HIGIENE DE LAS BEBIDAS

Ing. Helard A. Garca Lazo

Agua natural:Importante conocer:

Origen.

Condiciones organolpticas: Color: Puede ser debido a materia orgnica e inorgnica en estado coloidal.

Olor: Debe ser inodora, sin embargo, pueden tener olor por presencia de m.o.,contaminacin con residuos industriales.

Sabor: Subjetivo. Puede estar en funcin de las sales y la temperatura (7 11C).

Condiciones fisicoqumicas: pH: Las potables deben ser neutras a ligeramente alcalinas.

Turbidez: Debe ser transparente. Si procede de hongos puede ser problema deinocuidad. Da idea de la eficacia de procesos de purificacin y potabilizacin

Sulfatos: Atacan el cemento.

Nitratos, nitritos: Es indicio de contaminacin. Los nitratos no son mucho peligro paraadultos, pero si para nios. Nitritos si es fuente de contaminacin.

Cloruros: Agua contaminada con letrinas tiene cloruros altos.

Oxgeno: Problemas de oxidacin y corrosin.

Carbonatos: Problemas de incrustacin.

Metales como Fe, Cu, Mg: En altas concentraciones problemas de toxicidad. Feproblemas de color. Cu destruye vitamina C, Mg reactiva enzimas de pasteurizacin.

Condiciones radioactivas: Uranio, plutonio, etc.

Condiciones microbiolgicas: Bacterias anaerbias, coliformes

Agua para la Industria:

Aguas de pozos profundos = bicarbonatos de Fe y Mg = solubles e incoloros= al oxidarse p.p. amarillo, rojo y grises = mala calidad sensorial.

El Fe se puede percibir desde [0.04 ppm]

El Cl desde [0.1 ppm]

Fenoles desde [5 ppm]. Cuando hay presencia de Cl clorofenoles = olormuy desagradable y se perciben desde [0.002 ppm].

Se emplea para: Lavado de materiales y materias primas y envases.

Limpieza y servicios en general

Como ingrediente principal y/o secundario.

Como medio de desinfeccin = vapor.

Procesos de intercambio de calor: calentamiento y enfriamiento.

Agua de Mesa:

Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbnico; se extrae delsubsuelo o de ros y requiere de un tratamiento qumico.

Operaciones: Generalmente esterilizacin ultravioleta para eliminar m.o. yestabilizarla. Se llena en envases PET y botellones de policarbonato.

Pruebas de control de calidad en planta: Propias del agua cruda.

De lavado de botellas.

De producto terminado: Grados Brix; carbonatacin; altura de llenado; coronamiento;mezclado; apariencia; sabor; etc.

Comprobacin de aparatos e instrumentos: Manmetros; refractrmetros; termmetros.

Pruebas bacteriolgicas: Recuento total de mohos y levaduras; coliformes totales.

Control de materiales: Tapas, gas carbnico, botellas, etc.

Agua mineral:

Es el agua que contiene sales y minerales como Ca, Mg, Na y otros;proviene de manantiales naturales, no es manipulada qumicamente, espura y natural, envasada en su misma fuente de origen.

Tambin las hay mineralizadas artificialmente.

Bebidas Gaseosas y Electrolticas:

Bebidas Gaseosas: Son preparadas en base a un jarabe de azcar y/oedulcorantes, aciduladas con cidos orgnicos o minerales, aromatizadascon esencias sintticas, son gasificadas con CO2 a presin para darlecaracterstica espumosa.

Bebidas Electrolticas: Son lquidos con elevado contenido de sales. Loselectrolitos que contiene son el Cl, Na, K, Ca, Mg, P, etc.

Bebidas Energizantes:

Nombre Procedencia Componentes

Red Bull Austria Taurina, cafena, otros

xtasis Espaa Taurina, Cafena, niacina, cido pantotnico, etc.

Battery Per Taurina, Cafena, otros.

Por sus altos contenidos en cafena (80 mg a ms) es una mezcla

explosiva. Si se le mezcla con alcohol es una bomba al corazn.

Hay riesgo de muerte, paro cardiaco. Lleva a la adiccin.

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