Guías de Pasteleria 2015-1

8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1

1/50

UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA

RECETAS ESTANDAR 2015

Nombre de la preparación: FOCACCIA

Tipología: PANES TRADICIONALES No 1Fecha del l!imo co"!eo:

Porcione":

INGREDIENTES Cant. unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

#arina de !rigo $ha" de oro"% 1000 gramo"

Levadura fresca en barra 60 gramo"

Sal 20 gramo"

Azúcar 20 gramo"

Aceite de oliva 80 gramo"

Agua 600 cc

Orégano seco 20 gramo"

Sal parrillera 20 gramo"

Queso paresano 100 gramo"

Aceite de oliva 100 gramo"

!oate aduro "00 gramo"

##$%#astos #enerales de$abricaci&n'

(arina 100 gramo"

COSTO TOTAL IN&REDIENTES

COSTO DE 'NA PORCION

( COSTO )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA

)AR&EN DE ERROR

PRECIO POTENCIAL DE +ENTA

PRECIO REAL DE +ENTA

( REAL DE COSTO

PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en pol-o 1 la man!e0,illa "edi"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a "e

in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar de 78a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 58 gramo"apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ con ,n rodillo "e aplanan 1 "e lle-a acrecimien!o/ "e pincelan lo" pane" con acei!e de oli-o 1 "e di"ponen lo" ingredien!e" de la preparaciónen la par!e ",perior/ l,ego "e hornea a c de


2/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Tipología: PANES S'A+ES No 2

Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTESCanti

.unida

d VALOR/ VALORUNIDA

D TOTAL

(arina de trigo %)as de oros' 1000 &ramo"

*ante+uilla %colanta o alpina' 160 &ramo"

Levadura fresca 60 &ramo"

Azúcar 60 &ramo"

Sal 20 &ramo"

(uevo %)uevo,"0graos apro-.'%/unid apro-' 200

&ramo"

Lec)e en polvo 60 &ramo"

Queso paresano 100 &ramo"

Agua 00 cc

10 gramo"

##$%#astos #enerales de $abricaci&n'

(arina de trigo 100 &ramo"

(uevos "0 &ramo"

Aceite corriente "0 &ramo"

COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION

( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA

)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en pol-o 1 la man!e0,illa


3/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


"e di"ponen alrededor 1 de aden!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el

ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6arepo"ar de 78 a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48gramo" apro;imadamen!e o a con"ideración/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla 1 "e lle-a acrecimien!o "e pin!a con h,e-o 1 "e hornea a c de


4/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


( REAL DE COSTO

PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la margarina "e di"pone alrededor/1 den!ro la le-ad,ra 1 el a2car/ "e le agrega el ag,a 1 la" hierba"/ "e in!egra m,1 bien/ "e ama"apor 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar por 78 min,!o" "e ama"a ha"!a 0,e 3orme gl,!en/ "e pe"an pane"de ?88 gramo"/ "e moldea en c,r,ba 1 "e e"!ira ha"!a 0,e 0,ede delgado 1 ,ni3orme "e le hacencor!e" 1 "e lle-a a crecimien!o/ de"p," "e decora con harina de !rigo !ami2ada o hierba"/ "e horneaa ??8>c por 4 min,!o" con -apor 1 l,ego a ?88>c por


5/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


"

Aceite corriente "0 gramo"




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ la leche 1 la le-ad,ra con par!e del a2car "e di"pone den!ro1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor / "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a/ "e in!egra de aden!rohacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego"e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ por l!imo "e aBaden la" cir,ela" picada" 1 la" n,ece" "e hacenporcione" de 8 gramo" apro;imadamen!e "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ "e hace ,naboli!a m." pe0,eBa la c,al "e coloca arriba 1 "e lle-a a crecimien!o/ "e pincela con h,e-o 1 "e horneaa c de


6/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


"

Levadura 0 &ramo"

Lec)e 100 CC

Agua 100 CC


(arina de trigo 200 &ramo"




)AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA


( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo 1 la harina de maí2/ la "al/ el 0,e"o 1 la man!e0,illa "edi"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car 6,n!o con la leche/ "e adicionan lo"h,e-o" 1 el ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o""e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de48 gramo" apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba De"p," del le,dado en elc,ar!o de crecimien!o "e decora con harina de maí2 1 "e lle-a a hornear a c de


7/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


os

(uevos 200 #raos

9sencia de ante+uilla 10 #raos

9sencia de vainilla 10 #raos

Agua "0

5ocadillo 00 #raos


Azúcar coún 200 #raos




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO

PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor/ den!ro "edi"pone la le-ad,ra con par!e del a2car/ lo" h,e-o"/ la" e"encia"/ el ag,a 1 "e in!egra de aden!rohacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego"e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48 a 8 gramo" apro;imadamen!e/ "e3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba relleno" de ba"!one" de bocadillo e"!o" pane" "e e"!iran m,1bien "e cierran en 3orma circ,lar 1 "e lle-a a crecimien!o/ de"p," "e pincela con h,e-o 1 decoramo"con a2car Se hornea a c de


8/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


s

Avena en )ouelas /0 #raos

(arina de pl;tano /0 #raos

(arina de a7z aarillo /0#raos

Linaza /0 #raos

Aonol7 /0 #raos


9/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


INGREDIENTESCanti

.unida

dVALOR

/ VALORUNIDA

D TOTAL

(arina de trigo %)as de oros'1000gr

#raos

Levadura 60#raos

Sal 20#raos

Azúcar /0

#rao

s

Aceite 0#raos

ebolla sofrita 100#raos

oino en pepa tostado "#raos

Agua 600 .


(arina de trigo 100 #raos

(uevo 100 #raos

Aceite corriente "0 #raos




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina 1 la "al alrededor Den!ro "e di"pone la le-ad,ra 1 el a2car/ "e leagrega el ag,a 1 la cebolla "o3ri!a con el acei!e/ el comino 1 "e le in!egra me2clando/ l,ego "e ama"apor ,no" 4 min,!o" 1 "e de6a en repo"o por ?8 min L,ego "e !raba6a ha"!a de"arrollar el gl,!en/ "epe"an pane" de


10/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: *EEF STRO&ANOF Tipología: CARNES/ RELLENOS No Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


11/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: &ALLETAS DE A+ENA

Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !"Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTESCant

i.Unida

d VALOR/ VALORUNIDA

D TOTAL

(arina %0000''"00 #rao

s

avena )ouelas"0 #rao

s

*argarina"00 #rao

s

(uevos


12/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: &ALLETA POL+OROSA Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES

Can

ti.

unida

d

VALOR

/ VALORUNIDA

D TOTAL

fécula de a7z "00graos

(arina "0graos

azúcar pulverizada 180graos

*argarina 180graos

esencia de )inoo 10graos

(uevos "graos

##$%#astos #enerales de$abricaci&n'

(arina 100#raos




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO

PREPARACION: me2clar la" harina" e incorporar el re"!o de ingredien!e"/ l,ego ama"ar ha"!a


13/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


homogeni2ar/ e"!irar en 3orma de cilindro/ acanalar la ",per3icie con ,n !enedor 1 cor!ar el !amaBo

de"eado #ornear


14/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar la margarina 1 el a2car/ agregar el re"!o de ingredien!e" 1 "e in!egran",a-emen!e ha"!a ob!ener ,na ma"a pare6a/ no !raba6ar dema"iado Re"er-ar en re3rigeración pormedia hora/ e"!irar con rodillo 1 cor!ar al g,"!o/ lle-ar a horno


15/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA





)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO

PREPARACION: cremar bien la margarina con el a2car/ pre3eriblemen!e en m.0,ina/ agregar lae"encia e incorporar el h,e-o de a poco/ adicionar la harina / lle-ar a manga pa"!elera con ,nabo0,illa ri2ada 1 di"poner en la!a 1 repo"ar en 3rio/ hornear


16/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


lec)e en polvo : azúcar en polvo 100

grao

s$ER$ELADAS%ARA RELLENAR ?urazno 1"0 &ramo"

@ii 1"0 &ramo"

*ora 1"0#raos

##$

(arina de trigo 100#raos


COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA

)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar in!egrando bien !odo" lo" ingredien!e"/ dar repo"o en re3rigeración/e"!irar a 4 mm 1 cor!ar círc,lo" 1 anillo" del mi"mo !amaBo/ hornearlo" "eparadamen!e/ c,andoen3ríen pegar con mermelada el anillo "obre el circ,lo 1 e"pol-orear la leche me2clada con el a2car/rellenar el anillo con la mermelada Tambin "e p,eden hacer !re" ori3icio" para rellenar con la"di3eren!e" mermelada"

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: ALFAORES COLO)*IANOS Tipología: PASTAS J'E*RADI@AS No !5

Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTESCant

i.unida

d VALOR/ VALORUNIDA

D TOTAL

(arina %0000' /"0graos

fécula de a7z "0graos

lec)e en polvo /0graos


17/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Alendras picadas /0

grao

s

*argarina 1"0graos

*ante+uilla 1"0graos

Azúcar en polvo 1"0graos

Sal 1graos

(uevo 60graos

RELLENO # TER$INADO

coco des)idratado sin azúcar 0graos

Are+uipe /"0graos

(arina de trigo 100graos




)AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA


( REAL DE COSTO PREPARACION: Incorporar !odo" lo" ingredien!e" con !cnica de "ableado E"!irar 4 mm/ cor!ar en3orma de di"co 1 hornear por


18/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


i. d

UNIDA

D TOTAL

(arina %0000' "00graos

*argarina 200graos

*ante+uilla 200graos

Sal 12graos

Azúcar 2/

grao

s

)uevos 100graos

polvo para )ornear 10graos

TER$INADO

)uevos "0graos

+ueso paresano 1"0graos

#$

(arina 100graos




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar/ in!egrar !odo" lo" ingredien!e"/ e"!irar 1 cor!ar al g,"!o a 4mm/picar la ma"a con ,n !enedor Pin!ar con h,e-o 1 e"pol-orear parme"ano #ornear


19/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: &ALLETA PANDERO

Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !7Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTESCant

i.unida

d VALOR/ VALORUNIDA

D TOTAL

Alid&n agrio " #raos

$écula de a7z 12" #raos

Azúcar 1"0 #raos

*ante+uilla 1"0 #raos

(uevos %2


20/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: )ASA O PASTA DE #OALDRE

Tipología: #OALDRE *ASICO

Fecha del l!imo co"!eo: No. !8Porcione": ?888 &RA)OS APROM

INGREDIENTES Canti unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

(arina de trigo %)as deoros'

9888 gramo"

Sal 58 gramo"

Azúcar


21/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: ALO'ISE DE )AN@ANA

Tipología: #OALDRE/ POSTRES No !Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


22/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Tipología: #OALDRE/ *REAG No 2"

Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES Canti. unidadVALOR

/ VALORUNIDA

D TOTAL*asa de )oaldre

rea de lec)e /00 #raos

ebolla : ao 0 #raos

Ao 0 #raos

*ango pint&n Cre 00 #raos

aarones tigre crudo lipio 1"00 #raos

Aguardiente 12" #raos

Azúcar coún 1" #raos

Sal : piienta 20 #raos

ilantro 10 #raos

urr: aarillo 20 #raos

*ante+uilla 100 #raos

##$%#astos #enerales de $abrica'

(arina 100 #raos

(uevo 2


23/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


PREPARACION:

#acer ,n "o3ri!o con la cebolla el a6o la man!e0,illa el c,rr1/ agregar lo" camarone" 1 el licor cocerm,1 r.pido ,no" do" a !re" min,!o"/ adicionar el mango la crema de leche 1 rec!i3icar "a2ón 1 al 3inaladicionar el cilan!ro

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: PALITOS DE J'ESO Tipología: #OALDRE/ PASA*OCAS No 2!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


24/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


E;!ender la ma"a de ho6aldre/ cor!ar en !ira" delgada" pin!ar con h,e-o c,brir con 0,e"o 1 enrollar

#ornear a c por ?8 a ?4 min,!o"

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CORA@ONES/ PASA*OCAS/ )ARIPOSAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 22Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES Canti.unida

dVALO

R/ VALORUNIDA

D TOTAL*asa de )oaldre

Azúcar "00#raos

5ocadillo 00#raos

*erelada de durazno "00

#rao

s

(uevos /


25/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: J'IC#E LORAINE Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 23Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTES Canti.unida

dVALOR

/ VALORUNIDA

D TOTAL

(arina %0000' " #raos

*argarina 1D0

#ra

os

(uevo 1"0 #raos

Sal / #raos

Azúcar / #raos

Queso aarillo %tipo 9da osabana' 200

#raos

!ocineta 00 #raos

(uevos " #raos

rea de lec)e /00 #raos

4uez oscada en pepa 1#raos

(arina de trigo 60 #raos


(arina 100 #raos


26/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA





)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION:#acer la pa"!a bri" con !cnica "ableado/ in!egrando la harina 1 la margarina/ l,ego la "al/ el a2car1 por l!imo lo" h,e-o" De6ar en repo"o por ?8 min,!o" como mínimo/ l,ego en3ondar ,n molde para!ar!ale!a Para el relleno cor!ar la !ocine!a en br,noi"e 1 "al!ear l,ego me2clamo" !odo" lo"ingredien!e" 6,n!o con el 0,e"o rallado colocar den!ro del molde 1 hornear a c por ?4 min,!o"

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: C#ESSE CAGE CON A&RA@ Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 24Fecha del l!imo co"!eo:

Porcione" :


27/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


os

Queso brie o caebert 100#raos

(arina 60 #raos

=ainilla 10 *l

Fugo de li&n 10 *l

Galladura de li&n " #raos

CU&IERTA Agraz3 fresas : oras %un Hilo entretodas ' 1000

#raos

Agua "00 .

Azúcar 200 #raos

Fugo de li&n 20 .

Eerbabuena fresca para decorar "0#raos


(arina 100 #raos



)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION:

Nombre de la preparación: TARTALETA DE FR'TAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 25Fecha del l!imo co"!eo:

Porcione" :

INGREDIENTESCant

i.unida

d VALOR/ VALORUNIDAD TOTAL

$ASA SA&L'

(arina %0000' "00 #raos

*argarina 00 #raos

Azúcar pulverizada 200 #raos

(uevos 2


28/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


d

Sal 1 #raos

CRE$A DE C(ANTILL#

rea de lec)e "00#raos

Azúcar 1"0#raos

GG)*Ga+to+ G,n,-a,+ d, )a-i0a1

(arina 1"0 #raos

DECORACIN # TER$INADO@ii "00

#raos

$resas I 2 %ediana' "00 #raos

*elocot&n en itades

!arroJ800

#raos

erezas con tallo %preferibleentenaturales' "00

#raos

#elatina sin sabor 100#raos




)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO

Nombre de la preparación: PATE A' C#O'M Tipología: *ATIDOS )EDIANOS No 26Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


29/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


os

Sal " #raos

Azúcar 60 #raos

*argarina "0 #raos

Agua o lec)e 1000 .

(uevos 1/


30/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


UNIDA

D TOTALLec)e entera 1000 *l

fécula de a7z D0 #raos

Eeas de )uevo 8


31/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


INGREDIENTESCanti

.unida

d VALOR/ VALORUNIDA

D TOTAL

rea de lec)e 100#raos

cobertura de c)ocolate 1"0#raos

*ante+uilla 10#raos





)AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION: Colocar al 3,ego la crema de leche 1 adicionarla cober!,ra !ri!,rada 1 la man!e0,illa

homogeni2ar bien 1 decorar

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: TIRA)IS' Tipología: )ASAS *ATIDAS LI+IANAS AIREADAS No 2Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":


32/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


INGREDIENTESCanti. Unidad VALOR/ VALOR

UNIDAD TOTAL

&ICOC(UELO Azúcar "00 #raos

(arina %0000' "00 #raos

(uevos 20


33/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


INGREDIENTES Canti. unidad VALOR/ VALOR

GENOVESA UNIDAD TOTAL(arina de trigo %0000' 2"0 #raos

(uevos 10


34/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


&ISCOC(UELO DE C(OCOLATE

(arina de trigo %0000' 200 #raos

ocoa "0 #raos

#,e-o" "00 #raos

Azúcar 200 #raos

CO&ERTURA # RELLENO

obertura de c)ocolate blanco 200 #raos

Ace!a!o 1


35/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


(arina %0000' 2"0 #raos

(uevos "00 #raos

Azúcar 200 #raos

Ag,a "0 l

Aceite "0 l

RELLENO # DECORACIN

olorante roo : aarillo 1 cKu

Crema de leche 200 graos

obertura blanca 160 #raos

9sencia de narana 10 #raos

@,mo de naran6aGalladura de narana

4arana valencia " a

&ela!ina "in "abor 0 &ramo"

obertura de c)ocolate oscura 200 #raos

Serigraf7a 1 unidad

NO)*RE DE LA PREPARACION: PO'ND CAGE $PONJ'E%TIPOLO&A:)ASAS *ATIDAS No 3"Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTES Canti Unidad VALOR/ VALORUNIDAD TOTAL

(arina de trigo %0000' "00 #raosAzúcar en polvo "00 #raos


36/50


37/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


#arina de !rigo $8888% "00 &ramo"

E"encia de -ainilla ?8 lPol-o de horneo " #raos

RELLENO

Leche 1000 ml

Crema de leche 988 #raos

Leche conden"ada ?48 #raos

&ela!ina "in "abor ?8 #raos

DECORACION DE CARAMELO

A2car 2"0 &ramo"

Ag,a 100 &ramo"

&l,co"a 0 &ramo" Fre"a 6,mbo 'nidade"

Cir,ela chilena 1 'nidad

'ch,-a con capacillo / ,nidade"

MERENGUE ITALIANO

Clara" de h,e-o 200 &ramo"

A2car /00 &ramo"

@,mo de limón 10 CC

Ag,a 200 CC



)AR&EN DE ERROR


PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO

Nombre de la preparación: Choco 3lan Tipología: )a"a" ba!ida" pe"ada" No 35Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


38/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA



(uevos "


39/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Azúcar orena 00

#rao

s

(uevos "00#raos

(arina de trigo %0000' 280#raos

ocoa 20#raos

*oras naturales 2"0#raos

$resas 100#raos

Arandanos 100#raos




)AR&EN DE ERROR




O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: PAN C#OCOLATE Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 37Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTESunidad VALO

R/ VALOR


40/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Canti UNID

AD TOTAL(arina de trigo %)as de oros' 1"00 #raos

Sal 0 #raos

Azúcar /0 #raos


(uevos 00 #raos

Agua 600 .

Lec)e en polvo 0 #raos

Levadura fresca 80 #raos

obertura de c)ocolate oscuro "00 &ramo"

9paste 600 #raos

esencia de ante+uilla 20 #raos

##$%#astos #enerales de$abrica'

(arina 2"0 #raos



( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR



( REAL DE COSTO PREPARACION:#acer ,n mo6e con lo" ingredien!e" a e;cepción del empa"!e/ c,ando la ma"a e"!e li"!a/ laminar con elempa"!e/ reali2ar ,n doble" doble 1 ,no "encillo/ re3rigerar 1 hacer o!ro doble2 "encillo

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: CROISSANT DE J'ESO *OCADILLO Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 38Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTESunidad

VALOR/ VALOR


41/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


0ant

i

UNIDA

D TOTAL

(arina de trigo %)as de oros'1"00

#raos

Sal 0 #raos

Azúcar /0 #raos


(uevos 00 #raos

Agua 600 CC



5ocadillo 2 Lon6a"

Queso doble crea blo+ue1000

&ramo"

9sencia de ante+uilla 20 CC

9paste 600 &ramo"


(arina 100




)AR&EN DE ERROR




O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: DANESA Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 3Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":

INGREDIENTESCanti

unidad VALOR/ VALOR


42/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


UNIDA

D TOTAL


#raos

Sal 0 #raos

Azúcar /0 #raos


(uevos 00 #raos

Agua 600 CC



rea pastelera %0o-a- o+in-,di,nt,+ u, aa-,0,n ,n au9a :27 a do,1 1

Rece!a


43/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


i /

UNIDA

D TOTAL


#raos

Sal 0 #raos

Azúcar /0 #raos


(uevos 00 #raos

Agua 600 CC



Queso taado1000

&ramo"

Fa&n1000

&ramo"

i>a en conserva %brunoise'1000

&ramo"

9sencia de ante+uilla 20 CC

9paste 600 &ramo"

##$

(arina de trigo 2"0 #raosCOSTO TOTAL IN&REDIENTES



)AR&EN DE ERROR




O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: Fondan! Tipología: No 4!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":


44/50


45/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Fecha del l!imo co"!eo:

Porcione" :


46/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Fecha del l!imo co"!eo:

Porcione" :

INGREDIENTESCanti

unidad VALOR/ VALOR

UNIDAD TOTAL

)RUTOS ROOS %ASTEURIADOS

$rabuesa 100graos

$resa 2"0graos

*ora 2"0graos

Agraz 2"0graos

gelatina sKs "0graos

crea de lec)e seiontada /00graos

Agua 200 CC

azúcar corriente /00 &ramo"

c)ocolate seiaargo 2"0&ramo"

GENOVESA

(arina de trigo 2"0 #raos

Azúcar 2"0#raos

(uevos 10


47/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Nombre de la preparación: e"pon6ado de marac,1. Tipología: Semi3río" No 44Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


48/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


( REAL DE COSTO

PREPARACION:

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: mo,""e de chocola!e Tipología: No 45Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :


49/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


( REAL DE COSTO

O*SER+ACIONES:

Nombre de la preparación: bombone" de chocola!e relleno" de ganache Tipología: D,lce"/ chocola!e" relleno" No 44Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :

INGREDIENTESCantid

adUnida

dVALO

R/ VALORUNIDAD TOTAL

CO&ERTURAS)ocolate seiaargo con M decacao 1000

#raos

obertura de lec)e 1000#raos

obertura blanca 1000#raos

COLORANTES NACARADOS

%lata3 dorado'frascos

e+K>os

GANAC(E

rea de lec)e 1000

#rao

sGon 100 *l

5olsas de te 6


50/50

UNIAGUSTINIANA


TEO. Y PRAC. EN

PANADERIA Y

REPOSTERIA


Documents

Guías de Pasteleria 2015-1