GUST DEMAROn menjar bonesostres a BarcelonaTEXT: JORDI LUQUE FOTOS: JORDI PLAY

C_04-07 Tema Ostres.indd 4C_04-07 Tema Ostres.indd 4 06/11/2012 20:09:0006/11/2012 20:09:00

“Ep, company, quina sort que tensde viure a la domusd’August.Ets a tocar de l’ostrífera costa de

Barcino!”.Més omenys una cosa així vaescriure el poetaAusoni al seu amicPonçPaulí al segle IVdesprés deCrist. Bé, pot-ser l’estil era unamicamés solemne–jase sap comn’erende solemnes els anticsromans–, però la qüestió no resideix enles formes sinó en el fet que al litoral deBarcino ja gaudiende bones ostres.D’aquell litoral en queda benpoca cosa,ni rastre dels deltes del Besòs o delLlobregat. La nostra costa ja no es ostrí-fera, ens l’hemcarregat. Però les nostrestaules cada copho sónmés. ArribendeFrança, d’Irlanda, del Japó, deGalícia odel delta de l’Ebre, i cada copmés restau-rants les incorporen a les seves cartes.AdelfMorales, xef delTopik, diu que“el secret està a cuinar-les de formaquesobresurti el seu gust de iode,mai abu-sant d’ingredients que les emmascarin”.L’opinió de l’Adelf no és intranscendent:a la seva carta hi pots trobar quatre platsfixosmés altres de canviants on l’ingredi-ent estrella és l'ostra, sempre ambun tocnipó, segell de la casa.El cèlebre cocteler Javier de lasMuelastambé sent fascinació per aquest bivalve.“El dia deNadal,mentre preparemeldinar, faig undrymartini per ami i unaltre per a lamevadona substituint l’olivaper una ostra crua”. Encara que sembliextravagant, elmaridatge és inoblidable.Tot i així, als seus locals les ostres es ser-veixen tal comsurtendelmar.Sónduesmaneres de fer que resumeixenles dues gransmaneres d’entendre lesostres. Cuinades o crues.Malgrat queLeonardodaVinci afirmavaque erenmés bones a la brasa ambun raigd’oli i titllava de luxuriosos i ignorantsels qui lesmenjaven crues, durantmoltsanys, en la nostra cultura, cuinar una ostraera impensable. Es pensava que qualsevoltractamentmalmetia les qualitats gastro-nòmiques d’aquest fruit delmar. Tot elque es permetia, comamínimal nostrepaís, era un raig de llimona i unamica depebre. Avui els cuiners sónmés valentsi la societat hi ha anat incorporantmati-sos provinents d’altres cultures, com lajaponesa, on cuinar les ostres és una cosaquotidiana.Apoc a poc els hemanat perdent el res-pecte. S’incorporen, per exemple, a l’horadel vermut comundetall de luxe assequi-ble, acompanyades d’una copade cava.O, per quèno, d’una cervesa negra comalaLondres del segleXVIII, on les ostreserenunmenjar de les classesmés popu-lars i es regaven ambpintes de les anome-nades oyster stouts.I és que el cava o el xampanyno sónimprescindibles per gaudir-ne.Unabonatorradade sègol untadademantega saladatambé realça el seu sabormarí.

LA PERLA DE OROUnió, 34. BCN (Raval).d Liceu (L3).( 93 30156 39.CDe dilluns a dissabte, de 8.30 a 24h.!Ostra: 2,80 euros la unitat.

La Perla deOro està obert des del 1939,però fa cinc anys Julien es va encarregard’aquesta antiga botiga de queviures i lava enfocar comaespai de delicatessen.Hipodeu esmorzar, dinar, berenar o sopar.I, amés, els divendres i dissabtes hi potsmenjar les famoses Gouthier número 3.Es tracta d’una varietat normanda,mésaviatdolça i força carnosa, que, desprésdecréixer durant quatre anys sota les aigüesdel canal de laMànega, s’afina entre tres isismesos a la badia deMarennes-Oléron.Allà, lesmarees, l’argila del fons i els cor-rents dels tres rius que hi desemboquen liatorguen el distintiu color verd turquesa.La Perla deOro és un local autèntic, ambel punt canalla propi del barri peròmoltd’encant. Amb les ostres podeu demanarcava o xampany o atrevir-te a alguna deles cerveses belgues. Si voleumenjar resmés, tenen una acurada selecció d’em-botits i formatges, també rilletes, patés,deliciosos entrepans fets ambmolt amor itot un seguit de coses bones que, si voleu,podeu comprar i endur-vos a casa.

GIMLETCarrer Santaló, 46. BCN (Sant Gervasi).dMuntaner (FGC).( 93 201 53 06.CDedilluns a dijous, de 17 a 3h; divendres i dissab-te, de 17 a 3.30h; diumenge, de 17 a 1.30h.!Ostra: 3,15 euros la unitat.

Sí, el Gimlet és una cocteleria, però aixòno treu que serveixin unes ostres excel-lents. Provenen deCambados, Galícia, itenen un sabormés profund,més demari iode que les franceses. També tenen unacarnmés ferma.Les reconeixereu per la seva forma planai arrodonida i, en aquest cas, perquè lesserveixen en una de les barresmés insig-nes de la ciutat. Atreveix-t’hi: demana uncòctel ben sec. Personalment crec que undrymartini de Seagram’s i Noilly Prat himarida ameravella, però probablementtambé funcioni qualsevol barreja ambunabase de vodka. Pot ser una gran teràpiaafterwork i tambéunbonaperitiuper aunsoparmemorable.

TICKETSAvinguda del Paral·lel, 164. BCN (Sant Antoni).d Poble Sec (L3), Rocafort (L1).CDe dimartsa divendres, de 19 a 23.30h; dissabte, de 13 a15.30h i de 19 a 23.30h. !Ostra: 4,10 a 4,90euros la unitat. Web: www.ticketsbar.es

El Tickets d’Albert Adrià escenifica, pos-siblement, la cuina d’ostresmés innova-dora de la ciutat. En l’any i mig de “vidatapa” s’han elaborat trenta receptes denoms tan suggeridors com: amb la sevaperla, amb suc de poma, agrella i api,calenta en suquet, amb escabetx orientali ous de salmó…No us ho creureu, peròsón encaramés bones del que sonen.Només treballen amb ostres selecciona-des perMariscos Genaro, la parada de laBoqueria, i dels calibres2 i 5deGillardeau(és a dir, mitjanes tirant a grosses i peti-tes). Els que en saben, troben que aques-tes sónde les varietatsmés exquisides delmón, perfectament equilibrades: saladesi dolces (també vénen de lesmàgiques

La Perla de Oro

Orio

Gouthier

C_04-07 Tema Ostres.indd 5C_04-07 Tema Ostres.indd 5 06/11/2012 20:09:1206/11/2012 20:09:12

aigües deMarennes-Oléron), carnoses itendres. Els Guillardeau són una nissagallegendària. Des de queHenri va comen-çar a cultivar ostres a finals del segle XIXfins ara, han passat quatre generacionsque n’ha vist de tots colors i, malgrattot, s’han convertit en un referentmundial.Malgrat els tresmesos d’espera, val lapena reservar lloc. No només per lesostres.MenjaralTicketsésunentrete-nimentmolt divertit on tot suma. Percert, no ésmala idea regar les ostresamb cervesa. Al Tickets la tirenmolt bé.

DOS PALILLOSCarrer d’Elisabets, 9. BCN (Raval).d Liceu (L3).( 93 304 05 13.CDimarts i dimecres, de19.30 a 23.30h; dijous, divendres i dissabte,de 13.30 a 15.30h i de 19.30 a 23.30h.

El restaurant d’Albert Raurich, cap decuina d’El Bulli del 1999 al 2007, no estàespecialitzat en ostres, sinó en tapes defusió de cuines tan diverses i diferentsentre si com l’asiàtica (migmón) i lamediterrània (un quart de l’altrameitat).Malgrat això, l’ostra a la graella amb sakemereix unamenció. El plat, d’inspiraciójaponesa, és elaborat amb ostrons deldelta de l’Ebre (ves quina casualitat, de lavarietatCrassostrea gigas, també conegu-da comostra japonesa, ja que és originà-ria de la costa asiàtica del Pacífic).La recepta que se serveix alDos Palillosté una profunditatmarina abismal,moltpotent, i calmenjar-la xarrupant bé el seulíquid: sakemés aigua de l’ostra.La barra del restaurant, amés, és d’aque-lles de què no te n’aixecaries. L’harmoniaambquè treballen els cuiners, a la vistadel comensal, és hipnòtica.

ORIOCarrer Ferran, 38. BCN (Ciutat Vella).d Jaume I(L4).(93 317 94 07.CDe diumenge adijous, de 10 a 0.30h; divendres i dissabte, de10 a 1h.! 2 euros la unitat.

AlRestaurantOrio hi trobareu ostresfranceses, però d’un altre tipus, diferentsde les del Tickets o La Perla deOro.Són les conegudes ostres Creuse, de labadia d’Arcachon, prop deBordeus.La badia conformaunpetitmar interi-or, explotat pels anomenats parqueurs,els ostreïcultors, que encara treballenseguint el ritme de lesmarees. Les ostress’engreixen durant dos o tres anys i lla-vors són exportades arreu delmón: enaquests vivers es produeixen dinoumiltones d’ostres l’any.Les quemenjareu a l’Orio, local inspiraten les tavernes dels pobles pesquersd’Euskadi i coronat per una imponenttrainera de dotzemetres, aniran acom-panyades de la llimona de rigor, pebrei salsa picant, que dóna un contrapuntinteressant al iode.Diuen que les ostres d’Arcachon com-peteixen amb les gallegues per la segonaposició al podi bivalve. Qüestió de gustos.

RÍAS DE GALICIACarrer Lleida, 7. BCN (Poble Sec).d PobleSec (L3).( 93 424 81 52. !Ostra gallega:6 euros; ostra Guillardeau 0: 6 euros; ostraGuillardeau 2: 4,5 euros.

El Rías de Galicia és lamarisqueria perexcel·lència de la ciutat; de fet, és tan

conegut que sovint li diuen pel nomde pila: el Rías.Bressol de la nissaga Iglesias, lluny dequedar-se obsolet, aquest restaurant s’haadaptat als temps d’una formamagníficaimai no ha perdut el respecte per un pro-ducte de primera classe. A la seva cartas’hi celebra un combat d’ostres. Algunesd’unamida tan immensa que serà difícilque les puguismenjar d’un solmos. Uscaldrà forquilla i ganivet.A una cantonada del ring hi trobem lagallega, caracteritzada per la seva car-nositat i unmarcat sabor demar. Ellsafirmen que és la seva raó de ser i que lesporten de les bateas de LaureanoOubiñaa la Ría de Arousa. Per cert, aquestempresari delmarisc, tota una autoritaten el sector, no té res a veure amb el nar-cotraficant homònim.A l’altra cantonada: les Guillardeau, i enduesmides. Les grosses, número 0, i unavarietatmésmoderada, les número 2.Són també exemplars plens de carn,però, com lamajoria de les del país veí,més dolces i amb un lleuger gust d’ave-llanesmolt característic de totes les deMarennes-Oléron.Elmés divertit, segurament, és compararunes i altres i escollir amb coneixementquina t’agradamés. La veritat és que alRías deGalicia ho posen difícil: estemdavant, possiblement, de les closquesmés exquisides de Barcelona.

GOUTHIERCarrer Manyé i Flaquer, 8. BCN (Sarrià).d Sarrià (FGC).( 93 205 99 69.CDedimarts a dissabte, de 13 a 16h i de 19.30 a24h. ! De 1,5 a 4 euros la unitat.

Si elRías és lamarisqueriade referència,elGouthier és, sense capmenadedubte,lamillor barrad’ostres al natural deBarcelona.Normal: enThierry, el propietari, abansd’obrir eraundels distribuïdorsd’aquestmol·luscmés conegutsdeBarcelona.La seva especialitat és la normandaGou-thier del calibrenúmero2.Téunamidamig tirant a grossa i el clàssic sabordolçqueproporciona l’afinament aMarennes.Val adir que aquest ésundels pocs llocsdeBarcelonaonespot fer un tast defins a sisvarietats diferents d’ostra.AGouthier, però, noviuennomésde lesostres.Treballen els fumatsCarpier i unaseleccióde llaunes i conservesde lamésalta gammaquedeixabocabadat.Tambédestaquenels formatges iel celler, ambmoltsbonsvins, escumosos i sensebom-

Menjant ostres crues corres un risc d’intoxicaciómolt baix. Eva Gimeno Creus, doctora en far-màcia i professora del Departament de Nutriciói Bromatologia de la Universitat de Barcelona,xifra aquesta probabilitat en una entre dues-centes cinquanta en el seu text Reflexionessobre la seguridad alimentaria publicat a larevista Offarm (2004). Dit d’una altra manera,tens moltes més probabilitats d’apostar a laruleta i fer un ple. Malgrat això, molta gent

hi té aversió. És natural, la intoxicació pot sermolt molesta, i qui la pateix ho explica ambgran èmfasi. Actualment, els protocols deseguretat, les cadenes de fred, la traçabilitat, laformació dels restauradors i la industrialitzaciódels empresaris del marisc fan que les ostrescrues siguin una menja força segura. Això sí, siles ingereixes crues, olora-les abans de tirar-hila llimona. Si notes res estrany, no ho dubtis,demana que te les canviïn.

OSTRES CRUES, QUIN RISC TENEN?

OSTRES A DO

MICILI

El seu nom és Man

uel Hoctin, pe

rò és

molt més cone

gut coma Don

Ostra.Don

Ostra és un se

rvei que s’aut

odefineix com

a

espectacle i c

àtering. Per 3

00 euros (mín

im) i

despeses de d

esplaçament,

Don Ostra va a

llà on

tu vulguis am

b ostres fresq

ues deFrança

, Holanda,

Irlandao el Jap

ó, les obre per

a tu i els teus

convidats

i us ofereix els

més diversos

amaniments: ll

imona,

gintònic, pon

zu, tabasco o

vinagrede gerd

s. La posa-

da en escena é

s espectacular

. Ambun esti

lisme

de mariner co

ntemporani i

un cinturó am

b una

cananaper a le

s salses i cube

lls de llautó p

er

a les ostres i

les seves clos

ques, Don Ost

ra

pot serun bon

cop d’efecte.

www.donostr

a.com.

››

C_04-07 Tema Ostres.indd 6C_04-07 Tema Ostres.indd 6 06/11/2012 20:09:4106/11/2012 20:09:41

bolla, d’ambdós costats delsPirineus.Amés, elGouthier téunvalor afegit: unaterrassa situada sobreunade lesplacesmésboniquesdeSarrià, la deSantVicenç.Queplou?L’interiorismeés elegant, con-temporani i relaxat.Si us apassionen les ostres, nohodubteu.Passeuper aquest petit gran local i prepa-reu-vospergaudir.Peròpergaudirdedebò.

TOPIKCarrer València, 199. BCN (Eixample Esquerre).dProvença (FGC).(934510923.CDillunsde 7 a 16h. De dimarts a divendres, de 7 a 16hi de 19.30 a 24h. Dissabte de 13 a 16h i de19.30 a 24h. Diumenges tancat.!Ostra SuperKing: 3,90 euros la unitat.

AlTopik les ostres es cuinen.Bé, no totes,l’ostra SuperKingdeCambados, lamésgrossade les gallegues, tambéconegudacomaostraNapoleó, se serveix crua.Tambées cruel seu reputat tàrtar d’ostresi vieires ambguacamole i algues.Unplaton l’alga accentua el iodede l’ostra i el gua-camole ajuda adesgreixar-la.Les ostres fregides ambpanko sónunhomenatge al Japó, país reverenciat perAdelfMorales, xef, i tambéhoés l’ostraa la brasa ambsalsadeponzu.Aquesta

salsa, bàsica en la culturanipona, ajuda arefrescar l’elaboració, posant-hi unpuntde suavitat i delicadesa.Aquests sónelsplatsd’ostraquefigurena lacartadelTopikdemanerafixa,peròcaldirquede lasevacuinan’hansortitprodigiosespreparacionsesporàdiques: l’ostra fumadaambbrasesdebarrildeJackDaniel’sounmoltmelósarròsdegarotes iostres.

TEN’SRec, 79. BCN (Born-Ribera).d Jaume I (L4).(933192222.De dl. a dj., de 13 a 15.30h ide 20 a 23.30h. Caps de setmana, de 13 a 16hi de 20 a 24h.!Ostra: 3 euros la unitat.

Al Ten’s de Jordi Cruz, present i futurde la cuina d’autor catalana, presentenuna ostra deMarenne-Oléron amb neude poma verda i agrella. Nosaltres, però,n’hem provat una altra fora de carta:també és deMarenne, però la resta d’ele-ments són un gelat de cogombre i caviard’oli d’arbequina. Servida en una closcade ceràmica blanca i impol·luta, consti-tueix un dels aperitiusmés refrescants iaromàtics que he tastat.Al Ten's també serveixen esmorzars alsmatins, tant per als hostes de l'hotel comper als qui hi van de visita.

FISHHH!OYSTERBARPlanta Rebost, local 1-46. L’Illa Diagonal (lesCorts).dMaria Cristina (L3). Moll d’Espanya,5. Maremagnum (Ciutat Vella).dDrassanes(L3). Passatge de la Concepció, 5 (EixampleEsquerre).dDiagonal (L3).( 93 444 11 39.CDe dilluns a dissabte, de 10 a 24h. Obre elsdiumenges comercials. !Ostra: a partir de 2euros la unitat.

Aquesta barra tocada amb el do de la ubi-qüitat ofereix, entre altres varietats, lescèlebres ostres de Colchester. En aquestaciutat del comtat d’Essex, a noranta qui-lòmetres de Londres, es produeix unavarietat de closca planamolt delicada isensible a les qüestionsmeteorològiques.Potser van ser elmotiu que els romans hifixessin la primera capital de la Britània?Les Colchester tenen un destacat sabormarí i la carn ben fina.Tambéhipodreu trobar laGenaronúmero3,unagallegacarregadademinerals, lesExcellence irlandeses, lesBouziguesdelaMediterrània i lesFleurdesEaux,deMarennes-Oléron.Així, enels seus tresemplaçamentsviatjareuperdiferentsvari-etats i, també,perdiferents calibres.Triai remena, comhan fet els il·lustres clientsquehanpassatFishhh!, comFerranAdrià.

A. En cavernes prehistòriques s’hi han tro-bat grans quantitats de closques d’ostra.

B. Són afrodisíaques i ajuden a apaivagarles ressaques.

C. Els romans eren devoradors d’aquestmol·lusc i en van perfeccionar el cultiu.

D. Són baixes en calories i tenen un contin-gut de iode molt elevat.

E. Giacomo Casanova, el més gran seductorde la història, menjava cinquanta ostrescada dia.

F. Filtren dos-cents cinquanta litres d’aiguaal dia.

G. Una dona coreana de 43 anys té el rè-cord mundial de menjar ostres: cinc-centescinquanta-dues en deu minuts.

H. La revista Nature n’ha publicat el geno-ma (de les ostres, no de la dona del rècord).

VERITAT OMIG VERITAT

AL TOPIK SERVEIXEN ELSEU REPUTAT TÀRTARD’OSTRES I VIEIRESAMB GUACAMOLE I

ALGUES. UN PLAT ONL’ALGA ACCENTUA ELIODE DE L’OSTRA I ELGUACAMOLE AJUDA A

DESGREIXAR-LA

Topik

C_04-07 Tema Ostres.indd 7C_04-07 Tema Ostres.indd 7 06/11/2012 20:09:5706/11/2012 20:09:57