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Universum. Revista de Humanidades y
Ciencias Sociales
ISSN: 0716-498X
Universidad de Talca
Chile
Lacoste, Pablo
LA HACIENDA VITIVINÍCOLA (MENDOZA Y SAN JUAN, SIGLO XVIII)
Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales, vol. 1, núm. 22, 2007, pp. 152-185
Universidad de Talca
Talca, Chile
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=65027763011
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Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
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RESUMEN
Este artículo debate acerca de la tradicional hacienda latinoamericana. La más conocida es lahacienda agropecuaria, signada por los grandes latifundios y sus terratenientes. Ese modeloconvivió con la hacienda vitivinícola. Este tiene varios elementos en común con aquella, puesambas compartían las prácticas autoritarias y la ideología conservadora de sus propietarios.Pero, paralelamente, había interesantes diferencias entre ambas. Por un lado, la haciendavitivinícola estaba conectada con la pequeña propiedad y la agricultura intensiva orientada ala industria; por otra parte, la hacienda vitivinícola se revelaba más dinámica en términossociales y económicos. El caso estudiado se encuentra en la provincia de Cuyo del Reino deChile y se funda en documentos originales inéditos de archivos de Mendoza, San Juan, BuenosAires y Santiago.
Palabras claves:Industria vitivinícola – Historia económica colonial – Hacienda latinoamericana
ABSTRACT
Present article discuses the traditional Latin American “hacienda”. The most known one is theagrarian hacienda, signed by extensive activity, primary production and great landowners;but this paper focuses the viticulturist hacienda. This model has many characteristic in commonwith the agrarian model; both are authoritarian habits and conservative ideologies. But also,there are some interesting differences. On the one hand, the viticulturist hacienda is wellconnected with de little property and intensive agriculture oriented to the industry; on theother, it is more dynamic in economic and social terms. The study is focused on Cuyo Province,Chile’s Kingdom, based on original files of Santiago, San Juan, Mendoza and Buenos Aires.
Key words:Wine industry – Colonial economic history – Latin American hacienda
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LA HACIENDA VITIVINÍCOLA (MENDOZA Y SAN JUAN, SIGLO XVIII)
Pablo Lacoste (*)
La industria de la vid y el vino ha logrado, en el cono sur, uno de los principalescentros de desarrollo. Actualmente, allí se encuentra la principal región vitivinícolade América Latina. Chile cultiva 117.000 hectáreas de viñas y se ha convertido enpotencia exportadora: sus ventas al exterior subieron de 600 millones de dólares en2002 a 900 millones en 2007. Como resultado, el vino se ha convertido en la principalexportación industrial de Chile, y este país se ha consolidado como el quintoexportador mundial de vinos. Por su parte, Argentina cultiva y elabora el doble queChile, principalmente para su mercado interno. Pero también están aumentando lasexportaciones de vinos y mostos, las cuales treparon de 150 millones de dólares en2002, a 500 millones en 2007. De esta manera, los viticultores no solo han superadolas exportaciones de lácteos, sino también las han quintuplicado; a pesar de la laurea-da tradición ganadera rioplatense-pampeana. Resulta evidente que la industria delvino es cada vez más importante para las economías de Argentina y Chile, y queambos países tienden a ocupar un lugar destacado en el Nuevo Mundo Vitivinícola,junto a Australia, EEUU y Sudáfrica.
La industria vitivinícola se distingue también por su mayor impacto social en lageneración de trabajo regular. Considerando una unidad base de 1.000 hectáreas, loscultivos cerealeros generan ocho empleos, la ganadería bovina siete, y la actividadforestal apenas cinco. En cambio, la vitivinicultura se revela muy superior a los de-más emprendimientos agropecuarios, pues genera 164 empleos permanentes cada
(*) Doctor en Historia, Universidad de Buenos Aires. Doctor en Estudios Americanos, Universidad de Santiago de Chile.Profesor del Instituto de Estudios Humanísticos Juan Ignacio Molina, de la Universidad de Talca, Chile.
Artículo recibido el 11 de noviembre de 2006. Aceptado por el Comité Editorial el 4 de abril de 2007.
Correo electrónico: [email protected]
1 El autor desea agradecer el aporte documental de Mario Solar (San Juan) y Luis Cesar Caballero (Mendoza). Tambiénexpresa su reconocimiento a Ana María Rivera Medina, por sus observaciones y aportes.
Artículo elaborado en el marco de la ejecución del proyecto FONDECYT 1051109.
Revista UNIVERSUM . Nº 22 . Vol. 1 . 2007 . Universidad de Talca
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1.000 hectáreas2.A diferencia de estos tres últimos, Argentina y Chile tienen una viticultura con
profundidad histórica. Sus viticultores llevan casi 500 años de tradición en esta acti-vidad. En efecto, la viña fue introducida por los españoles a mediados del siglo XVI.Éstos hallaron un nicho ecológico muy adecuado para el cultivo de la vid, y pusieronen marcha una actividad económica llamada a trascender el tiempo y mantener unlugar de liderazgo en la industria regional que se ha mantenido hasta hoy.
Las bases de la industria del vino en Argentina y Chile se pusieron en la llamadaépoca colonial, que se extendió entre 1550 y 1810. En esos siglos se elaboró la matrizcultural de la actividad. La unidad política era el Reino de Chile que abarcaba dosunidades productivas: Chile Cisandino (de la cordillera de los Andes al Pacífico) yChile Oriental o Trasandino (la provincia de Cuyo, integrada por Mendoza, San Juany San Luis). En 1776 el Rey Carlos III desprendió la provincia de Cuyo del Reino deChile, para formar el Virreinato del Río de la Plata, con capital en Buenos Aires. Apesar del cambio de dependencia política, Cuyo mantuvo estrechos lazos culturales,económicos y sociales con Chile; se mantuvo la unidad del especio vitivinícola, almenos hasta mediados del siglo XIX. Posteriormente se produjeron cambios, sobretodo con la afluencia masiva de inmigrantes en las zonas vitivinícolas de Argentina.Pero, esos flujos se insertaron en una cultura que ya estaba instalada.
Desde este punto de vista, resulta interesante conocer el perfil de la hacienda y elhacendado vitivinícola colonial de la provincia de Cuyo del Reino de Chile. Al iden-tificar estas características se podrá comprender mejor la diferencia de la haciendavitivinícola con otras haciendas, sobre todo las que se dedicaban a producción dife-rente. También se podrá distinguir al viticultor cuyano con respecto a sus pares deotros países del nuevo mundo vitivinícola, los cuales no tuvieron esta experienciafundacional o esta matriz cultural originaria. Asimismo, el conocimiento de esa ha-cienda vitivinícola colonial cuyana puede comprender los elementos tradicionalesque estuvieron presentes en la larga evolución que llega al presente, después de pro-cesos complejos.
La vitivinicultura fue una de las escasas industrias que se desarrollaron en Amé-rica bajo dominación española. En las Indias Occidentales, el modelo económico pre-dominante fue la producción de materias primas (mineras o agrícolas) para exporta-ción. De todos modos, la industria del vino logró abrirse camino en algunos lugaresacotados de Hispanoamérica: entre los pocos ejemplos podemos mencionar: SantaMaría de Parras en el Virreinato de Nueva España (Corona Páez, 2004 y 2006); Cuyoen el tardío Virreinato del Río de la Plata (Silva, 1982; Coria, 1988; Amaral, 1990;Lacoste, 2003 y 2006; Fanchín, 2005; Rivera Medina, 2005 y 2006; López Chávez, 2005;Lara, Meneses y Mass, 2006); la zona costera del Virreinato del Perú (Rice, 1989, 1993y 1996; Huerta Vallejos, 2004; Barentzen, 2005; Soldi, 2006) y el Valle Central del
2 República Oriental del Uruguay, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Dirección de Estadísticas Agropecuarias.Censo Agropecuario 2000. Cuadro 118. www.mgap.gub.uy/dieg/censovol2/data.
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Reino de Chile (Del Pozo, 1998; Muñoz, 2005; Cortés, 2005; Lacoste, 2006).3 Despuésde una serie de trabajos sobre temas acotados, el presente artículo se propone unperfil un poco más general, de la hacienda y el hacendado vitivinícola colonial deCuyo. Se trata de entregar los aspectos fundamentales del sistema de cultivar la viñay elaborar el vino, en su contexto cultural. En otras palabras, además de identificarlas instalaciones y el equipamiento de las bodegas, y los productos que allí se elabo-raban, interesa conocer otros aspectos de la hacienda, como los espacios dedicados ala actividad cultural del hacendado, incluyendo sus prácticas religiosas, sus lecturasy sus medios de seguridad y control social, en el marco de las relaciones del hacenda-do con mujeres e hijos, amantes y entenados, esclavos y sirvientes.
Con respecto a otras haciendas, la vitivinícola se distinguía por el cultivo inten-sivo y la pequeña propiedad. En este sentido, la diferencia era muy clara con lashaciendas dedicadas a la ganadería o la agricultura cerealera, es decir, las que eranpredominantes en América Latina. La hacienda agropecuaria estaba asociada al lati-fundio; solo podían acceder a ella las oligarquías terratenientes. Los productos pri-marios de explotación intensiva (cereales, principalmente), generaban un modelosocial de tipo rentista. La tierra se trabajaba muy poco; para obtener una buena cose-cha, la clave se encontraba en el control de grandes extensiones de tierra, con muypoco trabajo en el año. En cambio, la hacienda vitivinícola podía surgir en la pequeña
3 Sergio Antonio Corona Páez, La vitivinicultura en el pueblo de Santa Maria de las Parras, producción de vinos,vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (Torreón: Ayuntamiento de Torreón, 2004); “Los Pérez Medina,cosecheros de Parras. Una familia de pequeños vitivinicultores novohispanos del siglo XVIII” Universum n° 21, 2 (2006):24-41. Prudence Rice and Greg C. Smith “The Spanish Colonial Wineries of Moquegua, Peru”, Historical Archaeology n° 23(1989): 41-49; Prudence Rice, “The Spanish Colonial Kiln Tradition of Moquegua, Perú”, Historical Archaeology, n° 27, 4(1993): 65-81; “Peru’s colonial wine industry and its European background” Antiquity, n° 270, 70 (december 1996): 785-800; Lorenzo Huertas Vallejos “Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú” Universum n° 19, 2 (2004): 44-61.Hilda Barentzen “Mano de obra indígena en las haciendas jesuitas de Ica-Perú (1767-1800) Universum n° 20, 2 (2005): 140-171. Ana María Soldi, “La vid y el vino en la costa central del Perú, siglos XVI y XVII” Universum n° 21, 2 (2006): 42-61.Asdrúbal Silva «El vino y el aguardiente en la Buenos Aires de la primera mitad del siglo XVIII», VI Congreso Internacionalde Historia de América (Buenos Aires: Academia Nacional de la Historia, 1982); Luis Alberto Coria, Evolución económica deMendoza durante la época colonial (Mendoza: Universidad Nacional de Cuyo, 1988; “El siglo anterior al boom vitivinícolamendocino” Universum n° 21, 2 (2006): 100-125. Samuel Amaral, “Comercio libre y economías regionales. San Juan yMendoza, 1780-1820”, Jahrbuch für Geschichte Lateinamerikas, 27 (Böhlau, Verlag Köln Wien, 1990): 1-66. Ana MaríaRivera Medina, Entre la Cordillera y la Pampa: la vitivinicultura cuyana en el siglo XVIII (San Juan: Editorial Univer-sidad Nacional de San Juan, 2006); “Estado, productores e intermediarios: la vitivinicultura en el País de Cuyum sigloXVIII”, Universum n° 20, 2 (2005): 198-233; “El vino como moneda y mercancía en el San Juan colonial” Universum n° 21,2 (2006): 62-83; “Familia, empresa y vitivinicultura: los Del Carril (1731-1810)” Actas del II Congreso de Historia Vitivinícolade Uruguay (edición en CD), Montevideo, 2005; “Las carretas del vino: tráfico y fletes en el San Juan de la Frontera en elReino de Chile (siglo XVII)”. Revista de Historia Social y de las Mentalidades, 10, 1 (2006): 11-33. Celia López Chávez, “Conla cruz y con el aguardiente: la empresa vitivinícola jesuita en el San Juan Colonial”, Universum, 20, 2 (2005): 82-107. AnaFanchín, “De mercader a vitivinicultor. Alianzas y herencia de un portugués en San Juan de la Frontera (1727-1820)”,Universum 20, 2 (2005): 2-197. María Belén Lara, Víctor Meneses y Patricia de Mass “Vid, viñas y vinos en la legislaciónindiana: el corregimiento de Cuyo”; Universum 21, 2 (2006): 84-99. Pablo Lacoste “Vitivinicultura en Chile Trasandino:Mendoza, 1561-1776, Colonial Latin American Historical Review, 12, 2 (spring 2003): 113-150; “Los vinos de Dios (sigloXVII)” Atenea 494, 2 (2006): 83-110; “Viticultura y movilidad social: Provincia de Cuyo, Reino de Chile, siglo XVIII”Colonial Latin American Historical Review, 13, 3 (Summer 2004): 1-32; “Viñas y vinos en el Maule colonial 1700-1750” Universumn° 21, 1 (2006): 48-67; “Mujer y empresa: viticultoras y pulperas en Mendoza (1561-1852)”, Hispanic American HistoricalReview, 87, 3 (june 2007); “The Rise and Secularization of Viticulture in Mendoza: The Godoy Family Contribution, 1700-1831” The Americas, 63, 3 (Philadelphia, January 2007): 283-406; “Vida y muerte de doña Melchora Lemos: empresariavitivinícola y terciaria de la Orden de Predicadores (Mendoza, Reino de Chile, 1691-1741)” Revista de Indias, 237, 66 (Ma-drid, mayo-setiembre 2006): 425-452; “Viticultura y Relaciones Internacionales: proyecto de reincorporar a Mendoza ySan Juan dentro de Chile, 1820-1835” Historia, 38, 1 (Santiago de Chile, 2006): 155-176. José del Pozo, Historia del vinochileno, desde 1850 hasta hoy, (Santiago: Editorial Universitaria, 1998); Juan Guillermo Muñoz Correa “La viña de Quilicuraen el Reino de Chile, 1545-1744”, Universum n° 20, 2 (2005) pp. 34-41. Hernán Cortés “El origen, producción y comerciodel pisco chileno, 1546-1931” Universum n° 20 vol. 2 (2005): 42-81.
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propiedad. En este modelo, la extensión de tierra no era tan importante, porque eranecesario trabajar intensivamente durante todo el año. No era cuestión meramentede plantar y cosechar; al contrario, el cultivo de la vid requiere de trabajos culturalescomplejos, comenzando por el riego, siguiendo con la poda, atado para conducción,desmalezado, raleo y demás actividades que se tienen que cumplir como prerrequisitoindispensable para hacer posible la vendimia. Además, después de la cosecha llegala temporada industrial, cuando a partir del jugo de uva (mosto) se elabora el vino,líquido complejo que debe ser criado, madurado, conservado y transportado consumo cuidado. Estas actividades generan una serie de servicios que crean mayoractividad: se requiere el concurso de herreros, carpinteros, botijeros y toneleros paracompletar el proceso. Como resultado, la viña, a diferencia de la actividad agropecuariatradicional, requiere de trabajo cualificado e intensivo; promueve movilidad social yalto valor agregado. Es más importante el trabajo que la propiedad de la tierra. Elloexplica la diferencia de las relaciones de propiedad que se generan en uno y otromodelo. La actividad agropecuaria tradicional origina oligarquías terratenientes lati-fundistas y fuertes diferencias sociales entre el patrón y los peones (mano de obra nocalificada); la vitivinicultura, en cambio, promueve burguesías, pequeña propiedady fuerte movilidad social; produce empleo para mano de obra calificada y generaproductos de alto valor agregado.
En el Reino de Chile estuvo el principal polo vitivinícola de América en el sigloXVIII. Los chilenos cultivaban 20.000.000 de cepas (un cuarto de ellas en Cuyo). Elmodelo de la hacienda vitivinícola tuvo una presencia fuerte, pero no exclusiva. Esteparadigma debió convivir con el de las haciendas tradicionales que promovieron losvalores exactamente opuestos a los de la vitivinicultura. Ambos modelos convivie-ron, se traslaparon. Se generó entonces una cultura compleja, resultado de la tensióndialéctica entre ambos tipos de hacienda. Hasta el momento, los historiadores –prin-cipalmente de corrientes marxistas- han puesto énfasis en la hacienda oligárquica ylatifundista. Conviene ahora completar esos puntos de vista, con la observación de lahacienda vitivinícola.
LAS BODEGAS Y SU EQUIPAMIENTO
Junto con la viña, era importante también la bodega destinada a la elaboración yconservación del vino. Los hispanocriollos pusieron en marcha en Cuyo un sistemasimilar al que habían conocido en el viejo continente. En Castilla, en general, y en elMarco de Jerez, en particular, en el siglo XVIII se usaba la bodega tradicional o anti-gua. Era pequeña, con techo de un agua (plano). Desde mediados de esa centuria,este modelo comenzó a convivir con el de las grandes bodegas que tenían cubierta deteja y mayores dimensiones, pues tenían 95 varas de largo por 42 de ancho, con capa-cidad para almacenar entre 2.000 y 4.000 barricas o botas.4
Las bodegas cuyanas del siglo XVIII eran angostas y largas. De acuerdo a RiveraMedina, en el siglo XVII el Cabildo de Mendoza habría establecido una medida “queoscilaba entre 60 y 80 varas por seis o siete de ancho”.5 En el relevamiento realizado
4 Javier Maldonado Rosso, La formación del capitalismo en el Marco del Jerez. De la vitivinicultura tradicional a laagroindustria vinatera moderna (siglos XVIII-XIX). (Madrid: Huelga y Fierro Editores, 1999): 171-173.5 Rivera Medina, Entre la cordillera y la pampa…: 148.
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para la presente investigación, se ha podido constatar que las bodegas cuyanas te-nían 5 varas de alto y entre 6 y 7 de ancho; mayor variabilidad tenía la longitud, puesoscilaba entre 30 y 80 varas. Algunas tenían ventanas con barrotes, otras no. En talcaso, la ventilación estaba dada por las puertas. Las bodegas cuyanas tenían una odos puertas, de una o dos manos; por lo general, tenían cerradura y llave. Las pare-des eran de adobe y el techo se apoyaba en tirantes de madera. La madera utilizadaen las bodegas cuyanas era muy específica. El duro algarrobo se usaba para los pilarosy los marcos de puertas y ventanas; el sauce se empleaba para tijerales, tirantes, ba-rrotes de ventanas, vigas y columnas. Las puertas eran generalmente de alerce, perotambién se usaba el sauce y el algarrobo. Junto a las bodegas había cuartos de mediaagua, de tres varas de altura, con techo de paja o de junquillo.
Para la circulación de los coches y carros, la hacienda vitivinícola tenía el patiocentral como espacio de distribución de cargas y personas. Las haciendas más ele-gantes pavimentaban ese lugar para evitar que los vehículos levantaran polvo quepudiera perjudicar las viñas y vinos. Para las calzadas se usaba piedra laja o piedrade menor calidad. Así por ejemplo, la bodega de Antonio Coria (Mendoza, 1767)tenía “83 cargas de piedra laja para ponerle calzada a la bodega a la parte del Sur a 2reales carga (tasada en) $ 20 pesos con 6 reales;6 y 20 cargas de otra piedra inferior a1/2 real (por) carga: (tasada en) $ 1 peso con dos reales”.7
Dentro de la bodega estaba el lagar que podía ser de tres tipos: de material pere-cedero, de adobe o de construcción sólida. Los lagares de material perecedero erande menor costo. Los empleaban los viticultores domésticos y de nivel micro; tambiénlos usaban las haciendas mayores como complemento. En esta categoría estaban loslagares de cestones, que se conseguían por 12 reales. Más valioso era el lagar de cua-tro cueros de vaca; uno nuevo valía entre $12 y $ 6; un lagar de cuero usado oscilabaentre $3 y 4 reales. Seguían en importancia los lagares de adobe; eran utilizados porlos viticultores pequeños y medianos, con viñas de 1.000 a 4.000 plantas. Las bodegasde don Mateo Xaques Masiel (San Juan, 1730), Simón de Sosa (Mendoza, 1757) y deCristóbal Salinas (San Juan, 1771) poseían lagares de adobe.8 Estas instalaciones te-nían un costo más elevado que los lagares de material perecedero. Por ejemplo, labodega de Sosa se tasó, junto con su lagar de adobe, en $120.9 Mayor vida útil teníanlos lagares de material sólido (ladrillo o piedra), aunque a un costo mayor. Estasinstalaciones eran propias de los grandes hacendados, con más de 4.000 plantas ymás de 150 @ de vasija.10 Los lagares de piedra tenían distintas modalidades. Algu-nos viticultores usaban cascajo (fragmentos de piedra), fraguado con argamasa (mezclade cal, arena y agua).11 Otros preferían usar piedras enteras, articuladas con yeso obien, construían sus lagares con cal y ladrillo. Los lagares más refinados se revestían
6 Se utiliza como unidad monetaria el peso de ocho reales. A lo largo de todo el texto se emplea la misma medida.7 Testamentaria de Antonio Coria, Mendoza, 9 de noviembre de 1767. Archivo Histórico de Mendoza (en adelante AHM),Época Colonial, Sección Judicial, Carpeta 239 Documento 11 Folio 11.8 Testamento de Mateo Xaques Masiel, San Juan, 10 de noviembre de 1730. Archivo General de la Provincia de San Juan(en adelante AGPSJ), Fondo Tribunales, Caja 3, Carpeta 18, Documento 5 Folio 2 v. Tasación de los bienes del fallecidoCristóbal Salinas, San Juan, 5 de setiembre de 1771. AHSJ, Caja 14 Carpeta 62 Documento 20 Folio 1 v.9 Tasación de bienes de don Simón de Sosa y de Mariana de Rivas, ya difuntos, Mendoza, 20 de agosto de 1757. AHM,Carpeta Nº 266 - Documento Nº 42 Folio 2.10 La arroba ( @ ) era una unidad de capacidad de líquidos. Equivalía aproximadamente a 36 litros.11 Inventario de bienes de Joseph de Coria, Mendoza, 1 de octubre de 1750. AHM, Época Colonial, Sección Judicial,Carpeta Nº 238, documento Nº 10, Folio 9.
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con piedra laja, como los del Maestre de Campo Juan Tello de Meneses y don Josephde Argüello (1776).12 Naturalmente, estos lagares eran más costosos que anteriores: unlagar de piedra y yeso se tasaba en $ 100.13 Algunos viticultores preferían cubrir loslagares para evitar el ingreso de polvo. En tal caso, se instalaba una puerta para descar-gar la vid, como se podía ver en la bodega de Ignacio Godoy (ver más adelante).
La molienda se realizaba mediante la pisada de la uva con los pies; o bien sela molía a mano con una zaranda de cañas; la alternativa era utilizar un tornillo dehierro o madera, llamado husillo. Esta tecnología la poseían las bodegas de mayorjerarquía. Entre ellas cabe citar la de Juan Moyano de Aguilar y Juana Flores (Mendoza,1688). En su hacienda de 5.000 cepas, 350 @ de vasija y hornos de botijería, ellostenían “una bodega y lagar con su husillo en $ 600”.14
Para almacenar el líquido, el lagar tenía un receptáculo llamado pilón. Estepodía ser de distintos materiales y jerarquías. Por lo general, la calidad del pilónestaba relacionada con la del lagar. Los pilones más rudimentarios eran de cuero omadera y se llamaban noques. En un nivel intermedio estaban los de greda; teníanuna capacidad de entre 30 y 40 @ y se llamaban pilones de tinaja. Los lagares demayor jerarquía tenían pilones de piedra, cuya capacidad podía superar las 50 @.
Para ilustrar la parte vinícola de las haciendas cuyanas, conviene examinar algu-nos ejemplos. Se ha seleccionado para ello los casos de Melchora Lemos (Mendoza,1741), Ignacio Godoy y Figueroa (Mendoza, 1744), Juan de la Cruz del Castillo(Mendoza, 1749), Joseph de Coria (Mendoza, 1950), Tello y Meneses (San Juan, 1755),Melchor Moyano (San Juan, 1770), Joseph de Arguello (San Juan, 1776) y Luis deBenegas (San Juan, 1784).
Tello y Meneses poseía dos bodegas. Una de ellas tenía 27 varas de largo por 6 deancho. La otra tenía puertas grandes de dos manos, con cerradura y llave. En cadauna de esas bodegas tenía un lagar. El primero tenía 6 1/2 varas de largo y el segun-do, siete varas con su pilón; estaba revestido con 32 piedras de laja. La vasija vinariade la primera bodega estaba formada por “95 botijas de carga y 8 bodegueras todasvacías, 4 tinajas viejas”. También había 17 piedras para el cinchón y “un alambiquecon sus cañones”; por su parte, la segunda bodega tenía “30 botijas con aguardientetapadas, 162 botijas vacías, un pilón y un lagar que tiene 7 varas, dos noques y dosyoles, dos jarras.15 La hacienda de don Joseph de Coria tenía “una casa de adobe con16 tijeras de sauce, una ventana que mira al patio y una puesta con tablas de alerce deuna mano, con su comedor a la parte del Oriente”.16 Junto a ella había “una bodegade pared pisada y adobe, de 30 varas de largo, 31 tijerales de sauce y su puerta de dosmanos con cerradura y llave y su ventana al poniente. Item en dicha bodega un lagar
12 Inventario de bienes del difunto Juan de Tello de Meneses y doña Isabel Morales su esposa. San Juan, 10 de noviembrede 1755. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 9, Carpeta 40, Documento 7, Folio 5. Inventario de bienes de don Joseph deArgüello. San Juan, 15 de julio de 1776. Archivo del Poder Judicial de San Juan (en adelante APJSJ), Libro Joseph Sebastiánde Castro, Protocolo 1776, Folio 81 v.13 Testamentaria de Antonio Coria, Mendoza, 9 de noviembre de 1767. AHM, Época Colonial, Sección Judicial, Carpeta239 Documento 11 Folio 13 v.14 Tasación de bienes de Juan Moyano de Aguilar y Juana Flores, Mendoza, 6 de octubre de 1688. AHM, Época Colonial,Sección Judicial, Carpeta 255, Documento 2, Folio 22.15 Inventario de bienes del difunto Juan de Tello de Meneses y doña Isabel Morales su esposa. San Juan, 10 de noviembrede 1755. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 9, Carpeta 40, Documento 7, Folios 4 v. y 5.16 Inventario de bienes de Joseph de Coria, Mendoza, 1 de octubre de 1750. AHM, Época Colonial, Sección Judicial,Carpeta Nº 238, documento Nº 10, Folio 8.
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con una frente de adobe y lo demás de argamasa y cascajo sin pilón”.17 Doña MelchoraLemos heredó la bodega de su padre, de 40 varas de largo; ella edificó otra, nueva, ymás grande, de 50 varas, techada. Tenía puerta con cerraduras. Poseía dos lagares encrucero.18 La hacienda del sargento mayor don Ignacio Godoy y Figueroa tenía “labodega que corre de sur a norte, con 34 tijeras –4 tirantes rollizos-; puertas de dosmanos al oriente con cerradura y llave; un lagar con su lagareta y pilón de 6 tijeras, ypuerta de una mano para entrar la uva, con otro arco en la forma dicha para lagar; yel corredor de dicha bodega con 9 pilares de algarrobo, todo ello cercado de paredcon su puerta de reja y cerrojo, tras el patio de la bodega, al poniente, con un cuartode 13 tijeras y un tirante, puerta de reja y candado, 2 bancos de madera paraestiladera”.19
La bodega de Melchor Moyano tenía “50 varas de largo y 6 de ancho y 40 tijeras,9 tirantes con 2 puertas de 2 manos hacia el norte y otra al sur, con cerraduras y llavecorriente”. Dentro de ella estaba “el lagar con 4 1/2 varas de largo y mismo anchocon 1 ventana en el mojinete de la bodega al lado del oriente y otra en el mojinete delponiente y 1 ventana al norte con cerradura”. El lagar tenía su “pilón con 50 @”.Luego venía “el corralón de los alambiques con 58 varas de sur a norte y 28 de orientea poniente cercado de pared con 1 puerta de balaustre de oriente y otra de tablas delponiente”. La vasija vinaria estaba compuesta por “11 tinajas que una con otras seregularon por buque de 250 @; 148 botijas de carga, 11 de estas bodegueras (de estas36 quebradas), una enfriadera para los cocidos, un alambique con cañones con buquéde 8 @ y su tapa de palo, dos fondos de 8 @ y otro de 3 maltratado, 1 zaranda, 1escalera, 2 jarros, 1 botijuela del alambique y una tinajilla”.20
La bodega de Luis de Benegas tenía “33 varas de largo y seis de ancho, con 36tinajas, tres tirantes con dos puertas de mano, una al norte y la otra al sur, con sucerradura y llave; un lagar en la parte norte de la bodega; un cuarto de cocina”.21
Mayor dimensión y complejidad tenía la bodega de Juan de la Cruz del Castillo, puestenía “dos lagares dentro de ella, con 80 varas de largo y siete varas de ancho. Secompone dicha bodega y dos lagares de 131 tijerales, son los dichos falsos, y 15 tiran-tes y sus dos pilones en dichos lagares; 51 palos de algarrobo de tres varas de largo,poco más o menos. Un corral cercado de pared que está en dicha bodega con sucorredor de tres pilares de horcones y 24 guiones de techo.- En dicha bodega dospuertas de dos manos, la una con cerradura y llave, y la otra con aldaba. El patioprincipal de dicha bodega con dos puertas de reja, la una toda quebrada y un ranchónque le sirve de cocina, y su comedor con seis pilares y los guiones necesarios; unaramada con tres horcones de algarrobo y 15 varas de sauce entre gruesas y delga-das.22
17 Inventario de bienes de Joseph de Coria, Mendoza, 1 de octubre de 1750. AHM, Época Colonial, Sección Judicial,Carpeta Nº 238, documento Nº 10, Folio 9.18 Testamento de Melchora Lemos, Mendoza, 3 de mayo de 1741, Archivo Histórico de Mendoza (en adelante AHM),Protocolos de Escribanos n° 48 fojas 56 v.19 Inventario de bienes del sargento mayor Ignacio Godoy y Figueroa, Mendoza, 27 de octubre de 1744. AHM, ÉpocaColonial, Sección Judicial, Carpeta Nº 246, Documento Nº 21 Folio 13 v.20 Tasación de los bienes de Melchor Moyano, San Juan, 18 de diciembre de 1770. APJSJ, Libro Joseph Sebastián de Castro,Protocolo 1769-1770, Folio 130 v.21 Juan José de Echegaray se dirige al alcalde de segundo voto pidiendo inventario de la herencia de su madre Justa deOro, San Juan, 11 de diciembre de 1784. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 15, Carpeta 65, Documento 18 (Folios 1-170).22 Testamentaria de don Juan de la Cruz del Castillo, Mendoza, 1 de julio de 1749. AHM, Época Colonial, Carpeta 238,Documento 8, Folios 24-25.
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La bodega de don Joseph de Argüello tenía una altura de 4 1/2 varas, con “30varas de largo y 5 3/4 de ancho, con 2 puertas, una la norte con dos manos concerradura y llave y la otra al sur de una mano, y 33 tijeras de sauce rollizos con trestirantes, las tres de sauce rollizos y el otro de pértigo de carreta”. Las instalaciones dela bodega incluían “un lagar con 4 1/2 varas de largo y 4 3/4 de ancho, todo de lajasy un pilón de tinaja con buque de 40 1/2 @ y una lagareta para pisar la uva con 3varas de largo y 1 1/4 vara de ancho y 8 lajas que sirven para el pié”. La vasija vinariaestaba compuesta por “26 botijas bodegueras, 200 estas regulares, 2 tinajas, una conbuque de 47 @ y 1/2 emparchadas y otra con buque de 20 @”. Para ventilación y luz,poseía “esta bodega una ventana de barrotes de sauce y umbralado entero”. Tam-bién había una media agua consecutiva a la bodega “a la parte del sur con 15 varas delargo y 4 varas de ancho y alto de 3 varas, con 11 vigas y 4 costaneras, todo de saucey el mismo techo de junquillo con su puerta de una mano con tabla de alerce concerradura y llave, con umbralado entero”.23 Esta media agua se ventilaba con “unaventana con 4 barrotes de sauce”. También había “una media agua en la parte de surconsecutivo a esta bodega al naciente con 14 3/4 varas de largo y 4 varas de ancho yel mismo alto con 13 vigas de sauces rollizos y 4 costaneras y techo de caña, umbralen la puerta de 2 piezas de sauce y una de algarrobo”. También había “un cuartito demedia agua a la parte del naciente de esta bodega con 4 varas de largo y 3/4 deancho, con 4 varas de sauce rollizo y techo de caña y puerta de tablas de alerce de unamano bien tratado y marco de algarrobo con su aldaba”. A ello se añadía “la puertaque sirve de pasadizo a estas oficinas, esta de rejas maltratadas con su marco dealgarrobo”.24 El corral de alambiques incluía “un fondo campanil con 3 1/2 @ debuque y peso de 7 @; un alambique con buque de 12 @ más o menos con peso se 8 @13 onzas; 2 cajones con seis varas menos, un ochavo con peso de 2 @ 10 tiras soldadasde plata; 9 @ 17 onzas de brea licuada: 3 jarros y una botijuela vieja”.25
MOSTO, VINO, AGUARDIENTE, MISTELA
Los viticultores cuyanos elaboraban mosto, mistela, vino y aguardiente. El mos-to era el jugo de uva sin fermentar. Por lo general, era un producto intermedio apartir del cual se avanzaba en la elaboración del vino. En muchos casos, el mosto eraun producto comercial, que se compraba y se vendía para elaborar vino y aguardien-te. Se usaba también como moneda de la tierra, para pagar impuestos, diezmos ydeudas. Por lo general, las operaciones de mosto se realizaban a nivel local. A losmercados externos (sobre todo Buenos Aires) se remitía vino y aguardiente, pero nomosto. De todos modos, también se desarrolló una especialización en cierto tipo demosto. En algunas bodegas se elaboraba un mosto especial, llamado “mosto blanco”.Así por ejemplo, al redactar su testamento (1760), Marcos de Sosa declaró que lehabía entregado a don Pascual Videla tres arrobas de mosto blanco.
23 Inventario de bienes de don Joseph de Argüello. San Juan, 15 de julio de 1776. APJSJ, Libro Joseph Sebastián de Castro,Protocolo 1776, Folio 81 v.24 Inventario de bienes de don Joseph de Argüello. San Juan, 15 de julio de 1776. APJSJ, Libro Joseph Sebastián de Castro,Protocolo 1776, Folio 82.25 Inventario de bienes de don Joseph de Argüello. San Juan, 15 de julio de 1776. APJSJ, Libro Joseph Sebastián de Castro,Protocolo 1776, Folio 82 v.
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La mistela se obtiene a partir de la mezcla de jugo de uva y alcohol. La adiciónde alcohol impide la fermentación del azúcar natural de la uva. Se obtiene, en conse-cuencia, una bebida a la vez alcohólica y dulce. En América Meridional gozaba decierto prestigio; en Guayaquil y Quito era una de las bebidas de mayor consumodebido a la inexistencia de producción de vinos en la región, y al alto precio de loscaldos importados desde Lima.26 En Chile, la mistela se elaboraba en forma muyaislada. Uno de los pocos viticultores interesados en este producto fue Luis Freire(San Juan); después de su muerte, al realizarse el inventario de sus bienes (1783), sedetectó medio barril de mistela, tasado en 20 reales.
El vino se obtiene a partir de la fermentación natural del mosto, proceso por elcual los azúcares se transforman en alcohol. En Cuyo, el principal polo de elabora-ción de vino se localizó en la ciudad de Mendoza. La mayor parte del vino que allí seelaboraba era vino común. Pero también se avanzó con productos más complejos.Los vinicultores cuyanos lograron elaborar vinos añejos de alto valor. También apren-dieron a controlar métodos más sofisticados, incluyendo la crianza biológica de vi-nos. Ello implicaba el manejo de levaduras que formaban el velo de flor en la super-ficie del vino; esta capa natural permitía el ingreso regulado del aire, lo cual servíapara mejorar el perfume y el sabor de los vinos. Era una técnica muy sofisticada, querequería de mucha dedicación. Para esa misma época se puso en marcha un sistemaparecido en el Marco de Jerez, donde se lograron vinos de fama internacional. Lointeresante de este proceso es que los viticultores locales lograron manejar las leva-duras y regular la fermentación, un siglo y medio antes que Luis Pasteur pudieraexplicar científicamente estos procesos.27
El añejamiento de vinos de alta graduación alcohólica abrió el espacio para lacrianza biológica, bajo velo de levaduras. Los mendocinos llamaron a este producto“vino añejo puesto a la vela”. Éste se comenzó a elaborar en Mendoza a comienzosdel siglo XVIII. El documento más antiguo que así lo acredita data de 1718. De allí enadelante, se hizo cada vez más frecuente la presencia de este vino especial en lasbodegas locales.
Los antecedentes más antiguos de vino a la vela que se han encontrado, se re-montan a la década de 1710, y corresponden a las propiedades del capitán Juan de laCuenca Gallego, natural de Corrientes, tropero de oficio. En el inventario de sus bie-nes, levantado inmediatamente después de su muerte, figuran “siete botijas de vinoque dejó dicho difunto en la bodega de don Juan de Godoy puestas a la vela”.28 Másadelante, el documento vuelve a dar cuenta de este producto al señalar los pagos dedeudas: “74 libras de cera que dicho difunto dio en vida al teniente general don Ja-cinto de Videla y Salinas a precio de 14 reales, su paga en vino puesto a la vela”. Lafuente no sólo demuestra que con anterioridad al fallecimiento de su dueño (1718),ya se elaboraba el vino a la vela en Mendoza; también indica que, al parecer, no todoslos bodegueros tenían la capacidad técnica para su elaboración y conservación, deahí que en ocasiones, debían ponerlo en manos de un tercero.
26 Jorge Juan y Antonio Ulloa, Relación histórica del viaje a la América Meridional (Madrid: Antonio Marín, 1748): tomoI, p. 238 y 373.27 Lacoste: “Complejidad…”: 157-171.28 Inventario de bienes del difunto capitán don Juan de Cuenca, Mendoza, 6 de setiembre de 1718. AHM, Protocolo deEscribanos n° 33, folio 165 v.
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La difusión del vino a la vela fue impulsada por el viticultor francés Miguel deArizmendi. La bodega de Arizmendi tenía 188 botijas de vino añejo puesto a la vela,lo cual representaba un volumen de 376 arrobas de vino de alta calidad, valuado en$1.539.29 Arizmendi también elaboraba vino corriente, de un calor de $2 por arroba.Este vino estaba dirigido al mercado popular de las pulperías y tabernas, en tantoque el vino a la vela apuntaba a satisfacer la demanda de la burguesía de BuenosAires.
A mediados del siglo XVIII el “vino a la vela” se incorporó en la cultura deMendoza como un producto específico, que se pedía como tal, se compraba y sevendía. En 1744, don Clemente Godoy Villegas realizó una operación de venta a donMiguel de Sola, de 90 botijas de vino puestas a la vela.30 Godoy era uno de los mayo-res empresarios de Mendoza, perteneciente a una familia dinámica y comprometidacon la innovación tecnológica. Otro buen ejemplo puede ser el caso de don AntonioRodríguez, él también dinámico representante de la protoburguesía regional, pro-pietario de una flota de carretas y una tienda en Mendoza. Cuando contrajo enlacecon doña Tomasa Videla, ella recibió como regalo de bodas de su tío, don Simón deVidela y Pardo, “una carretada de vino a la vela”. Al redactar su testamento (1750) lamujer tenía muy presente este regalo de su casamiento; como su tío falleció antes deentregárselo, ella solicitó se le exigiera a su heredera. Evidentemente, se trataba deun bien muy apreciado como para merecer un espacio tan relevante en un documen-to redactado tantos años después de celebrada la boda, y cuando la beneficiaria sehallaba cerca de la muerte.31 Poco después, en 1769, el Maestre de Campo don Igna-cio Corvalán exigió al capitán Juan Méndez que le cancelara una deuda de $103 condos carretadas de vino puestas a la vela.32 En un testamento de 1779 se estipuló quelos gastos del funeral y entierro del difunto debían pagarse con “dos carretadas devino puestas a la vela”.33 Paralelamente, este tipo de vino fue elaborado en las bode-gas de los Gudiño, familia estrechamente ligada al Monasterio de Santo Domingo.Así se refleja en el testamento del hermano fray Norberto de Gudiño, de la Orden dePredicadores. En este documento, el religioso estableció que,
“después de los días de mi madre, doña Francisca Aberastain, a cuentade la legítima paterna y materna que hubiere de haber, se le dé a mihermano Clemente una carretada de vino puesta a la vela; esto es de lacosecha de la parte de la viña que se me adjudicare”.34
Como en el caso anterior, se usa la carretada como unidad para la entrega de unvolumen importante de vino a la vela (en este caso eran 1.500 litros). Estas familias
29 Tasación de bienes de Arizmendi, Mendoza, 21 de junio de 1748. AHM, Testamentaria de Arizmendi, Miguel, letra A,1748, fols. 158 v – 179 v. Inventario de bienes pertenecientes a Miguel de Arizmendi, Mendoza, 20 de mayo de 1749. AHM,Época Colonial, Carpeta 233 Documento 5, fols 1-5.30 Testamento de Clemente Godoy Villegas, Mendoza, 15 de julio de 1744. AHM, Protocolo de Escribano N° 50, Folio 31 v.31 Testamento de Tomasa de Videla y Aguiar, Mendoza, 14 de junio de 1750. AHM, Protocolo de Escribano Nº 57, folios 75-75 v.32 Obligación del capitán Juan Méndez, Mendoza, 9 de octubre de 1769. AHM, Protocolo de Escribanos n° 88 fols. 220.33 Testamento de don Juan Gregorio Molina Vasconcelos, otorgado por su viuda doña Josefa Ventura Videla y su hijoJavier Molina, Mendoza, 26 de enero de 1779, en virtud del poder para tal fin, dado el 22 de octubre de 1778. AHM,Protocolo de Escribanos n° 104, folio 143.34 Testamento de Norberto Gudiño, Mendoza, 10 de junio de 1773. AHM, Protocolo de Escribanos n° 96, Fol. 51 v.
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estaban vinculadas a la élite socioeconómica cuyana y al clero. Ellas formaban partede un grupo selecto capaz de apreciar los vinos de calidad en Cuyo.
Los comerciantes rioplatenses también eran sensibles a este producto. Así porejemplo, en 1760 mediante la firma de un contrato comercial en Buenos Aires,viticultores mendocinos se comprometían a proveer una serie de bienes, entre otros,vino. El acuerdo se renovó en Mendoza en 1778, a través de un nuevo documento,por el cual se saldaba el contrato anterior, mediante un nuevo compromiso por elcual Pedro Fernández se comprometía a entregar 30 carretas de vino a la vela. Elmonto de la operación ascendía a $4.733 con 6 1/2 reales. El vino a la vela tenía unvalor de $4 la arroba.
La expresión “a la vela” se utilizó también para el aguardiente. En efecto, en laciudad de San Juan se empleó esta modalidad en el producto estrella de la zona. Asíquedó documentado en la década de 1740, en el testamento de don Luis Uliarte, unarriero devenido en viticultor. En el momento de distribuir sus bienes, don Luis dis-puso: “mando y es mi voluntad que cuando halla de contraer matrimonio IsabelFrías, mi sobrina, se le dé de mis bienes una carga de aguardiente puesta a la vela enremuneración de lo que me está sirviendo y de la mucha voluntad que le tengo”.36
Este documento revela la sensibilidad del viticultor; a la persona más querida le ob-sequiaba una carga de su mejor aguardiente, para celebrar el día de su matrimonio.En Mendoza también existía el aguardiente a la vela. Así quedó documentado porMelchor Cárdenas. Era un relevante viticultor, con viña de 5.000 plantas, bodegas yhasta hornos de botijería. Al redactar su testamento, don Melchor indicó: “declaroque debo a los herederos de don Antonio Acasuso, vecino de esta ciudad, tres botijasde aguardiente puesto a la vela”.37
Se trata de casos especiales; la evidencia documental no permite inferir que sehaya generalizado el vino a la vela ni el aguardiente a la vela en las bodegas y viñasde San Juan. De todos modos, el hecho resulta relevante porque predominaba la ten-dencia a elaborar aguardientes de baja calidad; en España, con frecuencia se obteníaaguardiente a partir de vinos de calidad inferior. En el Virreinato de Nueva España,particularmente en Parras, el aguardiente se elaboraba a partir de orujo y no de uva.38
En el Virreinato del Perú se difundió el aguardiente de caña, lo cual desplazó de losmercados al original aguardiente de Pisco; en el Reino de Chile era habitual que seusara orujo para el aguardiente, o bien, vinos de calidad inferior. En cambio los em-presarios cuyanos intentaron, a través del “aguardiente a la vela”, alcanzar estándaresde calidad más elevados.
El aguardiente es una bebida de alta graduación alcohólica, elaborada a partirde la destilación de vino o de orujo. El orujo es el conjunto de piel, pepita, pulpa y líasque se obtienen de la prensa de la uva. La elevada graduación alcohólica del aguar-diente lo hace más estable que el vino y, por lo tanto, más fácil de manejar en largosviajes hacia los mercados. En la época colonial, los viticultores cuyanos que remitíansus caldos a los mercados rioplatenses, debían atravesar las pampas, lo cual deman-
35 Obligación de don Pedro Fernández y doña Juana Salinas, Mendoza, 29 de mayo de 1778. AHM, Protocolo de Escriba-nos n° 104, Fol.. 64.36 Testamento de don Luis Uliarte, San Juan, sin fecha (c. 1744). AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 6, Carpeta 13, folio 3.37 Testamento de Melchor Cárdenas, Mendoza, 18 de enero de 1763. AHM, Protocolo de Escribanos n° 79, folio 5.38 Corona, 2004: 44.
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daba un viaje de 45 días. El vino sufría este proceso, pero el aguardiente no teníaproblemas. Este fue un incentivo para la industria del aguardiente en La Serena y enCuyo. En esta provincia, el principal polo de elaboración de aguardiente estuvo en laciudad de San Juan.
VASIJA VINARIA
La calidad de la crianza, conservación y traslado del vino dependía de la vasijavinaria. A diferencia de lo que ocurría en España y México, en el cono sur de Améri-ca, en los dos primeros siglos de la conquista (1550-1750) no se utilizaron recipientesde madera sino de greda. Los vinos se elaboraban, criaban, conservaban en tinajas ybotijas bodegueras. Posteriormente se fraccionaban en botijas u odres de cuero parala etapa de transporte, distribución y comercialización. La palabra “botija” derivabade la “bota”, concepto que en España se usaba para denominar a los barriles en loscuales se almacenaba el vino. En el sur de América, en los primeros siglos, no fueposible acceder con facilidad a estos recipientes por la falta de maderas adecuadas;en su lugar, se aprovechó la antigua tradición indígena de la alfarería, para la cual síhabía materias primas disponibles; los europeos reivindicaron la tradición de las an-tiguas ánforas romanas, y la resultante fue la original industria botijera del cono sur.
Las tinajas tenían distintos tamaños. Las más pequeñas podían tener entre 12 y15 @ de capacidad. Las mayores oscilaban entre 45 y 50 @. Un análisis de 120 tinajasrelevadas, reveló que el 80% de las tinajas tenía entre 22 y 40 @ de buque en losdocumentos del siglo XVIII. Cuando Claudio Gay hizo el relevamiento de estos reci-pientes en Chile Cisandino, a mediados del XIX, encontró dimensiones parecidas:“pueden contener de 30 a 40 arrobas y algunas veces más”.39
Las botijas, en cambio, tenían medidas más estandarizadas. Por lo general, lasbotijas bodegueras y de viña, tenían una capacidad de tres arrobas, en tanto que lasbotijas de carga tenían dos arrobas de buque en Cuyo, mientras que en el Valle Cen-tral eran más pequeñas, con una arroba de buque. La explicación puede guardarrelación con los medios de transporte: los cuyanos enviaban sus botijas en carretas,mientras que en el Valle Central, la abundancia de grandes ríos impedía la disponibi-lidad de caminos carreteros; como resultado, el comercio extra regional se realizabaexclusivamente a lomo de mula; y las botijas de menor tamaño resultaban másmaniobrables para los arrieros.
La botija fue el principal envase para transportar el vino en Chile Trasandino,mientras que en Chile Cisandino ese papel cupo al odre de cuero. El motivo principalde esta diferencia se encuentra en la geografía. Las frágiles botijas eran adecuadaspara el transporte en carretas, medio más usado para el flete de los vinos de Cuyohacia Buenos Aires. Pero la situación era muy distinta en Chile Cisandino, donde losgrandes ríos hacían imposible atravesar el país por caminos carreteros. El comerciodebía hacerse por caminos de herradura. En vez de carretas, el transporte era la mula.Y en estos animales era mejor llevar odres de cuero que botijas de cerámica. Estasituación perjudicó la calidad de la vitivinicultura del Valle Central, hasta mediadosdel siglo XIX. Así lo advirtió Claudio Gay, en un informe concebido en los siguientes
39 Gay: 199.
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términos:
“No son menos los perjuicios que ocasiona el transporte. La mala cali-dad de los caminos hace que aun se sirvan de odres, cuya capa inferiorgomo-resinosa, produce peores efectos, porque el cuero que contiene elvino sufre el calor de la mula que lo lleva en los lomos y el del sol suma-mente ardoroso”.40
Las precarias condiciones que ofrecían los odres como medio de transporte, des-alentaba la preocupación por la calidad que pudieran tener los viticultores chilenos.Todavía no se daban las condiciones técnicas para avanzar hacia una industria demayor nivel cualitativo. Además, la observación de Gay marca la enorme brecha quese había creado entra los viticultores de ambos lados de la cordillera. Mientras en1850 el odre es el rey del transporte del vino chileno, en Argentina ese sistema yahabía sido superado a fines del siglo XVIII.
La tinaja fue el principal medio de conservación del vino en el Reino de Chile, aambos lados de la cordillera. Sin embargo, en la Provincia de Cuyo, a mediados delsiglo XVIII comenzó el proceso de sustitución de la tinaja por vasija de madera, pro-ceso que se completó a comienzos del XIX; a esa altura, la mayor parte de los reci-pientes eran pipas o barriles. En cambio en Chile Occidental, la tinaja tuvo una vidamucho más larga. A mediados del siglo XIX seguía ocupando un lugar central en laindustria vitivinícola local. A esa altura, la tinaja representaba un sistema anticuadoy poco competitivo para conservación del vino. Así lo consignó en sus observacionesClaudio Gay: “la costumbre que se tiene para conservar los vinos es también muydefectuosa, pues se conservan en tinajas de barro, con cuello ancho, que se constru-yen en el país; y tapadas las unas con tabla y barro y las otras con un cuero apretadopor látigo. Para impedir la permeabilidad de estas tinajas se las unta interiormentecon brea que se saca de unos arbustos del norte, la que naturalmente se disuelve pocoa poco y da mal gusto al líquido”.41 Evidentemente, a esa altura de la historia, cuandoya estaban ingresando las cepas de alto valor enológico y se estaban renovando losmétodos de elaboración y crianza, las antiguas tinajas resultaban anacrónicas.
Volviendo al siglo XVIII, las bodegas importantes tenían numerosos recipientes;por ejemplo Juan de la Cruz del Castillo, el mayor viticultor de Mendoza, poseía 46tinajas, 56 tinajoncillos, 27 botijas bodegueras, y 150 botijas. A ambos lados de lacordillera, el valor de la vasija de greda era de $ 1 por arroba; por lo tanto, la vasija deuna bodega de 200 arrobas de capacidad ascendía a $200. A ello se sumaban el valordel vino y el aguardiente. El vino se valuaba aproximadamente a $2 por arroba; porlo tanto, una bodega de 200 arrobas tenía $400 en vino; considerando también losenvases, la cifra ascendía a $600.
Las botijas de carga eran otra parte importante del sistema. Los cuyanos expor-taban tanto el vino como el envase, que era muy apreciado en Buenos Aires. A media-dos del siglo XVIII Cuyo remitía anualmente cerca de 4.000 botijas a mercados dellitoral, y éstas se quedaban allí; no regresaban. Por lo tanto, al año siguiente se nece-
40 Gay: 200.41 Gay: 199.
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sitaban 4.000 botijas nuevas. A ello hay que añadir las botijas para consumo local y laexpansión de la vasija vinaria fija (tinajas y botijas bodegueras). De esta forma seconstituía una alta demanda de recipientes para la industria del vino. En Mendoza, amediados del siglo XVIII, funcionaban ocho hornos botijeros. Los más grandes seencontraban en las haciendas de los conventos, sobre todo jesuitas y agustinos, quecontaban con numerosos esclavos dedicados, en buena medida, a realizar estos tra-bajos.
En el segundo tercio del siglo XVIII comenzó, lentamente, la incorporación derecipientes de madera de la vitivinicultura cuyana. A partir de entonces se puso enmacha una competencia intensa entre los dos tipos de vasija. Los recipientes de ma-dera tenían una ventaja decisiva sobre la cerámica: eran más livianos y se podíanreparar. Los arrieros y troperos de carretas se sentían más cómodos y seguros con losbarriles que con las viejas botijas. Esto motivó a los viticultores a sustituir, progresi-vamente, sus envases de greda por los nuevos de madera.
Las pipas y barriles cuyanos se construían con maderas de dos calidades biendefinidas. Las de mayor valor eran de roble o castaño, mientras que las más barataseran de algarrobo. Las bodegas importantes, como la del francés Juan de Landa, sóloutilizaban barriles de esas maderas nobles. Ello le ofrecía mejor calidad a la vasija y alvino. Conviene aclarar que no era muy frecuente esta calidad de vasija. Una pipa decastaño o roble, con arcos de fierro, costaba $10 en 1780. La opción más barata era lamadera de algarrobo. Se trata de un arbusto nativo muy abundante en las llanurassemi desérticas de Mendoza y San Juan. Pero tenía el problema de su dureza; el alga-rrobo es muy difícil de trabajar; los barriles y pipas que se realizaban con esta maderaresultaban toscos y no aportaban a la calidad del vino.
La expansión del envase de madera significó la progresiva decadencia de loshornos botijeros y su sustitución por los talleres de tonelería. El oficio de tonelero fuecada vez más valorado en Cuyo. Los primeros toneleros eran escasos y muy consul-tados en el momento de tomar decisiones. Así, por ejemplo, para realizar inventariosde bienes y tasaciones, se solía llamar a un maestro tonelero para que contribuyera aestablecer el valor de una bodega, sobre todo la parte de vasija vinaria.
En la década de 1770, la competencia de las vasijas se definió a favor de la made-ra en Cuyo. Las pipas y barriles terminaron por imponerse sobre las vasijas y tinajas.Así quedó demostrado en el censo de vinos y aguardientes realizado en San Juan,entre 1773 y 1776.42 De acuerdo al relevamiento realizado, los bodegueros laicossanjuaninos ya no usaban tinajas para criar sus vinos, ni los despachaban en botijas;estos recipientes no se mencionaron en el censo; en cambio los de madera tenían unapresencia cada vez más amplia. Los censistas registraron más de 200 pipas y 1.400barriles en las bodegas sanjuaninas. De todos modos, los conventos y bodeguerosclericales mantuvieron durante un buen tiempo, el uso de los envases de cerámica.En los censos eclesiásticos realizados en Mendoza en la década de 1780 se verificóque la inmensa mayoría de la vasija estaba formada por tinajas y botijas bodeguerasde greda.
42 Un amplio detalle del censo puede verse en Rivera Medina Entre la cordillera y la pampa…: 352-356.
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Cuadro IBodegas de Juan de la Landa (San Juan, 1780)
Equipamiento Observaciones Cantidad Unitario Valor total($ de 8 rr) ( $ de 8 rr)
Pipas de aguardiente Capax 6 barriles c/u 34 $ 42 c/u $ 1008. 0Pipas regulares de roble Capax 6 barriles c/u 63 $ 10 c/u $630. 0(algunas de castaños)Barriles Regulares 63 $ 2. 4 c/u $157. 4Barriles Abatidos sin arcos 8 $ 1 c/u $8. 0Pipa de castaño Abatidos sin arcos 1 $ 2 $2. 0Alambiques c/cañones 2 años de antigüedad 2 $ 368. 0Total $2173. 4Nota: la tasación fue realizada con el concurso de Juan Vieira, maestro de tonelería.Fuente: Testamento de don Juan de la Landa, San Juan, 2 de julio de 1780. AHSJ, Fondo Histórico,Libro 13, Año 1780, Folios 55-56 v.
La sustitución de tinajas de greda por recipientes de madera también avanzó enChile Cisandino. En este espacio, la madera más usada era el alerce y el raulí o roblechileno. Los recipientes se construían en Concepción, con roble chileno y con aros defierro adquiridos en Valdivia. Paralelamente, en esta ciudad y en Santiago se confec-cionaban barriles de madera de alerce.43
EQUIPAMIENTO DE COBRE
El equipamiento para aguardientes y arropes era otra rama relevante de la ha-cienda vitivinícola chilena. Aunque todavía no se ha investigado el tema con sufi-ciente profundidad, los indicios inclinan a pensar que La Serena ejerció un tempranoliderazgo en el tema, debido a dos ventajas comparativas importantes: tenía ricasminas de cobre, lo cual le permitía acceso a la materia prima de los alambiques conbajos costos; por otro, la temperatura y las cualidades naturales del Valle del Esquígeneraron condiciones adecuadas para cultivar cepajes ricos en azúcar y perfecta-mente adecuados para elaborar vinos con altos porcentajes de alcohol. Por estosmotivos, en La Serena floreció la industria del equipamiento para elaborar vinos yaguardiente: pailas, fondos, alambiques y cañones.44 Desde La Serena, esteequipamiento fue, probablemente, transportado por los arrieros a través de la cordi-llera de los Andes, llegaban a San Juan, cuyos bodegueros se especializaban en eldestilado para elaboración de aguardientes. En Mendoza había un interés menor poreste producto, pero también se elaboraban allí cantidades relevantes; por lo tanto,existía una presencia significativa de equipamiento específico. Por lo general, el co-rral de alambiques era frecuente en las bodegas cuyanas, sobre todo en San Juan.
43 Gay: 201.44 El desarrollo de una industria manufacturera de alambiques de cobre en La Serena se encuentra documentado en losProtocolos Notariales de esa ciudad, obrantes en el Archivo Nacional de Santiago de Chile (Carta al autor del historiadorHernán Cortés, académico de la Universidad de La Serena, especialista en historia económica colonial, La Serena, 3 deabril de 2007). Todavía está pendiente un trabajo de investigación específico que sistematice esos documentos.
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El equipamiento de destilación estaba dado, principalmente, por los juegos depailas y alambiques de cobre. Ambos objetos eran muy variables en sus dimensionesy peso. Las pailas pequeñas tenían una capacidad de media arroba de buque, mien-tras que las mayores llegaban a las tres arrobas. El peso variaba entre 7 y 100 libras. Eluso de estas pailas era bastante amplio. La mayor parte se utilizaba en la industriadel vino; algunas pailas funcionaban como un alambique, y se le adosaban los corres-pondientes cañones de cobre. Otras se utilizaban para sancochar los mostos o parapreparar el arrope. También se podían utilizar para otros fines, como la preparaciónde dulces y conservas, como así también para la industria de jabonería y como reci-piente para lavar objetos. Los hogares solían tener también una paila pequeña, “demanito, de casa”.
El equipamiento de cobre constituía otra parte importante del capital invertidoen la hacienda vitivinícola. El valor de las pailas, alambiques, fondos y cañones, de-pendía de su peso en cobre y su estado de conservación. También influía el lugargeográfico. Los precios de las piezas de cobre eran más altos en Cuyo que en el ValleCentral. En Cuyo, por lo general, estos enseres se tasaban a razón de entre cinco ysiete reales la libra; en cambio en el Partido del Maule, los precios variaban entre dosy seis reales la libra. Aunque una paila vieja y maltratada podía tasarse en un real ymedio la libra. Evidentemente, la mayor disponibilidad de cobre en Chile Cisandinoestablecía la diferencia, dado que para llegar a Cuyo, estos equipos debían pagar elelevado flete del cruce de los Andes.45
Más allá de estas diferencias, lo importante es destacar que en las haciendasvitivinícolas, el equipamiento de cobre reunía una importante cantidad de capitalfijo. Un fondo pequeño de 20 libras podía valer $8; uno grande de 65 libras valía cercade $30. Una paila pequeña, con media arroba de capacidad y 18 libras de peso, osci-laba entre los $8 y $9; una paila grande de 100 libras podía valer $75; había tambiénpailas valuadas en $80. El alambique era de mayores dimensiones y se utilizabaespecíficamente para destilar aguardiente; podía tener entre cuatro y treinta arrobasde capacidad, aunque la medida más usual oscilaba entre seis y nueve arrobas. Elalambique era un equipamiento más caro; un alambique con dos o tres años de uso,podía valer hasta $ 360.
LAS ACTIVIDADES DERIVADAS: CARPINTEROS Y HERREROS
La hacienda vitivinícola tenía sus talleres de carpintería. Estos prestaban servi-cio de fabricación y mantenimiento de las construcciones (puertas, tijerales, venta-nas). Pero su tarea principal era el cuidado de las carretas. Este era el principal mediode transporte para que los vinos y aguardientes pudieran llegar a los mercados deBuenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Anualmente entraban y salían cerca de 3.000 ca-rretas de Cuyo para sostener el intercambio con el litoral rioplatense y las llanuraspampeanas. Cada carreta debía trasladar una carga de más de dos toneladas de peso,para llevar 20 botijas de 2 arrobas cada una. Las carretas debían construirse y mante-nerse sólidas para afrontar la travesía de las pampas y sus numerosos ríos, a lo largo
45 Está pendiente de realización un estudio específico sobre este tema, a partir de documentos originales del ArchivoNacional.
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de 200 leguas. De allí la importancia de estos carpinteros que eran los responsablesde asegurar que las carretas llegaran a destino.
La hacienda de Miguel de Arizmendi poseía, justamente, sus propios talleres decarpintería. El inventario reveló la diversidad de herramientas y tipos de madera deeste taller. También se tasó cada objeto, lo cual permite conocer el valor que se leatribuía en la época.
Cuadro IITaller de carpintería de Miguel de Arizmendi (Mendoza, 1749)
Lista de herramientas
2 punzones $0.42 barrenas gruesas $2.01 puntera $1.41 cepillo $2.01 escoplo de todo fierro $1.02 escoplitos pequeños $0.61 martillo $0.41 lima $0.21 azuela a dos manos $0.41 raspador de varas $3.01 gradilla de cortar teja $2.01 hacha con su pertillo $4.4unas tenazas $1.01 limita chiquita $0.11 limetilla de bricho pequeña $0.33 barrenitas como de palo $0.31 hierro de herrar, quebrado $1.41 piedra de molejón (para afilar) $2.01 hierro de molejón (para afilar)1 aguja colchonera $2.01 banco de sauce con una piedra de estilar $10.01 alicate de fierro $0.41 compás chiquito $0.4Total herramientas $47.7
Fuente: Tasación de bienes de Arizmendi, Mendoza, 21 de junio de 1748. AHM, Testamentaria de Arizmendi,Miguel, letra A, 1748, fols. 158 v – 179 v. Inventario de bienes pertenecientes a Miguel de Arizmendi,Mendoza, 20 de mayo de 1749. AHM, Época Colonial, Carpeta 233 Documento 5, fols 1-5. Testamento deMiguel de Arizmendi, Mendoza, 23 de abril de 1748, AHM, Protocolo de Escribanos nº 53 fols 75 v.
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Cuadro IIITaller de carpintería de Miguel de Arizmendi (Mendoza, 1749)
Lista de maderas, tablas, palos y clavos
Tablas 1 de cedro 4 1/2 v. largo x 5/8 v. ancho $6.01 de cedro 3 v. largo x 1/2 v. ancho $3.41 de cedro 4 v. largo x 5 sermas (¿) ancho $6.04 de alerce $1.4 c/u $6.0
Varas 1 de sauce y dos horcones18 de sauce $0.3 c/u $6.630 de sauce $0.6 c/u
Palos 12 de algarrobo 2 1/2 v. de largo x 1/3 de ancho $61 de algarrobo 4 1/3 varas de largo $125 de algarrobo $2.0 c/u $105 de sauce $0.3 c/u $1.73 de nogal 9 varas de largo $8.0 c/u $24
Varios listonería angosta 5 onzas 1$ x onza $52 pértigos46 $4.0 c/u $81 tirante de nogal $73 gergaos (?) $0.6 c/u $2.2
Hierro y fierro 3 @ los librasClavos clavos 5 onzas
Fuente: Tasación de bienes de Arizmendi, Mendoza, 21 de junio de 1748. AHM, Testamentaria de Arizmendi,Miguel, letra A, 1748, fols. 158 v – 179 v. Inventario de bienes pertenecientes a Miguel de Arizmendi,Mendoza, 20 de mayo de 1749. AHM, Época Colonial, Carpeta 233 Documento 5, fols 1-5. Testamento deMiguel de Arizmendi, Mendoza, 23 de abril de 1748, AHM, Protoclo de Escribanos nº 53 fols 75 v.
El taller de herrería complementaba a la carpintería. La hacienda vitivinícolachilena requería del aporte de los herreros, para los cuales debía tener un espacio consu equipamiento adecuado. Así por ejemplo, don Manuel Lesana, en el Valle Central,cerca de sus bodegas y viñedos, tenía un taller de herrería. En junto a su fragua habíaun yunque, un macho, dos martillos, un tornillo, un chaflanador, una clavera, unsello, un cortador, una tajadera, escofina, lima, y dos cañones con su (ilegible:¿alcaribis?) y unas tenazas.47
Las haciendas vitivinícolas no tenían todo lo que necesitaban. Algunas teníantaller de herrería, otras poseían hornos botijeros y un tercer grupo instalaba carpinte-ría. En algunos casos también surgían talleres de este tipo fuera de las haciendas, demodo tal de prestar servicios en forma autónoma.
Los herreros independientes conformaron un dinámico actor social en el Reinode Chile. Entre ellos podemos mencionar a don Santiago Quiroga y Juan Udem,
46 “Pértigos” eran las lanzas de los carros.47 Tasación de bienes de Manuel Lesana, realizada por los capitanes don Félix Guzmán y don Joseph de Aguirre, Talca,1738. Archivo Nacional de Chile (en adelante AN), Notariales de Talca, volumen 1, Legajo 61.
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ambos de origen muy distinto, pero con destinos parecidos. La cuna de SantiagoQuiroga fue pobre, dada su condición de hijo natural. Pero aprendió el oficio de he-rrero, puso su propio taller logró prosperar. Sus instalaciones tenían “una fragua quese compone fuelles, yunque, macho, dos martillos de forja y dos pares de tenazas delo mismo, 12 limas y una lima de triángulo”.48 A diferencia de don Santiago, Udemera británico e hijo legítimo. En efecto, Udem nació en Londres y se instaló en laciudad de San Juan. Su taller de herrería tenía “una fragua con cuatro tornos dosgrandes y otro menor, y otro de mano o pequeñito, un fuelle con su nariz para lana,cinco libras; cuatro martillos, dos grandes, dos pequeños, un yunque; más cuatromartillos que pesan cuatro kilos, más dos asuelas, más tres tenazas, más cuatroescoplos, más cinco cinceles, un yerro de hacer torre, cuatro docenas de limas. Y tam-bién declaro por bienes míos treinta y tres frenos de caballares, cuatro pistolas co-rrientes y una sin llave y otra chiquita corriente y otra que tiene mi paisano Francis-co, le cobren por mío. También declaro por bienes míos una escopeta corriente y untrabuco y otra más mediana corriente. Y también una sierra pequeña, tres cañones deescopetas y cinco arrobas y quince libras de fierro”.49
La presencia de los herreros era posible por la mayor complejidad que alcanzabala economía cuyana. Estos talleres satisfacían la demanda de rejas para las haciendas,arcos de fierro para las pipas y barriles, los instrumentos de labranza y los enseres delas bodegas. Pero también lograron fabricar armas. Basta observar la cantidad depistolas, escopetas y trabucos que poseía don Juan Udem para advertir que ello norespondía a las necesidades personales, sino que había una producción ycomercialización de estos bienes. Es muy probable que el oficio del británico se hayatransmitido a sus discípulos, quienes pudieron ampliar y extender esta labor. Indi-rectamente, el desarrollo de la industria vitivinícola y sus actividades derivadas esta-ba preparando las condiciones para que en Cuyo se levantara un ejercito para poneren marcha la revolución, tal como ocurrió poco después, entre 1814 y 1818.
LA HACIENDA Y SUS MEDIOS DE SEGURIDAD, CASTIGO YAUTO FLAGELACIÓN
El uso de la fuerza está muy presente en la hacienda vitivinícola, fundamental-mente para repeler ataques externos contra los bienes materiales y espirituales. Fren-te a la amenaza de bandidos, esclavos o indios, se usaban armas, cárceles y cepos;para proteger al alma de Satanás, se usaban cilicios y disciplinas. Con estos medios,el hacendado esperaba gozar de sus bienes en esta tierra y de la vida eterna en elcielo.
La hacienda vitivinícola constituyó un singular espacio de riqueza que requeríade seguridad. Pero el Estado español no era capaz de garantizar el monopolio de lafuerza en la frontera austral del imperio. Se produjo, por lo tanto, una tensión dialé-ctica entre las necesidades de los hacendados por cuidar su patrimonio, y las limita-ciones que exhibía el Estado para garantizar la propiedad privada. En efecto, los
48 Testamento de don Santiago Quiroga, San Juan de la Frontera en 26 de marzo de 1744. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja6, Carpeta 31, Documento 9, Folio 3.49 Testamento de Juan Udem, 1 de diciembre de 1729. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 2, Carpeta 10, Documento 14.
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medios productivos y las rutas comerciales estaban amenazados. Las haciendas ytropas de carretas podían ser atacadas por malones indígenas y bandidos. Además,la Corona impulsaba y promovía la esclavitud, pues le reportaba jugosas ganancias alas arcas fiscales. Sin embargo, el Estado español no era capaz, tampoco, de garanti-zar el sometimiento perpetuo de los africanos. Por lo tanto, para adaptarse a las re-glas del juego, los hacendados tenían que generar sus propios medios de seguridad ycastigo para los rebeldes.
Como la provincia de Cuyo se encontraba en un espacio fronterizo, y estabasujeto a ataques indígenas, la población hispanocriolla estaba organizada en formade milicias. No era una fuerza profesional y permanente, como el ejército de Arauco.Era una fuerza militar formada por los vecinos que sólo se reunía en caso de serconvocado, por lo general, para defender la ciudad de un ataque indígena. A su vez,esta milicia tenía su cuerpo de oficiales, integrado, en buena medida, por los vecinosde mayor prestigio. Además de proteger los puntos fijos (ciudad y haciendas), serequería seguridad para puntos móviles (caravanas o tropas de carretas).50 En estecontexto, los viticultores tuvieron una participación activa en estas milicias.
Los viticultores tenían cierta familiaridad con la corporación militar. Por lo ge-neral, ellos poseían armas, tanto blancas (espadas) como de fuego (pistolas). Forma-ban parte de las milicias y allí ocupaban distintas jerarquías. El grado militar depen-día de tres factores: la actitud, la legitimidad de origen y el prestigio socioeconómico.Algunos viticultores tenían una actitud contraria a las corporaciones coloniales, y seresistían tanto al ejército como al clero; era el caso de los Godoy, familia de notabletrayectoria laica y civil. De todos modos, el lazo del hacendado vitivinícola con lamilicia era bastante frecuente: de una muestra de 32 hacendados cuyanos del sigloXVIII, 16 de ellos (50%) tenían grados militares. Dentro de los excluidos, además delos que se resistían a las corporaciones, estaban los hijos ilegítimos. Como se exigíalimpieza de sangre para acceder al la oficialidad de los ejércitos de Su Majestad, loshijos naturales tenían severas obstáculos. Esto explica que la mayor parte de los ha-cendados que no tenían grado militar eran hijos ilegítimos. En efecto, sobre un totalde ocho viticultores de este origen, seis (es decir el 75%) no tenían grado militar; losdos restantes tenían grados de menor jerarquía: uno era suboficial (cabo) y el otro eraoficial subalterno (alférez). En cambio los hacendados vitivinícolas que eran hijoslegítimos tenían más fácil acceso a los grados militares. Sobre un total de 24 hijoslegítimos, 14 eran oficiales (58%). A su vez, su éxito como empresario vitivinícolaguardaba relación con su ascenso dentro de la carrera militar. Los viticultores quetenían haciendas pequeñas y medianas (entre 1.000 y 4.000 plantas, con capacidadpara entre 10 y 150 arrobas), eran oficiales subalternos (alférez, teniente o, como máxi-mo, capitán). En cambio los hacendados mayores (más de 6.000 plantas y 500 arrobasde vasija) alcanzaban niveles mayores; como mínimo, tenían el grado de capitán,pero con mayor frecuencia accedían a maestre de campo; el sargento mayor de laplaza, naturalmente, pertenecía a esta extracción.
50 Rivera Medina “Las carretas del vino…”: 11-33.
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Cuadro IVHacendados vitivinícolas y grado militar
(Provincia de Cuyo – Siglo XVIII)
Grado Militar TotalSin Con grado
Origen Dimensión gradosocial hacienda cabo Alfz Capitán Maestre Sargento Sub
o tte de Mayor TotalCampo
Pequeña y 5 - 3 6 - - 9 14Legítimo mediana
Grande 5 - 1 3 1 5 10Subtotal 10 - 3 7 3 1 14 24Pequeña y 6 1 1 - - - 2 8
Ilegítimo medianaGrande 0 - - - - - - -Subtotal 6 1 1 2 8Total 16 1 4 7 3 1 16 32
Referencia: hacienda pequeña y mediana: entre 1.000 y 4.000 plantas de vid y entre 10 y 150 arrobas de vasija;hacienda grande: más de 6.000 plantas y de 500 arrobas de vasija.Fuente: Archivo Histórico de Mendoza, Protocolos de Escribanos; Archivo Histórico de San Juan, FondoHistórico y Fondo Tribunales
Esta burguesía vitivinícola, familiarizada con la vida militar y el manejo de lasarmas, fue construyendo una cultura y una tradición regional. Cuando la sociedad sesentía amenazada por un ataque externo, se ponía en marcha la maquinaria de lamovilización, que algunas llamarían después “el pueblo en armas”, entendiendo porpueblo esa comunidad de vecinos o hacendados vitivinícolas. En alguna oportuni-dad, el viticultor más próspero de Mendoza, general José Albino Gutiérrez, perdió lavida cuando luchaba al frente de las milicias locales. Ello muestra que los gradosmilitares eran una realidad efectiva entre los viticultores cuyanos.
Las haciendas vitivinícolas funcionaron también como espacio dedisciplinamiento social. Prestaron servicios para vigilar y castigar a esclavos, peones,mujeres infieles y otros actores sociales que los señores del vino necesitaban discipli-nar. Por lo general, las grandes haciendas vitivinícolas tenían sus propios medios derepresión. Un buen ejemplo es la chacra de don Miguel de Arizmendi, cuyos bienessuperaban los $20.000. Allí se levantó una cárcel privada para encerrar a su esposa,doña Tomasa Ponce de León. Otro caso ilustrativo fue el de don Juan de la Cruz delCastillo; según el censo de 1739, era el hombre más rico de Mendoza, con bienesvaluados en $32.000; en su hacienda había instrumentos de tortura como “un cepo”,juntamente con “unas esposas de fierro, cinco pares de grillos, tres grandes y dospequeños”.51 Paralelamente, en la hacienda de Santiago Puebla (1766) había “un cepo
51 Testamentaria de don Juan de la Cruz del Castillo, Mendoza, 1 de julio de 1749. AHM, Carpeta 238, Documento 8, Folios11v, 15 v y 21 v.
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de máscara con sus esposas, de fierro”.52 Estos espacios represivos no sólo existían enMendoza, sino también en San Juan. En la hacienda de Clemente Salinas (1780) había“esposas” juntamente con “un calabozo grande con brocal de plata y otro pequeñocon brocal de lo mismo”.53 Paralelamente, don Luis de Benegas, en la prolongadaadministración que hizo de los bienes de su mujer, doña Justa de Oro, también utilizóeste tipo de medios para afirmar su autoridad. En efecto, entre el equipamiento desus bodegas y viñedos había “dos pares de grillos”.54 El empleo de estos medios noera exclusividad de los grandes hacendados; también los usaban los medianos y pe-queños. Entre ellos cabe mencionar el caso de Fernando Juan de Cuenca, cuya bode-ga tenía “unos grillos” juntamente con “dos argollas de fierro”.55
Junto con los medios de seguridad para proteger los bienes materiales, el hacen-dado necesitaba armas para enfrentar a sus enemigos espirituales. Sobre todo paravencer al Diablo, con sus pompas y tentaciones. Para ello, el hacendado disponía deinstrumentos de mortificación corporal, principalmente cilicios y disciplinas. La evi-dencia documental prueba que los hacendados vitivinícolas cuyanos del siglo XVIIIposeían estos medios de auto flagelación. Por ejemplo don Juan Álvarez de Mirandatenía “un atado de disciplinas y seis cilicios de alambre de fierro”.56 Por su parte, donMiguel de Arizmendi poseía “cuatro disciplinas y un cilicio de cintura”.57 El uso delas mortificaciones corporales se contextualizaba en el marco de la espiritualidadcatólica de la época, fuertemente influida por los criterios del Concilio de Trento.
SOBRE LA MANO DE OBRA: ESCLAVOS
Los instrumentos de castigo de las haciendas vitivinícolas estaban asociados a laesclavitud. Buena parte de los hacendados que poseían instalaciones y equipamientode corte represivo, también poseían esclavos. No era la presencia de masiva de escla-vos como en las grandes plantaciones de Brasil, México y el sur de Estados Unidos;en cada hacienda importante había entre cinco y diez esclavos, entre los cuales habíados o tres adultos jóvenes.
En la hacienda vitivinícola, los esclavos de las haciendas eran muy acotados.Arizmendi tenía siete esclavos; dos eran mujeres y cinco varones; entre ellos había unadolescente y cuatro adultos jóvenes. Juan de la Cruz del Castillo poseía once escla-vos, cuatro mujeres y siete varones; entre ellos había un niño y seis adultos jóvenes.Estos se presentaban con algunas características; uno era zapatero y otro mucamo;uno era ronco y otro como “vago”. Santiago Puebla tenía once esclavos. Clemente
52 Testamento de Santiago Puebla, Mendoza, 1 de marzo de 1766. AHM, Protocolo de Escribanos n° 83 folio 22 v.53 Inventario de bienes de Clemente Salinas, San Juan, 6 de mayo de 1780. AGPSJ, Fondo Tribunales, Libro 15, Folio 25.Según observa Ana María Rivera, don Clemente fue miembro del cabildo, lo cual puede explicar que haya tenido queutilizar este tipo de medios para cumplir sus funciones. De todos modos, no ello no alcanza para explicar por qué esosinstrumentos de tortura estaban en su casa particular y no en la cárcel pública.54 Inventario de bienes de doña Justa de Oro, San Juan, 10 de diciembre de 1784. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 15,Carpeta 65, Documento 18, Folio 4.55 Juicio sucesorio de Juan de la Cuenca por la muerte de su padre, Fernando Juan de Cuenca, San Juan, 10 de setiembrede 1773. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 12, Carpeta 55, Documento 2, Folio 10 v.56 Inventario de bienes de Juan Álvarez de Miranda, San Juan, 17 de mayo de 1776. APJSJ, Libro Joseph Sebastián deCastro, Protocolo 1776 Folio 145 v.57 Inventario de bienes de Miguel de Arizmendi, Buenos Aires, 16 de enero de 1748. Archivo General de la Nación deBuenos Aires, Argentina (en adelante AGN), Tribunales Sucesiones 3859, Legajo 3, Folio 8.
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Salinas tenía seis, dos mujeres y cuatro varones, incluyendo un anciano y tres adultosjóvenes. Luis de Benegas tenía cinco esclavos: una mujer mayor (60) y cuatro varonesadultos jóvenes (de 26, 29, 30 y 40 años). El que no tenía esclavos era Cuenca, elmenor de los viticultores que tenía instrumentos de represión física.
Si se contrasta el equipamiento represivo con la presencia de los esclavos, seadvierte con claridad que ambos elementos podían tener relación, pero no eran equi-valentes. La presencia de los esclavos era muy acotada; las haciendas tenían muypocos afroamericanos cautivos; dentro de esa escasez de esclavos, la mitad eran mu-jeres, niños o ancianos. Y los adultos jóvenes varones eran, por lo general, actoreseconómicos relevantes dado sus oficios (zapateros, carpinteros, talabarteros,mucamos). Si bien algunos escapaban a esta tendencia (los considerados vagos), erancasos muy particulares. A ello se suma el elevado valor de los esclavos (unos $ 300por pieza), y su elevada consideración desde el punto de vista del status social, mo-tivo por el cual los amos tenían razones para preservar su integridad física.
Los instrumentos de tortura y represión de las haciendas vitivinícolas no esta-ban exclusivamente dedicados a disciplinar a los esclavos, sino también a otros acto-res sociales; en el caso de Arizmendi, ya está documentado que la cárcel privada seusó para encerrar y castigar a su esposa; en otros casos, estos medios se empleabanpara someter a los peones, indios y bandidos.
CAPILLAS Y ALTARES PRIVADOS
El aparato represivo tenía su contracara ideológica en el elemento religioso. Enefecto, el hacendado vitivinícola tenían fuerte adhesión a la Santa Fe Católica, lo cualse reflejaba materialmente en la arquitectura y decoración de tipo religioso. Las casasy chacras tenían sus instalaciones dedicadas especialmente al culto: capillas, oratoriosy altares domésticos ocupaban un lugar central en estos establecimientos.
Juan de la Cruz del Castillo tenía una importante colección de arte religioso ensu hacienda, lo cual facilitaba la vida de piedad de toda la familia. Entre otros íconos,había “doce cuadros de la vida de la Virgen, con sus marcos de madera pintados ydorados; otro de San Juan, con su marco dorado y pintado; otro de Jesús, María yJosé, con su marco de los mismo; otro de Cristo crucificado con su marco de lo mis-mo; otro más mediano de San Francisco de las Llagas con su marco de lo mismo; otrode la Virgen Santísima, mediano con su marquito dorado y su velo; seis láminas consus vidrieras, pintura de papel en sus marquitos negros de poco más de tercia dealtos; dos estampas de papel en sus marquitos; un santo Cristo de bronce mediano ensu cruz; seis laminitas de plomo con sus estampitas y de pergamino”.58 En la hacien-da de don Luis Benegas había “un altarcito que se compone de dos láminas en susvidrieras con sus marcos de lata y una pila de la plata, un Santo Cristo en cruz, otrodicho mediano de metal, un cuadrito de Nuestra Señora, otro dicho Cristo de vidrie-ra, quince estampas de papel”.59 Dentro de su modestia, la propiedad de Cuencatambién tenía un espacio dedicado al culto. En efecto, su inventario de bienes reveló
58 Testamentaria de don Juan de la Cruz del Castillo, Mendoza, 1 de julio de 1749. AHM, Carpeta 238, Documento 8, Folio 959 Juan José de Echegaray se dirige al alcalde de segundo voto pidiendo inventario de la herencia de su madre Justa deOro, San Juan, 11 de diciembre de 1784. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 15, Carpeta 65, Documento 18, Folio 3.
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que tenía “un altar que se compone de un Santo Cristo, con su cruz, con el velo; unaimagen de Nuestra Señora del Carmen con su coronita de plata; dos bustos de SanLorenzo y San Miguel; una imagen de Juan Bautista; tres láminas, tres estampas depapel y una mesa pequeña con su cajón”.60
La tendencia de los viticultores cuyanos a poner en valor la iconografía religiosaalcanzó su punto culminante en la hacienda de don Miguel de Arizmendi. Allí selevantó un taller de arte, en el cual se manufacturaron numerosos íconos y adornosreligiosos. Algunos elementos se donaban a conventos y monasterios para embelleci-miento; por ejemplo, don Miguel donó ricas vestiduras y coronas de oro al ícono deN.S. del Rosario que se encontraba en el altar mayor del convento de Santo Domin-go. Paralelamente, este viticultor formó un espacio de singular valor artístico de ca-rácter doméstico. La hacienda de don Miguel de Arizmendi disponía de varias imá-genes, sobre todo de la virgen de Nuestra Señora del Rosario con el niño; eran íconosvestidos y adornados con cuidadosas piezas que incluían coronas de oro y plata.También había numerosos lienzos, láminas y estampas de los santos.
HACIENDA E IDEOLOGÍA: LAS BIBLIOTECAS
Los libros eran bienes sumamente caros y escasos en la época colonial. El accesoa ellos era sumamente restringido. No existían bibliotecas públicas y las privadaseran muy escasas y pequeñas. Una decena de libros formaba una biblioteca muyimportante en esos años.
En la región cuyana, la prosperidad de la industria del vino posibilitó a los ha-cendados el acceso a los libros. Muchas haciendas tenían, dentro de sus bienes, valio-sas colecciones. El tema llamó la atención a Comadrán Ruiz (1961), el cual identificóy ponderó las bibliotecas cuyanas del siglo XVIII. De acuerdo a su investigación, losvecinos de Chile Trasandino poseían y leían tres tipos de libros: religiosos; jurídicos;científicos y culturales.
Los libros religiosos constituían la mayor parte de las bibliotecas coloniales deAmérica Latina en general. Se incluían allí hagiografías, catecismos, breviarios, ser-mones y textos para ejercicios espirituales. Este tipo de libro formaba la mayor partede las bibliotecas privadas, no solo de clérigos, sino también de laicos. La hegemoníade los textos piadosos en la biblioteca de los viticultores cuyanos daba cuenta de lafuerza que tenía la vida espiritual en ellos. Después de los religiosos, los libros dederecho ocupaban un espacio relevante en las bibliotecas relevadas. Ello incluía tan-to derecho canónico como el derecho secular, incluyendo particularmente Recopila-ciones de las Leyes de Indias. Para los viticultores cuyanos, era importante conocer elarmazón jurídico para hacer frente a las onerosas cargas impositivas que limitabansus actividades a escala regional. Los temas científicos y culturales también interesa-ban a los lectores cuyanos. En el campo de la historia y la geografía, las bibliotecasincluían textos sobre historia de reyes y reinos de Europa, América y Asia. Tambiénhabía libros de matemáticas, ciencias, gramática y lingüística.61 No se encontrarontextos sobre vitivinicultura en estas bibliotecas, a pesar que el siglo XVIII fue la época
60 Juicio sucesorio de Juan de la Cuenca por la muerte de su padre, Fernando Juan de Cuenca, San Juan, 10 de setiembrede 1773. AGPSJ, Fondo Tribunales, Caja 12, Carpeta 55, Documento 2, Folio 10 v.61 Jorge Comadrán Ruiz, Bibliotecas cuyanas del siglo XVIII. (Mendoza: Cuadernos de la Biblioteca Central, 1961.
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dorada de las enciclopedias y los tratados generales de las diversas artes.Este era el perfil de las bibliotecas cuyanas en general, dentro de las cuales, los
viticultores se mantenían en armonía, según se ha podido constatar con evidenciadocumental. Los libros de los viticultores se encuadraban dentro de la tendencia pre-dominante de las bibliotecas cuyanas, con algunas variaciones de matices. La biblio-teca de Del Carril es un buen ejemplo. Estaba formada por 21 volúmenes, la mayorparte de los cuales eran de historia (siete volúmenes). Entre ellos estaban los cincotomos de la Historia de América de Herrera. Seguían en importancia los libros de De-recho (seis), que incluían cuatro tomos de la Recopilación de Leyes de Indias y un ejem-plar de la Curia Filipina de Juan de Hevia Bolaños (1717). También había tres diccio-narios y dos obras literarias, ambas de teatro. Las obras religiosas eran solo tres: dosde ellas eran material de meditación (Oficios de la Virgen y Novenario Mariano Do-loroso), mientras que la restante era una obra de Fray Melchor de Prego Cano (1509-1560), el cual se dedicaba a cuestiones de tipo teológico y de derecho.62
Si la biblioteca de los Del Carril, que representaba el ala izquierda de la burgue-sía vitivinícola cuyana, no incluía obras revolucionarias, es fácil predecir el conteni-do que tendrían las bibliotecas de los sectores más tradicionalistas y conservadores.La mayor parte de ellas era consistente con la hegemonía religiosa vigente. La mayo-ría de los libros de los viticultores estaban dedicados a los asuntos de la fe. Don MelchorMoyano tenía cincuenta libros, incluyendo “veinte libros de Autos Sacramentales,uno de David, otro de Don Quijote y otro de materias de éste”.63 Don Juan Álvarez deMiranda, por su parte, tenía cinco libros: Madrid es corta, Consuelo de Pobre y Remediode Ricos, Catón Cristiano y un Novenario de la Gloriosa Virgen y Mártir Santa Bárbara.64 Lasegunda obra mencionada era un breve opúsculo de 28 páginas, escrito por Matíasde Aguirre a fines del siglo XVII y tenía como objetivo probar la excelencia de lalimosna. El tercer libro, Catón Cristiano, era un texto para aprender a leer y, a la vez,para difundir enseñanza de moral y buenas costumbres; en realidad, el libro llamadoCaton se utilizó con estos fines en Europa durante toda la Edad Media y más tarde,España lo difundió en las Indias; a fines del siglo XVIII logró una mayor difusión enel Cono Sur porque el Caton Cristiano fue el primer libro de texto editado en BuenosAires (1782). Por su parte, el último libro mencionado da cuenta del lazo de losviticultores (familiarizados con la milicia) con la devoción a Santa Bárbara, la patro-na de los artilleros, a quien, justamente, se le atribuye la capacidad de asistir a susdevotos en caso de muerte súbita.
Don Clemente Salinas poseía tres libros. Uno era un texto muy básico, que con-tenía un abecedario; los otros dos estaban dedicados a las vidas de los santos: unoversaba sobre Vidas del Patriarca San Ignacio y el otro acerca de la “Vida del señor SanNicolás el Florentino. El valor de estos libros rondaba los ocho pesos, cifra realmenteinsignificante dentro de la fortuna del hacendado. Don Juan de la Cruz del Castilloposeía once libros. Predominaban los textos religiosos, dedicados a mostrar ejempla-res vidas y acciones benéficas de los santos, como Vida de San Borja, Vida de los profe-
62 Rivera Medina, “Familia, empresa y viticultura: los ‘del Carril’: 31.63 Tasación de los bienes de Melchor Moyano, San Juan, 18 de diciembre de 1770. APJSJ, Libro Joseph Sebastián de Castro,Protocolo 1769-1770, Folio 132.64 Inventario de bienes de Juan Álvarez de Miranda, San Juan, 17 de mayo de 1776. APJSJ, Libro Joseph Sebastián deCastro, Protocolo 1776, Folio 156.
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tas, Favores de la virgen y Memoria Sagrada. Con el mismo carácter religioso, otros li-bros estaban orientados a la meditación, como Perfecto Cristiano, Llave del Cielo y Reti-ro espiritual. Algunos de estos libros eran pequeños, estaban viejos y sin tapas. Solodos libros tenían un carácter laico: uno era de mapas del mundo, y otro de FranciscoQuevedo (un libro viejo de cuartilla).
La biblioteca de don Miguel de Arizmendi tenía ocho libros. Sólo uno de ellostenía carácter laico: El emperador Carlomagno. Todos los demás eran libros religiosos.Entre ellos había dos ejemplares de Doctrina Cristiana. También tenía tres tomos de LaMística Ciudad de Dios. Fue escrita por la religiosa de la orden de San Francisco, sorMaría Jesús de Agreda (1602-1665). Se trata de una obra cargada de barroquismo.Fue un libro de notable popularidad dentro del imperio español, muy utilizada pararealizar la meditación. Una parte de la biblioteca de Arizmendi estaba dedicada aobras orientadas a la búsqueda de la paz interior y a enfrentar el miedo a la muerte.Había dos ejemplares de Remedios contra los escrúpulos. También poseía un ejemplarde Ayuda a bien morir. En América Colonial, esta obra se empleaba para promover laesperanza en la salvación mediante una vida ajustada a las normas de la doctrinacatólica. Este era un texto que se difundió ampliamente en el Virreinato del Perú,sobre todo para transmitir el pensamiento y la doctrina cristiana a los pueblos indí-genas.65 Arizmendi tenía también un ejemplar de La diferencia entre lo temporal y loeterno, obra publicada originalmente en Madrid en 1640.66 La gravedad del pecado yla advertencia sobre las ilimitadas torturas que aguardan al hombre en el Purgatorioson los temas que Arizmendi podía aprender en otro de sus libros, Destierro de Igno-rancias y aviso de penitentes y pictima del alma y arte de ayudar a bien morir.67 Esta obrainformaba detalladamente de la naturaleza de los tormentos que aguardaban a lasalmas en el Purgatorio. Este lugar se presenta como una auténtica cárcel, en la cual seaplicaban torturas de alta intensidad; además de las consabidas llamas, tanrecurrentemente representadas en la pintura religiosa del barroco europeo y ameri-cano, este libro incluía elementos particularmente impactantes; se apelaba a los sufri-mientos de la pasión de Jesús como punto de punto de partida; para purificarse yhacerse dignos de llegar a la presencia de Dios, los pecadores tendrían que recorrerun camino análogo; si Cristo sufrió la corona de espinas, los hombres también recibi-rían el mismo trato, pero en forma ígnea: se les pone una corona de fuego que los vaapretando hasta hacerle saltar los sesos. Para brindar mayor verisimilitud a esta afir-mación, Fray Alonso se apoyaba en la autoridad de Santa Brígida y San Vicente. Estaforma de presentar el barroco se enmarca en las tendencias que la Iglesia impulsódespués del Concilio de Trento, tendiente a consolidar el dogma del Purgatorio.68
65 Sabine Dedenbach-Salazar Sáenz und Frederike Meyer: “Die “Ayuda a bien morir” der Doctrina Christiana y Catecismo(Lima 1585). Übersetzung, Analyse und Kontextualisierung eines kolonialzeitlichen spanischen und Quechua-Textes ausPeru” Anthropos, International review of Anthropoloy and linguistics 100, 1 (2005): 473-493.66 Su autor fue el jesuita español Juan Eusebio Nierember y Otin (1595-1658), teólogo y ascético de notable trayectoria enla cátedra y los salones de la corte. Sus escritos trasuntaban una mezcla de escolástica con platonismo y estoicismo, conuna prosa recargada al gusto del barroco.67 Lo editó la Imprenta Real en Madrid, 1663. Su autor fue Alonso de Vascones, miembro de la Orden de FranciscanosMenores. Este libro formaba parte del corpus bibliográfico que el clero produjo en el Siglo de Oro español con vistas aconsolidar la moral ortodoxa y la definición de los pecados y su gravedad. Elena del Río Parra, “Babel y Barroco: ‘hablaren lenguas’ y otras manifestaciones teolingüísticas áureas” Revista de Filología Española LXXXV, I (2005): 17-18.68 Jacques Le Goff, El nacimiento del Purgatorio (Madrid: Taurus, 1981); Elena del Río Parra, “Sacerdotes contrahechos y bautismo delocos. Sobre rituales, decisión e intención en la casuística áurea”, Journal of Spanish Cultural Studies 6, 3 (october 2005): 289-290.
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El sentido de los sacramentos y su proyección social a través de las procesionesera otro tema de interés para Arizmendi. Particularmente, la evolución de la proce-sión del Corpus Christi que tuvo gran difusión en América Española. Para ilustrarsesobre este fenómeno, don Miguel tenía un ejemplar de Los corporales de Daroca. Estaobra daba cuenta del milagro ocurrido en la pequeña ciudad de Daroca (Reino deAragón) en 1239, durante la reconquista española; la victoria obtenida por los cristia-nos contra los musulmanes se atribuyó a un milagro de las formas consagradas, guar-dadas dentro de unos corporales. Este antecedente llevó al papa Urbano IV a decla-rar la solemne fiesta de Corpus Christi en 1261. En el proceso que condujo a esa deci-sión papal tomó parte activa Santo Tomás de Aquino, promotor también del cultoeucarístico a través de la composición del himno Adoro te Devote. Este libro tenía uninterés muy particular para Arizmendi, no sólo porque le fortalecía la doctrina de ladivinidad de la hostia, sino también porque le permitió conocer el proceso por el cualse inició, difundió y estandarizó la práctica de una procesión. Esta obra seguramenteinspiró a don Miguel para poner en marcha un proceso paralelo, en el sentido depromover la tradición de las procesiones en honor de Nuestra Señora del Rosario.Estas adquirieron en Mendoza un desarrollo singular, fuertemente financiadas porArizmendi. De esta manera creció la devoción popular por esa advocación mariana,hasta convertirla en Patrona de Mendoza por decisión del Rey y el Papa.
Se trata de una élite fuertemente comprometida con la religión católica y queaspira a trasladar su fe a la acción, al menos en su tendencia a invertir generosamenteen el culto y las prácticas piadosas, tanto a nivel privado como social. El cristianismose interpretaba desde el Concilio de Trento, en el sentido del énfasis en lo ritual y losacramental, a la vez que se nota todavía una concepción humanista muy débil. Ellopermitía que el hacendado cuyano fuera muy piadoso y muy sensible para la bellezay magnificencia del culto, a la vez que podía tener hombres esclavizados y a su espo-sa encerrada en una cárcel privada.
Desde el punto de vista ideológico, las bibliotecas de los viticultores cuyanos lesentregaban los textos que, en general, tenían a su alcance los españoles en la Penínsu-la. Se promovía una cultura general apoyada en los grandes autores clásicos, tanto dela antigüedad greco latina, como del siglo de oro español. También se interesaban enconocer temas de gramática y lingüística, de historia y geografía. Como resultado, elhacendado vitivinícola es un hombre que se distingue por sus conocimientos clásicosy su cultura general. Pero no es un innovador ni un revolucionario. No tiene en subiblioteca obras de la ilustración ni de autores que cuestionan el modelo ni la ideolo-gía vigente. El hacendado vitivinícola cuyano era, esencialmente, conservador.
ENTRE EL AMOR Y EL PECADO: LOS HIJOS ILEGÍTIMOS
Por lo general, el hacendado se casaba y tenía su esposa e hijos. El matrimoniosurgía como un contrato socioeconómico entre el novio y el padre de la novia, a par-tir del cual se iban a construir redes sociales con proyecciones comerciales. El sistemasolía funcionar de esa manera. Prácticamente no había cortejo ni noviazgo entre loscontrayentes. Se tomaban las decisiones por criterios externos a las emociones. Ade-más, el matrimonio era una institución indisoluble. Debía mantenerse a lo largo detoda la vida. Como resultado, muchas veces las personas no encontraban dentro de
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su pareja oficial, una relación satisfactoria.En este contexto, con frecuencia, los varones de América Latina colonial, se lanza-
ban a vivir aventuras sexuales extra matrimoniales. De estas uniones solían nacer hijosilegítimos que, de acuerdo a los estudios de Gabriel Salazar, se convertían en el típicohuacho, es decir, un niño abandonado por su padre, condenado a la marginalidad y lapobreza. Según Salazar, premio Nacional de Historia de Chile, el huacho fue un actorsocial de singular importancia y representatividad en el espacio social regional.
En las haciendas vitivinícolas, también se generaban las circunstancias para lasrelaciones extra matrimoniales, de las cuales podían nacer hijos ilegítimos. Pero a dife-rencia de los huachos que estudió Salazar, con frecuencia, los entenados vivían en lamisma hacienda, cerca de su padre. Si la casa tenía dos patios, los hijos legítimos vivíanen torno al primero, y los ilegítimos en el segundo, junto a las habitaciones del personalde servicio. Allí podía haber lugar también para los arrimados y los huérfanos que seincorporaban al espacio de la hacienda. La presencia de estos niños iba más allá de lasnecesidades de mano de obra. Había elementos emocionales presentes en este proceso.
Si para muchas personas la familia oficial no era el espacio del amor, éste se halla-ba más bien entre los amantes. Las relaciones extra matrimoniales eran, por lo tanto, unimportante espacio no sólo de pasión física, sino también de encuentro emocional. Enconsecuencia, muchas veces no eran meros encuentros fugaces o entretenimientos frí-volos, para jactancia del cazador que logra atrapar a la presa; al contrario, era comúnque las relaciones extra matrimoniales se afianzaran con notable fuerza y se proyecta-ran en el tiempo, según han verificado Dueñas en el virreinato de Nueva Granada ySalinas y Goicovic en el Reino de Chile, para los siglos XVIII y XIX.69
De esta consolidación temporal de la pareja extra matrimonial nacían los hijos yse abría un espacio al conflicto por la concurrencia de fuerzas antagónicas. Por unlado, el poder moral de la Iglesia y el aparato judicial del Estado, juntamente con laideología dominante, tendían a censurar a esos niños, estigmatizarlos y presentarloscomo frutos de conductas desviadas y moralmente censurables. El hijo ilegítimo erala materialización viva del pecado. Ello empujaba a los varones a ocultar a estos ni-ños a desentenderse de su responsabilidad, a olvidarlos y marginarlos. Había comouna orden, emanada desde el inconsciente colectivo, que llevaba al hombre a repu-diar a sus hijos ilegítimos, hacerlos invisibles y tratar de suprimirlos, si ello fueraposible. Pero también había fuerzas que actuaban en el sentido inverso. Esos niñoseran muchas veces fruto de un amor sincero, una emoción profunda que había unidoal hombre con una mujer sin presiones de tipo familiar, sin el interés de las jugosasdotes ni especulaciones político-ideológicas donde se entremezclaban la atracciónfísica y las inquietudes emocionales, en el marco de una relación mucho más profun-da que la que jamás había vivido con su esposa legítima con la cual estaba formal yjurídicamente enlazado. Con esta fuerza humana y pasional, el hombre se sentía im-pulsado a cuidar de sus hijos ilegítimos; a no abandonarlos; a tenerlos consigo, criar-los, protegerlos y, en lo posible, ayudarles a abrirse un camino en la vida.
Grandes conflictos emocionales y morales se libraron en el corazón del hacendadocolonial. ¿Qué hacer con sus hijos ilegítimos, a los cuales, en algunos casos, amaba más
69 Dueñas, Guiomar. “Adulterios, amancebamientos, divorcios y abandono: la fluidez de la vida familiar santafereña (1750-1810)” Anuario colombiano de Historia social y de la cultura, 23 (1996): 22-48; Salinas, René y Goicovic, Igor. “Amor, violencia ypasión en el Chile tradicional (1700-1850)” Anuario colombiano de Historia social y de la cultura, 24 (1997): 248-251.
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que a su descendencia legítima? El resultado de estas batallas no fue homogéneo. Enalgunos casos triunfó la presión cultural externa: fueron los niños no natos, abandona-dos y repudiados. En otras oportunidades, se sobrepuso el amor por sobre las conside-raciones externas: el niño llegó a nacer y fue reconocido como hijo por su padre; éste locrió y hasta le dejó bienes en su testamento. Entre estos dos tipos ideales hubo toda unagama de matices de acuerdo al distinto poder de las fuerzas en pugna.
El resultado de la lucha moral en el corazón de los viticultores cuyanos se plasma-ba finalmente en los testamentos. La profunda fe que tenían los miembros de la socie-dad latinoamericana del siglo XVIII, sobre todo ante la cercanía de la muerte, llevaba alos moribundos a elaborar un documento con sinceridad inusual en otros registros. Deallí el notable valor del testamento como fuente histórica para este periodo.
La lectura de los testamentos revela la notable frecuencia con que los miembros dela élite vitivinícola de Mendoza mantenían relaciones extra matrimoniales cuyo frutocristalizaba en los hijos ilegítimos. Y en vez de abandonarlos o marginarlos, tratabande cuidarlos y entregarles su reconocimiento, su afecto y algunos bienes. Esta tenden-cia se percibió a ambos lados de la cordillera. En el Partido del Maule (Chile Occiden-tal) el capitán Joseph Vivancos, hacendado vitivinícola con 7.000 cepas y 100 arrobas devasija, reconoció como hijo natural a Joseph y le otorgó como herencia una manada de35 yeguas de cría de mulas con su garañón.70 En Cuyo se verificaron casos parecidos.Don Antonio Guevara reconoció que tenía “un hijo natural llamado Bartolo”, al cualdispuso “se le den $100 en vino bueno”.71 A su vez, don Fernando Alvarado reconocióa Margarita como “entenada” y le dejó $200. Esta era una herencia muy inferior a losbienes raíces que recibirían sus tres hijos legítimos, pero igualmente era una suma sig-nificativa para la época.72 Por su parte don Miguel Arizmendi, español peninsular ave-cindado en Mendoza, dispuso que “de su caudal se diesen $200 a un hijo que crióllamado Juan Miguel para que se le compren tierras que pueda trabajar”.73
La preocupación por el bienestar material de los hijos ilegítimos no era una reglaabsoluta entre los hacendados vitivinícolas. Había casos de notable avaricia y des-preocupación. Un buen ejemplo fue el de don Manuel Lesana, en el Valle Central.Poseía una bodega con 246 arrobas de capacidad, juntamente con cabezas de ganado(500 ovejas y 68 vacunos). Usaba elegantes espuelas de plata, entre otras comodida-des. Tuvo dos hijos naturales, Ramón y Josepha, a quienes entregó por herencia lairrelevante suma de 10 reales.74 En descargo de don Manuel, hay que aclarar queestuvo casado y tuvo 14 hijos; seis de ellos murieron antes que él redactara su testa-mento, pero todavía quedaban ocho que, seguramente, presionaron para aprovechar losprivilegios que les aseguraban las leyes coloniales en cuanto a sus derechos a la herencia.En este contexto, la acción de don Manuel, en el sentido de, al menos reconocer a sus hijosilegítimos y dejarles un bien simbólico, marca que, al menos, hubo un interés por admitirsu existencia y mantener alguna forma de lazo durante toda su vida.
Algunos viticultores preferían no admitir directamente que tenían hijos ilegítimos;en sus testamentos mencionaban a los niños sin definir su paternidad, pero dejaban ex-
70 Testamento del capitán don Joseph Vivancos, Partido del Maule, Doctrina de Vichuquén, 8 de diciembre de 1732. AN,Notariales de Talca, Volumen 4, Folios 345-348.71 Testamento de Antonio Guevara, Mendoza, 6 de noviembre de 1770. AHM, Protocolos de Escribanos n° 103, fojas 39.72 Testamento de Fernando Alvarado, Mendoza, 8 de abril de 1739. AHM, Protocolos de Escribanos n° 46, fojas 26.73 Testamento de Miguel de Arizmendi, Mendoza, 23 de abril de 1748. AHM, Protocolos de Escribanos n° 53 fs 73 v.74 Testamento de Manuel Lesana, Talca, 26 de octubre de 1738. AN, Judiciales de Talca, volumen 1, Legajo 61, sin fojas.
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presamente establecido que se les entregaran algunos bienes. Don Jacinto de Videla de-claró que “he criado a María Jesús la cual se halla en mi compañía a la cual le dejo $200 delos que me tocan del remanente del quinto de mis bienes”.75 Don Juan Torres (1758)señaló que “he criado a dos muchachos, Pedro y Cayetano, y por el mucho amor que lestengo y el haberme servido y asistido desde que tienen uso de razón, es mi voluntad quemi hijo Juan y que mi mujer les de a cada uno, una carretada de vino al año”.76 Nótese elempleo de la palabra “amor” en este testamento. Por su parte, don Agustín Pizarro (1772)ordenó que “a un niño que he criado, llamado Manuel, se le den, a la edad de 15 años,$50 en plata”.77 De la redacción de estos documentos se desprende que muchos de estosniños, probablemente hijos ilegítimos, vivían en la misma casa que el hacendado: en vezde abandonarlos y hacerlos invisibles, el hombre los criaba y compartía con ellos, dealguna manera, su tiempo, su vida y sus afectos.
En otros casos, las relaciones se mantenían ocultas. Varios testamentos excluyeron elnombre del beneficiario. El viticultor comunicaba verbalmente su última voluntad al albaceay le encargaba una tarea a cumplir. Por lo general, se trataba de entregar bienes a algún hijoilegítimo. En Mendoza, por ejemplo, uno de los mayores empresarios vitivinícolas, don San-tiago de Puebla (1766) señaló en su testamento que “es mi voluntad que, deducido el costo demi funeral y entierro, se separen del quinto de mis bienes $500 y se le entreguen a don José dePuebla, mi albacea para que los refiera en los efectos que le tengo comunicado”.78
La evidencia documental indica que los hacendados vitivinícolas mendocinos te-nían un trato especial hacia los niños que presuntamente eran sus hijos ilegítimos y porende, fruto de sus amores extra matrimoniales. Algunos los reconocían públicamentecomo tales. Otros no los llamaban con ese nombre pero los tenían en sus mismas casaspara cuidarlos y amarlos a su manera. Un tercer grupo era el que exhibía mayor sigilo: nilos reconocían como hijos ni los mencionaban por su nombre en el testamento; pero seencargaban de incluir una cláusula secreta para favorecerlos. Con estos procedimientos,los viticultores mendocinos revelaban el resultado de la cruel batalla que se libraba entrelas razones de la sociedad y las razones del corazón. Paralelamente, la recurrencia de losamores clandestinos revelaba que aquel modelo de matrimonio era, en muchos casos,incapaz de satisfacer las necesidades de sexo, afecto y compañía de los grupos humanos.
Los hijos ilegítimos, una vez alcanzada la madurez, tenían una actitud más ampliacuando tenían que manejar la situación de su propia descendencia extra matrimonial.Este fue el caso de Domingo Monclá, hijo ilegítimo de Pedro Monclá. La primera etapade su vida se dio en un espacio de exclusión: nació en 1719 lejos de Mendoza, en laciudad de Santiago del Estero, 200 leguas al nordeste de la residencia del hogar paterno yde sus hermanos Pedro y Antonia. Cuando su padre estaba moribundo y redactó el tes-tamento, sólo reconoció a sus dos hijos legítimos, no así al bastardo. Domingo Moncládebió sufrir de la exclusión propia de los entenados en aquella época. De todos modos seabrió camino en la vida, se radicó en Mendoza, aprendió a leer y escribir y se convirtió enpróspero viticultor. La evidencia documental muestra que tuvo capacidad de pedir cré-ditos por $600.79 Se casó con doña Josefa Villegas con quien no tuvo descendencia. Pero,
75 Testamento de Jacinto Videla, Mendoza 5 de junio de 1742. AHM, Protocolos de Escribanos n° 49 fs. 84 v.76 Testamento de Juan Torres, Mendoza, 6 de junio de 1758. 8AHM, Protocolos de Escribanos n° 67, fojas 221-223.77 Testamento de Agustín Pizarro, Mendoza, 17 de abril de 1772. AHM, Protocolos de Escribanos n° 91, fojas 38.78 Testamento de Santiago Puebla, Mendoza, 1 de marzo de 1766. AHM, Protocolos de Escribanos n° 83 fs. 24 v.79 Francisco de Videla contra Domingo Monclá por cobro de pesos, Mendoza, 28 de mayo de 1744. AHM, Época Colonial,Sección Judicial, Carpeta 201, Documento 20, fos. 1-1v.
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igual que su padre, Domingo mantuvo una vida sexual activa fuera del matrimonio ycomo resultado tuvo como hijo a Pedro Pablo. En el momento de morir, Domingo Moncláreconoció a su vástago como hijo natural y heredero universal de sus bienes.80 Como sepuede inferir, se trata de un caso bastante excepcional: no era habitual que el padre recono-ciera a un hijo ilegítimo como heredero de sus propiedades. Los miembros de la élitepreferían dejar sus bienes a obras pías y fundar capellanías, tal como veremos en el caso dedon Miguel de Arizmendi. En el caso de Domingo Monclá, la situación se vio favorecidapor dos factores: por un lado, la ausencia de descendencia legítima (aunque esto no siem-pre era así; Arizmendi tampoco tuvo herencia legítima y sin embargo dejó sus bienes alclero y no a su hijo ilegítimo). Por otro, la propia experiencia del padre, quien sufrió de niñola exclusión propia de los entenados y no quiso someter a su propio hijo a igual situación.
Los casos estudiados inclinan a pensar que el hacendado cuyano tenía una cierta ten-dencia a hacerse cargo de sus hijos ilegítimos. Evitaba abandonarlos a su suerte y someter-los al triste destino del huacho. En cierta forma, la hacienda vitivinícola se transformó en unespacio de tensiones emocionales, que se resolvían con una estructura paralela a la quedisponía la moral eclesiástica. El hacendado tenía una vida sexual activa por fuera de lainstitución matrimonial, privilegio que estaba vedado absolutamente a su esposa. Se crea-ba una situación de notable asimetría, con derechos para el varón, y deberes para la mujer.Pero dentro de esta situación privilegiada, el hacendado trataba de contener a su descen-dencia ilegítima. Aunque las leyes españoles negaban todo derecho a los hijos concebidosfuera del matrimonio, el hacendado de la chacra vitivinícola se ocupaba de ellos, les debaun lugar, por subordinado que fuere. Y los ayudaba a emprender su propio camino.
CONCLUSIÓN
El presente trabajo ha permitido identificar algunos aspectos relevantes del per-fil de las haciendas y los hacendados vitivinícolas cuyanos del siglo XVIII. Se hanexaminado las principales características tanto del sistema productivo (bodegas, la-gares, vasija) como de los aspectos culturales y sociales, incluyendo las bibliotecas,capillas y oratorios, y los lazos humanos dentro de la hacienda.
La bodega colonial tenía cinco varas de alto, seis o siete de ancho y un largovariable entre 30 y 80 varas. Las paredes eran de adobes o tapiales, con puertas yventanas. Las puertas podían ser de una o dos manos, con aldabas, cerraduras yllaves; las ventanas se aseguraban con barrotes. Se usaban distintas maderas en suconstrucción; el algarrobo se empleaba para los marcos de puertas y ventanas; elsauce (en rollizos) se usaba para tijeras, tirantes, vigas y barrotes de ventana; laspuertas eran de alerce, sauce o algarrobo. Junto a las bodegas se levantaban cuartosde media agua, también con muros de adobe y techos de cañas o junquillos.
Los lagares coloniales eran de tres niveles distintos. Los más precarios eran demateriales perecederos, como cestones, madera o cuero de vacuno. En un lugar inter-medio estaban los lagares de adobe; tenían mayor durabilidad que los anteriores,pero sus condiciones higiénicas eran limitadas. Mayor calidad ofrecían los lagares dematerial sólido, sobre todo de teja, ladrillo y piedra. El lagar de cal y ladrillo ofrecía
80 Poder para testar de Domingo Monclá, Mendoza, 8 de abril de 1777. AHM, Protocolos de Escribanos, n° 101, fojas 41.Lagos, o.c., p. 135.
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una alternativa de mayor limpieza; la piedra se usaba de distinta forma: algunosutilizaban cascajo (fragmentos de piedra) fraguados con argamasa; otros preferíanlas piedras enteras con yeso como material adherente; algunos viticultores revestíanel lagar con piedra laja. Algunos lagares se cubrían para evitar el ingreso de polvo, ytenían una puerta para descargar la uva.
El lagar era el sitio donde se molía la uva para obtener el mosto. La molienda serealizaba mediante la pisada de la uva con los pies; o bien se la molía a mano con unazaranda de cañas; la alternativa era utilizar un tornillo de hierro o madera, llamadohusillo. Para almacenar el líquido, el lagar tenía un receptáculo de piedra llamado pi-lón. Los más rudimentarios eran los noques (de madera o cuero). También podían ha-cerse de greda (pilón de tinaja). Las bodegas más complejas usaban pilones de piedra.
La piedra laja también se usaba para pavimentar los patios de las bodegas. Lascalzadas de los patios se cubrían con piedra laja para evitar que los carros y cocheslevantaran tierra que pudiera perjudicar las viñas, los mostos y vinos. La construcciónde la hacienda se completaba con un cerco de tapia de barro o de madera, que se cerra-ba con un portón de reja.
Dentro de la bodega, el mosto se fermentaba en tinajas de barro, para luego con-servarlo en otros recipientes, que podían ser de greda o de madera. La comercializaciónse hizo, en los primeros 200 años, en botijas de greda. A mediados del siglo XVIII secomenzó a sustituir la cerámica por madera (pipas y barriles). En Cuyo se usaban ba-rriles con maderas de roble o castaño (el mismo material que en ese momento se em-pleaba en Francia). De inferior calidad eran los recipientes que se confeccionaban conmadera de algarrobo. En Chile Cisandino, en cambio, se usaba el raulí o roble chilenoy el alerce. De todos modos, la incorporación del envase de madera fue en tiemposdistintos: en Cuyo comenzó casi un siglo antes que en el Valle Central; a fines del sigloXVIII la madera ya dominaba los envases vitivinícolas cuyanos, mientras que en Chile,a mediados del XIX, la tinaja todavía ocupaba el lugar central.
La mano de obra estaba dada, principalmente, por la familia propietaria, lostrabajadores asalariados y los sirvientes, principalmente esclavos africanos. Las ha-ciendas importantes tenían una decena de esclavos. Como estos eran muy caros, porlo general se trataba de adiestrarlos en el manejo de oficios especializados y en laviña. Se destacaban en los hornos de botijería, particularmente en la fabricación devasija para conservación y transporte de vinos (tinajas, botijas, pilones).
El horno de botijería era una industria promovida por la vitivinicultura. Unlugar homólogo tenían los talleres de herrería y carpintería. Allí se manufacturabanpipas, barriles, noques, carretas, rodrigones, horcones, pilares, columnas, tijerales,puertas, ventanas y todos los elementos para cultivar la viña, elaborar el vino en labodega y transportarlo a los mercados. Algunos talleres estaban dentro de la hacien-da vitivinícola, pero otros se abrieron en forma independiente para prestar serviciospara terceros. De esta forma, la viticultura operó como un fuerte inductor de activi-dades económicas especializadas y complejas.
La seguridad y la disciplina social eran también problemas relevantes para losempresarios vitivinícolas coloniales. Sus propiedades podían encontrarse ante va-rios riesgos: malones indígenas, rebeliones de esclavos, bandidaje. Como el Estadoespañol no garantizaba el monopolio de la fuerza, los mismos hacendados vitivinícolasse ocupaban de la seguridad. Tanto para el cuidado de su hacienda como para prote-
Pablo Lacoste
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ger a las tropas de carretas que cruzaban las pampas para vender los vinos en BuenosAires, los viticultores usaban armas, formaban milicias y tenían grados militares. Porlo general, la mitad de los hacendados vitivinícolas tenía grado militar, proporciónque aumentaba entre los hijos legítimos y bajaba entre los hijos naturales. Además,los hacendados pequeños y medianos eran oficiales subalternos, mientras que losoficiales superiores eran los grandes hacendados.
En los testamentos era usual hallar la presencia de espadas y pistolas. Los hacen-dados las poseían y las usaban. Las haciendas tenían también medios de castigo paraesclavos y bandidos. Algunas propiedades tenían cárceles privadas, con instrumen-tos de tortura como cepos y grillos.
Junto con los espacios para vigilar y castigar, la hacienda vitivinícola tenía otrosdos lugares relevantes: la biblioteca y la capilla. La biblioteca reunía por lo general, librosreligiosos, junto con obras clásicas de autores grecolatinos y del siglo de oro español. Nohabía libros de los revolucionarios franceses ni de críticas al sistema vigente. El hacenda-do era un hombre de cierta cultura general, pero ideológicamente conservador. En esteespacio, las ideas del hacendado se mantenían en cierta armonía con las corporacionestradicionalistas con las cuales estaba muy familiarizado, es decir, la milicia y el clero. Lahacienda vitivinícola, además de armas y espacios de seguridad, solía tener su propiacapilla para el culto doméstico. Allí se lucían las imágenes religiosas, ricamente adorna-das con vestidos de seda y coronas de oro y plata. Había una sensibilidad especial por elculto; un cuidado de las cosas de Dios, que se atendían con todo esmero. El hacendadovivía profundamente su fe católica, en una variante que hacía énfasis en los elementosdel Concilio de Trento; florece el espíritu del barroco como arte de la contrarreforma; seimpulsan simultáneamente los sacramentos y la pompa del culto, pero con un pobresentido humano. Ese mismo hacendado que se auto flagelaba con cilicios y disciplinas,arrodillado frente a la imagen de la Virgen María, podía tener a su mujer encerrada enuna cárcel y a sus esclavos con grillos y cepos.
La otra cara de estos sistemas de castigo usado por los viticultores, se hallaba enlos lazos de solidaridad que se generaban con los hijos ilegítimos y los “arrimados”.La hacienda vitivinícola cuyana tenía espacio para incorporar a grupos generalmen-te excluidos en la sociedad del Antiguo Régimen. Si bien sólo los hijos legítimos te-nían derechos a heredar los bienes de sus padres, con frecuencia éstos encontraban laforma de dar lugar a los bastardos. Estos vivían cerca del padre y, de esa presencia,nacían oportunidades de movilidad y ascenso social. El padre no les podía dejar enherencia la parte central de sus bienes; pero, a veces, hallaba el camino para favore-cerlos con algún terreno donde levantar casa y plantar viña, junto con el capital cul-tural que le transmitían con el aprendizaje de la vida compartida. Este sistema hizoposible que muchos hijos ilegítimos, que en otras partes se convertían en huachosabandonados y condenados a la marginalidad, en las haciendas vitivinícolas logra-ron acceder a un proceso de movilidad social.
En el escenario socioeconómico latinoamericano colonial, la hacienda vitivinícolaemerge como un espacio en el cual se superpusieron elementos tradicionales einnovadores. Las ideas conservadoras cercanas al clero y la milicia, se alternaron conla dinámica industrial, la innovación, la generación de riqueza y la movilidad social.En este contradictorio escenario se fue forjando una incipiente burguesía regional.
La Hacienda vitivinícola (Mendoza y San Juan, Siglo XVIII)
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