Guía Profesional - Pï¿½gina Web de CECyTE BCcecytebc.edu.mx/hd/archivos/guias_didacticas/4to-analisis_m3_s1... · de prueba. NOM-213-SSA1 ... una planta procesadora de carnes

GuíaProfesional

Submódulo I••• APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A CARNES •••

Análisis y Tecnologíade los Alimentos

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Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s

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Elena Patricia Campos Chávez Veracruz

Enrique Gómez Sánchez Tabasco

Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

Mario Dena Silva Nuevo León

AAAAAAAA BBBBBBBBBBB

AAAAAAAA BBBBBBBBBBB

Gerardo Mejía Guadarrama Coordinación Nacional de CECyTEs

Adriana García Ortiz Hidalgo

Antonio Ix Chuc Campeche

Manuel G. Méndez Monforte Yucatán

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Al terminar el submódulo serás capaz de procesar alimentos a base de carne.

En este submódulo obtendrás un panorama del trabajo en una empacadora cárnica en la que te podrás desenvolver, ya que tendrás los conocimientos teóricos y prácticos necesarios. Estarás capacitado para aplicar las técnicas y la correcta utilización de los equipos en la elaboración de productos cárnicos, eligiendo alternativas en base a

criterios sustentados siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

El desarrollo constante en la industria alimentaria, crea demanda de empleos y por lo tanto, una gran posibilidad de inserción laboral para ti, ya que asumes una actitud constructiva que es congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuentas, para desarrollarte en distintos equipos de trabajo.

Podrás preparar todo lo necesario para el proceso como: maquinaria, equipo y verificar los servicios auxiliares administrando los recursos disponibles para el logro de tu meta; así como, mantener las condiciones de higiene y limpieza para la transformación de la materia prima, y recuerda que con ello obtendrás productos de calidad. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades, obtendrás un nivel de competencia 2.

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Módulo III Procesa alimentos a base de carne

Submódulo I Aplica los métodos de procesamiento a carne

Competencia 1 Competencia 2

Analiza cortes de carne de res y cerdo para los distintos procesos de industrialización, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Aplica procesos de transformación a la carne, de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia

Identifica los diferentes cortes que se obtienen de la res y el cerdo.

Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo a sus características.

Relaciona los diferentes tipos de corte con los procesos de industrialización.

Aplica el proceso para la obtención de

carnes secas.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.

Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas.

Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.

Saberes Saberes

Bioquímica y estructura de la carne.

Composición química de la carne.

Normas de seguridad e higiene.

Manejo de maquinaria y equipo.

Análisis sensorial y técnicas de corte.

Preparación del equipo a utilizar.

Verificación de los servicios auxiliares.

Selección y preparación de la materia prima.

Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-120-

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

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Aditivos.

Formulación y conversión de mezclas de ingredientes.

Productos pecuarios. Carne de porcino en canal. Calidad de la carne. Clasificación. NMX-FF-081-2003.

Carne de bovino en canal. Clasificación. NMX-FF-078-2002.

SSA1-1994.

Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones NOM-122-SSA-1994.

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2002.

Salchichas. Especificaciones. NMX-F-065-1994.

Jamón cocido. Especificaciones. NMX-F-123S-1982.

Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. NMX-F-126-1969.

Calidad para queso de puerco. NMX-F-141-1969.

Calidad para salami cocido. NMX-F-142-1970.

Calidad para mortadela. NMX-F-202-1971.

Envasado y conservación de productos cárnicos.

Actitudes: Actitudes:

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Responsabilidad

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20

¡Esta guía de aprendizaje está diseñada pensando en ti, en el papel que realizarás en industrias procesadoras de carne cumpliendo las exigencias requeridas!, lo cual lograrás a través de la ayuda de los ejemplos, ejercicios y prácticas que se citan en la presente.

Las habilidades y destrezas que desarrolles están relacionadas con los submódulos subsecuentes ya que necesitarás el conocimiento sobre: manejo de maquinaria y equipo, áreas de trabajo, normas de seguridad e higiene, formulación y conversión de mezclas de ingredientes y aditivos.

Al término del submódulo serás capaz de laborar en áreas donde se realice cualquier fase del proceso de la carne como en: Industrias procesadoras, laboratorio de análisis de carne y productos cárnicos, asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitación y autoempleo.

Después de adquirir los atributos para el proceso de carne, puede haber algunos comunes para que los apliques en el resto de los módulos de tu carrera como son: Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales; estableciendo para cada módulo la calidad fisicoquímica y sanitaria.

Para que seas competente en éste submódulo, serás evaluado con evidencias tanto de desempeño como de producto que tu facilitador te dará a conocer, así como las actitudes.

Recuerda que esta Guía de Aprendizaje debe ser de tu interés ya que estas a la mitad de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos.

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Analiza cortes de carne de res y cerdo para los distintos procesos de industrialización, de

acuerdo a las normas vigentes de la materia

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Bioquímica y estructura y composición de la carne

Manejo de maquinaria y equipo

Análisis sensorial y técnicas de corte

Formulación y conversión de mezclas de ingredientes

Calidad de la carne

Clasificación NMX-FF-081-2003

Carne de bovino en canal. Clasificación NMX-FF-2002

Cortes de carne

Rastro municipal.

Identifica, como si fueras una cámara fotográfica¡¡¡¡

Elaborando mi reporte del Rastro municipal

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Elaboración de cortes de res y/o cerdo con materiales de uso común

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Desde hace mucho se ha reconocido que los mamíferos son útiles para el hombre. El ganado vacuno, los cerdos, las cabras y las ovejas se han criado en grandes cantidades para alimento. Las vacas, las cabras y las ovejas producen carne y leche, mientras que los cerdos proporcionan carne y lardo.

En nuestra industria cárnica cada vez crece la competencia entre los diferentes productos nacionales o extranjeros que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una calidad deseable y a precio justo; aquí es donde el tecnólogo adopta un papel importante dentro de estas empresas, diseñando y desarrollando nuevos conceptos y procesos cárnicos.

Para guardar el equilibrio entre la calidad demandada, su costo de explotación y el correspondiente margen de utilidades, una planta procesadora de carnes debe aplicar sistemáticamente, entre otras, las siguientes recomendaciones en cuanto a la materia prima:

a) Saber comprarla en cuanto a precio.

b) Saber cuándo está en buen estado

c) Buscar su rendimiento máximo.

d) Saber sustituirla, total o parcialmente, con otros sucedáneos de similar valor alimenticio.

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Todas las actividades que te presentaré a continuación como ejemplos, ejercicios y prácticas te permitirán desarrollar tus habilidades y destrezas, estos los realizarás en el salón de clases, en el Internet y el taller de alimentos.

El docente presenta los contenidos de la competencia, describiendo sus alcances y su duración. De igual forma presenta las evidencias que se obtendrán y sus parámetros de evaluación.

Realiza una prueba objetiva diagnostica para identificar los saberes con los que cuentan los estudiantes.

Organiza una visita guiada aun rastro municipal o delegacional.

Solicita a los estudiantes el informe de la visita.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Identifica los diferentes cortes que se obtienen de la res y el cerdo

Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo sus características.

Relaciona los diferentes tipos de cortes con los procesos de industrialización.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

El estudiante aplica los procesos para la identificación de cortes de carne y aplicara procesos de elaboración de productos cárnicos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo cárnico siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

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Carnes.

Vacuno: Buey

Se incluye además de la carne de buey, la de toro y vaca. Su calidad depende de la edad, alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.

Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de la res.

Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico. También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado adecuadamente.

Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada. Si se la aprieta con el pulgar debe ceder, pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.

Nombre Cada quien con su cada cual…………………… No. 1

Instrucciones para el Alumno Lee la siguiente información y conteste las preguntas planteadas.

Saberes a adquirir

Generalidades de la carne y sus cortes.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Con la comprensión de la lectura y comentando la misma. Y resolviendo el cuestionario.

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En el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como máximo. La carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucólisis anaeróbica es mucho menor.

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina-miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.

El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.

Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:

1. Carne normal

2. Carne PSE (palid, soft, exudative)

3. Carne DFD (dark, firm, dry)

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BIOQUÍMICA DE LA CARNE

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Cuestionario.

1. La carne tiene, en promedio, _____________________de agua, ______________de proteínas y ______________de grasa.

2. Las proteínas intracelulares de la carne son:

3. Las proteínas extracelulares de la carne son:

4. Las proteínas-pigmento que ayudan a dar el color rojo a la carne son:

5. La carne tanto de res como de cerdo ¿es buena fuente de hierro? Si_____ No_____ ¿Por qué

6. Las células básicas que forman la estructura de la carne se llaman:

7. El músculo se mantiene unido por medio del:

8. El colágeno se encuentra en:

9. El colágeno influye en la suavidad final de la carne. Si___ No___ ¿Por qué?

10. El cambio de la carne cocida se debe a:

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Troceado: De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete. Pero también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser empleadas para guisos o estofados.

Nombre Cortes de carne No. 1

Instrucciones para el Alumno

Observa cada una de los cortes que integran a la res y cerdo de acuerdo a la norma NMX-FF-FF-2002 y NMX-FF-081.(estas últimas deberás buscar, por tu cuenta).

Actitudes a formar

Orden, limpieza y responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Observa las piezas de res y cerdo, con orden, responsabilidad y pulcritud, de esta forma acatarás las normas de higiene y seguridad.

Competencias Genéricas a Desarrollar

Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas

Manera Didáctica de Lograrlas

Pon atención en la explicación del contenido de la norma, para que la puedas interpretar correctamente y hacer posteriormente una identificación de los cortes de manera adecuada.

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1. Lomo En esta pieza se suele distinguir, en el troceado español, la tapa y el lomo bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es apropiado para bistecs y para asar entero al horno.

2. Babilla Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy apropiada para guisos de cocción lenta.

3. Cadera o rum-steack Pequeño trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente para adobos y guisos de cocción lenta, como el gulasch y el ragú.

4. Contra La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en redondo (4a) y contra delantera (4b).

4a. Redondo El de los animales jóvenes se corta en trozoas que se utilizan para asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas.

4b. Contra delantera Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos de cocción lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la preparación de caldos.

5. Chuleta de la contra Proporciona una carne bastante tierna, con una proporción reducida de fibras grasas. Es excelente para el bistec a la tártara y también paraasados y redondos.

6. Morcillo Equivale a la parte baja y delantera de la contra. Es una carne muy apropiada para caldos y sopas.

7. Rabo de buey Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y más gruesa del rabo se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey.

8. Rosbif Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno (roastbeef), y especialmente indicada para chuletones.

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8a. Filete El filete de buey puede asarse entero o partido en trozoas, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a <<chateaubriand>>.

8b. Chuletas De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y carne para asados.

9. Costillar o lomo alto La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno.

10. Aguja Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena también para gulasch y ragús.

11. Cuello La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta, gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados.

12. Espaldilla Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y también para preparar redondos y guisados.

12a. Espaldilla alta Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el falso filete (12b), de lo que genéricamente consideramos la paletilla.

12b. Falso filete Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.

13. Morcillo Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.

14. Pecho Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.

15. Falda delantera Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados.

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16. Falda trasera o media Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes.

17. Costillar bajo o revés de espalda Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que corresponde a la parte baja delantera de las costillas.

18. Falda de buey Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta última forma se utiliza para gulaschs y estofados en general.

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RES

Nombre Identifica, como si fueras una cámara fotográfica¡¡¡¡ No. 1


Identifica cada una de las partes de la res, asignándole número y nombre a la imagen correspondiente.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Poniendo atención a la explicación del recorrido de la visita guiada al rastro municipal.


Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.


Pon atención en el contenido de la norma, para que la puedas interpretar correctamente y posteriormente hacer una identificación de los cortes de la res, esto te ayudará en la elaboración del reporte de las actividades que hayas realizado y fortalecerá el logro de la competencia

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1.

2.

3.

4.

4a.

4b.

5.

6.

7.

8.

8a.

8b.

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9.

10.

11.

12.

12a.

12b.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

37

Nombre Elaboración de cortes de carne de res y/o cerdo(nivel maqueta) No. 1

Competencia a Desarrollar

Analiza cortes de carne de res y cerdo para los distintos procesos de industrialización, de acuerdo a las Normas vigentes de la materia.

Atributos de la competencia

Identifica los diferentes cortes que se obtienen de la res y el cerdo

Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo sus características.


Con materiales comunes o de reciclado elabore, los cortes correspondientes de canales de res y/o cerdo

Instrucciones para el Docente

Forme equipos de 4 alumnos y asigne dos de los cortes ,aprendidos en la canal de res y/o cerdo, y que expongan sus características.(este es un trabajo solo representativo a nivel teórico, no se llevan a cabo los cortes físicamente, por lo costoso de la materia prima).

Recursos materiales de apoyo

Esquemas ,láminas, fotografías, papel cascaron, papel caplke ,plastilina, plumones, papel cascaron, etc.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad

Limpieza


Siguiendo de manera ordenada el procedimiento y respetando las buenas prácticas de higiene y sanidad.


1.C). Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.

1.F). Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.

8.C). Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Realiza el procedimiento indicado por el docente, de manera ordena y reflexiva. Administra los recursos y maneja las tecnologías de la información, asumiendo una actitud participativa con su equipo de trabajo.

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Puedes confundir algunas piezas de la res

No contar con la Norma correcta.

Pon atención a las instrucciones de tu profesor, ya que es fundamental para la realización de los EJERCICIOS.

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Encuesta para obtener información del sacrifico de ganado porcino y vacuno aplicada a rastros municipales.

1. ¿Hay un área de proceso para el sacrificio de porcinos y vacunos? 2. ¿Cuáles son los servicios auxiliares con los que cuentan? 3. La limpieza del área de trabajo, ¿Cómo la realizan? 4. ¿Aplican algún desinfectante? 5. ¿Quién es su proveedor? 6. ¿Cuántas aves sacrifican al día, semana, mes? 7. ¿Cuántas horas dura el sacrificio? 8. ¿Qué hacen con los desechos que se obtienen? 9. ¿Cuántas personas participan en este proceso? 10. ¿Cómo hacen el troceado de res y cerdos? 11. ¿Qué nombre recibe cada una de las partes anatómicas? 12. ¿Qué nombre común reciben las partes del cerdo y la res? 13. El material que utilizan ¿Es desinfectado o esterilizado? 14. ¿Cuál es su canal de comercialización?

Nombre Maquinaria y equipo de un rastro municipal. No. 2


Investiga cómo debe estar diseñado, armado, un rastro, ya sea municipal o una emperadora de carnes con el registro TIF. Represéntalo.

Saberes a adquirir

Maquinaria y equipo y condiciones de seguridad e higiene requeridos en un rastro

Manera Didáctica de Lograrlos

Visita grupal a un rastro de tu comunidad o a Un frigorífico de carnes TIF.

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A continuación se muestra un diagrama de flujo del sacrificio de ganado en un rastro matadero

municipal:

Nombre Rastro municipal No. 2


Realizarás una visita guiada al rastro municipal de tu localidad, observando el diseño, la infraestructura y el desempeño de higiene y seguridad realizados.

Actitudes a formar

Orden, limpieza y responsabilidad


Observa las piezas de res y cerdo, con orden, responsabilidad y pulcritud, de esta forma acatarás las normas de higiene y seguridad.


Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas

Manera Didáctica de

Lograrlas

Pon atención en la explicación del recorrido de la visita, para que la puedas interpretar correctamente y hacer posteriormente un reporte de los puntos de oportunidad de manera adecuada.

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EQUIPO PARA EL RASTRO:

El equipo para el rastro consta de una trampa de sujeción, de una mesa de depilado, un monorriel,

una tina de escaldado, una mesa para limpiar vísceras, un abridor de patas y una báscula aérea.

Trampa de sujeción

Se utiliza para sujetar al cerdo antes del aturdimiento.

Consiste en:

1. Anillos de sujeción para la cabeza

2. Puerta

3. Anillo de sujeción de la pata trasera.

4. Estructura tubular

5. Anclaje al piso de cemento

Mesa de depilado:

Se utiliza para la depilación, el corte de la cabeza y de las patas del cerdo después de escaldado.

Consta de patas regulares de fierro galvanizado y varillas tubulares de acero inoxidable

Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la posterior eliminación de las cerdas y de la capa más superficial de la piel.

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Tina de escaldado:

Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la posterior eliminación de las cerdas y de la capa más superficial de la piel.

Mesa para limpiado de vísceras:

Se utiliza para el limpiado de las vísceras una vez extraídas del animal.

Consta de:

7.-Base de la mesa

8.-Ganchos para colgar vísceras

9.-Charolas de acero inoxidable

10.-llaves con agua fría y caliente

11.-Descarga al drenaje

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Monorriel de transporte:

Sirve para el transporte del animal después del sacrificio

Consta de:

1. Vigueta portadora del monorriel

2. Brazo de soporte del monorriel

3. Monorriel de transporte

4. Grúa de levantamiento del cerdo

5. Ganchos para la introducción en el tendón

6. Dispositivo abridor de patas

7. Báscula aérea de pesado de la media canal

8. Cuarto de refrigeración

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.

En la siguiente tabla se muestran las imágenes del equipo complementario del rastro, consultarás en

libros, revistas, etc., el nombre y la función de cada uno de éstos y los colocarás respectivamente.

Nombre Montando el equipo complementario No. 2


Investiga en la bibliografía, cual es el equipo apropiado para complementar un rastro.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Buscar los nombres y esquemas del equipo que complemente a un rastro.


Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiadas.


Lograrlas Se documenta en revista y libros sobre el material que complemente a un rastro.

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___________________________________________________

___________________________________________________________________________________

__________________________________________________

___________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

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‐

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

49

No investigar adecuadamente el equipo complementario

Buscar en la bibliografía propuesta, principalmente.

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¡Seleccionando los cortes para los diferentes procesos!

Verificación de equipos y utensilios de elaboración de productos cárnicos.

¿En qué proceso soy oportuno?

Materia prima necesaria.

Conociendo equipos para los procesos.

¿Cómo me presentaré al consumidor?

¡Relaciona los cortes en los diferentes procesos!

Identificando los productos cárnicos.

¡Verificando equipo y utensilios!

¿De cuál sistema de envasado soy?


2

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Obtención de carnes secas.

Obtención de embutidos crudos.

Obtención de embutidos cocidos.

Obtención de carnes curadas.

Obtención de cárnicos enlatados.

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Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos antes y después de la muerte por inspección veterinaria. La elaboración de productos cárnicos se dice que tiene los siguientes objetivos: mejorar la conservación, desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco. El propósito de esta guía es desarrollar habilidades para aplicar dichos procesos de transformación siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.

En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en un salón de clases, visitas a industrias o en talleres de alimentos, eligiendo alternativas en base a criterios sustentados que serán evaluadas por tu profesor.

Al finalizar el submódulo tendrás la oportunidad de laborar en áreas donde se realice cualquier fase del proceso de carne (industria procesadora, empacadoras, en tiendas de autoservicio en el área de carne, asistencia técnica en procesamiento de carne y productos cárnicos, instructor en cursos de capacitación en el proceso de carne y productos cárnicos y autoempleo); administrando los recursos disponibles para el logro de tus metas.

Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejarán que eres competente.

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El docente realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:

Resultado de aprendizaje.

Atributos profesionales que componen a la competencia.

Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar.

Prácticas programadas.

Normas oficiales vigentes a seguir.

Criterios e instrumentos de evaluación.

Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Aplica el proceso para la obtención de carnes secas. Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos. Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos. Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Elabora procesos de transformación a la carne para obtener derivados cárnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad fisicoquímica y sanitaria de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria cárnica.

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La selección de un corte de carne es importante para elegir un método de cocimiento apropiado. Las características distintivas de un corte de carne son, el tamaño, la forma, la localización del hueso, el tamaño y forma de los músculos encontrados en el corte, así como la cantidad y distribución de la grasa.

En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de todas las superficies de contacto, así como controles microbiológicos.

La selección del corte es de vital importancia porque así sabes que tratamiento le vas a dar a la carne durante el proceso. A continuación te doy algunas características de las carnes de res y de cerdo, para que te sirvan a la hora de la selección.

EN LA CARNE DE RES:

La carne más tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1 año de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamente y que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave.

La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.

La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo).

Nombre ¡Seleccionando los cortes para los diferentes procesos! No. 1


Lee con atención tu documento y escucha la explicación de tu facilitador para saber la importancia de la selección de los cortes para su proceso.

Saberes a adquirir

Selecciona cortes para los procesos.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Poniendo atención a la explicación del docente para poder realizar la selección de los cortes.

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EN LA CARNE DE CERDO:

La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

Se tiene que considerar que existen en los cortes dos tipos de grasa: la intramuscular (que varía de acuerdo al corte y a la actividad que ese músculo tiene) y la externa la cual debe ser removida completamente antes de cocinar la carne

Compara la cantidad de grasa de distintos cortes de cerdo con los de otras carnes:

Cortes Cerdo Vaca Pollo

Bife de lomo 2.1 3.8 -

Bola de lomo 2.5 2.6 -

Peceto 4.5 1.6 -

Pechuga sin piel - - 1.2

Pata sin piel - - 3.9

Como vemos el cerdo puede ser considerada una carne con bajo contenido graso de acuerdo al corte que se elija y al correcto desgrasado externo que se realice. Ya que el 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel (tocino).

La carne de cerdo aporta un 60 % de grasas insaturadas (principalmente monoinsaturadas) beneficiosas para nuestro organismo, mientras que la carne de vaca tiene un 55% de insaturadas y el cordero un 47 %. Al no ser rumiantes los cerdos no fabrican grasas trans (grasas relacionadas con el aumento del colesterol sanguíneo) y que si están presentes en la carne de vaca.

G

56

En la siguiente información te diré en que tipos de procesos puedes utilizar algunos cortes de carne, cabe mencionar que cada país nombra de forma diferente a éstos. Aquí te presentaré algunos de los más comunes en México.

En la siguiente lista te enumero algunos cortes de la carne de res:

1) Aguayón: Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

2) Bola: Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

3) Cuete: Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

4) Chamberete: Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

5) Retazo con Hueso: Se usa para preparar cocidos y caldos.

6) Osso Buco o chamorro: Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

7) Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,

Nombre ¿En qué proceso soy oportuno? No. 1


Lee con mucha atención la siguiente información que se te presenta, ya que, con ella realizarás un ejercicio posteriormente.

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Orden.

Limpieza.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Leyendo y analizando la información que se te proporciona.


4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.


Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través de una representación para expresar ideas y conceptos.

57

albóndigas, hamburguesas y guisos.

8) Pescuezo: Ideal para hacer jugo de carne.

9) Pecho: Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

10) Centro de pierna: Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.

11) Suadero: Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

12) Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

13) Sirloin: Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha

14) T-bone: Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gr.

15) Roast Beef: Se hace asado, al horno o cocido con limón.

16) Entrecorte: Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr.

17) Filete: Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

18) Espaldilla: Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

19) Agujas: Se usa para asar y para caldos.

20) Falda: En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Los siguientes cortes son de cerdo:

1) Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

2) Chamorro: Se cocina al horno, como carnitas

3) Lomo: Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

4) Costilla: Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

5) Falda: Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

6) Manitas: Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

7) Paletilla: Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

8) Espaldilla: Se utiliza en trozos para preparar guisados.

9) Pulpa: No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

10) Espinazo: Se utiliza en guisados, cocido o frito.

11) Cabeza de lomo: Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

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Ahora lo que harás es analizar cada uno de los cortes mencionados para separar aquellos que tengan un mismo proceso Prepárate porque tus compañeros harán lo mismo y tratarán de ser los mejores.

Llena la tabla que a continuación se te proporciona, sigue el ejemplo que se te muestra para que te bases. La lectura del ejemplo uno de la presente guía te servirá para realizar esta actividad. Si el espacio en la tabla es insuficiente para tu trabajo, efectúa dicha tabla en tu cuaderno

Nombre ¡Relaciona los cortes en los diferentes procesos! No. 1


En base a la lectura del ejemplo anterior llena la tabla que se muestra adelante, que consiste en relacionar todos los cortes posibles en un mismo proceso (como se observa en la muestra).

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Relacionando los tipos de corte en un mismo proceso.



A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,

matemáticas o gráficas.


Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para expresar ideas y conceptos.

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USO TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

Trozos Aguayón, bola, centro de pierna, suadero y espaldilla.

USO TIPOS DE CORTES DE CARNE DE CERDO

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Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparación del equipo de trabajo antes de su

procesamiento. Su preparación consiste en revisar que funcione adecuadamente, realizar la limpieza,

y dar mantenimiento de acuerdo al instructivo de operación del equipo. Para su operación requieren

de servicios auxiliares como agua, energía eléctrica, gas, y vapor, por lo tanto deben verificarse antes

de realizar cualquier proceso.

Nombre Verificación de equipos y utensilios de elaboración de productos cárnicos

No. 2


Observa las imágenes e identifica el material, equipo y servicios necesarios para la elaboración de productos cárnicos. Realiza un recorrido por el taller de tu escuela y compara lo observado en las imágenes. Realiza la actividad solicitada

Saberes a adquirir

• Preparación del equipo a utilizar.

• Verificación de los servicios auxiliares.


Lograrlos

El docente explicará la manera de verificar los servicios de gas, agua, energía eléctrica y vapor.

Identificará el equipo necesario para las prácticas durante el recorrido

61

Mesas de trabajo Indumentaria correcta

Cortador

Molino de carne

Sierra Balanza

Utensilios diversos Bodega

licuadora Estufa y extractor

Materia prima y especias Agua

Energía eléctrica y las respectivas instalaciones

Gas

62

Ahora que ya conoces el equipo para la elaboración de productos cárnicos, verifica en tu taller de

alimentos con cuales y cuántos de estos equipos cuentas para realizar las prácticas y escríbelos en la

siguiente tabla.

Equipo Cantidad

63

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que Intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes:

• Carne • Grasa. • Vísceras y despojos. • Tripas naturales y artificiales. • Sangre. • Sustancias curantes • Especias y Hiervas

En la elección de la carne que va a ser utilizada deben tomarse en cuenta las siguientes características.

• Color • Estado de maduración • Capacidad fijadora del agua

A continuación te muestro una tabla con las respuestas que debes colocar en la segunda tabla, lee detenidamente el enunciado y contesta acertadamente sobre la línea la respuesta correcta.

Nombre Materia prima necesaria No. 1

Instrucciones para el Alumno Realiza la lectura informativa y la actividad que se pide

Saberes a adquirir

Selección y preparación de la materia prima.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Realizando el ejercicio propuesto y cotejarlo con las materias primas necesarias

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Grasa Sustancias Curantes y Coadyuvantes

Tripas animales Especias y Hiervas

Sangre Agentes ligantes y de relleno

Son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor, y la consistencia.

La materia prima que se recoge al momento de yugular al animal.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial

Se añaden en las formulaciones para favorecer la estabilidad de la emulsión.

65

¡Hola amigo! después de haber preparado los equipos, verificado los servicios auxiliares necesarios, seleccionado cortes y preparado la materia prima para la elaboración de productos cárnicos, conocerás los procesos de transformación a carnes.

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

Las imágenes que te presento a continuación son para que conozcas las variedades de productos cárnicos que existen.

Nombre Identificando los productos cárnicos No. 1Instrucciones

para el Alumno Observa las imágenes de los tipos de productos cárnicos que se te presentan y elabora los ejercicios que se piden en cada caso.

Actitudes a formar

Orden Limpieza Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando las imágenes para realizar el ejercicio.



8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.


Lograrlas

Identificando las imágenes y definiendo los productos cárnicos par interpretar mensajes mediante la utilización de medios apropiados.

66

Productos Cárnicos Frescos

Embutidos Crudos Curados

Productos Cárnicos Crudos Adobados

Productos Cárnicos Cocidos Enteros

67

Identifica en las siguientes imágenes si se trata de embutidos (crudos, escaldados o cocidos) o

carnes curadas y escribe en el recuadro según el producto que sea.

68

Nombre Conociendo equipos para los procesos. No. 2

Instrucciones para el Alumno Conoce el equipo principal utilizado para cada producto cárnico.

Saberes a adquirir

Conocimiento del equipo principal utilizado en los procesos.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Realizando la lectura proporcionada para utilizarla posteriormente en los ejercicios.

Molinos Mezcladoras Embutidoras Mesas de preparación

Molinos Mezcladoras Embutidoras Marmita de cocción Moldes Mesas de preparación Cutter

EMBUTIDOS CRUDOS

EMBUTIDOS COCIDOS

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Cámara de ahumado y secado Generador de humo Mesas de preparación

Autoclave de esterilización Cerradora manual Túnel de pre‐esterilización Mesas de preparación Marmita de cocción

Jaulas Anaqueles Mesas de preparación

CARNES AHUMADAS

PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

CARNES SECAS

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Ahora que ya conoces el equipo para la elaboración de productos cárnicos, verifica en tu taller de alimentos con cuales y cuántos de estos equipos cuentas para realizar las prácticas y escríbelos en la siguiente tabla.

EQUIPO CANTIDAD

Nombre ¡Verificando equipo y utensilios! No. 2Instrucciones

para el Alumno En el taller de alimentos verifica el equipo y los utensilios utilizados en los procesos para la obtención de productos cárnicos.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando el material y equipo existente en el taller de alimentos.





Lograrlas

Identificando el equipo y los utensilios para interpretar mensajes mediante la utilización de medios apropiados.

71

Los envases y los sistemas de envasado se diseñan para mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente.

Existen una gran variedad de materiales de envasado que se utilizan para envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados.

Materiales

a) Flexibles y rígidos (Saran, PVC, Barex)

b) Películas con función de resistencia (PET, Naylon, Polipropileno).

Nombre ¿Cómo me presentaré al consumidor? No. 3

Instrucciones para el Alumno Conoce los envases y el sistema de envasado para cada producto cárnico.

Saberes a adquirir

Conocimiento del tipo de envase y sistema de envasado.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Realizando la lectura proporcionada para utilizarla posteriormente en los ejercicios.

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Agentes de sellado: Polietileno, surlyn y poliestireno.

a) La selección de un sistema de envasado específico está dictada por:

b) El volumen de producción requerido

c) La naturaleza del producto

d) La necesidad de un equipo versátil que sea capaz de envasar productos diferentes

e) El tamaño y la forma del producto

f) El coste y las necesidades especificas del mercado,

g) La conveniencia y la vida útil.

Sistemas de envasado

Se clasifican según la forma o el tipo material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxígeno del envase: Bolsas, rollo de alimentación, envasado al vacío, vacío y llenado con gas, sistemas de vacío en atmósfera libre y de vacío y llenado con gas, sistema de envasado Cryovac, equipos de cámaras a vacío y sistemas de envasado especiales.

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ROLLO DE ALIMENTACIÓN BOLSAS

VACÍO Y LLENADO CON GAS ENVASADO CRYOVAC

ENVASADO AL VACÍO SISTEMAS DE ENVASADOS ESPECIALES

Nombre ¿De cuál sistema de envasado soy? No. 3


Identifica el sistema de envasado, te doy una lista con los nombres de los sistemas para que con una investigación previa de que trata cada uno de ellos, coloques el nombre en la segunda tabla según corresponda con los criterios.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Investigando e identificando el sistema de envasado en productos cárnicos.





Lograrlas

Identificando el sistema de envasado para interpretar mensajes mediante la utilización de medios apropiados.

74

En este sistema el producto se introduce en la bolsa que es estirada para facilitar la carga. Se evacua el aire de la bolsa; la bolsa se cierra mecánicamente con un clip metálico o es sellado con calor y el exceso de película se recorta. El envase pasa entonces por un baño de agua caliente que produce la contracción del envase y hace que este se adhiera estrechamente contra el producto, creando un ambiente anaerobio

En este sistema se realiza vacío en el envase y después se rellena con un gas que sustituye al aire.

Es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos.

Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme

Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto.

75

Nombre Obtención de carnes secas No. 1



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de carnes secas.


Realiza la práctica de obtención de carne seca, aplicando el proceso adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para obtener un producto de calidad.

Instrucciones para el

Docente

Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de de ser necesario durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.

Recursos materiales de

apoyo Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.

Actitudes a formar

Responsabilidad Orden Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.


5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.


C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.

76

Debido las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos, el método central para solucionar tal problema es por medio de secar o deshidratar los alimentos utilizando el sol como deshidratador, tal necesidad de conservar los alimentos por largo tiempo surge por los constantes enfrentamientos armados contra las diferentes etnias norteamericanas o filibusteros estadounidenses.

Actualmente la gastronomía de varios estados de México especialmente del norte, aún utilizan el método de deshidratar la carne de res para conservarla por períodos largos de tiempo, sin que sea necesaria su refrigeración. También se mantiene esta costumbre por el especial y rico sabor de la carne seca. Martajándola o deshebrándola se obtiene la machaca de carne seca.

La mejor manera de conservar las carnes secas es colgándolas en un espacio seco y libre de polvo dentro de la alacena. Colocarlas sobre una superficie facilita la aparición de hongos y mohos que las echan a perder.

Los pasos que debes de seguir para obtener una carne seca de calidad son los siguientes:

1) Utiliza tu indumentaria personal

2) Prepara el equipo que vas a utilizar

3) Lava y desinfecta el área de trabajo

4) Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.

5) Selecciona el corte

6) Prepara la carne

7) Añade a la carne sal, vinagre o jugo de limón

8) Coloca la carne sobre anaqueles o cuélgala en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera para protegerla contra los insectos.

9) Voltea la carne periódicamente

10) Empaca en costales

11) Almacena en lugares secos, bien ventilados y al abrigo de la luz.

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Olvidar la indumentaria personal.

Olvidar los insumos.

Dejar sucia el área de trabajo

Olvidar añadir la sal a la carne.

No colocar la carne en un área soleada.

No resguardar la carne en un área con tela mosquitera.

No almacenar el producto deshidratado en lugares secos.

El taller de alimentos no está disponible.

No disponer de sal.

No tener un lugar de almacenamiento seco.

No hay lugar para colgar la carne a secar.

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Nombre Obtención de embutidos crudos. No. 2



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.


Realiza la práctica de obtención de embutidos crudos, aplicando el proceso adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para obtener un producto de calidad.


Docente




Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas


79

Los embutidos crudos son aquellos que están elaborados con carnes y grasa frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Se someten a un ahumado o maduración; por ejemplo chorizos, salchicha y salamis.

Los pasos que debes de seguir para obtener un embutido crudo de calidad son los siguientes:





5) Recepción de la carne

6) Elimina las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos.

7) Corta la carne en fragmentos de 5 a10 cm. Del tocino se elimina el cuero.

8) Pesa la cantidad necesaria según la fórmula.

9) Agrega las sustancias curantes, las especias, y los condimentos a la carne picada.

10) Introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes.

11) Introduce la masa en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante 2 y hasta cuatro días.

12) Amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos.

13) Golpéalas en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

14) Introduce pasta amasada en el cilindro de la embutidora.

15) Conecta la tripa a las boquillas del embudo y efectúa el relleno.

16) Ata de inmediato las tripas rellenas, para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido.

17) Cuelga los embutidos a los espetones evitándose el contacto entre ellos.

18) Transpórtalos al cuarto de secado y maduración.

19) Ahúma y almacena

80




No quitar huesos y tendones de la carne.

No añadir sustancias curantes, condimentos y especias.

Si no se elimina el aire englobado.

Si no amarras la tripa inmediatamente después de llenadas.


No disponer de embutidora.

No tener un lugar de secado y madurado.

No hay refrigeración para el madurado.

No hay suministro de agua y energía eléctrica.

81

Nombre Obtención de embutidos cocidos. No. 3



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.


Realiza la práctica de obtención de embutidos cocidos, aplicando el proceso adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para obtener un producto de calidad.


Docente




Actitudes a formar

Responsabilidad Orden Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas


82

Los embutidos cocidos tienen en común un factor que es la elaboración a base de cocción. El jamón york es un producto de una sola pieza, la sal, la introducen en la pieza a través de un proceso llamado inyección, la pieza en cuestión se pincha con unas agujas por las cuales se introduce la cantidad de sal deseada.

A diferencia del jamón york, el resto de embutidos cocidos proviene de la carne magra, la papada, la panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos alimentos tienen una elevada proporción de grasa, sal y un añadido extra de féculas.

El picado de la masa de carne resultante, también marca la diferencia entre estos tipos de embutido, por ejemplo la carne de una salchicha, está mucho más picada que la que compone una mortadela. Cuando se embuchan, se les aplica calor a 90 grados centígrados durante unos minutos y se le realiza un enfriado rápido.

Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se utiliza sea de una calidad óptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas ocasiones la duda con respecto a ¿qué carne habrán utilizado?, ya que los aditivos que pueden incluir engañan nuestro paladar y puede ser una parte del animal de poca calidad como los nervios, la piel, el cartílago, etc. Estas carnes tienen un escaso valor nutricional y además son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el mercado, están elaborados de este modo, así que asegúrate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfará a tu paladar y a tu cuerpo.

Los pasos que debes de seguir para obtener un embutido cocido como el queso de puerco, es el siguiente:

1) Utiliza tu indumentaria personal.

2) Prepara el equipo que vas a utilizar.

3) Lava y desinfecta el área de trabajo.


5) Lava la cabeza de cerdo y divídela en cuatro partes, quitando los sesos, ojos y las partes del centro de las orejas.

6) Prepara la salmuera con todos sus ingredientes.

7) Coloca la carne en la salmuera y refrigera por 24 horas.

8) Pone en cocimiento la cabeza junto con la salmuera.

9) Deshuesa la carne y córtala en pedazos pequeños.

10) Pesa y se agrega los ingredientes para preparar el queso de puerco.

11) Coloca la carne en un molde, cuidando que la tapa cierre bien y que presione la carne.

12) Introduce el molde en un traste con agua caliente para su cocción.

13) Deja cocer durante una hora por cada kg. de carne utilizada.

14) Enfría bajo el chorro de agua.

15) Envasa y etiqueta

83




No preparar la concentración requerida de la salmuera

Si no refrigeras la carne en la salmuera por 24 horas.

No presionas la carne en el molde.

No cortas la carne en pedazos pequeños.


No disponer de sal.

No tener enfriador para refrigerar la carne en salmuera.

84

–

Nombre Obtención de carnes curadas. No. 4



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas.


Realiza la práctica de obtención de carnes curadas, aplicando el proceso adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para obtener un producto de calidad.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas


85

Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

La elaboración de la carne curada incluye las siguientes operaciones:




4) Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso

5) Prepara la salmuera disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria.

6) Refrigera la salmuera hasta el día siguiente.

7) Saca las piezas del cuarto de refrigeración.

8) Limpia cada pieza de la grasa sobrante.

9) Inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del peso de cada pieza, todo lo largo de la pieza.

10) Deja curar las piezas, durante unos 4 días a una temperatura de 3°C

11) Cambia las piezas de posición cada 24 horas y mezcla bien la salmuera.

12) Amarra un hilo en un extremo de la pieza.

13) Lava las piezas con agua tibia y cepilla para eliminar el exceso de la salmuera. Cuelga en la percha y deja secar a una temperatura de 20°Cdurante 2 a 4 horas.

86




Olvidar añadir la sal a la carne.

No madurar la carne durante 4 días.

No agregar nitrito sódico.


No disponer de sal.

No tener un lugar de almacenamiento.

No hay suministro de gas y energía eléctrica.

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Nombre Obtención de cárnicos enlatados. No. 5



Atributos de la competencia Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.


Realiza la práctica de obtención de cárnicos enlatados, aplicando el proceso adecuado y atendiendo las indicaciones de tu facilitador. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para obtener un producto de calidad.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas


88

La elaboración de productos cárnicos incluye las siguientes operaciones:




4) Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso




Olvidar preparar el equipo de engargolamiento.

No contar con un exhauster.




No curar la carne.

89

En esta competencia, además de desarrollar los atributos, estás adquiriendo los

conocimientos básicos sobre:

valoración de la carne,

normas oficiales mexicanas y normas mexicanas,

aditivos, normas de seguridad e higiene,

áreas de trabajo,

formulación y conversión de mezclas de ingredientes,

manejo de maquinaria y equipo,

pruebas organolépticas,

información comercial,

métodos de prueba.

La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas, las

cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluación tales como las evidencias de

desempeño y evidencias de producto; así como, la valoración de las actitudes.

90

¡FELICIDADES!

Has concluido satisfactoriamente esta guía de estudio correspondiente al Módulo III (Procesa

alimentos a base de carnes) submódulo I (Aplica los métodos de procesamiento a carne), lo

que significa que eres capaz de desenvolverte en el sector laboral en el área de producción y

capacitando personal.

Algunas de las actividades que realizaste requieren de la utilización de materiales y equipos

por lo que siempre tendrás que aplicar las medidas de seguridad e higiene necesarias para la

prevención de accidentes y para la obtención de mejores resultados.

Recuerda que, finalmente, para que logres ser competente en el submódulo “Aplica los

métodos de procesamiento a carne” el docente diseñará una práctica integradora donde se

incluyan todos los atributos, conocimientos y actitudes que se consideran en los indicadores

de evaluación.

91

• Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introducción a la Tecnología de Alimentos. (Academia del Área de Plantas Pilotos de Alimentos). México. Editorial Limusa. 2da Edición.

• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés, Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).

• Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.

• Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).

• R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

• R, Meyer Marco. (1990) Elaboración de Productos Cárnicos. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

• Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnología de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prácticas). México.Editorial Trillas. 2da Edición.

• NORMA OFICIAL DE MÉXICO. (En línea) Disponible en http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php

• Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lörtzing Dietrich. Elaboración casera de carnes y embutidos. España. Editorial Acribia, S.A. Traducido por: Óscar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.

92

ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos equinos para uso industrial, avestruces, cuyes, conejos)

CANAL: Parte del animal que incluye casi por completo el sistema óseo, muscular y graso; excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vísceras, cabezas y patas algunas veces. El rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80% Cerdos 80 % Bovinos 55%.

CARNE: Parte comestible de cualquier mamífero.

CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista

DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal

DESECACIÓN: Método de conservación en el cual se elimina parte del agua de los tejidos hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.

DESPOJOS: Las carnes frescas que no sean aquellas de la canal definida, incluso si están anatómicamente unidas a la canal.

DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas.

DIB: Siglas de Documento de Identificación Bovina. Documento que acompaña durante toda su vida a los animales vacunos, y que recoge todos los datos relativos al animal.

EDULCORANTE: Sustancia que sirve para endulzar alimentos y medicamentos. Los edulcorantes pueden ser sustancias naturales (azúcar, nivel de abejas, etc) o sintéticas (sacarina).

EMBUTIDOS CRUDOS: Productos cárnicos que no pasan por un proceso de cocción en agua.

EMBUTIDOS: Productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales.

ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO: Recinto público o privado que, cumpliendo todas las normas sanitarias, se destina al sacrificio de las reses destinadas al abasto público, para consumo humano. Matadero.

ESTABULACIÓN: Cría y mantenimiento de los animales en el establo.

INSPECCIÓN ANTEMORTEN: Examen detallado del animal previo a su sacrificio, realizado por un veterinario oficial e POSTMORTEN: independiente.

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INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA.

INSPECCIÓN: Examen detallado del animal una vez que ha sido sacrificado, realizado por un veterinario oficial e independiente.

LONGANIZAS: Corresponden a embutidos crudos en frescos los que están elaborados a partir de carne de cerdo y tocino, picados y mezclados con sal, especias y condimentos. Se envasan en tripas naturales.

MAGRO: En producción animal se denomina magro a una carne libre de grasa.

MANTECA DE CERDO: El cerdo suministra dos tipos de grasa: la grasa subcutánea (tocino) destinada en su mayoría a consumo en fresco, salado o ahumado y la grasa que recubre alguna de las vísceras del animal siendo esta la manteca de cerdo propiamente dicha usada en alimentación humana.

MATADERO: Establecimiento de sacrificio autorizado.

MORTADELAS Y SALCHICHAS: Corresponden a embutidos cocidos. Están constituidas por emulsiones cárnicas. Para aumentar la estabilidad de las emulsiones se utilizan, como aditivos, otras proteínas de origen animal (caseinatos) y de origen vegetal (proteína de soya).

MÚSCULO: El músculo es el tejido esquelético de una canal o cortes de esos tejidos procedentes de una canal que contienen grasa intersticial e intramuscular. El tejido muscular también podrá incluir hueso, tejido conectivo y tendones, así como nervios y nódulos linfáticos en porciones naturales. No incluye despojos comestibles o grasa que se pueda recortar.

NOVILLO: Toro joven, de entre 14/18 meses hasta los 3 o 4 años, en función de la permanencia o no en su dentición de las palas de leche.

SALA DE DESPIECE: Instalación donde se preparan y cortan las piezas de carnicería. Pueden ser autónomos o anejos a mataderos, lonjas de contratación, almacenes frigoríficos o establecimientos detallistas, que reúnan las condiciones reglamentarias.

TEJIDO: Todo tejido animal comestible, inclusive músculos y subproductos.

TERNERA/O: Animal vacuno macho o hembra, de hasta seis meses de edad, que mantenga todos los dientes de leche y sea capaz de proporcionar en canal un peso comprendido entre 100 y 180 kg.

TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los animales y sus carnes.

VACA: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad.

VACUNO: Perteneciente al ganado vacuno. Bovino.

VÍSCERAS: Los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago.

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ANEXO I COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)

CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100

Vacuno 76,4 21,8 0,7 1,2 96

Ternera 76,7 21,5 0,6 1,3 93

Cerdo 75 21,9 1,9 1,2 108

Cordero 75,2 19,4 4,3 1,1 120

Cabra 70 19,5 7,9 1 153

Corzo 75,7 21,4 1,3 1 100

Conejo 69,6 20,8 7,6 1,1 155

Liebre 73,3 21,6 3 1,2 116

Pollo 72,7 20,6 5,6 1,1 136

Pavo 58,4 20,1 20,2 1 270

Pato 63,7 18,1 17,2 1 234

Ganso 52,4 15,7 31 0,9 352

ANEXO II COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS ZONAS DE LA CANAL (%)

CARNE AGUA PROTEÌNAS GRASA CENIZAS CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100

Vacuno: Dorso 65,2 19,5 14,3 0,9 213

Lomo 67,6 20,8 9,8 1 176

Solomillo 73,1 21,2 4 1,2 124

Pierna 71,2 21,2 7,2 1 154

Costilla 58,7 19,2 20,3 0,9 268

Jarrete 70,2 22,2 6,8 0,9 154

Pecho 59,6 17,9 22,1 0,8 278

Espalda 69,5 20,8 9,3 1 171

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Cordero:

Pierna 64,5 17,4 17,3 0,9 232

Chuletas 55,9 16 26,8 0,8 314

Espalda 62,8 17,1 19,2 0,9 248

Cerdo:

Pierna 59,8 17,7 20,2 0,9 260

Chuletas 60,4 16,4 21,7 0,9 269

Espalda 60,1 17 22 0,9 275

ANEXO III COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LAS VISCERAS (%)

CARNE AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal/100

Hígado: Vacuno 69,9 19,7 3,1 1,4 141

Cerdo 71,8 20,1 5,7 5,7 147

Cordero 70,4 21,2 4 4 131

Riñones: Vacuno 76,1 16,6 5,1 5,1 122

Cerdo 76,3 16,5 5,2 5,2 125

Cordero 78,5 16,5 3 3 102

Corazón: Vacuno 75,5 16,8 6 6 133

Cerdo 76,8 16,9 4,8 4,8 122

Cordero 72 16,8 10 10 169

Lengua:

Vacuno 66,8 16 15,9 15,9 223

Cerdo 65,9 15,1 18,3 18,3 240

Cordero 69,2 13,5 14,8 14,8 200

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ANEXO IV. FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA.

Genética HAL status ALTA

RN status ALTA

Raza MEDIA

Tipo fibras musculares MEDIA

Sexo BAJA

Alimentación Ayuno ALTA

Vitamina E MEDIA

Otros compuestos BAJA

Manejo durante la cría Densidad-Luz BAJA Aire libre ejercicio BAJA

Transporte Carga/descarga MEDIA Altas Tª ALTA Duración MEDIA Densidad MEDIA Mezcla ALTA

Espera en el matadero Duchas MEDIA Tiempo espera ALTA

Pasillo ALTA Aturdimiento Método ALTA

Proceso ALTA

Duración ALTA Escaldado Duración MEDIA

Temperatura MEDIA Enfriado-oreo Rapidez ALTA

Temperatura ALTA Congelado Rapidez ALTA

Método ALTA Empaquetado Atmósfera MEDIA Cadena de frío Variaciones ALTA Mostrador Presión del envoltorio BAJA

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