HIGIENE DE OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CARNE.1. Conceptos
generales.La misin del higienista estriba actualmente en reducir
los riesgos totales que llevan consigo la obtencin y preparacin de
alimentos, con la finalidad de hacer estos riesgos evidenciables,
mensurables y cuando sea posible, modificablesSe debe tener en
cuenta: Personal Locales Ventilacin Iluminacin Suelos Limpieza
Desinfeccin Calidad de agua Control de plagas2. Personal El Factor
humano es de enorme importancia en el manejo de alimentos, por ello
el reconocimiento mdico previo es indispensable. Adems observacin
directa, registro de heridas, inflamaciones, afecciones
respiratorias, diarreas, etc. Dado que el hombre es una gran fuente
de emisin de partculas, es necesario cubrir la mayor parte de la
superficie corporal con prendas cmodas y que no dificulten la
realizacin del trabajo, y dar la sensacin exterior de higiene y
limpieza (colores claros). Facilitar el lavado y desinfeccin de las
manos, delantales y utensilios de trabajo durante el desarrollo de
tareas (no ms de 10 m de distancia, y una plaza por cada 5
operarios)Equipamiento de limpieza de personal
3. LocalesLos locales deben ser amplios y es conveniente
efectuar una separacin suficiente de los grupos de productos de
acuerdo a los puntos higinicos en la elaboracin, almacenamiento,
distribucin y venta de artculos.La separacin abarca no solo los
locales, sino utensilios, mquinas, mesas, etc., que se incluyan
eficaces medidas de limpieza y desinfeccin.Las materias primas,
productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto
directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante palets
o otros dispositivos.Los condimentos y aditivos deben conservarse
en locales limpios y secos, procurando conservar los envases
cerrados para evitar prdidas de las cualidades organolpticas, Debe
evitarse la manipulacin con las manos.4. VentilacinLos olores y el
vapor de agua (humedad ambiental) deben eliminarse, aportando aire
puro. Si se dispone nicamente de ventilacin natural, podran
producirse empaado de los productos enfriados.Las T de depsito se
mantendrn lo ms bajas posibles, y luego se mantendrn T y humedades
de manera de no sobrepasar el punto de roco (disminuyendo T, y
humedad).5. IluminacinDisponer de buena luz es otra condicin bsica
para asegurar el deseado curso higinico de la fabricacin y control
de alimentos, as como para una limpieza y desinfeccin adecuadas.
Puede ser luz natural, artificial, combinacin de ambas, adems puede
ser general y de puestos de trabajo (particular).6. Suelos Deben
asegurarse en stos las siguientes propiedades: 1. Resistencia al
desgaste, 2: Aislamiento trmico, 3: Resistencia a los agentes
qumicos, 4: Impermeabilidad a la humedad, 5: Carcter anti-
deslizante, 6: Solidez, 7: Flexibilidad 8: Resistencia a la
traccinDeben contar con el desnivel necesario para las zonas de
escurrido, que permitan un rpido secado.Los canales y desages deben
ser fciles de poder desinfectar e impedir la emanacin de olores.La
continuidad de superficie debe permitir el acceso fcil para la
limpieza7. LimpiezaEl objetivo es eliminar la suciedad y residuos
resultantes de los procesos de elaboracin. La frecuencia depende de
la carga de suciedad (cantidad y reiteracin).La eleccin del
producto y procedimiento de limpieza depende de la naturaleza de la
suciedad y del grado de limpieza que se desee. Restos de grasa y
protenas Sustancias alcalinas NaOH- Na2CO3 Restos de sangre, xido,
sedimentos de sales Limpiadores cidos Inorgnicos-orgnicos
Superficies lisas de acero, aluminio, plsticos Sustancias
tensioactivas: polifosfatos, Tween, agentes suspensores Superficies
difciles Tras un enjuagado previo con agua tibia, se genera una
espuma ms o menos estable haciendo actuar aire a presin. Luego se
enjuaga con agua tibia.El efecto de estos medios se refuerza con
acciones mecnicas: frotadas, barridas, cepilladas, raspadas y las
practicadas con ayuda de aparatos de pulverizacin a alta presin e
impulsores de chorro de vapor.Tras una limpieza eficaz, un objeto
se considera fsicamente limpio cuando ni macroscpicamente ni al
tacto se advierten suciedades.La limpieza qumica se considera
cuando se han eliminado todos los rastros de residuos indeseables,
esto se logra con un abundante enjuagado.8. DesinfeccinIndica que
los microorganismos capaces de causar una infeccin o enfermedad han
sido eliminados.Una reduccin de esta clase puede lograrse a travs
de procedimientos fsicos: Mediante T elevadas Desecacin Irradiacin
(rayos UV y radiaciones ionizantes) Agentes Qumicos:Cloro o
compuestos clorados: Son baratos, actan rpidamente, y requieren
tiempo de contacto limitado, pierden efectividad a pH bsicos y poco
efecto residual , son corrosivosDesinfectantes iodados: Son ms
caros, actan rpidamente, fallan a pH altos y se inactivan
rpidamente, no son tan corrosivos. Tienden a decolorar el material
plstico.Compuestos de amonio-cuaternario: Son los ms caros, actan
lentamente, no son corrosivos, muestran probada actividad
residual.La eleccin de un detergente o desinfectante se realiza de
acuerdo con las peculiaridades del establecimiento y si es preciso
debern combinarse, se deber tener en cuenta: Naturaleza del equipo
Algoritmo de limpieza Economa Tipo de materia orgnica o inorgnica a
eliminar La temperatura y pH del agua Facilidad de aplicacin Tiempo
de contacto Estabilidad de almacenado Inocuidad para la piel
ToxicidadControl de agua potableEn la actualidad se exige el uso de
agua potable, solo est permitido el agua no potable para generar
vapor, extincin de incendios o refrigeracin, las tuberas deben
estar suficientemente bien identificadas.La empresa debe realizar
controles microbiolgicos y fisico-qumicos del agua que
utiliza.Control de plagasLos insectos constituyen un riesgo de
contaminacin por lo que debern instalarse mallas mosquiteras en
todas las aberturas al exterior (incluidos ventiladores).Otro de
los peligros biolgicos son los roedores: Mtodos fsicos: uso de
trampas Mtodos qumicos. Uso de cebos con venenos agudos. Estos
deben estar establecidos segn un plano y deben declararse todas las
sustancias empleadas en el control de plagas.
