Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana
ALUMNO : CALDAS DIEGO, Adbeel
CICLO : 2014 – I
TINGO MARÍA - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
Las hamburguesas permiten variaciones mejor que las salchichas
frescas y en los últimos años se ha desarrollado una amplia variedad de
productos “nuevos”. Existen diferentes tipo de transformación donde adquieren
las materias primas mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas
formas y pueden destinarse a alimentación humana tanto en la estación del
año en lo que se obtienen, como bastante tiempo después, si se trata de
determinadas clases de embutidos conservables, gracias a la preparación de
embutidos se ha ampliado en unos 70 u 80 el número de productos cárnicos
disponibles en el mercado. Estas variedades se diferencian en su sabor, color,
composición y valor nutritivo.
La hamburguesa puede ser obtenida en forma artesanal o
industrial, requiriéndose en el caso del proceso artesanal un mayor control en
las condiciones higiénico-sanitarias, por la realización de un mayor número de
etapas en forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que
favorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada del producto.
Objetivos:
Conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.
Realizar el balance de materia y costo de producción de la
hamburguesa.
II. REFERENCIA LITERARIA
2.1. Hamburguesas
Según (Proyecto Pruebas de Desempeño de Productos, 2008), se
menciona que dentro de estos chacinados se encuentra específicamente
definido en el Art. 330 el producto.
Hamburguesa, “Se entiende por Hamburguesa o bife a la
hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal,
glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder
del 20%”, definición a la que el producto debe ajustarse además de cumplir con
cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece
(chacinados).
Según EDGE (2005), la hamburguesa es un alimento procesado en
forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se
presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica. Suele
estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de
tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como
puede ser: kétchup, mostaza, relish, mahonesa, etc.
2.2. Tipos especiales de hamburguesas
Según VARNAM y SUTHERLAND (1998), las hamburguesas
permiten mejores variaciones que las salchichas frescas y en los últimos años
se ha desarrollado una amplia variedad de productos “nuevos”. Algunos son,
en realidad desarrollos evolutivos que en cierta medida reflejan la mayor
calidad, que ahora se espera en los productos tipo hamburguesa. La
hamburguesa básica con queso, por ejemplo, tiene queso rallado incorporado a
la mezcla. Esto da lugar a un producto de consistencia “masticable” y a
menudo con escaso sabor. Un producto más solidificado, que también se
parece mucho a las hamburguesas de queso que se sirve en las
hamburguesas, está constituido por una hamburguesa básica cubierta con
queso mozzarella o una base de queso. El producto se recubre con pan
rallado, antes de congelarlo para mantener la integridad.
Algunas innovaciones afectan más en la presentación que a la
tecnología. Un ejemplo de esto es el conjunto de componentes que constituyen
las hamburguesas envasadas, junto con panecillos con sésamo y envases
individuales de salsa y condimentos; tales productos proporcionan un sistema
fácil, aunque caro que el de preparar una comida de hamburguesería en casa
efectivamente un contrincante al crecimiento del mercado de las
hamburgueserías (VARNAM y SUTHERLAND, 1998).
Las hamburguesas “para microondas” habitualmente están
diseñadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa
un envasado especial para asegurar una distribución del calor completamente
eficaz y homogéneo; el calentamiento en microondas no induce tostado y las
hamburguesas cocidas de esta forma tienen apariencia anémica, a menos que
se tomen precauciones especiales. Un método es chamuscar la superficie con
una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla. Así también se
puede incluir en la formulación mezclas patentadas para conseguir el
pardeamiento (VARNAM y SUTHERLAND, 1998).
2.3. Elaboración de hamburguesas
VARMAN Y SUTHERLAND (1998), indican que los embutidos
hamburguesa todavía se hacen, pero el término ahora se aplica más
comúnmente a un producto de propiedades organolépticas similares elaborado
como lonchas planas, a continuación mencionaremos algunos procesos más
resaltantes:
2.3.1. Picado
El picado tiene que ser grueso para producir una textura fibrosa y
desmenuzable idealmente por la acción mecánica, junto con el NaCl, con la
finalidad de ligar el producto antes y después del cocinado, en la práctica, la
necesidad de romper el tejido conectivo hace que sea necesario un picado más
intenso.
En la elaboración de hamburguesa se requiere de una etapa de
mezclado separada, si se usa picado o formación de copos. La mezcla tiene
lugar después del picado, pero este proceso puede llevar a exceso de
amasado. Alternativamente el picado se puede realizar en dos etapas, con una
etapa intermedia de mezcla.
2.3.2. Moldeado
El moldeado de las hamburguesas puede ser manual, este método
sin embargo es lento y solo es adecuado para la elaboración a pequeña escala,
los procesos de extrusión son más ampliamente usados a gran escala. Existen
principalmente dos tipos: la extrusión en el molde y la extrusión lonchada, en
ambos casos se produce trabajo mecánico, esto debería minimizarse para
evitar una ligazón excesivamente firme. La extrusión en el molde consiste en la
impulsión de la mezcla a través de un orifico a una cámara de moldeado;
dependiendo del diseño de la máquina, se desarrolla una considerable fuerza y
junto con el retraimiento que se produce durante el cocinado, da lugar a
hamburguesas deformes en el momento de consumo. Aunque es un problema
de imagen esto se considera inaceptable por las cadenas de venta y a muchas
hamburguesas se les da forma oval, que se convierte en circular en el
cocinado. La extrusión y lonchado es un proceso más simple, en que la mezcla
se extrusiona desde un tubo y se corta en rodajas con una cuchilla. El proceso
se ajusta en la elaboración a alta velocidad y puede dar lugar a una apariencia
defectuosa debido a desgarros.
2.3.3. Envasado
El envasado de las hamburguesas refrigeradas se coloca en
bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitar la adhesión y se
devuelven con una película permeable al aire.
2.4. Ingredientes principales para la elaboración de hamburguesa
2.4.1. La carne picada
Según Ozersky (2008), Se puede decir que es el ingrediente más
caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente
de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un
Hamburger steak.
La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es
posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen
comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo
burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el
venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el
elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a
veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener
carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin
carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos
cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder
ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger
elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con
carne de ternera japonesa de raza wagyu.
Según Berry y Leddy, (2006), Por regla general los valores más
apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a
preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado
mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja
concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.
2.4.2. El pan
Según Ozersky (2008), el pan es el segundo ingrediente básico de
la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto
de inicio del descubrimiento de la hamburguesa
Hogan (1997), la misión del pan en la hamburguesa es doble: por
un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la
carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten
retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo
cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de
los panes (a veces con los dos).
2.5. Insumos para la elaboración de hamburguesas
2.5.1. Soya texturizada
Según FAO (1995), menciona que la proteína de soya texturizada
en el caso de la harina de soya desgrasada, con un determinado contenido de
humedad es sometida a un proceso de extrusión que se da mediante altas
fuerzas de cizallamiento y a temperaturas altas. Después de ser hidratada este
producto presenta una textura elástica y bien parecida al de la carne. Los
productos que se conocen como “proteína vegetal texturizada” cuentan con un
mayor contenido de proteínas y esto hace por extrusión de concentrados de
proteína de soya.
La proteína de soya texturizada se considera un extensor cárnico
de al nivel de empleo en productos cárnicos de granulometría gruesa como es
el caso de las hamburguesas y los sucedáneos de chorizo y carne molida para
picadillos y otros tipos de rellenos en general (ASTIASARAN y MARTINEZ,
2002).
2.5.1.1. Usos de la soya texturizada
Según FAO (1995), indica que el principal uso de la soya es por su
proteína y es muy extenso en productos de carnes tales como pates, rellenos,
salsas de carne, ya que se usa el 30% de la carne que va hacer reemplazada
por proteína de soya, así también tiene un amplio uso de emulsiones para
diferentes tipos de salchichas.
STEPHAN (1996), menciona que las proteínas de soya pueden
mejorar las características de textura de muchos productos de carne, al menos
ligando grasa y agua. En ese sentido, las proteínas de soya actúan como
rellenos dentro de la red de un gel multicomponente.
RUSS (1996), menciona que en sistemas cárnicos los productos de
soya son utilizados para aumentar el contenido de proteínas, ligar agua y
grasa, estabilizar las emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y
textura de las emulsiones, que es una selección apropiada para una
formulación si colesterol.
Los derivados de la soya (harina concentrado y aislados) tienen
una composición definida por lo que actúan de distintas maneras en relación
con su funcionalidad, emulsionante, hidratante, gelificante, etc. Se utiliza en la
industria cárnica, para elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.
Además la soya y sus derivados se emplean para controlar y producir la textura
de diferentes alimentos gracias a sus propiedades de gelificación, elasticidad y
producción de fibras (BADUI et al, 1999).
2.5.2. Aceite
Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas
oleaginosas, se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos
insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, compuesto
que forma parte de la composición de las células animales pero no de las
vegetales, considerándose así al aceite un alimento básico en la alimentación
humana (ASTIASARAN y MARTINEZ, 2002).
2.5.3. Sal
PRANDL (1994), menciona que la sal se agrega en los embutidos
en cantidades tolerables del 2% al 4% referidas a las cantidades de grasa y
tejido graso utilizados, además da sabor, mejora la capacidad de
concentración, así mismo la dicción de sal incrementa la fuerza iónica
imprescindible para la solubilidad e inhibición de la proteína muscular.
2.5.4. Fosfato
PRICE y SCHWEIGERT (1994), menciona que la función de estos
es de reducir la carga microbiana, aumenta la fuerza iónica (ligar agua), ayuda
a estabilizar la acción de la proteína en la emulsión y ayuda a la capacidad de
retención de agua.
PRICE j. SCHWEIGERT, B. 1994. Ciencia de la carne y de los
productos cárnicos. 2nd edición. Ed. Acribia S.A Zaragoza –España pp 279-
292, 393-413, 458-478.
Además de estabilizar el pH en los embutidos desarrolla una acción
específica sobre las proteínas miofibrilares actina y miosina, lo cual se debe
usar con limitación agregando 3 gramos de fosfato por kilogramo de carne y
grasa (FREY, 1995).
2.5.5. Azúcar
TELLEZ (1978), indica que generalmente se usa azúcar rubia que
desempeña los siguientes roles: Sirve como alimento a las bacterias; como
carbohidratos, disacárido (sacarosa) en presencia del agua se descompone en
monosacárido (glucosa + fructosa), que se utiliza para reducir las asperezas
causadas por la sal mejorando el sabor de los productos cárnicos.
2.5.6. Leche en polvo
ASTIASARAN y MARTINEZ (2002), indican que es una leche
reconstituida que tiene igual valor nutricional que la leche de origen; que
comprende únicamente de la vaca, producto integro, no alterado sin calostro,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las
hembras mamíferas domesticas sanas y bien alimentadas que es obtenida
después de las primeras 48 horas de emisión de calostros.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
o Cuchillos.
o Recipientes de plásticos.
o Maquina moledora.
o Balanza.
o Cutter.
3.2. Formulación
Cuadro 01. Formulación
Componentes Porcentaje (%) Gramos (gr)
Saborizante 0.95
Cebolla 0.95
Sal 0.50
Leche 0.15
Glutamato monosódico 0.10
Polifosfato 0.10
Ajos 0.95
Orégano 0.10
Agua 7.50
Aceite o grasa 7.50
Soya tex. 2.50
Carne de cerdo 78.70
TOTAL 100.00
Fuente propia
3.3. Metodología
Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos
pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los ingredientes de
curado son: Sal curante 3g/Kg de carne, Azúcar 3g/Kg de carne y sal
común 10 g/Kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0 °C.
Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
luego el resto de ingredientes, 2 minutos a velocidad lenta y 2 minutos a
velocidad rápida.
Moldear las hamburguesas.
Empanizar utilizando pan molido.
Escaldar en agua a 80 °C / 5 minutos o colocar en el microondas por 30
segundos.
Enfriar.
Almacenar en congelación y comercialización.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados
4.1.1. Cantidad de insumos.
Cuadro N° 02: cantidad de insumos
COMPONENTES PORCENTAJE (%) KILOGRAMOS (Kg)
Saborizante 0.95 0.032
Cebolla 0.95 0.032
Sal 0.5 0.017
Leche 0.15 0.005
Glutamato mono sódico 0.10 0.003
Polifosfato 0.10 0.003
Ajos 0.95 0.032
Orégano 0.10 0.003
Agua 7.50 0.251
Aceite o grasa 7.50 0.251
Soya texturizada 7.00 0.234
Carne de cerdo o vacuno 78.70 2.630
Total 100.00 3.493
Fuente: elaboración propia
4.1.2. Composición de despiece de cerdo
Cuadro N° 03: composición del cerdo
Carcasa de la carne Kilogramos (Kg) Porcentaje (%)
Carne 2.630 64.70
piltrafa 0.218 5.38
hueso 0.760 18.70
pellejo 0.221 5.44
grasa 0.236 5.68
TOTAL 4.056 100
Fuente: Elaboración propia
4.1.3. Curado de la carne
Sal común: 2.630 kg x 10g / kg = 26.3 g
Sal común: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g
Azúcar: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g
4.1.4. Costo de producción
Cuadro N° 04: Insumos utilizados en la elaboración de hamburguesa
Insumos C.U. (S/.) Cantidad Costo total (s/.)
Carcasa 12.00 4.065 kg 48.70
leche 1.50 2 unid. 3.00
ajino moto 0.50 1 unid. 0.50
Celofán 1.00 2 bolsas 2.00
Pan 1.00 (8 unid.) 12 unidades 1.50
taxi 4.00 - 4.00
Total 59.70
Fuente: elaboración propia.
Peso del producto inicial = 4.200 Kg.
Cantidad del producto después de cocción = 84 rodajas
Gasto Total = S/. 59.70 nuevos soles
Costo por rodaja de hamburguesa: s/. 59.70 / 84 rodajas = s/. 0.70
por rodajas
4.2. Discusión
Wener (1996), menciona que la función del fosfato en los productos
cárnicos es dar lugar a un aumento de fuerza iónica y la estabilización
del pH, sobre una acción directa sobre la proteína, dando lugar a un
ostensible mejora de la fijación del agua y de la capacidad emulsificante
de las proteínas miofribrilares favoreciendo la resistencia del corte y la
calidad del producto escaldado.
En este caso como nos menciona el autor sobre las funciones del fosfato
podríamos decir que si se cumplió ya que en la práctica se utilizó fosfato
en la cual nuestro producto tuvo una buena capacidad de retención de
agua y una buena resistencia al corte.
Warris (2003) menciona, que los defectos de la hamburguesa son:
A. Superficie de corte sin nitidez y gomosa
o La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas
blandas.
o Carnes no están frías.
o Mucho tiempo de cutteado
B. Sabores anómalos
o Carne y grasa de animales alimentados con harina de
pescado, cerdos enteros.
o Grasa rancia
o Carnes DFD
o Carnes contaminadas
Según menciona el autor se obtuvo uno de los defectos una
superficie un poco una forma granulosa y también una superficie
sin nitidez esto debido a que la soya texturizada no estaba lista al
momento lista y es por ello que se dio un calentamiento de la
carne.
Weinling (1973), menciona que la calidad y capacidad de conservación
de un producto cárnico depende de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante las etapas de la elaboración por
esto, es conveniente que la temperatura de los locales en los que la
carne se despiece y pique , se mantenga alrededor de los 10 ºC.
En la práctica la temperatura de despiece es mayor a lo que indica el
autor por lo tanto podríamos decir que el tiempo de conservación
podría verse afectado por este factor de temperatura.
V. CONCLUSIÓN
- Se llegó a conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.
- Se determinó el costo de producción de la hamburguesa por rodajas.
VI. BIBLIOGRAFÍA
EDGE, John (2005). Hamburgers and Fries: An American Story, 1º
edición (en inglés), Nueva York: Putnam Adult. ISBN 0399152741.
Tellez V. (1992). Tecnología e industrias cárnicas UNALM. Lima. 525p.
ASTIASARAN, I., MARTINEZ, J. 2002. Alimentos composición y
propiedades. Editorial McGRAW – HiLL.inNTERAMERICANA.
Universidad de Navarra. 2nd ed. Madrid – España. 364p.
BADUI, D., BOURGES – RODRIGUEZ, H., ANZALDUA – MORALES, A.
1999. Química de los alimentos. Editorial alambra S.A. México 647p
FAO. 1995. Cultivos de la soya en los trópicos mejoramiento y
producción. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación. Roma – Italia pp 28 – 30.
FREY, w. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed Acribia S.A.
Zaragoza – España 45 p.
PRANDI, A. 1994. Tecnología e higiene de la carne. Ed Acribia S.A
Zaragoza España 215 p.
RANKEN, D. 2000. Manual de industrias de la carne. Editorial mundi
prensa .España.
B. W. Berry, K. F. Leddy, (2006), «Effects of Fat Level and Cooking
Method on Sensory and Textural Properties of Ground Beef Patties»,
Journal of Food Science, Volume 49 Issue 3, Pages 870 – 875
RUSS, PH. 1996. Productos de proteína de soya y sus usos en sistemas
de carne procesada. Soya noticias. México. N° 245. 1 – 4 p.
SENASA, ALIMENTOS. 2001. Carne picada requisitos. Resolución 494.
STEPHAN G, C. 1996. Productos de proteína de soya en carnes
procesadas. Oficina regional de México. pp 1 – 10.
VARNAM, A., SUTHERLAND, J. 1998. Carne y productos cárnicos
tecnología, química y microbiológica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –
España pp 117 – 379.
WEINLING HEINZ, 1973. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia
Zaragoza-España. 392 p.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Que es soya texturizada y como se elabora.
La soja texturizada es una excelente alternativa a la carne.
Es la proteína vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de
proteína que se obtiene a partir de la soja o soya.
Se elabora de la siguiente forma:
Una vez obtenida el producto se extrae su aceite y eliminamos la
piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura,
presión, texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto
especialmente rico en proteína."
Como cocinar: Una vez hidratada tiene aspecto de carne molida. No
tiene mucho sabor asi que sabe mejor si es condimentada. Nosotros la
preparamos con salsa casera tipo boloñesa y quedo delicioso pero hay
muchas recetas por la red.
Información nutricional:
+ 53% de proteínas (más del doble que la carne)
+ 1% de grasas.
+ 5% de minerales.
+ 35 % de hidratos de carbono.
7.2. Funciones de la soya texturizada
La soya texturizada tiene como función de ligar en la mezcla de la
carne para que nuestro producto sea más compacto, tenga buena apariencia
uniforme.
7.3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la
hamburguesa.
Los defectos de una hamburguesa es el cambio de color ya que
ello indica que nuestro producto se encuentre afectado con la contaminación
microbiana.
Otro defecto puede ser en el olor ya que puede verse afectado por
la invasión microbiana en el producto debido a que no se realizó la elaboración
aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura; pero la alteración en el olor
también puede ser por la exposición del producto con otros productos que
transmiten olor como es el caso del detergente.
