GUA PARA LAELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAGUA PARA LAELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAAUTORIDADESMINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCAIng. Agr. Carlos CASAMIQUELASECRETARIA DE DESARROLLO RURALIng. Agr. Carla CAMPOS BILBAOSUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALESSr. Luis Valeriano VITOCoordinacinIng. Alim. Diego CALDERNCorreccinINTI Villa Regina Ro NegroIng. Qca. Gilda CORTIEquipo AutoralUniversidad Nacional de QuilmesFlorencia SILVADireccin de Competitividad e Inclusin de Pequeos ProductoresIng. Alim. Diego CALDERNTe: 54-011- 4349-2624Mail: regionales@minagri.gob.arNDICEPROLOGO .........................................................................................11Cap. 1SIDRA ..............................................................................................131.1. A qu se llama sidra? ............................................................. 131.2. Clasifcacin ............................................................................. 14Cap. 2REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ...................... 17Cdigo Alimentario Argentino .................................................. 17Habilitaciones ........................................................................... 172.1. Condiciones Generales ............................................................ 182.2. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM ................................ 20BPM en la elaboracin: ............................................................ 20BPM para la higiene del personal: ........................................... 21Cap. 3CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN ....................................... 23Calidad ..................................................................................... 23Parmetros de Medicin .......................................................... 243.1. Temperatura ............................................................................. 24Termmetros de Alcohol .......................................................... 25Termmetros Digitales de punzn metlico ............................. 253.2. Acidez ....................................................................................... 25Medicin de la acidez (pH) con pH metro ................................ 263.3. Densidad .................................................................................. 27Utilizacin del densmetro ........................................................ 283.4. Alcohol - Estimacin del contenido alcohlico ........................ 29Cap. 4MATERIA PRIMA ........................................................................... 314.1. La manzana .............................................................................. 314.2. Cosecha de la Manzana ........................................................... 334.3. Cuadro de clasifcacin de manzanas ..................................... 344.4. La Pera ..................................................................................... 36Cap. 5ELABORACINDE LA SIDRA .......................................................... 395.1. Levaduras ................................................................................. 39Nutrientes para las levaduras .................................................. 415.2. Higiene ..................................................................................... 435.3. Etapas del proceso .................................................................. 445.4. Equipos necesarios................................................................. 465.5. Proceso de elaboracin ........................................................... 465.5.1. Cosecha ......................................................................... 465.5.2. Seleccin y descarte..................................................... 475.5.3. Lavado........................................................................... 475.5.4. Triturado ......................................................................... 495.5.5. Prensado ........................................................................ 505.5.6. Fermentacin ................................................................. 525.5.7. Trasiego y Sedimentacin .............................................. 565.6. Defectos en la sidra .................................................................. 59Cap. 6EMBOTELLADO ............................................................................. 616.1. Envases .................................................................................... 616.2. Lavado ...................................................................................... 626.3. Llenado ..................................................................................... 626.4. Gasifcacin de la sidra ............................................................ 636.5. Etiquetado ................................................................................ 68INFORMACIN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOS .....................69Captulo 1 - Sidra ............................................................................ 69Captulo 2 - Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino ................ 69Captulo 3 - Calidad - Parmetros de Medicin .............................. 70Captulo 4 - Materia Prima .............................................................. 70Capitulo 5 y 6 - Elaboracin de la sidra y Envasado....................... 70ANEXO I ...........................................................................................71Tabla de equivalencia: ..................................................................... 71BIBLIOGRAFIA ..................................................................................73111 PRLOGOPRLOGOLa amplia adaptacin de los cultivares de manzana a diversas condi-ciones climticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten-derse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his-toriaytradicionesdegrancantidaddepueblos.Loshistoriadores coinciden en que la sidra se origin mucho antes de la era cristiana, lacivilizacinegipciayacontabaconestecultivoyutilizabansus mostos fermentados como valiosos regalos u ofrendas; los bizan-cios y ms tarde los griegos hacen referencia a la utilizacin de los mostosfermentadosdelamanzana.Losrabesdesarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alco-holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboracin de sidra en el viejo continente.EnelsigloXVIlosconquistadoresespaolesintrodujeronlaman-zana en Amrica del Sur, y dada la alta capacidad de adaptacin de loscultivares,seextendieronrpidamentealaArgentinadondese posiciono con una vasta superfcie cultivada. Su principal destino a fnes del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilit la diversifcacin a productos con agregado de valor como la sidra.Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con-tabaconlamateriaprimanecesariaparaimpulsarestaindustria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayora espaoles e italianos.12GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAEn el ao 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nacin, reglamenta la importacin, elaboracin, envasado y expendio de sidra con el fn de promover la actividad industrial, citando en el Boletn de Frutas y Hortalizas:..laexperienciadenuestromedioenmanosdelpro-ductorque,individualmenteuorganizadoencooperativas,quiera recogerconocimientostcnicostilesparaelaprovechamientode la manzana y las peras en la elaboracin de una bebida tan higinica como agradable, y cuyo costo de produccin asegurar un gran con-sumo en el pas, al alcance de todas las clases sociales Lamanzanaysusderivadoshanacompaadoelcrecimientode nuestro pas a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la sidra esta comenzando a diversifcarse, de forma muy incipiente, se esta desarrollando la elaboracin artesanal de esta bebida, incorpo-randodistintosestilosymezclasdevarietalesensucomposicin, buscando la distincin sensorial.Lasiguienteguabuscafomentarlaelaboracinartesanaldesidra y mejorar la calidad, para que stas puedan incorporarse de forma dinmica en el mercado. Busca tambin que los pequeos produc-tores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la diversifcacin productiva aportando de este modo, al desarrollo de las economas regionales.13Captulo 1 1 SIDRACAPTULO 1SIDRA1.1. A QU SE LLAMA SIDRA?Lasidraesunabebidaalcohlicaelaboradaapartirdeljugode las manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La tran-sformacin de jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azcares en alcohol y gas carbnico.La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-diendo de la cantidad de azcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasifcada por mtodos naturales o gasif-cada artifcialmente. En algunos pases, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-gado de peras en la formulacin de las sidras.14GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA1.2. CLASIFICACINSegn el Cdigo Alimentario Argentino1:1 Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-tacinalcohlicanormaldeljugorecinobtenidodemanzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol. 0,3 a 20C.En el artculo 1.085 del CAA tambin se presentan las siguientes denominaciones de inters:1 Sidra:eslasidrabase,endulzadaygasifcada.Sugraduacin alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.1 SidraEspumante:eslabebidaobtenidaapartirdesidrabase, con una presin mnima de 3 atmsferas lograda por la toma de espumamedianteunprocesobiolgicoendgenoparalafor-macindeldixidodecarbono.Lafuentehidrocarbonadapara lasegundafermentacindeberprovenirdelazcarresidualde la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduacin alcohlica mnima ser de 6,0 % en Vol. 0,3% a 20C.1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mnimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominacin) de una o ms frutas, que respondan al art. 1040 del Cdigo Alimentario 1Para ampliar definiciones ver: Informacin adicional y Links asociados, al final de la gua.15Captulo 1 1 SIDRAArgentino. Este producto se rotular Sidra Espumante Frutada. Slo se admitirn los aditivos de transferencia. La denominacin de este producto deber fgurar inmediatamente debajo del nom-bre de fantasa con caracteres de un tamao no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visi-bilidad. El listado de ingredientes deber fgurar en un lugar bien visible del rtulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas correspondientes adems de cum-plir con todas las otras exigencias generales de rotulacin.17Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOCAPTULO 2REGULACIN CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOCDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOEl Cdigo Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-dimentos,bebidasosusmateriasprimasylosaditivosalimenta-rios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan oexpongan,ascomoatodaslaspersonas,frmascomercialeso establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales.Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-plan con los requisitos del Cdigo Alimentario Argentino.HABILITACIONESPara comercializar la sidra ser necesario contar con distintos tipos dehabilitaciones.Enprimerlugar,hayqueobtenerlahabilitacin municipal. El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria juris-diccional (generalmente es la Direccin de Bromatologa o Secretara/MinisteriodeSalud)ycompletareltrmitedehabilitacin.Enesa instancia se defne si el producto se comercializar en el mbito de 18GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAunajurisdiccin(municipal/provincial)osiseobtendrelTransito Federal (todas las provincias).1 LaHabilitacinJurisdiccional(municipal/provincial)permite comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripcin. Se le otorga al establecimiento el nmero del Registro Provincial deEstablecimientos(RPE)yelRegistroProvincialdeProducto Aprobado (RPPA).1 ElTrnsitoFederalpermitecomercializarentodoelterritorio nacional.Enestecasoseleotorgaalestablecimientoelnm-ero del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Producto Aprobado (RNPA).2.1. CONDICIONES GENERALESLosestablecimientosdondeseelaboranalimentosdebencum-plirconciertasnormasdeedifcacin(relacionadasconeltipode construccin,losmaterialesqueseutilizan),sudiseoenrelacin a la distribucin y separacin de los sectores de acuerdo al manejo de las materias primas, la elaboracin de los productos, la genera-cin de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir contaminaciones.Algunas recomendaciones:1 El lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi-pos acordes a las tareas que se realizaran.1 La iluminacin debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la materiaprima,observarcoloryturbidezenlosmostos,realizar 19Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOmejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulacin de equipos o herramientas.1 Se recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili-zarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente como azulejos o pintura epoxi entre otros.1 Los ngulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y sea de fcil limpieza.1 Las aberturas no deben acumular suciedad, ser de fcil limpieza y tener mosquiteros o proteccin contra la entrada de insectos.1 Los roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con procedimientos autorizados.1 Deben excluirse los animales domsticos de los espacios donde se elabora la sidra.1 Sedeberdisponerdeaguaseguraencantidadsufcientepara todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi-pos y utensilios, as como tambin sus desages, debern estar conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.1 Los productos de limpieza y productos qumicos, como lavandina, jabn, lquidos desinfectantes y similares, debern mantenerse en sus envases originales, rotulados y separados de las materias pri-mas, de la zona de produccin y del producto terminado.20GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - BPMEstas prcticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Tcnico de Mercosur en la Res. GMC N 080/96 sobre las condiciones higi-nico - sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para estable-cimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prc-ticas se implementan en todas las etapas de elaboracin.BPM en la elaboracin:1 Sedebenrespetarlostiemposdecarenciapuestosenlosmar-betes de los productos qumicos utilizados en los cultivos, ya que pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.1 Evitar la contaminacin de la fruta con tierra.1 Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plstico de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios. 1 Unos das antes de la elaboracin de la sidra, realizar el manteni-miento de los equipos que se utilizarn y limpiarlos.1 Limpiar,enjuagar,desinfectarysecartodoslosequiposyuten-siliosalcomienzodelastareas,ascomotambinellugarde trabajo.1 Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se pro-duzca,limpiarrpidamenteconaguaparaquenoseproduzcan pegotes.1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no apoyarlas en el suelo.21Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO1 Evitarque,unavezprensadalasmanzanas,elmostoentreen contacto con envases sucios.1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 C / 20 C, para mantener sus caractersticas.BPM para la higiene del personal:1 Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas, luego de ir al bao, estornudar, manejar productos de limpieza o no alimenticios.1 Usarvestimentadiferentedelaropadecalle.Deberserropa limpia, reservada nicamente para el trabajo (preferentemente de color blanco o claro).1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio que pueda entrar en contacto con el producto. 1 Utilizar el cabello recogido (con cofa o gorra).1 Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboracin.1 Utilizar apsitos sobre las heridas o cortaduras.22GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRADEBE NO SE DEBE4USAR COFIA$NO USAR AROS4USAR BARBIJOS$NO ESTORNUDAR NI TOSER4ROPA LIMPIA Y APROPIADA$NO FUMAR NI COMER4MANOS LIMPIAS Y DESINFECTADAS$CUIDAR EL USO DE LPICES Y LAPICERAS 4CUBRIR HERIDAS O CORTADAS CON APSITOS$NO USAR ANILLOS NI RELOJ4CALZADO LIMPIO Y APROPIADO$NO UAS LARGAS NI ESMALTE23Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICINCAPTULO 3CALIDAD PARMETROS DE MEDICINCALIDADLa calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto, que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se defne como de buena o mala calidad, segn el grado en que satis-face las expectativas esperadas.ParalograrlabuenacalidadenlaelaboracindeSidra,sedebe comenzarporelcuidadoenlaseleccindelamateriaprima.Si se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas, inmaduras o con hojas; no podr obtenerse un producto de buena calidadalfnaldelproceso,yaquetodoinfuyeenlacalidadfnal del producto.En todo el proceso se debern garantizarse las buenas prcticas de elaboracin, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea-lizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del producto y cuidando que sus caractersticas no se modifquen con el tiempo. Una forma de buscar la uniformidad del producto es a travs de la estandarizacin de los procesos (hacer las tareas de la misma forma) 24GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAy controlando en las distintas etapas los parmetros que se relacio-nan con la calidad del producto. Durante la elaboracin de la sidra, ser necesario medir la tempera-tura, el pH y la densidad para obtener informacin sobre el proceso de elaboracin.PARMETROS DE MEDICIN3.1. TEMPERATURADurante la elaboracin de sidra deber medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al da, en especial durante la fermentacin ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la elaboracin se mantendr dentro de los parmetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros das de la fermentacin, la tempe-ratura debe estar entre los 15C - 20C. Si la temperatura ambiente es de 30C, deber enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentacin, por lo que deber enfriarse y realizar el segui-miento de la temperatura 2 o 3 veces al da.Silatemperaturaambientefueramenor,debercalefaccionarseel ambiente hasta llegar a la temperatura buscada. Existen varios tipos de termmetros que son utilizados para la medicin de la temperatura, en la industria de alimentos los ms comunes son:25Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICINTermmetros de AlcoholEl termmetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un dimetro interiormuypequeo,quecuentaconparedesgruesasyenuno desusextremosseencuentraelbulbollenodealcoholcoloreado (generalmente son rojos o azules).Termmetros Digitales de punzn metlicoLos termmetros digitales tienen un panel digital de lectura encima deunalargasondametlica.Lostermmetrosdigitalesfuncionan apilaysedebenencenderyapagar,elsensorestubicadoenla punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se regis-tra en aproximadamente 5 segundos.Los termmetros que contienen mercurio NO estn permitidos en la elaboracin de alimentos. El mercurio es una sustancia txica que puede contaminar a los alimentos.3.2. ACIDEZLa escala para cuantifcar la acidez o la basicidad es la Escala de pHcuyorangovadepH=0cidohastaunpH=14bsico,donde pH=7 es neutro.Conocer el valor de pH, servir para saber si una solucin es acida o bsica. 26GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAEn la elaboracin de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci-sin posible el valor de acidez del mosto, este dato permitir tener un mejor control de la fermentacin.Medicin de la acidez (pH) con pH metroEste instrumento digital es muy fcil de utilizar, indica el valor de pH en el display al sumergir el electrodo en el lquido que se quiere medir. Este equipo dar una indicacin muy precisa, ya que todos tienen al menos un decimal de exactitud.Sedebecalibrarelequipoantesdeserutilizado.Estoserealiza con lquidos especiales llamados soluciones buffer, de manera de garantizar la correcta medicin.Ventajas:1 Poseen mucha precisin.1 Se encuentran equipos a precios accesibles.1 Su uso es sencillo y la medicin es rpida.Existe otro mtodo menos preciso para conocer el valor de pH. Se realiza como aproximacin a la medicin utilizando Cintas para medir el pH. Su escala de medicin es de 1 grado de pH, esto hace que la medicin con cintas de ph sea insufciente, obtenindose un valor estimado que no sirve para hacer correccin precisa de acidez.27Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN3.3. DENSIDADEnelmosto(jugo)yenlasidrasemidenlosslidossolublespara estimarelcontenidodeazcar.Durantelaelaboracindesidra,la densidad del mosto se modifca durante la fermentacin, ya que el azcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol. Mediryconocerladensidaddelmostootorgainformacinacerca de la fermentacin que est ocurriendo y permite determinar cundo ser el fn de la misma. Existe una relacin entre densidad, azcares y nivel de alcohol que se tratar en la siguiente seccin.La densidad se mide con un instrumento llamado densmetro, hidr-metro o mostmetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen. ElDensmetrooMostmetrodeCazenaveesutilizadoenlaelabo-racin de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentracin deazcardisuelto.Esthechodevidrioyconsisteenuncilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda fotar en posicinvertical,ensuinteriorcontieneunaescaladegramosde azcarporcentmetrocbicoyunaescalaenunidadesdegrados Baum (Be).Se podr observar la relacin entre los grados Baum, la densidad y la concentracin de azcares en la tabla ANEXO I, al fnal de la gua.28GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAUtilizacin del densmetroParaefectuarlamedicin,se debe volcar el mosto en una pro-betade250c.coenunajarra alta y sumergir el mostmetro en ellquido,dndoleunpequeo giro. Una vez en reposo, se efec-talalecturaenelbordesupe-rior del menisco. (ver fgura)Despus,setomalatempe-raturadelmostoysehacela correccinportemperatura,si esquelamismaesdistintaala temperaturadegraduacindel mostmetro (est indicada en las instruccionesdelmostmetro, generalmente es 15C). Porejemplosielmostmetro estuvieragraduadoen15C,se debesumar0.1Becada2C gradosporencimadelos15C, oseresta0,1Becada2Cpor debajo de los 15C al valor obte-nido en la medicin. Silalecturadeldensmetroes de7Beylatemperaturaesde 29C,hay14Csobrelos15C al que debera hacer la medicin. Por lo tanto debern sumarse 0.7Be y el valor real de azcar ser de 7.7Be. 29Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN3.4. ALCOHOL - ESTIMACIN DEL CONTENIDO ALCOHLICOParaestimarlacantidaddealcoholqueseproducirdurantela fermentacin,sedebemedirladensidaddelmostoantesdeque comience la fermentacin con el densmetro de Cazenave. Al medir elmostorecinobtenidodelprensado,sepodrobtenerunvalor estimativo del alcohol que tendr la sidra. Esto se cumplir si la fer-mentacin se realiza de forma completa.Si no se cuenta con un densmetro de Cazenave, se puede estimar la cantidad de alcohol a travs de una frmula utilizada en la elabo-racin de vino.Para esto ser necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y despus de la fermentacin. Con estas mediciones, se puede conseguirelvalorestimadodelcontenidoalcohlicodurantelafer-mentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.3631Captulo 4 1 MATERIA PRIMACAPTULO 4MATERIA PRIMA4.1. LA MANZANAEl color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, as como tambin del proceso de elaboracin. Cada variedad de manzana aporta caractersticas particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo-racin de las diferentes sidras.Eltamaodelamanzanavaradegrandeapequeo.Lacscara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Adems posee externamente levaduras natura-les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentacin del mosto.El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede variar segn los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o jugosa, suave, crocante, frme, azucarada, perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.32GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAPor convencin se llama mosto al producto lquido crudo que se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta, pulpa, y partculas en suspensin. Se denomina jugo al mosto al cual se le ha hecho algn tratamiento de fltrado o tamizado.Elmostoobtenidoduranteelprocesoserlabaselquidaparala elaboracin de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidn, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus-pensin luego del prensado. El elaborador pondr todo su esfuerzo por eliminarlos y clarifcar la sidra.El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante ms denso que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios azcares(glucosa,fructosaysacarosa),acidomlicoyotrosci-dos, taninos, pectina, almidn, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de azcares varan, no solo de una variedad a la otra sino tambin entre las manzanas de un mismo rbol y del mismo ao, pudiendo llegar a tener hasta un 30% de diferencias del promedio. La manzana contiene diferentes cidos, el principal es el acido mlico, que alcanza del 0,1 al 1%. El cido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el rbol como a la manzana ya madura. El acido mlico contribuye a la estabilidad del mosto.Unmostobajoencidosseoscurecerpidamentealcon-tacto con el aire, mientras que el mosto rico en cidos se mantiene deuncolorplido,ydacomoresultadounasidratambinplida. Losaltosnivelesdecidotambinprotegenalasidradelataque de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la fermentacin, el nivel de acido mlico puede disminuir pero seguir siendo uno de los cidos con mayor presencia de la fruta. 33Captulo 4 1 MATERIA PRIMALos polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie-nen de manzanas inmaduras stos aportarn un carcter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen de manzanas de maduracin ptima aportarn a la sidra un carcter frutado de buena estructura en boca.Elpolifenolmsconocidoeseltanino,tienelaparticularidadde oxidarse fcilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo sernegativasupresenciaenfuncindelaconcentracinpordar aumento de color y prdida de frescura.Loscomponentesnitrogenados,comolasprotenas,vitaminasy aminocidos que estn presentes en las manzanas, son solubles en elmosto,porloquenosepierdenduranteelprensado.Sonmuy importantes,yaquesernutilizadosporlaslevadurasdurantela fermentacin,unabuenacantidaddecomponentesnitrogenados garantiza una buena fermentacin.4.2. COSECHA DE LA MANZANALacosechademanzanasestareguladaporelServicioNacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las fechasdeautorizacindecosechadelasdistintasvariedadesde manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado de acuerdo a cada ao agrcola. Estedocumentoestablecelasfechasdecosechaencadaregin productora en funcin de la maduracin de las distintas variedades y cultivares.El trabajo de campo, la recopilacin de la informacin y el seguimiento de los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.34GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA4.3. CUADRO DE CLASIFICACIN DE MANZANASMANZANASClase Forma Tamao Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha ObservacionesRED DELICIOUSTronco-conica irregular160-240 g.Fondo verde, y predomina el rojo10% Sol. SolublesAmarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor3-4g/l acidez malicaMediados de FebreroEl color depende de la exposicion a la luz70-85 mm de calibreGRANNY SMITHTronco-conica y homogenea190-210 g.Color verde intenso, untuosa al tacto10-11% Sol. SolublesBlanco verdosa, frme, crocante, jugosa, acida8-8,5g/l ac. MalicaPrincipios de MarzoCosecha a los valores minimos de madurez75-80 mm de calibreGALA Tronco-conica170-180 g. Al principio verde luego amarillo11-12% Sol. Solublesfna, crocante, amarilenta, jugosa3-5g/l acidez malicaUltima sem de EneroFructifca en ramas laterales y terminales65-75 mm de calibreCRIPPS PINK / PINK LADYCilindro-conico185-200 g.Rojo luminoso fondo verde claro14-15% Sol. SolublesFirme, jugosa blanca, aromatica7-8g/l acidez malicaFin Marzo- 1 quin. AbrilAl menos dos pasadas de cosecha80-85 mm de calibreSTARKRIMSONMediano a grande, Tronco -Conica-Rojo oscura, casi violceo-Blanco cremosa, medianamente compacta-2 semana FebreroEs una mutacin del Starking Delicious-GOLDEN DELICIOUSTronco-conica y alargada190-210 g.Verde amarillenta a amarillo, cara rosada11% Sol. SolublesAmarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante5-7g/l acidez malicaMediados de FebreroCambio de color en proximidades a la cosecha. Dos pasadas}75-85 mm de calibreFUJIRedonda, de mediana a gde200-250 g.Rojo brillante fondo verde claro14% Sol. SolublesFirme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica4g/l acidez malica2 semana MarzoFructifca en ramas terminales y laterales (*)75-85 mm de calibreROME BEAUTYRedonda con algn achatamiento en polos-Amarillo verdozo con puntitos blancos10,5-12% Sol. SolublesPulpa consistente, buena textura y sabor4 - 5g/l acidez malica2 semana Marzo-Cuadro:Elaboracin propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas, INTA; Celia E. Benitez, 200135Captulo 4 1 MATERIA PRIMA4.3. CUADRO DE CLASIFICACIN DE MANZANASMANZANASClase Forma Tamao Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha ObservacionesRED DELICIOUSTronco-conica irregular160-240 g.Fondo verde, y predomina el rojo10% Sol. SolublesAmarillenta, granulada, jugosa, de buen sabor3-4g/l acidez malicaMediados de FebreroEl color depende de la exposicion a la luz70-85 mm de calibreGRANNY SMITHTronco-conica y homogenea190-210 g.Color verde intenso, untuosa al tacto10-11% Sol. SolublesBlanco verdosa, frme, crocante, jugosa, acida8-8,5g/l ac. MalicaPrincipios de MarzoCosecha a los valores minimos de madurez75-80 mm de calibreGALA Tronco-conica170-180 g. Al principio verde luego amarillo11-12% Sol. Solublesfna, crocante, amarilenta, jugosa3-5g/l acidez malicaUltima sem de EneroFructifca en ramas laterales y terminales65-75 mm de calibreCRIPPS PINK / PINK LADYCilindro-conico185-200 g.Rojo luminoso fondo verde claro14-15% Sol. SolublesFirme, jugosa blanca, aromatica7-8g/l acidez malicaFin Marzo- 1 quin. AbrilAl menos dos pasadas de cosecha80-85 mm de calibreSTARKRIMSONMediano a grande, Tronco -Conica-Rojo oscura, casi violceo-Blanco cremosa, medianamente compacta-2 semana FebreroEs una mutacin del Starking Delicious-GOLDEN DELICIOUSTronco-conica y alargada190-210 g.Verde amarillenta a amarillo, cara rosada11% Sol. SolublesAmarillenta, jugosa, sabor acido dulce, crocante5-7g/l acidez malicaMediados de FebreroCambio de color en proximidades a la cosecha. Dos pasadas}75-85 mm de calibreFUJIRedonda, de mediana a gde200-250 g.Rojo brillante fondo verde claro14% Sol. SolublesFirme, jugosam, dulce, baja acidez, aromatica4g/l acidez malica2 semana MarzoFructifca en ramas terminales y laterales (*)75-85 mm de calibreROME BEAUTYRedonda con algn achatamiento en polos-Amarillo verdozo con puntitos blancos10,5-12% Sol. SolublesPulpa consistente, buena textura y sabor4 - 5g/l acidez malica2 semana Marzo-Cuadro:Elaboracin propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas, INTA; Celia E. Benitez, 200136GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA4.4. LA PERADe acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, en la defnicin de sidra sepermiteagregarhastaun10%dejugoprovenientedeperas. Existen pases como Espaa donde la defnicin de la sidra no per-miteelagregadojugodeperasypasescomoelReinoUnidoen donde la legislacin permite el agregado de hasta un 25 % de jugo de peras en la elaboracin de sidra.Estas variaciones en la proporcin de jugo de pera, conformes a la legislacindecadapasparaladefnicindesidra,estnbasadas enloshbitoshistricosdeelaboracin,tradicionesylosasuntos relacionados con la produccin en cada pas; permitiendo as, que cada sidra pueda lograr su identidad y distinguirse una de la otra, de acuerdo a regin donde se elabora.Por otro lado, existen pases donde se defne al Perry como la bebida fermentada del jugo proveniente de peras. Es una bebida similar a la sidra cuya materia prima es la pera, tiene una limitacin en el agre-gado del % de jugo de manzana en su defnicin.Caractersticasquetieneeljugodeperasparaelaborarbebidas fermentadas:1 Alcohol:eljugodeperascontienemayorcantidaddeazcares que el jugo de manzana, esto hace que se obtenga mayor canti-dad e alcohol durante la fermentacin.1 Sorbitol: es uno de los azcares que contiene la pera y que no se fermenta por accin de las levaduras, esto hace que el agregado dejugoperasenlaelaboracindebebidasfermentadasaporte dulzor al producto fnal.37Captulo 4 1 MATERIA PRIMA1 Cuerpo: el jugo de peras aporta cuerpo al lquido, dando redon-dezyestructuraenboca.Estoselogragraciasalaportedelos taninos y del sorbitol.1 Aromas: Algunas variedades de peras muy aromticas como por ejemplo la variedad Willams, aportan perfumes caractersticos de la variedad, estos se destacan en el bouquet fnal de la sidra o del Perry.39Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRACAPTULO 5ELABORACIN DE LA SIDRA5.1. LEVADURASLaslevadurassonhongosmicroscpicosqueseencuentrande forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra (tambin el vino o la cerveza); tienenlatareadetransformartodoslosazcarespresentesenel mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbnico.Estaslevaduraspuedenprovenirdedistintasfuentes:Levaduras deshidratadascomercialesolevaduraspresentesenlamanzanay el ambiente.A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas (vino,sidra,cerveza).Sonmuyfcilesdemanipulary,engene-ral,danbuenasfermentaciones.Sucorrectautilizacintambin ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no dese-adosdebidoaquealestarenaltasconcentraciones,compiten por el azcar y nutrientes.En la elaboracin de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshi-dratadas para lograr una fermentacin controlada. Generalmente 40GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAseutilizanlasmismascepasoespeciesqueenlaelaboracin de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para obtener una buena fermentacin es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de mosto.B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva-durasseencuentrannaturalmenteenlapieldelasmanzanasy en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentacin espontnea para la elaboracin de la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentacin que producen las levaduras nativas, es ms lenta debido a que la con-centracin inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti-dad de levadura).Para acelerar los tiempos de fermentacin utilizando la levadura nativa, se realiza un pie de cuba, se prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. Deberealizarseaproximadamente2o3daspreviosaldade elaboracinparadarletiemposufcienteaquesereproduzcan las levaduras necesarias para la fermentacin. En general, el pie de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra a fermentar.Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece-sitarealizarellavadodelasmanzanasprevioalamolienda.Si bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambin elimina gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo la disminucin de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de fermentacin.41Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRARecomendaciones:1 Lavarmuybienlasmanzanasrecolectadasdelsueloparaelimi-narsuciedad.Lafrutaconheridas,machucadas,conelcorazn mohoso,podridas,coninsectososobremadurasdebern separarse.1 Lavar las manzanas que son sacadas del rbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta contenga excremento de los pjaros.1 Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena fermentacin.Nutrientes para las levaduras 2El principal nutriente es, sin duda, el azcar presente en la fruta. Este azcar ser utilizado por las levaduras para la obtencin del alcohol por medio de la fermentacin. Existen tambin otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura,llamadosmicronutrientes.Losmscomnmenterequeri-dos por las levaduras son el nitrgeno, el fsforo, el potasio, el cinc y el magnesio, que estn presentes de manera natural en la fruta.Al iniciarse la fermentacin, las levaduras utilizan los nutrientes para multiplicarse y crecer en nmero; llevando a cabo los procesos bsi-cos de la fermentacin y dejando como resultado los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generacin de alcohol y de gas carbnico.2(Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboracin de vino)42GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRALaescasezdenutrienteshacequelaslevadurasnopuedancom-pletar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con-suman todos los azcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables.Una fermentacin que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproduccin de levaduras, por ende, habr una buena trans-formacin el azcar en alcohol.Porsisolo,elmostoposeebajacantidaddealgunosdeestos nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras.Los ms recomendados son:1 Fuentesdenitrgeno:Seutilizanenergizantesparalevaduras comerciales,talescomovitaminas,fosfatodeamonioosales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, cido flico, niacina, tiamina o una combi-nacin de stos).1 Fuentes de acidez: Este parmetro puede evaluarse midiendo el pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez medida a un valor depHentre3.0a3.5,dependiendoprincipalmentedeltipode manzanasutilizadas(comosevioenelcuadrodeclasifcacin de manzanas). Generalmente la acidez se corrige utilizando acido ctrico, que es ms econmico. Otros aditivos utilizados pueden sercidotartrico(aunquedaunaacidezmsaguda)ocido mlico.Elcidoascrbico(vitaminaC),seutilizacomoantioxidante,se agrega al mosto recin obtenido para protegerlo de la oxidacin 43Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAyelpardeamiento,evitandoquesepongaoscuro.Noseutiliza como agente acidifcante.1 Oxgeno: Es uno de los factores ms crticos, ya que es enemigo de la sidra, pero necesario al comienzo de la fermentacin para quelaslevadurassemultipliquen.Dependiendodelvolumena elaborar, el oxgeno puede incorporarse de diferentes maneras:1 Con volmenes de produccin pequeos se realiza una agita-cin vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operacin para mezclar todos los agregados.1 Con volmenes de produccin grandes 3 se utilizan aireadores especiales que estn diseados para incorporar la dosis justa de oxgeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-ganismos indeseados.Una vez culminado el agregado de oxgeno, debe evitarse su con-tacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver cap-tulo de Elaboracin).5.2. HIGIENESedenominahigienealconjuntodetcnicasqueseaplicanpara controlaryeliminarfactoresquepuedanponerenriesgolasalud (tales como suciedad, bacterias, microorganismos).Lasprcticasutilizadasparalograrlahigienesonlalimpiezayla desinfeccin.3Tomado de bibliografa, en la prctica el jugo tiene el oxigeno necesario, disuelto naturalmente con las operaciones de movimiento de lquidos.44GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA1 Limpieza:Eslaausenciadesuciedadvisible.Paraconseguirla, sedebebarrer,baldear,limpiarlasmesadasylavarlosequipos dellugar,entreotrastareas,medianteelusodeagua,jabny detergentes.1 Desinfeccin:Sonprcticasquepermiteneliminarlasuciedad novisible,comolasbacterias,virusymicroorganismosquese encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar agentesdesinfectantes,comolavandina,alcoholodetergentes especiales.Paradesinfectarlasparedesypisosserecomiendausarlavan-dina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua. Paradesinfectarlosequipospuedeusarseelmetabisulftode potasio(MBK)mezcladoconacidoctrico,yaquelalavandina aporta sabores no deseados en el producto. Las concentraciones usadas son: 2% de MBK y 4% de cido ctrico. (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboracin de vino)HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN No es sufciente la limpieza, es necesario desinfectar.5.3. ETAPAS DEL PROCESOEste diagrama muestra grfcamente los pasos del proceso de ela-boracin,ypermitecomprenderrpidamentelasdiferentesetapas del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.45Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAETAPA 1(2 das)COSECHA$SELECCIN y DESCARTE1Manzanas podridas, machucadas. Hojas$LIMPIEZA$TRITURADO$PRENSADO1Orujo$Sulfto1SULFITADO y ESTABILIZACIN$ETAPA 2(de 2 a 6 meses)Levaduras1FERMENTACIN$Clarifcante1SEDIMENTACIN$DECANTACIN1Sedimentos, restos de levaduras$MADURACIN$ETAPA 3 (*)(2 semanas)Envases1ENVASADO$ALMACENAMIENTO(*) el tiempo de esta etapa depender del volumen a envasar)46GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA5.4. EQUIPOS NECESARIOS 1 Lavadora de manzanas 4: Pileta para lavar las manzanas1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas1 Tapadora de botellas1 Elementos de medicin: densmetro, termmetro y pH-metro5.5. PROCESO DE ELABORACIN5.5.1. CosechaEl tiempo de cosecha depender de la variedad de manzana que se tiene,notodaslasvariedadessecosechanalmismotiempo.(Ver cuadro de clasifcacin de manzanas) La calidad de la sidra depender de la calidad de las manzanas uti-lizadas, que debern estar maduras para su consumo en fresco. De ese modo, se asegura ausencia de almidn y plenitud en aromas. Se debe prestar atencin a las manzanas que se seleccionan, debe tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre-senten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles oensuinterior,conocidocomocoraznmohoso,yaquepueden infectar el mosto. Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-ponsablesdelapresenciadepatulina,unasustanciatoxicaque puede tener efectos nocivos para los humanos.4Idealmente, sera necesario que durante el lavado las manzanas sean cepilladas.47Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAComoreglageneral,sepuedeplantearlasiguienteregla:Nousar como materia prima aquellas frutas que usted no comera.Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando se encuentren sanas, debern dejarse apartadas de las sacadas del rbol. Las mismas se reclasifcarn y lavarn lo sufciente antes de ser utilizadas.5.5.2. Seleccin y descarte Enestaetapaseeliminatodoloquenoesfruta,comorestosde tallos,ramas,hojas,etc.Seseleccionanydescartanlasfrutasde calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o inmaduras.5.5.3. Lavado Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extraas en la fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pas de alto alguna fruta podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A su vez, se debern cortar y desechar las partes de la manzana que tengan manchas oscuras o machucones.La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan-que o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua-gue con un chorro de agua a presin.48GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAIMPORTANTE! Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las recolectadas del rbol, se sometern al lavado para eliminar polvo y suciedad del ambiente.Elaguaqueseempleaenestaoperacindebesersegura.Para garantizarunlavadocorrectoysegurosepuedeadicionaralgn agentesanitizantequeeliminelasbacterias.Esteagentepuede ser agua lavandina comn, pero en muy pequea cantidad ya que aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaucin de enjuagarse muy bien.Ellavadopuederepetirse,peroserimportanterenovarelagua en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese lquido de lavado pasar a formar parte del producto fnal y dar como resul-tado una sidra aguada, algo que no es deseado. 49Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA5.5.4. TrituradoUna vez que la fruta est limpia puede ser procesada. Es importante triturar la manzana lo mximo posible, ya que de esta manera se obtendr la mayor cantidad de jugo. Cuanto ms fna es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto depender tambin del equipo utilizado. Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar apro-ximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habr un 20% de prdida en trasiegos y decantaciones.En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduracin delafruta.Unafrutapocomadura(verde),sermuyduraydif-cultareltrituradoylaposteriorextraccindejugo.Asuvez,una frutasobremaduradagenerarunapulpapastosa,formandouna pasta esponjosa que retendr el jugo y bajar as el rendimiento en la extraccin de jugo en el prensado.50GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA5.5.5. PrensadoEstaeslaetapadondeseobtieneelmostodemanzanaomosto dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la accin de sta, el jugo fuye desde los trozos de fruta a un recipiente conte-nedor situado por debajo. Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire. Pues existen altos riesgos de contaminacin con una bacteria responsable de la produccin de vinagre (acetobacter) Si la sidra se contaminaconestemicroorganismo,seobtendrcomoresultado unasidradefectuosa.Tambinhayriesgodequeentrenalmosto insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, despus de la accin de la prensa, se deber volcar el mosto a los fermentadores lo ms rpido posible.El slido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cs-caras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o como abono.Para tener en cuenta:Suelenmezclarsediferentesvariedadesdemanzanaspara lograrunbuenbalancedeazcares,cidosyobteneruna buena sidra. La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las frutas enteras; antes de la fermentacin, mezclando los mos-tos,obiendespusdelafermentacin,conlosmostosya fermentados.Las proporciones de cada variedad las establecer el produc-tor segn las caractersticas de la sidra que desea obtener.51Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAAlobtenerelmosto,muchoselaboradoresagreganmetabisulfto depotasio(MBK),paraprotegerlodelasbacteriasnodeseadasy prepararloparalafermentacinconlevadurasagregadas.ElMBK se utiliza a una concentracin de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul-ftado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante des-tacar,queladosisdeMBKrecomendadanoeliminalaslevaduras autctonas. Se denomina a esta etapa: sulftado y estabilizacin.Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber la concentracin de azcares y poder estimar la cantidad de alcohol que tendr la sidra al fnalizar la fermentacin. VER ANEXO I5Elcolordelmostoobtenidoluegodelprensadoesoscurodebido a la oxidacin y a las partculas que estn en suspensin. Para evi-tar que el lquido siga oscurecindose debido a la oxidacin, puede agregarse cido ascrbico (vitamina C).Algunos sidreros clarifcan el mosto con el fn de obtener un pro-ducto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe-cfcasqueactansobrelaspartculas,haciendoqueestascaigan alfondodeltanqueconlaayudadeclarifcantes.Estaprcticaes utilizada por las grandes industrias sidreras.Loselaboradorescaserosoartesanalesutilizaneltiempocomo mtodo de sedimentacin, ya que, en los procesos ms largos, donde lasetapasdefermentacinduranmeses,laspartculasqueestn en suspensin decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos ms claros. Los sucesivos trasiegos, separarn los sedimentos.5ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baum, concentracin de azcares en gr/litro y alcohol probable52GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA5.5.6. FermentacinUnavezobtenidoelmostoquefueadicionadodeMBKyseha dejado reposar el tiempo sufciente, se adiciona la levadura para que suceda la transformacin de los azcares a alcohol.Elagregadodelevadurasesdelicado:sesugiereusarlevaduras comercialesparalaelaboracindevinosespumantes,respetando lasindicacionesdelfabricantedeparasurehidratacinyreactiva-cin (ya que se venden deshidratadas).En la fermentacin se pueden diferenciar dos etapas: una inicial, sin manifestaciones visibles y una etapa posterior en la cual se produce laconversindeazcaresaalcoholevidenciadaporeldesprendi-miento de gas (anhdrido carbnico). Laetapainicialcomienzaconlaadaptacindelaslevadurasasu nuevo medio (el mosto), que es de una aparente quietud donde pare-ciera que nada esta sucediendo. En condiciones normales esta etapa puederequerirhastadosdasyseconsideraterminadacuando seobservaeldesprendimientodegasdesdeellquidoformando espuma en la superfcie del mosto (en la bibliografa se la denomina fermentacin tumultuosa).La presencia de gas indica que se estn produciendo las reacciones asociadasalafermentacinalcohlica,queincluyenlaconversin de los azcares del jugo de manzana a alcohol etlico (etanol), anh-drido carbnico (gas carbnico) y calor.53Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRALas caractersticas y resultados de estas etapas dependen de varios factores, los ms importantes pueden citarse como:A. Latemperaturadelmostoenfermentacin:Debemantenerse constante y en un rango de 15 a 18 C para permitir la actividad de las levaduras (la actividad de las levaduras baja a menor tempera-tura) y evitar el desarrollo de olores desagradables (que se produ-cen cuando la temperatura aumenta). Debido a que durante la fer-mentacin se libera calor, la temperatura debe medirse a diario, al menos dos veces al da en el mosto, y si es necesario, refrigerarlo. B. Laausenciadeoxgenoencontactoconelmosto:Debeutili-zarse un recipiente de fermentacin cerrado y con trampa de gas (que permite la salida del anhdrido carbnico, sin ingreso de aire). Elanhdridocarbnicoprotegealabebida,impideinfecciones bacterianas como las que producen el avinagrado.C. Lahigiene:Todoslosmaterialesdebenusarsedespusdeuna adecuadalimpiezaydesinfeccin,lascondicionesdehigiene debenmantenerseescrupulosamenteenestaetapa,evitando derrames o limpiando inmediatamente si se produjeran.D. Volumen de llenado de fermentadores: Debido a sus caractersti-cas, los jugos de manzana y pera producen mucha espuma en la fermentacin, por esto, es necesario tener la precaucin de dejar un 10-20 % del volumen del fermentador sin completar (espacio libre de cabeza).Lafermentacinsehacemslentacuando,despusdeunos das,lacantidaddeazcaresdisponiblesparalaslevadurasse reduce y stas disminuyen su actividad con evidente disminucin delaliberacindegas,estotambinpuededeterminarsepor-que las levaduras comienzan a sedimentar en el fondo del tanque. Se considera que esta etapa ha terminado cuando se observa el 54GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAmismo valor en dos lecturas sucesivas de la Densidad Relativa al agua (2 medidas consecutivas iguales en el densmetro).Trampas de aireDurantelafermentacinalcohlica,losenvasesparafermen-tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbnico excedente,evitandoquesejuntepresindentrodelfermen-tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de ox-geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en la parte superior. Unaformasencillaparalograrunatrampadeaireescolocaruna mangueraenlapartesuperiordelfermentadorysuotroextremo, colocarlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente delgasburbujeeenelalcohol.Lafermentacinalcohlicafnaliza una vez que la levadura transforma todo el azcar en alcohol. Para teneresteseguimientodebemedirseladensidad,queindicarla fnalizacin de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a lo largo de varios das.Esta prctica ser ms efciente si se tiene la precaucin de medir frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos pueden anotarse en una planilla, y de este modo, ser ms sencillo visualizarsihayvariacionesenlatemperaturaypodrtenersela cada del valor de la densidad a lo largo de toda la fermentacin (VER FIGURA 2: PLANILLA DE SEGUIMIENTO).Almismotiempoquelafermentacinalcohlica,seproduceen paralelo la fermentacin malolctica, que es cuando las bacterias 55Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAacidolcticasfermentanelacidomliconaturaldelmostoendi-xido de carbono y acido lctico, siendo este ltimo ms suave que el acido mlico. Como resultado, la fermentacin malolctica da una sidra ms suave.En los pases europeos, las variedades de manzanas generan mucho cidomlico.Alsertanmarcadalafermentacinmalolctica,los pases europeos defnen a esta etapa como de fermentacin secun-daria.EnlaRepblicaArgentina,lasvariedadesdemanzanaque seproducenyquesonutilizadasparaelaborarsidra,nogeneran la cantidad de cido mlico sufciente como para hacer sidras muy cidas,oduras,yhacerevidenteunafermentacinmalolctica. Sin embargo, esta transformacin sucede. Podra decirse que sola-mente hay una primera fermentacin larga.56GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRASIDRA: EL MANZANALFecha: 6 de marzoVariedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny SmithDaTemperatura Densidad Observaciones1 19 C 8 B Se agrega la levadura2 19 C 8 B -3 20 C 7 B Comienza a espumar4 21 C 5 BBastante espumoso, se enfra el fermentador5 18 C 4 BBaja la espuma - se mantiene a 18 C678910Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentacin5.5.7. Trasiego y SedimentacinDespus de la fermentacin, en el fondo de los tanques o envases usados para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de levaduras muertas, borras y restos de turbidez.Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa-rio separar el lquido de los slidos presentes en el fondo del tanque 57Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAni bien se comprueba que se ha terminado la fermentacin alcohlica (se obtienen valores de densidad constantes).Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami-nacin y de acetifcacin. Paraevitarcontaminacionesduranteestaetapa,esmuyimpor-tantequeelenvasequerecibeellquidohayasidosanitizado correctamente.TrasiegoElobjetivodeestemtodoeseliminarlasborrasyturbios,con-siste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con sifnobombeo.Elfrofavorecelasedimentacindelevadurasy derestosdeturbidezquetodavapuedenencontrarseensuspen-sin, se necesita dejar en reposo el lquido para que con el paso del tiemposepromuevaladecantacinnaturaldelosturbiosalfondo del fermentador.Para pequeos volmenes, el trasiego con sifn es ms econmico y prctico. Para este mtodo se necesita una varilla que acte como soporte para la manguera de goma por donde pasar el lquido, que-dando la manguera ms alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el fondo, absorba los sedimentos y los pase con el lquido cristalino.Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a un nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del fuido se vea favorecido por la gravedad. 58GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAPara que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta que se comienza a fuir el lquido.Sedimentacin por incorporacin de coadyuvantesEsta operacin consiste en aadir a la sidras turbias, agentes clari-fcantes de naturaleza coloidal, capaces de focular y seguidamente precipitar, arrastrando consigo partculas en suspensin. Ejemplos:1 BentonitaSe trata de una arcilla de grano fno, que absorbe y retiene las par-tculas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino. Se recomienda usar a una concentracin de entre 30 y 50 gr. cada 100 litros de sidra, previa hidratacin con agua varias horas antes de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre 2 y 4 das hasta que decante. Luego se debe trasegar el lquido cristalino. El fro favorece la decantacin.1 Gelatina Muchasvecessevendecomounacombinacincontierrasde diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60C) y se vierte en la sidra. Es un producto difcil de manipular ya que forma gru-mos y pierde efciencia si no esta bien preparada.Se utiliza a una concentracin de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra. Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la sidra,porloquealmismotiempoquearrastralossedimentos tambin se descarta los taninos de la sidra.59Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRAEl producto fnal es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tnico. La combi-nacinfuncionaraefcientementeylasidraconservaraalgode taninos para su cuerpo.La sidra cristalina indicar que no hay necesidad de agregar coadyu-vantes para la sedimentacin o para realizar trasiegos para separar borras.Sepodrdeterminarlacalidadsensorialysepodrdecidirsiest lista para envasar de acuerdo al resultado encontrado.Lasidraquedarencondicionesdeenvasarse,ydebercuidarse adems que no entre en contacto con la luz y con el calor para no modifcar su sabor.5.6. DEFECTOS EN LA SIDRAMuchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata-cadoporvariasenfermedades,debidoavariosfactorescomoalta concentracindeazcarfermentable,bajocontenidoalcohlico, bajos niveles de cidos, contaminacin con el ambiente, malas con-diciones de almacenamiento, entre otras razones.Algunos de estos defectos son: 1 Acetifcacin(sidrasagriadasopicadas):Esunodelosdesr-denes ms comunes en la sidra, causado por la bacteria aceto-bacter, que se utiliza para la elaboracin de vinagre de manzana. La misma aprovecha la infuencia del aire para desarrollarse con-virtiendo el alcohol en acido actico. Esto es algo completamente indeseable en la sidra, ya que provoca un sabor agrio y cido.60GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA1 Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con presencia de azcar sin fermentar, especialmente cuando el clima esclidoolatemperaturadefermentacinesalta.Escausada por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce acetaldehdos, una sustancia resultante de la oxidacin del alco-hol etlico que confere a la sidra un olor muy desagradable (qui-taesmalteparalasuas).Launindelostaninospropiosdela sidra con estos acetaldehdos da una turbidez, y un olor desagra-dable a la sidra.1 Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy daina para la sidra, pero por fortuna es muy poco comn.Es causada por una bacteria acido lctica, que ataca el azcar de la sidra. La introduccin y desarrollo de estas bacterias se debe a la poca limpieza de los envases de fermentacin, mangueras u otros utensilios que han servido para la fabricacin de la sidra. La escasa cantidad de tanino, tambin favorece esta contaminacin.Lassidrasatacadasporestaenfermedadpresentanunaspecto viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.61Captulo 6 1 EMBOTELLADOCAPTULO 6EMBOTELLADO6.1. ENVASESLasbotellasdesidraolasdechampagnesonlasmejoresporque soportan ms presin que cualquier otra botella y reducen el riesgo de estallido por alta presin.Usualmenteselastiedecolorverdeparaprotegerlasidradela luzexterior.Ademsdeesto,lasbotellasdechampagnepueden cerrarse con corchos comunes, plsticos o con los tapones denomi-nados corona. Soportan hasta 6 atmsferas de presin6.Lasbotellasdecervezatambinpuedenutilizarseparaembotellar la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado como las de champagne, ya que slo usa el tapn corona, pero igual-mente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmsferas de presin.Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean reutilizados, deber ponerse ms nfasis en el proceso de sanitizado.6Solamente las botellas de champagene resisten 6 atmosferas de presin, el pro-veedor de botellas debe dar garantas de que as sea.62GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA6.2. LAVADOLasbotellasdebenestarminuciosamentelimpias.Paralavarlasse debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se pue-dan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabn o deter-gente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer varios enjuagues con agua.Para la desinfeccin de las botellas limpias; tapas o corchos, se da un ltimo enjuague con alcohol al 70%.Un mtodo usado cuando se elaboran pocos litros, a escala doms-tica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.6.3. LLENADOEn esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en cuenta algunos aspectos:1 Limitar al mximo la presencia de grmenes en la sidra, tanto en la botella, como tambin en los utensilios utilizados para envasarla.1 Evitar en lo posible la aireacin de la sidra. Si bien es casi imposi-ble que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que este contacto sea mnimo. El oxgeno favorece las reacciones de oxidacin que pueden alterar la sidra.1 Esmejorqueelembotelladoseproduzcaabajastemperaturas del lquido y del ambiente.63Captulo 6 1 EMBOTELLADO6.4. GASIFICACIN DE LA SIDRAHay tres mtodos utilizados para gasifcar la sidra: mtodo artifcial, mtodo Charmat y mtodo Champenoise.1 El gasifcado en forma artifcial es utilizado en las grandes indus-trias debido a que se necesita un equipo bastante sofsticado. La gasifcacin se realiza agregando gas carbnico de uso alimenti-cio a la sidra que recin ha sido madurada. Este proceso acelera los tiempos de elaboracin y permite que la sidra salga a comer-cializarse rpidamente. Si bien el gas se agrega artifcialmente, se logran sidras de muy buena calidad.Estemtodoesutilizadoporalgunossidrerosquehantomado laexperienciadeloselaboradoresartesanalesdecerveza,utili-zandounosbarriles-llamadosCornelius-quepermitenlainser-cin de gas carbnico y que soportan la presin.1 En el mtodo Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que soportan la presin, generalmente son de acero inoxidable; esto hacequeelgascarbnicoquegenerannaturalmentelasleva-duras durante la fermentacin carbonate la sidra durante el pro-ceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presin, se la embotella.Este mtodo tambin necesita de una gran infraestructura, y es uti-lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.TantoelgasifcadoartifcialcomoelmtodoCharmatnecesitan un sistema de llenado y tapado que soporte la presin (isobrico), debido a que la sidra tiene el gas disuelto a una presin que gene-ralmente ronda los 3 kg/cm2. 64GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRAEstos mtodos difcilmente sean utilizados para la elaboracin de sidra artesanal.1 El mtodo Champenoise, es el mtodo ms utilizado por los ela-boradores artesanales, ya que no requiere de equipamiento sofs-ticado.Noobstante,implicaunamayorocupacindemanode obra durante el proceso de gasifcacin.La gasifcacin se produce por la accin de una segunda fermen-tacinenlabotelladechampagne.Lasidrabasesingasifcar seenvasayantesdetaparla,seleagregaeljugoconcentrado (azcar) y levaduras, con el objetivo de que se genere dixido de carbono (CO2) dentro de la botella.Puedenseguirselossiguientespasospararealizarestemtodo de gasifcacin:1.Tiraje:Debetenerseencuentaque4gdeazcarporlitrode sidra genera 1atm. de presin dentro de la botella, si se agrega azcar de ms, se puede generar una sobrepresin y el esta-llidodelasbotellas.Esfundamentalmedirladensidaddela sidraparaconocersiexisteazcarresidualquenoferment durante el proceso. Generalmente se utiliza como mximo una densidad de 1010, que corresponde aproximadamente a 20 gr/litro de azcar disuelto, sufciente como para generar 6 atm de presin dentro de la botella (es la presin mxima que resisten las botellas de champagne). Eltirajeestacompuestoporunasolucindemostoconcen-trado, levadura, nutrientes para levadura y clarifcante. El clarif-cante ms utilizado esta compuesto por una mezcla de alginato y bentonita; se utiliza a razn de 3 - 5 gr/Hl y debe tenerse la precaucin de hidratar 48 hs. previa utilizacin.65Captulo 6 1 EMBOTELLADO2.Llenado de botellas: Una vez que se preparo el lquido de tiraje semezclaconlasidrabasebuscandoquequedeuniforme-mente distribuida. Luego se llenan las botellas de champagne previamentehigienizadasysetapan(generalmenteseutiliza unobturadordondequedanretenidaslasborrasyuntapn corona). Es fundamental medir la densidad fnal, para constatar losclculosdeazcaryasevitarelriesgodeexplosinde botellas.3.Aejamientosobreborras:Enestaetapalalevaduratrans-forma el azcar en gas carbnico y luego sedimentan formando las las/borras dentro de la botella. El clarifcante reacciona con los turbios de la sidra dejando el lquido cristalino.El tiempo destinado para esta etapa generalmente es mayor a los 6 meses, dependiendo del equilibrio sensorial buscado por el elaborador entre los aromas y perfumes de la sidra. Cuanto ms lenta es la fermentacin, la formacin de espuma es ms fna y persistente, caractersticas de calidad.Esta etapa defne sensorialmente a una sidra, debe tenerse en cuenta que:Aromas: caractersticas sensoriales provenientes del varie-talutilizado;porejemploelaromafrescoamanzana.Es caracterstico de sidras jvenes.Perfume: caractersticas sensoriales provenientes de las reac-ciones que se dan dentro de la botella durante el aejamiento. A mayor tiempo en la botella, mayor perfume y menos aroma. Adems debe tenerse en cuenta que se obtienen sidras ms oscuras.66GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA4.Puesta en pupitres: Durante este proceso, los sedimentos que se encontraban depositados en el canto de la botella durante el aejamiento, son arrastrados lentamente por todo el contorno de la botella hasta depositarse en el pico y dejando una sidra totalmente cristalina, si esto no se lograse, deber comenzarse el proceso nuevamente.Las botellas se colocan en pupitres especialmente diseados, que permiten distintos grados de inclinacin, permitiendo que labotellaquedeconelpicohaciaabajo.Lasbotellasdeben girarsediariamenteunoctavodevueltadandounlevesacu-dn golpe de mueca y al completar la vuelta debe inclinarse levemente, esto se repite hasta que la botella queda con el pico hacia abajo; se necesitan cerca de 30 das para lograrlo.Puesta en pupitre: Sidra Avlon"67Captulo 6 1 EMBOTELLADO5.Deguello: Consiste en quitar las borras que se depositaron en el pico de la botella.Para lograrlo, primero se refrigera la botella en heladera con el pico hacia abajo, cuidando que el sedimento no se mezcle nue-vamente en el lquido (cristalino); cuando est bien fra (4C), se sumergeelpicoenunasolucinqueestaunatemperatura menor que cero (-18C), pudiendo ser glicol o hielo con sal.A los pocos minutos se formar un tapn de sedimento y sidra congelada en el pico de la botella, quedando lista para degollar. Se destapa la botella y por accin de la sobrepresin, saltar la sidra congelada junto con las borras.6.Licor de expedicin: Al realizar el deguello se pierde parte de la sidra, por lo que debe agregarse el licor de expedicin para completar el volumen.La sidra espumante puede ser:Natur: se completa el volumen con la misma sidra espumanteBrut:Seadicionasidraespumante,msjugolevemente concentrado de manzana. La concentracin fnal de azcar ser entre 6 a 18 gr/lt Sec: Se adiciona sidra espumante, ms jugo levemente con-centrado de manzana. La concentracin fnal de azcar ser entre 18 a 35 gr/ltDemi-Sec: Se adiciona sidra espumante, ms jugo concen-tradodemanzana.Laconcentracinfnaldeazcarser entre 35 a 50 gr/ltDulce: Se adiciona sidra espumante, ms jugo concentrado de manzana. La concentracin fnal de azcar ser mayor a 50 gr/lt68GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA7.Tapado: Se fnaliza el proceso tapando la botella con un corcho (tambin puede ser de plstico) y se asegura con unbozal; el corcho debe ser completamente impermeable y de alta calidad ya que en estos pueden existir hongos que darn un sabor des-agradable, sabor a corcho.Algunoselaboradoresartesanalesvuelvenataparlabotella con tapn corona, que es ms econmico.Se fnaliza agregando una cpsula que mejora la imagen de la botella.6.5. ETIQUETADOLaetiquetaeselvestidodelabotella,yesloprimeroqueveel consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresin que tendr que dar la sidra.Aldisearlasetiquetas,hayquetenerencuentaque,msallde una buena imagen, es necesario incluir la informacin obligatoria, de acuerdo a las normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos del Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino.El etiquetado, segn la cantidad de botellas a etiquetar, se podr rea-lizar con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaos, las cua-les facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estan-darizacin del proceso.691 INFORMACIN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOSINFORMACIN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOSCAPTULO 1 - SIDRA1 Cdigo Alimentario Argentino Sidra: Cap. XIII Art 1084www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.aspCAPTULO 2 - REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO1 Gua rpida de trmites para el Registro de Establecimientos y Productos Alimenticios:www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-dad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm1 ANMAT:www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp1 Gua de rotulado de alimentos:www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-dad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf70GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRACAPTULO 3 - CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN1 Estimacin de alcohol www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_BerryCAPTULO 4 - MATERIA PRIMA1 INTAwww.inta.gob.arCAPITULO 5 y 6 - ELABORACIN DE LA SIDRA Y ENVASADO1 Higiene de los equipos:Enalgunoscasosseutilizaunasolucindesodacusticapara lavartanquesycaeras,sirvepararemoverpegotesygratitud. Se recircula en caliente dentro de los equipos por un perodo de varios minutos y luego se enjuaga con agua. Esta operacin debe hacerse con mucho cuidado, ya que la solucin de soda custica es muy corrosiva. Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los ojos.www.howtomakehardcider.comwww.brewingcider.comwww.cider.org.uk711 ANEXO IANEXO ITABLA DE EQUIVALENCIA:Entre Densidad, Grado Baum, concentracin de azcares en gr/litro y alcohol probable v/v.Densidad Baum Azcar gr/ltAlcohol v/v1000 0 0 0,01001 0.145 2 0,11002 0.289 4 0,21003 0.434 6 0,31004 0.578 8 0,51005 0.721 10 0,61006 0.865 13 0,71007 1.008 15 0,91008 1.151 17 1,01009 1.293 19 1,11010 1.436 21 1,21011 1.578 23 1,31012 1.70 25 1,41013 1.84 28 1,61014 1.98 30 1,71015 2.12 31 1,81016 2.27 33 1,91017 2.41 35 2,0contina en la tabla contigua 1Densidad Baum Azcar gr/ltAlcohol v/v1018 2.55 37 2,11019 2.68 39 2,21020 2.82 42 2,41021 2.91 45 2,61022 3.10 47 2,71023 3.24 49 2,81024 3.37 51 2,91025 3.51 53 3,01026 3.65 55 3,11027 3.79 57 3,31028 3.92 59 3,41029 4.06 61 3,51030 4.20 63 3,61031 4.33 65 3,71032 4.47 68 3,91033 4.60 70 4,01034 4.74 72 4,11035 4.88 74 4,2contina en la tabla contigua 172GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRADensidad Baum Azcar gr/ltAlcohol v/v1036 5.01 76 4,31037 5.15 78 4,51038 5.28 80 4,61039 5.41 82 4,71040 5.50 85 4,91041 5.68 88 5,01042 5.81 90 5,11043 5.95 93 5,31044 6.08 96 5,51045 6.21 98 5,61046 6.34 100 5,71047 6.48 103 5,91048 6.61 105 6,01049 6.74 109 6,21050 6.87 111 6,31051 7.00 113 6,51052 7.13 116 6,61053 7.26 118 6,71054 7.39 120 6,91055 7.52 124 7,11056 7.65 126 7,21057 7.78 129 7,41058 7.91 131 7,51059 8.03 133 7,61060 8.16 137 7,81061 8.29 139 7,91062 8.42 141 8,11063 8.55 144 8,21064 8.67 147 8,41065 8.80 149 8,51066 8.93 151 8,61067 9.06 154 8,81068 9.18 157 9,0contina en la tabla contigua 1Tabla: Elaboracin propia sobre la base de: 1 Resolucin C38/02 INV. Determinacin de slidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos1 Relacin entre grado Baum y den-sidad (masa volumtrica a 20C)1 Alcohol probable terico: 17.5 gr azcares equivalen a 1 Alcohol v/vDensidad Baum Azcar gr/ltAlcohol v/v1069 9.31 159 9,11070 9.43 162 9,31071 9.56 164 9,41072 9.68 167 9,51073 9.81 170 9,71074 9.93 172 9,81075 10.06 175 10,01076 10.18 177 10,11077 10.31 180 10,31078 10.43 182 10,41079 10.56 185 10,61080 10.68 187 10,71081 10.80 190 10,91082 10.93 193 11,01083 11.05 195 11,11084 11.18 197 11,3731 BIBLIOGRAFABIBLIOGRAFA1 ANMAT.GuadeTrmitesparaelRegistrodeEstablecimientos y Productos Alimenticios. Ministerio de Salud, Presidencia de La Nacin. 1 Anuarioestadstico.2012.CentroRegionalPatagoniaNorte. SENASA.1 Ben,W.1999.Cider,HardandSweet:History,Traditionsand Making Your Own. 1 Benitez, C. 2001. Cosecha y Poscosecha de Peras y Manzanas en los valles irrigados de la Patagonia. INTA.1 Blouin,J.Peynaud,E.2003.Enologaprctica:conocimientoy elaboracin del vino.1 Boletn de Frutas y Hortalizas. 1939. Ministerio de Agricultura de la Nacin. Volumen 36. Ao IV.1 CensoFrutcolaProvincial,2010,Manzana.Provinciade Mendoza.1 CdigoAlimentarioArgentino.1998.MinisteriodeSalud, Presidencia de La Nacin.74GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA1 Donath, E. 2001. Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.1 Res. 080/96 Elaboracin de alimentos. MERCOSUR.1 Resolucin600/97FijacindeIdentidadyCalidaddeManzana. SENASA.1 Paine,A.1994.ManualdeEnvasadodeAlimentos.Madrid Vicente Ediciones.1 Proulx, A. Lew, N. 1997. Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider.1 Togores, J. 2003. Tratado de enologa.1 Sistemas de Gestin de Calidad en el Sector Agroalimentario.2013.MinisteriodeAgricultura,GanaderayPesca,PresidenciadeLa Nacin.1 Varnam, A. Sutherland Jane P. 1996. Bebidas, Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.Seguinos en: /minagriwebwww.minagri.gob.ar