Producción de la Harina de Pescado

Alumna: Valentina Martínez.

INTRODUCCIÓN

Chile un país que fabrica este producto.

Empresa “Cemprotech” productora de Harina de Pescado

Definición

• La harina de pescado es un producto obtenido a través de procesos de cocido, prensado, secado y molido de peces o de restos de los mismos.

Materias Primas

El pescado que se emplea para su transformación en harina se divide en:

Peces que se capturan con la única finalidad de producir harina de pescado.

Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras.

Vísceras y despojos de la industria

de consumo

Tipos de pescados. Los Gálidos: Es característico de ellas que la mayor parte de su

grasa esté situada en el hígado.

Los Cupleidos: Constituyen la fuente más importante de materias primas para la producción de aceite y harina de pescado.

Los Escómbridos: Están presentes en todos los mares,Ej:Atun.

Los Elasmobranquios (rayas, tiburones, etc.): Estas especies proporcionan materias primas en forma de morralla y peces bastos y desechos de la elaboración de pescado.

Los Salmónidos: No suelen capturarse, excepto el Capelán.

En los Crustáceos: Se aprovechan las conchas y los caparazones

Análisis de Materia Prima

Se realizaran ciertas pruebas para el análisis de la materia prima como por ejemplo el de frescura que se ensayan pruebas físicas mediante la medida del:

pH del músculo

su capacidad tampón

su conductividad eléctrica

el índice de refracción del jugo muscular y de los líquidos oculares

determinar el contenido de proteínas determinando el nitrógeno por el método de Kjeldahl

determinar el contenido de agua y cenizas.

Conservación de las Materias Primas

Escurrimiento: prolonga la duración de almacenamiento corto plazo del pescado. Reduce el frotamiento y la ruptura del pescado durante los movimientos del barco y frena el rápido crecimiento de bacterias restringiendo la presencia de agua libre en los intestinos y cuerpo.

Conservación por Refrigeración: consiste en poner el pescado en contacto con el hielo de agua corriente.

Conservación de las Materias primas

Sistema de agua refrigerada: trata de un sistema de circulación de agua refrigerada por toda la masa del pescado.

Conservación mediante el empleo de hielo: es una mezcla en proporción de pescado y hielo con el fin de enfriar hasta la temperatura de 0ºC para conservar el pescado fresco.

Conservación de las materias primas

Conservación Química: Los elementos químicos de conservación del pescado fresco actúan inmediatamente sobre las bacterias de la superficie del pescado, pero su acción queda demorada en el interior (estómago e intestinos) en función de la tasa de penetración del agente de conservación

Proceso de elaboración

Descarga de las materias primas

Tipos de descargas:

- Descarga Convencional: Bombas centrifugas

- Descarga Presión – Vacío: Bombas de vacío

Principal método de elaboración

Cocción. Prensado. Secado. Molienda. Incorporación de antioxidantes. Peso y secado de la harina . Refrigeración . Almacenamiento.

Cocción

En esta etapa del proceso se realiza:

Una esterilización Coagulación de proteínas Liberación de lípidos

Prensado

Aquí se obtiene:

- torta de prensa y

- Licor de prensa

Obtención del aceite de pescado

Decantación:-Separación de sólidos

insolubles

Centrifugado:-separar aceite de agua

Evaporización:-eliminar agua, de agua

de cola para concentrarla

Secado - Deshidratar torta de prensa- Reducir humedad evitando aparición de gérmenes

El tipo de secador que se escoja dependerá de varios factores, a saber:

Las características de la materia que vaya a desecarse. La economía de combustible. La estructura de la fábrica. La capacidad de la fábrica. Los factores relacionados con el olor. Los dos sistemas principales son la desecación con vapor indirecto y la

desecación con vapor directo.

A) Secador Rotativo Directo. B) Secador de Vapor Indirecto.

Secador rotativo directo

Secador rotativo indirecto

Molienda

Facilitar uniformidad del producto

Triturador especialmente para moler harina de pescado seca

Incorporación de antioxidantes

Etoxiquina Líquida dosis 650 ppm BHT (Butil-Hidroxi-Tolueno)

Refrigeración

Temperatura ambiente.

Almacenamiento: Hidrófugo

Aplicaciones

Alimentación de aves Alimentación de salmón Alimentación de cerdos Alimentación de vacuno

Impacto ambiental

Emisión de mal olor.

Contaminación producida por aguas residuales.