CAPSULA

En primer Iugar debemos tener en cuenta que se debe cortar Ia capsula por debajo del golle­

te (asi se evita el contacto del vmo con Ia capsula); queda al descubierto, entonces, Ia cabeza

superior del corcho, Ia parte menos presentable, donde puede haber moho debido a Ia hume­

dad y xil6fagos, insectos que excavan galerias en el tap6n o bien depositan los huevos en Ia

superficie del corcho.

Si el vi no dilata, rezuma y ataca Ia capsula, es aconsejable limpiar con una servilleta (antes de

quitar el corcho) los restos blanquecmos de Ia capsula.

EL USO DEL SACACORCHOS

Existen numerosos tipos de sacacorchos: los hay de tracci6n manual (ide hasta 40 kg!). de

laminas paralelas. de palanca. etc. Es mejor y mas c6modo usar los que respetan las med1das

de Ia helice que constan en Ia figura 78. No se debe atravesar el corcho. Una vez extraido,

hemos de olerlo para detectar posibles alteraciones del aroma del vino.

EL ESCANCIADO

Se limpiara el gollete con Ia servilleta antes de que entre en contacto con el vmo; tambien se

puede hacer con ,a parte cilindrica del corcho, pero no con Ia base (puede contener cnstales) .

La botella debe permanecer inm6vil durante Ia operaci6n.

2 I. I .2 Vi nos espumosos

RETIRAR EL BOZAL

Debe ev~tarse hacer esta operaci6n agitando Ia botella y cambiandola bruscamente de posicion.

EL DESCORCHE

La botella se debe 1nclinar 45°, se gira agarrando el tap6n y se deJa escapar el gas suavemente.

El cava se sirve en Ia copa adecuada. Primero se vierte un dedo de liquido para evitar que Ia

expansion de Ia espuma rebose el borde; cuando Ia espuma remite, se llenan las dos terceras

partes de Ia flauta.

FIGURA 78 DISTINTOS TIPOS DE SACACORCHOS Y MEDIDAS IDEALES DE LAS HELICES

1.- Presenta r Ia botella antes de

abrirta. En caso de haber sido enfriada.

secarta con una servilleta.

3.- Observar Ia cabeza del corcho y

sus posibles anomalias. Clavar el

sacacorchos sin atravesar el tap()n.

5.- Retirar el corcho del sacacorchos y

oler Ia cara inferior para detectar

posibles alteraciones aromaticas.

7.- Escanc1ar brevemente para arrastrar impurezas y, en caso necesano, catar.

FIGURA 79 EL SERVICIO DE LOS VINOS TRANQUILOS

2.- Cortar Ia capsula por debajo

del gollete para evitar su contacto

con el vino.

4.- Extraer el corcho de forma

progresiva. Realizar toda Ia operaci6n sin

mover Ia botella.

6.- Umpiar cuidadosamente el

gollete con Ia servilleta.

8.- Si el v1no es correcto. llenar las copas hasta un maximo de 2/3 de su capacldad.

21.2 LA DECANTACION

La decantacion consiste en separar el vino hmpio de sus posos. Esta practica se lleva a cabo

por razones historicas. Antes, los metodos de clarificacion no estaban del todo perfeccionados,

no se realizaban tratamientos por el frio, etc. Esa era Ia causa de que 1as botellas llegasen tur­

bias a Ia mesa.

La formacion de un sedimento es un fenomeno natural en los vinos tintos: se trata de una con­

secuencia del envejecimiento del color y del tanino. Sin embargo, 10s posos no se deben tole­

rar en los vi nos blancos o en los tintos )ovenes.

Atendiendo a los conse)OS de Emile Peynaud, profesor de enologia en Ia Universidad de

Burdeos y consultor para numerosas bodegas de todo el mundo, debemos respetar las siguien­

tes reglas para Ia decantacton:

1. Se decantara solamente aquella botella que contenga posos. Durante Ia decantaci6n se

produce una aireac16n, lo cual es una arma de doble filo y, de hecho, hay opiniones divididas

al respecto:

- Peynaud recom1enda decantar en el ulttmo momenta, con una aireaci6n minima

para no romper el buque que tantos alios cost6 lograr;

- otros sug1eren airear mas y antes; esto puede ser positive en los casos en que el vino

presenta caracteres de reducci6n (sulfhidrico. mercaptanos).

2. Si es necesario decantar, siempre se hara en el ultimo momenta, JUSto antes de servir el

vino, nunca con antelacton.

3. Solo en los vinos a los que se debe suavizar un defecto (reduccion, exceso de CO ... ) es

justificable una decantaci6n anticipada con un amplio contacto con el aire.

En las figuras 79 (pagina antenor) y 80 se aprecia, paso a paso, el servicio de los vi nos tran­

quilos y de los vinos espumosos, respectivamente.

21.2.1 ,como efectuar Ia decantaci6n?

Se ha de llevar Ia botella a Ia mesa en Ia mtsma posicion que ocupaba en Ia bodega (horizon­

tal) y con delicadeza. Tam bien es posible colocar verticalmente Ia botella dos dias antes de su

servicio y decantar directamente Ia botella . A contmuacion seguiremos los siguientes pasos:

• cortar Ia capsula por debaJO del gollete.

• limpiar el cuello de Ia botella,

• descorchar en esa posicion (honzontal, en cestillo), sin mover Ia botella,

• oler el tapon y limpiar el cuello de Ia botella,

• tomar una frasca, limpiar y envtnarla con dicho vino,

• tamar con una mana Ia botella, con Ia otra Ia frasca y verter el vino sobre una vela encen­

dida hasta ver llegar el pose, memento en que se para Ia operaci6n.

1.- La bot ella ·I enfriada en un cubo

con hielo y agua. adquiere una

temperatura de 8 •c en d1ez m~nutos.

Secar1a con una servilleta y

presentar1a.

3.- Extraer el bozal y Ia capsula simultaneamente. Si el tap6n esta a punto de saltar. conviene sacar1o en

esta misma operaci6n.

5.- S1 el tap6n no sale, g~rar Ia botella sosteniendola porIa base. I Tambien es bueno, en este caso. disponer de

unas tenacillas especiales para abnr botellas de vino espumoso.

7.- Escanciar un poco en una copa y catar. Si esta correcto, llenar las copas (un maximo de 2/ 3). Esta operaci6n puede hacerse en dos tiempos para que no rebose.

FIGURA 80 EL SERVICIO DE LOS VINOS ESPUMOSOS

2.- lnclinar Ia botella ligeramente y abrir el bozal

metcilico, comprobando que el tap6n no este a punto de

saltar.

4.- Sostener Ia botella con una

mano y colocar el pulgar de Ia otra

mano sobre el tap6n, como

indica el dibujo. Girar Ia botella

(no el tap6n) para extraer el

corcho suawmente, sin

ruido.

6.- Secar el gollete de Ia botella con una servilleta

limpia o con el espejo (parte inferior) del tap6n. Oler el corcho para

comprobar su estado.

Es convemente transvasar el vino con curdado, haciemdolo resbalar lentamente por las paredes

de Ia frasca. Los puristas sugieren apagar Ia vela con los dedos, sin soplar.

Existen numerosos utensilios relacionados con Ia decantacion, tales como cestillos en mimbre,

cestillos metalicos. que permiten ver Ia botella y Ia etrqueta, maquinas que trabajan en serie

(manivela) y sistemas de sifon con Ia botella vertical sobre un fondo iluminado, entre otros.

lncluso hay modalidades que aspiran los posos y noel vrno (asi se evita Ia arreacron).

Los viejos oportos suelen ser decantados de una forma particular: unas tenacillas al rojo se

adhieren al cuello de Ia botella durante un minuto. Basta frotar a continuacion con un trapo

mojado para romper el vrdrio. Solo queda, pues, decantar Ia botella sobre un embudo provisto

con un colador muy fino.

21.3 EL SERVICIO EN LA RESTAURACION

En el restaurante corresponde al sommelier Ia delicada mision de armonizar gustos, platos y

vinos y de presentarlos a los comensales.

21.3.1 Funciones del sommelier

1. Aconsejar al cliente en funcion de sus gustos y los platos que haya escogido:

- si le conoce, hara uso de Ia perspicacia para saber que vino prefiere, y

- si se trata de un cliente nuevo, se esforzara por encontrar un buen vino a un precio

razonable (evitando esa pesima costumbre de servir a desconocidos Ia botella mas

cara de Ia marca solicitada).

2. Colaborar en las compras.

3. Elaborar Ia carta de vi nos.

4. Gestionar Ia cava (recepcion, ordenacron seguimiento, etc., de los vinos).

21.3.2 Comportamiento del sommelier

Para un servicio correcto, el sommelier debe tener en cuenta unas precaucrones basicas:

-no apoyarse en Ia mesa,

- evitar familiaridades innecesarias,

- no ha de conversar sobre sus asuntos personales,

- no debe iniciar temas delicados y subjetivos, como Ia politica y Ia religion,

- no ha de dar Ia impresron de escuchar las conversaciones de los comensales,

- se mostrara imperturbable, incluso ante comentarios jocosos,

- claro esta, no se colocara Ia servrlleta ba]o los brazos o las axilas, ni se secara el sudor

con ella,

- evrtara que sus indicaciones y comentarios le hagan parecer pretencioso ante el chente.

El me]or servicro es el que pasa desapercibrdo, y por ello las principales virtudes del somme­

lier son el trato servicial, eficaz, cortes, discrete y disponible, tener espiritu de inrcrativa y pose­

er un buen dominio oral de varios idiomas.

lDEBE PROBAR EL VINO EL SOMMELIER?

Para los vines que sirve a menudo, es suficiente con realizar Ia prueba del corcho.

Para otros vi nos menos usuales hay opiniones a favor de Ia cata del sommelier y puntos de vista

contraries.

En cualquier caso, debe obrar con discrec16n y profesionalidad, interpretando el deseo del cliente.

21.3.3 El servicio

El sommelier debe presentar Ia botella al cllente, anunciando el nombre y Ia anada del vmo.

Antes habra tenido Ia precauci6n de transportar con delicadeza Ia botella de Ia bodega a Ia

mesa (vines tintos).

Los vinos blancos y rosados se colocaran en una cubitera con h1elo y agua, los vi nos tintos se

serviran con Ia ayuda de un cestillo o directamente con Ia mano. Algunos vinos tintos j6venes

y con poco cuerpo pueden mejorar si se presentan en cubitera, ligeramente trios.

22 ARMONIA ENTRE VINO Y COMIDA

La gastronomia es una especialidad que no compete al en61ogo, pero a Ia que aporta un elemen­

to importante. El vino es inseparable de Ia comida y constituye cia parte espiritual de Ia gastroncr

mia», seg(Jn afirmaba Alejandro Dumas, y de ahi Ia sutil importancia de este apartado.

22.1 PRINCIPIOS DE LA ARMONiA

La busqueda de Ia armenia entre gustos, sabores y olores se basa en una asociaci6n entre Ia

analogia y el contraste de las cualidades sensoriales.

Analogia de cua/idades sensoriales. Se busca Ia un1formidad de los componentes; asi, una

bebida rica en sabores se relaciona mal con una com1da neutra o 1nsipida, o una cocina rus­

tlca requiere un vino vigoroso.

Contraste de cualidades sensoriales. Se trata de encontrar Ia complementariedad de algunos

aspectos de los elementos, evitando siempre que las sensaciones se opongan y neutralicen, y

procurando que se realcen mutuamente.

Ambos pnnc1pios pueden aplicarse a Ia vez buscando siempre como resultado global que el

placer de los sentidos vaya en aumento.

22.2 LAS ASOCIACIONES

Las asociac1ones entre distintos plates y distintos vines es evolutiva y cambiante con el tiem-

TABLA 8 LA ARMONiA DE VINOS Y PLATOS

Blancos Espomosos Rosados Tintos Dulces y generosos

Aperitivos Espumosos Generosos secos p..enes Y

viejos

Sopas Blancos y cremas abocados

Verduras Blancos jcivenes

Pasta Blancos Rosados nntos abocados ligeros

Arroces Tintos crianza

Charcuteria Blancos Rosados Generosos abocados j6venes

Tortillas Blancos Rosados con cuerpo

Setas Tintos ligeros

legumbres Tintos y estofados crianza

Mariscos Blancos j6yenes Espumosos Generosos muysecos jOYenes

Pescados Blancos jOYenes Espumosos Generosos secos y semi secos jOYenes

Temera Rosados Tintos ligeros

Buey Tintos crianza yreserva

Cordero Tintos ligeros, crianza y reserva

Cerdo Tintos ligeros y crianza

Aves Blancos Espumosos Rosados nntos semi secos ligeros

Caza menor Tintos l1geros, crianza y reserva

Caza mayor Tin los crianza

Y reserva

Quesos frescos Blancos abocados

Quesos curados Tintos ligeros cnanza y reserva

Fruta Dulces

Postres Espumosos Dulces y generosos viejos

po. En este sentido, Ia cocina se ha hecho mas ligera y menos cond1mentada, y los vi nos, por

su parte, se toman mas j6venes y algunos tlntos se s1rven trios.

Las armonias vino-com1da seguiran, por tanto, Ia transformaci6n que marque Ia cocina.

Existen, sin embargo, unos mecanismos subjet1vos. llamados asooaoones. que nos indican s1

un conjunto de sensaciones es agradable y, por tanto, deseable o, por el contrario, resulta des­

agradable o indiferente.

22.2.1 Asociaciones psico16gicas

La asociaci6n de co/ores predispone a Ia de sa bores: los vinos blancos armonizan mejor con

los plates menos coloreados (carnes blancas, pescados), mientras que el color oscuro del vino

tinto combina mejor con las carnes rojas y las salsas marrones.

22.2.2 Asociaciones fisiol6gicas

Las sensaciones gustativas marcan las pautas de Ia armenia: los vinos blancos refrescantes,

ligeros y ac1dos se asocian pos1tivamente con los sabores de ciertos alimentos como verduras,

quesos (frescos, cremosos o de cabra), embubdos, pescados y ostras. Los vinos tanicos se

combinan mejor con alimentos fuertemente prote1cos como buey, caza mayor, etc.

22.3 CRITERIOS PARA DECIDIR

Son d1versos y no necesariamente de orden gastron6m1co. Pueden ser de utilidad, entre otros,

los siguientes criterios:

disponibilidad (vi nos que esten en ex1stencia y en condiciones de ser servidos);

los gustos del cliente: no es conveniente contradec~rle; de toda disparidad puede extraerse un

cri terio;

el numero de comensales: los grandes vi nos se aprecian mejor en Ia intensidad de un grupo

reducido;

caracteristicas de los comensales: Ia gama de v1nos a ofrecer en una comida de trabajo ha

de ser distinta a Ia de un banquete y a Ia de una cena de gastronomes;

composici6n de los platos;

estaci6n del ano, y

precio.

En cualquier caso, Ia persp1cac1a y buen ofic1o del experto son el mejor recurso para saber

sacar partido de los condic1onantes que se presenten en una situac16n dada.

22.4 ORDEN DEL SERVICIO

Son numerosos los criterios que se pueden aplicar para determinar el orden en que se van a

servir los vinos que acompanen una com ida. En primer Iugar, es conveniente conocer el nume­

ro de vinos que se van a servir. No es bueno enfrentar un solo vino a toda una comida: es

mucho mas agradable una buena diversificaci6n y, por que no, una carta-<legustaci6n, al esti­

lo de los menu-<legustac16n que ofrecen muchos restaurantes.

Una vez elegidos los vi nos, pueden ordenarse combinando los siguientes criterios, entendidos

de inicio a final:

Tipos de vi no: blancos, rosados, tintos, dulces y generosos.

Edad: j6venes, viejos, reservas, grandes reservas.

Contenido de azucar: secos, sem1secos, dulces.

Calidad: pr;mero los de menor, seguidos por los de mayor cahdad.

22.5 REG LAS DE SERVICIO: VI NOSY PLATOS

Existen numerosos compendios de normas para combmar platos determinados con vinos con­

cretes: entre otros, las normas de Ia cocina clasica, las de Ia nueva cocina, las de Ia cocma

francesa, etc. Su repaso representaria un trabaJO compleJO y mas prop1o de un tratado de coci­

na Desde el punto de vista de los vinos ex1sten, sin embargo, unas pocas reglas basicas. cas1

siempre aplicables (tabla 8 pag. 128):

- Es muy adecuado comb1nar vinos y plates de un m1smo origen.

- Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompaiiados con el

mismo vino.

- El vinagre siempre combina mal con el vino.

En Ia tabla 9 se ofrecen algunos vinos por tipo y procedencia. En cualquier caso, existe una

prudente combinaci6n por grandes grupos de v1nos y de platos, que puede aplicarse, orienta­

tivamente, en Ia mayoria de casos.

ASPECTOS CULTURALES DE CONSUMO DEVINO

23 EL VINO EN LA CULTURA Y LA SOCIEDAD

El vino tiene una tradici6n in memorial como aglutinador social. Tanto en ceremonias rituales y

religiosas de Ia antiguedad, como en los actos desacralizados actuales, tales como comidas,

cenas intimas y banquetes, el vi no es especial mente compartido y su consume ha representa·

do un factor de cohesion social, siendo un simbolo de las alegrias, celebraciones y emociones

de los pueblos.

TABLA 9 SELECCI6N DE VlNOS SEGUN TIPOS Y PROCEDENCIAS

Espumosos Blancos javenes

Cavas Penedes Champagnes Somontano

Granvas Rueda (metodo

producldo enVclflOs pa.ses Albarilio

del moodo)

Rias Baixas

Alsacia

Vinho verde

Rin

Friul~ Veneto

California

Chile

Argentina

Sudafrica

Australia

Nueva Zelanda

Blancos abocados

Alella

Malvasia deSitges

Mosca tel valencia no

Rosados

Penedes

Empotd~ Costa Brava

Navarra

Sauternes Valencia

Mosca! Utie~Requena deFrontignac

Vinsanto Portugal (ltalia)

Rin

Austria

Tintos ligeros

Penedes

Somontano

Rioja

Valencia

Beaujolais

Cotes du Rhone

Barbaresco

Tintos Tintos Generosos crianza reserva secosfdulces

Penedes Penedes Tarragooa

RI()Ja Emporda- Jerez Costa Brava

Somontano Rioja Montilla Moriles

Ribera Somontano Alicante de Duero

Mancha Ribera Valencia de Duero

Burdeos Navarra Porto

Borgoiia Mancha Var (Francia)

Chateau Net Extremadura Sicilia du Pape

languedoc· Cariliena Cerdelia Roussillon

Chianti Burdeos Marsala

Toscana BorgOiia Grecia

Umbna Toulouse-Carcassonne

Chianti

Brunellode Montalcino

Douro (Portugal)

Eslovenia

California

Chile

Argentina

23. 1 ASPECTOS CULTURALES

El vino forma parte de una manera de entender Ia vida. Esa manera de Vlvir tiene un eqUiva­

lente en Ia forma de ahmentarse, llamada dieta mediterr6neo por haberse desarrollado a ori­

llas de nuestro mar. Aunque actualmente esta recomendada por Ia mayoria de instituc1ones

internacionales por sus aspectos benefic1osos para Ia salud.

Los mediterraneos no han fundamentado su d1eta sobre bases nutricionales o bioquimicas. Se

han limitado a alimentarse de lo que Ia tierra y el mar producia a su alrededor, aplicando sJem­

pre un principia de moderacion: un poco de todo y un mucho de nodo.

En efecto, como ya se ha comentado, los p1lares de Ia dieta mediterranea son de una extraor­

dinaria sencillez y proporcionan unos resultados culinarios asombrosos:

1. Las frutas, legumbres y hortalizas deben consumirse siempre, pues crecen en cualquier

Iugar durante todo el ano.

2. La leche se consume en forma de queso, puesto que el clima es calido y no permite su con­

servacion en forma Hquida

3. Los olivos dan un fruto, Ia ohva, rico en el un1co ace1te que puede extraerse por s1mple presion.

Es rico, ademas en ac1dos msaturados yen antirn<1dantes que evitan su deterioro por el calor. Ambos

componentes son muy beneficiosos para el metabohsmo humano.

4. El vino, especialmente cuando es elaborado de una forma menos sofisticada que ahora, propor­

ciona una gran vanedad de compuestos fenolicos, de gran utihdad cardiovascular y antioXIdante.

5. Pescado y polio han s1do las fuentes de proteinas trad1cionales del mediterraneo. Ambas car­

nes contienen menos grasas saturadas que otras carnes y son de mejor digestion.

Complementariamente, en el mediterraneo Ia comida siempre ha sido un acto social, espe­

cialmente familiar, realizada con tranquilidad y acompariada de conversaciones. Ello favorece

un mejor aprovechamiento del alimento ingerido, con nula incidencia de los problemas gastri­

cos que originan las comidas rapidas y pesadas.

23.2 ASPECTOS PSICOLOGICOS

La ingestion de cantidades moderadas de vi no, especialmente durante las comidas bene efec­

tos beneficiosos sobre el eqUIIibno ps1colog1co del ser humano. La accion levemente euforizante

y desinhibidora del vino mejora el eqUIIibno psiquico, aCCJon que, unida al placer intelectual de

Ia degustacion son de gran efectividad para estimular las funciones superiores del ser humano.

24 CONSUMO

El perfil del consumidor espanol ha cambiado s1gnificativamente en los ultimos arios. Ahora es

un consumidor mas esporadico, que valora Ia calidad y desea conocer mas sobre el vi no.

Por otra parte, el consumidor recibe mucha informacion sobre los beneficios de beber una copa

de vino con las comidas, y aunque esta de moda comentar temas relatives a lo saludable de

su ingestion moderada, el consumidor sigue manteniendo una cierta desconfianza, generada

y alentada por los cambios en las recomendaciones medicas al respecto.

24.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR

Elllamado consumidor media tiene aun un conocimiento escaso sabre tipologias, calidades o ana­

das. Los nombres de las variedades menos populares, o palabras como pago y terruno siguen sien­

do escasamente conocidas o utilizadas con propiedad. No obstante, el consumidor actual sa be mas

de vino que el de hace diez alios. Una de las pistas que le guia a Ia hora de escoger es Ia DO, Ia

denominad6n de origen, y el consumidor valera muy positivamente Ia imagen que proyectan los

consejos reguladores. Otros parametres que el consumidor tiene en cuenta en su eleccion son el

predo y algunos por6metros organolepticos, por encima de Ia anada o menciones al proceso de

elaboracion (crianza, reserva o metodos particulares de vinificacion).

24.2 MOMENTO DEL CONSUMO

Todo elaborador sabe que el consumo tiene una marcada tendencia estacional, ligado a cele­

braciones y comidas especiales que suelen llevar asociadas vinos de mayor calidad. Esta cada

vez mas habitual asociacion de un vi no con una ocasion especial se refleja en Ia ya extendida

costumbre de convertir un buen caldo en un objeto de regalo que, probablemente, pasara a

formar parte de las cada vez mas populares colecciones de vinos de los consumidores deseo­

sos de convertir su conocimiento en un componente de prestigio social.

25 EL MERCADO

El mercado vitivinicola, como tantos otros en este nuevo siglo, esta cambiando sus reglas y cond~

ciones. La capacidad de adaptacion a estos cambios depende de dos factores clave: Ia capacidad

de inversion en investigacion y desarrollo, y de las aptitudes de sus recursos humanos para extraer

Ia maxima calidad con los recursos materiales existentes.

El enologo es, cada vez mas, un personaje formado en el ambito universitario, con conocimientos

amplios que van desde los principios cientificos de Ia enologia hasta Ia economia del mercado, y es

el protagonista del desarrollo del sector.

Las zonas tradicionalmente vitivinicolas europeas han vista en los ultimos anos crecer las cifras de

produccion de otros paises mas j6venes, mas rapidos y mas adaptables: Argentina, Australia y

Nueva Zelanda, Chile, Estados Unidos y Sudafrica. Tanto es asi, que ha llegado un memento en el

que solo el 50 % de las botellas que se descorchan en el mundo se producen en Europa, frente al

80 % de 1995. Las nuevas zonas han sabido combinar el binomio investigacion y calidad a base de

estrategias a medio y largo plazo que Europa esta ahora intentado emular.

LOS SENTIDOS Y LA INFORMACION SENSORIAL

La organolepsis de un producto de consume, en concreto del vino, comprende el estudio de

sus propiedades capaces de estimular nuestros sentidos. Analiza, valora y cuantifica los atri­

butos tangibles del vino, percept1bles por los 6rganos sensoriales humanos, y proporciona una

descripci6n y una valorac16n de su calidad.

26 EL DESCUBRIMIENTO DEL MUNDO SENSORIAL

Percibimos Ia realidad a traves de un flujo de materia y energia que llega a nuestros sentidos.

Rec1b1mos 1nformac16n de nuestro entorno, y gracias a ella configuramos una realidad, en un

proceso que comprende los siguientes pasos.

-estfmulo de los 6rganos de los sentidos por interacci6n con el mundo que nos rodea;

- transducci6n de las seiiales nervtosas hasta el cerebro y, finalmente,

-procesamtento de los datos.

Hay muchas circunstancias en las que podemos servirnos de nuestros sentidos para saber lo

que nos conviene o lo que esta en buen estado, y anticiparnos: se puede oler Ia leche para

comprobar que no esta agria, o las hierbas que se ariaden a un guiso {para constatar que se

mantienen frescas). o las carnes, quesos y frutas para detectar posibles podredumbres.

Los an1males utilizan mas a menudo y me1or algunos de sus sentidos, como el olfato: les sirve

para seguir el camino, para buscar Ia comida o para el apareamiento.

Debemos despertar a nuestros sent.Jdos: utilizar Ia nariz, los OJOS, las orejas, las manos. No

debemos entrar en Iugar alguno m ublizar objeto alguno sin antes someterlo a un reconoci­

miento sensorial. Para ello, hemos de aprovechar nuestras v1sitas a tiendas de alimentaci6n,

pastelerias. carnicerias, jardines o restaurantes. 0 en casa.

27 EL FUNCIONAMIENTO DE NUESTROS SENTIDOS

Los sentidos son los 6rganos con los que los seres vivos perciben Ia realidad. Tradicionalmente

se distinguen cinco sentidos que responden a estimulos fisicoquimicos especificos {luz, soni­

dos, moleculas quimicas). Actualmente, los c1entificos reconocen otras sensaciones adic1ona-

C6rnea

Pupila

I tamara an tenor

Iris

Cristallno

Musculo clhar

I Humor vltreo

Retina

Coroides

' 'EsclerObca

Papila

Nervio 6ptlco

les, como el dolor, Ia presion, Ia temperatura, Ia percepcion de nuestro propio cuerpo (proplo­

cepcion), Ia sensacion muscular y el movimiento, aunque todas estas se suelen incluir en el

sentido del tacto.

No obstante, lo percibido por nuestros sentidos no es exactamente igual a los estimulos del

entomo: los humanos no podemos ver Ia luz ultravioleta o infrarroja, aunque algunos animales

si pueden hacerlo. Nuestro ststema nervioso solo reaCCJona a un rango de estimulos, que

depende de nuestros genes, de nuestras experienc1as pasadas, de nuestro estado de atencton

y de nuestro entrenamiento.

27. 1 LOS SENTIDOSY SUS ORGANOS

27.1.1 Vista

Hasta nuestros ojos llegan ondas electromagneticas deformadas por su colision en las super-

FIGURA 81 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA ficies de los objetos que nos rodean. Las alteraciones que sufre Ia energia de Ia luz son propias

DEL OJO y especificas de cada objeto, y asi percibtmos su tntensidad, color, brillo y tonalidad. En el ojo

son unas pequeiias celulas llamadas conos y bastones las que nos dicen como es y que color

tiene un objeto. La luz ttene que atravesar dos capas de neuronas antes de incidir en las celu­

las receptoras y, desde elias v1ajar por el nervio opt1co hac1a el cerebro, donde Ia seiial v1sual

sera interpretada.

El OJO humane transforma en sensaciones v1suales las radiaciones luminicas recibidas entre

390 y 820 nm (figs. 81 y 82).

27.1.2 Oido

Percibimos sonidos, vibraciones que los objetos generan en el medio que nos rodea. En nues­

tros oidos las propiedades de estas vibraciones, como Ia intensidad y Ia frecuencia, se amplt­

fican y convierten en seiiales nerviosas (fig. 83).

Estas seiiales viajan por las fibras del nervio auditive que se prolongan desde Ia base de las

Celulas gangl1onares

Retina

Nervio 6ptico

Corteza visual

FIGURA 82 DEL OJO Al CEREBRO

FIGURA 83 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA

DEL 0100

FIGURA 84 LOCAUZACION

DEL ORGANO DEL OLFATO Y

REPRESENTACION DE LAS

DOS VIAS DE ACCESO A LA

MUCOSA OLFATIVA

celulas auditJvas, llamadas ce/u/as Clfiodos (sus cilios vibran con las ondas por las que se trans­

miten los son1dos), hac1a el centro de Ia c6cleo, una estructura del oido interno, en forma de

caracol y llena de fluido.

Los estimulos viajan de Ia c6clea al cerebro, hacia las areas auditivas del cortex, que proce­

san e interpretan las senales. El sonido se convierte en nuestro cerebro en una voz, una Slnfo­

nia, vi no cayendo en una copa, o cualquiera de los infinitos sonidos que nuestro mundo puede

generar.

27.1 .3 Olfato

De los cinco sentidos, el olfoto es el mas agudo; lo es unas 1000 veces mas que el gusto. Por

ello, lo que llamamos el olfato tiene una incidencia tres veces mayor en el sabor que el gusto.

Desde un punto de vista anat6mico funcional, las fosas nasales estan formadas por: las a/e­

tas o ventonos nosoles, que confieren protecci6n fisica ya que filtran Ia entrada de cuerpos

extranos; el ep1telio olfotivo, situado en Ia parte superior de las fosas, recubre Ia cav1dad nasal,

y cont1ene millones de neuronas olfativas en Ia llamada p1twtono amarillo, y los cornetes o

laminas cartilaginosas que dividen Ia cavidad nasal y tienen como misi6n filtrar y calentar el

aire 1nspirado. Estan cubiertos de una membrana llamada pitwtorio raJa, por su elevada vas­

cularizaci6n. La zona olfativa esta en Ia zona superior del cornete medio, recubierto por pitui­

taria amarilla (fig. 84).

Las sustancias volatiles deben contactar con Ia parte superior de las fosas nasales, en el epl­

telio olfat1vo, cubierto por una tina capa de mucus que solubiliza las moleculas odorantes que

se desprenden de los objetos y las sustanc1as que olemos.

En el epitelio olfatJvo hay millones de neuronas olfativas, celulas ciliadas donde interaccionan

los odorantes con los centenares de receptores olfat1vos distintos. Las terminaciones nerviosas

Sinus frontal

Mucosa olfativa

Cornete medio

Cornete inferior

86veda del paladar

labio superior

Bulbo olfatrvo (cerebro)

Celula mrtral

Cillo olfatlvo

Neurona olfatrva

Pedunculo olfatJvo

Hueso craneal etmoldes

Fosa nasal! Cornete superior'

Epitelio

FIGURA 85 RECEPTORES OLFATIVOS Y

TRANSMIS16N DE LA SENAL Al BULBO

OLFATIVO

Papilas ca liciformes

Papllas fungrformes

Papilas foliadas

de las celulas olfativas envian informac16n de interes para nuestra alimentaci6n y seguridad, a

traves del haz (nervio olfativo} que forman, hacia el bulbo olfativo, donde se descifran los men­

sajes olfatlvos que !Iegan (fig. 85}.

LO ULTIMO EN OLFATOS

• Los receptores. Para que una sustancia disuelta se perciba como aromatica es preciso que sea volatil y soluble en el mucus olfativo, donde se combinara con su correspondiente receptor olfativo, presente en las neuronas olfativas primarias. En Ia ultima decada del siglo pasado se ha avanzado mucho en el conocimiento de Ia estructura de estos receptores y las respuestas que se desencadenan al combinarse con su odorante especifico, aunque quedan importantes preguntas aun por responder.

• La transmisi6n de Ia senal. Actual mente se esta intentando desentrariar si Ia transmisi6n de una serial olfativa funciona a traves de una sola via o «linea etiquetada», o si cuando un odorante estimula los receptores olfativos, el estimulo utiliza para viajar neuronas poco selectivas que se activarian siguiendo patrones y rutas distintas para las distintas sustan­cias odorantes.

• EJ mapa olfativo. En el a rio 2001 se ha demostrado que Ia informacion que llega de los receptores olfativos se organiza en el cortex cerebral en forma de un mapa estereotipado, es decir, que Ia localizacion de los grupos de neuronas corticales a las que llega es similar en distintos individuos, lo que explicaria por que los odorantes desencadenan percepciones y respuestas emocionales similares en distintas personas.

27. 1.4 Gusto

AI mtroduetr en nuestra boca un objeto o una sustancia, las papilas gustativas de Ia lengua,

bariadas en Ia soluci6n conductora que es Ia saliva, rec1ben los estimulos de los cuatro gustos

basicos (ultimamente se piensa que podrian ser cinco) y sus combinaciones, enviando infor­

macion sensorial al cerebro relacionada con su valor comestible.

Una sustancia s61o tiene sabor si es soluble en Ia saliva que lubrifica las mucosas bucales; Ia

saliva es producida por un grupo de gl6ndulas salivares: parietales, submaxilares, sublinguales

y parotidas. La saliva contiene una protelna llamada mucina, que precipita por acci6n de los

taninos del vino tinto, provocando Ia sensac16n de astringencia. Si intentamos gustar un terron

de azucar seco con Ia lengua completamente seca no seremos capaces de percibir su sabor

dulce.

Las celulas gustativas se encuentran en el interior de estructuras especializadas, llamadas

yemas gustatJVas. La mayoria de estas yemas se localizan dentro de las papilas gustativas,

que son las proyecc1ones que dan a Ia lengua su aspecto aterciopelado (fig. 86). El<tsten dis­

tintos tipos de papilas:

- foliadas (con forma de hoja, presentes en los laterales posteriores),

- cahciformes (unas 12 papilas en Ia parte posterior, d1stribuidas en forma de V invertida),

- fungiformes (las mas visibles, se encuentran en parte frontal), y

FIGURA 86 DISTRIBUCION DE LAS PAPILAS • filiformes o papilas tactiles (las mas numerosas, distribuidas por toda Ia superficie).

GUSTATIVAS EN LA LENGUA

Solo los tres primeros tipos contienen yemas gustativas.

'

Pap1las fihformes

\ Paplla cali<:lforme

t: \ I ,

- \

Yemas gustativas

FIGURA 87 ESTRUCTURA DE UNA PAPILA CALICIFORME

Fibra nerviosa

Poro gustatJvo

Celula gustativa

Hay unas 50 a 100 celulas gustattvas en cada yema, con sus microvilli proyectados hacia Ia

abertura de Ia yema. Las sustancias sapidas d1sueltas en Ia saliva penetran en Ia yema e rnter­

awonan con las celulas, a traves de receptores especificos (gustos dulce. amargo y umami) o

de canales i6nicos (salado y acido). Los estimulos recib1dos se transmtten quimicamente por

las celulas nervtosas asociadas. Las mismas neuronas, acbvadas a traves de distintos patro­

nes, pueden transmitir distintas sefiales gustativas hacia el cerebro, donde son 1nterpretadas

junto a otros estimulos sensoriales, como los procesados por el olfato (figs. 87 a 89).

LO ULTIMO EN GUSTOS

• No hay mapas de sabores. Una de las mayores confusiones hist6ricas relativas al gusto consistia en el llamado mapa de sabores de Ia lengua. En estos mapas se indicaba que cada gusto se localizaba en una parte determinada de Ia lengua: el dulce en Ia punta, el acido en los !ados, el a margo en Ia parte posterior y el sala­do en los laterales. Esta idea, difundida a finales del siglo XIX y aceptada hasta mediados del XX, es err6nea, como se ha demostrado sobradamente en los ulti­mos afios. En realidad, todas las calidades de gusto se encuentran representadas en todas las regiones de Ia lengua en las que se encuentran yemas gustativas.

FIGURA 88 ESTRUCTURA DE UNA YEMA Esta es Ia taxativa imagen que apareci6 en marzo del 2001 en Ia revista Scientific GUSTATIVA American, para erradicar de una vez por todas Ia err6nea concepcion de Ia distri­

buci6n de sabores en Ia lengua.

.. ... FIGURA 89 ESQUEMA DE UNA CELULA GUSTATIVA

• La transmision de Ia senal. Las neuronas en el cerebro pueden responder a mas de un tipo de senal gustativa, del mismo modo que las celulas nerviosas que pro­cesan los estimulos visuales de Ia retina pueden reaccionar frente a mas de un color. Los resultados obtenidos en los ultimos afios estan arrojando luz sobre unos de los sentidos mas desconocidos y peor comprendidos.

27.1.5 Tacto

Epitelial o bucal, el tacto permite apreciar Ia cantidad de los fluJOS energeticos que llegan hasta

nosotros. En Ia boca, ambos tipos de tacto complementan Ia impresi6n gustativa de un ali­

mente .

Las papilas fil iformes, las mas abundantes en Ia lengua, gracias a su desarrollada sensibilidad

tactll, son las responsables de percibir esa sensaci6n.

27.2 ILUSIONES SENSORIALES

AI percibir el mundo que nos rodea, tnterpretamos Ia informacion que llega de nuestros senti­

dos de una forma que, en general, coincide bastante con Ia realidad o con Ia representacion

que de ella tenemos. Pero Ia informacion recibida puede estar llena de enganos sensoriales,

ilusiones, que nos hacen ver el mundo de una manera distinta a como es en realidad.

En una ilusion sensonal los senttdos captan Ia realidad, pero se introducen errores de tnter­Los circulos centrales son del mismo tamano pretaci6n (por ejemplo, sobre el tamano de un objeto). Lo que percibtmos es real, el error esta

< )

Las dos lineas honzontales son de Ia misma longttud

en su Interpretacion. Las tlusiones revelan las interpretaciones que hace el cerebro (fig. 90).

27.3 MECANISMOS INDIVIDUALES: LOS UMBRALES

Cada individuo es diferente: para un mismo estimulo, las respuestas de dos individuos pueden

ser dtstintas. Son di(erencias geneticas que pueden llegar a convertirse en anomalias. Entre

las que afectan al gusto y al olfato, los dos sentidos quimicos principales protagonistas del ana­

lisis sensorial, cabe destacar las stguientes:

Gusto

ageusia: perdida total del gusto

hipogeusia: sensibilidad gustativa debilitada

disgeusia: alteracion del sentido del gusto

hipergeusia: hipersensibilidad gustattva.

Olfato

anosmia: perdida temporal o permanente de Ia capacidad olfativa

Los dos segmentos tienen Ia hiposmia: perdida parcial del olfato misma longitud

hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas

cacosmia: percepcion de olores desagradables inexistentes

parosmia: percepcion alterada de los olores

antosmia: alucinacion olfativa en ausencta de olores.

Estas diferencias nos llevan a deftnir los umbrales:

umbral de sensaci6n: valor minimo de estimulo que da Iugar a Ia aparicion de una sensacion

Las lineas que parecen obltcuas umbral de Ia percepcion o identificacion: valor del estimulo que permite el reconoctmtento e son paralelas

FIGURA 90 ILUSIONES OPTICAS identtficacion de Ia sensacton

umbral diferencial: Ia mas pequena modificacion de estimulo que el degustador es capaz de

detectar.

Estos umbrales se ven modificados por factores internos (estado fisiologico) y externos (cos­

tumbres alimentarias: una persona con una alimentacion carente de sal tendril un umbral mas

bajo del sabor salado; o habitos: tabaquismo).

27.4 INTEGRACION DE LOS SENTIDOS

Despues del estimulo, todas las seiiales sensoriales se dirigen a un punto intermed1o, de

retransmision, el t.O/amo (estructura central del cerebro sobre Ia que cdescansan, los hemis­

ferios cerebrales), y de ahi los mensa]es se envian al cortex sensorial, a un area diferente para

cada sentido. La integracion se da al enviar las seiiales a regiones superiores del cerebro, que

desc1fran las seiiales y proporcionan una 1magen mtegrada de lo percibido.

28 LOS SENTIDOS Y LA PERCEPCI6N

Estimulo Sustandas sapidas y olorosas

Percib1r es una actividad sutil que cons1ste en clasificar objetos sensonales para Ia activacion de las

redes asociativas que los representan en Ia memoria. Las m1smas areas del cerebro almacenan Ia

memoria perceptiva y procesan Ia informacion sensorial. Por ello, recordamos lo que percib1mos y

perc1b1mos lo que recordamos (fig. 91). Hagamos Ia prueba: por cada olor que podamos imaginar,

seguro que EMX:aremos un momento mas o menos lejano en el que percibimos este aroma. Y prcr

bablemente nuestra mente se llenara de recuerdos. Esta es una capac1dad especialmente desarrcr

llada en aquellos que evaluan los aromas de los Vlnos. Cons1deremos lo que sucede en nuestros

cerebros cuando intentamos 1denbficar un objeto: obseNamos su forma y color, sentimos su peso

y el tacto de su superficie. Lo olemos y, si lo que sentimos nos place y creemos que es comestible,

lo probamos. Cada una de estas comprobac1ones no es sufic1ente para clasificarto, pero todas jun­

tas, con el apoyo de experiencias anteriores, nos pueden permitir Ia identificacion.

Excitaci6n de las tenmnaciOileS

6rganos de los sentidos 0,0

Anal isis InterpretaciOn Reconocimiento Expresi6n

Nariz Boca

InformaciOn

' Cerebro

Sensacion (reflejo)

Conciencia Experiencia

Memoria

Percepcicin >----"

28. 1 PERCE PC ION Y COGNICION

Este es solo uno de los numerosos procesos cogn1tivos que tienen Iugar. Una caracteristica del

sistema neNioso es su capacidad para almacenar informac1on sobre nosotros mismos y nues­

tro entorno. £Como ha evoluc1onado el cerebro humano para alcanzar esta mtegrac16n? £Que

FIGURA 91 Los SENTIOOS Y LJ. P£RCEPCION lo hace tan singular? El cerebro humano es Ia estructura mas compleja en el mundo conoci-

Reconocuniento

t

H Tilamo

H Corteza otfatova

i H Bulbo .. olfatovo

j t Receptores \ell$00ille$ en Ia nanz

t Orden de 1nhalar

Corteza frontal Corteza molora

\ I

Receptores Bulbo Corteza offatlllo olfatMI

FIGURA 92 FLUJO DE INFOR­

MACION DE LOS SENTIDOS AL

CEREBRO (OLFATO)

do. Dentro de esta complejidad trabajan los mecamsmos por los que oimos los sonidos, per­

cibimos aromas, vemos, pensamos, aprendemos y sentimos placer y dolor. Contiene nuestras

memorias, nuestros sueiios y todo lo que somos nosotros mismos (fig. 92 en pag. 141).

28.2 LAS CIENCIAS SENSORIALES

Con este nombre se reunen un grupo de d1sciplinas cientificas y tecnol6gicas interesadas en el

funcionamiento de los sentidos, Ia percepci6n e integraci6n sensorial, las modernas tecnologi­

as aplicadas al anahsis de sustancias estimulantes de los sentidos y Ia evaluaci6n sensorial de

productos de consume como vino, perfumes y alimentac16n.

El papel que esta parcela del conocimiento desempeiia en todas las actividades humanas es

cada vez mas importante. Por ejemplo, hoy por hoy es imposible separar industria de diseiio,

y diseiio de ciencia sensorial. Esta diSCI PI ina es ya imprescindible en el desarrollo de procesos

y productos de consume. El experto sensorial interviene en todo el proceso industrial, empe­

zando con Ia 1dentlficac16n y creaci6n de necesidades.

Y uno de los ambitos mas directamente necesitados de Ia expenencia sensorial es el del vi no,

en el que Ia acumulaci6n de esa experiencia permite calificar el producto segun su estado o su

evoluci6n pasada y prever carenc1as o excesos y d1seiiar los nuevos procesos para satisfacer e

incluso ant1ciparse a las tendencias.

PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO

29 DOTACI6N SENSORIAL

En los ultimos alios el conocimiento de los componentes del aroma del vmo con relevanc1a sen­

sorial ha ido aumentando, ya que los desarrollos tecnol6gicos han permitido detectar y cuanti­

ficar muchos compuestos que se encuentran en cantidades muy pequeiias. La cromatografia

en fase gaseosa ha permitido avanzar en el conocimiento de Ia relaci6n entre Ia estructura qui­

mica y Ia sensaci6n aromatica del compuesto, aunque a Ia quimica analitica le queda aun

mucho por avanzar en esta direcci6n.

29.1 SUSTANCIAS ODORANTES

En general, para que una sustancia produzca Ia sensaci6n olfativa debe alcanzar Ia p1twtana

en cantidad suficiente para desencadenar una respuesta en el cerebro. Esto dificilmente puede

lograrse si Ia sustanc1a no es relativamente volatil, por lo que, en un principio, se puede con­

siderar que las sustancias no volatiles son inodoras y que las sustanc1as responsables del

aroma del vmo deben ser volatiles (tabla 10, pag. siguiente).

Las sustanc1as odorantes pertenecen a diversas famllias quimicas. Patrick Etievant, uno de los

mas conocidos investigadores en analisis sensorial, recopil6 en el aiio 1991 Ia informac16n dis­

ponible, por familias de compuestos (eteres. alcoholes, terpenos, acidos, etc.), con tablas de

NORMAS ACERCA DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS Y SU PARTICIPACION EN EL AROMA DEL VINO

• Para conocer Ia importancia sensorial de una sustancia se necesitan dos valores: su

concentraci6n y su umbra! de detecci6n.

• E1 valor de aroma se define como Ia relaci6n entre Ia concentraci6n de Ia sustancia y

su umbra! de olfacci6n y se expresa en unidades de aroma.

• Se considera que una sustancia no participa en el aroma del producto evaluado si su

valor de aroma es menor que Ia unidad, y si que lo hace cuando dicho valor es mayor

que uno.

• La participaci6n es tanto mayor cuanto mayor es el valor de aroma.

TABLA 10 ALGUNAS SUSTANCIAS VOLATILES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS VINOS

Alcoholes Aldehidos Acidos grasos Esteres Compuestos diversos

Metanol Metana! Acido f<irmico Formiato de etilo Geraniol Etanol Etanal - acetico Acetato de metilo a-terpineol Propanol! (Acetal} -propi6nico -de etilo l.Jmoneno Propanol2 Propanal - butirico - de isopropilo linalol Metil2 -propanol! Metii2-Propanal - n-valerianico -de n-butilo Nero!

Butanol! Butanal - caproico - de isobutilo a-10f101la

Butano12 Metil2-butanal - enanico -de n-amilo ~ionona Metil3-butanoll Metil3-butanal -capnlico - de isoamilo Citronela Metil 2 -butanol! Hexanal - pelargomco - de n-hexilo Citra I

Pentanoll Heptanal - caprico - de n-heptilo Famesol Pentanol2 Octonal -launco - de fenil-etilo Furfural

Hexanoll Nonanal - miristico Propionato de etilo Va1nilina Hexanol2 Oecanal -defliliOPIIo Aldehido cinamiCO Heptanoll Dodecanal - de n-isobutilo Aldehido benzoico Heptanol 2 - de n-isoamdo Antranilato de metilo

Octanoll Cetonas Butirato de etilo Benzoato de etilo

Octanol2 - de isopropilo Cinamato de etilo Nonanoll Acetona - de isoamilo Salicilato de etilo

Nonanol2 Butanona 2 Valeria nato de etilo laclato de etilo Decanoll Penlanona 2 lsovalerianato de etilo Succionato de etilo Decanol2 Hexanona 2 Caproato de etilo fiiOSOI Undecanol l Heptanona 2 - de isobutilo Triptofol Undecanol2 Nonanona 2 - de isoamilo m-cresol Fenil2-etanol Acetona Pelargonato de etilo Ebl-4 fenol

Dlacetilo Caprato de etilo Vinil-4 fenol

- de isoamilo Etil-4 guayacol Undecanato de etilo -de isoamilo Miristato de etilo

concentrac1ones maximas y minimas de los compuestos odoriferos en cualqUier tipo de vmos

y su umbral de detecci6n (tablas 11 y 12).

29.2 SUSTANCIAS GUSTATIVAS

El sabor es consecuencia de percepciones gustativas, olfativas y tactiles. Pero, en sentido estric­

to el gusto solo es aplicable a las sensaciones que se producen en las celulas especializadas

de Ia boca, de modo que son las sustanc1as gustativas las responsables de estlmular las celu­

las receptoras del gusto, en sus d1stintas modalidades.

En el vino se ha considerado tradicionalmente Ia ocurrencia de los cuatro gustos basicos:

dulce, acido, salado y amargo. Sm embargo, muy rec1entemente esta ganando fuerza para Ia

comunidad cientifica Ia mcidencia de un quinto gusto, el umam1. Este nuevo componente, de

herencia Japonesa, 1dentificaria especificamente el gusto de los aminoacidos y ya hay quien

TABLA 11 CONCENTRACIONES DE ALGUNAS SUSTANCIAS

VOlATILES EN VINOS

Meta not Propanol-!

Melil-2 propanol-! Metil-2 butanol-! Metil-3 butanol-! Formrato de elilo Acetato de metilo Acetato de etilo Propionato de etilo Acetato de propilo

Metil-2 propionato de etilo Butirato de etilo Acetato de metil-2 propilo

Metil-2 butirato de elilo Acetato de mebl-3 bulilo Acetato de hexilo Hexanoato de elilo

Rango en mgjl

40-187

11-45 45-126 30-110 75 - 330

0,02-0,84 O,Ql - 0,10

25-200 0,08-7,5

0-0,08 0,02-0,45

0,10-1.00 O,Ql- 0,40

0-0,08 0,04-3,10

0-0,10 0,06-0,32

opina que debe empezar a considerarse su incidencia en el vino, ya que este puede llegar a

contener hasta 20 g de am~noacidos por litro.

TABLA 12 UMBRALES DE SENSACI6N OLFATIVA DE ALGUNAS SUSTANCIAS AROMATICAS *

Alcoholes (I) Esteres (I)

Alcohol isoammco 7,0 Acetato de etilo 17,00 Alcohol isobublico 75,0 Acetato de isoamilo 0,20 Alcohol n-hexilico 6,2 Acetato feniletilo 0,65 Alcohol feniletilico 7,5 Caprilato de etilo 0,25

l.actato de etilo 14,00

Acidos (') Terpenos (I)

Ac. propi6nico 29,0 Geraniol 0,13 Ac. butinco 4,0 lmalol 0,10 Ac. isobutrrico 8,1 Ox.dos de hnalol 3a6 Ac. isovalerico 0,7 Nerol 0,40 Ac. caproico 8,8 Terpinol 0,46 Ac. capnlico 15,0 Ac. caprico 8,0

(') En solucion hidroalcoh61ica (9,. (1) En soluci6n acuosa azucarada {90 gramos de sacarosa/l~ro).

• Valores expresados en mg/l

. . . .. " "' ~ . .

. . . ... . ~ . ·. · .. ·.·. . '.) .. - - ~

29.2.1 Dulce

El gusto dulce no stempre va asociado a Ia presencia de azucar. No es exclusive de los azuca­

res, ya que otras sustancias quimicamente distintas de estos poseen gusto dulce, como Ia saca­

rina o el cloroformo. En el vino hay dos familias que contribuyen al gusto dulce:

• Azucares: g1ucosa, fructosa, arabinosa, xilosa.

• Alcoholes: etanol. g1tcerol, sorbitol, butilenglicol, inositol

El alcohol refuerza el dulce del azucar.

29.2.2 Acido

Mas que el pH, es Ia acidez total Ia que interviene en el gusto acido. Los principales acidos del

vino provienen, por un lado, de Ia uvo, como el tartarico, muy acido; el malico, mas verde y

duro, y el dtrico, mas fresco, y, por el otro, de Ia fermentoci6n, tales como el acido lactico,

agrio y suave; el acetico, de fuerte aroma y que es el componente principal del vinagre, y el

succinico, cuyo sabor es una extraria mezcla de acido, amargo y salado (tabla 13).

En el vino se encuentran, ademas, otros acidos en pequerias cantidades: galactur6ntco, g1u­

cor6nico, citramalico. dimetilg1icerico, piruvico, cetoglutanco, etc.

TABLA 13 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE lA ACIOEZ

De Ia uva De Ia fermentaci6n

Acido tartarico Actdo succimco ACIDEZ Acido malico Acido lactico FIJA ACIDEZ TOTAL

Acido citrico

Acido acetico ACIDEZ VOLA TIL

29.2.3 Salado

Las sales de acidos organicos e inorgantcos son las responsables del gusto salado. Por e)em­

plo, el bttartrato es actdo y salado. Conttene alrededor de 2 a 4 g/L de estas sustancias.

29.2.4 A margo

Los polifenoles son los mas representatives del sabor amargo. Los taninos son amargos en

medto basico, mtentras que en un medio acido como el vino producen astringencia, sensact6n

que es mas tactil que gustativa.

29.2.5 Umami

Para algunos expertos, Ia incidencia del umami en el saber del vino explicaria por que algunos

vines, en especial los de mayor comple)idad, armonizan mejor con determinados alimentos. Un

ejemplo puede ser un pinot noir refinado y sedoso, suave, afrutado y especiado, cuya gama de

sensaciones en el paladar tienden a estimular en este un efecto comparable al umami.

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29.3 MOLECULAS TACTILES

Los tantnos son uno de los pnnc1pales responsables del sabor del vino, aunque no se pueden oler.

Producen una sensaci6n mas tactil que gustativa. La sensac16n de astringenc1a que de)an en Ia le~

gua, las encias y el interior de las mejillas se mezcla a menudo con su gusto amargo caracteristico.

El alcohol produce una sensaci6n tactil que puede mcluso llegar a ser de quemaz6n.

29.4 EVOLUCIONY MODIFICACION DE LA DOTACION SENSORIAL

Las reacciones qui micas que ocurren en el interior de una botella son complejas y poco cono­

cidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cam bios de color y de

aroma. Los taninos (y otros componentes aromaticos) y Ia madera de los toneles se transfer­

man, asociandose entre si por polimerizaci6n y depositandose en el fondo de Ia botella.

El vino de un rojo purpura deviene rojo rubi, y se aclara a continuaci6n hasta adquirir un tono

ro1o ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se flex1biliza La agresividad del vino joven des­

aparece para dar Iugar a una redondez aterciopelada que se manifiesta a traves de aromas

compleJOS. Todos los vinos se modifican al arieJarse, salvo los pequerios vines muy filtrados o

estabilizados por pasteurizaci6n.

La tecnolo@a nos permite modificar Ia com posicion de un vi no con el objeto de forzar ciertas mod~

ficac1ones o variaciones respecto a Ia dotaci6n que seria esperable sin Ia intervenci6n de estas nue­

vas herram1entas. En otras palabras, de acercarnos cada vez mas a Ia creac16n de vi nos a med~

EVOLUCION Y COMPONENTES DEL VINO

Un examen de los constituyentes de un vino permite conocer en todo momento su grado de evoluci6n y tambien clasificarlo una vez ha llegado a su punto 6ptimo. Dos de los componentes mas determinantes de Ia composici6n de un vino, por lo que res-

Qe.c.ta a su c.a((d.aa ac@.na(eqnca, san (as sustanccas co(orantes ~ fos azcicares.

Determinacion del grado de evolucion de un vino a partir de su color

El color de un vino es un indicative fiable de su grado de evoluci6n. La gama de las tonalidades que puede adquirir es extremadamente rica, pero se resume, de manera aproximada, en Ia siguiente tabla.

Grado de evolucion Vino blanco Vino rosado Vino tinto Vino joven Reflejos verdes Rosa frambuesa Reflejos violaceos Vino maduro Reflejos paja Fresa fresca Rojo cereza Vino viejo Reflejos dorados Fresa madura Reflejos teja Vino pasado Reflejos ambarinos Albaricoque Marron

Es necesario recordar en todo momento que Ia correcta apreciaci6n del color de un vino requiere un entorno cromatico neutro y adecuado.

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da, seg(Jn el gusto del consumidor o Ia moda imperante en el mercado. Todo esto seria lmpensa­

ble s1n Ia parbc1paci6n del analisis sensorial y Ia contribuc16n de Ia quim1ca analittca, que nos pro­

porclona los conocimientos actuales sobre los componentes sensoriales de los alimentos.

Las modificaciones contemplan desde Ia aplicaci6n de nuevas tecnicas de cult1vo en Ia Vlticul­

tura de calidad (es decir, Ia viticultura que persigue Ia potenciaci6n de parametres considera­

dos de calidad como son los polifenoles) a Ia utilizaci6n de cepas de levaduras seleccionadas

cuyo metabolismo favorece Ia aparici6n de determinados compuestos interesantes desde el

punto de v1sta sensorial, o Ia utilizaci6n de aditivos para ehminar o afladir sustanc1as cuya pre­

sencia valera el consumidor.

En definitiva, conocer Ia qui mica y Ia compos1c16n del vino y sus aspectos nutnc1onales es una

herramienta inestimable para elaborar un producto con unas determmadas caracteristicas

organolepticas, pero tambien de composici6n.

30 ATRIBUTOS SENSORIALES

El vino es un magnifico ejemplo para Ia percepci6n, ya que posee atributos capaces de esti­

mular Ia totalidad de nuestros sentidos (tabla 14).

TABLA 14 PROPtEDADES SENSORIAI..ES DEL VINO Y ESTiMULOS SENSORIALES QUE LAS DESENCADENAN

6rganos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos

0JO Vision Color, limpidez

Sensaciones visuales Fluidez, efervescencia Aspecto

0/fato Nariz (via nasal directa) Aroma, Bouquet Olor

Sensaciones olfativas

0/fato (via retronasal) Aroma de boca

Sensaciones olfativas

Gusto Sabor o gusto Gusto Flavor Sensaciones gustativas prop1amente dicho

Boca Reacci6n de las mucosas Astnngenc1a

Sensibilidad QUimica caustic1dad, burbujeo

Sensaciones tactiles Consistencia, liquidez fluidez, untuosidad Tacto

Sensibilidad termica Temperatura, alcohol

Retirada Olfativa PAl.

vi no Gustativa Fin de Boca

30.1 DE ORIGEN FiSICO

30.1.1 Color

El color informa sobre el cuerpo, Ia evoluci6n y el estado del vi no: en el, pues, se leen su edad

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FIGURA 93 LA PERSISTENCIA DE LA CORONA Y

DEL CORDON DE BURBUJAS EN LOS ESPUMOSOS

SON ATRIBUTOS INDICATIVOS DE SU CAUDAD

y su caracter. La mtensidad del color da una idea del cuerpo del vi no, pues, en general. color

y tamnos van umdos en los vrnos tintos. y el matiz o tonalldad reflejan el grade de evolucron

del vine, su vejez. El color influye en el grade de apetencia de alimentos y beb1das. El azul. por

ejemplo, no es un color que resulte atractivo en un alimento. no es un color altmentario. Los

tonos calidos, por el contrario, sugieren apetrto y sabores agradables. El color depende de Ia

acrdez: un pH bajo da vivacrdad al color rojo.

30.1.2 Limpidez

La presencia de particulas en suspension perturba otras sensac1ones gustativas por colmata­

cion de las papilas. El buen vino debe ser limpio y su limpidez debe ser permanente.

Hay que distinguir entre turbidez (mala elaboracion del vino) y depositos sedimentados natu­

ralmente en Ia botella a lo largo de su envejecimiento. La presencia de un deposito de materia

colorante sera signo de calidad, reflejara un vino con cierta edad y mostrara Ia ausencia de

mampulacrones en Ia botella. AI contra rio, Ia turbidez disminuye el deseo de beber, es sintoma

de suc1edad .

El vine nace turbio y sufre una serie de tratamientos para adquirir Ia limpidez. medida por nefe­

lomettia (medic1on en una celda fotoelectrica de Ia luz dispersada por una muestra, a 90° de

Ia trayectoria de Ia luz incidente). Posteriormente, como consecuencia natural del envejecrmien­

to, se da Ia formacion lenta de un sedimento pesado de tanino coloreado. umptdez, transpa­

renCta y brillo son sinonimos en los vines blancos y rosados. Sin embargo, en los tintos puede

ocurrir que un vino limprdo no sea transparente. segun el grado de rntensrdad de su color.

30.1.3 Fluidez

Caracteriza Ia vrscosrdad y se observa removrendo el vrno en Ia copa. Se forma un goteo en su

pared, y se suele decir que el vino /lora. Las gotas que descienden en columnas irregulares se

llaman 16gnmas o pternas del vino. Este efecto, descrito per James Thomson (Philosophical

Magazine Series 1855; 4: 330) y conocrdo como «efecto Marangoni» o «efecto Thomson», se

produce cuando hay una fuerte evaporacion del alcohol que se condensa en las paredes altas

de Ia copa, descendiendo en forma de gotas debido a Ia tensron superficial. Su persistencia

depende de Ia viscosrdad, es decir, de Ia presencia de glicerol, de Ia cantidad de alcohol y de

Ia concentracion de azucares en el condensado

La presencia de lagrimas depende de Ia tenst6n superfiCial creada entre el liquido y Ia pared

de Ia copa (detergentes, rugosidades) y Ia unwostdad del vino (alcoholes, glicerol, azucares,

etc.). No hay que confundir Ia viscos1dad con el aspecto aceitoso. propio de un vino afectado

de Ia enfermedad de Ia grasa, poco frecuente hoy en dia.

30.1.4 Efervescencia

Todos los vines contrenen cantrdades mas o menos importantes de C02• En general, se consr­

dera lo siguiente:

vines espumosos > vines blancos > vinos rosados > vi nos tintos

. . .• ··.·,1

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Posteriormente trataremos los efectos que tiene sobre nuestros sentidos Ia presencia de CO

Podemos aplicar al cava las sigUientes reglas:

- el tamaiio de las burbujas indica Ia finura del vino,

- el numero de burbujas por segundo tambien es importante,

- el cordon de espuma puede estar ausente. ser dtscontinuo o complete,

- Ia persistencia de las burbujas se refle1a en Ia aparic1on de una corona, un collar alrededor

de Ia copa, y

- una buena espuma es Ia que bene burbuJas finas y cuyo cordon de espuma es completo y

persistente (fig. 93 en pag. 149).

30. 1.5 Temperatura

SENSACIONES TERMICAS

Son un indice de Ia temperatura del vi no. Pueden ocultar sabores o producir sensaciones sapt­

das. Por ejemplo, si el vino se encuentra a una temperatura muy baja, las papilas se queman

por el frio y Ia acidez queda enmascarada.

SENSACIONES PSEUDOTERMICAS

Son las debidas al alcohol, (produce quemazon y ardor) e indican Ia vinosidad (tabla 15).

TABLA 15 CARf.cTERES ()R(W()L£POC()S DE LOS CONSTIT\.J'Y'ENTES DEL VINO

Constituyentes

Agua

Alcoholes

Acidos

Polifenoles

Azucares

CarbOnico

Compuestos aromcHicos

Examen visual

lncolora

Lagrimas

Brillo

Color

l.agrimas

Burbujas

Examen olfativo

lnodora

Exalta aromas

Aromas

Exam en sabor

lnsipida

Dulce

Acido

Amargo

Dulce

Acido

Gustativo otras sensaciones

Untuosidad Vinosidad

(pseudotermica)

lrritaci6n encias

Salivaci6n

Contracci6n mucosas Sequedad

Astringencia

Untuosidad

Picor en lengua Rugosidad

Aromas

Serie animal:

30.2 DE ORIGEN BIOQUiMICO

No olvidemos que el vino es un producto vtvo, elaborado a partir de transformaciones de

materia orgimica procedente de organismos vivos. Los equilibrios metab61icos y procesos

bioquimtcos que tienen Iugar ya en Ia maduraci6n de Ia uva y desde Ia extraw6n del mosto

hasta el vino elaborado y envejecido ttenen un papel dectstvo en los atributos sensonales

del producto final.

TIPOS DE AROMAS PRESENTES EN LOS VI NOS

Am bar. Caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado. Almizcle, almizclado, civeta. Sudor, sebo. Orina de raton, de ga­to. Came, carnoso, marinado. lndol, escatol, ((taisanado». Macerado, «olor de rna rea sucia».

Serie balsamica: Ace~e de enebro, pi no, pitch pin, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vain ilia, vainillado.

Serie madera o de maderas: Madera verde, madera vieja, madera rancia. Madera de acacia, de roble, de cedro, de scindalo, lapiz, caja de puros, duela, cor­teza leiiosa, madera rancia de Cognac, de Annagnac.

Serie quimica: Acetico, alcohol, carbOnico, hidrocarburos, naftol, fenol, fenicado, azufrado, sulfurado, sulfuroso, celuloide, ebonita. Medicinal, tarmaceutico, desinfectante, iodo, cloro, grafito.

Serie especiada (y olores aromaticos): Anis, eneldo, badiana, hinojo. Champiiion, agcirico, niscalo, boleto, seta, trufa. Canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde. Albahaca, menta verde, menta apimentada, tornillo, angelica. Regaliz. Ajo, cebolla. Oregano, mejorana, lavanda, garriga. Alcanfor. Vermut.

Serie empireumatica: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, pe­dernal, salex, p61vora, madera quemada, incendio, caucho, cuero, piel de Rusia, cafe torretacto, cacao, chocolate.

Serie eterea (y olores de fermentacion): Acetato de isoamilo, acetona, ammco, platano, caramelo acidulado, caramelo ingles, laca de uiias, esteres de acidos grasos su­periores (capratos, caproatos, caprilatos), jab6n, jabonoso, vela, cera, estearina. Levadura, termento, pasta fermentada, trigo, cer­veza, sidra. Lcictico, leche agria, productos lacteos, lecheria, queseria, mantequilla, diacetilo, yogur, «choucroute». Arpillera, es­tablo, cuadra.

Serie floral: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, de manzano, de melocoton, de alheiia, de sauco, de viiia, espino, gavaza. Madreselva, limoncillo, jacinto, narc1so, jazmin, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonia, reseda, rosa. Manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta. Crisantemo, clavo, clavel.

Serie frutal: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel. Cereza negra, cereza salva)e, guinda, picota, cereza silvestre, kirsch, aguardiente de cereza. Ciruela, ciruela pasa, endrinas, mirabel, hueso, almendra, almendra amarga, pistacho. Bayas salvajes, pe­queiios frutos, arandanos, mirtos, grosella, tresas, fresas del bosque, frambuesa, grosella madura, moras. Albaricoque, membri­llo, melocoton, pera, manzana golden, manzana reineta, melon, hesperides, bergamota, cidra, limon, naranja, granadina. Nuez, avellana. Ace~nas verdes, ace~nas negras.

Serie vegetal: Hierba, herboso, herbaceo, pastos, heno, henificacion, aroma de prado, de hoja verde, de hoja de parra, zarcillo, de hoja de gro­sella, de hoja march ita. Laurel, sauce, tisana, infusion, hojas muertas. Olor a verdura, artemisa, repollo, aristoloquia, col, berros, hiedra, mercurial, rambergue, clavel de las lndias, rabano blanco, rabanos, helecho, cafe verde, te, tabaco. Humus, polvo, male­za, tierra, terroso, marisma, musgo de arbol.

Ataque

J

o primera impresion t=2-3s Dominio de sa bores dulces

30.2.1 Aroma y bouquet

Se suele considerar que el aroma lo constituyen los principios aromaticos de los vinos j6venes,

mientras que el bouquet es el atributo adquirido durante el envejecimiento. rv. pcig. 151.)

El aroma esta compuesto por las fracciones volatiles que, calentadas en Ia boca, asp1radas hac1a

Ia parte trasera de Ia caVIdad bucal y percib1das por via retronasal, alcanzan Ia mucosa olfativa.

En el v1no, el aroma es un atributo de gran complejidad: los aromas primaries, caracteristJcos

de Ia cepa, presentan notas afrutadas (banana, frambuesa, ... ) o ftorales (tilo, rosa, acac1a, ... ),

los procedimientos de vinificaci6n anaden otros aromas secundarios y Ia crianza aporta las

notas de las especias, de vamilla o de frutas coc1das que daran al vino su bouquet.

PRIMARIOS 0 VARIETALES

Son los aromas de Ia uva. Algunas pistas para reconocerlos son:

sauvignon blanc: salva)e;

cabernet sauvignon: pirazina, cafe, grosella, trufa;

pinot noir: grosella, frambuesa, tabaco;

chardonnay: avellana;

riesling: retama, flor melocot6n, petr61eo.

Ewlucicln

J

=lasensaciOnlli. SECUNDARIOS 0 DE FERMENTACION

lmpresi6n final

Oegludon j Expulsi6n

Persistencia gustativa yaromatica

I

Aumentan las sensaoones 3adas y amargas

o final de boca t- 5 s Dominan los sa bores aodos y amargos

t=3-15s

Postgusto Cese progresivo de percepc1ones

Se trata de aromas vinicos procedentes de Ia fermentaci6n alcoh61ica y malolactica. Su con-

centraci6n viene determinada por tres factores:

uva: cuanto mas azucar, mas aromas secundarios;

levaduras: revelan los aromas. Existen cepas «aromaticas»;

condiciones de fermentaci6n: desfangado de mostos y, basicamente, temperatura y aireaci6n.

TERCIARIO$ 0 BOUQUET

Son los aromas de crianza. A su vez, el bouquet es de dos tipos:

FIGURA 94 EVOLUCION DE LAS SENSACio- de oxidacion: en los vinos envejecidos en contacto con el aire; se caracteriza por Ia presencia NES GUSTATIVAS DURANTE LA CATA

de sustancias aldehidicas (manzana, membrillo, nuez, rancias ... ) y su aroma es estable al a1re.

Ejemplo: jerez, made1ra.

de reduccion: en los vinos envejecidos al abrigo del aire; este bouquet se destruye al airear Ia

botella violentamente. El bouquet de reducci6n alcanza su perfecci6n en Ia botella.

Cuando se trata de vinos originates y tipicos, el aroma primario debe predominar. Los aromas

secundarios se «apagan» con el tiempo (hidr61isis de los esteres afrutados).

Por otro lado, el aroma de madera (vainilla, cuero, cafe) no debe anular los otros componen­

tes aromaticos: ha de ex1st1r un equilibria aromatico en el vino.

30.2.2 Sensaciones en boca

Se producen por el contacto del vino con las mucosas bucales. Son las sensaciones que nos prcr

ducen una impresi6n de sequedad, rugosidad y aspereza.

Acidez

Vi nos secos

Ac+AI -

Ac- AI -

«Pequenos vi nos•

Vi nos dulces

Ac+AI+

Ac- AI +

Vi nos licorosos

Alcohol

El ejemplo mas facil de detectar es el de Ia astringenoa de los vi nos tintos, tambien llamada estip­

ticidad, que es debida a tres causas:

• una coagulac1on de Ia mucina de Ia saliva;

• un cese de las secrec1ones saliva res, y

• una fijacion del tanino a los tejidos de las mucosas, con Ia consigu ente perdida de per­

meablhdad.

Este proceso es similar al del curtido de Ia piel, en el que el colageno (agente hidrofilo) se

transforma en cuero (agente hidrofobo e imputrescible). Las partes mas astringentes del

racimo de uva son el raspon y las pepitas. Otros alimentos marcadamente astringentes

FIGURA 95 EQUIUBRIOS BIPARTITOS DE LOS son el caqui, el nispero, los cardos y las alcachofas. El grade de astringencia de los tani-VINOS BLANCOS SECOS

Oeficiencia de alcohol

Exceso de azucar

Azucar

Acidez

t Exceso

de acidez

Deficiencia de acidez

I

Oeficienc1a de azucar

Exceso de alcohol

Alcohol

nos esta en funcion del nivel de condensacion de Ia molecula (su tamano); el maximo de

astringencia se produce con los taninos de «grosor» intermedio.

Las sensaciones en boca causadas por otros compuestos nos indican Ia textura del vino

(fluidez, untuosidad, redondez); el glicerol, por ejemplo, contribuye a Ia untuosidad de los

vi nos.

La sensac1on acida provoca una secrecion de saliva abundante y fluida porque irrita lige­

ramente las mucosas de Ia cavidad bucal, contribuyendo a dar frescor y nervio al vino. En

cambio, Ia sensacion dulce hace segregar una saliva viscosa y espesa (fig. 94).

30.3 INTERACCIONESY EQUILIBRIOS SENSORIALES

El equilibria se define como Ia ponderacion de sensaciones opuestas que producen armo-

FIGURA 96 EQUIUBRIOS TRIPARTITOS DE nia Y se realzan mutuamente. Algo similar ocurre cuando preparamos las comidas: si falta

LOS VINOS BLANCOS SUAVES v GENEROSOS sal, se resiente todo el saber del preparado. Por otro lado, Ia armenia del soporte (gusto)

queda realzada por Ia de Ia fase olorosa; un aroma intense puede cubrir defectos estruc­

turales de boca.

En las figuras 95, 96 y 97 se esquemat1zan equilibrios de diversos vines blancos y tintos.

30.3. 1 lnteracciones sensoriales

• El gusto dulce del azucar aumenta con Ia presencia de alcohol.

• Amargo y acido se refuerzan.

• Amargo y dulce se compensan: un buen ejemplo de ello es como enmascara el azucar

el gusto amargo del cafe.

• Dulce y acido se compensan: se endulza el zumo de limon, se pone azucar en las fre­

sas.

El gusto dulce y el tacto astringente se enmascaran entre ellos.

• El alcohol acentua Ia astringenc1a, pero enmascara el amargor.

• Lo salado refuerza el gusto dulce.

• El gusto salado refuerza el exceso de ac1dez, amargor y astringencia.

• El gas carbonico acentua Ia acidez y astringencia pero disminuye Ia sensaci6n dulce.

Amargor debil

Acidez fuerte

Acidez

Dulce

t Oulzor fuerte

Dulzor debil

I

Acidez

De estas interacciones se desprenden los siguientes equilibrios:

DULCE ~ ACIDO

DULCE ~ AMARGO

DULCE ~ ACIDO + AMARGO

30.3.2 E.quilibrios en vinos blancos

DU LCE ~ ACIDO + AMARGO

VINOS SECOS

GRADO ALCOHOLICO ~ ACIDOS + AZUCAR

En los vi nos blancos secos se tolera una acidez mas elevada que en los vinos tintos, ya que el

amargo es igual a cero.

VINOS DULCES

GRADO ALCOHOLICO + AZUCAR ~ ACIDEZ

GRADO ALCOHOLICO ~ AZUCAR

En los vi nos blancos dulces se tolera una acidez mas elevada que en los vinos blancos secos

pues dulce es igual a Ia suma de azucar mas alcohol.

Cuanto mas rico en azucar es un vino, mas elevado debe ser su grado alcoh61ico, puesto que

el sabor dulce del azucar debe equilibrar el calor y Ia vinosidad del alcohol.

debil 30.3.3 E.quilibrios en vinos tintos

DULCE ~ ACIDO + AMARGO

Amargor Si destilamos un vino tinto podemos separarlo en dos fracciones: fuerte

- el residua de Ia destilac16n contiene las sustancias fijas, es decir, acidos y taninos; Taninos - el destilado esta compuesto por las sustancias volatiles, es decir, agua y alcohol;

FIGURA 97 EQUILIBRIOS TRIPARTITOS QUE - se consigue separar asi los sabores ac1dos, amargos y astringentes del sabor dulce;

REGULAN EL SABOR DE LOS VI NOS TINTOS - un vi no tinto es agradable porque su acidez y amargor estan equilibrados por el alcohol.

Dulce (vino tinto) - alcohol (ya que azucar = 0)

En Ia sidra, por ejemplo, el azucar neutraliza Ia acidez y el C02• En Ia cerveza, en cambio, tene­

mos menos alcohol y menos acidos que en el v1no, por lo que Ia ac1dez del CO, y el amargor

de Ia cerveza compensan el dulzor alcoh61ico. En el caso del mosto de uva, se neces1ta una

ac1dez suficiente para compensar Ia gran cantidad de azucar que contiene.

Dentro de los vinos tintos podemos afirmar que:

• cuanto menos taninos contenga, me]or soportara Ia acidez (es el caso de los vi nos tintos J6venes);

• cuanto mas tanico sea el vino (necesario para Ia longev1dad) tanto menor debera ser su aci­

dez (es el caso de los vinos tmtos de crianza), y

• un alto indice de taninos asociado a una fuerte acidez hara los vinos mas duros y astringentes.

Alcohol----.----- --- Punto de --------.---­equilibria

--.------+---/ t-~~-.. Taninos 7 '\ ' ' Sabor dulce Sabores acidos

dominante y amargos dominantes

S>Ac+T S<Ac + T

FIGURA 98 REPRESENTACION GRAFICA DE DIFERENTES EQUIUBRIOS ENTRE EL GRADO ALCOHOUCO, LA ACI­

DEZ Y LOS TANINOS EN VINOS TINTOS. LAS FLECHAS DE TRAZO CONTINUO REPRESENTAN POSICIONES DE

EQUIUBRIO Y LAS DE TRAZO DISCONTINUO DE DESEQUIUBRIO

En general, puede afirmarse que:

• un vino soporta mejor Ia acidez cuanto mas grado tiene;

• los sabores acidos, amargos y astnngentes se suman;

• los v1nos mas duros son aquellos que son a Ia vez ac1dos y ncos en taninos (fig. 98). y

• una gran riqueza tamca se soporta mejor si Ia acidez no es exces1va y si su graduaci6n alco­

h61ica es elevada.

Los aromas de Ia misma familia se suman y, ademas, se refuerzan (smergio) . Otros aromas se

enmascaran y se anulan. Las sustanc1as aromaticas inciden en las impresiones de sabor y de

cuerpo, y viceversa. Los taninos, por ejemplo, tienden a borrar las notas afrutadas. Es impor­

tante elaborar vinos con un buen equilibria entre las notas florales y afrutadas y los matices

adquiridos durante Ia crianza en barricas. Por su parte, el roble debe respetar Ia fruta y crear

un conjunto arm6nico.

, EVALUACION SENSORIAL DEL VINO

La degustaci6n de un vino, Ia apreciaci6n de sus cualidades organolepticas y su descr;pci6n

forman parte de un proceso con un fuerte componente afectivo y subjetivo, debido a las emo­

ciones y recuerdos que desp1ertan los estimulos en el catador.

Para que Ia sub)etividad del catador no tenga tanto peso especiftco en Ia cata, se intenta estan­

darizar Ia descripci6n de los vinos y establecer unos criterios para el am11isis sensorial que apor­

ten un maximo rigor, y que regulen las copas utilizadas, el amb1ente de las sa las de cata, los

descriptores usados y el entrenamiento de los degustadores, entre otros para metros.

Pero Ia cata sigue siendo insustituible para evaluar el vino, ya que los metodos analiticos no

permiten medir las caracterfstlcas organolepticas de Ia misma forma que lo hacen los sentidos

humanos. La capacidad de sintes1s de nuestro cerebro proporciona una imagen global del vi no,

percepci6n integrada que sigue siendo irrealizable de modo mstrumental, aunque se debe com­

plementar con este.

31 LA CATA

Cata <> ¢ evaluaci6n subjet1va

Analisis sensonal <;:, <> evaluaci6n objetiva

La degustaci6n de un vino, su estimaci6n y apreciaci6n organolepticas, junto con su descrip­

ci6n, constituyen lo que entendemos por evoluoci6n sensonol. En este proceso interviene Ia

subjetividad del individuo hacia las sensaciones, emociones y recuerdos que puede despertar

en el un determinado olor.

31.1 DEFINICION DE CATA

Para Jean Ribereau-Gayon y Emile Peynaud (anbguos profesores dellnstltuto de Enologia de Ia

Universidad de Burdeos, considerados padres de Ia enologia moderna), ccatar consiste en pro­

bar con atenci6n un producto cuya calidad queremos apreciar. Se trata de someterlo a nues­

tros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el

fin de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, JUZgar y clas1ficar». No obs­

tante, una definicion mas actual y cercana al en61ogo seria Ia siguiente: Ia cata extrae Ia infor­

macion del vino, permite conocerlo mejor para elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuada­

mente y para apreciarlo me1or.

Una forma mas poetica consistiria en decir que catar es leer en el vi no deletreando las silabas.

0 incluso, que Ia cata bucea en Ia intimidad del vino.

Del mismo modo que hay una diferencia entre oir y escuchar, tam bien hemos de diferenciar

entre beber y catar. Para catar hace falta concentraci6n y preparaci6n.

31.2 OBJETIVOSY NECESIDADES DE LA CATA

La cata persigue:

• Aprender a detectar e 1dentificar las sensac1ones. y comunicarfas.

• Adquirir independencia psicol6gica.

• Alcanzar Ia autonomia y Ia facilidad de ejercicios.

Para ello son necesarias:

• La educaci6n en Ia percepci6n de las sensaciones. Debemos educar nuestros sentidos y

nuestra capacidad. Hemos de «programar» nuestro cerebro con las maximas informaciones.

Se necesita, pues, una gran curiosidad sensonal, ya que no se podra apreciar correctamente

sm una cultura adecuada.

• La memorizaci6n de las sensaciones percibidas, una vez reconocidas. Se necesita aten­

CIOn, concentraci6n y una memona agil.

La cata es un tipo de lectura; los vinos son los textos. El buen catador descubre un vmo por

el olfato y el gusto, al igual que se lee un r6tulo de una simple ojeada. QUien no conozca todos

los signos del alfabeto organoleptico tendril dif1cultades para deletrearlos, seran para el como

jeroglificos.

Los signos que perm1ten leer el vmo son los olores y los sabores. Hay vi nos que se recuerdan

f<kilmente (como los rostros), otros. en cambio, no dejan huella.

• La expresi6n de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un vocabula­

rio que permita Ia comumcac16n entre todos, de modo que una misma sensaci6n sea expre­

sada por todos con las mismas palabras. Aqui rad1ca uno de los grandes problemas con los

que se enfrenta el aficionado del vino.

EN LA CATA .. .

· Hay que mostrar una gran curiosidad sensorial.

· Es preciso mantener los sentidos entrenados, facilitando su interacci6n con Ia mayor cantidad de informacion posible.

· Es imprescindible memorizar Ia mformacion y las percepciones que se pueden extraer del vino y compararlas con anteriores experiencias.

· Hay que saber expresar lo percibido, nombrar las sensaciones y verbalizar Ia infor­macion reconocida. Es preciso transmitir las percepciones a los demas con Ia ayuda de un vocabulario especifico.

.... - <O.l ~ ... "

~ • • • I "., _.~,~-t-~_--

31 .3 FIABILIDAD DE LA CATA

La fiabilidad de Ia cata depende del instrumento de med1da, el catador, de su subjetividad y

de las limitaciones de sus sentidos (umbrales, ilusiones 6pticas...). Las observaciones del cata­

dor pueden estar cond1c1onadas por aspectos como habltos y costumbres, autosugesti6n, apa­

riencias y ciertos reflejos condicionados Los reflejos condicionados, descritos por Pavlov (1849-

1936), explican Ia influencia que t1enen sobre nosotros ciertas seiiales. Por ejemplo, un sema­

foro ro1o nos hace parar, el sonido del telefono nos mcita a responder o al acercarnos a una

llama, retrocedemos.

Para ilustrar Ia autosugesti6n, Pasteur comparaba dos vinos que se diferenciaban en Ia tem­

peratura; incluso en las ocasiones en que las dos copas eran identicas, los degustadores, con­

vencidos de que habia diferencias, los encontraban distintos.

En cuanto a las apariencias, generalmente una buena presentaci6n se asocia con calidad,

mientras que una botella polvorienta, enmohecida y con Ia etiqueta desgastada suele provocar

reacciones de desaprobaci6n. Para que un catador adquiera Ia independencia de espiritu nece­

saria debe prescindir de cualqu1er relac16n sistematica y obligatoria entre Ia calidad de un vmo

y Ia apariencia de su botella. Tambien influyen Ia forma y el color de Ia copa en el que se pre­

senta el vino en una sesi6n de cata. En Ia cata profesional, estos aspectos estan sujetos a

estrictas normalizaciones, a diferencia de lo que sucede en Ia cata de otros productos de con­

sumo, como el agua.

Tambien las costumbres del catador y del entorno influyen en sus observaciones. En el vino

existen modas: antes gustaban los vi nos tintos vleJOS, ranc1os y muy calientes; hoy en dia, mclu­

so ciertos tintos j6venes se sirven en cubitera. Vuelven los blancos de larga crianza y se esta

empezando a huir del exceso de madera en los tintos. Como en otras ramas de Ia alimenta­

ci6n, los caracteres excesivos pueden resultar desagradables al consumidor. Por ejemplo, gusta

Ia carne de cordero que no huela excesivamente; el pescado que carezca de un fuerte sabor a

mar; mantequillas y aceites se desodorizan ... Por todo ello, los fabricantes intentan elaborar pr<r

ductos que desagraden lo menos posible al mayor numero de personas.

31.3. 1 Factores que pueden modificar Ia respuesta del catador

lnherentes a/ catador

- geneticos (responsables de variabilidades indiv1duales en Ia percepci6n)

- estado fisiol6gico y metab61ico (cansancio, resfriado ... )

- formac16n (carga de lo aprendido, recordado y asumido).

Externos a/ catador

- ambiente.

Asimismo, es recomendable practicar ciertas acciones para disminuir Ia posibilidad de error.

Acciones sobre el catador

- estado fisiol6gico normal

- no comer durante Ia cata

- no tragar el vino

- no usar perfumes pesados

- no hablar hasta el final

- entrenarse regularmente

- abstraerse de las preferencias personales

- estar relajado y despierto, para no d1sminuir Ia concentraci6n.

Acciones sobre Ia muestra

- numero maximo de muestras en torno a 12 (para evitar fen6menos de fatiga y saturaci6n)

- cata an6nima

- redegustar Ia primera muestra al final

- catar a Ia temperatura adecuada (una temperatura demasiado elevada incrementara Ia sen-

saci6n dulce y disminuira Ia astringencia).

Acciones sobre el entorno

- Ia copa debe cumpltr normas AFNOR (forma adecuada, transparente, sin olores extranos)

- envinar Ia copa

- el local debera tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura cercana a los 20-22 "C, s1n

olores que puedan empanar los del v1no, con buena aireaci6n y una humedad relativa cerca­

na al60 %.

31.3.2 Formacion y actuacion del catador

Debe practicar frecuentemente Ia degustac16n si QUtere adqUtrir un conocimiento suficiente del

vino. Los ejercicios que le permiten acercarse a las nociones mini mas que debe poseer un cata­

dor profesional se inician con Ia ensenanza de Ia tecnica de Ia cata, estudiando como sujetar

Ia copa y como observar, oler y catar los vinos. Ser prudente en sus juicios y anotar todas las

sensaciones percibidas de forma sistematica favorece el rigor de sus comentarios. Debe ser

curioso, de lo nuevo y de lo vieJO. En ocastones, lo ins6l1to se considera una anomalia, lo cual

puede llevar a rechazar un producto por defectuoso.

31.4 TIPOS DE CATA

Podemos otorgar distintos adJetivos a Ia cata Segun su intenci6n, ObJetivos, metodos o

planteamientos, Ia cata puede ser:

31.4.1 Analitica

Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal caracteristica

con tal sustancia. Se intenta con ella prec1sar Ia constituci6n y el equilibrio de un vino. Este

tipo de cata permite relacionar los sabores y olores percibidos con Ia composici6n de un vino

y contempla Ia influencia del proceso de vinificaci6n y de las modificaciones sufridas durante

Ia transformaci6n del mosto sobre su contenido en alcoholes, ac1dos. esteres, terpenos, polite-

(A)

(B)

FIGURA 99 POSICIONES DEL OBSERVADOR Y LA

noles, azucares, polialcoholes, sales, carbonico, sulfuroso, etc., y sobre Ia dotacion sensorial

final de los vinos. Los ejercicios se basan en el analisis de Ia influencia de ciertos aspectos

como: grado alcoholico, comparando muestras de un mismo vino llevado experimentalmente

a diferentes graduac1ones; glicerina; azucares reductores (permiten reconocer Ia presencia de

restos de azucares de Ia vinificacion); acidez (comparac1on de vmos antes y despues de Ia fer­

mentaclon malolacbca), acido acetico (dureza final acetica); polifenoles (diferentes contenidos

en taninos, mediante mezclas con vinos de prensa); acetate de etilo (acescencia); sulfuroso

(sensacion picante que neutraliza parte del aroma y elimina Ia finura) y otros compuestos fijos

o volatiles (sales, alcoholes superiores, etc).

31.4.2 Te6rica

Estudia los mecanismos de Ia percepcion, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales,

los componentes aromaticos del vi no y equilibrios entre componentes. En este tipo de cata se

realizan ejercicios de determinacion de los aromas y de los gustos fundamentales (dulce, acido,

salado y amargo) y de Ia astringenc1a (sensacion tactil). Comprende ejercicios compensacion

y reforzamiento de los sabores entre ellos, ejercicios de cata de acidos y alcoholes del vino por

separado, pruebas de sensibllidad a los gustos fundamentales, reconocimiento olfativo de com­

p<mentes aromat1cos como el alcohol isoamilico o el acetate de etilo, intentando detectar los

olores que producen (herbaceos, a vino picado, etc.)

COPA EN El EXAMEN VISUAL PARA PERCIBIR El 3 /.4.3 Aplicada COLOR DE UN VINO (A) Y SU UMPIDEZ (8)

En Ia cata aplicada se describen con precisi6n y detalle sobre Ia hoja de cata las impresiones

gustat1vas que se obtienen en Ia degustacion, comentando y cahficando los vi nos.

31.4.4 Hedonista

Cata que unicamente centra sus objetivos en determinar y comunicar el placer o desagrado

experimentados por el catador al probar un vino.

31.5 PARTICIPACION DE LOS SENTIDOS EN LA CATA. MECANISMO GENERAL

Este primer examen sensonal de las propiedades fisicas y quim1cas del vino nos perm1te califi­

carlo por acumUiacion de expenencia perceptiva. Para ello hay una serie de pasos que se sue­

len seguir de forma sistematica, casi ritual; en Ia primera fase de Ia cata se analizan los aspec­

tos fisicos del vino.

31 .5. 1 &amen visual

Para empezar, se observa el vino a Ia altura de Ia cmtura, para observar el disco (parte supe­

rior del vino en Ia copa) y descubrir su patina. Luego se lleva Ia copa hasta Ia altura de los ojos,

hacia Ia luz, para observar su limpidez y brillantez y el color oculto. Para apreciar correctamente

el color se requiere una buena fuente de luz. Observar las lagrimas, Ia velocidad de escurri­

miento (fig. 99).

3 I .5.2 Ex amen olfativo

El 01fato es el 6rgano sensorial protagon1sta en Ia cata, ya que el aroma del vino es el indica­

dar mas claro de su calidad. Los aromas son percib1dos a traves de dos caminos: Ia vfa nasal

d~recta y Ia vfa retronasal. El movim1ento de tragar crea una sobrepresi6n en Ia boca. que

expulsa el a ire por Ia via retronasal. Para comprobarlo basta con tragar con Ia nariz tapada; se

produce una sensaci6n desagradable. pues Ia presion del aire escapa por Ia trompa de

Eustaquio. Si catamos con Ia nariz tapada percibJremos muy pocas sensac1ones. A pesar de

que cuando sufrimos un catarro decimos que perdemos el gusto, es real mente el olfato lo que

se ha perdido.

En Ia fase olfativa se deben reconocer los olores s1mples (el objeto es memorizar y reconocer

estos olores) y los olores comple;os (tras Ia cata de un vino, detectar los olores simples y bus­

carlos en Ia memoria olfativa). Finalmente, el catador debe intentar diferenciar entre olores y

aromas, para conseguirlo debera oler Ia copa en reposo; oler tras agitarla intermitente y conti­

nua mente, puesto que aumenta Ia evaporaci6n, y oler Ia copa vacia (pelfcula de vino que se

evapora). Es conveniente reservar este ejercicio para el final de Ia degustaci6n. En cada etapa

el catador debe detenerse a valorar los aromas percibidos e intentar expresarlos por analogias.

3 I .5.3 fxamen gustativo

A Ia hora de levarnos un vmo a Ia boca conviene seguir unos pasos determinados y tener pre­

sentes unas precauciones:

• Poner en boca el m1smo volumen de vino cada vez.

• Remover el vino con Ia lengua (3-4 segundos); los sa bores dulces, acidos y amargos iran sur­

giendo paulatinamente a medida que el Hqu1do vaya empapando los distintos tipos de papilas.

Resulta conveniente, por tanto, mantener unos segundos el sorbo en Ia boca hasta su total des­

pliegue gustativo.

• Con el vino en Ia boca se efectua un ligero borboteo aspirando a ire a traves de los dientes,

para exaltar aromas y defectos.

• Escupir el vino en pequeiios golpes: se perciben asi nuevos aromas, ya que el vino esta mas

caliente y ayuda a evaporar las moleculas aromaticas menos volatiles, mediante Ia aireaci6n.

ACERCA DEL EXAMEN GUSTATIVO

El pH de Ia saliva es neutro y posee un poder tamponador (debido a Ia presencia de bicar­bonatos) que disminuye Ia acidez de los ahmentos por diluci6n y por neutralizaci6n. Existen algunos metodos psicofisicos para medir el gusto y olfato, desarrollados origi­

nalmente para Ia vision y Ia audicion. La intensidad gustativa se expresa en funci6n de Ia intensidad de sabor de las solu­

ciones patron siguientes:

- dulce: sacarosa en agua a 10 g/L - acido: acido tartarico en agua a 85 ppm - salado: cloruro de sodio en agua a 3 g/L - amargo: sulfato de quinina en agua a 2 ppm

31.5.4 E.xamen auditivo

Este sentido tiene en Ia cata una importancia menor, aunque tamb1en interv1ene, ya que con

el se puede captar Ia efervescencia de un vi no o estimar su dens1dad, ligereza y untuosidad al

verterlo en Ia copa. Solo en ausencia de ruido un catador puede alcanzar el grado de concen­

tracl6n suficiente para poder catar, memonzar y recordar.

31 .5.5 E.xamen tactil

Las mucosas ep1teliales estan dotadas de una gran sensibilidad, por lo que Ia boca puede

percibir, ademas de las sensaciones gustativas, estimulos tactiles y termicos. Por medio del

tacto el catador percibe Ia astringenc1a del vino (sequedad y rugosidad), su causticidad (pro­

ducida por algunos acidos del vino), temperatura, sensaciones pseudotermicas produc1das

por el alcohol o Ia acci6n del gas carb6mco de los vinos espumosos. El tacto completa y

redondea Ia participaci6n del gusto en Ia cata, proporcionando una imagen en relieve del

vino, con forma y volumen.

31.5.6 Fatiga y adaptacion

Aunque el olfato es el sentido humano mas fragil, ya que es el que se encuentra mas SUJe­

to a Ia fatiga, como resultado de su adaptaci6n sensorial, todos los sentidos se autoajustan

a los niveles de estimulo del entorno, para que Ia persona sea capaz de soportar estimulos

1ntensos pero no deje de percibir los cambios que se produzcan en su mtens1dad. Algunos

sentidos recuperan el grado de sensibilidad inicial mas rapidamente que otros, es decir. sus

adaptaciones son a mas corto plazo. Por ejemplo, hay olores que permanecen en el olfato

durante horas, mientras que Ia astringencia y el amargor requieren unos noventa segundos

para recuperarse. Es el tiempo que hay que esperar para que los atributos de un vino no

enmascaren los del siguiente.

31 .6 EL VOCABULARIO DE LA CATA

La valia de un catador depende de su sensibllidad como instrumento receptivo de olores, sa bo­

res y armonia, asi como de su aptitud para describ1r esas impresiones. Resulta imprescind1ble

una terminologia propia, entendiendo por termmologia el conjunto de terminos empleados por

toda cienc1a, tecmca o arte. Los terminos usados en Ia cata deben tener el m1smo significado

para todos los catadores, aunque estas mismas palabras empleadas durante Ia cata puedan

adquirir un sentido diferente en otros niveles dellenguaje.

31.6.1 La poesia del vocabulario de Ia cata

El catador suele hablar de los vmos con un cierto lirismo:

• Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, insipido.

• Carckter del vi no: un buen vino tiene personalidad, relieve, brio, elegancia, distinci6n.

• Clase del vino: un gran vi no es un gran senor, un vi no con clase, es rico, noble, con raza; en

el polo opuesto encontramos terminos como comun, rustico, pobre, ordinario.

• Fisico y genero del vi no: corpulento. musculoso. wil o bien femenmo, delgado, esquelet1co.

• Edad del vino: nuevo, JOVen, maduro, viejo, pasado, gastado.

• Virtudes del vino: leal. franco. autentico, puro, comercial.

• Fuerza del vino: vigoroso, potente, agres1vo, con caracter, debll.

• Actitud del vi no: defectos humanos como orgulloso, albvo, arisco, aspero, repelente. brutal .

._.......,j......,.._.._. caprichoso, salvaje. En contraposicion, cuando el estilo cortesano del siglo XVIII imponia ser

amable, se acuno el vocable vino amable (agradable, apetitoso, tierno).

• Textura del vi no: vestldo, sedoso, aterciopelado.

31.6.2 Niveles de lenguoje

• Catador profesional: esta lie no de claridad y precision, de vigor.

• Catador aficionado: es un lenguaje mas metaf6rico e imprecise.

• Critico de vinos: hay infinitas variaciones de lengua]e. Se utilizan adjetivos que no siempre se

encuentran en Ia cata profes1onal.

Cada experto tiene su vocabulario: el quimico intenta nombrar las variables analiticas; el enO.

logo, el defecto en Ia elaborac1on: el bodeguero. el caracter del producto; el comerciante. las

virtudes comerc1ales ... Ademas, el comentano depende del tema de Ia cata, de su finalidad.

de Ia audiencia, etc.

31.6.3 Tipos de vocobulorio

COLOR

En Ia tabla 16 se anotan algunos terminos empleados para describir el color observado en el

vino. Los numerosos matices atribuidos al vi no t1nto dependen de Ia variedad tinta a partir de

TABLA 16 TERMINOS EMPLEADOS PARA LA DESCRIPCION DEL COLOR

Para vinos blancos Para vinos rosados

In col oro Gris Amanllo palido Rosado Amarillo verdoso Cia rete Amarillo limon Rosa franco Amarillo paja Rosa cereza Amarillo dorado Rosa frambuesa Oro palido Rosa amarillo Oro verde Rosa anaran1ado Dorado Rosa albaricoque Am bar Piel de cebolla Pardusco Anaranjado Marron Salmon

Para vinos tintos

Rojo franco Rojo violeta Rojo cereza Rojo grosella Rojo sangre Rojo anaranjado Rojo amarillento RoJO marron Rubi Granate Bermejo Purpura Violeta Teja Ocre Cafe

. . . . . '

"'-~~ .. , '!'·~~

Ia cual se elaboran los vinos, asi como de Ia duraci6n de maceraci6n y de Ia ac1dez. En gene­

ral, los vinos de caruiena suelen ser granates, los de garnacha muy oscuros y los de cabernet

sauvignon tienen colores pr6ximos al de Ia frambuesa. El enve]ec1miento acentua el matiz de

albaricoque maduro, pudiendo llegar hasta el color piel de cebolla e incluso salmon.

LIMPIDEZ

Algunos terminos relacionados con Ia limpidez son brillante, limpido, limpio, transparente,

cenagoso, quebrado, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apaga­

do, turbio, vel ado ...

AROMA

La descripci6n de los aromas se efectua por analogia con las fragancias conocidas, haciendo

referencia a su origen (rosa, grosella, platano) o a Ia sustancia quimica, aunque el uso de Ia

terminologia quimica tiene dos inconvenientes: sobrecarga Ia memoria con terminos poco

conocidos para Ia mayoria de personas, e inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones que

hagan referencia al placer sensorial. Puesto que se establecen analogias con olores de Ia natu­

raleza, es preciso que el catador au mente constantemente el numero de referencias olfativas.

La cunosidad se impone: debemos intentar reconocer los perfumes, meter Ia nanz en un arma­

no lleno de espec1es, v1sitar herboristerias, etc.

Cualidades. Algunos terminos sobre las cualidades de un v1no son (lno, ogrodoble. ormo­

moso, ofrutodo, Porol; con cor6cter, con t.lplcldod, con rozo, y sov1o, mtenso, orom6t.Jco,

(ronco, sono, neto.

Defectos. Los vocablos que designan defectos son comun, desogrodoble, herb6ceo, vegetal

neutro, debil, cerrodo, sucio, defectuoso. olterodo. Los defectos relacionados con el estado de

oxidorreducci6n son consodo (tras un trasiego, el vino esta aireado, sin frescor); opogodo,

pope/, olmendro omorgo, oireodo, oxidodo (se trata de una enfermedad cr6nica); moderizo­

do, roncio; olor de reducci6n, de encerrodo, luz, sol, sulfhfdrico, huevos podridos, sul(uro, (eti­

do, putrido, corrompido.

Citemos mas ejemplos de defectos accidentales: moho, podndo, cloaca (de tap6n); (enol, yodo,

(ormoceutico (uva podrida); madera malo, resmoso. olquitr6n, refinerfo; creosoto (a ferroca­

rril); cementa, tlnto de cosechos, msecticidos (en vuia).

Max Legllse, autor borgories hoy desaparecido. considerado una ftgura legendaria de Ia enolo­

gia moderna, es autor de varias obras de referenc1a en Ia degustaci6n de vinos. Este en61ogo

estableci6 una serie de aromas divididos como s1gue:

/.Flores

Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en los vinos tintos:

- rosas, como el moscatel,

- violetas, como el beaujolais

2. Frutas frescos

Las frutas amarillas dominan en los v1nos blancos y los aromas de frutas rojas en los tintos:

- manzana (malico) en vinos blancos

- limon (aroma de frescor floral) en vinos blancos

- pomelo en vinos blancos acidos y herbaceos (desaparece en botella)

- albaricoque en vinos blancos de gran clase

- platano en vi nos blancos y tintos j6venes y en vinos de maceraci6n carb6nica

- frambuesa (suma de violeta y grosella)

- grosella (casis). tip1co del pinot no1r

- granadina (suma de vainllla, grosella y frambuesa)

- fresa (signo de madurez en botella)

- cereza (aroma noble)

- melocot6n en vinos de calidad.

3. Frutos secos

Aumentan durante Ia evoluc16n en botella:

- ciruela

- higo seco (cuando Ia uva esta muy madura)

- cereza y melocot6n confitados

- avellana

- almendra tostada (chardonnay).

4. Hierbas

- hoja de grosella en vinos blancos j6venes (sauvignon)

- heno cortado (cumanna, acido cinam1co) en algunos blancos

- menta (aroma picante que recuerda a Ia menta fresca) tanto en tintos como en blancos de

gran calidad

- pino en vinos tintos nobles

- tabaco (aroma que recuerda a las ho)as de los habanos) en tintos muy complejos

- helecho (aroma que recuerda al olor de un bosque fresco) en blancos aromaticos

- roble (olor de madera) en tintos nobles y algunos blancos de cahdad.

5. Torrefacci6n

- caramelo (aroma dulz6n) en vinos olorosos y destilados

- pan tostado (asociado a menudo con sa bores de miel o compotas) en el semill6n chileno

- cafe (aroma agradable que recuerda al cafe torrefacto) en ciertos tintos viejos

- cacao, muy frecuente en vinos tintos con mucho enve)ec1miento en madera

-creosota (producto derivado del benzopireno, utilizado como conservante en Ia madera de las

traviesas de las vias) en pinot noir muy maduro.

6. Confiteria

- vamilla, prop10 de vinos de calidad enveJeCJdos en maderas nobles

- regaliz (recuerda a Ia madera de regahz) en t1ntos nobles y hcorosos de gran calidad

- anis en destilados.

7. Especias

Aromas prop1os de vinos con ricos matices vegetales y gran complejidad:

- laurel

-tornillo

- pimienta

- clavo

- nuez moscada

- canela

- trufa.

B. Animates

- almizcle en vmos t1ntos nobles

- cuero en vinos sometidos a largas crianzas reductoras.

9. Alimentaci6n

- m1el en hcorosos

- cerveza en vinos blancos su1zos

- s1dra (si hay oxidac16n)

-lacticos.

I 0. Especificos del vi no

Alcoholes y derivados propios del vino que le confieren aromas herbaceos:

- heptanol

- heptanal (heptaldehido)

- acido heptanoico

- heptanoato (enantato) de et1lo.

SABOR

Acidez

Un vino puede ser fresco, vivaz (por el acido malico), duro (por el acido tartanco). con

notas de verdor, acerbo, ac1dulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, pun­

zante y puntiagudo. S1 le falta ac1dez se define como blando, plano, flojo ...

Tambien se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudos, severos; si en un vino

hay exceso de acidez volatil se dice de el que esta alterado, avinagrado, picado, agrio,

acre, acetico.

Amargor y astringencia

Para el amargor se hace referenda a ahmentos de marcado sabor amargo; suele ir asoctado

con astringencia: quinina. cafeina, achtcoria. quina, lupulo, alcachofa. Los vmos astrngentes

son tanicos, rasposos, cor sabor de escoba)o o de prensa.

El equilibno tamco se define por Ia presencia de tanmos: si hay suftciente tanino se habla de

fuerte, s61ido, bien estructurado, sostenido, y si hay demasrado tamno es duro, firme, severo,

tosco, rudo.

Presencia de gas carbonico

El C02 da Iugar a tres sensaciones: acidula, de picor (o aptica, de contacto) y de exaltacion de

los aromas. Podemos hablar de vinos gaseosos, de aguja (saturados en C02 pero sin presion

bajo el tapon}, efervescentes (sobresaturado en C02}, gasificado (con alto contenido en carbO­

nico exogeno, a una presion de C02 de 2,5 a 3 atmosferas). espumoso (de gasificacion natu­

ral, a una presion de 5 a 6 atmosferas).

Estructura

El vmo toma Ia imagen de un cuerpo con tres dimensiones, en el que su forma ideal es Ia esfe­

ra. Un vino puede ser redondo por uno de sus lados y puntiagudo por el otro. Veamos algunos

ejemplos de vocabulario:

Estructura: un vino tiene pnmero un ataque suave, y luego aparece una acidez incisiva ...

Dimension: tamano, volumen ...

Constitucion (cuerpo): delgado, vacio, raquitico ...

Equilibria: armonioso o descarnado ...

lmpresiones de superficie: fluido o aspero, rugosa, cortante, picante ...

Vinosidad

La vinosidad esta relacionada con el alcohol. Define el sabor calido, agradablemente caustico

que proporciona Ia presencta del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es

bien notoria a partir de 12,5 o alcohol, y se acentua con Ia temperatura.

Vinosidad no significa cuerpo: un vmo de prensa de 10 o puede tener mucho cuerpo y no ser

VlnOSO.

Los terminos de vinosidad se relactonan con Ia fuerza: vigoroso, robusto, pobre, debh, ligero,

calido, ardiente, fogoso (sensac16n pseudotermica), cabez6n, alcoh61ico.

31 .7 REGISTRO DE DATOS: LA HOJA DE CATA

La hoja de cata sirve para retener en Ia memoria las imprestones producidas durante Ia degus­

tacion de los vi nos. El hecho de tener que apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace

prestar mas atencion a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los terminos

adecuados para cada sensacion.

Existe una gran variedad de formatos para las hojas de cata: cada bodega aplica unos criterios

' ' ' ~ I < • ~

• • <

Nom Produit

Date Heure

Veuillez cocher Ia case sous Ia f1gunne qui corres­pond le m~et~x ll votre 1mpress1on au sujet de prodUit :

a Ia hora de diseiiarlos, por lo que Ia hoja de cata de una bodega de vinos tranquilos no sera

1gual que Ia que utilice un elaborador de vinos espumosos. Presentamos aqui algunos ejem­

plos de hoja de cata (figs. 100 a 103), entre los que se encuentran las fichas empleadas por

Ia Union lnternacional de En61ogos para el analisis sensorial de vinos tranquilos y espumosos.

Sea como sea, de entre todos los modelos que se encuentren a nuestra disposici6n debemos

elegir aquel que nos resulte mas simple y facil de rellenar; lo il6gico seria enfrentarnos a una

ficha de cata abrumadora. a cuyo regjstro tuvieramos que ded1car mas tiempo que a Ia propia

realizaci6n de Ia degustac16n.

Los principales aspectos contemplados en las ho)as de cata son:

• Descripci6n del vino.

• Caracteristicas analiticas.

• Estimulos pregustativos (visuales y olfativos).

• Estimulos gustativos.

• Sensaci6n de persistenc1a olfato-gustativa.

FIGURA 100 E.JEMPLO DE UN REGISTRO DE CATA • lmpresi6n general del vino.

BASAOO EN ASPECTOS PURAMENTE HEDONISTAS

Generalmente se anota tambien Ia hora de degustaci6n y Ia temperatura del vino. En las degus­

taciones hed6nicas o de satisfacci6n (f1g. 100) se suelen aiiad1r a Ia ficha mdicac1ones sobre

Ia evoluci6n del vi no y su potencial de conservaci6n.

32 ANALISIS SENSORIAL

Aunque los seres humanos llevamos miles de aiios analizando sensorialmente nuestro entor­

no (Ia utilizaci6n del fuego permiti6 incluso jugar con Ia cocci6n para potenciar el sabor y el

aroma de los alimentos). no fue hasta los aiios sesenta del siglo pasado que se dio un impul­

so cientifico a las pruebas sensoriales, defin1endo una metodologia a seguir.

El ana/isis sensorial u organoleptico es una d1sciplina cientifica que contempla el uso de los

sentidos para estudiar caracterist1cas susceptibles de esbmular nuestros 6rganos sensoriales,

tomar datos del mundo exterior e interior, identificarlos, relacionarlos. clasificarlos, sacar con­

clusiones y dec1dir de acuerdo con estas. Esta metodologia, que permite definir, analizar e inter­

pretar de forma objetiva las caracteristicas de un producto, se encontraba restringida hasta

hace muy poco al campo de Ia gastronomia y a los sentidos del olfato y el gusto, conslderan­

dose equivalente a cata. No obstante, en Ia actualidad se ha extendido su aplicac16n profesio­

nal a todo tipo de productos de consumo y al estudio de problemas alejados de lo que fue su

principal campo de aplicaci6n.

Es facil saber si un alimento nos gusta o por el contrano, nos desagrada profundamente. Pero

Ia objetividad necesaria en el analisis sensorial reqUiere para su correcta aplicaci6n Ia contri­

buci6n de otras ciencias como Ia quimica, Ia psicologia o las matematicas (estas ultimas, para

ayudarnos a interpretar los resultados).

r-

Instituto de enologia de Burdeos Fecha .................. .

Ficha de ·criptiva de Ia degustacion

Nombrc del dcgustador ............................................................................................................................... . ldentificaci6n del vino ................................................................................................................................ .

~ Color (intensidad. matiz) .................................................................................................................. . ~ Limpidez ........................................................................................................................................... . ~ Otras observaciones ......................................................................................................................... ..

... 0

0

0 ' (j . ..., = ......,

Nitidez ............................................................................................................................................... . Lnten~idad .......................................................................................................................................... . Dcscripci6n ....................................................................................................................................... . Cualidad ............................................................................................................................................ . Defectos eventuales .......................................................................................................................... .

l Ataquc ................................................................................................................... .

Del>cripci6n Evoluci6n .............................................................................................................. . Posgusto ................................................................................................................ .

Equilibria y estrucrura general .......................................................................................................... .

Aroma en boca (intensidad y cualidad) ............................................................................................ . Pcrl>istcncia aromatica ....................................................................................................................... . Otras observaciones .......................................................................................................................... .

Cooclusiones .................................................................................................................................... .

Dcscri pci6n: Nota (sobrc 5 - sobre I 0 - sobre 20) ( I)

(I) Tachar lo que no proceda

FIGURA 101 ADAPTACI6N DE LA HOJA DE CATA DEL INSTITUTO DE ENOLOGIA DE BURDEOS

~ ::!:1 FICHA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE VINOS EN LOS CONCURSOS VINOS ESPUMOSOS Y DLAGUJA OG> (J) c

I CERTAMEN f"T'' s; (J) ....... ""tl 0 ~ N

~:::0 0 ~ (J) ::0 -< 0

0 0 c comi,i6n muc,lra I :UlO I Nombre - lipo de vi no I categoria de pre,entaci6n f"T'' ("")

> Q G> 0· n• n• E :z > 0

fecha hord v.s.o. V.S. CIIAMPI.:NOIS f"T''

c DO. so.o. 0 0 0 :z > - I DE AGUJA CIIARMAT ..., -- 0 I 0 0 0 0 ::c --- - I > FSPUMA

4 +3.5~ 3 2.5 2 ~ ' ..... ~-~ ~~· <llhci'VaGiOilC' 0 • f"T'' LIMPIDI!Z

7 6 5.5 5 4 2 0 '. ' . t. btol6~:~ru ~ > +- - +- +- -- - .. c lA\IA'\OHl'IIR\..JA 4 3.5 3 I 2.5 j 2 I 0 • . ; • • [ 1 :z ALA riTRVf.SC'L'\CtA + . . (5.

VISTA P[RSISTI.'-C'IA 7 6 5.5 5 4 :z :z

r·otoR TO'i.'-1.10.-\0 4 3.5 3 2.5 2

-i f"T''

l)lll..'IISIOAD 4 . 3.5 3 2.5 2 t I 0 ' I t:J fisoco-quimico ::0 :z -- + ~ 1 ,. + i;!; LIMPILLA 8 ~ 7 t 6 54 2 1 0 1• . • . 0 6 :z AL INTENSIDAD 8 7 6 5 4 > ~ OLFATO + + 0 FINURA 8 7 6 5 4 f"T'' -+~....--.

4

.'l· ~r· rn ARMONIA 8 7 6 5 acc:h.lenl,al :z I 8-~~6 5 0· LIMPIEZA

4.2 tg . · -t-.. • 0 5 G> AL

INTENSIDAD 8 7 6 5 4 , . () • • I cawdor/e> l'imulf, 0 GUSTO (J) + ..

:g CUERPO 8 7 6 5 4 s;

ARMON lA ~ t

2:

0 1·1·r·: 1 congCnito POST 8 7 6 ' 5 4 > ·- + l 0 :z GUSTO PERSISTENCIA I! 7 6 5 4 2 n •• • >

~ --u; SENSAC16N FINAL 8 7 6 . 5 4 2 u;

(J)

dccena' rn

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I I I I (J) SUMAS parcial c~ 0 unidad TOTAL I ~ t ---~ dc~1male., 0 \IF'n)l)() l'~lO" 1>.'1TR'<4TI0\41 P Of\ 01 "01 (l(,ll\ ...,

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§ 0 (/)

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FICHA PARA ELANALISIS SENSORIAL DE VINOS EN CONCURSOS VI NOS TRA~QUILOS

MANlrESTACI6N

comjsi6n

n•

fecha

VISTA

OLOR

GUSTO

GUSTO OLOR

muc~lra

FLUTDE7

TRANSPARENCIA

COLOR TONALIDAD l"'TE,SIDAD

LIMPICZA

INTCNSIOAD

fi'IURA

ARMONiA

LIMPIEZA

INTENSIDAD

ARMON fA

PERSISTENCIA

uno vino y subzona

5 · ~r~·o •• 1 T . . , . , o:•_ :• : :• 8765-t.20

8 7 6 5 S i 7 I 6 I 5 I • +.., T nt;;T;; .. -~-1 ~

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71 6 ·\- +- t-- +-- .. ... _,

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8 7 6 5 4 ~ CUERPO

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qulmic<HT~ica

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accid~ntal

cung~nita

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I

cntegorfa de presentaci6n

D.O. S.D.O. INDICACI6N GEOGRAFICA

VI NOS VARIETAl£')

o _L o , o o ob-.crvacionc'

c;uador/e~ finn a/'

El am31isis sensorial es ahora Ia herramienta basica para Ia caracterizacion del aroma. A pesar

de estar sometido a Ia subjetividad del degustador, se han establecido un gran numero de nor­

mas y protocolos para estandarizar Ia metodologia y los descnptores aromatlcos. En su actual

concepcion, Ia metodologia sensorial busca restar subJetivldad al analisis, protocolizando el pro­

ceso analitico, las observaciones sensoriales a reahzar, Ia terminologia a utilizar y las condicio­

nes y circunstanc1as en las que debe realizarse el ejerc1c1o. Ademas, el desarrollo de tecnolo­

gias capaces de complementar las percepciones humanas con sistemas de percepcion como

los cromatografos y, ulbmamente, sentidos electronicos ofrece Ia posibilidad de superar las limi­

taciones de los sentidos humanos.

32.1 EXAMEN ORGANOLEPTICO (FISIOLOGICO)

La evolucion del anal isis sensorial debe dirigirse hacia metodologias mas precisas y objetivas.

Ademas, debe ser sensible a Ia introduccion de nuevos productos, a Ia calidad de los vinos

actuales, las exigencias del mercado y a los gustos del consumidor.

Pero el analisis sensorial no nos proporciona informacion sobre Ia composicion quimica del

aroma. Sus aplicac1ones sonIa busqueda de las causas de ciertas alteraciones organoiE~pticas,

Ia deteccion de adulterac1ones y Ia tipificaci6n del producto segun su origen y vanedad.

La incorporac1on de tecnicas sofisticadas de analisis mstrumental, como Ia detece~on olfato­

metrica y Ia nariz electromca, siguen recurriendo al analisis sensorial para su calibracion e inter­

pretacion.

El analisis sensorial es hoy en dia una disciplina cientifica perfectamente reglamentada. En

Espana ha sido AENOR (Agencia Espanola de Normalizacion) Ia encargada de fijar los cntenos

para Ia realizac1on de las pruebas, aunque Ia terminologia para el analisis descriptive de los

vinos espaiioles no esta estandarizada, y los comites de cata de cada Consejo Regulador de

Denominacion de Origen y de cada bodega utiliza una propia.

Se han hecho varies intentos para establecer una terminologia estandarizada. Ann C. Noble

propuso, en 1987, su conocida rueda de los aromas, que modificaba y ampliaba una propuesta

en el 1984 por Max Leglise. La rueda permite describir una sensacion sobre Ia base de tres ter­

minos, de general a particular y permite d1ferenc1ar las caracteristicas sensoriales de los v1nos.

Si se conoce su composicion quimica puede relacionarse con Ia impresion sensorial (figs. 104

y 105).

Pero el analisis cualitativo del vino ha puesto de man1fiesto que existen mas de 800 compues­

tos volatiles en distintas cantidades y porcenta1es Es 1mposible conocer el valor de aroma para

todos ellos, y poder determinar su importancia en el aroma del vino. El problema se complica

s1, ademas, tenemos en cuenta Ia complejidad del olfato humane, con centenares de recepto­

res olfativos en millones de celulas especializadas.

32.2 ANALISIS INSTRUMENTAL (TECNOLOGICO)

Con el objeto de resolver esta situacion se ha recurrido a diversas estrategias, todas elias basa­

das en el analisis instrumental de los componentes volatiles del vi no, por ejemplo separando-

FIGURA 104 RUEDA DE LOS AROMAS DEL VINO, DE ANN C. NOBLE

FIGURA 105 RUEDA DE LOS AROMAS DE LOS VINOS ESPUMOSOS, DE ANN C. NOBLE Y HOWE

los por cromatografia y detectandolos a Ia salida por med1o de Ia nariz humana, determl­

nando Ia masa molecular de los compuestos y comparando con patrones de referencia .

Es necesario que el en61ogo conozca estas tecnicas en el momento de buscar respuestas

a sus necesidades.

La mcorporac16n de Ia cromatografia de gases al analisis del aroma ha permitido Ia identifica­

ci6n y cuantificaci6n de los componentes volatiles del vmo. Hay ciertas mnovaciones que han

perm1tJdo mejorar su funcionamiento. AI enologo ya le emp1ezan a sonar term1nos como mJcro­

extracci6n en fase sohda (para extraer y concentrar Ia fracci6n aromat1ca), separaci6n por cro­

matografia de gases (fig. 106), espectrometria de masas, detecci6n olfatometrica (sniffing, que

permite determinar el perfil aromatJco de un vino a partir del analisis cromatogratico y nances

electr6mcas (fig. 107). Estos ultimos instrumentos son replicas electr6nicas del olfato que res­

ponden a Ia presencia de mohkulas .

Vmo Cromat6grafo de gases (CG)

/ . JJJl

ldentificaci6n k + .~ . .. Charm

Cuanbficac1on • ~

AEDA i

Espectro aromabco

Descripci6n +

lntensidad aromatica

FIGURA 106 ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LA CROMATOGRAFiA DE GASES CON DETECCION OLFATOMETRICA

Nariz mamifera

(' ) Bulbo olfatiVO

('') Receptores olfabvos

r-. • cb

Reconocimiento del patron

Sen sores

Odorante

Nariz electr6nica

ttltii j

-(') Red neuronal

t t t t tt •t ttt 00000000

000000000 0000

( .. ) Matriz de sensores quim1cos

FIGURA 107 PRINCIPIO DE ACCION DE LA NARIZ ELECTRONICA FRENTE A LA NARIZ ORGANICA

~ t' • • _,I .-., < I ' • " ) ... . , . '/ , . " " ~ "' f' ' , ~ • ~ • ~

~ ~ . . . • •• • • ,o( ...... '

"'' • I ~ :r; C t •:. '.' •

... • • • 1 '

32.3 INTEGRACION DE DATOS

La estadistica es una herramienta imprescind1ble para correlacionar las sensaciones con el

analis1s instrumental. La eleCCI6n del metodo estadist1co es compleja y depend era de si se quie­

re correlacionar una variable sensorial o un conjunto.

LA INESTIMABLE CONTRIBUCION DE LA ESTADiSTICA AL ANALISIS SENSORIAL

Algunos metodos utilizados para integrar los datos obtenidos en el analisis sensorial

son sofisticadas tecnicas estadisticas:

• analisis discriminante paso a paso

• regresi6n lineal multiple paso a paso

• analisis de componentes principales

• analisis de minimos cuadrados parciales (parcial/east squares o PLS)

• analisis cluster

32.4 EL ANALISIS SENSORIAL Y LA INDUSTRIA DE LA ALI­MENTACION

Uno de los ambitos cientif1cos mas relacionados con el analisis sensorial es Ia ciencia de

los alimentos. Se trata de una disciplina compleja que recurre a las ciencias basicas como

Ia bioquimica o Ia microbiologia, de modo que Ia industria alimentaria se ha visto forzada

a acercarse a todas elias para satlsfacer las demandas de los consumidores, que confor­

man un mercado cad a vez mas exigente desde un punto de vista organoleptico y mas cono­

cedor de aspectos como Ia nutric16n, Ia salud o el medio amb1ente.

No obstante. ambos aspectos no siempre suelen ir de Ia mano. Alimentos nutricionalmen­

te valiosos pueden tener pobres cualidades sensoriales y viceversa, alimentos nada reco­

mendables pueden ser un autentico placer para los sentldos. Es ahora cuando Ia Industria

de Ia alimentac16n esta empezando a tener mas en cuenta el analis1s sensorial, ya que las

caracter;sticas sensoriales del producto desempenan un papel muy 1mportante en Ia acti­

tud del consumidor frente a un producto.

En el caso del vino esta aceptaci6n adquiere una especial relevancia. El vino se elabora

para el disfrute de los sentldos, por lo que todas las operaciones que se !levan a cabo con

el, desde Ia entrada del mosto en Ia bodega hasta las campanas publlcitarias para incre­

mentar su venta, inciden en el aspecto sensorial.

, BIBLIOGRAFIA

, , INDICE ALFABETICO

BIBLIOGRAFiA

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iNDICE ALFABETICO

A abocado. 104 acanos1s, 45 acetaldehido. 103 acidez. 146 ·, Correcci6n de Ia. 57 -. Sabor de Ia. 166 ·total, 101. 146 -volatil, 63 ac1d0 asc6rbiCO, 57 - citnco, 102 • gentisico, llO · laC!ICO, 102 . malico, 102 · s6rbico, 57 · succin1co, 102 · sulfuroso, 102 - tartarico. 102 acidos fen6hcos, 103 - grasos, 102 -volatiles. 102 ad1ci6n de llcor de exped1c16n, 80 AFNOR, 172 ageusia, 140 agmatina, 105 albariiio, 27 alcoholes, 145 - superiores, 101 alcohohsmo, 111 alcomoque, 84 ahmentac16n, Aroma de, 166 -y vino, lll, ll4 a1terac1ones m1crobianas, 73 - en los v1nos. 73 altica, 45 amargo, 74 amargor y astringencia, 167 aminas bi6genas, 105 aminoacidos. 60. 102 -. Fermentaci6n alcoh611ca de. 61 - especiales, 103 ampelografia, 25 Amurensis. 19 aiiada, 36 analisis InStrumental, 172 - organoh~pt1c0, 168 -sensorial, 168, 172 - -. Estadis!lca aphcada al, 175 animales, Aroma de, 166 anosmia, 140 Anoxia villoso. 45 anbenvejec1m1ento. 110 anboxidante, 108 antocianos, 104 antosm1a, 140 antracnos1s, 44 apoplejia, 44 armarios chmat1zados, 94, 95 armonia de v1nos y platos. 128 aroma, 120, 143, 151

-. Tipos de, 151 aromas pnmanos o vanetales, 152 · secundarios o de fermentac16n, 152 - terc1arios, 152 Art temperero vrn, 118 asca, 62, 63 ascomicetos, 62 asoc1aciones, 129 • fiSIOI6gicas, 129 - ps1co16gJcas, 129 Aspergrllus, 106 astnngencra, 162 azucar, Correcc16n del. 57 -. Hongo del, 58 azucares, 104, 145

B bacterias heterofermenta!lvas, 73 - homofermentabvas. 73 - lacticas, 74 - malolacticas. 72 bacteri6fago, 73 bamca, 76 botonnoge, 72 baya. 21 -. Formas de Ia. 25 -. Rayado de Ia, 45 boyonus, 62 bentomta, 58 berlondieri, 39 b1odisponibilidad, 106 biofactores, 100 block-rot. 44 blastones. 136 bodega, 49 -. Recepc16n en, 51 botella, 78 -, Capacidad de, 83 -,Color, 83 ·, D1sposici6n de, 95 -. Formas de, 81, 82 - bordelesa, 82, 82 • borgoiiesa, 82, 82 ·cava, 82. 83 - de gran formato, 83 - Rh1n, 82. 83 botelleros, 94 botriticina, 60 botribs, 44 Botrytis dnereo. 44, 101 bouquet, 151, 152 -de oxidaci6n, 152 · de reduccr6n, 152 bozal, 87, 121 Branas, Producto hehometnco de. 37 Brenner, 44

c cabernet sauvignon. 30 cacosmia. 140 cadavenna, 105 ca)a, 51

11:':.. - .... , .... ,r

{~:· . ..... . t: . ~ .

calorias del v1no, 100 Ca/otermes POVIocollis. 45 Candida. 61 - mycodermo. 73 capsula, 121 caracteres organolepbcos. 150 carbamato de eblo, 106 caniiena. 27 carta. Contentdos de Ia, 97, 156 -. Cnter10s de clas1ftcac16n en Ia. 97 -. lndtcac1ones de Ia. 96 cata, 156 -. fiab11idad de Ia, 158 -. Hoja de. 167 -. Ho1a dellnshtuto de Enologia de Burdeos de, 169 -. ObJebvos de Ia, 157 -. Sensac1ones gustativas en Ia, 152 -. Sentidos en Ia, 160 -, T1pos de, 159 -. Vocabulano de, 162 - analit1ca. 159 - aphcada, 160 - de vmos espumosos, I 70 - de vmos tranqUIIos. 171 - hedonista. 160, 168 - profes1onal, 158 - te6nca, 160 catador, 157-159, 162 - aficionado, 163 - profes10nal. 163 catar, 156 cava, 91. 92 -. Clas1ftcac16n seglin azucar residual del. 80 -. Diseiio de Ia. 92 -. Evaluac16n sensonal de Ia, 95 -. GesMn de Ia. 98 -. Humedad de Ia, 93 -. llum1nac16n de Ia, 93 -. Onentac16n de Ia. 93 -. Tamaiio de Ia, 92 -. Temperatura de Ia, 93 -. Usos de Ia, 92 -. Venttlac16n de Ia. 93 -. V1brac1ones de Ia, 94 cavas y espumosos, Temperatura de seNICIO de, 120 cavJdad nasal. 137 celulas gustabvas. 139 - c1hadas. 137 celulosa, 68 cepa, Estructura de Ia, 19 chaptaltzaci6n, 57, 104 chardonnay, 29 c1clo vegetatM:> de Ia Vld, 22 ciencia de los ahmentos, 176 c1enc1as sensonales, 141 clanficaci6n, 67, 71 - por flltraci6n, 68 - por floculantes, 67 chma, 35 cion, 31 cloros1s ferrica, 34 c6clea, 137

cogn1Ci6n, 141 colesterol, 109 collarin, 87 color. 148, 163 -. Vocabulano de. 163 colores en Ia mesa, 117 compostet6n del medto, 59 compuestos fen6hcos. 104 conducci6n. 43 -en hra. 43 confiteria, Aroma de, 166 conos. 136 consum1dor. Perf1l del, 134 consume, 132 -. Momenta del, 133 contraet1queta. 87 copas, 115 -. Modelos de, I 15 -1mpitoyables. 115 - normalizadas, I 15 corcho, 84 -. Sabor a, 106 cornetes. 137 corona. 149 correcci6n del azucar, 57 corte, 65 c6rtex. 137 coupoge. 65 cnanza. 72, 75 cribco de vtnos, 163 cromatografia de gases. 175. 176 - -. Separact6n por, 175 cuahdades sensonales, 127 cuerpo, 101, 148 cultura, V1no en Ia, 131

D decantaci6n, 124 deguelle, 80 degustac16n, 159 - hed6nica, 168 dens1dad de plantaci6n, 38 desactd1ficac16n, 57 - btol6gtca, 57 - quim1ca, 57 descorche, 121 descubado, 70 desfangado, 71 despahllado, 53, 71 despahlladora centrifuga, 53 - de tambor. 53 desrapado, 53 detecc16n olfatometnca. 172, 175 d1eta mediterranea, 114, 133 dietas. Comparac16n de, I 07 - y VlnO, /08 d1seiio de Ia cava, 92 d1sgeusia, 140 Drepanotnps reulien, 45 duela, 76 -. Quemado de. 77

E educaci6n, 157 efecto Marangon1, 149 -Thomson, 149 efervescenc1a, 149 &npoasca l1byca, 45 encubado, 59 enfermedades bactenanas, 45 en61ogo, 133 ennmado, 80 enro)ec1m1ento, 34 enrollado, 46 entrenudo, 19 - corto, 46 envasado, 81 enz1ma pectolitico, 67 Eotetranychus carpini, 45 equilibrio, 153 - lttniCO, 167 ep1teho olfat1vo, 137 ennOSIS, 45 Enophyes VltJS, 45 escala chmallca, 36 - cuailtallva, 37 - Wmkler, 37 escanctado, 121 eSCISIOn, 62 escurndo, 71 escurndor dm<im•co. 56, 56 espectas, Aroma de, 166 espumosos, 149 estanterias, 94 esteres afrutados, H1dr6hSIS de, 152 eslllbeno, 109 est1pllc1dad, 152 estru1ado, 52 estru)adora, 53 etanol, 100 -, Absorci6n del, 112 -, Metabohsmo del, 112 etanolamma, 105 etapa fermentat1va, 58 - posfermentatwa, 65 - prefermentabva, 50 Ebevant. 143 et,queta, 87 -, lnterpretac•6n de una, 88, 89 Eupoec1f1a amb,giiella, 45 eu!IPIOSIS, 44 Eutypa lata, 44 examen audttiVO, 162 - gustatiVO, I 61 - olfatiVO, 161 - organoh~pttco, 172 - tactli, 162 ·VISUal, 160 exconos1s, 44

F factores de crecim1ento, 60 faSCiaCIOnes, 46 fenoles, 103

fermentac16n, 58, 72, 79 -. Cond1c1ones de, 66, 152 -. Curvas de, 61 ·, Levaduras en Ia, 64 ·, Productos de Ia, 60 ·, Tanque de, 61 -, Temperaturas de, 61 - alcoh6hca. 58, 59 -·de ammoac1dos, 61 -lenta, 65 - malolacbca, 66, 72 f1loxera, 39, 44, 45 ftltrac16n estenilzante, 68 flavescenc1a, 34 - dorada, 46 flavono1des, 103, 104, 109 floculantes, 67 flores, Aroma de, 164 fiUidez, 149 fosas nasales, 137 f6sforo, 33 totosintes1s. 19 Frankftn,ella occidentalls, 45 frutas frescas, Aroma de, 165 frutos secos. Aroma de. 165

G gamacha blanca, 26 · peluda, 28 · tmta, 27 gas carb6n1co, Sabor de, 167 gastronomia, 127 gemac16n, 62 gewurztraminer, 25, 29 glicerol. 101. 109 gilcoles, 101 giUCidOS, 60 goteo, 42 govelet, 40, 41 grado alcoh6hco. 113 gran1zadas, 37 granulado de madera, 78 grapa, 87 grasa, 74 Gwgnard1a b1dewell,, 44 gusano blanco, 45 • del ractmo, 45 gusto, 138, 145 - amargo, 146 · a huevos podndos, 75 ·a lias, 75 - a madera. 78 -a moho, 74 -salado, 146 -a tap6n, 75 ·dulce, 145 guyot, 41, 42 Gyllesnskold, I I 8

H Haluca ampelophaga, 45 heilce, 122

hem1ascom1cetos, 62 Hidalgo, indice de. 37 n•drol\•metillurlural, \03 h1erbas. Aroma de. \65 h•pergeus1a, 140

h1perosmia. 140 hipogeUSia, 140 h1sposmia, 140 h1stamina. 105 ho1a de cata, 167 hollejo, 21 hongo del azucar. 58 Hug1in, ind1ce de, 37

1lus16n 6pllca, 140 • sensonal, 140 ind1ce de H1dalgo, 37 ·de Huglln, 37 • POUX, 48 1nfeCC1ones por hongos. 44 • VJncas, 46 inhibidores, 60 inJerto, 39 intensidad, 116 interacciones sensoriales, 153 isoflavonoides. 104

K,L Kloeckera. 61 Kluyveromyces. 61

Lactobocillus, 73 lagnmas, 149 lambrusca. 18, 39 lalitud, 36 Leg11se, 164, 172 levaduras, 61 ·• C1clo de vida de, 64 ·, Clas1ficaci6n de, 62, 62 ·, Desarrollo de, 63 •• Metabohsmo de, 63 ·, Reproduccl6n de, 62 · ases1nas, 60 • aut6ctonas, 59

seleccionadas, 59 • transgenicas, 64 ley de Evm, 112 hmp1dez, Vocabulano de. 164 hpoproteinas. 108 lloro, 22, 149 Lobes1a bottana, 45 luz, 116

M macabeu. 25 maceracl6n, 59, 68, 71 ·, Grafico de, 69 • carb6mca, 59, 70 • en caliente, 70 macroclima. 36 madre de vmagre, 74

maduraci6n, 46, 47 •. Control de Ia. 47 mamtol, 101 manoprotelnas. 73 mantel, ll6 mapa olfabvo, 138 • de sabor, I 39 mandaje, 114 mecan1zaci6n. 43 Melolontha melolontha, 45 Melolontha hippocastani, 45 memonzac16n, 157 mercado vitivmicola. 133 mer1ot, 30 mesoclima, 36 metabohsmo de Ia levadura, 63 metanol, 101 meteoros, 37 meliloctalactona, 76 m1cotoxmas. 106 m1crochma. 36, 38 miCroextraCCI6n en fase s6hda, 175 m1croorganismos aerob1os, 73 • anaerobios, 74 microoxigenaci6n, 78 m1crovllli, 138 mild1u. 44 mmerales, 60 monastrell, 28 mosa1co amanllo, 46 mosquito verde, 45 mosto. 49 . Componentes del, 53 • concentrado, Ad1c16n de, 57 mucma, 138 mucosa epitel1al, 162 mundo sensonal, 135 Muscadinea, 18

N nanz electr6mca, 172, 175, /76 • organ1ca, I 76 necros1s bactenana, 46 nefelometria, 149 nematodes, 45 nerv1o aud1tivo, 136 · 6pbco, 136 nitr6geno, 33 Noble, 172. 173. I 74 nudos, 19 • dobles, 46 nutnc16n y vino, 99 nutnente, 99

0 Oenococcus, 73 oid1o, 44 oido, 136 ·, Estructura del, 136 OIV, 111 ojo, 82 ·, Estructura del, 136

olfato. 137, 141. 162 oltgoelementos. 104 olor, 116 OMS, Ill organolepSJs, 135

p pago, 38 pampanos. 19 paptlas cahctformes. 139 - gustattvas. I 38 parado1a francesa, 107 parellada, 25, 26 parosmta, 140 pastflcaci6n, 57 Pasteur, 50, 158 Pavlov, 158 Pedtococcus. 73 Pentctlltum, 106 pentacloroanisol, 75 pepttas, 21 percepct6n, 141 perc1b1r, 141 perdtda de b1odrvers1dad. 32 perfume, 116 perhta, 68 Peynaud, 124. 156 Phellrnus •gntanus. 44 PhomopSIS VICJCOia. 44 Phylloxera vostotnx. 44 ptcado acebco, 73 • laCIICO, 74 pternas del vtno. 149 ptnot. 25 - notr, 30 ptral, 45 ptlUttana amarilla, 137 - ro1a, 137 Plamoporo vtticolo, 44 poda, 40, 41 - corta. 40 -de vaso, 40, 41 -larga, 42 - mecantca. 43 podredumbre, 58 - gns. 44 - noble, 44, 57, 101 pol,fenoles. I 08 pohlla del ractrno. 45 polimeros, 103 Polygonum cuspidawm. 110 portam1erto, 39 -. Selecct6n del, 39 posfermentac16n, Correcctones en Ia, 73 potaSIO, 33 prectos, Fi)act6n de, 98 prensa de bandas, 56 - conltnua, 54 - de tornillo, 54 • discontinua, 54 • horizontal conltnua, 55 - mecantca horizontal, 54

- neumattca. 55 prensado, 53. 70, 71 proctantdmas. 109 producto hehometnco de Branas. 37 prop1ocepc16n, 136 pruma. 21 pua s1mple. 39 pulgares. 40 pulpa, 21 punto de equthbno. 155 putresc1na, 105

Q quercetma, 105 Quercus, 75, 84 ·alba. 76 - garryono. 76 - macrocorpo, 76 - muehlenbergu. 76 - oocarpo. 76 qUtebra, 73 -eupnea, 74 - fernca 74 - marr6n, 74 - protetca, 74 - tartanca. 75

R rasp6n, 20, 53 rayado de las bayas, 45 reacc16n aerobta, 63 - anaerob1a, 63 receptor olfatiVO, 138 recoleCCI6n, 48 - mecantca, 51 refngeraci6n. 61 remontado, 70 removtdo, 80 restduos, Gest16n de, 50 respuesta del catador, Factores de, 158 restaurac16n, 96, 126 resveratrol, 109, 110 -, Modelo molecular del, I 09 RetJcultterrnes lucifugus. 45 Rtbereau-Gayon, 156 nego, 42,43 neshng. 29 npana. 18, 39 roble. 75 - amencano. 75 -blanco, 76 - frances, 16 rot blanco, 44 royal, 4/, 42 rueda de los aromas de Vlnos, 172, 173 --- espumosos, 174 rupestns. 18, 39 ruttna, 105

s sabor, 120 -. Vocabulano de, 166

- a corcho, 106 sacacorchos, 121 ·, Ttpos de, 122 Saccharomyces cerev~stae, 49, 58, 59, 62, 63 Saccharomycecaceae, 62 sales mtnerales, 104 saliva, 138 sangrado, 71 sarmtentos, 19 - agostados, 19 - herbaceos, 19 Scaphoideus ltttorafts. 46 Schtzosacchoromyces. 57 seleCCJ6n, 31 - clonal, 31, 33 - masal, 31 sensaciones en boca, 152 - pseudotermicas, 150 - termtcas, 150 sentidos, 135, 141 -y percepct6n, 141 5ei'V1CIO, 121, 127 -, Orden del, 129 shtraz. 30 stembra, 59 smergta, 155 ststemas de cullivo, 38 sobremaduraci6n, 47 sommelter; Comportamtento del, 126 -. Functones del, 126 sonido, 116, 137 Sparganothts ptllenana. 45 Stereum htrsutum. 44 SUCtedad, 58 suelo Vlticola, 35 sulfitado, 56 sulfuroso combtnado, 56 -libre, 56 sustanctas aromattcas, 145 - gustattvas, 145 - odorantes, 143 -volatiles, 144, 145

T tacto, 139 talamo, 141 taninos, 103, 146 - condensados, 109 tapado defintttvo, 80 - hermebco de Ia bolella, 80 tap6n, 84 -, lnscnpc16n en el, 90 - aglomerado, 85 -de corcho natural. 84 - para botellas de presiOn, 86 - bpo bola, 86 - t1po campana, 86 - t1po clavo, 86 tasa de alcoholemta, 112 tecnologia de Ia vtntficact6n, 49 temperatura de seNJCJO, 118, 119, 120 temprantllo, 25, 27

teoria oxldabva de Ia aterosclerosis, 108 termttas, 45 termovimficact6n, 68 terpenos, 104 terruno, 38 textura del suelo, 34, 35 Thomson, 149 tiempo de temperatura de seNicio, I /9 tierra de tnfusonos, 68 bra,e, 80 tiramtna, 105 tolva, 51 - de recepci6n, 52 toma de espuma, 80 tonahdad, 116 tormllo de Arquimedes, 52 - stnfin, 52 torrefacct6n, Aroma de, 165 transmisi6n de senal, 138, 139 transporte de Ia uva, 51 trasiego, 66, 72 trepat. 28 tricloroantsol, 106 tnps de Ia Vld, 45 - de las flares, 45 turbtdez, 149

u umam1, 145 umbra! dtferencial, 140 - de percepc16n o tdenltftcaci6n. 140 - de sensac16n. 140 Unonufa necator. 44 urea, 106 uva. Compostci6n de Ia, 23 -, Compuestos fen61icos, 104 -, Ractmo de. 2/ -, Recolecct6n de, 48 -, Transporte de Ia, 51 uvarum, 62

v variedad, 24 vanedades aut6ctonas, 25, 27 - cosmopohtas, 28. 29, 30 vaso, 40 vendtmta, 46, 47 ventanas nasales. 137 Veratrum grandrPorum. 109 Vld, 18 -. Carencias nutnctonales, 33 -, Ctclo vegetabvo, 22 -. Climatologia de Ia, 35 -. Crectmtento anual, 23 -. Dtstnbuct6n geograhca de Ia, 23 -, Enferrnedades de Ia, 43 -, Factores ambtentales de Ia, 34 -, Factores nutnctonales, 32 -, Flores de Ia, 20, 20 -, Hojas de Ia, 20 -, Maduraci6n de Ia, 46 -, Morfologia de Ia, 19

·, Suelos de Ia, 34, 35 ·, Tallo de Ia, /9 vidrio antlultraVJoleta, 83 wia, 17 ·, Conducc16n de Ia, 40 ·, Crec1m1ento de Ia, 17 ·, Edad de Ia, 38 vin1(ero. 39 V1n1hcaci6n, 50 ·, Tecnologia de Ia, 49 • de espumosos. 79 • ·, Metodo antiguo, 79 • ·, Metodo champeno1se. 79 • ·, Metodo charmant, 80

• Metodo de segunda fermentaci6n, 79 • Metodo transfer, 81

. en blanco, 69, 70 • en rosado, 69, 70 • en t1nto, 68 VlnO, 99 ·, Act1tud del, 163 •. Aporte cal6nco del, 100 •. Aroma del. 143 •• Aromas especihcos del, 166 ·, Bondad del. 162 ·• Caracter del, 162 •. Clase del, 162 ·. Compos1c16n del, 99 ·, Compuestos fen6hcos del, 104 •. Conservac16n del, 91 ·, Edad del, 163 ·, Evaluac16n sensorial del, 156 ·, Evoluc16n del, 91, 147 ·, Fis1co y genero del, 163 ·, Fuerza del. 163 ·, Grado de evoluc16n del, 147 ·, Prop1edades sensonales del, 143, 148 ·, Rueda de los aromas del, 173 ·, Temperatura de serv1cio del, 118. 120 ·, V1rtudes del, 163 · y ali mente, Ill · y alimentaci6n, 114 • en Ia cava, 95 • de cnanza, 78 • de gran reserva. 78 ·de mesa, 115 ·de prensa. 70 • de reserva. 78 ·dulce. 101 · espumoso, Rueda de los aromas del, 174 · flor, 70 • generoso, 104 · gi'IS, 69, 70 · hcoroso, 104 ·noble, 104 • y nutnc16n, 99 • podndo, 101 • y d1etas, I 08 · y salud, 107 t1nto, V1taminas en el, I 05

vmos, Alteraciones en los, 73 ·, Selecci6n de, 131

•. Sustanc1as volatiles en, 144. 145 ·amontillados, Temperatura de seMcio de, 121 • blancos. Eqwhbnos de, 153. 154 • • dulces, Temperatura de seMCIO de 120 • • J(Nenes. Temperatura de serv1cio de, 120 • • suaves y generosos, Equihbrios de. 153 •. VleJOS, Temperatura de seMCIO de, 120 • claretes y rosados. Temperatura de seMc1o de, 121 • espumosos naturales, 79 • ·, Descorche de. 122 • ·, ServiCIO de, 125 • fmos, Temperatura de serv1C10, 120 • manzanillas, Temperatura de servic1o, 120

oportos y madeiras, Temperatura de seMcio, 121 bntos, Temperatura de servic1o, 121

. ·, Equihbrios de, 153. 154, /55 • tranqullos, Descorche de, 121 • ·, ServiCIO de, /23 • y plates, Armenia de, 128 • ·, Serv1c1o de, 130 VIOOSidad, 167 VlSCOSidad, 149 VISta, 136 v1tammas, 105 VJ!Icultura, 18 •. Rentablltdad de Ia. 43 VI{JS V101(ero. )8, 19, 24, 39, 49 welta, 74

W, X W1nkler. Escala de, 37

Xon!homonos ompelmo, 46 xarel·lo, 26

Y, Z yema gustat1va, 138, 139 yesca, 44

zarc1llo,19 Zlgoto, 62

NOTA: Las paginas en curs1va, 123, indican Ia voz ilustrada.