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Norma chilena NCh2861-2004Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) - Directrices para su aplicación
Pre-requisitos • Buenas Prácticas de Elaboración (BPE)• Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES)• Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POE)
BPEBPE
POESPOES
COMPROMISO GERENCIALCOMPROMISO GERENCIAL (Política de inocuidad)(Política de inocuidad)
HACCPHACCP
POEPOE
COMPROMISO DEL PERSONALCOMPROMISO DEL PERSONAL
Requisitos de HACCP
Buenas Practicas de Elaboración
• Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
• Las BPE comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etcétera.
Higiene del personal y cuidados de los manipuladores.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
Describen tareas de saneamiento aplicadas a todos las etapas
Establecimiento, elaboración, transporte y personal
Limpieza + Desinfección = Sanitización
Programa de limpieza higiénicaIDENTIFICAR las necesidades de limpieza
DESARROLLAR un programa maestro
SELECCIONAR las herramientas y materiales de limpieza
EXPLICAR el programa de limpieza
ENTRENAR a los empleados
SUPERVISAR la ejecución del programa y entrenamiento de los empleados
MONITOREAR el programa de limpieza
CAMBIAR el programa de limpieza según sea necesario.
Un programa de Pre-requisitos debería incluir adicionalmente los temas siguientes:
• Instalaciones. • Condiciones de equipos de producción. • Especificaciones de materias primas. • Procedimientos y planes de limpieza y sanitización. • Control para el almacenamiento y uso de productos
químicos para limpieza y sanitización. • Higiene personal. • Control de plagas. • Especificaciones en el control de producción y
controles de calidad.
• Sistemas de control de calidad a envases. • Condiciones de recepción, almacenamiento y
distribución de alimentos. • Sistema de trazabilidad a materias primas y
productos terminados. • Sistema de investigación y retroalimentación
de reclamos y denuncias de consumidores. • Especificaciones de etiquetado. • Sistema de capacitación a los empleado
Análisis de peligros y evaluación del riesgo
• Peligro (Hazard): cualquier organismo (m.o.), sustancia, actividad o condición que potencialmente puede causar un riesgo para la salud o de fraude económico.
• Análisis de peligros: evaluación de cada paso operacional en el ciclo productivo que puede constituirse en un peligro.
• Riesgo: probabilidad que un peligro (sanitario o económico) ocurra.
• Evaluación del riesgo: el riesgo de que un resultado no deseado ocurra.
• Fuentes de peligro: productores, procesos, factor humano.
Primero se debe establecer la clase de peligro, luego es necesario establecer la categoría del peligro.La evaluación del riesgo, debe ser cuantitativa; para ello es necesario analizar el riesgo y determinar su magnitud o gravedad, que generalmente es a través de una recopilación estadística de personas afectadas por el consumo de ciertos alimentos, esto permite identificar alimentos potencialmente peligrosos.
Tipos de peligros
BIOLOGICOFISICO
QUIMICO
Determinación de los puntos críticos de control
• Punto de control (PC) es cualquier etapa o procedimiento que es necesario controlar con alguna finalidad (sanitaria o económica).
• Un punto crítico de control (PCC) es cualquier etapa o procedimiento en un sistema de alimentos específico, en donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud, o en fraude económico en relación con el uso final del producto.
• Una secuencia para la aplicación de HACCP, ha sido sugerida por un grupo de Codex Food Hygiene, es la siguiente:
1. Reunir el grupo HACCP 2. Describir el producto; caracterización química,
manejo del producto en almacenamiento y distribución.
3. Identificar claramente el uso del producto.4. Construir el diagrama de flujo con el detalle de cada
etapa, materias primas, operaciones y procedimientos.
5. Verificación del diagrama de flujo in situ.
6. Realizar un listado de peligros asociados con cada paso u operación junto con las medidas preventivas para el control de los posibles riesgos.
7. Identificación de los puntos críticos de control; para determinar qué PC son críticos debe preguntarse: ¿una pérdida de control en esta operación implica un peligro sanitario o económico inaceptable?. Si la respuesta es afirmativa se está ante un PCC. La condición puede confirmarse o ampliarse, en términos de obtener respuestas que minimicen el peligro, aunque no se pueda eliminar, refiriéndose a la pregunta ¿los peligros que aquí se presentan se reducirán en una etapa subsiguiente?
ETAPA RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTIVAS
Recepción dematerias primas
Deterioro Almacenar encondiciones fijadas.
Cumplirespecificaciones
Devolución de partida.Modificación condiciones dealmacenaje
Pelado Químico
pH elevado enel producto quepuede incidir enla esterilización
Control de pHsobre producto
pH < 4.5Corregir operación delavado.Lavado adicional
Esterilizaciónproducto nocomercialmenteestéril.
Controltiempo/temperatura.
EsterilidadComercial.
revisar tratamientotérmico.reprocesar producto yControl de este lote.Rechazar producto.
Cuadro resumen
