1

sukaliztegipartikularra

hasier etxeberria

2

Eskaintza: Nere ama Lolita Canalesi,ez baleki bezala dakielako.

“Ondo jaten duenak, ondo edan ohi du; ondo edaten duenak, ondo egiten du lo; ondo loegiten duenak ez du egiten pekaturik; pekaturik egiten ez duena Paradisura joaten da

zuzenean, Purgatoriotik pasatuz”.William Lighgow

Ilustrazioak: Aitor Etxeberria Egiguren.

3

Sarrera gisa.

Primum vivere, deinde philosophari esaten da. Lehenik bizi, ondoren filosofatu. Giza-bizitzaren funtzio guzti-guztiak (pentsatzea, amodioa egitea, paseatzea...) jateari eskeregiten ditugu. Jan dugulako gaude bizirik. Ondo jan dugulako bizi gara hobeto.Tximino izatetik ere gehien libratzen gaituena, janaria da. Sua lagun egin genuenetik, ez diguinork eztulik egin gizakioi. Onerako eta txarrerako, geu gara jaun eta jabe. Janariari esker etajanariagatik garatu da gizakia, janariagatik egin da historian aurrera. Gerrak, iraultzak etatriskantzak, denak egin dira eta egiten dira oraino, janariaren kausaz. Jaten duguna baikara,ez besterik.Belarjale hutsak edo okelajale hutsak izan ordez, gainera, orojaleak izatea egokitu zaigu;gordina eta egosia gustatzen zaigu, okela eta belarra, gogorra eta biguna, gozoa eta garratza,gazia eta mikatza. Izadiko abereen artean, zori haundiena tokatu zaigu geuri.Guztia gutxi balitz, Euskal Herrian denetarik daukagu, itsaso, mendi eta lautada. Barazkiak,fruituak, abereak, arrainak... eta ez daukaguna ekarri egiten da, behar izanez gero Txinatik.Paradisurik berriz eraiki behar balitz, Europaren klitoris txiki honetan aurkituko lukeGoikoak lekurik aproposena. Itsas triku sinpleetatik hasi eta erlauntza aberatsetarainokoguztiak dauzkagu geurekin. Urik garbiena eta ardorik ederrena. Ezaguera zahar bat ere bai,telebisiorik gabeko garaietan espektakulu nagusia zen sukalde hartan ikasi eta oraindik ereahaztu ez zaiguna. Egunez egun zaharberritzen dihardugun ezaguera. Ustela eta egia ederkibereizten laguntzen digun jakituria.Liburu honetan janariez eta janarien ingurukoez hitzegiten da. Arrautza batek ere baibaitauka bere historia. Ez dituzu, hala ere, jaki eta hitz guztiak aurkituko,( esaterakoF,N,Q,R,V, X eta Y letrak falta dira), lan zabalago baten lehenengo pausoa baizik ez baitahonako hau, baina zeure mahaikideekin aipatzeko moduko kontuak topatuko dituzu hemeneta han, orrialdeetan barrena barreiaturik. Historia, natura eta dietetika aipamenak diragehienak. Aholkuren bat edo beste, bitxikeriak. Irakurgai motzak, era alfabetikoan antolatuta.Hau ez da akademia, ez da banatzen katedrarik, horregatik jarri diogu partikularraren izenahiztegi honi. Datu berriren bat ateratzen baduzu hemendik eta, batez ere, irrifar bat eragitenbadizu zerbaitek, helburua bete du liburuska honek. Gure aldetik behintzat, ez dago gehiagoeskatzerik.

A

•Ahatea.- Txinan duela 4.000 urte inguru etxekotu zuten hegazti hau baina gurean,Hegoaldean behinik behin, ez du halako estimu ikaragarririk jaso gaur arte. Antzarrarekin ere

4

gauza bera. Egia da Iparraldean oso bestela direla gauzak eta ahate edo antzarrik gabekosukaldaritzarik ezin dela buruan sartu ere egin.Ahate eta antzar gizenduak, arto beratua eta, oso maiz, esne zopak jatera behartuak, antzargaisotuak, gibeletik joak. Horiexek izaten dira preziatuenak, beraien gibel haundietatikateratzen baita foie-a, munduan dauden jakien artean finenetako bat. Aspaldiko kontua daabere hauen gainelikapena. Egypton, Kristo aurretik 2.500 garren urtean egindako zizelketabatean ageri dira esklabu batzuk ahateei jaten ematen. Kontu zaharra, beraz.Bularrari magret esaten zaio, hutsean edo izoztuta gordetzen da ia beti. Osorik erre etaxerratan zerbitzatzen da gehienetan, ardoz eta tipulaz egindako saltsaren batekin.Oportoaren tankerako ardoak primeran doazkio horretarako. Egoki etortzen zaizkio alboanpure gozoak ere, sagarra, gaztaina eta horrelakoak. Urdaiazpiko tankeran ere ikus daitekegaur egunean. Bere gantzetan egositako izter eta hegoari, ostera, confit esaten zaio. Egindaerosten bada, oso erraza da gero prestatzen, nahikoa baitu labean edo zartaginean berotzehutsarekin eta norberak bere gustoko laguntza eta piper hautsa jartzearekin.Gabon inguruan, Iparraldean ez dago etxerik ahaterik jaten ez duenik. Bertan edo apur batgoraxeago hazitako abereak izaten dira, Landetan edo Biarnon. Erosteko garairik onena,ostera, Urtarrilaren erditik aurrera izaten da, demanda haundia izan eta gero beti egiten baitubehera ahatea eta antzarraren salneurriak. Hala ere, foie erosteko asmotan bazoaztebehintzat, astindu ederra emango diozue sakelari. Merezi du baina. Freskoa erostenbaduzue, xerratu fin-fin, gatza eta piper-hautsa egin eta buelta eta buelta eman txapan edozartagin oso bero batean.Egosita erosten baduzue ostera, ez du deus behar. Aski da xigortutako ogi xerratanzabaltzea. Hori bai, ogiaren erreak ez dezala deskuidoz ere estali hainbeste ordaindutakogibelaren zaporea.

•Ahuntza.- Ahuntza baino antxumea beti hobea, jateko orduan behinik behin. Jaio eta asteapur batzutara jaten dena da onena, hilabete t’erdi baino gutxiago duena. Oraindik belarrabazkatzen hasi gabe, amaren esnez hazi dena. 2 eta 4 kilo bitarteko pisua duena. Aski izangoda hori 4-6 pertsonarentzat.Oso garrantzitsua da antxumea ez gehiegi erretzea. Lehortu egiten baita bere okela, zuku orogalduz. Erretzen jakin egin behar da edo bestela erretzailea bilatu Brillat Savarín haundiakbehin eta berriz esaten baitzuen, sukaldeko lana ikasi egin liteke baina erretzailea jaioegiten da berez.Erretako antxumearen okelak %20 du gantza, beste hainbeste proteina eta %60 ura.

•Almeja.- Ikus Txirla.

•Angula.- Ikus Txitxardina.

•Antxoa.-Izen benetan ponposoa dauka arrain txiki honek: Engrailus encrasicholus,cupleidoen senitartekoa. Gorputz estua, ezkata erorkorrez jantzia, xolomo urdin-beltza etaalbo eta azpi zilarkolorekoak. Muturra luxe, ahotik haruntzagokoa. Begi haundi eta ahoizugarrikoa, hortz txipi ugariz osatutakoa. Bizkar gaineko hegala, juxtu juxtu daukamuturretik isatzera doan tartearen erdi erdian. Beti mutzoan ibiltzen da, auzoetako mutikoharroskoen antzera. Zalapartariak dira eta ez dira kokiltzen itsasoko arrainik gehienak etsaibadituzte ere.

5

Gure artean antxoa eta bokarta izenez ezagutzen dugu batipat, Espainia partian boquerónesaten diote eta Frantzian ostera anchois . Gure arrantzaleak, primaderarekin heltzen diotearrantzo honi, ura berotzen hastearekin batera eta antxoek urazalean sortzen duten zalapartazilarrezkoari, ardora esaten diote gure porturik gehienetan.Haragiaren ehuneko bostetik gora gantza denez, (%6’3), arrain urdinen tartekoa dugu bera.Erostera joan eta freskoak nahi badituzu, begira iezaiozu lehenik koloreari: hartu berritanberdaxka dute gaina poliki-poliki urdinduz joaten den arren. Azkenik, bel-beltxa jartzen zaiobizkarra eta hortik aurrera auskalo.Jateko berriz, mila eta bat modu dauzkazu, irin eta arraultzetan pasatu ondoren frijituta,ozpinetan bainatuta, beste gabe berakatz eta piper berde apur batez oliotan erreta,papillotean edota perrexilezko saltsa berdetan. Baina gailurra, jaki honek ematen duenjainkoen ametsik ederrena, oliotan ontziratzen denean da. Orduan, isilik egon behar da etagatzak, olioak eta antxoaren okelak ahosabaiari eskaintzen dioten lore bizi-bizia arretazeskertu itsasoari eta errezeta hau asmatu zuen italiar anonimo hari.

•Antzarra.- Ikus Ahatea.

•Arbelaitz.- Oiartzungo Garbuno baserrian jatorria eta jatetxea duen familiaren abizena.Zuberoa izeneko jatetxean, hiru anaia behintzat aritzen dira: zerbitzu buru den Eusebio,gozogilea den Joxe Mari eta sukaldari ospetsuen tartera berandu iritsi arren, ospe eta loriaguztiak merezimenduz irabazi dituen Hilario. Sukalde tradizional eta berriaren artekouztarketa bikainena hemen gertatu da azken urteotan baina areago ere esango nuke:esperimentazio ausart eta erabakiorrena ere bertan eman da. Gauza askok txundi dezake etxehonetan, zerbitzuak, lekuak berak... baina guztien gainetik sukaldea dago, usakumea tradizioberritu batean zerbitza dezakeen sukaldea eta aurreratuenek amestu ere ezin dezaketen azakrema hotz kutixi bat, kabiarra eta galeper arrautza erdiegosiarekin. Guztia gutxi balitz, kartaeuskaraz dago lehendabizi, batere akats ortografikorik gabe eta era guztiz dotorean.

•Ardoa.- Camille Julian idazle frantziarrak dioenez, ardoaren sorrera ere beraiei zor omendiegu, frantziarrei. Neolitiko garaian ba omen da Vitis vinifera mahatsondoaren aztarnarikFrantzia Handiko lurretan. Baliteke. Gainera, zergatik ez Frantzian? Vitis vinifera delakoamundu guztian hedatutako landarea zen eta.Historia, hala ere, chauvinismotik ihesi ibili behar duen arraina da zorionez, eta ardoarenlehen aztarnak Sumeriako lurretan aurkitutako inskripzioetan ikusten dira. Ukaezina da hori;hala ere, garrantzia gehiago dute beranduago Egipton aurkitutako beste aztarna batzuk:Faraoi ezezagun baten ehortze monumenduan, estatua txiki batzuk ageri dira. Beraietako bat,zerbitzari bati dagokio, hain zuzen ere, Faraoiari ardoa eskaintzen ari zaion une berean.Guzti hau Kristo jaio baino 6.500 urte lehenago. Ez da ahuntzaren eztula.Alabaina, ez beza inork uste ardoa zenik ejipziarren edaririk gogokoena: garagardoa maiteagozuten haiek. Ikus, beraz, garagardoa hitza, gai hau gogoko baduzu. Gure artean, ostera, mendebaldeko zati izaki, ospetsuago dira Dionisos, Bako eta greziar etaerromatarren ibilera mitiko guzti haiek. Eskulapio sendagileak zioenez “Jainkoak, beraienahalmen guztiak batuta ere, ez dira gauza, ez eta urrundik ere, mahastiaren ahalmenaberdintzeko”. Jaungoiko guztien gainetik, beraz, ardoa.Garai haietan, eta beti, bero haundia egin izan du Grezia aldean. Ardoa lodiagoa izaten zen,gozoagoa eta alkohol gehiagokoa. Ekialderagotik eta Egyptotik etorritako mahasti eta teknika

6

haiek ez zuten gehiagotarako ematen. Orduantxe egin zuten heleniarrek mendebaldekokulturaren kontra sekula egin izan den bekaturik haundiena: ura nahastu zioten ardoari,mehetze aldera.Beranduago edonon izan da greziarren bide zantarrari eutsi dionik, finantz arrazoiei gehiagobehatuz enologiari baino. Erromatarrek ere nahastu egiten zuten ardoa baina uraren lekuan,eztia, belar usaintsuak eta halakoak erabiltzen zituzten ardoa borobiltzeko.Plinio haundiaren hitzak oso argigarri gertatzen dira erromatarrek ardoari buruz zeukateneritzia jakiteko orduan: “Ardoa berez da sendagaia. Indarra ematen dio gizonaren odolari,alaitu egiten du sabela eta lotaratu penak eta buruhausteak”. Oraindik ez du Pliniokbesteko osperik lortu baina Bereziartua doktore txit jakintsua ere bat dator, gutxi gorabehera, Plinioren hitz horiekin. Sano dagoen pertsonak ardoa edan dezakeela esango dizuberak, baldin eta beti neurrian badabil.Sumeria eta Egypto. Grezia eta Erroma. Penintsula Iberiarrera ekarritako mahastirikospetsuenak, feniziarrek ekarritakoak izan ziren urte askoan, Cluny eta Cister fraideekErdi Aroan mahatsondo berriak landatu zituzten arte.Handik hona ere euri apur batek bustiak ditu bazterrak baina esan dezagun, bi hitzetan, gauregungo mahasti asko eta teknika gehienak, Bordele aldetik ekarritakoak direla, XVIIImendean Biasterin sortutako Samaniegotarren bultzadari esker. Azkoitiko zalduntxoenartekoak ziren hauek, Frantziako ilustrazioak kutsatutako izpiritu aurrerakoidunak.Gaur egungo gure ardangile gehienek ere, arrazoi komertzialengatik baizik ez bada ere,arretaz behatzen diote Bordelen edo Borgoñan egiten denari eta hala, gero eta ardotxukunagoak dauzkagu. Bertako mahats barietate asko gordetzen da oraindik, ErrioxakoTenpranilo, Graciano, Mazuelo edo Viura mahatsak esaterako, edota txakolinarenHondarribi barietateak, baina teknikak, gutxi edo asko, berdintsuak dira bazter guztietan.Zer esanik ez gure ardangintzan: Irulegi eta Nafarroako ardoak, Errioxakoa eta txakolinaegiteko orduan, teknika standarrak erabiltzen dira ia beti.Ardo haundiak eta zura ezkonduta daude aspaldidanik. Beste garai batzuetan ardoazahagietan eta lokatzezko ontzietan gordetzen zen. Gaur egungo ardo onentxoenek,bordelesa deituriko upelak erabiltzen dituzte hazkuntzarako. Kontu hau ez da, ordea, gaurbertakoa.Garraiorako asmatu zituzten hasieran, itsasontzietako karga eta deskargen takadak eustekomodukoa baitziren zurez egindako upel haiek. Bostehun litro inguruko ontziak izaten zirenhasieran. Gurean, Luziano de Murrieta jauna izan zen lan honetan hasi zen lehenengoa.1850garren urtea zen Bilbon eta hantxe hasi zen 72 litrotako upeltxoak jartzen, Errioxatikekarritako ardorik kutunenak hazteko. Murrietaren ahalegin hura historiarako geratu zen,gaur, eta 1886garrenean Bordelen hasita, 225-300 litro ingurukoak erabiltzen baitira lanhorretarako. Egungo ardandegi nagusietan erruz topatuko dituzu halako upelak, Frantzia,Ifarramerika edo Baltikotik ekarritako haritz onenez eginak. Frantzian bada Chateau Ausoneizeneko ardandegi bat: upelak egiteko arbolak bat-banaka aukeratzen dituzte han, kontu etaluxu guztien ezaugarri bihurtuz upela bera ere.Ardoaren kolorea kimikaren bitartez lortzen duen ardangilerik ezagutzen dut nik, bat bainogehiago. Zintzoki jokatzen bada, ordea, mahatsaren nolakoak ere eragin dezakeen arren,gehienetan mahatsa jo eta gero geratzen den azal patsaren arabera egoten da ardoarenkolorea. Mustioa patsarekin irakiten lagatzen bada egun batzutan, ardo beltza irtengo da eta,aldiz, zenbat eta gutxiago elkar ukitu patsak eta mustioak, hainbat eta zuriagoa irtengo daardoa.

7

Gure artean gehien edaten den ardoa Errioxako beltza izaten da baina, hala ere, askotan ezdugu jakiten ardo beltza noiz edan behar den. Egia esan ez da batere lan erraza izaten,hainbat eta hainbat gauza hartu behar baita kontutan (mahats mota, uztaren nolakoa,hazkuntza nolakoa izan den, non eta nola egon den gordeta ontzian...) Orokorregia gertabadaiteke ere, hara hemen buruan erraz gordetzeko moduko aholku batzuk:

ardoa urtebete 3 urte 5 urte 10 urte 15 urte 30 urte• Urtekoa egoki galtzen hasi• Beranduontziratua

upelean egoki galtzen hasi

• Hazitakoa(crianza)

upelean botilan egoki galtzen hasi

• Erreserba upelean upelean botilan egoki galtzen hasi• Erreserbahaundia

upelean upelean upelean botilan egoki galtzen hasi

Bi hitzetan esateko, Errioxako urteko ardo beltzak, 3 urte baino lehenago edan behar dira,Hazitakoa 5 urtera, Erreserba 10era eta Erreserba haundiak 20ra. Baten bat haserretuko zaitgauzak hain zehatz jartzen baditut baina gogoan hartzeko moduko oinarrizko sistimairuditzen zait hau eta, benetan, ez du kale egiten.Ardo zuri eta gorriak noiz edan behar diren esatea, errazagoa gertatzen da, hemen ere legeorokorra emateak norbait atsekabetu badezake ere. Hazteko berariaz eginiko zenbait ardozkanpo, gainontzekoak urtean bertan edateko asmoarekin egindako ardoak izaten dira gorriaketa zuriak. Ez zaie fruitutasunik galtzen laga behar. Bigarren urtetik aurrera, nortasuna etagrazia galdu egiten dute gehienek. Ez du balio, beraz, “zenbat eta zaharragoa hobe”pentsaerak. Txakoliña ere hauen arteko dugu eta botilaratu den urtearen barruan edandaegoten da egokien.Hazteko eginak diren zuri eta gorri gehienak, ostera, hirugarren urtera eukitzen dute gailurra,salbuespenak salbuespen.Ardoa eta sukaldaritzaren arteko ezkontza ere ez da txantxa. Bocuse haundiak behinbaino gehiagotan esanda dauka berak egiten duena “ardoaren sukaldaritza dela”. Ez zaioarrazoirik falta: ia edozeri gehitzen dio berak ardoa, beratzeko, egosteko, erretzeko... saltsakegiteko.Gurean ere ardo txorrotadatxoak eman ditu makina bat aho poz. Hemen ere ez dago arauzehatzik eta zerorrek ikusi beharko duzu zer duzun gogokoen, baina, arautze aldera, esandezagun honakook direla erabilera ugarienak:- Ardo beltzak: Ehizakiak, behikiak, zerrikiak... okela sendoak.- Ardo zuriak: Arkumekiak, arrainak, hegaztiak..- Txakoliña: Arrainak- Txanpaina: Arrainak- Sagardoa: Berez ardoa ez bada ere, zenbait arrain egosi eta saltsak egiteko erabiltzen da.Zerriki batzuk egosteko ere bai.Ardoen zerbitzuari buruz, zera esan dezagun, zuri eta gorriak, txakoliña barne, 5 eta 10graduren artean egoten direla egokien. Hortik behera hotzak estali egiten baitu ardoarennortasuna. Beltzak ostera jangelaren hotz-beroan egon behar du, 20 gradutatik gora sekulapasatu gabe. Tenperatura guzti hauek leunki lortu behar dira beti eta ez du balio urjentzietanizozkailuan ezer sartzeak, bapateko aldaketak kizkurtarazi egiten baitu ardoaren gorputza.

8

Kontrakoa dioenik ez da faltako baina, berez, ardoak aurrez irikitzen ibiltzeak ez daukazentzurik, baldin eta ardo onari buruz ari bagara. Beste kontu bat da nola-halako ardo kaskarbati, oxigenaketaren bitartez, gorputz apur bat ematen saiatu nahi izatea.Dena dela, ardoak gorde beti leku isil eta ilunetan etzanda, kortxoa bustita egon dadin. Ezeragin inoiz botilarik, ez eman astindurik. Irikitzerakoan, lepoko kapsula borobileanmoztu ahotik zentimetro batera eta ez laga kapsula beronen berunak ardorik iku dezan. Eztiezti atera kortxoa, botilari birarik emateke. Lehenengo txorrotadatxoa zeure edalontzira bota,zakarrak egonda ere beste inori joan ez dakizkion. Ondoren, zerbitzatu bare gainontzekoenedalontzietan. Ardo oso zaharra balitz, areagotu arreta guztiok eta laga ipurdiko azkentragoa zerbitzatu gabe, kristalketaren hondarrak euki ditzake eta.Hortik aurrera, on egin.

•Ardia.- Okelaz gain, esnea eta artilea ere eman digute beti ardiek gizakioi. Ez da, beraz,harritzekoa behia eta zerria baino askoz lehenago etxekotu izana. Agian bere balioizugarriagatik, erlijioarekin lotu izan da beti ardia. Zerriak banatu izan dituen kristau, judueta musulmanak, ardiak batu izan ditu historian zehar.Ardirik ez da jaten baina gurea, ardiaren umea da estimatuena. Izenak ere mila badira,aberearen adinaren arabera. Eztabaidarako gai polita izaten da gai hau. Galde ezazu nolaesaten zaion zure albokoaren herrian esne hutsa hartzen dabilen ardiari, belarra jaten hasidenari, urtebetekoari, bi urtekoari eta zaharragoari. Euskaldunez inguratuta bazaude,Euskaltzaindiaren Terminologia bilera bat emango du bazkari edo afari horrek, norberak bereesateko modua defendatuko du eta. Batak axuri eta besteak akuri. Seguru zure aitonak edoizebak beste izendegi bat daukala eta Aralargo artzain zaharrenak hogeitabi ere izango dituardiak izendatzeko, baita hanken formaren arabera.Kaletar ezgauzok borroka hori galduta daukagunez, telefonoa jo diet Aittola Zaharbaserriko nire lagun maiteei. Beraiek lau izenetan bereizten dute ardiaren bizitza: jaioberritaneta esnea laga arte, arkumea; hortik aurrera bildotsa; bi urtera arkazta (ardi gaztea) etaazkenez ardia edo aharia arra baldin bada. Jateko orduan ez izan zalantzarik, behikiarekinez bezala, zenbat eta gazteagoa, hobe. Zugarramurdi eta Nafarroa aldeko lurretan aharizikirotua ere jaten dute, zikiroa esaten diote horri baina, azken urteetan zikirorik ez eta,ardia ere sartzen dute zenbaitetan. Tranpa erretzeko eran dago, burduntzian, parrilan edolabean izan ordez, txingar “tunel” baten barnean jartzen dute ardi okela, era guztiz exotikoanerrez.Aholku bat, arkumea erretzea erabakitzen baduzu, ez erabili oliorik eta inolako gantzik,arkumeak nahikoa badu eta bere giharretan. Lehortuko zaizun beldurrez bazabiltza, egiozuur parrastada bat gainetik, edo patarra, edo ardo zuria, edo...

•Argiñano.- Karlos du izena eta Beasainen du jatorria, Zarautzen lekututa bizi bada ere.Azken urteotan multimedietako mamu bihurtuta dabil. Gurekin eta euskaraz eman zituenlehenengo ikustentzunezko pausoak baina ez diozu sekula horren aitorpenik entzungo,memoria kaskarrekoa baita bera gauza batzuetarako. Dirua eta famaren bidean, ezagutzenditut kiskalita laga dituen bizpahiru adiskide. Badakizue, gerraosteko belaunaldi bizkorrak ezdauka eskrupulo eta begiramenduetarako astirik. Aurrera egitea da kontua, sekula ase ezinden gose horri segika. Komunikatzaile ona da, hala ere. Primerakoa, nahiz eta zenbaitiahozabala begitandu. Bere egungo betekizunetan, sukaldea ez da lehenengoetakoa eta

9

hargatik, gainbehera joaten lagata dauka jatetxeko eskeintea. Alabaina, aitor dezadan, inorkez bezala egiten ditu, edo egiten zituen behintzat, kroketak.

•Arkumea.- Ikus Ardia.

•Arraina.- Nere lagun baten aitak hala esan ohi du arraina ekartzen dioten bakoitzean:“Munduan dagoen arrainik onena, arrautza frijitu parea da”. Esan beharrik ez dago nerelagun horren aita zozo hutsa dela.Beste ezerk baino gehiago, arrainek ematen diote nortasuna gure sukaldeari. Gure pil-pilak,saltsa berde, gorri eta beltzak Jainkoen mahairako izan ziren asmatuak. Gure itsas herrietanerretzen diren arrainak ere aingeruen kontuak dira, mundu honetakoak baino gehiago. Zopak,entsalada epelak, arrain egosiak... denak dira munduko ia edozein sukalderi pare bat bueltaemateko modukoak. Itsasoan errotutako herria izan gara beti eta agian horregatik, gure itsasplaterik baldarrena ere, marmitakoa, edonor txunditzeko modukoa da adierazten duenjakituriagatik.Beste kontu bat da, ordea, gantzaren arabera arrainak sailkatzen ba ote dakigun. Arrainurdin, zuri eta tartekoak bereizten ote ditugun, alegia.Ur azalean bizi diren arrain igarilariei, giharretan batzen zaie gantza %5etik gora etahorretxek egiten ditu urdin. Antxoa, hegaluze, hegamotz, txitxarroa, angula, txardina etahorrelakoak dira. Zuriek ostera ez dute hainbeste igeri egin beharrik eta gantza ere urriagodute. Legatza da batez ere multzo honetako errege baina baita hondoaren kontra bizi direnarrain zapalak ere: erreboilua, mihiarraina, oilarra, platusa... Hauek errazago irensten diraizan ere ez baitute izaten %2ko gantza baizik. Hirugarren batzuk erdibidean, geratzen dira,%2 eta %5a artean, lupia, bisigua, urreburua...tartekoak dira, ez zuri-zuri eta ez urdin-urdin.Ez du kasu guztietarako balio izaten, baina gehienetan arrainaren buztanak erakutsiko diguarrain urdina edota zuria den: arrain urdinek, V itxuran eukitzen dute isatsa ia beti. Hainzuzen igerialdi haundietarako behar izaten dute hori. Arrain zuriek, ostera, ez dute isats hainmarkaturik eukitzen.Erosketari buruz, esan dezagun, itsasotik hurbil egoteak eta arrainaren ezaguera tradizionalaeukitzeak, libratu egiten gaituela beste herri batzutan ikusi ditugun gehiegikerietatik. Halaere, arrain freskoak, okela tinkoa euki beharko du. (Harrapatu berritan, burua isatserantzkiribiltzeko ohitura dute arrain gehienek). Azala laua eta diztiranta, begiak ere bai, diztiranteta barruruntz sartu gabeak. Hegatzak kolore gorri bizikoak eta usaina itsasoarena. Ez besteezerena. Oscar Gizelt jaunak esandakoa euki behar da gogoan beti:“Arrainak itsasoaren usaina euki behar du. Behin arrainaren usaina eukitzen hastendenean, beranduegi da”.

•Arrautza.- “Arrautza eta urdaiazpikorik ez zegoela jakin nuenetik, ez dut Paradisuagutxiesten” esan zuen arrazoiz betetako Dorothy Sayers izeneko andre batek.Filosofo eskolastikoek denbora aferrik galdu zuten, arrautza edo oiloa, bietatik zein ote zenlehenago pentsatzen jarri zirenean. Afrikako Burkina Faso aldeko mossi leinukoekaspaldidanik zekiten galdera kezkagarri horren erantzun bakarra: “Arrautza oiloarenganbadago, oiloa ere arrautzan dago”. Horregatik ez diete haurrei arrautzarik jaten uzten:arrautza bat ohosten duenak, oilo bat ohosten baitu. Aristoteles eta Silesiok ez zuten sekula

10

pentsatu, alferrik lapurtu eta jandako arrautza bat sekula ez dela oilo izango. Mossiek ederkidakite hori. Kumatzen ez den arrautza bakoitzak, zikloa hausten du.Zorionez, egungo oilozaintzari esker, gaindituak ditugu mossitarren buruhauste hauek ere.Kezka bakarra, arrautza freskoak nola erosi erabakitzen daukagu, uste denaren kontra,ozkolaren koloreak e baitauka zerikusirik ez freskurarekin eta ez eta arrautzarenkalitatearekin ere. Elikadura eta oiloaren arrazaren arabera dago hori.Arrautza freskoa apurtzen dugunean, zuringo guztia gorringoaren inguruan bilduta agertukoda eta zaharra bada, ostera, gorringoa zuringoaren ertz batera joango da, igerian bezala.Arrautza freskoak aire kamara txikia du eta eskuz eragiten dugunean apenas nabarituko dugumugimendurik bere barnean. Egunak pasatu ahala, ostera, arrautzaren ura lurrundu ahala(ozkoleko poroetan barrena), gero eta haundiagoa izango da aire kamara hori eta mugituezkero, dantzan nabarituko dugu arrautza.Hamabi egunetan zehar ederki kontserba daitezke arrautzak hozkailuan, alderik zorrotzenabeherantz dutela jartzen baditugu. Hortik aurrera tasunak galtzen hasten dira.Egosteak txantxa dirudien arren, baditu bere zerak. Ura irakiten jarri behar da eta borbordagoenean orduan sartu arrautzak eta su eztitara jaitsi. Irakiten egin beharreko denborarrautzaren tamaina eta freskotasunaren arabera egongo da baina, bataz beste, uretanpasatuta nahi badugu, (gorringoa gogortzen hasi gabe eta zuringoa bigun), aski izango da hiruminutu t’erdirekin. Mollet erara mahi badugu, (gorringoa bigun), lau minutu t’ erdi. Arrautzaegosia nahi badugu, azkenez, (zuringo eta gorringo tinkoarekin), 10 eta 12 minutu bitartebeharko dugu. Hortik aurrera, gorringoa “berdangoa” bihurtzen hasiko zaigu eta. Errazagozuritzeko, sartu derrepentean ur hotzetan edota txorrotaren peko uretan.Arrautzak apurtuko zaizkizun beldurrez bazabiltza, muturrik zabalenean (hortxe dago airekamera), zulatu jostorratz batez ur irakinetan sartu baino lehen eta bitsadera baten laguntzazsartu eltzean.Hala eta guztiz ere ozkola pitzatzen bada, bota ozpin txorrotada bat, zuringorik heda ezdadin. Mayonesa egiteko, eskalfatuta egiteko (ur irakinetan zabalduta), elur puntuan egiteko,etabar, garrantzi haundia dauka gauza batek: hozkailutik atera eta sukaldeko epeletara ekarribehar dira arrautzak erabiltzen hasi baino lehen.

•Arroza.-Askotan entzun izan dugu arroza dela mundu guztian elikadurarako biltzen denlandarerik ugariena. Ez da egia. Bada beste bat, erabiliagoa: soja. Hala ere ezin esan arroza ezdenik mundu honetako goserik gehien asetzen duen elikagaia. Hamaikatxo herrialdetan, berada egunoroko ogia platerik gehienetan. Aspalditik hasita, gainera. Lehenengo aztarnahistoriak Asiako hegoekialdetik datoz, Kristo aurreko 5000 garren urte inguruan hasita.Lehendabizi, basalandarea zen, gero, ureztatutako soroetan landatzen ikasi zutena.Alejandro Haundia, 320garren urtean, Indian sartu zenean, hasi ginen gu ezagutzen arroza.Oriza deitu zioten greziarrek eta izen botaniko horixe gorde du gaurdaino: Oriza sativa.Beste batzurekin alderatuta, gure sukalde tradizionalean ez du lanketa berezirik ezagutuarrozak, gehienetan saldak gizentzeko baizik ez baitugu erabili izan edo beherakoren batsendatze aldera, arroz zuri gisara. Gaur ostera, hasiak gara arroz ezberdinak ezagutu etaberaiekin erabilera bereziak egiten: paellak, entsaladak... Agian gailurrik gailurrena, bitontorrekoa du gure arrozak: bata txibien tintarekin prestatzen dugunean eta bestea,perrexilez eta txirlaz lagunduta egiten dugunean.Gaur egun mota askotako arrozak aurki ditzakegu dendetan. Komenigarria da gainera, gauzabakoitzerako arroz ale bereziak erabiltzea. Hara hemen zenbait mota:

11

Amerikarra. Hauxe da arrozik erabiliena. Patna ere esaten zaio. Ale azalgabetu etadiztirantak, tinko eta solte geratzen dira sukaldatutakoan.

Basmati. Himalayako mendietan ereiten den arroza. Luzea eta fina. Ezgutzen direnen arteanfinenetako. Erabili aurretik, uretan garbitu eta euki behar da.

Integrala. Batere landu gabeko arroza. Arroz zuriak baino ur eta denbora gehiago behar duegosteko. Almidoi, bitamina eta gainontzeko elikagai guztiak ditu beregan.

Lurrindua, baporizatua. Arrozik onena dugu hau. Azaleko almidoia kendu zaio baina aleekduten bitamina eta elikagaiak ukitu gabe geratu dira. Arroz integralaren mentajak ditu bainaez du behar berak beste ur eta denbora.

Aipa daitezkeen beste arroz batzuk italiar integrala, italiar zuria, budin-arroza eta arrozglutinatua dira.

•Arzak.- Juan Mari. Donostiarra. Euskal Sukaldaritza Berria izenaz ezagutzen den horrenaita eta ama. Bocuse azkarrari begiratu eta haren irakaspenak geurean egokitzen asmatu zuenartista haundia. Berak sortutako olatuan, beste hamaika sukaldarirekin batera, etorri dasukaldaritza berria txanpan igeri. Gaur egun orkesta gizon bihurtuta dago eta zaila da bereeskuek atondutako platerren bat dastatzea, baina horrela izaten da hori behin sukaldariakzerua ukitu duenean. Errege eta erregin, zein harotz eta zurgin pasatua da DonostiakoAtegorrieta gainean daukan jatetxetik. Ehundaka plater berri eta zoragarriren sortzaile dabera. Sukaldari ofizioa duindu egin du, komunikabideekin jokatzen jakin duelako bereziki.Gure sukaldaritzaren klasiko bihurtuta dabil bere Itsas Kraba Budina.

•Atuna.- Thunnus familiako arrain mota guztiak izendatzeko erabiltzen da. Ikus Hegaluzea

•Aza.- Aza, bere barietate ezberdinetan, gizakiaren platerean egon da antzinatetik.Erromatarrek biziki estimatzen zuten. Catón-ek edozein janaldiren aurretik hartzekoaholkatzen zuen, gehiegizko janaria eta alkoholaren ondorioak ekiditeko. Udazken etaneguko barazkia da, urte guztian aurki badaiteke ere.Axioma ospetsu bat dago: “Hiru dira gastronomiaren etsai nagusiak, tabakoaren kea, haurbaten nigarra eta egosten ari den azaren usaina”. Agian horretxegatik ez duzu aurkitukojatetxe haundietan etxeko sukaldeetan halako harrera duen barazkirik. Gogoan dut, hala ere,Hilari Arbelaitz haundiak prestatutako aza hotza, itsaski jelatina eta kabiarraren laguntzandastatu izana. Txundigarria.Sukalde haundietan, eta lagungarri gisa, ohizkoagoak izaten dira azaren lehengusu batzuk:brokolia, Brusselatxoak eta halakoak.Hala ere, jatun onak badaki azaren berri. Hutsik egosita, berakatz eta olio erre parrastadabaten laguntzan edota bestela lekarien ondoan, baba, barbantzo eta babarrun platerakzeruetako loriaraino altxatzen.

12

•Azalorea.- Itxura guztien arabera, jatorria duela milaka urte izan zuen Siria eta Turkiaaldean goniflorea ere esaten zaion barazki honek. Iberiar Penintsulara XIII garren mendeansartu zen.Gatz ugari dauka: potasioa, fosforoa eta sufrea. C eta B motako bitamina ugariduna, odolagarbitu eta komonera bidaltzeko primerakoa da. Kaloriak, ostera, oso guti, 22 bakarrik 100gramoko.Azalorearen in guruan bada anekdota guztiz metaforikoa. Hara hemen, jakin nahiduenarentzat: Jakinekoa da azalorearen zuztarrek ez dutela ezertarako balio, ustiatzen denalur gainetik ateratzen den lorea dela. Arrabanoan alderantziz gertatzen da, lurpekoak balio dueta hostoak ez dira ezertarako erabiltzen. Karpetxenko izeneko zientzilari errusiarra,genetika ikerketetan zebilen izugarrizko ideia bikaina euki zuenean: azaloreari arrabanoarenzainak jarriko zizkion eta horrela, landare guztia ustiatu ahal izango zen handik aurrera.Ederra asmoa benetan.Urte luzetako ikerketa eta lanaren ondoriez, Karpetxenkok lortu zuen, azkenez, barazkibarietate berri bat, baina, hau zoritxarra!, zorte txarreko gizona izaki, arrabanoaren hostoaketa azalorearen zuztarrak zeuzkan barazki berriak. Deusetarako ez zuen balio.

13

B

•Babarruna.- Ez dago oso argi non sortu ziren lehenengo babarrun, indaba eta babak. Egilebatzuk Asia aldean izan zela diote baina Mexikoko Ocampo haitzuloetan ageri dira lehengoaztarnak. Kristo aurretik 4.000 garren urtekoak dira.Izanak izan, Ameriketatik etorria zaigu guri eta jaki oso preziatua dugu, batez ere Tolosakobabarruna izenez ezagutzen dugun hori. Ale beltza, ia borobila. Azken urteotan, oinarrizkoelikagai izatetik, luxuzko janari izatera pasatua zaigu, batiz bat, zerrikiz lagundutadagoenean. Tolosan lehiaketa bi egiten dituzte urtero: bata, sukaldari onena zein denerabakitzeko eta bestea, babarrunik onena zein baserrik daukan jakiteko. Bigarren lehiaketahonetan, 30en bat babarrun mota prestatzen ditu modu berean sukaldari berberak. Ingurukobaserrietatik ekarritakoak izaten dira eta denek saririk haundiena irabazteko gosea.Sukaldariak ez ditu bezperan beratzen lagatzen. Horrek badauka bere arrazoia: horrela ezzaie azala zartatzen. Goizean jartzen ditu, bederatziak aldera eta ordubata aldera arte hantxeegoten dira, su eztitan. Ura lurrundu ahala, ura gehitu, besterik ez die egiten babarrunei. Iaeginda daudenean, gatz apur bat. Hara hor sekreto guztia.Gastronomia Euskal Anaiarteak, San Martin egunez, azaroaren 11ean, egiten du berebabarrunjana: babarruna txerrikiarekin. Sahieskia, odolkia, urdaia, hankak eta belarriak.Urteko bazkaririk ospetsuena izaten da. Hara hor, jate kontutan maisu direnak, babarrunsinpleen gurtzaile bihurturik.Esan beharrik ez dago, gaur egunean, gantzgabetzeko, txerrikia aparte egosten dela, bestelaakabo gure gastronomo babarrunzale guztiak. Kolesterola belarrietaraino igota.Babarrunek sortzen duten beste arazo bat, eta ez nola-halakoa, puzkerrak dira. Antza denez,babarrunek gure gorputzak irents ez ditzakeen karbohidratoak dauzka eta hesteetakobakteriekin jartzen direnean harremanetan, ba hori, puzkerrak.Gai honekin asko sofritzen duenarentzat, esan dezagun, apur bat arindu litekeelakarbohidrato horien eragina, babarrunek irakindakoan ura aldatzen bada. Baina, ez al da penahaundia, babarrunaren zaporetik apur bat bada ere galtzea?

•Bakailaoa.- Linneo izeneko zientzilariak jarri zion izena bakailaoari 1758 garren urtean.Gadus morhua deitu zion aspaldidanik belaunaldi osoak elikatu izan zituen arrainari. Geroizenik ez daukana ez dela existitzen esango dute.Gurea itsas herria izanik, gezurra dirudi arrain gazitu eta lehortu honek zernolako garrantziahartu duen. Hainbeste arrain eder ematen dituen itsasoa atarian izanik, bakailaoarenzaletasuna ezin izango litzateke ulertu Eliza Katolikoak gurean izan duen eragin izugarriagabe. Baraualdi liturgiko luzeek dute arrain lehortu honen hedaketaren zorioneko errua.Behin gazitu eta gero, edozein sukaldetan euki zitekeen luzaroan galdu gabe eta, batez ere,barauadietan lagungarri.Eskozia, Islandia eta Terranobako itsaspazter urrunetaraino iritsi izan dira mende luzeetangure arrantzaleak. Ez ziren bakarrak, beraiekin batera baitziren Santander aldekoak ere eta,

14

batez ere, portugaldarrak. Guztiek ikasi zituzten, XIgarren mende aldera, arrain haulehortzeko teknikak. Normandiarrengandik ikasi ere.Handik hona ez du apenas atertu eta Pil-pilean, Bizkai eran, Saltsa berdetan, tomatetan,tortilan, Club Ranero eran eta Ajoarriero eran, gure sukaldearen gailurrik gailurrena jo du etagutxi dira goi mailako plater horien plazerera hurbil daitekeen prestakuntzarik.Gaur egunean freskoa ere eros dezakegu arrandegietan. Xerra garbitan etortzen da hezur etaazalgabeturik (legatz frijituarentzako erabili ohi diren era guztiek balio dute bereprestaketarako). Orduan arrain zurien artean sar dezakegu bakailaoa, %2tik beherakogantza baitauka bere okelak. Gazituta erosten badugu, ostera, arrain urdinen artekotzathartu behar dugu bakailaoa, idorketak handitu egiten baitio gantz kopurua.Bakailao gazia gailentzen da gurean eta horretarako beti izaten da hobea dendaespezialduetan erostea. Herri gehienetan badira bakailao gazitua berariaz zaintzen dutendendak. Horietantxe erosi ahalik eta bakailaorik onena: bakailao erdi-idorra, berde kolorekotonuduna, harrapatu duten bezain pronto, zabaldu eta itsasoko gatzez estali dutena,lehortzeko haize berozko tuneletatik pasatu ez dena. Idortutakoak ere ez dira txarrak izateneta hobeki agoantatzen dute denboraren iragana, baina aukeran, lehen esandakoa beti hobe,gostu ederragokoa baita.Ondoren gatza kendu behar izaten zaio bakailaoari. Erak ugariak dira baina bathautatzekotan, hara hemen gurea: 36 ordutan euki bakailaoa uretan beratzen (heren batbakailaoa, hiru heren ura), azalez gora eta hozkailuaren beheko apalean. Hiru edo lau aldizaldatu ura. Usaina hartuz jakiten da hobekien noiz dagoen bakailaoa unerik onenean bainahori enpirismo hutsez baizik ez da ikasten. Hasi, beraz, gaur bertan bakailao beratuausaintzen eta tamaina egokiena hartzen.Bartzelona eta Lisboarekin batera, “Bakailaoaren triangelua” osatzen du Euskal Herriak eta,batez ere, Bizkaiak. Baina horrek ere amaitzeko traza guztiak ditu, izan ere, 1996 garrenurtean Brusselan hartutako erabakien arabera, erdira jaitsi nahi da bakailaoaren arrantzoa.Antza horixe da era bakarra bakailaoa ez agortzeko. Terranoban jada ez da bakailaorik etaIfar Itsasokoak ez dira aski merkatua hornitzeko. Hara hor merkea eta ugaria zen arraina,garesti eta hurri bihurturik.Bakailaoa ezagutzen dugun belaunaldiok, etorkizuneko gastronomiaren arkeologia izangodenaren azken testiguak izan gaitezke gaur. Hara hor bakailao zati eder baten aurrean egitekomoduko gogoeta.

•Barazuria.- Ikus Berakatza.

•Barbarina.- Mullus surmuletus eta Mullus barbatus. Lekeitioko hondartzan eguzkitankiskalitako lord ingeles zahar eta bibotedun baten itxura dauka barbarinak. Gaztelerazsalmonete esaten diote. Beste zenbaitek, “itsasoko zerria” dela dio, beti ibiltzen baitahondoan aurkitzen dituen zikinkeria guztiak biboteaz harrotu eta jaten.Arrain urdin honi buruz, greziarrek anafrodisiakoa zela esaten zuten. Horregatik eskainikozioten seguruenik Atenea bezalako jainkosa guztiz garbi bati. Gure artean ospe haundikoa daeta zaletu itsuak daude gure ingurun. Arrain frijituaren jatun hamorratuak izaten dira. Eurekesaten dutenez, barbarina da itsasoaren zaporerik haundiena daukan arraina. Nere lagunbatek “Itsasoko ziza gorria” deitzen dio hori dela eta barbarinari.

15

Arrokakoa eta hondarrekoa bereiztu nahi badituzu, eta komeni da zinez, haitzartean ibiltzendenak kolore gorri biziagoa eukiten duela konturatuko zara, alboetan zertzelada hori etaguzti. Eskasagoa den hondarrekoak, ez du eukitzen halakorik.Hala ere, barbarinik onenak, “eper begia” dutenak izaten dira. Begi inguruan mantxa horiztabat agertzen dutenak. Prezio onean aurkitzen baldin badituzu, bidali dozenerdi bat neuri.

•Basarana.- Ikus Patxarana.

•Begi handia.- Tamaina haundiko txibiari esaten zaio. Ikus Txibia.

•Belar usaintsuak- Sukaldean ez-ezik, gaisotasunen aurka, erlijio ospakizunetan etakosmetikan erabili izan ditu gizakiak belar usaintsuak duela milaka urtetik hona. Erramua,esaterako, Apolori eskaintzen zioten greziarrek poeta eta heroien buruetan jarri aurretik.Erromatarrek etxearen zoluan barreiatzen zitzuzten belar usaindunak etxe guztira usain onazabal zedin edota, bestela, lehortu ondoren hauts bihurtu eta sutara botatzen zuten, perfummum, ketarako. Hortixek dator perfume hitza.Gaur bertara arte, Greziako Dioscorides sendagile zaharraren liburua izan da hogei mendetanbelarrei buruzko lanik mardulena eta ederki ikasi zuten bertatik Ertaroko fraide eta mojek.Kontserbatu nahi bada, belar freskoak plastikozko zorro hermetiko batean edotakristalezko potoetan sartuz gero, 6-7 egun egin dezake usain gehiegirik galdu gabe. Izozteko,ostera, lehendabizi zabal zabal jarri beharko ditugu bandeja batean eta konjeladorean.Gogortu direnean, txortak egin eta plastikozko zorro hermetiko batean berriz sartu izoztera.Lehortzeko, zintzilik jarriko ditugu, txorta bakoitza paperetan bilduta eta buruz behera,toki lehor, ilun eta aireatu batean. Hamabost egunetan lehortu direnean, egunkari orri batengainean desegin behatzez eta, enbor eta txortenak erretiratu ostean, ontzi hermetikoetangorde, potoa ondo itxita.Hara hemen sukaldean gehientxoen erabil ditzakegunak:

Albaraka. Ocinum basilicum. Gazteleraz Albahaca esaten diote. Indian du jatorria etamedikuntza klasikoan infekzioen aurkako erremedio gisa erabili izan da. Gostu azkar etagozoa du. Entsaladatan, tomate saltsatan, pizza, pasta eta barazkietan erabiltzen da.Italiarren pestoa egiteko, ezinbestekoa da. Azken mementua jarri behar da platerarengainean, lurrinik gal ez dezan.Albarakarekin olio zoragarri bat egin liteke entsaladak atontzeko: Mortairuan apur batdesegin albaraka hostoak eta kristalezko ontzi aho zabal batean jarri gatzez nahastuta. Betehorrela ontziaren hiru laurdenak. Gehitu olioa, belarraren gainetik bi behatz egon arte etapotoa itxi eta laga hogei egunez ilunpetan. Iragazi eta botilatxo batean sartu albaraka hostogordin bat barrua duela.Erraza da albaraka etxeko lorontzi batean eukitzen eta, zer esanik ez, lorategiaren ertzbatean.

Aneta. Anethum graveolens. Ezamihilua ere badakar Elhuyar hiztegiak. Gazteleraz eneldoesaten diote. Haziak mikatzak eta azkarrak diren bitartean, hosto berdeak arinak eta minakdira. Saltsak, eskabetxeak, marinatuak (beraketak) eta keztatuak egiteko erabiltzen da. Goseeragilea da eta lixerigarria. Lotarako ere primerakoa.

16

Apoperrexila. Anthiscus cerefolium. Gazteleraz perifollo eta frantsesez ciboulette deitzendutena. Oso gostu fina dauka belar honek. Perrexilaren lekuan erabil liteke batzutan.Gordinik dastatu nahi badugu, entsaladatan edo, azken unean jarriko dugu platerean. Saldaeta zopatan ere erabiltzen da. Juan Mari Arzakek oso gogoko du platerei azken ukituaemateko.

Erramua. Laurus nobilis. Espainia aldeko sukaldean ugari erabiltzen dute, saldak, gisatuak,adoboak eta arrozak egiteko orduan. Guri ez zaigu gehiegi atsegin, oso azkarra baita eta estaliegiten baititu gainontzeko zaporeak. Gutxi erabili behar da, gehiegi janda toxikoa gertadaiteke eta.

Erromeroa. Rosmarinus officinalis. Latinez itsasoko ihintza esan nahi du. Mediterraneokoitsas-gizonek dute horren errua: erromeroa loretan zegoenean itsasoan ikusten baizutenislatuta, itsas bazter guztian zehar. Arkume, txahal eta ehizarekin primerakoa da. Tomateentsaladan ere apur bat ondo etortzen da.

Estragoia. Artemisa dracúnculus. Binagrera ere esaten zaio gazteleraz estragón den honi.Dragoi txikia esan nahi du bere izenak eta antzinatean animalia pozoitsuen hozkadaksendatzeko balio zuela pentsatzen zen. Gozoa eta mikatza da, aldiberean, bere gostua.Neurriz erabili behar da entsaladetan, ozpinak usaineztatzeko, eta arrain egosi edohegaztientzat erabiliko ditugun bearnesa eta oliozpinetarako.

Ezkaia. Thymus vulgaris. Gazteleraz tomillo. Tenploak usaineztatzeko erabiltzen zenGrezia eta Erroman. Izan ere, ezkaiak olio lurrunkoi bat dauka beregan, timol izenekoa,primerakoa gertatzen dena bazterrak desinfektatzeko. Elikagai gantzdunak lixeritzen erelaguntzen daki. Arraina, ehiza, zerria, hegaztiak... ia edozerekin erabil liteke.

Luisa-belarra (?). Lippia citriodora. Gazteleraz Hierba Luisa eta Cedrón deitzen dutena.Ez dut euskal izenik aurkitu liburuetan. Limoia gogorarazten duen usain ederra dauka. Arrainplater eta zenbait saltsa egiteko erabil liteke baina, batez ere, postreei halako hegalzerutiarrak ematen daki belar honek.

Martorria. Coriandrum sativum. Gaztelaniaz cilantro edo coriandro esaten diote, portugaleta brasildarrek coentro deitzen diotenari. Itxura batean perrexilaren oso antzekoa bainagostuz zer ikusirik ez daukana, askoz ere mikatzagoa baita hau hura baino. Zopak, saltsak,hegaztiak eta arkumea egiteko erabil liteke. Gutako askori oso ezatsegin egiten zaigumartorriaren zaporea baina Mexiko aldean ez duzue aurkituko martorririk gabekoentsaladarik. Zer esanik ez Portugal eta Brasilen. Oso ona da lixeriketarako.

Mendafina. Mentha sativa. Hierbabuena, gazteleraz. Belar ezaguna da gure artean sukaldeania erabiltzen ez badugu ere. Freskagarria da bere zaporea. Saldak egiteko erabil liteke edoarkume eta oilasko plateretan. Tomate zukuan eta edari naturaletan ederki jotzen du.

Mihilua. Foeniculum vulgare. Gazteleraz hinojo. Ni umea nintzela, Elgoibarko kaleakmihiluz betetzen ziren prozesio nagusietan. Anis usain sarkor hura ez zait oraindik

17

memoriatik ezabatu. Iparraldean eta Frantzia guztian zopa eginda asko gustatzen zaie.Arrain zuri eta urdinak usaineztatzeko ere erabil liteke maionesatan nahastuta.

Oreganoa. Origanum vulgare. Grekerazko origanos hitzak, mendiko poza esan nahi du.Lehortu nahi bada, loraldian batu behar dira hosto eta loreak. Ondoren ilunpetan jarri.Entsalada, tomate saltsa, pasta, pizza, odolki eta zerri eta arkume okelarentzat erabiltzen da,batez ere.

Perrexila. Petroselinum sativum - Petroselinum crispum. Usain-belarretan ospetsu etaezagunena. Gure sukaldaritzan, saltsa berdean du gailurra.

Tipulina. Allium schoenoprasun. Kontuz, ez gara tipulatxoari buruz. Landare hau bestegauza bat da, gazteleraz cebollino deitzen dutena. Belar berde ciclindrikoa da tipulina, gostuatipularena baino askoz apalagoa ematen duena. Txiki ebakirik entsaladatan, patata egosiekin,arrautza eta arrainekin erabili ohi da.

Salbia. Salvia officinalis. Medikuntza zaharrean izugarrizko bertuteak zituela esaten zen.Salbatzen duen belarra esan nahi du bere izen latinoak. Bere usain eta gostu mikatz samarraprimeran ezkontzen da,lekari, arrain urdin, pasta eta ahate eta zerri okelarekin.

Duela hamar bat urte, Euskal Sukaldaritza Berriak goia zuela zirudienean, marketing lanetanerotuta zebiltzan gure sukaldari handienak. “Lurrinen sukaldean” zegoela guresukaldaritzaren etorkizuna esan ziguten behin eta berriz. Frogak ere egin zituzten eta beraienkartetan ugaldu egin ziren belar-usaindun platerak.Ez zuten, baina, inolako arrakastarik izan. Antza, sudurretik baino gehiago jaten dugu gukahotik. Horri esker, halako ustegabeko oreka bat lortu da lurrinei dagokionean guresukaldaritza gailenean. Belarrak ez dira oinarri bihurtu baina ikasi dugu nola erabili behardiren. Ez gehiegi, beti tamainan, Salomonek aholkatuko lukeen bezala.

•Berakatza.- Jatorria Asian du berakatz edo baratzuriak eta duela bost mila urte bainolehenagotik, ohizkoa da herrialde gehienetan gizakion elikagaien artean. Baina ez elikagaienartean bakarrik; medikuntzan, erlijioan eta magian ere oso erabilia izan da beti.1995garren urtean Toronton eratu zen Bihotzekoaren Medikuen Elkarte kanadiarrarenarabera, kolesterolaren aurkari bikaina da berakatza. Beraiek eginiko lanean jakitera ematendenez, berakatz konzentratuz egindako pilulek, %12an gutxitzen dituzte lipidoak.Izan ere, berakatzak gatz ugari dauzka bere baitan: potasioa, fosforoa, kaltzioa eta burnia.Bitaminak ere ez gutxi: C, B1 y B2. Zauriak garbitzeko zoragarria da, erreumaren minenkontra ere badaki eta daukan alilo sulfuroari esker, urdaileko txitxareak uxatzeko primerakoagertatzen da. Nire aitxitxa txatarreroari hankapean burni zitalen bat sartzen zitzaionbakoitzean, amamak berakatz frijituz erretzen zuen zauria. Ez dakit noraino dengomendagarria sistima hau baina han ez zen antitetanikaren beharrik izaten.100 gramo berakatzek, 110 kaloria ematen du. Fraskotan %90 ura da, %6,5 proteina etagantzik ez dauka ia bat ere ez. Kolesterinarik ere ez dauka. Hala ere ez da komenineurrigabeki jaterik. Alde onak dituen bezalaxe, gehiegi jateak lixeriketa zaildu baitezake.

18

Gure sukaldean Pil-pil izeneko saltsan eman du gailurrik gorena, bakailaoa eta oliba-olioarekin bat egindako ore berdaxka zoragarrian, baina egia esan, ia prestaketa gehienetanerabiltzen da berakatza gurean, dela gordinean (entsaladatan), egosita (barazkiekin) edotafrijituta (angulak, arrain erreak eta barazkiak gozatzeko, saltsen oinarria egiteko...)Berakatz zopa ere ohizko jana izan da oraintsu arte gurean eta hark bezala jaki gutxik dakiteurdaileko egoneza sendatzen. Berakatzarekin egin daitekeen beste mirarietako bat, Berakatzsalda da. Erdi medizina eta erdi janari, primerakoa da bihozterrea kentzeko, enpatxuaekiditeko, libratu ezina edota idorreria orekatzeko. Mirari bat izan da beti gure etxekoentzat.Ez da gostu zoragarrikoa baina urjentziazko saldatxo bat hartzeko gogoa dagoenean hartzekoere balio du. Hara nola egiten zuen gure amamak: Salda katilu bat egiteko, jarri bi katilu uregosten, lehertutako berakatz atal pare batekin eta laga irakiten bosten bat minututan, uraapur bat agortu arte. Amatatu sua eta egin gatza eta oliba olio gordin parrastada bat gainean.Zerbitzatu ogi zati pare batekin eta hartu bero-bero. Ondo lo egin.

•Berdela.- Bazterrean lagatzera ohituta gauden horietakoa da berdela. Otsailean hasita,primaderan, ugari izaten da gurean. Azken urteotan, egiten duen prezio merkea dela ta, Italiaaldera eramaten da gehiena irina egiteko.Hartu berritan jan behar izaten da berdela, pare bat egun nahikoa izaten baitira soineandituen kolore urdin-berdaska bizi eta ederrak aldatzeko eta okelaren tinkotasuna galtzeko.Arrain urdinen artekoa da berdela. Gantza %10etik gora baitauka bere giharretan. 153 kaloriaematen ditu 100 gramoko.Prestatu ostera, uda baino lehen prestatu behar da, orduantxe egoten da onenean. Guri erretagustatzen zaigu edo frijitu ostean tomate saltsa on batekin, baina behin xerratuta etahezugabetua delarik, lamina finetan ebakita, primeran geratzen da gatza eta piper hautsa egineta limoi-ur eta oliotan beratzen jartzen bada pare bat ordutan hozkailuan. Beste arrainbatzurekin nahastuta (xapua, legatza, txitxarroa...) gostu haundia ematen dio arrain budinari.

•Berroa.- Berroa erreka bazterretako uretan sortzen den belarra da berez, gaur eguneanhaztegietan egiten badute ere. Norberak bildutakoarekin adi ibili beharra dago, izan ere,gaitzak kutsatzeko halako dohaina baitaukate berroek. Ur garbi-garbitan hazitakoak hartubehar dira eta hala ere etxean ondo baino hobeto garbitu ur txorrotaren azpian.Hortik aurrera, entsaladan edota zenbait plateren lagungarri gisa, aparteko belarra duguberroa, nola zaporez hala mesedez: gatzak ugari (potasioa, kaltzioa, burnia, sufrea etasodioa); fibra askoduda eta A eta C bitaminaduna; odola garbitzeko aparta da bere baitandaukan iodo eta burniari esker eta txiza eragile bikaina da. 100 gramok ez dute 21 kaloriabaizik ematen.Erostera joaten bagara, oso freskoa erosi beharko dugu, kolore berde garbikoa eta hosto oso-osoak dituela. Lehorten eta horitzen hasitakoak baztertu berehala.

•Big Beñat.- Baiona aldean asmatutako otartekoa. Bertako urdaiazpiko, gazta, barazki etaabarrez ostatutakoa. Mac Donnalds fast-foodaren erregeak, Baionan delegazio bat iriki beharzuela eta bertako tabernariek eta ostalariek aurre egin nahi izan zioten horrela yankeenekarriari.

•Bildotsa.- Ikus Ardia.

19

•Bisigua.- Pagellus cantabricus, Pagellus centrodontus. Arrain zuria, gure artean guztizestimatua. Arrozela deitzen dute Hondarribi partean. Ezinbesteko platera izan ohi zenGabonetan eta antzeko festetan, neguko arraina baita berez bisigua, garairik onena Urria etaApirila bitartean duena. Orain desagertu egin da gure itsasotik. Ahitu egin dute etaMediterraneo aldetik eta halakoetatik ekartzen dituzte ale bakan eta garesti batzuk. Erosiahal duenak egurrikatzetan erreta (ordu laurden alde bakoitzetik gutxi gora behera) jandezake edota bestela labean eginda. Gainetik, ohi dugun bezala, olio errea berakatzarekin etaozpin edo limoi zuku parrastada bat. Piperminak ere, kalterik ez.

•Boia.- Karramarro haundia, petaka izenez ere ezagutzen dena. Txangurroa ere deitzendiote, txangurro izan gabetan. Gorrizta, bi agin haundi dauzka defendatzeko. Erosteragoazenean bizirik erosten saiatu beharra dago eta euki dezala pisu dezente, bestela hutsikegon liteke eta. Oskolaren ti kotasunean ere antzemango diogu hori, eta hankak batzekoorduan daukan sendotasunean ere bai.Txangurroa bezala, behin mamin guztia kenduta labean erreta ederra bada ere, guk egositadugu nahiago: ur hotz eta oso gazitan jarri egosten porru eta perrexil hostoren batekin.Irakiten duenetik hamar minututara sua amatatua, laga ura kendu gabe hozten.Exotismoaren lagunentzat hara hemen beste modu erraz bat, Afrika aldean ikusitakoa: jarriboia bizirik egurrikatzetan erretzen hamar minutu inguru (tamainaren arabera) aldebakoitzetik eta kito. Ikus Txangurroa.

•Bonitoa.- Ikus Hegaluzea

•Bocuse, Paul.- Euskal Sukaldaritza berriaren benetako aitita. 1977garren urtean Lyongobere jatetxean Joan Mari Arzak eta Pedro Subijana bisitari hartu zituenean, hasi zen benetangure sukaldaritza berritzen. Bere pentsamenduak, uste eta nahiak gurean gertatu zirenean,hara hor Euskal Sukaldaritza Berria gauzaturik, Bocuse berak Merkatuaren Sukaldea deitzenduena.Freskoa, garaian garaikoa, lekuan lekukoa, irudimenez landua eta zapore guztien errespetuaaldarrikatzen zuen Bocusek hemengo jatetxeetan, edozein abuztutan, “Pato a la naranja”hortera hura eskaintzen zuten bitartean. Bocuseri zor diogu gure sukaldari bizkorrenakernetu izana eta hori baino gehiago, lehenengo pausoetan, ibiltzen lagundu izana.Bere buruari farre egiten ere ez da makala Bocuse. Behin hala idazti zuen bera aitzindariduen nouvelle cuisine-ari buruz: “ Platerean gutxi dirudi eta fakturan, ostera, asko”.

•Brokolia.- Goniflore edo azalorearen senide da brokolia eta, beraz, azalorearentzat balioduten prestakuntzek balio dute berarentzat. Bost minutuz egosi eta oliba olio edo gurinezlagundurik, bikaina da.Guretzat berria dirudien arren, aspaldian ekarri zuten erromatarrek Asia aldetik eta ospeguztia euki zuen Erromako Inperioaren garaian. Italieratik hartua duen broccolo bere izenak,aza-kimua esan nahi baitu.Lixeriketa oso errazekoa da eta aberatsa da gatz eta bitaminatan. Kaloriak ostera 22 ematenditu 100 gramoko.

20

C

•Carré.- Mundu erdiko sukaldariek frantsesetik hartu dute hitz hau okela pieza erre zehatzbat izendatzeko. Abere baten aurreko txuletak izendatzeko erabiltzen da, batez ere ardikiaeta zerria denean. Gehienez 9 edo 10 txuleta hartzen ditu bere baitan carré-ak eta lagungarriedo guarnizio, erretako okelek normalean eukitzen dutena badute ere, gehienetan patata erreaeukitzen dute alboan. Panadera edo okinaren eran moztutako patatak, xerra borobiletan,alegia.

•Castillo.- Aita Jose eta semea Jose Juan. Aita Josek, hamaikatxo liburu egin zituen zeinbaino zein arrakastatsuagoa :“Manual de cocina económica vasca”, “Recetas de 200cocineros de Sociedades Vascas”, Recetas de Caseríos Guipuzcoanos”, “Gaste menoscocinando mejor”, “Recetas económicas de pescado” eta batez ere Euskal Herriko amameiikasitako errezeten bildumak “ Recetas de cocina de Abuelas Vascas”. Behin sukaldekolanetatik jubilatu zenean, boligrafoari lotu zitzaion. Hainbestekoa baitzen haren sukalerakozaletasuna. Bere lan guztiak izugarriak dira eta Hegoaldeko lau probintzietako amameieskainitakoa, antropologia tratatu izugarri aberatsa da eta, bide batez, etxean aritzekomoduko gida-liburua.Semea Jose Juan, Euskal Sukaldaritza Berria deitu horretako partaide dugu. Gaur egunDonostiako Nikolasa jatetxea darama eta garbi esan liteke bera dela ofizio haundienetakoaerakusten duen gure sukaldarietako bat.

•Cognac.- Egia huts-hutsa esan behar bada, koñaka Frantziako Cognac-eko eskualdeanegiten den ardoaren destilaketari bakarrik deitu behar zaio. Herri askotan kopiatu izan daprozedura hau, izan ere koñaka baita ardoetatik ateratzen diren edari alkoholdunen artekoerrege.Beste kontu askorekin gertatu ohi den gisara, beharrak eta patuak hartu zuten partekoñakaren sorreran. XVI garren mendean izan zen, edan zitekeena baino, eta batez ere,garraiatu zitekeena baino ardo gehiago ekoizten zen garaian. Ardoa destilatuz gero, askoz erehobeto egiten zituen itsasoaz harandiko bidaiak eta garrantzizkoagoa dena, garai hartanzergak likidoaren bolumeari ezartzen zitzaizkion eta ez orain bezala, alkohol graduari. Zergabiltzaileen ezjakintasunak hedarazi zuen, bada, koñaka, hainbat lekutan patarra deitzen denlikido preziatu hori.

•Cordon bleu.- Sukaldaritza frantziarrean espezialdutako sukaldariek paparrean eraman ohiduten hornidurarako zinta urdina. Hedapenez, zenbait plateren prestakuntzari ere esatenzaio hala.

21

D

•Despentsa.- Ikus Jakitokia.

•Dilista.- Gazteleraz lenteja eta frantsesez lentille. Neolitiko garaitik erabiltzen den lekarihedatua baina, batez ere, egipziarren garaian euki zuen onespen eta lanketaren ondoriozezagutua. Itun Zaharrean ugariak dira dilistaren aipamenak, (oroitu Esau eta Jakoben artekoaferaz eta nola galdu litekeen maiorazgoa dilista platerkada baten truke). Neuk ere ia galdunuen adorea gose greba bat egin genuen garaian: mundu guztiak pastelak, gozokiak etahalakoak zituen amets. Nik, ostera, argazki bat neukan tinko nere buruan itsatsita, ez neukanbeste obsesiorik: dilista platerkada bat zen, erdian txorizo mutur bat zeukana. Haren irudiakpikutara bota zuen ia, barau egiteko nire erabaki sendoa.Piramideak jaso zituzteen langileen (?) oinarrizko jana izan zela uste da. Ez da harritzekoa,dauzkan berezitasun mineral eta bitaminikoei esker, primerako elikagai lixerikor eta indartsuada dilista.Gurean tipula apur batekin egosita jan ohi da eta oraintsuago, entsaladan.

22

E

•Endibia.- Basa-txikoriatik datorren landarea da berez endibia. 1850 urtean sortu zutenBrusselan. Aditu batzuk diotenez, kasualitatez gertatu zen mutazioa. Beste batzurenarabera, lan botaniko mardul baten ondorioa izan zen. Nolanahi ere, gizakiak sortarazitakoespezie berria da endibia.

•Erreboiloa.- Alvaro Cunqueiro idazle galizarrak “itsasoko faisaia” esaten zion erreboiloarieta ez zitzaion arrazoirik falta horretarako, luxu huts bihurtzen baita edozein otorduerreboiloa mahaian agertzen denean. Bi begiak ezkerreko aldean dauzka erreboiloak bainakontuz!, Gipuzkoa egin diren haztegietatik edo beste nonbaitetik ekarritakoak baldin badira,ez zara itsas zabalean arrantzatutakorik jaten ari. Seguru asko, gaurko oilaskoen antzera,pentsuz hazitako arraina da saldu nahi dizutena. Ez dago zalantzarik, hortik datoretorkizuna baina, informatuta egon zaitez behintzat eta ez ezazu ordaindu irinez hazitakoerreboilu gizen bat, itsasoan izkira eta karramarroz hazitakoa beste.Mila modu badira erreboiloa prestatzeko baina zaila da gure itsas herrietako formula zaharragainditzea: erre egur ikatzetan (arrainaren araberako denbora behar da baina, bataz beste, 7minutu alde bakoitzetik) bota gainetik ozpin txorrotada bat eta olio-berakatz frijitu beroa.Sortu den saltsa guztia (ozpina, olioa, berakatza, arrainak isuritako ura...) bota berrirozartaginera eta lotu arte eragin su eztitan. Ondoren busti berriro gainetik eta mahaira. Ezhorregatik.

•Esparragoa.- Grezia zaharrean onespen ikaragarria euki zuten esparrago edo zainzuriek.Batez ere berez irteten diren basa landareek. Ateneo de Naucratis izeneko gizon batenidatzietan ugari agertzen da Difilo, Sofokles, Antifanes eta beste gizon haundi batzurenizenei lotuta. Ertaroan, ordea, ia erabat desagertu zen esparragoa bazter guztietan, izan ere,Ertaroan ez ziren barazkiak oso estimatuak izan. Beranduago, eta batez ere Luis XIVgarrenak bere lorategietan landarazi zituelako, ospea berreskuratu zuten zainzuriek. Luxoa,estrabagantzia eta gauza arraroa zen esparragoa eta, beraz, halako gauza guztiekin gertatzenden eran, arrakasta izan zuen gastronomiaren baitan. Parisen lehendabizi, Frantzia guztianondoren eta Europan azkenez. Agian horregatik deitzen zaio frantses-porru ere.Esparragondoa berez sortzen zen Mediterraneo aldeko lurretan eta baita Europa erdialdekolautadetan ere. Jaten den zatia, enborraren kimu berriak dira, lurpetik argitara agertu bezainpronto moztu eta batzen direnak.Erostera joandakoan, azal laua dutenak hautatuko ditugu eta, ahal bada, muturretako batapurtutakoan barnean hezetasun aztarna erakusten dutenak. Zenbat eta hori kolorekoagoak,hainbat eta arrisku haundiagoa gogorrak gerta daitezen. Luzeegirik ez erosi eta, ahal dela,denak tamaina berekoak, berdin egos daitezen. Garai onena Apirila aldean izaten dute.Ontzietan jarritakoa da gehien jaten dena. Nafarroako Erriberakoak ospe haundikoak izandira 1950 garrenetik hona, baina azken urteotan Hego Ameriketatik datozen inportazioen

23

erruz, ia ezinezkoa egin dute esparragoaren hustiaketa nafarra. Behea jota dabil esparragoauntziratzen duen industria, beste asko bezala.Esparragoen egoste-ura, primerakoa da giltzurdinak garbitu eta txiiza eragiteko. Usain gogoreta oso berezia eukitzen du halakoetan egindako txizak. Prostatako arazoak dituztenei,ostera, ez zaie batere komeni.

•Espezia.- Misterio kutsuz beterik eta Ekialde Urrunetik etorri ziren espeziak Europara.Alejandriako portuan batu eta bertatik abiatzen ziren untzi feniziarrak, Mediterraneoagurutzatu eta merkataritzaren urrezko historiari hasera emanez. Urrea, zilarra eta bestelakometale preziatuen trukean eskuratzen ziren espeziak. Bidaia ikaragarriak, gerra krudelak,historiaren marka nabarmenak... denetarik eragin izan du gizakiak espeziekiko euki duenbetidaniko gurariak. Mahoma bera ere espezia saltzailea izan zen gaztetan.Ertaroko frigorifikoek funtzionatzen ez zutela eta, gorakada haundi euki zuten espeziek,lagungarri baitziren usain txarrak uxatu eta kontserbetan laguntzeko, eskabetxeetan bereziki.Baina 1453 garren urtean Konstantinopla galdu zuten europarrek eta bide berriei ekin beharizan zieten espeziak lortu ahal izateko. Elkanok ere bazekien zerbait guzti honetaz,Magallanesen espedizioaren helbururik behinena horixe izan baitzen: espezia preziatuetanaberats ziren irla ospetsuetarantzako bide berriak aurkitzea.Espeziak hain desiratuak izatea, ulertzekoa da guztiz, ugariak baitira beraien ekarriak.Lixeriketarako lagungarriak dira eta gorputzarentzat bizigarriak. Hala ere, neurriz gain hartuzgero, kontrako lana ere egin dezakete. Oreka da, beraz, premiazko espezien erabileran. Ezdute ez proteinarik, ez karbono hidratorik eta ez ere gantzik ematen, baina lixeriketarakobehar ditugun likidoak estimulatzen dituzte eta gainera, mikrobioak hiltzen primerakoakdira.Erosteko orduan, gutxinaka erosi behar dira espeziak, usaina galdu egiten baitutedenborarekin. Ahal dela osorik erosi behar dira. Hauts bihurtuta erosten badira, azkarragogaltzen dituzte dohaiak eta gainera errazagoa da saltzaileak tranpa egin eta edozer saltzea.Atzerago esan dugun bezala, tamainan erabili behar dira espeziak. Gutxi bota eta dastatuahala gehitzen joan nahi den puntua lortu arte. Hasera batetik trakets jokatuz gero, pikutarabidal dezake espeziak jakirik goxoena ere. Hauts eginda behar ditugun espeziak, azkenmementuan birrindu eta gehituko dizkiogu janariari, usaina bere osotasunean jaso dezagun.Plater batzuk lehenagotik behar izaten dituzte, hala ere, espeziak. Erretako janariak, esatebaterako. Hauei, labetik atera baino ordubete lehenago ematearekin aski da. Beste ohitura onbat zera da, osorik erabili behar ditugun espeziak, trapuzko zorrotxo baten sartzea, geroerrazki erretira ahal izan ditzagun.Gorde, hermetikoki isten duten potoetan gorde beharko ditugu eta ia argirik ez dagoenlekuetan. Ontzi txikietan, ahalik eta aire gutxienarekin. Urte askoan euki badaitezke ere, seihilabetetik behin aldatzea komenigarri izaten da.Gure sukaldaritza ez da espezien paradisua. Gutxi erabili ohi ditugu. Esan liteke piperminaeta piperrauts edo pimentoia direla gurean onartuenak. Biak ere zenbait atonketa“berotzeko” erabili ohi ditugu: txitxardinak, patatak, antxoak, arrain erreak... Ez daukagubaina tradizio haundirik. Ordua dugu, beraz, bihar tradizio izan litekeena sortzen hasteko.Hara hemen espeziarik ezagunenak.

24

Azafraia. Crocus sativus. Munduan denik eta espeziarik garestiena. Bere izen pertsiarrak(safra) eta arabiarrak (az-za-far´an), horia esan nahi dute, argiaren eta urrearen kolorea.Plater askoren prestaketan ezinbestekoa da, areagotu egiten baititu zaporeak: arrozak,saldak, pastak, arrain zopak, arrainak, oilasko prestaketak, saltsak, kremak, izozkiak, ogiak,teak, likoreak... Plater beroetan azken unean gehitu behar da azafraia, usainik gal ez dezan.Kalitatezko azafraia baldin bada, aski izango da pertsona eta plater bakoitzeko 3-4 harierabiltzearekin. Ez da haririk zanpatzen ibili beharrik, aski da ur berotan nahastearekin.Gorde, ostera, hermetikoki gordeko dugu eta argitik urruti, batez ere etxeetako argifluoreszenteetatik izkutaturik.

Bainila. Vanilla planifolia. Ertameriketako arbola haundien lepotik bizi zen landare igokaribaten leka izaten zen bainila. Aztekek kakao prestaketak usaineztatzeko erabiltzen zuteneta gaur, haiek bezala guk, gozogintzan erabili ohi dugu, tarta, pastel, izozki eta abarretan.Erabilitako bainila pusketa bat azukre ontzian gordetzen badugu, azukre guztiak hartukodigu bere usaina.

Iltzea. Eugenia caryophylus. Gazteleraz clavo esaten dutena. Moluka irletako arbola batenfruitua. Garai batean Espezieen Irlak izeneko haietan sortua. Iltze edo puntapari baten antzadaukalako deitzen zaio iltze, baina, berez, iriki baino lehen batutako kimua da, ondoreneguzkitan lehortzen dena. Usain sarkor eta gostu minduna, pizgarria eta lixeriketa erraztenduenetakoa da. Eskabetxetan, okela gisatuetan (zerri eta ehizarekin bereziki) eta hainbatedari eta likoretan erabiltzen da.Iltze-olioa, lurrin industrian erabiltzen da eta baita dentisten analgesikoak lortzeko ere.

Intxaur muskatua. Miristika izeneko arbolaren fruitua, melokotoia bezain haundi etamamitsua, iriki egiten da helduta dagoenean. Han barruan du hazia. Intxaur muskatua da,espezia guztien erregina, garai zaharragoetan, mendebaldeko itsas merkataritzaren zutabegertatu zen salgaia.Curnosky haundiak emakume txinarrarekin gonparatu zuen: intxaur muskatua dastatuduenak, ez omen du beste espeziarik nahi, emakume txinar batekin oheratu denak besteemakumerik nahi ez duen bezalaxe. Ai Curnosky, sukaldarien printze izateaz gain, bestezerbait ere izan hintzen hi, apaju halakoa!

Jenjibrea. Zingiber officinale. Asian duela 3.000 urte lantzen zen espezia. Lurpeanenbortxo batzuk eukitzen ditu eta horietxek dira erabiltzen direnak. Zabalkuntza haundiaeuki zuen Grezian eta Erroman. Ako aipatzen da Apicioren liburuan eta Ertaroan izugarrimaite zuten Europa guztian.Freskoan, lehortuta, birrinduta edo kontserban (almibaretan) eros dezakegu jenjibrea. Edobaita zenbait nahasteketako partaide gisara, batez ere curry-etan. Okela eta oilasko platerakindartzeko erabil dezakegu edota, zopak, barazkiak eta zenbait tarta borobiltzeko.

Kanela. Benetako kanelak Sry Lankan dauka sorlekua. Hango arbola txiki etahostoiraunkordun baten emaitza da. Bi edo hiru urtetik behin mozten zaizkio adarrakarbolatxoari eta azalgabetu eta kanpoko aldea kendu ondoren, bere baita ardatz duelakiribiztatzen da kanela, lehortu ahala, guk ezagutzen ditugun tutuak sortuz. Hortik aurrera,osorik edo birrinduta, hamaikatxo gozoki eta edaritan erabil liteke.

25

Arabiarrek okela plater mordo batean ere erabiltzen dute, guk ez bezala, kanela.Kristalezko pototan, guztiz itxita, gorde behar izaten da kanela, egun gutxiren buruan usaineta zapore guztia gal baitezake.Biblian aipatzen da kanela eta Egipton ere ezaguna zen. Kanela dugu espezia guztien arteanospetsu eta zaharrenetakoa. Greziar eta erromatarrek ere, lehendabizi sendagai etaafrodisiako bezala erabili zuten, sukalden sartu baino lehenago.

Piperbeltza, Piper pigrum. Gazteleraz pimienta eta frantsesez poivre esaten dutena. Berada India aldeko herriek lehendabizi erabili zuten espezietako bat. Hala ageri da, behinikbehin, sanskritoz idatzitako zenbait idazkitan. Europan ere, kanelak eta gainerantzekoespezieak ez bezala, berehalako hedapena ezagutu zuen piperrak, Kristo aurretik VI edo Vgarren mendean. Hipokrates berak ere, sendagaitzat zeukan, jakien ongarri gisa bainoago.Tropikoetako landarearen emaitza da piperra. Basoan libreki utziz gero sei metrorarate hazidaitekeena beste arbolaren bati itsatsita. Normalean, hala ere, mahastien gisan lantzen dute,hiru bat metro garaiko landareak ematen dituelarik.Hosto haundiak dauzka eta beste aldean, lore txiki eta zuriak agertzen dira erramileteetan.Hortixek sortzen dira aleak, haseran berde kolorekoak eta azkenerako gorriak.Aleak heldu baino lehenago bildu eta eguzkitan lehortzen jartzen badira, zimurtu eta belztuegiten dira. Piperbeltza izaten da orduan. Era berean, behin heldutakoan bildu, busti etaazalgabetu ostean lehortzeen jartzen badira, Piperbeltz zuria lortzen da. Aldiz, hain modandagoen Piperbeltz berdea, heldu baino lehen ozpinetan beratzen jarritako piperbeltzabaizik ez da, beti ondo itxitako ontzitxoetan erosi behar izaten dena.

Piperrautsa. Gazteleraz pimenton esaten dutena. Berez espezia mota izan gabe, sekulakoloriak eman dizkio Espainiako sukaldeari eta, bide batez, euskal sukaldaritzari ere bai. Ñoraizeneko piper batetik ateratzen da batez ere, egokia baita piper hori lehortu eta ondorenhauts bihurtzeko. Extremaduran eta Murtzia aldean tradizio haundia dute horretan.Piperrautsa plater ugari ontzeko erabiltzen dugu (ospetsuak dira patatak txorizoarekin)baina arreta berezia euki behar da erregosita erabili nahi dugunean: oliotan gehiegi erretzenbazaigu, kolorea galdu eta zapore mikatza ekarriko digu. Adi ibili beharra dago halakorikgertatu gabe, alboan daukagun salda edo ura garaiz gehitzeko orduan.

Ziapea. Brassica nigra, Brassica juncea, Sinapsis alba. Gazteleraz mostaza eta frantsesezmoutard esaten dutena. Gostu garratz eta usain min eta borobileko espezia. Alean erabiltzenda hestebeteak, enbutidoak, egiteko. Birrindu eta hauts eginda zopak, okelak eta saltsakontzeko baina, formarik erabiliena, ore moduan da. Aleak ozpinez jo eta krema lodi etamingotsa lortzen da jakiak bizitutzeko. Iparraldeko mahaietan ez da sekula falta izaten.Dijon-goa da ospetsuena.Ume garaian bularrean eta eztarrian jartzen zizkiguten ziape ale txikituak, kataplasmaantzera. Birikak libratzeko erabiltzen zen. Orain Viks Vaporub erabiltzen duten bezalatsu.

Espezia nahasketa batzuk ere oso ospetsuak dira. Hala nola, Kurrya (zilantroa, kominoa,ziapea, piperbeltza, jenjibrea, kurkuma eta mota ezberdinetako piper minak), Garam-Masala (India aldekoa, arroz, okela plater eta saltsak egiteko erabiltzen dena), Harissa(Tunez eta Magreb aldeko herrietan zopak, tajinak eta kuskusak pizteko erabiltzen den

26

nahasketa mina) eta azkenez, Ras-el Hanut (Marruekos aldeko arkume plater etakuskusetan erabiltzen dutena).

•Espinaka.- Pertsian dute jatorria espinakek eta Europara Ertaroaren amaieran iritsi zirenmahomatarren eraginez. Lekutu eta berehala, haseratik euki zuten sekulako fama batez erelixeriketa errazekoak eta diuretiko apartak direlako. Hala ere bada gezur bat espinakeninguruan. Popeye haur pertsonaia ospetsua dela ta, espinakak burni ugaridunak direlapentsatzen da, indar emaile apartak direla. Gezurra: idazkari bat nahastu egin zen behinespinaken berezitasunen kopuruak transkribatzerakoan eta harrez gero oker ibiliak gara.Espinaken burni guztia, Popeyeren gidoigileen irudimenean baizik ez da egon sekula.

•Euskal Sukaldaritza Berria.- “Hogeitamar urteko gerra eta okupazioaren ostetik, gurejate-ohitura da herri bat garela nabarmenkien erakusten duen gertaera” esan zuenvietnamdar batek, amerikarrek alde egin eta gerora.Gurean hainbestera ez da iristen baina, kultur lorpenen artetik, zalantzarik gabe, EuskalSukaldaritza izan da gehien exportatu duguna. Geure jatetxe eta sukaldeetan iraultza egiteazgain, azken hiru hamarkadatako sukaldariek atzerriko ohoreak ere jaso izan dituzte, guresukaldea gailenen mailaraino igota ikusiz. Noiz euki zuen baina sorrera mugimendu honek?eta, nortzuk izan ziren eragileak?Gure etxeetako sukaldeetan, Espainiako gerraren ondotik, gosea asetzea bera aski lan zen,beste ezertan hasi baino lehen. Otorduak errepikapenean zeuden oinarrituta, betikoa, betikoeran zerbitzatuta. Sukaldari profesionalen eskutik etorrik zen berrikuntza nabarmena gurean.Lehendik ere bazuten berrikuntza gose aski gure profesionalek, eta hasiak ziren bilera,hitzaldi eta harat-honako bisitaldiak antolatzen. Izan ere, Euskal Herriko jatetxedotoreenetan Nazioarteko Sukaldaritza deitzen den gauza aseptiko eta aspergarri hori zennagusi. Standarraren atzetik abiatuta zebiltzan denak, sukalde “normalizatua” zuten helburueta apenas bazegoen lehengaiekiko kezka benetakorik. Sormenak ez zeukan ia lekurik,ofizioa “chef” haundiei ikasitako metodoen errepikapenean baizetzan. Dietetika etaosasunaren kontzeptuak ere ez zeuden proposamen gastronomikoetan barneratuta.Sukaldariaren prestigio soziala, hutsala zen.1978garren urteko Otsailaren 20tik 25era izugarrizko gertaera bat izan zen Madrilgo ElBogui jatetxean. “Los once magníficos” izenaz bataiatu zituzten Euskal Sukaldaritza Berriazer zen erakusten ibilitako 11 aitzindariak: Luis Irizar, Xabier Zapirain, Arzak, RicardoIdiakez, Patxiku Quintana, Pedro Gómez, Ramon Zugasti, Jose Castillo, Pedro Subijana,Tatus Fombellida, Manolo Iza, Jesus Mangas eta Ramon Roteta.Arrakasta erabatekoa ezagutu zuten gipuzkoarrek Madrilgo hartan eta esan liteke EuskalSukaldaritzak Espainia aldean euki duen eraginik ez dela oraindik amaitu. Alabaina, hemenbertan ere asko irabazi da mugimendu honi esker. Gehiegikeriak eta portaera snob-ak maizazaleratu badira ere, ia hogeitamar urteko perspektibak argi erakusten du, Frantzianaspaldidanik zekitena, (Millau-ren “dekalogoa” Gault-Millau aldizkarian) hemengo lur etaohitueretara egokitzen jakin dutela sukaldariek. Tradizioa aztertuz eta lanbidea prestigiozbetez, arrazoizko sukaldea egiten da gaur, guti-asko. Garaian garaiko jakiak, lekuan lekukoak,zaporeak estaltzeke, egospundu justuak, teknika berrien erabilera arretatsua, osasuna etadietetika kontutan hartzea, gastronomiaren didaktika...

27

“Gastronomo bat errekaudatzaile izendatu zuten Périgueux-eko distritoan. Lagunakzorionak ematen hasi zitzaizkion halako paraje gastronomikoan bizitzea egokitu zitzaiolako(trufen herria da Périgueux, eper eta indioilar barrubeteena). - Bai, baina ay! -esan zuenmalenkoniatsuki gastronomoak - nola biziko naiz sekula marearik igotzen ez den lurraldebatean?” Brillat Savarinek aipatzen zuen gastronomo hura, zoriontsua zatekeen hemen.Gurea bezalako leku zoragarriari (itsaso, mendi eta lautada; denetarik), horixe bakarrik faltabaitzitzaion, sortzaileen matxinada dotore bat. Gure sukaldariek egin dutena bezalakoa.Betirako klasiko bihurtu diren plater eder askoak emandakoa da Euskal Sukaldaritza Berria(Itsas kraba budina, Lupia pirbeltz berdetan...) baina hori baino garrantzi haundiagokoagertatu da mugimenduak gizartearengan izan zuen eta oraindik ere badaukan eragina.Garai batean baino gehiago begiratzen diegu lehengaiei eta garai batean baino gutiago egostenditugu jakiak. Dietetikaren garrantziaz konturatuta gaude eta Pantagruelismoa eraintelektualez laga dugu bazterrean. Garai bateko “afan” hari, nola edo hala asebete behar hari,dastamen landuago batek egi dio leku. Aberatsago gara gaur askoz ere. Harro esan liteke,munduan leku gutxitan bezala jaten dela gurean, etxean eta kanpoan, eta gainera, zer arraio,denetarik.

28

G

•Garagardoa.- Zibilizazioen dokumentu zaharrenek garagardoa dute aipagaia. Noe zaharrakardoa dastatu baino lehen, garagardoa ezaguna zen munduan.Lehenengo tresnekin batera ezagutu ziren garia eta garagarra. Irinarekin ogia egitearekinbatera eta hartzidurarekin, fermentazioarekin, “Bihi ardoa” asmatu zuen gizakiak. Seguruasko 8.000 urte Kristo aurretik gertatu zen hori. Mesopotamia aldean, “sikaru” deitzen zenlehenengo garagardo hura, egosia zen, garratz samarra eta bakteriarik gabea. Ur gutxi zegoenlurralde bero haietarako primerakoa.Garagardoa egiteko ezagutzen den formularik zaharrena New Yorkeko Metropolitanmuseoan dago. Abraham-en sorterrikoa da, Ur-koa.Egipton ere demasekoa izan zen garagardoaren kultura. “Zythum” deitzen zen eta halaxedeitu zioten greziarrek ere beranduago. Hasieran gari alez egiten zuten egipziarrekgaragardoa. Geroago konturatu ziren, Delta inguruan hazten ziren garagar eta gainontzekozereale haietatik, hobea eta ugariagoa egin zitekeela “alaitzen dakien ardoa”.Gaur eguneko estatistiken arabera, urteko 70 litro edaten du euskaldun bakoitzak eta gorantzdoan kontsumoa da berau. Gure artean garagardo gorriak dra gehien edaten ditugunak bainabeltzak ere ezagunak zaizkigu. Hartzidura edo fermentazioaren arabera dago hori: Hartziduraaltukoa bada, legamiak azalean geratuko zaizkio garagardoari, ale edo stout izen ingelesekomotak emanez (alemaneraz: alt eta bockbier).Hartzidura baxukoa bada, ostera, legamiak upelen azpi aldera joaten dira, garagardogorriagoak sortuz: pils, lager eta hell tankerakoak.Udan oso hotz edateko ohitura badaukagu ere, ez da komeni, 6 gradutik beherakogaragardorik edatea. Beltza bada, ostera, 15 gradu inguruan edan behar da.

•Gatza.- San Isidora Sevillakoak ere esan zuen ez dagoela ezer beharrezkoarik eguzkia etagatza baino. Gandhi zaharrak ere bazekien hori eta iraultza oso bat muntatu zien britainiarreigatza hartu eta erabiltzeko zuten eskubidea dela eta. Izan ere, gatza asko dago munduan,nahiz itsaso eta nahiz lurrean. Eta eskerrak, ezinezkoa baita gatzik gabe bizitzea. Abereekbeti jakin izan dute hori eta uda beteko eguzkipean ikus ditzakezu gatz bila edonon. Hormakere mihizkatzen dituzte gatz bila, besterik ezean.Guk, ordea, 1900 garren urtera arte ez genuen jakin ura bezain beharrezkoa dugula gatza,bestela deshidrataturik hilko ginatekeela nahi eta nahi ez.Hartzen ditugun gatzik gehienak, elikagaietan bertan daude. Bataz beste, 6-8 gramo beharditu pertsona normal batek egun bakoitzeko. Gu, hala ere, urrutitxo joanak gara eta 15gramutik gora ibili ohi gara, osasuna arrisku bizian jarriz. Ulertzekoa da hori, izan ere,gantzak bezala gatzak, biderkatu egiten baitu jakien zaporea, bizitu egiten du dastamena.Loditzea, nefritisa, arteriosklerosia, hipertentsioa... ekarri ohi ditu gatz gehiegiak. Izan ala ezizan, hortxe dilema. Osasuna arriskuan jarri ala pentsu geza hutsa bilaka daitekeen gazgabeko

29

jana bazkatu. Norberak dauka hitza baina erdibidea ez da halako gauzetan onenetik osourruti ibiltzen.

•Gazta.- Brillat Savarin haundiak esandakoa: “Gaztarik gabeko mahai-azken bat, begi batfalta zaion emakume eder baten antzekoa da”. Ez gara gu hain urrutira joango, baina egiaesan behar bada, jaki gutxi dira gazta on bat bezain eder janaldi bat egiteko. Batiz bat,kontraste apur bat egingo dion gozokiren bat baldin badauka alboan, dela menbrilo zati batedota Iparraldean hain ederki egiten dituzten basoko fruituen marmelada bat.Hara hemen guretzat ospe haunditxoena duten gazten zerrenda:

Bleu. (Frantzia). “Urdina” ez da berez izendura bat. Gehiago da gaztari barneko urdindurek(penicillium glaucum) ematen dioten itxura adierazi nahi duen hitza. Mota askotako Bleu-akdaude. Ospetsuenak esne nahasketaz eginak daude, behi, ahuntz eta ardi esnez. Bleud’Auvergene da ospetsuena.

Brie (Frantzia). Munduan gehien saltzen den gazta. Behi esnez egindakoa. Ore biguina,zapore lehuna eta kolorez, horizta-zurizta. Leku askotan kopiatzen den gazta da, bainajatorrena Sena eta Mame artekoa da.

Burgos. (Espainia). Ardi esnez egindakoa. Mami bigun eta zuria, begirik gabea. Apenasdaukan gantzik. Apartekoa da gizendu nahi ez duten gazta zale porrokatuentzat.

Cabrales. (Espainia). Picos de Europa ingurukoa. Hiru esnez eginikoa: ardiarena,ahuntzarena eta behiarena. Mami urdinduna, gaztainondo hostotan bildua eta zapore berezia(mina) ematen dioten kobazulotan hazia. Ifarraldera begira daude kobazulook. Usainhandikoa eta krematsua.

Cammembert. (Frantzia). Izen bereko herrian egin zuen lehenengo aldiz Marie Harelizeneko emakume batek 1790 garren urtean. Penicillium candidum-aren bitartez hartzitzen,fermentatzen, dela eta, oso gostu berezikoa, amoniako tankerakoa. Behi esnez eginikoa,barneko orea biguina eta kanpoko azala guztiz zuria.

Cheshire. (Ingalaterra). pentsatu noizkoa den gazta hau: erromatarrek urkatu egin omenzuten gazta honen asmatzilea, nola egiten zuen esan nahi ez izateagatik. Gazta erdi-gogorrada. Gaztetan lehuna eta denborarekin gogortzen joaten dena. Bertatik kanpo Chesterdeitzen zaio gehienetan.

Danablu. (Danimarka). Roqueforta imitatuz mende honetan sortutako gazta, munduguztian banatzen da. Zuri-urdina kolorez.

Emmental. (Suitza). Behi esnez egindakoa. Ehun kilo baino gehiago pisa dezaketen aleakizan daitezke. Orea leuna du, lastoaren hori kolorekoa eta begi haundiz hornitua. Munduguztian imitatzen dute eta horregatik, ez da zaila politikariaren arima baino faltsuagoa denEmmentalik aurkitzea gure dendetan.

30

Edam. (Holanda). Behi esnez egindakoa. Bola formakoa, azal gorrikoa. XVIIgarren mendean,Edamgo herrian bakarrik, millioi bat kilo egiten ziren urtean. Pentsatu zenbat egingo dutengaur egunean.

Gorgonzola. (Italia). Behi esnez egiten dena. Barietate ugari euki ditzake, tartean gozoak etaminak ere bai. Ore zurizta edo erdi horizta euki ditzake, eta penicillum glaucum-ak bereakegin dituenean, zertzelada urdin-berdaxkak.

Gouda. (Holanda). Behi esnez egindakoa. Disko itxurakoa, ore horiduna eta azal arehoriagoduna.

Gruyère. (Suitza). Behi esnez egindakoa. 50 kilo inguruko pisuko aleak egin ditzaketenontzietan egiten da. Ontzen diharduen bitartean, ur gazitan edo ardo zuritan bustitakozapitan eukitzen dituzte edo, behinik behin, hala kondatzen dute. Orea leuna du eta, gezurrabadirudi ere, zulorik gabekoa (gehienez ere ilar baten neurriko zuloekin).

Kosher. (Israel). Gazta judu guztiei deitzen zaie horrela. Nahasi gabeko esneak eta gatzagibejetalak bakarrik erabil daitezke gazta mota hauek egiteko; izan ere, Exodoa argia dahonetan eta badakizue juduak zein diren obsesiboak ortodoxiari dagokionean : “ Inongoizakirik ez duzu bere amaren esnetan egosiko” (Exodo 23,19).

Mantxegoa. (Espainia). Ardi esnez egina behar luke, nahiz eta daukan eskaera haundiagatik,askotan nahasketa izan edota behi-esne hutsez egindakoa gertatu. Ore gogorrekoa. Zilindroitxurakoa, 18-20 zentimetroko diametroduna. Arrastoak eukitzen ditu bere azal belztuan:albooetan “pleitas” izenekoak eta aurpegi-bizkarretan, “flor” izenekoak.

Mozzarella. (Italia). Jatorrian bufalo esnez egiten zen Campaniako gazta. Oso ore zurikoa,ebakitzean oraindik ere gazura bota behar du. Oso freskoa jan behar da, gainontzean beretasunik gehienak galtzen ditu eta.

Parmeniarra. (Italia). Behi esnez egindakoa. Tamaina haundikoa eta ore gogorrekoa. Bimota daude: urte guztian zehar egiten den Gran Panado izenekoa eta apirilaren batetik SanMartin egunera bitartean egiten den Parmigiano Reggiano izenekoa.

Roquefort. (Frantzia). Izen bereko herrian jatorria duena. Ardi esnez egindakoa. Roquefortinguruko ardiak belar misteriotsu bat jan ohi dutela esaten da, esneari halako zaporeazpimarratu bat ematen diona. Gatzagi edo legarra ere, ogi berezi baten azalaren hautsarekinnahasten dute. Guztia gutxi balitz, Roqueforteko haitzuloetan haize korronte bereziakdaude, heltze puntua aparteko moduz eragiten dutenak. Antza, guztia du “berezia”Roquefortak. Mota honetako gazta onena, persilé tankerakoa da, barnekoa berde kolorekoa,urdina baino gehiago.

Titi-gazta. (Galiza). Behi esnez egindakoa eta emakume bularraren forman egindakoa.Krematsua eta lastoaren hori kolorekoa.

31

Gure gaztagintzari dagokionean, zera esan behar, azken urteetako lege zehazketak, labelak,jatorrizko izendurak eta abar direla medio, duela 25 urte geneukan gazta ezberdinenugaritasun hura galdu egin dela. Kalitatean eta osasun kontrolean irabazi den beste galdu damota ezberdinen aberastasunean. Artzai berari atera ziezaizkiokeen gazta guztiz ezberdinhaiek, zaharren memoriako altxor baizik ez dira gaur. Modernitatearen kontuak dira horiek.Hegoaldean bi dira gaur gure gaztarik ospetsuenak, Erronkarikoa eta Idiazabalgoa.

Erronkarikoa, ardi esnez egiten da, bertan “rasas” edota “ansotanas” deitzen dituztenardien esnez. Usaintsua da, gostu sarkor eta batzuen min samarra. Mami osokoa, horizta eta%60 baino gantz gehiago daukana.

Idiazabalgoa da gure “gazta nazionala”. Jatorrizko Izenaren pean dabil gaur egun etaberaren arabera, sei baldintza bete behar ditu gazta honek:1- Euskal Herrin eta Nafarroan landua, bi Autonomi Elkarteetako larreetan bazkatzen direnardi latxen esnearekin. (Argi dago politikaz jakin behar dutela gaurko ardiek Idiazabal emannahi badute. Sara aldean dabiltzan latxa ardiek, zer emango ote dute?).2- Esne huts eta gordinezko gazta, tradiziozko sistemari jarraituz egina, ore prentsatu egosigabea.3- Gutxienez bi hilabeteko ontzealdia izana.4- keztatua eta keztatu gabea.5- Kalitateari dagozkion oinarrizko ezaugarriak betetzen dituena (Mami lehorra, gutxienez%60a, gantzakia, gutxienez mami lehorraren %45a)6- Osasun aldetik kontrolatutako gazta, koli, bruzela eta salmonelarik gabe.

Gazta egiteko modua ere, Izendurak eskainitako dokumentaziotik bertatik hartu dugu ezbaitzaigu egokia iruditzen gure erromantizismoaren debilidadeak harrapatu eta malatxa,egurrezko kaiku eta halako etno-antropologismo kontuak aipatzen hastea. Hara zer dionIzendura Aholkaritzak: “ Benetako Idiazabal gaztaren elaborazio-prozesuko fase bakoitzakbere egiketa eta denbora eskatzen du. Gazta lantzearen helburua esneak daukan urportzentaia aldagarri bat ateratzea da eta aldi berean dituen proteina eta gantzak ahalik neurrihaundienean gordetzea, hauek baitira gaztaren edukinik funtsezkoena. Horretarako esneaazidotu egiten da, eta esne-arkumearen gatzagia erabiltzen da lehenik, esnea mamitzeko.Mamitze hau enzimatikoa da, gatzagi bidez burutua.Gaztagintzaren hurrengo fasea gazura ateratzea da. Fase delikatu eta oinarrizkoa, horrenbaitan egongo baita neurri haundi batean gazta nolakoa izango den, lortutako pinportaren etaerrendimenduaren arabera. Lehenik, matoia ebakitzen da liraren bidez, arta-alearentamainaraino, gero gazura ateratzeko, mami lehorra bateratuz eta ura eta gainerantzekosustantzi disolbagarriak eliminatuz. Prozesuaren fase honetan tenperatura funtsezkoa da.Gero blokeetan zatitzen da orea, zumitzetan forma eman eta prentsara pasatzen da.Prentsatua burutu ondoren ontze aldia hasten da tenperatura eta giroaren hezetasuna askozainduz.Prozesu guzti honetan, ardi latxaren esne huts eta gordinak, zenbait aldaketa fisiko, kimiko,eta biologiko jasaten ditu, gizakiaren esperientzi luzeak naturaren kidetasuna bilatu duelarikkalitaterik goreneko gazta lortzeko”.Erosteko orduan oso garrantzizkoa da etxean zenbat garen gaztajale jakitea. Ez du merezigaztak osork erosten ibiltzerik eta aski da pare bat astetan jateko moduko pieza erostea,

32

gogoko dugun gazta batetik. Idiazabalgo gazta errazki lehortu eta pitzatzen da aireanlagatzen bada. Hala ere, askotan suertatzen da gazta osoa erosi beharra (prezio oneandagoelako, oparitu egi digutelako, e.a.). Halakorik gertatuko balitz, eta gazta ondo zaindunahi bada, moztu lau zatitan eta gorde hiru, aluminio paperetan bilduta, hozkailuaren erdikoapalean. Zati bakarra laga kanpoan, zapi batean bilduta eta armairuren baten barnean. Zatihau amaitu ahala, hozkailukoak joan ateratzen, jakinaren gainean, ordubete beharko duelagaztak, sukaldeko tenperaturan, bere onenera etorri baino lehen. Zeu bakarrik bazara gaztajalea, eta eskuratu duzun gazta oso horretatik ez badiezu lagunei zatirik oparitu nahi,badaukazu beste irtenbide bat ere. Adiskidetasuna zaintzeko ezik, zekenak beti duirtenbidea zernahitarako: hozkailuan sartu ordez, sar itzazu hiru zatiak izozkailuan.Bezperan atera sukaldeko epeletara.

•Gerezia.- Jaki gozo guztiek, euren aberri txiki eta partikularra dute gure lurralde guztianbarrena. Piparrek Gernikan, Babarrunek Tolosan, Marraskiloek Gasteizen edotaEsparragoek Nafarroako Erriberan aurkitzen dute sorterririk borobil eta maitatuena. Moduberean, gereziek, girizi edo keixek, Laburdiko Itsasun dute aberririk haudiena eta hantxeospatzen da urtero Gereziaren Feria. Hantxe bildu, saldu eta dastatzen dira azken urteetakohaizete haundiek botatzen ez dituzten loreetatik sortutako Xapatak, Peloak eta Beltxakizeneko barietateak.Gereziaren historia ez da baina Itsasun hasi eta amaitzen. Haran, muxika, almendra etabasaranaren lehengusu diren diren fruitu hauek Prunus generokoak dira eta gaur egunlandatzen diren barietate guztiak, Asia zaharreko mendebaldean dute jatorria. Gerezia izenaostera, Irango kirash izenetik etorritako kerasos hitz grekotik dator. Ez gerizpe eta ezitzalpe, beraz.Plinio zaharrak, lehenengo mendean zortzi gerezi mota aipatzen zituen baina gaur egunean,gozo eta garratzen artean, 1200 klase baino gehiago ezagutzen da, errazki ernetzen baitalandarea gizakien eta hegaztien tripetatik pasatu eta atzekaldetik botatzen denean. GehienakC eta A bitaminetan aberatsak dira, gluzido eta potasiotan, ostera, apartak.Jateko ez dute uretan pasatzea besterik behar baina aholku bat nahi baduzu, egun beroetajarri izotz txikitu ugari plater zapal batean, eta gainean gerezi garbiak zerbitzatu, txorten etaguzti. Ederki gozatuko zara freskuraz. Eta bukatzeko, beste ohar bat, ez edan urik gereziakjan eta gero. Enpirismo hutsez badakikezuke, gerezien ondotik urak, komonera eramatenduela beti.

33

H

•Hegalaburra.- Ikus Hegaluzea.

•Hegaluzea.- Aristoteles zaharrak arrain hauei buruz hitz egiten zuenean, begi bakarrakzirela esaten zuen, edo behintzat ezkerreko begitik ez dutela tutik ikusten eta horregatikibiltzen direla beti itsasbazterra eskumako aldean dutela. Aristotelesekin haserretu gabe,Gaurko Trafiko modernoaren arauak atunetatik ikasi ote ditugun zalantzan jartzen dugu guk.Baina izanak izan, behin ekaina iritsi eta hemengo urak eguzkiak eta Golkoko korronteakberotzen dituenean, urteroko zikloa ireki eta gure arrantza kanpainarik garrantzizkoenaizaten da atunarena. Arrantzale eta kontsumitzaile, denak abiadan, arraina baino gehiagookela diruditen teleosteo hauen atzetik. Arrain urdina, haragiaren ehundik sei gantzadaukana, apenas hezurrik gabe, erreta, frijituta edo markitako eran egosita, udako berotangure etxe bazterrak itsasoko usainez betetzen dituena.Bi dira gurean harrapatzen diren mota nagusiak, eta biak datoz Atlantiko urruneko ursakonetatik. Ospetsuena eta, batez ere, kontserbetarako daukan onarpenagatik, garestienaHegaluzea da, izen zientifikoz Tunnus allalunga, eta herri hizkeran atun zuria edo bonitoizenez ezagutzen dena. Bestea Hegalaburra edo Hegamotza da, atuna edota zimarroianahi duzuen bezala, izen zientifikoz Thynus thynus izenez ezagutzen dena. Mundukozenbait lurraldetan, (Estatu Batuetan, Japonen...) desirtuagoa izaten da hegaluzea baino.Hegalen luzaeraz aparte, okelaren kolorea dute biek ezberdina, hortik aurrera, behin ahoansartutakoan, zin dagizuet biak direla oso antzerakoak. Kontserban jartzen direneanlehenengoari atun zuria esaten zaio eta bigarrenari atun gorria.Hona, gure itsasertzera, lau urte duten bitartean etortzen dira antxoa eta txardina bazkatzera.Behin adinez helduak direnean, Mediterraneo aldera egiten dute arrautzak jartzera etaondoren berriz ere buelta Atlantiko zabal-sakonera. Urtero halaxe izaten da eta izango da,guzti guztiak harrapatu ordez, gutxienekoak behintzat bizirik lagatzen ditugun bitartean.

•Hirutasun Santua.- Bat ez-ezik, hiru Hirutasun Santu aipa daitezke gurean batereezpairik gabe.OAO edo Lehenengo Hirutasun Santua, Gastronomiaren Historia Unibertsalaren benetakoHirutasun Zerutiarra. Olioak, Ardoak eta Ogiak osatzen dutena. Gizakiak euki dituen hirujaki oinarrizkoak. Hirurak nahasirik, Jainko Greziarrei eskaintzen zitzaien psadista izenekoopil erritual hura osatzen zutena.

TBP edo bigarren Hirutasun Santua. Gure sukaldaritzaren oinarrizko erregosketa guztietanageri dena. Gure jakiei gostua ematen dien arima. Tipulak, berakatzak eta perrexilak osatua.

LTP edo hirugarren Hirutasun Santua. Entsalada guztien ama. Letxugak, Tomateak etaTipulak osatzen dutena.

34

•Historia.- Janariaren historia aipatzen hasteko tenorean, tximua izan gineneraino joanbeharra dago derrigorrez edo, gutxienez, arboletatik jaitsi eta zutinik jarri ginen garaietaraino.Orduantxe hasi zitzaigun gaur daukagun ahoa eta sabela moldatzen. Orduan hasi ginenanimalia izateari laga eta izadi guztia geuretzakoa zela pentsatzen.Jarraian datorren taula egiteko, liburu zoragarri bat erabili dugu, guk ezagutzen ditugunguztien artean interesgarri eta politenetako bat. Jakina, Maguelonne Toussaint-Samatandererearen Histoire naturelle et morale de la nourriture * apartaz ari gara. Inor gutxikbezala adierazten digu berak nolakoa izan den gure aurrerapena jate kontuetan. Aipagarria dagainera birritan ageri dela aipaturik Euskal Herria, hain zuzen ere, artoa eta piperraridagokien gertaera historikoetan. Alabaina ondoren datorren zerrendan aipatzen ez diren bigauzatan ere lehenengoak izan ginen Gastronomiaren Historian. Lehenengo kontserba potometalezkoak Euskal Herrian egin ziren eta askoz lehenago, XIVgarren mende aldera,portugaldarrekin batera, geu izan ginen Britainia Haundiaren itsaso zabaletan bakailaotanibiltzeko baimendutako lehenengoak. Seguru asko beste kontu askotan ere ez ginen osoatzean ibiliko, balearen arrantzan eta abar, baina kontua zera da, historia liburuek ezgaituztela oso aparteko lekuetan jartzen, gastronomiaren aitzindaritzan. Ikusi bestela.

GARAIA DATA LORPENAK LEKUABehepaleolitoa1) Australopitecus

200.000 Ehiza eta arrantzo txikia.Bilketa. Harriak diraehiza eta prestaketarakotresnak

Afrika

2) Homo erectus 80.OOO Suaren menperatzea. Afrika75.000 Antropofagia Txina-Europa50.000 Elefantearen ehiza.

Tranpak. Ehiza haundiaEuropa. Leku guztietan.

3)Homo sapiens 43.000 Ia erabat okelaz osatutakoelikadura

Europa

Erdi-PaleolitoaNeanderthal

50.000 Mamuth iletsuaren ehiza Europa

Goi-PaleolitoaKromañon

40.000 Mamuth iletsuaren ehiza Ifar Amerika

30.000 Labea. Harri beroakzuloetan

Europa

27.OOO Bustinezko labea Txekoslobakia21.000 Orkatza eta ardiaren

ustiaketaSinai, Magreb

15.000 Bisontea eta zaldiarenehiza (desagertua)

Ifar Amerika

12.000 Zakurraren etxekotzea.Renoaren hazkuntzaselektiboa

Suiza, Ukrania.

Dordoña.

11.000 Bihiak xehetzeko lehenharriak. Otarrak.Arkumeen hazkuntza.Ekilorea eta oloa

Ifar Amerika

Iran

Ifar Amerika

* Toussaint-Samat, M. Histoire naturelle et morale de la nourriture. Bordas. Parise.

35

10.000 Uztai-ehizaSustrai jangarrienetxekotzea.Keramika ontziaBasa-mahatsen bilketa.Lehen garia

EuropaGinea Berria

Japoi.Europa hegoaldea

Jeriko.Mesolitikoa 9.000 Ahuntzaren etxekotzea Pertsia

8.000 Harrizko ihitaia (Lekariakbiltzeko).Ama-Jainkosaren lehenagerpena.Ehizaren gutxitzeaArtoa, babarruna etakalabazaren landaketa.

Dordoña

Erdi Ekialdea

EuropaMexiko

7.800 Garragarra eta gariarenprotolandaketa.

Mas D’Azil eta Ekialdehurbilean.

7.500 Babaren landaketa Tailandia, Ertamerika.7.000 Idiaren etxekotzea

Datilondoaren landaketa.Ilarren, dilisten etagaragarrarenprotolandaketa.Aitzurraren agerpena.

Grezia eta EkialdeHurbila.Ekialde Hurbila.

Ekialde Urruna, ErdiEkialdea, Europa.Erdi Ekialdea.

6.000 Olibondoaren ustiaketa,olioa.Zakurra, ahuntza etaardiaren etxekotzea.Fruituen zukuak lortzekotresnak palafitoetan.Bilketatik landaketara etaehizatik abelzaintzarakobidea.Gereizak eta gereiza-ardoa.Garagardoa.Keramika.Itsaskien bilketa.

Ekialde Hurbila

Europa

Suitza

Ifar Hemisferioa.

Turkia.

Turkia.Turkia.Ifar Amerika.

5.000 Garagardoaren prestaketa.Zerri-Basurdearenetxekotzea.Bihia ehotzeko harriak.Idi txikiaren etxekotzea.Hazkuntzarako lehenteknika selektiboak.

Babilonia.

Italia.

Mexiko.

Erdi eta HurbilekoEkialdea, Magreb.Sumeria.

4.500 Ardangintza Sumeria, Egipto.Esnekiak, gurina, gazta. Ekialde Hurbila.

36

4.000 Menbrilondoarenlandaketa.Arto landaketa.Oilaskoak hazi.Hegaztien ehizaBasa-arrozaren bilketa.Zaldiaren etxekotzea.

Babilonia, EkialdeHurbila.Peru.India, Pakistan.Ifar Amerika.Ifar Amerika.

Asia erdialdean.3.500 Patataren landaketa.

Nekazaritzaren lehenengofakturak.Arrozaren langintza.Lehen itsas komertzioa.Llamaren hazkuntza.

Peru.

Ekialde hurbila.

Tailandia.

Mediterraneoa.

Peru.3.000 Astoaren hazkuntza.

Pikondoaren landaketa.Arrozadi ureztatua.Hidroeztia.Baratze ureztatuak.Mahatsaren langintza.Muxikaren landaketa.Gameluaren etxekotzea.Alturako arrantza.Goldea.

Erlauntza etxekotuak.Bufaloaren etxekotzea.

Egipto, Palestina.

Egipto.

Txina hegoaldean.

Egipto.Egipto, Ekialde Hurbila.

Grezia, Kreta.Txina.

Asia Erdialdean.

Kreta.Egipto, Ekialde Hurbila.Egipto.

Tailandia.2.500 Nekazaritza lehen

legedia.Tipula.Kalabaza.Arrain-presak.Ahate eta antzarrarenetxekotzea.Yak-aren etxekotzea.Meloia.

Sumeria.

Kaldea.Peru.KanadaEgipto, Erdi Ekialdea.

Tibet.

Sudan, Afika Ekialdea.2.000 Balearen arrantza. Ifar Amerika.

1.500 Usoaren etxekotzea.Sojaren landaketa.

Grezia.

Txina Ifarraldean.1.200 Azukrea aipatzen da

Ramayana-nFrijitzearen teknika.Garrazkien landaketa.

India.

Egipto.

India.1.000 Mandioka. Kolonbia, Ertamerika.800 Alfalfa Babilonia, Erdi Ekialdea.

37

400 Azukre kainaberarenlandaketa.

Mesopotamia.

100 Tearen erabilera.Ogia garagar legamiz.Ostrikultura.

Txina.Galia.

Galia.Kristau aroa. I mendea Kupela.

Gurpildun errota.Sagardo banaketa.

Galia.Ingalaterra.Galia.

VIII mendea Alkoholaren destilaketa. Iran.1276 urtea Lehenengo whisky

destilategi ofiziala.Irlanda.

1500 EspinakaOliotarako palmondoa.

EuropaGinea.

1520 Lehen gari etamahatsondoa.

Ifar Amerika.

1523 Lehen artoa Euskal Herria.1528 Babarruna Italia1550 Kalabaza Europa.1570 Indioilarra Europa1603 Piperra iritsi Euskal Herria.1610 Tea iritsi Europa1660 Ilar berdea Holanda, Frantzia1664 Kafea iritsi Probentza.1678 Champagnea Frantzia.1750 Tomatea baratzean Italia1801 Erremolatxa azukrearen

birfindaketa.Frantzia

1804 Ontziratzeko Appertsistima asmatu.

Frantzia.

1830 Txikoriatik abiatutaendibia sortu.

Beljika.

1842 Kaloriak zer direnkonturatu.

Alemania.

1912 Bitaminak zer direnkonturatu.

Polonia.

•Hondarribi.- Gipuzkoako itsas-herria. Untzietatik kainaberaz egiten den baxuraarrantzoagatik ospetsua. Getariko Txakoliñaren jatorrizko izenduraren arabera, ardo horiegiteko erabili behar den mahatsari ematen zaion izena ere bada Hondarribi. Bi barietatedaude, Hondarribi beltza (Cabernet franc) eta Hondarribi zuria (Courbu). Askotan ikusikodituzu H gabe idatzia, Ondarribi zuria eta Ondarribi beltza.

38

I

•Idiazabal.- Ikus Gazta.

•Ilarra.- Batzurentzat udaberria kukuaren kantuarekin batera hasten den urtaroa izaten dabaina gastronomo finak badaki ilarra heldu arte ezin daitekeela esan primadera beteangaudenik. Gure kostaldeko ortu eta baratzeetan zutitzen den landare ahul hauek bezalakoak,gizakion lehenengo jakietarikoak izan ziren indusketa arkeologiko ugariren arabera. Kristoaurretik 10.000 urte inguruko aurkikuntzak eginak dira. Ustez, gainera Txina eta Indostanaldetik datorren lekakia da bera, izen zientifikoz Pisum sativum, Egipton, Grezian etaErroman gorespen osoa jasotzen zuena. Ia beti lehorturik jaten zen eta berak salbatu zuengizakia gosete bat baino gehiagotatik, Erdi Aroan batez ere. Unerik gorena XVIIgarrenmendeko Frantziako gortetik hona ezagutu du ilarrak, idar berde borobilak, B, A eta Cbitaminatan ongi hornitua denak. Burnia, fosforoa, kaltzioa eta potasioan aberatsa da osobaina baita almidoiean ere, horratik ez da komeni argaldu nahi dutenen plateretan.Aletu gabeko kilo bat inguru idarrek, 600 gramo ematen dute aletuta, edo gutxiago. Sekretuhaundi bat menperatu nahi baduzue, aletu bezain pronto egosi idarrak, edo bestela esanda,egosi arte ez lekatu idarrik. Prestatu ostera, nahi bezala, bai lagungarri eta bai bakarrik, platernagusi bezala.

•Irizar.- Maisuen maisu, sukaldaritza kotutan. Izenez Luis. Cuban jaiotako donostiarra.Jatetxe, Hotel eta antzerako ugaritan ibilia. Londongo Ritz hotela gidatu zuen urteetan, ehuneta hogei sukaldari eta laguntzaile euki zituen bere menpean. Hala ere, benetan ospetsu etaezinbesteko egin duena, bere didaktikarako zaletasuna izan da. Euskal Sukaldaritzanerabatekoa izan da bere maisutza beti gustatu izan baitzaio gehiago plater bat nola egin beharden gaztetxo bati erakustea, ministro bati mahaian jartzea baino. Miraria da sukaldeaLuisentzat eta berari Jainko Txiki bat izatea gertatu zaio. Patu eta zorte hori ezin izan duLuisek bere baitan gorde. Partitu egin behar izan du beti eta horregatik irakatsi du beti.Berarekin ikasi dutenen artean, Roteta, Argiñano, Muguruza eta beste pare bat ehunkadasukaldari. Madrilen Alcalá hotela zuzentzen zuen jubilatu zenean. Baita politikariek osogogoko zuten Euskal Etxea izeneko jatetxea ere. Denak utzi zituen Donostiara itzuli etaeskola txiki bat jartzeko, itsasotik hurbil. Han dabil oraindik. Oferta ikaragarriak euki zituen,bai jatetxe ospetsuak gidatzeko, bai Sukalde Eskola haundiak zuzentzeko ere. Denak lagazituen Kontxako badian, noizean behin, lagunekin txipiroiak txalupatik arrantzatzeko.

•Irulegi.- Baigorri inguruko ardoaren izena. Ikus ardoa.

•Itxura.- René Thom matematikari frantziarrak hala dio: “Benetakoaren mugak ez ditugezurrak jartzen, alferrikakoak baizik”* . Gaur egungo goi sukaldean, badago beste ezer

* Thom, R.: Paraboles eta catastrophes, 127 or.

39

baino lehenagoko sineste bat, gehienetan era traketsean ulertzen dena: lehendabizi begietatiksartzen da platera. Maxima hori egia izanik ere, apaindura klasikoa eta barrokoaren artekodialektika antzuan ibili ohi da sukaldari asko eta asko. Galdera txoroa da, ordea: naturarenbaitan ez baitago baieztatzerik arrautza baten forma klasikoa ote den eta artaburu batena,esaterako, barrokoa. Izan ere, “Triangelu ekilatero bat eta urez kargatutako hodei batengeometrikotasuna berdinak dira: neurtzeko erabiltzen dugun gure sistimaren arabera dagohori eta gure geometriaren helburuen arabera”.*Sukaldari gehienak, hosto bat hemen, kiwi zati bat han eta loretxo bat beste bazter hartan,halako txatxukeriak jartzen ibiltzen dira beraien plateretan. Ez dira ohartu jakien beraienbarne beharretatik abiatuta bakarrik sor daitekeela plater egokia eta gainontzeko guztiakestali, despistatu eta ito egiten duela.Edertasunak forman egon behar du eta ez apaindura alferrikakoetan: “Apainduramodernoak ez dauka ez aitarik, ez amarik , ez eta ondorengorik ere; ez dauka iraganik etaez dauka etorkizunik. Kultura gabeko pertsonek bakarrik onartzen dute, pozarren”*

Gainera, erdipurdiko sukaldari snobak horixe ikasten du lehendabizi, alferrikako den guztia.Itxura lantzen du beste ezer baino lehen jakiaren benetako izpiritua somatu ere egin gabe.Hala aterako dizu diskoteka bat dirudien plater bat mahaira, eta zu, kultoa bazara etaInmanuel Kant irakurritakoa bazara, mekauenka hasiko zara, zeren eta “ inor ez da aberatsdaukanagatik, baizik eta harrotasunez bazterrean laga dezakeen guztiagatik”.

* Pardos, A.: Crítica de la Gastronomía pura. 36 or.* Loos, A.: Ornamento y delito. 47 or.

40

J

• Jakitokia.- Atea jo dute zure etxean. Igande eguerdia da. Zu ohetik jeiki berria zaren arren,dozenerdi bat lagun dituzu atean. Zure etxean bazkaltzera datoz eskutan tarta haundi batdakartela. Ez zara oroitu baina zeure urtebetetzea da. Ez dute kanpoan bazkaldu nahi, berdinzaie zer baina zeurekin eta zeure etxean nahi dute. Zer egin?Ez daukazula ezer iruditzen zaizu. Aspaldian ez duzu erosketarik egin. Atzo ez zinenFerminaren arrandegitik pasatu. Txuleta pare bat erostea ere ahaztu egin zitzaizun JoseAntonioren harategian. Desastre bat zara. Mirari batek bakarrik salba zaitzake. Mirari batekedota ondo antolatutako jakitoki batek , despentsa batek, alegia.Badira luzaroan iraun dezaketen gauzak. Etxean beti euki behar diren horietakoak.Pentsatzen ibili ez zaitezen, zerrenda luzatuko dizugu hemen. Saia zaitez beti etxeaneukitzen eta ez zara sekula lotsagarri geratuko:

-Kontserbak: Atuna, sardina, txanpinoia, esparragoak, pikilo piperrak, tomate egina,babarrun zuri egosiak, dilista egosiak, salda egiteko kubotxoak...

-Espeziak: Piperrautsa, piperbeltza, pipermina, erramua...

-Ogia: Moldeko ogia, tostadak...

-Oinarrizkoak: Oliba olioa, ozpina, gatza, irina, ogi birrindua, arroza, pasta (bi edo hirumota), arrautzak, patatak, tipulak, berakatzak, limoiak, sagarrak, laranjak, kafea...

-Proteinak: Hestebete batzuk (txorizoa, saltxitxoia...), gazta pare bat, txokolatea...

-Edariak: Ardoak, garagardoak, patxarana, koñaka...

Egia da beste mila gauza ere euki ditzakezula, tartean , prestatutako hainbat plater izoztu,esate baterako, baina kalamitate hutsa zarelako egin dugu adibide hau eta hor goian esanditugun horiekin bakarrik salbatuta zaude. Menu zabal bat atera dezakezu hortik baldin etairudimena ez bazitzaizun atzo gaueko parrandan agortu.Azken aholku partikular bat: oso ondo etortzen dira libraka, plastikozko zorro bateanizoztutako txirlak izozkailuan. Arroz ikaragarri bat egin dezakezu, esate baterako. Aurretik,esparrago batzuk zerorrek maneiatutako mayonesaz eta atzetik, arrautzak pikilo pipergorriekin, patata tortila zoragarri bat edo nahi duzuna. Amaitzeko, zure lagunek ekarritakotarta. On egin eta zorionak.

•Jatetxea- Denbora eta garai guztietan egon dira etxetik kanpora jateko aukera eskaintzenzuten lekuak. Baserriak, bentak, ostatuak eta geltokiak. Bidaiariak beti aurkitu izan du nonasetua. Jatetxea, hala ere, hiri haundietako asmakizuna da. Parisen ezagutu zen lehenengoa.

41

Boulanger izeneko jaun bati otu zitzaion, sutondo bat zeukan Poulies kalean, indarrakberritzeko salda bat eskaintzea 1976 garren urtean. Latin kaskarrean, hala idatzi zuen bereetxeko atarian: Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.Ederki joan zitzaizkion gauzak eta arkume tripakiak ere hasi zen esskeintzen. Kontra eginziote baina, haragi gisatua saltzeko pribilegioa zeukaten traiteurs-ek. Eztabaida sutsuak egonziren Parlamenduak Boulanger jaunari arrazoia eman zion arte. Handik aurrera, handitu eginzen bezeroen zerrenda etxe hartan, batez ere Francisco Augusto Moncrif, LuisXVgarrenaren emaztea zen Maria Leczinskaren literato eta irakurlea, jatetxe hura behin etaberriro bisitatzen hasi zenetik aurrera.Beste askok egin zuten orduan Boulanger jaunak egindako gauza berbera. Hala ere, berejatetxeari “Restaurant” deitu zion lehenengoa Antonio Beauvilliers izan zen. “Londres-Restaurant taberna haundia” deitu zion Palais Royal-go arkupeetan zeukan jatetxeari.Hortik aurrera eta, batez ere, Frantziar Iraultzari esker sorturiko klase berriaren bultzadaz,burgesiaren bultzadaz, etengabea izan da “Restaurante”en, jatetxeen, ugalketa.

42

K

•Kalabaza.- Botanika liburu izugarri haundi bat egin liteke kalabaza mota ugarien inguruan.Ehundaka dira. Txinan, Egipton eta Moises-en garaiko juduen artean onespen haundiazeukan. Baita Kolon baino lehenagoko kulturen artean. Hauen artean hilobietan aurkitu dirakalabazak. Egia esan, guk ez diegu kasu haundirik egiten. Ganajatekorako erabiltzen dagehienbat gurean baina ez legoke txarto noizik eta behin gure dietan sartzea, bestebarazkiekin batera eta pure eta kremak eginez.Izan ere, oso mesedegarria da kalabaza: ia dena ur da baina aberatsa da oso potasio, kaltzio,burni eta zinkean; A,B eta C bitaminak ditu eta aparta da diuretiko gisa. Azkenez, ez du iakaloriarik ematen, 12 eskas 100 gramoko.

• Kalabazatxoa.- Historilariak ez datoz bat kalabazatxoaren sorrera esaterakoan. BatzukIndiatik datorrela uste dute eta besteek Hego Ameriketatik. Kontua zera da , ordea,munduko lurralde epel guztietan oso hedatutako landarea dela kalabazatxoa.Beste barazki batzurekin nahastuta edo kremak egiteko erabiltzen dugu guk gehienetan.Aparta da egosi ostean esnegain eta gurin apur batez batidoran pasatuta.Erostera joandakoan, 20 zentimetrotik beherakoak hautatu behar ditugu, hortik aurrera hazigehiegi botatzen eta mamiaren dohainak galtzen hasten baitira. Azala garbi eta diztiranta eukibehar du eta ipurdiari begira, oraintsu ebakitakoa dela ikusi beharko dugu.

•Koñaka.- Ikus Cognac.

43

L

•Lanpernak.- Buruak eta hankak osatzen dute moluskoa dirudien krustazeo honen gorputzguztia. Gehien estimatzen dugun itsaskien artekoa da bera eta garesti egiten du gurearrandegietan. Harkaitzetan itsatsita pasatzen du bizitza, bere burutik iragazten duen uretanaurkituz janaria.Famatua da daukan organu sexuala. Luze-luzea du, bera baino handiagoa den hari batenantzekoa. Alboan daukan edozeinen buruan sartzen du, kumeak egiteko.Erosterakoan, ahal dela behintzat, motzak eta lodiak erosi behar dira, luzexkak etahonarraitzetan hazitakoak bazterrean lagata. Egosteko era hauxe da: pare bat eskutada gatzdaukan urak irakin duenean, bota lanpernak eta minutu t´erdi egon direnean, sua amatatu.Laga beste minutu batean egoten eta bero-bero zerbitzatu mahaira, behin urgabetu eta zapibatean bildu eta gero.Jorge Oteizak errazegi ateratzen du eskumakilan izkutatuta daroan ezpata. Biok ginen egunbatean Getariako jatetxe ospetsu batean, Jorgek lanperna batzuk eskatu zitueneanbazkaltzeko. Ez zeuden. Getariako jatetxe ospetsuan ez zegoen lanpernarik egun hartan.Zarataka eta builaka hasi zen Jorge, jangelako guztien arreta bereganatuz. Ondoren ezpataatera zuen bere lekatik eta aidea moztuz eta zintzilik zegoen lanpara baten lokarria iamoztuz, zera esan zuen: “Inmorala da Getarian ez egotea lanpernarik. Tontoak gara. Herribezala ez dugu deus merezi”.Baretu zenean, ezpata bere lekara itzuli eta leihotik behatu zion Xaguari: “Ez, ez dugu deusmerezi. Horri Getariko Xagua esaten diote. Ez dakigu begiratzen, ez dakigu ikusten. Hori,argi eta garbi, balea da. Getarira etorri nahi eta hondoan kateatuta geratu zen harrizko baleahaundia. Zernolako itxaropena euki dezake balea xaguarekin nahasten duen herri batek?”.Ezkortasuna gainditzeko, lau dozena ostra eskatu zituen segidan. Nik ez nituen ostrakmaite, ezin izan nituen sekula irentsi. Egun hartan, ordea, eta Jorgek ezpatarik berriro ateraez zezan, bi dozena jan nituen bata bestearen atzetik. Harrez gero, ostrajalea naiz.

•Legatza.- Gastronomo mokofinenen artean arrain gezaren fama baldin badauka ere, gurearrain-gastronomiaren ardatzetako bat osatzen du legatzak, bakailaoaren parean.Angola, Mauritania, Senegal eta Hegoameriketan izoztutakoak erosten ditugu, batez ere.Izan ere, behera egin duen arrantzoa baita legatzarena, oso behera. Garai batean ospetsuakziren Bermio edo Hondarribiko arrantzaleek kainaberaz harrapatutako aleak. Gaur ez dahorretarako legatzik apenas geratzen gure itsasoan. Ezkata beltza eta diztira apartaerakusten dute iristen zaizkigun ale bakan eta garestiek. Artisau metodo hauen bitartezharrapatutako legatzek, ez dute ahoan edo sabelean irentsitako arrain txikiagorik izaten.Faneka, sardina eta halakorik ez da usteltzen hala beren erraietan eta freskoago irauten dulegatzak, okela finagoarekin.Gran Solen edota Bizkaiko Golkoan arrastreko sarez arrantzatzen dira bertako legatzikgehienak gaur egunean. Arrantzoa bera beste gertatzen da garrantzizko, garraioa.Arrandegietara iritsi zaizkigun legatzek, 25 egun egun inguru eukitzen dute hilda. Kolpatuak,

44

beraien artean zanpatuak, izotzetan tentuz jarri gabeak... baldin badira, kalitate kaskarraematen dute gero mahaian. Zenbait portutako arrantzaleek ederki ikasia dute hori, batez erebaxurako tradizioa duten lekuan.Pisuaren arabera, izen ezberdinak hartzen ditu arrain honek, gazteleraz erabiltzen ditugugehienetan: txikitan kariokak izaten dira; kilo bat inguru duten arte, merlenkak edopeskadilak; bi kilo inguru arte, tartekoak edo medianak eta 2’5-3 kilotik aurrera, legatzak.Era askotara jaten da gurean (erreta, saltsa berdetan, frijituta...) baina bere okela arroketakoarrainena bezain tinkoa ez delako eta zaporea oso leuna duelako, ez zaizkio gostua estalikolioketen saltsa biziegiak jarri behar. Prestaketa sinpleenak dira, ia beti bezala, onenak.

•Liburuak.- Hamaikatxo lan eder eskainitako alorra da Gastronomia liburugintzarako: “Jakiparegabeak dastatu ostean, gizaki sano eta buru argiak, eurei buruz irakurri beharkoluke” esan zuen William Makepeace izeneko gizon batek. Gurean, alabaina, ez da ezagutuBrillat Savarin haundirik. Horretan ere motz antzean geratu da gure hizkuntza. Hala ere, Ezbeza baina inork uste ezer ez dagoenik. Duela urte pare bat, Subijana sukaldariaren errezetaliburua euskaratu zela ta, euskaraz argitaratutako lehen sukalde liburua bezala saldu nahiizan zuen Euskal Telebistako txilipristo historiko batek. Oker zebilen, ohi duen eran.Koldo Izagirre idazleari esker, eskutan dauzkat ustezko gure iragan bibliogastronomikozaharrena osatzen duten hiru liburuak: Escualdun Cocinera, Cocinan icasteco liburuaeta Osasuna, Merketza ta Yanaritzaz.Escualdun cocinera 1864garren urtean argitaratu zen Baionan, “Ceinarekin nornahic cocinaona errechki eguin baiteçake”, aurre abisuaz lagundurik. Egilerik ez dut nik behintzatezagutzen baina harrotzeko modukoa da errezeta liburu honetan darabilen prosa. Sukaldekolanak ondo ezagutzeaz gain, idazten ere aparta baitzen liburu honen egilea, ikusi bestela noladeskribatzen duen saltsa gozo bat, erbiari laguntzeko:

Saltsa eztia erbiarentçat.Emaçu arno churia casola ttipi batean canela puchca

batekin eta hirur cullera sucre; utz çaçu agortcerat luceki su eztian. Siropa beçala eguindenean, emaiten dioçu minagre chorta bat sutic atheratcian”.

Kopururik ez da ematen baina errezeta honi kasu egiten dionak ez dauka huts egiterik; argibaino argiago dator esanda nola jokatu behar den saltsa gozo hori lortzeko.Euscaldun Cocinera honetan gainera, hamaikatxo likore eta edari alkoholdun nola egin ereerakusten da. Horretan ere aitzindari gertatzen delarik. Hara hemen adibide bat, “Inçaurura” deitzen dio berak hildakoak ere dantzan jarriko lituzkeen edari honi.

Inçaur ura.

Hartçaiçu çortci helçaur berde litro bat agordientçat;leher çaitçu eta emaitçu untci batian, agordientakin,

ilhabete batez eta higui egun guciez. Pasa çaçu guero horioihal cerratu batian, yunta çaçu ongui. Erremeti çaçuuntcian laurden bat sucrerekin litre agordientaren,

hirur itce, cembet citron sister eta canella puchca bat.

45

Utz çaçu gochatcerat hamabortz egun, hartus arthahiguitceco egun guciez; clarifica çaçu guero erran gogo

dugun beçala.

Eta aurrerago kondatzen digu, era guztiz sofistikatuan, nola iragazi edo “clarificatu” behardiren likoreak.Goi mailako sukaldea da idazle honek darabilena. Bere zenbait errezetatan ikusten da hori:marinatuak, papillotak, fricasséak... denetarik. Berarekin amaitzeko, hara hemen besteerrezeta bitxi bat, XIX garren mendean bakailaoa Baionan jaten zen bezala dastatu nahiduenarentzat:

Makallaua à la Bayonnaise.

Gatz-gabeturic egosaraz çaçu makallaua, khen çoitçu hechurrac, bera hautsi gabe.

Emaçu casola batian burra puchca on bat frescua, bertce haimbertce olio eta biper beltcha;

emaçu han çure makallaua.Harçaçu casola, pausa çaçu furnego bazterrian

ez deçan erakit; itçulica çaçu su heguian,saltsa eguin arte; eta cerbitça çaçu,

emaiten duçularic ur irakitua plat çola batian,bero egon dadin”.

Bakailaoa mahaian hoztu ez dadin, sekretu eta guzti.Cocina icasteko liburuak honela dakar bere azalean: “Chit bearra famili gucietan.Lendabicicoa euskeras. Tolosan: Eusebio Lopez-en moldizteguian. 1889 garren urtean”.Honek ere, ezjakintasunaren atrebentziarekin, antza, ETBkoak bezala, lehenengoa izan nahizuen, ezinezkoa zuen lekuan.Euscaldun Cocinera baino liburu askoz apalagoa da hau. Ez dauka hark erakusten duenerrezeta eta jakituria ugaritasunik baina hala ere, aipatzekoak gertatzen dira zenbait plater.Hara hemen eperra saltsan jartzeko era bat:

Eper guisatua.

Ongui garbitutaco eperrari ipintzen zaizcabarrunen perregil chiquitua, usdai guicen pissca bat, eta urdai-azpi puscacho bat biciro ondo chiquitua,

eta baratzuri eta piper pissca bat; oyec sartutacoan lotu,eta ipintzen da eltzean, olio, binagre

eta salda garbi pissca batequin:mayera atera bear danean,

erasten zaizca ogui tostatu pisca bat baratzuri erre, eta perregillarequin mostralluan joa,

eta irabiatzen da ongui coipetan

46

Hirugarren liburua Osasuna, Merketza eta Yanaritzaz izenekoa da, Julene Azpeitia andrezumaiarrak eginikoa. Liburuak datarik ez badakar ere, pentsa liteke 1930 aldera egindakoadela. Bilboko Editorial Vasca-k argitaratutakoa da. Errezeta liburu bat baino gehiago, saiakerabat dugu liburu hau, dietetikan, ekonomian, gastronomian eta abarretan hezi nahi dituAzpeitiak liburu honen bitartez, euskal etxekoandreak: “Etxe bat edo sendi bat ondo ibiltekobearr bearrekoa da dirua ondo gastatzea, zenbat diru illean edo astean gastau leikenyakitea, eta andik ez iñoiz urtetea, gauza batzuetan geitxoago gastau ba’da beste batzuetangutxiago gastatuaz, beti erabakitako dirutik urten barik”*.Errezeta zenbait ere badakartza liburu honek, hara hemen arrautza plater bat, adibide gisara:

Arrautzak Richelieu erara.

Parela batean ura ipiñi, gatza emon,eta irakiten dabenean arrautzak azala apurrtuta bota,

eta ariñ azpikoz gora bira eman eta gorringoa gogorrtu barik atara.

Aizto bategaz bira guztian zatiak kenduarrautzak borobillak gelditu ditezen.

Ipiñi ontzi atal baten eta perretxikoekaaz apaindu. Bechamel saltzia gañetik bota

eta maira bero-berorik eruan.

Oraintsuagokoak badira ere, beste bi liburu ere aipatzekoak dira hemen: Antonio ArruerenJan Edanak*. Edorta Agirreren Sukaldaritzarako hastapenak.* eta JosuUrrutikoetxearen Giltzapeko Sukaldaritza*.Arrueren lanean, Egan adizkarian argitaratutako artikulo gastronomikoek osatzen dute,gehien bat, liburuaren mamia. Gastronomia gaien irakurlea zen gizon baten ikuspegia,gertaeraz eta gure sukaldaritzarekiko gorazarrez jantzia.Agirrek, ostera, errezeten bideari eutsi zion bere liburuan, eta euskara ikasten ari direnentzatpentsatutako bilduma batean oinarrizko sukalde bat erakutsi nahi izan du. Hiztegitxo bat erebadakar bere azken orrialdeetan.Urrutikoetxeak azkenez, erresistentzia sukaldaritza erakusten digu bere liburuan.Kartzeletako despentsan ez da egoten aukera gehiegirik. Urrutikoetxeak irudimena beharizan du hori gainditzeko eta hala, ehun eta hirurogei errezetatan barrena, bi gauza behintzatagerian jarri ditu: gastronomia helburu haundiko zeregina izan litekeela preso dagoenari arnasapur bat ekartzeko orduan, eta jakituriaz, irudimenez eta arretaz dabilenak, nonahi aurkidezakeela irtenbidea egunoroko pentsuetatik irteteko.Eta lehentxoago hiztegiak aipatu ditugunez, gogora dezagun Xabier Kintanak 1984garreneanargitaratu zuen hiztegi bat: Sukalde eta ostalaritzarako hiztegia, euskara-gaztelania,

* J. Azpeitiak r eta l bakarraz eta kakotxez idazten zituen rr eta ll kontsonanteak, garaianegiten zen bezala. Gaur egungo ordenagailu eta idazmakina moderno hauek ez dute, ordea,horretarako aukerarik ematen eta horregatik ez dira zehazki transkribatu ahal izan.* Arrue Zarauz, A. Jan-Edanak. Gipuzkoako Aurrezki Kutxa Probintziala. Donostia.1979.* Agirre, E. Sukaldaritzarako hastapenak. Elkar-AEK. Donostia. 1983* Urrutikoetxea, J. Giltzapeko sukaldaritza. Hiru. Hondarribia. 1996

47

gaztelania-euskara*. Kintana jauna ezaguturik, pentsa dezaket nola mila eta hamazazpialditan garraztu zaion bazkari edo afari ederren bat karta eta menua erderaz ekarridizkiotelako. Ez da bakarra eta seguru asko gure jatetxeetako buruek ikasiko dute noizbaitbezeroarenganako errespetua eta tratu ona hizkuntza beretik hasten dela. Ez dut sekulaulertu zergatik Arzakek, Subijanak, Argiñanok, Santxotenak, Curritok, Pildainek,Fonbellidak eta beste bi mila haundik ez duten sekula aintzakotzat hartu euskara behar delalehenik Euskal Herriko jatetxeetako eskaintzetan . Bertako porruak eta arrainak bai bainabertako hizkuntzarik ez. Arranopola!. (Oiartzungo Arbelaitztarrak salbuespen nabaria izandira, beste batzuren artean, horretan ere).Gauza beretsua gertatu izan da sukalkintzaz idatzi duten gure erdal maisuen artean ere:Busca Isusi, Castillo, Lapitz... euskalduntasuna, nik dakidala, x letraren ordez sh erabiltzeramakurtu dute Chomin del Regato bailiran, cashuela, sholomo , goshua eta halako pitokeriakitschak idatziz. Ohituta gaudela badirudi ere, ez da egia: sekula santan ez dugu aintzakotzathartuko jatortasun sasi-folkloriko baten izenean, bertakook kontutan hartzen ez gaituenjarduna.

* Kintana, X. Sukalde eta Ostalaritzarako hiztegia. Euskal Herriko Unibertsitatea. 1984.

48

M

•Muskuilua.- Agian bera da moluskuen artetik gehien erabiltzen dena. Elikagai gisa apartada, berak ematen baitu merkatuan aurki daitekeen proteina on eta merkeenetakoa. Kaltzioa,burnia eta iodoa ditu gatzen artean nabarmen eta bitaminatan aberatsa da oso. Hazitegietanugaltzen dute, horretarako ur aberatsak erabiltzen direlarik.Merkatura irten aurretik eta ur iragazitik bizi direlako, garbiketa zehatza egiten zaiemuskuiluei, bakteriarik gabe geratu arte. Handik aurrera sei edo zazpi egun egin ditzaketebizirik. Baztertu egin behar dira oskola zabalik ageri diren aleak, hilda dauden seinalea baitahori. Sexuaren arabera, kolorea ezberdina eukitzen dute: arrak horiztak eta emeak gorriztakizaten dira.Gurean, arrozarekin, saltsa berdean, beteta, tomatetan eta txikiak direnean, txapan erreta janohi ditugu.Hara bitxikeria bat: ostrak ez bezala, muskuiluak alde egin dezake kokatuta dagoen lekutik.Bizarrak eten eta hankaren gainean mugituz, apur bat urrutirago joaten daki, betiere elikagaihobeen bila.

•Muxarra.- Diplodus sargus eta Sargus rondeletti. Arrain zuria, sargoa ere deitzen duguna.Ur gutxiko bazterretan ibili ohi da, dauzkan hortz indartsuez muskuiluak, lapak etalanpernak jaten, guzti honek gostu fina ematen dio bere okelari. Urpekaria bazara, hauxe dagehientxoen ikusiko duzun arraina gure itsas bazterretan. Zapala da, zilar kolorekoa,batzutan marra ilunagoz gurutzatua. Esan liteke bisiguaren oso antzekoa dela, Breka etaErlarekin batera. Horregatik presta daiteke bisigua balitz bezala: haundia baldin bada (kiloingurukoa), labean edo txingarretan erreta. Txikia bada, ostera, olio-berakatzetan ondofrijituta.

49

O

• Ogia.- Ume nintzela, baserriko sukalde betikoaren dastatzaile izan nintzen AittolaZaharra izeneko etxean, Izarraitz mendikatearen erdian. Zezina egiten zen mendian solte biziziren larrabehi edo betizuen okelarekin, egunean bospasei bider berakatza zopa jaten zen etaogia ere bertakoa zuten, etxean bertan egindakoa. Isolaturik zegoen orduan Aittola eta segureta fido naiz, azken ehun urteetan antzera jaten zela etxe hartan.Umea nintzen bai, eta horregatik akaso ogiaren irudia, “nere ogi benetakoa”, bakoitzak berebarnean itsatsita daroan ogi bat eta bakar hori, ogi huraxe da enetzat, Aittola ZaharrekoKristinak asteleheneroko zeremoniaren bitartez egiten zuena: pisua eta sendoa, egurrezkoadarren gainean labean erretakoa, aste batetik bestera makurtu gabe irauten zuen ogi ilun etaazal lodia.Garai beretsu hartan emakume amerikar bat zebilen bailara hartan. Antropologoa zen etaauskalo zein tesinaren atzetik zebilen, sorgin bila ibiliko zen akaso. Kontua da aste pare bategin zuela emakume hark Aittolan batere ogirik dastatu gabe. Umea izanda ere ezin nuen nikulertu halako pitokeria: munduko ogirik ederrena muturren aurrean euki eta ogirik ezfrogatzeko, txoroa behar du izan pertsonak. Hurrengo astelehenean Kristina laneanikustearekin konpondu zen guztia: ogia eskuez lantzen ikusi zuenean, mantapean amoltsukiirakin ostean labean erretzen usaindu zuenean, emakumeak etsi egin zuen eta ogi haren loriakkantatu zituen behin eta berriro harrez gero.Ondoren jakin genuen guztiaren arrazoia: inguruko baserrian ikusi zuen emakume harkogiaren orea oinez dantzatzen. Hankak erabiliz egiten zen mendi inguru hartako baserriugaritan, 1970 garren urtera arte, ogi egunorokoa. Aittolan eskuez egiten zutela ikusizuenean, bere bizitzako ogirik ogiena dastatu zuen gringa hark.Gauzak asko aldatu dira eta errepide ederra dago gaur Aittolaraino. Telebista ere badutesukaldean. Ederki segitzen dute, hala ere, jaki tradizionala zerbitzatzen baina ogi hura, ai ogihura!, automobila edonora iristearekin batera joan zen betirako hegan.Eta hara hemen galdera, non aurkitzen ote dute gaurko umeek nik Aittolan eta zuk beste lekubatean aurkitu genuen geure ogia? Etxe azpiko dendan?

• Oliba olioa.- Noe zaharraren garaiko zaparradek atertu zutenean, usoek zizareak eramanordez mokoan, olibondo ardaxka bat eramaten zutela esaten digu Bibliak. Babiloniakohegoaldeko palazioan aurkitutako oholtxo batzutan ere, La-Ku-U-Ki-Nu izeneko printzeariematen zaizkion olio kopuruak daude zizekaltuta. Kristo aurretik, 1.600 urte aldekokontuak dira azken hauek. Baina zinez esan liteke, hala ere, duela bost mila urte, olibak etaolibondondoak erabiltzen zirela Mediterraneo Ekialdeko lur oparoetan.Olioaren garraioa eta salmenta izan ziren antzinateko inportazio eta exportazioen ardatza.Fenizia, Kreta edo Egyptotik irten ziren Mediterraneoaren bazter guztiak ikutu zituztenkomertzianteak eta, nolabait, olioan euki du oinarri zibilizazioak: “Olibondoa eta olioa,zibilizazioaren sinonimo dira” esan zuen Gaston Rambert-ek.

50

gaur egun ospe haundiarekin dabilen “Dieta Mediterraneoak” oliba olioan dauka oinarririkbehinena. Oliba olioak ematen dio usaina eta zaporea, oliba olioak argia eta kolorea.Olibondoa amaitzen den lekuan amaitzen da Mediterraneoa eta gurean Nafarroakolurretaraino heltzen da, ez gorago, nik dakidala. Nafarroako leku apur horietan baizik ez daegiten oliba oliorik gurean, Arabako Errioxan ahaleginetan hasiak badira ere.Alabaina ezin esan liteke olioari dagokionean ez garenik gu ere Mediterraneoaren zati. Bestegantz mota batzuk eta, bereziki, gurina nahiago duten Iparraladean ez bezala, Hegoaldeanzeharo gara oliba olio zaleak. Pentsaezina litzateke lehengo eta oraingo gure sukaldea olibaoliorik gabe. Irudika al dezakezue koko olioz, koltza olioz edota beste nolabaiteko oliozeginiko Pil-pilik? Ihes egingo luke izuturik, bakailaoak eltzetik.

• Oliozpina.- Sukaldaritza berriari esker, asko ugaldu dira oliozpinak, binagretak. Ezer gutxidago plater bati bizia emateko euskaldunok hain gogoko dugunik. Dela entsalada hotz etaepeletan, dela barazki edo arrain plateretan, oliozpina dugu atsegin.Ehundaka oliozpin mota egin daitezke: belar ezberdinak nahasirik, tipula, berakatz, tipulaeta perrexil txikituz nahasirik, ziapea (mostaza) edota arrautza egosia nahasirik... Oinarria,ordea, bat eta bera euki dezakete guztiek baldin et darabilgun oliba olioa eta ozpinakalitatekoak baditugu: lautik bat behar du izan ozpina oliozpinak. Gainontzeko guztiaolioa eta gatz apur bat. Dena goilara batez nahasi katiluan eta hara hor, hamaikatxo platerdantzan jartzeko moduko musika.

• Ontoa.- Boletus espezieko perretxiku guztiei esaten diegu Onto edo Onddo. Txapelarenazpian laminatxoak euki ordez, esponja itxura hartzen duten hoditxoak dituzte. Mota ugaridira halakoak eta gehienak onak. Hala ere, gurean Onto beltz eta zuriek dute miresmenikhaundiena, Boletus edulis eta aereus motetakoak. Benetako expedizioak antolatzen diraontoak batzeko, Nafarroa aldera batez ere. Pagadietan egoten badakite ere, beti hariztiakdituzte nahiago, batez ere, inarra eta sasi apur batez hornituta dauden lekuak. Garaia, ostera,Irailetik aurrera eta ilbeheran. Hala ere sorginkeria kontua gehiago izaten da, zientzilariek ezbaitute oraindik ikusi zergatik eta nola erabakitzen duen ontoak irtetzea. Dena den, zazpi-zortzi egunetako kolpe bat jo eta gero, itxaron egin behar izaten da berriro onto bila hasteko,ez baitago gauza alferrikakoagorik, ontotan ontorik ez dagoenean aritzea baino.Egun mila modutan preparatzen dira gurean, baita saltsarik alferrikakoenak egiteko ere. Hala,ez da harritzekoa gertatzen legatza eta txirlak onto saltsa lodi batez estalita ikustea noiznahi,aberrazio sasimoderno haundienaren seinale. Ez onto, ez legatz eta ez txirla. Gaizkiulertutako luxuak, txerrijana dakar nahasketarekin. Aholku bat, jan itzazue beti huts-hutsikedo berakatz txikitu apur baten laguntzaz sartaginean edo txapan buelta eta buelta emaniketa gehienez ere arrautza irabiatuaren laguntzan. Eskertuko diguzue aholkua. Ez gara guberriztapenen aurkari baina ontoen inguruan ikusi izan ditugun astakirtenkeriek, sukalde“minimal”aren aldeko apostolu zorrotz bihurtu gaituzte, behin baino gehiagotan.

51

P

•Pasta.- Behin eta berriz errepikatuak izatearen poderioz, egiazko historia bihurtzen direnistorioak badira Gastronomiaren jakintzan. Horixe gertatu izan da pastaren sorrerarekin:txinarrei ikasi eta Europara Marco Polo bidaiariak ekarri zuela esaten da behin eta berriz.Horixe da idazle askok kondatzen duena baina, eszeptizismo apur bat nahikoa da, pastamunduko bazter ugaritan sortzeko moduko gauza izan zela pentsatzeko. Izan ere, nekazaritankerako gizarteak garatzen hasi zirenean, ez zen harritzekoa izango, han eta hemen, irinaeta ura nahastu eta ore berezi hau lortu izana.Agian ore hori egosi eta luzatzen saiatu zen sukaldari anonimoari eman behar zaizkioeskerrak, txinarra edota italiarra izanik ere.

• Patata.- Ez sinesteko modukoa da patatak, lusagarrak, munduko sukalde gehienetan(geurea tartean) daukan garrantzia. Badirudi beti egon dela hor, gure baserri guztietakosoroetan eta, batez ere, Arabako lautadan. Egia esan, mende apur batzuk baino ez daramapatatak gure artean.Pizarrorekin joandako soladuek Peru menpe hartu eta Andeetako lurretan barneratuzirenean, ketxua hizkuntzan papa deitzen zuten jaki bat landatzen zutela ikusi zuten. Papadelako hori ezinbesteko jaki oinarrizkoa zen artorik ez zegoen lurraldeetan.Andaluzia aldetik hasi zen sartzen Europa guztira baia sukadariek ez zioten kasohaundiegirik egin, XVIII garren mendean, Antonio Agustin Parmentier jauna patata janbeharra aldarrikatzen hasi zen arte. Zailtasun haundiak ezagutu zituen, garaiko jakintsuekpatatak elgorria sor zezakeela uste baitzuten.Luis XVI garrena ere alde irten zitzaion patatari eta bere ondoren, Napoleonen gudarosteekbarreiatu zuten Europa guztian zehar. Lehenengo Karlistadan ezagutu genuen guk.Baina jatetxe ponposoetan ez duzu patata hutsez eginiko platerik ikusiko, hala ere.Sukaldari haundiek nahiago dute besoa bihurritu patata plater bat kartan sartu baino.Ezberdina da, ostera, jaki nagusien lagungarri gisara eta, batez ere, etxeko sukaldean.Entsaladatan, barazkien laguntzan eta bakarrik, ezinbestekoak gertatzen dira gaurko mahaianbaina kontu haundiz ibili beharra dago, hala ere, patatarekin: fekula ugari du eta arrontgizentzen daki.Patatak prestatzeko erarik sanoena lurruna erabiliz da, azal eta guzti eginda, izan ereazalaren azpian gordetzen baititu patatak bere bertuterik ederrenak. Pisu arazorik gabebazabiltza, goza itzazu lasai perrexilaren laguntzaz prestatuta, edo Parmentier eran, edobakailaoarekin, edo marmitakoan edo, zergatik ez, frijituta.

•Patxarana.- Gastronomo edo sukaldariren batek likore bati buruz hitzegin behar duenbakoitzean, kontura zaitez nola beti osasun aldea aipatzen duen. Behin eta berriz esaten

52

dute, sabelerako ona dela, lixeriketan lagungarri dela, kopatxo bat hartzea osasungarrigertatzen dela... berritsukeriak dira denak.Likoreek alkohola dute oinarri eta, beraz, euforia sortzaileak dira, hori bai. Eta tamainanhartuz gero ez dute halako kalte nabarmenik ekartzen osasunez ondo dabilenarentzat. Horiere egia da. Baina hortik osasungarri dela esatera, badago tartea. Hala balitz, gainerafarmazietan salduko lukete eta ez tabernetan. Osasungarria, hemen eta Txinan, ura da.Menditik behera datorren ur garbia, edo lurpeko polpoletan sortzen ur garden-gardena. Ezbesterik. Gure artean ez da likore tradizio haundiegirik. Nafarroan eta Ifarraldean egin izan direnbatzuk kenduta, ez da aparteko gauzarik. Likore batek beti izaten ditu bi osagai: alde batetik, zernahitatik ateratako alkohola, etabestetik, usaina, zaporea, gorputza eta kolorea ematen dion beste zerbait Tradizio handirik gabekoak izanda, harrigarria gertatzen da Patxarana geurea izatea. Egitekoez da batere zaila, baina baten bati otu behar izan zitzaion lehendabizi. Neri NafarroakoGarralda herriko amama batek erakutsi zidan, patxarana berak nola egiten duen.Lehenik eta behin, patxarana, basakana, basarana... ondo helduta hartu behar diraarbolatik aleak. Azala ilun, erdi beltz erdi more kolorekoa eta haragi berdea gorritzen hasita.Prunnus espinosa du izen zientifikoa eta ura errazki irensten duten kare harrizko lurrak ditumaite. Hortxe, Irailaren hasieran egoten dira prest gurean. Hala ere fruitu hau Europahegoalde guztian dago barreiatuta; horretxen adibide dira patxarangile industrialek Hungriaeta Polonia aldetik izoztuta ekartzen dituzten tona guzti horiek.Garraldako amamaren gintzak ez dauka sekretu haundirik, bolumenaren lautik bat, patxarangarbiz bete eta gainontzekoa anis likorez, normala baino apur bat alkohol gutxiagokoa izatenden horrekin. Berak ehun ale sartzen zituen, bat-banaka zenbatuta, litroko batila bakoitzea,Ondoren, hiru eta sei hilabete bitartean, leku ilun eta isilean beratzen euki eta hamabostegunean behin lehun mugituta, nahikoa da. Ez du besterik behar. Norberak ikusi beharko duzein duen gustokoen, anisari fruitu hutsaren gostua eman dioneko lau hilabeteko likore arinaedota sei hilabeterekin aranen haragiaren zuku guztia berarekin duena. Beste zenbaitekkanela, mantzanilla, kafea eta horrelakoak erabiltzen dituzte. Norberaren kontu da hori,cognac edo aguardente apur bat gehituz, grado alkoholikoa igo eta anisaren gozotasunajaistea bezala. Gomendagarriena, bizpahiru mota ezberdinetakoak egitea da, ez aspertzeko.Anis hutsarekin egiten badugu, kontutan izan bizpahiru gradu gutiago izanen dituelapatxaranak, haserako anisak baino. Normalean 20 gradu inguruko likorea irtengo zaigu,beraz.Bada gauza pare bat behar bezain kontutan hartzen ez ditugunak. Patxarana iragazi eginbehar da beti, ahalik eta garbien gera dadin. Oihal estu batean pasatuz egin liteke hori edota,bestela, kafea iragazteko zerbaitekin. Iragaziko ez bagenu, barnean dituen hondarrak oxidatuegingo dira eta ezer onik ez dio ekarriko patxaranari eta, agian, bihozterreren bat gureurdailari. Gainera begietarako ere ederragoa da beti, patxaran gorrizta garden garbia, likidolohia baino.Amaitzeko erran dezagun, sei hilabetetik aurrera, aranaren hezurrak toxinak sortzen dituelaeta beti kendu behar dela fruitua botila edo ontzitik. Ez fidatu, beraz, “jatortasunare labela”erakutsi nahi duten marka horietaz, botila barnean ale erdi ustelduak erakusten dituztenpatxaran kaxkar eta arriskutsu horietaz.

53

•Perretxikua.- Guk perretxiku deitzen dugun basoko fruitu hori, berez ez da perretxikua.Karpoforoa da, esporak urrutira botatzeko altxatzen den dorretxo begetala. Berez,perretxikuaren gorputza lurpean hazten eta zabaltzen da ia beti, mizelioa deitzen dugunhorren bitartez.Gaztainak, ezkurrak, sagarrak, sustraiak eta hurrak batzen genituen garaitik datorkigunohitura da perretxiku bilaketa. Gutxi dira gurea bezalako zaletasunik ezagutzen duten herriaketa gastronomian ere, batez ere etxeetako sualdeetan egiten diren prestaketetan, apartekogarrantzia dute perretxikuek. Jatetxeetan bizpahiru mota prestatzen diren bitartean, edozeinetxetan maneiatzen dira dozena bat klasetik gorako perretxikoak. Ospetsuenak honakook:Agaricus campester (Barrengorria), Amanita caesarea (Barrengorria), Boletus aereus (Ontobeltza), Boletus edulis (Onto zuria), Calocybe gambosa (Udaberriko ziza), Cantharelluscibarius (Ziza horia), Coprinus comatus (Urbeltza), Hydnum repandum (Tripakia),Lactarius deliciosus (Esnegorria), Macrolepiota procera (Galanperna), Russula cyanoxantha(Urretxa), Russula virescens (Gibelurdina)...Hiru edo lau era nagusitan prestatzen ditugu ia beti: Tortilan edo arrautza irabiatuekin,zartaginean, txapan edo labean erreta. Ikus Ontoa eta Ziza.

•Petaka.- Ikus Boia.

•Pil-pil.- Gure prestaketa nagusienetako bat. Zenbait arrainekin egin badaiteke ere (legatza,kokotxak...) bakailaoarekin jotzen du gailurra. Hiru eratara egin liteke, gutxienez,Bat. Bakailaoa gazgabetu eta hezurgabetu ostean, lurrezko ontzi batean oliotan etaberakatzetan egiten, ontzia “gurpilean” mugituz saltsa loditu arte.Bi. Berakatz batzuk erre oliotan eta erretiratu. Bakailaoa gatz eta hezurgabetua frejituhamarren bat minutuz azalez gora eta erretiratu zerbitzatu behar dugun ontzira. Olioa epeldudenean, olioa apurka-apurka botatzen joan bakailaoari “gurpilean” mugitzeari laga gabe.Saltsa maionesa baten antzera dagoenean, erretako berakatzez edertu.Hiru. Bakailaoaren hezur eta azalak egosi ur apur batean gelatina lortzeko. Bakailaogatzgabetua frijitu berakatz-oliotan eta erretiratu. Batidora baten laguntzaz nahastufrijitzeko erabili dugun olioa eta gelatina, saltsa lodi bihurtu arte. Angel Lorente sukaldariaksortutako modua da azken hau.Hiru era hauetatik lehenengoa da arriskutsuena. Bigarrena erabiltzen dugu guk ia beti, GenaroPildainek erakutsi zigun bezala. Hala ere, bakailaoa ez baduzue takada batean jango,beranduagorako laga nahi baduzue, hobea da hirugarren formula. Berotzen duzuenean ezbaita saltsa desegingo edo, teorian behintzat, ez litzateke desegin behar.

•Piperra.-Merkatu eta azoketan norbait izan nahi bada, izen ona behar da derrigorrez,horregatik hartu du gure piper berdeak deitura edo apellidua Gernikatik, gaztaiakIdiazabaldik edota txakolinak Getaria eta Bakiotik bezala. Egia esan Euskal Herri guztianhazten dira bikain Capsicum annuum izenekoaren senitarteko hauek, baina Gernikakoarenizenpean saltzen denak eskuratu du aintza eta loria.Izatez, piperra amerikarra da. Lehenengo aztarnak Mexikoko Tehuacan-en aurkitu dira.Kristo aurretik 5000 urte lehenagokoak. Cristobal Colonek bere lehenengo bidaiarenitzuleran ekarri zituen lehenengo landareak Europara eta handik hona ugalketa eta hedaketaez dira geratu. Han , Ameriketan, Chile eta Ají deitzen zioten baina esoainiarrek pimientojarri zioten izena, pimienta gogorazi baitzien dastatu zutenean.

54

Aberatsa da oso C bitamina eta potasiotan batez ere baina berarekin ditu A, B2 eta Ebitaminak ere. Berez ez du ia batere gizentzen, 19 kaloriaa baizik ez baitu ehun gramopiparrek eta hori hutsaren hurrengoa da, baina guk prestatzen ditgun eran janda, oliotan gal-gal erregosi eta gatzez hornituta, beste kontu bat da. Hala ere, zer arraio, pekatua gehienetangauza ederra da.

•Porrua.- Tipula eta berakatzen ahaide hau inork ez daki nondik etorritakoa den.Lehenengo aztarnak Kristo baino 2000 urte lehenagokoak dira. Egiptoko jeroglifikoetanikusten da hori. Cheops faraoiak esaterako, bere soldaduei ematen zizkien sari gisa.Gurean ugari jaten da porrua, bai barazki gisa (porrusaldan, bakailaoarekin egosita, osorikoliozpinetan...), eta baita saltsak egiteko oinarri moduan ere, oliotan erregosi ostean.Erosteko orduan kontutan izan behar da porru mardulegirik ez erostea eta kolorea ere izandezatela berde iluna hostoetan.Bocuse haundiak porruen zakarrak nola errazki garbitu erakusten du ahal duen bakoitzean:aurretik atzera sartu aiztoa alde zuria amaitzen den leku inguruan eta moztu hostoen aldera,errepikatu gauza bera ezkerretik ezkuinera sartuz aiztoa. Lore bat bezala geratuko da porruaeta orduan txorrotaren azpian jarriz, erraza daukazu hondargabetzea.

55

S

•Sagardoa.- Aita Barandiaranek fosilizatutako hurrak aurkitu zituen Bdartekohondartzetan. Aztertzen hasi eta bost mila urte baino gehiago ba omen zeramaten gureartean. Sagarra eta sagardoaren albisterik ez daukagu. Ez dakigu noiz hasi zen gure aitonasagardogintzan baina gauza bat, behinik behin, ziurra da: hurrak dauden lekuetan, sagarrakegoten dira beti.E. Goyenetxe histoazaleak biltzen duenez, XI garren mendean sagar eta sagardoz ordaintzenei zuten alogera zenbait baserritan. XII garren mendean, Aimerid Picaud izeneko bidaiaritxilipristo frantziar batek, basatitzat hartu gintuen, “ hizkuntza ulertezina erabiltzen dute,mendi itxietan bizi dira eta ohitura arraroak dituzte, ez dute ogirik, ez ardorik eta ia ez dutejanaririk, sagarretik ateratzen duten sagardo izeneko edari bat baizik”.XIV garren mendearen azkenaldera eraman zuten euskaldunek estrainekotz, sagarra etasagarrondoa Normandia aldera. Hemendik zabalduko zen Picardia, Auvernia eta Bretainiaaldera eta ondoren Alemania, Ingalaterra eta Ameriketara.1615 garrenean esaterako, euskal arrantzaleek 3.680 upela sagardo eraman zituztenAtlantikoaz bestaldeko arrantzalekuetan zebiltzanak hornitzeko. Izugarria, beraz, sagardoakgurean euki duen garrantzia.Gainbehera hegoaldeko ardoak sartzen hasi zirenean etorri zitzaion. Larramendi berak ere1754 garrenean sagarrondoa asko urritu dela dio. Gainbehera hori etengabe etorri zen 1980urte ingurura arte. Handik hona, urrezko aldi bat ezagutzen du sagardoak edo, behinik behin,sagardotegiak.Berez sagardoak ez dauka misterio haundirik: sagarra jo, tolarean estutu eta zukuari upeletanirakiten utzi neguko hilabeteetan. Ez dago beste sekreturik. Hala ere, hamaikatxo sagardoezberdin ikusiko duzu eta aurten zeure gustuko kupela bilatu arte egin beharko dituzujirabuelta batzuk sagardotegietara.Azken urteotan asko aurreratu da sagardogintzan. Garai batean ez zen inongo garbitasunikageri bazterretan eta gaur gero eta zaintzenago dute hori, izan ere, sagardoak garbia etagardena behar du izan, lehorra baina garratz puntu batekin, edanerraza, sagar usainekoa,“aire” apur bat daukana, gorputz ez lodi eta ez mehekoa, zerbitzatzean berehala iluntze ezdena.

•Sukaldaritza. Hiru baldintza ezinbesteko ditu sukaldaritzaren emaitzak: ona, egiazkoa etaederra izan behar du. Gainontzean ez da sukaldaritza, beste gauza bat da. Hori lortzekobideak ere, aldi berean, beste hiru betebehar dauzka:1- Honeste coquere. Zentzuz sukaldatu, jakituriaren iturri den tradizioa errespetatuz.2- Suun cuique exigere. Norberari berea kobratu, ez gehiago eta ez gutxiago, zintzoa izan,benetakoa.3- Alterum non venenare. Urkoa ez intoxikatu edo, gauza bera dena, jankidea zaindu etamaitatu.

56

Hiru baldintza hauek betetzen dituen sukaldariren bat ezagutzen baduzu, ezkon zaitezberarekin berehala. Izan ere, halako pertsonak bai baitauka barne behar haundi bat: pentsatu,sortu eta lagun urkoa zoriontsu egin gabe ez daki bizitzen.

57

T

•Tipula.- Mundu guztiko bazter guztietan ezagutzen da tipula orain dela milaka urtetikhona. Hala ere, baliteke sorrera Pertsia aldean izatea. Han gauza jainkotiartzat daukate.Tipula gordinik janda dago onenean, ez baitu bertuterik galtzen egositakoan edo frijitutakoanbezala: fosforoa, potasioa, kaltzioa, iodoa eta sodio apur bat. Bitamina gehiegirik ez daukanarren, beti izan da sendabelartzat hartua.Gure sukaldean ez dago ia platerik tipula ezagutzen ez duenik. Txibiak tintatan prestatzeko,esate baterako, ezinbestekoa da. Esan liteke berakatza, piperra eta perrexilarekin batera,mirariak egin ditzakeela tipulak plater bati gostu ederra emateko orduan.Ohar bat, tipula txikitzerakoan negarra sortzen bazaizu, jarri gatzontzia zabalik lanlekutikhurbil.

•Tomatea.- Hego Ameriketako lurretan hazten zen tomatea, basa-landare gisara. Balitekejatorria Peru aldean izatea baina landaketaren lehenengo aztarnak mexikarrak dira:“Xochimilco-ko kodizea” deiturikoan aurkitzen dira lehenengo aipamen historikoak. Bertanesaten denez, 1335 eta 1347 urteen artean, Xochimilco Tlazocihuapillik, “amodioarenerreginak edo damak” agintzen omen zuen eta tomatea ohizkoa omen zuten bere menpekomexikarrek. Bidebatez esan dezagun, herri xeheak biziki maitatu zuela Mexikoren historianagintea euki zuen emakume bakar hau.Berenjena, piper eta patataren ahaidea da tomatea eta gaurko mahaietan sekula falta ez badaere, berria da gurean. Gordinik eta saltsan jaten dugu orain baina mende honetako gauza dahori, gure baratzetan ohizko barazkia dela pentsatzen badugu ere.Tipula oliotan frijitzen jarri, tomatea, gatza eta azukrea gehitu eta halaxe egiten dugu guktomate oinarrizkoa baina ezusteko ederrak hartu litezke baldin eta tomate saltsari belarezberdinak gehitzen badizkiogu, perrexila, albahaka eta horrelakoak.Eskuzko pasadorean pasatuta egin behar da tomatea kolore gorri ederrik galdu ez dezan.Batidoran eginez gero, laranja kolore txatxu bat baizik ezz dugu lortuko. Oso kotutanhartzekoa da hau jatetxeetan, izan ere, gorri-gorria ez den tomate saltsarik zerbitzatzenbadigute, etxe horretan maitasun apurrik gabe sukaldatzen dutela geratzen baita agerian.

•Txakolina.- Itsasertzeko mahastietatik sortzen den ardo gaztea, garratz samarra etaapartsua. Gradu gutxikoa eta urtean barruan edan beharrekoa. Itsas tradizioari loturikoa,neurri haundi batean. Gaur bi zonaldetan batzen da egiten den txakolin guztia: Bakioinguruan, Bizkaiko Txakolina Jatorri Izenduraren pean eta Getaria, Zarautz, Orio, Aia etainguruko mahastietatik egindakoa, Getariako Txakolina izenduraren pean.XIX garren mende amaierako oidium eta filoxera izurriteek, ia erabat desagertarazi zituztenbertan errotutako mahastiak. Azken urteotan ezagutu du txakolinak indarberritze izugarria.

58

Horretarako arrazoia bistakoa da: egiten den txakolin guztia baino gehiagoko eskaera dago.Arraroa da Iraila baino lehen amaitzen ez den ardo uzta.Horregatik, agian, demanda haundia dagoelako, ardo garestien artekoa dugu txakolina,garestiegia neure irudikotz. Egia da mahastietarako lur guti dagoela eta lurra eskuratzeagaresti dagoela (kostaldeko lurrak direnez, areagotu egiten da espekulazioa), baina bereztxakolinak ez dauka ardo “haundiek” euki ohi duten ardandegi gastorik: upelak, trasiegoak,gordeketak... Errioxako urteko ardoaren halako bi balio izaten du txakolinak, berez, urtekoardoa baizik ez denean.Hala ere, aitortu egin behar zaio txakolinari daukan balio sinboliko guztia. “Geure” ardoaizan zen beti, hegoaldeko ardo sendoagoek, gerrateek eta izurriteek ia desagertarazi zutenarte. Ardangile eta zaletu gutxi batzuri esker ez da galdu izan txakolina. Orain errenta ederraateratzen ari dira, urte luzetako lan haunditik.Hiru mahats barietate erabili ohi da txakolinetarako, demandaren haundiak kanpotikekarritako mahatsa erabiltzera ere bultza dezakeen arren txakolingile ijitotu bat bainogehiago. Hondarribi zuria, Hondarribi beltza eta Folle Blanc barietateak. Beraiennahasketaren arabera irteten da txakolin zuri, beltza edo gorria.Txakolin zuri eta gorriak, hoztuta hartu behar dira, hortxe 10 graduren inguruan. Beltza,ostera, giroaren tenperatura berean. Ahal dela, baztertu egin behar dira aho zabalekoedalontziak eta euren lekuan, kopa aho estuak erabili, txinparta hobeto gera dadin.Txakolina apartekoa da arrain eta itsaskiei laguntzen.

•Txangurroa.- Maja squinado du izen zientifikoa. Ospe haundia du gure artean. Batez ereegosita jaten da edota egosi ostean kendutako okelaz maskorra bete eta labean erreta. Jendeaskok Boia edo Petakari ere deitzen dio Txangurro, baina espezie ezberdinak dira.Txangurroak bihotz itxura du eta tuberkulu puntadun ugari ditu bizkarrean. Oso maiz itsasbelarrez kamuflaturik agertzen da. Atlantikoan eta Mediterraneoan oso ugaria zen garaibatean.Gizakioz aparte, etsairik haundiena Itsas-izarra du. Bizkarrean itsasten zaio eta bere ahoazmaskorra zulatu ostean, poliki-poliki jaten dizkio barrenki guztiak. Munstro krudelenpelikula dirudi askotan izadiak.Erosketa eta prestaketaren berri jakin nahi bada, ikus Boia. Oso antzera prestatzen dira huraeta hau.

•Txibia.- Loligo vulgaris du izen zientifikoa baina ez da izen latinoa bezain arrunta. Sekulaurpean ibili bazara, apostu egingo nuke ez duzula sekula txibirik ikusi. Oso zaila da, iagardena baita urpean. Txikienei txipiroi esaten zaie eta beso erdi bat haundi direnei, begihandi.Milaka ale biltzen dituen bandadatan ibili ohi da handik hona plankton eta arrain txikiagoenondoren. Eromena izaten da behin gure urak udaberri ostean berotzen hasi eta beraiekagertzen direnean: itsas azalean arrantzale jubilatu guztiak goizalban eta ilunabarreankoreinak botaka, eta urpean txitxarroak eta gainerantzeko guztiak txibien atzetik zoratuta.Denok nahi ditugu, hain dira gozoak!Ospe haundiena txipiroi txikiek dute, Zarautz eta Getaria aldean zartaginean Pelayo eraraegiten dituzten horiek. Baina amukoak badira, haundiak ere primerakoak gertatzen dira,batez ere gure sukaldaritzaren plater gailenetakoa den tintatan ondo prestatzen direnean.Atzerritarrik etxean baldin badaukazu eta noizbait etxekotuko zaizun jakin nahi baduzu, jar

59

iezaiozu platerkada bat. Higuinez begiratu eta muzin egiten badio, ez ezazu berarekinahalegin haundiegirik egin, ez da sekula gutartuko eta.Zortzi beso motz eta bi oso luze ditu buruan txibiak eta horregatik da zefalopodoensenitarteko. Defendatzeko erabiltzen duen tinta beltza ederki baino hobeto ikasia daukagusaltsatarako erabiltzen, baina bada bitxikeria bat: sekula ur azpian txibiren bat haserretu etatinta botatzen badizu, ez dela beltza konturatuko zara. Marroia da.Erosteko orduan salneurri oso ezberdinak aurkituko ditugu arrandegietan: amukoak izatendira garestienak, ondoren arrastrekoak eta azkenik izoztuta saltzen direnak. Tamainarenarabera ere gora behera haundiak izaten dituzte txibien salneurriek. Zenbat ordaindu beharduzun ez bazaizu axola, eros itzazu azal eta begi diztirantea erakusten dutenak. Ez zaradamutuko.Jan, ostera, nahi duzun bezala baina ahal dela, jeneroa erositako egun berean presta itzazu,errazki usteltzen den jakia baita txibia: zartaginean buelta eta buelta emanda, irin etaarrautzatan pasatuta (sifoi apur batez, orea harro dadin) edo txapan erreta gatz eta limoiapur batekin. Zer esanik ez, tintatan. Hortxe jotzen du gailurra, tipula eta tomatearekinnahastutakoan. Bitxikeria bat, Euskal Herriko zenbait lekutan, txokolate apur bat gehitzenzioten txibien saltsari gure amamek. Froga egin nahi baduzu ohar bat: ez egin azukreriktomateari.

•Txipiroia.- Txibi txikiari esaten zaio. Ikus Txibia.

•Txirla.- Hondar eta lokatza azpian bizi dira bost zentimetrora bitartean gazteak badira eta12 zentimetrora bitartean helduak badira. Maribera denean, bi zulotxok ematen dute bereberri: zulotxo bat arnasketarako eta bestea kaka eta zakarrak kanporatzeko. Muxila ereesaten zaio euskaraz.Gure merkatuetan ikusten diren gehienak Normandia aldetik, Bretainiatik eta Ré irlatikekarritakoak dira. Hantxe hazten dituzte urpeko oilaskoak bailiran. 1914 garren urtean hasiziren lan horretan Marennes aldeko Seudre itsas adarrean. Galizatik ere etortzen dirazenbaitzu baina bertakorik ez dago jada. Gure itsas bazterreko zenbait itsasadarretan batzendira oraindik (Mundaka, Zumaia, Hondarribia...) baina bertako merkatuetatik haruntzago ezdira irteten.Txirla uretan euki behar izaten da garbitzen prestatu baino lehen. Komenigarria izaten da urgazitan pare bat ordutan eukitzea hondar eta zakar guztiak bota ditzan. Behin hori egindelarik, bi bide nagusi geratzen dira: prestatu edo izozkailuan izoztu eta beste baterakogorde.Normalean saltsa berdetan jaten dira gurean, perrexil, berakatz eta pipermin apur bat daukanoliba oliotan irikita. Saltsa lodi dadin, irin apur bat ere gehitzen zaio ur basokada bateannahastuta. Gordinik eta bizirik zoragarriak dira limoi tanto batzuren konpainian . Gordinaezin irentsi duenarentzat ostera, hara hemen aholku bat: jarri txapa gainean edo zartaginzahar batean; irikitzen hasten direnean bota limoi baten zukua gainetik eta limoi ura erretzenhasi baino lehen, txirlak iriki direnean, hasi jaten.Izozkailuan sartu ditugunak ere ez dira gauza txarra. Primeran etortzen da libra bat txirlaizozkailuan beti eukitzea, edonoiz arroz goxo bat prestatu ahal izateko. Gainera, izoztutakotxirla guztiak zabaltzen dira egoki.

60

•Txitxardina.- Gure mitologia eta sineste zaharretan zera esaten da, angulak zaldien lepotikibaietara eroritako zurda edo ileak direla, edota ilargiak ur azalean harrapatuta laga dituenerrainuak. Benetan da polita gure mitologia, munduan beste gutxi bezalakoa, poesiaz etairudimenez jantzia, baina, egia esan, angulak aingiren kumeak baizik ez dira. Sargazositsasoan sortu eta Afrika erdialdetik hasita, Noruega bitarteko erreka eta ibai guztietanbarruruntz sartzen diren senez betetako animaliak. Ez badirudi ere, gurera iristen direneanbi-hiru urtetik gorako adina eukitzen dute, gutxi gora behera. Angularien sare eta tresnasofistikatuen atzamarretatik libratzen diren apurrak, aingira egingo dira gure erreketan.Emeek 8-9 eta arrek 6-8 urte dituztenean, arrautzak errutzera, berriro egingo dute Sargazosaldera, guk bakarrik eteten dugun ziklo naturalari ihes egitea lortzen badute behintzat.Arrain urdinen tartekoak dira, %6tik gora baitute gantza. Hori baino gehiago ere badira,ordea, angulak: salerosketarako gai apartak ere gertatzen dira, batiz bat, data zehatzekin lotuizan ditugulako beti. Angula hotz egiten duenean etortzen da eta euria ari badu, hobe. Gauezharrapatzen da ibaietan, txaluparekin edota bazterretik, marigorarekin batera ibaietan igotzenhasten denean. Pentsatzen denaren kontra, ez da argirik behar izaten angulen arrantzorako.Gauez ikusten diren farol, linterna eta karburo potoak, sarean harrapatutakoa otarran nolasartzen den ikusteko izaten da, ez beste ezertarako.Angulari azkarrenak eta urte onenean, gau guztia lan horretan ibili arren, nekez harrapatukodu hamar kilotik gora. Beraiek baino gehiago, arrantzotutako angula guzti horiek etakanpotik ekarritakoak bildu, garbitu, egosi eta saltzen dituzten industriariek irabazten dutesosa. Beraien artean eta batez ere, galiziarrekin, beti borrokan diharduten familiak izaten diragehienetan.Azaro-Abenduan hasi eta hortik aurrera, Gabonek, San Sebastianek, Urte Berriak etaabarrek, hankaz gora botatzen dute urtero salneurriaren zentzuzko logika guztia.Hainbesteko eskaerari aurre egin ezinik eta, batez ere, izadiaren berezko zikloetara egokituezinda, ordezkoaren industrian abiatu zaizkigu garai bateko angulari ospetsuenak. Begiak etabizkar hezurra ere margotu dizkiote angula ez den angulari. Dena dela hobeto jakingo duzuguzti honen berri surimi hitzari begiratzen badiozu, hiztegi beronetan.Bretainian, esate baterako, zimaurra edo pentsuak egiteko erabiltzen zuten arrain txiki hau,gu hain zaleak ginela ikasi zuten arte. Handik aurrera, txanponak jaurtitzen dituzte zuzenkibelardiak ontzeko eta abereen asketan. Beraiei higuina ematen dien zizare zuri hau,kokainarik garestiena baino garestiago ordaintzen dugu guk eta ez sudurretik sartzeko, hainzuzen ere.Akabatu, modu guztiz exotikoan akabatzen da angula: tabakoaz igurtzita. Alabaina,hainbeste milaka ogerleko ordaindutako jakia zeure esku dorpe horiez asasinatzen ibili gabe,hobe duzu angula hilda eta egosita erostea. Angula zuri eta beltzaren arteko eztabaidan,ostera, esan ezazu gogoak ematen dizuna: angula zuria eta beltza berbera dira. Hamabostegunetik gora egiten badu bizitegietako ur gezatan, beltza jartzen zaio bizkar hezurraangulari. Zeuk erabaki angula zuria eta beltzaren arteko aldea ordaintzeak merezi dizun. Niezezkotan dago.Errezeta onenari buruz, ostera, ez kezkatu, sukalde liburu guztietan dator. Alabaina, nireamamak erakutsitako gauza bat gehi iezaiozu berakatz eta piper minaren errezeta klasikoari.Sekretu modura diotsut, benetan: angulak lurrezko ontzian oliotan jarri baino lehen, bustiitzazu arraska gainean jarritako irazki edo koladore batean, gatza, olioa eta berakatz parebatekin irakin duzun ur beroarekin. Grazia haundia ateratzen dio horrek angulari.

61

Amaitu baino lehen, hala ere, munduko angula gozoenak zeintzuk diren esango dizut:Donostiako Alkate Jaunari lapurtutakoak. Ahulezia horixe daukat nik Urtarrilero SanSebastian bezperan. Beraiek oraindik ez badakite ere, azken bizpahiru alkateen pardeletik iaurtero falta izan da platerkada bat edo beste. Nik eta sukaldari konplize batek daukaguhorren errua . Zorioneko errua.

•Txitxarroa.- “Joxe Migelen batela, txitxarroa eta berdela”. Hara hor arrantzale pobrearenirudia. Ez legatzik eta ez bisigu ederrik. Ia inon ez du oihartzun haundirik txitxarroak. Jatetxehaundietan ere ez duzu sekula ikusiko. Baina hara hemen bi egia borobil, gustatu denoigustatzen zaigu txitxarroa eta gainera etorkizunean gehientxoen jango dugun arraina izango datxitxarroa. Zergatik? Ia besterik ez delako geratzen gure itsasoan.Trachurus trachurus hau, arrain urdinen artekoa dugu eta primadera etorri aurretik egoten dagozoen, hortxe lehenengo antxoak agertzen direnean. Gostu azkarrekoa da eta ia beti erretajaten ditugu ale haundiak, eta frijituta ale txikiak. Oraindik asko daukagu egitekorik arrainhonekin. Erak aurkitu behar dira, tomatetan, tipularekin, Bizkaiko saltsarekin, budinean...Egiten duen prezioagatik eta bere gantz poliinsaturatuengatik, guztiz interesgarria daguretzat “pobrearen bisigu hau”.Bitxikeria bat konta dezagun: txitxarroak txikiak direnean eta arrain haundiagoen ahoetatikihesi dabiltzanean, marmoka edo medusa haundien arraben artean ezkutatzen dira. Baina ezda hor amaitzen kontua: txitxarrokumeek, sexu organoak jaten dizkiete marmoka haundi etaarriskugarriei. Egia esan, apur bat arrantzan ibilitakoa bazara, honez gero jakingo duzutxitxarroak edozeri heltzen diola, hainbestekoa eukitzen du eta gosea.

62

U

•Untxia.- Mundu guztian barreiatuta badago ere, Afrikatik datorren aberea da untxia. Halaere oso gutxitan aurki daiteke jatetxe haundietako mahaietan. Horren arrazoia nahasmendubat ekiditea izan liteke, zenbait bezerok ehiza gisa har dezakeela etxaldean hazi eta ardotanberatzen eukitako untxia.Berez oso interesgarria gerta daiteke untxiaren okela, elikatzeko dituen bertute guztiez gain,oso gantz gutxikoa baita eta gainera, gantz guzti hori barrenkietan biltduta eukitzen du.Horregatik agian, zaila da oso untxia sukaldatzea. Lehortu egiten da erraz eta beharbeharrezkoa da puntuan erretzen, egosten edo frejitzen jakitea.

63

Z

•Zainzuria.- Ikus Esparragoa.

•Zapoa.- Lophius piscataorius. Gazteleraz sapo eta rape deitzen dutena. “Itsasoko azeria”dei dakioke arrain hono, izan ere azkarra baita azeria baino gehiago. Hondoan egoten daetzanda eta izkutatuta. Ahogainean daukan tresna txiki bati esker, arrantzarako kainaberadirudiena, erakarri egiten ditu arrain eta krustazeo txikiagoak, ahotzarra zabaldu eta kolpeanirentsiz. Itsas-txori txikiak ere harrapatu izan ditu horrela.Urte guztian aurki daitekeen arrain zuria da. Itxura zatarrekoa eta buru haundia, bi metrohaundi izan arte hazi daiteke. Zapo eskaera haundia dagoenez, gora egin du bere salneurrikazken urteetan. Okela ederra du baina baita beste mentaja bat ere: ia ez dauka hezurrik.Burua primerako gertatzen da zopa eta fumetarako. Gorputza ostera, erreta, egosita, saltsaberdetan, edo saltsa amerikarretan jateko.Zaporik finena hautatu nahi baduzu, ohar zaite sabel aldeko azalean: grisa dutenak hobeakizaten dira zuri-zuriak baino.

•Zerria.- Erretako zerria jan zuen lehenengo herria Txina izan zen seguru asko; Neolotitikogaraiko indusketa batean ikusten denaren arabera, zerria zen garai hartan zerria zen txinarreketxekotuta zeukaten abere bakarra. Askoz beranduago, XVIII garren mendean, Asia aldekoSus scrofa vittatus espeziea sartu zen Mendebaldera eta esan liteke, gaur egun ditugun zerriguztiak espezie horren ondorengoak direla.Eztabaidagai da beti zerria: herrialde askotan erlijioz debekatutakoa da, beste batzutanzikintzat eta kutsakortzat daukate hirugarren batzuk asko estimatzen dituzten bitartean.Egia dena zera da, ordea, etorkizuneko okela zerriarena izango dela. Salneurri itxurosoetaneskuratzen da, zapore ederrekoa da eta beste zenbait okelarekin alderatuta, lixeriketaerrazekoa da.Hala ere, kontu apur euki behar da zerri okelarekin. Bi gauzagatik batez ere. Alde batetik,100 gramo zerri okelak 70 miligramo azido uriko duelako eta bestetik, sodio gutxiko okladenez, gatz asko egitera bultzatzen duelako eta jakina, batez ere tentsio haundia dutenentzatoso kaltegarria da hori.Ingalaterran eta Europako herri askotan, sagar saltsaz zerbitzatzen dituzte zerriz eginikoplaterak; Dinamrkan mahatspasez betetzen dituzte zerriak; alemanek garagardoz egostendituzte eta saltxitxa, patata eta txukrut-arekin zerbitzatzen dute. Rusian, Italian, Grezian,Espainian, Portugalen eta Polonian osorik erretzen dituzte zerrikumeak. Baina gaina,benetako gaina, txinarrek lortzen dute zerriz egindako mila plater ezberdinei esker. Zerriazinta estutan zatitu ostean, erregosi eta anisez nahasita, esate baterako, primeran prestatzendute.Gurean, egia esan, zerriari baino gehiago behatzen diogu zerrikiari: urdaiazpiko, odoloste,urdai eta txorizoari. Saiheski, hanka eta babarrunetan egos daiteken edozeri. Azken finean,

64

zerria etxean hiltzen zen lehen (eta hiltzen da oraindik ere), negu guztirako janari. Horretxekegin gaitu, seguruenik, zerri okela freskoaren zale baino areago, zerriki lehor eta gazituenmaitale.

•Ziza.- Perretxiku mota ugariri ematen zaio Ziza izena, (Ziza horia, Pago ziza, Urril ziza...)baina guk Udaberriko zizari buruz hitzegin nahi dugu hemen.Mendian berez sortutakoa izateko, garrantzi haunditxoa ez ote duen hartu galdetzekoa da,baina hala izaten dira gauzak, gozoa eta urria dena, beti izaten dugu gizakiok estimahaunditako.Perretxiku honek makinatxo bat izen hartzen ditu gurean: batzuk Ziza esaten diote besterikgabe baina ez dira falta Ziza zuri edo Udaberriko ziza esaten diotenak. Araba aldean,perretxiko esaten diote huts hutsik eta izen zientifikoak ere bat baino gehiago ditu gaisoak.Batzuk Calocybe gambosa esaten diote eta beste batzuk Tricholoma georgii edo auskalozer. San Jorge perretxikua deitzen dionik ere ez da falta, izan ere, San Jorge egunez,Apirilaren 23a aldera izaten ei da ugarien; hori, irtetzea erabakitzen duen urteetan, beti ezbaitu nahi izaten.Zapela zurizta eukitzen du jaio berritan eta ondoren iluntzen joaten zaio erditik kanporantz.Laminatxo zuri eta finak dauzka eta libreak dira, ez dira leporaino bertaraino heltzen. Oinasendoa du, motza eta okerra eta apenas nahas daitekeen beste perretxikoren batekin, beraudaberrikoa baita eta udaberrian harrigarria gerta liteke bere antzekoa den Maltzurra(Entoloma lividum) izenekoa aurkitzea.Jan beraz lasai, erosteko edo aurkitzeko zoria baldin badaukazue. Erosi, garesti, oso garesti,ia beti hamar mila pezeta inguruan eta aurkitu ostera, non ba?, mendian!!.Udaberriko zizak ez ditu gogoko arbolapeak. Leku zelaiak eta eguzkitsuak beti nahiago.Urrutitik errazago aurkitzen den horietakoa da perretxiku hau, belardietan Sorgin borobilizeneko zirkulo ilunagoak egiten baititu, urtero apur bat mendian gorantz joaten direnak. Janostera, zeuk nahi bezala, baita gordinik ere. (Edo bestela ehun urteko amama batek Urduñanerakutsi zigun erretzeta batekin: uretan sartu gabe, zapi batez garbitu zizak, usainik gal ezdezaten eta ondoren, eskuez apur bat txikitutakoan, zerri koipe apur batean erregosi ezti-ezti, beraien ur guztia joaten zaien arte. Ondoren, pare bat arrautza bota gainera eta zurezkogoilararekin irabiatu arrautzari gehiegi egiten laga gabe. Hortik aurrerakoak, bakarrik ikasikodituzu, eta batez ere ziza zati bat ahoan sartzen duzun bakoitzean, oihan zati bat iruditukozaizu lehertu zaizula ahoan, belar, fruitu, eta arbola eta guzti.

•Zurrukutuna. Zurrupa kutuna. Gure hiztegi honetako azken hitza. Bakailaozaberastutako berakatz zopari dagokio. Seguru asko gure plater zaharrenetako bat da bera etaoraindik gaur zenbait jatetxetan aurki daiteke. Nork bere erara egiten du baina oinarrian,berakatz zopari bakailau eskuz xehetua gehituz eta tomate eta piper txorizeroen mamiagainean botata egiten da. Ordubete inguru laga sutan gizetzen eta bero-bero jan. Ogiarenlekuan patata xerratan eginda gehitzen dionik ere bada.

65

Bibliografia.

•Agirre, Edorta. Sukaldaritzarako hastapenak. Elkar-AEK. 1983. Donostia.

•Arrue, Antonio. Jan Edanak. G.A.K.P. 1979. Donostia.

•Askoren artean. Cocina Vasca. Sendoa. 1983. Donostia.

•Azpeitia, Julene. Osasuna, Merketza ta yanaritzaz. Editorial Vasca. Bilbo.

•Brillat-Savarin/Balzac, Honorato. Fisiología del gusto. Tratado de los excitantes modernos. Zeus. 1970.Bartzelona.

•Bocuse, Paul. La cocina del mercado (1). Destino. 1986. Bartzelona.

• Capel, Jose Carlos. Manual del pescado. R & B. 1982. Madrid.

•Castillo, Jose. Recetas de cocina de Abuelas vascas. Egilea bera.1983. Donostia.

•Egile ezezaguna. Escualdun Cocinera. Baiona. 1864.

•Elhuyar. Hiztegia: euskara-gaztelania. Elhuyar. 1996. Usurbil.

•García, Rafael. La cocina vasca de ayer, hoy y mañana. Haranburu. 1986. Donostia.

•Kintana, Xabier. Sukalde eta ostalaritzarako hiztegia. E.H.U. 1984. Bilbo.

•Lapitz, Juan Jose. La cocina vasca:sus recetas básicas. Txertoa.1989. Donostia.

•López, Eusebio. Cocinan icasteco liburua. Eusebio López. 1889. Tolosa.

•Llona, Jesús. Comer, beber, vivir. Acento. 1996. Madrid.

•Luján, Nestor. Historia de la Gastronomía. Plaza & Janés. 1988. Sabadell.

• March, Lourdes. La cesta de la compra. Alianza. 1993. Madrid.

•Millo, Lorenzo. Gastronomía: Manual y guía para uso de yuppies y ejecutivos perplejos o incautos.Pirámide. 1990. Madrid.

• Millo, Lorenzo. El Banquete del mar. R & B. 1995. Donostia.

• Pardós, Arturo. Crítica de la Gastronomía Pura. R & B. 1995. Donostia.

• Toussaint-Samat, Maguelonne. Historia natural y moral de los alimentos (VIII liburuki). Alianza. 1987.Madrid.

66

Sukaliztegi honetan aipatzen diren hitzak.

AAhateaAhuntzaAlmejaAngulaAntxoaAntzarraArbelaitzArdoaArdiaArgiñanoArkumeaArrainaArrautzaArroza Amerikarra Basmati Integrala LurrinduaArzakAtunaAzaAzalorea

BBabarrunaBakailaoaBarazuriaBarbarinaBasaranaBegi haundiaBelar usaintsuak Albaraka Aneta Apoperrexila Erramoa Erromeroa Estragoia Ezkaia Luisa-belarra Martorria

Mendafina Mihilua Oreganoa Perrexila Tipulina SalbiaBerakatzaBerdelaBerroaBig BeñatBildotsaBisiguaBoiaBonitoaBocuseBrokolia

CCarréCastilloCognacCordon Bleu

DDespentsaDilista

EEndibiaErreboiloaEsparragoaEspezia Azafraia Bainila Iltzea Intxaur muskatua Jenjibrea Kanela Piperbeltza Piperrautsa Ziapea

EspinakaEuskal Sukaldaritza Berria.

GGaragardoaGatzaGazta Bleu Brie Burgos Cabrales Cammembert Cheshire Danablu Emmental Edam Gorgonzola Guda Gruyère Kosher Mantxegoa Mozzarella Parmeniarra Roquefort Titi gazta Erronkari IdiazabalGerezia

HHegalaburraHegaluzeaHirutasun SantuaHistoriaHondarribi

IIdiazabalIlarraIrizar

67

IrulegiItxura

JJakitokiaJatetxea

KKalabazaKalabazatxoaKoñaka

LLanpernaLiburuak

MMuskuiluaMuxarra

OOgiaOliba olioaOliozpinaOntoa

PPastaPatataPatxaranaPerretxikuaPetakaPilpilPiperraPorrua

SSagardoaSukaldaritza

TTipulaTomateaTxakolinaTxangurroaTxibiaTxipiroiaTxirlaTxitxardinaTxitxarroa

UUntxia

ZZainzuriaZapoaZerriaZizaZurrukutuna