Embed Size (px)
DESCRIPTION
guia escorxadors 2008
Citation preview
1
Introducció al món dels escorxadors
Barcelona, 28 de febrer de 2008
Definició d’escorxador
Establiment on se sacrifiquen i preparen animals, la
carn dels quals està destinada al CONSUM HUMÀ.
2
Tipus d’escorxadors
○ Animals d’abastament (porcí, boví, oví, cabrum i
equí)
○ Aviram (pollastres, gallines, pollastrons, capons,
pulardes, galls dindi, pintades, ànecs, faisans,
perdius, guatlles i estruços)
○ Conills
Dades relatives al sector alimentari
3
5.02013.200
Aliments d'origen animal
Aliments d'origen noanimal
Total: 18.220 establiments
Establiments alimentaris. Sectors animal i no animal 2007
50%
29%
6%
9%
6%
Carns i derivats
Productes de la pesca
Llet i derivats
Ous i ovoproductes
Mel
Establiments alimentaris. Origen animal. 2007
Total: 5.020 establiments
4
18%
23%
2%
50%
7%
Escorxadors
Sales de desfer
Magatzems frigorífics
Preparats de carn
Productes carnis
Total: 2.533 establiments
Establiments de carns i derivats. 2007
5
Sacrificis als escorxadors de Catalunya, 2006
Total animals % sobre EspanyaPorcí 15.497.716 40%
Boví 566.505 19%
Oví 2.009.082Cabrum 210.256Equí 7.106 %
Total animals % sobre EspanyaConills 14.849.847 17%
11% (ov+cab)
Sacrificis als escorxadors de Catalunya, 2006
Aviram Total animals
Pollastres 141.746.985
Guatlles 45.987.577
Pollastrons 7.227.749
Galls dindi 5.415.629Perdius 805.512Ànecs 422.144Faisans 51.777Pintades 37.632Polardes 13.489Estruços 325Total 201.708.819
35%% sobre Espanya
6
Sacrifici de porcí, 1996-2006
0
2.000.000
4.000.000
6.000.000
8.000.000
10.000.000
12.000.000
14.000.000
16.000.000
18.000.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Anys
Caps
Sacrifici de boví, 1996-2006
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Anys
caps
7
Sacrifici de pollastres, 1996-2006
140.000.000
145.000.000
150.000.000
155.000.000
160.000.000
165.000.000
170.000.000
175.000.000
180.000.000
185.000.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Anys
Caps
Producció (tn) als escorxadors, proporcions
% producció
0,2
1,8 0,1
9,5
88,4
0
20
40
60
80
100
Boví Equí Porcí Oví Cabrum
8
El control oficial de l’Agència de
Protecció de la Salut
L’autoritat sanitària
Eixos de l’actuació administrativa
○ Autoritzacions i registres
○ Mesures cautelars
○ Potestat sancionadora
○ Mesures de protecció de la salut pública � vigilància i control
9
Autoritzacions administratives dels escorxadors
○ Autoritzacions sanitàries:
○ Registre sanitari per l’activitat d’escorxador (178 establiments)
○ Registre per a activitats amb Registre sanitari:
SD+MF+IC+MP+ etc.
○ Sacrifici de bovins de + de 24 mesos (11 establiments)
○ Altres autoritzacions no sanitàries (DAR i DMAH)
p.e., sacrifici de bovins de campanyes de sanejament
ramader (16 establiments)
Control oficial dels aliments
Definició
Realització d’una sèrie programada d’observacions o
mesures que efectua l’autoritat competent o la Comunitat
Europea per verificar el compliment de la legislació
[Reglament (CE) 882/2004, de 29 d’abril ]
10
Normativa de control oficial
Reglament (CE) 854/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de
29 d’abril de 2004, pel qual s’estableixen normes específiques per a
la organització de controls oficials dels productes d’origen animal
destinats al consum humà
“L’autoritat competent efectuarà controls oficials per comprovar el
compliment per part dels operadors de les empreses alimentàries
del Reglament (CE) 1774/2002”
R (CE) 854/2004, art 4, punt 2
Normativa de control oficial
Funcions del veterinari oficial (carns fresques), en relació alsSANDACH:
○ El veterinari oficial haurà de verificar la retirada, la separació i, si és el cas, el marcatge d’aquests productes.
○ El veterinari oficial s’ha d’assegurar que l’operador d’empresa
alimentària prengui totes les mesures necessàries per evitar que
la carn es contamini amb materials especificats de risc durant el
sacrifici (inclòs l’atordiment) i en la retirada d’aquests materials.
R (CE) 854/2004, annex I, secció I, capítol II, apartat E
11
Verificar el compliment de la legislació per part de
l’operador econòmic
○ En qualsevol fase de la producció, transformació, distribució,
emmagatzematge, transport
○ De forma no discriminatòria
○ Controls en origen, trajecte i destinació
Objectius del control oficial dels aliments
Agència de Protecció de la Salut
○ Programar, coordinar i avaluar el control sanitari dels aliments
i de les seves activitats d’elaboració, transformació,
conservació, emmagatzematge, transport i venda.
○ Programar, coordinar i avaluar activitats de lluita i prevenció
de zoonosis.
○ Dirigir l’actuació i formació dels efectius d’inspecció:
� Tècnics de salut pública
� Veterinaris oficials de partit
� Veterinaris oficials d’escorxador + auxiliars oficials
habilitats
Organització del control oficial
12
Formes de control i supervisió
Programació d’objectius, elaboració de
qüestionaris, instruccions, avaluació de
resultats i supervisió presencial esporàdica de
programes específics
Serveis centrals
Supervisió documental i presencial esporàdica
o per programes específicsServeis regionals
Supervisió documental i presencial periòdicaCoordinadors i caps d’Equip de
Protecció de la Salut
Supervisió presencial periòdica als establiments
alimentaris i altres (salut alimentària i ambiental)Inspectors d’altres establiments
Supervisió presencial permanent als escorxadors
Veterinaris oficials d’escorxador(178 inspectors)
Àmbits d’actuacióEstructura de control
146
178
205
Veterinaris de partit
Veterinaris d'escorxador
Cos de salut pública
Inspectors de l’APS al territori
13
L’actuació inspectora
○ Control oficial particular i pautat, exercit pels equips
d’inspecció veterinària
○ Presència permanent: durant tot el procés de sacrifici,
és obligatòria la presència del servei veterinari oficial als
escorxadors
○ La inspecció sanitària està reservada als veterinaris en
els escorxadors, sales de desfer i sales de tractament
de carn de caça
L’actuació inspectora
○ A un escorxador hi conflueixen molts àmbits diferents que poden afectar la seguretat alimentària i el medi ambient
○ A un escorxador hi arriben animals vius i en surt carn destinada al consum humà
○ Aquesta cadena fa que coincideixen en un mateix establiment aspectes de sanitat animal, benestar animal, zoonosi, higiene i subproductes/residus
14
L’actuació inspectora
○ Funcions procedimentades dels veterinaris oficials:
○ Inspecció ante mortem � examen dels animals per declarar-los aptes o no aptes per al sacrifici amb vista al consum humà
○ Inspecció post mortem � examen de les carns dels animals una vegada sacrificats i dictamen de l’aptitud o no aptitud per al consum humà
L’actuació inspectora
○ Altres funcions dels veterinaris oficials:
○ Verificar que el sacrifici i la preparació de la canal es realitzi
d’acord amb les normes d’higiene
○ Supervisar els autocontrols de l’escorxador: plans de
prerequisits i sistema d’APPCC
○ Altres funcions que li encomanin els seus superiors
15
Registres de control
○ Informes i actes d’inspecció
○ Resultats de la inspecció ante mortem
○ Resultats de la inspecció post mortem
○ Declaració de no aptitud per al consum humà
16
17
Motius de no aptitud
• Carns o despulles procedents d’animals que no han estat sotmesos a una inspecció antemortem.
• Carns procedents d’animals, les despulles de les quals no han estat sotmeses a una inspecció post mortem, excepte que la legislació disposi el contrari.
• Carns o despulles d’animals morts abans del sacrifici, nascuts morts i sacrificats amb menys de 7 dies d’edat.
• Carns procedents de la part de l’animal on es realitza el dessagnament.• Carns o despulles procedents d’animals que pateixin una malaltia que figuri a la llista A o,
si escau, de la llista B de la OIE, excepte que la secció IV disposi el contrari.• Carns procedents d’animals que pateixin una malaltia generalitzada: septicèmia, pièmia,
toxèmia o virèmia generalitzades.• Carns o despulles no conformes amb els criteris microbiològics establerts a la legislació
comunitària.
• Carns que revelin infestació parasitària.• Carns amb residus o contaminants que superin els nivells establerts a la legislació
comunitària.
• Carns amb residus de substàncies prohibides o que hagin estat tractats amb aquestes substàncies.
18
Motius de no aptitud
• Carns o despulles tractades il�legalment amb substàncies descontaminants.
• Carns o despulles tractades il�legalment amb radiacions ionitzants o ultraviolada.
• Carns o despulles que contenen cossos estranys.
• Carns o despulles que superen els nivells màxims de radioactivitat permesos per la legislació comunitària.
• Carns que presenten alteracions fisiopatològiques, consistència anòmala, dessagnament insuficient o anomalies organolèptiques, en particular, l’olor sexual forta.
• Carns procedents d’animals desnodrits.• Carns que presenten brutícia, contaminació fecal o d’altre tipus.• Sang que pot comportar un risc per la salut pública o la sanitat animal per
l’estat de salut de l’animal del qual procedeix o a la contaminació que es produeix durant el procés de sacrifici.
• Carns que en opinió del veterinari oficial, puguin suposar un risc per a la salut pública, la sanitat animal o per qualsevol altra raó no és apta per al consum humà.
Un exemple
DATA
19
. Dictamen de no aptitud ⇒⇒⇒⇒ SANDACH
La normativa estableix obligacions per evitar les contaminacionscreuades: requisits estructurals, protecció producte, processamentseparat espai/temps, aïllaments absolut de matèries aptes, etc.
Contaminació creuada entre productes APTES i NO APTES � productes NO APTES
Barreges de subproductes de categories diferents� categoria de més risc
Casos particulars
Productes que són aptes per al consum però que, per
motius comercials, s’expedeixen com a SANDACH
� per exemple, uns pulmons de vaca que s’envien
a una fàbrica de pinso per a animals de companyia.
Per tant, aniran emparats amb un document
comercial de categoria 3.
20
Casos particulars
Pells de boví que es destinen a una adoberia on se
n’extraurà el serratge que es destinarà a elaborar
gelatina per al consum humà.
� la documentació comercial d’aquestes pells no ha de
ser la que preveu el Reglament CE 1774/2002, sinó la
que estableix el Reglament CE 853/2004, modificat pel
Reglament CE 1243/2007
21
