Guía de laboratorio

Elaboración de azúcar invertida

Elaboración de azúcar invertida

Azúcar invertida

Se llama asi a la mezcla de los azucares (+)D-fructusa obtenida a partir de la inversión(hidrolisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.

Al unirse las unidades de flucosa y fructosa a través de sus respectivos grupos hemiacetal, este azúcar carece de poder reductor. En condiciones poco acidas ,o bajo la acción de la enzima invertasa, la sacarosa es rápidamente hidrolizada, liberando sus dos monosacáridos constitutivo. A este fenómeno se le llama “inversión” y a la mexcla resultante “azúcar invertido”, debido al cambio de rotación de rotación óptica provocado por la hidrolisis. (química y bioquímica de alimentos).