HACCP

SISTEMA HACCPIRINA GUERRERO ALEMAN.

SISTEMA HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, Junto con la Nasa, y los laboratorios del ejercito de los EE.UU., en 1960.

Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.

Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

HISTORIA

Se desarrolla para garantizar alimentos inocuos para astronautas

DONDE SE ORIGINA

Decreto 60 del 2002

BPM decreto 3075 de 1997

SISTEMA HACCP

PROMUEVE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICO

FABRICAS DE

ALIMENTOS

Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

HACCP

Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros

¿¿Que es el SISTEMA HACCP??

El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7 principios ordenados y distribuidos

BPM Programa de capacitación Programa de mantenimiento preventivo de

áreas, equipos e instalaciones Programa de calibraciones de equipos e

instrumentos de medición Programa de Saneamiento Control de proveedores y materias primas Planes de muestreo Trazabilidad de materias primas y producto

terminado

PRE- REQUISITOS

LOS PRINCIPIO

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

LIMITE DE CONTROL

Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.

MEDIDAS CORRECTIVAS

PELIGROS

Biológico. Químico Físico

Ing Reinoso, E. El sistema haccp y la calidad.

http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf

Granados & carnes. Sistema HACCP el viaje que nos cambio la vida. 2002.

http://soyamex.com.mx/acuacultura/2008/darryl-jory-ph.d.-pas/plan-haccp.pdf

http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/facultades/medicina/salud_ocupnal/uniquindio/normas-saneamiento/SISTEMA_HACCP.pdf

BIBLIOGRAFIA








http://www.slideshare.net/promerob1974/haccp-presentacion-curso


http://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/introduccion-al-haccp.html

http://www2.gmpplus.org/lmbinaries/GMP+_D2.1_Guideline_HACCP_GMP+_7615.pdf

BIBLIOGRAFIA










GRACIAS

Documents

HACCP