PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERIA
GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMOESCUELA DE INGENIERIA
AMBIENTAL
DETERMINACION DE HUMEDAD DE PESCADO
CATEDRATICO: Ing. Violeta Vega VentosillaCURSO: Contaminacin
Pesquera y Agroindustrial.INTEGRANTES:Vilca Espinoza, Alexander
AnthonyRivera Mattos, HernnSotomayor Garca, Vctor RenzoSaccaco
Maldonado, VctorBernales Vilela, Jorge AndrsAULA: B4-5
MARZO 2015
INTRODUCCINEn el Per, la industria de harina de pescado es la
segunda ms grande despus de la minera. Aproximadamente 130 plantas
harineras cubren la lnea costera peruana, procesando hasta 10
millones de toneladas de pescado en un buen ao que se exportan casi
en su totalidad. Los productores de harina estn asimismo entre los
principales generadores de residuos orgnicos en las zonas costeras
peruanas.El procesamiento de harina y aceite de pescado est basada
en una tecnologa que se ha desarrollado durante esta centuria, con
un considerable progreso e innovaciones en los ltimos diez aos.
Cada produccin est sujeta a una serie de procesos de regulacin y
control para asegurar su integridad desde la captura del pescado
hasta la puesta en el mercado. La calidad de la materia cruda o
prima, el tratamiento al calor y los procesos de separacin son
operaciones en continuo y controladas automticamente, con escasa
intervencin manual humana, principalmente en aquellas empresas que
han introducido tecnologas de secado indirecto.La harina de pescado
y el aceite estn producidos en una secuencia de pasos continuos que
comprenden la coccin, el prensado, el secado y la molienda. Las
fbricas de harina de pescado utilizan la materia prima
completamente.
I. OBJETIVO
1.1. Objetivo Principal
Procesar la harina de pescado a partir de la materia prima
(Jurel)
1.2. Objetivos Secundarios
Dar a conocer los procesos y/o etapas en la elaboracin de la
harina de pescado Cuantificar la cantidad de efluentes y harina de
pescado en el proceso industrial. Tener conocimiento de cmo se
realiza la produccin de harina de pescado y de sus efluentes.
II. MARCO TEORICOLa harina de pescado se produce de la captura
de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el
consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante el
procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces
enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos, y en
gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel,
etc. Estos peces almacenan aceite en su carne.La harina de pescado
es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente por
entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y
20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia
prima utilizada y del contenido tpico de nutrientes.Entre el 10% y
15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos.
Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo
en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se utiliza
para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de
los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la
caballa, etc.Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como
ingrediente de alto valor proteico en la alimentacin de animales
terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas
suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves,
cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.
2.1. PROCESO DE OBTENCION 2.1.1. Dosificacin del AntioxidanteLas
grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin
de antioxidantes, inmediatamente despus de la fabricacin. Los
antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacn.La
autoxidacin supone que una molcula reacciona con una molcula de
lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que
una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de
una fraccin de energa.El perxido formado tiene la facultad de
activar nuevas molculas formando nuevos perxidos, y de esta manera
se establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la energa
en una reaccin alternativa.Si no se detiene la reaccin, que es
exotrmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares
y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
2.1.2. Estudio de la Materia PrimaLa calidad de la harina es
dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos
dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es
as que se considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza el 70 75%.2.1.3. Descarga del PescadoAl descargar el
pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados, el transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de
tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y
con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.2.1.4.
Operacin de CoccinLa operacin unitaria de coccin tiene como fin:
Coagular las protenas. Esterilizar los pescados con el fin de
detener la actividad enzimtica y microbiana. Liberar la grasa de
las adiposas y el agua.
2.1.5. Pre-desaguado o Pre-prensadoEl pre-desaguado es efectuar
un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su
capacidad.2.1.6. Operacin de Extrusin o PrensadoLa operacin de
prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal
forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de
estos dos componentes y sea pobre en slidos. 2.1.7. Operacin de
CentrifugacinEs la operacin que utiliza la centrifuga para separar
los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la
grasa, solidos solubles e insolubles y agua, en razn de su
diferencia de densidades.2.1.8. Operacin de EvaporacinLa evaporacin
consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no
voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina
completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida,
aunque algunas veces con una elevada temperatura.2.1.9. Operacin de
SecadoEl objetivo es deshidratar la torta de prensa, la torta
separadora y el concentrado de agua de cola unida y homogenizados
previamente; sin afectar la calidad del producto.La principal razn
es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
cosas que pueden deteriorar el producto.
2.1.10. Operacin de MoliendaEl objetivo de la molienda, es la
reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las
condiciones y especificaciones dadas por los compradores.La
molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia
granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el
mercado.La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una
fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en
cidos grasos, omega-3, DHA y protenas.
2.2. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICASLa harina de pescado esta
normalmente compuesto por: Protena: 60% - 72% min. Humedad: 14% mx.
Grasa: 5% - 12% mx. Ceniza: 10% - 20% mx. Impurezas: ausencia
Insectos: ausencia
2.3. CARACTERISTICAS MICROSCOPICASLas caractersticas ms
sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor sui
generis, son las escamas y los huesos.Al igual que en las harinas
de carne, si no se procede a una separacin en fracciones con
tetracloroetileno, es difcil distinguir las diferentes partculas
que la componen.Las caractersticas ms sobresalientes de la harina
de pescado son los huesos, las escamas y el ojo.Los huesos del
pescad, presentes en la fabricacin pesada, siempre muestran
evidencia de sus estructuras anatmicas, aun en las piezas ms
pequeas. Muchas son cilndricas y puntiagudas, mientras que otras
muestran sus formas tpicas y vertebrales. Presentan un color que va
desde el blanco hasta un amarillento. Algunos fragmentos presentan
una superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros pueden
ser ms transparentes.Las escamas, aparecen como partculas
laminares, de lustre perlfero, planas o relativamente curvadas,
casi siempre transparentes con marcas concntricas similares a los
anillos de crecimiento encontrados en los rboles.El cristalino
(ojo), presente en la fabricacin ligera, aparece como perlas
semitransparentes, casi esfricas, de superficie rugosa por la
ruptura de las capas laminares que forma la lente. Puede
encontrarse con facilidad entero o fragmentado en piezas que
continan conservando su forma ms o menos esfrica.El tejido
muscular, por su parte, aparece como partculas de superficie mate,
amarillo-marrn y relativamente duras, aunque fciles de romperse en
fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas fibras se encuentran
como fragmentos cortos, relativamente planos, de superficie lisa y
semitransparente.
2.4. CARACTERISTICAS NUTRICIONALESLa harina de pescado
constituye el producto y triturado de peces enteros o de
residuos.La harina de pescado ocupa un lugar en la lista de
materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance
de aminocidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo
B.Una de las fracciones que vara bastante en la harina de pescado
es la ceniza. Su contenido puede variar desde 11% hasta 12%
dependiendo de si fueron pescados enteros o despojos los utilizados
para su fabricacin. Los despojos que se utilizan en la fabricacin
de harina de pescado son: cabeza, espina dorsal, aletas y
vsceras.Otra fraccin que vara es el contenido de extracto etreo.
Esta variacin viene determinada por la clase de pescado y por el
procesamiento que ha sufrido la harina de pescado.2.5. USO EN LA
ALIMENTACION ANIMALComo ingrediente de alimentos para aves, aves
ponedoras, cerdos, rumiantes, cavas lecheras, ganados vacunos,
ovinos y animales acuticos (camarn, pescado y otro) disminuyendo
notablemente los costos de produccin industrial de estos animales
por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la
fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de
enfermedades.2.5.1. En Bovino de LecheEn vacas lecheras se puede
utilizar hasta un 10% de harina de pescado. En cuatro tratamientos
con harina de algodn y harina de anchovetas obtuvieron las
siguientes conversiones alimenticias (kg de alimento Vs leche
producida). Conversin alimenticia en raciones con varios
porcentajes de harina de pescado
TratamientoConsumo (kg)Conversin Alimentaria
25% h. de algodn8.4401.776
15% h. de anchoveta8.3001.802
10% h. de anchoveta8.3401.802
5% h. de anchoveta + 1% urea8.1401.672
De los resultados que se observa en el cuadro se deduce que
puede ser recomendable el uso de la harina de anchoveta hasta un
10% en raciones para vacas lecheras. El sabor y el aroma de la
leche y mantequilla no fueron afectados ni aun por la dieta de 154%
de harina de pescado.
2.5.2. En OvinosEn un experimento en corderos sustituyeron la
harina de algodn en proporciones de 0.2, 4.8 y 12 % aumentando la
ganancia y la eficiencia alimenticia en los tratamientos de 2.4 y
8% de sustitucin. En el tratamiento con 12% de harina de pescado se
utiliz como fuente terica de lisina, insoluble en el rumen. Los
resultados indican que los corderos jvenes responden positivamente
al suplemento de la harina de pescado, y que solo el 2% proporciona
la cantidad necesaria.
2.5.3. En CerdosLa harina de pescado usada para suplementar el
maz es deficiente es triptfano, es necesario la adicin de 0.13% de
triptfano para que cerdos de 44 kg de peso se comporten igual que
los alimentos con soya.Sin embargo el uso de la harina de pescado
en la alimentacin de cerdos es para suplementar otras protenas de
origen vegetal y no como nicamente una fuente de protena.
2.5.4. En AvesLa harina de pescado es ampliamente utilizada en
la alimentacin de pollos como fuente de lisina y metionina. Se usa
especialmente para suplementar otras fuentes de protena vegetal.
Los porcentajes de la harina de pescado de dietas para pollos varan
entre 2 y 6%.Dietas con alto contenido de pescado (24%) pueden
producir perosis en pollo y reducir grandemente el crecimiento. La
adicin de colinas a esas raciones mejora el crecimiento, lo mismo
sucede con la adicin de cido flico pero la perosis persiste y
cuando se aade a esas dietas harina de pescado, colina cido flico y
manganeso se alcanza un peso ptimo y se elimina la perosis.Tambin
es importante sealar que la harina de pescado se utiliza en
alimentos para perros, gatos, etc. Ya que son especies carnvoras
que requieren altos niveles de protenas a la par que una alta
calidad de la misma dieta.
IV.-PARTE EXPERIMENTAL4.1.-MATERIALES Olla mediana.
Cocinilla elctrica.
Balanza mecnica.
Jurel (Trachurus murphyi).
Estufa de secado.
Probetas de 100 ml, 250 ml y vaso de precipitado de 1litro.
4.2.-PROCEDIMIENTO
Pesar en la balanza mecnica 1Kg de pescado de jurel
Llevar el pescado pesado a una olla de tamao mediano, colocarla
en la cocinilla hasta cocerlos durante 25 minutos (aadir un poco de
agua de ser necesario para que no el pescado no se adhiera a la
olla)
Enfriar el pescado y colocar el lquido obtenido del cocinado en
un vaso de precipitado
Prensar con las manos y con la ayuda de un sedazo, todo el
pescado obtenido del cocinado
Liquido de cocinado (izquierda) y licor de prensado
(derecha)
Llevar el pescado desmenuzado obtenido y secar en la estufa a
105 C por 48 horas
Pesar y hacer un balance general
Moler con la ayuda de un mortero
VI.- ANLISIS DE RESULTADOSCabe sealar que, por cada tonelada de
material procesado, se obtienen cerca de 230 Kg. de harina de
pescado, y 110 litros de aceite de pescadoMUESTRA VOLUMEN TOTAL
OBTENIDOMATERIA ORGNICAACEITE
CALDO COCINADOR 805 ml795 ml10 ml
LICOR DE PRENSA274 ml256 ml 18 ml
Total de Aceite =28 ml
Cantidad de jurelHarina de pescadoAceite
En industria pesquera1000 Kg230 Kg110 Litros
Laboratorio (UNFV)1 Kg0.286 kg0.028L
VII.OBSERVACIONEn la extraccin del aceite, hubo un percance
debido que al extraer el aceite tambin se extrajo cierta cantidad
del caldo por ende perdimos 5 ml de espesor de dicho aceite.VIII-
RECOMENDACIONES Es recomendable tratar de no daar la materia prima
(jurel) al momento de pesarlos en la balanza.Al momento de realizar
el proceso de cocinado se recomienda aadir un poco de agua para
evitar que se peguen los pescados a la pared del recipiente. Al
momento de escurrir liquido obtenido en el proceso de cocinado
(caldo de cocido) evitar destruir la materia prima para as lograr
generar harina de mejor calidad. Para realizar el prensado de la
materia prima se recomienda utilizar maquinas prensadoras para
evitar el deterioro de la materia prima o muestra.
Al llevar al honro los pescados asegurarse de expandir lo ms
extenso que pueda, la muestra, para as obtener un mejor secado.Es
preferible dejar la muestra por 8 horas en el horno, para
garantizar la eliminacin total de la humedad.
IX.-BIBLIOGRAFA
Carvajal, Guy. Informe tcnico sobre la harina de pescado.
Recuperado el da 28 de enero del 2015
dehttp://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/INFORME_TECNICO_SOBRE_LA_HARINA_DE_PESCADO_Y_ADULTERACIONES.pdf
CONAM. Gua tcnica. Ministerio de pesquera. Recuperado el da 28 de
enero del 2015
dehttp://cdam.minam.gob.pe/multimedia/contaminacion_industrial/PDF%20files/Original_CD_PDF/alimento/pescado.pdf
Universidad Catlica del Per. 2009. REPORTE SECTORIAL: SECTOR PESCA.
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