IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL :

“HACCP”

ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES

NORMATIVA

RM 449 – 2006 /MINSA

LA NORMA INDICA QUE ES DE CARÁCTER OBLIGATORIO.

DEFINICION HAACP ES:

“EL ANALISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACION Y CONTROL DE

PUNTOS CRITICOS”.

• HAACP ES:

“Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos INOCUOS”.

CODEX

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Selección de la materia prima Diseño del producto Control del proceso Higiene y saneamiento Buena comercialización y practicas de uso HACCP

INOCUIDAD ALIMENTARIA ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSARA DAÑO AL

CONSUMIDOR CUANDO ESTE PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU INTENCION DE USO.

INOCUO NO CAUSA DAÑO

A LA SALUD

PELIGRO Un agente biológico, químico o físico en el alimento (o

condición del alimento) con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.

Codex alimentarius.

RIESGO: Una función de la probabilidad de un efecto adverso para la

salud y la severidad de tal efecto como consecuencia de un peligro en el alimento.

Codex Alimentarius.

HACCP:

HACCP

BPM PHS

PRE REQUISITOS

SSOPS

7 PRINCIPIOS HACCP PRINCIPIO 1:

“Realizar un análisis de peligros. Preparas una lista de etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas”

Información:Los agentes que pudieran estar presentes en las materias primas,

línea y medio ambiente de la línea.La probabilidad de su ocurrencia.Medidas de control potenciales y su efectividad.

PRINCIPIO 2:“identificar los puntos críticos de control (PCC) del proceso”

Información:

Una materia prima, ubicación, practica, procedimiento, formulación o proceso en el cual puede aplicarse un control sobre uno o mas factores para prevenir o eliminar un peligro para la salud, o reducirlo a un nivel aceptable.

PRINCIPIO 3:

“Establecer los limites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC”.

Información: Debe asegurar que se obtendrá el nivel requerido de inocuidad. Debe ser factible de se monitoreados. Deben ser tomados de la legislación si fuera apropiado,

especialmente para los contaminantes químicos.

PRINCIPIO 4:“Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. A partir de los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y mantener el control.

Información: El sistema de vigilancia debería permitir el control de PCC. La observación y los análisis físico químicos son los mas

usados a los microbiológicos. La frecuencia del monitoreo depende del peligro o el riesgo.

PRINCIPIO 5:

“Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera del limite critico”.Las acciones correctivas deberían:• Efectuarse oportunamente antes de que sea

tarde.• Prevenir que el producto peligroso llegue al

consumidor.• Prevenir que la situación se vuelva a presentar.• Que hacer en el caso de desviaciones.

PRINCIPIO 6:“Establecer el sistema para verificar que el sistema HACCP esta funcionando correctamente”.

Consiste en: Evaluar los 7 principios del HACCP han sido correctamente

aplicados. Si el plan Haccp elaborado ha sido implementado

correctamente.

PRINCIPIO 7:“Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP”. La documentación debería demostrar que se decidió, por

que y cuando. Los registros deberían demostrar que el PLAN HACCP se ha

cumplido.

LOS 12 PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCPPASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.

PASO 2: Describir el producto.

PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.

PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.

PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.

PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados.

PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada PCC.

PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.

PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.

PASO 11: Establecer los Procedimientos de Verificación.

PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro.

ART. 36: de las infracciones Cuando no se cuenta con un Plan HACCP implementado para los

productos que fabrica. Cuando el PLAN HACCP no corresponde a la fabricación de los

productos que fabrica o se consigna información falsa. Cuando no se cuenta con la VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL

PLAN HACCP (certificación vigente) por la Autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.

Cuando se incumple con subsanar las observaciones asentadas en el acta de Inspección Sanitaria efectuadas por la Autoridad Sanitaria.

Cuando no se facilitan los registros e información referente al Plan HACCP.

Cuando no se cumple con aplicar los pre requisitos del HACCP debidamente documentados.

TALLER PRACTICO:

PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.

PASO 2: Describir el producto.

PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.

PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.

PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.

PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados.

PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada PCC.

PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.

PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.

PASO 11: Establecer los Procedimientos de Verificación.

PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro.

HERRAMIENTAS:

ARBOL DE DECISIONES. MATRIZ DE RIESGOS. FORMATO 1: Análisis de peligros de las operaciones

identificadas en el diagrama. FORMATO 2: Determinación de los PCC. FORMATO 3: Sistema de vigilancia o monitoreo del control de

los PCC.