Guia Laboratorio de Procesos Industriales III - Kumis 2016-1

GUÍA PROTOCOLO DE PRÁCTICACódigo: FR-GME-025Versión: 03

Proceso: Gestión de los Medios Educativos

Fecha de emisión:26-Mar-2010

Fecha de versión: 24-Jul-2015

Sección 1. DATOS DE LA ASIGNATURANombre de la asignatura Nombre del docente

PROCESOS INDUSTRIALES III JAVIER PELAYO MONROY

Nombre de la prácticaELABORACIÓN DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

Fecha de práctica Hora No. de grupos13/05/2016 18:00 – 22:00 7

Sección 2. PROGRAMA DE TRABAJOObjetivo general

Aplicar principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto, las técnicas aplicadas permitirán elaborar alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, el estudiante podrá aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podrá fundar su propia microempresa.Conceptos previosUna bebida láctea fermentada es una leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de bacterias específicas, en concreto, ESTREPTOCOCOS THERMOPHILUS y LACTOBACILLUS BULGARICUS. Estas bacterias deben mantenerse vivas, activas y ser abundantes en el producto finalmente obtenido. En las nuevas líneas de productos lácteos existentes en el mercado, se encuentra la bebida láctea fermentada. De agradable sabor, cremoso y fácil de consumir, esta variedad es una alternativa sana, distinta, y cada vez más popular y demandada por consumidores de todas las edades. El kumis Es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica. El cultivo se compone de la bacteria Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis. Las características de este son: Ph 4.0 – 3.6. Alcohol 0.7% - 2.0%.,Grasa: de acuerdo con la leche usada, Consistencia: homogénea, ligeramente espumosa,Sabor: ácido y pronunciado a levadura. Calorías/ 100gr: 35 - 65- HIDRATOS DE CARBONO. Su contenido en lactosa, el hidrato de carbono propio de los alimentos lácteos, es menor que el de la leche como resultado de la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, aunque en ocasiones sea algo mayor como consecuencia de la adición de leche en polvo durante su elaboración. Las bacterias presentes en el yogur poseen las enzimas necesarias para digerir la lactosa transformando ésta en ácido láctico. La lactosa llega así casi digerida al intestino, facilitando su absorción. Por esta razón, las leches fermentadas, entre ellas el yogur, son una alternativa saludable para aquellas personas intolerantes a la lactosa, que presentan un déficit en lactasa. Además, la producción de ácido láctico acidifica el medio, creando un ambiente hostil a otras bacterias intestinales no tan beneficiosas, responsables de putrefacciones intestinales, a la vez que facilita la absorción del calcio presente.

- PROTEÍNA. La proteína de estas leches fermentadas es de muy buena calidad y de fácil digestión, ya que es parcialmente digerida por las bacterias lácticas, dando lugar a fragmentos de proteína (péptidos) y aminoácidos. Estos compuestos actúan a la vez como precursores del sabor y aroma junto con otros productos derivados de la actuación de las mismas sobre la grasa. Esta proteína destaca asimismo por su alto contenido en lisina, por lo que complementa muy bien con las proteínas de los cereales (deficitarios en lisina), aumentando aún más la calidad proteica cuando se toman de forma conjunta. En algunos casos, el porcentaje de proteína es superior a la leche de procedencia al haberse añadido en el proceso industrial leche en polvo.

- GRASA. El porcentaje de grasa y vitaminas A y D (solubles en la grasa) varía dependiendo del contenido graso de la leche de partida. Como en el caso de la leche y todos los productos lácteos enteros, se trata en su mayor parte de grasa saturada. El contenido graso del producto puede verse modificado durante su elaboración por la supresión de parte de esta grasa saturada (leche desnatada o semidesnatada) y la posible adición de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, característico del aceite de oliva) y ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos omega-3, de origen marino), como en el caso de la leche fermentada Omega-3 con Bifidus Activo, que aúna las ventajas de los prebióticos con los propiedades saludables de los ácidos grasos insaturados, oleico y omega-3.

- VITAMINAS. En lo que respecta a vitaminas, su mayor o menor presencia depende del contenido inicial de la leche y de los tratamientos térmicos utilizados en su elaboración. Como consecuencia de la fermentación se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y, especialmente, de ácido fólico, mientras disminuyen las concentraciones de vitamina B12 y C. Muchos de estos alimentos se presentan enriquecidos en vitaminas A y D, especialmente si se emplea leche desnatada en su elaboración. La vitamina A es esencial para la visión y la salud de la piel, cabellos y mucosas, mientras que la presencia de vitamina D favorece la absorción intestinal del calcio.

- MINERALES. El yogur líquido, al igual que el resto de bebidas lácteas fermentadas, es un excelente recurso para aportar calcio al organismo, no sólo por la cantidad que aporta, sino porque es un calcio fácilmente asimilable. La presencia de ácido láctico facilita su absorción. Cabe recordar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la contracción muscular, la coagulación de la sangre, producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc. Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento). De ahí que muchos de estos productos se enriquezcan en este mineral como es el caso del Yogur Líquido enriquecido en calcio, con un 40% más de calcio que muchas otras leches fermentadas, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio. Asimismo son buenas fuentes de fósforo y magnesio, imprescindibles para la regulación del metabolismo del calcio y la fijación de éste a los huesos, entre otras funciones.





Sección 3. LISTADO DE MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales Equipos Reactivos

1 Mechero bunchen con trípode y malla de asbesto o estufa de un puesto

1 Balanza electrónica Leche entera

1 Olla en teflón con capacidad de dos litros para cocción de salsa de frutas

Leche en polvo

1 Olla en teflón con capacidad de 4 litros para pasterizar

Kumis natural

1 Beacker de 500 c.c. Azúcar

2 Pipetas de 1 ml Fruta (Mora)

Botella de gaseosa vacía de 1,5 lts Fécula Argo (se puede comprar en CIACOMEQ, AV. Américas # 62-43)

1 Termómetro con lectura hasta 120 ºC

Un kumis natural por cada estudiante con su respectiva cuchara

1 Espátula

1 Espumadera

1 Pala de teflón

1 Guante o limpión protector contra el calor1 Limpión o paño para limpieza de mesones y demás superficies6 Vasos desechables con tapa con capacidad de 250 gramos, por integrante de grupo

Los materiales en rojo los llevan los estudiantes

Sección 4. PROCEDIMIENTO (preferiblemente en diagrama de flujo)

1. PROCEDIMIENTO1.1. FORMULA: por grupo

1.1.1 Rendimiento: 1600 gramos

1.1.1.1 KUMIS BASE Leche entera pasteurizada, (no larga vida) 1000 gramosLeche en polvo 55 gramosKumis natural 360 gramosAzúcar refinado 100 gramos

1.1.1.2 SALSA PARA KUMISFruta ( mora ) 250 gramos





Azúcar refinado 250 gramosFécula Argo 25 gramosCloruro de calcio 0.05 g/ 100 c.c. de agua

1.2 MARCHA

1.2.1 Pese los ingredientes.

1.2.2 Coloque la leche entera en la olla para pasterizar y adiciónele la leche en polvo. Colóquela en el fogón y pasterice a 80 ºC por 30 minutos.

1.2.3 Deje enfriar a 45 ºC e inocule el kumis natural en la leche pasterizada. Mezcle perfectamente. En base en la botella de gaseosa. Permita que la fermentación se suceda Deje fermentar a temperatura ambiente hasta que la leche coagule (24 horas).

1.2.4 Mientras esto sucede, prepare la salsa de frutas para el kumis . En la olla cargue la pulpa de fruta y el azúcar. Cocine a fuego lento hasta que se disuelva completamente el azúcar y el contenido de la olla hierva.

1.2.5 En el Beacker disuelva la fécula en 100 c.c. de agua al clima y adiciónelo sobre la pulpa y azúcar en ebullición. Disuelva perfectamente.

1.2.6 Permita que la fécula cocine perfectamente. El punto final se obtiene cuando toda la masa se vuelve traslúcida. Mientras se vea opaca debe considerarse que los almidones aun no han gelatinizado (se encuentran crudos). Alcanzada la traslucidez, ha llegado el punto final de cocción. Aplique el color y el sabor.

1.2.7 VOLVIENDO SOBRE EL KUMIS BASE. Sirva la salsa de frutas sobre la superficie del kumis que ha fermentado y coagulado en los vasos.

1.2.8 Tape y refrigere.

2. CUESTIONARIO

Haga un informe sobre las actividades desarrolladas en el laboratorio que incluya los puntos que se relacionan a continuación.

A. Cuál es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboración de este tipo de conservas y qué objetivo tiene cada una de las etapas que conforman el proceso.

B. Qué maquinaria se utiliza industrialmenteC. Análisis de los parámetros que gobiernan el procesoD. Haga un comparativo entre el procedimiento en el laboratorio y el proceso industrialE. Conclusiones

Sección 5. POLÍTICAS DE LA PRÁCTICA





Conocer y aplicar el reglamento del laboratorio. Es obligatorio para cualquier usuario del laboratorio portar y utilizar los elementos de seguridad personal (bata,

guantes, gafas y una toalla de manos). El estudiante debe consultar con anterioridad las fichas de seguridad de los reactivos que se van a utilizar durante la

práctica. El docente debe radicar en la jefatura de laboratorio esta guía con ocho (8) días de anterioridad, ya sea en medio

físico o por correo electrónico. La entrega de materiales, equipos y reactivos se realizara hasta quince (15) minutos después de empezada la clase,

igualmente la entrega de los mismos debe realizarse diez (10) minutos antes de finalizar la práctica experimental. El laboratorio no realizará entrega de ningún tipo de material a los estudiantes después del tiempo estimado. Los estudiantes deben entregar al laboratorio su carnet estudiantil para reclamar o solicitar cualquier material, equipo o

reactivo. Cualquier daño o pérdida de equipos o materiales será responsabilidad del estudiante que haya causado el daño. Sin

embargo se recomienda al docente la supervisión constante de los estudiantes. En caso de ausencia del docente en el laboratorio informar al jefe de laboratorios o a los monitores para mantener controlada la práctica experimental.

En el caso de cancelación por parte del docente de la práctica experimental informar a la Coordinación de laboratorios con suficiente anterioridad para poder disponer del laboratorio.

DOCENTE LABORATORIOFecha de diligenciamiento: Fecha de radicación:Firma Firma

Pasos para el diligenciamiento de este formato

1. Esta solicitud debe ser diligenciada a mano, en letra imprenta clara, evitando enmendaduras y/o tachones.

2. Debe ser diligenciado por el docente responsable de la práctica especificando en cada sección los datos de la misma.

3. Radicar en la jefatura del laboratorio con mínimo tres días hábiles de anterioridad el formato, debidamente diligenciado y darle a conocer a sus estudiantes con antelación en qué consiste la práctica y los elementos que se utilizarán.

Documents

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