Reglamentación y

sistemas de calidad

Introducción a las Operaciones de A&B

Prof. Giselle Jiménez

UNIBE

CONSISTE EN LA IMPLEMENTACION Y CONTROL DE

SISTEMAS, BAJO ESQUEMAS DE RECONOCIMIENTO

INTERNACIONAL DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, ESTABLECIENDO

MEDIDAS EN LOS PROCESOS.

PHILIP CROSBY DICE QUE LA CALIDAD =

CERO DEFECTOS

EXISTEN VARIAS NORMAS INTERNACIONALES DE CALIDAD:

- HACCP

- ISO 9000

-ISO 22000

- AEA

- FDA

- CRYSTAL

-SERV SAFE

Fallos en la calidad del proceso:

MATERIAS PRIMAS

• RESPONDER A ESPECIFICACIONES

• PROVEEDORESAREA DE RECIBO Y ALMACEN

CLIENTE INTERNO

• SUPERVISION

• CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS DE CALIDAD

PROCESOS

• DESDE LA SOLICITUD DEL INSUMO HASTA LA ENTREGA AL CLIENTE

• ANALIZAR TODOS LOS RIESGOS EN EL MISMO

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

Datos Generales HACCP

Sistema científico, riguroso, de auto-inspección.

Enfocado en analizar el flujo de los alimentos a través de las instalaciones de alimentos y bebidas y determinar los pasos en los que un error puede resultar en la transmisión, crecimiento o sobrevivencia de bacterias patógenas.

De carácter preventivo y correctivo.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP1.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS POTENCIALES

ASOCIADOS A LA PRODUCCION EN TODAS SUS ETAPAS

2.- DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(PCC)

3.- ESTABLECER LOS NIVELES OBJETIVOS Y LAS

TOLERANCIAS QUE HAY QUE RESPETAR

4.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

5.- DEFINIR MEDIDAS CORRECTIVAS AL DETECTAR

PUNTO CRITICO NO CONTROLADO.

6.- IMPLANTAR PROCEDIMIENTO DE EVALUACION

7.- DOCUMENTAR LOS CONTROLES

HACCP: Pasos Preliminares

1. Establezca una persona o un equipo de

trabajo responsable del sistema.

2. Por lo menos una persona deberá tener

entrenamiento en HACCP.

3. Esta persona será el líder del equipo.

Puede contratarse externa.

HACCP: Pasos Preliminares

Seleccione los platos del menú.

Indique las recetas.

Establezca la forma de servicio.

HACCP: Pasos Preliminares

El flujo de los alimentos incluye:1. Recibo.

2. Almacenaje.

3. Preparación.

4. Cocción.

5. Mantenimiento y servicio.

6. Refrigeración de sobrantes.

7. Recalentar.

HACCP: Pasos Preliminares

Agrupe los alimentos por su

riesgo alimentario.

PRINCIPIO 1.Analice el peligro.

Identifique el peligro potencial existente y

evalúe su severidad y riesgos basado en los

principios para servir alimentos inocuos.

Busque los riesgos biológicos, químicos y

físicos.

EJEMPLO: Contaminación Cruzada en el

pollo del almacén.

PRINCIPIO 2: Identifique los puntos

críticos de control.

Establezca los pasos en los que se pueda reducir o eliminar el peligro de contaminación.

EJEMPLO:

Mantenga la temperatura de almacenaje adecuada.

Almacene los alimentos en envases tapados.

Almacene los alimentos crudos separados de los cocidos.

Principio 3: Establezca limites

Establezca procedimientos para controlar el peligro de contaminación y corregir los problemas.

Indique el valor máximos o mínimos en los que se controla el peligro. Este valor puede ser dado para temperatura, tiempo, humedad, ph, clorinaciòn, etc.

EJEMPLO:

Almacene las bandejas de pollo con 3 pulgadas de espacio entre una y otra para permitir la circulación de aire.

Almacene pollo refrigerado en la nevera No.1.

Mantenga la temperatura de la nevera No.1 en 4 C.

Principio 4: Establezca monitoreo.

Rutina llevada a cabo para documentar un

proceso en un punto critico de control.

EJEMPLO:

Revise el refrigerador 2 veces al día.

Tome la temperatura del refrigerador cada 4

horas.

Principio 5:Establezca acciones

correctivas.

Establezca acciones correctivas cuando el

monitoreo determina que hay una desviación

en el punto critico de control.

EJEMPLO:

Reparar compresor del refrigerador No. 1.

Comprar nuevos carros de almacenaje en

bandejas.

Principio 6: lleve un registro.

Determine la forma en que se registrara el

monitoreo.

Administre los formularios que registren el

monitoreo en los PCC.

EJEMPLO

Registro de temperatura receta.

Principio 7: Verificación

Verifique que el sistema funciona adecuadamente y ajústelo cuando sea necesario.

Decida el procedimiento mas adecuado.

EJEMPLO:

Análisis de laboratorio.

Las reglas de Thermy™!1. Usa siempre un termómetro para alimentos cuando cocines.

2. No te debe engañar el color de la carne cocida, ya sea que esté de color rosado o marrón.

3. La única manera segura de saber si los alimentos están cocidos adecuadamente es utilizando un termómetro para alimentos.

4. En la mayoría de los alimentos, el termómetro se coloca en la parte más gruesa, lejos del hueso o grasa.

5. Cocina los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada. 145 °F (62.77 °C)—Carne de res, cordero y ternera. Filetes y asados.

160 °F (71.11 °C)—Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero. Chuletas, costillas y asados de

cerdo. Platos a base de huevo.

165 °F (73.88 °C)—Carne de pavo y pollo molida. Rellenos, cazuelas y sobrantes.

170 °F (76.66 °C)—Pechugas de pollo y pavo.

180 °F (82.22 °C)—Pollo y pavo. Ave entera, cadera, muslos y alas.

Las temperaturas están en grados Fahrenheit (°F) y Celsius (°C).

5. Verifica la temperatura en diferentes lugares del alimento

6. Lava el termómetro para alimentos con agua caliente y jabón después de usarlo.

RECETA:

PELIGROS PPC LIMITE

CRITICO

MONITOREO ACCION

CORRECTIVA

VERIFICACION RECORD

ASIGNACION EN AULA

VIRTUAL (INDIVIDUAL)

Escoger 3 recetas con:

• Carnes

• Pescados y mariscos

• Aves y Huevos.

• Leche y derivados.

Cualquier combinación potencialmente peligrosa.

• PASO 1 Análisis de riesgos. Justificar porque considera esta receta

potencialmente peligrosa. Indicar factores y medidas preventivas.

• PASO 2. Identifique los puntos críticos de control. CCP. Analice la

receta e identifique los puntos críticos de control. Incluya los

procedimientos típicos normales.

• PASO 3. Establezca los límites críticos. Puesta en común.