Guia de Química de los Alimentos

Escuela Industrial y Preparatoria Técnica “Álvaro Obregón”

UANL

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

MODALIDAD DE BACHILLERATO: PRESENCIAL

PROGRAMA EDUCATIVO: B. T. LABORATORISTA INDUSTRIAL

ÁREA: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO.

CURSO: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CRÉDITOS:

PROGRAMA ELABORADO PORMES. Carolina Esmeralda Espinoza Jiménez

ING. Ana Triana Chávez

HORAS PRESENCIALES Creditos

48 2

COMPETENCIA DEL CURSO O ASIGNATURA

Explicar la importancia de la composición química de los alimentos, aplica las

técnicas de laboratorio para determinar la presencia de carbohidratos, lípidos y

proteínas en los alimentos bajo las normas de higiene y seguridad. Enlista

algunas enzimas comerciales, su aplicación y los factores que influyen en la

actividad enzimática.

1. - VISIÓN GENERAL DEL CURSO

1.1. INTRODUCCIÓN

Los orígenes de la química de los alimentos se pierden en la historia de la

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humanidad. No se podría definir con exactitud una fecha debido a que están

íntimamente ligados a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se

efectuaron en otras áreas

Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que

actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, griega, la

romana, azteca entre otras. El fuego y el humo, el aceite, y su uso fueron

trasmitidos de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Y el vinagre,

la fermentación, sal, cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la

preparación y la conservación de sus alimentos las cuales han contribuido con el

desarrollo de la actual tecnología alimentaria.

En las últimas décadas han aumentado considerablemente los

conocimientos sobre bioquímica; el descubrimiento de las rutas metabólicas

utilizadas por las células, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con

base en la bioquímica hayan nacido otras ciencias, como la enzimología, que tiene

gran importancia en alimentos.

La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las

transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que

están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia

puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan

todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

El curso de Química de los Alimentos contribuye a formación de técnicos,

capacitados para realizar análisis químicos de los alimentos, su formación integral

le permitirá colaborar en la solución de los diferentes problemas que se

presentan en el área de desarrollo de la ciencia y tecnología de los alimentos.

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Competencias generales:

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

métodos establecidos.

Ordena información de acuerdo con categorías, jerarquías y relaciones.

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Competencias especificas:

Maneja normas de higiene y seguridad en el laboratorio.

Reconoce algunos carbohidratos, proteínas, lípidos, su función en el

organismo y el tipo de alimento que lo contiene.

Describe algunas enzimas comerciales, su aplicación y los factores que

influyen en la actividad enzimática.

Explica la importancia de las vitaminas y los aditivos en los alimentos.

Aplica las técnicas de laboratorio para determinar la presencia de

carbohidratos, lípidos y proteínas en los alimentos

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1. MAPA DEL CURSO

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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1NORMAS DE HIGIENE,

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y

PROPIEDADES DEL AGUA

Normas de higiene y

seguridad en el laboratorio.

Propiedades del agua.

Distribución del agua en los alimentos.

UNIDAD 2

CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

Definición y clasificación de Carbohidratos y

Protinas Composición, estructura y

propiedades de las proteínas.

Desnaturalización de protinas

UNIDAD 3Enzimas y Lipidos

Descripción, estructura y

propiedades de los lípidos.

Mecanismo de acción y uso de

las enzimas.

UNIDAD 4

VITAMINAS Y ADITIVOS

Definición y Clasificacion de las Vitaminas

Importancia de los Aditivos en los alimentosDE


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I.2. RECOMENDACIONES PARA EL CURSO

Este curso tiene como objetivo proporcionar al alumno los fundamentos

teóricos y prácticos de la composición química de los alimentos, así mismo

permite establecer las bases para la aplicación de las técnicas de Análisis

Fisicoquímico, contribuyendo a la formación integral del alumno en el área de la

ciencia y tecnología de los alimentos.

Es muy importante fortalecer los buenos hábitos de trabajo como el orden,

limpieza y disciplina durante las prácticas en el laboratorio, de manera que se

apliquen en el desarrollar correcto de los experimentos en este curso y en los

posteriores.

La Química de los Alimentos como unidad de aprendizaje experimental, se

desarrolla en el laboratorio de Química Analítica en donde el alumno realizará la

práctica que previamente se le ha explicado. Los alumnos que trabajen en el

laboratorio deberán utilizaran el equipo de protección personal (bata de

laboratorio, gafas, guantes, calzado cerrado, etc.) es obligatorio su asistencia

puntual además de la participación y colaboración de manera efectiva en diversos

equipos para el desarrollo eficiente de las prácticas, y alcanzar las competencias

genéricas y disciplinares establecidas.

1.3 PLANEACIÓN GLOBAL DEL CURSO

Esta unidad de aprendizaje de acuerdo a su posición curricular está ubicada

en el 4º semestre de la especialidad de B. T .Laboratorista Industrial con tres

frecuencias por semana total 48 horas clase y 3 créditos.

Los niveles de aprendizaje más enfatizados en esta unidad de aprendizaje son

el multiestructural y relacional.

El tipo de conocimiento adquirido es declarativo, procedimental y actitudinal.

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Evaluación formativa:

Participación del alumno en clase, oral y escrita.

Realización de la práctica por equipo.

Actividad complementaria

Informe de resultados (manual de laboratorio).

Síntesis de las unidades de aprendizaje.

Evaluación Sumaria:

Examen medio curso.

Examen final.

Portafolio de evidencias.

1.4 MATRIZ DE COMPETENCIAS GENERALES.

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1.5 MODELO DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Los procedimientos utilizados en el curso de Química de los Alimentos para

evaluar las competencias adquiridas por los estudiantes:

1.- La realización correcta de las prácticas de laboratorio.

2.- El examen de medio curso y final.

3.- El reporte de laboratorio.

4.-Manual de laboratorio

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Unidades didácticas Competencias Generales

U1 U2 U3 U4

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.

3. Elige y practica estilos de vida saludables.4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en

distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

x x x x

6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de su vida.

X X X X

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

X X X X

9. Participa con conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

10.Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

11.Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.


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5.- El portafolio de evidencias.

Estos son los productos más convenientes para observar que se ha logrado

alcanzar las competencias genéricas y disciplinares señaladas en el programa, ya

que durante la evaluación formativa se van haciendo revisiones preliminares y

posteriormente durante la práctica.

Para que el alumno adquiera habilidades se le proporciona muestras

problema para que ellos demuestren los resultados de dicho problema con estos

resultados ellos podrán intercambiar conclusiones acerca de lo realizado en la

práctica y servirá como evidencia para su evaluación.

Para la evaluación también se incluye las actividades y resultados de los

dos exámenes; el de medio curso y el final.

Para que el estudiante tenga derecho a sustentar examen ordinario se

requiere:

Haber asistido por lo menos el 80% del total de las clases impartidas en el curso

correspondiente y haber cumplido con la realización de la práctica de laboratorio

establecidas en el semestre.

Deberá presentar en cada examen la credencial que lo acredite como estudiante

de la EIAO.

Lineamientos de evaluación

Unidad de competencia: Instrumental de LaboratorioPonderación

Prácticas de laboratorio 30%

Examen de medio curso unidad 1 y 2 10 %

Examen final unidad 3 y 4

10%

Manual de laboratorio y actividades 20%

Portafolio de evidencias.(ver rúbrica de evaluación)

30%

Total 100 %

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La calificación mínima para aprobar una unidad de aprendizaje es de 70

(setenta). Al no acreditar en primera oportunidad, podrá presentar el examen

de segunda oportunidad siempre y cuando haya cumplido con la realización

de las de prácticas establecidas en la unidad de aprendizaje.

II.- PLANEACION POR UNIDAD DIDÁCTICA

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.

OBJETIVO FORMATIVO: Explicar las normas de higiene y seguridad en el laboratorioDescribir las propiedades y distribución del agua en los alimentos.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las normas de higiene y seguridad en las prácticas de laboratorio e identificar las propiedades y distribución del agua en algunos alimentos

Secuencia didáctica

Competenciasdisciplinares

ConocimientosModalidad y Tiempo

PresencialNo

Presencial

Normas de higiene y

seguridad.

Aplicar las normas de higiene y seguridad en

el desarrollo de las prácticas.

ActitudinalProcedimental

6 horas 1 hora

El agua:

Fuentes para el ser humano.

Propiedades fisicoquímicas.

Distribución en los alimentos.

Actividad del agua.

Describe las diversas fuentes de obtención de

agua para el ser humano.

Explicar las propiedades del agua.

Distinguir los tipos de agua presente en los

alimentos.

Explicar la influencia de la actividad del agua en

la conservación de alimentos.

DeclarativoProcedimental 3 horas 1 hora

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UNIDAD DE COMPETENCIA 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

OBJETIVO FORMATIVO: Describir a los carbohidratos y a las proteína Identificando las fórmulas, su clasificación y algunas propiedades químicas de los mismos, así como también los factores que influyen en su función y organización.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las técnicas para la identificación de carbohidratos y proteínas en algunos alimentos.

Secuencia didácticaCompetenciasdisciplinares

Conocimientos

Modalidad y Tiempo

Presencial

No Presenc

ial

Carbohidratos:

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Identificar las fórmulas y estructuras de los

carbohidratos.

Describir las propiedades del

almidón, celulosa y pectina.

Realizar las técnicas de detección de azúcares

en alimentos.

Declarativo

Procedimental9 horas 1 hora

Proteínas:

Aminoácidos Estructuras de las

proteínas. Desnaturalización.

Explicar la composición de los aminoácidos.

Identificar los tipos de estructuras de las

proteínas.

Desarrollar los procedimientos para la

identificación de proteínas en alimentos.

Expresar los factores que influyen en la

Declarativo

Procedimental

6 horas 1 hora

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desnaturalización de proteínas.

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UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMAS

OBJETIVO FORMATIVO: Definir la composición, algunas propiedades y el proceso de oxidación de los lípidos; conocer el mecanismo de acción de las enzimas, los factores que afectan la actividad enzimática y sus aplicaciones en la industria.COMPETENCIA DISCIPLINARIA DE LA UNIDAD: Aplicar las técnicas para la identificación de lípidos en alimentos y el análisis del mecanismo de acción de las enzimas.

Secuencia didáctica

Competenciasdisciplinares


PresencialNo

Presencial

Lípidos:

Composición y estructura.

Propiedades. Oxidación.

Identificar las fórmulas y las


Aplicar las técnicas de identificación de

lípidos en alimentos.

Comprender la importancia del

proceso de oxidación en sistemas alimentarios.

Procedimental 9 horas 1 hora

Enzimas:

Mecanismo de acción.

Aplicaciones en la industria.

Distinguir la naturaleza y el

mecanismo de acción enzimática

Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los

alimentos.

Procedimental 6 horas 1 hora


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UNIDAD DE COMPETENCIA 4 : VITAMINAS Y ADITIVOSOBJETIVO FORMATIVO: Definir la clasificación de las vitaminas, la importancia de su presencia en los alimentos y enlistar algunos aditivos utilizados en la industria alimentaria.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Expresar la importancia de la presencia de vitaminas , minerales y aditivos en los alimentos.

Secuencia didácticaCompetenciasdisciplinares


PresencialNo

Presencial

Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Contenido de vitaminas y minerales en los alimentos

Color, aroma y sabor en los alimentos

Diferenciar las

características de

vitaminas liposolubles

e hidrosolubles.

Describir la técnica de

determinación de

contenido de vitaminas

en bebidas.

Comprender la

importancia del color ,

aroma y sabor en los

alimentos

DeclarativoProcedimental

6 horas 1 hora

Aditivos alimentarios.

Comprender la

importancia del uso y

la función de los

aditivos en los

alimentos.

Declarativo 3 horas 1 hora

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2.1.4.- EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Y DESEMPEÑO.

COMPETENCIAS DISCIPLINARES

UNIDAD DE COMPETENCIA / SECUENCIA

PRODUCTOS FINALES

UNIDAD I: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.

Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prácticas.

Describir las diversas fuentes de obtención de agua para el ser humano.


Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos.

Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservación de alimentos.

Normas de higiene y seguridad.

El agua: Fuentes para el ser humano. Propiedades fisicoquímicas. Distribución en los alimentos. Actividad del agua.

Prácticas realizadas: 1 y 2.

Reportes de laboratorio.

Síntesis de la unidad.

UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNASIdentificar las fórmulas y estructuras de los carbohidratos.

Describir las propiedades del almidón, celulosa y pectina.

Realizar las técnicas de detección de azúcares en alimentos.

Explicar la composición de los aminoácidos.

Identificar los tipos de estructuras de las proteínas.

Desarrollar los procedimientos para la identificación de proteínas en alimentos.

Carbohidratos: Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Proteínas: Aminoácidos Estructuras de las proteínas. Desnaturalización.

Prácticas realizadas: 3 y 4.

Reporte de laboratorio.


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Expresar los factores que influyen en la desnaturalización de proteínas.

COMPETENCIAS DISCIPLINARES

UNIDAD DE COMPETENCIA / SECUENCIA

PRODUCTOS FINALES

UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMASIdentificar las fórmulas, los componentes y las propiedades de los lípidos.

Aplicar las técnicas de identificación de lípidos en alimentos.

Comprender el proceso de oxidación en sistemas alimentarios.

Distinguir la naturaleza y el mecanismo de acción de las enzimas.

Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los alimentos.

Lípidos: Composición y estructura. Propiedades. Oxidación.

Enzimas: Mecanismo de acción. Aplicaciones en la industria.

Prácticas realizadas: 5

Reporte de laboratorio.


Actividad 5

UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOSDiferenciar las características de vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Describir la técnica de determinación de contenido de vitaminas en bebidas.Comprender la importancia y la función de los aditivos en los alimentos.


Aditivos alimentarios.

Síntesis de la unidad.Actividad 6 y 7

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2.2 Modelo de Evaluación

Al realizar la matriz de valoración para las prácticas de Química de los alimentos

se tomaron en cuenta los siguientes aspectos que se consideran importantes

para la formación integral de los estudiantes como son: la asistencia y puntualidad,

la lectura previa de la práctica, la realización correcta de la práctica de laboratorio,

las actividades complementarias y la limpieza, orden durante y después de la

realización de la práctica. Con estos aspectos podemos evaluar los

conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas en la práctica, así como

también actitudes de orden, limpieza, disciplina y valores de puntualidad, respeto

y responsabilidad en una escala de: Excelente, Satisfactorio, Regular y Deficiente.

MATRIZ DE VALORACION PARA LAS PRÁCTICAS DE QUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS

Escala puntosAspecto a Evaluar

Excelente(6)

Satisfactorio(5-4-3 )

Regular (2-1)

Deficiente (0 )

Asistencia y Puntualidad.

Asistió a la hora señalada al laboratorio.

Asistió hasta 10 minutos después de la hora señalada

Asistió hasta 15 minutos después de la hora señalada

Asistió una hora después de la señalada o no asistió.

Equipo de protección personal.

Completo (bata, gafas, guantes, cubrebocas).

Bata y gafas. Bata. Nada.

Lectura previa de la práctica.

Lectura completa y transcrita.

Lectura completa subrayada.

Lectura completa.

Lectura incompleta.

Realización de la práctica y resultados.

Completa con resultados correctos.

Completa con resultados parciales correctos.

Completa con los cálculos de los resutados incorrectos.

No realizada.

Actividades complementarias.

Realizó la actividad correcta a tiempo.

Realizó la actividad correcta, pero requirió 15

Realzó la actividad con algunos errores y requirió

Entregó la actividad incompleta requirió

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minutos más del tiempo señalado.

seguimiento. seguimiento.

ActitudesLimpieza, orden y disciplina

Realizó práctica con limpieza, orden y disciplina.

Realizó práctica con orden y limpieza.

Realizó práctica con orden.

No realizó la práctica.

2.3.- Rúbricas

UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.

3 Semanas – 9 Frecuencias- 50 Minutos/Frecuencia

EVALUACIONPRODUCTOS ESPERADOS

RUBRICA PONDERACION

Diagnostica Examen escrito Solución de examen 0 puntos

Formativa

Participación del alumno en clase, oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)

Lógica y coherente

Realizar la práctica 1 y la actividad correspondiente.

Realización correcta y completa

6 puntos

Síntesis de la unidadReporte de laboratorio(incluidos en el portafolio)

Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica lógica y coherente

UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS5 Semanas-15 Frecuencias-50 Minutos/Frecuencia


RUBRICA PONDERACION

Formativa

Fórmulas estructurales y moleculares de los compuestos identificados en las prácticas correspondientes (incluido en el portafolio de evidencias).

Nombre correcto de la fórmula estructural y molecular

Realización de las prácticas 2, 3, 4 y las actividades correspondientes.Reportes de laboratorio y síntesis de la unidad.

Realización correcta, completa y en tiempo .Redacción de dos cuartillas.

18 puntos

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(incluidos en el portafolio).Habilidad en la realización de las prácticas.

Habilidad y destreza

demostrada en el laboratorio

UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMAS 4 Semanas -12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia


RUBRICA PONDERANCION

Formativa

Participación oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)

Lógica y coherente

Realización de la práctica 5 y las actividades correspondientes.

Realización correcta y completa

6 puntos

Habilidad en las técnicas de identificación de lípidos (incluida en el portafolio de evidencias)

Habilidad y destreza demostrada y con resultados correctos

Síntesis de la unidad (incluido en el portafolio de evidencias)

Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica, lógica y coherente

Sumativa 1 Examen indicativo Examen escrito 10 puntos

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UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOS4 Semanas-12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia


RUBRICA PONDERACION

Formativa

Participación oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)

Lógica y coherente

Síntesis de la unidad(incluido en portafolio de evidencias)

Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica, lógica y coherente

SumativaManual de laboratorio

Contestado , revisado y completo 20 puntos

Portafolio de evidencias

Síntesis de unidad.Participación en clase.Fórmulas estructurales y moleculares.Habilidad en el manejo de instrumentos y equipo de laboratorio.

16 puntos 4 puntos 4 puntos

6 puntos

Sumativa Examen indicativo Examen escrito 10 puntos

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3.-Desarrollo de cada unidad

3.1 Actividad inicial

Recursos para el ambiente elegido:

Manual de laboratorio. Libro de consulta. Libreta de notas. Libreta de Laboratorio Instrumental y Equipo de laboratorio Equipo de Protección Personal

Técnicas: Técnicas de estudio de contenidos Lluvia de ideas Dinámicas de aprendizaje Técnicas de identificación de componentes de los alimentos. Tutoría Grupos de aprendizaje Grupos diversos Elaboración de mapas conceptuales Clase magistral, esquema general y laboratorio

Aprendizajes que se propician:

Aplica normas de conducta, seguridad e higiene en el laboratorio.

Habilidad y destreza en la manipulación de instrumentos de laboratorio.

Aplica las técnicas para la identificación de Carbohidratos, Lípidos y Proteínas en algunos alimentos.

Actitud de orden, limpieza y cuidado del equipo.

Valores de respeto, responsabilidad y cooperación

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3.2.-ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria. El agua

influye en las propiedades de los alimentos, el estudio del agua es de vital

importancia para conocer su comportamiento, sus estados físicos y sus

propiedades fisicoquímicas ya que esto interviene en el diseño de los procesos

para el manejo, transformación y conservación de alimentos.

Los alimentos están compuestos por tres principales grupos: carbohidratos

proteínas y lípidos, además de las enzimas, cuya función es inducir, estabilizar,

controlar o inhibir reacciones, y otros componentes que se encuentran en menores

proporciones como las vitaminas.

Todos estos componentes están dispuestos de tal forma en los alimentos que

les proporcionan su estructura, sabor, color y valor nutritivo. Éstos están presentes

en los alimentos naturalmente, pero además existen compuestos que se añaden

para brindar o mantener las propiedades organolépticas deseadas en los mismos.

Por ésta razón es fundamental el conocimiento de las propiedades del agua, de

los carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas y aditivos, pues éstos son

la base para el estudio de la ciencia y tecnología de los alimentos la cual incluye

en los principios de descomposición, conservación, preparación, métodos de

procesamiento y elaboración de alimentos.

UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA

COMPETENCIAS DICIPLINARES

SECUENCIA DIDACTICA

CONTEXTO ACTIVIDAD

Aplicar las normas de higiene y seguridad en el

desarrollo de las prácticas.

Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prácticas.

Aula y laboratorio

Práctica 1: Normas de higiene y seguridad en el laboratorio.

Identificar las diversas fuentes de obtención de

agua para el ser humano.



alimentos.

Explicar la influencia de la actividad del agua en

la conservación de alimentos.

El agua: Fuentes para el ser

humano. Propiedades

fisicoquímicas. Distribución en los

alimentos. Actividad del agua.

Aula

Realizar cuadro comparativo del contenido aproximado de agua en algunos alimentos.

Síntesis de la unidad

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UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNASCOMPETENCIAS DICIPLINARES

SECUENCIA DIDACTICA

CONTEXTO ACTIVIDAD

Carbohidratos: Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Aplicar las normas de higiene y seguridad en

el desarrollo de las prácticas.

Aula y laboratorio

Práctica 2: Modelos estructurales de monosacáridos y disacáridos Lectura complementariaPráctica 3:Identificación de carbohidratos.Actividad 3 en el manual de laboratorio

Proteínas: Aminoácidos Estructuras de las

proteínas. Desnaturalización.

Identificar las diversas fuentes de obtención de agua para el ser

humano.



alimentos.

Explicar la influencia de la actividad del

agua en la conservación de

alimentos.

Aula y laboratorio

Práctica 4: Identificación de proteínas en alimentos. Actividad 4 en el manual de laboratorioElaborar reporte de las prácticas realizadas.Realización de las fórmulas estructurales y moleculares de carbohidratos y proteínaSíntesis de la unidad

UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMASCOMPETENCIAS DICIPLINARES

SECUENCIA DIDACTICA

CONTEXTO ACTIVIDAD

Identificar las fórmulas, los componentes y las


Aplicar las técnicas de identificación de lípidos

en alimentos.

Comprender el proceso de oxidación en sistemas

alimentarios.

Lípidos: Composición y

estructura. Propiedades. Oxidación.

Aula y laboratorio

Práctica 5: Identificación de lípidos según su origen.Lectura complementariaActividad 5

Distinguir la naturaleza y el mecanismo de acción

enzimática.Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los

alimentos.

Enzimas: Mecanismo de

acción. Aplicaciones en la

industria.

Aula

Realizar un cuadro con 10 enzimas endógenas en alimentos, su acción y adaptación industrial.

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La importancia de las vitaminas en nuestra alimentación

Las vitaminas y minerales, también conocidos como micronutrientes, son

utilizados por nuestro cuerpo en pequeñas cantidades para facilitar las reacciones

químicas que las células necesitan para vivir. Estos nutrientes pueden afectar a la

digestión, sistema nervioso, sistema neurológico y otras funciones del cuerpo. Por

este motivo, es importante conocer qué necesita nuestro cuerpo para funcionar

correctamente y para ser capaces de conseguir una dieta equilibrada.

Dependiendo del perfil de cada persona las vitaminas que encontramos en los

distintos alimentos serán suficientes para obtener todo el aporte nutricional que

necesita nuestro cuerpo, sin embargo, en algunas ocasiones es recomendable

utilizar complementos alimenticios que nos permitan tener una vida saludable. No

hay que olvidar que la carencia o el exceso de algunos de estos nutrientes pueden

derivar enfermedades de alta gravedad. Se trata, pues, de encontrar en

equilibrio nutricional según lo que cada persona necesita.

¿Qué son las vitaminas? En esta unidad podrás investigar y ampliar los

conocimientos necesarios que te permitirá: Definir el concepto de vitamina

diferenciar las características de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Conocer

las técnicas para determinar el contenido de vitamina C en refrescos y comprender

la importancia y función de los aditivos en los alimentos. Realiza las actividades

de cada una de las unidades para desarrollar las competencias establecida.

UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOSCOMPETENCIAS DICIPLINARES

SECUENCIA DIDACTICA

CONTEXTO ACTIVIDAD

Diferenciar las características de

vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Describir la técnica de determinación de

contenido de vitaminas en bebidas.


Aula

Realiza una investigación sobre la Cuantificación de vitamina C en bebidasCarbonatadas

Comprender la importancia y la función de los aditivos en

los alimentos.

Aditivos alimentarios. Aula Elabora un resumen sobre los aspectos legales de uso de aditivos en los alimentos de acuerdo con la

XXIII

http://www.masnutridos.com/nutricion/vitaminas-minerales.html


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legislación mexicana

BIBLIOGRAFÍA

DÍAZ MONTES, MARÍA FERNANDAMANUAL DEL INGENIERO EN ALIMENTOS 1ª ED.GRUPO LATINO EDITORES

BURNS, RALPH A.FUNDAMENTOS DE QUÍMICA 4ª Ed.PEARSON EDUCATION

POTTER, NORMAN N.CENCIA DE LOS ALIMENTOS 1ª Ed.EDUTEX, S. A.

BADUI DERGAL, SALVADOR QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 4ª Ed. PEARSON EDUCATION

NORMAN W. DESROSIERELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSCECSA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICACOLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR

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