Historia de la gastronomía de España 1

Historia de la gastronomía de España

La cocina española nace de lo popular, eshistórica, tradicional y se enriquece con los

diversos medios regionales de cocinar.[]

La cocina española posee un fuerte arraigo en lopopular.

La historia de la gastronomía de España comprende específicamenteel transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sidosus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a sugastronomía. La historia de la cocina española, narrada como unconjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del sigloXIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, eignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajerosrománticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola alos lectores de los países vecinos.[1] Pocos detalles se sabe de la cocinaespañola antes del siglo X, y las referencias documentales(generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes,nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. Noobstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describeuna trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo quese conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas decocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevasespecies. La incorporación progresiva de ingredientes culinariosprocedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea.Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influencióa la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.[2] Al mismo tiempofue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinasitalianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodocomprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es elmomento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías dela mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con elnombre de cocina tradicional.

No fue hasta finales del siglo XIX hasta que ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crearuna identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a denominar como la generación gastronómica del 27. Lacocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos quepoblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hastalograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosasmuy profundas.[3] Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platosregionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerteespíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la famasu nuevo estilo.

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Cocina Celtibérica

Silos para el almacenamiento de los cereales.

Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que sedesarrolló a lo largo del valle del Guadalquivir, territorio de expansiónde la Civilización de Tartessos. Su capital quizá fuera Turtha o Tarta,en el lugar que hoy ocupa Sanlúcar de Barrameda, en ladesembocadura del río Guadalquivir, de cuya raíz “Trth-” saldríantodas las formas de Tartessos. Probablemente, la ciudad y lacivilización ya existían antes del 1000 a. C. dedicadas al comercio, lametalurgia y la pesca, pero no en la forma que conoceríamos como elTartessos clásico. La posterior llegada de los fenicios y suestablecimiento en 'Gdr, Gadir (actual Cádiz), esta cultura trajo elaceite de oliva, la vid y formas de cultivo desconocidas en lapenínsula.[4] Los celtíberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidarel cerdo como fuente básica de alimentación, el establecimiento depiaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de invierno.[3]

La comida se acompañaba con unas tortas cocidas en los rescoldos delas brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortastenían como característica que se conservan durante mucho tiempo

comestibles. Para su "parco yantar" (según denominan autores[4]) se sentaban en bancos de piedra y de adobeconstruidos alrededor de las paredes de las casas. Esta forma de alimentación con base en las frutos secos era típicaen las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la península.[5] Sobre la alimentación pre-romana en lapenínsula ibérica hay estudiosos que analizan con detalle comentarios de Estrabón acerca de la costumbre de comerfrutos secos (bellotas) durante las tres cuartas partes del año (Estrabón III, 3, 7).[6]

Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los Iberos, la primera es la descripción (máso menos pormenorizada) que hacen los autores clásicos en sus obras, y la segunda es la información obtenida en lasexcavaciones arqueológicas realizadas en el territorio.[7] A partir del siglo VII a. C. es cuando se puede mencionar elinicio de una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea, periodo que acaba cuando Cartago se efrenta aRoma en la Primera Guerra Púnica. Durante esta época los productos agropecuarios y la minería eran los quecontrolaban la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de laslegumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran.[8] El empleo del hierro en la agriculturapermitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el de trigo común y la cebada, la espeltagemela y el trigo bojal, a más distancia en su consumo están la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales seencontraban en las prioridades alimentarias las legumbres.[7] El uso más habitual de estos cereales era mediante lapreparación de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.[5]

En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos autores como Estrabón en su «Geografía» menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros Íberos como austeras a base de carne de macho cabrío y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas, menciona además una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos.[5] El vino es escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones.[6] En la Iberia del sur se conocía el aceite de oliva que se extraía del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo), denominados verracos. En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo.[7] La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de carestía. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones,[5] técnica que se

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empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida ypracticada.

Periodo romanoVéase también: Gastronomía romana

Factoría de salazones de pescado y salsa «garum»en Baelo Claudia.

La col una de la verduras más populares en lacocina romana.[9]

La cocina romana ejerció una poderosa influencia en la Hispaniaconquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientescultivados en la península influenciaron la cocina del Imperio.[1] Lacocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos,de los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba suimagen más clara en los abundantes banquetes y en las saturnales.[10]

Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es poresta razón por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribushispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en laagricultura, se importaron a la península nuevos frutos y técnicasculinarias.[11] Una de las tećnicas introducidas en la Península Ibéricafueron los injertos. Los romanos introdujeron formas intensivas decultivar el olivo (véase: Historia del aceite de oliva), y esto lo describecon detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra «Los doce librosde agricultura». El mismo Columela proporciona una buena visión delos cultivos típicos de Hispania. Dentro del cereal menciona lasvariedades de trigo y de escaña (triticum monococcum),[12] entre laslegumbres se menciona la lenteja, el guisante, el garbanzo, etc. Entrelas verduras fueron muy alabadas la coles, desconocidas para losegipcios. Era costumbre que se consumieran las más grandes y loscomensales requerían que se mostrase verde después de cocinada, paraello la cocción se hacía con nitro.[9] Proliferó el concepto de villaromana como centro de producción rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto de serconsumidas en cualquier época del año. Las acelgas se cocinaban como las coles pero se les condimentaba conmostaza para corregir su insipidez. Las ortigas eran muy consumidas por los ejércitos romanos y había plantacionescerca de los campamentos. Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los queprovenían de la Bética. Los nabos se concían, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las chirivías.Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa. Los romanosabren vías de comunicación con el objeto de poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las másimportantes es la vía de la Plata. Algunos autores señalan esta vía como una de las cadenas de conexión entre elcuidado del cerdo, su matanza y elaboración de productos.[3]

Uno de los más populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponián en sal y se dejaba secar al sol. Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la época (El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro «De re coquinaria»). Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cádiz) que se denominaba Garum Tarifanus.[13]

Factorías como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa cayó en desuso con el transcurso de los años comenzando su declive con la decadencia de Roma. Se dispone de información acerca de su elaboración en las obras de Casiano Baso. El empleo de pescados y productos de la mar en aquella época fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas béticas de la época.[11] A través de los romanos llega a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria del ajo.

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Durante la invasión del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de cazaexistente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.[11]

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se tienen descripcionesdocumentadas del siglo VII en las «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominado de forma abreviadacomo: Etimologías) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensiliosdomésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboracióncocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum).[14] Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base deharina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.

Edad MediaVéase también: Gastronomía de la Edad Media

La escasez de ingredientes en la cocina medievaleuropea, contrastaba con el exotismo y variedad

español.

La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento denuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastabacon las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval,cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas.[4] En lapenínsula por el contrario aparecen tres culturas, con tres religionesdiferentes, con normas dietarias diferentes impuestas por susreligiones.[15] Tres formas diferentes de comer, de preparar losalimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en elterritorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores sealimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cerealeso frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamenteestacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época comoel Cantar de mio Cid en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún granode trigo.[16] Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersiónen sal: los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y sedisolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de lallegada de los moriscos, igual que en el periodo romano.[10] En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan enuna salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursoresprimitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografíaespañola. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.

Cocina andalusíVéase también: Gastronomía del Al-Ándalus

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Durante el periodo andalusí se introdujo en lapenínsula el gusto por los escabeches.[17]

En el año 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasiónmusulmana de la Península Ibérica, los ejércitos musulmanes cruzaronel estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempocomienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista, estaconfrontación en el territorio español durará hasta finales del siglo XVcon la caída del Reino de Granada. Durante la invasión seautoproclamó el Califato de Córdoba con una extensión que llegó aocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de lascocinas europeas influenciadas por la expansión árabe es la cocinaitaliana del sur (Sicilia).[18] Fue el Califato cuando las técnicas decultivo en la península empezaron a tener nuevas técnicas

anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de aguas en el levante. La modernización dela agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que ademásaparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península, ejemplos de ello son: (meter). Mientras el Califatomostraba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por los visigodos.Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en lacomida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendrasy especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran elaprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad.

En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: el mozárabe que influencia la cocinaárabe.[10][19] Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristianes ymusulmanas de aquella época, entre los intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los métodos decocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-Ándalus era la fritura mediante aceite de oliva.[20]

Antes de esta era andalusí en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de suscolas (denominado ayla), se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la península en numerosas recetasdel libro de cocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente comoextender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos.[21] Uno de los transmisores que más dedicaciónpuso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en lapenínsula portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidadexiste un plato que lleva su nombre ziriabí). Introdujo costumbres como la de comer en etapas (platos),introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decirque la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes de Florencia, Siena o Venecia está influidadirectamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza.Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo elhispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí enla época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe lasvariaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a estealimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muyempleada en la cocina española actual.[20][17] Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año1227) publica un recetario denominado: «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentesplatos».[22] Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina que nos ha llegado mediante manuscritos esFadalat Al-Jiwan.[19] El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibnal-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII.[23] Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuertearraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas (mandra significa establo),todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.

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Cocina sefarditaVéase también: Gastronomía sefardí

La berenjena, una de las predilecciones de lossefardíes, aparece con frecuencia en sus recetas.

Los judíos habitaban en la península y el sur de las Galias desde hacemucho tiempo antes de la llegada de los moros, algunos autoresmencionan que la ciudad bíblica de Tarsis pudo haber sido relacionadacon este asentamiento.[24] Los visigodos dieron libertades a los judíos,pero eran considerados como un estamento social distinto. La situaciónirá cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona elarrianismo para ser católico. Cuando en el año 638 el rey Chintiladecide realizar conversiones forzosas mediante juramento (eldenominado placitum), comenzó su persecución. Durante la época delCalifato los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesenzonas en la península ibérica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. Las comunidadessefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos,la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península. Durante este gran períododejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan. Los judíos, al igual que los musulmanes, poseenreglas estrictas en los que se refiere a la alimentación.

El descanso del sabbat no permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado) y estarestricción crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religión (un ejemplo era la adafina).La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de bimberío en ladino), mermeladas,etc.[15] El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, seguardaba en jarras y posteriormete se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacía almodrote de berenjenas(alimento típico del desayuno del sabbat). Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyosde pan (dando posiblemente lugar a las migas[15]), las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. Lafritura de pescado era muy habitual, los buñuelos de viento (en ladino: bimuelos). Dentro de las preparacionescárnicas se encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero, o de pescado). Y entre los ollas la máspopular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores). Los sefardíes cocinaban a menudo en aceite de oliva(por ser un alimento kosher), rehuían del uso de tocino (prohibido por las normas dietarias judías). Era común quelos platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.A pesar de la expulsión de los judíos en el año 1492. Los españoles de la época inventaron un conceptosegregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo", esta división da lugar a una serie de preparaciones culinariasque respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o judía. Estas medidas harían que algunosplatos originariamente sefarditas acabaran modificándose con ingredientes no-kosher. Una de las actividades de laInquisición española era la de observar que los denominados conversos no continuaban con la observación delsabbat, y en esta vigilancia entraban los hábitos y costumbres alimenticias.[25]Tras la expulsión de los judíossefarditas en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del mediterráneo oriental llegando adejar influencias claras en parte de la cocina otomana.[15]

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Cocina cristiana

Salchichón de jabalí, el gusto por los productosdel cerdo ha caracterizado la cocina española.

En el año 718 en un lugar del norte de la península Ibérica se rebelanrechazando en Covadonga a las órdenes de Don Pelayo las tropassarracenas apenas siete años después de que atravesaran el estrecho deGibraltar. El territorio quedaría dividido en una frontera difusa dezonas cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje causó uncambio en las costumbres culinarias de las tres culturas. Los cristianoseran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y éstos delos romanos. El sistema de comidas copiosas romanas puede versedenunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjaresy bebidas. Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo dela época puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenasde su «Libro de buen amor». Mientras que van apareciendo libroscomo el Llibre de Sent Soví o el conocido Ruperto de Nola en su«Libre del Coch» (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso Vdenominado el magnánimo, esta obra escrita originariamente en catalán fue traducida al castellano con el título«Libro de los guiados, manjares y potajes» (la edición más antigua en castellano data del año 1525). Otro de loslibros contemporáneo de Rupert de Nola es el «Arte cisoria o de cortar con el cuchillo» del Marqués de Villena, estelibro de Enrique de Villena no se publicó hasta 1766 por la Biblioteca del Escorial. Gonzalo de Berceo en su «Looresde Nuestra Señora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Señora» menciona las "ollas" pero sin describiringredientes. Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas demadera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos.[26] En el siglo XII se conoció una mejoraen la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del sigloanterior, generalmente más escaso. En el año 1139 nacía oficialmente el Reino de Portugal y su primera dinastía, conAlfonso I de Portugal como rey.

Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médicacon muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época enforma de manuscritos como «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas»donde se menciona la elaboración de mazapanes.[27] Entre las salsas y preparaciones más habituales se encontraba elmanjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el año 1273 por Alfonso X el Sabio,reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantesprerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso ypastoreo, etc. Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino seconvierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el año 1209 nace la primera universidad enEspaña la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. LaReconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la penínsulaibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias.

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Renacimiento en la gastronomía española

San Hugo en el refectorio. Zurbarán.

Con el descubrimiento de América en el año 1492, por parte delnavegante Colón, la cocina española abre las puertas a la incorporaciónde nuevos ingredientes como la patata,[28] el tomate,[29] el pimiento (yel pimentón),[30] así como el cacao. Ya desde las primerasexpediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de estaforma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cerealdenominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa. Añosdespués, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra elImperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI delcomercio en el mediterráneo.[31] La corona de Castilla durante 1402 y1496 realiza la conquista de las Islas Canarias y la anexiona alterritorio nacional. Aparece la cuchara en las mesas españolas del XVI.

La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico,influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región (adobo ysinigang).[32] El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las indias" acaben llegando a las tierrasdel Pacífico.

La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios esmuy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancianutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).[33]

Los alimentos trasladados a Europa tardaron en ser implantados culinariamente en las cocinas del resto de Europa,no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primerainstancia. A Europa vino la patata, el maíz y el tomate.[34] La incorporación de cada uno de estos ingredientes en laculinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo delalimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V denominado LuisLobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describe la cocina imperial, siendouno de los primeros libros de dietética escritos en Europa.[35] En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz deDueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "FlorestaEspañola" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de laépoca.

Los ingredientes del «Nuevo Mundo»Véase también: Historia del chocolate en España

Cesta de pimientos, en variedades adaptadas:pimientos del padrón y pimientos rojos. Unos de

los ingredientes del Nuevo Mundo.

Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan adescribir en España, de esta forma los primeros en mencionar la patatason Francisco de Jerez, Hernando Pizarro y Cristóbal de Mena (todosellos en el año 1534). La patata se cultiva por primera vez a finales delsiglo XVI en Andalucía.[28] En los siglos XVII y XVIII se distribuiríael cultivo de este cultivo por las Canarias, así como poco a poco por elnorte de la Península.

Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum). Amediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedentede los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al

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resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[29]

Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la NuevaEspaña.[36] La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de losRíos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar yconservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».[37] Aparecenigualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indicanla presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[38] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillanoBartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra lapreparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente,sobre todo en el sur de España.[39]

La patata se estima que entró a la península por Galicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo.[] En el año1532 la descubrieron en Perú y años después Pedro Cieza de León la menciona en su Crónica del Perú. Elecononomista Joaquín Fernando Garay (apodado el parmentier español) inicia el cultivo en tierras aragonesaprocedente de cepas gallegas. El uso de la patata se dispersa por otros países europeos debido a la Guerra de losOchenta Años con los países del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una variante de Stamppot) de lacocina holandesa que posee un origen en la cocina de los Tercios españoles destacados en la zona.[40] La patata fueel alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear los nabos o las chirivías.Se supone que el pimentón (pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado deAmérica.[41] Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la queel chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.[42]

De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitaddel siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate. El chocolate de los aztecas se tomabaamargo directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar leconvirtió en un alimento popular dentro de las clases más favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomabancomo desayuno y merienda. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí sedifundió a los países del norte de Europa.[43] Este alimento fue realmente aceptado por la sociedad española, eraconsumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días deayuno, es por esta razón por la que llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper el ayuno.

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La cocina del Siglo de Oro

La repostería española del siglo de Oro esabundante en ejemplos variados de elegantes

preparaciones.

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastesculinarios y sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena deexcesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocinapopular que iba acumulando el saber del pasado.[2][44] La población engeneral se alimentaba de pan y de productos fundamentados en elprocesamiento de cereales. Con el pan (generalmente de harina decenteno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otrasviandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en laselaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopasde los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españolesdurante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era conmotivo de una celebración. Las clases altas se alimentaban de panigualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carneen una proporción mayor. Una de las características más notables es elempleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser lassalsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nuevacubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega inclusoal refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo delalimento.

Se empieza en esta época a publicar libros en la imprenta uno de losprimeros es de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta yde la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, seconsidera uno de los primeros tratados de gastronomía. En España durante esta época destacan como escritoresculinarios Diego Granado que en el año 1599 escribe Libro del arte de cozina (copia del recetario de RupertoNola),[45] Hernández Máceras con su «Libro del arte de cozina» (Salamanca, 1607) que describe una cocina popular,y Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones dela Corte llenas de esplendor.[46] Montiño es uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular entre lapastelería española de este siglo y con el tiempo se asoció a la cocina francesa.[1][47] La cocina de la corte requería deun complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba "Oficio de boca" y sumisión era el de preparar los alimentos a la familia real. Existían diversos oficios de cocineros: mozos de cocina,reposteros, especieros, triperos, potaxier (responsable de verduras), frutier (responsable de las verduras), buxier(responsable de la leña en los fogones), aguadores, galopines (encargados de desplumar las volatería). De estosoficios habla en detalle Martínez Montiño.[46] Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamenteabundantes, la literatura muestra comidas con centenares de platos.[48] En el año 1599, Diego Granado Maldonadopublica su “Libro de Arte de Cocina” haciendo copia de gran parte de las obras anteriores. Los ingredientes delNuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria española, aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocíanen el siglo XVI, no es hasta el siglo XVIII, cuando se extienden y se popularizan. Su introducción aparece en lacocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. El aumento demográfico produjo hambresendémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor parte de Europa,como las de los periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.

Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos básicos de la época. El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como asar, a veces como acompañamiento. Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo, truchas y bacalao.[49] El empleo de legumbres en las

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ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festín popular. Era popular una bebidadenominada aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que losviajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos se acumulaban degente y la deficiencia en los transportes creaban carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propiodía.[49]

La cocina de los monasterios de la época no era menos fastuosa que la de la corte, cabe destacar el de Yuste, el deGuadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos, Samos y otros tantos.[50] Uno de los recetarios capturados de la cocina delmonasterio de Alcántara años después, por el general francés Junot y enviado a su esposa llegó a manos de cocinerosfranceses que copiaron recetas de la cocina españolas del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (unejemplo fueron las perdices al modo de Alcántara).[1] La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raícesinfluencias árabes y sefardíes, cabe destacar la existencia de platos denominados ollas (cocidos) que a lo largo de lageografía tienen su diferentes variantes. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vende nieve de formaexclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecerhelados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastarnieve se hace muy popular en la Corte.[51]

En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenarde menciones culinarias en el Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza. En el libro de DonQuijote se puede ver como los hidalgos se veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajoscrudos. El clero y la aristocracia comían por el contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas seinculcaban en la comida de la época, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hechade ajo y prejuicios religiosos».[52] La novela picaresca de la época ilustra ejemplos de comidas populares, mostrandoademás las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la"literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo González.A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir invasiones francesas y continuas anexiones einvasiones de parte del territorio catalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813.[53] Estasincursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos países.

Cocina española en el XVIII y XIX

Agujas un pastel típico del siglo de Oro,elaborado con hojaldre (una masa de origen

español).[47]

A comienzos del siglo XVIII muere el último monarca español de lacasa de los Austrias: Carlos II. Tras él la guerra de sucesión que duradesde el año 1701 hasta 1713 deja finalmente a Felipe V comomonarca, abriendo para España la sucesión de la dinastía borbónica.[54]

Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecidoFelipe V a la recepción de su futura consorte Maria Luisa en el quecomo símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de formaalternada platos franceses y españoles, la reina desconociendo elsignificado sólo comió de los españoles lo que causó un incidentediplomático entre ambos países. Esta época suponía una ruptura entrelos gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios. LosBorbones en la Corte no fueron amigos de la ostentación, ni de lasgrandes fiestas. Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la etiqueta española haciéndola menos rígida para estarmás cerca del pueblo.

Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio quilo) y media de carne (un cuarto de quilo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura.[55] Las

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proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos , dulces y media onza dechocolate.La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocinafrancesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con laVarenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesasdel siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunosde ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. La culinaria francesa tendría pronto a cocineros de granprestigio como Auguste Escoffier, Urbain Dubois, etc. Antoine Parmentier cobraría fama por divulgar la patata enFrancia cuando en España era conocida siglo y medio antes.En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; existen dos categorías posibles. Por un lado elconfitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajarproductos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azúcar y demás ingredientes. La influencia francesaintrodujo el grado de refinamiento al terreno de la bollería (denominados bollos de tahona). El gastrónomo navarroAntonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo título El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas deCarne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad).[56]

El afrancesamiento de la cocina españolaLa llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y eso se propagóa través de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey el marqués de Esquilache consigue hacerse con elmonopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltaspopulares (motines del pan) que acaban finalmente en un motín que lleva su nombre. Destaca entre los escritoresculinarios Fray Raimundo Gómez (bajo el seudónimo Juan de Altamiras o Altimiras) que en el año 1786 escribe unlibro titulado «Nuevo arte de cocina». El repostero Juan de la Mata escribe su «arte de repostería» en 1786 en la quedescribe recetas de la cocina portuguesa, italiana, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cabedestacar las «Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jerónimo» y el «libro de cozinación»fechados en 1740 donde se describen guisos típicos de la España del siglo XVIII fuera de la influencia francesapreponderante en la época. Los menús de los restaurantes y hoteles se realiza en francés. La cocina española clásicaqueda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto que enfrentó aEspaña y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la existencia de la Convención Nacional francesa),dentro del conflicto general que enfrentó a Francia con la Primera Coalición. A pesar del afrancesamiento de lacocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación de ella. En este periodo la cocina españolainfluye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abrilde 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante estaocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y lallevaron a Francia, allí se dio a conocer y por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaronmahonnaise (de Mahón).[57][58][43]

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 de mayoacaecido en Madrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de lascorrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionalesvertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradicionesculinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.

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La cocina romántica del XIX

Interior de Lhardy, intento de modernización queabriría conceptos dando paso a nuevas

experiencias culinarias.

Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países querecorrieron España en el siglo XIX, algunos de ellos hicerondescripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia ensus respectivos libros de viaje, Prosper Mérimée, Alejandro Dumas quesiendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico poralgunas regiones de España dejando abundantes notas en sus librossobre la cocina popular de la época,[59] el inglés Richard Ford, y elfrancés Théophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte influenciafrancesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés alcastellano.[60] Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros,mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas,servidas con exceso de ajo y mucho aceite.[61] Mientras Franciainiciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique queafecto bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodosculinarios de siglos anteriores. Los libros de cocina españoles de laépoca eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporteculinario procedente de las costumbres culinarias españolas, niadaptación a los usos españoles de la época.

El término fonda empieza a generalizar su uso en España a comienzosdel siglo XIX; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del

siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros.En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar. En aquella época las fondas era habitual estuvieran enpropiedad de italianos.

Don Bartolomé Joly estuvo viajando por España entre 1603 y 1604. Se comprueba la diferencia existente entre lacocina cortesana de estilo francés, y la cocina popular de mesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina espopular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes románticos no teníanpaladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.[4][1] Todos ellos mencionan laincomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederías de la época, pesando con posterioridad como si de unaleyenda negra sobre la cocina española se tratara.[4][1] Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesonessiendo las fondas para los visitantes más distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino,ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo a viajantes. Además de ellos los figones públicosque ofrecían alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajante JerónimoWelsch en 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De igual forma se quejaba delservicio Mariano Larra La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una salapara cada veinte mesas".[62] La necesidad de beber frío por parte de las clases acomodadas, y sobre todo en lacapital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las populareshorchatas de origen valenciano. El tema de beber frío se hizo e moda en España por época de finales del siglo XVII.Es por esta época cuando Pedro Xarquíes elaboró en Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializarestas bebidas que tan de moda estaban.[63] De la misma forma los médicos de la época destacaron un debate acercade lo conveniente de emplear estas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano José de Larra dejaen sus artículos ensayísticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocinade la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.En el año 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menú en España de precio cerrado, así como servicio en table d'hôte.[64] Este restaurante fue lugar de reunión de la las clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX.[65] Pronto se abrirían otros restaurantes similares como el

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Grand Restaurant de France (más tarde conocido como Justín) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a ampliar laoferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el 7 Portes. La cocina madrileña empieza atener su auge debido a su carácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de Españavienen a establecerse en la villa.[61] Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos deellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Los ferrocarriles españolesempiezan a transportar a un mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevoconsumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstos empiezana ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente poblaciónitinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace el automóvil. Al mismotiempo se producen avances en la ciencia de la nutrición en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estosestudios empiezan a entrar otros parámetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptosnutricionistas nuevos como las vitaminas, calorías, proteínas, etc. En Francia hacía esta labor divulgativa acomienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas. El periodista polifacético gallegoManuel María Puga y Parga (conocido como "Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros decocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX.[66] A finales de siglo España empieza a perder lascolonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo como movimiento intelectual que entrelos siglos XIX y XX medita objetiva y científicamente sobre las causas de la decadencia de España como nación.Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del siglo XX. En 1904 durante laExposición Universal de San Luis en el stand de España se ofrecen muestras culinarias.

La época moderna

Un ejemplo de plato nuevo surgido en la cocinaespañola: macarrones con chorizo.

La repostería española re-descubre el bollo suizo(brioché denominado así por ser inventado en el

Café Suizo).[61]

El comienzo de siglo XX empieza complicado para España, lasconsecuencias de la guerra Hispano-Estadounidense con laconsiguiente pérdida de las colonias en el mundo, hace que existantensiones económico-políticas. La situación se ve perjudicada con unacrisis agraria prolongada.[67] La situación fue peor tras el desastre deAnnual durante la guerra del Rif en el norte de África. Esta situaciónafectó al abastecimiento y a la economía española. Los periodistasMariano Pardo de Figueroa (y su relación epistolar con José Castro ySerrano), el prolífico Dionisio Pérez Gutiérrez (autor de "Guía delbuen comer español"), todos ellos comienzan una labor deinvestigación y de divulgación de la cocina española sin precedentes.Su labor va más allá de la mera recopilación de recetas, indagan en lahistoria y en los conceptos culinarios como nunca se había hecho antes.El abogado, alcalde de La Coruña y gastrónomo Manuel María Puga yParga (alias picadillo) publica en el año 1915 «La CocinaPráctica».[30] Pronto otros escritores culinarios se añadirían a laaventura de publicar libros de cocina recopilando recetas españolas.José Sarrau (director de la Escuela Gastronomía de Madrid) publica en1935 su «Nuestra Cocina» en el que llama la atención la profusión derecetas españolas.

Este grupo de nuevos escritores se ha venido a denominar como lageneración gastronómica del 27. Los cocineros españoles decomienzos de siglo XX siguen las recetas descritas en «El Practicón» de Ángel Muro cuando tratan de la cocina

española, esta obra fue popular y llegó a tener cerca de 34 ediciones en el período que va de 1894 a 1928. En los años 30 cayó finalmente en desuso. Emilia Pardo Bazán en 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un recetario

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de cocina española titulado: «la cocina española antigua», con prólogo de Gregorio Marañón, en este libro aparecepor primera vez la receta de la fabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicación de recetarios por la Marquesa deParabere e incluso una de las primeras historias de la gastronomía. Otros cocineros y divulgadores inspirados en losescritores culinarios de finales del siglo XIX destacan con nuevos temas y estudios, como fueron Teodoro BardajíMas (autor de "La cocina de ellas" e "Índice culinario") e Ignacio Doménech que dan lugar a estudios detallados, yrecetarios completos que tratan la cocina española en todas sus regiones.[68] Todos ellos defienden el uso dedenominaciones españolas en los procesos culinarios, intentando revisar el vocabulario y de los galicismosculinarios, tan de moda. Su labor fue pedagógica y divulgaron sus ideas mediante la publicación de numerososartículos, libros y conferencias sobre el "tema culinario español". Empiezan a aparecer cocineros famosos comoAntonio Feito jefe de cocina del restaurante Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de laépoca.[69] Aparece en algunas partes de España las primeras ollas express, siendo en Aragón una de las primeraspatentes mundiales la olla a presión, a dicha olla se la denominó: Olla de Bellvis.[70]

Aparecen en el año 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un conjunto de hoteles de alta categoríasituados en España y operados por Paradores de Turismo de España, S.A., una empresa estatal que surgió en 1928bajo el patrocinio del rey Alfonso XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de Ávila fue el primer parador de lared. Los siguientes en abrir sus puertas fueron los de Oropesa (Toledo) y Úbeda (Jaén) en 1930, Ciudad Rodrigo(Salamanca) en 1931 y Mérida en 1933. A mediados del siglo XX ya constituyen una red de Hoteles ubicados lamayor de las veces en lugares históricos.Todos estos autores mencionados revelan que en el período que va desde la última década del siglo XIX hastacomienzos de los años treinta el interés nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de lacultura española. La publicación de recetarios de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente, la aparición derevistas culinarias de publicación periódica como son: «El Gorro Blanco» (publicación en: 1906-1921 y 1921-1945)y «La Cocina Elegante» (1904-1905), Unión del Arte Culinario. De la misma forma que esta labor divulgadora se veincrementada, se hace patente que los platos locales de las diferentes regiones españolas puedan hacerse ya encualquier lugar de la geografía. A ello cabe añadir que los productos locales, gracias a la mejora del transporte y delos medios de conservación de alimentos (aparición de la refrigeración), son posibles de adquirir a un preciorazonable fuera de su origen. La migración interior de españoles buscando trabajo e iniciando el éxodo rural soncontribuyentes de la expansión interior de la cocina española y de sus recetas.[71]

La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario, losdescubrimientos en la conservación de alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de poblaciónmediante estudios innovadores acerca de la logística, hace que se replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran losalimentos en conserva y nacen platos como las sopas de guisantes enlatadas. Este periodo que va desde la primeraguerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea decomienzos del siglo XX, sobrevive entre guerras. A pesar de todos estos avances en las aldeas, en las áreas rurales,lejos de los núcleos urbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y se continúa aplicando las mismasartes culinarias que en el siglo XIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influenciaanglosajona, proliferan los salones elegantes el "five o'clock tea" substituye al tradicional chocolate con soconusco ypicatostes. En 1936 en el bando nacional, se impuso el "día del plato único" (o el "día sin postre") que consistía enque los días uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes españoles sólo se servía un plato, lo que se ahorrabase entregaba a beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo porla cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como elvino.[72] La mejora de los sistemas de refrigeración cambia los gustos de la población española, debido en parte auna nueva oferta de bebidas refrigeradas.

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La postguerra y el turismo

La paella mixta es un ejemplo de plato españolque resurge de una necesidad artificial de

satisfacer una demanda turística, dando lugar anumerosas variantes.

Los Paradores de Turismo son una imagen clásicadel turismo de interior.

Ya en la primera mitad del siglo XX, España sufre una Guerra Civil(en el año 1936), contienda que tras su final provoca que muchosespañoles migren a otros países con la consiguiente diáspora de lacocina española.[73] El desabastecimiento y la lenta reconstrucción delpaís en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera muchacarestía, las cartillas de recionamiento no desaprarecieron hasta 1945.Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez dealimentos en las zonas rurales eran típicas una gachas elaboradas con laharina que se obtiene de la almortas.[74] El exclusivo consumo deharinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera unaintoxicación generalizada a lo largo del territorio debida al latirismo,intoxicación que afectó a más de un millar de individuos hasta que eldoctor Jiménez Díaz diera con la causa.[75] Tras la Guerra Civil surgeun fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías. Recintos donde setoman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en losantiguos cafés donde era posible estar una hora con un café y una jarrade agua. La primera cafetería en Madrid fue "California" (situada en laCalle de la Salud).[76]

A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitosalimenticios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevolos alimentos básicos. Existen campañas publicitarias por parte delestado para la introducción, o revalorización, de ciertos ingredientes enlas cocinas españolas. Se revigoriza la comunicación de la cocinaespañola a través de Sección Femenina de Movimiento Nacional en lo

que se denomina Cátedras Ambulantes, acción que permite la publicación de algunos tratados culinarios. Para elfranquismo la cocina española fue un signo de identidad nacional, y es por esta razón por la que la propaganda secentraba en la divulgación de ciertos platos españoles como "glorias nacionales". Algunas costumbres católicasculinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan, los viernes se insta a comer pescado, la vigilancia del ayuno yabstinencia en los días de Cuaresma. Aparecen en las cocinas populares las ollas a presión, los frigoríficos y con ellouna nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de la carne de pollo hizo que pasara de un lujo a un alimentohabitual.

El régimen ya en los años sesenta haciendo una campaña institucional nacional pone en la televisión una campaña afavor del consumo de la patata (con el slogan televisivo "yo si como patata") y de la pasta ambos poco empleados enla culinaria española previa.[77] Nacen platos nuevos a partir de este esfuerzo, que posteriormente han logrado fama,tales son los macarrones con chorizo, la fideuá, la tortilla de patatas (preparada de forma cotidiana) y la ensaladillarusa (preparación festiva).[30] Otros alimentos introducidos son los langostinos que en 1969 las mejoras de lacongelación lo introducen en la cocina española de interior como un alimento típico de celebración, siendo populardesde entonces su preparación a la plancha o cocidos. Lo mismo ocurre con la merluza y posteriormente con elsalmón. Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios, casos ejemplos son elmelón con jamón procedente de la cocina italiana, la ensaladilla rusa.En estos años empieza a programarse en televisión los primeros programas televisivos dedicados a la cocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" es presentado por Maruja Callaved en el año 1967. Posteriormente vendrían otros programas como "Con las manos en la masa" (1984-1991), presentado por Elena Santonja. La popularidad de la cocina española y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora Simone Ortega una de

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sus obras más vendidas «1.080 recetas de cocina» ha ilustrado a cocineros domésticos de finales del siglo XX. Lacocina española por esta época era completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionabade ella era la abundancia de ajo, la profusión en el uso de aceite, la tosquedad y descuido en las presentaciones, etc.En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados en la sospecha, más que en los actos.[4]

Surgen los los primeros historiadores culinarios españoles, Manuel Martinez Llopis escribe un libro sobre la«historia de la gastronomía española», escritores populares como Manuel Vázquez Montalbán hacen novelas de grantirada con personajes de marcado gusto por lo gastronómico.La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado "boomturístico".[78] En algunos casos los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de altointerés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionalesespañoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevofenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. Aparecen losmenús turísticos en las zonas costeras. Esta situación hizo que pueblos humildes, se convirtieran en un periodo cortode tiempo en urbes masificadas. En muchos de estos casos la calidad no primaba, en otros se ofrecían variantesadaptadas a los gustos de los modernos consumidores.[79] Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vezpequeños estudios acerca de la historia de la cocina española, de esta forma se tienen autores como Néstor Luján yJoan Perucho. Manuel Martínez Llopis escribe en los años ochenta una de las primeras historias de la gastronomíaespañola.

La cocina española moderna

Esferificación de zumo de manzana una técnicade la «nueva cocina española».

A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y derestaurantes de cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarseciertos cocineros.[60] En muchos casos las recetas clásicas se"interpretaban" fuera de los cánones culinarios establecidos, buscandouna modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de lacocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como JuanMaría Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano. La influencia de latelevisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre lapoblación española, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellosno siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar:Arzak y Subijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde allí"divulgan" estilos culinarios de la cocina española abriendorestaurantes de estilo español, tal es el caso de José Andrés en EEUU.[80] Nacen nuevos conceptos en torno acostumbres españolas sobre el comer, de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentadaen llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar acabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de lamayoría. El intento de adaptar la cocina clásica española a una visión personal de cada cocinero hace que surja unacocina de autor en diferentes localidades españolas. Se crea la Real Academia Española de Gastronomía que fuefundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a la Ley Orgánica de22 de marzo de 2002.

Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con elnuevo concepto de la cocina denominado: nueva cocina, tal es Ferran Adrià (trabajando en El Bulli). La elaboraciónde platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos haceque aparezca entre los cocineros el "efecto Adriá".[80] Surgen conceptos en la nueva cocina como eldeconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, también críticos de las nuevas corrientes culinarias, y éstas secentran en gastrónomo y cocinero Santi Santamaria.

Historia de la gastronomía de España 18

En el año 2008 el Gobierno de España declara la cocina y la gastronomía de "las nacionalidades y regiones" deEspaña un parte fundamental del patrimonio cultural del país, según la proposición no de ley aprobada porunanimidad de la Comisión de Cultura del Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" elpatrimonio gastronómico-cultural y que difunda los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y lagastronomía españolas en el mundo. Haciendo posible que se presente la candidatura a Patrimonio CulturalInmaterial (PCI) al igual que lo hicieron otras gastronomías europeas con anterioridad. Cabe decir que en laactualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadaspor el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera decasa, es decir que consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.

La cocina actualEn el año 2009 la cadena estadounidense Public Broadcasting Service emite una serie de trece capítulos titulada:Spain... on the road Again, esta emisión muestra al público estadounidense la cocina tradicional española.

La nueva cocina españolaLa nueva cocina española es un estilo que surge a finales de los años ochenta a resultas de re-interpretar la cocinaespañola de estilo clásico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctonoespañol como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos españoles típicos en la alta cocina.Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopasemplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina seadaptan a la cocina española, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretande nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto deFerrán Adriá en el bulli), la nueva cocina española que rompe la estructura clásica de los menús y sirve los clásicosplatos española. Surgen las enseñanzas y corrientes de la nueva gastronomía molecular. El ejemplo de Ferrán en elBulli crea escuela, a pesar de su éxito en 2010 anuncia su cierre en los próximos años.Algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del Se empleanlas tapa, clásicas de la forma de comer de los españoles, como ejecución gastronómica que pretende ser arte:micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y populares a lo largo de la geografía Ferias deTapas. En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menúsdegustación y a la cocina de autor.

Fusión con otras culturasEn la actualidad la creciente inmigración hace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina fusión dediversos países con la cocina española, tal y como ha ocurrido en otros países europeos. La aparición de nuevosproductos culinarios en los mercados, así como de tiendas que ofrecen productos étnicos, hace que exista unintercambio de experiencias culinarias. Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones españolasdonde se ofrece Döner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy popular. La cocina china se vaimponiendo en la cultura española debido a los precios competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primerosrestaurantes chinos en Madrid fue "House of Ming" que durante la década de los sesenta abrió sus puertas en laCastellana.[61]

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