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carlosvaca
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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL - HACCP
HACCP - APPCCHACCP - APPCC
Qué es el HACCP ………APPCCAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
Qué es HACCP?Qué es HACCP?
Es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos, aplicando principios científicos y técnicos, usando el sentido común.
OBJETIVO DEL PLAN HACCP
OBJETIVO DEL PLAN HACCP
Prevenir, eliminar o reducir los peligros, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y ser capaz de probarlo.
Razones para usar HACCP
Razones para usar HACCP
Para prevenir la presencia de peligros en los alimentos.
Permite la producción de alimentos inocuos. Crea registros de producción. El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado. Muchos clientes requieren que sus proveedores
produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP.
El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP
Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP
Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos
El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto
Planes de muestreoInoperante analizar un lote entero
El cálculo del tamaño de muestra depende de las probabilidades de presencia del patógeno
Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP
Carne, pescados, jugos
Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP
Es la ley!
¿La producción primaria cuando?
¿ Cuales son los registros de un plan HACCP ?
¿ Cuales son los registros de un plan HACCP ?
1. Identificación de PCC.2. Establecimiento de Límites
Críticos.3. Monitoreo de PCC.4. Desviación en PCC.
CONSEJOS !!!!CONSEJOS !!!! Los registros deben estar accesibles a
petición de las autoridades. Nunca registre datos antes de tenerlos
disponibles. Nunca posponga el registro de datos. Nunca borrar datos que han sido
corregidos. Homogenice los registros con un
formato estándar.
GRACIAS