haccp

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Primera Emisin Mayo 1997

Revisin 01

Emisor Auditor Interno de Calidad

Fecha 09.11.2009

Revisor Subgerente de Calidad

Fecha 13.11.2009

Aprobador Gerente de Calidad y Prevencin

Fecha 13.12.2009

Slo se puede reproducir informacin desde este documento para uso personal de los colaboradores de Sodexo Chile S.A. y no para uso comercial. La reproduccin parcial o total por medios electrnicos o mecnicos sin el consentimiento expreso de Sodexo Chile S.A., ser considerada una falsificacin y es ilegal. El nombre y logo de Sodexo estn inscritos como marcas registradas a nivel mundial. Sodexho no garantiza que la informacin en este manual est libre de errores o imprecisiones y no asume responsabilidad alguna por este concepto. Las exclusiones cometidas en este manual deben ser resueltas directamente por la subgerencia de Calidad de la compaa Copyright 2008 Sodexo Chile S.A., Williams Rebolledo 1799 uoa, Santiago, Chile.

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GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

MODIFICACIONES AL MANUAL DE CALIDAD HACCP Fecha modificacin 14-11-2009Pginas: 11-17 (Modificacin Puntos crticos de control) Pgina: 26 Se incluye Almacenamiento de Carnes al Vaco (Refrigeradas y Congeladas) Pgina: 70 Se incluye POES N27 Limpieza y Sanitizacin de Mquina Expendedora de Jugo Pginas: 104,121,122,123Mo dificacin e Incorporacin de Registros (cdigos): R5-00(GCYP-09-01) R21-00(GCYP-0901) R22-00(GCYP-09-01) R24-00(GCYP-09-01) R25-00(GCYP-09-01) R26-00(GCYP-09-01) Se incluye cdigo cada uno de registros de control proceso. Pgina 119 Se modifica Registro Encuesta ETA en los de

Modificacin

Emisor

Fecha emisin

Revisor

Fecha revisin

Aprobador

Fecha aprobacin

Auditor Calidad

09-11-2009

Sub Gerente Calidad

13-112009

Gerente Calidad y

14-11-2009

Prevencin

de

(R20-

00(GCYP09-01)

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Captulo Introduccin Poltica de Calidad Glosario CAPITULO I: HACCP Plan HACCP Sodexo Diagrama de Flujo del Proceso Esquema General del Proceso CAPITULO II: PRE REQUISITOS DE HACCP CAPITULOII-A: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN O DE MANUFACTURA (BPM) A1- Instalaciones y equipos a- Infraestructura b- Limpieza e higiene de instalaciones c- Limpieza e higiene de equipos y utensilios d- Condiciones de equipos A2- Control y produccin de calidad a- Recepcin Materias Primas Refrigeradas y Congeladas b- Almacenamiento de productos perecibles c- Preelaboracin d- Elaboracin de Preparaciones e- Mantencin platos preparados y transporte f- Control del servicio A3- Seguimiento de producto A4- Manejo de productos qumicos A5- Disposicin de Desechos Slidos y Lquidos A6- Higiene personal 6.1- Estado de Salud de manipuladores 6.2- Conductas y presentacin personal A7- Capacitacin A8- Control de plagas

Pgina 6 7 8 10 11 16 17 18 18 18 18 18 18 20 21 21 24 30 30 31 33 35 37 38 39 39 39 42 42

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CAPITULO II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento(POES) POES N 1 : Lavado de manos POES N 2 : Limpieza de pisos con doble balde POES N 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble POES N 4 : Limpieza de paredes y puertas POES N 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes POES N 6 : Limpieza de patios exteriores POES N7 : Limpieza de servicios higinicos (baos) POES N 8 : Limpieza y sanitizacin de salas de almacenamiento POES N 9 : Limpieza y sanitizacin de repisas POES N 10 : Limpieza de mesones durante la elaboracin POES N 11 : Limpieza de mesones terminal POES N 12 : Limpieza y sanitizacin de basureros POES N 13 : Limpieza y sanitizacin de refrigeradores POES N 14 : Limpieza y sanitizacin de congeladores POES N 15 : Limpieza de sillas de comedor POES N 16 : Limpieza y sanitizacin de bateras de cocina y utensilios POES N 17 : Limpieza y sanitizacin de tablas para picar y cuchillos POES N 18 : Limpieza de cocina POES N 19 : Limpieza de hornos POES N 20 : Limpieza de planchas POES N 21 : Limpieza y sanitizacin de artefactos elctricos POES N 22 : Limpieza de campana POES N 23 : Limpieza de bao mara, marmitas y vasculantes POES N 24 : Desincrustacin de bao mara, marmitas y vasculantes POES N 25 : Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras POES N 26 : Limpieza y Desincrustacin de maquina lava vajilla POES N 27 : Limpieza de Mquina Expendedora de Jugo POES N 28 : Limpieza y sanitizacin de vajilla - cristalera CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio Ambientales POES N 28 : Manejo de productos qumicos POES N 29 : Manejo de desechos slidos POES N 30 : Manejo de desechos lquidos4

44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74


POES N 31 : Desratizacin y fumigacin para control de plagas

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CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) POE N 1 : Mantencin preventiva de equipos POE N 2 : Manejo de termmetro POE N 3 : Manejo de balanza POE N 4 : Recepcin de Materias Primas POE N 5 : Almacenamiento de Perecibles POE N 6 : Almacenamiento de No perecibles POE N 7 : Limpieza y sanitizacin de frutas y ve rduras POE N 8 : Limpieza y sanitizacin de enlatados POE N 9 : Limpieza y sanitizacin de huevos POE N 10 : Limpieza y sanitizacin de productos pr e- elaborados POE N 11 : Descongelacin de crnicos en refrigera dor POE N 12 : Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra POE N 13 : Coccin de crnicos POE N 14 : Blanqueado de verduras POE N 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abati dor POE N 16 : Mantencin de preparaciones calientes POE N 17 : Mantencin de preparaciones fras POE N 18 : Mantencin de preparaciones cocid as y fras POE N 19 : Recalentamiento de platos preparados POE N 20 : Distribucin de platos preparados POE N 21 : Transporte de platos preparados POE N 22 : Reclamo clientes POE N 23 : Control de gramajes POE N 24 : Control de producto no conforme POE N 25 : Recoleccin y elimi nacin de muestras de referencia POE N 26 : Anlisis de verificacin microbiolgica y cloracin del agua CAPITULO IV: Mejora continua POE N 27 : Revisin y emisin de auditoria i nterna de calidad y plan de acciones correctivas CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETAs) POE N 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)5

76 76 77 78 79 80 81 82 83 83 84 84 85 85 86 87 88 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97

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CAPITULO VI : Registros de Calidad INTRODUCCIN

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Contar con un sistema de calidad no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

Las empresas relacionadas con produccin de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicacin obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son

esenciales las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro pas, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente).

Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin.

Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitir en su aplicacin prctica lo siguiente: 1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso. 2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones.

3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estndar de excelencia.

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GLOSARIO Accin Correctiva Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas en el control del proceso. Accin inmediata Accin tomada a fin de darle una solucin rpida a la no conformidad encontrada Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del sistema HACCP. rbol de decisiones Secuencia lgica de preguntas formulada con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditoria Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado. Buenas prcticas de Manufactura (BPM) Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs; son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros Calibracin Procedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento de medicin y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia con valor conocido. Check List Listado de verificacin de cumplimiento de procedimientos para la consecucin de un objetivo, que sirve para ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproducible siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist. Control Funcin por medio de la cual se evala el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeo de las actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organizacin se estn llevando a cabo. Desviacin Falta de satisfaccin de un lmite crtico. Diagrama de flujo Representacin sistemtica de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Elemento extrao Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones. Fase Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.8


HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria Garanta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto. Lmite crtico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecnico, suciedad y materia orgnica en objetos y superficies Peligro Agente Biolgico, qumico o fsico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud. HACCP Hazard Anlisis Control Critical Points (Anlisis Hazard y Control de los Puntos Crticos del Proceso) Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs) Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para un fin especfico, de la mejor manera posible. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls SSOPs) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin. Punto de Control Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto de control Crtico Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Verificacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

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CAPTULO I

HACCP (Hazard Anlisis Control Critical Points)

Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos, corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente considerables, aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza fsica y qumica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso de elaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formacin del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana. Es necesario designar quines formarn parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al sistema asumirn. Aplique Planilla Asignacin de Responsabilidades (Registro Cdigo : R1-00 (GCYP-09-01)) Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripcin de Producto y Uso previsto.

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PCC

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS* Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos

LIMITES CRITICOSLC : No se aceptarn productos fuera de especificacin

MONITOREO* Control de T recepcin de m.p. perecibles

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROSR1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades"

VERIFICACIN

1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios (patgenos) 2. Contaminacin microbiologica por mala condicin higienica de despachador o bodeguero (patogenos)

* Rechazo de la partida.

R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentacin personal"

* Programa calibracin termmetro.

LC : T mx. congelados a -12 (local) y C 15C (interurbano)

* Control de condiciones organolpticas de m.p.

* Golpe de fro

R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos"

R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC1

3. Alteracin por dao mecnico envases

* Programa calibracin balanzas.

* Control condiciones higinicas LC : T refrigerados y despachadores y congelados segn proveedor. transporte

* Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo"

Auditorias de Calidad

RECEPCIN

4. Alteracin organolptica de la materia prima causada por microorganismos

* Programa capacitacin bodegueros

* Control fechas elaboracin y vencimiento (rotulacin)

R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepcin de materias primas"

MATERIAS

5. Alteracin por bacterias anaerobias * Proced. e instructivos (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) escritos recepcin mp

* Control estado envases.

R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitcora reclamo proveedores recepcin materias primas"

PRIMAS

6. Contaminacin por presencia de elementos extraos (piedras, plsticos, gorgojo, otros)

* Programa Check List a proveedores

R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme"

7. Contaminacin microbiolgica por bacterias aerobias (Salmonella, E. coli, St. aureus, B. cereus)

R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas"

8. Contaminacin por toxinas presentes (aflatoxinas, otras)

9. Deterioro mp por histaminas

10. Deterioro organolptico por presencia de otros mo.

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PCC

PELIGROS1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios y/o superficies sucias (patgenos)


LIMITES CRITICOS

MONITOREO* Control y T de equipos de fro refrigerador o congelador.


REGISTROSR1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos"

VERIFICACIN

LC : T equipos fro (refrigerados) de 0 a 5 C

* Ajuste o reparacin de equipos de fro.


2. Contaminacin cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patgenas

* Programa calibracin termmetro y dispositivos control T

T equipos fro (congelados) < -18 C

* Controlar tiempo de exposicin a T ambiente.

* Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos


PCC2

( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl. botulinum y Cl. Perfringens)

* Programa de limpieza y sanitizacin

LC : No se aceptarn equipos en mal estado y tampoco superficies sucias. LC : no se aceptarn alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o

* Inspeccin visual.

R3-00 (GCYP-09-01) : * Eliminacin de producto "Planilla de monitoreo de programa no conforme. de aseo"


ALMACENAMIENTO

3. Alteracin organolptica por deterioro de materias primas

* Programa capacitacin personal


R4-00 (GCYP-09-01) : "Control de T de Equipos de Fro"

4. Productos vencidos o por vencer.

* Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento

a especificaciones entregadas por la empresa).


5. Equipos de fro en mal estado de funcionamiento.

* Programa mantencin preventiva equipos


6. Deterioro de materias primas por histaminas

7. Deterioro organolptico por presencia de otros mo.

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PCC

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS* Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos.

LIMITES CRITICOSLC : Dosis y tiempo de inmersin especificada por proveedor. LC : Lmites establecidos en la Norma Chilena 409 of. 70 del INN (norma del agua potable).

MONITOREO* Control del tiempo y correcta dosificacin del sanitizante.



VERIFICACIN

1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios (patgenos)

* Diluir concentracin de solucin sanitizante.


2. Presencia de microorganismos patgenos por agua no clorada

* Implementacin dilutor * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos).

* Control de los niveles * Concentrar solucin de cloracin. sanitizante.


PCC3

3. Presencia de microorganismos patgenos en materias pimas de origen

LC : No se aceptarn productos contaminados o con elementos extraos.

* Control visual de materias primas.

* Realizar muestreo microbiolgico del agua.



PREELABORACION

4. Concentracin y/o producto qumico sanitizante inadecuado

* Programa mantencin del de dilutor (sanitizante).

* Aumentar cloracin del agua.


5. Presencia o incorporacin de insectos o elementos extraos.

* Control tiempo inmersin (timer o reloj control)

* Eliminacin de producto R19-00 (GCYP-09-01) : no conforme. "Planilla acciones correctivas"

6. Incorporacin de microorganismos patgenos por malas prcticas de higiene.

* Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme.

R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitizacin de Frutas, Verduras, Huevos y Conservas"

7. Presencia de qumicos en la materias primas de origen (fungicidas, insecticidas, otros)

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PCC

PELIGROS


LIMITES CRITICOS

MONITOREO



VERIFICACIN

1. Contaminacin microbiolgica por utensilios sucios (patgenos)

LC : No se aceptan utensilios * Control de T al sucios. finalizar la coccin

* Aumento en el tiempo de coccin.


2. Presencia de microorganismos patgenos en materias primas de origen o contaminacin cruzada.

* Programa de calibracin termmetros.

LC : Coccin de crnicosde acuerdo a :

* Controlar el tiempo deblanqueado

* Aumento en el tiempo de blanqueado.


PCC4


* Programa de calibracin balanzas. * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos).

80 C (carnes vacuno molida o picada, carnes de cerdo, cordero y,

R3-00 (GCYP-09-01) : * Realizar calibracin * Eliminacin de producto "Planilla de monitoreo de programa de equipos de medicin no conforme. de aseo"


ELABORACION


aves en general, subproductos y cecinas crudas) y,

* Ejecutar procedimiento * Revisin de utensilios reclamo de producto no antes de usar conforme

R7-00 (GCYP-09-01) : "Control T de coccin de productos crnicos"

5. T de coccin inadecuadas.

* Lograr T de seguridad en las preparaciones.

70C (carnes de vacuno entera y beff de vacuno, pescado y vienesas)


6. Tiempo y T insuficiente de blanqueado.

* Programa mantencin equipos cocina (hornos, cocina, etc)

LC: Blanqueado de verduras 3 mn. de ebullicin


7. Prdida de caractersticas organolpticas por tiempo y/o T excesiva.

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PCC

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS

MONITOREO


REGISTROS

VERIFICACIN

1. Contaminacin microbiolgica por utensilios sucios (patgenos)

* Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos

LC: 60 minutos mximo exposicin a T ambiente

* Control de tiempos de exposicin a T * Eliminar producto no ambiente conforme.

R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos"

R11-00 (GCYP-09-01) : Planilla de degustacin"

"

2. Presencia de microorganismos * Programa de calibracin patgenos por contaminacin cruzada. instrumentos medicin. * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos).

LC: no se aceptaran equipos ni utensilios sucios * Inspeccin visual

* Ejecutar procedimiento de recalentamiento.

R12-00 (GCYP-09-01) : Check List de servicio

"

PCC5


* Control de T de LC: T de preparaciones preparaciones calientes * Ejecutar golpe de fro. calientes igual o mayor a 65C y fras


R17-00 (GCYP-09-01) : "Check list de presentacin personal"

MANTENCION


* Lograr T de seguridad en las preparaciones. * Programa mantencin equipos (lnea servicio calientes, vitrinas, salad bar, etc)

LC: T de preparaciones fras * Control del vehculo de transporte inferior a 5C

* Lavado y sanitizado de equipos y utensilios.

R8-00 (GCYP-09-01) : "Control T recalentamiento"


Y

5. T de mantencin o transporte inadecuadas.

R9-00 (GCYP-09-01) : * Eliminacin de producto "Control de T de Distribucin de no conforme. platos preparados" Auditorias de Calidad

TRANSPORTE


R10-00 (GCYP-09-01) : "Control de T de transporte de platos preparados"


R16-00 (GCYP-09-01) : "Control muestras referencia"


REFERENCIAS: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEX ALIMENTARIUS, 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 1998 International Comisin on Microbiological Specifications for Foods - 2006 15


DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESORecepcin

PCC 1Alimentos No Perecibles

Alimentos Perecibles

Almacenamiento

PCC 2 T ambienteFrutas, verduras Preelaboradas Frutas, verduras Frescas Congelados Carnes al vaco Cecinas Lcteos HuevosPastas frescas

Pastelera

Almacenamiento

PCC 2 RefrigeracinAlmacenamiento

Carnes en general

Verduras, Frutas

Almacenamiento PCC T Ambiente Almacenamiento PCC Refrigeracin

2Almacenamiento PCC Refrigeracin

2Sanitizacin PCC

2OtrosConservas

3Desetiquetado Reconstitucin, seleccin, limpieza

PCC 2T Ambiente

Almacenamiento PCC2

Oxigenacin

Sanitizacin PCC

3Descongelacin Trozado, picado

Batido

Sanitizacin PCC

3

Pelado Coccin

Apertura y trasvasije

Coccin de Crnicos

PCC 4

blanqueado verduras

Enfriamiento

PCC 4

Montaje

Mantencin Recalentamiento en fro o caliente PCC

5

Lnea continua Lnea segmentada

: Proceso General : Etapa obligatoria para todas las preparaciones : Etapa condicionada segn preparacin

Transporte

PCC5

Distribucin

16

PCC 5

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin Investigacin Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01) Check List de presentacin personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 )

Esquema General Proceso

RECEPCIN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES- Bitcora Reclamos Proveedores Recepcin de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)

PCC1 RECEPCIN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES - Control Recepcin M.P. R5-00 (GCYP-09-01)

Planilla de Asignacin Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01) Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de EquiposR23-00 (GCYP-09-01)

ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES

PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES

- Control de T Equipos de FroR4-00 (GCYP-09-01)

PREELABORACIN

PCC 3 PREELABORACIN (SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y ENLATADOS - Control del Tiempo y Dosificacin del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01)

Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01)

ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS, FRIAS Y COCIDAS/FRIAS- Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01)

PCC 4 COCCION DE CARNICOS

- Control T de Coccin CarnesR7-00 (GCYP-09-01)

Control T Recalent. R8-00 (GCYP-09-01) Control M. Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustacin R11-00 (GCYP-09-01)

MANTENCION Y TRANSPORTE - Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01)_ Control de Muestras de Referencia R16-00 (GCYP-09-01)17

PCC 5 MANTENCIN EN FRO Y MANTENCION EN CALIENTE

- Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01)

- Control T distribucin de platos preparados R9-(GCYP-09-01) Encuesta Incidente AlimentarioR20-00 (GCYP-09-01)

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin

CAPTULO II

PRE - REQUISITOS DE HACCP

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES). II. ABUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las buenas prcticas de manufactura o buenas prcticas de elaboracin, son directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS a. Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrn ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Las instalaciones debern proyectarse de manera tal que permita la adopcin de las Buenas Prcticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseo y construccin) debern cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, prrafo IV) b. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos debern contar con un programa de higiene (Registro N 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autnoma las operaciones de limpieza y sanitizacin por parte del personal. Todo esto, con productos qumicos autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productos qumicos de otro origen. El programa de aseo debe estar publicado y se deber supervisar en forma diaria su cumplimiento a travs de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitizacin R3-00 (GCYP09-01) Deber realizar procedimientos de limpieza hmeda, de acuerdo a las indicaciones del captulo II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). c. Limpieza e higiene de equipos y utensilios Cumplir con el programa de limpieza y sanitizacin establecido y los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) descritos. Adems debe considerar: Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado. Los spongis se mantendrn limpios y secos en recipientes plsticos debidamente identificados y en lugares designados.

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Conservar en solucin activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solucin 50 a 100 ppm de cloro libre) , en recipientes plsticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes, de las tablas de frutas y verduras.PESCADOS CRUDOS, MARISCOS

CARNES ROJAS CRUDAS

PESCADOS CARNES CRUDAS CARNES COCIDAS

CARNES COCIDAS

VEGETALESVERDURAS, FRUTAS, VEGETALES

LCTEOS AVESLCTEOS, CECINAS, PAN

AVES CRUDAS

Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, segn el tipo de alimento. Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solucin sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo a la siguiente disposicin : Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas. Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas. Recipiente 3 : Tablas color beige.

NOTA: en aquellos servicios en que slo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solucin sanitizante de un da para otro Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable, recomendado por Prevencin de Riesgos). NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero, etc.)19


d. Condiciones de Equipos Programa de mantencin preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalacin debe establecer un Programa de mantencin preventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificacin de dichas actividades. Revisar POE N 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). Calibracin termmetros y balanzas

Realice un programa de calibracin anual (interna y externa) de termmetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas: Calibracin Externa Equipo- Instrumento Masas patrones Termmetro de Referencia Frecuencia Anual Anual Parmetro a verificar Masa Temperatura Referencia Usada Proveedor acreditado Proveedor acreditado

Calibracin Interna Equipo- Instrumento Masas patrones Termmetro de Referencia Frecuencia Trimestral Trimestral Parmetro a verificar Masa Temperatura Referencia Usada Masas patrones acreditadas Termmetro patrn acreditadoNOTA: Incorpore la calibracin dentro del programa de mantencin preventiva de quipos

Manejo de termmetros y balanzas Utilice balanza y termmetro de acuerdo a los POE N 2 y N 3 Control y registro de T de equipos de fro Controle T de todos los equipos de fro (refrige radores y congeladores), una vez por turno. Preocpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-0901) de acuerdo a lo solicitado. Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviacin. Administrador de Contrato en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deber revisar productos dentro del equipo, trasladar a equipo de fro en buen estado, identificar equipo de fro con letrero equipo en mal estado y generar solicitud de reparacin. NOTA: De acuerdo al R.S.A. cada equipo de fro debe contar con un dispositivo interno para control de T (Art. N 37 R.S.A. DS 977 vigente)

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A2.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CALIDAD a.- Recepcin de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N 4 a.1 Vehculo de transporte Las paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores extraos. El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con el piso. La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro. El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas. a.2 Control de calidad de materias primas Verificar las fechas de elaboracin y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida til). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse. Realice una inspeccin organolptica de los productos que recibe. Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vaco y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepcin de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles, adems de la temperatura de la ltima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cmara. Controle T de recepcin de las materias primas re frigeradas y congeladas. Preocpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepcin de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-0901) (Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme) y registrar histrico en el R6-00 (GCYP-09-01) (Bitcora reclamo proveedores). a.3 Tcnicas de recepcin Realizar la recepcin en un mesn o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso. Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto. Se debe evitar la exposicin a temperatura ambiente de las materias primas que requieran refrigeracin y congelacin (no ms de media hora expuestas en recepcin). Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la temperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almacene inmediatamente para evitar romper la cadena de fro. Registre en hoja de recepcin de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cmara. a.4 Accin correctiva Dar golpe de fro inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los lmites crticos.

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a.5

Recepcin de Materias Primas por rubro.Controlar No aplica T Recepcin

Producto

Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de los envases. Fechas elaboracin y vencimiento Enlatados : Nmero de unidades y estado de envases (abombamiento envase, dao mecnico, oxidacin envases).

Carnes al vaco Refrigeradas

Condicin higinica e integridad del vaco de los Entre envases. 2 y -12 C C. Temperatura. Peso. Fechas faena, elaboracin y vencimiento. Condicin higinica del envase. Temperatura Peso Fecha de vencimiento Condicin higinica de las bolsas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Condicin higinica de bolsas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Condicin higinica de bolsas y mallas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Condicin higinica de envases. Temperatura y - peso. Fechas de elaboracin y vencimiento -18 con tolerancia mxima de: C Interurbano:-15 C Local:-12 C

Carnes en general congeladas

Carne molida y porcionada fresca

Entre 2 y 6 C. Entre 2 y 6 C.

Carne de cerdo Entera y trozada fresca.

Carne de Aves enteras y trozadas frescas.

Entre 1 y 6 C.

Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichn, pasta jamn, jamn cocido ,mortadela, pat , salchichas).

Entre 0 y 6 C.

Cecinas maduradas Condicin higinica de envases. (salame, jamn serrano, Temperatura y - peso. panceta) Fechas de elaboracin y vencimiento

Mximo 12 C.

Masas y pastas frescas

Condicin higinica de envases. Temperatura - peso. Fechas de elaboracin y vencimiento Peso nmero de Condiciones organolpticas

Indicada por el proveedor

Frutas y Verduras Frescas

No aplica.

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinFrutas y verduras Congeladas Condicin higinica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboracin y vencimiento -18 con tolerancia mxima de: C Interurbano:-15 C Local:-12 C

Frutas y verduras Preelaboradas

Condicin higinica de los envases. Cantidad - temperatura.

La indicada por el proveedor.

Fechas de elaboracin y vencimientoHelados Condicin higinica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboracin y vencimiento La indicada por el proveedor.

Huevos

Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento Peso Condicin higinica de los envases. (Vida til (pan envasado) Condicin higinica del envase protegidos. Cantidad. Condicin higinica del envase. Peso - temperatura. Condicin higinica del envase. Peso - temperatura.

No aplica

Masas congeladas

-18 con tolerancia mxima de: C Interurbano:-15 C Local:-12 C La indicada por el proveedor.

Masas con atmsfera controlada

Pan

No aplica

Pastelera fresca Pescados y mariscos frescos Pescados y mariscos congelados

Entre 0 y 5 C.

Entre 0 y 4 C.

-18 con tolerancia mxima de: C Interurbano:-15 C Local:-12 C Entre 0 y 5 C.

Platos preparados Fros.

Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase y temperatura. Fecha elaboracin y vencimiento Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase y temperatura. Fecha elaboracin y vencimiento

Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos.

Indicada por el proveedor.

Productos lcteos Cantidad y calidad solicitada excepto Condicin higinica del envase. Quesillo, queso fresco y Fecha elaboracin y vencimiento queso chacra

Indicada por proveedor.

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinQuesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase. Fecha elaboracin y vencimiento Entre 0 y 5 C.

b.- Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE N 5 y N6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados. Asegrese tambin que los productos en transicin sean rotulados. b.1. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip, deben ser legibles. Se puede utilizar un plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartn, plstico termo sellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin congelacin sin proteccin y rotulacin, a excepcin de que el equipo de fro est destinado a un rea exclusiva para envases terciarios. Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquido (quesillo, jamn) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboracin y fecha de vencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.), se debe indicar fecha de elaboracin y servicio en que se utilizarn. Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientes desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer perforaciones. Si se utilizan recipientes de material plstico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos (no ms de 15 cm. de alto), para permitir la circulacin de aire fro. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir). Almacene los productos elaboracin. en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin NIVEL SUPERIOR almacene productos consumo Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de para su envase original (jamn, arrollado, jamonada, etc.); lcteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza, etc.

listos

NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados

Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo, leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamn, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) , verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras desinfectadas, bebidas, etc.

NIVEL INFERIOR almacene materias primas

Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar. Descongelacin lenta de carnes.

b.2. Almacenamiento por rubroProducto Tcnica de Almacenamiento T Almacenamiento Duracin en Almacenamiento

Alimentos no perecibles Aplicar la tcnica FEFO. T Ambiente Segregar y eliminar envases con dao mecnico, oxidados, rotos, sin rotulacin y/o Enlatados abiertos alimentos vencidos. sacar del envase y No se aceptarn envases terciarios y/o almacenar entre 0 y 5 C secundarios abiertos y en desorden. Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilacin. No almacene qumicos con los alimentos. No almacenar altura. alimentos ms pesados en

La indicada por proveedor.

Los enlatados abiertos mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada).

Evite almacenar alimentos abiertos, estos deben ser rotulados con la fecha de apertura y la fecha de vencimiento indicada por el proveedor.

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinCarnes al vaco Rotule con nombre del producto, cantidad, Refrigerada Mximo a 4C fecha recepcin y de vencimiento. Mximo a 5C Congelada Mnimo a -18C Vaco Nacional o Importada. Para carnes al vaco la duracin es: Refrigerada: - 7 das max. desde recepcin, (T mx. 4C ) (en envase original). - 72 hrs. desde la recepcin ( mx. 5C) Congelada: Si es carne importada o carne nacional (con vida til de 90 das): max. 75 das desde la fecha faena (en envase. original). Si es carne nacional con vida util de 60 das: max 55 das. Si es carne importada o nacional (con vida til de 120 das ): mx. 105 das desde fecha de faena ( en envase original). Carnes en general congeladas C - Rotule con nombre del producto, cantidad, Mnimo a -18 fecha recepcin y de vencimiento. 3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor).

Toda carne descongelada y que se saque a T ambiente al proceso no volver a recongelarse. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Carne molida y porcionada fresca

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 a 5 C. fecha recepcin y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicadas por el proveedor).

Carne de cerdo Entera y trozada fresca.


Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor)..

Carne de Aves enteras y trozadas frescas.


Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor)..

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinCecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichn, pasta jamn, jamn cocido ,mortadela, pat , salchichas). - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 a 5 C. fecha recepcin y de vencimiento. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor).

Cecinas maduradas - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre (salame, jamn serrano, fecha recepcin y de vencimiento. 0 a 5 C. panceta) Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da. Masas y pastas frescas - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 a 5 C. fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.. Frutas y Verduras Frescas - Almacenar a T ambiente, en bodegas No aplica. limpias, y en un ambiente libre de contaminacin, fresco y ventilado. - Almacenar por tipo (no mezclar en wencos) - Eliminar aquellos que no tengan caractersticas organolpticas propias de su estado fresco.

Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Depender de las caractersticas organolpticas propias de cada producto (madurez, turgencia, color, etc).

Frutas y verduras Congeladas

C - Rotule con nombre del producto, cantidad, Mnimo -18 fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor).

Frutas y verduras Preelaboradas refrigeradas

- Rotule con nombre del producto, cantidad, La indicada por el La indicada por el proveedor envase cerrado. Duracin fecha recepcin y de vencimiento sealada proveedor. mxima producto sin envase por el proveedor. original y desinfectada 12 horas Segregar y eliminar alimentos vencidos. sin que sobre pase la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. - Rotule con nombre del producto, cantidad, La indicada por el La indicada por proveedor. proveedor. fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Helados

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinHuevos - Rotule con nombre del producto, cantidad, No aplica fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. - Almacene a T ambiente con una ventilacin adecuada; si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido. Masas congeladas C - Rotule con nombre del producto, cantidad, Mnimo -18 fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. A T ambiente duracin 8 das y refrigerados sin sanitizar duracin es de 20 das (ambos a contar de la fecha de recepcin y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor).

3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor)..

Masas con atmsfera controlada

- Rotule con nombre del producto, cantidad, La indicada por el Indicada por proveedor con proveedor. envase original cerrado. fecha recepcin y de vencimiento. Abierta mximo 72 horas sin Segregar y eliminar alimentos vencidos. sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original).

Pan

- Rotule con nombre del producto, cantidad, No aplica fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Su duracin es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Pan envasado y/o rallado duracin indicada por proveedor.

Pastelera fresca

C. - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 y 5 fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Mximo 24 horas (refrigerada y protegida).

Pescados y mariscos frescos


Mximo 48 horas a contar de fecha recepcin.

Pescados y mariscos congelados

C - Rotule con nombre del producto, cantidad, Mnimo -18 fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor).

Platos preparados Fros.


La indicada por el proveedor.

Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos.

por - Rotule con nombre del producto, cantidad, Indicada proveedor. fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

el La indicada por el proveedor de platos preparados. Una vez abiertos y recalentados sobre 75 C consumir inmediatamente.

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y PrevencinProductos lcteos - Rotule con nombre del producto, cantidad, Indicada por excepto proveedor. fecha recepcin y de vencimiento. Quesillo, queso fresco y Segregar y eliminar alimentos vencidos. queso chacra Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.. Indicada por proveedor envase original cerrado. con

Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Quesillo, queso fresco y - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 y 5 C. queso chacra fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da..

Indicada por proveedor envase original cerrado.

con

Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

b.3. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulacin que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plstico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un mximo de 48 horas Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no en vestidores, clset baos. Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada ventilacin. Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios.Envase Primario: Envase Secundario: Envase Terciario: envase en contacto directo con el alimento envase dentro de embalaje terciario embalaje en contacto con el transporte

Almacene los productos qumicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos (bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos qumicos, as mismo no use envases de productos qumicos para contener alimentos bebidas. Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organcelos de acuerdo a su finalidad en una zona especfica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los productos qumicos y los alimentos.

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c.- Pre elaboracin Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitizacin y Enjuague. Aplique POE N 7, 8, 9 o 10, segn corresponda.

c.1. Pre- elaboracin de productos Son todas las etapas previas a la elaboracin de los alimentos, como por ejemplo: Pelado de verduras y frutas Trozado de verduras y frutas Descongelacin de carnes en general (Aplique POE N 11 12 segn necesidad.) Oxigenacin de Carnes al vaco Limpieza de leguminosas

d.- Elaboracin de preparaciones d.1. Coccin de crnicos y blanqueado de verduras Aplique POE N 13. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T coccin de p roductos crnicos, despus de cada control de T ejecutado. d.2. Blanqueado de hortalizas Aplique POE N 14 d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompaamientos, sopas, etc.) Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revs, y la T resultante de esta mezcla est entre 21 y 59 , no exponga la preparacin a Temperatura C C ambiente por ms de media hora. Mantenga las preparaciones calientes a una T mnim a de 65 C d.4 Preparaciones cocidas y fras (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.) Despus de realizada la coccin, enfre rpidamente la preparacin, recuerde no mantener ms de una hora a T ambiente desde el inicio de la elabor acin. En el caso de ensaladas que requieran coccin: lleve a coccin, enfre y refrigere inmediatamente, igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora. Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5 C) Aplique POE N 15 d.5 Preparaciones fras (ensalada, macedonia, etc.) Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones fras entre 0 y 5 no las exponga ms de una C, hora a T ambiente. NOTA: La preparacin de alimentos que involucre procesos de coccin NO DEBE REALIZARSE CON MAS DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboracin final y entrega del servicio30


d.6

Se permitirn ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: Cumplir con un programa de mantencin de equipos verificable. El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de fro exclusivos y en buen estado (que tenga un histrico de T inferior a 5C), no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas. Todos los alimentos correctamente protegidos. Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5C. NO utilizar los equipos de fro directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo al POE N 15.

Se permitirn EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: Jaleas y compotas sin porcionar. Masas cocidas sin rellenos. Mise en place de verduras que requieran coccin. Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar. e.- Mantencin platos preparados y transporte e.1. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por sobre de lo 65 C, durante su mantencin en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservacin de los alimentos, un alimento durante su elaboracin y posterior mantencin no debe ser expuesto a temperatura ambiente por ms de una hora. Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica el fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento. e.2. Mantencin en caliente Se realiza en hornos mantenedores o a Bao Mara, a fin de mantener la temperatura de los alimentos calientes dentro del lmite crtico correspondiente sobre 65 asegurando as la calidad C, sanitaria de las preparaciones. Aplique POE N 16. e.3. Mantencin en fro Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fros y cocidos fros, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5 y no inferiores a 0 C C. Aplique POE N 17, 18 segn necesidad. e.4. Recalentamiento de platos preparados Aplique POE N 19 El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicacin de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los 75 . C

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El recalentamiento de un alimento slo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rpida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. Realice control de T de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Control de T recalentamiento de platos preparados. e.5. Distribucin Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) a los comensales, puede ser en la lnea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. En los establecimientos donde se expendan distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo I Prrafo VIII, Artculo 71). Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes debern mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mnimo 65C. Las comidas o platos preparados que se expendan fros debern conservarse a una temperatura mxima de 5 (Reglamento Sanitario de los C Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466). En sector Hospitalario : Jefe de produccin controlar la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomar una muestra por piso), Jefe Tcnico controlar temperatura de llegada a piso de una muestra al azar. Revise POE N 20 Realice control de T de Distribucin de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T distribucin de platos preparados. e.6. Transporte de platos preparados Etapa en la cual a travs de un vehculo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se elabor (perifrico). Revise POE N 21 Recipientes y tcnicas de transporte -Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotrmicos, cerrados y de material lavable. Se prohbe el transporte de alimentos fuera de envases isotrmicos. -Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70% despus de cada uso. -El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fros debe realizarse en contenedores separados. -El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehculo. -Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores individualmente) con, horario de produccin, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, tipo de preparacin, N Autorizacin Sanitaria del lugar de produccin. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de32


vencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin (Art. 468, R.S.A.) Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al mismo.1 Vehculo de transporte -Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar xido, con piso removible (gomas, pallets, etc.), con aislamiento trmico si se requiere, mantenerse en ptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin. Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de produccin y a la llegada al lugar de servicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T transporte de platos preparados. -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. Aplicacin de tcnicas en los puntos de recepcin de platos preparados - En los puntos de recepcin de los platos preparados que tengan bao mara, el agua de stos debe alcanzar una temperatura de 85 a 90 antes del mo ntaje de los loncheros (los platos preparados C calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65 C). - Los platos preparados fros deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5 en todo momento. C f.- Control del Servicio f.1. Control men Degustacin El Administrador, Chef y si desea la interlocucin del contrato, degustarn en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y debern completar la planilla de degustacin de preparaciones. El Administrador Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y completar la planilla de degustacin de preparaciones, la degustacin es la base para corregir las posibles desviaciones gastronmicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla de degustacin R11-00 (GCYP-09-01).

Presentacin de platos (entrada, fondo, postre) El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de comenzar el servicio, para asegurar una presentacin adecuada de los platos.

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Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05 33


f.2. Presentacin del servicio Presentacin del personal El personal de contacto y el personal que repone lneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniforme completo, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentacin personal ; R17-00 (GCYP-09-01). Atencin al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. Adems, deben ser atendidos en forma rpida y expedita. Direccin del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de que comience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. Sealizacin del recinto Debe sealarse la ubicacin del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. Estas sealizaciones deben ser establecidas en base a lo que seala la Gerencia de Marketing de la Oferta. Presentacin del Mecano o Exhibidor de Men Si realiza una presentacin de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el men, stas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servir durante el servicio. Limpieza de rea de recepcin y comedores El piso, paredes, puertas y vidrios de las reas de recepcin y comedores deben mantenerse en todo momento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en el check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio. Todos los elementos decorativos usados como ambientacin deben estar limpios y en buen estado de conservacin. Presentacin de la lnea de autoservicio La lnea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo del servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio. La lnea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. Disposicin y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsas Las alcuzas botellas con aceite, limn y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros deben permanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de aj, mostaza y otros) deben mantenerse siempre refrigeradas.

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La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas, durante el servicio est prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar ste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertos no doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en ptimas condiciones de higiene (sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El nmero debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposicin. Iluminacin del comedor La iluminacin del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extraccin de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la lnea de servicio (bao mara).

f.3. Control satisfaccin cliente Encuesta de satisfaccin Realice una encuesta de satisfaccin a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estn relacionados con problemas de seguridad (aspectos fsicos, biolgicos o qumicos de un producto), salubridad (caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros (acciones accidentales o intencionales, que resulta un engao para el consumidor). Conteste los reclamos en forma diaria Revise POE N 22. A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO Programacin de minuta La programacin de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos bsicos de acuerdo a las exigencias contractuales. En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador Maestro encargado deber realizar una proposicin de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza la aprobacin o modificacin, sta deber ser firmada o respaldada con algn documento. En el caso de que la minuta ya est programada, deber regirse por las preparaciones que se indican. Gramaje y frecuencia de las preparaciones Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias contractuales. En las reas de elaboracin debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de gramajes definida en el contrato.35


Realice control de gramaje de acuerdo al POE gramaje de productos.

N 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control

Control y planificacin de la produccin y mermas Programe el nmero de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato). Realice un control diario registrando la planificacin de la produccin y las mermas; R14-00 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos en mal estado en la recepcin, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser segregados e identificados de la operacin (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la va de eliminacin es la siguiente:Producto Medida preventiva Medida correctiva Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin Lugar de segregacin

Alimentos no perecibles

Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente) Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente) Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente)

Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes

Alimentos perecibles

Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin

Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles

Productos desechables

Se segregara producto en bolsa amarrado y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin

Bandeja inferior de repisa en bodega de desechables

El lugar de segregacin es de carcter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se tome una decisin como lo establece el procedimiento interno de Producto No Conforme. Revise POE N 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Inves tigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo. Realice investigaciones del origen de la no conformidad.

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Recoleccin y registro de muestras de referencia Realice recoleccin de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalacin, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros). Revise POE N 25 No recolectar muestras referen cia de jugos preparados. En aquellos contratos con despacho a perifricos, las muestras de referencia sern tomadas en la central de alimentacin y tambin en los perifricos, a menos que este ltimo no cuente con ningn equipo de fro (refrigerador o congelador). Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado. En el caso de que el perifrico cuente solo con equipo de refrigeracin, la muestra ser conservada por dos das a T de refrigeracin (0 a 5C) Recuerde: Las muestras se deben eliminar al trmino de las 72 hrs cumplidas. A4.-Manejo de Productos Qumicos Infrmese sobre la manipulacin segura de productos qumicos de acuerdo al instructivo POES N 28 A5.-Disposicin de desechos Slidos y Lquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasin de plagas y minimiza los riesgos de contaminacin Requerimientos En los establecimientos se usar agua potable o agua de pozo, ambas debern cumplir con la normativa vigente, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos segn Norma NCh 409. Ver POE N 26 Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestro encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir los procesos de elaboracin, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de las acciones inmediatas ante desviaciones. En las reas de elaboracin se dispondr de basureros con bolsas negras definidas para basura domiciliaria, el que debe ser plstico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Este debe contar con un pedal que se accionar para abrir la tapa y as evitar una contaminacin en las manos del personal. El personal responsable del retiro de los desechos slidos, debe emplear elementos de proteccin personal (EPP) que evite la contaminacin de la ropa de trabajo. Luego de eliminados los residuos slidos deben retirarse los elementos de proteccin personal (EPP) y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos despus de realizar esta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule dispuesta solo para esta funcin.

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El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basureros del contrato. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedor debe estar referenciado por la Direccin de Compras y Logstica. Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. Desechos Slidos Revise POES N 29 Realice el retiro de los basureros de las reas de proceso cuando: - Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las reas de proceso. - Expela olores desagradables. - Al trmino de la jornada laboral. Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: - Residuos slidos: cartones, papeles Los cartones se deben apilar atados en lotes no ms de 50 Kg, si el manejo es realizado por varones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las reas de elaboracin, no a ras de piso (separacin mnima 10 cm). Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros. - Residuos plsticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc - Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantes El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado, llenar a de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartn, sellar y rotular con residuo cortopunzante de casino. Es importante tener precaucin cuando se elimina este residuo, ya que existen riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero al sector de acopio de basura y virtalo, sin que sus manos estn en contacto directo con los elementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doble bolsa negra para reponer el retirado. - Residuos orgnicos: restos de alimentos Los desechos slidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de lquidos cuando sean eliminados en los basureros. Desechos Lquidos Revise POES N 31 Los desechos lquidos generados de los baos, lavados de manos, actividades de aseo, lavado de vajilla y utensilios sern evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentracin de detergentes.

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Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por lquidos provenientes de alimentos (aguas de coccin, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgnica al alcantarillado, es por esta razn que es necesario filtrar estos lquidos, antes de ser evacuados en los sistemas de desage, deber incluirse adems sistema de decantadores.

Los aceites deben disponerse como residuos slidos, de acuerdo al POES N 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales. A6.-Higiene personal A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado de salud, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas. No est permitido el acceso a las reas de manipulacin a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten sntomas riesgosos (diarrea, vmitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podr presentar a trabajar sin alta mdica sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestacin de servicios exige una frecuencia y una batera de exmenes a realizar debe cumplir con lo establecido en l, una vez realizados los exmenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exmenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario. Recuerde: - Que el personal nuevo, debe realizarse el examen mdico general, antes de ingresar a trabajar. Para los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicina general anual. - Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros diarrea - Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla. - En caso de tener pequeas heridas, cbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su jefatura. - En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones. A.6.2.- Conductas y presentacin del personal a- Barba/ cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a reas de elaboracin y distribucin de alimentos. El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2 centmetros arriba del cuello de la camisa y 1 centmetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La utilizacin del bigote no est permitida.

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b- Manos, uas, utilizacin de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N cuando ingrese a las 1), reas de elaboracin, despus de ir al bao, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las reas para lavado de manos , las reas de elaboracin y de servicios higinicos del personal deben contar con agua caliente y fra, y con jabn sanitizante, escobillas de uas en buen estado y sumergidas en solucin sanitizante limpia, la cual debe

ser cambiada cada 6 horas como mnimo. Adems debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal. El personal debe mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. No est permitido usar joyas de ningn tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lpices, prendedores, celulares cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en reas de elaboracin y distribucin de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las reas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura despus de almuerzo)

la ingesta de alimentos (desayuno y

d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Adems el uniforme debe usarlo limpio y planchado. Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Est prohibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del casino. e-Contaminaciones Cruzadas Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el producto. Pero tambin puede producirse una contaminacin de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado. Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos entre productos qumicos y alimentos. En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.

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Algunos Ejemplos de contaminacin cruzada Circular desde un sector sucio a un sector limpio Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despus de utilizarla se debe lavar y dejar en solucin desinfectante. Degustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo enjuagarlo antes e volver a usarlo. Tener en la misma estantera utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. Usar spongis, esponjas y paos sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. Transportar o mantener productos qumicos en utensilios y vajilla o envases vacos de alimentos. Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. Utilizar paos para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo da de uso). En el mbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento ms importante en la prevencin de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de prctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud No olvide est prohibido comer o beber dentro de las reas de elaboracin y distribucin de alimentos, como tambin masticar chicle y fumar. Uso de guantes quirrgicos En la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). Slo para productos crnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una coccin posterior. Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, esptulas, pinzas, entre otros. En la lnea de distribucin: Slo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios. Ejemplo: porcionamiento de marraqueta. No se justifica el uso de guantes en: Montaje de vajilla y bandejas en la lnea de distribucin Recoleccin de muestras de referencia Control de Temperaturas Recepcin de materias primas Manipulacin de productos crudos que sern sometidos a coccin. Ej. Picar carne cruda Verduras y frutas que no han sido sanitizadas Eliminacin de basura, ir al bao, hablar por telfono, limpiar mesones y otros. Lnea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restriccin de cl

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