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HIDRATOS DE CARBONO
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Hidratos de Carbono
− Objetivo.
• Conocer las características, clasificaciones, funciones, fuentes y beneficios de los
hidratos de carbono, mediante el estudio de estos conceptos. Para comprender la
utilidad de los diferentes tipos de hidratos de carbono que tenemos en nuestros
productos.
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Existen 3 razones principales por las que los hidratos de carbono (o azúcares) son
importantes en la dieta.
• En primer lugar, la mayor parte de la energía que necesita el organismo procede de los hidratos
de carbono. Éstos representan también la forma de combustible de más fácil digestión.
• En segundo lugar, los hidratos de carbono son ampliamente disponibles, dada su presencia en
grandes cantidades en una gran variedad de verduras de cultivo común, así como en cereales,
tubérculos y leguminosas.
• En tercer lugar, el costo de los hidratos de carbono es relativamente bajo en comparación con el
de otros nutrimentos como, por ejemplo, las proteínas de origen animal.
Importancia
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Funciones
Fuente de energía.
Los carbohidratos, en forma de azúcar y almidón, representan una parte principal del consumo calórico total de los
humanos y de la mayor parte de las formas de vida animal, así como de muchos microorganismos.
Reserva.
El almidón y el glucógeno actúan como reserva temporal de glucosa, el combustible principal para general energía.
Informativa
Los HC pueden unirse a lípidos o a proteínas de la superficie de la célula, y representan una señal de reconocimiento en
superficie. Tanto las glicoproteínas como los glicolípidos de la superficie externa celular sirven como señales de
reconocimiento para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras células.
Estructural
Las Ribosas, que son monosacaridos de forma de pentosas, forman parte de compuestos del ADN y el ARN
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Composición
Los hidratos de carbono se componen de carbono (C) hidrógeno (H) y oxígeno (O).
El hidrógeno y el oxígeno están presentes en la misma proporción que en el agua (H2O), de ahí la
denominación de hidratos de carbono.
La clasificación de los hidratos de carbono utiliza el término sacárido (de la palabra latina saccharum =
azúcar) para agruparlos según el número de unidades de azúcar que componen su estructura.
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Clasificación
Existen 2 grandes tipos de hidratos de carbono, dependiendo de la capacidad del sistema digestivo humano paradigerirlos.
Glucémicos (digeribles) y No glucémicos (no digeribles)
Hidratos de carbono no Glucémicos
- No son digeridos por enzimas
intestinales- alcanzando el intestino grueso.
- Fermentados por la microbiota (flora
intestinal), dando lugar a diversos
componentes, algunos utilizados por el
organismo, (triglicéridos de cadena
corta por ejemplo).
- Se le denomina la fibra alimentaria.
Hidratos de carbono Glucémicos
- Digeridos en sistema
digestivo- Aportan glucosa que es absorbida
en el intestino delgado (almidón
por ejemplo).
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Hidratos de carbono glucémicos
Estos hidratos de carbono se pueden agrupar a su vez en varios subgrupos en función del grado de
polimerización.
Grupo
No.
Azucares Subgrupo Digestión
Azúcares
simples
1 Monosacaridos
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Sorbitol
Manitol
Bien absorbidos,
excepto
polialcoholes
2 Disacaridos
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
Bien Digeridos en
el intestino
delgado
(excepto lactosa
en casos
especiales).
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• Constituido por Glucosa y Fructosa
• El mas dulce de los tres disacáridos comunes, estambién mas edulcolorante que la glucosa.
Sacarosa
• Constituido por D-galactosa y D-glucosa, por hidrólisisaparece solo en la leche.
• No puede ser absorbida del intestino a la corriente sanguíneaa menos que haya experimentado primero la hidrólisis en susmonosacáridos
Lactosa
• Constituida por dos residuos de D-Glucosa, unidos por unenlace glucosidico
• Se hidroliza, rindiendo dos moléculas de D-glucosa poracción de la maltasa en el intestino.
Maltosa
Principales disacáridos
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Grupo
No.
Azucares Subgrupo Digestión
Oligosacáridos 3-9
(Maltodextrinas)
Productos de la
hidrolisis parcial del
almidón
Bien digeridos
y absorbidos.
(Fructooligosacari
dos)
Galactooligosacaridos
Rafinosa
Estaquinosa
Verbascosa
Algunas inulinasNo digeridos en
intestino
delgado
alcanzando el
colon.
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Y
Grupo
No.
Azucares Subgrupo Digestión
Polisacáridos >10
(Almidones)
Amilosa
Amilopectina
Bien digeridos
y absorbidos.
(Polisacaridos no
almidones)
Pared Celular
• Celulosa
• Hemilcelulosa
• Pectinas
No digeridos en
intestino
delgado
alcanzando el
colon.
De deposito
• Guar
• Inulina
Gomas, mucilagos
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Almidones
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Y
Absorción
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Importancia de algunos carbohidratos Funcionales
LACTOSA
La lactosa puede ser parcialmente digerible en lactantes pretérminos, y cierto grado mayor en lactantes
a término y los niños y adultos.
La absorción de lactosa actúa directamente sobre la absorción del calcio.
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Fibras dietéticas
Las fibras insolubles son aquellas que no se disuelven en agua y no son metabolizadas por las
bacterias en el intestino grueso.
Las fibras solubles se disuelven o se hinchan en agua y son fermentadas por las bacterias en el
intestino grueso. Se utilizan en los preparados alimenticios por su efecto gelificante.
En los vegetales, los diferentes componentes de las fibras proporcionan la estructura a las células.
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En la mayoría de granos completos de cereales son sus
cubiertas la principal fuente de este material de pared
celular.
En el grano de trigo, por ejemplo, vemos que sus
cubiertas externas contiene el 75% de la fibra
mientras que el endospermo, que constituye sólo el
80% de su peso, contiene un 25% de fibra. Por estas
razones, la cantidad de fibra proporcionada por los
derivados de los cereales dependerá fundamentalmente
del grado de extracción del producto.
Todos los alimentos de origen vegetal contribuyen, en mayor o menor medida, en la ingesta dietética de
fibra.
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Propiedades de la fibra dietética
Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra términos como
soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y
viscosa/no viscosa, estas propiedades son la base de sus beneficios fisiológicos
por lo que desde un punto de vista práctico sería una clasificación apropiada.
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Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada, originándose soluciones
de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones
sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinogénico.
Entre la fibra soluble tendríamos las
pectinas, mucílagos y las gomas y
los oligosacáridos.
Encontrada básicamente en las
legumbres, frutas, cebada, salvado
y verduras.
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Definición de 2007 FAO:
"Un prebiótico es un componente alimenticio no digerible que confiere un beneficio para la salud en el
huésped, asociado con la modulación de la microbiota".
Prebióticos
Es ampliamente aceptado que se tienen evacuaciones más frecuentes y más suaves, entre otros factores está
favorecido por los oligosacáridos presentes de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal
Beneficios de los FOS y GOS
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Los ácidos grasos volátiles, en especial el butírico, se unen a receptores del intestino grueso,
estimulando el aumento en la frecuencia de las ondas peristálticas.
Los ácidos grasos volátiles pueden tener influencia directa sobre la síntesis de colesterol, ayudan
a regular la secreción de insulina y glucagon, tienen efecto sobre el crecimiento de las celulas
epiteliales intestinales, sobre el flujo sanguíneo y sobre las funciones secretorias y absortivas del
intestino grueso.