Guía Profesional - Pï¿½gina Web de CECyTE BCcecytebc.edu.mx/HD/archivos/guias_didacticas/2do-analisis_m1_s1... · y destrezas de acuerdo a lo que te marcan las normas ... néctares,

GuíaProfesional

Clemente Mora González Jefe del Departamentode Fomento Editorial

Leticia Mejia GarcíaCoordinadora de Fomento Editorial

Ulises Ramírez HernándezCoordinador de Diseño Gráfico

Miguel Antonio González VidalesGestión Administrativa

Mayra Guzmán GallegoDiseño Gráfico

DIRECCIÓN GENERALAv. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires.Col. Cuauhtémoc SurTels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08

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CICLO ESCOLAR 2012-1Prohibida la reproducción total o parcialde esta obra incluido el diseño tipográficoy de portada por cualquier medio,electrónico o mecánico, sin el consentimientopor escrito del editor.

GESTIÓNDITORIAL

Nota:

Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportacionesa los siguientes correos:

[email protected]@cecytebc.edu.mx

José Guadalupe Osuna MillánGobernador del Estado

de Baja California

Javier Santillán PérezSecretario de Educación

y Bienestar Social del Estado

CECYTE BC

Adrian Flores LedesmaDirector General

Jesús Gómez EspinozaDirector Académico

Ricardo Vargas RamírezDirector de Administración y Finanzas

Olga Patricia Romero CázaresDirectora de Planeación

Argentina López BuenoDirectora de Vinculación

Ángela Aldana TorresJefe del Departamento de Evaluación Académica

MUNICIPIO DE MEXICALI

Cristina de los Ángeles Cardona RamírezDirectora del Plantel Los Pinos

Laura Gómez RodríguezEncargada del Plantel San Felipe

Carlos Zamora SerranoDirector del Plantel Bella Vista

Jesús Ramón Salazar TrillasDirector del Plantel Xochimilco

Rodolfo Rodríguez GuillénDirector del Plantel Compuertas

Abraham Limón CampañaDirector del Plantel Misiones

Francisco Javier Cabanillas GarcíaDirector del Plantel Guadalupe Victoria

Román Reynoso CervantesDirector del Plantel Vicente Guerrero

MUNICIPIO DE TIJUANA

Martha Xóchitl López FélixDirectora del Plantel El Florido

María de los Ángeles Martínez VillegasDirectora del Plantel Las Águilas

Amelia Vélez MárquezDirectora del Plantel Villa del Sol

Bertha Alicia Sandoval FrancoDirectora del Plantel Cachanilla

Rigoberto Gerónimo González RamosDirector del Plantel Zona Río

Jorge Ernesto Torres MorenoDirector del Plantel El Niño

Joel Chacón RodríguezDirector del Plantel El Pacífico

Efraín Castillo SarabiaDirector del Plantel Playas de Tijuana

Benito Andrés Chagoya MorteraDirector del Plantel Altiplano

Juan Martín Alcibia MartínezDirector del Plantel La Presa

MUNICIPIO DE ENSENADA

Alejandro Mungarro JacintoDirector del Plantel Ensenada

Emilio Rios MaciasDirector del Plantel San Quintín

MUNICIPIO DE ROSARITO

Manuel Ignacio Cota MezaDirector del Plantel Primo Tapia

Héctor Rafael Castillo BarbaDirector del Plantel Rosarito Bicentenario

MUNICIPIO DE TECATE

Christopher Díaz RiveraEncargado del Plantel Tecate

Dir

ecto

rio

MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO

Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC: La educación es un valuarte que deben apreciar durante su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, dado la formación y calidad educativa que les ofrece la Institución y sus maestros.

Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado hace para brindarles educación media superior, a fin de que en lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional.

Esta administración tiene como objetivo crear espacios y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia y en su comunidad.

En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán de CECYTE BC.

Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos, para brindar y recibir una mejor educación en Baja California, ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y económico, y factor importante del progreso de México.

MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN

Alumno de CECYTE BC:

La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades de progreso económico y social.

Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores.

El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para forjar su futuro.

Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de que lo utilices en beneficio de tus estudios.

La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la región.

Además de eso, el Colegio se ha destacado por alentar el acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser esta, una responsabilidad compartida.

Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.

PRESENTACIÓN

El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad para tu formación media superior.

Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica, Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software, Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas, ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo futuro. El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y esmero para crear un documento fundamental en la educación. Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de estos materiales de estudio, que fueron diseñados especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.

Adrian Flores Ledesma DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC

Atentamente

Submódulo I••• APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A FRUTAS

Y HORTALIZAS •••

Análisis y Tecnologíade los Alimentos

Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona Coordinador Nacional de Organismos

Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTE’s

Página de Página 3 de 79

Mario Dena Silva

Guillermina Galindo Figueroa

Línida Morales Quiterio

Adriana Reyes Castro

Nuevo León

Nayarit

Tabasco

Puebla

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos


¡Hola amigo! Soy tu guía que te va a ayudar a que tengas los

conocimientos necesarios para que puedas ser competente en

el proceso de Frutas y Hortalizas, desarrollando las habilidades

y destrezas de acuerdo a lo que te marcan las normas vigentes,

las cuales adquirirás con los ejemplos, ejercicios y prácticas que

te proporcionaré. Cuando hayas cursado este submódulo

profesional, serás capaz de elaborar una gran variedad de

alimentos procesados con frutas y hortalizas, tales como mermeladas, jaleas, almíbares, purés, jugos,

néctares, fruta deshidratada, dulces, escabeches, productos congelados, etc. aplicando los

reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y así obtener un

producto de calidad que compitan con los que se encuentran en el

mercado. A la vez, obtendrás la destreza de operar y controlar la

maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo dicho procesos,

verificando los servicios auxiliares (agua, energía eléctrica y gas) antes

de operar e innovar productos, con los que tendrás la oportunidad de

generar tu propio negocio. Debido a la variedad de actividades que vas

a efectuar y que debes conocer, cómo manejar y controlar los equipos

con responsabilidad individual, complejidad y cierta autonomía,

obtendrás un nivel de competencia 2.



Técnico en AAnnáálliissiiss yy TTeeccnnoollooggííaa ddee llooss AAlliimmeennttooss Módulo

I

Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas

Submódulo I Aplica los métodos de Procesamiento a Frutas y Hortalizas

Competencia Profesional 1 Competencia Profesional 2

Procesa Frutas de acuerdo a las Normas vigentes en la materia

Procesa Hortalizas de acuerdo a las Normas vigentes en la materia

Atributos de la competencia profesional Atributos de la competencia profesional

� Realiza el proceso de elaboración de mermeladas

� Realiza el proceso de elaboración de jaleas � Realiza el proceso de elaboración de ates � Realiza el proceso de elaboración de purés � Realiza el proceso de elaboración de

néctares � Realiza el proceso de elaboración de jugos � Realiza el proceso de elaboración de

almíbares � Realiza el proceso de elaboración de

cristalizados � Realiza el proceso de elaboración de

deshidratados

� Realiza el proceso de escaldado de

hortalizas � Realiza el proceso de elaboración de

conservas de hortalizas en salmuera � Realiza el proceso de elaboración de

conservas de hortalizas en escabeche � Realiza el proceso de elaboración de

conservas de hortalizas congeladas

Saberes: Saberes:

� Clasificación y denominación, especificaciones y envasado de las frutas encontradas en NMX-F: 053, 057, 072, 073, 076, 078, 087, 104, 127, 128, 131, 132, 133, 134, 137, 415.

� Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA-1994.

� Color de tuberías para los tipos de fluidos NOM-026-STPS-1998.

� Métodos de conservación. � Técnicas de elaboración de derivados de

frutas.

� Clasificación y denominación, especificaciones y envasado de las frutas encontradas en NMX-F-028-1981 y NMX-F-121-1982.

� Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA-1994.

� Colores contrastantes y símbolos de seguridad de la NOM-026-STPS-1998.

� Métodos de conservación. � Técnicas de elaboración de derivados de

frutas.

Actitudes: Actitudes:

� Orden � Responsabilidad � Limpieza

� Orden � Responsabilidad � Limpieza



Amigo, ¿Estás enterado de que las frutas contienen nutrientes que son parte fundamental en tu

alimentación y que dentro de estos se encuentran vitaminas y minerales, que ayudan al buen

funcionamiento de tu cuerpo? y ¿que en nuestro País existe una gran variedad de frutas debido a la

diversidad de sus climas? por lo cual hay una considerable producción de éstas y que en gran parte

no son aprovechadas; cabe mencionar que algunas de ellas son de temporada y no se encuentran

disponibles todo el año. Es por ello que se requiere que apliques un método de conservación y así

puedas disfrutarlas siempre. Esto lo podrás ejecutar en industrias procesadoras, empacadoras,

asistencia técnica en el procesamiento y como instructor en cursos de capacitación.

Además puedes complementar tus aspiraciones en: Procesar alimentos a base de leche, carne,

derivados de aves, pescados y mariscos, y cereales; estableciendo para cada uno de ellos su calidad

fisicoquímica y sanitaria.

Todo ello lo podrás hacer por medio de ejercicios previos para relacionarte con el proceso a realizar

y harás prácticas en el Taller de Alimentos y visitas a empresas.

Esta guía te servirá de apoyo para el desarrollo de las competencias, por lo que debes tomarle la

importancia que requiere para el cursamiento del submódulo.

Para tu acreditación del submódulo, serás evaluado de la siguiente manera: Ser capaz de Procesar

frutas y hortalizas, y… ¡¡A DISFRUTARLAS!!

Realizarás visitas guiadas a diferentes industrias procesadoras de Frutas y Hortalizas para que

observes el proceso que requiere cada producto para su elaboración, así como los aspectos

relacionados con la seguridad y la higiene.


#


1. Conoce a cerca de los símbolos de seguridad.

2. ¡Navegando en internet y consultando libros!

1. ¿Seguridad con imágenes?

2. ¿Sabes cómo tener seguridad en tu persona durante el proceso de alimentos?

3. Alimentos procesados a base de frutas.

4. Conociendo diferentes tipos de envases.

1. Higiene y seguridad en el procesamiento de alimentos.

2. Seguridad a la vista.

3. Identificando alimentos a base de frutas.

4. ¿Aprendiendo con las tecnologías de la investigación?

5. Las características de un envase, ¿son las mismas para cualquier producto?

Procesa Frutas de acuerdo a las normas vigentes en la materia

1


1.

1.

¡¡¡Bienvenido al mundo de los alimentos, amigo!!! Prepárate

para llevar a cabo una de las carreras técnicas más

divertidas…y sabrosas. A través de estas actividades, vas a

conocer lo que hay detrás de la elaboración de productos que

consumes día con día, y no solo eso… ¡los vas a elaborar!

Cuando tengas el producto en tus manos y que los puedas

compartir con tus amigos y familiares, te sentirás orgulloso de

lograr algo que disfruten los que te rodean. ¡Ah!, pero primero

debes conocer el equipo que se necesita para que lleves a cabo la producción de los productos que

quieras hacer. Es importante que todas las superficies que estén en contacto con los alimentos se

encuentren limpias y desinfectadas antes de cualquier proceso. A la vez, requieres de servicios que

tenemos en nuestras casas, tales como agua, electricidad, gas

etc. por lo que es necesario que verifiques que se encuentren

disponibles.

Recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta

competencia serán una base para que inicies en el sector laboral


como industrias procesadoras y empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento de frutas

entre otros.

El profesor te informará sobre los objetivos y contenidos del submódulo, los resultados de aprendizaje, las competencias a desarrollar, las evidencias que deberás presentar tanto de desempeño como de producto. Describirá también las prácticas programadas y te informará sobre las prácticas integradoras. Te presentará los criterios de evaluación y te explicará los valores y actitudes a desarrollar: trabajo en equipo, responsabilidad, solidaridad, limpieza y orden. Por último te preguntará algunas cosas relacionadas con el procesamiento de frutas y hortalizas, pero no te preocupes, es para investigar los conocimientos que tienes sobre el procesamiento de estos alimentos.

ATRIBUTOS

� Realiza el proceso de elaboración de mermeladas � Realiza el proceso de elaboración de jaleas � Realiza el proceso de elaboración de ates � Realiza el proceso de elaboración de purés � Realiza el proceso de elaboración de néctares � Realiza el proceso de elaboración de jugos � Realiza el proceso de elaboración de almíbares � Realiza el proceso de elaboración de cristalizados � Realiza el proceso de elaboración de deshidratados

RESULTADO DE

APRENDIZAJE Procesa Frutas y Hortalizas de acuerdo a las normas vigentes en la materia.


Nombre Conoce a cerca de los símbolos de seguridad. No. 1

Instrucciones para el Alumno

Tu facilitador te expondrá un tema interesante para que adquieras algunos conocimientos sobre los símbolos de seguridad, pon mucha atención porque estos conocimientos los aplicarás en tus actividades.

Conocimientos a adquirir

� Clasificación de los símbolos de seguridad en base a su color.

� Clasificación de los símbolos de seguridad en base a su forma geométrica.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Poner atención a la explicación y tomar las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan.


Los señalamientos de seguridad tienen una forma geométrica, un color de seguridad, un color contrastante y un símbolo, este último representa un concepto definido mediante una imagen y tiene un significado. Las industrias, en todas las áreas tienen señalamientos y son códigos conocidos nacionalmente, de tal forma que donde sea que las veas las tienes que entender.

La forma geométrica, al igual que la imagen tiene un significado dependiendo si son de obligación, prohibición, precaución o de información. En la tabla que se te muestra a continuación identificarás cual forma geométrica es para cada caso:

Nombre ¿Seguridad con imágenes? No. 1


Tu facilitador te expondrá un tema interesante para que adquieras algunos conocimientos sobre los símbolos de seguridad, pon mucha atención porque estos conocimientos los aplicarás en tus actividades.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Pon atención a la explicación y toma las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan.

Competencias Genéricas a Desarrollar

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

C) Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Identificando los símbolos y colores de seguridad necesarios para evitar accidentes en el área de producción.


OBLIGACIÓN PROHIBICIÓN PRECAUCIÓN INFORMACIÓN

El color del fondo de cada figura geométrica significa un tipo de seguridad, los cuales vas a ir aprendiendo cuando realices las actividades que se te proporcionan más adelante. A continuación te mostraré una serie de símbolos de seguridad para que te vayas familiarizando con ellos, al ver la figura geométrica que tiene cada uno, y con la información del cuadro anterior observarás que ya vas a tener un conocimiento sobre los símbolos de seguridad.


¿Has observado la vestimenta del personal de algunos lugares como hospitales, laboratorio de análisis clínicos e industrias donde elaboran alimentos? ¡Sé que tu respuesta es sí! La tabla que te muestro a continuación te proporciona la información que requieres para saber la importancia de trabajar con la indumentaria adecuada durante la manipulación de los alimentos.

INDUMENTARIA NOMBRE FUNCIÓN

COFIA

Protección para la cabeza, ligera y de tela respirable. Se utilizan en el interior de cuartos limpios, procesamiento de alimentos, laboratorios, expendios de alimentos entre otros. Con la finalidad de evitar que caigan cabellos en el producto.

GUANTES

El guante es una prenda, cuya finalidad es la de proteger las manos o el producto que se vaya a manipular. Protección ideal para el manejo de alimentos.

Nombre ¿Sabes cómo tener seguridad en tu persona durante el proceso de alimentos?

No. 2


Pon atención a lo que se te mostrará, porque de ello depende que tú te cuides para evitar un accidente.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Pon atención a la lectura y a las imágenes que se te proporcionan, con ellas conocerás otras reglas medulares.





Lograrlas

Identificando las reglas para el uso de la indumentaria requeridos durante el proceso.


INDUMENTARIA ADECUADA

Menor riesgo de accidentes sobre tu persona y contaminación en las muestras a analizar.

BOTAS DE SEGURIDAD

Es una prenda que protege tus pies, con suela antiderrapante para ambientes húmedos y con casquillos al frente para protección contra golpes.

BATA

Es una pieza de ropa amplia y larga que sirve en un laboratorio para protegerse de cualquier daño que puedan hacer las sustancias químicas a la ropa o a las personas.

CUBREBOCAS

Prenda que se utiliza por higiene para no contaminar los alimentos; además, para que no se irriten las fosas nasales por aspiración de algún gas tóxico.

De no utilizar la indumentaria requerida durante la manipulación de alimentos en el proceso, observa los posibles contratiempos:

SIN BATA

Al realizar los análisis o algún proceso puedes manchar la ropa o tener algún accidente de quemadura por derramación de algún reactivo.

SIN COFIA NI CUBREBOCA

Al realizar los análisis puede haber presencia de cabello en las muestras, y sin el cubrebocas se pueden irritar las fosas nasales por aspiración de algún gas tóxico.

CON ALHAJAS

Con alhajas puedes contaminar las muestras y ocasionar accidentes si te quedas atorado en algún obstáculo.


¿Alguna vez te has preguntado que se requiere para procesar alimentos en condiciones sanitarias y cómo puedes evitar accidentes en el taller de alimentos? Pues bien, al leer las Normas que te indicó tu facilitador tú identificarás todos esos principios tan primordiales para lograrlo. Con tu equipo de trabajo realiza los símbolos de seguridad que aparecen en la NOM-026-STPS-1998, de preferencia elabóralo en papel fomy y exponlo ante el grupo.

Viste a uno de los integrantes del equipo con toda la indumentaria que debe de llevar una persona que se dedica al manejo de alimentos y dalo a conocer al grupo.

Nombre Higiene y seguridad en el procesamiento de alimentos No. 1


Reúnete con tu equipo de trabajo y realiza la lectura de los documentos que te entregará tu profesor.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad


Lograrlas

Lectura y análisis de la NOM-120-SSA-1994 y la NOM-026-STPS-1998.





Lograrlas

Mediante el método de la lectura de la NOM-120-SSA-1994 y la NOM-026-STPS-1998, identifica los aspectos medulares importantes de seguridad e higiene, y mediante el material didáctico que elijas exponlas en el aula.

Al dominar los aspectos medulares de seguridad e higiene, evitarás accidentes en tu persona y obtendrás un producto de calidad.


En base a tus observaciones realizadas durante la visita guiada a la industria, contesta lo siguiente:

1) ¿Identificaste los señalamientos de seguridad e higiene durante tu recorrido?

2) Menciona el color del fondo de los señalamientos y di que indica:

3) ¿Algún señalamiento utilizado en la empresa que visitaste te resultó desconocido?

4) De aquellos señalamientos que no identificaste, menciona su nombre y di cual es su función:

5) ¿Observaste las líneas que limitan el área en donde se encontraba la maquinaria para el proceso?, ¿de qué color se encuentran pintadas?

6) ¿Qué indica dicho color?

7) ¿Observaste que las tuberías para conducir fluidos tienen colores diferentes? Menciona que tipo de fluido circula por una tubería color: rojo, amarillo y verde. Básate en la NOM-026-STPS-1998.

8) ¿Estaba completa la indumentaria utilizada por los trabajadores de la industria?

Nombre Seguridad a la vista No. 2


Con orden y responsabilidad acude a la visita que realizarás con tu grupo y tu facilitador a una industria procesadora de frutas y hortalizas.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad


Lograrlas

Pon atención a los símbolos de seguridad e higiene, a los colores usados en las tuberías y en la vestimenta de los trabajadores.


1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

C) Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.




Lograrlas

Inspección visual mediante visita guiada de cómo están distribuidos los señalamientos de seguridad y vestimenta de trabajadores; así como, el registro de lo observado y la realización de un informe.


Con el apoyo de tu facilitador para que te proporcione algunas normas para que verifiques las características organolépticas de las frutas para su proceso, y con la lectura e investigación que realizaste contesta lo siguiente:

1) ¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en frutas?

2) ¿Menciona como se realiza el lavado en frutas?

3) ¿Para la selección organoléptica de las frutas que características se consideran?

4) ¿Cómo es la clasificación de las frutas en la industria, en base a lo que investigaste?

5) ¿Por qué son importantes las características organolépticas de las frutas para su

procesamiento?

6) ¿La cantidad de materia prima que cumple con las características organolépticas para su

procesamiento es igual a la que no las cumple?

Nombre ¡Navegando en internet y consultando libros! No. 2


Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos de lavado y sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento de frutas; así como, las características organolépticas que deben de tener las mismas para su proceso.


� Sustancias químicas que se utilizan para el lavado de frutas.

� Características organolépticas de las frutas para su proceso.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Para efectuar esta actividad se requiere de la realización de lecturas y la navegación en internet respecto al tema.


Las imágenes que te presento a continuación son para que veas la diferencia de alimentos procesados a base de frutas y los que no son a base de frutas, observa bien para que no te confundas.

Nombre Alimentos procesados a base de frutas. No. 3


Observa las imágenes que se te presentan para la identificación de alimentos procesados a base de frutas

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Pon atención a las imágenes que se te proporcionan, con ellas conocerás productos a base de frutas.





Lograrlas Identificando las imágenes para clasificar productos a base de frutas y hortalizas

Estos alimentos procesados son a base de frutas


Estos alimentos procesados no son a base de frutas

Estos alimentos procesados no son a base de frutas


A continuación se te proporcionan unas imágenes en donde podrás identificar a aquellos alimentos que están procesados a base de frutas, en el recuadro tendrás que poner un “si” si pertenecen a este grupo, y un “no” si no están elaborados a base de frutas.

Nombre Identificando alimentos a base de frutas. No. 3


Identifica cuales de las imágenes que se te proporcionan son alimentos procesados a base de frutas, marcando con un SI a aquellas que lo sean o con un NO a las que no pertenezcan a éste tipo de alimentos.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad


Lograrlas

Poniendo atención a las imágenes dadas y en forma ordenada identificar los productos elaborados a base de frutas.



F) Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.




Lograrlas

Análisis visual para identificar los productos a base de frutas; así como, la investigación en tiendas pequeñas y de autoservicio para obtener una relación de productos de la misma naturaleza.



En la parte final de ésta guía encontrarás en los anexos los diagramas de procesos para alimentos a base de frutas (anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9), con la ayuda de tu facilitador quien te guiará para que conozcas el procedimiento de cada proceso… ¡ponte a trabajar con power point y expón tu trabajo ante el grupo!

Se recomienda que en todo el grupo se distribuyan los diagramas de procesos formando 9 equipos para distribuir las habilidades relacionadas con la realización de alimentos a base de frutas.

Nombre ¿Aprendiendo con las tecnologías de la investigación? No. 4


Construye un diagrama de bloques en power point para cada uno de los procesos de frutas siguiendo las indicaciones de tu facilitador.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad


Lograrlas

Efectuando un orden en cada paso del proceso y cuidando cada detalle importante en el procedimiento.




4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

E) Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.


A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.


Lograrlas

Mediante la elaboración de diagramas de bloques a través del uso de power point, o en su defecto administrando los recursos con los que se cuentan para que se expongan ante el grupo.

Recuerda que si no tienes tecnologías de la información utiliza los recursos con los que cuentas.


Ahora que ya identificas los diferentes alimentos obtenidos de frutas y conoces los pasos a realizar, te habrás dado cuenta que los productos terminados tienen diferentes tipos de envases y empaques; así mismo, en los diagramas de proceso viene el envasado en una de las secuencias del proceso. Por tal motivo te proporcionaré un ejemplo para que conozcas los diferentes tipos de envases y un ejercicio para que complementes tus conocimientos.

Nombre Conociendo diferentes tipos de envases. No. 4


Observa las imágenes que se te muestran para que conozcas algunos tipos de envases que existen para envasar productos procesados.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Pon atención a las imágenes que se te proporcionan, con ellas conocerás algunos tipos de envase que relacionarás con el producto que obtendrás.





Lograrlas

Identificando las imágenes para conocer algunos tipos de envase y elegir el adecuado para los productos procesados a base de frutas y hortalizas.


Envases de plástico Envases de polietileno

Envases de papel celofán

Envase s herméticos Envase s de aluminio y vidrio


Ya que analizaste los tipos, la clasificación y el material del que están hechos los envases que utilizarás en los productos de frutas, contesta lo siguiente:

1) ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos?

2) ¿Cuántos tipos de envases existen?

3) ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de envase?

Nombre Las características de un envase, ¿son las mismas para cualquier producto?

No. 5


Analiza cada producto que procesarás y de acuerdo a sus características, elige el tipo de envase en relación a aquellos que ya conoces.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad


Lograrlas

Elección del tipo de envase de acuerdo al producto obtenido de las frutas.






8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Mediante los conocimientos y habilidades con los que cuenta recurrirá al procedimiento adecuado para elegir el tipo de envase para el producto final.


4) ¿Qué tipo de envase usarías para colocar mermelada?

5) ¿Menciona las diferentes capacidades que hay en envases de vidrio?

6) ¿El grosor del vidrio es importante en alimentos?

7) ¿Qué tipo de envase usarías para ates y jaleas?

8) ¿Qué tipo de envase usarías para purés, néctares y jugos?

9) Para envasar almíbares, cristalizados y deshidratados, ¿cuál envase elegirías y por qué?

10) ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de cierre al envasar un producto?

11) ¿Cómo realizarías el cierre de los envases?

12) ¿Consideras de importancia el esterilizar el producto envasado? , ¿Por qué?

13) ¿Qué características debes tomar en cuenta para etiquetar el producto terminado?


Nombre ¡Preparando mermelada de fruta! No. 1

Competencia a Desarrollar

1. Procesa Frutas de acuerdo a las Normas vigentes en la materia

Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de mermeladas


� Efectúa el proceso para obtener mermeladas atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una mermelada de calidad.

� Registra el precio de cada insumo a utilizar y la cantidad de producto obtenido, con la finalidad de fijar un precio de venta y poder calcular su posible ganancia.

Instrucciones para el Docente

� Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de las prácticas en el laboratorio de la carrera, utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los estudiantes, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección.

� Proporcionar al estudiante el tipo de fruta que se va a procesar así como las cantidades de los insumos.

Recursos materiales de apoyo

Taller de alimentos, equipo requerido de acuerdo a la metodología a utilizar, utensilios de cocina y materia prima.

Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Conociendo la Norma vigente del producto a procesar y las de seguridad e higiene; así como, manteniendo el área limpia antes, durante y después del proceso.


Los pasos que debes de realizar para obtener una mermelada son los siguientes:

1) Mantén limpia el área de producción.

2) Utiliza implementos de seguridad e higiene.

3) Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.

4) Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.

5) Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.

6) Selecciona, clasifica y lava la fruta destinada al proceso.

7) Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido.

8) Escalda la fruta para ablandar la pulpa de ésta.

9) Realiza un tamizado o troceado de la fruta escaldada, dependiendo si se trata de mermelada o confitura respectivamente.











Manera Didáctica de Lograrlas

Siguiendo los procedimientos paso a paso y atendiendo las instrucciones del facilitador, mostrando interés e iniciativa por participar y trabajando en equipo, con lo que será competente en el proceso y podrá elaborar un proyecto.


10) Agrega azúcar al tamizado y concentra la mezcla.

11) Cuando alcance una concentración cercana a la deseada, agrega la pectina y el ácido cítrico.

12) Cuando la mezcla alcance la concentración final, prepárala para su envasado.

13) Selecciona el tipo de envase y su cierre.

14) Esteriliza el producto terminado.

15) Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.

16) Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado

Recuerda proteger tus manos para que no te queme la mezcla cuando estés concentrando.

� Olvidar la indumentaria requerida para el proceso

� No limpiar el área de trabajo

� No comprobar las condiciones del equipo

� No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas

� No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada

� Lavado insuficiente de las frutas

� No comprobar el grado de madurez de las frutas

� No separar las futas frescas de las que están en mal estado

� No realizar el proceso de elaboración en orden

� Seleccionar el tipo de envase incorrecto

� No etiquetar el producto terminado


Al terminar cada práctica recuerda que tienes que elaborar una lista de cotejo donde reportes las actividades realizadas y el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluará también con una guía de observación que se utiliza durante tu desempeño. Aquí vas a ser competente en utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.

CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Si el cable está quebrado

Si no hay agua potable

Si el equipo no se lavó bien

El gas no es suficiente

La indumentaria no es la correcta

Apagones de energía eléctrica

Utilizar zapatos resbalosos y/o con tapón

Desconoces el equipo a usar

La línea de proceso en desorden

Si las frutas no se lavaron

Si la fruta no está en buenas condiciones

Si el taller de alimentos no está disponible

Si no seleccionas el tipo de envase

Si no etiquetas tu producto terminado

A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.


Nombre ¡Preparando jalea de fruta! No. 2



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de jaleas


� Efectúa el proceso para obtener jaleas atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una jalea de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener una jalea son los siguientes:

� Mantén limpia el área de producción.

� Utiliza implementos de seguridad e higiene.

� Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.

� Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.

� Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.

� Selecciona, clasifica y lava la fruta destinada al proceso.

� Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido.

� Escalda la fruta para ablandar la pulpa de ésta.

� Separa mediante filtración el jugo de la fruta, el cual utilizarás para obtener tu jalea. Recuerda no exprimir la pulpa retenida para que no salga tu producto opaco.

� Agrega azúcar al jugo filtrado y pon a concentrar la mezcla.

� Cuando alcance una concentración cercana a la deseada, agrega la pectina y el ácido cítrico.

� Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.

� Selecciona el tipo de envase y su cierre.

� Esteriliza el producto terminado.

� Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.











� Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado































Nombre ¡Preparando ate de fruta! No. 3



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de ates


� Efectúa el proceso para obtener ates atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una ate de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un ate son los siguientes:









9) Licúa la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla homogénea. Si es tu gusto puedes colar para eliminar semillas.

10) Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.


12) Cuando la mezcla alcance la concentración final colócala en moldes con una altura no más de 5 cm. para que se airee.

13) Desmolda la mezcla aireada y forma trozos

























Ten mucho cuidado porque en el interior de la mezcla se forma una presión, la cual al salir a la superficie hace que la mezcla se dispare y te puedes quemar.




















Nombre ¡Preparando puré de fruta! No. 4



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de purés


� Efectúa el proceso para obtener purés atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una puré de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un puré son los siguientes:









9) Licua la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla homogénea. Cuela para eliminar restos de semilla y cáscara.

10) Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.


12) Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.













15) Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos

16) . Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado












A diferencia del ate, la concentración del puré es rápida y la mezcla es menos espesa.




















Nombre ¡Preparando néctar de fruta! No. 5



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de néctares


� Efectúa el proceso para obtener néctares atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una néctar de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un néctar son los siguientes:









9) Deshuesa tu fruta escaldada y licua.

10) Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro debe de ser grueso porque el néctar debe de llevar un por ciento de pulpa).

11) Realiza la clarificación del filtrado.

12) Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.















































Nombre ¡Preparando jugo de fruta! No. 6



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de jugos


� Efectúa el proceso para obtener jugos atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un jugo de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un jugo son los siguientes:









9) Deshuesa tu fruta escaldada y licua.

10) Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro es más fino que para néctares, ya que es menos la cantidad de pulpa requerida).

11) Realiza la clarificación del filtrado.

12) Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.















































Nombre ¡Preparando almíbar de fruta! No. 7



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de almíbares


� Efectúa el proceso para obtener almíbares atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un almíbar de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un almíbar son los siguientes:







7) Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido, para las frutas con cáscara delgada se recomienda un mondado con lejía.

8) Si el lavado lo realizaste con la lejía, enjuaga al chorro de agua frotando suavemente para eliminar el resto de la cáscara.

9) La fruta lavada colócala en una solución de ácido cítrico para evitar su oscurecimiento.

10) Deshuesa la fruta cuando así se requiera y pártela según te indiquen.

11) Coloca la fruta partida en otra solución de ácido cítrico mientras realizas la preparación del jarabe.

12) Pon a hervir el jarabe.











13) Cuando esté listo el jarabe coloca la fruta partida en los envases y vacíalo (cuando se trate de una fruta de pulpa dura, hierve unos minutos el jarabe junto con ésta).

14) Efectúa el cierre de tu envase.


































Nombre ¡Preparando cristalizado de fruta! No. 8



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de cristalizados


� Efectúa el proceso para obtener cristalizados atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un cristalizado de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un cristalizado son los siguientes:








8) Prepara un jarabe muy concentrado con azúcar y ponlo a hervir.

9) Añade al jarabe hirviendo la fruta ya partida y deja que hierva suficiente tiempo. Mediante ósmosis la fruta tomará una concentración pareja.

10) Saca la fruta y colócala en moldes donde puedas realizar su aireación. En la parte externa de la fruta se formarán los cristales.












































Nombre ¡Preparando deshidratado de fruta! No. 9



Atributo

� Realiza el proceso de elaboración de deshidratados


� Efectúa el proceso para obtener deshidratados atendiendo las indicaciones de tu facilitador, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto.

� Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un deshidratado de calidad.







Actitudes a formar

� Orden

� Limpieza

� Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas







Los pasos que debes de realizar para obtener un deshidratado son los siguientes:








8) Realiza el rebanado de la fruta.

9) Aplica sulfito de sodio sobre la fruta para evitar el oscurecimiento durante el secado.

10) Coloca la fruta en charolas sin encimarlas para proceder a la deshidratación.

11) Coloca las charolas en las bandas del túnel de secado, si no se tiene un túnel, realiza la deshidratación en un deshidratador solar.


13) Etiqueta el producto poniendo los datos requeridos.










































Para que seas capaz de procesar frutas y logres realizar con orden, limpieza y responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:

• Portes con todos los implementos de seguridad para que no salgas dañado en caso de un accidente.

• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.

• Soluciones el problema en caso de carecer de algún servicio auxiliar.

• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformación.

• Prepares el equipo con el que vas a procesar.

• Limpies tu área de trabajo antes, durante y después del proceso.

• Selecciones la fruta que vas a utilizar para el proceso, observando su estado de madurez, color, tamaño y los daños ocasionados por golpes o por plagas.

• Realices el lavado y la desinfección de las frutas que se van a procesar, eliminando tierra y materia extraña.

• Mantengas la fruta en condiciones óptimas para iniciar el proceso.

• Realices la transformación de la fruta aplicando el método de procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.

• Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido y de la presentación que quieres darle.

• Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas su fecha de caducidad.

Para poder evaluar la competencia “Procesa frutas de acuerdo a las Normas vigentes en la materia”, el docente utilizará los instrumentos de evaluación y al cubrir todas estas actividades vas a tener las habilidades y destrezas para cumplir con dicha competencia.


¡Amigo!, has concluido esta guía de aprendizaje en donde se te proporcionó información

para ser competente en: “Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas”.

Dicha Guía junto con tu facilitador mediante una serie de ejemplos y ejercicios, tuvieron el

propósito de desarrollar habilidades y destrezas a través de las actividades que te

indicaron, y que con ellas pudieras realizar las prácticas en donde demostrarás tu

competencia.

La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será evaluado de la

siguiente manera:

• A través de la aplicación de las guías de observación mediante las cuales medirán tu

desempeño en el desarrollo de la competencia.

• El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluará con una lista de

cotejo.

• Además, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas como

son: limpieza, orden y responsabilidad.


Badui, Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México.

Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.

Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.

Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.

Coenders, A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.

Córdoba, F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México.

Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.

Hans-Jürgen, Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.

J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos.

Volumen II. Editorial PAX.

Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.

Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España.

Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.

R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A.

Madrid Editores. España.


¡Amigo! Estamos a punto de terminar nuestra guía de aprendizaje, por lo que te proporciono este glosario con los conceptos que no pudieras conocer y que más vas a utilizar al desarrollar tus habilidades y destrezas en estas competencias.

ACIDEZ. Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el ácido que se encuentra en los alimentos.

ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de producción.

ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.

AGUA . Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.

ANÁLISIS . Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.

ANÁLISIS CUANTITATIVO . Procedimiento de trabajo utilizado en química para la determinación de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo de análisis, pueden ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis cuantitativo para determinar la concentración de una solución en que no se conoce, mediante otra de concentración conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reacción sea completa.

ANTIOXIDANTE . Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.

ATES. Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada.

BALANZA ANALÍTICA . Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100 mg.

BAÑO MARÍA . Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando agua como medio de suspensión.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.


COLORANTE . Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e identidad del producto.

CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo.

CRISTALIZADO: Frutas tratadas con sal de calcio y alta concentración de azúcar, para un posterior secado.

ELABORACIÓN: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.

FERMENTACIÓN: Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por un proceso enzimático.

GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de alimento.

JALEA: Producto semisólido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar.

JUGOS: se define principalmente como el líquido (zumo) encontrado en frutas en su estado natural.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos y bebidas.

MERMELADA: Mezcla de azúcar con pulpa molida o entera de fruta, es un producto semisólido.

NÉCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega ácido ascórbico o ácido cítrico.

PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rápidamente y a temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensión evitando que precipiten.

PH: Concentración de iones hidróneo. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7 hasta 14 es básico o alcalino.

PURÉ: Es una mezcla homogénea de fruta cocida licuada con otros ingredientes como azúcar y ácido cítrico.

SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.


No. 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

TAMIZADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

MONDADO


No. 2 ELABORACIÓN DE JALEAS

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

FILTRADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO


No. 3 ELABORACIÓN DE ATES

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES

MOLDEADO

ENVASADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLAR

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO


No. 4 ELABORACIÓN DE PURÉS

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO


No. 5 ELABORACIÓN DE NÉCTARES

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES ENVASADO

CONCENTRACIÓN

FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO


LAVADO

MONDADO

ADICIÓN DE AZÚCAR


No. 6 ELABORACIÓN DE JUGOS

ADICIÓN DE OTROS

INGREDIENTES ENVASADO

CONCENTRACIÓN

FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO


LAVADO

MONDADO

ADICIÓN DE AZÚZAR


No. 7 ELABORACIÓN DE ALMÍBARES

PREPARACIÓN DEL JARABE

ADICIÓN DEL JARABE A LA

FRUTA

EBULLICIÓN

REBANADO

MONDADO

LEJÍA MANUAL


LAVADO

ETIQUETADO

ENVASADO

ESTERILIZADO


No. 8 ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS

COLOCAR LA FRUTA EN

CHAROLAS

ENVASADO

ETIQUETADO

ADICIÓN DE LA FRUTA AL

JARABE

AIREACIÓN

REBANADO

PREPARACIÓN DE JARABE

CONCENTRADO


LAVADO

MONDADO


EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ADICIÓN DE SULFITO DE SODIO

COLOCACIÓN DE LA FRUTA EN

CHAROLAS

DESHIDRATACIÓN

No. 9 ELABORACIÓN DE DESHIDRATADOS

REBANADO


LAVADO

MONDADO

Submódulo II••• EFECTÚA ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS A FRUTAS,

HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS •••

Análisis y Tecnologíade los Alimentos

Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona Coordinador Nacional de Organismos

Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTE’s


Mario Dena Silva

Galindo Figueroa Guillermina

Línida Morales Quiterio

Adriana Reyes Castro

Nuevo León

Nayarit

Tabasco

Puebla

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos


Al terminar el submódulo serás capaz de efectuar Análisis Fisicoquímicos a Frutas, Hortalizas y sus

Derivados, tales como: análisis organoléptico, prueba de almidón, grados Brix, determinación de

acidez, determinación de pectina, contenido de humedad, Vacío generado en las latas y conservas,

pH, sulfitos, sólidos totales, densidad, Índice de refracción, cenizas

En este submódulo efectuaras las pruebas de control de calidad a Frutas, Hortalizas y sus Derivados

y obtendrás un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de análisis de industrias de frutas

y hortalizas.

Podrás preparar todo lo necesario para cada prueba como: preparación de equipo, materiales de

laboratorio y preparación de muestras.

Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades, obtendrás un nivel de

competencia 2



Técnico en AAnnáálliissiiss yy TTeeccnnoollooggííaa ddee llooss AAlliimmeennttooss

Módulo I Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas

Submódulo II Efectúa Análisis Fisicoquímicos a Frutas, Hortalizas y sus Derivados

Competencia 1 Competencia 2

Realiza análisis fisicoquímicos a frutas y hortalizas de acuerdo a las normas vigentes en la materia

Realiza análisis fisicoquímicos a derivados de frutas y hortalizas, de acuerdo a las normas vigentes en la materia

Atributos Atributos

� Realiza análisis a frutas y hortalizas:

1. Organolépticos 2. Prueba de almidón 3. Grados Brix. 4. Determinación de acidez. 5. Determinación de pectina. 6. Contenido de humedad.

� Entrega reporte de los análisis realizados.

� Realiza análisis a derivados de frutas y hortalizas: 1. Análisis organolépticos 2. Vacío generado en las latas y

conservas 3. Determinación de grados brix. 4. pH, 5. Sulfitos 6. Sólidos totales 7. Densidad 8. Índice de refracción 9. Acidez titulable 10. Cenizas.


Saberes: Saberes:

1 Elementos que contienen las normas: NOM-120-SSA1-1994, MX-F-245-1983, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-607-NORMEX-2002, NMX-F-102-S, NMX-F-317-S, NOM-F-103.

1 Elementos que contienen las normas: NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-607-NORMEX-2002, NMX-F-083-1996, NMX-F-103, NMX-F-245-1983, NMX-F-102-S, NMX-F-317-S, NMX-F-151-S-1981.


• Fundamento • Preparación de la muestra • Procedimiento. • Expresión de resultados.

2. Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA1-1994.

3. Composición química de las frutas y hortalizas

• Fundamento • Preparación de muestra • Procedimiento. • Expresión de resultados.

Actitudes: Actitudes:

� Responsabilidad � Orden � Limpieza

� Responsabilidad � Orden � Limpieza



Esta guía de aprendizaje esta diseñada pensando en el papel que realizaras en industrias de

frutas y hortalizas en el área de control de calidad.

Después de adquirir las habilidades y destrezas para realizar análisis fisicoquímicos a frutas

y hortalizas y derivados, podrás aplicarlas en el siguiente modulo de tu carrera “Procesa

alimentos a base de leche” estableciendo la calidad fisicoquímica.

El contenido de esta guía es teórico-práctico ya que obtendrás los saberes acerca de las

diferentes pruebas necesarias para determinar la calidad tanto de materia prima como de

productos terminados, lo cual te permitirá desempeñarte también como instructor en cursos

de capacitación.

Recuerda que esta Guía de Aprendizaje te ayudara para cualquier duda que se te presente

durante el transcurso de este submódulo, ya que te proporciona ejemplos, ejercicios y

prácticas.

El docente realiza visitas con los alumnos a laboratorios de industrias que efectúan análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.



1. Investigando la composición química de las frutas y hortalizas

2. Conociendo materiales de laboratorio

3. A conocer sobre normas

1. ¡Acepto o rechazo!

2. Preparando muestras

3. Desecando frutas y hortalizas

1. Navegando en las nubes

1. Análisis organoléptico

2. Prueba de almidón

3. Grados Brix

4. Determinación de acidez

5. Determinación de pectina

6. Contenido de humedad

Realiza análisis fisicoquímicos a frutas y hortalizas de acuerdo a las normas vigentes en la materia 1


Las frutas y hortalizas suelen ser examinadas física y químicamente para determinar su

grado de calidad, para saber si son aptas para ser procesadas y para estudios nutritivos

Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas requeridas para seleccionar la materia

prima apta para su proceso, efectuarás análisis y realizaras la comparación con los

estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretaras los resultados

obtenidos.

En esta guía se muestran ejemplos, ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en un

salón de clases, como practicas de campo en lugares fuera de la institución, en un

laboratorio de análisis fisicoquímicos o durante visitas industriales, son actividades que son

evaluadas y que dictaminan si eres o no eres competente.

Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (guía de observación, lista de cotejo) e

integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejaran que eres competente.


El docente presentará el submódulo, realizará una actividad motivacional, Informará sobre

los objetivos y contenidos del submódulo, así como los resultados de aprendizaje, Informará

sobre las competencias a desarrollar, sobre las evidencias por desempeño y por producto

esperado, describirá las prácticas programadas, Informará sobre las prácticas integradoras,

normas de competencia y oficiales a seguir, presentará los criterios de evaluación, Informará

los valores y actitudes a desarrollar.

Aplicación de una evaluación diagnóstica para la extracción de saberes previos de la

competencia.

ATRIBUTOS

� Realiza análisis a frutas y hortalizas:

1. Organolépticos

2. Prueba de almidón

3. Grados Brix.

4. Determinación de acidez.

5. Determinación de pectina.

6. Contenido de humedad.


RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y

derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia


Nombre Composición química de las frutas No. 1


Con información proporcionada por el docente más la investigación que realices sobre la composición química de las frutas y hortalizas representa los puntos más importantes mediante el siguiente mapa.


Composición química de frutas y hortalizas

Manera Didáctica

de Lograrlos

Analiza, sintetiza y representa los puntos más importantes en el siguiente mapa.

Composición química


Nombre Conociendo el material de laboratorio No. 2


Investiga y coloca el nombre del material de laboratorio


Material de laboratorio

Manera Didáctica

de Lograrlo

Observando el material y escribiendo su nombre.


Nombre A conocer sobre normas No. 3


Investiga las normas mexicanas y oficiales mexicanas, identifica los elementos principales y llena el siguiente mapa por cada norma que investigaste.


Normas oficiales Mexicanas y Mexicanas

Manera Didáctica

de Lograrlo

Identificando y describiendo los elementos principales.

Norma:

Sus elementos son

Es Consiste Es Es


Nombre ¡Acepto o rechazo! No. 1


Observa e identifica las características que deben cumplir las frutas y hortalizas al momento de recibir un lote.

Actitudes a formar Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Interpretando resultados con responsabilidad



E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.


Lograrlas

Sintetiza evidencias obtenidas para interpretar resultados y formular nuevas preguntas.

ESPECIFICACIONES SENSORIALES Y FISICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Acepto Rechazo

SENSORIALES Grado de frescura Textura Sabor Firmeza Color Olor FÍSICAS Tamaño Forma Humedad exterior Pudrición Defectos mecánicos

RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL Y FISICO EN FRUTAS

Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias y de consistencia firme. De forma, sabor y olor característico. Sin humedad exterior anormal. Prácticamente Iibres de descomposición o pudrición. Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico o genético -fisiológico.


Nombre Preparando muestras No. 2


En el siguiente ejemplo observarás la preparación de muestras para la determinación de acidez. Observa cada uno de los pasos y describe si el proceso es diferente para cada análisis, para ello apóyate de las normas investigadas anteriormente.

Actitudes a formar

� Orden � Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando el diagrama de manera ordenada y analizando cada paso con responsabilidad



– Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.


Lograrlas

Observa y analiza el diagrama para producir su opinión enfrentándose con las dificultades que se le presentan.

M

Opinión ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Recepción de la muestra Molienda

Pesado Dilución en

agua Calentado Durante 15 min.

Filtrado


1. Peso constante del crisol 2. Enfriado 3. Pesado del crisol vacío 4. Pesado de la muestra 5. Desecado 6. Enfriado 7. Pesado

Nombre Desecando frutas y hortalizas No. 3


Observa las siguientes imágenes y completa lo que falta

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando, analizando y dibujando con responsabilidad lo que hace falta.


7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. – Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de

conocimiento.


Lograrlas

Observa, analiza y dibuja para dar seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.

1 4 3 5 6

7

2


Nombre Navegando en las nubes No. 1


De acuerdo a lo que ya has aprendido describe brevemente cada uno de los análisis que se describen en el siguiente mapa cognitivo de nubes.

Actitudes a formar

Orden Manera

Didáctica de Lograrlas

Contesta en forma clara y precisa el siguiente mapa


6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

– Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.


Lograrlas

Estructura ideas de forma clara y precisa para describir los siguientes análisis.

No olvides apoyarte de las normas anteriormente investigadas



Nombre Análisis organoléptico

No. 1



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 1. Análisis organolépticos

� Entrega reporte de los análisis realizados


Realiza el análisis organoléptico en frutas y hortalizas atendiendo las indicaciones de tu docente.

Instrucciones para el

Docente Guía y auxilia al alumno para que realice el análisis a frutas y hortalizas

Recursos materiales de

apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, material de laboratorio.

Actitudes a formar

Orden Responsabilidad Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.


5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. – Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. – Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir

conclusiones y formular nuevas preguntas.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. – Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.


Los pasos que se deben de seguir para realizar el análisis de la apariencia y el sensorial son los

siguientes:

1. Observar detenidamente la muestra proporcionada para caracterizarla sensorial y físicamente.

2. Clasificar tus observaciones de acuerdo a las normas.

3. Anota y reporta tus resultados


MATERIAL

Matraz aforado de 200 cm3

Nombre Prueba de almidón con yodo-lugol No. 2



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 2. Prueba de almidón



Realiza el análisis para la determinación de almidón en frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.




apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, material de laboratorio y reactivos

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas




– Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo




habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Manera




Matraz erlenmeyer de 250 cm3

Parrilla eléctrica

REACTIVOS

Yodo

Yoduro de potasio

Agua destilada

PREPARACIÓN DEL LUGOL: se disuelve 1 gramo de yodo con 2 gramos de yoduro de potasio y un

poco de agua y se afora a 200 cm3.

PROCEDIMIENTO:

1. Toma una pequeña cantidad de la muestra y colocarla en el matraz erlenmeyer.

2. Añade un poco de agua al matraz y colocarlo en la parrilla eléctrica hasta ebullición.

3. Deja enfriar y añade unas gotas de lugol.

4. Cuando se obtiene una coloración azul se expresa el resultado como positivo, es decir, que

existe la presencia de almidón en la muestra; si no se obtiene una coloración azul, el resultado

es negativo.


Nombre Grados Brix No. 3



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 3. Grados Brix



Realiza el análisis para la determinación de Grados Brix en frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.




apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, equipo, material de laboratorio y reactivos

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



REACTIVOS Y MATERIALES

Alcohol

Éter de petróleo

Bromonaftaleno

Papel

APARATOS Y EQUIPO

Aparatos

Refractómetro Abbé.

PROCEDIMIENTO

1. Coloca el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de

luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación. Hace circular agua a 293 K (20 0C) a través

de los prismas. Limpia cuidadosamente con alcohol y éter de petróleo, el refractómetro antes de

hacer la lectura.

2. Para cargar el refractómetro, abre el doble prisma girando el tornillo correspondiente y pon unas

gotas de muestra sobre el prisma, cierra y ajusta finamente.

3. Verifica la exactitud del refractómetro con agua a 293 K (20 0C), a esta temperatura, el índice de

refracción del agua es de 1.3330, o bien utiliza la placa de cuarzo que viene con el equipo,

usando bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.

4. Mueve el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrás hasta que el campo visual se

divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos partes, se le

conoce como "línea margen". Ajusta la línea margen y lee directamente el por ciento de sólidos

en la escala Brix.

NOTA: Este método también incluye tanto a los refractómetros manuales (ó portátiles), en los cuales

únicamente se coloca la muestra y se observa a contraluz para tomar la lectura directamente; como a

los refractómetros digitales en los cuales el mismo procedimiento anteriormente descrito en esta

norma, se simplifica siguiendo las indicaciones específicas que para cada aparato proporciona el

fabricante.


Nombre Determinación de acidez.

No. 4



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 4. Determinación de acidez



Realiza el análisis para la determinación de acidez en frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.





Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



MATERIAL

Soporte universal

Matraz erlenmeyer de 125 ml

Bureta de 25 ml

Pinzas para bureta

Pipeta de 10 ml

Balanza granataria

Vaso de precipitado de 250 ml

Procesador de alimentos

Probeta de 250 ml

Parrilla eléctrica

Papel filtro

REACTIVOS

Hidróxido de sodio 0.1N

Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica

Agua destilada

PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.- se pesan en un vaso de precipitado 25 gramos de la fruta u

hortaliza molida. Se añaden 200 ml de agua destilada. La mezcla se hierve durante 15 minutos,

agitando periódicamente. Apaga la fuente y completa el volumen con agua destilada hasta 250 ml.

Esta mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml (la quinta parte) y colócalo en

el matraz erlenmeyer limpio y agrégale 50 ml de agua destilada.

Esta solución corresponde a 5 gr. de la muestra original.

Los pasos a seguir para el análisis son:

1) Llena la bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1N

2) Toma la lectura de la cantidad de la solución y anótala

3) Adiciona 5 gotas del indicador fenolftaleína al 1% a los 5 gr. de muestra en solución.

4) Adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio al matraz, al mismo tiempo que lo giras

lentamente para homogeneizar.

5) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el álcali y sigues girando el frasco durante unos 15

segundos para verificar que el color permanezca. Si éste desaparece, adiciona una gota más del

hidróxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de añadir la gota del álcali hasta que

el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulación.


6) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidróxido de

sodio utilizado.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% de Acidez = A x B x C x 100

D

Donde:

A = cantidad de mililitros del dióxido de sodio usado

B = normalidad del hidróxido de sodio usado

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante el producto

D = peso de la muestra en miligramos


El contenido de pectina se expresa como el porcentaje de peso de pectato cálcico, y se determina

como sigue:

Nombre Determinación de pectina

No. 5



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 5. Determinación de pectina



Realiza el análisis para la determinación de pectina en frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.





Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



MATERIAL Y EQUIPO


Vaso de precipitado de un litro


Probeta de 500 ml

Probeta de 100 ml

Parrilla eléctrica

Matraz volumétrico de 2000 ml

Pipeta

Papel filtro poro grueso

Papel filtro de 15 mm de diámetro

Embudo de vidrio grande

Pipeta de 50 ml

Pipeta de 25 ml

Pipeta volumétrica de 10 ml

Agitador de vidrio

Cápsula de porcelana

Desecador

Pinzas para crisol

Horno a 100°C

REACTIVOS:

Agua Destilada

Hidróxido de sodio 1N

Ácido acético 1N

Cloruro calcio 1N

PROCEDIMIENTO

1. Este análisis consta de dos pasos, la preparación de la solución del producto y de la separación

del pectato cálcico. La preparación de la solución del producto se realiza como sigue:

2. Pesa 50 gramos de muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml.

3. Añade 400 ml de agua destilada.

4. Hierve la muestra durante una hora.

5. Transfiere el contenido a un matraz volumétrico de 2000 ml y se agrega agua destilada hasta

completar 2000 ml.

6. Agita muy bien la mezcla y fíltrala.


7. Con una pipeta toma 100 ml del filtrado de los 2000 ml y vacíalo a un vaso de precipitado de

800 ml, éstos 100 ml contienen 2.5 gramos de la muestra.

La separación del pectato cálcico de los 100 ml del filtrado de la muestra de

2.5 gramos se hace como sigue:

1. Añade al vaso con los 100 ml de filtrado 300 ml de agua destilada.

2. Sin dejar de agitar el contenido del vaso del precipitado, añade 10 ml de hidróxido de sodio 1N.

3. Deja reposar la solución durante 12 horas.

4. Agrega 50 ml de ácido acético 1N.

5. Agita el contenido y deja reposar durante 5 minutos.

6. Cuando transcurran los 5 minutos adiciona 25 ml de cloruro cálcico 1N.

7. Agítalo y deja reposar la solución durante un minuto.

8. Filtra la solución a través de un papel filtro de 15 mm de diámetro, el cual debe estar

previamente a peso constante,

9. El papel filtro junto con el residuo filtrado mételo a un horno a 100°C durante 12 horas.

10. Enfría el papel filtro con el precipitado en un desecador y pésalo. Por diferencia, réstale el peso

constante del papel filtro y obtendrás el peso en gramos del precipitado del pectato cálcico.

Mediante la siguiente fórmula podrás calcular el porcentaje del pectato cálcico.

% Pectato cálcico = A x 100 = 40 A

B

Donde:

A = peso en gramos del precipitado.

B = peso en gramos de la muestra, o sea, 2.5 gramos.


Nombre Contenido de humedad

No. 6



Atributos

� Realiza el análisis a frutas y hortalizas 6. Contenido de humedad



Realiza el análisis para la determinación de humedad en frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.





Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



MATERIAL Y EQUIPO

1 Cápsula de porcelana o un crisol

Pinzas para crisol

1 Desecador

1 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

Horno o estufa eléctrica con control de temperatura

PROCEDIMIENTO

1. Pon a peso constante la cápsula o crisol colocándola en la mufla a 500- 600°C, recuerda enfriar

ligeramente ésta antes de ser colocada en el desecador porque podría botar la tapa o formar un

vacío y vas a batallar para abrirlo.

2. Pesa una cantidad de muestra conveniente en la cápsula o crisol previamente tarado.

3. Coloca el crisol o la cápsula en una estufa de 80 a 95°C hasta tener un peso constante, es

decir, que después de dos o más pesadas éstas sean iguales.

4. Pasa la cápsula a un desecador y después pesa rápidamente para evitar que la muestra tome

humedad del medio.

La pérdida de masa corresponde al por ciento de humedad, los cálculos se obtienen con la fórmula:

% de Humedad = P x 100 m

Donde:

P = pérdida de masa en gramos

m = masa de la muestra en gramos


En esta competencia además de adquirir atributos, estas adquiriendo los conocimientos básicos

sobre: preparación de muestras, manejo de equipo y materiales de laboratorio y sobre estándares en

los procesos de calidad.

La evaluación consiste en la adquisición de conocimientos, realización de ejercicios y en la ejecución

de las prácticas, las cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluación.

GUÍA DE OBSERVACIÓN: TAT-04/M1S2/ED1-2 1. ¿Utilizó los implementos de seguridad e higiene?

_ Cofia

_ Cubre bocas

_ Bata

_ Guantes

2. ¿Cumplió con los requisitos de higiene personal necesarios? (limpieza)

3. ¿Acondicionó el área de trabajo de acuerdo al análisis a realizar? (responsabilidad)

4. ¿Seleccionó los materiales, reactivos y equipos para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos

correspondientes?

5. ¿Manejó los materiales, reactivos y equipo de laboratorio de acuerdo al reglamento de seguridad

del área de trabajo? (responsabilidad)

6. ¿Calibró el equipo de medición y análisis?

7. ¿Seleccionó las muestras?

8. ¿Realizó los procedimientos respetando la secuencia al efectuar las tareas? (orden)

9. ¿Aplicó las medidas de seguridad e higiene establecidas durante los análisis? (responsabilidad)

10. ¿Registró los resultados obtenidos?

11. ¿Cotejó los resultados con los estándares establecidos? (responsabilidad)

12. ¿Elaboró el reporte de los análisis fisicoquímicos de forma clara y comprensible? (orden)

13. ¿Llevó a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y la limpieza del área de trabajo?

(limpieza)


LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2/EP1-2

El reporte del análisis realizado contiene:

1. Datos del alumno

2. Nombre del producto analizado

3. Nombre del análisis realizado

4. Fecha de realización del análisis

5. Material, equipo y reactivos utilizados

6. Metodología del análisis

7. Resultados obtenidos

8. Parámetros de calidad establecidos conforme a la norma

9. Conclusiones

10. Fecha de entrega del reporte

11. Firma del alumno

12. El reporte del análisis presentado en forma clara y comprensible (orden)

13. El reporte del análisis limpio (limpieza)

14. El reporte del análisis entregado puntualmente (responsabilidad)



1. Investigando el uso de equipo de laboratorio

2. Conociendo mas sobre normatividad

1. ¿Cuales serán?

2. Aprendiendo con los rayos del sol

¿Qué tan acido es?

1. Análisis organolépticos 2. Vacío generado en las latas y conservas 3. Determinación de grados brix. 4. pH, 5. Sulfitos 6. Sólidos totales 7. Densidad 8. Índice de refracción 9. Acidez titulable 10. Cenizas


2


Durante el desarrollo de esta competencia vas a realizar análisis fisicoquímicos a productos derivados de frutas y hortalizas. Tus resultados los vas a poder comparar con estándares ya establecidos en Normas.

La mayoría de los análisis son muy similares, varían por cuestión de algún insumo agregado en el proceso o por el material del envase donde se conservan; como por ejemplo, la lata. La toma y preparación de la muestra a analizar va a depender de la determinación que quieras realizar para darle el tratamiento previo al análisis.

Es importante que sepas como preparar la muestra a analizar, ya que existen productos líquidos o sólidos, los cuales tienen diferentes formas preparación previa a la determinación. Un aspecto que no debes dejar pasar es observar las características de apariencia y sensoriales que tienen los derivados de frutas y hortalizas, las cuales pueden servirte para comparar los resultados que vas a obtener cuando realices el análisis.

Cuando hayas adquirido los atributos para análizar los derivados de frutas y hortalizas, tendrás los conocimientos y aptitudes para aplicarlas en el resto de los módulos reforzando tu capacidad. Con los resultados obtenidos sabrás la calidad que tiene el producto analizado, y esto lo lograrás comparando los estándares proporcionados por las Normas.

Los atributos que adquirirás en esta competencia los desarrollarás con ejemplos, ejercicios y prácticas que te proporcionaré; además, se tomarán en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad ¡Así es que disfruta de este nuevo aprendizaje!

ATRIBUTOS

• Realiza análisis a derivados de frutas y hortalizas: 1. Análisis organolépticos 2. Vacío generado en las latas y conservas 3. Determinación de grados brix 4. pH 5. Sulfitos 6. Sólidos totales 7. Densidad 8. Índice de refracción 9. Acidez titulable 10. Cenizas.

• Entrega reporte de los análisis realizados RESULTADO DE APRENDIZAJE

Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia

Aplicación de una evaluación diagnostica para la extracción de saberes previos de la

competencia


Nombre Investigando el uso de equipo de laboratorio No. 1


Observa las imágenes que se te presentan en la siguiente tabla y describe en la tercera columna cual es su uso.


Equipo de laboratorio

Manera Didáctica

de Lograrlos

Consultando en manuales de equipo o navegando en Internet describe el uso de los siguientes equipos


EQUIPO NOMBRE USO

Mufla

Balanza analítica

Desecador

Potenciómetro


Norma:

FUNDAMENTO PREPARACIÓN DE MUESTRA

PROCEDIMIENTO EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Nombre Conociendo más sobre normatividad No. 2


Investiga las normas mexicanas y oficiales mexicanas, identifica los elementos principales y llena la siguiente tabla para cada norma.


Normas oficiales Mexicanas y Mexicanas

Manera Didáctica

de Lograrlo

Investigando, analizando y describiendo los elementos principales de las normas


Nombre ¿Cuáles serán? No. 1


Observa la siguiente tabla y escribe del lado derecho el método de análisis que aplicarías a derivados de frutas y a derivados de hortalizas.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas

Observando, analizando y seleccionando con responsabilidad un método de análisis


8. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. – Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de

conocimiento.


Lograrlas

Observa, analiza y elige para dar seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.

DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Conservas:

Jugos:

Mermeladas:

Fruta desecada:

Hortalizas en salmuera:

ANÁLISIS

pH

Cenizas

Determinación de grados brix

Sólidos totales

Sulfitos

Densidad

Acidez titulable

Índice de refracción

Análisis organolépticos

Vacío

Nombre Aprendiendo con los rayos del sol No. 2


Escribe en el siguiente mapa las características físicas que deben cumplir los derivados de frutas y hortalizas.

Actitudes a formar

Orden Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Representa con orden y limpieza las características de los productos derivados de frutas y hortalizas, mediante el siguiente mapa cognitivo tipo sol.


8. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. - Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.


Lograrlas

Piensa, analiza y aprende por interés propio.


No olvides que algunos métodos ya los conoces por lo que te serán de gran ayuda.

Características físicas que deben cumplir los derivados de frutas y hortalizas


Nombre ¿Qué tan ácido es? No. 1


Observa el siguiente dibujo y completa, indicando de que análisis se trata, que reactivos se utilizan y la importancia de su determinación en derivados de frutas y hortalizas

Actitudes a formar

Responsabilidad Manera


Observa y completa con responsabilidad lo que se te pide en el siguiente dibujo.


6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

- Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.


Lograrlas

Estructura ideas de forma clara y precisa para completar el dibujo y para explicar la importancia de la realización del análisis que se muestra.


Que importancia tiene su determinación en los derivados de frutas y hortalizas

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________


Nombre Análisis organoléptico No. 1



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 1. Análisis organoléptico



Realiza el análisis organoléptico a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente

Guía y auxilia al alumno para que realice el análisis a derivados de frutas y hortalizas


apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos, material de laboratorio.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



Para realizar el análisis sensorial de los derivados de frutas y hortalizas tendrás que tomar como

referencia la Norma correspondiente al producto que analizarás, dependiendo del proceso son las

características a cumplir. Algunos parámetros de un análisis sensorial son: olor, color, tamaño,

textura, turbiedad, sedimentación y gasificación.

La forma en que se te evaluará es presentando un reporte donde además de tus resultados y

observaciones, anexarás los valores o características recomendados por las Normas, con las cuales

podrás realizar la interpretación de tus resultados y comprobar si el producto cumple o no cumple con

las especificaciones.


El vacío se desarrolla en la lata cuando se cierra en caliente, un mayor vacío indica una mejor

conservación por la ausencia de oxígeno dentro de ella.

Por definición, vacío es “la diferencia entre la presión normal y la presión interna del envase,

generalmente medida en mm de Hg.”. El vacío se mide con un instrumento que se conoce como

manovacuómetro, el cual está provisto de:

1. Manija de la bomba de aire.

2. Émbolo

Nombre Determinación de vacío No. 2



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 2. Determinación de vacío



Realiza el análisis” determinación de vacío” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












3. Manómetro

4. Arandela de caucho para asegurar la hermeticidad

5. Punzón para perforar la lata

MATERIAL

1 Vacuómetro

1 producto enlatado

PROCEDIMIENTO

1. Humedece la arandela o moja la lata.

2. Coloca el manovacuómetro en la parte central de la tapa.

3. Con un golpe o presionando perfora la tapa con el punzón, haciéndolo girar para que la

arandela quede fija en el bote.

4. Empieza a bombear aire en la lata hasta alcanzar la presión especificada para el tipo de bote, la

cual te proporcionará tu docente.

5. Efectúa la lectura inmediatamente.

6. Si no salen burbujas se ha efectuado bien el cerrado, de lo contrario tiene defectos.


REACTIVOS Y MATERIALES

Alcohol

Éter de petróleo

Nombre Grados brix No. 3



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 3. Grados brix



Realiza el análisis” determinación de vacío” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












Bromonaftaleno

Papel

EQUIPO

Refractómetro Abbé.

PROCEDIMIENTO

5. Coloca el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de

luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación. Hace circular agua a 293 K (20 0C) a través

de los prismas. Limpia cuidadosamente con alcohol y éter de petróleo, el refractómetro antes de

hacer la lectura.

6. Para cargar el refractómetro, abre el doble prisma girando el tornillo correspondiente y pon unas

gotas de muestra sobre el prisma, cierra y ajusta finamente.

7. Verifica la exactitud del refractómetro con agua a 293 K (20 0C), a esta temperatura, el índice de

refracción del agua es de 1.3330, o bien utiliza la placa de cuarzo que viene con el equipo,

usando bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.

8. Mueve el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrás hasta que el campo visual se

divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos partes, se le

conoce como "línea margen". Ajusta la línea margen y lee directamente el por ciento de sólidos

en la escala Brix.

NOTA: Este método también incluye tanto a los refractómetros manuales (ó portátiles), en los cuales

únicamente se coloca la muestra y se observa a contraluz para tomar la lectura directamente; como a

los refractómetros digitales en los cuales el mismo procedimiento anteriormente descrito en esta

norma, se simplifica siguiendo las indicaciones específicas que para cada aparato proporciona el

fabricante.

Recuerda que esta practica ya la aplicaste a frutas y hortalizas, por lo que el procedimiento es el mismo


Nombre pH No. 4



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 4. Determinación de pH



Realiza el análisis ”determinación de pH” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












MATERIAL Y EQUIPO:

Balanza granataria

Probeta de 100 ml

Agitador de vidrio

Mortero con pistilo

Perilla de decantación

Soporte universal

Pinzas de nuez

Potenciómetro

Termómetro

PROCEDIMIENTO: 1. Pesa 10 gramos de muestra y colócalos en un mortero, agítalo con 100 ml de agua destilada

hervida, fría a 25°C y neutralizada para que no int erfiera en la lectura, hasta obtener una

suspensión homogénea.

2. Macerar durante 30 minutos y agitar ocasionalmente, vacía esta mezcla en una perilla de

decantación y déjalo reposar durante 10 minutos, sepáralos y guarda el líquido.

3. Vacía el líquido decantado a un vaso de precipitado de 100 ml y determina el pH utilizando el

potenciómetro.

4. Se conecta el electrodo en la muestra.

5. Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato con el botón

correspondiente.

6. Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.

7. Se apaga el potenciómetro.

8. Se saca el electrodo de la muestra. Se lava con agua destilada y se guarda en el estuche.


MATERIAL Y EQUIPO:

Baño María

2 Vasos de precipitado de 100 ml

2 Vasos de precipitado de 250 ml

Nombre Determinación de sulfitos

No. 5



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 5. Determinación de sulfitos



Realiza el análisis ”determinación de sulfitos” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












Parrilla eléctrica

3 Pipetas de 5 ml

2 Probeta de 50 ml

2 Pipeta de 2 ml

Balanza analítica

500 ml de jugo de frutas

500 ml de néctar de frutas

REACTIVOS:

Ácido clorhídrico concentrado

Hipoclorito de sodio 106gr/lt

Cloruro de Bario cristalizado

PROCEDIMIENTO

1. Por separado prepara cada una de las muestras hasta concentrarlas por evaporación en baño

María, es decir, de tener un volumen inicial de 500 ml, que se evapore hasta aproximadamente

80 ml.

2. Toma 5 ml de tu concentrado y colócalos en un vaso de precipitado de 100 ml.

3. Añade 45 ml de agua para facilitar la detección en el cambio de turbidez del líquido.

4. Enseguida agrega 0.5 ml de ácido clorhídrico concentrado para acidificar.

5. Luego adiciona 5 ml de hipoclorito de sodio y posteriormente y posteriormente 3 gr. de cloruro

de bario. Homogeniza.

6. Lleva esta mezcla a ebullición logrando que el exceso de reactivo se descomponga, se logra ver

cuando empieza a haber un precipitado blanco.

7. Deja decantar completamente la muestra, dejándola en reposo durante 24 horas.

8. La presencia de un precipitado blanco en el fondo del recipiente, determina el contenido de

sulfitos en la mezcla original.

Para presentar la interpretación de los resultados que obtuviste en cada uno de los análisis, deberás

basarte en las especificaciones que marcan las Normas Oficiales y Normas Mexicanas.


MATERIAL Y EQUIPO

Caja petry o recipiente de porcelana

Desecador con materia secante

Pinzas para crisol

Nombre Sólidos totales No. 6



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 6. Determinación de sulfitos



Realiza el análisis “determinación de sólidos” totales a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












Estufa de secado

Baño maría

Balanza analítica con sensibilidad de .1 miligramo.

PROCEDIMIENTO:

1.- Pesa 5 g de muestra en una capsula de porcelana que estuvo a peso constante.

2.-coloca la capsula en el baño Maria por 30 min. o hasta ya no observar agua disuelta.

3.- Seca el fondo de la capsula y pasar al a estufa de secado 2 hrs. a 100ºC

4.-Saca la capsula y enfriar en el desecador.

5.- Repite este paso hasta que las perdidas sean +-.05 mg

6.-Realiza los cálculos de acuerdo a la formula.


Nombre Determinación de la densidad No. 7



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 7. Determinación de la densidad



Realiza el análisis “determinación de sólidos totales” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












MATERIAL

Probeta de 250 ml

Densímetro

PROCEDIMIENTO

Coloca 250 ml de la muestra en una probeta a 20°C.

Toma el densímetro por el vástago y se introduce en la probeta.

Gira el instrumento sin rozar las paredes de la probeta. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma

la lectura a la altura de la flecha.

Mide la temperatura del líquido. La lectura se corrige si es necesario. Pide a tu docente la tabla en

caso de requerirla.


Nombre Índice de refracción

No. 8



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 8.



Realiza el análisis “determinación de sólidos totales” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












El índice de refracción es un factor que se emplea para determinar la calidad, ya que una variación del índice indica una adulteración de la sustancia. Para tener una mayor precisión, el índice de refracción se mide con el refractómetro de Abbé, el cual ya utilizaste para la determinación de Grados Brix.

Las posibles adulteraciones son: si a un producto se le añade más agua, el índice de refracción baja; de lo contrario, si le agregas sal, sacarosa, almidón, entre otros, el índice aumentará.

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

El procedimiento para determinar el índice de refracción y la determinación de sólidos solubles, es el mismo utilizado para la determinación de grados Brix.

En el anexo 4 te proporciono una tabla entre la relación de grados Brix e índice de refracción a una temperatura de 20°C y la cantidad de sacarosa que s e va a añadir a un litro de agua para preparar las soluciones.

Cuando se toma la lectura del índice de refracción a una temperatura diferente de

20°C, se utiliza una tabla con lecturas de correcci ón, estas las podrás consultar en el anexo 5 .

Si se está trabajando con salmuera, se efectúa la lectura en grados Baumé, el docente te

proporcionará la tabla con la relación entre grados Brix y grados Baumé.


Nombre Determinación de acidez titulable

No. 9



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 9. Determinación de acidez titulable



Realiza el análisis “determinación de acidez titulable” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












MATERIAL

Soporte universal

Matraz erlenmeyer de 125 ml

Bureta de 25 ml

Pinzas para bureta

Pipeta de 10 ml

Balanza granataria



Probeta de 250 ml

Parrilla eléctrica

Papel filtro

REACTIVOS

Hidróxido de sodio 0.1N

Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica

Agua destilada

PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.- se pesan en un vaso de precipitado 25 gramos de la fruta u

hortaliza molida. Se añaden 200 ml de agua destilada. La mezcla se hierve durante 15 minutos,

agitando periódicamente. Apaga la fuente y completa el volumen con agua destilada hasta 250 ml.

Esta mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml (la quinta parte) y colócalo en

el matraz erlenmeyer limpio y agrégale 50 ml de agua destilada.

Esta solución corresponde a 5 gr. de la muestra original.

Los pasos a seguir para el análisis son:

1. Llena la bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1N

2. Toma la lectura de la cantidad de la solución y anótala

3. Adiciona 5 gotas del indicador fenolftaleína al 1% a los 5 gr. de muestra en solución.

4. Adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio al matraz, al mismo tiempo que lo giras

lentamente para homogeneizar.

5. Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el álcali y sigues girando el frasco durante unos

15 segundos para verificar que el color permanezca. Si éste desaparece, adiciona una gota más


del hidróxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de añadir la gota del álcali

hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulación.

6. Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidróxido de

sodio utilizado.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% de Acidez = A x B x C x 100

D

Donde:

A = cantidad de mililitros del dióxido de sodio usado

B = normalidad del hidróxido de sodio usado

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto

D = peso de la muestra en miligramos

Ver el anexo 1 para que veas los ácidos predominantes en algunas frutas, y el anexo 2 para obtener

los pesos equivalentes. Recuerda que éste se obtiene dividiendo el peso molecular entre el número

de iones de hidrógeno.


MATERIAL

Balanza analítica.

Quemador (mechero) de Bunsen.

Nombre Determinación de cenizas

No. 10



Atributos

� Realiza el análisis a derivados de frutas y hortalizas 10. Determinación de cenizas



Realiza el análisis “determinación de cenizas” a derivados de frutas y hortalizas, atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente




Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas












Desecador.

Estufa de desecación.

Horno eléctrico con regulación de temperatura.

Crisol de cerámica para cenizas.

Triángulo de cerámica.

Vitrina extractora.

REACTIVOS

Agua oxigenada aprox. de 30 volúmenes (si se necesita).

METODOLOGÍA

1.- Pesa alrededor de 5 gramos de muestra (excepto si se trata de productos voluminosos o que

tengan tendencia a aumentar de volumen al quemarse), en un crisol previamente calcinado y tarado.

2.- Incinera la muestra con el quemador Bunsen, colocando el crisol en posición inclinada sobre el

triángulo, hasta desaparición de los humos (trabajar en vitrina-extractora).

3.- Introduce el crisol con la muestra en el interior de un horno a 550ºC hasta obtención de cenizas

blancas, gris claro o gris-rojo.

4.- Enfría en el desecador.

5.- Pesa rápidamente.

CÁLCULOS

El resultado se expresa como "porcentaje de ceniza bruta sobre la materia natural"

En donde:

m' = peso del crisol con las cenizas.

m'' = peso del crisol.

m = peso del crisol con la muestra.

OBSERVACIONES

Si se sospecha, por el color de las cenizas, que la calcinación no es total, después de enfriar añadir

unas gotas de agua oxigenada, introducir unos minutos en estufa a 105ºC y después ¼ de hora en el

horno a 550ºC.


En esta competencia además de adquirir atributos, estas adquiriendo los conocimientos básicos

sobre: toma de muestras, manejo de equipo y materiales de laboratorio, seguridad e higiene,

estándares en los procesos de calidad.

La evaluación consiste en la aplicación de estrategias de aprendizaje para la adquisición de

conocimientos, para la realización de ejercicios y en la ejecución de las prácticas, las cuales son

evaluadas utilizando instrumentos de evaluación.

GUÍA DE OBSERVACIÓN: TAT-04/M1S2/ED2-2

1. ¿Utilizó los implementos de seguridad e higiene?

_ Cofia

_ Cubre bocas

_ Bata

_ Guantes

2. ¿Cumplió con los requisitos de higiene personal necesarios? (limpieza)

3. ¿Acondicionó el área de trabajo de acuerdo al análisis a realizar? (responsabilidad)

4. ¿Seleccionó los materiales, reactivos y equipos para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos

correspondientes?

5. ¿Manejó los materiales, reactivos y equipo de laboratorio de acuerdo al reglamento de seguridad

del área de trabajo? (responsabilidad)

6. ¿Calibró el equipo de medición y análisis?

7. ¿Seleccionó las muestras de los derivados?

8. ¿Realizó los procedimientos respetando la secuencia al efectuar las tareas? (orden)

9. ¿Aplicó las medidas de seguridad e higiene establecidas durante los análisis? (responsabilidad)

10. ¿Registró los resultados obtenidos?

11. ¿Cotejó los resultados con los estándares establecidos? (responsabilidad)

12. ¿Elaboró el reporte de los análisis fisicoquímicos de forma clara y comprensible? (orden)

13. ¿Llevó a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y la limpieza del área de trabajo?

(limpieza)


LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2/EP2-2

El reporte del análisis realizado contiene:

1. Datos del alumno

2. Nombre del producto analizado

3. Nombre del análisis realizado

4. Fecha de realización del análisis

5. Material, equipo y reactivos utilizados

6. Metodología del análisis

7. Resultados obtenidos

8. Parámetros de calidad establecidos conforme a la norma

9. Conclusiones

10. Fecha de entrega del reporte

11. Firma del alumno

12. El reporte del análisis presentado en forma clara y comprensible (orden)

13. El reporte del análisis limpio (limpieza)

14. El reporte del análisis entregado puntualmente (responsabilidad)

¡FELICIDADES!

Has concluido satisfactoriamente esta guía de aprendizaje correspondiente al Módulo I (Procesa

alimentos a base de frutas y hortalizas) submódulo II (Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,

hortalizas y sus derivados), lo que significa que eres capaz de efectuar las pruebas de control de

calidad a Frutas, Hortalizas y sus Derivados.

Algunas de las actividades que realizaste requieren de la utilización de materiales, reactivos y

equipos por lo que siempre tendrás que aplicar las medidas de seguridad e higiene necesarias para la

prevención de accidentes y para la obtención de mejores resultados.

La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será evaluado de la siguiente

manera:

El desempeño con que realices todas las actividades durante el desarrollo, las cuales serán medidas

mediante las guías de observación.

El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluará con una lista de cotejo.

Además, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas como son: limpieza,

orden y responsabilidad.


Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de cereales, leguminosas, frutas y verduras. Edición C.M en C Virginia Rosso Velarde.

Badui Dergal. (1995). Química de los Alimentos. México. Editorial Alambra.

Badui Dergal S. (2001). Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.

Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. México Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.

Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España. Editorial Acribia. Vol. I.

Coenders A. (2001). Química Culinaria. España. Editorial Acribia, S.A.

Córdoba F.J.L. (1999). La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos

México. No. 93. FCE.

Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México.

Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión.

Hans-Jürgen Sinell. (1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. España. Editorial Acribia, S.A. 167 pp.

J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Térmico y Envasado de los

Alimentos. España. Editorial Acribia.

Jameson y Jubber. (1990). Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II.

Editorial PAX.

Jay, J.M. (2000). Microbiología Moderna de los Alimentos. España. Editorial

Acribia, S.A. 4ª edición. 615 pp.1990.

Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial trillas. Segunda edición.

Pianola, C. (1980). La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. España.

Editorial Paraninfo.

R. Heiss. (1970). Principios de Envasado de los Alimentos. España. Editorial

Acribia, S.A.

R.T. Parry. (1995). Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. España.

A. Madrid Editores.


RECURSOS WEB www.cofalcuadrado.com.ar www.geocities.com www.hidritec.com www.andinistas.com.net www.microcaya.es www.bmedina.com www.att.20un.com www.editor.dydnet.com www.silliker.es www.emarp.pt/destilarsecxx www.rainhadapaz.com www.ingenieria.unam.mx www.cervejacaseira.com www.acuario-neptuno.com www.4.prossiga.br www.emison.com www.labconco.com www.whale.wheelock.edu.com www.alimentacion-sana.com www.iecsaenlinea.com www.elvec.com.mx www.distancia.unam.mx www.ugr.es www.omega.ilce.edu.mx


ACIDEZ: Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el ácido que se

encuentra en los alimentos.

ACONDICIONAMIENTO: Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una

determinada fase a su proceso de producción.

ADITIVO: Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el

mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para

lograr ciertos beneficios.

AGUA: Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una

tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.

ANÁLISIS: Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la

cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.

ANÁLISIS CUANTITATIVO: Procedimiento de trabajo utilizado en química para la determinación de

las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reacción.

Según el tipo de análisis, pueden ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO: (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis cuantitativo para

determinar la concentración de una solución en que no se conoce, mediante otra de concentración

conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la

reacción sea completa.

ANTIOXIDANTE: Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.

ATES: Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada.

BALANZA ANALÍTICA: Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones

físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100

mg.

BAÑO MARÍA: Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando

agua como medio de suspensión.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre

sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas

para su uso.

COLORANTE: Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos influye en la calidad,

uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e identidad del producto

CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a

prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.


CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición

por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un

tiempo que puede ser muy largo.

ELABORACIÓN: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de

consumo.

FERMENTACIÓN: Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por un proceso

enzimático.

GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de alimento.

JALEA: Producto semisólido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de

alimentos y bebidas.

MERMELADA: Mezcla de azúcar con pulpa molida o entera de fruta, es un producto semisólido.

NÉCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega ácido ascórbico o ácido cítrico.

PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y eventualmente precipitada,

secada y redisuelta, gelifica rápidamente y a temperaturas altas se usa para colocar frutas en

suspensión evitando que precipiten.

PH: Concentración de iones de hidrógeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera

que de 0 hasta antes de 6.9 es ácido, el 7 es neutro y después de 7.1 hasta 14 es básico o alcalino.

SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido

y amargo.

SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo

determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y

tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.



ANEXO 3: PARTES Y USO DEL ELECTRODO En la práctica se utiliza el tipo de instrumento como el que se muestra en la figura de abajo, las partes

que lo componen son:

1. Potenciómetro portátil de pilas

2. Carátula con escala de 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra

de 7 a 14.

3. Botón conmutador para encender y controlar la carga de las pilas.

4. Botón para escoger la escala.

5. Tornillo para ajustar mecánicamente la aguja en 0.

6. Tornillo para calibrar el potenciómetro.

7. Electrodo.

8. Entradas para calibrar el electrodo.

Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solución de referencia. Esta

solución está saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solución baja más de un centímetro

del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.

El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones

amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH constante de 7. El potenciómetro se

calibra de la siguiente manera:

• Se lava el electrodo con agua destilada.

• Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de pH 4.

• Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente.

• Se enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala más sensible.

• Se espera a que la aguja se estabilice.

• Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4.

Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora de pH 7. El instrumento debe apagarse

cuando no esté en servicio y antes de sacarlo de la solución amortiguadora.



Información tomada de: 1990. Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición. México, D.F. ANEXO 4.- RELACIÓN ENTRE EL GRADO BRIX Y EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN A UNA TEMPERATURA DE 20°C, Y LA CANTIDAD DE SACAROSA QUE SE VA A AÑAD IR EN UN LITRO DE AGUA.


Por ejemplo, si se busca la corrección de 44°Brix a 18°C, se consulta la columna más cercana; en

este caso, la de 40°Brix. Así se obtiene la lectura corregida de 43.85°Brix.

Tablas tomadas de: 1990. Manuales para educación agropecuaria. Control de calidad de productos

agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edición. México, D.F.


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