GUÍA PRÁCTICA PARALATRANSFORMACIÓNDE

ALIMENTOSDELHUERTOESCOLAR

PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO Y CONSUMO DE ALIMENTOS BIOFORTIFICADOS Y CON ALTO TENOR NUTRICIONAL, EN CENTROS ESCOLARES DE EL SALVADOR.

INTRODUCCIÓN

Esta “Guía Práctica para la Transformación de alimentos del Huerto Escolar”, es un apoyo a los estudiantes, docentes y personal encargado de la preparación del refrigerio escolar, quienes participaron en la ejecución del Proyecto CENTA-PACSES 2015, a fin de que sea utilizado para procesar los alimentos del huerto, transferir los conocimientos a otros estudiantes del Centro Educativo y también se pongan en práctica dentro de su grupo familiar.

La guía contiene información para la obtención de harinas y recetas para elaborar productos a partir de los cultivos del huerto: maicillo o sorgo RCV, frijol variedad FERROMAS, maíz de las variedades de alto valor proteico, denominadas QPM, camote anaranjado, hierba mora y chipilín. Las recetas han sido desarrolladas por el personal técnico del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de CENTA, con materias primas locales, dichas recetas son de fácil preparación y se pueden elaborar en casa con utensilios sencillos.

Finalmente, se agradece al gobierno y pueblo de Luxemburgo por su apoyo económico, que ha hecho posible la publicación de esta guía y la ejecución de proyecto CENTA-PACSES 2015, que ha beneficiado a 30 Centros Educativos y 150 familias productoras, miembros de la comunidad educativa, con el cual se espera contribuir a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional; al establecer en los huertos, cultivos biofortificados y otros de alto valor nutricional que aportan minerales como hierro y zinc, para contrarrestar las deficiencias nutricionales de la población salvadoreña.

ELABORACIÓN DE HARINAS

1. Harina de cereales

2. Harina de tubérculos y raíces

3. Harina de hojas

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ALIMENTOS ELABORADOS CON CULTIVOS BIOFORTIFICADOS

1. Enchiladas de hierba mora o chipilín

2. Poleada de sorgo con fruta

3. Crepas de sorgo

4. Pastelitos rellenos de camote

5. Bolitas nutritivas de camote

6. Buchimgue de camote o tortas de camote

7. Empanadas de camote con quesillo

8. Atol de camote y arroz

9. Atol de camote y sorgo

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ELABORACIÓN DE HARINAS HARINA DE CEREALES La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de cereales y de otros alimentos ricos en almidón, previamente llevados a un contenido óptimo de humedad, para su adecuado almacenamiento y conservación.

La harina debe conservarse en empaque de polipropileno, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, para asegurar su conservación y preservar las características nutricionales de la materia prima.

La harina de cereales, puede utilizarse en la elaboración de panes, snack, galletas, pastas, espesantes, papillas para bebés, entre otros.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE CEREALES

HARINA DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES Esta harina es el resultado de la molienda de tubérculos o raíces, previamente deshidratados, que al igual que la harina de cereales, el material debe llevarse a un contenido óptimo de humedad para su adecuado almacenamiento y conservación. En el proceso de elaboración de harina se elimina la mayor parte de agua de la composición de los alimentos, logrando así conservar el producto durante tres meses o más; además se concentran los compuestos nutricionales como proteínas, minerales y vitaminas, constituyéndose en una excelente fuente de energía.

La harina debe conservarse en empaque de polipropileno, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, para asegurar su conservación y preservar las características nutricionales de la materia prima.

Puede usarse para mezclar con otras harinas para elaborar diversos alimentos y como espesante en la elaboración de sopas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES

HARINA DE HOJAS

Es el producto que se obtiene de moler hojas secas comestibles de hierba mora, chipilín, moringa, chaya u otras. Esta harina que es rica en minerales, se usa en la elaboración de productos como: tortillas, snacks, sopas, arroces, tamales, entre otros. La harina debe conservarse en empaque de polipropileno, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, para asegurar su conservación y preservar las características nutricionales de la materia prima por varios meses.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE HOJAS

ALIMENTOS ELABORADOS CON CULTIVOS BIOFORTIFICADOS ENCHILADAS DE HIERBA MORA O CHIPILÍN (Rinde 10-12 unidades)

Ingredientes Cantidad Harina de maíz QPM nixtamalizada 1 ½ taza Agua 1 ½ taza Sal ½ cucharadita Hojas de hierba mora o chipilín deshidratadas 2 ½ cucharadas

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en un recipiente hondo los ingredientes secos: harina de maíz QPM

nixtamalizada, sal y las hojas deshidratadas de su preferencia. 3) Agregar el agua poco a poco hasta obtener una masa suave y moldeable. 4) Elaborar tortillas pequeñas y delgadas, también se pueden elaborar palitos,

canastitas o taquitos con esta misma masa. 5) Freír con abundante aceite caliente, hasta que estén cocidos. 6) Sacar y dejar enfriar en papel absorbente para eliminar exceso de aceite. 7) Agregar o rellenar con frijoles molidos, guacamole, pasta de pollo, picado de

carne, escabeche o con los ingredientes de su preferencia.

POLEADA DE SORGO CON FRUTAS (Rinde 2 tazas)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en un recipiente hondo los ingredientes secos: harina de sorgo

tostado, azúcar, canela en polvo y la leche en polvo. 3) Colocar la mezcla en una olla y agregar el agua poco a poco, agitando

constantemente hasta disolver completamente. 4) Cocinar a fuego medio, agregar la fruta y agitar constantemente hasta obtener

la consistencia de una poleada*. *Con la misma mezcla de ingredientes se puede preparar un atole, agregando más agua.

Ingredientes Cantidad Harina de sorgo tostada 1 taza Azúcar ⅓ taza Canela en polvo ¼ cucharadita Leche en polvo ¼ taza Fruta de estación Al gusto Agua Cantidad suficiente

CREPAS DE SORGO (Rinde 8-10 crepas)

Ingredientes Cantidad Harina de sorgo tostado 1 taza Leche fluida 300 ml Huevo 1 unidad Aceite 1 cucharada Azúcar 4 cucharadas Agua Cantidad suficiente Canela en polvo 1 pizca Polvo de hornear ½ cucharadita (opcional)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar la harina de sorgo tostado con la leche, hasta obtener una mezcla

homogénea. 3) Batir el huevo y agregarlo a la mezcla anterior. 4) Agregar el aceite, el azúcar y la canela. Agitar hasta obtener una mezcla

homogénea. 5) Colocar en una sartén caliente y engrasada un poco de la mezcla y esparcirla por

toda la sartén hasta formar una capa delgada. 6) Cocinar a fuego medio y voltear para cocinar ambos lados. 7) Consumir con miel o rellenar la crepa con mermelada o trocitos de fruta de su

elección.

PASTELITOS RELLENOS DE CAMOTE (Rinde 5 pastelitos)

Ingredientes Cantidad Harina maíz QPM nixtamalizado 1 taza Achiote Al gusto Camote fresco 1 taza Hojas de chipilín o mora ½ cucharadita Sal ¼ cucharadita Sazón completo ¼ cucharadita Agua Cantidad suficiente

Preparación del relleno: 1) Lavar, pelar y cortar finamente el camote. 2) Saltear el camote picado con las hojas deshidratadas de chipilín o mora. 3) Agregar la sal y sazón completo. 4) Retirar del fuego cuando el camote haya cambiado de color y esté suave.

Preparación de la masa:

5) Mezclar en un recipiente hondo, la harina de maíz, el achiote y la sal. 6) Agregar agua poco a poco, hasta formar una masa suave y moldeable. 7) Hacer una tortilla pequeña con la masa y colocar un poquito de relleno a un

lado y doblarla para formar una media luna. 8) Sellar bien los bordes para que no se abra el pastelito durante el cocimiento. 9) Freír en aceite caliente hasta que se cocine y este tostado. 10) Acompañar con curtido y/o salsa de su preferencia.

BOLITAS NUTRITIVAS DE CAMOTE (Rinde 10-12 bolitas)

Ingredientes Cantidad Camote anaranjado cocido 100 gramos Azúcar Al gusto Canela en polvo Al gusto Harina de arroz ¼ taza

Procedimiento:

1) Pelar, cortar y cocinar el camote en agua hasta ablandar. 2) Escurrir y macerar el camote cocido hasta conseguir una textura de puré. 3) Agregar la harina de arroz hasta obtener una masa uniforme y moldeable. 4) Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente. 5) Escurrir el exceso de aceite y colocarlas en una mezcla de azúcar y canela,

girarlas para impregnarlas uniformemente.

BUCHIMGUE DE CAMOTE O TORTITAS DE CAMOTE

Ingredientes Cantidad Camote fresco 1 taza Harina de arroz 3 cucharadas Agua Lo necesario Leche en polvo 2 cucharadas Azúcar 2 cucharadas Canela en polvo 1 pizca

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Rayar el camote y agregar la harina de arroz y demás ingredientes. 3) Agregar poco a poco el agua hasta conseguir que todo esté integrado. 4) Hacer tortitas y freírlas en aceite caliente. 5) Cuando ya estén fritas, sacar del aceite y colocar en papel absorbente. 6) Consumir con alimentos de su preferencia.

Nota: Si desea puede agregar otros vegetales como cebolla, ayote, papa o las de su preferencia. Sal, pimienta o sazón completa si prefiere las tortas saladas.

BUCHIMGUE es un término de origen Coreano que se refiere a un alimento tipo torta, elaborado con uno o varios vegetales al que se adiciona una mezcla de harinas para unir las tiras de vegetales durante la cocción.

EMPANADAS DE CAMOTE CON QUESILLO (Rinde 4-6 unidades)

Ingredientes Cantidad Camote anaranjado 2 unidades Quesillo ½ libra Harina de arroz ¼ taza Sazón completo 3 cucharaditas Sal 1 pizca

Procedimiento:

1) Pelar, cortar y cocinar el camote en poca agua con sazón completo hasta ablandar.

2) Escurrir y macerar el camote cocido hasta conseguir una textura de puré. 3) Agregar la harina de arroz y la sal; mezclar hasta obtener una masa uniforme y

moldeable. 4) Moldear una tortilla, rellenar con quesillo y dar forma de empanada, freír en

aceite caliente. 5) Escurrir el exceso de aceite, servir en caliente.

ATOL DE CAMOTE Y ARROZ (Rinde 4 tazas)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en una bolsa o en un recipiente adecuado, las harinas, el azúcar y la

leche, hasta homogenizar. 3) Poner a calentar el agua y la canela en una olla y agregar poco a poco la mezcla

anterior. 4) Cocinar a fuego medio, remover constantemente hasta disolver. 5) Llevar a ebullición, hasta que la preparación espese. 6) Retirar del fuego y servir la bebida fría o caliente.

Ingredientes Cantidad Harina de camote anaranjado ⅓ taza Harina de arroz ⅓ taza Azúcar 1 taza Leche en polvo ½ taza Agua 1 Litro Canela en raja Opcional

ATOL DE CAMOTE Y SORGO (Rinde 4 tazas)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en una bolsa o en un recipiente adecuado, las harinas, el azúcar y la

leche, hasta homogenizar. 3) Poner a calentar el agua y la canela en una olla y agregar poco a poco la mezcla

anterior. 4) Cocinar a fuego medio, remover constantemente hasta disolver. 5) Llevar a ebullición, hasta que la preparación espese. 6) Retirar del fuego y servir la bebida fría o caliente.

Ingredientes Cantidad Harina de camote anaranjado 1 taza Harina de sorgo tostado ¼ taza Azúcar ⅓ taza Leche en polvo ½ taza Agua 1 Litro Canela en raja Opcional