Revista Científica Agropecuaria 7(2): 61-64 (2003)© 2003 Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNER

Notas:

DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EN MIEL DE ABEJAS DE LA PROVINCIA DE

CORRIENTES, ARGENTINA Y SU RELACIÓN CON LA COSECHAY PROCESAMIENTO*

Martha J. SUBOVSKY, Ángela SOSA LÓPEZ, Alicia CASTILLO

Cátedra de Química Orgánica y Biológica. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Nordeste.Sargento Cabral 2131, (3400), Corrientes. Argentina.

RESUMENEl objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de la miel procedentes dedistintos departamentos de la provincia de Corrientes y la influencia de losprocedimientos de cosecha y procesamiento por el apicultor, analizandodistintos parámetros. Las determinaciones que se realizaron son las siguientes:para humedad se usó el método indirecto refractómetrico; la acidez porvolumetría usando el método de Bianchi y para el hidroximetilfurfural se usó elmétodo colorimétrico cuantitativo de Winkler. A los valores promediosobtenidos para las diferentes variables se les aplicó el test de Tukey. Losresultados de las muestras analizadas demuestran que los procedimientos decosecha y desoperculado, son adecuados, ya que los valores analíticos decalidad poseen rangos muy por debajo de los limites establecidos por laLegislación vigente. Se concluye que las muestras de mieles son maduras, deextracción reciente y de buena calidad para su consumición y comercialización.

Palabras clave: miel - humedad - acidez - hidroximetilfurfural

SUMMARYDetermination of some physical-chemical parameters in bee honeyproduced in Corrientes, Argentina, and its relationship with its harvestand manufacturingThe objective of this work was to determine honey quality produced in differentprovincial Departments of Corrientes, Argentina, and the influence of differentbeekeeper harvest techniques and processing prodcedures. Humidity wasdetermined using refractometer indirect method; acidity by volumetry andquantitative colorimetric method for hydroxymethylfurfural. Means obtainedfrom different variables were analyzed by Tukey test. The results indicate thatharvest procedures and desoperculate are adequate, because the parameterlevels of quality found have values under the limits established by presentlegislation. This study provides evidence that the honey samples are mature, of

*Original recibido (17/07/02)Original aceptado (30/12/02)

Martha Subovsky, et al.

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recent extraction and good quality for consumes and commercialization withindependence of their origin.

Key words: honey - humidity - acidity - hydroxymethylfurfural

IntroducciónLa miel es un producto natural ideal

para la alimentación, porque en sucomposición existen azúcares simples comola glucosa (34 %) y fructosa (38 %), que nonecesitan transformación por los jugosgástricos para ser digeridos. Por lo tanto,casi la totalidad de los azúcares contenidosen la miel (sacarosa, maltosa, melicitosa),una vez ingerida, pueden ser asimilados ypasar a la sangre donde proporcionarán calory energía (Bianchi, 1990). Contieneimportantes enzimas que facilitan ladigestión y en razón de su alto contenido, lamiel ocupa uno de los principales lugaresentre los productos alimenticios; tambiénposee en su composición, sales de calcio,hierro, fósforo, entre otros. Los restantescomponentes están representados porproteínas, ácidos orgánicos y pigmentosvegetales. La OMS y la FAO (CódigoAlimentario Argentino, 1981) recomiendanincluir a la miel en la dieta diaria por suacción positiva en el organismo. Tradicio-nalmente el concepto de calidad alimentariaera identificado con la seguridad para elconsumidor y englobaba, fundamental-mente, los aspectos higiénico-sanitarios ynutritivos de los alimentos. La conformidaddel producto con criterios objetivos(ausencia de defectos, composición correcta,garantía sanitaria, elaboración conforme alas prácticas legisladas) no incluyenecesariamente la calidad del mismo, solopermite afirmar que resulta “apto para elconsumo humano” quedando al margen loque un consumidor pretende del productopara considerarlo de calidad.

El concepto actual de calidad de losalimentos es más amplio (natural, sinresiduos, etc.) y comprende criterios objeti-vos y subjetivos. Es decir, contempla

además de la inocuidad, la satisfacción delas preferencias del cliente (Marconi, 1998).

Tanto la presentación, como el olor,sabor, consistencia y pureza son factores demucha importancia en la valoración de lamiel para la comercialización (Mayer,1986). Las características de los productosalimentarios argentinos aptos para elconsumo están básicamente reguladas através del Código Alimentario Argentino,que contiene, esencialmente, la definición delos parámetros físicos-químicos y microbio-lógicos que brindan a los consumidoresgarantía sanitaria (Marconi, 1998).

Las Normas Técnicas y Regula-ciones del Mercosur (1995) establecen lossiguientes valores para los distintosparámetros: humedad hasta el 20 %;hidroximetilfurfural (HMF) hasta 40 mg/kg;acidez hasta 40 meq. de ácido/kg de miel.

Los principales parámetros que setienen en cuenta para la calidad soncontenido de HMF, humedad y acidez(Subovsky et al., 2000 a). El HMF es unfactor importante ya que indica la frescuradel producto y determina si ha sido expuestoa excesivo calor durante su procesamiento,lo cual causa la pérdida de elementosnutritivos y afecta la calidad de la miel.

La humedad depende del estado demaduración en el panal y de las condicionesclimáticas. La miel con un alto contenido dehumedad es más proclive a fermentar.

La acidez varía en función de latemperatura de conservación y del año derecolección de la miel, siendo la fermenta-ción otro factor de importancia en elincremento en la acidez.

El objetivo de este trabajo fuedeterminar el contenido de humedad, HMFy acidez en mieles de la provincia deCorrientes, Argentina, y verificar a través de

Determinación de algunos parámetros físico-químicos en miel de abejas de la provincia de...

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éstos parámetros, los efectos delprocesamiento (cosecha y desoperculado)llevado a cabo por el apicultor.

Materiales y métodosSe seleccionaron diez departamentos que

comprenden la Provincia de Corrientes (Argenti-na) como área de estudio ubicada a 27° 29’ delatitud Sur y 58° 47’ de longitud Oeste y a unaaltitud de 58,93 m.s.n.m. Se tomó muestras, porcada Departamento (Cuadro 1) acondicionándo-las en sus respectivos recipientes, rotulan-do suprocedencia y estado físico(Castillo et al., 1999).

Cuadro 1. Muestras de miel de colmena, estadoliquido procedentes de distintos departamentosde Corrientes, Argentina.

Orden de lasMuestras Procedencia1 Capital (Molina Punta)2 Saladas3 Colonia Liebig4 Bella Vista5 Mocoreta6 Mercedes7 General Paz8 San Miguel9 Empedrado10 Sauce

Sobre cada muestra de miel se realizó ladeterminación de los parámetros de calidadefectuando todas las mediciones por triplicado.

El contenido de humedad se determinópor el método indirecto usando el refractómetrode Abbe, ya que el contenido de humedad de lamiel se halla en relación con el índice derefracción. Todas las muestras se midierondirectamente por encontrarse al estado liquido.

La acidez (Bianchi, 1990) porneutralización de un ácido mediante el hidróxidoen presencia de un indicador, la fenolftaleína, lacuál debe mantener un color rosa durante 10segundos. Los resultados se expresaron enmiliequivalentes de ácido por kilogramo de miel.

La determinación de HMF se efectuó porel método cuantitativo colorimétrico de Winkler(1955), usando los reactivos ácido barbitúrico yp-toluidina. La solución coloreada se midió conun espectrofotocolorímetro Metrolab modelo 330a 550 nm. Los resultados se expresaron enmiligramos de HMF por kilogramo de miel.

Para establecer diferencias entre lascalidades de mieles provenientes de losdiferentes Departamentos, como así también delas diferentes épocas del año, se realizó unanálisis de la varianza (ANOVA) y un test deTukey a fin de determinar las diferenciassignificativas con un P < 0,05.

Resultados y discusiónCon respecto al HMF se distingue un gruposobresaliente, representado por las localida-des 1, 5, 7, 8, 9 y 10, que presentan valoresmínimos, en cambio las localidades 2, 3 y 4son iguales entre sí y difieren significati-vamente del resto (Cuadro 2). El tenor de

Cuadro 2. Valores promedios de acidez, hidroximetilfurfural y humedad para las muestras de 10procedencias (ver Cuadro 1) de la Provincia de Corrientes

HidroximetilfurfuralMg HMF / kg. de miel

AcidezMeq.

Humedad%

Localidad Promedios Localidad Promedios Localidad Promedios6 16 a 1 38 a 4 20 A2 8,44 b 9 31,6 b 1 20 a b3 8,57 b 10 30 b 6 19,2 b c4 8,03 b 4 25 c 10 19,2 b c1 4,99 c 6 27 c 8 18,6 c d5 3,26 d 2 20 d 9 18,4 c d8 2,49 d e 5 20 d 3 18 D7 1,40 e 8 20,6 d 2 17,2 E9 1,34 e 3 15 e 5 15,4 F

10 1,27 e 7 7 f 7 16 F*Promedios con letras distintas en sentido de columna difieren significativamente (P< 0,05).

Martha Subovsky, et al.

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hidoximetilfurfural es elevado en lalocalidad 6 debido a factores como la acidezy/o tratamiento efectuado por el apicultor(desoperculado con cuchillo a vaporeléctrico). Esto permite remarcar lanecesidad de que los productores controlenestrictamente el procedimiento de desoper-culado, eliminando el empleo del calor, locual es muy importante en el mantenimientode un bajo nivel de HMF (Subovsky et al.,2000 b). En referencia a la acidezencontramos el menor valor en la localidad7, y en la localidad 1 el valor más elevado,posiblemente por el tipo de floración dellugar (Baldi et al., 1993). Las localidades 1y 4 presentaron valores relativamente altosde humedad, debido posiblemente a unacosecha efectuada en días con humedadambiental elevada. En general, valoressuperiores de humedad corresponden avalores superiores de acidez, probablementepor la mayor producción de ácido glucónico,como consecuencia de la actividad de laenzima glucoxidasa.

Conclusionesa) La calidad de las mieles que se

producen en la provincia de Corrientes,Argentina está dentro de los valoresnormales establecidos por el ReglamentoTécnico del Mercosur (Normas Técnicas yRegulaciones del Mercosur, 1995).

b) El 70 % de las mieles analizadas,poseen valores muy bajos de HMF, y el 20%, valores bajos, lo que pone en evidencia lafrescura de las mieles y el empleo deprocedimientos en frío para extraer la mielde los panales, por parte del apicultor.

c) Los porcentajes de humedad enlas mieles analizadas son normales, lo queindicaría que las mismas han sidocosechadas en el momento más oportuno.

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