Presentacin de PowerPoint
Universidad nacional autnoma de MxicoINGENIERIA EN
ALIMENTOSGRUPO 1501QUIMICA DE ALIMENTOSHELADO
INTEGRANTES DEL EQUIPO:CASAS SANCHEZ ANELMAYA NUEZ
SAMUELHERNANDEZ MEZA DAVIDZAMUDIO PEDRAZA JOSE ABRAHAMFRANCO JUAREZ
NORMA
Introduccin
El helado es un lcteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para
incorporarairey garantizar una uniformidad en la consistencia. La
mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa,
jarabe demazen forma seca o lquida,aguay huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes todos
dematerialescomestibles saludables. La composicin de los helados
vara segn los diferentes sabores y e la preparacin. es un producto
rico , nutritivo,saludabley relativamente barato. Laproduccinde
helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos
pases del mundo por el alto ndice de consumo de este .
HELADOEn su forma ms simple, elheladoocrema heladaes
unpostrecongeladohecho de agua,leche,crema de
lecheonatillacombinadas consaborizantes,edulcorantesoazcar. En la
actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos,yogury sustancias
estabilizantes.
Proceso Cascara, y huesoaguaCrema,saborizante,Colorante.T:
-15CVel : 150 rpmt : 50 minT : 5C
Propiedades del helado
El pH de un helado puede variar segn el tipo de helado que sea y
el sabor que tenga , (fresa ,chocolate, vainilla etc.) en los
helados podremos encontrar pH igual o inferior a 4.6, excepto los
granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5.5Acidez de entre
6.6-6.8
Propiedades trmicasUn helado de leche aproximadamente Tienen una
awentre 0,98 y 0,93
Composicin del heladoHumedad: 50 78 %Carbohidratos: 13 22
%Lpidos: 2 14 % Protena: 1 - 6 %Cenizas: 1- 5%Fibra:1-2 %
Tcnicas para el helado
Determinacin de Humedad Tcnica: caja de arena Secado en estufa
con caja de arenaFundamento :cajas de arena consiste en un secado ,
y la pesada por medio de la evaporacin del agua ha un peso
constante y una temperatura no mayor a los 70C.
Determinacin lpidos en heladoDeterminacin de lpidosTcnica:
Rose-GottliebFundamento: separacin de la grasa por medio de
amoniaco y etanol. utiliza el amonaco para suavizar la casena de la
leche, al alcohol etlico para romper la emulsin y la combinacin
grasa-protenas y una mezcla de teres para la extraccin de la grasa.
El alcohol favorece la extraccin de la grasa por el ter etlico en
la capa acuosa.
Determinacin de carbohidratos Tcnica : Lane y EynonFundamento :
es una reduccin de cobre en una solucin de cobre por los grupos
cetonicos presentes en los azcares. Las muestras se someten a una
hidrlisis cida fuerte para desdoblar los almidones y obtener
glucosa, la que tiene la propiedad de reducir al cobre de las
soluciones alcalinas.
protenasMtodode micro KjeldahlEl mtodo se basa en la
determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: La
descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia
de cido sulfrico concentrado)
Fenmeno de overrun
Normas de calidad NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993,
BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL,
SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010. PRODUCTOS Y
SERVICIOS. LECHE, FORMULALACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y
DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES YESPECIFICACIONES SANITARIAS.
METODOS DE PRUEBA
1. Los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a
18 oC, con una tolerancia de 4 oC. Los granizados se mantendrn a
una temperatura igual o inferior a 0 oC.2. Los helados y mezclas
envasadas para congelar podrn ser almacenados junto con otros
productos alimenticios congelados, siempre que estn envasados, de
tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no
transmitan olores ni sabores extraos.
Trasporte
Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura igual o
inferior a 18 oC en el centro del producto. Los granizados se
conservarn a una temperatura igual o inferior a 0 oC en el centro
del producto. Las temperaturas de almacenamiento sern registradas,
segn la legislacin vigente
Trasporte
BIBLIOGRAFIAAmiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la leche.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.Cenzano, I.
1988.Elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados.
Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. Espaa.Timm, Fritz.
1989.Fabricacin de los helados. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa.Pearson Pedrero.AOAC
