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GUÍA DE PRÁCTICAS A M B I E N T A L E S
MATADEROS MÍNIMOS D E R U M I A N T E S MAYORES, MENORES Y GANADO PORCINO
Créditos
Alcalde Distrito Metropolitano de QuitoPaco Moncayo Gallegos
Dirección GeneralDra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental
Coordinación GeneralDra. Cristina LuceroLíder de Coordinación y Promoción
Comité de EstructuraciónSr. Juan Hinojosa Asociación de Juntas Parroquiales de PichinchaIng. Evelin Andrade Asociación de Juntas Parroquiales de PichinchaIng. Ana Mejía Servicio Ecuatoriano de Sanidad AgropecuariaDr. Patricio Bolaños Dirección Metropolitana de SaludIng. Eduardo Briceño Centro Ecuatoriano de Producción Más LimpiaIng. Raúl Romero Colegio de Veterinarios de PichinchaLic. José Cuenca Jefatura Ambiental de la Administración Zonal QuitumbeIng. Aldo Coral Empresa Metropolitana de RastroDr. Ramiro González Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootécnica de la Universidad Central del EcuadorIng. Daniel Baculima DMA
Coordinación EditorialAlicia Arias
Diseño GráficoNathaly Pinto Torres
ImpresiónMonsalve Moreno
Agosto de 2008. Quito Ecuador
Mataderos Mínimos de Rumiantes Mayores,
Menores y Ganado Porcino 1
Presentación
La Dirección Metropolitana Ambiental pone a disposición de los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio, servicios, centros de diversión, talleres artesanales y otros que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las Guías de Práctica Ambientales Sectoriales y Generales, como respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a la gestión ambiental. La Dirección Metropolitana Ambiental con la publicación de este material pretende contribuir en la aplicación e implementación de sus lineamientos.
El Manual de Prácticas Ambientales Sectoriales y Generales está orientado a los directivos y a todo el personal que se desempeña en cada una de las actividades de los sector antes mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hábitos de una forma fácil, sin que ello implique un costo económico lo que contribuiría al mejoramiento de la calidad ambiental.
El éxito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes, especialmente los responsables de cada empresa o negocio. La aplicación de las Prácticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover:
• Reducir el consumo de agua y su contaminación • Reducir el consumo de energía • Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización • Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido • Disminuir la contaminación del suelo
Dirección Metropolitana Ambiental
Guía Práctica Ambiental2
Capítulo I
Objeto
Art. I.- Las Guías de Prácticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos básicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean estas actividades de pequeña y mediana empresa2 e instalaciones que generen ámbitos, bienes y servicios que posibiliten la recreación, cultura, salud, educación, transporte, servicios públicos o privados. Salvo el caso de actividades, obras o proyectos que ocasionen un impacto ambiental significativo y entrañen un riesgo ambiental, por lo tanto precisen de la presentación de estudios de impacto ambiental.
Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se enmarcan en la contaminación atmosférica por gases de combustión, emisiones de proceso, emisión de ruido, contaminación del recurso agua, por las descargas residuales no domésticas, contaminación del suelo especialmente por la generación y manejo de residuos.
Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislación
1 De acuerdo al Reglamento Orgánico del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado medi-ante Resoluciones de Concejo y Alcaldía No. C 0076 y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anterior-mente nombrada DIRECCION METROPOLITANA DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denomi-nación a DIRECCIÓN METROPOLITANA AMBIENTAL (DMA).
2 Pequeña Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana Empresa de 50 a 199 empleados.
Resolución N° 001- DMA1 2007
La Dirección Metropolitana Ambiental
En ejercicio de las atribuciones que le confiere la ley, la Directora Metropolitana Ambiental emite las siguientes Guías de Prácticas Ambientales.
Expide:
Guías de buenas prácticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversión
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Menores y Ganado Porcino 3
ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor parte con la infraestructura mínima y en condiciones de arrendatario.
En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a través de la Dirección Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, “De La Prevención y Control del Medio Ambiente”, Capitulo V, expide las guías de prácticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversión, con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
Capítulo II
Antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia de importantes actividades vinculadas con los sectores de servicios y comercios concentrados en el medio urbano.
El desarrollo económico y comercial de la ciudad, que tiene un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. de largo y 5 Km. de ancho, en su zona más angosta, generando la proliferación de establecimientos que satisfagan la necesidad de bienes de consumo y servicios de interés público,
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Com-pañías en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del país), ocupando al 45% de los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia el año 2002, de las mayores 1.000 compañías del país, en el DMQ se con-centraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas, respecto del total nacional.
Guía Práctica Ambiental4
especialmente, con estándares mínimos que vayan acorde a su condición de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y polo de desarrollo.
En este contexto las guías de prácticas ambientales, de ámbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad con relación al medio ambiente, mediante prácticas cuya aplicación reducirá el efecto causado por las emisiones a la atmósfera, ruido, residuos y vertidos.
El proceso de estructuración de las guías de prácticas ambientales de ámbito sectorial inicia con la conformación de comités a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicación de la Ordenanza Sustitutiva del Título V, “Del Medio Ambiente” (Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del mismo año.
Los comités conformados por representantes de la Dirección Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores involucrados, el Centro Ecuatoriano de Producción Más Limpia (CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de investigación, aportaron con insumos y sugerencias en busca de acercar a la realidad local los lineamientos básicos para el cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos por los comités constituyeron referentes para la estructuración de la guía general.
La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Título V “De La Prevención y Control del Medio Ambiente”, también contempla la elaboración de guías de prácticas ambientales como resultado de un proceso de análisis y construcción participativa, entre los actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es pertinente la expedición de esta Resolución.
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Capítulo III
Descripción y detalle de las Guías de Prácticas Ambientales
Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Código Municipal vigente se emiten las siguientes Guías de Prácticas Ambientales:
GUÍA DE PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA LOS MATADEROS MÍNIMOS DE RUMIANTES MAYORES,
MENORES Y GANADO PORCINO
Consideraciones Generales1.
Todos los mataderos mínimos de animales dedicados al 1.1 sacrificio, faenado y despiece de rumiantes mayores, rumiantes menores y ganado porcino, deberán implementar los principios básicos generales contemplados en las leyes sanitarias vigentes4.
En cada fase o terminal del proceso de faenamiento, los 1.2 mataderos mínimos deberán implementar un plan de producción más limpia, acorde a sus procesos y necesidades optimizando el uso de agua y energía implementando alternativas de producción que minimice la reducción de residuos sólidos y líquidos.
El proceso de faenamiento, deberá realizarse solamente 1.3 con el animal izado, para facilitar la recolección de los subproductos y residuos. Se prohíbe otro tipo de práctica en el proceso.
Los mataderos mínimos, deberán mejorar la infraestructura 1.4 existente tanto en las áreas internas como externas del establecimiento.
4 Ley de Mataderos No. 502 Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuria (SESA)
Guía Práctica Ambiental6
Los mataderos mínimos deberán realizar las actividades 1.5 de faenamiento en sus establecimientos máximo tres veces por semana a fin de reducir la contaminación ambiental y afectación a la población circundante, implementando un cronograma de trabajo.
En caso de que el matadero mínimo necesite mayores días de funcionamiento para sus actividades de faenamiento, se deberá presentar las justificaciones socioeconómicas a la entidad ambiental de control para su autorización si la misma lo considera necesario.
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Se prohíbe el ingreso de personas particulares a las áreas 1.6 de faenamiento del matadero mínimo desde el inicio hasta el término del proceso.
Manejo integral de residuos2.
Los mataderos mínimos son responsables de los 2.1 subproductos (en caso que no sean entregados al dueño del semoviente) y residuos generados en sus actividades, por lo tanto tienen la obligación de darles un manejo ambiental adecuado. (Anexo 1)
Los mataderos mínimos deberán contar con áreas 2.2 específicas para el manejo de residuos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, procesos y disposición final de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles como para las demás áreas del matadero y al ambiente.
Guía Práctica Ambiental8
Las áreas de residuos, así como los envases de 2.3 almacenamiento, deben estar perfectamente identificados utilizando señalización adecuada (rótulos, pictogramas, etc.)
Deberán implementar registros donde se especifique el tipo 2.4 de residuo, área donde se genera, cantidad (kg), tratamiento en caso de que lo amerite y su disposición final o entrega a terceros.
La canal, vísceras rojas y blancas decomisadas por el 2.5 veterinario en turno durante el proceso de faenamiento, deberán ser guardados en recipientes cerrados en las áreas de residuos hasta la entrega a un gestor calificado o su disposición final con autorización del medico veterinario de la Empresa Metropolitana de Rastro de Quito.
Manejo ambiental de emisiones atmosféricas y ruido3.
Emisiones Atmosféricas•
Los mataderos mínimos tienen la obligación de buscar 3.1 alternativas de producción más limpia, condiciones higiénicas-sanitarias, ventilación adecuada, para evitar la emanación de olores desagradables a la población circundante y al ambiente.
Los mataderos mínimos deberán estar ubicadas en zonas 3.2 alejadas donde no exista alto índice de poblacional caso contrario se deberá implementar un cerco perimetral para evitar la afectación por malos olores a la población circundante.
Toda materia orgánica generada en los procesos de faenamiento 3.3 deberá ser entregada a terceros (Anexo 1) en el lapso de tiempo que evite su descomposición (48 horas), caso contrario se deberá establecer sistemas de pretratamiento como descomposición aerobia para evitar la emanación de olores.
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Generación de Ruidos•
Los establecimientos que cuenten con fuentes emisoras de 3.4 ruido, deberán estar aisladas acústicamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los limites máximos permitidos de acuerdo a la zonificación.
La fase de aturdimiento y sacrificio de rumiantes mayores, 3.5 menores y ganado porcino deberá realizarse únicamente con métodos mecánicos, eléctricos y/o neumáticos para evitar mayor sufrimiento del animal, disminuir el ruido generado en este proceso y la afectación al producto carne.
La maquinaria utilizada en el proceso de faenamiento 3.6 deberá estar en perfectas condiciones para mitigar las emanaciones de ruido.
Guía Práctica Ambiental10
Manejo Ambiental de Aguas Residuales no Domésticas4.
En el pretratamiento de las aguas residuales de los 4.1. mataderos mínimos se debe utilizar una rejilla para excluir residuos de carne, huesos, las descarnaduras de pieles, cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho.
Las rejillas deberán ser limpiadas a mano con regularidad, 4.2. utilizando el equipo de protección adecuado.
Reducir la carga contaminante de los efluentes líquidos, 4.3. controlando las entradas y salidas en cada fase o terminal del proceso de faenamiento.
Los mataderos mínimos deberán implementar un 4.4. manejo adecuado de aguas residuales no domésticas implementando depósitos de sedimentación, filtración oxigenación utilizando bandejas de aireación, los mismos que deberán ser estructurados de acuerdo a la necesidad, periodo de retención de cieno (lodos sedimentables). Se recomienda decantadores cilíndricos cónicos. (Anexo 2)
El cieno resultante de los sistemas de sedimentación debe 4.5. estar libre de sustancias tóxicas y deberá ser dispuestos según como lo indica el Anexo 1.
Las descargas líquidas deberán seguir un proceso de 4.6.
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tratamiento para cumplir con la Ordenanza Metropolitana de Medio Ambiente No.213. Sin embargo, la solución que cada matadero mínimo adopte no debe ser necesariamente la anteriormente descrita, por lo tanto podrá sufrir variaciones en función de las cargas contaminantes, concentración, programas de prevención existentes, etc.
La Dirección Metropolitana Ambiental como autoridad 4.7. ambiental de control verificará la eficacia del sistema de tratamiento adoptado por cada matadero mínimo, caso contrario exigirá los ajustes necesarios para su aplicación, previo a una verificación mediante las Normas Técnicas vigentes.
Manejo de Riesgos5.
El establecimiento deberá acatar las disposiciones 5.1. del Reglamento de Prevención de Incendios y las recomendaciones emitidas por el Cuerpo de Bomberos.
Las instalaciones eléctricas deberán ser aisladas, 5.2. protegidas y fijas.
El establecimiento deberá mantener bien identificados, 5.3. etiquetados y controlados las condiciones de almacenamiento de los residuos generados, los cuales deberán disponer de una buena ventilación y refrigeración.
Se deberá dar un manejo adecuado de residuos para evitar 5.4. la proliferación de plagas u vectores. (por ejemplo: ratas, cucarachas, moscas, etc.)
El personal deberá acatar normas de higiene y limpieza 5.5. acorde al reglamento vigente para el sector.
Los operarios deberán utilizar toda la indumentaria 5.6. necesaria como mandil, botas, cofia, mascarilla, guantes, orejeras, a fin de preservar la salud del mismo y la higiene
Guía Práctica Ambiental12
en el proceso de faenamiento.
Los trabajadores del matadero mínimo deberán ser 5.7. sometidos a exámenes periódicos para verificar su buen estado de salud y deberán portar su carné de salud actualizado.
Se debe contar con un botiquín de primeros auxilios 5.8. adecuado para las necesidades emergentes.
Se deberá presentar un cronograma y un plan de inducción-5.9. información que involucre los siguientes temas:
Prevención de riesgos y accidentes en el matadero • mínimo.
Buenas Prácticas de Higiene, Hábitos del Personal y • Producción más Limpia.
Mataderos Mínimos de Rumiantes Mayores,
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Prevención de enfermedades zoonóticas (enfermedades • transmitidas por los animales al ser humano)
Los mataderos mínimos deberán mantener todos sus 5.10. insumos, materias primas y productos bien identificados y etiquetados.
Los mataderos mínimos deberán contar con mecanismos 5.11. de control del tiempo de vigencia de los insumos y de las condiciones de almacenamiento, las cuales deberán disponer de ventilación y no estarán conectadas directamente al alcantarillado público.
Toda sustancia inflamable deberá estar almacenada 5.12. en áreas específicas o bodegas con suficiente ventilación, alejados de lugares donde se produzca actividades con peligro de ignición.
CUIDADO
Guía Práctica Ambiental14
SECCIÓN VIII
DEL CONTROL DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICASAMBIENTALES
Art.11.- El control de las actividades que generan impactos ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de Guías de Prácticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se realizará mediante inspecciones en el establecimiento sujeto de control, la aplicación de la presente Resolución así como lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES
La Dirección Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus facultades delegadas, deroga la Resolución No. 0004 sancionada el 23 de marzo de 2006.La presente Resolución entra en vigencia a partir de la fecha de su expedición.Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre del 2007.
Dra. Patricia EchaniqueDirectora Metropolitana Ambiental
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
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ANEXO 1
MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS
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ANEXO 2
DEPURACION DE AGUAS RESIDUALES
A= Sedimentador•
B= Filtración•
C= Aireación (Bandejas de Aireación) •
ENTRADA DE EFLUENTES DEL MATADERO
SALIDA AL ALCANTARILLADO
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GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Guía Práctica Ambiental
DMA: Dirección Metropolitana Ambiental
DMQ: Distrito Metropolitano de Quito.
EMRQ: Empresa Metropolitana de Rastro de Quito
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Matadero Mínimo: Los mataderos Mínimos se establecerán en poblaciones rurales, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.
Subproducto: Material generado sin desearlo, como consecuencia de las actividades encaminadas a obtener un producto.
Residuo: Cualquier elemento material que queda como inservible después de haber realizado un trabajo u operación.
Sedimentación: Es el proceso por el cual el material sólido, transportado por una corriente de agua, se deposita en el fondo del río, embalse, canal artificial, o dispositivo construido especialmente para tal fin.
Zoonótico: Enfermedades que son transmitidas de los animales al ser humano y viceversa.
Evisceración: Salida de las vísceras fuera del abdomen.
Gastroentérico: Perteneciente o relativo al estómago y los intestinos.
Guía Práctica Ambiental20
