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Gusto & Sabor

La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre

cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales

tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la

globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La

globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural,

capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El

proceso de migración de los peruanos desde inicio de la década de los ochenta

se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura

gastronómica.

La globalización no ha llevado a una total uniformización de los

comportamientos y de las mentalidades. Por una parte se ha traducido en unas

tendencias a la homogeneización, y por otra parte ha despertado una

resistencia a la preservar la identidad colectiva. En la diáspora peruana se

observa en el resurgimiento de las reivindicaciones de la peruanidad. La cocina

peruana ha ganado un espacio y sus recetas se encuentran en la mesa de los

comensales.

Las recetas Gusto y Sabor de la chef, Irina C. Herrera Díaz, representan ese

espacio gastronómico entre la cultura y la alimentación. Cada receta contiene

un elemento cultural tomando como eje la cocina.

La identidad colectiva de nuestra cocina se redefine y preservar a través la

cultura gastronómica como símbolo de la tradición cultura, simbología de la

nostalgia, y el recuerdo de la tradición del Gusto y el Sabor.

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara Editor- La Diaspora,

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Sancochado de Res

El Sancochado es sin lugar a dudas uno de los platos caseros más populares especialmente en países de las Antillas y norte de

Sudamérica. Se le conoce en la República Dominicana, Puerto Rico, Cuba, Venezuela, Costa Rica , en donde se le llama “Olla

de Carne” “ Sancocho”. Sin embargo un poco hacia el sur del continente también es conocido este caldo insuperable y lleva , al

menos en el Peru el nombre de “Sancochado”.

Ingredientes

4.4 lbs o 2 Kgs de carne de res [pecho o cadera]

1 cebolla amarilla grande

½ kg de frijoles bayos, remojados 24 horas antes

4 zanahorias medianas

2.2 lbs o 1 Kg de habas verdes

2 poros o puerros

4 tallos de apio

1 nabo

8 papas blancas medianas

1 col o repollo mediano

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2.2 lbs o 1 kg de yuca

4 choclos grandes y tiernos

1 cucharada de sal

Preparacion

1. En una olla lo suficientemente grande echa abundante agua y ponla a hervir.

2. Sobre una tabla de picar corta la carne en trozos de aproximadamente 3 pulgadas o 7.6 cms de lado.

3. Retira varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo y

hiérvelo tapado por una hora, y a fuego mediano-bajo.

4. Sobre la tabla de picar corta en mitades a lo largo, las zanahorias, el nabo, poros o puerros y luego vuélvelos a cortar

en trozos de unas 3 pulgadas de largo.

5. Sazona con sal y agrega las zanahorias, habas, nabo, apio y poros.

6. Aparte sobre la tabla de picar nuevamente corta la col en trozos tipo rebanadas de una pulgada o 2.5 cms de grosor.

Luego pela las papas y córtalas en trozos de 3 pulgadas o 7.6 cms de lado al igual que la yuca.

7. Deja hervir por 5 minutos e incorpora luego la col, papas y yuccas y la cebolla pelada y cortada en unos 6 trozos del

mismo tamaño.

8. Conforme las verduras se van cocinando, las irás retirando de la olla y se colocan en una olla aparte.

9. Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colócala junto a las verduras, cuela el caldo y rectifica la sazón.

10. Corta los choclos o elotes en rebanadas de 2 pulgadas de grosor y échalos en agua hasta que estén cocidos, luego

colócalos con el resto de las verduras cocidas. Cocina los frijoles bayos en agua sin sal, por separado, y sírvelos en una

fuente aparte.

Para ServirSirve el caldo bien caliente solo o con dos generosas cucharadas de verduras y carne al centro. Acompáñalo con

crema de ají amarillo y/o salsa criolla.

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ANTICUCHOS PERUANO DE CORAZON DE RES

Ingredientes

250 grm de corazón de res

Pimienta negra

Cominos

Ajo molido

Vinagre

Aciete

Sal

Cebolla china y rocoto

Preparación.

1. Retire la grasa y la piel del corazón, y córtelo en trozos grandes. Lávelos con agua fría y déjelos escurrir en un colador durante 20 minutos. Séquelos bien. Colóquelos en un bol y sazónelos con sal. Reserve.

2. Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el sazonador, el ajo y el vinagre. Vierta sobre el corazón y añada el ají panca. Deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente. Ensarte los trozos de corazón en los palos de anticucho y mezcle el líquido de la maceración con el aceite.

3. Ponga los anticuchos en una parrilla a fuego medio, píntelos con la marinada utilizando una brocha de pancas de

choclo y deje cocinar de 10 a 15 minutos, volteándolos constantemente para evitar que se sequen. Retire los anticuchos de la parrilla.

4. Aparte, licúe los ajíes amarillos con el huacatay, el agua y media cucharadita de sal hasta obtener una crema. Reserve la salsa de ají con huacatay. Licúe los rocotos con un cuarto de cucharadita de sal. Vierta la salsa de rocoto en un bol y mezcle con la cebolla china picada.

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Receta de Papas (Patatas).

La Tortilla de Patatas (papas) es uno de los clásicos de la cultura gastronómica española. Es uno de los platos iconos de la

cocina Española. Esta receta destaca tanto por su sabor, como por su sencillez para elaborarla, esto la convierte en uno de los

platos fácil de preparar en cualquier lugar, tanto en casa como en los bares y restaurantes.

Receta de Tortilla de Papas con Cebolla

Pocos son los ingredientes que necesitas para hacer esta tortilla de patatas con cebolla, merece la pena hacerla porque está

riquísima.

Ingredientes:

1. Patatas, 650 gramos

2. Cebollas, dos medianas

3. Huevos frescos, 7

4. Aceite de oliva virgen

5. Sal gruesa.

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Preparación:

Comienza por pelar las patatas o papas y las cebollas y partirlas, las papas (patatas) las cortamos en rodajas pequeñas y las

cebollas en trocitos.

Calienta una sartén con bastante aceite y pon a freír las papas (patatas) y la cebolla troceadas en ella. Cuando las patatas estén

bien fritas sácalas y las escurres de aceite.

Se baten en un bol los huevos con una pizca de sal, añaden las papas (patatas) y cebollas fritas y mezcla todo.

Calienta una sartén apropiada del tamaño que queramos la tortilla con un poco de aceite en el fondo, echa la mezcla de papas

(patatas) y deja que cuaje a fuego medio.

Cuando cuaje el huevo bien por la parte inferior damos la vuelta con un plato más grande que la tortilla, siempre con mucho

cuidado. Deja que se cuaje por el otro lado la tortilla y estará terminada.

Para servir

La Tortilla de papas o patatas se puede a acompañar con una ensalada de lechuga, tomates y pepinos.

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Gazpacho - Sopa Fría de Vegetales

Sopa Fría de Origen Español

El tradicional Gazpacho, es una clásica sopa fría hecha del puré de verduras frescas, viene del sur de España, donde los veranos

son muy calientes y las verduras son abundantes.

Elegir los ingredientes frescos de alta calidad, es la clave para una deliciosa sopa. Seleccione tomates maduros y bien rojos,

pepinos pequeños, firmes y pimientos brillantes y crujientes. Y no olvide usar siempre el Aceite de Oliva , para una sopa con

una textura suave, cremosa y un sabor equilibrado.

Ingredientes

Para la Sopa:

1. 3 rebanadas de pan blanco, sin corteza

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2. 3 tomates medianos maduros (alrededor de 2 lbs.), Sin piel, sin semillas y en trozos

3. 1 pepino pequeño, pelado, sin semillas y en troz

4. 1 pimiento verde, sin semillas y en trozos

5. 2 cdta. de ajo picado 4 dientes de ajo fresco, bien picado

6. ½ taza de aceite de oliva extra virgen

7. 2 cdas. de vinagre de vino tinto

8. Adobo con pimienta al gusto

Para el aderezo:

1 tomate pequeño, sin semillas y finamente picado (opcional)

1 cebolla roja pequeña, finamente picada (opcional)

1 pimiento, sin semillas y finamente picado (opcional)

1 huevo duro, finamente picado (opcional)

2 rebanadas de pan blanco, cortado en cubitos y tostadas (opcional)

Instrucciones

1. Parta el pan en pedazos pequeños, transfiera a un tazón mediano y cubra con agua fría. Remoje el pan hasta que se sature,

por unos 15 minutos. Exprima el agua del pan y descarte el agua del remojo.

2. En un tazón de licuadora o procesador de alimentos, agregue el pan, los tomates, el pepino, el pimiento, el ajo y ¼ de taza

de agua. Mezcle hasta que estén bien mezclados, aproximadamente 1 minuto. Con el motor en marcha, añada el aceite en

un flujo constante hasta que estén bien mezclados. Añada el vinagre, sazone con el adobo.

3. Cuele el puré de sopa a través de un colador de pequeños orificios, presionando firmemente para dejar pasar todo el líquido

a través del tamiz, deseche los sólidos. Cubra la sopa y transfiera a la nevera. Enfríe por lo menos 1 hora o hasta 48 horas

.

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MEDALLÓN DE MERLUZA CRUJIENTEEN QUINUA NEGRA (OCEANÍA) Ingredientes 1medallón o rodaja de pescado Aceite para freír 250 gr calabaza ( gel) 50 ml de aceite de oliva. 50 gr de quinua negra. (Cocida ) 1 huevo Sal pimienta a gusto Decorar con crujiente piel de pescado y una panca de choclo . Quinua Lavar muy bien sobre un cernidor para sacarle la saponina, luego llevarla a cocinar por 12 minutos con agua que la cubra la medida 1 x 2 de líquido (Fondo o agua) Colar y reservar. Gel de Calabaza Cocer la calabaza, cuando este blanda triturarla con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que adquiera una textura de gel, Reservar. Medallón de Pescado Rebozar solo por la parte de la piel del medallón con huevo batido y salpimentado, pasar por la quinua y envolver con film. Dejar reposar en el frigorífico para que se adhiera durante 1 hora. Freír en bastante aceite o freidora, al retirarlo agregarle por encima sal gorda (gruesa) y escurrir sobre papel absorbente (De cocina). Presentación En un plato hondo colocar el gel, la calabaza por encima el medallón de pescado y decorar con láminas de piel crujiente de pescado y filigrana de quinua negra. (pasta básica de tulipas remplazando una 1/ 4 harina de trigo por harina de QUINUA). Adornar con panca de choclo previamente pincelada con reducción de salsa de soja.

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Gusto & Sabor

Chef, Irina C, Herrera Diaz