INTRODUCCION

Una de las principales actividades productivas del Perú es la pesquería, puesto que genera aproximadamente el 18 por ciento del total de las exportaciones. Debido a las diversas condiciones climáticas y a la gran variedad de especies marinas, actualmente aprovechamos solo 16 de las 84 especies las que son procesadas y comercializadas. El principal producto de exportación del sector pesquería es la harina de pescado, del cual el Perú es el primer productor mundial.

HISTORIA DE LA HARINA DE PESCADO Pesca El boom de la harina de pescado La

gran riqueza ictiológica del Mar de Grau ha sido aprovechada desde tiempos inmemoriales como invalorable fuente de alimento. Sin embargo, la pesca nunca había sido un importante producto de exportación hasta el boom de la harina de pescado en las décadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX. La harina de pescado, que se elabora mayormente de anchovetas, es empleada como alimento para el ganado y también como fertilizante.

¿Qué es la harina de pescado?

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceiteSu contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.

Principales mercados• Los principales mercados de consumo son la República

Popular China y la Unión Europea aunque las exportaciones se realizan a más de cincuenta países por los dos productores mundiales más importantes, aportando éstos, el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global.

• En diciembre del 2005, la exportación pesquera tuvo un crecimiento de 37.4 % respecto al mes de diciembre del 2004, esto quiere decir que el sector pesquero aportó una mayor cantidad de ingresos al país, calculados en aproximadamente 1, 633.7 millones de dólares.

• En cuanto a la harina de pescado en diciembre de ese año, las exportaciones aumentaron un 87% siendo dirigidas a 60 mercados entre los más destacados: China, Alemania, Japón y Taiwán.

• La actividad pesquera hoy En la actualidad la actividad pesquera nacional, en la que El Callao desempeña un papel fundamental, atraviesa un momento decisivo: es tiempo de renovar la flota y volver a la industria más conscientes de la ecología, para evitar la contaminación del mar con los desperdicios producidos por la fabricación de la harina de pescado. De esta manera, la industria pesquera volverá a ser competitiva, al mismo tiempo que evitará el uso indiscriminado de los recursos, como ocurrió con la anchoveta.

• Las exportaciones de harina de pescado, durante el primer bimestre del año, crecieron en 113,4% comparada con el mismo período del 2010, y se espera que al cierre del 2012, las ventas al exterior tengan un incremento de 12,2%, según estimó este miércoles la consultora Maximixe. (Grupo latinoamericano multidisciplinario de investigación, consultoría y docencia, que opera con sede en Lima)

MATERIA PRIMA• La harina de pescado se produce de la captura de

peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana.

• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes.

Pozos de Recepción y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha

recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina de pescado

La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad

• Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor

(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos

• Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia

prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo

• Secado El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de

torta de prensa, Torta de los Decantadores y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los valores nutricionales.

• Enfriamiento Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a

una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo, el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.

• Molienda El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los

alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

• Envasado Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de

envasado, en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas

• Control y garantía de calidad El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina y el aceite

de pescado no estén contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos físicos como la frescura y aspecto, y las características organolépticas además de la calidad nutricional.

• Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideración durante el procesamiento de harina y aceite de pescado son:

• Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la calidad de la proteína en el producto final; es importante para minimizar el tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, además de su conservación al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el deterioro. El deterioro produce aminas biogénicas tales como la histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.

• Temperatura de exposición durante el procesamiento: el control del procesamiento en la fábrica es necesario para la elaboración de harina de pescado de alta calidad. La cocción suave (a 90C o menos) y el secado (a 90C o menos) incrementan el valor nutricional – especialmente la digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en los pescados son destruidas.

• Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporción de ácidos grasos saturados en la grasa de la harina de pescado – omega-3 de cadena larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidación (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas, especialmente en climas calurosos.

• Higiene: Toda la manipulación de los pescados en los buques, las bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estándares de buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es recomendable mantener separadas las áreas húmedas y secas de la fábrica y reducir a un mínimo el transporte de personal y equipo de una sección a otra. Se deben tomar precauciones especialmente contra la contaminación con salmonella pero otros contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de todas maneras posibles la contaminación con excrementos de pájaros durante el almacenamiento o la presencia de otros animales o insectos en el local y es necesaria la implementación de un programa de limpieza adecuado.

• Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el transporte y almacenaje.

• Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros, cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes, pureza, libres de organismos patógenos y mico toxinas, libres de toxinas naturales etc.

• Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fábricas dedicadas únicamente a la manipulación de pescados u otros animales acuáticos como los crustáceos o moluscos y ningún otro animal como mamíferos o aves. Se dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna contaminación a lo largo de la cadena de manipulación.

• La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de los animales como para la salud humana donde los animales de cría son la fuente de muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la industria.

CERTIFICACIONES DE UNA EMPRESA PESQUERA • ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO

SEGURO - BASC• Para garantizar una gestión segura en

principios y prácticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a actividades de exportación y comercio internacional

• SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD• SISTEMA HACCP Para asegurar la inocuidad de nuestros productos

y garantizar con ello una gestión de calidad óptima

• SISTEMA ISO 14001 La norma ISO 14001 está diseñada para

conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el medio ambiente

ANÁLISIS QUÍMICO COMO CONTROL DE CALIDAD

• La Salmonella - es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

• Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se

recomienda la introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de las Embarcaciones y barcos, ello será necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga. Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo, como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos residuos se busca utilizar las siguientes tecnologías. La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o iguales a 1 mm de diámetro. La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permita recuperar residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente. Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos con un sistema de separación por placas de coalescencia. Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulación, los cuales deberán ser incorporados al proceso productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar.

• Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica de la pesca por el sistema de descarga presión - vacío. Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar sólidos, ya sea mediante la utilización de mallas o piscinas de decantación. En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que incluyan además de la recuperación de los sólidos, las aguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento físico químico para flocular aceites y grasas. Los sólidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos municipales

CONCLUSIONES• La harina de pescado es una fuente de proteínas

es fuente de proteínas de gran calidad, alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua