UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E

IMPLANTACION DEL SISTEMA.

LECCION 2. IMPLANTACION Y CERTIFICACION DEL

SISTEMA.

1. IMPLANTACION DEL SISTEMA. TABLA DE GANTT

Todo lo anterior nos permitirá diseñar el plan de trabajo a seguir para la implantación del sistema APPCC, una vez definidas las fases del proyecto y las actividades específicas de las mismas, realizaremos un calendario de ejecución utilizando el procedimiento de las tablas de Gantt. (Tabla 1). Para ello cada fase del proyecto ha sido definida como sigue:

Fase 1: Crear el Equipo APPCC Fase 2: Determinar el ámbito del Sistema APPCC Fase 3: Establecer el Control de Calidad de los Proveedores Fase 4: Preparar el Plan APPCC Fase 5: Proyecto finalizado

Una vez que se haya hecho lo anterior se puede dividir cada fase en sus actividades específicas: una división del trabajo estructurada. El inicio, la finalización y el tiempo de trabajo se establecen conjuntamente con sus interdependencias y los recursos asignados. Esto es lo que se desarrolla en la tabla de Gantt que aportamos a continuación, en la que podemos observar que a pesar de que se ha estimado la duración de cada tarea, no todas las tareas pueden iniciarse el día primero. Esto es debido a que algunas tareas no pueden empezar hasta finalizar otras, lo que se conoce como interdependencias. Igualmente en la tabla introducimos los siguientes elementos clave: Crítico: Entendemos que la tarea es crítica en lo relativo al calendario. Si estas tareas no se completan a tiempo se verá afectada la fecha de finalización del proyecto. No crítico: Esto no significa que la tarea sea menos importante que las llamadas críticas. Sólo nos indica que si no se completan a tiempo, dependiendo de su duración, la fecha de finalización del proyecto puede verse no afectada. Hito: Es habitualmente un evento o fecha de toma de decisiones. Se puede usar como indicador del progreso del proyecto.

Tabla de Gantt

Nombre Duración Ene Feb Mar Abr May Jun1. Fase 1 (Establecer el equipo APPCC) 2. Identificar al director y patrocinador del proyecto 3. Concienciación del personal 4. Decidir la estructura del Equipo APPCC y convocar a sus miembros 5. Formar a los miembros en el APPCC y conocimientos relacionados 6. Establecer los contactos con los asesores externos

32 d 0 d 2 d 0 d 10 d 4 s

=

/////

////

2. Fase 2 (Establecer el ámbito del Sistema) 8 Escribir la política sobre APPCC o la seguridad del producto 9. hacer público el ámbito y el calendario de implantación

1 d 1 d 0 d

= *

10. Fase 3 (Control de Calidad de Proveedores (CCP)) 11 Escribir y acordar con los proveedores las especificaciones de mat. Primas 12. Identificar y formar al personal CCP 13. Establecer un calendario de auditorías CCP

70 d 10 s 2 s

10 d

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///// //

/// ////

14. Fase 4 (Preparar el Plan APPCC) 15 Elaborar y verificar el diagrama de flujo del proceso 16.Realizar el análisis de peligros 17. Determinar los PCCs 18. Establecer los procedimientos de control (Tabla de control del APPCC) 19. Escribir los procedimientos para los vigilantes de PCCs 20. Formar a los vigilantes 21. Implantar el Plan APPCC 22. Verificar el Plan APPCC

100 d 2 s 1 s 1 s 2 d 2 s 1 s 0 d 3 d

=

//

//

23 Fase 5 (Final del Proyecto) 24. El APPCC acordado implantado completamente

0 d 0 d

Crítico: ////////////////////////////// No crítico: =================== Hito: *

2. CERTIFICAR EL APPCC.

La certificación por tercera parte, de un sistema APPCC supone un conjunto de beneficios para

la organización que así lo decide. Sin pretender agotar las posibilidades, podemos citar:

• Reduce el riesgo de demandas por producción de enfermedades.

• Papel de Jurisprudencia ante una posible demanda judicial debido a una incidencia

alimentaria, demostrando la diligencia debida.

• Incrementa la confianza en un producto y marca.

• Enriquece la supervivencia de la compañía con el detonante del concepto de “Alimento

Seguro”

• La producción de alimentos sanos y seguros son uno de los ingredientes clave en el éxito de

a industria alimentaria

• Pasaporte seguro hacia la aprobación como proveedor de la compañía a nivel internacional

incrementando y facilitando las exportaciones.

• La creciente aceptación del sistema APPCC en todo el mundo por la industria, los gobiernos

y consumidores, en conjunto con la compatibilidad con sistemas de garantía de calidad

permite prever que este sistema será, en el siglo XXI, la herramienta más usada para

garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países

Es recomendable que la entidad certificadora reencuentre acreditada para certificar sistemas de

gestión de seguridad alimentaria APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

La entidad certificadora determinará si la documentación, las actividades y los resultados

relativos a la seguridad alimentaria satisfacen las disposiciones previamente establecidas y

comprobará que estas se llevan realmente a cabo y son adecuadas a la normativa de referencia

El proceso de certificación en líneas generales podría ser el que se muestra en la figura adjunta.

Revisión de la documentación aportada. Informe al cliente

Planificación de la auditoría

Auditoría “in situ” Informe al cliente

Reunión Informativa

Pre Auditoría (opcional)

Aporte de Documentación del sistema APPCC • Plan y estudio APPCC. • Procedimientos e instrucciones de trabajo. • Descripción del producto. • Procedimientos documentados de planes de

inspección, muestreo y planes de limpieza.

Informe al cliente

Concesión del certificado Certificado APPCC

Auditorías de Seguimiento Informe al Cliente