Hidrocoloides en la estabilización del sabor

Ortega Aguilar Yadira Rivera Martínez Elisa Lizbeth Rivera Mendoza Isela Rubi Rubio Pueblito Sandi Taboada Balderas Socorro

Equipo 5

MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS PROFRA: DRA. YENIZEY MERIT ÁLVAREZ

Sabor y apariencia

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

-FABRICACION-ALMACENAMIENTO-TRANSPORTE-ANTES DE SU CONSUMO

-Calor-Presión-humedad-otros disolventes-Ingredientes-materiales de empaque- Manipulación antes de su consumo

Productos deseables

Los disolventes tipicos utilizados son:

SABORES:- Son de naturaleza compleja y muy volatiles-Se deben estabilizar adecuadamente y protegerse con el fin de minimizar las pérdidas durante la manipulación , procesamiento , y el almacenamiento de liberarse en el momento adecuado.

Hidrófobos(a base de

aceite)

Hidrófilos(a base de

agua o alcohol)

Grupo importante de ingredientes utilizados en la estabilización y protección de sabores.

Proteger los sabores formando una película suaves, solubles y no higroscópicos.

Hidrocoloides

4 grupos de ingredientes:

Almidón, alginina y aglinatos, agar y agarosa, pectina,

carragenina, goma arábiga, otras gomas.

caseína, suero de leche

y albúmina.

Mono, di y triglicéridos, ác. esteárico y sus sales.

Goma laca, cera de carnauba, cera de abeja.

Derivados polisacáridos o hidrócoloides

Grasas y ácidos grasos

Proteínas

Ceras

Almidón Uno de los hidrócoloides más comunes y

abundantes. relativamente barato. Obtenido de carbohidrato de maíz, arroz, trigo,

patatas, tapioca, y otros cultivos agrícolas. es una mezcla de dos polímeros de glucosa,

amilosa y amilopectina. Los almidones nativos no tienen propiedades

emulsionantes.

Almidones modificados

un número de ingredientes utilizados para proteger sabores se derivan a partir de almidón

almidones modificados que se utilizan para

proteger y encapsular

sabores

Se preparan a través succinilación o

esterificación de almidón utilizando n-

octenil anhídrido succínico (OSAN)

La cantidad máxima de OSAN que se

puede agregar es del 3% como se establece en el

Código de Regulaciones

Federales

Almidones modificados

La suspensión de almidón se trata con 3%

(OSAN)A pH y

temperatura óptimos.

Se hace un lavado y secado

el almidón OSAN se somete a hidrólisis para reducir el tamaño de las moléculas

Procesos hidróliticos

Los Almidones OSAN tienen muy buenas propiedades emulsionantes

son ingredientes emulsionantes ideales para sabores delicados y frutales

dextrinizaciónTuesta el almidón

OSAN a altas Temperaturas

Producto de color

bronceado

- Dextrinización- Hidrólisis acida - Hidrólisis enzimática - Una combinación de estos procesos

utilizados para estabilizar y proteger sabores

Gomas y gomas modificadas

Goma Arabiga

utilizada para la encapsulación de sabores y aceites esenciales

obtenida por incisión de los troncos y ramas de árboles de Acacia senegal y Acacia seyal

También se utiliza para preparar emulsiones de sabores concentrados para bebidas galactosa,

arabinosa, ramnosa, y

ácido glucurónico

Tiene un pH estable y proporciona una buena retención de volátiles durante el secado por aspersión

Chapado se define como el recubrimiento de una fina capa de sustancia sobre una superficie sólida.

los materiales sólidos o vehículos de sabor convencionales utilizados son los azúcares, sales, y maltodextrinas.

azúcares usados para el revestimiento son: -Dextrosa-Fructosa-sacarosa-lactosa

Chapado de Sabores (Siembra de sabores)

Actualmente: - Los silices son

portadores de sabor mas eficientes

-se pueden sembrar con hasta el doble de su peso en sabor

-el uso de sílices en los

alimentos está severamente regulado, no del todo viables comercialmente

El almidón ha sido utilizado como vehículo de sabor

Fue creado un almidón altamente absorbente modificado a partir de almidón de maíz

altamente absorbente es insoluble en agua