Guias de Produccion en Planta Piloto

Guía de Actividades en Planta Piloto

Año 2015

ELABORACIÓN DE DISCO PRECOCIDOS DE PIZZAProf. Guido RODA

INTRODUCCIÓN

III Jornadas de Integración para Alumnos de Primer Año

La masa para pizza es el producto fermentado por levaduras obtenido por el empaste y amasado mecánico de una mezcla de harina, agua potable o leche, con o sin sal, con o sin los aditivos permitidos. Esta masa se estira en bandejas, generalmente redondas, y cocina en horno a aproximadamente 250 ºC a fin de obtener los discos precocidos de pizza o prepizzas.

La textura característica de la masa se debe a la acción de las levaduras que, a través de un proceso conocido como fermentación, metabolizan los azúcares presentes transformándolos en etanol y anhídrido carbónico.

Hornos de panificaciónEl horno es un equipo que consiste en un espacio cerrado de obra, en general abovedado,

con una o varias bocas por donde se introduce lo que se quiere someter a la acción del calor.Las fuentes de energía pueden ser eléctrica, combustibles fósiles, leña, microondas, etc.

Horno eléctricoEn la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias de la Alimentación se encuentra el horno

eléctrico rotativo RBH25 Dinamic con cámara fermentadora. Para la calefacción eléctrica consta de resistencias blindadas de acero inoxidable cuya potencia es de 13,2 kw en el horno y 1,4 kw en la cámara de cocción. Además posee un Motor Turbo de 0,5 Hp de potencia y un Motor Reductor de 0,5 Hp de potencia. La temperatura máxima de trabajo es de 220 ºC.

OBJETIVOS

Elaborar discos precocidos de pizza. Conocer las etapas del proceso de elaboración y analizar las variables que inciden en

cada una de ellas. Identificar las variables determinantes de las características de la masa. Evaluar las principales características de la masa obtenida.

FORMULACIÓN

Ingredientes CantidadHarina 1 KgAgua 600 cm3

Levadura prensada 50 gSal 20 gAzúcar 5 gManteca o Aceite 20 g

PROCEDIMIENTO

1. Disolver todos los ingredientes menores en el agua de la amasadora2. Agregar la harina y amasar (aproximadamente durante 20 minutos) hasta obtener una

masa refinada. En la mitad del amasado agregar la levadura.3. Dejar descansar 10 minutos.


4. Cortar piezas de 400 g.5. Bollar y dejar descansar 10 minutos.6. Estirar en bandejas redondas aceitadas (se pueden pintar con tomate).7. Llevar a estufa y dejar puntear hasta el doble de su volumen.8. Hornear a 250 ºC durante 8-10 minutos. 9. Dejar ambientar y envasar.

ACTIVIDADES

1. Realizar un diagrama de flujo general.2. Describir cada una de las etapas de elaboración de discos precocidos de pizza.3. Nombrar y describir todos los equipos utilizados en la elaboración del producto. 4. Explicar la función de la levadura en el proceso de elaboración.5. Mencionar, definir y/o describir los parámetros que se consideran al momento de

evaluar la calidad del producto final. 6. Realizar la evaluación del producto obtenido.

PRODUCCIÓN DE CONFITURAS. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

Centro de estudiantes y Dra. Silvia Visciglio

INTRODUCCIÓN

Las confituras son productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos ya sea enteros o fraccionados, sus jugos y/o pulpas, con azúcares. Las mermeladas, son confituras que se elaboran mediante la cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más edulcorantes tales como Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas.

El producto terminado debe tener en todos los casos una consistencia untable y se presenta como una mezcla de componentes de frutas enteras o en trozos. Dicho producto debe tener sabor y aroma propios vinculados a la fruta u hortalizas de origen, sin olores ni sabores extraños.

La proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 partes % del producto terminado. Cuando la naturaleza de la materia prima lo requiere, se admite la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentran en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.

La mermelada debe contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa).

La consistencia adecuada se logra con una adecuada relación entre azúcares, pectina y ácido, ya sean propios de las frutas o adicionados en su elaboración.


OBJETIVOS

Conocer las características generales de las confituras y en particular de una mermelada.

Diferenciar conceptualmente los distintos tipos de confituras. Conocer las etapas del proceso de elaboración de una mermelada y analizar las

variables que inciden en el proceso. Evaluar las principales características de calidad del producto.

FORMULACIÓN

Naranjas trituradas …………………….. 10 KgAzúcar …………………………………………. 7 KgÁcido cítrico ………………………………… 0.01 Kg

PROCEDIMIENTO

1. Una vez recibida la fruta, se procede a eliminar aquellas en mal estado o que no se encuentren en condiciones de procesamiento. Luego, se lavan y pelan las seleccionadas, tratando de eliminar la mayor cantidad de parte blanca (albedo) y semillas. Esto se realiza debido a que ambas partes enturbian la mermelada y le proporcionan sabor amargo.

2. Teniendo en cuenta estas precauciones, una vez peladas las naranjas, se las tritura en el Procesador Industrial, hasta ver una reducción considerable del tamaño de partículas.

3. El triturado anterior se traslada a la paila dulcera, y se comienza la agitación. Al mismo tiempo, se agrega el azúcar, y se empieza a calentar (admisión de vapor). A medida que se va evaporando el agua del dulce, se controlan los °Brix con refractómetro manual. También se mide la acidez de la mermelada, que debe oscilar entre un pH = 3 - 3,5. El ajuste se efectúa con ácido cítrico, aproximadamente cuando se alcanzan los 60 °Brix.

4. Cuando la concentración alcanza los 65 °Brix, se considera que la mermelada está en su punto.

5. Luego, se envasa, se tapa y se lo deja invertido hasta alcanzar la temperatura ambiente. Con esto se logra la esterilización de la tapa, y se evita la condensación de agua en la superficie del dulce, lo que provocaría crecimiento de mohos y levaduras, y por consiguiente, su alteración.

ACTIVIDADES

1. Realizar un diagrama de flujo del proceso.2. Describir cada una de las etapas del proceso de elaboración.3. Nombrar y describir los equipos utilizados en la elaboración del producto. 4. ¿Qué son los ºBrix y qué importancia tiene este parámetro en la elaboración de una

mermelada?.5. ¿Qué es la pectina y cuál es su importancia en la elaboración de una mermelada?.


6. ¿Con qué finalidad se incluye el ácido cítrico en la formulación?. Fundamentar.7. ¿Qué otras confituras existen?. Nombrar y describir cada una, indicando las diferencias

entre las mismas.8. Mencionar, definir y/o describir los parámetros de calidad que se consideran al

momento de evaluar el producto final. 9. Realizar la evaluación del producto obtenido.

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS UNTABLES. ELABORACIÓN DE PATÉ DE HÍGADO

Dr. Osvaldo Tisocco

OBJETIVOS

- Aprender el proceso de elaboración de una emulsión en caliente. Paté de hígado.- Observar la importancia del control de las variables durante el procesamiento.- Evaluar los aspectos organolépticos que caracterizan a un producto de esta naturaleza

INTRODUCCIÓN

Existen numerosos embutidos en base a hígado de ternera, cerdo, ganso, pato, pollo, denominados comúnmente como “paté”; que cuando se elaboran con materias primas de buena calidad, son altamente estimados por los consumidores. Se debe destacar que los embutidos de hígado de calidad “común”, pueden llegar a contener también alguna proporción de vísceras.

Hay diferentes variedades de composición, presentación y con texturas muy diversas, pero los más comunes son de una consistencia pastosa y untuosa (aplastable) y de una agradable tonalidad rojo rosada.

El paté es una emulsión cárnica del tipo aceite en agua (O/W) generalmente, aunque también se presentan algunos del tipo agua en aceite (W/O), dependiendo de las proporciones de materias primas que se utilizan.

Este producto se elabora en caliente, terminando el proceso de picado (cutterizado) a temperaturas cercanas a los 40ºC, en oposición a la formación de las emulsiones tradicionales, cuyas temperaturas no deberían superar los 10 u 11ºC. Son clasificados como “embutidos cocidos” ya que la totalidad de la pasta, o parte de ella, se cuece antes de formado el producto final.

Resulta importante considerar la proporción de hígado a utilizar puesto que la misma no debería exceder un 30 % ya que se producirá un embutido con sabor a hígado demasiado fuerte y en ocasiones amargo, y tampoco deberá ser menor a un 10 % puesto que se pueden presentar dificultades al momento de formarse la emulsión.

En general el material graso que se utiliza para su elaboración es de consistencia más blanda y se suele clasificar como grasa de “segunda” (menos firme que el tocino y funde entre 50 y 55 ºC, proveniente de pancetas, paleta, jamón) o también grasa de “tercera” (bajo punto de fusión entre 35 – 40 ºC y de alrededores de los riñones y ubres), también deberá


comprobarse la ausencia de glándulas o ganglios presentes muchas veces en el tejido adiposo, las mismas deben eliminarse con la finalidad de evitar acidificaciones y alteraciones del sabor en los productos. Es necesario el escaldado previo de las grasas para reafirmar la trama conjuntiva y facilitar el corte.

La manipulación del hígado a temperaturas por encima de 40-45 ºC puede desnaturalizar las proteínas y esto hace que pierda gran parte de sus propiedades emulsificantes y estructurales. Si bien la pérdida de las propiedades estructurales no es preocupante (por la textura untable), hay que tener cuidado con la pérdida de las propiedades emulsificantes.

PROCEDIMIENTO

Se limpia, prolija y cubetea la grasa. A continuación se la escalda y escurre. Por otra parte, se limpia y cubetea el hígado, remojándolo en agua fresca de manera de eliminar restos de bilis de los conductos biliares.

Se agrega a la cutter la grasa, una parte del agua de escaldado, los aditivos y por último el hígado, controlando que la temperatura no supere los 45ºC. La pasta obtenida aún caliente se debe embutir rápidamente en tripa sintética.

Se lleva al horno donde se procederá a una cocción en etapas, registrando la temperatura del centro térmico del producto y la de la cámara.

El producto se almacena a temperaturas de refrigeración.Se determina el rendimiento y se efectúa la evaluación de la calidad organoléptica.

EQUIPAMIENTO DE PLANTA

Mesas de trabajo en acero inoxidablePaila para escaldadoCutter de 3 cuchillas, capacidad 35 litrosEmbutidora hidráulica, capacidad 30 litrosMáquina clipeadora.Horno de cocción seca o húmeda, capacidad 1 carroFreezer – refrigerador

SERVICIOS AUXILIARES

Vapor proveniente de caldera humotubular vertical, capacidad de producción 250 kg vapor/hr (Presión de trabajo: 8 kgf/cm2)Aire comprimido (compresor de aire)Energía eléctricaFrío

INSTRUMENTAL

pHmetro Oakton con electrodo pinchacarne de vidrio marca Orion

16 % Sacarosa.

8 % Glucosa.


Termómetro digital marca Testo, de -100 a 500ºCBalanza digital de plato, capacidad máxima: 30 kgs (Precisión: 10 grs) Colorímetro Minolta CR-300, portátil

ACTIVIDADES

1. Realizar un diagrama de flujo del proceso.2. Describir cada una de las etapas de elaboración indicadas en el diagrama anterior

mencionando las variables consideradas.3. Nombrar y describir todos los equipos utilizados en la elaboración del producto. 4. Mencionar, definir y/o describir los parámetros que se consideran al momento de

evaluar la calidad del producto final. 5. Realizar la evaluación del producto obtenido.

ELABORACION DE DULCE DE LECHE A ESCALA PILOTOProf. María del Rosario Simonetti

FUNDAMENTACIÓN

En Argentina, como en otros países de América del Sur, el dulce de leche es un producto ampliamente popular, y en estos últimos años su consumo ha ido incrementándose.

Es un producto que se obtiene por concentración a presión normal de una mezcla compuesta de leche y azúcar como materias primas principales.

FORMULACIÓN LecheAzúcar........................................... 24 %

Bicarbonato de sodio..................... 0,1 % Aromatizante Vainilla (opcional)... a gusto.TÉCNICA OPERATORIA

Se realiza inicialmente el control de la materia prima (leche), para ello se determina acidez y contenidos de sólidos solubles (ºBrix). Posteriormente se introduce la leche en la paila y se comienza el calentamiento con agitación. Cuando la leche comienza a hervir, se vacía la paila dejando sólo un 20 % del total. El resto se lo traslada al “recipiente de goteo”, ubicado en la parte superior.

Se agregan a la leche que se dejó en la paila, la sacarosa y el bicarbonato de sodio (se recomienda disolver la cantidad de bicarbonato en una porción de leche fluida, para su homogeneización eficiente en todo el volumen de leche). Se continúa agitando y calentando. A su vez, se abre el grifo para que fluya la leche desde el recipiente de goteo, tratando de lograr, en la paila, una concentración constante de 60 ºBrix.


Se controlan los ºBrix cada 30 minutos. Cuando se alcanzan una concentración de 55º - 60º Brix se adiciona la glucosa.

Cerca del punto final, a los 68º - 70º Brix, se adiciona el aromatizante vainilla.Alcanzado los 70-72 ºBrix, se considera que el dulce de leche ha alcanzado su punto;

logrado esto, se corta el suministro de vapor, y se abre la circulación del agua fría por el interior de la camisa de la paila, con el fin de enfriar el dulce, hasta la temperatura de envasado. Si se lo realiza en envases plásticos, es recomendable bajar hasta 65-70 ºC.

Una vez llenos los frascos, se los tapa y se los invierte con cuidado.

ACTIVIDADES

1. Explica sintéticamente cómo se determinan los parámetros de calidad de la leche. Anota los cálculos y resultados correspondientes.

2. Realiza el diagrama de flujo del proceso.3. Describir cada una de las etapas de elaboración indicadas en el diagrama anterior

mencionando las variables consideradas.4. Nombrar y describir todos los equipos utilizados en la elaboración del producto. 5. ¿Qué importancia tiene el % de sólidos solubles en la elaboración del dulce de leche?.6. Justifica la inclusión del bicarbonato de sodio en la formulación.7. Menciona y describe los parámetros de calidad del producto.8. Evalúa el producto obtenido.

ELABORACION DE HELADOS A ESCALA PILOTO

INTRODUCCIÓN

El helado consiste en un sistema complejo, multifásico, integrado por sólidos en suspensión y en disolución, en una fase acuosa. La crema constituye la fase grasa de este sistema y mediante el tratamiento tecnológico se logra la incorporación de aire. Esto demuestra la complejidad del sistema.

Además, como el producto es congelado, se manifiesta el fenómeno de la cristalización como determinante de la estructura.

Este sistema se estabiliza mediante aditivos como: Emulsionantes: mono y diglicéridos de ácidos grasos Tensoactivos: para retener el aire Gomas: guar, goma jatai (algarrobo, garrofin, caroba)

Mediante una rápida congelación con agitación se logran cristales pequeños que son de importancia tanto en la palatabilidad como en la estabilidad del sistema.

PROCEDIMIENTO


Se realizará la elaboración a escala piloto de helados de diferentes sabores (chocolate, dulce de leche y crema americana), utilizando una base neutra que se comercializa para tal fin.

Se utilizará una máquina existente en la Planta Piloto, similar a las usadas en las heladerías que fabrican helados artesanales.

ACTIVIDADES

1. Realiza el diagrama del flujo correspondiente a la elaboración de helados.2. Describe cada una de las etapas del proceso, estableciendo las diferencias para cada variedad de

helado producido.3. Nombra y describe cada uno de los aditivos incluidos en la formulación del producto.3. Menciona y describe los parámetros de calidad del producto final.4. Evalúa los productos obtenidos.

Documents

Guias de Produccion en Planta Piloto