OFICINA SANITARIA PANAMERICANAPublicación No. 4 Noviembre, 1928

HIGIENE DE LA LECHE

Reimpreso del Boletin de la

Oficina Sanitaria Panamericana

Octubre, 1928

UNION PANAMERICANA

WASHINGTON, D. C.

E. U. DE A.

FUNCIONARIOSDE LA

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

Director de HonorDR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDA N

Profesor de Higiene en la Facultad de MedicinaLima, Perú

DirectorDR. HUGH S. CUMMING

Cirujano General del Servicio de Sanidad Pública de los

O Estados Unidos Oo~ ~ Auxiliar del Director o

DR. BOLfVAR J. LLOYDServicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos

VicedirectorDR. MARIO G. LEBREDO

Director del Hospital "Las Animas" y Jefe de la Secci6nde Epidemiologia de Cuba

SecretarioDR. SEBASTIÁN LORENTE

Director de Salubridad Pública, Lima, Perú

Redactor Científico y Jefe de TraduccionesDR. ARISTIDES A. MOLL

:-Redactor Jefe de la Edici6n en Español de The Journal ofthe American Medical Association

Vocales

DR. SOLÓN NÚÑEZ F.Secretario de Estado en el Despacho de Salubridad

Pública y Protección Social de la Repúblicade Costa Rica

DR. RAMÓN BAEZ SOLERSub-Secretario de Estado de Sanidad y Beneficencia

Santo Domingo, República Dominicana

DR. JUSTO F. GONZALEZProfesor de Higiene de la Facultad de Medicina

Montevideo, Uruguay

DR. JOAO PEDRO DE ALBUQUERQUEDirector do Servico Sanitario Maritimo e Fluvial

do Departamento Nacional de SaúdePublica do Brasil

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MODO DE CONSEGUIR LECHE LIMPIA Y SEGURA

Por el Dr. JAMES A. TOBEY

Parece extraño que el alimento más valioso de la naturaleza seatambién a veces uno de los más peligrosos. La leche no tan sólo es elalimento primitivo de la raza humana, sino también el más cuasiper-fecto. Por desgracia ofrece nutrimento a las bacterias así como alhombre, y pueden contaminarla fácilmente los microbios que producenmuchas de las enfermedades transmisibles. La leche buena ha con-

FIo. 1.-Establo de vacas. Nótese la construcción de concreto del piso, que permite mantenerlo limpio,y la manera de limpiar las vacas

tribuido enormemente a la felicidad del mundo, pero la mala ha dejadotras sí un inmenso legado de sufrimientos y muerte.

Valor de la Leche

La historia tiene grabada en sus páginas el hecho de que las razasque han subsistido principalmente de lacticinios han sido siempre yson aún las más vigorosas y duraderas. La leche contiene casi todoslos elementos necesarios para la nutrición humana, siendo el únicoartículo del régimen humano que posea esa propiedad. Toda raciónequilibrada debe contener una considerable proporción de leche limpia

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y segura. El saneamiento de esa sustancia constituye, por lo tanto,un punto de la mayor significación.

Los modernos hombres de ciencia convienen en que los niños sólopueden conseguir el mejor desarrollo, salud, y vitalidad máxima, sireciben no menos de un litro diario de leche en alguna forma. Notiene que ser consumida precisamente como liquido, sino que puedeemplearse cocida, o utilizarse en los varios excelentes lacticinios,tales como: mantequilla (la grasa de la leche), queso (la porción sólidade ésta), helado (la mezcla congelada de crema y azúcar), y los otrosvarios productos del mismo género. Para los adultos, medio litro deleche representa el mínimum que rinde fuerzas y resistencia favorablea la enfermedad.'

La mayor parte de la gente no consume suficiente leche ni facilitauna cantidad adecuada a los niños. Hasta en los Estados Unidos,

L

FIG. 2.-Sala de recibo de la leche, de camino para la sala de pasteurización. Los empleados están sacandomuestras

en donde puede decirse que la leche es la bebida nacional, el consumoper cápita queda ligeramente por debajo de medio litro diario, yen algunas partes de los países latino-americanos, es por lo generalmucho menor, quizás debido a no comprender bien la gente las virtudesde esa sustancia, y en parte a la dificultad de conseguirla en muchasregiones. Este obstáculo va siendo vencido rápidamente merced ala introducción de leche en polvo, qué se distribuye en latitas quepuede conseguir todo el mundo.2

Al aconsejar un consumo mayor de leche se sobreentiende porsupuesto, que debe ser pura. Hasta el año 1909 hay constancia de

1 Véase "La Leche y la Salud," por James A. Tobey: Bol. Unión Panamer., sbre., 1928.2 En la Habana calcúlase que el consumo diario es de unos 250 cc., en Quito de 220 cc., en Lima de 133 cc.,

y en Rio de Janeiro no pasa de 83 cc. per cápita.-RED.

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más de 700 epidemias producidas por leche contaminada en diversaspartes del mundo, y desde entonces se han comunicado 600 más delmismo género únicamente en los Estados Unidos, habiendo con todaprobabilidad muchas más que no se han publicado.

Entre las dolencias susceptibles de propagación por la leche con-taminada figuran la tifoidea, la difteria, la escarlatina, la anginaestreptocócica, la fiebre ondulante y las enteritis infantiles. Latuberculosis también puede ser transmitida de los animales enfermosa las criaturas y niños, y la glosopeda representa otra afección delganado vacuno que puede ser difundida por la leche.3 La más graveenfermedad epidémica transmitida por la leche en fechas recientestuvo lugar en Montreal, Canadá, durante la primavera de 1927, conunos 5,000 casos y casi 500 muertes debidas a la tifoidea, que fuéimputada a un abasto de leche manipulado con descuido.

Saneamiento de la Leche

La producción de leche pura, es decir, limpia y segura, comprendevarios factores importantes. Una instalación apropiada poseealguna importancia, pero los métodos inteligentes son aún másvitales. He aquí los cinco factores más significativos: 1) Vacassanas; 2) trabajadores (ordeñadores y manipuladores de leche) sanos;3) utensilios esterilizados; 4) métodos higiénicos; y 5) refrigeracióninmediata de la leche después de ordeñarla. Prestando suficienteatención a esos principios fundamentales debe conseguirse un abastode leche limpia. Con la pasteurización apropiada se obtendráentonces seguridad absoluta.

Ganado.-Las vacas de las cuales se obtiene la leche de venta debenser sanas y sin tuberculosis, mastitis ni ninguna otra dolencia. Debenser examinadas por un albéitar competente por lo menos una vez alaño y con toda la frecuencia más que resulte posible. Si la leche va aser vendida cruda un veterinario autorizado debe practicar antes lareacción a la tuberculina en cada vaca, y eliminarse del rebaño atodas las reactoras.

No debe emplearse la leche procedente de vacas a punto (desde15 días antes) de tener terneros y por cinco días después de tenerlos,pues contiene o es susceptible de contener calostro, que ejerce unefecto nocivo sobre la digestión, en particular de las criaturas.

Establos.-Los cobertizos o establos en que se ordeña a las vacasdeben ser bien iluminados y ventilados. Los pisos, paredes y cieloraso deben ser herméticos y limpios. Hay que retirar el estiércol ydisponerlo de modo que no sea accesible al ganado ni permita la críade moscas.

Casas de leche.-Los sitios destinados a manipular y almacenar laleche deben quedar separados del establo. Deben hallarse construidos

J Esta enfermedad rara vez ataca al hombre.-RED.

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de un material impermeable, bien desaguados y mantenidos limpios.Debe contarse en ellos con agua pura en abundancia.

Utensilios.-Todos los baldes, vasijas, latas, frascos, botellas yotros utensilios deben ser fabricados de una substancia inabsorbente,y construidos de tal modo que sea fácil limpiarlos. En las limpiezasentre cada utilización de los mismos deben emplearse vapor, aguacaliente, o cloro, y almacenarse y manipularse después los utensiliosde modo que se impida la contaminación. Los baldes deben ser delos casi cerrados en la porción superior (semitapados).

Métodos de ordeño.-Antes de ordeñar las vacas hay que limpiarleslos flancos, ubres, y tetas. Las manos de los ordeñadores debenhallarse limpias y secas. La ropa limpia es de rigor, y los banquillos

FIG. 3.-Laboratorio de comprobación. Nótense los ejemplares de leche que se encuentran en vías deanálisis

de ordeño también deben encontrarse bien aseados. Cada balde llenode leche debe ser trasladado, en el acto, del establo a la casa de leche,en donde puede ser colada y debe ser enfriada inmediatamente a unatemperatura de 100 C. o menos, y mantenerse a la misma hasta que seentregue.

La leche destinada al mercado debe ir de preferencia en botellasestériles de cristal, y es mejor practicar el embotellado por medio deuna máquina. Las botellas también deben ser tapadas con maqui-naria. La llamada leche de cucharón, es decir, la vertida en latones odepósitos en una lechería, y despachada luego con un cucharón a cadaparroquiano resulta sucia e insegura debido ipsofacto al procedimientoutilizado para despacharla.

Personal.-Todo el personal empleado en una lechería no sólo debehallarse libre de enfermedad, sino de toda posibilidad de transmitir la

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misma. Por lo menos una vez al año cada trabajador debe ser recono-cido por un médico competente. Por mucho cuidado que se despliegueen otros sentidos, un portador de tifoidea o un diftérico empleadocomo ordeñador o en alguna otra capacidad en la manipulación de laleche puede infectaría, y de no pasteurizarla después, dar origen a unaepidemia. Muchos brotes de enfermedad transmitida por la lechecruda han procedido de portadores de la enfermedad.

Pasteurización

La observación de los pormenores enumerados debe dar por resul-tado la producción de leche limpia. La salvaguardia definitivaconsiste en la pasteurización, procedimiento éste en el que se calientala leche por medio de dispositivos apropiados a una temperatura de61 a 630 C., y se mantiene a la misma no menos de 30 minutos.

Hace algunos años disfrutaba de boga el sistema llamado pasteu-rización "flash" o de "relámpago," en la cual se calentaba la lechesolamente durante algunos minutos a una temperatura mucho másalta, pero este procedimiento ya ha sido descartado. A veces sepasteuriza la leche en las botellas. Sin embargo, el método principalutilizado hoy día consiste en someterla a una temperatura de 610C. durante 30 minutos, seguido del enfriamiento y embotellamiento.

La pasteurización apropiada destruye todas las bacterias patógenasde la leche, convirtiéndola así en segura. El más resistente de losmicrobios nocivos que contiene esa substancia es el bacilo tuberculoso,al cual destruye la temperatura de pasteurización. Por supuesto, lamaquinaria dedicada a esto debe ser mantenida limpia y hallarseconstruida de tal modo que no tenga recodos ni pozas que ofrezcanocasiones de contaminación.

La única leche cruda que no constituye una causa potencial depeligro es la llamada "certificada." 4 En los Estados Unidos laleche certificada es producida de acuerdo con reglamentos especialesdictados por comisiones médicas de la leche, nombradas por las socie-dades médicas, y también de acuerdo con los reglamentos dictadospor las autoridades de higiene. Esa leche se produce bajo una vigi-lancia rígida, y debido a los muchos requisitos impuestos resultasiempre más cara que ninguna otra clase.

Clasificación de la Leche

La calidad de la leche se determina por el número de bacterias quecontenga, haciéndose el examen de acuerdo con los métodos tipo(standard) de la Asociación Americana de Salud Pública, que hanaceptado los sabios de Norte, Centro y Sur América. Una fórmulabacteriana alta no denota forzosamente que existan gérmenes patóge-

4 Es decir, cuando se cumplen siempre rigida y minuciosamente todas las condiciones impuestas, puesse conocen casos de enfermedad transmitidos por supuesta leche "certificada. "-RED.

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nos, pero sí constituye una indicación de que se han empleado métodosinsanitarios e impropios en la producción de la leche. Por el contra-rio, una fórmula baja no denota falta absoluta de gérmenes patógenos,pero es más probable que suceda así en este caso que en el otro.

La leche puede ser clasificada o graduada de acuerdo con la fórmulabacteriana; por ejemplo: La leche certificada no debe contener másde 10,000 bacterias pdr centímetro cúbico; la leche pasteurizada degrado "A" no más de 50,000 bacterias; en tanto que la de grado"B" debe limitarse a 100,000. El grado "C," si es que se aceptatal grado, debe limitarse a 500,000. Cuando las bacterias comienzana subir a los millones, la leche es impropia para consumo por lascriaturas, en particular en tiempo cálido, pues produciría varios tras-tornos intestinales.

Muchas personas intervienen en la producción de leche pura. Losfuncionarios de sanidad tienen la obligación de hacer cumplir de unmodo razonable las leyes y reglamentos sanitarios que gobiernan laproducción de leche. El lechero está obligado a emplear métodosapropiados en primer lugar, y el vendedor o repartidor a cerciorarsede que la persona de la cual compra su leche se conforma a las reglasestablecidas, y hace que sus empleados manipulen la leche higiéni-camente. Por fin, a los médicos y consumidores les incumbe inte-resarse en la seguridad de los abastos de leche, escudriñar los métodosempleados por los productores, fijarse en el cumplimiento de lasleyes, y en la calidad del producto al ser entregado. La salud públicaes propiedad así como deber de todos y toda la gente debe coadyuvaren fomentarla.

Los tres sistemas que logran mejorar la calidad de la leche son:1) reglamentación; 2) educación; y 3) pago. En primer lugar, precisacontar con legislación adecuada que otorgue a las autoridades lospoderes necesarios para controlar y vigilar la leche. En los EstadosUnidos el Servicio de Sanidad Pública ha trabajado desde hacemuchos años preparando una ordenanza tipo que expone las pautasfundamentales de la leche pura, la cual puede ser modificada paraempleo en varias partes, pudiendo obtenerse ejemplares de ella' porconducto de la Oficina Sanitaria Panamericana. 5

La reglamentación es esencial como base para el control de la leche,pero la educación del productor y manipulador reviste importanciaigual. El elemento humano posee la mayor significación en eseasunto, y deben hacerse todos los esfuerzos posibles para conseguirla constante cooperación del lechero. Aún en las mejores condi-ciones, sólo pueden practicarse inspecciones muy de cuando encuando, pero los métodos buenos de saneamiento basados en unaverdadera colaboración pueden ser continuos y permanentes. Losmédicos de sanidad, los inspectores de la leche, y los representantes

5 Véase la Publicación No. 5 de la Oficina Sanitaria Panamericana.-RED.

de las grandes compañías lecheras, todos ellos deben ser educadoresque enseñen a los lecheros el arte de producir leche limpia y segura.

Mientras mejor la leche, más vale. Las grandes compañías deleche deben considerar ese hecho y pagar de acuerdo con eso a losgranjeros productores. En los Estados Unidos, una de las principalescompañías tiene establecido un sistema de pagos basado en las nume-raciones bacterianas. Mientras menos microbios más alto el precio.Por supuesto, la leche que no llega a cierta pauta es rechazada enabsoluto, pero el susodicho método ha dado tan buenos resultadosque hay que rehusar muy poca leche, y más de 85 por ciento de larecibida se conforma a la calidad más elevada al entregarla el granjero.Se han empleado, y todavía se emplean, la reglamentación y la educa-ción, pero el pago, o sea el factor que afecta el estado económico delindividuo, parece ser el aliciente más poderoso con que cuentan elsaneamiento y la higiene.

Leche en Polvo

Cuando no se dispone de leche fresca o ésta es de valor dudoso,puede confiarse en la pulverizada o seca. La buena leche en polvo esmera leche completa con su crema, de calidad excelente, de la cualse ha extraído casi toda el agua, sin agregar nada ni modificar loscomponentes. Sólo con mezclar ese polvo con agua pura, obtiéneseleche líquida íntegra, que puede ser utilizada para los mismos finesque la leche común de vaca. La leche en polvo posee varias ventajasnotables. En primer lugar, es segura, por haber sido calentada a finde eliminar el agua, destruyéndose de paso todas las bacterias peli-grosas, lo mismo que en la pasteurización. En segundo lugar, es másdigerible y asimilable que la leche líquida íntegra, ya cruda o pasteuri-zada, pues la calefacción disocia los coágulos, transformándolos enflóculos finos que se combinan fácilmente con los ácidos del jugo gás-trico.

En la fabricación de leche en polvo se obtiene leche íntegra pura delecherías cuidadosamente vigiladas, y se deseca luego por medio deuno de varios procedimientos. En uno de ellos la leche es primeroparcialmente condensada, y luego forzada por la presión a través deuna cánula tan fina como la punta de un alfiler, haciéndola pasar auna cámara calentada de acero. La elevada temperatura hace evapo-rar el agua, que se escapa en forma de vapor por arriba, en tantoque los sólidos de la leche se asientan en el fondo en forma de unpolvo fino. El producto resultante es luego empacado en latas esterili-zadas por medio de un método especial al vacío, que asegura la con-servación. Esa leche puede ser luego guardada indefinidamente sinque se deteriore en lo más mínimo, habiéndose demostrado esa pro-piedad en los climas de todas partes del mundo.

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La relicuación de la leche se obtiene empleando agua hervida ydejada luego enfriar y colocando en ella el polvo, en la proporción deuna cucharada rasa para cada 60 cc. de agua, mezclándose despuésenérgicamente el polvo y el agua con un batidor de huevos, un batidormecánico o cualquier otro dispositivo apropiado. La mezcla resul-tante posee la misma composición que la leche íntegra, pues contiene3.33 por ciento de grasa de mantequilla, 3.18 por ciento de proteína,4.53 por ciento de lactosa, 0.69 por ciento de sales, y 88.27 por cientode agua.

La leche pulverizada puede ya ser conseguida a un precio módicoen todas partes del mundo, y ha resultado ser el mejor substitutoposible de la leche fresca de vaca. Además de la leche seca íntegra,hay otros preparados especiales para la alimentación infantil, como laleche albuminosa y la leche acidulada en polvo. También se distri-buye mucho la leche malteada, que se prepara mezclando la leche conuna masa líquida constituida par malta triturada y harina de trigoy secándola luego. Todas esas leches pulverizadas han encontradomucha aceptación en el mercado latino-americano, siendo muy reco-mendadas por la profesión médica de varias partes.

La Leche y la Salud Pública

Dondequiera que han mejorado los abastos de leche ha tenido lugarun adelanto correspondiente de la salud pública. La leche buena,junto con la enseñanza moderna e higiene infantil, aporta siempre unadisminución de la mortalidad infantil. El mayor consumo de lechepura en una forma u otra hace aumentar siempre la vitalidad dela gente con un aumento simultáneo de capacidad y felicidad.

La leche no debe ser considerada como medicina ni como merabebida, sino como el mejor alimento obtenible. Debe formar unaporción fija de todos los regímenes a diario. El dinero gastado en lasalud representa la mejor inversión posible, por ser el que rinde másutilidad. La leche constituye la piedra angular de la buena salud, ymerece por ello popularidad general y favor universal. Ya a disposi-ción de todos, bien en forma fresca o en polvo, todos deben aprove-charse de la oportunidad de conseguir leche limpia y segura, el ali-mento más cuasiperfecto de todos los consumidos por el hombre.

EL VALOR DE LA LECHE COMO ALIMENTO

(Editorial, p. 1245, Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana, octubre, 1928)

En el artículo de Tobey, que aparece en otra parte de este folleto,se hace resaltar bien el valor de la leche como alimento, en particularpara los niños. Un régimen adecuado debe contener una cantidadsuficiente de los siguientes elementos: substancias histógenas yreconstituyentes, es decir, proteínas; ciertos principios minerales;

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substancias termógenas, es decir, grasa, almidón y azúcar; subs-tancias inocuas que fomenten los procesos digestivos, y por fin,esos factores desconocidos que son precisos para la salud y el desa-rrollo: vitaminas. La leche, limpia y pura por supuesto, confórmasemejor que ningún otro alimento a esas estipulaciones, siendo capazpor sí sola de sustentar la vida y dar impulso al desarrollo. Además,es sabrosa y de aspecto agradable, en la misma forma y desde elmismo momento en que la produce la naturaleza.

Se ha dicho, y casi equivale a una perogrullada el repetirlo, que laleche de vaca sólo resulta un alimento perfecto cuando se dedica alfin para el cual la destinara la naturaleza, a saber: la nutrición delternero, y claro está que no puede nunca suplantar a la de pechocuando se trata de alimentar a una criatura en el primer año de suvida. En lo relativo a lactantes, su gran utilidad radica en los casosen que, por una razón u otra, no se cuenta con leche materna, viniendoentonces a ser casi el único substituto posible. La situación varíaen lo tocante a los niños de más edad. El valor de la leche de vacapara ellos podría ser defendido, tomando por base una sola de susvirtudes: su riqueza en calcio. La regla que recomienda la ingestiónde un litro de leche por cada niño dista mucho de ser un mero pre-cepto experimental o teórico, pues se funda en observaciones reali-zadas en los niños mismos.

Un notable ejemplo del valor alimenticio de la grasa láctea loofreció recientemente Dinamarca, país ese donde aumentaron lasafecciones oculares infantiles durante la Guerra Mundial mientraslos altos precios hacían exportar la mantequilla y los niños sólorecibían leche descremada. Al poner en efecto su bloqueo los alemanesen 1918, y aumentar ipsofacto la cantidad de mantequilla, y de pasola vitamina lipófila A en el régimen, desaparecieron como por encantola oftalmía y otros trastornos oculares que asediaban a los pequeños.La misma guerra puso también de manifiesto la propiedad de la lechepara acelerar la curación de las heridas, de modo que su empleo en laconvalecencia está muy justificado por sus virtudes reconstituyentes.

Otra ventaja que posee, no siempre, pero sí a menudo la leche, es surelativa baratura, y un autor italiano ha calculado que por el mismoprecio pueden comprarse de unas dos a cinco veces más calorías deleche que de carne, huevos o queso. No obstante, lo barato es fre-cuentemente enemigo de lo bueno, y tratándose de un alimento comola leche, dedicado principalmente a los niños, el comprador debefijarse sobre todo, no en si es más o menos barato, sino en si es máso menos puro y bueno.

Tobey hace notar, y con razón, el poco consumo de leche en lospaises latinoamericanos. Los datos disponibles arrojan cifras no sólomuy inferiores al consumo ideal de un litro diario recomendado porhigienistas y dietetistas, sino hasta al medio litro aproximado con-

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sumido en los Estados Unidos, pues en la Habana el consumo diariono pasa de 250 cc., en Quito de 220 cc., en Lima de 133 cc., y en Riode Janeiro de 83 ce. Pequeñas como son esas cantidades, convienerecordar que en algunas partes de Europa pasa algo parecido o aúnpeor, pues el consumo anual de leche s61o llega a 90 litros per cápitaen Inglaterra y a 15 en Italia. En bastantes sitios ese olvido en quese mantiene a la leche como alimento procede sin duda de no haberlaa mano, y por otro lado, de no existir la seguridad de que es pura ylimpia, mejor es no tomarla.

Una vez planteado el problema, su solución es muy clara. Enciertas poblaciones como Quito, lo han resuelto con el establecimientode plantas de pasteurización; en otras, como Lima, empresas comolas Lecherías Unidas enseñan el camino a seguir. En otras partespuede utilizarse el expediente de la leche seca o en polvo, pero cercio-rándose de que el producto primitivo se conforma a las más altaspautas de frescura y pureza y de que la madre sabe prepararla. Latransformación realizada en los últimos años, en lo relativo a calidad,queda indicada por el siguiente acontecimiento: Hace. algunos años,en una clase de bacteriología de la Universidad de Columbia deNueva York, un experimento puso de relieve que había muchas másbacterias en una muestra de lecha que en una de líquido de albañal, osea en números redondos, 48 y 12 millones, respectivamente. Eso,por supuesto, era en los días anteriores a la pasteurización, en lecheprobablemente sin enfriar en seguida de haber sido ordeñada yexpuesta por algún tiempo a la contaminación por moscas y polvo.Medio ideal la leche para muchas bacterias, precisa todo género deprecauciones para resguardarla, y en la mejor leche pasteurizada nose permite hoy día que el número de bacterias pase de 50,000 por cc.

Existe una relación bien definida entre el consumo de leche y lasalud, y el desarrollo y la riqueza nacional. Una nación sólo puedeser sana y fuerte y próspera si lo son también sus futuros ciudadanos.Indispensable la leche para los niños, todo gobernante sabio seesforzará por conseguírsela a un precio que puedan pagar los padresy de una calidad que puedan aprobar las higientistas.

IMPRENTA DEL GOBIERNO DE LOS ESTADOS UNIDOS: 1928

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