Esta amena y desenfadada Historiade la Gastronomía que contieneinfinidad de anécdotas y glosassobre platos y alimentos, constituyeuna divertida aportación de MaríaMestayer de Echagüe —másconocida como la Marquesa deParabere— a la historia de la cocinay de la alimentación. Este libro queera objeto de búsqueda por partede bibliófilos y coleccionistas nosmuestra las influencias e inquietudesque impulsaron a la Marquesa deParabere a la realización de sumagnífica y decisiva aportación a la

cocina española.

Todas las obras de la Marquesa deParabere destacan por su afándidáctico así como por su sentidopráctico. El libro que tiene el lectoren sus manos es el mejorexponente.

María Mestayer deEchagüe

(La Marquesa deParabere)

Historia de laGastronomía

ePub r1.0smonarde 24.06.14

Título original: Historia de laGastronomíaMaría Mestayer de Echagüe, 1943Diseño de cubierta: Julián Garcés

Editor digital: smonardeePub base r1.1

Suspiró entonces mío Cid, depesadumbre cargado, y

comenzó a hablar así,justamente mesurado: «¡Loado

seas, Señor, Padre que estásen lo alto! Todo esto me han

urdido mis enemigosmalvados».

ANÓNIMO

Introducción

Entre los aficionados al mundo delos fogones, María Mestayer de Echagüe(Marquesa de Parabere), constituye unareferencia obligada a la hora de poneren pie la evolución de la cocinaespañola en este siglo que acaba.

Su libro «La Cocina Completa»,publicado en Madrid en 1933,representa un hito trascendental entre lasescasas referencias bibliográficas conlas que cuenta la alta cocina burguesa ennuestro país.

Con el tiempo, la seriedad de sus

recetas —todas ensayadas— y suriguroso academicismo, convirtieroneste libro en un vademecum paraprofesionales y aficionados al nobleoficio de las cazuelas. Una obra demucha envergadura que ha seguidoreeditándose hasta fechas recientes.Yeso que a partir de los años 40 elfamoso libro de cocina de la SecciónFemenina primero, y luego más tarde las«1080 recetas de cocina» de SimoneOrtega le restarían parte de suproyección popular.

A la luz de la perspectiva actual,«La Cocina Completa» y el tomo anexorelativo a Repostería, aparecido una

década después, se antojan dospublicaciones emanadas de las grandesescuelas clásicas de cocina. Trabajos enlos que se atisba la influencia de doscocineros galos de la talla de AugustoEscoffier y Jules Gouffé, además delespañol Teodoro Bardají,contemporáneo de la Sra. de Echagüe,profesional con quien mantenía unaestrecha amistad.

En el aspecto culinario esta inquietay laboriosa dama bilbaina fue unaavanzada para su tiempo. Su pluma pusoorden y aportó seriedad al ambiguopanorama culinario español deprincipios de siglo.

En aquellos años no estaba bienvisto que una señora de la alta sociedaddemostrara semejante afición por losfogones. Menos aún que esta inclinaciónle llevara al extremo de relacionarsecon profesionales de este gremio.

En ciertos aspectos, la Marquesa deParabere siguió los pasos de la rebeldey poco convencional Condesa de PardoBazán. Por la minuciosidad de suscomentarios y pormenorización de susconsejos, fue una predecesora de latécnica culinaria del «paso a paso».Auténtica pionera de un estilo didáctico,inusual hasta entonces en los libros decocina.

Lo que no se puede negar es su claroascendiente francés, como acreditan lacatarata de términos culinarios (à laMontpellier, à la ravigote, mirepoix,duxelles, à la Bercy) que ilustran suobra.

Influencia innegable que, aparte dela hegemonía del país vecino en estecampo, tiene mucho que ver con susantecedentes familiares.

María Mestayer Jacquet nació en elaño 1879, en la sede del consulado deFrancia en Bilbao. Sus progenitoresfueron Eugenio Mestayer, cónsul francésen la capital vasca y María Jacquet,descendiente de banqueros, propietarios

de la Banca Jacquet.Huelga decir que recibió una

educación a la francesa que a lo largo desu vida determinaría sus aficiones ypreferencias.

A temprana edad su padre setraslada a Sevilla en representación delconsulado francés. De su estancia en lacapital hispalense, y de su capacidad deintegración en el ambiente andaluz, da feun diploma fechado en 1890 que laacredita como ganadora de un concursode sevillanas a la edad de 11 años.

Después de su regreso a Bilbao,María Mestayer Jacquet contraematrimonio con el abogado donostiarra

Ramón Echagüe y Churruca, sobrino delConde de Motrico y descendiente delilustre y aguerrido marino vasco.

Poco tiempo antes de que estallarala guerra civil española, el matrimoniohabía trasladado su residencia a Madrid.Por aquel entonces, la Sra. de Echagüeestaba decidida a poner en práctica susteorías.

Tres años después de la primeraedición de «La Cocina Práctica», justoen marzo de 1936, inaugura en Madridun pequeño restaurante en la calle deEspoz y Mina. La movía exclusivamentesu afición al mundo de los fogones, y nouna necesidad económica familiar.

Pero corrían tiempos demasiadorevueltos que no auguraban nada bueno aun negocio pequeño y refinado como elque la Sra. de Echagüe quería hacerprosperar.

Después de que estallase elconflicto, el restaurante Parabere esincautado por el mando republicano.Durante toda la contienda Parabere fueun rincón privilegiado, a cuyas cocinasllegaba lo mejor de todas las materiasprimas que entraban en la depauperadacapital de España. Un lugar donde secelebraron almuerzos relevantes deámbito político y militar.

Concluida la contienda, en el año

1941, el restaurante Parabere traslada susede al corazón del barrio deSalamanca, a la calle Villanueva, n.o 7,muy cerca de la Biblioteca Nacional.

Tampoco esta vez la suerteacompañaría a la Sra. de Echagüe. Lamala situación económica de la ciudad yun desafortunado incidente con unaristócrata al que María Mestayer llevócomida hasta la cárcel durante los mesesque permaneció recluido, motivó queentre la alta sociedad madrileña, ellocal cayera en descrédito.

Circunstancias adversas quemotivaron que el establecimientocerrase sus puertas de forma definitiva

en 1943.Aparte de la Cocina Completa,

María Mestayer de Echagüe publicóotros libros. En 1936, al tiempo queabría su restaurante en Madrid, aparecíaen Barcelona «Entremeses, Aperitivos yEnsaladas», un librito sucinto pero debastante valor.

Ya en 1943, seis años antes de sufallecimiento, daba a luz esta «Historiade la Gastronomía», una recopilación deanécdotas e historietas relativas almundo de los alimentos y la cocina.

Un libro raro ente los coleccionistasde textos culinarios, desenfadado y delectura amena, aunque no demasiado

profundo ni riguroso, en el que la autoradejaba en evidencia una vez más suascendiente francés.

Igual que en La Cocina Completa yen el tomo anexo de repostería, MaríaMestayer rubricó todos sus libros, conun sobrenombre de guerra: La Marquesade Parabere.

Curioso apodo, relativo a unpresunto aunque la hizo famosa nuncaposeyó.

La genuina Marquesa de Paraberehabía sido una cortesana francesa,amante de Luis XV, que no alcanzó elrenombre de la principal favorita deaquel monarca francés, la Marquesa de

Pompadour.JOSE CARLOS CAPEL

Madrid, junio de 1996

A mis lectores:

Ni por un momento he pensadohacer un libro científico. No mecreo capacitada para ello.La HISTORIA DE LAGASTRONOMÍA, pese a supomposo título, es tan sólo unligero esbozo de ella, en el queroza ligeramente algunos temasque he creído fueraninteresantes.Ya sé que muchas de lasanécdotas que incluyo son hartoconocidas, y otros dirán que lashe «copiado». Si las hubiera

inventado, no seríananécdotas… Vuelvo a insistir,mi obra es tan sólo un esbozo,un ligerísimo esbozo; por tanto,no les sorprenda a mis lectoresque algunas materias no lashaya tratado a fondo, comoacontece con el vino, pueshubiera necesitado, deestudiarlo tal como merece, elvolumen entero, y aún… Apartede que no tengo capacidad ysabiduría para más, yo tan sólohe pretendido entretener; ¿lo helogrado?Mis lectores tienen la palabra.

LA AUTORA

Preámbulo

Son tantos los que me hanpreguntado cómo se me ocurrió escribireste libro, que quiero satisfacer sucuriosidad.

Este libro es el resultado de mis dospasiones: la Historia y la Gastronomía.

Diré en seguida cómo me aficioné aesta última: por el afán de dominarla.Sin estudios previos, sin prácticaalguna, valiéndome tan sólo de buenaspublicaciones gastronómicas, me metí enla cocina… Para mí, qué satisfacción tangrande cuando me salía bien el guisado,

fiambre o postre con el que me habíaatrevido.

Fui haciéndome con una buenabiblioteca gastronómica, y cuantosdatos, anécdotas y estudios coquinarioscaían en mis manos iba recopilándolos yconservándolos.

Yo creo que el arte de la cocina esinnato. Se podrá aprender a guisar, comose aprende a escribir; pero no porque sesepa escribir una carta uno es literario,ni tampoco uno es cocinero porque sesepa freír huevos o poner un guisado.

Para ser cocinero hay que sentido, ysi no véase los miles de cocineros queha tenido el mundo y los pocos que han

alcanzado el grado de maestro y lacelebridad.

Y ahora volvamos a la historia; otrade mis pasiones: la Historia me tuvotraspuesta durante toda mi juventud.

Tiempos pretéritos me parecieron unedén (como dicen los franceses, me locreí). Soñaba con mis héroes, los veíadesfilar penachos al viento y lanza enristre. Sobre todo, los cruzados, loscaballeros andantes, los trovadores, lasdamas de sus pensamientos, los torneos,las cortes de amor me hacían soñar, mellenaban de añoranzas; ¿por qué, Diosmío, no haber nacido en esa época?Después, el Renacimiento, la corte de

Versalles…Entonces todo era bueno para mi

afán de saber: Historia, crónicas,Memorias, epístolas… no las leía, ¡lasdevoraba! y qué poco interesante meparecía mi época. Pero fuifamiliarizándome con los personajes dela Historia, y a medida que ibaconociéndolos no me parecían ya tanhéroes: los caballeros de los penachoseran unos hombres rudos y materialistas;las damas de sus pensamientos, menosrefinadas, y hasta sucias; los príncipes yprincesas del Renacimiento, muchos deellos envenenadores y concusionarios…

Pero de esta amalgama, Historia y

Cocina, fue cristalizándose mi libro.Quiero que mis lectores se

convenzan de que esta obra mía, porhumilde que sea, no es unaimprovisación; primeramente, y sobretodo, porque soy incapaz de improvisar,no entra en mi «clima». Tengo hechasalgunas observaciones tocante a mipersona, y he venido a la comprobaciónsiguiente: soy inteligente, pero, a pesarde ello, tengo una gran lentitud deconcepción; hasta que una idea tomaforma y se cristaliza en mi cerebro asatisfacción mía, tengo que hacerborradores y más borradores. Por tanto,mi labor es ardua, penosa, facilitándola,

sin embargo, mi prodigiosa memoria —rara vez he de consultar textos—; laacometo con verdadera fruición, y, sinembargo, preferiría no hacerla, dejarmevivir; mas mi espíritu, siempre inquieto,no me deja sosegar, y he de seguir, malque me pese. A fuerza de cavilar me hepersuadido que esa lentitud deconcepción tal vez sea debida a mi grandeseo de perfección; es congénita en mí,y no me permite asentar mis conceptos sino es sobre sólidas bases.

También quiero hacer constar quetengo que hacer muy a menudo unenorme esfuerzo por interesarme sobreasuntos que para los demás son

importantes y que en mí no penetran (esoes para quien los eche de menos).

Durante mucho tiempo mi vidainterior me bastó; mas de repente nopude permanecer por más tiempoinactiva, apoderándose de mí undesasosiego que no me dejaba vivir, yhallé la solución este verano. Un buendía se me ocurrió echar un vistazo a unenorme cajón donde había idoamontonando artículos, notas y apuntes,estos últimos entresacados de mislecturas y los primeros publicadosanteriormente por mí en revistas yperiódicos (nacionales y extranjeros) enlos que colaboré.

De todo este fárrago fuiseleccionando lo que creí másinteresante, cuya recopilación presentohoy día bajo el pomposo título deHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.

Tal vez me censuren muchos porqueabundan las anécdotas francesas. Deello no tengo la culpa. Los franceses,siendo la nación que se ha preocupadomás del yantar y beber, nada de extrañotiene que su historia coquinaria sea másextensa que la nuestra.

Mi obra es deficiente e incompleta.He pedido colaboración y no me hanatendido; he escrito muchas cartas y nome han sido contestadas. No quiero citar

nombres: no les guardo rencor; a lapostre casi me alegro sea así: mi libro,bueno o malo, es sólo mío.

Siento, vuélvolo a decir, que laaportación patria sea tan corta; pero miscompatriotas, de una vez para siempre,sentaron plaza de sobrios, y quierenseguirlo siendo.

Poseo el año 1860 de la Ilustración;pues no me creerán mis lectores, pero niuna vez hace mención a nada que serelacione con comida. Habla de fiestasbailes, teatro, literatura, política; nunca,pero ni una sola vez, de alimentos, nihoteles, ni restaurantes, ni de bollerías,ni de cafés, etc.

Publica la relación de varios viajes;una, muy extensa y en varios números,de un viaje por Rusia. Pues elcorresponsal lo descubre todo menos lasfondas, los mercaderes y los guisos delpaís. No nos deja ignorar ni el númerode planchas de cobre que integra el«Palacio de Invierno» ni el de losfuegos nocturnos para calentar a losvigilantes; pero, vuélvolo a decir, decomida ni una palabra.

Como lo he dicho ya, si Dios me davida y salud para ello, procuraréinvestigar en nuestro archivo coquinario,a fin de subsanar tan lamentabledeficiencia.

Poco espero, pues estoy muy cercade los setenta y siento desaliento.

Tal vez alguien recoja la herramientaque mis manos desfallecidas dejenescapar y perfile y amplíe esta obra mía,desbrozando y ampliando nuestrahistoria gastronómica.

Y ahora, queridos lectores, después,de haberme sincerado, no deseo más quemi libro tenga la buena acogida que ledesea

LA AUTORA.

CAPÍTULO I

Estudios gastronómicos. Ensayos. Lafilosofía del comer (o de la

Gastronomía). La comida y lacivilización

El arte en la mesa

De una necesidad de la naturaleza lacivilización ha hecho una de laspalancas que mueven el mundo: el arteen la mesa.

La humanidad tiene que comer paravivir; pero, a medida que la inteligencia

fue desarrollándose, esa necesidad fuetransformándose en un delicioso placer.

El arte en la mesa no se reduce tansólo al lujo de ésta y a la buenapresentación de las viandas. Desdeluego que una mesa bien puesta, conbonita vajilla, cristalería reluciente yhermosa plata es un incentivo; pero elverdadero arte reside sobre todo en elbuen condimento de los alimentos, en labondad de los mismos y en la exquisitezde los vinos y licores. El arte en la mesano es forzosamente dispendioso: estribasobre todo en los cuidados y esmero quese le hayan dedicado. Hay que guisarcon amore, y para esto sentirlo. El

cocinero no se hace, nace; por lo que,aprendiendo todos por igual, hay quiendestaca —los menos—, quedando lamayoría dentro de una triste vulgaridad.

Los «maestros» en el difícil arte dela mesa pueden contarse con los dedos;por eso pasan a la Historia, por sergenios, tan geniales en sus concepcionescomo podía serlo un gran pintor o uneminente músico. Se puede ser«cocinero» sin ser profesional.Alejandro Dumas apreciaba más lasalabanzas prodigadas a un manjarpreparado por él que a cuantas se decíana su literatura. Para ser un «verdadero»cocinero (con o sin gorro) hace falta

tener ese «sentido» imposible deadquirir, y el que no lo tenga, poreminente que sea su cocinero, jamásserá un buen anfitrión; así, rotundamente.

Brillat-Savarin lo definiómagistralmente cuando imponía comoprecepto el control personal. «El queinvita —dice— y no controla por símismo lo que se ha de servir en lacomida, no es digno de tener amigos».

Invitar y agasajar es fácil; lo difíciles que los invitados queden satisfechos.

Se puede gastar mucho y fracasar, ygastar menos y lucirse. Esto depende delos cuidados impuestos, de losconocimientos que se tengan. Todo

necesita previos estudios y muchapráctica; no es posible improvisarse enmaestro culinario, y menos aún en buencatador de vinos.

La ciencia de los vinos es la másdifícil de adquirir. Sobre esto Grimodde la Reynière es contundente: «Senecesitan largos años de actividad,mucha constancia y buenoscorresponsales para conseguir una buenabodega, y más cuidados y constancia aúnpara que ésta no desmerezca. Sin unabuena bodega no se puede pretender serun buen anfitrión».

En resumen: el arte en la mesa sereduce a que los comensales queden

satisfechos de la comida, bebida yambiente.

Un precepto de Grimod de laReynière, que hacemos nuestro, es elsiguiente:

«Que se procure que los contertuliosse conozcan y sobre todo simpaticen,pues, por buena que sea una comida, siel vecino que le ha tocado en suerte esantipático, no gozará de ella».

Otro detalle muy importante: «Jamásel número de comensales deberá pasarde la docena; primeramente, porque losalimentos guisados en cantidad noresultan nunca tan sabrosos, y segundo yprincipal porque, siendo los comensales

en número reducido, la conversación esgeneral, cosa imposible en los grandesbanquetes, donde no le queda a uno másremedio que conversar con sus vecinosinmediatos». «Igualmente es muyimportante la buena temperatura dellocal, pues no hay quien aprecie unacomida metido en una estufa o en unanevera».

«Es evidente que cuanto se relacionacon la comida ha de ser minuciosamentemeditado, pues no es tarea fácil elcombinar varias viandas que guarden ladebida armonía, y más difícil aúnescoger con autoridad el vinocorrespondiente a cada manjar,

sirviéndole a tiempo y a la temperaturadebida».

El clima de cada comida varía segúnsea de hombres solos, de mujeres solaso mixta.

Las mujeres solas beben poco,charlan por charlar y comen platos finos,generalmente en poca cantidad.

Los hombres comen y beben aconciencia, y su conversación suelegirar sobre asuntos, vinos, arte,literatura, política…

La comida ideal es la mixta: laconversación suele ser amena,ingeniosa; los hombres se desviven porparecer interesantes y las damas

despliegan todos sus encantos.(El parrafito me ha resultado de un

cursi subido; pido perdón; pero no loborro por corresponder al clima delartículo…).

* * *

Que no me digan que la cocina estáasentada sobre bases demasiadovulgares para que sea un arte. Puede quesea cosa vulgar el comer, que tan sóloobedezca a una necesidad fisiológica;justamente, el arte, aportandorefinamiento a esa necesidad primitiva,

la ha transformado en delicioso placer.Habrá quien me rebata el adjetivo

diciendo que el comer es un placersensual. Todos los sentidos sonsensuales; los perfumes ¿no son tansensuales como la comida? Lo que es unhecho irrebatible es que cuanto más seciviliza una nación, tanto más auge tomala comida. El sentido del paladar no lotiene cualquiera; algunos países lotienen más desarrollado que otros: losfranceses, los vascos… Pero, sobretodo, es cuestión de educación ytradición: el gourmet no se improvisa, yahora tiro de anécdota:

En una de mis estancias en París me

ocurrió un hecho singular. Fui a comercon unos familiares a uno de losrestaurantes más selectos; allí el comerera un rito, había que encargar la mesacon anticipación y llegar a la hora dicha,pues el dueño-cocinero no admitíademora y prefería perder un cliente aquedar mal.

Entre otras especialidades —enaquella casa todo era especial—,pedimos langosta a la americana.Conmigo había dos hombres gourmetscien por cien, otra y otro que noentendían nada —por cierto que esteotro era el más voraz de todos—. ¡Teníauna capacidad de estómago…! Pero

volvamos a la langosta. Estabaestupenda; de «pánico», como se diceahora. La verdad que era una maravilla.Sin embargo, yo le noté en seguida unátomo de sabor algo distinto al que seacostumbra en dicho manjar. Se lo dije amis contertulios, y añadí: «Sé lo que leda este sabor, y para que no creáis queme vanagloria voy a escribirlo en unpapel, y, después de doblado, llamemosal jefe dueño, y veremos si heacertado».

En efecto, acudió el jefe, al queofrecimos una copa de champagne,felicitándole por la langosta y le roguénos diera la fórmula:

«La clásica —me contestó—:Langosta viva, mantequilla fina, tomate,grasa de carne, cayena…». «Y ¿nadamás? —le atajé—. Es que le he notadocierto saborcillo…». Él se sonrióentonces y dijo: «Veo que madame tieneun paladar exquisito; en efecto, le añadouna pizca (soupson) de whiskyviejo…». Yo, entonces, muy ufana,saqué mi papel y todos pudieroncomprobar que lo que yo había escritoera whisky.

El jefe comentó: «Muchos me hanponderado este guiso, pero nadie sepercató nunca que le añadierawhisky…».

Y ahora, para rebatir mi orgullo,diré que mi paladar me haproporcionado más sinsabores quesatisfacciones. El manjar, sea cual fuere,ha de estar perfecto para que mesatisfaga; en cambio, cualquier nimiedadme atormenta: el sabor fuerte del aceite,la mantequilla si no es de la más fina, elexceso o falta de condimento, para míson verdaderos sufrimientos. Esabsurdo, lo reconozco; pero no dependede mí. ¿Qué puedo hacer, más quecallarme y disimular? Mi esposo, antesde servirse de un manjar, me observabafijamente. ¡Qué conflicto para mí! Siponía buena cara, se servía; si no, lo

rechazaba, diciendo a la doncella con suprosopopeya de buen español:«Tráigame dos huevos fritos conjamón».

* * *

Una observación que tengo hecha yque siempre me ha extrañado es cuántoles cuesta a las personas confesar queson voraces y, en cambio, con quénaturalidad dicen «me gusta beber».(Bien es verdad que aunque no lodijeran…).

Es también sorprendente la

importancia que se da al oído enparangón con los otros sentidos.

Una dama dirá: «¡Qué hombre taninteresante! ¡Qué oído tiene! ¡Es un granmúsico!».

En cambio, de un voraz, dirá. «¡Quéhombre tan material! ¡No piensa más queen comer!».

De modo que todos se vanagloriande amar la música —aun cuando laaborrezcan—, y en cambio todos seaverguenzan de ser golosos. ¿Por qué?Yo opino que es necesario tanto sentidoartístico para apreciar las excelenciasde un buen manjar como para «soportar»música clásica, y que se han dado

muchos casos de músicos que apartandosu arte eran bobos, y que no se ha dadoel caso de que un gourmet lo fuera (noconfundir gourmet con tragón).

Muchos poetas han cantado el vino yninguno la comida, y si se han ocupadode ella ha sido para satirizarla: Elbanquete de Trimalción, de Petronio;Gargantúa, de Rabelais; Las bodas deCamacho de Cervantes; La comidaburlesca, de Boileau…

A mí me indigna; en ello veo muchahipocresía, pues para vivir hay quecomer. En cambio, ni el vino ni lamúsica son indispensables para ello.Veamos lo que sobre este particular nos

dice Brillat-Savarin, ya que a la postresiempre hay que recurrir a él.

Los veinte aforismos deBrillat-Savarin:

1. El Universo no es nada, sino porla vida, y todo el que vive se nutre.

2. Los animales llenan su estómago;el hombre come; el hombre deingenio es el único que sabecomer.

3. El destino de las nacionesdepende de su alimentación.

4. Dime lo que comes y te diré quéeres.

5. El Creador, al obligar al hombre aque coma, le convida a ello pormedio del apetito y le recompensapor medio del placer.

6. La golosina es un acto de nuestroraciocinio, por la cual damospreferencia a las cosas gratas alpaladar sobre aquellas quecarecen de esta cualidad.

7. El placer de la mesa es de todaslas edades, de todas lascondiciones, de todos los países yde todos los días. Puede asociarsea todos los demás placeres y es elúnico que nos queda paraconsolarnos de la pérdida de los

demás.8. La mesa es el único sitio en que

nadie se aburre durante laprimera hora.

9. El descubrimiento de un nuevomanjar contribuye más a lafelicidad del género humano queel descubrimiento de unaestrella[1].

10. Aquellos a quienes se les haindigestado la comida o que seemborrachan no saben ni comer nibeber.

11. Los comestibles serán presentadosen esta forma: Primero, lossustanciosos; después, los más

ligeros, progresivamente.12. Las bebidas, primero las más

ligeras, acabando por las máscargadas de alcohol.

13. Es una herejía el pretender que nose ha de beber más que un vino enuna comida de consideración; elpaladar se embota, y al cabo deltercer vaso, no tiene ya saborparticular el mismo vino.

14. Postre sin queso es como unahermosa que fuera tuerta[2].

15. El asar no depende de la práctica,nace con uno; el cocinero se hace.Es decir, que se aprende a guisar,pero sólo por intuición se asa

bien. (No estoy muy conforme conesto; para ser «cocinero» sonnecesarias muchas más cosas queno se adquieren: gusto, paladar,invención, saber sacar partido,etcétera, etc.).

16. La cualidad sobresaliente delcocinero es la puntualidad;también ha de ser la delconvidado.

17. Esperar demasiado a unconvidado es una falta de respetopara los demás convidadospresentes.

18. El que convida a enemigos y no secuida con esmero de lo que van a

comer, no merece tener amigos.19. A la dueña de la casa incumbe

asegurarse de la cumplidapreparación del café, al dueño dela casa toca ocuparse de loslicores.

20. Convidar a alguien es tratar dehacerle grato el tiempo quepermanezca en nuestra casa.

Decadencia de la cocina

¿La cocina ha decaído? ¿Resurgiráalguna vez? Son dos preguntas que mehago muy a menudo. A la primeracontesto con la afirmativa; a la segunda,

no sé…Las naciones, como las personas,

tienen su período de infancia, juventud,plenitud de vida y decadencia.

El buen comer requiere época deplenitud y hasta de superabundancia,correlativa a una era de paz y trabajo.

Creo que, hoy por hoy, una cocinaromana, griega o francesa no puederesurgir. Para ello, es necesario épocascomo el Imperio romano, el «fin desiglo» del XIX y el despertar gloriosodel siglo XX.

España, restañada de sus guerrascoloniales; Francia, igualmente repuestade su derrota del 70; Alemania,

inundando el mundo de su producciónindustrial; Inglaterra, en su apogeo;América, pletórica de dólares…Apropiándonos la célebre frase de finesdel siglo XVIII diré a quien no ha vividolos primeros catorce años de este sigloque no ha conocido el dulce «vivir».

Sin llegar a la suntuosidad ydespilfarro de un Bouché o de unCarême hemos conocido las extensas yrefinadísimas cartas de un Escoffier, unMarguery, un Montagne…

No dejamos de comprender que hoydía es difícil, por no decir imposible,dar facilidades a un cocinero; pero síexigirle que, dentro de las

posibilidades, lo que cocine estéperfecto.

Para esto es preciso dos cosas: queel dueño sepa apreciar el esfuerzo delcocinero y éste respete a su amo. Aldecir respetar no nos referimos a que ledé o no malas contestaciones, sino queesté persuadido de que su amo entiendey que se da cuenta de los ingredientesque exige un plato, del tiempo querequiere y de su coste.

El obrero, a su vez, no escatimará nisu tiempo ni su trabajo; primero, porcomplacer a quien le paga, y, sobretodo, por conciencia profesional, ya quetarde o temprano el que vale se impone.

Ahora bien; consideramos ridículolas horas de trabajo del cocineroacopladas a las de otras profesiones,pues según lo que se guise puedenecesitar diez horas como hacerse encinco minutos.

Usted dirá que se tome un suplente,pero un guiso es cosa muy delicada queno puede pasar por varias manos sinmalograrse. Así que fíjense qué pocosplatos montados y qué pocas salsas secomen y en cambio cuántos fritos oasados…

Puede que resulte más higiénico,pero como yo no soy higienista, sino unabuena gastronómica, lo lamento…

Y ahora un poco de historia. EnFrancia, Meca de la gastronomía, losgastrónomos, tal el mariscal deRichelieu, el conde de Escur, el duquede Nivernais, el príncipe de Talleyrand,el presidente Henault, el archicancillerCambacérès etc., etc., conferenciabancon sus jefes de cocina, cuando menosdos veces por semana, a fin de ponerseal corriente de los nuevos inventosculinarios; estas sabias conferenciascontribuían a los adelantos coquinarios,aunándose la técnica y el refinamientodel prócer a los extensos conocimientosy práctica del profesional.

El duque de Nivernais, si cambiaba

de cocinero o si el estable habíainventado algo genial, tenía la pacienciay constancia de hacerle reproducir elmismo guiso durante ocho díasconsecutivos, hasta que los guisos delnuevo cocinero o el invento del establequedaran a satisfacción suya.

Este duque gozaba de un paladar tansutil que sin equivocarse nunca decía sila pechuga que comía provenía o no delcostado de la hiel.

El largo reinado de Luis XV fuemonótono en cuestión culinaria. Este reyno inventó nada ni se sabe que tuvierapredilección por cualquier alimento,descartado el café, que lo tomaba con

frecuencia y siempre hecho por él.Tan sólo el duque de Richelieu

introdujo algo de fantasía en lagastronomía. Inventó —su cocinero—«los budines a lo Richelieu» y divulgóla salsa mayonesa.

Hay quien rompe lanzas por que sela llame mahonesa; es una tontería, puesla verdadera mahonesa integra ajo, y lasalsa mayonesa de Richelieu, no.

Pero véase cómo ya por el año 1870se preocupaban si había que llamar a ladichosa salsa bayonesa (con b) omahonesa, ya que mayonesa es posterior.Pero la controversia gala era si habíaque decir bayonesa o mahonesa, y don

Teodoro Bardají (tercero en discordia)afirma que hay que decir mahonesa. Yoopino que mayonesa, bayonesa omahonesa tanto monta; lo principal esque esté bien ligada y gustosa, ya queesa salsa no se merece que rompamoslanzas por ella…

Dumont Lespine, el erudito directorde la gran revista parisina Culina, fallóen ese sentido en una controversiaanáloga.

La disputa versaba si había quedecir «langosta a la americana» o«langosta a la armoricana» comopretendían se dijera los apasionados atodo lo francés. Dumont Lespine

sentenció: «Que el nombre en sí no teníaimportancia; lo que sí la tenía es que lalangosta estuviera sabrosa».

Yo me uno a él, pues, pese a los queopinan que hay que decir a la«Armoricaine»[3], creo firmemente quequien invento el guiso fue el cocinerofrancés de algún multimillonario yanqui,pues en América abunda el arroz y lapimienta de Cayena (ambos ingredientesdel guiso) y en Bretaña brillan por suausencia.

Por tanto, el «Homard à laAmericaine» no tiene nada que ver conla Bretaña, e igual digo de la mayonesa,que tampoco es la verdadera mahonesa

o alioli.

Cocineros y cocineras

Se ha discutido mucho, si loscocineros guisan mejor que lascocineras o éstas mejor que aquéllos.

Creo que no cabe comparación, puesunos y otras tienen sus cualidades yventajas —partiendo del supuesto que elcocinero o la cocinera en litigio seanambos buenos.

Para los guisos caseros, sabrosos ybien condimentados, cuya cocciónrequiere ritmo lento y paciencia, doy lapreferencia a la cocinera; pero

tratándose de «tirar» (abarcar mucho yde prisa en argot coquinero), el peor delos cocineros supera a la mejorcocinera; trincha mejor carnes ypescados, presenta los platos con másarte y soltura, y, sobre todo, en laindustria hotelera son insustituíbles. Elcocinero, por su calidad de hombre,tiene menos paciencia que la mujer; asaa horno arrebatado, fríe con fuego deinfierno, no economiza, no le duelequemar, estropear —esto lo he podidocomprobar hasta en cocineros amateurs—; resultando siempre más caro que unacocinera, aun en igualdad de sueldos.

El bello ideal sería una cocina con

dos fogones separados donde actuaran,respectivamente, hombres y mujeres.

El hombre tiene la mano mucho másdiestra y actúa con mucha más seguridadque la mujer; «planta» un pollo con sucorrespondiente guarnición de golpe enla fuente sin el menor titubeo; en cambiola mujer, en vez de colocarlo, lorectifica siempre, y no por ello resultamejor.

El cocinero ideal sería que siendo élmuy gourmet tuviera mucha paciencia;hay guisaditos que necesitan eso, muchapaciencia y lenta cochura. Por esto lacocina vasca es más propia de mujeres;hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo

guisado, las salsas. Si frecuenta unrestaurante regido por cocineras leservirán con toda seguridad un bacalao ala vizcaína suculento, unos chipironesdeliciosos, unos pimientos rellenossabrosos, una merluza en salsa verdemaravillosa (este guiso nunca lo hacenbien los cocineros; la paciencia…).Pero que no se le ocurra pedir untournedó, un entrecot, una chuleta deternera, pues sufrirá un desengaño: malcortadas, peor presentadas, o crudas opasadas; esto lo digo por experienciapropia, claro que hay excepciones.

En cambio, el corte de las carnes, elasado y presentación hecha por

cocinero, salvo contadas excepciones,siempre serán inmejorables, aun cuandoel resto sea deficiente.

El célebre presidente Henault[4],último contertulio de la reina María,esposa de Luis XV aborrecía el gremiode las cocineras, y refiriéndose a lamaritornes de madame Du Deffand —desde luego que era pésima y más debíaparecerlo tratándose de Henault, que eraun gran gastrónomo y disfrutaba delmejor cocinero de París— solía decir:

«La cocinera de madame Du Deffandy la Brinvillers no se diferencian másque en la intención».

Para solaz de mis lectores diré quién

fue la Brinvillers: una célebreenvenenadora, envenenó unos cuantosfamiliares, empezando por su padre,amén de amantes y amigos, y fuequemada viva, como justo castigo.

Volviendo a lo de cocinero ococinera, bien a pesar mío he dereconocer que no ha llegado a nosotrosningún nombre de cocinera que hayadestacado en su arte ni que haya escritonada. En cambio, sin remontamos a laantigüedad, ahí están Nola, Tallerani,Montiño, la Varenne, Carême, Dubois,doctor Thebussem, etc., etc.

Lo siento… por nosotras.

Preceptos de cocina

La gastronomía está «de moda»;dicen los enterados que es señal decivilización y cultura… Seguramente.Casi todos los intelectuales se jactan deser buenos cocineros, y para probarlo sedescuelgan con un libro de cocina, delque se muestran más orgullosos que desu obra cumbre; véanse si no a PaulReboux, Alejandro Dumas, doctorThebussem, Julio Camba y otros…

Vuelvo a decir que la cuestióngastronómica va incrementándose enEspaña; nos preocupamos de nuestrofolklore, rico, sin duda, en la cocina

nacional; rebuscamos guisos antiguos,perfeccionamos los modernos.

Pero… a la mayoría de lasespañolas no les atrae la cocina —a lafrancesa, a la inglesa, a la alemana sí;pero a la española no—. La española,por regla general, no es voraz niansiosa, se llena en seguida; por tanto,para ella, huelgan los guisos; pero…,pero hay un pero, y ese pero es elhombre, los «hombres» de la familia,que ellos, en cambio, quieren comerbien…

Hace unos años —ya van siendo—el tropezar con una buena cocinera noera difícil; hoy día es casi imposible, y

las pobres señoras vense obligadas ameterse en la cocina, y todas sabemosque la cocina es el peor enemigo quetienen las manos; esas manos tancuidadas, con esas uñas tan largas y tanprimorosamente laqueadas. ¡Quédesastre!

Las extranjeras lo soslayan usandoguantes de goma, haciendo un usoinmoderado de conservas, manejandomáquinas y cocinas que no manchan, abase de gas, petróleo o electricidad…

Pero volvamos a España, donde porahora no gozamos de tantascomodidades. A nosotros nos matanuestra cocina: el cocido, los potajes,

los guisotes, las salsas; todo ellonecesita cuidados y sobre todo tiempo,incompatibles con el ritmo acelerado denuestra vida moderna y la escasez, cadavez mayor, de servidumbre.

No nos va a quedar más remedio queadoptar otra clase de comida; la inglesa,pongo por ejemplo: rosbif frío, jamón endulce, huevos fritos o cocidos, tocinofrito, bizcochos, mermeladas, té, café yleche…

Todo esto se puede confeccionar sinestropearse las manos; en cambio,pélense patatas, desgránense habas ypíquense cebollas… Ya me dirán luegodónde ha ido a parar el laqueado de las

uñas.Y, sin embargo, hay que nutrirse, y

para nutrirse hay que cocinar.Hoy día la joven que se casa tiene

que enfrentarse con la cocina, si no lepasará lo siguiente: su excelente marido,después de unas comidas malas y peorservidas, avisará que se «queda a comercon Fulano o Zutano para tratar de unasunto». Desgraciada de la reciéncasada si su marido toma la costumbrede comer fuera por «asuntos». Y ustedme dirá: «¿Cómo compaginar el guisar ytener manos cuidadas?, pues tampoco legustará a mi marido verme manos decocinera».

Yo creo que lo primero y principalsería establecer escuelas profesionalesdonde aprendieran todas las jóvenes aguisar racionalmente y también a fregar(empleando escobillas y procedimientosmodernos que preservan las manos).

Y lo segundo extirpar un prejuiciomuy arraigado entre nosotros, cual esque cualquiera sirve para guisar,bastando para ello colocarse ante elfogón; véase si no lo que ocurre en lasfamilias modestas, que siempreencomiendan este menester a la queparece más tonta cuando, a juicio mío,es necesario talento para desempeñarlo,ya que del arte y buena administración

de la cocinera depende la salud ybienestar de la familia.

El cocinero o la cocinera de verdadtanto ha de guisar con las manos comocon la cabeza; con la cabeza, paradisponer adecuadamente los alimentos, ycon las manos, para que resultensabrosos.

Apoyada en buenas opiniones, creo,y no es paradoja, que muchasdesavenencias conyugales tienen suorigen en la cocina. Un célebre abogadofrancés, especializado en divorcios,declaró una vez que entre losinnumerables divorcios que setramitaban en su bufete no se había dado

aún el caso de que un marido «biennutrido» presentase una demanda.Coincidiendo con esta opinión, un«especialista» americano afirma que lamala cocina es la causa de muchosdivorcios.

Hay un refrán que dice que a lamujer se la conquista por el corazón y alhombre por el estómago.

Es un poco denigrante no concederal sexo fuerte ni sentimiento ni corazón;pero que, efectivamente, suele dar másimportancia a la comida que lo quesuelen creer las mujeres es un hecho.Éstas, generalmente, como lo dije antes,no son voraces ni ansiosas, suelen

llenarse en seguida; sobre todo sonparquísimas, si tienen tendencia aengordar y quieren conservar la «línea»;pero el marido no suele pensar lomismo.

Cierto que al hombre se le conquistacon belleza, atractivo y gracia; pero tansólo se le retiene haciéndole la vidafácil y grata, y uno de los placeres másapreciados y que se renuevaconstantemente es una mesa bien puestay una comida sabrosa y bien cuidada.

Esto no quiere decir que la esposadeba pasarse la vida en la cocina, puestampoco le agradaría a su dueño y señorencontrada, al retornar a casa, mal

vestida, despeinada y sudorosa porhaberse pasado la mañana guisoteando.

El talento estriba en preocuparse deque la comida esté a punto —que lohaga ella o que lo mande hacer—, y quepara recibir a su marido esté hecha una«señora»: bien peinada, perfumada,compuesta; en fin, ha de dar la sensaciónde que ella no desciende a tan bajosmenesteres. Bien recompensada se veráluego, cuando su esposo alabe la comida—o cuando menos no la critique, que yaes bastante—, pues los hay reacios a lasalabanzas y prontos en la crítica.

Hoy día las amas de casa tienen quesacrificarse mucho. La vida moderna, en

su evolución reduce todos lospresupuestos. La generación de ahora noechará de menos las «facilidades» quegozamos los «fin de siglo». En aquelentonces la vida se deslizaba fácil, nadaera problema y la servidumbre eranumerosa.

Cocineras, ¿dónde se fueron? —puesera un hecho que las había y que sabíanguisar; la autora pagaba siete duros(sueldo enorme) a una cocinera queguisando primorosamente sabía además«repostería» y «fiambres»—; además dela cocinera, la primera, segunda ytercera doncella, el mozo de comedor,una nodriza para cada chiquillo, la

niñera para «servir» a la nodriza, lanurse, mademoiselle o fraulein paradarse postín en el paseo… ¡Todo seesfumó!

Yo admiro, y no envidio a lasmadres de hoy día, agobiadas,desesperadas…; casi todas riendoartificialmente a sus hijos… Yo, madredel siglo pasado, no concibo esosnuevos métodos. ¡Con lo fácil queresulta criar un hijo a pecho! Bien esverdad que el criar afea y embestece…Pero considerado por otro lado, losniños criados a biberón necesitan tantoscuidados y desvelos, se crían tan fofos,que no me explico quién haya que lo

prefiera; nada, nada, que soy del siglopasado… Me he alejado de mi radio,que es y será la cocina; volvamos a ella.

Hemos quedado en que, parasatisfacción de su esposo e hijos, lamujer moderna debe saber guisar. Aldecir guisar, no me refiero a que sepaconfeccionar dos o tres tartas ybizcochos, ni tampoco que quieraabarcar los guisos complicados de la«gran cocina». Para esto último hacenfalta aptitudes, largas prácticas, unosestudios básicos, sin los cuales la «grancocina» es letra muerta.

Hablo por experiencia propia.¡Cuántas veces amigas mías se

acercaron a mí diciéndome: «En Paríscomí una Mousse de foie gras enBellevue deliciosa; ¿quieres enseñarmecómo se hace?»!

Otras veces era un Canard à laRouanaisse que habían comido en «LaTour d’Argent», o una Sole Marguery, ouna Poularde à la Neva, o un Faisan àla Souvaroff…

Todos estos manjares, para mí, noofrecían la menor dificultad, ¡pero paraellas!

Daremos un ejemplo: la Mousse defoie gras en Bellevue requiere gelatina.Una vez accedido a enseñarle dichoplato, decía a mi amiga: «Hay que

confeccionar una buena gelatina devíspera; ¿sabes hacerla?». Claro estáque mi amiga desconocía cómo se hacía.En vista de esto, ponía manos a la obra,y mi amiga, contemplándome absorta,exclamaba: «¡Qué difícil! ¡Cuántacomplicación!». Total: que yo leconfeccionaba su Mousse y que miamiga era incapaz de reproducirla. ¿Porqué? Pues por faltarle los conocimientoselementales; y es que el arte de la cocinaes un arte que necesita estudios, prácticay, sobre todo, mucha afición…

Para la vida corriente, máxime conlas dificultades y restriccionesmundiales, huelgan esos «platos»; las

presentes y futuras amas de casa lo quenecesitan es saber guisar con esmero ycuidado los sencillos alimentoscotidianos, procurando que sean sanos,frescos y sabrosos.

Y ¿las manos?, me dirán…Pues que usen guantes de goma y

aprendan a pelar y picar como lo hacenlos cocineros, que pican cebolla sinmancharse los dedos… ¿Cómo?, medirán. Pues para ésta y otras muchascosas más es por lo que preconizo lainstauración de escuelas profesionales.

Consideracionesgastronómicas

A mí con nuestra cocina me sucedelo que a una madre con sus hijos; noquiere ver sus defectos, aun cuandosalten a la vista, y si necesariamente losve, en el acto les halla disculpa.

Tal vez llegado el caso, en unarranque de sinceridad, reconozca quesus hijos son traviesos, holgazanes,descariñados, pero que no se le ocurra anadie decirlo, pues a la menorindicación, desmintiéndose, losproclamará un dechado de perfeccionesy hasta, llegado el caso, se revolveráiracunda declarando que los que son unacalamidad digna de la horca son loshijos de los demás; y sentado esto, entro

en materia.La confitería y pastelería nacionales

están muy por encima de su hermana lacocina, pues disfrutamos de un conjuntode dulces, confituras y conservasverdaderamente suntuoso, llegando hastala perfección en la confección deturrones, mazapanes, carne de membrillo(la mejor del mundo), yemas,bizcochadas, tortas, polvorones, cocas,etc., etc., no habiendo lugar de Españaque no tenga su especialidad, siempreperfecta y deliciosa: bizcochosborrachos de Guadalajara, mazapanesde Toledo, cocas de Valencia, bizcochosrellenos de Vergara, mantecadas de

Astorga, tortells catalanes, mostachonesde Utrera, huesos de santo de Granada,yemas de San Leandro de Sevilla; peropara qué seguir, si sería imposibleincluírlas todas…

Y estos dulces, postres y confiturasno solamente pueden competir con losdulces extranjeros, sino que muchos deellos les son superiores…

Nosotros, además con anchoaltruísmo, hemos incluído cuanto nos haconvenido de la pastelería extranjera(francesa, inglesa, italiana, vienesa), loque nos da gran superioridad sobre lasdemás naciones, que, atrincheradas en losuyo, nada han querido saber de lo

nuestro. ¡Tanto peor para ellas!Igualmente nuestra industria quesera,

así como la de conservas (hortalizas,frutas y pescados) merecen especialmención, siendo cada día másapreciadas de fronteras para afuera.

Y sentado ya que considero a mayoraltura nuestra pastelería que nuestracocina, adelantaré el concepto, y no esparadoja, de que la propiamenteespañola no existe, que está aún parahacer, pues, a pesar de los pesares,nuestros guisos son regionales y nonacionales.

Me van a permitir una pequeñadigresión: en Inglaterra, váyase donde se

vaya, le darán el mismo porridge, elmismo rosbif, las mismas hortalizascocidas, los mismos puddings; enAlemania, en todas partes os darán lamisma chucrut, el mismo jamón, lasmismas salchichas, etc.; en Francia, nodigamos nada: le darán la misma solecolbet, el mismo châteaubriant y elmismo poulet à la Marengo en Lillecomo en Marsella.

Pero en España no sucede igual. Laverdadera paella, mezcla de carne ypescado, no gusta a los vascos; portanto, en Bilbao nunca se tomará lapaella verdad; en cambio, a losextremeños no les gusta más que su

cocina: cerdo y picante; el que no hanacido en Galicia no aprecia el sabor arancio del pote; y así sucesivamente…

Cada región, amén de su puchero,cocido u olla peculiar —tres nombresdistintos, y está muy bien, ya que elcocido vasco no se parece al madrileño,ni al andaluz, ni el extremeño al catalán—, se encastilla en sus tres o cuatroguisos, pretendiendo categóricamenteignorar cuanto de bueno le ofrecen lasrestantes regiones.

Nosotros, los españoles, somos muyrutinarios para comer: un panegiristadiría que muy sobrios (no siempre), ytercamente rebeldes a toda innovación.

Un gran gastrónomo aseguraba queel español, cuando no había probado unalimento antes de cumplir los siete años,no lo quería probar después.

En las provincias más progresivases donde más se come y se guisa mejor,llegando las Vascongadas a un grado derefinamiento difícilmente superable: allísu cocina es clásica, sus recetas,tradicionales; la cochura de susalimentos un rito. Se guisa con unción, yquien tenga paciencia para leerme podrácomprobar los requisitos que requiereun «bacalao a la vizcaína»[5].

Habrá quien suponga que el exponercomo receta «tipo» el bilbaizante

bacalao es en mí un alarde; no porcierto, queridos lectores; tocante aguisos soy altruísta, y en estando bienpuesto tan sabroso me sabe un cordero ala chilindrón como una paella o unasopa de rape; si así lo hice, fue porhaberlo decretado la gastronomíamundial, ya que el bacalao a la vizcaínaes el único guiso hispánico admitido enlos transatlánticos, compartiendo loshonores de la mesa con el timbal a lamilanesa, los guisantes a la francesa y elrosbif a la inglesa.

Teniendo tan buenos elementos ennuestros guisos regionales, nuestroscocineros tanto profesionales como

amateurs, son los llamados aseleccionarlos, refinándolos yadaptando para cada uno una fórmulainmutable, formando de esa forma lacocina española.

Que hemos adelantado en prestigioculinario lo demuestran los franceses,metiendo mano en nuestros tomates,pimientos, calabacines, berenjenas, etc.,que presentan luego disfrazados deprovenzales y orientales, figurandoigualmente guisos nuestros en susmodernos recetarios, como la merlucheen escabeche, mouton à la catalane, rizà la valencienne y otros…

Nuestros intelectuales dan también

la norma de nuestro adelanto yapreciándose de ser buenos cocineros ymejores gastrónomos. El refinamiento enel comer siempre ha sido señal decivilización y cultura.

Los romanos, en su sibaritismonunca igualado, llegaron hasta laextravagancia y la locura: pasteles dehigadillos de ruiseñores (¡no seríachiquita la hecatombe!); guisado detrompas de elefante… ¿Dónde hallar hoydía el potentado que las pagara? ¿Y lotan discutido, y que, sin embargo, es detradición, que para engordar laslampreas se les echaran esclavos vivos?

También los árabes, en la época de

su apogeo, fueron maestros en el arte deguisar, y cuentan que los cruzados sehacían cruces (perdón, que lo hice sinquerer) ante los sorbetes que lesbrindaba Saladino; y nosotros mismos,en tiempo de los Austrias, ¿noimpusimos muchos de nuestros guisos almundo?

Sin embargo, nuestra cocina, hoy porhoy, no puede oponerse con certeza deéxito a la francesa. Durante dos sigloslos cocineros franceses han sido los quehan regido las cocinas de reyes,príncipes, potentados, hoteles y palaces:han divulgado su ciencia, han acopladoa su cocina las mejores viandas del

mundo entero, han dignificado su arte, ymuchos son los que dicen con el lordinglés: «Mi sastre siempre será inglés;pero mi cocinero, francés».

El imponernos depende de nosotros;estudiemos, hagamos experimentos, noseamos rutinarios… A la postre creoque habrá una cocina internacional ¡Contal que no sea sintética!

La cocina del porvenir

La cocina del porvenir seráindividual.

Es tan absurdo el congregar unnúmero determinado de comensales

alrededor de una mesa y obligarles aingerir los mismos alimentos a todos,que por fuerza tiene que desaparecer.¿Cómo no se ha comprendido aún que estan estúpido el imponer los mismosalimentos a individuos cuyos estómagos,gustos y organismos difieren, como seríaobligarles a calzar a todos la mismahorma de zapato?

No vamos a discutir sobre losinconvenientes de la comida individualy si es practicable hoy día, pues tan sólohablamos en teoría. Pero cuando elprogreso sea tal que cada uno puedacocinarse por sí mismo, o acudir acentros alimenticios instalados

científicamente, entonces habremos dadoun gran paso, y como ejemplo daremosuna familia reducida: padre, madre y unhijo (¡pues si hablásemos de familias dediez o doce individuos…!); milagro serási a los tres les satisface el mismomanjar y si a los tres les conviene parasu temperamento. El padre supongamosque es congestivo: necesita, por tanto,una comida floja a base de pescado yverdura; la madre es biliosa: le estánvedados los huevos, la mantequilla, elcerdo; el hijo está creciendo: leconviene alimentación fuertementevitaminada. Otras veces son el padre ola madre los que están anémicos y

necesitan hígado, mantequilla…Si es familia acomodada, hará media

docena de platos de régimen; de locontrario, se sacrificarán: primero lamadre, tal vez el padre, nunca el hijo.

Por eso prejuzgo que más adelante(¿cuándo?; no lo sé) todos tendráninstrumentos especiales, que lescomunicarán diariamente su estadosanitario[6]. Un termómetro gástricoinformará cada mañana del régimen aseguir: lácteo, vegetariano o graso; otrodirá si será necesario o no reposo; etc.,etc.

No nos burlemos, que con el tiempoha de parecer esto tan natural como hoy

día tomarse la temperatura, o la tensiónarterial… Nadie podrá ejercer el oficiode cocinero, si no está capacitado paraello con una buena preparacióncientífica; en fin, que andando el tiempolos «jefes» serán químicos, y lascocinas, laboratorios.

Hablo muy en serio y convencida;ahí tenemos el gran ejemplo del maestrode la cocina Antonin Carême.

Al asumir la alta dirección de lascocinas de Jorge IV, rey de Inglaterra, sehallaba éste completamente destrozado yagotado por la comida llena deexcitantes y especias propias de laépoca. Antonin estudió el caso, y de

primeras abolió la bisque d’ecrevisses[7] y todas las salsas fuertes yconcentradas, y con tanto acierto que elrey a los dos meses había mejorado detal forma que en agradecimiento leregaló un reloj cuajado de brillantes.

Sin haber llegado al termómetrogástrico, cada día nuestras comidas sonmás parcas e higiénicas. Los menús,mucho menos recargados de carne,llevan una escala ascendente dealimentos más digestivos y ligeros.

Las pesadas y gargantuescascomidas de Luis XIV, losamontonamientos sin arte y concierto delas mismas viandas, con diferentes

salsas, de nuestro Montiño, se hanaligerado de manera que hoy día unacomida de dos platos nos basta.

Y suelo cavilar cómo daban cabida atal cantidad de viandas, y todas tanindigestas[8]: manos de cerdo rellenas,empanadas de perdices, capones asados,pierna de carnero, morcillas sobre sopasde leche, ternera asada y picada,pichones asados con costillas, etc., etc.

Nosotros seríamos incapaces deengullir tales manjares.

El excelente gastrónomo don Luis deZunzunegui lo explica peregrinamentediciendo que «en aquel entonces la gentese pasaba el día a caballo y que el

cabalgar les servía de digestivo».Esta receta se la brindo al que tenga

pereza de estómago.

El turismo y la cocinaespañola

El viajar constituyó siempre uno delos placeres de la vida, aun en épocasremotas. Se queda una asombrada de losviajes que emprendían nuestrosantepasados, sin tener en cuenta laspenas y peligros a que se exponían (noson tantos los años en que losbandoleros constituían el terror de losviajeros[9]).

Pero, a pesar de ello, la gente seechaba al camino, generalmentepretextando algún voto o peregrinación;también los artistas, con el afán deestudiar las artes, y los traficantes, porel afán de lucro, viajaban; pero muchossólo por el aliciente de ambular por elmundo y ver cosas nuevas.

Se puede decir que la humanidadentera visitó a Santiago de Compostela:la «gran peregrinación» en la EdadMedia.

Más modernamente, cuando imperóel ferrocarril, ya no se viajaba: se ibaveloz de un sitio a otro, viendogeneralmente tan sólo cómo corrían los

postes de telégrafos.Pero a su tiempo se generalizó el uso

del automóvil, haciéndose asequible amuchos, y entonces es verdaderamentecuando se gozó viajando y nació elturismo…

De este deseo de ambular que de vezen cuando nos acomete a todos, salvocontadas excepciones cada vez menosfrecuentes a medida que los viajes vansiendo más cómodos, de ese deseo nacióun negocio lucrativo para muchasnaciones que han sabido explotarlo,proporcionándose con él una segurafuente de ingresos.

España, por su topografía, por sus

monumentos y sus obras de arte, es unade las naciones que podría sacar másprovecho del turismo.

Una temporada que pasé en LaBourboule (Francia) recuerdo que piquévarias veces, para vergüenza mía; losmonsieurs del hotel, los guías,aguadoras y bañistas nos ponderaban aporfía sus hermosos points de vue.Recorrí varios, y… me quedé fría;después de haber contemplado nuestrosPicos de Europa, montes de Saja,Covadonga, rías bajas de Galicia,etcétera, etc., todo aquello me parecía«nacimiento», y me apenaba que, dandode lado a lo nuestro, fuésemos a dejar

nuestro dinero en tierras extrañas.El Patronato de Turismo hace gran

labor, pero no basta. Para que ésta seaeficaz hemos de colaborar todos. EnEspaña, bajo este aspecto, estamos muyatrasados respecto de otros países. Ennosotros hay mucha ignorancia, no pocadesidia y bastante desdén para lopropio…

Sin embargo, en los últimos añoshemos adelantado bastante; pero nosqueda aún mucho que andar.

Los españoles consideramos elturismo bajo un prisma especial: ha deser de fronteras para fuera, y, comosomos unos seres raros, nos entusiasman

los extranjeros en sus países,molestándonos, en cambio, en el nuestro.

En España tenemos cuanto puedaatraer al turista, menos nuestra cocina,pues si en las grandes capitales y enciertos lugares se come magníficamenteno ocurre lo mismo en pueblos yvillorrios, donde ¡tanto hay que ver!

Vuelvo a decir que el Patronato delTurismo ha hecho ya una gran laborcreando los paradores de Santillana,Gredas, Aranda de Duero, Úbeda,Alhama… Mas no basta; hay muchorecelo tocante a nuestra cocina: el saborde aceite no suele gustar a losextranjeros. Nuestro hispanísimo orgullo

no se aviene a que se discutan nuestrosguisos; pero, pésenos o no, nuestracocina goza de mala fama de fronteraspara afuera. El aceite no gusta si no seestá acostumbrado; ahora bien: muchasveces no es el guiso el que tiene laculpa, sino el que lo ha guisado. Elsabor de aceite se borra o se disimula sies bueno el aceite y si se ha tenidocuidado de pasarlo friendo en élpreviamente, antes de usarlo, un trozo depan bien remojado en agua o vinagre; yesto, ¿cuántos lo hacen? Muy pocos,pues entre nosotros ese sabor nomolesta, y hasta hay quien le gusta.

Pues bien; ese pequeño detalle ha

sido muchas veces la causa de quenuestros guisos adquiriesen mala fama;por tanto, creo que sería labor patrióticarepartir folletos donde se divulgara elmétodo, metiéndole a golpes en lacabeza si fuera necesario, a fin deconvencer a muchos testarudos de quenos conviene que los turistas comanbien.

Habrá quien diga: «Cuando vamos aFrancia tenemos que comer conmantequilla; así que a quien no le gusteel aceite que no venga».

Eso no es razonar, pues de lo que setrata es de atraer al turista —en biennuestro—, y no de hacerle huir; por

tanto, hemos de poner los medios paraello e inculcarle la seguridad de que,vaya donde vaya, comerá a su gusto.

Cuanto digo es por experienciapropia. Pasé un mes de agosto en unpueblo de la provincia de Burgos,colocado tan estratégicamente que por élhabían de pasar todos los vehículos. Ala hora de almorzar y comer eraninnumerables los autos que paraban antela fonda con ribetes de hotel donde mealojaba. Pues bien; todos se ibanechando pestes de nuestra cocina, y eratanto más de lamentar cuanto que todoslos alimentos podían incluirse entre losde primera (menos el aceite, que

francamente era malo).Quise aleccionar a la cocinera, y…

me mandó a paseo. Dijo que friendo elaceite se consumía y tenía que echarmás, y como la cocinera era además ladueña, no hubo manera de convencerla.

CAPÍTULO II

La mesa y sus alrededores

El arte en la mesa

La mesa es de los muebles másremotos, fabricándose desde la mástosca hasta constituir una obra de arte, yhasta una joya.

En la Edad Media la mesa corrientesolía ser de roble y muy maciza; perotambién las había de oro y plata…

Las crónicas nos hablan de ellas, ytambién han conservado los nombres de

algunos de sus dueños.San Remi poseía una mesa de plata

magníficamente labrada; Carlomagnoposeía varias mesas de plata maciza degran tamaño y otra de oro puro.

Pero la maravilla de las maravillaspertenecía a nuestro rey Pedro el Cruelo Justiciero. Confeccionada de oro puro,estaba cubierta de pedrería fina y deperlas de Oriente, todas redondas y deun grosor enorme.

En aquellos tiempos eran frecuenteslos muebles fabricados con oro y plata(entre príncipes y reyes). El PapaInocencio II envió a la moneda cuantosmuebles, vajilla, bandejas, etcétera, de

oro y plata poseía, a fin de sufragar loscuantiosos gastos de su cruzadas contralos infieles.

Los reyes búlgaros poseían dosenormes vasijas de oro puro, deochocientas libras de peso cada una, lascuales cayeron en manos de ConstantinoV, como botín de guerra.

En 1392, los reyes de InglaterraRicardo II y su esposa Ana, paraconmemorar su entrada en Londres,fueron obsequiados por las entidades dela capital con soberbias coronas de oro.

La del rey ostentaba el emblema dela Santísima Trinidad, y la de la reina, laimagen de su patrona, Santa Ana.

En 1396 tuvo lugar en Calais laentrevista del rey Carlos VI de Franciacon Ricardo II, rey de Inglaterra. Elfrancés regaló al inglés una gran copa deoro guarnecida con pedrería y unaguamanil igualmente de oro, y el inglésle correspondió con dos hermosasánforas, igualmente de oro y pedrería,destinadas una a «poner agua» y la otrapara «beber cerveza».

Bertran du Guesclin trajo de suscorrerías por España tal cantidad demuebles, enseres, vajillas y utensilios deoro y plata que causó la admiración depropios y extraños; destacando una granpalangana de oro, una de las más

preciadas joyas del tesoro de don Pedroy donada al Du Guesclin por el deTrastamara.

Pero los muebles, vajillas, etc., mássuntuosos, todo ello de oro y plata,pertenecieron al duque de Borgoña,Felipe el Bueno, abuelo del emperadorCarlos V de Alemania y I de España.

Durante toda la Edad Media y elRenacimiento, el mueble de lujo porexcelencia fue el aparador, las personaspudientes tenían varios; en ellos secolocaba cuanta vajilla y utensilios deplata y oro poseía la familia.

España, debido al descubrimientodel Nuevo Mundo, fue la que batió el

record tocante a plata labrada.Luis XIV, en el apogeo de su

reinado, hizo labrar todo el mobiliariode Versalles en oro y plata: mesas,consolas, aparadores, taburetes,candelabros, todo de metal precioso.Pero en el ocaso de su vida hubo deenviar todo a la moneda, a fin desufragar los cuantiosos gastos de suseternas guerras.

Por cierto, que bien le pesó luego elhaberlo hecho, pues escasamente obtuvounos cuatro millones de numerario,desperdiciando en cambio cuanto devalor artístico suponía.

En España, como decíamos antes,

era donde más plata labrada había, hastalos braseros se fabricaban con dichometal, y mis lectores podrán comprobaren el transcurso del libro cuántoabundaba y la admiración que producíaen los extranjeros nuestras inmensasbandejas, su abundancia, así como la delos candelabros, velones, etc.

Historia del cubierto

No nos imaginamos que se puedacomer sin tenedor, y, sin embargo, esteutensilio es de invención reciente y deuso más reciente aún.

El utensilio de mesa más antiguo fue

el cuchillo y luego la cuchara.Ésta fue anterior al tenedor no

solamente en siglos, sino en épocas, y secomprende, pues lo creó la necesidad.Los alimentos sólidos se cogen con lasmanos y los desgarran los dientes; loslíquidos cabe sorberlos en cuencasnaturales —tal una calabaza— pero nolas papillas ni las lentejas de Esaú,pongo por ejemplo.

El hombre, por tanto, hubo deingeniarse. Suponemos que la primeracuchara sería una torta de trigo, maíz omijo; luego, impelido, como decimos,por la necesidad, ahuecaría un trozo demadera o labraría toscamente un sílex.

Nosotros tan sólo podemos hablarsobre lo que se ha encontrado en tumbaso ha salido a la luz con excavaciones:poseemos bastantes ejemplares decucharas individuales en colecciones ymuseos, y ningún tenedor; tan sólo algúntosco tridente, propio de cocina.

Los romanos usaban cuchara, auncuando no tenían la forma moderna. Setrataba del pequeñas espátulas demadera o marfil, que llamabancocheare.

Después de los romanos, losprimeros en hacer uso de cuchara fueronlos suizos, luego los españoles y a éstossiguieron todos los demás.

Sorprende cuánto tardó enimponerse la costumbre del tenedor, yaque tridentes de hierro se hanencontrado en las excavaciones dePompeya, pero tan sólo en las cocinas,junto a los fogones.

Los egipcios desconocían el tenedor;al menos no se ha encontrado ninguno enlas necrópolis, hallándose, en cambio,gran número de cucharas, algunasverdaderas obras de arte.

En los libros de Homero secomprueba que los griegos comían conlos dedos. En los banquetes dados a lospretendientes de Penélope éstos cogenansiosamente con las manos cuantos

manjares se hallan a su alcance (téngaseen cuenta que esos ansiosos, si creemosa Homero, eran todos reyes y príncipes).Las ánforas decoradas, así como lasdescripciones de los autores de laantigüedad, demuestran que aun en elperíodo más álgido de la civilizacióngrecorromana se comía con los dedos.Ovidio recomienda a las damiselas queaprendan a comer con pulcritud y allevarse los alimentos a la boca sinmancharse la ropa, y esas mismascostumbres persistieron durante la EdadMedia y muy entrada la Moderna. LuisXIV y su madre, la efinadísima, ypulcrísima Ana de Austria, comían con

los dedos, y Tallemant des Réaux (sigloXVII) cuenta que el canciller Seguier eraun guarro, ya que su plato ofrecía unarepugnante mezcolanza que comía amanos llenas, metiéndolas en la salsahasta el puño.

Mientras persistió la costumbre demeter las manos en las fuentes, cogiendocada cual lo que le apetecía, para elbien de todos, se impuso el previo[10]

lavado de las manos, y no fiándose deque lo hicieran en privado, fueobligatorio hacerlo en común.

En un tratado de buenas costumbrespublicado en 1544 por Della-Casa,obispo de Benavente, y traducido al

francés en 1668 por Duhamel, se dice losiguiente: «Soy de parecer que no debeuno lavarse las manos en público; sonmenesteres que conviene hacer enprivado. Sin embargo, es conveniente,antes de sentarse a la mesa, lavarse lasmanos en presencia de todos, auncuando no fuera necesario, para que nohaya duda de que están limpias almeterlas en los platos».

En tiempos de Homero, eselavamanos era considerado deobligación para todos, y otro tantosucedía en Roma.

Los franceses del siglo XIII, en vezde decir que la comida estaba servida,

decían corner l’eau (cornear el agua),por ser una llamada que se hacía con uncuerno de caza para que todos los quefueran a comer procedieran a lavarse lasmanos.

Esa costumbre explica la cantidadde jofainas y jarras de plata a noslegadas por la Edad Media y delRenacimiento.

Los refinados volvían a lavarse porsegunda vez antes de servir los postres.

Unos pajes con jofainas y jarrasdaban la vuelta a la mesa vertiendo aguade rosas para que se lavaran loscomensales, mientras otros presentabansuntuosas toallas para que se secaran.

Los romanos se lavaban a cadaservicio, y las comidas de entonces,contándolas por series, no dejaban deser un engorro con tanto lavote. Segúncuenta la Historia, «los festines deHeliogábalo eran tan espléndidos que aveces se servían veintidós servicios,integrando cada uno un número infinitode platos distintos».

Y si se lavaban a cada servicio, puesveintidós veces…

Los comensales menos refinados «sechupaban los dedos hasta el codo»;metáfora que entonces era realidad.

También hay un proverbio que dice«hasta morderse los dedos»; esto les

sucedía a los voraces, y Montaigneconfiesa que le sucedía a menudo porprecipitado.

No se concibe por qué tardó tanto engeneralizarse el tenedor, ya que eraconocida la cuchara y los tridentes queusaban para la cocina.

El Libro de los Reyes menciona untridente, que se empleaba para echar lacarne de las víctimas en una caldera.

Y el museo del Louvre posee untenedor de dos púas ricamente labradoque proviene de las excavaciones deKhorsabad, y el British Museum poseeotro de Konioundjik. Homero mencionaun tenedor que servía para asar las

carnes. En las excavaciones de Pompeyase han hallado muchos tenedores enforma de tridente de varios tamaños,pero todos muy burdos y propios para lacocina. No hay un solo autor antiguo quehaga la menor referencia del tenedorcomo utensilio de mesa.

Fue Italia la que inventó todos losrefinamientos de la mesa, pero nosabemos a ciencia cierta quién inventóel tenedor.

Algunos historiadores atribuyen suinvención y la idea de usarlo en la mesaa una princesa de origen bizantino quese casó en Venecia, en 1095, con PristoAgricola Argila. El marido se

sorprendió mucho durante la comida debodas al ver que su mujer se servía paracomer de un pequeño tenedor de oro condos dientes, cosa que jamás se habíavisto en parte alguna. Desde ese día secomió en palacio con unos tenedores deplata. Pero esta innovación no tuvo éxitoalguno y en lugar de extenderserápidamente quedó de uso exclusivo dela corte. Sin embargo, pasado algúntiempo, el tenedor empezó a aclimatarseen Italia y franqueó las fronteras, perosólo a título de objeto de lujo.

En España debió aclimatarse enseguida, ya que Montiño, cocineromayor del rey Felipe III, lo menciona

repetidas veces en su libro Arte deCocina, y como objeto de uso corriente,ya que dice que los ayudantes de cocina«cojan siempre las viandas con eltenedor».

En Francia no se hizo de usocorriente hasta el siglo XVIII, y enInglaterra, aun en 1610, considerabancoma una extravagancia que eltrotamundos Tomás Coryate hubieseadquirido en Italia la costumbre de usarel tenedor, por considerado un objetoinútil.

Anteriormente al tenedor se usaronunas espátulas; pero no servían paracomer, sino para coger las viandas y

trasladarlas de las fuentes al plato.Enrique III de Francia (siglo XVI)

fue el primero en usar a diario tenedoresde plata. El duque de Alba los introdujoen Flandes, causando la admiración delas damas por la gracia y soltura con quemanejaba sus tenedores de oro. Lostenedores entonces tan sólo tenían trespúas.

Y fue por aquel entonces cuando sepusieron de moda las cucharas ytenedores de largo mango. Modaimpuesta por las golas, tan enormes quehicieron exclamar a un palaciego que«todas las cabezas parecían cabezas deSan Juan Bautista colocadas en

bandejas».La gente adinerada tenía cucharas y

tenedores de plata; el pueblo los imitóusando cucharas y tenedores de madera;mas comprendiendo su fragilidad fueronsustituyéndolos por otros hechos dehierro y estaño.

No se vayan a creer que loscubiertos abundaban como hoy día; losmismos reyes sólo tenían un cubierto(tenedor, cuchara y cuchillo), que veníaencerrado en un cofrecito y cuya llaveguardaba el mayordomo. En cambio lasbandejas y vajillas de plata abundaban.

No hay que creer que es fácil comercon tenedor no estando acostumbrado; su

uso y costumbre costó implantarlos,pues la gente consideraba más fácilcomer con cuchara; hoy día, en lugaresapartados, tampoco el tenedor es de usogeneral.

Los moros siguen comiendo con losdedos, y de todos es sabido que loschinos comen el arroz con unos palillosde madera o marfil; y habrá quienpregunte: ¿Cómo es posible comer arrozcon palillos? Muy fácilmente, si seconsidera que los chinos no comen elarroz directamente (no sería posible),sino que sirviéndose de estos palilloscual unas pinzas, cuyo eje fuese elíndice, ayudado éste por los otros

dedos, cogen con las puntas una tajaditade carne o un trozo de pescado, yenvolviéndole en el arroz, cuya tazasostienen con la otra mano cerca de labarba, hacen saltar vianda y arroz dentrode la boca. Después de unos cuantosensayos, cualquier europeo hará otrotanto.

Los platos individuales hicieron suaparición hacia el año 1650. Al final delreinado de Luis XIV, este monarca, a finde sufragar los cuantiosos gastos que leocasionaban sus continuas guerras, tuvoque enviar a fundir a la moneda susvajillas de plata, y la crónica dice quelas reemplazó con loza.

España era el país donde había másplata; hasta los braseros se hacían deese metal. La condesa de Aulnoy, en suviaje por España, no dice nada tocante alos cubiertos; en cambio, describe y seextasía ante los velones de plata y lasenormes bandejas del mismo metal queveía en casa de los grandes…

Dice también que los dulces veníantodos envueltos en papeles dorados parano mancharse las manos al cogerlos.

Respecto al cuchillo nada tenemosque decir, pues es sabido que ha existidode tiempo inmemorial. Sin embargo, enlos óleos que reproducen banquetes(Primitivos y Renacimiento) se ven

algunos cuchillos encima de las mesaspero no individuales. Nos figuramos quecorrientemente los hombres usaban losque llevaban al cinto; en cuanto a lasmujeres, solían llevar también uncuchillito en el estuche donde iban sudedal, tijeras, etcétera.

Historia del cristal

Según la tradición, el cristal se debea una casualidad…

Dice así: «Unos diez o doce siglosantes de la Era Cristiana, unosmercaderes de nitro, atravesando porTracia, se pararon a orillas del río Bello

para proceder a cocer unos alimentos.No hallando piedras a mano lasreemplazaron con trozo de nitro; éste seinflamó y se derritió con la arena,formando unos pequeños arroyos de unamateria transparente que, un vez cuajaday fría, resultó cristal».

Otros autores, en cambio, pretendenque el cristal fue inventado por loshebreos y que Salomón bebía en vasosde cristal.

Los romanos usaban botellas, jarrasy ánforas de cristal. En las excavacionesde Pompeya se ha podido comprobarque el cristal era común entonces. Mas,como tantas otras cosas, desapareció

con la civilización romana,conociéndolo tan sólo por tradición.

Venecia le hizo resurgir e Italia ledivulgó. En España, en el siglo XV, sebebía el vino en vaso de cristal y el aguaen taza.

Pero pronto se hizo de uso corriente,viniendo a reemplazar las copas de oro,plata y otros metales, y los cuencos demadera que se usaban hasta entonces.

Manteles y servilletas

La manera de comer del hombre eshacerlo con las manos, y es tancongénito en nosotros que nos encanta

comer las patatas fritas a la inglesa conlos dedos y engullir un muslo de pollo abocados… (Bien es verdad que comidacon tenedor la mitad de la carne quedaadherida al hueso…).

A medida que el hombre fuecivilizándose ganó terreno el aseo, y,consecuentemente, lavarse las manosantes y después de las comidas, y hastaen el transcurso de la comida, cuandolas manos chorreaban grasa y salsa. Parasustituir los engorrosos 1avatorios serecurrió a expedientes bastanteprimitivos.

Los griegos del tiempo deAristófanes se limpiaban y frotaban las

manos con miga de pan, quetranquilamente tiraban al suelo una vezbien impregnada de grasa y salsa[11].

Los orientales hacían otro tanto conuna masa hecha con agua y harina, yalgunos refinados usaban unprocedimiento que hoy día nosrepugnaría sobremanera: limpiarse lasmanos restregándolas en las cabellerasde jóvenes esclavos que para el objetose sentaban a los pies de sus amos.(Suponemos que las damas harían otrotanto con sus esclavas —tal vezpreferirían esclavos, por llevar lascabelleras más cortas y más fáciles delimpiar—; pero ¡qué incomodidad

comer con un esclavo a los pies!). Loscaballeros y damas de la Edad Mediahacían una cosa parecida, sustituyendolas cabelleras de los esclavos con elpelaje de sus perros.

Los escitas usaban como servilletaslas cabelleras escalpadas de susenemigos; cuantas más cabelleraspodían presentar, tanto más arrojado yvaliente era el poseedor.

En Roma, bajo el reinado deAugusto, eran aún desconocidosmanteles y servilletas; la prueba de ellonos la da Ovidio al referimos lo que leacaeció a él; sorprendió la declaraciónque un rival suyo hacía a su amada,

escribiéndola encima de la mesa, con eldedo mojado en vino, y la infiel lecontestaba por el mismo procedimiento.Ovidio se consoló de tamaña traicióncomponiendo una elegía.

Posteriormente se introdujo lacostumbre de cubrir las mesas con ricosmanteles de lino bordado, paños de lanafina y hasta de seda, denominados losmotiles. Bien pronto se usaron tambiénservilletas. En un fresco de Pompeya seve una servilleta colgada junto a unoscomestibles; la servilleta parece ser delienzo y está adornada con flecos.

Petronio, en su Satiricón, mencionala servilleta del grotesco Trimalcion; la

describe como hecho; de un hermosolienzo adornado con bordados y tiras depúrpura, y se mofa de que se la anudaraal pescuezo cosa que tan sólo hacía lagente grosera.

Todo esto prueba que la servilletaera de uso corriente entre los romanos.Los clásicos nos dicen también que alprincipio cada invitado traía sucorrespondiente servilleta comocomplemento de su atavío; pero prontose percataron que los esclavos lasaprovechaban para llevarse suslatrocinios envueltos en ellas, y en vistade ello se decidió que el anfitriónproveyera de ellas a sus invitados.

Las telas de lino que Roma adquiríaen fábricas extranjeras eran de granvalor y muy codiciadas; por tanto, losdesaprensivos y los parásitos que, aldecir de los clásicos, pululaban enRoma hurtaban cuantas podían. Catuliose queja amargamente de un tal Asimio,que le sustrajo una servilleta, y al queamenazó con difamarlo en trescientosversos de once decasílabos cada uno sino le devolvía lo robado. Marcialimputa igual latrocinio a un talHermógenes, asegurando que era suprofesión favorita dedicarse a robarlienzos tan apreciados, y añade quehabiendo tenido los contertulios la

precaución de no traer servilletas portemor a los ladrones, el tal Hermógenes,muy ladino, sustrajo el mantel.

Estos robos y las censuras queocasionaban prueban en cuántaestimación se tenían en aquel entonceslos manteles y servilletas.

Alejandro Severo, menos fastuoso,poseía servilletas de lienzo rayado,fabricadas exclusivamente para él, yHeliogábalo las poseía de lienzopintado. Tabello Pallión, nos diceGallia, no usaba más que manteles yservilletas de paño de oro.

Mientras tanto, otros pueblosprimitivos, tales como los celtas, se

secaban las manos aprovechando loshaces de heno que utilizaban comoasientos. Los espartanos colocaban allado de cada comensal un montón depaja para el mismo uso…

Vino el derrumbamiento del Imperioromano y con él desaparecieron losmanteles y las servilletas, no volviendoa reaparecer hasta el siglo XIII, y estosolamente en las mesas de príncipes yreyes.

Los cronistas mencionan comoobjeto de gran lujo seis servilletas quela ciudad de Reims regaló al rey deFrancia Carlos VII (contemporáneo deJuana de Arco) cuando su coronación en

dicha ciudad.Las servilletas no eran desconocidas

en la Edad Media; lo que no se usabanera individuales, pues antes y despuésde las comidas los pajes pasabanpalanganas con agua perfumada para quese lavaran las manos los contertulios yacto seguido presentaban una servilleta,más bien una toalla, para que se secaran.

El lujo de la mesa resurgióprimeramente en Italia, cosa natural,pues corrió parejas con elRenacimiento. Podemos comprobarlo enel célebre cuadro de Veronés Las bodasde Caná, donde se despliega un lujo fielreflejo de la época —los artistas de la

Edad Media y el Renacimiento no sepreocupaban de arqueología—; vestíana sus personajes bíblicos como próceresdel siglo XV, y otro tanto hacían con lasestancias, muebles y enseres; por tantonos han dejado abundantes datos sobreel vivir de su época.

El boato italiano pasó los Alpes conCatalina de Médicis[12], mujerrefinadísima. El lujo de la mesa fueaumentando en los reinos sucesivos,hasta alcanzar su apogeo en el siglo XVIIy sobre todo en el siglo XVIII.

En el siglo XVII, los manteles enFrancia, Inglaterra, Bélgica, ysuponemos que en España, aun cuando

no tenemos datos sobre ello, eran dehermoso damasco; los manteles llegabanhasta el suelo, y los pliegues delplanchado quedaban marcados; esto lodecimos por los cuadros de la época,que siempre que se trata de una mesacubierta con un mantel se ve que elpintor ha tenido buen cuidado en«marcar» los pliegues.

En Italia, y sobre todo en Venecia,los manteles eran lujosísimos, conincrustaciones de encaje de Venecia.

En la corte de Luis XIV los manteleseran de damasco, llegando hasta elsuelo, y las servilletas, inmensas, sealmidonaban y luego se planchaban

dándoles formas fantásticas: de mitra, deflor, de abanico, etc., etc., y referente adichas servilletas almidonadas yplanchadas en formas distintascontaremos la siguiente anécdota:

San Vicente de Paúl, que entoncesera sencillamente un sacerdotevirtuosísimo, un verdadero ángel de lacaridad, muy protegido por la reinamadre, monsieur Vincent de Paul, comole llamaban entonces, estaba fundando laorden de las Hermanas de la Caridad.Todas las damas de la corte le ayudabancon sus aportaciones pecuniarias a lafundación y discutían acaloradamentesobre cómo habrían de vestirse las

hermanas. Quedaron conformes tocanteal hábito, no poniéndose de acuerdorespecto al tocado, cuando Luis XIVtuvo una inspiración (tal vez harto deoírlas discutir). Acababa de sentarse ala mesa con mademoiselle deLavallière, su gran favorita, cuando,cogiendo su servilleta, sin desdoblarla,se la plantó a Lavalliere en la cabeza,quedando en la forma que se ve hoy día,como dos alas de golondrinadesplegadas…

Todos los presentes pegaron gritosde admiración, y al momento quedóresuelto el conflicto de la toca.

Algo así tuvo que ser; de lo

contrario, no se concibe un artefacto tanincómodo y engorroso.

El hábito es exacto a los trajes quellevaban las mujeres de clase modestadel siglo XVII; es un verdaderodocumento; el cuerpo lleno decostadillos, el delantal con media hilerade frunces, las mangas anchas ydobladas.

Las españolas han transformadobastante el hábito: lo han cambiado pornegro, y la cofia, en vez de desplegarseen alas, se recoge.

* * *

Los manteles y servilletas hoy díason de uso imprescindible aun para lasclases más modestas, siguiendo lasfluctuaciones de la moda. Se fabricanmás o menos ricamente; se varía decolor, se bordan, se incrustan, sedeshilan, se adornan con encajes, conlazos, pasacintas…

Ultimamente se pusieron de modamantelillos individuales de lienzobordado, de encaje y hasta de espartofino.

Todo eso está muy bien, pero lo queno pasa de moda y resulta más limpio yconfortable es un hermoso manteladamascado, bien blanco y

perfectamente planchado; ésa es miopinión, pero no pretendo imponérsela anadie, y no se me olvidará nunca unacomida en casa de un prócer en que elmantel y las servilletas eran de rasonegro; resultaba bastante lúgubre, perola marquesa había conseguido lo quebuscaba: dejarnos estupefactos (tal vezhubiera preferido admirados).

Comidas de antaño

En Roma el lujo desenfrenado de lamesa fue en aumento hasta que sederrumbó el Imperio y vino el eclipse.

Los bárbaros hicieron retroceder en

muchos siglos el arte de la mesa, y en elsiglo V, en tiempo de San Crisóstomo, seapagó esa civilización que tanto habíaenorgullecido a los romanos y, comodice Carême:

«Cuando ya no hubo cocina en elmundo, tampoco hubo literatura,inteligencia elevada y rápida, niinspiración, ni idea social».

Felizmente, los monasterios seencargaron de conservar algo de lacultura y civilización romanas. Roma,ciudad privilegiada, tuvo doscivilizaciones: después de losemperadores, los Papas.

Las demás naciones estaban muy

atrasadas tocante a la comida, y durantemuchos siglos siguieron comiendobarbaramente en todos los sentidos.

Como lo hemos dicho antes, lacocina se había refugiado en losmonasterios, con la diferencia que lacoquinería de pagana se había vueltocristiana dividiéndose en comida grasa yen la de vigilia.

Un viejo pergamino procedente de laantiquísima abadía de Saint-Corneillesrelata el banquete con el que fueobsequiado por el padre prior el rey deFrancia Luis VII de nombre, allá por elsiglo XII. El monje cronista empieza pordecirnos que el banquete costó setenta y

ocho sueldos y ocho ochavos (¿quiénnos dice lo que esto supone en monedaactual?), y «constó» de cincuenta y seisviandas distintas. El menú se componíade catorce sopas distintas: dos al vino,una de cerveza (de la que guardan losalemanes la tradición), dos de crema,dos de pescado, otra de coles, lasiguiente de calabaza y las restantes decaldo de carne y ave.

También fueron catorce los asados, ycatorce las ensaladas, y catorce los«limones espolvoreados de especias queadornaban los asados…»[13].

Perdices, conejos, liebres, venados,jabalí, capones, faisanes y pavos reales,

estos últimos reconstituidos ypresentados con sus plumas; frutasfrescas y de conservas, nueces,almendras y avellanas, mazapanes ytartas abundantemente emborrachadas devino y bien embadurnadas de miel yprovistas de especias. Como vinos,moscatel de Arlés y «mettogrecjoya»(vino griego).

Debo advertir que entonces lacomida se dividía en varios servicios,que de cada manjar había varias piezasy que cada servicio, constara de losplatos que constara, se colocaba íntegroy a la vez en la mesa; que los manjaresse servían en inmensas bandejas de

estaño o madera y que los tenedoreseran desconocidos… Lo que no setomaba con cuchara se cogía con losdedos, y como se trataba de unamezcolanza de ostentación y barbarie,cuando lo requerían las circunstanciasse presentaban pajes portadores dejofainas con agua de rosas para que selavaran las manos los comensales, y, encambio, no se ponían platosindividuales. Éstos se reemplazaban portortas de pan, las cuales, una vezempapadas de salsa, se tiraban alsuelo[14]. Los perros se encargaban decomerlas, así como los huesos y espinas,que seguían igual camino.

¿Qué diría hoy el anfitrión a quien ledejaran en tan lastimoso estado su bienencerado piso?… Tampoco se poníanvasos en la mesa. Quien tuviera sedpedía de beber al encargado deescanciar el vino y generalmente tansólo había un vaso o copa para todos.Bien es verdad que era de buen tamañoy siempre de oro o plata, artísticamentelabrado…

Durante estos festines era costumbredar «entremeses». Entremés, maltraducido del francés, quiere decirtextualmente «entre alimentos».Nosotros designamos así los aperitivos,o sea lo primero que se come, y los

franceses del hoy día llaman«entremets» al postre de cocina. Ellos ynosotros hemos alterado su sentidoprimitivo, ya que en la Edad Media,época de festines pantagruélicos,denominaban así unos espectáculos omascaradas con que se obsequiaba a losinvitados entre servicio y servicio —cada servicio constaba de varios platos,y a veces había quince o veinteservicios—; por tanto, nada es deextrañar que de vez en cuandonecesitaran de un reposo o «entreacto».

Froissard, que fue cronista del reySan Luis de Francia, cuenta que en elaño 1237, en las bodas de Oroberto

(hijo de San Luis) con la condesa deArtois, hubo espectáculos muy variadosdurante el banquete: un caballeromontado sobre un soberbio caballoatravesó la sala a la maroma sobre uncable que pasaba por encima de la mesa(¿y si se hubiese caído?). En las cuatroesquinas de la mesa instalaron unosmúsicos montados sobre bueyes (?).Perros sabios disfrazados de bailarineslucieron sus gracias, mientras monosmontados sobre cabras hacían como quetocaban el arpa…

Pero esto no es nada comparado conel «entremés» con que fue obsequiado elemperador Carlos IV de Alemania por

el rey Carlos V de Francia.Una nave con todo su velamen

desplegado entró en la sala. Ostentabapendones con las armas de Jerusalén, yen el puente iban unos cruzados conGodofredo de Bouillon al frente,cubiertos todos con soberbiasarmaduras. La nao avanzaba sin que seviera quién la movía. Detrás venía unacarroza representando a Jerusalén, consus torreones y murallas cubiertas consarracenos. Se juntaron ambas, y loscruzados, descendiendo del navío,asaltaron a los infieles. Éstos sedefendieron denodadamente, tumbandoescalas y caballeros; pero al fin éstos

consiguieron clavar la cruz en el torreóny los comensales se levantaron parasaludarla.

En el año 1453 el duque de BorgoñaFelipe el Bueno organizó un festín enLille para festejar la cruzada contraMahomet II. La mesa, ¡y qué mesa!,soportaba varias maquinariasrepresentando una nave que sebalanceaba sobre las olas; otro artefactofiguraba una iglesia. En el centro de lamesa un pastel enorme lleno depequeños autómatas tocando instrumentode música.

Delante de los príncipes había unestrado en el que se representó un

misterio primero y luego la conquistadel Toisón de Oro. Al final del banquetehizo su aparición un gigante guiando unelefante, el cual soportaba una torre, ydentro de ésta iba una joven cubierta conun velo simbolizando la religióncatólica, cautiva de los musulmanes. Almismo tiempo entró otra joven llevandoun faisán dorado, y todos los comensalesjuraron sobre éste rescatar la Palestina.

En las bodas de Carlos IX, hijo deCatalina de Médicis, se representó como«entremés» el sitio de Troya.

Claro está que los particulares nopodían proporcionarse esos lujos; sinembargo, en llegando la ocasión también

hacían sus «pinitos».Cuenta la crónica que este mismo

Carlos IX se invitó un día a comer en elcastillo de un conde que residía enCarcasonne. El buen conde tuvo unaocurrencia que fue muy celebrada —¡como que ha llegado a nosotros!—:Esto fue que al terminar el regio festínse abrió el techo de la habitación yapareció una nube, y tras un truenoterrible descargó sobre la concurrenciaun terrible pedrisco de almendrucos yacto seguido una lluvia de agua de rosas.

La etiqueta de la mesa enel siglo XVI

No se parecía en nada a la nuestra.Primeramente hasta el siglo XIX noexistía el comedor propiamente dicho.

Los burgueses, los señores y hastalos reyes comían en su antecámara.Generalmente, ese aposento eraembaldosado y se adornaba con enormesaparadores de nogal o roblemagníficamente tallados.

Tampoco la colocación en la mesaera como ahora; en los banquetes secolocaban los comensales sólo por unlado, dejando libre el otro para colocarlas fuentes y bandejas. En cambio, lamesa familiar era de forma rectangular;el padre se sentaba en el centro y a su

lado la madre y a ambos lados los hijos:los hijos en el lado del padre, lashembras junto a la madre. La mesa secubría con un mantel blanco que habíade caer casi hasta el suelo. Se ponía unplato por cada comensal; encima delplato, el cubierto, un panecillo ytapándolo todo la servilleta —éstaplanchada con mucho almidón—. No seponían vasos ni copas; cada vez que sequería beber había que pedirlo; entoncesle traían vaso o copa, ya servidos, enuna bandeja que se retiraba enseguida.

Se me olvidaba decir que losmanteles también se planchaban conalmidón para que quedaran marcados

los cuadros de los dobleces; estoscuadros se hacían muy simétricos comopuede comprobarse en cuadros de laépoca.

En Francia, lo mismo que en España(véase Montiño), se colocaban en lamesa una serie de platos que quedabanpermanentes, y de los que se servía adiscreción durante toda la comida; éstoseran: jamones, cabezas del jabalí,carnes fiambres, frutas variadas, etc.

En los grandes banquetesgeneralmente había dos mesas, una paralas damas y otra para los caballeros. Entiempo de Isabel la Católica las damas ycaballeros de la corte comían juntos. Su

confesor la reconvino porque lopermitiera. Isabel se disculpó diciendoque así lo había visto siempre en lacorte de su padre y en la de Portugal,pero que iba a enterarse bien y si ofrecíaalgún inconveniente esta promiscuidad,que la prohibiría…

El puesto de honor era en lacabecera de la mesa, donde se colocabaa la persona que se quería honrar. Éstatenía ciertos privilegios: un lacayopermanente detrás de ella y cambiofrecuente de platos y servilletas duranteel banquete.

Antes de empezar a comer selavaban las manos en hermosas

palanganas de plata y se rezaba elBenedicite.

Las viandas eran pesadas y muynutritivas. Primero, la sopa; después,huevos, pichones rellenos, morros,salchichas, picadillos, que Montiñollama «jigote», pollos en salsa; acontinuación, carne cocida, vaca,gallina, cordero; después, los asados,que nos dejan estupefactos por lavariedad —ternera, carnero, cerdo,perdices, liebres, conejos, capones, etc.,etc.—, y como condimentos, aceitunas,pepinillos, alcaparras, melones,naranjas y limones.

Después del asado se servían los

pescados…, y poco o nada dehortalizas.

Los postres se componían de frutasdel tiempo, conservas y pasteles…

Los vinos, muy abundantes; peroresultaba muy incómodo el beberlos, yaque había que pedirlos cada vez allacayo, el cual los presentaba yaservidos…

Una vez terminada la comida losmaestresalas ofrecían mondadientes; lagente educada los tiraba, pues no era«elegante el conservados en la boca, ymenos colocados detrás de la oreja».

Seguidamente volvían a traer laspalanganas de plata con agua de rosas

para que se lavasen las manos…Y ahora, para solaz de mis lectores,

les diré lo que no se debía de hacer enla mesa: rascarse la cabeza, sonarsecon los dedos, comer a dos papos,sonarse con la servilleta, pasársela porla cara, limpiar con ella el plato…Igualmente se recomienda que se chupelos huesos con delicadeza, y cada vezque estén sucias las manos «primerolimpiárselas bien con miga de pan yluego con la servilleta». Está permitidoescupir en el suelo si lo que se tiene enla boca está duro o repugna. Si essólido, se echa en la mano y luego alsuelo; pero si es líquido bastará con

volverse de costado (no nos sorprendeque los comedores tuvieranbaldosas…).

Entonces era costumbre que loshombres comieran con el sombreropuesto, y hubiera sido unainconveniencia el quitárselo, auncomiendo con el rey. Luis XIV, quesiempre estaba sofocado, se paseabacon la cabeza descubierta, pero se poníael sombrero para comer. Esta costumbreque nos choca tanto era entonces muyelegante. El duque de Luynes (sigloXVIII), tan preocupado siempre decuestiones de etiqueta, observa que ensu tiempo ya no se estilaba, pero no

precisa desde cuándo.

* * *

Se queda uno estupefacto cuando leelas cantidades tan enormes de viandasque era costumbre servir antiguamente,no solamente en banquetes, sino hasta encomidas diarias.

Esto lo decimos en similitud decomidas, pues recordamos que aún nohace tantos años que no se concebía unacomida sin entremeses, sopa, cocido ydos o tres principios, amén del fiambre,queso y varios postres…

Luis XIV ha dejado una fama detragón que ha llegado hasta nosotros.

El duque de Saint-Simon, en suscélebres Memorias, que abarcan desdefines del siglo XVII hasta mediados delsiglo XVIII, comenta y no para sobre elenorme apetito de dicho rey: «Comía —dice— tan prodigiosa y sólidamente quejamás se acostumbraba uno a verlo».

Cualquiera se asustaría ante laenumeración de platos que se servían enla mesa de dicho rey (un centenar), si nose supiese que parte de ellos losconsumía la servidumbre de palacio, ylas sobras eran vendidas a losversalleses en unas tiendas destinadas al

efecto, establecidas junto al cuartel delos guardias de corte.

Luis XIV, hasta sus últimos años —vivió hasta los setenta y ocho—, bebíacasi exclusivamente vino de champagney agua helada, y esta última en todas lascomidas, así en verano como eninvierno. Ya viejo bebía vino deBorgoña mezclado con agua, mitad ymitad, y solía bromear sobre ellodiciendo que algunos ilustres extranjerosbuen chasco se llevaban al querercompartir su bebida. No tomaba licoralguno, ni té, ni café, ni chocolate. Sedesayunaba con un vaso de agua y vino yuna corteza de pan, y ya viejo lo

sustituyó con dos tazas de salvia. Entrelas comidas y al acostarse bebía algunosvasos de agua helada aromatizada conazahar, y de vez en cuando chupabaalguna pastilla de canela.

En su senectud se volvió muyestreñido; Fagon, su médico de cámara,para contrarrestarlo, le hacía comerantes de las comidas frutas heladas, talcomo melón, moras o higos, y éstos muypasados, y como postre más fruta aún,siempre tomada con exceso, amén deuna enormidad de dulces y bombones —lo cual sorprendía siempre a quien leviera comer (Luis XIV comía y cenabasiempre en público; muchas veces él

solo en una mesa, y rodeado de unamultitud de cortesanos y curiosos).

Fagonn no estaba conforme con esterégimen, y sigue diciendo Saint-Simoil:«era de ver los visajes y muecas quehacía, sin atreverse a morigerarle,contentándose con hacer alguna que otraobservación a Livry y Benoist, susmaestresalas, los cuales le contestabanque su encargo era darle de comer agusto, y él, a purgarlo».

No probaba ni caza ni avesacuáticas, pero de todo lo demás encantidades fabulosas, aun en días devigilia, que practicó rigurosamente hastala vejez. En los últimos años de su vida,

solamente durante la Cuaresma y notodos los días de precepto. Cuando lehicieron la autopsia dicen que, a pesarde sus setenta y ocho años, conservabatodo el aparato digestivo en perfectoestado, con la particularidad de que susintestinos era el doble de la largura yanchura corriente.

Murió de gangrena senil.

* * *

Voltaire decía que una persona quehubiese comido coles y cerdo hastasaciarse no podía tener el espíritu tan

despejado como el que se contentasecon una pechuga de ave.

* * *

También en España hemos tenido unrey glotón: el emperador Carlos V.Castelar, en un artículo en que relató lamuerte del emperador, acaecida enYuste[15] en 1558, escribió lo siguiente:«Tenía voraz apetito parecido a unhambre continua[16]. Este apetito lesconstreñía de suyo a comer muchísimo,y este comer excesivo le causaba, si noindigestiones, desarreglos en el

estómago. Agréguese a esto laconfiguración de sus mandíbulas y laimposibilidad absoluta de masticar biensus alimentos diarios. No se moderógran cosa en la mesa después de suabdicación y su retiro. Apartado delmundo para satisfacer sus propensionesindividuales, interrumpidas por lospúblicos negocios, debía darse todoentero a la más natural y más fácil desatisfacer: a la propensión por lacomida y la mesa. Curábanse los suyosmuchísimo de que no le faltase ningunode los manjares preferidos. Los correosde Lisboa a Valladolid rodeaban mucho,apartándose del camino recto y

ordinario, para dejarle pescado de maren Yuste. Recibía el corregidorPlacencia las órdenes más estrechas deValladolid, a fin de que proveyese alemperador en cuanto a viandas ledemandase, y con esto y con todo aúntenían mil dificultades entre sí,abocados a verdaderos litigios. Lasmonjas españolas, tan diestras en el artede la confitura; los prelados, de tanprovistas despensas entre nosotros; losnobles mismos, a porfía, le mandabanregalos. Perejón refiere que Valladolidle regalaba sus pasteles de anguila,Zaragoza sus terneras, Ciudad Real sucaza, Gama sus perdices, Denia sus

salchichas, Cádiz sus anchoas, Sevillasus ostras, Lisboa sus lenguados,Extremadura sus aceitunas, Toledo susmazapanes y Guadalupe cuantos guisosinventaba la fértil fantasía de susinnumerables cocineros».

Describiendo el monasterio de Yusteotro insigne escritor, Pedro Antonio deAlarcón, evoca el mismo tema: «CarlosV fue el más comilón de losemperadores habidos y por haber.Maravilla leer el ingenio,verdaderamente propio de un gran jefede Estado Mayor militar, con queresolvía la gran cuestión de vituallas,proporcionándose en aquella soledad de

Yuste los más raros y exóticos manjares.Sus cartas y las de sus servidores estánllenas de instrucciones, quejas ydemandas, en virtud de las cuales nuncafaltaban en la despensa y cueva de aquelmodesto palacio de Yuste los pescadosde todos los mares, las aves másrenombradas de Europa, las carnes,frutas y conservas de todo el Universo.Con decir que comía ostras frescas en elcentro de España, cuando en España nohabía siquiera caminos carreteros,bastará para comprender las artes deque se valdría a fin de hacer llegar enbuen estado a la sierra de Jaranda susalimentos favoritos».

La cocina es digna del imperialglotón, propia de un convento dejerónimos y adecuada a los grandes fríosque reinan en aquel país durante el rigordel invierno. En torno del monumentalfogón que ocupa casi la mitad de aquelvasto aposento podrían calentarsesimultáneamente con holgura los sesentaservidores de Su Majestad. En cuanto alas hornillas, infundirían verdaderaveneración cuando estaban en ejercicio.

Leyendo la correspondencia de lamarquesa de Villars, esposa delembajador de Francia acreditado en laCorte del rey Carlos II, se compruebaque las españolas de entonces se

sentaban sobre cojines de almohadones,que los braseros de plata se alimentabande huesos de aceitunas, que a las damasles entusiasmaban los marrons glacés—de esta forma nos enteramos que en elsiglo XVII los marrons glacés eran unagolosina gala muy conocida—;igualmente nos enteramos que losguantes, los abanicos y las pastillas deámbar españolas eran muy apreciadosen París; que el Delfín, hijo de Luis XIV,era muy aficionado al turrón, del que leproveía el embajador; que eracostumbre llevarse los dulces a casa;para ello se envolvían en papel doradopara que no manchasen los bolsillos, y

que la esposa de Carlos II comía «a lafrancesa», mientras su esposo comía «ala española», y que ni una ni otraquerían probar la cocina extraña…

Saint-Simon, embajadorextraordinario de Luis XV en la Cortedel rey Felipe V, dice que el besugo esun pescado divino, que llegabafresquísimo (?) a Madrid, y debemosdarle crédito, pues la marquesa deAulnoy dice otro tanto.

Esta señora, en cambio, critica lacostumbre (a la que no puedeacostumbrarse) de sentarse en el suelo;habla de los dulces envueltos en papeldorado a fin de que puedan llevárselos

las invitadas, critica la costumbre quetenían las damas españolas de masticarbúcaros (barros) y describe unosfestines fantásticos dados en el BuenRetiro, en que damas y caballeros,debidamente separados y servidos porpajes, vieron desfilar las vituallas y lasbebidas a millares…

Las horas de comer

Las comidas es un hecho que seretrasan una hora cada siglo. Yo lorelaciono con los progresos de la luzartificial, que permite que se viva cadavez más de noche. Por tanto,

acostándose la gente más tarde, selevanta más tarde, desayúnase mástarde, y así sucesivamente.

Los romanos se levantaban al alba yse acostaban con el sol. En la EdadMedia los candiles y velones no erancomo para desvelar a nadie; másadelante, con el descubrimiento de lasbujías, se mejoró muchísimo, peroresultaban muy caras; la mesas deltresillo tenían en las cuatro esquinas unsitio a propósito para un candelero:total, cuatro velas…

La condesa de Aulnoy, en su libroUn viaje por España en 1670, se extasíaante el alumbrado del palacio de los

príncipes de Monteleón:«Entraron veinticuatro pajes de dos

en dos. Unos llevaban dos grandescandelabros y otros dos velones, ycuando los hubieron dejado sobre lasmesas y sobre los escaparates seretiraron con mucha ceremonia… Seríaconveniente decir que los velones sonlámparas sostenidas por una columna deplata bastante alta y que tiene un pie muyancho. Cada lámpara tiene diez o docepicos, en cada uno de los cuales ardeuna mecha, de modo que un velónproduce mucha claridad; y para que éstasea mayor cada luz lleva detrás unapantalla de plata que refleja… Esta

moda me agradó muchísimo».Sí, pero esto sucedía en casa del

príncipe de Monteleón, en la Corte deEspaña, y que debía ser cosaextraordinaria nos lo prueba la reseñaque hace de ello; esta misma condesa deAulnoy cada vez que le hacen unobsequio no deja de consignar si leregalan o no bujías (generalmente, unacaja de seis). También dice que enBuitrago no pudo conseguir ni una solavela, ni tan siquiera en casa del cura…

En Versalles las crónicas no dejannunca de mencionar la magnificencia deluminaria en las fiestas: mil y másbujías…

En el siglo XVIII, siglo de los petitssoupers (cenas íntimas), éstas teníanlugar después de las diez, y 105gastrónomos de entonces recomendabanmucha luminaria en las mesas (ya seríandos o tres candelabros con cuatro bujíascada uno… En cambio, nosotrosqueremos luz indirecta, por exceso deluz…). Ese derroche de bujías tan sóloera asequible a los potentados, pueseran muy caras, así que el vulgo seguíaacostándose temprano. Luego vino el gasy después la electricidad, y con ella seterminaron las tinieblas, empezando elreino de la luz, incrementándose cadavez más la costumbre de trasnochar y

hacer la vida de noche.Volvamos a nuestro tema, o sea la

hora de las comidas al través de lossiglos. Veamos lo que nos dicen lasviejas crónicas…

La pena es que para cuanto agastronomía se refiere tengamos quebeber en fuentes francesas. Losfranceses, siempre preocupados de lacomida y muy aficionados a consignarpor escrito su vida y milagros, son losque más documentos nos han dejado; sinembargo, volviendo una mirada atrás —remontándome a mi niñez— comprueboque en España también hemos retrasadolas horas de comer; por tanto,

suponemos que en los siglos pasadosllevaríamos, poco más o menos, elmismo ritmo de Italia y Francia.

El rey de Francia Carlos V selevantaba a las siete de la mañana,almorzaba a las diez y comía a lascuatro de la tarde. No nos dicen si hacíauna cena suplementaria, pues resultanmuchas horas sin tomar alimento.Suponemos que algo tomaría, ya que lascrónicas mencionan colations y en cas,que, traducido en lenguaje moderno,resultan merienda y piscolabis.

El rey Luis XII comía a las ocho dela mañana y se acostaba a las seis de latarde; aun cuando no lo dicen, es de

suponer que haría alguna otra comida…Dice la Historia que mientras dicho

rey siguió ese régimen de vida gozó debuena salud; pero, habiendo fallecido suesposa, la reina Ana, y a pesar del granamor que la profesaba —«se pasó ochodías gimoteando»—, se vio obligadopor la política a contraer nuevas nupciascon María de Inglaterra, hermana deEnrique VIII (el de las seis mujeres).

María de Inglaterra teníaescasamente dieciséis años, y su esposo,cincuenta. Éste, por complacerla, alterósu ritmo de vida, retrasando la comidahasta las doce del mediodía yacostándose a la medianoche, en vez de

las seis de la tarde, como tenía porcostumbre. El resultado de tal desordenfue que a los dos meses se casadofalleció por agotamiento (lo creo),achacándose su muerte al cambio dehoras…

(La autora no quería que la tildasende maliciosa; pero ¿tan perniciosoresultó el cambiar de horas? ¿No seríatambién el cambio de esposa?).

Bajo el reinado de Francisco I lavida se regularizó, y, según el preceptode Rabelais:

Levantándose a las cinco ycomiendo a las nueve,

cenando a las cinco yacostándose a las nueve,

hace que el hombre vivanueve veces nueve.

Como decíamos antes, en el reinadode Luis XII la hora de la comida era alas ocho de la mañana; su sucesor yyerno, Francisco I, la atrasó hasta lasnueve. Enrique IV la atrasó hasta lasonce, y Luis XIV la puso a las doce.

Sucesivamente fue atrasándose.Hasta las dos, después a las tres, y envísperas de la revolución losaristócratas comían a las cuatro. Elvulgo seguía comiendo a la una.

Correlativamente fue retrasándose lahora de la cena. Luis XIV cenaba a lassiete de la tarde; los días de ayuno hacía«medianoche», es decir, que volvía acenar después de las doce de la noche loque no quería decir que no hubiesehecho colación a las siete de la tarde; entiempos de Luis XVI se cenaba de nuevea diez, y Melcier escribe: «¿Quién seatrevería a presentarse a cenar antes delas diez de la noche?».

Los petits soupers (cenas íntimas),tan apreciados en la segunda mitad delsiglo XVIII, tenían lugar a las once de lanoche. Los espectáculos en Parísterminaban a las nueve de la noche, y no

era posible congregarse antes.Yo recuerdo que, de niña, en mi casa

se almorzaba a las doce y se comía a lasseis y media…

Hoy día se almuerza muy tarde y secome muy tarde, y no es solamente, enEspaña, en el mundo entero. A nosotroslos españoles nos encanta hacer del díala noche y de la noche el día; verdad quenuestra hermosa temperatura incita aello.

Ceremonial de la mesa enla Corte de Francia

La reina María Antonieta,

acostumbrada a la vida sencilla yfamiliar de la Corte de Viena, no podíasoportar la rígida etiqueta de la Corte deFrancia, e hizo cuanto pudo paraabolirla.

Según sesudos historiadorescontemporáneos y afectos a ella fue ungran error, pues quitó mucho prestigio ala Monarquía al descender al rango delsimple mortal.

Ya comprendemos que muchas de lasceremonias se le hicieran insoportables,y una de ellas era la obligación decomer diariamente en público, tanto másque entraba quien quería, ya que no senegaba la entrada a nadie yendo

decentemente vestido.A María Antonieta esta obligación

se le hacía intolerable, pues no estabaacostumbrada, como lo estaban desdeniños los príncipes de la Casa deBorbón.

Este espectáculo, en cambio, hacíalas delicias de los provincianos. Estasbuenas gentes corrían como liebres porlas galerías de Versalles, yendo deaposento en aposento, a fin de no perdernada. Una vez que habían contempladocómo sorbían su sopa los reyes, salíandesalados para ver a los príncipescomer el asado, y pegaban otra carrera afin de ver a las «Madames»[17] tomar el

postre, y otra carrera más a fin de llegara tiempo para contemplar al Delfíntomando su papilla.

Fácilmente se calibrará lodesagradable de unas comidas en lasque no había ni conversación niintimidad, y era necesario, como heindicado antes, estar habituado desdeniño para no perder el apetito ante tantagente llevando la cuenta de losalimentos ingeridos.

Menos mal cuando comían a la vezlos reyes; pero María Lezinska,abandonada de su esposo, el rey LuisXV, comía siempre sola, rodeada decortesanos y curiosos, y, según refieren

testigos de vista, comía mucho, despacioy cambiaba apenas la palabra con losque le rodeaban. Mas su nuera, MaríaAntonieta, caprichosa e inquieta, jamáspudo acostumbrarse; era de poco comer,y la comida regia, compuesta de veinte otreinta platos, se le hacía insoportable.

Una de las etiquetas de Versalles eraque la reina se presentase siempre enpúblico rodeada de un séquitoexclusivamente femenino, llevándoseesto con tanto rigor que ni para elservicio de la mesa era tolerado el otrosexo. Hasta cuando el rey comía con lareina el servicio directo estaba a cargode mujeres —desde luego que platos,

soperas y fuentes eran traídos desdefuera por los lacayos y mayordomos—;pero el servicio directo estabaencomendado a la dama de honor: ésta,para mayor comodidad (¿para quién?,¿para ella o para los reyes?, pues elpermanecer por largo tiempo de rodillasme pareció siempre el suplicio peor),decimos que la dama de honor searrodillaba en un taburete pegado a lamesa, con una servilleta doblada albrazo; cuatro camareras de la reina[18],vestidas con trajes de corte, eran lasencargadas de quitar y poner los platos;la dama de honor servía de beber.

Visto lo anterior, no sorprenderá que

a la infortunada reina María Antonietase le hiciera odiosa tanta ceremonia ypretendiese establecer la costumbre decomer en familia y a puertas cerradas.

Esta innovación, que a nosotros nosparece tan natural, promovió unaverdadera «revolución» entre lospalaciegos, sobre todo por parte de la«vieja» Corte, que consideraban, conrazón tal vez, que para que se sostengala realeza ha de divinizarse; lasinnovaciones de esta desdichada reinatuvieron tan funestas consecuencias quecabe pensar si no labraron su desgracia.

Madame Campan, en sus Memorias(muy favorables a la reina), dice: «A

María Antonieta le fueron imputadoscomo crímenes el circular sin séquitopor las galerías de Versalles, elpasearse con una amiga del brazo porlos jardines de Versalles en noches deluna, el representar comedias y el jugara la granjera en el Trianón…»[19].

Tiene la disculpa de que se casó muyjoven (quince años apenas); de que suesposo, Luis XVI, no se preocupó nunca,ni mucho ni poco, de cuanto pudierahacer; así que ella, mal aconsejada,cometió algunas ligerezas, tal comoacudir disfrazada a los bailes demáscaras de la Opera (una de las vecescon tan mala suerte que se le rompió la

carroza y llegó a la Opera en fiacre(simón); ella lo contó como una gracia yfue comentado muy desfavorablemente;en otra ocasión encontró la puerta depalacio cerrada…

Sus «amistades», tanto femeninascomo masculinas, la perjudicabanmucho, por la vida frívola y disipadaque le hacían llevar.

Ella añoraba la sencillez de vida dela Corte de Viena y hubiera queridoimponerla en la ampulosa y etiqueteraCorte de Versalles. Pero, como observamadame Campan en sus Memorias,«estas innovaciones, que nos parecen tannaturales, debieron ser muy graves por

las funestas consecuencias quetuvieron».

Y sigue diciendo: «La reina era muysobria, casi se alimentabaexclusivamente de pollo asado y gallinacocida, no probaba el vino y tan sólomanifestaba alguna afición al café y alos panecillos de Viena».

En cambio, su esposo el rey LuisXVI padecía de un apetito insaciable.Nada ni nadie le quitaba las ganas decomer; hasta en los momentos másálgidos de la Revolución, cuando sejugaba la cabeza, comía, comía…

Usos y costumbres de laCorte de Versalles

En Versalles, Corte de los Reyes deFrancia, había unos usos y costumbresmuy curiosos.

La comida del rey se llamaba laviande (la carne) del rey, y eratransportada desde la cocina al comedorcon gran etiqueta.

Dos guardias de corps abrían lamarcha y la gente se levantaba cuandopasaba y decíase: «Es la vianda delrey».

Todos los servicios de previsión sellamaban en cas (por si acaso). No nos

ocuparemos de la ropa, medicamentos,etc.; tan sólo mencionaremos el en casque se preparaba para la reina por si ala noche sentía apetito… He aquí lalista:

Una jarra de consomé, un polloasado, una botella de vino, otra dehorchata de almendras, otra delimonada, pasteles y golosinas.

Dos opiniones inglesassobre la Corte de Versalles

Horace Walpole[20] nos describe unbaile de Corte en Versalles en el año1775. Esta fiesta, a la que asistió,

solemnizó el casamiento de madameClotilde, hermana de Luis XVI, con elpríncipe de Piamonte, hijo del rey deCerdeña. (Esta madame Clotilde era tanenormemente gruesa que la llamaban loscortesanos Grosse madame, o seaMadame la «gorda»).

Dice así Walpole:«La noche pasada me introduje en el

baile y como tengo buenos amigos, éstosme acomodaron en el “banco de losembajadores”, justamente detrás de lossoberanos y de la familia real. El bailetenía lugar en la sala de espectáculos[21],donde el gusto supera a la riqueza…

»Se bailaron ocho minués. No había

belleza en las damas, la reina lassuperaba a todas. Después de los minuésse bailó contradanzas, muyobstaculizadas por las colas larguísimasy los enormes miriñaques. Durante losdescansos se ofrecía a los contertuliosinmensas canastillas llenas demelocotones, naranjas y mandarinas, asícomo bizcochos, helados, agua y vino.El baile tan sólo duró dos horas…».

Aquí sí que se nota diferencia connuestras costumbres actuales. No se nosocurriría nunca repartir canastos de frutaen un baile, en cambio, sí comidasólida: fiambres, sandwichs, etcétera;como dulces: pastas, tartas, dulces, y

como bebida… Bueno, de eso es mejorno hablar.

Arturo Young, otro inglés, describe asu manera la ceremonia de la imposiciónde la Orden del Saint Esprit al duque deBerry en Versalles en el año 1787.Después de la ceremonia se verificó lacomida del rey, que, según costumbre,tuvo lugar en público.

«El rey —dice Young— estabasentado; sus dos hermanos, a amboslados, y por su tiesura e indiferenciabien demostraba su descontento por nohaber ido de caza…

»Después de la ceremonia, el rey ylos caballeros del Saint Esprit se

encaminaron a una sala donde estabapreparada la comida del rey; al pasosaludamos a la reina (María Antonieta).

»…Su Majestad (que, entreparéntesis, es la mujer más bella que heconocido) recibía los homenajes que lerendían de muy distintas maneras, segúnde quien provenían; a unos saludaba,con otros hablaba, había a quiencontestaba con frialdad y había tambiéna quien tenía a distancia…

»Esa comida del rey, presenciadapor quien quería, pues en estandodecentemente vestido no se niega laentrada a nadie, es más singular quemagnífica.

»La reina se sentó a la mesa, pero noprobó bocado…

»Para mí hubiera sido una comidadetestable. No concibo cómo lossoberanos no dan un escobazo a todasestas absurdas fórmulas. Pues si losreyes no pueden comer a gusto, comosus súbditos se ven privados de muchosplaceres, etc., etc.».

El origen del «menú»escrito

El menú escrito o la lista de platosque han de servirse dicen que fueinventado por el duque Enrique de

Brunswick.En el año 1819 el duque agasajó en

Regonsburgo (Baviera), con un suntuosobanquete, al conde Hans de Montforte, ycuenta la crónica que durante toda lacomida el duque consultaba unpergamino que tenía delante. Intrigado elconde de Montforte, preguntó al duquequé era lo que leía tan a menudo y contanto interés; el duque le contestó: «Lalista completa y por orden de losmanjares y vinos que nos van a servir».

La idea pareció maravillosa a todosy se apresuraron a imitarla y a difundirlapor todas partes. Los menús se pusieronde moda; alguien ideó que fueran

individuales y artísticos, y en algunoscélebres banquetes fueron pintados porgrandes artistas.

A su sombra se creó una pequeñaindustria que permitió que artistas másmodestos, principalmente mujeres, seganaran la vida sin desertar del hogar.

* * *

No pretendo desvirtuar la invencióndel duque de Brunswick, pero el menú olista de viandas es de invención muchomás antigua. Montiño, en su Libro decomer, inserta unos cuantos menús, carta

que diríamos ahora, y a continuaciónincluímos un menú de Barras, escrito enlas postrimerías del siglo XVIII.

Igualmente ha llegado hasta nosotrosel magnífico menú que improvisó enunos minutos el mariscal duque deRichelieu (el divulgador de la famosasalsa mahonesa).

Un día, estando en España, elmariscal ordenó a su cocinero quepreparara un banquete para él y suEstado Mayor. El cocinero le dijo queno podía ser, pues tan sólo disponía deuna vaca, algunas legumbres, hortalizasy castañas. El duque entonces sentóseante una mesa y en breves minutos

organizó un menú espléndidoaprovechando toda la vaca; sopa delegumbres, lengua estofada, ragout connabos y zanahorias, chuletas empanadassobre un puré de castañas, lomo asadocon ensalada de lechuga, solomillo conguarnición de verdura, manos y patasguisadas con alubias, etc., etc.

Lo que tal vez no se le ocurriera anadie sería poner el menú en la mesa…,hasta el año 1849…

* * *

El menú que a continuación

exponemos es del tiempo del Directorio,cuando aún coleaba la Revolución; portanto, es de las postrimerías del sigloXVIII. Como verán mis lectores, a esebanquete acudió Josefina deBeauharnais, la que pasando el tiempofue la emperatriz Josefina, primeraesposa de Napoleón I.

También llamo la atención de mislectores sobre la profusión de platos deeste menú revolucionario y cuánto hadecaído desde entonces la cocina.

CARTA DE COMIDA

Para la mesa del ciudadano

Director y General BarrasDomingo, 30 de mayo

PARA DOCE PERSONAS

1 sopa1 pescado6 entrantes2 asados

6 entremeses1 ensalada

24 platos de postre

La sopa de cebolla

Esturión asado

1 salteado de filetes derodaballo al hombre deconfianza[22] (anteriormente à lamaître d’hotel).

1 de anguilas a la tártara.1 de pepinos rellenos con

caña.1 volován de pechugas de

ave a la bechamel.1 de ci-evant San Pedro con

salsa de alcaparras[23].1 de filetes de perdiz.

Los dos asados[24].1 de pescaditos de río.1 de carpa al caldo corto.

Los seis entremeses[25].1 de natillas con merengue.1 de remolacha salteada con

jamón.1 de gelatina al vino de

Madera.1 de buñuelos rellenos de

crema aromatizada con agua deazahar.

1 de crema de lentejas a laci-devant[26] Reina con jugo deternera.

1 de fondos de alcachofas ala ravigote.

1 de ensalada de apio a la

remulada.

Esta minuta viene anotada de puño yletra de Barras:

Demasiados pescados. Quítense losbarbos. El resto está bien. Que no seolviden de poner almohadones en losasientos de las ciudadanas Tallien,Talma, Beauharnais, Hainguerlot yMirande, y para las cinco en punto.—Firmado: Barras.

Traigan helados de Veloni, noquiero otros.

Esta minuta nos informa además aqué hora se acostumbraba a comerentonces.

* * *

En los menús o catas modernas hayun revoltijo tal de palabras españolas,francesas, inglesas, italianas, etc., quenadie entiende.

A mi modesto parecer, creo que cadaplato debe llevar su nombre de origen.

Ahora se da el caso de leer en unaminuta escrita en castellano platos queproceden de la cocina francesa, y quetraducidos resulta un conjunto depalabras tan malsonantes que debenresultar una pesadilla para los clientes.

Vamos a dar unas cuantas muestras

de ello:La Mousse de foie gras, traducida

resulta «Espuma de hígado graso».Nadie sabe lo que es y hasta resultarepugnante, y si se pone espuma de foiegras resulta más ridículo aún, pues laprimera palabra es española y el restofrancés, y lo más paradójico del caso esque la Mousse, en español espuma,significa todo lo malo, todo lo que hayque tirar, la escoria de cualquier cosa —se espuma el puchero que es lo malo quesube a la superficie—. La palabraMousse, francesa, no tiene equivalenteen español; los franceses tienen dosvocablos, ecume y Mousse, la palabra

ecumer es la nuestra espumar; la otra,Mousse, repito, es intraducible. Así quedebe decirse, cuando se tercia laocasión, Mousse de foie gras.

Se da el mismo caso con los platosprocedentes de nuestra cocina. ¡Quéridículo resultaría que en vez de«paella» pusiéramos riz à lavalencienne, y lo mismo, si en vez dedecir caviar pusiéramos «huevos deesturión»! Nadie entendería.

Creo que hay cosas mástrascendentales en la vida queespañolizar los nombres de los platosextranjeros.

CAPÍTULO III

Estudios sobre algunos alimentos

Los alimentos

¿Qué entendemos por alimentos? Elvulgo contesta: todo lo que nutre.

Y el científico: Se entiende poralimento las sustancias que, sometidas alestómago, son asimilables por ladigestión y apropiadas a reparar laspérdidas del cuerpo humano.

Lo principal es gozar de un buentubo digestivo, que el resto vendrá

después en escala ascendente: apetito,golosina, ansiedad, voracidad ygastronomía.

El alimento escuetamente es cosa depoca monta; el hambre, la necesidad decomer se sacia pronto, sobre todo si elalimento que se ingiere no apetece; deahí proviene la variación en laalimentación, para, además de acallar elhambre, excitar el apetito y procurarsenuevas sensaciones: desde luego, quelos que se soportan mejor son lashortalizas y las frutas.

Y no me extiendo más, pues sobreestas materias y otras análogas hablé, ytal vez hasta demasiado, en los primeros

capítulos del libro.Daremos un pequeño recorrido a las

sustancias alimenticias más corrientes,pero tan sólo a título documental yanecdótico[18].

El pan

Antes de elaborar pan (más o menosrudimentariamente) dedúcese que elhombre se nutrió con el trigo en grano,sin preparación alguna. En Áfricaexisten tribus salvajes que conservanaún esta costumbre primitiva.

Pero ¿de dónde procedía el trigo?Suponemos que sería de Asia…

Seguramente que el trigo tardó bastanteen cultivarse. Comparada con la vetustezde nuestro planeta, la Biblia data deayer; así que, el trigo que se cultivaba enMesopotamia era ya un trigo muycivilizado.

En las épocas prehistóricas setrituraban sencillamente las espigasentre dos piedras, como lo hacen aún lastribus africanas con el mijo…

Como lo decimos antes, en lostiempos prehistóricos eran simplementetriturados entre piedras; el resultante deesta operación era un conjunto de granosa medio partir, paja y parcelas de sílexarrancadas a la piedra; todo ello,

adicionado de agua, formaba una pastagrosera que cocía entre dos piedraspreviamente calentadas, obteniendo deesa forma unas tortas negruzcas y duras,nada apetecibles, que los hombres másbien roían que comían, y que al finaldesgastaban las más resistentesdentaduras, dejando al descubierto lasencías, tal como sucede hoy día a losanimales criados con granos.

Pero preguntamos: ¿Quién fue elprimero que se percató que el trigosilvestre fuese comestible? ¿A quién sedebe la molturación del trigo? ¿Quiéntuvo la intuición de que se pudieranfabricar tortas o pan con dicha harina?

Preguntas todas que quedan sincontestar, pues lo ignoramos, y creo quetodos ignoran la procedencia del trigo yqué pueblo lo aprovecha primero comoalimento.

Volvamos a interrogar al pueblo deIsrael, ya que la Biblia nos proporcionainfinitas referencias sobre el trigo. Porello, vemos que de tiempo inmemoriallo adquirían en Egipto que debía serentonces el granero del mundo conocido.Lo que ignoramos es si el trigo fue o noimportado a Egipto de otras regiones.

San Mateo, en su Evangelio, dice:«Hallándose un día Jesús con susdiscípulos en el campo, cogieron

espigas de trigo y las comieron paraalimentarse».

No hago esta citación porque creaque la tuvieran por costumbre, ya queentonces estaba perfeccionada laelaboración del pan, sino por noencontrar extraño que lo hicieran.

Dícese que los romanos primitivosse alimentaban de trigo cocido,tomándolo siempre en papilla, por loque sus enemigos los llamaban«papilleros». Tardaron mucho enadoptar el sistema de panificaciónpracticado por los griegos, sistema queéstos aprendieron de los egipcios.

Fundadamente se cree que Egipto fue

el país que más remotamente panificó laharina de trigo.

Los antiguos vivían con demasiadasimplicidad para que pusieran en laelaboración del pan los modernosrefinamientos. Así que no existía laprofesión de panadero; el pan seamasaba y se cocía en el hogar, y lasmujeres eran las que asumían estetrabajo, y la Biblia nos dice en apoyo deesta costumbre que Abraham, entrandoen su tienda, dijo a Sara, su mujer:«Amasa tres medidas de harina, cuecetres panes debajo de las cenizas».

No era precisamente el pan de lujode hoy el que amasara Sara; los hebreos

desconocían la levadura y hanconservado la fórmula de ese pan.También, según las tradicionalesfórmulas hebreas, a estos panes o tortaslos añadían manteca de vaca, unto deganso, huevos, miel. No se horneaban,se cocían entre dos piedras planas osobre discos de bronce.

Lo que ofreció mayor dificultad fueconvertir el trigo en harina y luegotamizarla. La trituración, lenta y penosa,se hacía en morteros de piedra; luego seinventaron los molinos movidos a brazo,trabajo muy penoso que se imponía a losprisioneros de guerra y a los esclavos.

En cuanto al horno, su invención fue

muy posterior, datándose desde entoncesla profesión de panadería.

Los griegos fueron los primeros enutilizar los molinos a brazo y enconstruir junto a éstos hornos, es decir,panaderías industria les; mas estacostumbre no cundió en Roma; lasprimeras referencias que se tienen sobeello datan del siglo VI de su fundación.

Las primeras panaderías que hubo enRoma —todas distribuídas por barrios— eran de griegos[19], que tenían la famade saber hacer buen pan. Posteriormenteaprendieron a hacerlo los romanos y seconstituyeron en gremio similar al de loscarniceros. Se les concedían sendos

privilegios y toda clase de facilidadespara que no faltara nunca pan. Encambio, no se les concedía ningunavacación y tenían que casarse entre ellosy seguir en el oficio de padres a hijos.

La institución de la panadería pasóde Roma a las Galias y de éstas aEspaña.

Pese a la facilidad decomunicaciones de que disfrutamos, aúnperdura la elaboración del pan casero.En el campo, en despoblado, a lasmujeres les incumbe amasar y cocer elpan familiar llamado pan moreno. Estalabor la suelen hacer una o dos vecespor semana…

Hoy día en Vizcaya todo el mundocome pan; pero recuerdo que, de niña nose encontraba un trozo fuera de laspoblaciones; en los «caseríos» hacíantalos o borona (tortas de maíz) y lopreferían…

* * *

El pan, aun cuando sea siemprehecho con harina de trigo, varía de saborsegún las regiones.

Nosotros tenemos el pan llamadoespañol que no sabe lo mismo enAndalucía, en Castilla o en Vizcaya;

tenemos el pan catalán, parecido alfrancés, y el vienés, que tampoco tieneigual sabor si se come en París o enViena; el pan inglés, de miga apretada,etc., etc. (Debe influir mucho la clase deharina y el agua).

* * *

Hasta muy modernamente no debióser de consumición corriente el panblanco cuando en la crónica del Templese menciona que a Luis XVI se lo daban.

Los dos países que más pan comenson España y Francia. Los franceses se

atiborran de enormes trozos de pan,acompañándolos de queso, sardinas,etc.; los españoles, sobre todo en ciertasregiones, puede decirse que es suprincipal alimento: en gazpacho, enmigas, en sopas de ajo, en tostadas,picatostes, pan pringao, etc.

No se me olvidará nunca la fruicióncon que comían seis mil «milicianos» deMurcia «chuscos» acompañados desendas cabezas de ajo, y estabansatisfechísimos del menú, mientras elcocinero afecto a la brigada, que eracocinero de verdad, se daba la gran vidaleyendo novelas y nutriéndose deljamón, pollo, café, leche condensada…;

y no es que le faltaran recursos, sino quedecía que no valía la pena de cansarse,ya que estaban satisfechos; y lo estaban,me consta, pues había que oírlesexclamar: «¡Y que no falte!».

Los ingleses, belgas, alemanes, etc.,ingieren poquísimo pan; generalmente enrebanadas untadas con mantequilla, perono sien ten la misma ansia de pan quenosotros. Lo reemplazan casi siempre, ymuy a satisfacción suya, con patatascocidas, siendo en tiempos normaleséstas y la carne asada su principalalimento.

Alejandro Dumas narra donosamenteuna anécdota sobre el pan en la que

resalta a la perfección la petulanciagala, que cree que ellos no tienen queaprender nada de las demás naciones, y,en cambio, éstas han de someterse a sususos y costumbres.

«Un parisién, hallándose enAlemania, fue invitado a comer en unacasa.

»A las seis se presentó, y vio unamesa lujosamente preparada para docecomensales, llamándole la atención losdiminutos pedazos de pan colocados enlos cubiertos[20].

»Pasado un cuarto de hora empezó aapretarle el hambre, y, viendo que noacudía nadie, pensó: “Estoy en casa de

un amigo, y no creo se moleste porqueme coma un pedacito de pan; así podréaguantar un rato, pues no puede tardar enllegar”.

»Al cabo de otro rato: “Voy a comerotro pedacito”, y luego otro, y asísucesivamente hasta terminar con todo elque había en la mesa.

»Cuando llegaron los dueños de lamasa les manifestó que era él quien sehabía comido el pan.

»Se rieron todos muchísimopreguntándole cómo había podidoingerir tal cantidad.

»Se sentaron a la mesa y, noechándolo de menos, se pasaron

perfectamente sin el pan; no así elparisién, que, a pesar de todo el quehabía comido, cenó opíparamente yhubiese querido más.

»La llegada tardía de loscontertulios quedó igualmente explicada.En Alemania se comía a las ocho; encambio, como el francés tenía costumbrede hacerlo a las seis, había acudido aesa hora, sin pasársele por laimaginación que en Alemania pudiesehacerse a hora diferente».

La leyenda de los«croissants»[21]

En el año 1683 los turcos, quehabían conquistado Hungría y todas lasnaciones que recorre el Danubio,pusieron cerco a Viena, último baluarteque la Cristiandad oponía a las hordasturcas.

A pesar de sus repetidos asaltos,éstas no habían conseguido quebrantar laresistencia de los vieneses. Los turcosdecidieron entonces tomarlos porsorpresa; idearon socavar el terreno, afin de que una trinchera o corredorpasara por debajo de las murallas, hastadesembocar en el centro de la ciudad.Para no ser descubiertos trabajaban sólopor la noche, pero no se habían

percatado que los panaderos tambiéntrabajaban a esas horas. Éstos oyeron elruido que hacían los turcos con las palasy picos, y dieron la voz de alarma. Demanera que los defensores fueron losque sorprendieron a los turcos,obligándoles a levantar el sitio, y Vienafue salvada gracias a sus panaderos.

El emperador, en recompensa, lesconcedió honores y privilegios; elderecho de usar espada al cinto fue elmás apreciado.

Los panaderos, agradecidos,inventaron dos panes: uno al que lepusieron el nombre de «emperador», yotro, al que llamaron «croissant», o sea

«media luna», como mejor mofa delemblema de los turcos.

La española María de Escobar,esposa de Dio Chaves, fue la que llevólos primeros granos de trigo a América.Estos granos, sembrados en el jardín desu casa de Lima, dieron origen a la granriqueza triguera de la Argentina, una delas mayores cosecheras de trigo delmundo.

El maíz

Los sabios del mundo no se hanpuesto aún de acuerdo sobre el paísoriginario del maíz; Asia y América se

lo disputan.Los conquistadores de México

presenciaron las solemnes pro cesionesde los sacerdotes aztecas bendiciendolos campos de maíz y un cronista chinodel siglo XV lo describe como plantaindígena. Los tártaros lo conocían detiempo inmemorial y le llamaban maise-mi. Es probable que los turcos lotrajeran de Anatolia cuando laconquista, y se extendió por el imperio,resultando la famosa «maicena» o«grano turco».

Los habitantes del África, Senegal,Egipto y antiguos estados berberiscos sealimentaban en gran parte con maíz. Un

arqueólogo halló granos de maíz en elsarcófago de una momia en Tebas.

Pero de todo el mundo el país quemás consume el maíz y que másaplicaciones culinarias le da es México,con sus «tamales», «tortillas», etc.

Con harina de maíz hacemos«gachas»; los vascos, «borona» y«talas»; los italianos, polenta, y cuentanque el Papa Pío IX hacía sus delicias deuna papilla hecha con harina de maíz ycrema.

Recuerdo que en Turín me sirvieronunas codornices asadas sobre un lechode polenta, bien condimentada y fina. Lacodorniz hizo pasar la polenta… De

todos modos, a la polenta prefiero unbuen risotto a la milanesa, y ¡benditosea el trigo!

La leche

Es un error creer que la leche puedeingerirse impunemente en sustitución decualquier otra bebida. La leche es unalimento completo, y tomándolo durantelas comidas, como lo hacen algunos,aumentan considerablemente la cantidadde alimento ingerido. Tomada a tragos,no provoca secreción gástrica alguna, demanera que en vez de favorecer la buenadigestión de la comida la perjudica.

Recomendamos, por tanto, que, antes deañadirla a la comida se consulte con elmédico.

A continuación daremos algunosconsejos sobre la manera de ingerir laleche; ésta se ha de beber a buchesespaciados y mejor aún, a cucharadas.

A nadie, supongo yo, se le ocurriríatragarse un bistec entero; la digestión,cuando menos, resultaría difícil. Portanto, ¿no sabemos hacer lo mismo conla leche, que cayendo de golpe en elestómago formará un cuajo quedifícilmente se disgregará con los jugosgástricos, lo que no sucederá si la lechebebida despacio va cuajándose poco a

poco? Tomada como lo indico seimpregnará de saliva, condiciónindispensable para la buena digestión decualquier alimento.

Y ahora examinemos el régimenlácteo para enfermos, o sea la lechetomada excluyendo cualquier otroalimento. Estos enfermos —pues si no loestuvieran no se someterían al régimenlácteo— tienen dos tendencias: oabsorber la leche en demasía temiendodebilitarse, o no tomar bastante porqueles cae pesada; ambos extremos sonigualmente perjudiciales.

Para poder soportar durante bastantetiempo dicho régimen, el tope de la

cantidad que puede ingerir es de treslitros en las veinticuatro horas;sobrepasando esta cantidad pronto sellegará a la intolerancia e indigestión —se suele combatir la indigestión echandoun poco de bicarbonato a la leche, perono a todos les gusta el sabor que lecomunica.

Si se restringe la cantidad de laleche indicada se provocará unadebilidad que irá en progresión,resultando más perjudicial aún que laindigestión.

Y para poder soportar la leche comoalimento único, la persona sometida adicho régimen no podrá desempeñar

trabajo alguno, ni manual ni mental. Losindividuos que tienen que llevar eserégimen son enfermos y, por tanto,necesitan un reposo absoluto.

Los niños criados a leche sola (nosreferimos a los mayores de seis meses)no suelen ser tan fuertes como los quetoman además algún otro alimentoapropiado a su edad.

Los niños criados exclusivamentecon leche suelen criarse gor dos, peromenos fuertes que los alimentados conalimentos mixtos.

El queso

Uno de los alimentos más primitivoses el queso y una de las industrias másantiguas su fabricación.

El queso debió ser por largos añoscasi la alimentación exclusiva de lamayoría de la humanidad, como sucedehoy día con los pastores que suben a lascumbres con su ganado, y nuestrosantepasados seguramente que durante elinvierno se alimentarían de queso, pancasero y agua clara. Alimentaciónfrugal, pero suficiente. Pero con lo queno estoy conforme es que, sea poragradecimiento o por atavismo, nopodamos prescindir de él y que tengaque hacer su aparición en todas las

comidas; sobre todo los franceses creenque no han comido sin el remate delqueso.

El queso es un alimento más en elorden de la alimentación, pero no unalimento básico, y la importancia quemuchos le dan siempre me ha parecidoexcesiva. Examinándolo fríamente, fueuna creación rural de previsión para daruna variación a la comida de pan yleche, que seguramente sería lo queprimitivamente ingerirían los pueblospastores. No creemos que nosequivocaremos al adelantar que el quesofue el primer alimento de conserva queinventó el hombre y tal vez al mismo

tiempo que la carne curtida y el pescadoseco…

Cada región perfeccionó suproducción, pero ateniéndose a unafórmula y no elaborando más que unaclase de queso. Unos lo cocieron, otroslo enterraron en ceniza, hubo quien loconservó sumergido en aceite y tambiénhubo quien por observación o porcasualidad comprobó que guardado encuevas adquiría mejor sabor.

Y no mencionamos a los quesosfrescos, pues éstos se han improvisadosiempre.

Cada región ha elaborado su quesocon la leche de que disponía: vaca,

oveja, cabra, camello, jumento…Sin remontamos a los tiempos

primitivos se ve que el queso ha sido elviático del viajero, lo mismo si lollevaba en las alforjas como si separaba en una venta, y también, si no sehabía comido lo suficiente, se tapabaese «hueco» con un suplemento dequeso.

A mi parecer, se debe comer quesocuando hay apetito; yo, personalmente,lo aprecio como «entremés» o«aperitivo»; después de haber comidono me sabe bien; pero esto no es unprecepto ni tan siquiera un consejo…

Hay quien asegura que un poco de

queso al finalizar la comida ayuda adigerir. Contra eso me rebelo, puesgeneralmente el queso necesita pan; ycreo no sea recomendable su abuso nipara los obesos ni para los dispépsicos;ahora bien: en una ocasión, unacampesina que estaba amagada decongestión, me dijo que no le importabamorir, pero que quería morir «harta».

En cambio un gañán, pastor deReinosa por más señas, en una excursiónque hicimos por esos andurriales, alextasiarnos ante la belleza deslumbrantede su dentadura, se lamentó que a pesarde ella no había comido nunca hastahartarse. «¡Nunca!», nos decía

desgarradamente.Y ahora pasaremos revista a algunos

quesos:Los quesos cocidos son de buena

conservación, generalmente se elaborancon leche de vaca.

Los más conocidos son los deGruyère o Emmental, los de Parma yBresse. Los quesos cocidos son de fácildigestión.

Los quesos crudos se dividen en doscategorías. Los primeros son compactos:los de Holanda, llamados vulgarmente«bola»; los de la «Carretilla» o nata; elCantal, el Chester, etc., y también elRoquefort, el Cabrales, el manchego y

otros; parte de éstos se hacen con lechede cabra o de oveja.

Todos estos quesos están sometidosa preparaciones más o menos largas y amanipulaciones varias, a veces hastaextrañas, como el Roquefort, al que se leincrusta pan enmohecido a fin deproporcionarle ese veteado azul y verdeque lo caracteriza —hay quien me dijoque la adjudicación del pan era unrecurso industrial a fin de precipitar sufermentación, pues dejándolo en lasgrutas el tiempo necesario se consigueigual resultado.

Los quesos franceses crudos onaturales son los de Brie, Coulomimer,

Geradmer, Pont l’Evêque, Camembert,Sivarol, Mont d’Or y otros.

Los españoles son el manchego,Burgos, Briviesca, Cabrales, Mahón,etc., y los similares de otros países,fabricados en Santander.

Los quesos, por regla general, sonalimentos concentrados en pocovolumen; no deben comerse en grancantidad, por ser indigestos, siendoconveniente aminorarlos con pan o fruta.

Los romanos siempre hay quenombrarlos en cuanto se relaciona conalimentos. Apreciaban mucho los quesosque se fabricaban en Nimes y se loshacían llevar donde estuviesen sin

reparar en el coste.Los cronistas franceses del siglo XI

elogian en sus crónicas el queso de Briey mencionan también los quesos deLyon, la Grande-Chartreuse y, sobretodo, el que se elaboraba en Normandíaen forma de corazón.

Hacia 1674, o sea durante el reinadode Luis XIV, se encuentran recetasculinarias en que el queso se aplica amuchos guisos y se rellenaban pasteles ytortas.

Los italianos se puede decir que loponen a «todas las salsas»; todos susguisos lo llevan en mayor o menorcantidad.

En España la industria quesera haadelantado muchísimo; aun cuando no loexportamos, tenemos infinidad de ellos,naturales e imitados.

Talleyrand y el queso deBrie

Durante el tan famoso Congreso deViena, donde reyes, emperadores ydiplomáticos bailaban y se divertían a lavez que arreglaban la carta de Europa,el príncipe de Talleyrand, representantede Francia, hubo de llamar la atenciónpor su fastuosidad y ostentación.

A diario tenía mesa puesta para

quien quisiera compartir su comida[22].Ésta era siempre exquisita, y era ademásde precepto que en dichos banquetes lachispeante conversación corrieraparejas con la bondad de la comida[23],llegando ambas a una perfección nuncavista.

En uno de esos banquetes (por ciertoque coincidió con la presencia del granpintor Isabey, autor del celebre cuadroLos Ministros de Europa en sesión),después de haber abordado algunostemas políticos en forma rápida yprudente, se entabló entre loscomensales una discusión, mucho másamena, sobre asuntos gastronómicos y

«como el amor propio nacional noabandona nunca sus derechos, cada cualiba ensalzando la suculencia de susalimentos patrios».

Cuando le tocó el turno al queso,lard Castlereagh, natural mente, ponderóel stilton de Inglaterra; Alvim, elstrachino de Milán; Zeltner, el sabrosoqueso de Emmenthal; el barón de Falk,ministro de Holanda, exaltó lasexcelencias del limburg, inmortalizadopor Pedro el Grande, que antes decomerlo lo medía con su compás.

Ninguno quería ceder a los demás…El príncipe de Talleyrand mientras

todos discutían, permanecía silencioso.

De pronto entró un lacayoanunciando que acababa de llegar elcorreo de Francia.

—¿Qué trae? —inquirió el príncipe.—Despachos de la Corte y…—¿Qué más?—Una caja con quesos de Brie.—Está bien. Que lleven el correo a

la Cancillería y que nos sirvan almomento un queso de los que acaban dellegar.

Y añade el cronista: «Puesto elqueso en la mesa se pinchó en el centrocon un cuchillo y brotó una crema pura yestimulante. No hubo discusión, laprueba estaba hecha. Todos los sufragios

fueron para el queso francés».Casi ha transcurrido desde entonces

siglo y medio; el queso de Brie no hadesmerecido de su fama. Tal vez su grantamaño le impida ser servido entero,resultando impropio para banquetes;pero en las mesas familiares un buenpedazo de Brie siempre resultará unalimento delectable.

La mantequilla

La mantequilla, que muchos llamanmanteca de vaca y cuando yo era niñamanteca de Flandes, es mal llamadamanteca de vaca, ya que puede

fabricarse con la leche de cualquiermamífero —la mujer y la ballena,inclusive—; así, pues, la denominaciónmenos comprometedora y más veraz esllamarla mantequilla, ya que mucha quese vende como manteca exclusiva devaca viene mezclada con otras leches: lade oveja; paso por alto la que tienemargarina por no provenir de lechealguna.

La mantequilla no tiene inventor, y silo tuvo se pierde en la noche de lostiempos; lo que sí nos consta es suantigüedad, y lo más probable es que suinvención se debiera a la casualidad,puesto que basta poner leche en un odre

y sacudir éste para que se forme elbloque de mantequilla; de modo que, seapor sacudidas dadas a este líquidointencionadamente o bien por habersecolgado de una cabalgadura elmovimiento habrá bastado para obtenermantequilla —desde luego que no seríala mantequilla centrífuga de hoy día—.Los cosacos y otras tribus nómadassuelen obtener mantequilla colgando unodre de leche al arzón de la silla.Alejandro Dumas lo puso en prácticadurante sus correrías por co marcasrurales.

Para probar lo antiquísima que es lamantequilla diré:

En el Génesis, que es el libro dondese explican los principios del mundo, sedice que Abraham, cuando recibió lavisita de los ángeles anunciándole laconcepción de Isaac, les ofreciómantequilla y leche; he aquí, por tanto,un documento muy importante tocante ala antigüedad de este alimento.

El Veda, libro sagrado de losindostanos, que data de más de quincesiglos antes de la Era cristiana, hacealusión a la mantequilla, que sólo seempleaba en las ceremonias del culto(creo que quien lo dice no sabe lo quedice, ya que la cocina indostanaúnicamente admite la mantequilla en sus

guisos). Según dicho libro, las tribusnómadas, que constituían los primeroshabitantes del mundo, estaban enperpetua emigración; los más débileshuían ante la acometida de los másfuertes, abandonando terrenos y rebaños;una tribu que tuvo que huir en el precisomomento en que las mujeres acababande ordeñar las cabras, llenando con esaleche los odres de pellejo cabrío se losllevaron precipitadamente, y al sersacudidos en la carrera se transformaaquélla en mantequilla; ésta resultó unalimento delicioso y nutritivo, por locual los desgraciados fugitivos dierongracias a sus dioses.

Sin embargo, algunas comarcasemplean poco o nada la mantequilla,prefiriendo el aceite.

He conocido a muchos del siglopasado que sentían horror por lamantequilla, y es que son muchos losque ignoran que esta grasa, si no seclarifica, se quema en seguida, y elsabor de la mantequilla quemada no hayquien lo soporte.

La mantequilla no se puede freir;para que pueda alcanzar un gradomáximo de calor sin quemarse loscocineros modernos le añaden algunacucharada de aceite; pero éste, para noestropear la mezcla, ha de ser del más

fino, sin sabor alguno.Los españoles, los italianos, los

griegos y en general los orientalesprefieren el aceite. Los bardos de laantigüedad, Homero, Teófilo y otros,mencionan a menudo la leche y el queso;pero nunca la mantequilla.

Un libro de Delamaire, publicado en1725, nos informó que la mantequilla fuea menudo sujeta a ordenanzas, y notodos obtenían el permiso de venderla.

La pastelería la utilizaba muy poco,pues había poca variación en lospasteles; casi todos a base de mazapán yfrutas de sartén.

La Iglesia —durante el pontificado

de Inocencio VIII— dio en 1491permiso al ducado de Bretaña parautilizar la mantequilla en días de vigiliacomo grasa para guisar los alimentos, acondición de pagar a la Iglesia unpequeño tributo.

Pronto esta autorización se hizoextensiva a las demás provincias delreino, y el producto de ese diezmo sedestinó, principalmente, a construircampanarios. De ahí viene que enmuchos lugares de Francia loscampanarios de las iglesias y catedralesse designaran bajo el remoquete de«campanarios de la mantequilla»; el deRouen, pongo por ejemplo.

Hoy día la mantequilla se ha hechohasta popular —me refiero a los paísesdel olivo— y figura en todas las mesas.Todo el mundo sabe que se hace con laflor de la leche, trabajadamecánicamente, limpia de grasa, y que,gracias a las refrigeradoras y neveras,se conserva buena por mucho espacio detiempo.

Esta industria está muy desarrolladaen casi todos los países del mundo.

El vino

El vino es tan antiquísimo que sedesconoce su origen. La Biblia dice que

Noé fue el primero a quien se le ocurrióbeber el zumo de la uva, y ya saben mislectores las consecuencias que siguierona la prueba.

Los egipcios, según testimonio deHerodoto y Diodoro de Sicilia,aportaron un cuidado especial en laelaboración del vino. Seguramente deellos aprendieron los hebreos,contagiándose de su refinamiento ysibaritismo, y asignaron al vino un niveltal que el Talmud lo elogia cual semerece: «El vino es el mejor de losmedicamentos. Donde haya vino noprecisan los remedios farmacéuticos».La consideración de que gozaba era tal

que la vendimia se celebraba confestejos. Lo atestigua el Libro de losReyes, donde se lee lo siguiente:«Vendimiaron, pisaron la uva bailando yluego fueron a casa del Señor, dondecomieron y bailaron».

Todos los pueblos de la antigüedaddieron mucha importancia a la mesa,pero en particular los griegosdesplegaban en sus co midas un lujoasiático.

Los cocineros, considerándosegrandes artistas, rehusaban servir aquienes no les concedían sueldosfabulosos.

Homero, Aquiles, Hipócrates y otros

enaltecieron el vino, recomendándolocomo una panacea. El célebre Ateneo deCos demostró las excelencias de losvinos griegos, compitiendo con los deChía y Lesbos.

A tanto llegó el sibaritismo de losgriegos que crearon el primer centro deinvestigación sobre el fraude de losvinos y su composición.

Alejandro el Grande, victorioso dePersépolis y Babilonia, vino al final aser tributario de ellas, pues fueronquienes le enseñaron a comer y a beber.Sus orgías fueron tan grandiosas que eleco ha llegado hasta nosotros.

Una noche ofreció un premio al que

bebiera más. Fueron tales los excesosque treinta y seis de sus invitadosfallecieron al siguiente día.

Los griegos no eran bebedores, seemborrachaban muy poco, pero sabíanapreciar el buen vino. Se cree quefueron los egipcios los que lesenseñaron su fabricación, y comosiempre, los griegos los perfeccionaron.

Los vinos griegos más nombradosfueron los de Chía. Virgilio y Horaciolos ensalzaron, ponderando másparticularmente los de Psara. Ateneodice que los vinos griegos ayudaban a ladigestión, eran generosos y alimenticios.

Galianoi menciona los de Asia.

Éstos, envasados en ánforas, erancolgados de las chimeneas hasta que sesecaban por la evaporación, quedando«más duros que la sal», y Aristótelescuenta que los vinos de la Arcadia sedejaban secar en pellejos y que parapoderlos beber había que diluidos conagua, pero que tan sólo se podían secarlos vinos dulces y poco fermentados.

En tiempo de Aristóteles, cuatrosiglos antes de Jesucristo, el vino seconservaba en tinajas cuya capacidadera, sobre poco más o menos, de unosveintiocho litros, o en pellejos, donde elvino, a la larga, se secaba y había querascarlo y diluido con agua para poder

beberlo.Nosotros hemos conservado el

tradicional pellejo romano, y, auncuando Alejandro el Grande abominaradel vino así conservado, la costumbreperduró, pues en la misma Franciatardaron siglos para embotellarlo. Labotella de cristal para envasar vino seempieza a mencionar en el siglo XV.

Los romanos, imbuídos del espíritude Epicuro, llevaron la ciencia de lacomida hasta el summum, y losdiscípulos de este sabio —talAsclepiades— alabaron las excelenciasdel vino, coincidiendo con los grandeshombres de entonces: Apuleyo, Horacio,

Virgilio, Plinio y Galiano.Los romanos sacaban sus mejores

vinos de la Campania, siendo los másestimados los de Falerno y Massia.

Las vides de Albania gozaban degran reputación, siendo sus vinos a lavez ligeros y fuertes, y se conservabanbien, cosa extraña en vinos nofermentados. Estrabón los comparan conlos mejores vinos griegos, y, si hemosde dar creencia a lo que dice Horacio,no eran inferiores a los vinos deTénedos.

En tiempo de Hipócrates eracostumbre adicionar agua de mar alvino, e Hipócrates dice que se hacía a

fin de quitarle viscosidad, aclararlo y,sobre todo, como medida preventiva,contra la alteración.

Plinio cuenta que estedescubrimiento se debe al fraude de unesclavo borracho, que reemplazaba conagua de mar el vino que hurtaba a suamo. Cuando la tinaja quedópromediada el vino había mejoradotanto que el dueño prometió unarecompensa a quien le revelara elsecreto y el autor de ello. El esclavo,después de hacerle jurar por los diosesque no perseguiría al ladrón, se lo contótodo. Bien pronto se divulgó el secreto,y Discorido describe los distintos

procedimientos que se empleaban a finde mejorar el vino con agua de mar.

Para probar la importancia quedaban los romanos a los vinos damos acontinuación la descripción somera delas bodegas de Escarus Escorus:

Al Norte están las cellae vinirice,donde se almacenan vinos de todasclases, que, según los murmuradores,han visto más consulados queantepasados los de Escorus. La bodegaestá construída de manera que la luz seaproyectada por el Norte o por Levante,para que el sol no pueda nunca penetrardentro y no perjudique el vinoalmacenado, calentándolo,

enturbiándolo y debilitándolo.Próximos a la bodega no habrán ni

estiércol ni raíces de árbol ni cosaalguna de mal olor. Igualmente estáalejado de las termas, cisternas ococinas, por temor de que su vecindadpudiera alterar el vino o comunicarlemal sabor. Escorus cuidaba más susvinos que su reputación —llevaba unavida licenciosa—; no permitía, y hastase enfurecía, si alguien que no estuvieraperfectamente sano se arriesgaba aentrar en la bodega. Hasta quisodivorciarse de su mujer por haber éstainfringido su orden.

Para que adquirieran mejor sabor

hacía quemar incienso en su bodega.La bodega de Escorus gozaba de

gran fama, llegando a reunir en ellahasta trescientas mil ánforas[24]; teníaseleccionados ciento noventa y nuevevinos distintos, que cuidabapreferentemente, no habiendo omitido enese cuidado nada, ni aun la forma de lasánforas, que había sido cuidadosamenteestudiada, rechazando las de grancontorno.

* * *

Con la invasión de los bárbaros

desapareció todo vestigio decivilización, y con ello el vino, comotantas otras cosas más.

Posteriormente, las primerasbebidas que mencionan las crónicas sonla sidra y la cerveza; poco a poco losvinos fueron apareciendo, primero elclarete, que era un vino clarificado yaromatizado con especias, y el hipocrás,que era vino endulzado con miel.

Sobre los vinos franceses hay buennúmero de anécdotas. El vino deChampagne fue desconocido fuera de suprovincia hasta que lo descubrióWenceslao, rey de Bohemia. Este reyvino a Francia a fin de gestionar un

tratado con Carlos VI, en el año 1397.Por suerte o por desgracia se detuvo enReims, probó el vino de Champagne, yéste le agradó tanto que dedicaba treshoras diarias a saborearlo.

Llegó por fin el momento de rubricarel famoso tratado —tan temido porWenceslao—, pero consiguió le dejaranpermanecer por otro año más en tanhospitalaria ciudad. Total, tres años: unopara esperar el tratado, otro paradiscutirlo y el tercero para des cansar detan asiduo trabajo y, sobre todo, parabeber a sus anchas el rico y espumosovino de Champagne. Al despedirsereveló al rey de Francia el secreto de su

larga permanencia; el rey galo lo probóa su vez, le agradó, y de ahí proviene lafama de los vinos de Champagne.

Ricardo Corazón de León, rey deInglaterra, en cambio, dedicó todos suscuidados a sus viñedos bordeleses,promulgando decretos muy severos a finde protegerlos.

Los vinos de Burdeos fueronpatrocinados por el Papa Clemente V aprincipio del siglo XIV. Había sidoarzobispo de dicha diócesis ypropietario del célebre viñedo deChâteau Papa Clemente de Pessac,nombre que aún conserva.

Este pontífice, que fue un buen

gastrónomo, introdujo en Roma losguisos bordeleses, los cuales tuvierongran aceptación por su saborpronunciado y la abundancia de trufasque integraban.

El obispo Jacobo d’Ense, queregentó la Sede pontificia bajo elnombre de Juan XXII, se interesabamucho por el vino y su cultivo; fue elverdadero creador de los viñedos deChâteauneuf du Pape, y en su castillo deAvignon daba banquetes suntuosos,donde los guisos y los vinos de esa ferazregión eran justamente apreciados.

Los duques de Borgoña, antepasadosdel emperador Carlos V, daban una

importancia suma a la comida y bebida,y se vanagloriaban de poseer los«mejores viñedos de la Cristiandad», ycuando el rey Luis XI anexionó laBorgoña a la Corona de Francia fue elprimer conservador de las tradicionesde ese hermoso país.

Montaigne atestigua que bajo elreinado de Francisco I el renacimientode las artes hizo igualmente resurgir lacocina y, citando a uno de los grandescocineros de la época, nos dice:«Discurrió sobre la ciencia coquinariacon tanta gravedad y prosopopeya comohubiera desplegado en una controversiateológica. Me descubrió los diferentes

apetitos: el que se siente en ayunas, elque se siente a medio comer, el dedespués de haber comido y el dedespués de la cena, así como elprocedimiento a seguir para satisfacerlo,despertarlo y estimularlo…».

La gran afición que Francisco I tuvoal buen vino fue un bien, pues impulsó almejoramiento de los métodos e hizonacer al «catador». Los cortesanos leimitaron y celebraron las excelencias delos vinos de Turena y Anjou.

Pero el que puso de moda los vinosde Borgoña fue el rey Luis XIV,aconsejado por su médico de cabecera,Fagon, que era oriundo de Beaume

(Borgoña).El gremio de cocineros gozaba

entonces de gran prestigio. La familiareal, así como los dignatarios de laCorte y de la Iglesia, rendían unverdadero culto al «buen yantar y mejorbeber…».

Y cuenta la historia que un señorobispo, al regresar a su casa con granapetito, y viendo que no había nadapreparado, se expresó en estos términos:«Como obispo, te perdono; pero si nome das al momento de cenar te trataré dehombre a hombre y te proporcionaré unapaliza[26]».

En el siglo XVIII se puso de moda la

cena tardía, que llamaron petit souper,lo que no quería decir que fuera corta enplatos; todo lo contrario, pues eranabundantes y selectos. Lo de petit(pequeño) se refería al número decomensales: «cena íntima», quediríamos ahora.

Estas cenas dieron motivo a unainfinidad de guisos nuevos muchos deellos inventados por los anfitriones opor sus cocineros, que, por halagarles,les ponían sus nombres.

Fue entonces cuando Clause, elcélebre cocinero del mariscal deContades, inventó el famoso pastel defoie gras. La gastronomía jamás alcanzó

tanto auge, y justificó el célebre axiomade Rabelais: «¡Todo por la panza!».

En estas cenas, capitaneadas por elduque de Vendôme, el duque deRichelieu y el marqués de Sillery, fuecuando se puso de moda el vino deChampagne. No es que fueradesconocido, pues el rey Luis XIV lotomaba casi exclusivamente, sino queentonces eran preferidos para tomarloscon el postre los vins d’Espagne, o seael moscatel de Málaga y sobre todo elde Alicante.

El vino de Champagne se debió a lacasualidad. El monje Dom Perignon,encargado de la bodega del monasterio,

se vio sorprendido al comprobar que lesaltaban los corchos y el vino salía confuerza y todo espumoso de las botellas.Luego se fue perfeccionando suelaboración, que al final se ha hechobastante complicada.

El primero que menciona el vino deChampagne es el arzobispo SanRemigio, que vivió en el siglo VI.

El vino de Burdeos tardó mucho enimponerse, pues existían muchosprejuicios en contra, fue, como siempre,el duque de Richelieu quien lo puso demoda, influyendo en Luis XV para quelo probara. Que lo apadrinara Richelieufue el todo, ya que tenía fama bien

asentada de ser el mejor gastrónomo deFrancia.

A fin de convencer a Luis XV le hizoprobar vino de Château Laffite; el rey lodeclaró pasable, y con esto quedóconsagrado.

Pero los vinos de Borgoña siguieronsiendo los preferidos. Los mejoresviñedos fueron y siguen siendo los deAï. Los reyes de Francia, el Papa LeónX, el emperador Carlos V teníanbodegas en Aï, a fin de almacenar encantidad de este vino, que dicen tienesabor a pêche (melocotón).

Los griegos y los romanos fueron losque introdujeron en las Galias el cultivo

de la vid. Italia tiene también vinos demucha fama: el Lacryma Christi, el vinode Alba, el moscatel de Toscana, elMonte-Frascone, el de Orvieto, llamadotambién Asti.

Grecia aporta igualmente un buencontingente de vinos a la gastronomía,los mismos que en la antigüedad: vinosde Candía, Chía, Tenedos, Lesbos,Chipre, Samos y Santoria.

Todos ellos quedan estropeados porla adición de piñas: es resultante de unasuperstición que ha perdurado hastanosotros, como homenaje a Baco, queostentaba como emblema un tirsorematado con una piña.

El vino de San Jorge, de Hungría, esel mismo que se exporta con el nombrede Tokay; pero, aun cuando se parecen,los buenos catadores se llaman aengaño. En San Jorge, como enRaterstoff, se cosechan dos calidades:una que se convierte en vermouth, y lasegunda, que se exporta.

Los viñedos que producen elverdadero vino de Tokay pertenecían alemperador de Austria y al emperador deRusia (mitad y mitad); por tanto, hansido necesarias dos revoluciones —larusa y la austríaca— para que el vulgopudiera catar ese vino.

* * *

El marqués de Gallifet decía: «Losque beben maquinalmente un buen vinode marca, sin saborearlo ni prestarleatención ni demostrar curiosidad, sonunos ignorantes y unos miserables».

«El buen vino se contempla primeromirándolo al trasluz, se le husmeadespués y se aspira lentamente condevoción; luego se comentan susbondades y sus características».

Así enseñaba el marqués de Gallifeta catar el vino al príncipe de Gales que

luego reinó con el nombre de EduardoVII de lnglaterra[27].

Los licores

Muchos autores gastronómicosadjudican la invención de los licores aFagon, químico distinguido. Éste, queera el médico de cámara de Luis XIV,dicen que los inventó para fortalecer alrey en su senectud.

Gran error, pues los licores, quellamaban entonces elixires, eranconocidos en Francia de mucho antes:los cronistas del siglo XIV losmencionan, y el elixir des Carmes, o sea

de los carmelitas, era antiquísimo,aunque no se bebía en cantidad comohoy día.

El alcohol es de época muy remota:los chinos, de tiempo inmemorial hanfabricado licores con alcohol de arroz,perfumándolo con distintos aromas.

El alcohol se extrae del vino, delarroz, del azúcar, del maíz, etc., etc.;creo que no hay una nación que no loconsiga, en mayor o menor cantidad(según el clima, y… la moda).

En los países fríos se consume más,y es hasta necesario; en cambio, en lospaíses cálidos, y sobre todo en lostropicales, es muy nocivo.

Los franceses beben mucho ajenjo(la «musa verde», como la llamaBaudelaire), y un médico de esa nacióndijo que, sobre todo en las guerrascoloniales, éste había matado másfranceses que las balas y flechas de susenemigos.

Sobre el pescado

El pescado, hasta, la invención delferrocarril, fue un alimento de gran lujo(claro que en los centros alejados de lascostas, pues en éstas no había lugar:sucedía todo lo contrario).

Brillat-Savarin, en su Physiologie

du Gôut y en el libro de los Festines delos romanos, nos dice: «De loscomestibles, el pescado era el alimentode más lujo. Se establecieronpreferencias a favor de especiesdeterminadas, y tales preferenciasaumentaban según los lugares en quefueran pescados. El pescado de paísesremotos transportábase en odres llenosde miel, y cuando la pieza excedía deltamaño corriente alcanzaba preciosastronómicos, por la competencia que sehacían los consumidores, y algunos deéstos eran más ricos que reyes».

Según otro autor los mismosromanos tenían una ley que prohibía a

los vendedores de pescado sentarsemientras no hubiesen vendido toda sumercancía, a fin de que la incomodidadde permanecer de pie les hiciese másdóciles y les obligara a vender elpescado a precios más razonables.

Los egipcios no comían ningúnpescado que no tuviese escama.

En el siglo XII se concertaron lospescadores de Francia para abastecer aParís, y entonces se estableció ladiferencia entre las arenqueras, queeran las que vendían el pescado del mar,y las pescaderas, que eran las quevendían el pescado de agua dulce; hastaentonces no conocían en Francia el arte

de salar el pescado, y desde entoncesdiversas especies de pescados frescossurtieron la mesa de los parisienses;pero los deliciosos pescados delMediterráneo, que no podían soportar eltransporte, parecía que jamás podríanservirse en los banquetes de la capitalde Francia, a pesar de que Luis XV, porReal orden, concedió, para estimular lainiciativa, una recompensa ogratificación de 9000 libras al queconsiguiese que llegase fresca unadorada a París; no hubo quien lo ganase,con gran desesperación de los Lúculosde aquel tiempo.

El pescado fue un objeto de gran

lujo hasta que se inventó el ferrocarril.En las memorias, crónicas ycorrespondencias francesas de los siglosXVII y XVIII nunca mencionan las viandasde un banquete y, en cambio se extasíanante la abundancia de pescado.

La ilustre epistolaria madame deSevigné, en una carta dirigida a su hijo,le dice:

«La hija de la Mariscala De laMothe retrasa su boda por haberenfermado el novio. La mariscala pierdecon ese retraso más de 15 000 escudosde pescado…».

La Grande Mademoiselle, prima delrey Luis XIV; dice, ha blando de un

banquete: «fue cosa admirable; casi todofueron pescados».

El duque de Saint-Simon, embajadorextraordinario del rey de Francia LuisXV en la Corte de España (reinandoFelipe V), una de las cosas que másponderó es el «besugo». Sí, han oídobien: el besugo, y ¡en Madrid! Laverdad, no sé cómo se las arreglabanpara que llegase fresco, pero es unhecho que el gran memorialista duque deSaint-Simon dedica al besugo uno de susmejores recuerdos de Madrid.

Por cierto que también dicehablando del aceite: «es infame, pero elque se toma en casa de los grandes es

buenísimo, pues se lo elaboraban ellosmismos en sus fincas».

Precios de algunos pescados en laEdad Media

Nos escandalizamos de los preciosque hoy pagamos; para consuelo de lospropios y extraños, vaya dar acontinuación los precios que alcanzaronalgunos pescados en la Edad Media, yasí no podremos pensar que «tiempospasados siempre fueron mejores».

Y para probarlo expongo lo que elcaballero Juan de Blois pagó por unaspiezas, según consta en su libro decuentas.

Dicho señor, que vivió a mediadosdel siglo XIV, debió ser un potentado,como pueden ver mis lectores: por unalamprea entregó 10 sueldos, queequivalen, en nuestra moneda, a unas 86pesetas, y por una carpa y cuatroanguilas, 74 sueldos: alrededor de 532pesetas.

Bonita suma, ¿verdad?A Juan de Blois le sobraba el

dinero…

* * *

Mirabeau, refiriéndose al mar, lo

definió así:«Una planicie que se cultiva sola».Efectivamente, el pescado

comestible es, de todos los seres de lacreación, el más susceptible de crecer yengordar con muy poco alimento.

La piscicultura ha sido practicada enChina de tiempo inmemorial, ya que unconglomerado de 400 millones de seresno podían estar al capricho de unareproducción espontánea. Los chinosconsumen cantidades fabulosas depescados de todas las clases: fresco,seco y hasta podrido.

Los romanos fomentaron la cría depeces, fundando infinidad de viveros,

llevando esa ciencia a una gran altura.Es Jacobi, en Alemania, quien

descubrió la fecundación artificial delos peces; fue practicado primero enInglaterra y más tarde en Francia.

La lamprea

Este pescado, parecido a una gruesaanguila, goza de mala fama, pues cuentala leyenda que los antiguos romanos lasengordaban con carne de esclavos, queechaban vivos en los viveros.

Hay quien lo niega; en cambio, otroslo aseguran, apoyados en lo siguiente:habiéndose invitado Augusto a comer en

casa de Vedio Pollion, un esclavo tuvola torpeza de romper una soberbiaánfora de cristal. Vedio Pollion, quepensaba deslumbrar a Augusto contamaña joya, ordenó que el esclavofuera echado en el vivero de laslampreas; el sentenciado, loco de terror,se arrojó a los pies del emperadorpidiendo clemencia. No sólo se laconcedió Augusto, sino que ordenó serompieran cuantos enseres hubiera decristal en la casa y secar todos losviveros.

El poeta latino Horacio hace uncanto a la lamprea, servida con unasalsa preparada con aceite, vino,

vinagre, sal y pimienta.Plotino reprocha a los Papas y

nobles romanos de obsequiar a susamigos con lampreas que pagaban apeso de oro, y que hacían morirahogándolas en vino de Chipre,colocándolas una nuez mascada en laboca y un clavillo en las agallas;después las guisaban con almendrasmachacadas y muchas especias.

En Inglaterra escasea la lamprea y sepaga muy cara.

El bacalao

El bacalao es uno de los peces de

mayor importancia económica, por suvalor alimenticio y su gran producción,por lo que es objeto de una pesca muyactiva en ciertos países, que desdetiempos remotos se ha practicadointensamente.

España, que desde la antigüedad sededicaba a la pesca de la ballena, sededicó también a la del bacalao. Desdeel año 875 hasta el 1752 existierondiversos documentos y reales cédulasextendidos a favor de las naves que losvascos enviaban a la pesca de la ballenay del bacalao. Un documento del año1527 dice que el capitán de una naoinglesa apresada por los españoles se

había tropezado con unos cincuentanavíos castellanos, franceses yportugueses que estaban pescandobacalao. En los libros del archivo deOrio, puerto de la provincia deGuipúzcoa, existen registros deexpediciones de pesca de bacalao desdeel año 1530. Igualmente se mencionaque en enero de 1625 se hallabanaparejados en el puerto de Pasajes 41navíos, con 295 chalupas, dotadas con1495 tripulantes, dispuestos a salir a lapesca del bacalao.

En un arancel expedido en 1463 porEnrique IV para la ciudad de SanSebastián se cita el bacalao como un

artículo que entraba en aquella fecha porGuipúzcoa; y el geógrafo francés EliseoReclus dice que el nombre de «bacalao»se debe a los pescadores españoles.

No obstante, es un hechohistóricamente cierto que desde el año1763 la pesca del bacalao fueabandonada por los españoles…

Los franceses, en cambio, siguieronpracticándola en gran escala, saliendotodos los años numerosas flotillas apescado en el banco de Terranova eIrlanda.

En Terranova es donde más abunda,pero es algo seco y con mucha fibra y esmás difícil de remojar. El más estimado

es el de las costas de Noruega e islasFeroe —en estas últimas se pescarelativamente poco; por eso esdificilísimo el conseguirlo.

En las costas de Noruega la pescadel bacalao es una de las mayores delmundo. Esta pesca se lleva a cabo a lolargo de la costa occidental desde los 60grados de latitud Norte hasta adentrarseen el mar del Norte.

La pesca comienza en los meses deenero y febrero, que es cuando grandescardúmenes de bacalao se aproximan ala costa; debido a la formacióngeológica del país se hace unaconcentración de pescado cerca de la

costa, a desovar en agua de pocaprofundidad —50 a 100 metros—, yesto da lugar a una pesca intensa, siendocuestión de pocas horas trasladar elpescado de las pesquerías a los sitios deproducción.

La pesca más densa tiene lugar enLofoten. La pesca del bacalao, que vienea desovar, termina en marzo o abril. Enesta época, en que grandes cardúmenesde bacalao joven se aproximan desde elmar del Norte a la costa norteña deFumarken, en busca de alimento, se haceuna concentración de dicho pescado enla costa que procura también grandespescas, terminándose éstas en mayo o

junio.El bacalao seco, tal como lo

conocemos, no lo consumen losescandinavos; éstos lo comen fresco.Hoy día no hay problema, el pescadollega fresco a cualquier villorrio, no asíen los tiempos anteriores a losferrocarriles. En aquellos tiempos elbacalao, el arenque, los escabeches eranla salvación de los habitantes delinterior; sobre todo en los días devigilia constituían la gran —a veces laúnica— solución de los católicos.

El bacalao hoy día no se toma comosolución, sino como plato de gusto yaprecio entre muchísima gente. En

España tenemos excelentes guisos queintegran bacalao: bacalao a la vizcaína,bacalao en salsa verde, bacalao al pil-pil, bacalao al Club Ranero, bacalao ala navarra, bacalao al ajo arriero,revuelto de bacalao, bacalao con arroz,etc., etc., y el socorrido bacalao conpatatas…

La cocina francesa tiene tambiénplatos exquisitos hechos con bacalao ala Maître d’hôtel, a la benoition, a lasauce blanche, a la niçoise, a laflorentine, y el rey de ellos, la exquisitabrandade.

Lo único que requiere el bacalaopara ser bueno es eso, ser bueno.

Las ostras

Según la ciencia, la ostra es unalimento que no produce indigestión.

La ostra ha sido siempre muyapreciada, y como es un alimento que seingiere crudo, seguramente será uno delos primeros que tomaran los habitantesde las orillas del mar…

Los indús, los egipcios, las comían,y en cuanto a los griegos, era seguro quedebían ingeridas en cantidadesfabulosas, si hacemos caso a lo que nosdicen los historiadores, que «Arístidesfue desterrado por una gran mayoría deostras» (se conoce que las conchas las

empleaban como papeletas para votar).Los griegos las importaban del

Helesiponto; se recogían en Lesbos,lugar donde Leandro se echaba al marpara sus nocturnas visitas a Eros. Estelugar se llama hoy día Boralli Calessi.

Los romanos, mucho mejoresgastrónomos que los griegos, lasapreciaban tanto o más que nosotros; lasservían colocadas en nieve o biencocidas sazonadas con garum (salsa quehemos descrito en este libro).

Lo mismo que nosotros decimosostras de Ostende, Marennes, inglesas,portuguesas, etc., ellos las clasificabanpor ostras del lago Lucrin, Tarento o

Circei.Más adelante, conquistadas las

Galias, fueron las ostras del Océano laspreferidas.

Los buenos catadores de ostrasdicen que debe uno abstenerse decomerlas los meses que no tienen erre,que es como decir que las ostras han decomerse heladas.

Fue un romano, como siempre,Sergio Orate, que vivió doscientoscincuenta años antes de Jesucristo, elque primero tuvo la idea de cultivarlas.Traficó con este molusco, perfeccionadopor él, e hizo fortuna.

Sergio Orate fue el abuelo de Sergio

Catilina.

El caracol

El caracol, guisado a la «española»,era uno de los platos favoritos delpríncipe de Talleyrand. Carême solíadecir «que el estómago de Talleyrand logobernaba su cocinero…».

Y después de esta presentación tanprincipesca diremos:

El caracol fósil se encuentra en lasprimitivas capas geológicas, es decir,que es tan antiguo como el mundo…

Añadamos que en las grutas ycavernas habitadas por la primitiva

humanidad se encuentran montones decaparazones de estos moluscos. No sepuede dudar, por tanto, que los hombresde la edad de piedra consumían yapreciaban los caracoles, aun cuando nohay referencia si sería o no a la«española».

Para decir algo interesante sobrecualquier alimento hemos de acudir alos romanos y como los griegos fueronsus maestros tocante a la civilización,nos enfrentamos también con losgriegos. Dícese que éstos aprendieronde los egipcios; una verdadera cadena.

Pero los romanos son, con losfranceses, los que más documentos nos

han legado sobre la gastronomía de suépoca; por tanto, siempre hay que acudira Roma para lo antiguo, como para lomoderno a los franceses.

Plinio refiere que, anterior a laguerra civil entre César y Pompeyo,Fulvio Hispino creó cerca de Tarquiniesunas majadas para cría de caracoles.

Se clasificaban por variedades,mezclando los blancos de Reate con losde Hiria, que son los más voluminosos;no con los de África, que son los másfecundos, ni menos con los de Sicilia,que eran considerados los mejores.Inventó el procedimiento de engordarloscon vino cocido, harina y otros

alimentos, a fin de que, así cebados,resultaran más sabrosos.

Este arte llegó a tal perfección quesi hacemos caso a lo que dice Varrónhabía caparazones de caracoles quepodían contener hasta 10 libras de licor.¿No serían veinte gotas? ¿Confundiríanel caracol con la tortuga?

Tal es el origen de las caracoleras omajadas de caracoles…

Ateneo asegura en su Banquete delos sofistas que los griegos gustaban delos caracoles, pero que no losapreciaban tanto como los romanos yque no los criaban como éstos.

Hoy día se comen en todas partes,

menos en Londres; los mercadoslondinenses están vedados para loscaracoles y… las ranas.

En Vizcaya es el plato obligado en lacena de Navidad —los que guardan latradición—, y Brillat-Savarin decía:«Aunque el caracol es indigesto, muchoslo comen por su buen sabor».

Se guisa de muchas maneras, peroseguramente que a la «española» debede ser la mejor. ¡Cuando un gastrónomode la talla de Talleyrand lo dice!(Alguna vez nos han de hacer justicia).

Variaciones sobre loshuevos

Nosotros, los europeos, cuandomencionamos el huevo como alimentonos referimos siempre al de gallina.Deberíamos decir de ave de corral, yaque entre los huevos de gallina puedevenir alguno de pava, gansa o pata. Perono es lo corriente, ya que esos volátilesno abundan tanto como las gallinas y sushuevos se recogen cuidadosamente,guardándolos para la reproducción.

Pero cuán equivocados vivimos sicreemos que en otras latitudes no acudena otros volátiles exigiéndoles igualtributo que nosotros a la gallina, y aprobarlo voy.

Mencionaré primero el huevo de

avestruz. Su contenido equivale aveinticuatro huevos de los corrientes.¡Vaya tortilla!

El huevo del epigoris deMadagascar —por desgracia, hoy díaextinguido— era mayor aún. Los que seconocen contenían varios litros de yemay clara.

Las zonas polares cobijan unainmensidad de pájaros, cuyos huevosfueron muchas veces el único recurso delos exploradores y de los marinos quearribaban más o menos forzosamente atan inhóspitas tierras completamente afalta de otro alimento.

El pingüino merece que se ponga el

primero en lista: retozón, parlanchín yconfiado, deja que se acerquen a él y lomaten a palos, pues ignora el pobreanimal que el hombre es el enemigo detodo ser viviente que se tropiece en sucamino.

Esa multitud de pájaros blancos ynegros tan confiados no saben más quegritar hasta ensordecer dandoinofensivos picotazos mientras elhombre vacía sus nidos recolectando amillares los huevos hasta hartarse deellos.

Igualmente pululan el artega o ganga,la gaviota y tantos otros pájaros, todospuestos por los hombres a contribución

en igual sentido. En el hemisferio Surnos encontramos como proveedor dehuevos el albatros o gaviota.

En las costas americanas hay unavariedad de volátil que pone sus huevosen nidos de rara construcción.

Incluido en las islas Sandwich hayun islote llamado Laysan, donde serecogen millones de huevos de gaviota,tantos que a fin de transportarlos hastalos barcos que aguardan en la bahía seha construido un ferrocarril en miniaturaque va siempre lleno hasta los topes deesos huevos tan apreciados.

Pero siempre tenemos al final queacudir a la gallina, pues es la que mayor

contingente de huevos proporciona alglobo. Su huevo, además, es, según lasúltimas investigaciones, lo que hacesiglos sabemos por la experienciapropia, que es un alimento tan perfectocuanto es posible. Su peso corriente esde 60 gramos y contiene 7 gramos dealbúmina, 6 gramos de grasa y 13gramos de materias directamente útiles.Un huevo, según dice un químico,corresponde como alimento a 150gramos de leche y 50 gramos de carne.Los condimentos, salsas, etc., que se leadicionen aumentarán su valor nutritivo,pero los huevos simplemente pasadospor agua, si son bien frescos, son los de

más fácil digestión y muy gustosos —pero han de ser muy frescos; a poder ser,puestos del día.

Su potencial alimenticio y su fácilreproducción han despertado la codiciade todos los habitantes del globo, y laexplotación sistemática de la gallina haadquirido formidables proporciones ytodos se ingenian inventando nuevosmétodos para conservarlos. Hoy día loshuevos se exportan en cantidadesfabulosas, pero es difícil que seanrecién puestos cuando se trata de unaremesa procedente de Esmirna o delJapón, pero no faltan procedimientospara conservarlos buenos durante un

espacio de tiempo más o menos largo.Esto de la frescura de los huevos no

creo sea problema para los chinos,puesto que prefieren a todos unoshuevos conservados que ellos llamanhuevos centenarios. La expresión eshiperbólica, desde luego, pero resultaaltamente característica, pues es unejemplo de las preferencias de loschinos, tan contrarias a las nuestras. Anosotros nunca nos parecen los huevosbastante frescos.

No váyase a creer por loanteriormente dicho que los chinoscomen huevos podridos; los entierran encal adicionada de hierbas aromáticas y

los dejan así por espacio de un mes ymedio. No son sólo los huevos degallina los que someten a esapreparación; igual hacen con los de patoy los de ganso, siendo éstos los másestimados. Los huevos así preparadosadquieren un color verdoso muyestimado allí. Se sirven como entremésy se encuentran hasta en las másmodestas posadas. Los que los hanprobado dicen que el olor esdesagradable —lo creemos—; en cuantoal sabor, coinciden todos en que separece a la langosta.

Yo no preciso probados, así que meremito a los que han tenido el valor de

hacerlo y doy por bueno cuanto digansobre ello.

El cordero

No sabemos a ciencia cierta dedónde procede el cordero. Lo que sí nosconsta es que el aprovechamiento de lalana es antiquísimo. La Biblia nos damuchas referencias sobre los grandesrebaños de los patriarcas. Jacob asó uncordero, Abraham sacrificó otro y Abeltambién lo hizo, de lo que se deduce queel cordero es tan viejo como el mundo.

Sin embargo, dícese que en losmontes de Grecia, de Chipre, Cerdeña y

Córcega existen algunos ejemplares deuna raza de cordero casi extinguida, quese cree sea la estirpe primitiva.

Es muy grande y sus cuernosenormes. Los corderos de El Cabo, losdel mar Caspio y los de Astrakán tienenunas colas muy gruesas que a vecespesan varios kilos.

Nosotros no tenemos por quéenvidiar a nadie. El rey Don Pedro deCastilla importó corderos asiáticos, quetan bien se aclimataron a nuestro sueloque creamos una raza nueva llamadamerina, que tanta fama proporcionó a laslanas de Castilla.

Los corderos fueron considerados

como patrimonio de la Corona y por uncordero de pura raza se pagaba hasta500 piastras.

Los hidalgos fueron adquiriendocorderos y se dedicaron a la cría en granescala, lo que les proporcionó pingüesganancias.

En el siglo XV el rey de InglaterraEduardo IV consiguió de la munificenciadel rey de España tres mil cabezas deesta hermosa raza. El traslado aInglaterra y el cambio de clima dio unalana más larga y menos fina; pero loscuidados extremosos de que fue objeto,así como el exterminio de los lobos,permitió se criara y prosperara. Las

lanas inglesas fueron bien prontoapreciadas, y para recordar siempre laimportancia de esa industria se ordenóque en la Cámara de los Lores hubierasiempre a la vista un saco lleno de lana,sobre el que había de sentarse elcanciller de Inglaterra. Ignoro si perduraesta costumbre, pero en tiempos deNapoleón I me consta, ya que llamabasiempre al canciller el «señor del sacode lana».

También España proporcionó aFrancia corderos; la cría de corderos enFrancia es muy importante, y enNormandía se ha creado una variedadllamada presale (prado salado) que es

magnífica, pues la proximidad del marle proporciona salitre, lo que la mejoranotablemente.

En España tenemos corderosmaravillosos; los que gozan de más famason los de Burgos y Navarra, pero loshay muy buenos en todas partes.

Capones

Fueron los nativos de la isla de Coslos que enseñaron a los romanos el artede cebar los capones.

Toda Roma se dedicaba a la cría deaves de corral: en jardines, patios ycercados. Ese enjambre armaba un

guirigay tal que no dejaba dormir alcónsul Cayo Canio, el cual promulgó undecreto por el que prohibía la cría deaves de corral a domicilio. Pero hechala ley, hecha la trampa, y ¿qué dirán queimaginaron los romanos para burlarla?Pues caparon los gallos para que nocantaran y los criaron como gallinas.

Debemos, pues, los capones deNavidad a la prohibición que el cónsulCayo Canio hizo a los romanos de tenergallineros a domicilio.

Pavos

Los pavos fueron introducidos en

Grecia por el rey Meleagro.Algunos historiadores dicen que no

eran pavos, sino pintadas; mas Plinio, elnaturalista, describe tan exactamente lascaracterísticas del pavo que no dejalugar a dudas, y Sófocles, en una de sustragedias, pone un coro de pavos quelloran la muerte de Meleagro.

Los romanos les profesaban unaestimación particular y criaban manadasde ellos en sus granjas. ¿Cómodesaparecieron luego? ¿Qué epidemialas mató? La historia no lo dice, perollegaron a escasear tanto que losmostraban como bichos raros.

Yo no pretendo enmendar la plana de

Plinio ni a otros historiadores… Pero¿no confundirán los pavos con losgansos? El pavo siempre se ha dichoque era oriundo de América y que estecontinente era el único en que se criabaen estado salvaje. Por otro lado losingleses le llaman turkey, lo queindicaría que lo trajeron de Turquía… Yhay un historiador que dice que en elaño 1432 las naves de JacquesCoeur[28], que de mercader llegó atesorero y maestre de la Artillería deCarlos VII, trajeron de la India losprimeros pavos…

Hoy día, como hemos dicho antes, elpavo se encuentra en estado salvaje en

América, y Brillat-Savarin nos reseñauna cacería en Illinois (América) donderesultó el héroe del día por habermatado un pavo de cincuenta libras depeso. (No sé si es mucho o poco, perosé por experiencia que los cazadoressiempre exageran sus hazañascinegéticas).

Historia de las especias

Las especias han existido siempre;lo que sucedía era que antiguamentecada región tenía que contentarse con lassuyas.

Más adelante se fueron importando

las de otras regiones, pagándolas muycaras. Las especias no se hicieron deuso corriente hasta el descubrimiento deAmérica por Colón, y el de la ruta de laIndia por El Cabo, que fue descubiertopor Vasco de Gama.

Mi opinión es la siguiente: que elabuso de las especias se debió primeroa los hebreos, luego a los romanos, ysobre todo a los españoles yportugueses, ya que fueron ellos losprimeros en usarlas e imponerlas, porpoder importarlas libremente de suscolonias.

La condesa de Aulnoy, en su libroUn viaje por España en 1679, se

lamenta de la cantidad tan tremenda deajo, azafrán, pimienta y otras especiasque echaban los españoles en sus guisos.

En el siglo XIII las especias eran tanapreciadas y tan caras que el abate deSaint Galles de Languedoc, paraconseguir un favor del rey Luis el Joven,no se le ocurrió cosa mejor queregalarle un cucurucho de especias.

Y, como siempre sucede al ser carasy escasas fueron tanto más apreciadas;como un alarde de lujo se empezó aprodigarlas y los paladares aacostumbrarse a ellas; exigieron cadavez mayor cantidad para notarlas,llegando ya a la locura de los recetarios

de Montino, Taillevent y otros.El empleo de la sal puede decirse

que es tan antiguo como el mundo; no asíla pimienta.

Los romanos conocían y apreciabanla pimienta, pero debía constituir uncondimento carísimo, ya que Alaricoexigió que entrara en el tributo que habíaimpuesto a Roma tres mil libras depimienta.

En Francia, la pimienta lleva elnombre del que la importó desde la islade Francia y la Cochinchina; este señorse llamaba Poivre y era oriundo deLyon.

Antes de esto se vendía a peso de

oro, y los comerciantes que tenían lasuerte de conseguir unos gramos de tanapreciado producto lo vendían luego alo que querían, despachándola poradarmes. El poseer este condimento leautoriza para denominarse «especiero»y «pimentero».

* * *

Las salsas fueron las que máspadecieron de las dichosas especias.Cierto cocinero griego llamadoLamparia, que vivía cuatro siglos antesde Jesucristo, inventó la «salsa negra»,

preparada con sangre de liebre yespecias.

Los griegos, en sus famosas fiestas«de la Copa», comían aves asadasacompañadas de «salsas agridulces ygrasas», confeccionadas con ralladurasde elementos excitantes para provocar lased y beber copiosamente.

Carlomagno comía con verdaderodeleite pollo asado con salsagarafolata, preparado cuyo principalingrediente era el clavo de especia.

En el siglo XII se tomaba la salsapeverada, especie de caldo de pimientaque se servía con todo.

En el siglo XIV, durante el reinado

de Felipe IV de Valois, la gran moda eraservir muchos platos acompañados de lasalsa formidable, que llevaba pimienta,clavo, canela, ámbar, enebro, benjuí, ajoy cebolla.

Rabelais, en su obra Gargantúa yPantagruel, nos cuenta cómo Panurgo,que tenía prisionero al rey Anarche,para hacerle hombre de bien lo dedicó a«guisador de salsa verde». Salsa, que enépoca de Rabelais, apasionaba a lagente y se componía de miga de pan,vinagre, caña de trigo verde, bayas deenebro y pimiento.

Taillevent, jefe de cocina de CarlosVII de Francia (siglo XIV) y autor del

Viandier (el primer libro de cocinafrancés conocido), era un gran salsero,siendo su salsa más célebre lagalimafrée, cuya receta daremos acontinuación. (Esta receta tan sólo puededarse como curiosidad, puesconfeccionada íntegramente creo quenos decepcionaría. Confiesohonradamente que no la heexperimentado; pero pienso hacerlaalgún día, cuando me sobre el dinero).La galimafrée: Trínchese un hermosopollo, como se acostumbra paraguisarlo; hacerlo cocer con buen vinoblanco, mantequilla, agraz, sal, pimienta,nuez moscada, tomillo, laurel, clavillo y

cebollas; cuando esté tierno, líguese eljugo con «carmeline». La carmeline erauna salsa estupenda, la que más apetecíay la que más cara vendían los salseros.Se componía de mantequilla, canela,benjuí, bayas de enebro, vinagre, ajo,pimienta, etc., etc.

En España, además de todas estasespecias, añadíamos a las salsas otrasque nos eran propias: el azafrán, azúcar,alcarabea, los cominos, la hierbabuena,el ajonjolí, el jengibre, las almendras,nueces y piñones machacadas, zumo delimón, sidra y naranja amarga, etc., etc.

Sobre todo, hacíamos un usoinmoderado de azúcar y canela, pues

pueden contarse con los dedos losguisos que no la llevaban. Montiño nosasombra por la cantidad de azúcar queponía a todo; el sabor agridulce seconoce que gustaba mucho, pues lamezcla de azúcar y vinagre es frecuenteen su recetario.

Advierte en su Libro de comer quees conveniente tener previamentemezcladas las especias, conservándolasen un saquito, que se tendrá a mano.

Igualmente menciona a menudo lasalsa llamada oruga; ésta se hacía conazúcar o con miel, «panecillos deoruga» molidos, pan tostado, remojadoen vinagre, azúcar («antes más que

menos», advierte Montiño) y canelamolida. Todo bien mojado, se pasa porun cedacillo.

Y añade lo siguiente:«Esta oruga se puede guardar ocho o

diez días a lo más largo, y no ha dellegar al fuego, y es la mejor de todas, yla que se sirve más ordinariamente a losgrandes señores; y si la hallases muyfuerte, que podría ser que lo estuviese,podrás añadir más azúcar molido, y coneso se remediará».

Espanta tanto azúcar, pues lacantidad que indica es, cuando menos, lamisma que de pan.

Milagro que no le añada canela,

pero advierte que siendo hecha con mielhay que ponérsela.

Y esta salsa se comía con conejo,liebre, pollo, etc.

Alejandro Dumas, padre, que lomenos que se puede decir de él es queera un «loco cuerdo», asegura que lasfacultades mentales se desarrollan alcompás de las especias, y que lesdebemos a Ariosto, Tasso, Boccaccio…,y si le hacemos caso, también Tiziano,Leonardo de Vinci, Tintoretto, Bandelliy Rafael…

Pues ya lo saben mis lectores: siquieren que su hijo descuelle en algo, notienen más que atiborrado de especias:

azafrán, clavillo, enebro, vainilla,canela, pimentón, nuez moscada,cinamomo, etc., etc.; y tendrán unsuperhombre (si no se les muereantes…).

Pero sí quiero hacer constar quetodos esos literatos y artistas todos,todos, sin excepción, fueron unosgrandes gastrónomos. Ahora bien; lo queno sé es si fueron artistas por sergourmets o si fueron gourmets por serartistas… (Que lo aclare Dumas…).

El ajo

El ajo es una leguminosa muy

discutida. Unos la ensalzan, otros loaborrecen; mi opinión es que para queguste se ha de estar acostumbrado desdeniños…

En España, generalmente, nos gusta,pero es un error el creer que es oriundode nuestro suelo.

Las noticias más antiguas que setienen sobre el ajo se hallan en laBiblia. Al igual que las cebollas, losisraelitas lo conocieron durante supermanencia en Egipto. Por eso dicenque el ajo proviene de Egipto; mas nohay seguridad que no lo importaran deotras regiones.

El ajo, como tantos otros

comestibles, siguió la consabidatrayectoria: de Egipto pasó a Grecia; deGrecia, a Roma, y de Roma, a España…Las huestes de Escipión nos trajeron elajo, así como las de Julio César leintrodujeron en las Galias. Estaleguminosa se adueñó mucho más deEspaña que de Francia, salvo en el sur.

Los romanos adoraban el ajo; losgriegos generalmente lo detestaban (talvez por refinamiento, ya que el ajo, damal aliento), y Horacio nos dice que elmismo día de su llegada a Roma tuvouna indigestión por haber comido unacabeza de cordero al ajo.

Ateneo cuenta que los que habían

comido ajo no eran admitidos en eltemplo de Cibeles y, para mayorseguridad, se colocaba un sacerdote enla puerta con el encargo exclusivo decontrolar el aliento de los fieles (paraadmitidos o rechazarlos). ¡Qué cosasdicen o hacen decir a los clásicos!

Virgilio habla del ajo como de unalimento tónico y le adjudica un sinfínde cualidades: fortalecer a losvendimiadores, impedirles que sedurmieran (?) y preservarles de laspicaduras de las víboras…

Yo no pretendo enmendar la plana aVirgilio, pero me parece que exagera.

Las cocinas ibera y gala fueron

similares, mientras imperaron losromanos; con la invasión de los morosla ibera se modificó; éstos impusieron elazafrán, los cominos, la hierbabuena yotros condimentos; pero quienverdaderamente modificó nuestra cocinafue el descubrimiento de América,dándonos a conocer el cacao, laspatatas, los tomates y los pimientos, quese han convertido en alimentosnacionales; hay muchos que seasombran, y hasta lo ponen en duda,cuando les digo que el tomate, elpimiento, y sobre todo el pimentón, noson de origen español y que no hacetantos siglos eran desconocidos; sobre

todo lo del pimentón les vuelve locos,ya que hoy día no saben pasarse sin él.

Nosotros, como decía antes, usamosy tal vez abusamos algo del ajo; pero,aun cuando no lo crean los franceses,éste fue el principal condimento de sussalsas hasta el siglo XIX… Hastamediados de este siglo se seguíanvendiendo por las calles de París laaillade, la aillie y la ailleusae, que erandistintas preparaciones del ajo mezcladocon leche, con pan, con queso fresco,con almendras o con nueces.

La famosa epistolaria marquesa deSevigné describe en una de sus cartas eltraje de salsero con que se disfrazó su

nieto para un baile de trajes en Versallesy la poca maña que se daba paraempujar la carretilla de las salsas.

Hay varias regiones en Franciadonde se consume mucho más ajo que enparte alguna de España. A estas regioneslas llaman los franceses el «país delajo». Doy fe que en Marsella es dondemás bocanadas de ajo me han echado ala cara; también me parece que tienemás sabor que el nuestro; el nuestro loencuentro más suave y más dulce.

Como hemos dicho antes, las ajadasse pregonaban por las calles de París,según lo atestigua el Diccionario de lospregones de París, y hoy día el libro de

Escoffier, que hace autoridad en materiacoquinaria, expone muchas recetas queintegran ajo (generalmente, medio dientemachacado). Por tanto, es un error elcreer que los maestros de la cocinafrancesa rechacen sistemáticamente elajo; lo admiten en muchos guisos: cèpesà la bordelaise, cèpes à la provençale,el ali-oli, la Bouilabaisse lo llevan encantidad. Pero ésos son los menos;generalmente, como lo he dicho antes, leponen medio ajo, envuelto en el ramitode perejil, laurel, tomillo y clavillo, quellaman bouquet, y que suelen echar a lamayoría de los guisos, a fin decomunicar un sabor conjunto, sin que

sobresalga ninguno.Desde luego que un inglés, un

alemán, un escandinavo, no soporta elajo. Pero ¿qué más nos da, si a nosotrosnos gusta?

La trufa

Las trufas son hongos de la familiade las tuberáceas y comprenden variasespecies, siendo la más estimada la trufanegra comestible, que solamente enFrancia se produce, y cuyo volumenoscila entre el de una avellana y el puñode un hombre.

La ciencia ha clasificado este fruto

delicioso con el nombre un pocodesconcertante de melanosporum, acausa de los granos negros que contieneen los pequeños sacos que constituyensu pulpa. Para corregir el nombre rarocon que le dotaron los sabios se le dandiversos nombres más agradables aloído. Los explotadores franceses lellaman rabasse, y el comercio, «trufanegra del Perigord».

En cuanto al arte culinario, en el queocupa lugar preeminente la trufa, Brillat-Savarin la bautizó con el nombre de«diamante negro de la cocina».

Esos hongos se encuentranparticularmente en el Perigord (una

región de Francia), sin que ello quieraimplicar que en otros lugares delMediodía francés deje de producirse eldiamante negro —desde luego que lastrufas más negras y olorosas son las delPerigord.

En Perigord se encuentran las trufasen las planicies calcáreas, donde crecencedros de pequeña altura de aspecto unpoco anémico. En esas tierras donde elsuelo parece quemado y privado devegetación es donde mejor se desarrollael preciado criptógamo.

Desde luego que ese desarrollo sehace por vías secretas. Se ha observadoque debajo de los álamos, de los

castaños también se encuentran, perosiempre en más abundancia en loscedros.

A fines de mayo se comienza aescudriñar la tierra, comparando eldesarrollo adquirido por las trufas.

La cosecha se opera con lacolaboración de ciertos animales,principalmente el cerdo, cuyo fino olfatopercibe a distancia el suculento aroma.

En otras regiones truferas —laBorgoña y la Champaña— se utilizanperros para este menester.

Pero en el Perigord, que es el mejorproductor de trufas, con su compañero elhígado de ganso, siempre se utilizan los

cerdos, dando la preferencia a lashembras, que son más inteligentes ygozan de mejor olfato y memoria.

La cerda husmea tenazmente,después de olfatear el aire que la rodea,orientándose de esa manera hacia elcriadero de esas trufas tan ansiadas. Elcerdo siente tal pasión por ese tubérculoque, una vez descubierto el nido, no haymás remedio que dejarle comer alguno,pues, de lo contrario, se desanimaría yrenunciaría a la búsqueda (se han dadocasos); el hombre que lo sigue lleva unpincho de hierro para apresar la trufaantes de que se la coma el cerdo; pero,como lo he dicho antes, siempre es

recompensado con alguna…La consumición de trufas es

antiquísima, pero las de todos los paísessuelen ser blancuzcas y poco sabrosas;las negras brillantes y aromáticas no seencuentran más que en el Perigord y enalgunos lugares de la Provenza.

Los romanos de la antigüedadsentían pasión por ellas y las importabande África.

Los Borbones eran adeptos de latrufa, y Alejandro Dumas hace vibrar sulila en honor de Mlle. Georges, por suafición a ella. Nos describe la ensaladade hermosas trufas enteras, aderezadapor ella misma, con que les obsequiaba

todas las noches después del teatro.También siente emoción por las que

comía en casa de mademoiselle Mars(otra comedianta); pero no tanto, puesallí variaba el condumio según lainspiración del cocinero.

Las trufas están proscritas por lafacultad, pero también lo estuvieron elté, el café, el chocolate y el tomate. Hoydía se les reconoce cualidades, enparticular al tomate, que, después dehaberle achacado fechorías sin fin, hoydía se da hasta a los recién nacidos,presentándonoslo como una panacea.

A las pobres trufas se les achacacuanto de malo le sucede a la humanidad

doliente: la gota, el reuma, la tensión, laapoplejía y no sé cuántas cosas más.

Pero pregunto: ¿se concibe un buenmanjar sin trufa? ¿Podría haber foiegras, galantinas, pavos, poulardas,faisanes sin el aditamento de suexquisito aroma?

Post-Thebussem, en su libro Guíadel buen comer español, página 42, diceque el monasterio de Alcántara tenía un«modo especial de preparar aves,similar para el faisán, la perdiz, lasbecadas o chochas y otros voladores,siendo la prueba de que las trufas seconocían y se utilizaban en Extremadurade tantos siglos atrás como en el

Languedoc y en Gascuña».Conformes; pero lo que el

españolísimo Post-Thebussem no nosexplica es la clase de trufas queutilizaban los frailes de Alcántara. Si selas enviaban de Perigord o de otrosmonasterios de la misma Orden, mecallo; si era la verdadera trufa, puestontos serían los extremeños si tuvieranesa mina sin explotarla.

Trufas las hay en muchas partes: enItalia, en Andalucía, etcétera. Losandaluces las llamas «criadillas de latierra»; las conozco: son lisas, blancas yapenas tienen olor.

¡Post-Thebussem! ¡Post-Thebussem!

Deje en paz a la trufa. La verdaderatrufa es la francesa, y, como es degeneración espontánea, no tiene elmenor mérito tenerla.

Ni ellos deben vanagloriarse de sustrufas, ya que no tienen la menorintervención en ellas, ni nosotrosjactarnos de lo que no tenemos.

Esto es tan tonto como si losfranceses quisieran convencernos de quetienen mejores naranjas que nosotros yque su uva es moscatel.

El espárrago

El espárrago no es un comestible

moderno. Los griegos de la antigüedadlo comían y apreciaban; en cuanto a losromanos, sentían verdadera pasión porél y le dedicaban delicados cuidados,siendo el procedente de Rasena el demás fama. Plinio menciona tresespárragos que llegaron a pesar unalibra, y Catón, en su Re rustica lomenciona, siendo el vegetal a quiendedica más páginas.

De tiempo inmemorial el espárragose ha cultivado en Asia y Europa. Hoydía se conocen más de cuarentavariedades. En algunas regiones deEspaña, Italia y Francia se da elespárrago silvestre, y hay quien lo

prefiere al cultivado.Las variedades más conocidas son

los blancos, los verdes y los morados. Ami modesto parecer, los mejores de lavariedad blanca son los de Navarra(Tudela) y los de Vizcaya (Deusto); lostan celebrados de Aranjuez, que sonverdes, me parecen muy inferiorescomparados con los dos primeros.

En Francia los que gozan de másfama son los de Argenteuil yAubervilliers; en Bélgica, los deMalinas… Igualmente hay excelentesespárragos en Holanda, Alemania,Polonia e Italia.

El cultivo del espárrago exige

muchos cuidados, mucho abono ymucha… paciencia: tarda tres años endar fruto.

En cambio, tiene la ventaja que apartir de esa fecha seguirá dandoexcelentes cosechas hasta por espaciode quince años —si la esparraguera estádebidamente cuidada y abonada.

CAPÍTULO IV

Alimentos importados de América yAsia

Nota

No llegamos a convencernos de quealimentos tan populares como laspatatas, los pimientos, el tomate ybebidas tan corrientes como elchocolate, el té Y el café losconozcamos y los aprovechemos tansólo desde pocos siglos acá. Pues nohay que creer que, porque se

descubriera América a vuelta decarabela nos pusiéramos los españoles adeglutir patatas pimientos y chocolate;nada de eso: primero fue importar lasemilla, luego convencer al labrador ymás tarde al comprador…; y pasaron asívarios siglos, y si mis lectores tienenpaciencia para leerme verán cuánta máspaciencia aún hubieron de desplegar losdescubridores de los nuevos alimentoshasta vulgarizarlos.

Las patatas, sin ir más lejos, paraque las comieran los franceses fuenecesario que pasaran hambre (pérdidatotal de las cosechas de los años 1816 y1817).

Y lo mismo ha sucedido con elplátano, que de fruto exótico y pocoapreciado ha pasado a alimento vital,sin el cual no pueden ya criarse nuestrosniños. ¡Cada indigestión que he vistoproporcionar a mi alrededor a infelicescriaturas, a las que les ponen un plátanoen la mano cuando apenas levantancabeza!

Y si protesto las nuevas mamás medicen que no entiendo de esas cosas. Sinembargo, he tenido ocho hijos, y éstosviven. Bueno, será por casualidad.

No soy detractora del plátano, perome parece que, al igual que el tomate ylas espinacas, las ponen un poco

demasiado a «todas las salsas»; perosiempre fue así. Ya surgirán otrassustancias alimenticias que derrocarán aéstas, transformándose en panacea, y asísucesivamente… ¡Cuando leo que lafamosa marquesa de Sevigné (sigloXVIII) se curaba el reuma con essenced’urine!… Bien es verdad que aseguraque lo tomaba a gotas. ¡La creo!

El tomate y el pimiento

Estas dos leguminosas, que hoy díanos parecen imprescindibles y tannacionales, no son oriundas de nuestrosuelo, sino importadas de América, y

como el descubrimiento tuvo lugar en elsiglo XV, no hace tantos años que seincorporaron a nuestra cocina, ya quetardaron, como todo lo exótico, bastantetiempo hasta aclimatarse y darse aconocer.

Casi todos los extranjeros creen queel tomate y el pimiento son españoles yentre nosotros está arraigado esteprejuicio y no son pocos los que sesonríen con burla cuando les digo queesas hortalizas nos son tan extrañascomo el té, cacao, café, vainilla.

Que, al igual que las patatas, lostomates, el ají o pimiento nos losproporcionó América, y que tardaron en

incorporarse a nuestra cocina lo pruebaMontiño, que escribió su libro Arte decomer en el siglo XVII, y donde no semenciona ni una vez el tomate, elpimiento ni su derivado el pimentón. Lasrecetas que da de los chorizos ylonganizas son parecidas a la butifarracatalana, bien provistas de especias,pero sin asomo de pimentón.

El tomate se ha incorporado a laalimentación universal en tal forma quecasi no se concibe un guiso que no lolleve, lo mismo crudo que cocido yfuimos nosotros quienes enseñamos alos franceses a comerlo y sus cocineroslo divulgaron.

Los preceptistas galos confiesan queterminó el siglo XVIII sin que tuvieranmás que vagas referencias tocante altomate; sin embargo, la duquesa deAbrantes, esposa de Junot, dice depasada en sus Memorias que uno de susinvitados, en París, tenía delante de sucubierto «un ravier avec des piments»(una rabanera con pimientos); perocomo esa señora estuvo en España yPortugal, no sabemos si habríaaprendido a comerlos en dichos países,y fuera un exotismo en ella servirlos, osi ya se conocían de antes en Francia —yo puedo asegurar que en París jamásme han servido como entremés

pimientos—. Tampoco indica si eranverdes o rojos, si crudos o cocidos. Yodonde he comido pimientos verdes, quellaman poivron, es en Marsella —sonmuy distintos de los nuestros: gordos,cortos y terminados en punta, aun siendotempranos. En el sur de Francia llamanal tomate «manzana de amor».

En España debió incorporarse unsiglo antes que en Francia. En el Librode cocinación que usaban los cocinerosde la Orden de los Capuchinos de laprovincia de Andalucía, una de cuyascopias manuscritas, fechada en 1740, fueencontrada en la Biblioteca de laFacultad de Medicina de Cádiz por el

laborioso archivero don Rafael Picardo,prueba que dichos monjes consumían adiario el tomate.

Y una vez más veo que losmonasterios fueron los precursores, y ala vez los conservadores, de cuantoinventó el arte coquinario.

Como ese manuscrito es el que demás antiguo menciona el tomate, no voydescaminada al asegurar que el tomatese empezó a comer en España en el sigloXVIII…

Este leguminoso se ha incorporadoen tal forma en todas las cocinas que hoydía su conserva es mundial, y tanto debueno han hallado en él que hasta a los

niños lactantes se les propinan sendosbiberones de jugo de tomate y esmaravillosa la transformación que hasufrido. Cuando yo era niña nosprohibían el tomate crudo, pues daba«cólico», y ahora ya no lo da; encambio, proporciona fuerza y vigor.

Broma aparte, es un fruto excelente yque generalmente gusta a todos.

En cambio, el ají o pimiento no se haextendido por fuera, es casi desconocidoy lo consideran «español», y en cuantoal pimentón, menos aún. En América lellaman «la color», y aquí en ciertasprovincias dicen también que un guisono resulta si no tiene «color».

Hasta ahora el tomate sigue sumarcha triunfante, extendiéndose más ymás y reuniendo cada vez más adeptos.

El pimentón español no se haeuropeizado; en cambio, el húngaro,llamado paprika, ha tomado carta denaturaleza en la comida cosmopolita.Los preceptistas franceses lorecomiendan y lo incluyen en los guisosllamados «a la húngara». Es de pocosabor y no pica.

El chocolate

Los autores americanos dicen quelos nativos de Méjico consumían y

apreciaban el chocolate de tiempoinmemorial. Pero si creemos a Herreraestaba reservado a los jefes y guerreros,pues los granos de cacao servían para elintercambio de mercancías, de anera quetan sólo los muy ricos podíanproporcionarse el lujo de sorberlo puroadicionado de miel y perfumado con unafruta parecida a la piña.

De esta bebida siempre habíapreparada gran cantidad en el palacio deMoctezuma, donde se conservaba enánforas de oro puro, y de la que hacíagran consumición el emperador; BernalDíaz del Castillo dice: «Moctezuma labebía para fortalecerse cuando iba de

caza».El pueblo tomaba el cacao mezclado

con harina de maíz, y esta papilla,llamada «atol», que se adquiría en elmercado, era tan necesaria para losnativos como para nosotros el pan.

* * *

Hoy día el chocolate es uncomestible vulgar y corriente más omenos bueno, según la cantidad decacao que le integre.

El vocablo «chocolate» es deprocedencia india, y servía para

designar una bebida especial en queentraba una parte de cacao, nopareciéndose en nada a nuestrochocolate. El delicado paladar de loseuropeos no se hubiera avenido a ello, ymenos aún el de los españoles, que enesa época estaban a la cabeza de lacivilización y del refinamiento. Estebrebaje les pareció sumamentedesagradable y lo rechazaron asqueados.En efecto, había que estaracostumbrados para tolerar esa horriblemezcolanza de maíz y cacaogroseramente machacado, cocido conagua y fuertemente sazonada con «chita»(pimienta mejicana, muy picante).

Sin embargo, el que tomaban losjefes era más tolerable, pues le añadíanmiel y magüey. Sin duda alguna esto lessugirió a los españoles añadir azúcar alcacao, que habían trasplantado a lasislas Canarias. El azúcar atenuó elamargor del cacao, y pronto seaficionaron los españoles a esta bebida.El chocolate conquistó al Nuevo Mundo,constituyendo el desayuno predilecto delos criollos. Al compás de la demandase fabricaron en grandes cantidades parala venta. Por las mañanas las calles sellenaban de puestos donde se expendíachocolate a los transeúntes; algunos leañadían achiote[29].

Viendo el incremento que tomaba alchocolate, algunos comerciantesabrieron unos establecimientos llamados«chocolaterías», y en tiempos de TomásGaje (1785), comandante del ejército deAmérica del Norte, existían muchaschocolaterías, establecidas a orillas delcanal de la Jamaica, que estabansiempre concurridísimas. Alegresorquestas metidas en barcas deleitabancon sus conciertos a los concurrentes(esto lo hemos copiado, creyendo que loinventábamos…).

Los frailes de la ciudad de Guajaca,muy hábiles en la confección dealimentos, aportaron grandes

perfeccionamientos a la fabricación delchocolate, aromatizándolo con perfumesvariados y exóticos: vainilla, flores deorejavala[30] y avellanas tostadas. Lasdamas criollas adoraban el chocolate —tal vez fuera una necesidad, ya que elcacao vigoriza los órganos debilitadospor la acción del clima—. Dice Acostaque no concebían la vida sin el cacao, yque las damas de la ciudad de Chiapaslo bebían hasta en la iglesia, donde se lohacían llevar por sus esclavos.Habiéndolas reconvenido por ello elobispo de dicha diócesis, dejaron deacudir a sus sermones, trasladándose aotra iglesia. Igualmente los hombres

eran muy aficionados al chocolate.El médico español doctor Barrios

cuenta que en México primitivamente elchocolate se reservó para tomarlo en eldesayuno, pero que se llegó a tomarlohasta tres veces al día: desayuno,merienda y a medianoche; y si llegabauna visita a deshora, pues se volvía aservir el consabido chocolate.

En mi niñez para merendar se servíauna jícara de chocolate con mediadocena de bizcochos y un enorme vasode agua con un azucarillo más enormeaún. Nunca he sido aficionada alchocolate, y menos al de mi niñez, queme parecía muy amargo y que, según vox

populi, era superior exclusivamenteconfeccionado con cacao y azúcar, sinmezcla alguna, una «tarea» especial paranosotros, como era costumbre entonces(cuando había medios para ello, puesresultaba muy caro). Yo me admiraba alver los aspavientos de las amigas de mimadre cuando lo sorbían, pues a mí tansólo me gustaba el agua con azucarilloque se tomaba después; cuando fuimayor, mis amigas, que todas rendíanculto al buen chocolate (amargo) solíanincriminarme diciendo que «yo no sabíatomar chocolate».

En Bilbao, en la antiquísima calleSomera, frente a la iglesia de San Antón,

vivió una excelsa dama: doña DoloresGutiérrez de Muñiz de Tejada. Estaseñora, que era además una excelenteamiga, recibía a diario, obsequiándonossiempre con una agradable merienda;pero los lunes nos daba un «chocolate»,donde nos reunía a más de treintaseñoras e hijas de las señoras,exclusivamente mujeres. Ese día,después de varios fiambres ¡y quéfiambres!: platos montados a la gelatina,jamón en dulce, pescados, galantinas deave, etc., etc. —y de una serie depostres de cocina, fríos y calientes:tartas, confituras, dulces, merengues,canutillos de medio metro, helados, etc.,

etc.—, servían el chocolate; ¡y se lotomaban, además, saboreándolo yremojando en ello bizcochos! (noexagero; en Bilbao son muchas aún lasque han disftutado de los «chocolates dedoña Dolores», y a ellas remito allector); yo era la única que pedía té, y aveces agua de Borines…

Mi marido me solía decir: «No megusta que meriendes en casa de Dolores,pues esos días no cenas». ¡Dios mío!Recordándolo, pienso: ¿Dóndemetíamos tanto? ¡Y con lo que habíamoscomido al mediodía!

Después de esa pequeña digresiónes hora de que volvamos a América.

Las clases bajas de México tenían entan gran aprecio el chocolate que, segúnel mismo doctor Barrios, se conseguíacuanto se quería de ellas a cambio dedicho brebaje.

Bien pronto el cultivo del cacao seextendió por todas las Antillas y, segúndice el padre Labat, los habitantes deese archipiélago lo cultivaban en granescala y alimentaban a sus hijos conpapillas de cacao, maíz y azúcar,comprobándose la excelencia de dichoalimento por lo sanos y fuertes que secriaban.

Según el inglés W. Hugues, el pueblobajo de la Jamaica, antes de ponerse a

trabajar, absorbía siempre una o dostazas de chocolate hecho con cacao,galleta cazabe[31] y azúcar. Algunos loperfumaban con canela, otros conclavillo y algunos le añadían pimienta;se tomaba en calabazas vaciadas enforma de medias esfera o en mediascáscaras de coco.

El chocolate en Europa

Los españoles, durante muchos años,conservaron el secreto de la fabricacióndel chocolate. Lo traían ya fabricado deAmérica, pero andando el tiempo sefabricó también en la Península. Según

costumbre del Cuerpo médico, éste seapoderó de dicho alimento y lo sometióa un «serio» análisis —dados losconocimientos de la época, supongo quesería más serio que científico—.Apoyado en erróneos prejuicios,dictaminó que el cacao era la sustanciamás fría del mundo. Para remediar dichafrialdad se convino adicionar a la pastade cacao todas las especies conocidas:canela, nuez moscada, pimienta,jengibre, cardamomo, almizcle, ámbar…

En España bien pronto fuimos másaficionados al chocolate que los mismoscriollos, e igualmente censurados por elclero, considerando que el uso

inmoderado que hacíamos de él era yagula.

Un florentino llamado AiltonioCarletti introdujo el chocolate en Italia,y en Francia lo puso de moda Ana deAustria, hija de Felipe III y esposa deLuis XIII de Francia. En Francia alprincipio no cuajó. Como siempre,fueron las Órdenes religiosas lasdifundidoras de este comestible. Losmonasterios españoles enviaronchocolate a los monasterios franceses desu Orden, y esto hizo que se difundierapor todas las capas sociales.

En sus Memorias, el mariscal deBelle-Isle cuenta lo siguiente: «El

legente no tenía petit lever[32], pues estepríncipe, más discreto que decente, noquería exponer a las miradas maliciosasde los cortesanos los encantos de lasbailarinas de la Opera o de “honestas”damas que habían compartido su lecho.Así que Su Alteza Real se presentaba enel salón de audiencia ya vestido, y secontentaba con desayunarse conchocolate mientras recibía a sus deudosy amigos. A esto se llamaba “seradmitido al chocolate de Su AltezaReal”».

Hacia fines del siglo XVII lasfábricas de chocolate se multiplicaronen Francia pero la protección y casi el

monopolio de los cacaos de las coloniasespañolas perjudicó alperfeccionamiento de este producto. Lasfábricas francesas no podían trabajarmás que con cmanera que con cacaosinferiores, de manera que durante elsiglo XVII los franceses daban lapreferencia a los chocolates españoles eitalianos, y hasta el siglo XIX no seperfeccionó su fabricación en Francia.

Volvamos a España. Llegó a taldesenfreno el uso del chocolate queMolina, en una de sus comedias, satirizóel abuso que se hacía de él.

En el año 1614 los alcaldes de casay corte mandaron pregonar por toda la

villa que «nadie, ni en tienda ni endomicilio ni en parte alguna, podíavender chocolate como bebida».

La prohibición de venderlo «enbebida» se mantuvo durante varios añoscontra viento y marea.

En 1650 un procurador acudió a lasala de dichos alcaldes exponiendo quesu padre era «persona pobre y honrada,y para sustentarse ha tenido por trato ygranjería elaborar chocolate y venderloen bollos, cajas y pastillas, y asimismopara bebida en su casa, y porque estosiempre ha sido con muy gran pundonory a toda satisfacción, y a la postura quese diese para ello pedían el consiguiente

permiso».La sala respondió que lo hiciera y

vendiera «siempre que no sea enbebida».

Cada cual acudía con algún nuevopretexto para recabar la licencia parachocolatear por sí o mediante criados,en casa o en las calles y los alcaldes,concediendo unas veces y negando otras,fueron dando lugar a que en los últimosaños del siglo XVII Madrid presentaseel aspecto que a continuación sedescribe, según el inapreciablemanuscrito de 1673 del ArchivoHistórico Nacional:

«Hase introducido de manera el

chocolate y su golosina, que apenas sehallará calle donde no haya uno, dos ytres puestos donde se labra y vende; y amás de esto no hay confitería, ni tiendade la calle de las Postas, y de la calleMayor y otras, donde no se venda, ysólo falta lo haya también en las deaceite y vinagre. A más de los hombresque se ocupan de molerlo y beneficiarlo,hay otros muchos y mujeres que lo andanvendiendo por las casas, a más de lo queen casa una se labra. Con que es grandeel número de gente que en esto se ocupa,y en particular los mozos robustos quepodían servir en la guerra y en otrosoficios de mecánico y útiles a la

República.»Las mujeres…, unas compran el

chocolate para revenderlo; otras paravenderlo, dándoles tanto en libra.

»Este género está tan maleado quecada día buscan nuevos modos dedefraudar en él echando ingredientes queaumentando el peso disminuyen labondad, y aún se hacen muy dañosos a lasalud, como algunas veces se haconocido, y nunca se puede dudarviendo el coste que tiene para ser debuena calidad y los precios a que lovenden, y como está en masa no es fácilaveriguar los ingredientes que le echan,y con el achiote y una punta de canela y

mucho picante de pimienta dan aentender es muy bueno y disfrazan lomucho malo que tiene y en lo que vendenhecho se reconoce, pues si se atendieseno sabe más que a lo dicho y al dulceque tiene con que disimula el panrallado, harina de maíz y cortezas denaranjas secas y molidas y otras muchasporquerías que vienen a vender a ocho oa diez reales la libra, y hasta las cajascontrahacen para que parezcan de lasque vienen de las Indias, o compranalgunas para mezclar y las sacan elchocolate sin romperlas, y vuelven ahenchirlas de lo malo, y pestilencial queellos hacen».

Verdaderamente que en cuanto afraudes, adulteración Y «estraperlo»eran unos maestros.

Lo de las cajas necesita unaaclaración: primitivamente el chocolateera enviado en cajas desde América,siendo el más apreciado el de Guajalca.

«Los frailes españoles obsequiabancon envío de chocolate a susMonasterios de allende las fronteras.

»A su vez, los embajadores deEspaña lo repartían copiosamente».

* * *

En España nos gusta que elchocolate nos lo sirvan bien espumoso;para esto es preciso que el chocolate seamuy bueno —si contiene harina, noespuma— y que esté bien batido, para loque empleamos el «molinillo», y unautor italiano dice que dependerá decómo se bata, fluyare, su suculencia.

En China se consume bastantechocolate, pero el país que más consumees España. En Italia gusta mucho elchocolate helado, Holanda y Alemaniaprefieren los chocolates amargos. EnInglaterra se consume poco y sufabricación es inferior a la española,francesa e italiana.

Los americanos, a quienes gusta muycaliente, suelen tener unos recipientesad hoc, hechos de cáscara de cocoartísticamente labrados y colocados enpies de plata; es cosa sabida que lamadera conserva más calor que laporcelana o el cristal.

La leyenda del chocolate

Según la mitología mejicana,Quetzalcoalt, jardinera del edén en quevivieron los primitivos hijos del Sol,trajo a la tierra las semillas del quacalt(árbol del cacao), a fin de proporcionara los hombres un manjar que nodesdeñaban los dioses; esta leyenda dio

origen al nombre botánico, del cacao:teobroma, vocablo compuesto de Theo(Dios), broma (manjar).

Díaz del Castillo, entre los datos queda sobre el imperio mejicano, antes ycontemporáneo a la conquista, dice queMoctezuma, el monarca azteca, notomaba más brebaje que su adoradochocolatl, que era una cocción de cacaoy miel perfumada con vainilla y otrasespecias más, que se batía hasta darleconsistencia; que dicho brebaje seservía en copas de oro con cucharillasdel mismo metal o de carey.

Las semillas de cacao se utilizabancomo moneda, siendo la base de uno de

sus sistemas monetarios. La ciudad deTabasco pagaba anualmente alemperador Moctezuma 200 xiquipiles desemillas de cacao (aproximadamente 16millones).

* * *

Importado de España a Francia, nofue conocido hasta el siglo XVII. Peroantes de 1642 hubo ya una consultahecha a Renato Moreau, célebre médicode París, por el cardenal de Lyon sobrelas propiedades terapéuticas delchocolate. Unos le consideraban una

panacea; otros, en cambio, como el peorde los venenos.

El chocolate fue muy calumniado.Madame de Sevigné, la célebreepistolaria, dice en una de sus exquisitascartas: «El chocolate, que a cambio deun efímero placer mata al final con“fiebres continuas…”».

Ya que viene al caso quisiera saberlo que los franceses de los siglos XVII yXVIII entendían por «fiebres continuas»,pues tanto en crónicas como en lascorrespondencias privadas semencionan a cada paso las famosasfiebres continuas…

Ahora bien; la susodicha marquesa,

tan conocida por su talento epistolario,en otra de sus celebradas cartas dice quesu tío había fallecido a consecuencia deunas fiebres continuas; pero comotambién añade que tenía una «fluxión»en el pecho, nos entra la sospecha simoriría de una pulmonía o congestiónpulmonar, y en otra carta dice que suyerno, M. de Grignan, tiene fiebrescontinuas y además un «flujo devientre». ¿No sería una colitis odisentería?

En 1693 los chocolateros de másfama de París eran un tal Chalcon, quetenía su comercio en la calle de l’ArbreSec, y otro tal René, en la calle

Dauphine.A lo primero no se supo si el

chocolate era o no de vigilia, hasta queen el año 1664 el muy reverendo padreFrancisco María —con el tiempo llegó acardenal— demostró en un opúsculo queescribió sobre la materia lo siguiente:que si tocante al chocolate crudo cabíadiscusión, con el chocolate líquidohecho con agua no había lugar a dudas;no rompía el ayuno.

El chocolate, que tantos detractorestuvo, conoció igualmente suspanegiristas; hubo una época que fueconsiderado como una panacea; lomismo curaba una tisis como una nefritis

o la gota.El padre Labat lo recomendaba

como remedio infalible. En 1712,Flequet, decano de la Facultad deMedicina de París, consultado sobre elchocolate, declaró lo siguiente: «Elchocolate es tan nutritivo y fortalecienteque no se sabe si clasificarlo comobebida o alimento».

Y el médico Bligny decía a su vez:«Está demostrado que el chocolate bienpreparado es un alimento tan saludablecomo grato al paladar, siendo además defácil digestión y no tiene para la tez losgraves inconvenientes que se reprochaal café; todo lo contrario, siendo además

un confortante para las personas que sededican a trabajos mentales, tal lospredicadores, los curiales, los literatosy sobre todo para los viajeros…».

* * *

La reina Ana, hija del rey de EspañaFelipe III y esposa del rey Luis XIII deFrancia, era una entusiasta del hispanochocolate y quiso imponerlo en la Cortedel Louvre. Richelieu lo apreciaba; encambio Luis XlV, hijo de Ana, loaborrecía, mientras su esposa MaríaTeresa, hija de Felipe IV, lo ingería en

cantidades tales que le achacaban lapodredumbre de sus dientes.

Madame de Morteville, autora deunas célebres Memorias y confidente dela reina Ana, cuenta que habiéndosetrasladado ella y otras damas aFuenterrabía[33], con el propósito depresenciar los desposorios de dichainfanta María Teresa con Luis XIV,fueron obsequiadas en el domicilio dePimentel con chocolate y bizcochos, «lagran golosina de España».

La condesa de Aulnoy, en su viajepor España, 1679, nos describe unamerienda en casa de la princesa deMonteleón:

«En casa de la princesa nossirvieron un agradable refrigerio. Sepresentaron dieciocho doncellas congrandes bandejas de plata rebosantes deconfituras de albaricoque, cerezas,ciruelas y otras varias frutas, envueltasde una en una en papeles dorados yrecortados por las puntas como un fleco.Esto me pareció, muy bien yextremadamente limpio, pues así losdulces que se comen se llevan a la bocadesenvolviéndolos con cuidado sinpringarse los dedos, y también esposible guardar algunos, como seacostumbra, sin ensuciarse los bolsillos.Hay señoras que después de atracarse

hasta reventar sacan seis o sietepañuelos[34] que para esos casos llevany los llenan de dulces. Aunque parezcaesto un abuso[35], a todas las demás,pasa como inadvertido, y tanta es lacortesía que cuando han colmado susprovisiones aún se les ofrecenuevamente que repitan. Las que así seportan anudan sus pañuelos y los dejanatados al miriñaque con un cordón».

Supongo que este bonito escaparatese lo colgarían tan sólo por delante,pues con la costumbre que teníamosentonces de sentarnos en el suelo[36]

sobre cojines, peligraría; bueno, aunquese hubieran sentado en butaca…

Y sigue describiéndonos elrefrigerio la charlatana de madame deAulnoy:

«Después de los dulces nos dieronbuen chocolate, servido en elegantesjícaras de porcelana. Había chocolatefrío, caliente y hecho con leche y yemasde huevo. Lo tomamos con bizcochos;hubo señora que sorbió seis jícaras, unadespués de otra, y algunas hacen estodos o tres veces al día. No extraña yaque las españolas estén flacas, pues nohay cosa más ardiente que el chocolate,del que tanto abusan; además cargan depimienta y otras especias cuanto comen,de modo que debieran abrasarse».

Ya lo saben mis lectoras, paraconservar la línea: atracarse de dulces,pimienta y especias, y sorberse de docea dieciocho jícaras de chocolate conbizcochos —mucho más fácil que rabiarde hambre, como hacen muchas…

La marquesa de Sevigné, detractoraluego del chocolate, pero a lo primeroentusiasta de él (siempre seguía lamoda), dice en una de sus célebresepístolas: «Antes de ayer, para digerirmejor la comida, tomé chocolate, y ayerlo tomé para alimentarme, y así pudeayunar hasta la noche; esto sí que esadmirable, que sus efectos correspondana la intención». (¿No nos tomará el pelo

la marquesa…?).Se ve que el chocolate se consideró

por algún tiempo como un medicamentoy hace recordar el célebre dicho sobreuna nueva droga:

«Dése prisa en tomarla mientrascura».

Hoy día, la muy elegante madame deSevigné no se ocuparía de un alimentotan vulgar, que se vende en la másmodesta tienda.

* * *

En 1580, por primera vez llegó el

chocolate a la Península, donde sufabricación fue mejorandopaulatinamente. España, por muchotiempo, procuró mantener en secreto sulaboreo, conservando además elmonopolio del cacao, hasta que FelipeV, en 1728, lo vendió. En Francia loconocían, pero no tomó incremento hasta1776, que fue cuando se fundó la«Chocolatería Royale», bajo el reinadode Luis XVI.

En Italia fue introducido en el año1600 y en Inglaterra en 1667. Losalemanes lo probaron por vez primeraen 1671, extendiéndose luego por todoel mundo.

Hernán Cortés, en una carta dirigidaal emperador Carlos V, ensalza lasexcelencias del cacao y la resistenciaque opone a las fatigas corporales.

Brillat-Savarin, en su libro LosClásicos de la Mesa, recomienda el usodel chocolate como una «sustanciatónica estomacal y digestiva», y añadeque las personas que lo consumen adiario gozan de una «salud siempreperfecta» y que el «chocolate perfumadocon ámbar es un producto excelente paralas personas agotadas por exceso detrabajo, mental o material».

Y ahora que juzguen mis lectores;pero antes de dictaminar sobre el

chocolate fíjense bien que éste ha de serhecho exclusivamente con cacao yazúcar… Y no quiero extenderme más.

Historia de la patata

La patata es oriunda de América.Tardó mucho en implantarse en Europa,pues, pese a Post-Thebussem, queasegura que en España la patata en elsiglo XVI era de consumición corriente,yo aseguro lo contrario, pues niMontiño, que escribía en el siglo XVII,lo menciona, y menos el famoso Rupertode Nola, que escribía posteriormente aldescubrimiento de América.

Que fuera a España donde llegó laprimera patata que saliera de América,conforme; que seguramente fue traídapor un monje y que la conocieran casi enseguida en los monasterios es lo másprobable, pues éstos, por estarrepartidos por todo el orbe, siempre hansido los divulgadores de los nuevosalimentos, sobre todo siendo frutas yhortalizas.

La primera referencia que tenemosde fuente española sobre las patatas esla siguiente:

«Los españoles combatían enFlandes y se vieron faltos de alimentos.Los gobernadores y virreyes de las

Indias, habiéndose percatado que losindios se nutrían magníficamente con untubérculo llamado polle (patata)pensaron que podrían remediar lapenuria de las tropas españolasenviándolo en grandes cantidades; así lohicieron; los soldados lo apreciaron ylos ejércitos españoles se vieronremediados».

Quisiera saber el nombre del queprimero la trajo a España y me molestamás ignorarlo cuando conocemos losnombres de quienes las divulgaron enInglaterra y en Francia.

El inglés fue Walter Raleigh, que yaen 1586 envió desde la Virginia, y como

curiosidad, unos cuantos de estostubérculos a la famosa reina Isabel;entonces se empezó a cultivar enInglaterra, pero tan sólo como unarareza.

En Francia, hasta fines del sigloXVIII, era casi desconocida. Creían queera venenosa, y si no mataba, cuandomenos provocaba la lepra, y fueronnecesarias las grandes penurias queasolaron a Francia durante el reinado deLuis XV para que se pensara enaprovechar un alimento tan despreciado.

Parmentier, el célebre agrónomo,nacido en Montdidier en 1737, y quetoda su vida se había dedicado a

estudiar la manera de mejorar laalimentación del pueblo, acometió lamagna empresa de su divulgación con unvalor y una perseverancia digna de todoencomio.

El Gobierno le cedió un vastoterreno de 25 hectáreas en la planicie deSablons, terreno inculto y arenoso, peroque escogió adrede para demostrar quela patata se criaba perfectamente enterrenos pobres.

Bien pronto se cubrió todo el terrenode verdura y flores, y con éstas hizoParmentier un ramo que ofreció a LuisXVI. Este puso una de estas flores en elojal de la casaca y toda la Corte le

imitó.Se hicieron muchos experimentos

con las patatas. Se fabricó un pan muysabroso con harina de patata yParmentier enseñó a los pasteleros elsecreto de hacer un delicado bizcochocon fécula de patata: el biscuit deSavoie que ha llegado hasta nosotros.

Desdeñada por la plebe, que seresistía a ingerirla considerándolanociva; rechazada por el agro, que noquería sembrarla, y despreciada por laaristocracia por creerla indigna defigurar en sus mesas, Parmentier, parahacerla apreciar, hubo de acudir a dossubterfugios. Primeramente invitó un día

a los más distinguidos sabios de sutiempo y lo más granado de la buenasociedad de París a un banquete en queel menú fue constituído a base de dichotubérculo: la patata. De los comensalesfueron Franklin, inventor del pararrayos,y Lavoisier, el descubridor de lacomposición del aire. El menúinventado y preparado por Parmentier,tuvo el éxito que ése apetecía…

Pero le quedaba aún por conquistaral pueblo; para ello, hizo guardar elcampo donde estaban sembradas laspatatas durante el día, quitando lavigilancia de noche, y sucedió lo que élpensaba: al ver tan bien guardadas las

patatas las consideraron de gran valor yse afanaron por robarlas, y al año lapatata era cultivada, conocida yapreciada en muchos lugares. Sinembargo, no se venció del todo laprevención hasta los años de hambre de1816 y 1817, en que se perdieron todaslas cosechas de cereales.

Parmentier es considerado como unbienhechor de la humanidad pues desdeque se generalizó el uso de la patata noson de temer las terribles hambres queasolaban antaño a comarcas enteras. Lapatata se cultiva en cualquier terreno; essegura la cosecha, los que no quieredecir que ciertos terrenos no den más

rendimiento que otros y que ciertasvariedades no sean mejores que lasdemás.

Hoy día también los más poderosos,como los más pobres, consumencantidades enormes de patatas, y nos sontan necesarias como el pan, y en lospaíses donde escasea el trigo la patatalo sustituye.

Parmentier, modesto farmacéutico,escarnecido por sus connacionales,protegido luego por un rey, respetadopor la Revolución, ensalzado por elDirectorio, cargado de honores por elConsulado, creado barón por NapoleónI, merece todo encomio además nuestro

agradecimiento por su constancia envulgarizar la patata: alimento bueno,barato, sano y que se presta a milcombinaciones diferentes.

Más sobre la patata

Después de terminar el artículosobre la patata, me encuentro con unhecho histórico que viene a trastornaralgunos de mis conceptos.

En el libro titulado Le MarechalOudinot, sacado de las memorias de suesposa, ésta relata lo siguiente. Suesposo el mariscal fue heridogravemente durante la campaña deRusia. Ella se trasladó a Vilna

(Lituania), a fin de proceder a suevacuación, y relata las penalidades dela marcha, en pleno invierno, en el queno encontraban alimentos, no pudiendoaprovechar los que llevaban por habersehelado, y dice así:

«Después de una jornada deinfierno, donde el frío absorbía todasnuestras facultades, llegamos a unvillorrio llamado Tchismori. Paramos enla casa del cura y penetramos en unahabitación calentada, donde nosconfortamos con un “copioso plato depatatas”, que puede decirse era nuestroprimer alimento desde Vilna».

Como este episodio data de 1812,

vemos que para entonces la patataestaba aclimatada cuando menos enLituania y Polonia…

Historia del café

El origen del café se pierde en lanoche de los tiempos.

Dicen que fue importado al Yemen(Arabia): fijamente no se sabe desdedónde; pero la fábula de sudescubrimiento como alimento la sitúanen el Yemen.

Ahmet-Effendi, el historiador árabe,cree que lo descubrió un derviche en elaño 650 de la Hégira; pero a todos nos

gusta más la leyenda del pastor y lascabras…

Un pastor hacía pastar sus cabrascerca de unos arbustos, y cuando así lohacía comprobaba que sus cabras,después de haberse alimentado con lasbayas de esos arbustos, se ponían comolocas, saltando, triscando y, sobre todono dormían de noche. Extrañado, elpastor probó esa fruta, y le sucedió lomismo: que no durmió; el pastorparticipó su descubrimiento a underviche, y éste lo divulgó… Pero no segeneralizó de pronto la consumición delcafé: tardó bastante, no haciéndoseintensiva hasta el siglo XIV.

Únicamente el físico médico árabeRhages hace mención de esta planta enel año 900.

Al principio se consideró el cafécomo un alimento; se pulverizaban losgranos y se mezclaban con un líquido yse echaba la pasta en un molde; estasustancia era muy alimenticia, y latomaban frecuentemente las tribuserrantes del desierto africano; uno deestos moldes constituía la ración de undía.

Son muchos los que opinan que elcafé es originario de Abisinia y elSudán… La leyenda atribuye elconocimiento de sus condiciones como

bebida a Shestk Omal, en el año 1125;pero Seit Gemal-Edin, hacia 1454, lohizo pasar de Abisinia a la Arabia, y deésta a Ceilán. El café desde suaplicación como bebida fue perseguidopor las autoridades musulmanas. En1511 el consumo fue severamenteprohibido, y este anatema fue lanzadodesde la ciudad santa de la Meca.

Nota: ¿A quién se le ocurriría tostarlos granos de café? La Historia no lodice.

La afición no disminuyó; alcontrario, se incrementó, y Yheimi dePamas estableció en 1554 el primer caféen Constantinopla; pero continuaron las

duras persecuciones, y en el año 1570,por motivos políticos y fanatismoreligioso, se prohibió su consumiciónbajo pena de muerte.

El vicio del café llegó enConstantinopla a un grado tal que losimanes se quejaban que las mezquitaspermanecían desiertas mientras los cafésestaban llenos sirviendo de centros dereunión. Amurat III concedió que seconsumiese a domicilio, pero a puertascerradas.

El primer europeo que mencionó elárbol del café fue Próspero Alpin dePadua, que acompañó a un cónsul de laRepública de Venecia a Egipto; el libro

está escrito en latín y dedicado a JoséMazime.

En Europa se introdujo por primeravez en el año 1582. Los venecianos lotraían en grandes cantidades, y bienpronto los italianos comenzaron aprobar el café, y se entabló una reñidapolémica por cuestión de tolerancia,poniéndole en entredicho por ser deorigen musulmán y consumido por losturcos. Algunas autoridadeseclesiásticas quisieron condenarlo, masel objeto del litigio fue dado a probar alPapa Clemente VII, a quien gustó, yacertadamente autorizó el brebaje.

El uso del café se extendió en

Europa a partir del siglo XVII, y elgriego Conopios abrió el primer caféinglés en el año 1652, en la ciudad deOxford; Londres siguió el ejemplo, y en1663 abrió su primer Coffee-House, enSaint Millael Ally Conchild.

Monsieur de Besson, general deArtillería, fue el que regaló el primercafetal que se trajera a Francia al Jardínde las Plantas; pero no prosperó, y parasustituirlo, M. Brancastre, burgomaestrede Amsterdam, envió otro, que Luis XIVhizo plantar en su jardín de Marly.

La consumición del café comobebida se implantó tan bruscamente y seincrementó tanto que promovió el

consabido revuelo entre los médicos ylas enconadas discusiones de siempre.Pero, pese a sus detractores y a lapersecución de las autoridades y a laprohibición del cuerpo facultativo, quelo creía pernicioso para la salud, el cafése impuso en toda Europa, siendo elbrebaje más estimado, especialmentepor las clases pudientes, y más aún porlos intelectuales.

Los venecianos fueron losintroductores del café en Europa, siendoconocido en Francia en 1657. En 1669el suntuoso embajador turco en París,Solimán Aga, puso de moda el café;habíase traído con él cantidades

enormes de ello, y todo se vendióalcanzando altos precios: hasta 40escudos la libra (el escudo equivale aunas cinco pesetas de nuestra moneda, yla libra de París, alrededor de los 400gramos). Vemos que el embajador turco,además de diplomático, sabía sercomerciante…

Luis XIV había ya probado el caféen 1644 y lo rechazó, así como elchocolate y el té.

En 1671 se abrió el primer cafépúblico en Marsella. En 1676 unarmenio de nombre Pascale establecióun café en la feria de Saint-Germain, deParís; luego lo trasladó al quai de

l’École, e hizo fortuna. Pero fue en elcomienzo del siglo siguiente cuando unsiciliano de nombre Procope lo puso demoda en la feria de los cafés, atrayendoa su establecimiento la mejor sociedadporque daba buena mercancía; terminadala feria, abrió un café enfrente del teatrode la Comedie Française, que fue lugarde cita de los apasionados deespectáculos y campo apropiado paralas disputas literarias; es en ese cafédonde Voltaire pasaba dos horas diarias.

La introducción del café en Bélgicadata de la misma época, y en aquelentonces, o sea en 1789, Londres tenía2000 cafés abiertos, yendo a la cabeza

de todas las capitales; París, 699; peroya en la revolución alcanzó el númerode 900 y en 1843 registraron 3000.

La célebre epistolaria Mme. deSevigné resultó mala profetiza cuandoescribía: «Racine pasará de moda, comoel café», pues no acertó con ninguno delos dos, pues hoy día el café es de usogeneral y mundial y Racine no hapasado.

En 1711 se fundó en Amsterdam laprimera casa importadora de cafés[37].En Alemania encontró grandesdificultades para ser admitido[38]. Bajoel reinado de Federico II de Prusia,llamado el grande, la venta del café

convirtióse en monopolio real, y habíaoficiales especiales encargados dedescubrir los torrefactores clandestinos[39].

No nos sorprende nada esapersecución y que se hiciera el dueñocon su «Monopolio», después de lo quevemos en la siguiente anécdota:

Habiéndole hecho observar aFederico II que el abuso del caféalteraba su salud: «Lo sé —dijo—; poreso he hecho una gran reforma en esteartículo: ya no bebo más que cuatro ocinco tazas por la mañana y una cafeteradespués de comer».

El rey Carlos I de Inglaterra, el que

mató (le hizo cortar la cabeza) aCromwell, trató igualmente de extirparel uso del café en sus Estados, pero eledicto se revocó once días después depromulgado.

Luis XIV envió a la Martinica laprimera planta de café que se conoció enAmérica, y desde allí se propagórápidamente por todos los paisestropicales del Nuevo Mundo. Por lasventajosas condiciones de aquel suelollegó su producción a tal importanciaque abastecía a toda Europa, y desde1808 su venta adquirió verdaderaimportancia en el comercio mundial.

Y he aquí un bello gesto de la

historia del café:El capitán Gabriel de Chen,

encargado por Luis XIV de transportarla primera planta de café a la Martinicaen 1685, compartió con ella, durante elcurso de una travesía larga y penosa, lamitad de su ración de agua, muymermada por lo largo de su travesía; fueasí que a costa de grandes privaciones ysacrificios pudo cumplir su misión; laplanta llegó vivaz a la Martinica, pudoplantarse y prosperar, siendosucesivamente introducida en 1715 enHaití y en 1752 en Río de Janeiro, y enel transcurso de las décadas siguientesse cultivó en todos los países

productores hoy día de café.Actualmente todos los pueblos

civilizados lo consumen a diario; a loprimero las dificultades del transporte yel precio excesivo del producto impidióque se propagara con mayor rapidez.Las clases adineradas tan sólo podíanaprovecharse de sus beneficios. Es delamentar que el clima de Europa no seapropicio al cultivo del café. Sinembargo, hoy es una bebida universal yse consume en cantidades enormes; apesar de ello la producción sobrepasa ala consumición.

A partir del siglo XVIII el productoestá lanzado; los sitios donde se toma

son considerados como sitios dereunión, donde acuden los hombres máscélebres. En cierto modo venían a sersalones donde se fumaba, se hablaba, sediscutía y se conspiraba, siendo loscentros activos de todas lasrevoluciones.

* * *

Conocida de todos es la oportuna eingeniosa contestación que Fontenelledio a un amigo suyo.

Entró éste en la habitación delcélebre filósofo y solterón empedernido,

y al verle que se disponía a tomar unataza de café caliente preparado por élmismo, exclama atónito el amigo:

—¿Qué va usted a hacer, Fontenelle?¿Ignora usted que el café es un venenolento?

—Muy lento —contestó el filósofo—, puesto que hace ochenta años que lotomo a diario.

Veneno lento, así dieron en llamar alcafé en aquel tiempo. Lo que sí estáfuera de dudas es que favorece lasfacultades mentales con detrimento delas genésicas.

Pero, a pesar de cuanto de malo sele imputa, el café es magnífico

estimulante del cerebro y un facilitantede la producción, así que no mesorprende que Voltaire, Balzac, Musset,etc., acudieran a él.

El café era la bebida favorita deZimmermann, pero le ponía en un estadolamentable de melancolía. «Paramantenerme despierto —decía a CarlosPougens— tomo diez tazas de café aldía, y en la última echo un poco de salpara que obre más enérgicamente».Interrumpió sus estudios un ataque deceguera, y así terminó la prueba de loque podía producir su cerebrosobreexcitado.

Michelet se levantaba a las seis de

la mañana, bebía café y comenzaba sutrabajo; trabajaba seis horas, bebiendocafé de cuando en cuando. Decía que elcafé le sostenía. «El café le exaltaba».Lo comprobamos en su estilo, lleno dellamaradas, pero también de sacudidasfebriles.

Claudio Bordelieu, el joven y yacélebre médico, que debía conocermejor que nadie a lo que se exponía,bebía mucho café para mantenersedespierto y poder continuar sus estudios;cuando se vio atacado de insomnio tomóopio para procurar descanso a sucerebro, mas no existe constitución quepueda soportar este régimen, y el

brillante médico murió en edadrelativamente temprana.

La acción tóxica del café trastorna lafunción del corazón hasta un punto fatal.

El té

La leyenda del té, leyenda china, esmuy bonita; la leí en una ocasión, mashace muchos años y no la recuerdo…

Hasta el siglo XVI no se introdujo enEuropa, y donde tardó más en divulgarsefue en España. Yo, que nací en el siglopasado, recuerdo que entonces no seconcebía el tomar té como no fuera paracontrarrestar los efectos de una

indigestión; entonces imperaba la jícarade chocolate. Poco a poco, por moda, sefue sustituyendo el chocolate por el té.Hoy día nos hemos acostumbrado al té ysabemos apreciarlo, diferenciando el téchino del té de Ceilán y el té verde delnegro. Pero aún recuerdo, y me causarisa el recordarlo, los sufrimientos dealgunas personas rezagadas, que porchic tomaban té, y los esfuerzos quehacían por ingerido que llamaban«tisana para enfermos».

En Francia también encontró muchaoposición, tanta o más que el café.

Donde se implantó más rápidamente,constituyéndose en bebida nacional, fue

en Inglaterra. En Alemania, en cambio,no alcanzó éxito alguno, imperando elcafé.

En Rusia y Polonia es la bebidanacional, tomando sendas tazas duranteel día. En los hogares nunca falta el«samovar», lleno siempre de agua enebullición a fin de poder ingerir té casiconstantemente.

Los rusos toman el té de una maneraoriginal; me refiero al pueblo, pues lasclases pudientes lo sorben como entodas partes, con la diferencia que lasdamas lo hacían en taza y los hombresen vasos de cristal, engarzados en platay casi siempre poniéndole, en vez de

leche, rajas de limón.Pues bien; el pueblo toma el té solo,

sin leche ni azúcar; se colocan unpedazo de éste en la boca, y les sirvepara innumerables tazas, que se endulzanfiltrando al través de él.

El mejor té que se bebe en Europa esen Rusia, por su proximidad con China,y el mejor té que venía a Europa era elllamado de la «Caravana», pues eratransportado a través de Siberia. Dicenque el té transportado por mardesmerece…

Los árabes, marroquíes, etc., tomanmucho té aromatizándolo conhierbabuena (hay que estar

acostumbrado para que guste).El té de exportación no se parece al

té que toman los chinos. El té verde, queno colorea apenas el agua, tienepropiedades excitantes parecidas alalcohol. Yo lo he tomado muchas veces,y puedo certificar que produceexcitación y euforia.

Generalmente en España se tomamal té (vamos mejorando), puesrequiere muchos cuidados y no fiarse dela cocinera. El té ha de hacerlo laseñora de la casa, en la mesa; costumbreinglesa que poco a poco vamosadoptando todos.

* * *

El té ha sido siempre la bebida depredilección de los intelectuales —el téy el café corren parejas—, por ser unode los mayores estimulantes del sistemanervioso. Las personas linfáticas debenhacer uso de él por serles provechoso;no así las de temperamento nervioso;éstas deben abstenerse, por serlesperjudicial, principalmente si lo tomancon exceso.

El buen té quizá sea más estimulantepara el cerebro que el café.

El doctor Johnson lo absorbía engrandes cantidades: hasta veinte tazasseguidas. Mistress Prozzi refiere que aveces estaba levantada haciéndole téhasta las cuatro de la mañana, sin queJohnson se diera cuenta de ello. Quizá elhaber abusado del té fuese causa de susinsomnios y de su temblor nervioso,«una especie de narcotismo crónico»,cuya verdadera causa se desconocecomúnmente, pero que es fácilidentificar: exceso habitual de té o café.Entre estas sustancias hay bastantesdivergencias, pero tomándolas conexceso tienen un rasgo común, que es elprovocar un temblor muscular

constante…La influencia paralizadora de las

dosis narcóticas del té desarróllasedespués merced a la producción de unaespecie de dispepsia particularmenterebelde.

Anécdota sobre el té

Hace muchos años, cuando ni ensueños el actual lord Limpton podíapresumir la fortuna que le reservaba eldestino, acababa de abrir uno de susestablecimientos enfrente de otroalmacén similar que funcionaba desdehacía largo tiempo.

Entablada la competencia, el

comerciante antiguo, aguijoneado porlos métodos modernos de Limpton pensóque era necesario hacer algo paradefenderse del innovador rival, y nohalló cosa mejor que poner un letrerodebajo del rótulo de su tienda en que seleía:

«Casa fundada hace cincuenta años».Al día siguiente Limpton contestaba

a la provocación colocando otro letreromás grande que decía:

«Casa fundada hace apenas quincedías. No tenemos existencias viejas».

El azúcar

El azúcar se extrae de una cañaprocedente de la India.

Tocante al azúcar, hay quien diceque la conocían los romanos, y otros no.Nosotros opinamos que si la India lesproveía de sedas y terciopelos, lomismo podía hacer con el azúcar, auncuando supusiera un producto fabuloso.

De todas formas, primitivamente lacaña de azúcar fue una plantaalimenticia y sigue siéndolo en 106países de producción y en algunos deAsia.

En Europa el azúcar no se vulgar izóhasta después de las Cruzadas.

Cuando apareció hizo sensación, y

un médico la describió así: «Hay unavariedad de miel compacta que llamanazúcar. Es producto de la India, y tieneel aspecto de la sal y se derrite comoella. Es muy útil para el estómago, y sise bate con agua hace buen vientre. Esmuy buena también para el riñónfatigado, y aplicado en los ojos resuelvecuanto puede deslumbrar la vista».

Su precio era inabordable, y durantevarios siglos siguió siendo carísima ytan sólo se vendía en las farmacias.

Hay quien le adjudica a Isabel laCatólica la introducción en España de lacaña de azúcar, pero no es así; lacultivaban ya los moros con

anterioridad, y con tal intensidad que enel solo término de Motril funcionaban enel siglo XV dieciséis refinerías; bienpronto se establecieron refinerías deazúcar por todo Europa.

Los españoles introdujeron la cañade azúcar en sus colonias africanas, asícomo en las islas Canarias y Madera.

Colón la llevó desde Canarias aSanto Domingo y prosperó tanto que entiempos de Hernán Cortés se empezó acultivarla en Méjico, y en 1531 penetróen el Brasil, extendiéndose entonces porlas colonias de Francia e Inglaterra.

Cuba, cuya exportación en 1760 erainsignificante, se puso antes de la última

sublevación a la cabeza de todos lospaíses productores de azúcar del mundo.

A fines del siglo XVIII, y hasta laguerra de Secesión de los EstadosUnidos, los productores de azúcar eranconsiderados como los potentados deentonces; los franceses decían[40]:«Riche comme un planteur», y de loscubanos decían admirados: «Tienenvarios ingenios[41]».

La guerra de Secesión fue un grangolpe para las provincias americanasbasadas sobre la producción de la cañade azúcar y la esclavitud, pues al serabolida esta se tuvo que cambiar laeconomía.

Napoleón I, con sus continuasguerras marítimas, le dio el golpe mortalal no dejar que llegara de América y lascolonias; es decir, que quienes nodejaban que llegase a Francia eran losingleses. Fue cuando se pensó enbuscarle un sustituto.

Se recordó que Margraft, en 1747,hizo el descubrimiento de que laremolacha contenía bastante azúcar, y en1801 se fundó la primera fábrica deazúcar de remolacha en Francia.

Hoy se hallan esparcidas por todaslas naciones, y los procedimientos deobtención han progresado notablemente.

Alemania y Rusia aventajaban en

este punto a todos los países.En la última mitad del siglo pasado

la producción de azúcar de remolachafue treinta veces mayor.

Esto ha perjudicadoextraordinariamente a los paísesproductores de la caña de azúcar.

CAPÍTULO V

Anécdotas e historietas sobre algunosalimentos

Historia de la sopa

La sopa, es decir, el cocimiento deun alimento en agua o caldo, tiene queser antiquísimo.

El vocablo «sopa» deriva delsánscrito sopa, que quiere expresarlíquido, caldo, salsa; igualmente nos haproporcionado la palabra supakura,literalmente confeccionador de sopa.

Un filólogo alemán asegura que«sopa» deriva del antiquísimo supfen,que expresa la acción de husmear.También los suecos poseen el vocablosod, que señala «un alimento líquido quese absorbe con cuchara». Sea lo quefuere, la sopa, bajo una u otra forma, esconocida desde la más remotaantigüedad.

* * *

La Biblia reseña que los hebreos, enEgipto, confeccionaban caldos, yGedeón, dice el santo libro, «mató un

cordero, puso su carne en una olla e hizocaldo». Los israelitas cocían la carne deanimales con leche. Costumbre común atodos los semitas.

Herodoto nos dice que en el año 430antes de la Era cristiana los escitas quehabitaban en las orillas del mar Negro«disponían de marmitas para cocer losalimentos»; por tanto, todas esas razashacían caldo.

En cambio, los griegos de la épocade la guerra de Troya no cocían lascarnes en vasijas: las asaban. Muyposteriormente, Aspasia, la griega másbella, dicen se alimentaba de consomépreparado con ave y cordero.

También hallamos otra prueba deque en Tracia se cocinaba sopa. El reyHathys llenó la plaza de la ciudad decalderos con líquido hirviente y,queriendo hacerse popular, se puso unmandil y provisto de un gran cucharónfue sirviendo por sí mismo la «sopa» asus súbditos.

El famoso caldo o potaje negro deEsparta se componía de carne de cerdo,sangre del mismo, vinagre y sal.

* * *

Los germanos, los galos, los iberos

sabían cocer la carne en marmitas. Escurioso cuán gran papel desempeña elcaldo en las leyendas arias. Porejemplo, cuando Tannhäuser regresa deRoma sin haber conseguido laabsolución del Papa, la venus germanale reconforta con una «sopa bienolorosa».

Los anglosajones confeccionan dossopas: la bruce, o caldo ordinario decerdo, y el drove, caldo más suculento,adicionado de almendras y pajaritos.

En la Edad Media los conventos sellevaban la palma por la variedad ysuculencia de sus sopas. Una crónica delsiglo XIII dice que los priores se hacían

servir cinco o seis sopas distintas, y enun concilio de la época se discutió sobretan interesante tema, prohibiéndose a losnovicios el tomar más de una sopa cadadía. Había entonces gran variedad desopas: de tocino, de guisantes, depescado, de remolacha, de berza, deespinacas, de habas secas, de leche, denabos, al queso, con mostaza, derábanos, de hinojos, de perejil, demembrillo, de manzana, de acedera, deflor de saúco, de cañamón, de calabaza,de leche de almendras, de azafrán, etc.,etc. (todas estas sopas hicieron lasdelicias de la Edad Media; sería curiosodar con las auténticas recetas y

reproducidas); los caballeros andantespreferían las sopas de vino. Duguesclínse preparó a combatir contra el inglésGuillermo de Banchourg absorbiendotres sopas confeccionadas con vino enhonor de la Santísima Trinidad.

Más modernamente se apreciaba labuena sopa por la cantidad de«sustancia» que contenía (a la mayoríade los españoles les gusta que tengamucha).

Mencionaremos de paso cierto libroimpreso en Nuremberg en 1691 quecontiene 117 fórmulas de sopasdistintas, y otro publicado en Salzburgoen 1717, con 218 recetas de sopas de

caldo y 163 de vigilia. Esto demuestrala importancia que tenían las sopasentonces.

Muchos personajes han sidoaficionados a las sopas; la duquesa deOrleáns, en sus innumerables cartas[42]

dirigidas a sus no menos innumerablesparientes, escribe que su cuñado LuisXIV absorbía diariamente «cuatroplatazos de sopas variadas». Siendo talsu pasión por ellas que los días que sepurgaba (y lo hacía a menudo), y comodieta, tomaba una sopa de pan muyhervido y luego un consomé en queponía a remojar abundantes cortezas depan.

Federico el Grande era tambiénapasionado de las sopas. Le gustaba quelos caldos fueran muy concentrados ybien provistos de especias, agregandoademás por su mano en la misma soperauna buena cucharada de enebro en polvoy otra de raspaduras de nuez mascada.

Las sopas cada vez se fueronrefinando más: el gran maestro de lacocina francesa Carême llegó apracticar 500 recetas distintas.

Los franceses tienen dos clases desopas: la soupe, que es la familiar, y elpotage, que es la refinada, hecha concaldos concentrados; en cambio, losespañoles llamamos potaje a un guisote

vulgar.Según Champien, las sopas en el

siglo XVI eran consideradas como unmanjar muy distinguido, dedicándolestodos los cuidados; les ponían unaexageración de especias y decolorines[43]: azafrán, azúcar, anís,remolacha, enebro, canela, pimienta,agua de rosas, etc., etc. ¡Quémezcolanza!

En una crónica escrita por elmariscal de Beaumont cuenta éste que enel año 1416 el emperador de Alemaniavisitó la capital de Francia y fueobsequiado con un gran festín en elLouvre: «se sirvió como primer plato

una sopa de pescado muy picante, alestilo alemán, preparada por las damasde la Corte…».

En el siglo XVI se pusieron de modalas sopas de cebolla y queso gratinadasal horno, las de fideos, las de calabaza ylaurel, y en Francia el hoche-pot, sopade Navidad con muchas viandas,parecida a la olla podrida.

El rey Enrique IV de Francia, quereinaba entonces, solía decir que suanhelo sería que «todos los francesespudieran echar los domingos una gallinaa la olla».

En el siglo XVII se servían en lamesa de Luis XIV [44], rey de Francia,

varias sopas, de las que éste tomabasendas escudillas. Su cronista, el duquede Saint-Simon, comenta admirado losenormes platazos que le veía engullir(cuatro y más), y habían de ser hechoscon caldos muy concentrados, sazonadoscon exceso de especias y muchapimienta. La cuñada de este rey, que erauna princesa de la casa de Baviera,decía que jamás pudo acostumbrase aesa alimentación y que le confortabamás una «buena sopa de cerveza» quetodos esos coulis.

Entonces se pusieron de moda lassopas de arroz, las de harina de trigo(papillas), y para los banquetes, las

cremas con yema[45] y las almendras, asícomo las de ave, perdiz, liebre y faisán;todo bien machacado y puesto enpapilla.

En aquella época hubo un grancocinero, François de la Varenne, queinventó más de trescientas clases desopa, y otro después, Pierre David, quenos ha dejado doscientas fórmulasdistintas sobre la misma materia.

Senac de Meilhan inventó, el potajeal oeuf (sopa de huevo), y Camerani, elgran actor italiano, puso de moda lasopa, que lleva aún su nombre; Grimodde la Reynière entregó al cocinero deCamerani cien francos por la fórmula y

proclamó al inventor «Rey del Imperiode la Gastronomía».

Las sopas modernas glorificanprincipalmente a Antonino Carême, porhaber sido éste el que más variedad deellas ha inventado.

Nosotros, los españoles, hemoscontribuído poco al imperio de la sopa;los que más importancia le han dadoson, indudablemente, los franceses. Lagastronomía española tan sólo haaportado la sopa de ajo y la de caldopero siempre sencillas: de fideos (sopaque podríamos llamada nacional), dearroz caldosa, de pan hervido…

Montiño, que citamos siempre,

apenas si en su libro tiene sopas quesean sopas de verdad, y en sus«comidas» (menús o carta que decimoshoy) no hay sopas. En su «comida por elmes de mayo» empieza con «capones deleche asados» y las sopas brillan por suausencia. «Una comida por septiembre»,primer plato: «Pavillos nuevos asadoscon su salsa» y ni asomo de sopa.

* * *

Entre los personajescontemporáneos tenemos algunos muy«soperos». La emperatriz de Austria —

la que fue asesinada en Ginebra por elanarquista Luccheni— era una granentusiasta de las sopas; el emperadorGuillermo I de Alemania atribuía suportentosa salud y fortaleza a los caldosy sopas que le confeccionaban, segúnfórmula de su médico. En un pucheroponía a la vez seis kilos de carne devaca, catorce pichones y dos pollos; elcaldo resultante dicen que podríallamarse de resurrección y lo creemos,pero en nuestra época de restricciones…

* * *

Tan sólo comentaré la «sopa»española y la francesa, pues ellos ynosotros somos los únicos aficionados aella y los que nos preocupamos de queesté sabrosa.

La sopa familiar generalmente esmala; con carne escasa no puederesultar buena ya que el caldo es elresultante de los principios nutritivos dela carne y no es necesario ser muy lincepara comprender que cuanto más carnese eche al puchero tanto más suculentoresultará el caldo.

El caldo, el buen caldo a laespañola, integra carne, huesos, gallina,tocino, pelota y, si gusta, chorizo. De

esta forma resulta lo que llamamos enVizcaya un caldo sustancioso. En lo desustancioso diferimos de los francesesque no admiten que el caldo tenga«ojos», y a nosotros nos agrada. Elsabor del caldo varía según lasregiones: en unas les gusta que lleveespecias; en otras, en cambio, les gustaque sepa a hierbabuena; en otras quierenque tenga azafrán pimentón, cominos,etcétera.

Los franceses, en cambio, noconciben más caldo que el del Pot aufeu, integrándolo, escuetamente, carne,huesos, ave, zanahorias, nabos, puerrosy cebolla; este caldo, muy cargado de

vianda y muy concentrado, es el famosoconsomé.

Post-Thebussern, en su Guía delbuen comer español, reclama paranosotros la primacía del consomé. Citauna vez más el recetario del monasteriode Alcántara y hace constar que allí estásu receta, bajo el nombre de«consumado o “consumo”. Esto no tienela menor importancia, ya que de tiempoinmemorial se ha sabido que cociendomucha carne en poco líquido éste tomamás fuerza y mejor sabor; mucho másinteresante me parece su sopaburgalesa, por ser más del terruño».

De Burgos puede recordarse una

vieja receta de sopa burgalesa en queentran por partes iguales pedacitos decordero desmenuzados como piñones ycolas de cangrejo de río en igualescantidades. El viejo preceptistaescribía: «Con esta sopa, que es muysuculenta y de mucho alimento, convienebeber vino blanco de Rueda».

Esto sí, tiene sabor arcaico…Igualmente se ocupa, y sobre todo sepreocupa, de la «sopa de ajo». Sobreella no se puede decir nada, ya que nosólo a cada provincia, sino hasta a cadahogar, le gusta de una manera distinta.En Andalucía, en Castilla, se hace conpan candeal; en Guipúzcoa, en Vizcaya,

con pan a propósito llamado «pistola»,todo corteza. En estas provincias no leponen pimentón, en otras sí; en algunasle echan chorizo desmenuzado, y enalgunas regiones costeras, pescado, y enotras, hierbabuena, comino, etc.

En cuanto al punto que ha de tener,unos la quieren caldosa, otros seca ymuchos tostada al horno, con lo que síconcuerdo es en llamarla «sopanacional», pero añadiendo «apropiadaal gusto de cada uno».

Quiero también rectificar un error dedicho libro, cuando dice que enAndalucía se comía la sopa de ajo conpimentón de tiempo inmemorial. No

puede ser anterior al siglo XV; ya que elpimiento fue importado de América. Yquien lea a Montiño comprobará que nomenciona ni una vez el pimentón, ni tansiquiera en sus recetas referentes achorizos y longanizas, y Montiñoescribía en el siglo XVII…

En Francia, también la sopa familiares la de pan (con caldo o agua ymantequilla); aparte de la de caldo decarne hacen muchas sopas a base depurés (con caldo o con leche) y sopas depescado, la más nombrada la célebrebouillabaise.

Nosotros tenemos muchas sopas depescado, similares a la bouillabaise;

nada de extraño, ya que ésta y aquéllaproceden de regiones bañadas por elMediterráneo.

Los ingleses, alemanes,escandinavos, norteamericanos, etc., sonpoco aficionados a sopas; sin embargo,los ingleses tienen algunas: la sopa detortuga, la de liebre y el ox-tail —éstasson sopas de lujo, pues el pueblo secontenta con el porridge—; losalemanes tienen su «sopa de cerveza»;los rusos y los polacos tienen tambiéndos o tres que les son propias y quehemos incluído en el artículo sobre la«cocina rusa»; también los italianostienen la conocida Osso-Bucco y el

Minestra; los chinos, su famosa «sopade nido de salangane», que llamamosgolondrina. Pero éstas son«extraordinarias», ya que todas estasnaciones se pasan perfectamente sinsopa; en cambio, sus papillas, porridge,arrow-root, maizena, etc., etc., anosotros no nos gustan.

El huevo pasado por agua ococido

Para nosotros, los españoles, elsalar un huevo cocido no ofrecedificultad alguna, ya que admitimoscascar el huevo y verterlo en una taza y

hasta en un vaso. Pero para losextranjeros esto es el colmo de la malaeducación…

Allí, el huevo, servido derecho en sucocotero, ha de salarse y comerse con sucáscara; para esto les enseñan de niñosa levantar el casquito del huevo dándolegolpecitos al través con el cuchillo. Estorequiere práctica pues si el huevo sederramara fuera sería una catástrofe.

Cuentan las crónicas que el rey deFrancia Luis XV era un verdaderoartista descabezando huevos; con soloun golpecito certero hacía saltar elcasquito haciendo la admiración de loscortesanos, que se hacían lenguas de su

destreza; halagándole tanto esaadmiración que siempre que comía enpúblico se hacía servir huevos cocidos.

Y como no siempre han de ser losreyes de Francia los puestos en solfa,voy a reseñar una anécdota sobre DonAlfonso XIII. Era éste un gran español ycomía los huevos a «la española»,cascándolos por medio y vertiendo sucontenido en una copa de cristal.

Mientras así hacía, una damaallegada a él, inglesa de nacimiento (noera la reina), le contemplaba fijamentecon gesto de reprobación. Don Alfonsose percató de ello y figurándose lo quepensaba esa persona exclamó

jovialmente: «Y además le voy a hacersopas». Y, dicho y hecho, desmigó pandentro del huevo, lo revolvió todo yempezó a tomado a cucharadas. ¡Jamásun inglés o un francés lo hubiera hecho!¿Cómo comen los huevos? Puesintroduciendo en la cáscara un trocito depan cogiéndolo delicadamente con losdedos y la clara pegada se rasca con unacucharilla.

Otro inconveniente: ¿Cómo salan esehuevo? Es cosa imposible… La sal nose disuelve fácilmente; se suele formarun grumo; así que comiendo el huevo alestilo extranjero tan sólo se tiene unavez la sensación de la sal, y entonces en

demasía, y el restante resulta soso. Losingleses lo remedian echando la sal einmediatamente sobre ella una gota deagua para disolverla.

Yo, en contacto diario con unosingleses, les había visto alguna vez, enel desayuno, verter una gota de té dentrodel huevo y lo atribuía a excentricidadinglesa, y fue mucho más tarde cuandoaprendí en Inglaterra a descabezarhuevos y me enseñaron a salarlospropinándoles unas gotas de aguadespués de la sal. Y fue entonces cuandorelacioné la gota de agua con la gota deté de mis ingleses.

Será más elegante, lo reconozco;

pero nuestro método, el español, resultadesde luego mucho más cómodo.

Sobre los guisantes

Parece increíble que una hortalizatan corriente y barata hoy día hayaconstituído un manjar principesco,asequible tan sólo a magnates ypoderosos.

En el siglo XVII, en París, 1 kg. deguisantes desgranados costaba lafriolera de 50 escudos; el escudoequivalía a tres o cuatro francos deentonces; calcúlese la enormidad queesto supone hoy día.

El rey Luis XIV, viudo de la infantaMaría Teresa, volvió a contraer nuevasnupcias (morganáticas) con la célebremadame de Maintenon.

Esta dama, que era muy literata ycuyas epístolas se han conservado, enuna dirigida a una amiga íntima dice losiguiente:

«… aquí sigue siendo lapreocupación constante los “guisantes”;la impaciencia por comerlos, el placerde haberlos comido y la satisfacción devolverlos a comer son los tres puntosque discuten nuestros príncipes[46] desdehace cuatro días. Algunas damas dePalacio, después de haber cenado con el

rey, y bien cenado, tienen en susaposentos más guisantes para seguircomiéndolos, sin temor a enfermar. Peroes la moda, el furor; este consecuente dela otra…».

La mostaza

Los griegos y los romanos conocíanla mostaza, pero tan sólo en polvo; nosabían prepararla y conservarla comonosotros. Tenían el mismo vocablo paradesignarla: sinapis lo que prueba quepasó de la Grecia a Roma.

Nosotros hemos conservado laapelación «sinapismo», pero tan sólo

como medicamento. Aristófanes yMeandro han incluido en sus sátirasmuchos guisotes condimentados conharina sinapis.

El Antiguo y el Nuevo Testamentomencionan a menudo los granos desenave, que es mostaza en hebreo.

En las imprecaciones que hacen losProfetas al pueblo de Judea e Israel elgrano de senave desempeña gran papel,como punto de comparación.

Los romanos primitivamenteempleaban la mostaza al natural, esdecir, que se contentaban con molerla,mezclándola con la comida; pero másadelante, en los comienzos del Imperio y

sobre todo en la decadencia, tenían elgusto tan corrompido y el paladar tanestragado, que inventaron mezclarmostaza con salmuera de atún,obteniendo una salsa llamada muria.

No contentos con esto, imaginaronotra mezcolanza más aparatosa, quellamaron garum, compuesta de polvosde mostaza, intestinos, cabezas y agallasde anchoas, verdel y dorada, setasfrescas, laurel y tomillo. Todo ello bienmachacado se pasaba por un tamiz y sevendía la medida (equivalente a un litro)a 1000 pesetas de nuestra moneda.(Siempre ha habido snobs…).

La afición desordenada de los

romanos por la carne de cerdo seríaseguramente el motivo por queingirieron tanto sinapis.

Plauto, que vivió 940 años antes deJesucristo y contemporáneo de Escipiónel Africano y de Aníbal, parece queaborrecía tanto la mostaza comoHoracio el ajo. En su Pseudolus llamaal sinapis un horrible veneno que hacellorar a quien lo pulveriza, y haceexpresarse así a Astrofio en suTruculentos: «Si ese hombre se nutrierasólo de sinapis no sería ni másdesagradable ni más lunático».

Plinio, el Naturalista, aconseja yaque se mezcle la mostaza con vinagre; en

cuanto a Columela, que vivió en elprimer siglo de nuestra Era, explica unafórmula de mostaza parecida a la que sepractica hoy día.

Como siempre, la invasión de losbárbaros y el derrumbamiento delImperio romano trajeron el olvido detodo el refinamiento, y ya no semenciona la mostaza hasta Carlomagno,que habla de ella en sus Capitulares,mencionándola como una planta cuyashojas son comestibles, pero nada más.Las crónicas posteriores no mencionanla mostaza hasta que en los Gritos deParís, siglo XIII, sale a relucir:

¡Vinagre bueno y hermoso!¡Vinagre de mostaza!

En aquella época, los «salseros»(fabricantes de salsas variadas)llevaban las salsas a domicilio,ofreciéndolas a gritos por las calles deParís: «¡Salsa mostaza, salsa al ajo(oillade), salsa de cebolleta, salsa a laravigote, salsa de agraz…!».

El que quería salsear una viandaabría la ventana y llamaba al pregonero,quedando servido al momento.

Pronto se impuso como la mejormostaza la de Dijon.

En unas fiestas dadas en 1336 al rey

de Francia, Felipe de Valois, por elduque de Borgoña, en un solo banquetese consumió 300 litros de mostaza.

Los reyes de Inglaterra eran tambiénmuy aficionados a la mostaza. Cuandoen 1453 Eduardo III invadió Francia, elcronista Froissard cuenta la siguienteanécdota:

«Los capitanes del rey inglésquemaban y destruían todo. Losmagistrados de Saint Didier suplicaronal rey que no devastaran su región, puessi quemaban todos los alimentos luegohabría mucha hambre. —Qué va —replicó el feroz Plantagenet—, la guerrasin fuego es una morcilla sin mostaza».

El primer libro de cocina que seescribiera en Francia es el Viandier, porTallevant, cocinero de Carlos VII,contemporáneo de Juana de Arco. Estepreceptista fue el inventor de losfamosos pieds de porc à la SaintMenehould (manos de cerdo,empanadas, asadas en parrilla ysazonadas con mostaza). De estecondimento Tallevant hace un gran eingenuo elogio; le parecía lo mejor delmundo.

Una anécdota sobre la mostaza

El Papa Juan XXII (Papa enAvignon) era muy dado a los placeres de

la mesa, teniendo una gran predilecciónpor la mostaza, y también tenía unsobrino que era un gran vanidoso y a lavez una perfecta nulidad.

Como no servía para nada no sabíaqué cargo concederle, pues éste a lafuerza quería desempeñar uno. Despuésde mucho cavilar se le ocurriónombrarle premier moutardier du Pape,o sea, «primer mostacero suyo».

Desde entonces, en Francia, quienpresume de ser un gran personaje sinserlo, se dice de él: «Se cree que es elprimer mostacero del Papa».

Historia delChateaubriand

Chateaubriand, autor de losMártires, del Genio del Cristianismo,de Memorias de Ultratumba, etc., etc.,era, además, un gran gastrónomo…

Era un entusiasta del solomillo devaca, puesto en bistec; pero tan sóloquería la parte interior, las dos tapasexteriores no le gustaban por turradas.Así lo hubo de explicar a su cocinero,Montmireil; éste, después de muchocavilar, se le ocurrió una idea genial.

Bien limpio de nervios y pellejos unhermoso solomillo, cortó tres trozos en

la parte central del mismo: un trozosoberbio y dos delgados; bien sazonadoel trozo más grueso, lo colocó entre losdos más delgados, haciendo éstos detapa. Sujeta todo con unas vueltas debramante y colocó en una parrilla sobreun buen fuego de brasas, tostándolo másque de costumbre. Cuando calculó queel trozo de solomillo del medio estabaen punto (rosado por igual) tiró las dostapas y lo sirvió acompañado de patatassuflés, y para halagar a su amo le dio sunombre.

En realidad, para confeccionar elverdadero bistec a la Chateaubriand —según su primitiva fórmula— hacen falta

tres bistecs: dos que se tiran y uno quese come…

Hoy día ya no se estilan talesdespilfarros, y el chateaubriand se hace,cuando se hace, cortando un enormebistec en el centro del solomillo —ha depesar de trescientos a cuatrocientosgramos y se emparrilla como escostumbre; desde luego que la parte defuera siempre se turra algo.

Y añadiré que en el feliz año 1900,en el restaurante Champeaux, de París,cuya especialidad eran loschateaubriands, éstos costaban tresfrancos la pieza. ¡Precio inaudito para laépoca!

Divagaciones sobre laensalada

Habrá quien piense: «¡Qué tontería!¿Qué se podrá decir de la ensalada queresulte interesante?». Pues mucho bueno.Y quien no me crea que lea este artículo;tal vez cambie de parecer…

De primera expondré algunospreceptos de cómo se ha de sazonar laensalada.

Lo primero y principal estriba enemplear exclusivamente aceite de oliva,excluyendo rotundamente los aceites dealmendras, nueces o cacahuetes; desdeluego que el aceite de oliva ha de ser

perfectamente puro y refinado.Segundo requisito: el vinagre ha de

ser exclusivamente de vino. Tercerrequisito: la proporción de aceite yvinagre ha de ser de tres cuartas partesde aceite por una de vinagre, y éstaescasa.

Alfredo Suzanne, en su tratado L’artd’accommoder les salades, haceresurgir un viejo precepto que bajo unafórmula humorística no deja de serveraz: «Para sazonar una ensalada serequiere cuatro genios distintos: unpródigo para el aceite, un tacaño para elvinagre, un sabio para la sal y un locopara removerla».

Suzanne, como lo pueden comprobarmis lectores, no menciona la pimienta.La aportación de ésta es facultativa;pero, si se añade, ha de ser en cantidadmínima; por tanto se la adjudicaremos altacaño.

Nosotros enmendaremos el precepto,cuya paternidad rechaza Suzanne,diciendo que para remover una ensaladamás que un loco precisa que el«removedor» sea persona cuidadosa ypacienzuda.

Y ahora encaja a las mil maravillasuna anécdota sobre la ensalada, quecopiamos de Brillat-Savarin —éste ladivulgó y, como se ha hecho del dominio

público, la transcribimos sin escrúpuloalguno.

Un emigrado francés, de nombreAlbignac, hizo su fortuna en Londres porsu habilidad en sazonar la ensalada.

(Lo asegura Brillat-Savarin y yo melimito a transcribirlo declinando todaresponsabilidad).

Este emigrado, que como tantosotros aristócratas franceses tuvo quehuir cuando la Revolución francesa, lomismo que la mayoría de ellos fuesequedando sin recursos por alargarse sudestierro[47].

A pesar de ello nuestro Albignachallábase un día comiendo en una de las

más acreditadas tabernas de Londres[48],y a la vez que saboreaba un suculentorosbif se fijó en una mesa, no lejos de lasuya, donde estaban comiendo mediadocena de ingleses jóvenes y elegantes,al parecer de la mejor sociedad deLondres. Uno de ellos se levantó depronto y acercándose a Albignac le dijo:«Señor francés, siempre hemos oído quesu nación tiene un arte especial parasazonar las ensaladas. ¿Sería usted tanamable que condescendiera acondimentarnos una?».

Albignac, al pronto se sorprendió;pero reponiéndose consintió en ello ypidió los ingredientes necesarios para

proceder a su obra de arte; tuvo la suertede acertar y complacer a los ingleses.Mientras dosificaba los ingredientescontestó con franqueza a las preguntasque le hicieron; dijo que era unemigrado, y confesó, no sin azorarse,que vivía gracias a los socorros delGobierno inglés, circunstancia queaprovecharon los contertulios paraofrecerle un billete de cinco libras y queél aceptó con algún remilgo.

Albignac les había dado sus señas, ygrande fue su sorpresa al recibir unacarta en la que en términos halagadorespara él le suplicaban fuese a sazonar unaensalada en uno de los más

aristocráticos palacios de GrosvenorSquare.

Albignac pensó que esto podía seruna mina, y a la hora dicha dirigióse allugar de la cita, no sin haber hecho antesbuen acopio de los ingredientes quejuzgó iban a serie necesarios, a fin dellevar a buen fin su cometido.

Tal fue el éxito y la gratificación queno cabía en sí de gozo…

Como se habrán percatado mislectores, los muchachos se habíanpropuesto protegerle alabando pordoquier su habilidad en sazonarensaladas. Su fama corrió cual reguerode pólvora y fue designado en la alta

sociedad londinense como fashionablesalat-maker, y como todo es cuestión demoda, nadie quería ser menos, y mibueno de Albignac corría desalado depalacio en palacio para sazonarensaladas.

Como sus ingresos eran cuantiososadquirió un coche para poder acudir acuantas mansiones era llamado e hizoacompañarse de un criado que eraportador de una preciosa arquita concuantos ingredientes eran necesariospara llevar a bien su cometido, y que noeran pocos los tales ingredientes:vinagres diversamente aromatizados,aceites variados, suya india, caviar,

trufas, anchoas, catchup, mostaza, jugode carne, yemas de huevo, huevoscocidos, perejil, estragón, etc., etc.

Con el tiempo hizo fabricar unasarquitas que, guarnecidas igual que lasuya, vendía a buen precio.

En fin, gracias a sus ensaladas y susarquitas realizó una fortuna de 80 000francos (téngase en cuenta que de estohace siglo y medio y que el dineroentonces tenía más valor que elequivalente de hoy día).

En cuanto pudo realizó dicha suma yse trasladó a Francia, invirtiéndola enfincas rústicas; se enriqueció aún más ymurió poderoso en la que tenía

enclavada en el Limosino.Alfredo Suzanne, comentando la

anécdota, achaca el éxito de Albignac aque los ingleses de entonces no conocíanel aceite, y que tan sólo comían lasensaladas sazonadas con sal, y tambiénporque es cuestión de moda y, sobretodo, de suerte.

* * *

La ensalada que más se ha ensalzadofue la de la gran trágica mademoiselleGeorges. Todas las noches daba decomer a sus íntimos y admiradores:

invariablemente les obsequiaba con unaensalada de trufas. ¿Cabe mayorsibaritismo?

Transcribamos lo que nos diceAlejandro Dumas (padre), que era unode los comensales y una autoridadgastronómica: «En cuanto Georgesregresaba del teatro le presentaban unajofaina de hermosa porcelana llena deagua perfumada, donde se lavabaperfectamente las manos; luego le traíanotra fuente llena de hermosísimas trufasbien limpias, un tenedorcito de oro y uncuchillito con mango de nácar.

»Georges entonces, con su perfectamano de rasgos clásicos y con sus dedos

que parecían de alabastro, terminadoscon uñas rosadas, mondaba lostubérculos negruzcos, que eran comoornamentos para sus manos, e ibacolocándolos en una ensaladera; una vezcolocadas todas, las sazonaba conpimienta negra, luego les echaba unosátomos de pimienta de Cayena y lasrociaba con aceite finísimo; acontinuación entregaba la ensaladera auno de sus lacayos para que laremoviera a conciencia.

»La cena se completaba con unasado, capón, pavo poularda o faisán,según la estación. Y siempre laconsabida ensalada.

»Es difícil concebir el aroma deesas trufas, sencillamente sazonadas conaceite fino y pimienta».

Historia del melón

El melón lo conocían los griegos dela antigüedad, pero no parece le tuvieranen gran estimación, ya que Homero, quecita ciento treinta veces el ajo en suspoemas, tan sólo menciona cuatro vecesel melón.

Tampoco parece le tuvieran en másaprecio los romanos. Plinio lo incluyeen su Historia natural, pero sin hacergrandes elogios de él; Tácito ni lo cita, y

el primer autor latino que lo menciona, ydedicándole pocas líneas, es Paladio,que vivió en el siglo V. Da unas normaspara su cultivo que sería curiosoexperimentar hoy día; dice así: «Losmelones adquieren mucho aroma si setiene cuidado de mezclar durante variosdías sus pipas con hojas de rosamachacadas».

No poseemos datos de dónde puedeser oriundo el melón, pero se desprendeque será antiquísimo, pues a Grecia y aRoma llegó ya cultivado. Bien es verdadque, comparadas con otrascivilizaciones desaparecidas, se puededecir que tenemos éstas a las puertas.

Los romanos importaron de Áfricauna variedad de melones que por habersido primeramente cultivados en elvillorrio de Cantalupe conservó elnombre (los franceses los llamancantaloup). Como decimos, éste secultivó en Italia. El rey Carlos VIII lointrodujo en Francia en 1495, a suregreso de su expedición tras los Alpes.

De Italia pasó a Francia y seaclimató muy bien; de Francia, aEspaña. Lord Galloway lo llevó aInglaterra, pero no se aclimató. Encambio, prosperó admirablemente enHolanda, siendo los más apreciados losde Amsterdam y de Leyden.

El introductor del melón verde enFrancia fue un fraile, cuyo nombre sedesconoce, pero que se sabe pertenecíaal priorato de Grammont —dicho frailetrajo la simiente de África—. Es cosaadmirable que en cuanto el melón sepropaga en un país causa revolución; losgastrónomos hacen verdaderas locuraspara obtenerlo, y no temen ni lasindigestiones ni la muerte con tal dehonrar ese manjar tan exquisito.

Si damos crédito a lo que narra elcronista Mathieu, el Papa Pablo II murióde una apoplejía por haber comidoinmoderadamente melón. Pero es cosaadmirable: dicho cronista, que no oculta

el menor detalle de la vida de ese Papa,hasta darnos la largura exacta de lostrajes de las damas de la corte deFrancisco II, no nos dice el número demelones que engulló el Santo Padre.Esta omisión es lamentable, porquebasta para que no demos crédito a sucrónica.

El melón puede decirse que tienetantos detractores como admiradores. Sele imputa asimismo la muerte delemperador Alberto; por otra parte, otroshistoriadores dicen que falleció aconsecuencia del precipitado viaje quehizo de Buda a Viena…

En cambio, Luis XIV, que murió a

los setenta y ocho años, se tragabacuantos melones le ponían delante. Unabuelo mío, que vivió hasta los noventay seis años, se comía de una sentada unmelón enorme…

Mayena y los melones

Cuenta la leyenda que Mayenaperdió la batalla de Arqués por suafición al melón. Yo salgo por los fuerosde éste, y creo que ese día no fue él soloel culpable. Mis lectores juzgarán.

Enemigo del futuro Enrique IV,aliado entonces de los españoles, yconocedores éstos de su pasión por losmelones, procuraban siempre que

podían proveerle ampliamente de esacucurbitácea y… de vinos de Jerez yAlicante, que eran otra de susdebilidades.

El día de la famosa batalla deArqués comió copiosamente, como teníapor costumbre; al final su maestresala lepresentó unos melones maravillosos queacababan de enviar de España. Alverlos el veterano general no pudocontenerse, y a pesar de haber engullidouna docena de malvises, seiscodornices, media liebre y un enormepastel de carne, gritó triunfante: «Queme los partan y que me traigan mi últimabotella de Alicante y otras dos de vino

del Rhin».En el crítico momento en que

Mayena se llevaba a la boca la primeraraja del melón más suculento que darsepuede acudieron a avisarle que elpríncipe de Bearn (el futuro Enrique IV)con su caballería había avanzadoimprudentemente, y que dando lasórdenes oportunas sería sorprendido yaniquilado, y que el ejército católico,aprovechando la coyuntura, podríairrumpir en el campo enemigo y, ¿quiénsabe?, hacer prisionero al Bearnés.

«Aguarden un momento —dijoMayena—; déjenme terminar mi melón yel vino».

En el acto se presentó otro de susayudantes y le volvió a repetir lo delprimero; y la contestación fue la misma:«¡Déjenme terminar mi melón!».

Un tercer emisario se presentóentonces diciendo que el ejércitoprotestante estaba a la vista y que nohabía que perder tiempo.

«¡He terminado!», exclamójocosamente el veterano Mayena.

Montó a caballo, dio algunasórdenes, avanzó medio ebrio y… perdióla batalla.

Alejandro Dumas y los melones deCavaillon

Escuchad esta anécdota que os va acontar Dumas, el célebre autor de Lostres mosqueteros. «Un día recibí unacarta del Ayuntamiento de Cavaillon (elpaís de los melones) manifestándomeque, habiendo decidido fundar unabiblioteca compuesta de las mejoresobras de los mejores autores, me rogabales enviara dos o tres de mis novelas,las que a mí me pareciera eran mejores.

»Me pusieron en un aprieto. Yotengo dos hijos, y, puesto a escoger, nosabría cuál elegir; tengo escritos unosseiscientos libros, y me pasa igual quecon mis hijos… Por tanto, contesté queme negaba a elegir, que mis libros todos

me parecían buenos, pero que meparecían aún mejores los melones, asíque me permitía hacerles la proposiciónsiguiente: yo les remitiría la coleccióncompleta de mis obras (alrededor deunos quinientos tomos); pero que ellos, asu vez, se comprometerían a pagármelasen melones, o razón de doce al año,mientras viviera, y que los melonesserían verdes (de color).

»El Ayuntamiento de Cavaillon mecontestó a vuelta de correo que miproposición había sido aceptada poraclamación, votándome agradecidos esarenta vitalicia (probablemente, la únicaque tendré jamás). Ya va para doce años

que hicimos el trato, y no sé si es porcasualidad o porque el alcalde,asesorado de sus concejales, los escogeentre los mejores para enviármelos,pero sí puedo atestiguar que jamás loscomí mejores, siendo mi anhelo que misnovelas gusten tanto a los de Cavailloncomo a mí sus melones».

Anécdotas sobre la fresa

La fresa y Francisco I

Este rey sentía pasión por esta fruta,y a su impulso tomó tanto auge sucultivo. En sus jardines se cosechaba en

grandes cantidades la variedad de fresallamada por los franceses la de «cuatroestaciones» y por nuestros fruteros la«generosa».

Francisco I, derrotado en Pavía en1525, traído prisionero a Madrid,alojado en la Torre de los Lujanes, tuvoun día el capricho de comer fresas. Estafruta era totalmente desconocida enMadrid; hubo, por tanto, que pedirlaurgentemente a Francia, a fin desatisfacer al prisionero.

Los primeros envíos produjeron taladmiración entre los palaciegos, querobaban cuantas podían. No solamentepara comerlas, sino principalmente a fin

de recoger la semilla y sembrarla en susjardines; pero al ver que no germinabacreyeron que Dios castigaba su hurto,pues ignoraban que esta fruta no sereproduce y multiplica por simiente,sino por acodos. Marchóse Francisco I,y no hubo más fresas en Madrid hastaque otro rey de origen francés, Felipe V,nieto de Luis XIV y bisnieto por sumadre de Felipe IV, echó de menos eldelicioso fruto…

Al visitar los vergeles que Felipe IIhabía creado a orillas del Jarama, sedispuso a arreglarlos y engrandecerlos,y fue entonces cuando pidió le enviasende Versalles los más frondosos fresales,

a fin de aclimatarlos en España; ygracias al primero de los Borbonesespañoles Aranjuez posee la admirableproducción fresera que luego seextendió por todas las regiones deEspaña.

Menos en Sevilla, me consta. En1885 las alumnas del colegio demademoiselle Celia, del que harémención en otro artículo, regalamos anuestra profesora de piano un frutero decristal azul con unas rosas de porcelanaal borde (tengo buena memoria), ymademoiselle Celia dispuso se llenarade fresas (gran objeto de lujo, pues tansólo las cultivaba en pequeña cantidad,

y las vendía carísimas, un hortelanofrancés…). Una fresa menuda, parecidaa la de Aranjuez, pero con pocoaroma…

Fíjense que me refiero a Sevilla yme remonto al 1885… En cambioAlejandro Dumas no tiene boca paraponderar las fresas de Aranjuez y losfresones gallegos, y era más anterioraún…

* * *

En 1712 Luis XIV envió a unnaturalista de su reino, llamado Fraisier,

a América del Sur, a fin de que estudiaralas riquezas naturales de su suelo paratransplantar y aclimatar al suelo francéslas que merecieran la pena.

Este sabio descubrió el fresón, pueshasta entonces en Europa tan sólo eraconocida la fresa pequeña, estiloAranjuez.

Fraisier se trajo la planta de esavariedad de fresa y la entregó a M. deJussieu, jardinero en jefe del rey. Estadeliciosa fruta se llamó fraise por elnombre de su protector.

Los indios llamaban a la fresallahuen. Con la fresa, fabricaban unalcohol maravilloso, que hoy, por

desgracia, ha caído en el olvido.

El ferrocarril y las patatas«soufflées»

El descubrimiento de las patatassoufflées fue debido, como tantos otros,a la casualidad: sencillamente, al retrasode un tren…

El 26 de agosto de 1837 tuvo lugarla inauguración de la vía férrea de Parísa Saint Germain; gran acontecimiento, yaque fue la primera que tuvo la capital deFrancia.

Una inauguración no se concibe sinsu correspondiente banquete; por tanto,

se dispuso que éste tuviese lugar enSaint Germain, como colofón de tanestupendo viaje.

El banquete, entre otrassuntuosidades, integraba un modestosolomillo de vaca con suscorrespondientes patatas fritas.

El jefe cocinero jamás pensó que untren oficial y que transportaba nadamenos que a los reyes de Francia, LuisFelipe y su esposa la reina Amelia,pudiera no llegar puntual. Por tanto, hizosus cálculos y cuando lo creyó oportunoempezó a freír las patatas del solomillo;pero el tren se retrasó y hubo de retirarlas patatas de la sartén so pena de

quemarse.Llegó por fin el momento de

servirlas, y cómo estaban las patatas…Frías, arrugadas, deslucidas. Elcocinero se lió la manta, no el gorro, ala cabeza, y cerrando los ojos zambullólas patatas en grasa hirviente; y, ¡oh,felicidad!, el milagro se hizo: las patatasse ahuecaron, resultando tal como lascomemos hoy día.

Las patatas «sufladas» alcanzaron unéxito loco; el rey Luis Felipe repitió dosveces y felicitó calurosamente alcocinero por su invento genial.

Historia de los helados

El hielo como refrescante debebidas se ha utilizado de tiempoinmemorial. En invierno se hacía buenacopio de nieve y hielo y se metía enhoyos y cuevas preparadas al objeto;para conservarlo en su estado se cubríacon espesas camadas de paja trillada, demanera que quedaba perfectamenteaislado de la temperatura exterior.

Y para probar su antigüedad diréque Ateneo, en su Cena dei Savi, pidehielo del Olimpo para enfriar el vino.Según Juvenal y Luciano, los antiguosacostumbraban a ingerir la bebidafresca, y hasta helada, particularmente elagua.

Séneca critica el refinamiento de losromanos diciendo: «Non cestate tantumsed et medio lujene nivem hoc ausebibunt», y también la costumbre de lasdamas de masticar hielo constantemente.

Este ansia de beber helado hasta enel riguruso invierno tal vez obedecía alexceso de alimentos que ingerían, y,sobre todo, a su condimentación fuerte yespeciada, que les producía un ardorconstante que habían de calmar a fuerzadel hielo…

Los romanos de la antigüedadempleaban para las bebidas ánforas yjarras de oro y plata, y también unasbotellas de cristal compuestas de dos

cuerpos, envasada una en otra, máspequeño el del centro. En ése, se vertíael líquido, y en el espacio de alrededorse colocaba la nieve o hielo picado; asíno había temor de que se contaminara ellíquido que se fuera a enfriar —lo queprueba que practicaban la higiene—;todo esto lo describe Macrobio.

Plinio agrega: «Acquam, vitredemussan in nives refrigerare», yPlutarco aclara: «Ponían alrededor delfrasco una gran cantidad de nieve; losque eran observadores de la higienehervían previamente el agua, enfriándolaluego ciñendo el frasco en una envolturade nieve o hielo bien picado».

Según Plinio, Nerón solía tener ungran número de esclavos dedicadosexclusivamente a proveerle de nievepura cogida en las simas. Colocabanrelevos de trecho en trecho, y losesclavos, a fin de ganar tiempo, cubríansu trecho a carrera tendida, entregándoseunos a otros la nieve, rindiendo así sumáximo esfuerzo.

Ateneo, a quien citamos al principio,en el tercer tomo de su Cene dei Savi,da recomendaciones sobre la manera deservir la nieve del Monte Olimpo y deconservarla.

Los griegos y los romanos, ynosotros hasta muy modernamente,

conservaban el hielo del invierno encuevas y hoyos dispuestos al objeto.

Si bien los sibaritas de la antigüedadinventaron mil medios para beberfresco, no parece que conocieran el«sorbete» como observa Averani:

«El potare nivem de los latinos nose refiere al sorbete ni al aguacongelada artificialmente; refiérese alagua de nieve o hielo natural».

Yo creo que el sorbete no fueinventado, que fue obra de lacasualidad: algún día daría alguienvueltas al envase del líquido(maquinalmente), y vería con asombrocómo éste se iba congelando al pegar

contra la nieve de afuera (no lo doycomo precepto, es tan sólo unahipótesis)…

Pero con lo que no estoy conformees con que se adjudique la invención alpueblo italiano, ya que los cruzadosmencionan en sus crónicas los sorbetesque tomaban en Tierra Santa y losdescriben como copos de nieveperfumada.

Igualmente los chinos conocíandesde tiempos remotos la confección delos helados, y fueron más lejos aún, puesa ellos se deben los famosos heladossurprise (hielo por dentro y caliente porfuera). En efecto, se conocieron por

primera vez en el Restaurant chino dela Exposición de París del año 1890…

El célebre humanista FlorentinoSverani, que vivió a mediados del sigloXV; nos dice que «Bernardo Buentalenti,hombre de sagaz ingenio, célebre porsus numerosos inventos y maravillosasaplicaciones, fabricó el primer sorbete».Pero el uso de éste no se generalizó,pues, como siempre, encontró una granoposición por parte de la facultad, quelo prohibía como perturbador de ladigestión y de los calores naturales delestómago.

«Pero la industria humana, siempreingeniosa y sagaz en cuanto concierne a

la gula, pronto se percató que esasbebidas en vez de dañar la salud,favorecían, mitigando el exceso de calorde los órganos del estómago,refrescando la sangre en el estío,estimulando las energías vitales».

(Mis lectores ven que todo loexpuesto anteriormente no es mío; me helimitado a transcribir los aforismos dela época).

Desde luego que los primeroseuropeos que fabricaron sorbetes fueronlos italianos. Los florentinos yvenecianos, primeros navegantes quecomerciaron y visitaron los principalespuertos de Turquía, Persia y el lejano

Oriente, al regresar a su patriaenseñaron a sus conciudadanos afabricar exquisitos sorbetes con losjugos acuosos y azucarados de lasfrutas: limón, naranja, granada, agua derosas y café.

(Que el sorbete es de origen orientallo prueba palpablemente el vocablo queempleábamos para designado, que es elderivado del sherbet oriental, y quequiere decir lo mismo).

En Francia los primeros heladosfueron dados a conocer por loscocineros y confiteros que trajo consigoCatalina de Médicis[49] cuando vino adesposarse con el futuro rey de Francia

Enrique II. Pero los sorbetes notrascendieron fuera de la corte, comotampoco el famoso alhermes de losPapas León XII y Clemente X. Lospasteleros y confiteros florentinos,incluso el famoso Renati, no quisierondar a nadie el secreto de su fabricación,y los parisienses tuvieron que aguardarotro siglo más antes de poder saborearlos exquisitos sorbetes a la italiana. Enun escrito del siglo XVI consigna eldueño del café del Florín que enNápoles hacía por entonces más dedoscientos años que se fabricabanhelados, llamados celati.

Un gentilhombre palermitano,

Catello Procopio, habiendo derrochadotodo su patrimonio, dedicó sus últimosrecursos a abrir en París unestablecimiento similar a los italianos:con divanes, espejos y mesas demármol, con el fin de servir helados yrehacer su fortuna.

Otro italiano de fama mundial, elnapolitano Velloni Vello ni, quieninauguró en París en el año 1798 unespléndido café en el Boulevard desItaliens así llamado por haberfuncionado en él —hasta que se quemó— un teatro italiano. Pero la suerte no lefavoreció; abrió varias sucursales enotros barrios, mas viendo su resultado

negativo, cedió toda su empresa a suprimo, el joven Tortoni, que eradinámico, inteligente y activo, y enpocos años levantó el negocio. Velloni,en la miseria, se suicidó desesperado;no me parece que se portó muy bienTortoni.

A principios del siglo XIX el caféTortoni se vio favorecido por losacontecimientos políticos, y durante elprimer Imperio su magnífico surtido dehelados a la napolitana y a la siciliana leatrajo la mejor clientela de París. Nohabía banquete oficial o privado dondeno fuera él el encargado de los helados,montando los bufetes y adornando las

mesas con sus miríficas piezasmontadas.

En aquella época con el café seservían helados, así como por la tarde ya última hora de la noche, con el té o elponche…

A pesar de haberse abierto otroestablecimiento a corta distancia con elfin de hacerle la competencia, siguió enauge, y Tortoni siguió siendo el punto dereunión de todos los elegantes de lacapital, así como cuantas celebridadescontaba París.

Tortoni se retiró del negocio en elaño 1825, con más de 200 000 francosde renta que heredó su hijo único.

Fue el inventor de los pezziduri, lossfincioni, los caldo fredi, loszabalglioni, los cassati sicilianos, concrema y frutas; las macedonias de frutas,los quesitos helados y, sobre todo, eldelicioso ponche a la romana, servidoen copa y compuesto con zumo denaranja, adicionado de merengue y vinode champagne, y el ponche florentino,parecido al anterior, sustituyendo elchampagne con ron Jamaica. Tortoniinventó también los arlequines, lospanachés, y puso de moda los sorbetes ala italiana, con pistachos, limón y frutasconfitadas…

Flonari, en Venecia, y Pedrochi, en

Padua, hicieron política inventando los«sorbetes patrióticos» (suponemos quesería combinando colores subversivos).

El café Procopio fue un caféhistórico, por donde desfilarongeneraciones de grandes escritores yliteratos: Balzac, Alejandro Dumas,Alfredo de Musset, Lamartine y otros;fue muy típico por estar enclavado en elbarrio Latino.

En 1802 Samuel Latham Mitchil,miembro preeminente del Congreso delos Estados Unidos de América,escribió una carta a su esposacomunicándole haber asistido a unbanquete dado por el presidente de la

República, y dice así: «El postre erajugo de frutas, refrigerado, bienendulzado y formando bolas, servidocon una rica crema».

Estos helados eran consideradossolamente como postre, mas prontoconstituyeron una de las más ricas ypoderosas industrias.

En América siempre se bebe aguahelada, y hacen una gran consumición deice cream, crema helada.

* * *

En Bilbao había de tiempo

inmemorial en la calle de Bidebarrietauna tienda de esteras perteneciente aunos valencianos, que en llegando elverano se transformaba en horchatería y«heladería», aunque tan sólo llevaba elprimer nombre. A dicha horchatería,durante el verano, acudían todos losbilbaínos, damas y caballeros inclusive,pero sobre todo mamás y niños. Loshelados eran invariables: horchata,limón mantecado y leche merengada. Novalían gran cosa, pero eran enormes; elmantecado levantaba un palmo desde elborde de la copa, y la leche merengadaera servida en unos vasos de cristalordinario, pero de la capacidad de

medio litro o más; sí, indudablementedebía ser más, pues yo jamás pudeterminarlo, y los de Pombo, de Madrid,me parecían pequeños,comparativamente. ¿Y el precio? Pueslos enteros, ochenta céntimos y… diezcéntimos de propina (si se daba), y losmedios, dos reales… Y muy abundantesde azúcar y con un manojo debarquillos, de los que se podía pedirmás si así lo reclamaban los niños.

El origen del melocotónmelba

Este postre es tal vez el que más

fama ha proporcionado al gran maestrode la cocina Escoffier.

No doy su receta, pues la hallaráquien quiera en mi libro de Confitería yrepostería; lo que sí, su historia,contada por el propio Escoffier:

«Cuando en junio de 1900 dediquéese delicioso helado a madame Melba,hacía tiempo la conocía. Durante sus dostemporadas de ópera en el CoventGarden, en los años 1892-1893, sehabía hospedado en el Hotel Savoy deLondres[50]. Asistiendo una noche a larepresentación de Lohengrin, la entradadel cisne, que aparecía majestuoso enescena, me inspiró la idea de hacer una

sorpresa a la gran cantante, a fin detestimoniarle mi admiración y lasatisfacción de la velada que habíapasado escuchando su maravillosa voz.

»Al día siguiente, habiendo invitadola señora Melba algunos amigos acomer, aproveché la ocasión, y les servíen una gran fuente de plata un hermosocisne tallado en un gran bloque de hielo;entre las alas coloqué los melocotonespochados en almíbar reposando sobre unlecho de helado de vainilla y cubrí losmelocotones con un velo de azúcarhilado… El efecto fue sorprendente, y laseñora Melba se mostró muy agradecidaa mi gentileza. La artista, a quien no

había vuelto a ver hasta últimamente enParís, en el Hotel Ritz, durante nuestraconversación me habló de miinspiración culinaria de aquel tiempo;por consiguiente, ella ha guardadosiempre el recuerdo.

»Durante este intervalo comprobéque los melocotones simplementeacompañados de helado no meconvencían; me parecía que les faltabaalgo; ese algo era el perfume tan fino delas frambuesas frescas. El conjunto delhelado a la vainilla, los melocotones yla frambuesa fue la solución delproblema.

»Es así que en la apertura del

Carlton Hotel, de Londres, dediqué a lacélebre cantante mi creación Elmelocotón Melba».

Sobre las ranas

Las ranas croan sin cesar en dondeestén, estanque o riachuelo, y son hartomolestas, bien que sabrosas. Yo lastengo por bocado exquisito. En cambio,los ingleses las miran con horror encuanto a alimento. Mucho se hafantaseado sobre el sabor de las ancasde rana, haciéndolo análogo a pechugade pollo; digamos que son muy sabrosas,sin buscar comparaciones. Los

higienistas no las rechazan; la Iglesia lasconsidera de precepto y los gastrónomoslas aprecian. Grimod de la Reynière, delque ya hemos hablado y consideradocomo uno de los árbitros de lagastronomía, dice: «Las ancas de ranason un alimento muy apreciable si las hacondimentado un eminente cocinero».Opinión exagerada, sin duda, pues elcocinar unas ancas de rana está a manode cualquiera. Lo que no llego acomprender es la repulsión que sientenlos ingleses por las ranas tratándose deun alimento apreciado por el mundoentero. Y los ingleses llaman a losfranceses «comedores de rana» en

sentido denigrante. ¿Por qué?Remontándonos a la Mitología,

vemos que Ovidio, en susMetamorfosis, relata lo sucedido a lashijas de Niobe. Habiendo éstas retado aApolo, éste resolvió castigadas en suorgullo. El castigo que ideó el hijo deJúpiter fue cruel en demasía, puesapenas terminada la lucha metamorfoseóa esas divinas criaturas, cuyos cantosmelodiosos encantaban a las fieras, enunas ranas croadoras…

¿Será que los ingleses den por ciertala leyenda y teman al comer ranasresultar antropófagos…, o tal vez porestética, ante el parecido que tienen las

ranas con el sapo?…Eso del parecido con el sapo será la

estructura externa, ya que la rana, unavez fuera del agua, en vez de agazaparsey clavar la cabeza en tierra como aquél,la levanta y da unos saltos formidables,sin proporción con su tamaño, y como sifuera impulsada por un resorte.

Lo más triste para las ranas es quese desuellan vivas, y en cuanto a lamanera de guisadas remito a mislectores a mi tratado La cocinacompleta, tercera edición, EspasaCalpe.

Volviendo a la repulsión que sientenlos ingleses por las ranas, repulsión

atestiguada por Escoffier —la eminenciaculinaria que se jacta de haber dado decomer a todos los reyes y príncipes desu tiempo—, dice que el rey EduardoVII de Inglaterra, gran gourmet, lasponía entre sus platos predilectos.

Cuenta también que siendo cocineroen jefe del Hotel Savoy, de Londres,decidió librar batalla en favor de lasancas de rana, a fin de persuadir alpúblico londinense de que éstas eranmucho más exquisitas que cualquierpreparado de pollo.

En un gran banquete de 700cubiertos Escoffier presentó un plato,creación suya, que nombró «ninfas a la

rosa» (para despistar…). Las cocinócon una salsa picante, y fue el éxito delbanquete. En días sucesivos la demandade «ninfas a la rosa» fue grande; hastaque una dama hizo el descubrimiento deque eran ranas. Desde entonces fuedisminuyendo el entusiasmo.

También se cuenta que un inglés fueinvitado a comer en casa de unosfranceses. Comió muy bien, llamándoleparticularmente la atención la sopa.

Al despedirse solicitó de la señorade la casa la receta de tan suculentomanjar para reproducirla en su hogar.¡Horror de los horrores! La sopa era elfamoso potage aux grenouilles… Dicen

que el bueno del inglés, a consecuenciadel disgusto, estuvo durante muchotiempo enfermo de cuerpo y alma.

Lo cierto es que ni en Inglaterra nien otros muchos países ha podidovulgarizarse un manjar objeto de las másdelicadas preferencias de los paladaresmás refinados… ¿Por qué será?

El «plum-pudding»

El plum-pudding es para losingleses una institución nacional y quepor su composición simboliza suImperio.

Dicho pudding integra quince

ingredientes, todos suministrados por sumetrópoli y sus colonias.

Australia y África del Sursuministran las almendras y los limones;Ceilán y Zanzíbar, las especias y nuezmoscada; el Canadá, la harina; losindispensables corintos los importabande Grecia; mas Australia tuvo la feliziniciativa de enviar misiones por elmediodía de Europa y ha remediado atan deplorable estado de cosastransplantando y cultivando la vidproductora de las uvas llamadascorintos.

En cuanto a los huevos, el sebo, elazúcar y la sal, lo proporciona la

metrópoli, y ya no falta más que elbrandy, pero los ingleses aseguran queno es absolutamente indispensable eseexcitante para que un plum-puddingresulte suculento.

El origen del «sandwich»

Los sandwiches, o sea«emparedados» en castellano, losinventó un aristócrata inglés, JohnMontagne y cuarto conde de Sandwich,que se hizo célebre con su invento[51].Este aristócrata, nacido en 1718 yfallecido en 1795, fue un empedernidojugador. Jugaba noche y día, y era tal su

afición que ni tan solo para comerquería dejar la partida. Para alimentarsesin tener que dejar de jugar inventó lossandwiches, es decir, dos sendasrebanadas de pan bien embadurnadas demanteca y con un trozo de carne o jamónal medio. Esto les pareció de perlas alos otros jugadores, y de uno a otro fuepropagándose la moda, primero entresus amistades y luego al mundo entero.Se empezó a vender en Londres, y hoydía hay muchos comercios dedicados aesta venta, expendiéndose más decuarenta sandwiches distintos.

Los sandwiches o emparedados seconfeccionan con pan de molde —pan

de mucha miga y muy compacta y deforma cuadrilarga—; previamentedescortezado el pan, se corta enrebanadas delgadas, se untan conmanteca de vaca y se juntan de dos endos, colocando en medio lo que másguste: jamón, rosbif, gallina trufada,chorizo, etc.

Los primitivos —los que inventóSandwich— tenían la misión de nutrirmucho en poco volumen; por tanto,siempre llevaban al medio un trozo derosbif o jamón. Posteriormente se hafantaseado poniendo pechuga, carne ojamón, adicionadas de mostaza,pepinillos, tomate, etc. Igualmente se

rellenan con pescado o marisco o conensalada rusa…

Más recientemente se pusieron demoda los sandwiches calientes,rellenándolos con queso y jamón,huevos revueltos, queso y carne, etc.

Nosotros los hemos adaptado algusto español, los famosos«bocadillos», consistentes en panecilloscortados a la larga y puesto al medio unpedazo de jamón o carne. Cuando llevaun trozo de solomillo se llama «pepito»y en Bilbao «perro» —con solomillo ochorizo u otra combinación cualquiera.

No necesito decir que el refinadocontinúa preparando los sandwiches a la

inglesa o al estilo francés: en«canapés», consistentes estos últimos enuna sola rebanada de pan formandozócalo y adornándolo por encima acapricho. Los sandwiches alemanes sediferencian de los ingleses en que en losingleses hay más pan que guarnición, yen los alemanes mucha más guarniciónque pan. Esto lo afirmo por experienciapropia, por una estancia que hizo laescuadra alemana en el Abra (Bilbao),poco antes de la anterior guerra mundial.Los marinos alemanes, que veníanmandados por el hermano del Káiser,príncipe Enrique de Prusia, nosobsequiaron con muchas fiestas, y puedo

certificar que jamás vi trozos mayoresde queso, jamón o carne en láminas másdelgadas de pan. Aun en la mesa delpríncipe Enrique no era muy refinado loque nos servían, pero sí todo encantidades enormes y que se renovabansin parar. La cerveza, que regalaban atodo el mundo, era estupenda, y elpríncipe Enrique, con su hijo, fue elprimero que se tendió en las próximasplayas a tomar baños de sol, ante elestupor de los presentes. Les parecía elcolmo de la inmoralidad. Desdeentonces…

Y como documento histórico diréque el príncipe Enrique de Prusia,

hermano de Guillermo II, hablaba elfrancés mejor que un parisién, y que erasumamente hablador…

Historia de los macarrones(Macaroni)

Según las viejas crónicas, elverdadero inventor de los macarronesfue un sabio alquimista llamado Cicha,durante el reinado en Nápoles y Palermode Federico de Suabia.

Como suele suceder casi siempre, elinventor no supo aprovechar su inventoy fue una mujer, llamada Jovanella deCancio, la que lo explotó y se llevó la

fama.Tanto éxito tuvo el nuevo manjar de

macarrones a la italiana, a tanto llegó sufama, que Federico de Suabia quisoprobados; le gustaron, quedandoencantado; otro tanto hizo la familiareal; tampoco los cortesanos quisieronser menos, y los macarrones quedaronconsagrados. Pronto se divulgaron enNápoles, en seguida por Italia entera yal final por todo el orbe.

* * *

Italia, y más particularmente

Nápoles, es la patria de los macarrones;los condimentan casi siempre a base dequeso y tomate y son unos artistasenrollándolos en el tenedor ycomiéndolos sin que resbalen fuera. Sepuede decir que los lazzaroninapolitanos se nutren casiexclusivamente de macarrones, higos,ajos y agua helada.

En Francia, sabemos que losmacarrones los dieron a conocerCatalina de Médicis y su séquitoflorentino, cuando vino a desposarse conel futuro rey Enrique II, pero noobtuvieron éxito.

En España, seguramente los trajeron

las huestes que constantementecombatían en Italia y los gobernantesque tuvimos luego, y sobre todo lospríncipes de la Casa de Nápoles queeran Borbones y que constantementeentroncaban con nuestros reyes.

Donde la cocina italiana tienemuchos adeptos es en Londres; losrestaurantes italianos siempre fueronnumerosos y apreciados. Pero donde losmacarrones tienen más devotos es en laArgentina, por la enorme emigraciónitaliana que, pese a su actualnacionalidad argentina, conserva, portradición, mucho apego a su cocina deorigen.

El peyote

Esta planta (mejicana) se encuentraen el centro y septentrión y máspreferentemente en las zonas montañosasde Méjico, y son muy curiosas suspropiedades.

Los pueblos precolombianos laconocían y la empleaban en ciertasceremonias del culto, tradición que aúnconservan ciertas tribus indígenas. Larareza y luminosidad de las visiones queprovocan los alcaloides que contiene lehan captado y siguen captándolesfrenéticos adoradores entre los indiosmejicanos.

El culto del peyote consiste enevoluciones coreográficas hechasalrededor del altar del Fuego. Por loregular, solo los hombres, horriblementedesfigurados por dolorosos tatuajes,danzan en torno del altar, cubierto depinturas simbólicas. A veces sonadmitidos durante la ceremonia mujeresy niños enfermos, entre los que reparteel sacerdote tajadas de peyote, que éstosy éstas chupan ávidamente con la fe decurarse.

Los indios huichols, refractarios atoda civilización; se engalanan y pintanpara realizar la recolección del peyote,en la Sierra Madre, que a veces dista

400 kilómetros de la residencia de estosindígenas. Emplean más de un mes enrealizar el viaje de ida y vuelta; ni lalargura del mismo ni las asperezas delcamino logran aminorar la adoraciónque sienten los indios huichols por elpeyote.

Este tiene el tamaño aproximado deunos quince centímetros y se crían porracimos, integrando de dos a seis frutoscada uno.

Los peyotes, previamente cortadosen trozos regulares, se dejan al sol eintemperie hasta secarlos.

Una vez secos se machacan hastaponerlos en polvo, éste se mezcla con

alcohol a 70 grados y se filtra,obteniendo de esta forma variosalcaloides solubles en éter y cloroformoque poseen curiosas propiedades.

Tomados en grandes dosis excitanvivamente la imaginación, que setraduce en sueños sorprendentes. Es uncontinuo desfile de animadas imágenesde bellos colores.

El doctor M. A. Douhier dice que«es imposible expresar la intensidad, lasuntuosidad y la magnificencia de esedesfile de imágenes».

Se comprende que los indios llamenal peyote «planta divina», tanto más sise tiene en cuenta que el peyote tiene la

ventaja sobre los demás estupefacientesde no encerrar para el hombre peligroalguno.

CAPÍTULO VI

Historia

Sobre los mataderos

La institución de los mataderos esantiquísima.

Los romanos tenían mataderosllamados lanionia y carniceríasllamadas macella.

Al principio, en Roma, lascarnicerías estuvieron diseminadas portodas partes; más adelante loscarniceros formaron un gremio y se les

adjudicó un barrio entero, que se llamómacellum magnum una vez que sehubieron agrupado en él todos losartículos alimenticios. El incremento deRoma requirió otros dos nuevosmataderos, que por su magnificencia nole cedían a las termas, circos,anfiteatros, templos, etc.

Los romanos tenían una policíadedicada exclusivamente a la vigilanciade la carne que se sacrificaba en losmataderos y la que se expendía en losmercados, comprobando su frescura;esta policía impedía bajo pena defuertes multas que la carne que sevendiera estuviera muerta más de

cuarenta y ocho horas en invierno y deveinticuatro en el verano.

En París, durante mucho tiempo,sólo hubo un carnicero, el de la TourSaint Jacques; más adelante hubo otro,el del Parvis Notre Dame; pero estacarnicería se la cedió Felipe Augusto alObispado de París a beneficio de laCatedral.

Los Templarios, con patente del reyFelipe el Arriesgado, establecieron otrodespacho de carne cerca de su casa.

Luego fueron estableciéndose máshasta formar una corporación queconservó hasta la Revolución francesasus antiquísimos usos y privilegios; uno

de éstos era dar patentes para laapertura de nuevas carnicerías.

En París, en el año 1789, principiode la Revolución, había 300 carnicerías;pero se cerraron muchas por escasez degénero. Una vez restablecido el ordenvolvieron a establecerse una infinidadde ellas, siendo las de más fama lasfundadas por Duval, que llegó a formarcon ellas una fortuna colosal. EsteDuval, que empezó con una carnicería yterminó por tener varias en cada barrio,tuvo una idea genial. Al comprobar quele era difícil el vender lo que se llamacarne inferior se le ocurrió hacer conella caldo (bouillon); abrió unos

establecimientos donde al principio sólose expendía caldo, pero bien prontoformó cartas. En esos Bouillon Duval,que eran unos restaurantes económicos,se cobraba todo, hasta el pan y laservilleta (se podía prescindir de ello),y por unos cuantos reales las modistillasy empleados encontraban una comidasana y abundante.

La Cuaresma

Llámase Cuaresma el ayuno anualque impone a sus fieles la IglesiaCatólica y que comenzando el miércolesde Ceniza —día en que la Iglesia hace

recordar al hombre que es polvo— setermina el domingo de Resurrección. Elayuno consiste en no comer ni beber[52]

sino a ciertas horas, y en días deabstinencia en no comer ni carne, nigrasa que no sea vegetal, ni huevos, nilacticinios. Nosotros, los españoles,gozamos del privilegio de la Bula, quenos autoriza para comer los días devigilia huevos y lacticinios.

Y recuerdo que cuando era joven nose podía promiscuar en toda laCuaresma y se comía de vigilia loscuatro días de Semana Santa: miércoles,jueves, viernes y sábado…

Se desconoce el origen de la

Cuaresma; unos atribuyen suimplantación a Moisés; otros, encambio, creen que los israelitascopiaron este rito de los egipcios. Laverdad que todas las naciones que tienenleyes, tienen su Cuaresma. De lo que sederiva que los legisladores laimplantaron, sea para ejercitar en elhombre el espíritu de sacrificio, sea porrazones de higiene o por proteger aciertos animales en su período dereproducción.

Se comprende que el hombre amedio civilizar no se hubiera avenido arazones económicas ni a preceptos dehigiene; hubo que imponérselo como

precepto religioso.El rigor de la Cuaresma fue la

reacción frente a los excesos del mundopagano, y era necesario para que,elevándose el espíritu por encima de lamateria, creara un mundo mejor.

En el Concilio de Nicea laCuaresma fue por primera vez objeto deuna discusión legal por parte de losdoctores de la Iglesia, aun cuando laasamblea de los obispos reconocíaestaba ya establecida. Se decidió quefuera de creación apostólica, pordesconocer su verdadera creación. LaCuaresma entonces, a pesar de sunombre, no constaba más que de treinta

y seis días. Fue hacia el siglo IX cuandoel ayuno de los cuarenta días se hizo deprecepto riguroso.

Los preceptos de la Iglesia no sóloabarcaban la abstinencia de carne y vinoy una sola comida a las seis de la tardecon los alimentos permitidos, sino quellegaban hasta la supresión de cuantopudiera ser objeto de una satisfacciónfísica. Había que privarse de sueño, derecreo, de trato de gente, dar limosnas,vestirse modestamente. La continenciaestaba recomendada a los esposos, porlo que ha prevalecido no casarse enCuaresma.

Como decíamos antes, los católicos

de los primeros siglos, durante laCuaresma, tan sólo hacían una comida alatardecer, y no comían más que pan,hortalizas y frutas, los lacticinios,huevos, viandas y vino estabanprohibidos; el pescado estaba permitido,pero como escaseaba tanto no había quecontar con él.

En Francia, aún en el siglo XVII seobservaba con mucho rigor. Luis XIV, el26 de enero de 1671, promulgó undecreto en que se ordenaba se hicieranregistros domiciliarios, desde elmiércoles de Ceniza hasta Pascua,requisando cuanta carne, ave o cazafueran hallados, enviando lo requisado a

los hospitales. Eso es una prueba de queen Francia la Cuaresma no eraobservada con mucho rigor. En la Cortetodo el mundo tenía que comer devigilia, y madame de Montespán, quehabía dado ocho hijos adulterinos al rey,así como éste (su cómplice), observabancon todo rigor la Cuaresma; hasta hacíanpesar el pan para no comer más de lacantidad permitida; lo que prueba queeran unos hipócritas pues en cuantofalleció Luis XIV dejaron de serdevotos. Hoy día, Francia es el país quemenos observa la Cuaresma.

Tampoco en el siglo XVII debían serlos españoles muy escrupulosos en

cuanto a vigilias, si hacemos caso a loque relata mademoiselle deMontpensier[53] en sus Memorias:

«Muchos franceses fueron a ver laCorte de España en San Sebastián.Monsieur Le Tellier y el mariscal deVilleroy fueron también, y don Luis deHaro les invitó a comer; era viernes; seescandalizaron mucho de ver que lesservían carne y pescado, tanto más quelos españoles se hacen los santos. Estosseñores manifestaron su sorpresa a donLuis de Haro, y los españoles quedaronedificados de la religión de losfranceses».

Yo creo que don Luis de Haro les

tomó el pelo al hacerles creer queestaba admirado de su religiosidad…

Aparte de eso, Post-Thebussem, ensu obra Ruperto de Nola, también hacereferencia a lo reacios que se mostrabanlos españoles del siglo XVI a observarayunos y vigilia.

Y don Luis de Cabrera nos dice ensu crónica fechada en Madrid el 20 demarzo de 1599 lo siguiente:

«El rey Felipe III, con la Srma.Infanta, acudió a un sarao en casa delconde de Benavente…

»Y se dio a Su Alteza y a las damasuna gran colación de más de trescientosplatos de confituras y otros regalos por

ser día de ayuno; a la noche, en Palacio,hubo comedia, entretanto que el Reycenaba retirado porque comía carne…

»Luego danzaron, retirándose losReyes a las dos de la noche».

Antiguamente se ayunaba losmiércoles y viernes de todo el año;transferida después la observancia delmiércoles al sábado, quedaron este día yel venidero de riguroso ayuno. Elextremado rigor dio lugar a la extremadalicencia, mas ya la Iglesia fuesemostrando más tolerante y los españolesmás fieles observadores del precepto.Hoy día, ayunos y vigilia se hanreducido y dulcificado de tal modo que

casi no resultan sacrificio.El ayuno, como lo tenemos dicho, no

es privilegio de los católicos,apostólicos y romanos. Los hindúsadoradores de Osrahama, desde laantigüedad más remota practican elayuno. Los persas en el Magistroprescribían ayunos y abstinencias. Losadeptos de Buda, mil años antes denuestra Era, practicaban principiosanálogos que se extendían a más dedoscientos millones de seres. Mahoma,en el Corán, prescribe un ayunorigurosísimo con preceptos muy severostocante a ciertos alimentos. Lo que noslleva a la conclusión que los fundadores

de religiones fueron gente sabia,instruída y que quisieron siempre el biende sus adeptos.

La Iglesia griega siempre ha sidomás rigurosa en cuestión de ayunos quela Iglesia Católica, pues prohibe lacarne, el vino, la leche, los huevos, lamantequilla y hasta el aceite. Además dela Cuaresma de Pascua de Resurrección,de cuarenta días, los griegos observanotras cuatro de siete días: una, la de losApóstoles; la segunda, la de laAsunción; la tercera, la de Navidad, y lacuarta, la de Transfiguración. Lasprimeras Ordenes religiosas latinastuvieron también tres Cuaresmas de

cuarenta días cada una.Los musulmanes tienen también su

Cuaresma, llamada Ramadán; queconsiste en no comer, beber ni fumar (yAlá sabe cuán fumadores son) desde lasalida hasta la puesta del sol. Bien esverdad que por la noche se desquitanampliamente.

* * *

Y para no entretenernos demasiadosobre las vigilias de nuestros abuelosdoy a continuación la nomenclatura deuna comida dada por el obispo de París

en 1571, el día de Viernes Santo: 4salmones, 10 rodaballos, 17 sollos, 50libras de ballena, 10 langostas, 9sábalos, 60 carpas, un cesto dehermosos mejillones, 18 lampreas, 18truchas, 200 hermosos cangrejos, 200arenques, 3 cestos de barbos, 600 ancasde rana, 40 hermosos lenguados.Ignoramos el número de comensales,pero nos consta que la vigilia fuerigurosamente observada.

Y para terminar damos acontinuación el menú del banquete dadopor el marqués de Quinsonnière deVieval el Viernes Santo de 1876:

Comida de vigiliaHuevos de Abrantes.Huevos Gransay.Huevos Safo.Huevos friands.

ENTRANTESKoulibiak de salmón a la

Imperial.Rodaballo a la Renaissance.Estofado de anguilas a la

francesa.Granadinas de carpa a la

Gauloise.Truchas Regencia.Panes de lenguado a la

Delfina.Bordura Maupassant.

ASADOSSarcetas al vino de

Malvasía[54]

Sábalo de la Chateleine.

PLATOS FRÍOSGalantina de trucha Valois.Demoiselle de Caen a la

Normande.

LEGUMBRESEspárragos salsa Vierge.Gratinada de hongos a

l’Eveché.

ENTREMESES[55]

Suflé a l’Infante.Bombe Signorita.Pastelería variada.

VINOSChablis Moutonne 1885.Château Latour 1848.Clos Vougeot 1862.Champagne 1865.Grande fine 1800.

Así, así se puede uno abstener decarne sin sacrificio alguno, ¿verdad?

En España, la vigilia no ofrece

problema. Gozamos de la Bula, que noscoloca en un plan de privilegio que nosenvidia todo el orbe católico. Los queno han tenido la suerte de nacerespañoles tienen que hacer vigilia todoslos viernes del año, lo que les complicaaún más la cuestión. Por eso se hanpreocupado tanto de dictaminar siciertas aves acuáticas eran o no erangrasas y se podían comer en días deprecepto; otro tanto han hecho tocante alos cangrejos de río y a las ranas,resultando éstos aptos para vigilia.

En el año 1696 hubo una célebreconsulta para que dictaminara la SantaSede si los volátiles anfibios eran o no

eran de vigilia. Los doctores de laIglesia, después de haberlo meditadomucho y de serias consultas,dictaminaron que para juzgar si unanfibio era más carne que pescado omás pescado que carne no había defijarse ni «en su calor, ni en el color yabundancia de su sangre, ni en la piel, nien el plumaje, ni en sus graznidos, ni ensu vuelo, ni en su figura, ni en elcolorido de la carne, ya que todo ello esapariencia y común a muchas especies».Lo que tan solo se debe tener en cuentaes la grasa. «La grasa de los animalesterrestres es una verdadera sustancia, envez que en los pescados es aceite». De

lo que se deduce que todos los volátilesacuáticos, cuyas carnes son aceitosas,pueden ingerirse sin reparo alguno losdías del vigilia, incluyendo en esto todoanimal cuya sangre sea fria: como elcastor, la nutria, la tortuga, la rana, elcaracol, etc.

* * *

Madame Victoria, hija de LuisXV[56], era una princesa bondadosa,afable, sencilla, y era querida de cuantosla rodeaban. Era, además, muycaritativa, muy piadosa y escrupulosa,

observando con rigor ayunos yabstinencias; pero como en este mundonadie es perfecto, la reprochaban susibaritismo en la mesa, y sus comidas devigilia eran la envidia de toda la Cortepor su especial suculencia. MadameVictoria daba, como decimos, granimportancia a los goces de la mesa, perocomo era muy escrupulosa solía dudaren si se podía o no se podía comerciertos manjares en días de abstinencia.Cuentan que estuvo muy atormentada ensi era o no era de precepto cierto volátilacuático. Consultó con un prelado quepresenciaba su comida, y el prelado lemanifestó en tono positivo que cuando

hubiera la menor duda bastaba, una vezasado el pájaro, pinchado con una agujalarga y echar el jugo obtenido en unplato bien frío: si el jugo se cuajaba alcuarto de hora era señal que era unanimal graso y no se podía considerarde vigilia; en cambio, si el jugo seconservaba líquido y aceitoso, se podíacomer sin escrúpulo alguno. MadameVictoria mandó se hiciera la prueba anteella; el jugo extraído no se cuajó, congran alegría de la princesa, que era muyaficionada a este manjar.

A pesar de todo la comida de vigiliano gustaba a nuestra princesa, así quesolía esperar con impaciencia que

dieran las doce de la noche del ViernesSanto para sentarse a la mesa y saborearuna hermosa pularda con arroz y otrascosillas más suculentas aún.

Se le perdonaba su pequeño pecadode gula, así como su amor a lascomodidades, pues la compensabaampliamente con sus excelentescualidades.

Los monasterios y lagastronomía

La gastronomía debe mucho,muchísimo, a los monasterios. No sevaya a creer que voy a glosar sobre la

glotonería de los frailes; bajo eseaspecto los monasterios no me interesan,aparte de que, siendo los monjes sereshumanos que llevan una vidareglamentada e higiénica, nada departicular tiene que gocen de buenapetito, lo que no tiene nada que ver conla glotonería.

Los monasterios me interesan comoconservadores de la tradición y comolugar de perfección, y esa perfección esconsecuencia de la estructuración de lasOrdenes religiosas.

El voto de obediencia sujeta almonje espiritual y corporalmente;siempre es colocado en el puesto en que

puede desarrollar mejor sus aptitudes engloria de Dios y en bien de lacomunidad; lo mismo que sea en elconfesonario, en la biblioteca, en elpúlpito, en la cocina o en la huerta,siempre es escogido el más apto para suencomienda.

El monje, sea cual fuere su trabajo,se concentra en él, pues la distracción oel descuido para él es culpa. No pierdeel tiempo no habla —muchas veces esde regla el silencio—, su labor la ofrecea Dios, y como no tiene para distraerleni afectos extraños, ni interesesmundanos, ni preocupacionespecuniarias, de ahí que su labor siempre

tienda a la perfección.Los monasterios fueron los que

recogieron y conservaron algo de lacivilización y cultura del Imperioromano, y lo mismo que guardaron lospreciosos manuscritos guardaron otrastradiciones…

El fraile jardinero procuraba que suhuerta y vergel diera las mejoreshortalizas y los mejores frutos, y otrotanto hacía el encargado de la chacineríay el del corral, y… otro tanto elcocinero. Él quería desempeñar su cargocon la mayor perfección posible, no porgula, sino por virtud y así ibaconsignando sus inventos y

observaciones en recetarios que ibanenriqueciéndose con las aportaciones desus sucesores.

Y ahí está el Libro de Cocinaciónque usaban los cocineros de la Orden decapuchinos en Andalucía, una de cuyascopias manuscritas, fechada en 1740, hasido encontrada por el inteligentearchivero don Rafael Picardo en laBiblioteca de la Facultad de Medicinade Cádiz.

Y a otro monasterio debe lagastronomía mundial guisos como el«faisán a la manera de Alcántara»,magnífica receta divulgada por laduquesa de Abrantes, esposa del general

Junot. El monasterio de Alcántaraposeía un recetario de cocina que sesalvó milagrosamente cuando en 1807,al comienzo de la campaña de Portugal,su biblioteca fue saqueada por lashuestes del general Junot, duque deAbrantes. Entre los manuscritos uncomisario de guerra encontró elrecetario de cocina donde todos losfrailes cocineros habían ido escribiendosus recetas formando un conjuntomagnífico y un documento único. Elgeneral Junot se lo regaló a su esposa, yésta lo divulgó en París, poniendo demoda los guisos a la «Alcántara»,copiados de ese recetario[57].

Las tortillas siempre han sidoconventuales: la tortilla a la«benedictina»[58], la del Colegio deOrduña[59], la «tortilla a la cartuja»[60],cuya receta consigna Montiño en sulibro Arte de Cocina.

Los frailes fueron, pues, grandespreceptistas en el arte coquinario, perofueron mucho más.

Un monje descubrió la fabricacióndel vino de Champagne; otro monjecarmelita inventó el elixir des carmes,otro el licor Benedictine y otro elChartreuse…

* * *

Y fue un fraile el que introdujo elcultivo del melón en Francia, y fueronlos frailes los que dieron a conocer elchocolate al mundo entero, y un jesuítael que trajo el pavo a Europa.Podríamos seguir así indefinidamente ycreo que ya hemos dicho bastante paraque todos se convenzan, en bien y engracia de Dios, cuanto la alimentacióndebe a las Ordenes religiosas.

Yo poseo los diez tomos de lasMemorias de la duquesa de Abrantes;

las he leído concienzudamente y ni unasola vez hace mención del famosorecetario. Lo que sabemos sobre ellonos lo dice Escoffier en la página 666de su famoso libro Le Guide Culinaire,«Faisan a la Mode d’Alcántara». Vaciary deshuesar la parte delantera de unfaisán rellenarlo de hermosos hígadosde ganso (foie gras), agregándolebuenos trozos de trufas previamentecocidas en vino de Oporto. Dejarlo enmaceración por espacio de tres días,bien bañado en vino de Oporto,cuidando de que siempre lo cubra.Luego cocerlo en cacerola. Hacer hervirel resultante de la maceración hasta

concentrarlo; una vez en buen puntoagregarle doce trufas enteras de buentamaño, poner el faisán sobre el lechode trufas y calentarlo por espacio dediez minutos. Servido.

A esta fórmula añade Escoffier losiguiente:

«Notice: Esta fórmula proviene delfamoso monasterio de Alcántara. Essabido que en 1807, durante la campañade Junot en Portugal, la biblioteca dedicho monasterio fue saqueada por latropa de Junot, y que los apreciadosmanuscritos que contenía sirvieron parahacer cartuchos.

»Un comisario de guerra que

presenciaba esta operación[61] encontróentre dichos manuscritos un recetario enel que se hallaba esta famosa receta,pero dedicada a la perdiz. Dichocomisario le pareció interesante lareceta, y habiéndola ensayado por sucuenta a su vuelta a Francia se laentregó[62] a la duquesa de Abrantes quela insertó en sus Memorias[63].

»Es probablemente la única cosaventajosa que los franceses hayanconseguido de tan desastrosa campaña, ypodría ser tema a probar que el foiegras y las trufas, conocidas de tiempoatrás en el Languedoc y en la Gascuña,eran igualmente conocidos en

Extremadura, donde hoy día hállansetrufas que no son desdeñables».

A pesar de todo, M. Escoffier nocuenta que los monjes del monasterio deAlcántara se nutrieran a diario deperdices rellenas de foie gras y trufas.Dios sabe, lo que añadiría, quitaría,etcétera, a dicha receta el gran Carême.

La alimentación y lalongevidad de la razahumana

Mucho se ha discutido sobre lainfluencia de los regímenes en lalongevidad de la raza humana. Se han

hecho encuestas, se ha interviuvado acentenarios y a la postre se ha quedadola cosa sin dilucidar. Desde luego, queuna vida metódica y sobria es máshigiénica que la desordenada, y que elalcohol mata a mucha gente; pero no setrata de esto, sino de los regímenesllevados por centenarios y de dilucidarsi es el régimen quien prolonga la vida osi el individuo la prolonga porque tienereservas (tal vez los dos factores seunan…).

Yo conocí a una dama bilbaína quese rompió una pierna a los ochenta añosde edad y se la compusieron tan bienque quedó como nueva. Todo el mundo

se extasiaba sobre lo bien conservadaque estaba doña Juanita, de su buenapetito, de su clara inteligencia y buenhumor. Esta dama murió a los ciento tresaños. Nada de extraño que a los ochentaestuviera tan bien conservada, teniendocomo tenía veintitrés años de vida pordelante.

Otro caso también de otra damabilbaína; esta señora tiene hoy díaochenta y dos años; viaja sola, come,merienda y, si se tercia, hasta cena fuera.Lleva una vida muy activa, come detodo, bebe vino y cerveza a diario, y, sillega la ocasión, toma licor. Escribe yredacta admirablemente, pisa fuerte,

anda ligera y airosa. Esta señora hacíala admiración de sus amistades, ya quecada verano se tomaba sus ochentabaños de mar, nadando durante media,hora, y esto rozando los setenta años…No sabemos cuántos años de vida leotorgará Dios, pero por el aspectobastantes todavía.

Mi abuelo paterno falleció a losnoventa y ocho años de edad. A lossetenta y cuatro años llamaba la atenciónde cómo montaba a caballo, y esto adiario y con caballos de sangre. Comíalo que se le antojaba —hasta un melónentero de una sentada—, tomabaaperitivos (ajenjo), fumaba sin parar y,

según la leyenda, fue un granconquistador; ahora que juzgue el lector.

Por otra parte está comprobada lalongevidad de muchos religiosos, y esoen las reglas más ascéticas. Un Papatuvo escrúpulos sobre lo ascético de losCartujos y pretendía suavizar la regla; lacontestación más contundente se la dioel Superior de la Gran Cartuja enviandoa Roma una docena de cartujosochentones; en vista de lo cual el Paparatificó la regla.

Y ahora voy a transcribir unascuantas anécdotas sobre el régimen yalimentación de algunos centenarios, apartir de la Edad Media, pues me faltan

documentos más antiguos.

Un documentado y vivido«Discorso della vita sobria»

Los cronistas de la Edad Media sehan preocupado poco de registrar loscasos de longevidad de su tiempo. Paratropezar con un centenario que valga lapena de ocuparse de él hay que llegar alitaliano Luigi Cornaro, que nació enVenecia en el año 1466 y falleció enPadua en el año 1566, del que haquedado un magnífico retrato pintadopor Tiziano.

Luigi Cornaro había llevado una

vida disipada hasta los cuarenta años, enque estuvo en peligro de muerte. Segúnlos médicos la temperancia tan sólopodía salvarle. Aterrado Cornaro, pasórepentinamente de la disipación másabsoluta al régimen más estricto.Régimen que tan sólo le permitía tomardoce onzas de alimentos sólidos ycatorce onzas de vino al día; método queno alteró hasta el fin de su vida. Dejoescrito Discorso della vita sobria,cuyos preceptos recogen muchoshigienistas modernos.

En la Historia se dan muchosejemplares de centenarios abstemios: elabate Hasech que nació en Lieja, en el

año 1401 y que vivió ciento veinticincoaños; dio el secreto de su longevidadcuando contestó a un obispo que se lopreguntaba: «He sabido evitar las tresenfermedades mortales al hombre: lasmujeres, la embriaguez y la cólera».

Un sabio centenario y conbuen estómago

En cambio, el longevo Bernard leBavier de Fontenelle (1637-1757),secretario perpetuo de la Academia deCiencias de París, era un amante de labuena cocina, y lo demuestra la siguienteanécdota:

Le gustaban extraordinariamente losespárragos «a la vinagreta»; en cambiosu amigo, el cardenal Dubois, quetambién era entusiasta de ellos, losprefería salteados con mantequilla.

Un día fueron ambos invitados acomer por la marquesa de Tencin, que,conocedora de sus gustos dispares,mandó se prepararan la mitad de losespárragos con vinagreta y el resto conmantequilla. Así se lo previno aFontenelle, que fue el primero en llegar.A los pocos minutos llegó un mensajeroa advertir que, el cardenal, víctima deun ataque, se moría. Al escuchar estoFontenelle se plantó de un salto en la

cocina diciendo a voces al cocinero:«¡Todos a la vinagreta! ¡Todos a la

vinagreta!».Volviendo acto continuo al salón

para afligirse en compañía de lamarquesa de la suerte de su amigo.

El «menú» diario delinventor de las velas deesperma

El gran químico Miguel EugenioChevreul, gran investigador de lasmaterias grasas, descubridor de lasbujías esteáricas y de la famosa ley delcontraste simultáneo de los colores,

vivió de 1786 a 1889. He aquí suinvariable régimen de comida: a lassiete de la mañana: dos huevos, unpicadillo de carne y pollo y medio litrode café con leche; a las siete de la tarde:tapioca con queso rallado, una chuletaasada, queso, un racimo de uvas y tresvasos de agua.

Pero toda su sobriedad y toda lapureza de sus costumbres no pudieronevitar el sonrojo de una acusacióndeshonesta.

Cuando trató de contraermatrimonio, la que había de ser susuegra quiso informarse de la conductadel que era a la sazón profesor del Mus

o de Historia Natural, y para ello noencontró mejor fuente de informaciónque el parcialísimo jardinero de su casa.Éste, que había sido rechazado por unajoven encargada de poner las etiquetasen los fósiles y en los animalesdisecados, aprovechó la oportunidadpara vengarse e inventó la historia deunos amores entre el austero profesor yla etiquetista. Cuando, al cumplir loscien años, un reportero de la época leinterrogó sobre su vida, Chevreulrecordaba aún la tristeza que le habíaproducido esta gratuita atribución delpapel de Don Juan. Uno de sus biógrafosdice en ocasión de su centenario: «Han

pasado cien años y no han sido bastantespara enfriar el ardor de su curiosidad,ávida siempre de nuevos conocimientos.A través de esos cien años ni un solominuto ha dejado de trabajar. Las milperipecias de esa época, el númeroincreíble de revoluciones, deministerios derribados y restablecidos;las monarquías, los imperios, lasrepúblicas, los sitios y las invasiones nohan bastado para impedir que monsieutChevreul asistiera diariamente a sulaboratorio…».

Vegetarianos.- Abstemios.-Trabajadores

Pero es lo cierto que los casos delongevidad más extraordinarios seregistran entre las gentes sobrias y devida regular.

Un centenario vegetarianoconvencido fue Jean Causeur (cientotreinta años), de profesión carnicero. Uncontemporáneo suyo, el cura deNastrigues, Pierre la Barrière, escribía alos ciento cuatro años que sualimentación había consistido siempreen legumbres, ajos, cebollas y otrascosas groseras. «He trabajado toda mivida arduamente y he dormido siempreen lecho duro».

No faltan longevos entrelos modernos artistas yhombres de estudio

Las profesiones liberales cuentantambién cierto número de longevos enlos siglos XIX y XX. Citemos entre ellosal arqueólogo normando GabrielDornay, que vivió ciento cinco años;Francisco Fertiault, «decano de loshombres de letras francesas», bibliófiloy humanista que dejó de escribir y… devivir a los ciento un años, en 1905; elgrabador belga Augusto Douse, nacidoen 1829, que todavía en 1931 manejaba

su buril en su tranquila villa de Nalés,cerca de Bruselas.

El campesino y la ancianaque bebía aguardiente

En cambio ese Juan Zaleski, nacidoen 1826, al que el Gobierno francéscondecoró en 1930 con la Legión deHonor, no se ha conservado en laatmósfera limitada del laboratorio o delgabinete de estudio. Casi cerca de unsiglo lo invirtió trabajando en el campo.

Para que los «húmedos» no pierdanpor completo la batalla citaremos elcaso de la señora Girard, que murió en

Auberives en 1881, a los ciento catorceaños y que hasta en los últimos días desu existencia rociaba su sopa delegumbres con un vasito de vino y lohacía seguir frecuentemente de unacopita de aguardiente.

Es un hecho que, por regla general,la mujer es más longeva que el hombre.Para convencerse basta con visitarasilos de ancianos, las hermanitas de losPobres, pongo por ejemplo; allí veráviejas de más de ochenta años; encambio, no encontrará ningún hombre,salvo excepciones que pase de lossetenta.

¿Y qué me dice usted del número

incalculable de viudas y, en cambio, delos pocos viudos?… Para comprobarlogire una mirada de inspección a sualrededor y quedará convencido.

Madrid en los siglos XII yXIII

Componíase la población de Madridde cristianos, judíos y moros. Cabepensar que cada grupo religioso seguíalos preceptos de su religión: loscristianos comerían cerdo; los moros yjudíos, no. Éstos sacrificarían las resessegún su rito y los cristianos ayunarían ycomerían de vigilia cuando mandase la

Santa Madre Iglesia. Pero si creemos loque don Mariano Cortés reseña encuanto a alimentos, y no lo ponemos enduda ni por un momento, los madrileñosde entonces tenían poco donde elegir.

«Los vecinos no pagaban portazgo…»…Se dictaban disposiciones sobre

las substancias…»…Multábase con dos maravedíes

el arriero que trajera víveres a Madrid».(¿Quién había de transportados si nofueran los arrieros?).

(Esto me hace suponer que Madridentonces sería un villorrio esparcido enuna inmensidad de espacio y que dentrode sus muros dispusiera de magníficas

huertas y de leguas de tierra desecano… En cuanto a criar a domiciliocerdos, gallinas, pavos, cabras, queluego corrían libremente por las calles,no me sorprende, ya que en París,Londres, etc., también lo hacían, segúncuentan las crónicas).

Volvamos a nuestro cuento:«Estaban prohibidos los

revendedores y yagueros. No era lícitovender ciertos artículos ad ome de forasde villa. La carne buena de oveja o decabra vendían a tres dineros[64]; lalechal, oveja y cabra, y la de ciervo, ados dineros y miaja; la arroba y mediade bogas, un maravedí; lo mismo la

arroba y cuarta de barbos grandes, deuna libra; el pescado menudo, a mediomaravedí la arroba. A los carniceros seles castigaba con cuatro maravedíes, quefoera de la mesa valdises, que foera dela mesa valescarto critello ant seguirtrujase; con doce maravedíes secastigaba al que vendía “carne de judíode trufa” (?). Prohibido el tener oculta lapesa, el pan falto, el vino adulterado ylas medidas menguadas. El Fuero deLeón castigaba a la panadera quefalsificaba el peso del pan y con cincosueldos al alcalde del rey si renunciara.El de Madrid, más benigno, con mediomaravedí, y para ello es necesario que

falte el peso en tres panes.»Menciona las monedas en uso:

maravedíes de oro, sueldo, dinero,cuartos, ochavos y miajas. El pesopúblico se llamaba alcobe».

Yo, que tengo muchos años, recuerdohaber tenido en mano, de niña, enSevilla, cuartos, ochavos, ochavosmorunos, etc. No recuerdo muy fijo,pero me parece que el ochavo equivalíaa dos céntimos y el cuarto a tresochavos.

En cuanto a lo que supondría hoy díaen moneda maravedíes, sueldos etc., esimposible valorarlo. Sólo el maravedítuvo diversos valores, hasta llegó a ser

imaginativo, y otro tanto sucede con losdineros y las blancas. Sin contar que, sinofender a los reyes de la época, tantoespañoles como extranjeros, no tenían elmenor escrúpulo en alterar el valor de lamoneda según conveniencia delgobierno, las guerras o en beneficiopropio.

* * *

Durante toda la Edad Media puededecirse que la base de alimentaciónconsistió en cerdo y caza mayor ymenor. En las capitales se criaban los

cerdos circulando libremente por lascalles, hasta el punto que una viejacrónica parisina del siglo XII cuenta queun nieto del rey reinante, Luis VI, murióaplastado por su caballo, que cayómalamente por habérsele metido uncerdo entre las piernas.

Y, aun cuando no tenga nada que vercon la comida, diré que hasta el sigloXVIII era imposible transitar a pie porlas calles de París; me refiero a lasdamas y caballeros que no queríanembarrar su calzado, pues, segúncuentan, se metían en el barro hasta eltobillo, y lo atestiguan las memorias ycorrespondencias del tiempo, las cuales

hacen a menudo mención de que tal ocual se presentó crotté, o sea lleno dellodo…

En cambio, los franceses de laembajada extraordinaria que vino apedir la mano de la infanta MaríaTeresa, hija de Felipe IV, para Luis XIV,describen admirados las calles y plazasde Madrid, sobre todo la calle Mayor,«la más ancha de Europa y tanlimpia…».

Anécdotas sobre las reinasde Francia Ana y MaríaTeresa de Austria[65]

Es indudable que esas españolasinfluyeron mucho en la cocina francesade la época.

Ana, hija de Felipe III, casó a loscatorce años con el rey Luis XIII; comoera tan niña, se afrancesó mucho; sinembargo, los cocineros españoles de suséquito divulgaron varios de nuestrosguisos: las empanadillas, que gustabanmucho a la reina, y las «anguilas a lareal» y las «perdices a la MedinaCoeli», que están consideradas aún hoydía como dos de los mejores guisos porlos preceptistas franceses.

La reina Ana gozaba de un soberbioapetito, y por si les interesa a mis

lectores conocer la composición deldesayuno de esa gran princesa, se lo voya comunicar.

Primero algunos pormenores sobrela etiqueta de la Corte.

En aquella época era costumbre enla Corte de Francia el concederaudiencias en la cama —suponemos quelos reyes y príncipes se compondríanantes—; por tanto, la reina Ana, viudade Luis XIII y regente de Francia durantela menoría de su hijo Luis XlV, hubo deconformarse con tan extraña costumbre,cual era el recibir el homenaje de loscortesanos acostada[66].

La despertaban entre las nueve y

diez de la mañana, y como era muypiadosa, oraba durante un largo rato; acontinuación daba las consabidasaudiencias: a los ministros, a las damasy caballeros que tenían derecho a ello.

Después de media hora deconversación los despedía, se levantaba,se ponía una bata y se sentaba a la mesa,almorzando con buen apetito: caldo,chuletas, salchichas y pan hervido (noentendemos lo de pan hervido), y loadmirable es que ese desayuno eraconsiderado como un tentempié, puesañade el cronista «que no le impedíahacer honor a la comida, pues gozaba deperfecta salud».

Según uno de nuestros cronistas, losespañoles del siglo XVII hacían cincocomidas diarias: desayuno, almuerzo,merienda, cena y «zahena», o seasegunda cena.

Siendo así no nos sorprende tanto elbuen apetito de Ana de Austria.

* * *

La infanta María Teresa, hija deFelipe III, sobrina y nuera de Ana deAustria y esposa de Luis XIV, se casómayor de veinte años; por tanto, teníasus gustos hechos y aborreció siempre el

guiso francés. Se hacía guisar a laespañola por la Molina, la azafata quese había traído con ella.

Ana y María Teresa, más ésta queaquélla, tenían gran pasión por elchocolate, con gran escándalo de lasdamas de la Corte, que achacaban a suabuso lo dañada que tenía la dentadura.Véase lo que mademoiselle deMontpensier, prima del rey, proclamabaen sus Memorias: «que el cacao era unabasura buena tan sólo para los indios ylos españoles…». ¡Muchas gracias!

Y creyendo ser grata a mis lectoresvoy a insertar una parte de lasMemorias de mademoiselle de

Montpensier, donde nos proporcionadatos sobre una reina, hija de Felipe IV,que a pesar de reinar en Francia, Mecade la cocina, siempre se mantuvo muyespañola en sus gustos…

«… La reina tenía metida en lacabeza que la despreciaban, y esto hacíaque sintiera celos por todos y por todo.En la mesa no quería se comiera,diciendo siempre: “Se lo comerán todoy no me quedará nada”. El rey seburlaba, tomándolo a risa.

»En el viaje que hice con ella aArras y durante nuestra larga estancia enTournay yo comía a menudo en casa,pues en cuanto se ausentaba el rey, la

reina no quería comer más que guisosespañoles que le confeccionaba laMolina, su azafata, a quien quería muchoy que tenía gran influencia sobre ella.Las damas de la Corte rendían pleitesíaa la Molina, y para halagarla reñíanentre sí por coger algo de los alimentosa la española que preparaba para lareina, que nos parecían, en verdad,detestables; era el motivo por el cual,cuando el rey no estaba, yo no ibaapenas a comer con la reina, y me loreprochaba: “¿Es que no le gusta nadade lo mío?”. Yo le contestaba: “Señora,me gusta comer a la francesa”. Ellaentonces reñía a su servidumbre,

reprochándole que no me cuidaban bien.Villacerf, su mayordomo, me preguntabacuándo pensaba ir, para que se cuidarade que las cosas estuvieran bienguisadas y presentadas, pues cuandoestaba sola la reina, como no comía másque lo que le preparaba la Molina, no setomaban interés. Pero cuando sabían quecomía con la reina se esmerabanencantados, pues toda la servidumbre dela reina sabía que jamás me quejaba denada. No era así madame de Guise[67]:siempre armaba enredos, encontrabatodo detestable y hacía que la reina seenfadase y riñera.

»Esta predilección de la reina por

cuanto le cocinaba la Molina me hacerecordar que en una ocasión, enCompiègne, la reina quiso purgarse;como hacía mucho calor, quiso esperar alas ocho de la noche para hacerlo, y lohizo de una manera rarísima: mezcladala purga con jarabe de ciruela, la ibatomando a cucharadas, que le metía en laboca madame de Bacle; cuando fue horade que tomara un caldo, le trajeron unoadmirable; la reina dijo que lerepugnaba y no lo quería; el cocineroque lo había traído estaba desesperado,y Villacerf (su maestresala) también. Loprobamos todos; estaba buenísimo; perola reina no lo quiso y hubo que enviar

por caldo donde la Molina; sólo seencontró un caldo viejo de la mañana.Las ollas para la reina se traían de casade la Molina al mediodía; lo sobrante sevolvía a calentar para merendar, y laMolina comía de ello todo el día. Elcaldo era negro y sabía a moho, y porsus ingredientes era impropio de un díade purga, pues estaba hecho conpimienta larga (?), un sinfín de especias,berzas y nabos[68].

»La reina se había traído de Españaa una niña, que llamaban Felipa; la reinala quería entrañablemente y vivía con laMolina; aunque no era bonita, era, comotodas las de su nación muy ingeniosa y

viva (beaucoup d’esprit et de vivacité).La reina la casó con uno de susgentileshombres llamado Visé, y desdeque hubo de irse la Molina, por ordendel rey, las ollas de la reina siguieroncocinándose en casa de Felipa. La reinadecía que su padre (Felipe IV) habíahecho cuidar a dicha niña con muchomimo y que tal vez fuera hija del rey supadre. También en casa de Felipa sehacía el chocolate de la reina, que noquería que se supiese que lo tomaba; lotomaba a escondites y nadie loignoraba».

* * *

Siento tener que enmendar la plana aPost-Thebussem: en su Guía del BuenComer y llevado de su respetableespañolismo, dice una cosa que no escierta; copio: «Mademoiselle deMontpensier reprocha airadamente a laMolina que apacigüe el hambre de supobre señora dándole para merendarunos pasteles fríos preparados con carnepicada, fuertemente sazonada yencerrada en una pasta feuilletée, ante laque esta odiadora de la cocina española

hace aparatosos remilgos…».Y todo esto, ¿saben mis lectores

para qué? Pues para convencernos deque el hojaldre[69] es invenciónespañola. Y ¿qué más da? Pero es elcaso que yo poseo las verdaderasMemorias de mademoiselleMontpensier, copiadas directamente delmanuscrito original, y que no veo enparte alguna la pasta feuilletée. Sí veolo siguiente: «El rey comía rissoles(empanadas) y la reina madre le mandórecado nos enviara algunas. El rey así lohizo y la reina dijo que eran pocas…».

* * *

Y para probar que algunas veces lospreceptistas y tratadistas galos noshacen justicia, expongo a continuación eltestimonio de C. Turpin, incluido en suExtracto du Vieux París, recogido yconfirmado en Le gran cuisinier detoute cuisine y en el Dictionnaire de lacuisine française, editado por Plon en1860:

«Debemos a España no sólo lasollas podridas convertidas en pot aufeu, sino varios de los mejores platos de

la cocina francesa, las anguilas a lareal y las perdices a la Medina Coeli,que hicieron su aparición en Francia conel séquito de la reina Ana de Austria.Debemos también a España el “hipocrásal vino de Alicante” y las “zanahorias ala andaluza”», cuya receta perdura en lacocina francesa y tiene en el citadoDiccionario el siguiente comentario:C’est un des meilleurs comestiblesqu’on puisse deguster[70]. Y esto en elsiglo XVIII.

Y la famosa «tortilla a la francesa»es un plato conventual españolísimo,cuya fórmula la detalla Montiño en sulibro Arte de cocina bajo el epígrafe de

«tortilla a la Cartuja», y dice la crónicaque quien la dio a conocer en la Cortede Luis XIV es la Molina, azafata,doncella, confidente y cocinera (todo ala vez) de la reina María Teresa deAustria.

* * *

Puesta a pensar, ya no me convencetanto que la «tortilla a la Cartuja» sea deinvención española, y ¿saben lo que mehace dudar? Pues precisamente elnombre que le puso Montiño. Cartuja…Los cartujos son una Orden francesa; los

primeros hijos de San Bruno fueronfranceses, luego vinieron y fundaron enEspaña y, claro, se trajeron sus guisos,que enseñaron a los monjes cocinerosespañoles, y entre ellos la tortillablanda. Tate, la «tortilla a la Cartuja» loque ha hecho es un viaje de ida yvuelta… Aparte de que salga blanda odura depende también de la pericia delque la haga o de la casualidad.

Viajes de la Corte deFrancia en el siglo XVII

Parece increíble lo que Luis XIVviajó en su vida; además de las jornadas

regias de Versalles, Saint-Germain,Fontainebleau, Marly, etc., todos ellossuntuosas residencias, hacía verdaderosviajes por comarcas salvajes, y cuandose contempla sus retratos, así como lassuntuosidades de Versalles, y se leen lasreseñas de los viajes en las Memorias yCorrespondencias de la época, se quedauno pasmado al comprobar la falta deconfort en que vivían todos esospersonajes. Soportaban incomodidades,promiscuidades y una falta de limpiezaque hoy día se haría insoportable a lagente de más modesto vivir.

Vamos a transcribir uno de esosviajes regios reseñados por

mademoiselle de Montpensier en suscuriosas Memorias; pero antes, paraclaridad del relato, vamos a dar algunosdatos.

Mademoiselle de Montpensier fueuna persona destacada del siglo XVII.Prima hermana del rey Luis XIV, poseíauna fortuna enorme —más de un millónde francos de renta sólo en tierras—; fueuna de las heroínas de la Fronde. Estagran princesa, conocida en la Historiapor el nombre de la «GrandeMademoiselle», por orgullo rechazó atodos los soberanos de Europa,creyéndose muy superior a ellos, y comoa todos nos llega el turno, a los cuarenta

y dos años se enamoró locamente delconde de Lauzun, un gentilhombresegundón, por el cual cometió milextravagancias. En el viaje quereseñamos empezaron sus amores. Actoseguido de haber consentido en sucasamiento, el rey se desdijo, y despuésde un sinfín de aventuras y delencarcelamiento de Lauzun (del que ellale sacó haciendo donación de parte desu fortuna al duque de Maine, hijodoblemente adulterino del rey y demadame de Montespán), terminó porcasarse secretamente con él. Su vidaconyugal fue un infierno, un ciclón,enfrentándose como se enfrentaban dos

caracteres indomables y de un orgulloinconmensurable. Desde luego que élnunca la amó. Cuenta la crónica que alfinal se insultaban y hasta se pegaban; enlos últimos capítulos de sus Memorias,mademoiselle, desilusionada de Lauzun,arremete contra él, viéndole tal era ycomo todos lo habían visto siempre,menos ella, cegada por su loco amor.

Y ahora que hemos dado unos datossobre quién era la «GrandeMademoiselle», daremos algunos otrossobre los demás personajes paracomprensión de nuestros lectores.

El rey Luis XIV de Francia se casócon la infanta María Teresa, hija de

Felipe IV. Esta princesa, modelo deesposas, hubo de soportar muchossinsabores en su matrimonio. LuisXIV[71] era el ser más egoísta de lacreación, y a fuerza de adularlo yendiosarlo se creía que todo le estabapermitido, y hacía convivir a la reinacon sus queridas. En este viaje iban ensu misma carroza dos queridas: madamede la Vallière, en su ocaso, y madame deMontespán, en sus comienzos; éstaúltima había de rodearse de másmisterio, pues estaba casada, y jamás sumarido se conformó en ser lo quequerían que fuese. Después de grandesescándalos y de buenas palizas a la

marquesa, tuvo que ser sacado a lafuerza de palacio y fue desterradodespués del escándalo más enorme quepuede darse. El marqués de Montespánse vistió e hizo vestir de luto a su hijo yservidumbre. En una carroza enlutada,acompañado de lacayos, se presentó enel Cours a la hora del paseo; para mayorescarnio había hecho bordar en platacuernos diseminados en las libreas yadornos de la carroza. Mis lectorescomprenderán la cólera del rey pero lochusco es que muchos de suscontemporáneos le criticaron elproceder, no tanto por lo escandaloso,sino considerando que el rey le hacía un

honor haciéndole cornudo.Digamos también que Luis XIV era

entusiasta de la guerra, del ejército y susdesfiles. Así que siempre que iba encampaña —en aquel entonces sólo sehacía la guerra en verano— arrastrabatras sí a toda su Corte, y cuando serendía una plaza llevaba a la reina y alas damas a que admirasen suheroicidad; fuera de bromas, era muyvaliente y hasta arriesgado[72].

* * *

«Llegamos —dice mademoiselle—

de noche a un villorrio en el queacampaba todo el ejército; noscobijamos en una granja que estabatapizada (es decir, puesta en condicionespor los tapiceros de la reina). La reinase puso a jugar a las cartas. Todo elmundo jugó toda la noche. Yo, como nome gusta jugar, me dormí sentada en unasilla, apoyada la cabeza en una viga dela granja. La reina durmió en la carrozade viaje del rey. Emprendimos lamarcha al alba; yo me volví a dormir enla carroza[73]. El rey y madame deMontespán, por broma, al pasar por elpuente de Orchies empezaron a gritar:“¡Que volcamos!”. Me desperté

sobresaltada.»Al amanecer llegamos a Tournay,

no había nadie en la Catedral oímosmisa donde pudimos. Vinieron loscanónigos y cantaron un Tedeum. Acontinuación nos dirigimos a la abadíade Saint-Victor, donde estaba dispuestoel almuerzo. La reina no quiso comer.Las damas la imitaron. El rey semolestó. Comí con él. Al ver esoentraron algunas damas y comieron connosotros. A continuación nos fuimos anuestros alojamientos. El mío estaba enel palacio del obispo. Me dijeron quehacía pocos días el obispo había muerto.Hice investigaciones para saber en qué

habitación había fallecido. Por fin dicon una antigua sirvienta que me lo dijo:soy muy miedosa. Después de dormirvarias horas fui a comer con la reina.

»Después de estar en Tournay tresdías el rey me dijo: “Los cocineros de lareina los he enviado a Douai para quenos hagan la cena; sus cocineros estánaquí, denos usted de comer en Orchies”.Era día de vigilia. No había pescado. Lecontesté: “Lo haré complacida, pero lareina comerá mal”. “No importa”, mecontestó el rey. Nos marchamos a Douaia las seis de la mañana y di de comer ala reina en Orchies, mejor de lo quepodía penar. Nos acercamos a Lille, que

estaba sitiado (10 de agosto de 1667).Le entregaron una carta a la reina, yo mehabía retirado temprano, pues tenía unagran jaqueca que me duró toda la nochey me levanté solamente a la tarde paracenar con la reina. La reina jugaba a lascartas en bata. No me dijo nada.Cenamos.

»Marchamos de San Quintín a lassiete de la mañana con un tiempomalísimo. Se comió muy mal, erasábado[74], no se encontró pescado[75], nitan siquiera huevos ni mantequillafresca; el pan no estaba bien cocido,pero a pesar de todo estuvimos alegres yde buen humor. Los caminos eran de

pavor (epouvantables), llenos decaballos muertos, de mulas que sehabían caído en el lodo perdiendo sucarga; los carros, atascados; en fin,cuanto desorden puede proporcionar elmal tiempo a los equipajes. Lo que medesesperaba era que monsieur de Lauzunescoltaba la carroza real a caballo y semojaba. Al final de la jornada el rey sequejó del mal estado del camino y deltiempo, que se le hacía largo.

»A la una de la madrugada llegamosa Landrecies Roncherolles vino y nosdijo que con motivo de las lluvias el ríohabía crecido tanto que era peligrosopasarlo a vado, que Bouligneux por

poco se ahoga y que había tenido quesubir encima de su carroza. No teníamosantorchas (¡qué confort!). Por fin seencontraron dos o tres. El rey montó acaballo. Como temía mucho al aguaempecé a chillar. La reina la temía tantocomo yo. La reina estaba muy inquietapor sus camareras y yo también por lasmías, por ellas y por mis joyas, quevenían con ellas. En fin, armamos talbarullo que enternecimos al rey. Cuandonos convencimos que no podíamospasar, volvimos para atrás; había unacasucha en un prado; se apeó la reinaalumbrada con una vela. Nos metimos enla casa. Ésta se componía de dos

cuartos; madame de Béthune alumbrabay ayudaba a la reina, Yo le llevaba lacola (¡Sí que era cómodo viajar en trajede Corte!) y me iba metiendo enagujeros hasta la rodilla (el suelo era detierra). La reina me decía: “Prima mía,me estiráis”. Yo le contestaba: “Señora,me he, caído en un agujero, aguardadque salga”. Estaba muy mojada y se mesecó la ropa encima. La reina estaba demal humor (¡Se concibe!). El rey dijo:“No nos queda más que esperar a quesea de día y reposar en las carrozas”. Sedesengancharon los caballos; yo hiceponer en la mía los almohadones de lasotras. Me puse una cofia de dormir y mi

bata encima de mi traje; hice que meaflojaran el corsé. Pero no pude dormir,pues los que iban llegando armaban unbarullo horrible.

»Oí la voz de Monsieur[76]; envié apreguntar dónde estaba. Me dijeron queestaba en su carroza con Madame ymadame de Thianges y que fuera areunirme con ellos. Me transportaron abrazo… (Omitimos la conversación quemolestó a mademoiselle, pues criticarona su querido Lauzun). Me aburrí y mevolví a mi carroza. Me avisaron quefuera a la casucha, que los reyes iban acomer. Todos estábamos muertos dehambre. Me transportaron en brazos,

pues era tal el barro que no se podíatransitar si no se llevaban botas demontar. Hallé a la reina lloriqueando,diciendo que si no dormía seguroenfermaría y que ¡vaya placer el de talesviajes! (No le faltaba razón). El rey ledecía: “Ya han traído colchones[77] yRomecourt os ha traído su lecho, queestá nuevo, para que reposéis en él[78]”.Ella exclamaba: “¡Dormir así, todosjuntos!”. El rey replicaba: “¡Qué!¿Tumbarse vestidos encima de loscolchones está mal? A mí no me loparece. Pregúnteselo a mi prima; sepuede uno fiar de lo que diga”. Yo noencontré nada que decir en que diez o

doce mujeres durmiéramos en la mismahabitación que el rey y Monsieur. Envista de ello la reina consintió.

»El rey salió para dar órdenes;trajeron de comer. Esa comida venía deLandrecies: había una sopa sin carne. Lareina dijo que tenía mal aspecto y que nola quería. Estaba tan fría que de habersido hecha con buen caldo se hubieracuajado. El rey ordenó que todos lospresentes comiéramos con él. Monsieur,Madame y yo la absorbimos con avidezde tanta hambre como teníamos. Cuandoterminamos, la reina dijo: “Yo tambiénquería y os lo habéis comido todo”. Y seenfadó un poco. No podíamos contener

la risa. Trajeron una fuente de viandasasadas de pésimo aspecto y tan durasque para partir un pollo había queponerse a dos tirando cada uno de unapata (¿Y los tenedores?, ¿y loscuchillos?). Toda la comida fue a esetenor. Después pasamos a la segundahabitación, donde habían encendido lachimenea. La reina se tendió en la camay el rey la dijo: “No corráis la cortina ynos veréis a todos”. En la habitación,tendidos en los colchones, estábamospegados unos a otros, por falta deespacio, además de la reina y yo, el rey,Monsieur, Madame, madame de LaVallière, madame de Montespán[79], la

duquesa de Crequi, etc. El rey yMonsieur se pusieron las batas encimade sus trajes y sus gorros de dormir,además teníamos algunas mantas. En lasegunda habitación estaban losgentileshombres del rey y monsieur deLauzun. A cada paso venían a tomarórdenes (de Lauzun). Una de las veces eloficial, como tenía que pasar por encimade nosotros, enganchó su espuela en lacofia de madame de La Vallière.Entonces el rey dijo: “Haga un boqueteen el cuarto de al lado para que puedadar sus órdenes sin tener que pasar poraquí…”.

Creo que mis lectores se habrán

quedado admirados de viaje tanseductor. Hoy día, que estamosacostumbrados a los viajes rápidos yconfortables, nos parece increíble quepudieran, por gusto, emprender talescaminatas. Y éste es uno de los mejores,pues hay otros por los Vosgos y la SelvaNegra que dejan chiquito al querelatamos, pero no resultan tanpintorescos ni se mencionan comidas tansuculentas…

* * *

En ocasión del casamiento de Luis

XIV con la infanta María Teresa, hija deFelipe IV; las dos Cortes se trasladaronla de Francia a San Juan de Luz y el reyde España a San Sebastián. Es curiosover las impresiones de mademoiselle deMontpensier sobre los españoles:

«Fui a Fuenterrabía, acompañada devarias damas de la Corte, a fin de asistirde incógnito al casamiento por poder denuestro rey con la infanta.

»Fui colocada en la iglesia por elmaestro de ceremonias.

»Vino el rey (Felipe IV); delante deél venían unos guardias que secolocaron en la parte baja de la iglesia.El obispo de Pamplona precedía al rey,

acompañado de todo el clero y vestidode pontifical. El rey tenía un traje decolor gris bordado en plata; un diamantesujetaba el borde de su sombrero, dedonde pendía una perla en forma depera; son dos joyas de la corona, de unagran belleza.

»Entramos en una primera cámara,donde había muchos franceses, y luegoen otra, donde comía el rey en unapequeña mesa. Un gentilhombre decámara le servía y los lacayos traían lasviandas. Su médico de cámara estabaapoyado en la pared; y del otro lado, elduque de Medina de las Torres ytambién otros grandes y el patriarca de

las Indias. Todos los franceses estabanen medio de la cámara, muy alejados; amí me colocaron también en la pared. Elrey me miró mucho; comía cucharadasde granada desgranada y comía muylentamente».

Lo que comía Luis XVI enla prisión del Temple

Para mejor comprensión de lo quesigue daremos unos breves datos sobreLuis XVI y su familia.

El 10 de agosto de 1790 el palaciode las Tullerías, residencia entonces delos reyes de Francia, fue invadido por

las turbas armadas. Para no caer en susmanos, Luis XVI se refugió en el seno dela Asamblea Nacional. Ésta, después dedos días de deliberaciones,constantemente interrumpidas por losdenuestos y amenazas de insurrectos,decretaron su encarcelamiento, así comoel de sus familiares.

Los encerraron en el torreón delTemple, local que no reuníacondiciones, ya que databa del tiempode los Templarios, Orden Militardisuelta por Felipe IV (1307), a fin deapropiarse sus inmensas riquezas.Pegado a la torre había un palaciopropiedad del príncipe de Conti

(Barbón Conti), primo del rey.Parece que la desdichada reina

María Antonieta presentía su desgracia,pues más de una vez dijo que la vista delTemple la desagradaba, e instaba paraque dicha torre fuera derruida.

La familia real prisioneracomponíase de Luis XVI; de su esposa,la reina María Antonieta; del Delfín y demadame Royale[80], hijos de ambos, y dela hermana del rey madameElisabeth[81].

Mientras vivió Luis XVI no se lesescatimó gran cosa ni para él ni para sufamilia; no fue así después deguillotinado, pues inmediatamente la

reina y las princesas fueron tratadas contodo rigor, como a vulgares presas (yaún peor), sometidas al régimen común,y en cuanto al Delfín, fue arrancado debrazos de su madre y entregado alzapatero Simón, a la sazón conserje delTemple, a quien se encomendó sucustodia…

Como este libro es esencialmentegastronómico, no me extenderé mássobre los infortunios de la desdichadafamilia de Luis XVI…

Los municipales[82] encargados devigilar a la familia real seescandalizaban del buen trato que entocante a comida recibían. Procediendo

todos de las más ínfimas capas sociales,no concebían tal derroche y despilfarro.

Tal vez habrá entre mis lectoresalgunos que opinen lo mismo. Antes dejuzgar téngase en cuenta lo siguiente:

En aquella época cualquierparticular de mediana fortuna comía másplatos en cada comida que nosotros enuna semana; no necesitamos remontamosmuy lejos para haber padecido esasinterminables comidas familiaresabsorbidas a diario[83].

Para la regia e infortunada familia,nacida y criada en Versalles —la cortemás fastuosa de Europa—, esedespilfarro era una mezquindad, y más

aún para el servicio de bouche[84] queles había seguido, que no se avenía acontrol ni restricciones y que peleabacon los comisarios por sus exigencias eintransigencias resultando más papistasque el Papa…

La Asamblea había votado uncrédito de 500 000 francos para atendera las necesidades de la infortunadafamilia …[85].

El personal de cocina afecto alTemple para el servicio de la realfamilia se componía de un jefe cocinero,Gagnié; de tres segundos jefes, de unayudante, un pinche, un pastelero, unplatero, un officier d’office[86], un

fregón y tres mozos de comedor,encargados de servir a la mesa.

La familia real estaba separada porsexos: el rey y el Delfín ocupaban lashabitaciones de abajo, y la reina, con lasdos princesas, las de arriba. Tan sóloestaban juntos a las horas de comer,prolongadas con un rato de tertuliadespués.

A las nueve de la mañana el rey y elDelfín, escoltados por el municipal deguardia, se trasladaban al tercer pisopara desayunar con la reina y lasprincesas. Los tres mozos de comedor:Turgy, Marchand y Chretien (todos ellosantiguos servidores de Palacio), y bien

vigilados por los comisarios de turno,iban colocando en la mesa café,chocolate, una jarra con leche caliente,otra con leche fría y una tercera connata; una botella de jarabe, otra de aguade cebada, otra de limonada; tresbloques de mantequilla, un frutero confrutas variadas, seis bollos de leche, trespanes blancos una azucarera con azúcarmolida y otra con azúcar en pedazos yun salero con sal.

Los prisioneros eran, segúnatestiguan todos, «muy sobrios[87]». Elrey ni tan siquiera se sentaba paradesayunar; comía un corrusco de pan ybebía un vaso de limonada. Luego se lo

llevaba todo el servicio, que era el queverdaderamente disfrutaba de tanopulento desayuno.

La comida tenía lugar a las dos de latarde, en el comedorcito del segundopiso; no estaba calentado, pero, encambio, se les servía con lujo. La mesa,después de haberse cerciorado loscomisarios de que ningún conspiradorestaba escondido debajo, era cubiertacon un magnífico mantel sacado de lalencería del palacio del Temple[88];encima se disponía el servicio de platosy cubiertos[89].

La comida se componía de tressopas distintas, seis fuentes con

manjares variados, seis asadosigualmente distintos y cuatro postres decocina.

Los viernes[90] y los días deprecepto se servían cuatro guisos devigilia, tres o cuatro grasos, dos asadosy cuatro o cinco postres de cocina…

A diario, incluso los viernes, elpostre se componía de un «plato dehorno», tres compotas, tres cestillos defruta variada, tres panes de mantequilla(suponemos que serían del estilo de losbrioches, por gustarle mucho al rey).

El rey era el único que tomaba vino,y muy moderadamente; para queescogiese se ponía en la mesa una

botella de vino de Champagne y otrostres botellines con vino de Burdeos,malvasía y Madera.

Los demás tan sólo bebían agua ypara la reina se la traían de Villa deAvray[91] que era la única que lagustaba.

Luis XVI trinchaba las viandas —carne o ave— con una maestríainsuperable y sus alimentos favoritoseran los pasteles (patés) rellenos decarne, ave o foie gras, así como losbrioches. Clery, su ayuda de cámara, losencargaba semanalmente y eran servidosdos días consecutivos.

Los comisarios o municipales (era

lo mismo) presenciaban la comida conlos sombreros puestos. Algunosmostrábanse más comedidos pero lamayoría, fuese por oficiosidad o miedo,se portaban estúpidamente ordenando,pongo por ejemplo, el romper los huesosde los melocotones, no fueran a traerdentro algún mensaje, y otros mandabanaplastar y deshacer las pastas por igualmotivo.

Pese a la vigilancia, los municipalesviéronse a menudo burlados y sinsaberlo ellos sirvieron de vehículo paratraer y llevar órdenes y consignas. Loque servía especialmente para ello eranlos cucuruchos de papel que se

empleaban entonces como tapones de lasbotellas de horchata y limonada.

En dichos papeles venía escrito conlimón o con tinta invisible lo queconvenía a sus partidarios supieran losreyes: Turgi, el mozo de comedor, solíaentregarles el escrito con todo disimulomientras quitaba los platos, etc.

No decimos nada de la cena, puessuponemos que sería parecida a lacomida, y tanto el desayuno como lacomida harían las delicias del serviciode «boca», así como la de sus familiaresy amigos y seguramente la de algúncomisario para que cerrase los ojos…

Luis XVIII, gastrónomo

Luis XVIII[92] era de un sibaritismoque llegaba a la exageración.

Las chuletas no bastaba con asarlassobre un lecho de brasascuidadosamente preparado, sino que,emulando al «chateaubriand», había queemparrillarlas protegidas por otras doschuletas que hacían las veces de tapasaisladoras; es decir, que por cadachuleta que comía había que estropearotras dos; y al descubrir por sí mismo lafuente honda donde venían y al coger lachuleta del medio se escapaba undelicioso jugo y se esparcía por la mesa

un aroma delicado; las dos tapas no lasaprovechaba.

Los hortelanos[93] se asabanintroduciéndolos dentro de perdicesforradas de trufas.

Tenía un degustador para las trufasque habían de servirse en su mesa, y M.Petit-Radel, bibliotecario del Institut,era el que le elegía los melocotones.

Luis XVIII no se hacía ilusiones, ycon dolor de su alma veía cómo decaíala gastronomía francesa.

«Doctor —le dijo un día a sumédico de cámara, Corvisant—, lagastronomía se muere, y con ella losrestos de nuestra vieja civilización.

Antaño, la Francia estaba repleta degastrónomos; pero la Revolución,nivelándolo todo, los ha hechodesaparecer. Se acabaron losfinancieros, los abates, se terminótodo».

Luis XVIII, gran gourmet,despreciaba profundamente a suhermano Luis XVI, pues decía de él queera voraz y que al comer tan sólocumplía un acto brutal.

En efecto, Luis XVI, cuando teníahambre, había de comer, y cuanto podíaocurrirle de bueno o de malo, noafectaba a su apetito.

El fatídico 10 de agosto, último día

de la Monarquía, en que tuvo querefugiarse, él y su familia, en el seno dela Convención, de pronto sintió eseansia de comer que le dominaba, y, pesea los ruegos de la reina, pidióimperiosamente la comida.

La reina, desolada, insistía para queno diera ese espectáculo dedespreocupación y glotonería, mas nohubo medio de hacerle desistir: él«quería comer»; le trajeron un polloasado y pan, y sin prestar atención a ladiscusión en que se jugaba su vida y lade los suyos, se comió pollo y pan hastano dejar rastro de ello.

Tan sólo pensando que era una

anomalía de su naturaleza puededisculparse tanta inconsciencia. Estabaatacado de bulimia.

Historia de los restaurantesde París

En París, Meca de la gastronomía, elrestaurant, tal como lo conocemos hoydía, tan sólo data de unos dos siglos; portanto, no puede alardear de antiguanobleza…

El tipo del moderno restaurantedesciende en línea recta de la taberna ocasa de comida.

(Desde los tiempos más remotos

hubo tiendas donde se expendió vino yse dio de comer).

En las exhumaciones de Pompeya seve en todos los palacios cierta ventanitaque tal vez no supiéramos a qué servíasi no viéramos la misma en los palaciosde Florencia: por dicha ventanita vendíael vino de su cosecha el dueño de lafinca, y el encargado de la venta solíaser el portero.

En Roma abundaban las tabernas, yseguramente abundarían las hostelerías ylas casas de comidas.

En París el oficio de vinatero es unode los más antiguos. Boileau dice quesus Ordenanzas datan de 1264.

Unos trescientos treinta y cinco añosdespués se dividieron en cuatrogremios: hostelería, cabarets, tabernas yvinateros. Los vinateros no podían darde comer ni dar de beber en susestablecimientos. Tenían que vender elvino para afuera, y para que así fuese laentrada de su tienda estaba cerrada conuna reja, y en medio de la rejapracticada una abertura por donde seexpendía el vino adquirido. Loscabareteros tenían facultad para servircomidas y bebidas, pero no podíanvender vino para afuera. Y para mayorseguridad les estaba prohibido vender elvino embotellado; tenían que servirlo en

jarras.Los reyes, los abades y los señores

del siglo XI no tenían a menos vendersus vinos, y con el fin de venderlos másde prisa clausuraban todas las tiendasdonde se vendía vino, hasta liquidar susexistencias (los taberneros podíanremediarlo comprándoles toda lacosecha).

Hacia mediados del siglo XVIII un talBoulanger abrió un restaurante en París,en la calle Des Poulies. Encima de lapuerta colocó esta divisa: «Veniteomnes, qui stocmacho laboratis et egorestaurabovos». (Venid todos los quehacéis trabajar a vuestros estómagos que

yo os los restauraré).La apertura de restaurantes en París

fue un gran progreso, sobre todo paralos extranjeros, que tenían queconformarse con la mala comida de lasposadas. En algunas fondas había yamesas redondas, pero generalmente lacomida era vulgar y había queconformarse con el cubierto, sinpretender variación alguna.

Había también unosestablecimientos, llamados traiteurs,donde se podía comer, pero había queadquirir la pieza, entera, aun cuandofuera uno solo: un capón entero, unaliebre, un solomillo.

Estos establecimientos vendían máspara fuera, y a ellos sólo acudían cuandose reunían unos cuantos amigos paracelebrar un banquete.

Pero surgió de pronto un hombreinteligente que pensó: «Si un cliente secome la pechuga, habrá otro que secoma el anca, y si a uno le basta mediaperdiz ya vendrá también otro a quien lebastará la otra mitad…».

Y en cuanto la idea cristalizó fuecreado el restaurante moderno. Estegenio, de nombre Meot, había sidococinero en jefe del príncipe de Condé,y, por tanto, un sucesor de Vatel. A loprimero tan sólo expendía consomés,

gallinas cocidas y platos de huevo,servido en mesitas de mármol. Pero bienpronto fue extendiendo la «carta», yAlejandro Dumas cuenta que los de lageneración anterior a la suya no teníanboca para recordar las suculentascomidas de casa Meot y la buenapresencia de la cajera.

Los dueños de los restaurantes de«postín» eran Beauvilliers, Meot,Robert Rase, Borel Legac, los hermanosVery, Neuveux y Baleine.

A mediados del siglo XIX se puso demoda en París el ir a comer mariscos ymatelotes en ciertas tabernas (tascas quediríamos hoy día). Pero lo que hay que

aclarar es que esas tascas tan «parisién»eran… Marguery, Prunier, Magny,Philippe…

De todos estos tan sólo llegaronhasta nosotros Prunier, Marguery y Very.

Los de mediados del siglo XIXfueron Verdier, la Maison d’Or, el Caféde París, Bignon, Brevant, Riche, CaféAnglais, Peters, Vefour, los FrèresProvençaux.

Historia de los cafés deParís

Los cafés[94] tal como son hoy díadatan del siglo XVIII.

Anteriormente las tabernas—tavernes, cabarets— de París notenían nada de elegantes: unas toscasmesas de roble, unas sillas de paja, unosvasos de estaño de forma cónica, lasparedes desnudas, con algunos cuadrosburdamente pintados —algunos buenos,dejados en prenda por artistasmiserables—; como dueño, un tunantecon un gorro de algodón blanco ladeado,un delantal y el cuchillo de trinchar alcinto.

Tal es la imagen de un cabaret entiempos de Luis XIV. Escondido en unsórdido y oscuro callejón, allí acudían,sin embargo, literatos como Racine,

Molière y Boileau, para discutir deliteratura y política.

Los más célebres cafés de París quedesempeñaron un papel en la Historiafueron el café Procope, que dio aconocer a los parisinos los heladositalianos, y el café Tortoni, que fuesimilar; el de la Regencia, punto dereunión de Voltaire, Rousseau y Diderot;el de Valois, centro de los monárquicosa principios del siglo XIX, y el deLemblin, local de los bonapartistasdespués de la caída del Imperio.

El café de Foy, establecido en lasgalerías del Palacio Royal, evoca lafigura de Camille Desmoulins. Se puede

decir que en él germinó la revolución de1789, y durante el furor de ésta más deuna vez en sus locales celebraron sussesiones los jacobinos, girondinos yrobespierristas, sesiones que a menudotransformábanse en tragedias.

El café Lemblin, establecidoigualmente en el Palacio Royal, acaparótodas las glorias del tiempo de laRestauración. Cuando los ejércitoscoaliados contra Napoleón I en 1815invadieron a Francia todos estosejércitos, representados por susoficiales rusos, prusianos, austríacos,etc., se enfrentaban con los oficiales deWaterloo.

Léanse en las crónicas de laRestauración los desafíos entrefranceses y aliados; pero los que sedesafiaban con más saña eran losfranceses entre sí: los guardias de corpsdel flamante Luis XVIII, con los antiguosoficiales de Napoleón.

Por la noche el café Lemblin ofrecíaun ambiente guerrero y amenazador; encambio, las tardes transcurrían en calma.En vez del general Cambronne, Dulac,Sauzet y otros, congregábanse, en tornode las mesas serios magistrados yacompasados académicos a tomar té ochocolate. Allí acudían Jony, Ballanche,Boeldieux, el autor de La Dame

Blanche; Maintainville, el folletinista ycrítico del Journal París, y el célebreBrillat-Savarin que, acompañado de suinseparable can, sentado en un sofá,meditaba su Physiologie du Gôut.

Los cafés en España[95]

En España teníamos tabernas ybotillerías, mas los primeros cafés quese establecieron en Madrid fue aprincipios del siglo XIX. La costumbrede frecuentarlos no arraigó hasta muyentrado dicho siglo. Tardó en imponerseporque las gentes timoratas lo criticabanduramente.

Sentarse en un café era poco señor,y esto tratándose de hombres, pues a lasmujeres les era completamentevedado…

Pero, a pesar de la violentaoposición de la gente timorata, loshombres fueron acostumbrándose afrecuentarlos, les gustaron y bien prontoformaron sus tertulias, algunas muycélebres, de artistas, literatos opolíticos.

Como decíamos antes, las másreacias en admitir la innovación fueronlas mujeres, pero también acabaron porconcurrir a ellos. Desde luego quedonde primero se aclimataron fue en

Madrid y Barcelona. En las capitales deprovincia tardaron más aún y seconvirtieron en peñas de amigos (conexclusión de las mujeres), dondegeneralmente se jugaba y sepoliquiteaba, siendo los más asiduosconcurrentes los viajantes de comercio,los militares y los funcionarios ajenos allugar, pues hasta bien entrado el sigloXIX las reboticas y las trastiendas eranel lugar de las tertulias y de las partidasde tresillo…

En 1808 se instaló en Bilbao, en lospórticos de la plaza Nueva, el caféSuizo, que ha perdurado hasta estosúltimos años. Conservaba la enseña de

aquellos tiempos, y resultaba muycurioso el atavío del mozo de café y delheladero (con un hermoso sorbete en lamano) colocados a ambos lados delescudo donde iba puesto el nombre decafé Suizo.

El primer dueño fue un suizo, de laSuiza italiana, y sus sucesores tambiénlo eran. Se modernizó poco…

El primer café barcelonés loinstalaron en la calle de Escudillersunos italianos en el año 1840. A estecafé siguieron después los que seabrieron en los pórticos de Xifre,precursores del Biscamps y de lahorchatería del tío Nelo, ambos de fecha

muy posterior; en 1859 se inauguróigualmente en Barcelona el caféEspañol, en la plaza Real; despuésfueron multiplicándose hasta los que hayhoy día…

Nada de extraño tiene que en Españalos cafés al estilo moderno tardaran enimplantarse; hay que tener en cuenta elretraso que nos ocasionaron las guerrasnapoleónicas y las consecuencias deéstas, que nos dejaron exhaustos yempobrecidos…

CAPÍTULO VII

Bibliografías gastronómicas

Glosa

Yo quisiera que surgieran antiguospreceptistas culinarios españoles comosurgen en Francia.

Pero nuestros tatarabuelos, y másaún ellas, eran poco dados a escribir susMemorias; así que poco o nada hemoshallado tocante a anécdotas culinarias, apesar de haber revuelto viejos libros yantiguos pergaminos. Nuestros

antepasados eran demasiado serios paraconsignar a diario datos culinarios o susimpresiones gastronómicas de allendelos Pirineos.

En los escritos de los siglos pasadoshallo detalladísimas descripciones detrajes, fiestas, bailes y torneos. Encuanto a los banquetes, tan sólo losmencionan de corrido, consignando, a losumo, el número de platos que sesirvieron, pero sin detalle alguno tocantea las viandas, y menos aún quién fue elcocinero que lo guisara.

Ahí tenemos al pesado de don LuisCabrera de Córdoba, que consigna adiario las calenturas, los corrimientos y

casi los estornudas del rey Felipe I1I, dela reina Isabel y de la Serenísimainfanta, y en cambio no menciona nadatocante a cocina.

Sabemos que el jabalí que cazó elrey pesaba tantas arrobas, que seacaloró mucho cazando y que no comióhasta las cuatro…

Describe viajes, peregrinaciones,jornadas, pero no menciona ni un solodetalle tocante a gastronomía…

En cambio, Francia nos ha dejadouna inagotable fuente de informacionessobre, ella.

Ana de Beaujeu, hermana del reyCarlos VIII y regente de Francia durante

la menoría de éste, tenía un cocinero,Cyrant de Barras a quien se le reconociónobleza por decisión del Gran Consejode regencia, ya que «el oficio decocinero no implica villanía».

Montesquieu, el célebre autor delEsprit des lois, descendía de Robin,segundo cocinero del condestable deBorbón; éste lo ennobleció, y lo curiosoes que este príncipe, degradado portraidor de todos sus títulos y privilegios,conservara la facultad de concedernobleza a su cocinero.

Enrique IV ennobleció igualmente aNicolás Fouquet, señor de la Varennes, ycocinero en jefe de su primera esposa,

Margarita de Valois; este cocineroahorró (?) una fortuna que leproporcionaba más de setenta millibras[96] de renta anual, y esa malalengua de Margot[97] lo dice en suscuriosas Memorias, «que no fuepinchando sus pollos, sino los del rey, loque hizo su fortuna».

Sin embargo, no estamoscompletamente desprovistos depreceptistas; de lo que me quejo,principalmente, es de la carencia dedetalles, de anécdotas. Qué le vamos ahacer, si somos así…

Escritores culinarios de laantigua España

El Arcipreste de Hita, que tanto y tansabroso escribió sobre cocina; Baltasarde Alcázar, autor de Una cena jocosa.

Por encima de todos brilla con luzpropia el marqués de Villena, que en elaño 1423 escribió su libro Arte Cisoria(o arte de trinchar), tan perfectamentepergeñado que hoy día, al cabo de másde cinco siglos, todavía podríamosseguir sus enseñanzas. Alfonso el Sabionos dejó en sus famosísimas Partidasreglas y leyes para guisar y comer…

Príncipes cocineros

Muchos reyes y príncipes no handesdeñado ponerse ante el fogón y hasta,en ocasiones, han inventado guisosgeniales.

El regente de Francia era ungourmet y un excelente cocinero.Inventó los «Pains à la Orleans»; su hija,la descocada viuda del duque de Berry,los «filetes de liebre a la Barry»;Richelieu, la excelente «salsamayonesa». El marqués de Bechamel, lasalsa que lleva su nombre y el «bacalaloa la crema». A la marquesa dePompadour, querida declarada del rey

Luis XV; debemos las «pechugas de avea la Bellevue» y los «paladares debuey»; sospecho que sería su cocinero elinventor…

En cuanto a las «tartaletas a laMirepoix», la «cartuja a laManconseil», las «pechugas a laVilleroy», creemos firmemente quedeben su nombre a la inventiva genial ya la «coba» de sus cocineros. La sopa alo Xavier fue inventada por el hermanode Luis XVI, que reinó luego bajo elnombre de Luis XVIII. Dicen que ésteinventó también una chuleta… El otrohermano de Luis XVI, que andando eltiempo ocupó el trono de Francia con el

nombre de Carlos X, dicen que inventólas mollejas a la royale, y Condé dio sunombre a la «sopa a la Condé», y Crecya otra que lleva su nombre.

A la marquesa de Maintenon, esposamorganática del rey Luis XIV deFrancia, se le atribuye el haberinventado las «chuletas a la papillote»,en colaboración con su padre, el barónConstant de Aubigné.

Al rey Luis XIII, esposo de la infantaAna de Austria, se atribuye la invenciónde la tortilla con torreznos; esta tortillacreo que no la inventó nadie, o, lo quees lo mismo, cualquier granjera a quiense le ocurriría añadir tocino a una

tortilla por ser el ingrendiente que más amano tenía… (Aparte que no creo quelos «torreznos» sean exclusivamentefranceses).

Y ya que hemos tropezado conhuevos, referiremos una bonita anécdotasobre ellos que acude a mi memoria:

La bellísima duquesa de Lauzun,nacida Boufflers, en una estancia quehizo en Chanteloup[98] causó laadmiración de todos por su arte paraconfeccionar huevos revueltos (oeufsbrouillés).

El abate Barthelemy, cronista deChanteloup, nos revela el suceso en unacarta suya dirigida a madame Du

Deffand:«Ayer al mediodía, fecha memorable

en la historia de los huevos, cuando nospreparábamos a almorzar, trajeroncuantos enseres eran necesarios para lagran operación: un infiernillo,mantequilla, caldo, sal, pimienta yhuevos; madame de Lauzun, temblorosay sonrojada, se dispone a actuar; convalor intrépido pone mantequilla en lacacerola, casca y añade los huevos, lossazona con sal y pimienta y comienza amoverlos y a revolverlo de izquierda aderecha, por debajo y por encima, conuna pericia y un acierto del que no hayejemplo en la historia. Jamás se comió

manjar más excelente.»Este primer experimento se hizo en

pequeño, pues tan solo se “revolvieron”seis huevos. Hoy se va a renovar elexperimento en grande y si el éxito esigual, le concederemos a madame deLauzun la supremacía incontestabletocante a los oeufs brouillés».

Francisco MartínezMontiño, cocinero mayordel rey Felipe III. Año 1628

Poco o nada sabemos de subiografía, ignoramos dónde nació,cuáles fueron sus comienzos y cómo

llegó a ser cocinero mayor del rey. Encambio, mucho bueno podemos decircomo gestor de las cocinas del reyFelipe III. Se ve que para la época eraun hombre instruído, tanto en letrascomo en su oficio, pues conocía guisosextranjeros. En cuanto a su cocinaespañola no se diferenciaba mucho delos guisos franceses, ambos adolecíanentonces de los mismos defectos;exageración en la cantidad de viandas,fuertes condimentos y abuso deespecias.

Igualmente en las dos cocinas, lafrancesa y la española, perdurababastante barbarie: una abundancia tan

exagerada de «viandas[99]» que cuestatrabajo creerlo y el servir un mismoalimento (en la misma comida) consalsas distintas y variadas guarniciones.Para comprobarlo basta con leer losmenús tan fantásticos que nos ofreceMontiño y que copiados de su libro Artede Comer insertamos en este artículo.

Mis lectores verán que en «unacomida para septiembre», compuesta detres viandas, en la primera viandavemos «platillo de palominos concalabaza rellena»; en la tercera, otros«platillos de palomino con lechuga». Enla segunda vianda: «capones asados»,«platos de capones rellenos» más

«tórtolas asadas», «pichones asados concostilla de carnero y pan rallado».

Desde luego que hay abundancia deviandas, pero sin refinamiento alguno;pero de ese mismo defecto adolecía lacocina francesa de la época. La italianaera en aquel entonces la más refinada.

De lo que escasea es de pescado,aun cuando da bastantes recetas de él;pero se ve que no se comía apenas, yaque en esas mismas viandas hay una solavez salmón y otra vez truchas; encambio, las empanadas, los capones, losjigotes, abundan. También echamos demenos mucho de nuestro folkloregastronómico; da la receta de los

chorizos, y no llevan pimentón, desdeluego que no lo menciona ni una vez; delos chorizos dice que le gustaban al rey,pero no hay un solo guiso que llevechorizo, ni tan siquiera las «ollaspodridas». El arroz no lo concibe másque con leche y azúcar; en cambio, dauna receta de «chochas» tan perfecta quecualquier cocinero francés de hoy día lafirmaría; desde luego que él advierteque la receta es extranjera. Seguramenteque Montiño sabía guisar al estilo delpueblo, pero le parecería más eleganteaplicar a sus guisos lo que llamaríamoshoy día, cocina «cosmopolita»; puedetambién que estuviera influído por la

reina Isabel de Valois, esposa de FelipeIII, y muchas veces guisara así porcomplacerla.

Aparte que en la Corte y en casa delos grandes se comía muy distintamenteque en el pueblo. En la Corte se explicapor los casamientos: Carlos V tuvo quetraer gustos flamencos; Felipe elHermoso se los impondría a Juana laLoca, su esposa. En cada reino y a vecesvarias veces, pues nuestros reyesenviudaban con suma facilidad, reinabanen Palacio francesas, austríacas,italianas, portuguesas, y, como esnatural, cada una de ellas influía en lascocinas reales, y así vemos a cada paso

surgir la manteca de vaca, el hojaldre, lamostaza. Lo que sí sorprende es el usoinmoderado que hace del azúcar, lacanela, los limones y el vinagre. Todoello debía tener un sabor agridulce muypropio de la época.

Lo de echar azúcar a los guisos nome choca tanto, pues en Vizcaya seacostumbra; ahora bien, el azúcar que seecha es mínima, y tan sólo para corregirel amargor de la molla del pimiento o elacidez del tomate y del vino, y a las«perdices en su salsa» le añadenchocolate; ya tenemos el azúcar y lacanela de Montiño. A mí,personalmente, lo que no me gusta es

echar azúcar a la masa de las croquetas;pero como muchas antiguas vascas leponían sería porque les gustaba.

Otro detalle que sorprende enMontiño es la cantidad de carne, ave ypastas que indica en sus menús y laescasez de pescado y de huevos; eso queda muy buenas recetas de tortillas, talvez no le pareciera manjar bastanteimportante para incluido en «lasviandas». También abundan lashortalizas, menciona las coles, lacalabaza, las berenjenas, las habas, laslechugas y alguna más; el tomate ni lomenciona, ni tampoco el pimiento,oriundos ambos de América, y que, por

lo visto, no se habían hecho aúnespañoles…

Pero examinemos a Montiño comojefe de las cocinas del rey.

Las advertencias que hace y losconsejos que da sobre la limpieza de lacocina y el gobierno que ha de tener elcocinero nos hace penetrar en losarcanos de la misma, y verdaderamenteque tenían entonces mucha destreza yhabilidad para guisar airosamente contan poco confort —tal vez esa mismalentitud les hacía guisar mejor—;nosotros debemos ser muy torpes, ya quecon tantas facilidades apenasalcanzamos a preparar media docena de

platos. Bien es verdad que la limitacióndel trabajo a ocho horas, con un reposointermedio de dos horas, no permite queel cocinero haga filigranas, ya que hayguisos que requieren siete y hasta máshoras de cocción; pero dejémonos dedigresiones, ya que para solaz denuestros lectores vamos a copiar,extractándolo, lo que escribe Montiñoen el capítulo primero de su libro Artede Cocina:

«De la limpieza de la cocina y delgobierno que ha de tener el cocineromayor en ella.

»En este capítulo pienso tratar de lalimpieza que se hace más necesaria e

importante para que cualquier cocinerodé gusto en su oficio; y para esto esnecesario guardar tres o cuatro cosas. Laprimera es la limpieza; la segunda, elgusto, y la tercera, presteza; queteniendo estas cosas, aunque no sea muygran oficial, gobernándose bien, darágusto a su señor y estará acreditado. Hade procurar que la cocina esté tan limpiay curiosa que cualquiera persona queentrase dentro se huelgue de verla».

Es tanto de admirar quegeneralmente los cocineros se ocupanpoco de estas menudencias y que eratanto más meritorio cuando entonces nohabía agua corriente en las cocinas y que

había que acarrear ésta desde afuera encubas, jarras y tinajas…

«El agua tendrás en tinajas o tinacas,con sus cobertores, y tendrás cuatro oseis cántaros con una cantarera de palo,que no lleguen con los suelos al de lacocina, éstos sean vidriados, con sustapadores; del agua de estos cántarosecharás a cocer toda la que se hubierede guisar, y la otra será para lavar yfregar las herramientas».

¿Se percatan de lo que suponía lalimpieza entonces? Ese acarreoconstante de agua y la leña que habíaque partir…

«Las mesas las harás de pino blanco,

y que las frieguen cada día con aguahirviendo y ceniza y estarán muyblancas».

Mucho más blancas que lavadas conlejía, que las ennegrece, y como no setenga mucho cuidado de lavarlas bienluego, conservan el olor a lejía y se locomunican a los alimentos que secolocan luego encima. Y ahora esto desabor arcaico:

«Hanse de poner unos saetineshincados en las paredes para poner lasvelas y que no peguen enjundia degallina en las paredes, porque unaenjundia que no sea mayor que un realde a cuatro hace una mancha en la pared

blanca tan grande como un plato, yparece mal».

«Todas las veces que entrares por lapuerta de tu cocina procurar tener algoque enmendar, mira si está bien colgadala herramienta y si está cada cosa en sulugar; y si hay por las paredes o por eltecho alguna telaraña, hazla remediarluego, sin dejado para después, porquese olvidará el mozo de cocina oportador, y tendrás que tornar a mandar,y con esto tendrán cuidado y temerán; ysi el mozo no fuese muy aficionado atener la cocina limpia, no le tengas enella, sino despídelo luego, por que noandes cada día riñendo con él, y más

que si no se precia de hacer bien suoficio de mozo de cocina, nunca seráoficial».

Y he aquí otro cuadro de costumbresque merecería un marco:

«Si fuese posible, no tengas pícarossin partido, y si los tuvieres, procuracon el señor que les dé algo, o con ellimosnero, porque puedan tener camisaslimpias que mudarse, porque no haycosa más asquerosa que pícaros rotos ysucios; mas como es una simiente que elrey Don Felipe II (que Dios tiene) contodo su poder no pudo echar esa gentede sus cocinas, aunque añadió mozos decocina y otra suerte de mozos de cocina

que se llaman galopines[100], todoporque no hubiese pícaros y nunca sepudo remediar; solo en su cocina deboca[101] no entran más de un oficial y unportador y un mozo de cocina y ungalopín, y éstos están una semana con elcocinero mayor y el domingo se mudan ala cocina de Estado[102] y vienen otrostantos por sus semanas».

Esto ya no me gusta, pues el pobrecocinero mayor tenía que volverse lococon tanto cambio. Es casi imposibleacoplar un buen conjunto de cocineros;¡qué sería la cocina del rey con personalnuevo cada semana!

Montiño nos ha demostrado ser un

psicólogo cuando dice con toda suexperiencia y picardía que para ser unbuen aprendiz de cocinero es necesarioque tenga buen carácter, sea dispuesto,ágil, diestro, de buena presencia, guapo(buen rostro), y que sean presumidospara que anden limpios; seguimoscopiando:

«Otra cosa tengo experimentada: quehombres que sean torpes o patituertosnunca salen oficiales ni son limpios.Procúrese que sean de buenadisposición, liberales, de buen rostro yque presuman de galanes, que con estoandarán limpios y lo serán en su oficio;que los otros, por ser pesados, tienen

pereza y nunca hacen cosa buena, que eloficio de la cocina, aunque parece quees cosa fácil, no es sino muy dificultoso,porque hay tantas cosas que hacer y cadacosa tiene su punto, y todo se ha deencargar a la memoria[103], que losboticarios, los médicos y letrados,cuando se les ofrece alguna duda, conestudiarla en sus libros salen de ella confacilidad, y por eso digo que la gente decocina ha de ser de buen talle,disposición y entendimiento».

A continuación hace unarecomendación que tampoco nos vendríamal ahora, como es la de lavarse amenudo las manos; las otras no tienen

razón de ser hoy día y creo que tampocoentonces, pues eso de que se han dequitar las espadas en la cocina huelga;me figuro se las quitarían aunqueMontiño no se lo dijera, pues para unareyerta basta con sus cuchillos, bienafilados, y no veo qué fin persiguenguisoteando con una espada al cinto, queunas veces se les metería entre piernas yotras se engancharía en todas partes.

Que me perdone don TeodoroBardají, pero no se vislumbra por partealguna el gorro que nos asegura usabanlos cocineros españoles de tiempoinmemorial. Tampoco estoy conformecon los que aseguran que lo inventó

Carême, ya que existen grabados ycaricaturas del siglo XVIII en que se vencocineros con gorros enormes,delantales fruncidos y una correa alcinto con un cuchillo trinchante metidoen una vaina de cuero.

Tampoco Montiño mencionadelantales o mandiles; en cambio,recomienda que las camisas esténlimpias y se quiten los puños paratrabajar.

«Has de procurar que en la cocinahaya cada día ropa blanca[104] paracubrir la mesa y los asadores con lavianda, y para que se limpien las manos;y pondrás una costumbre: que todos los

oficiales y mozos que entrasen por lamañana en la cocina lo primero que hande hacer sea quitarse sus capas yespadas y colgarlas[105] en el palo y losclavos que están puestos para ello;quitarse los puños, lavarse las manos,limpiarse en una toalla que estarácolgada para esto y trabajar con muchalimpieza. Si alguno tomase su capa[106]

saliese fuera, cuando tornase a entrar setorne a quitar los puños, lavarse lasmanos y limpiarse en la toalla. A unaparte de la mesa harás de poner unosmanteles limpios y pondrás sobre ellosla plata, y cuando fuera hora de hacergigotes[107] háganse sobre los manteles,

porque los platos estén limpios por lossuelos[108], y no consientas hacer gigoteninguno a ningún mozo ni oficial sin sutoalla al hombro y su tenedor[109], ytomará la pieza, pierna o ave, con eltenedor muy bien y picará en el ayre conmucha gracia, y advierta al que picareno ha de toser ni hablar, ni hacer otracosa ninguna, sino estar con muchacompostura, porque es muchadescompostura, porque es muchodescomedimiento picar y hablar. Noconsientas que en la cocina, entretantoque se trabaja, haya conversaciones nialmuerzos[110]. La gente de la cocinaantes que se ponga a trabajar, en

acabando de tomar bocado, luego ha dehacer un almuerzo, y almuercen todos yninguno ande comiendo por la cocina,que parece mal; y en acabando dealmorzar lávense las manos y cada unoacuda a lo que tiene a cargo».

En este último párrafo hay variascosas que no entendemos bien. ¿Quéquiere decir «picar en el ayre con muchagracia»? Pues en aquel entonces no setrinchaba en la cocina; las piezas secolocaban enteras en la mesa; si se trataverdaderamente de trinchar no creo quesea lo más fácil hacerlo al «ayre», y sise trata tan sólo de trasladar la viandadel fuego a la fuente no veo la necesidad

de esos juegos malabares; nada, que esode «tomará la pieza, pierna o ave, con eltenedor muy bien, y picará en el ayrecon mucha gracia» me ha dejadopensativa. ¿Qué fin perseguirá con tantagracia y por qué habrá que levantar lapieza como un trofeo?

Lo que sí me parece de perlas es queno se tosa sobre la pieza; en cambio, noconcibo en qué la perjudicaba el que sehablara.

Cómo se servían losbanquetes

«En los banquetes todo el toque está

en saberlos servir, porque, aunque segaste mucho dinero en un banquete, si nose sirve bien, no luce, y se afrenta alseñor mucho habiendo desórdenes en él;y algunas veces les está mirando elseñor desde su asiento en la mesa.

»Hagamos cuenta que estas comidasson de seis platos[111] de cada cosa;hanse de poner seis bufetes, y si ponenlos bufetes ancho por largo, seránmenester siete bufetes; para seisservicios son menester seis maestresalasy seis personas que sirven comoveedores, para sólo llevar la viandadesde la cocina la mesa; y cada veedorha de llevar un servicio y entregarlo a su

maestresala porque en tales días no hade bajar el maestresala a la cocina, y sibajare la primera vez no puede bajar lasotras, porque se ha de servir lavianda[112] en tres veces. Ha de bajar elmayordomo con sus veedores[113]. Digo,pues, que el veedor tomará el primerservicio, llevará cinco pajes, y estosllevarán diez platos[114], cada uno dos ydetrás del postrer paje irá otro veedorcon otros cinco pajes y otros diez platos,y de esta manera irán los demás, porquecada cinco pajes servirá a su veedor, sinque se mezclen unos con otros, y enllegando a la mesa el primer veedor consus diez platos, se arrimará al

maestresala de la cabecera de la mesa ylos demás vayan cada uno a sumaestresala y hagan alto sin asentarplato ninguno en la mesa hasta quellegue el veedor postrero, y en viendoque están todos los veedores[115] contoda la vianda junto a la mesa,arrimados a sus maestresalas, alcentodos los principios, salvo algunosperniles o cabeza de jabalí, que comoson platos que van enramados parecebien en la mesa; además que entre lacomida gustan algunas personas, decomer un poco de pernil para beber. Deesta manera estará la mesa muy llena yno se perderá plato ninguno. En

asentando la vianda en la mesa,volverán los veedores por la segunda, yharán lo mismo que hicieron en laprimera, y levantarán la vianda delprimer servicio salvo algunos platosregalados que no hayan llegado a ellos ylos perniles, y asentarán la segundavianda[116]; y de esta manera harán latercera, y cuando alzaren la terceralevantarán toda la vianda, sin dejar cosaninguna, y asentarán los postres; y deesta manera no puede faltar platoninguno, que más presto se echa de verla falta de un plato que de un servicioentero».

* * *

A continuación incluímos dos menúsy una merienda, copiados del libro Artede Cocina, del cocinero mayor MartínezMontiño, respetando la ortografía ynomenclatura de los mismos, y losdamos tal como están en el libro dedicho autor.

UN MENÚ ESPAÑOL DELAÑO 1623

Una comida por el mes demayo

PRIMERA VIANDA[117]

Perniles con losprincipios[118].

Capones de leche asados.Ollas de carnero, aves y

jamones de tocino.Pasteles ojaldrados.Platillos de pollos con

habas.Truchas cocidas.Gigotes de pierna de

carnero.Torreznos asados y criadillas

de cordero.Cazuelas de natas.Platillos de arteletes de

ternera y lechugas.Empanadillas de torreznos

con masa dulce.Aves en afilete con huevos

megidos.Platos de alcachofas con

jarretes de tocino.

SEGUNDA VIANDAGazapos asados.Morcillas blancas de cámara

sobre sopas de vizcochos ynatas.

Pastelones de ternera, cañas,pichones y criadillas de la tierra.

Ternera asada y picada.Empanadas de palominos.Platillo de pichones con

criadillas de carnero y cañas.Empanadas inglesas de

pechos de ternera y lenguas devaca.

Ojaldres rellenos de masa delevadura.

Fruta de cañas.Pollos rellenos sobre sopas

doradas.Empanadas de venado.Pastelillos de conservas y

huevos megidos[119].

TERCERA VIANDASalmón fresco.Pollos asados sobre arroz de

grasa.Pastelones de salsa negra.Cabrito asado y mechado.Tartas de dama.Lechones en salchichones.Empanadas frías.Barbos fritos con tocino y

picatostes de pan.Manjar blanco.Frutas de piña.Bollos maymones.

Las frutas que han de servirse enesta vianda son: albaricoques, fresas,cerezas, y podría ser que hubieseguindas si fuese el banquete al cabo delmes de mayo; natas, limas, pasas,almendras, aceytunas, queso,conservas[120], confites ysuplicaciones[121]. En esto no hay quédecir, porque ha de servirse toda la frutaque hubiere y requesones.

Una comida por septiembre

PRIMERA VIANDAPerniles con los principios.

Pabillos nuevos asados consu salsa.

Ollas podridas en pastelonesde masa negra.

Pasteles ojaldradoscubiletes.

Platillo de palominos concalabaza rellena.

Perdigones asados.Bollos sombreros.Ternera asada y picada.Empanada de pichones en

masa dulce con torreznos.Tartas de ternera, cañas y

almendras.Pajarillos gordos con pan

rallado sobre sopas doradas.Truchas frescas cocidas.Conejos gordos asados.

SEGUNDA VIANDACapones asados.Platillo de ternera con

albondiguillas de ternera,mollejas e higadillos.

Tórtolas asadas.Platos de membrillos y

pollos rellenos rebozados.Cazuela mogis de

verengenas.Platos de salchichones y

cecinas.

Platos de capones rellenos,cocidos con artaletes sobresopas blancas.

Pasteles de tetilla.Quesadillas de mazapán.Empanadas de liebres en

figura de leones.Bollos de rodilla.Pichones asados con

costillas de carnero y panrallado.

TERCERA VIANDAPollos asados.Platillos de cañas con

huevos encañutados.

Pollos asados con salsa deagraz.

Tortas de albérchigo enconserva[122].

Empanadas frías.Cabrito asado y mechado.Platillos de palominos con

lechugas.Manjar blanco.Piernas de carnero en gigote.Cazolillas de natas, cañas y

manjar blanco.Salchichones de lechones

cortados en ruedas, mezcladoscon otros salchichones y lenguas.

Fruta de piñas.

Las frutas de esta vianda han de serubas, melones, higos ciruelas, natas,pasas, almendras, melocotones, confites,conservas, aceytunas, queso ysuplicaciones.

Una meriendaPerniles cocidos.Capones y pabos asados

calientes.Pastelones de ternera, pollos

y cañas calientes.Empanadas inglesas.Pichones y torreznos asados.Perdices asadas.

Bollos maymones o de vaciá.Empanadas de gazapos en

masa dulce.Lenguas, salchichones y

cecinas.Gigotes de capones sobre

sopas de natas.Tortas de manjar blanco,

natas y mazapán.Ojaldres rellenos.Salchichones de lechones

enteros.Capones rellenos fríos, sobre

alfilete frío.Empanada de pabos.Tortillas de huevos,

torreznos y picatostes calientes.Empanadas de benazón.Cazuela de pies de puerco

con piñones.Salpicones de vaca y tocino

magro.Empanadas de trucha.Castrados de limoncillos y

huevos megidos.Conejo de huerta.Empanadas de liebres.Fruta de pestiños.Truchas cocidas.Nodos de masa dulce.Panecillos rellenos de masa

de levadura.

Platos de frutas verdes.Gileas blancas y tintas.Fruta rellena.Empanadas de perdices en

masa de bollos.Buñuelos de manjar blanco y

frutillas de lo mismo.Empanadas de cuajada o

ginebradas.Truchas en escabeche.Plato de papín costado con

cañas.Solomos de vaca rellenos.Quajada de platos.Almojavanas.

«Si la merienda fuera un poco tarde,con servir pastelones de ollas podridaspasará por cena». (¡Lo creo!).

* * *

Estudiando detenidamente el librode Montiño se ve que ese hombre era,para su época, un gran cocinero (¡Lohubiera sido ahora!), que buscaba laperfección en su arte y era a la vez muymodesto. Tenía nociones de cocinacosmopolita, pues hacía uso frecuente dela manteca de vacas y de la mantecasalada de Flandes y tenía intuición de la

cocina racional moderna. En lo que fallaes en las salsas; siempre son por unestilo: pan frito majado, almendrasmolidas y especias a granel; pimienta,azafrán, canela, salvia, agua de azahar,hierbabuena, nuez mascada, cilantro,etc., etc., siempre y abundante azúcar.También hay un desorden bárbaro en sucombinación de platos: el «Platillo deternera con albondiguillas de ternera,mollejas e higadillos» hoy constituiríauna comida completa, y otracombinación: «Pichones asados concostillas de carnero y pan rayado» lareservaríamos para dos platos.

Desde luego que el paladar se forma

y se refina, y en Francia, Meca de lagastronomía, hasta mediados del sigloXVIII no se refinó la cocina, y necesitópara ello próceres como el Regente, elduque de Richelieu, Courchamps, etc., yluego para ponerla a una altura nuncasuperada a Carême, el genio de lacocina, y otros, como Bouché, Urbain,Dubolis y dos príncipes gastronómicos:Cambacérès y Talleyrand.

En el siglo XVI, tanto en Franciacomo en España, se apreciaba más lacantidad que la calidad, y ambasadolecían de los mismos defectos:excesos de viandas y una prodigalidadinsensata de especias y perfumes, pues

en ésta y aquélla la pimienta, el azafrán,la nuez moscada, etc., se vertía a granel;en lo único que variaban es que enEspaña se abusaba excesivamente delazúcar y la canela, y en Francia no.

En Francia, desde luego, se diosiempre mucha importancia a las salsas;en cambio, las salsas de Montiño soncompletamente rudimentarias, y paraprobarlo expondremos luego una de susextravagantes recetas; desde luego quetiene otras más sencillas, pero vuelvo adecirlo: Montiño no tenía la menor ideade los fondos y salsas madres, ni menosdel «jugo» que tanto utilizan nuestroscocineros. No concentra un caldo ni un

jugo, a lo sumo llega al vulgar estofado,y cuando quiere engordar una salsa echamano del pan, sea remojándolo envinagre, sea friéndolo y majándolodespués. Desde luego que la cocinaespañola del siglo XVII era una cocinasustanciosa, muy alimenticia, hastapesada, sin monerías; es verdad que lefaltaban muchos elementos y salsas tanvulgares como la salsa de tomate, lasalsa bechamel, la mayonesa, etc.; todasellas no se descubrieron hasta mediadosdel siglo XVIII.

* * *

A continuación damos unas cuantasrecetas de Arte de Cocina.

Un lechón en salchichón

Tomarás un lechón que sea grande,mayor de los que suelen asar; y despuésque esté muy bien pelado has de cortarlelos pies y abrirlo has por la barriga, ydespués de destripado iraslodescarnando de manera que toda lacarne vaya pegada en el pellejo:arrimando el cuchillo a los huesos. Hasde desollar la cabeza y todo, que noquede en los huesos ninguna carne, y

echar el pellejo con su carne en agua,que se desangre, y luego escurrirlo has,y pondrás sobre el tablero la carnazahacia arriba. Tomarás sal molida encantidad y lo has de sembrar por encimade manera que esté bien salada; luegotendrás pimienta, clavo, nuez y gengibre,todo mezclado, y lo has de echar demanera que quede todo negreando, y lohas de arrollar comenzando por lacabeza, y después que esté arrollado lehas de atar las puntas muy recio porqueno se salga la sazón; luego le irás liandocon hilo de bala muy apretado y dexarlehas un poco enarcado, como verga deballesta, y pondraslo a cocer con tocino,

vino, vinagre, salvia, mejorana y otrasyerbas, y un poco de agua, quanto secubra, sazonándolo de sal y especias,que esté un poco subido, y servirlo hasfrío con algunas flores o ruedas delimón, quitándole primero todos loshilos con que estuviera atado, y siquieres servirlo en ruedas con limonesparece muy buen plato. Cortando estelechón en ruedas parece ojaldrado, ysírvelo sobre algunas hojas verdes yadornado con ruedas de limones.

Una olla podrida en pastel

Has de cocer la vianda de la ollapodrida cociendo la gallina, vaca,cordero, un pedazo de tocino, magro ytoda la demás volatería, como sonpalomas, perdices y zorzales, solomo depuerco, longanizas[123], salchichas,liebre y morcillas; esto todo ha de serasado primero que se echen a cocer. Enotra vasija has de cocer cecina, lenguasde vaca y de puerco, orejas ysalchichones; de el caldo de entrambasollas echarás en una vasija, cocerás allílas verduras, berzas, nabos, perejil yyerbabuena; los ajos y las cebollas hande ser asados primero. Sacarás toda esta

vianda en piezas, que esté dividida unade otra; las verduras en otra pieza, demanera que no esté nada deshecho;déxalo enfriar y harás un vaso muygrande y muy gordo de masa negra, deharina de centeno o de cemite, asentarlohas sobre una hoja de horno, e irásasentando toda la vianda que tienescocida dentro en el pastel, e irássazonando con todas especies yalcarabea; echarás de las verduras nimás ni menos; quando estuviere lleno elpastel ciérralo y mételo en un horno depan, porque no habrá horno de cobre tangrande que se pueda cocer dentro;pondraslo sobre una hoja de horno de

cobre, no lo quites de la hoja donde estáhasta que se cueza; cuando la masa delpastel estuviera medio cocida agujera elcapirote de la cubierta, hínchelo decaldo y cueza en el horno espacio de unahora. Respecto de esto no ha de ir lavianda del pastel muy deshecha quandoentrare en él porque ha de estar en elhorno por lo menos hora y media; deesta manera ha de ir a la mesa con todosu caldo y vianda, y allá lo sacarán concuchara de plata. También se les suelenechar aceytunas fritas y algunascastañas; mas algunos señores no gustande ello, ni yo soy aficionado a echarlo.

Morcillas blancas de cámara

Tomarás riñonada de ternera, y si nolo hubiere sea de vaca; desvénala de, lasvenas y pellejitos que tiene, pícala concuchillo pequeño muy menudo, échaleotra tanta cantidad de pan rallado comohay de grasa y pica un poco de tocinogordo muy menudo y freirás allí un pocode cebolla picada muy menuda y échalacon la grasa, y échale azúcar molida demanera que esté bien dulce y sazona contodas especias y canela y échale huevoshasta que esté como batido de buñuelosde pan rallado; luego echarás un poco deleche hasta que esté bien blando, y

sazona de sal; y luego hinche las tripasgrandes de la ternera y pon un cazo alfuego con agua y sal, y de que estécociendo echa dentro las morcillas, eirás picando con un alfiler o agujamuchas veces, porque no se rebienten; yquando estén cocidas, sácalas y tuéstalasen las parrillas, y sírvelas sobre sopasde natas o sopa contrahecha con leche yqueso fresco.

Y con el fin de que mis lectorestengan la receta completa y sepan a quéatenerse a lo que Montiño llamaba unassopas de natas, damos a continuación la

receta:

Sopas de natas

Batirás una libra de natas con ochoyemas de huevos y un poquito de leche ytendrás armado el plato con lasrebanadas de pan tostado y untado elplato con un poco de manteca fresca, yecharás azúcar molida encima de lasrebanadas; luego echarás las natas conlas yemas de huevos y echarás azúcarmolido encima de las rebanadas; luegoecharás las natas con las yemas dehuevo y echarás más azúcar[124] por

encima, y pondrásla al fuego dentro deun horno con fuego manso; y si las natasse metieran todas entre el pan, echarásmás natas y echarás encima de todo unaspocas natas sin huevo y sin azúcar, y conesto lo puedes quaxar en el horno. Estamisma sopa de natas se hace muy buenaechando viscochos en lugar de pan.

Un platillo de jadea de manos deternera

Tomaréis las manos de terneracocidas, rebozadas, con huevos yfreírlas has; y luego tendrás hecha una

salsa que se llama jadea. Para un platode esta salsa tomarás seis yemas dehuevos crudos; batirlos has en uncacillo; echarlo has medio cuartillo devino blanco y un poco de vinagre;echarás pimienta, nuez gengibre, canelaun cuarterón de azúcar [125], media librade manteca fresca de vacas, un par decucharadas de caldo y has de sazonarlasde sal; ponlo al fuego, tráelo a una manocomo almendrada, y cuando esta salsacomenzare a cocer estará como ha deestar; luego meterás dentro las manos deternera o cabezuelas de cabritorebozadas; ponlo con un poquito derescoldo, quanto dé hervor recio porque

no se corte; sírvelo con rebanadasdebaxo o con torrijas. Este plato sepuede hacer de pollos, pichones o aves,y no ha de ser rebozadas, sino cocidoblanco, y se puede hacer de manecillasde cabrito o de carnero rebozadas. Estecaldo de jadeo es bueno para tomar a lasmañanas sin carne, quando hace frío.

* * *

Y para terminar insertaré un postrede la época:

Bollos de vacía

Has de tomar dos libras de azúcar yclarificarlo; luego hacer en él veintehuevos hilados y cuatro yemas doradas,que sean duras, y ponedo todo en unapieza. Luego tomarás dos libras dealmendras mondadas, majarás la unalibra y cuarterón; y los tres cuarteronesharás unas rajitas muy menudas, demanera que salga de cada almendra másde veinte rajitas; luego apartarás lamitad del almíbar; echarás lasalmendras majadas en la otra mitad y

cuécelo sobre el fuego, meneándolo conun cucharón hasta que se haga unmazapán muy seco, que se desmoronetodo como pan rallado; échale allí unpoco de canela molida y un poco dejengibre; y puesto todo de esta manera,toma dos libras de manteca[126] fresca devaca y cuécela, espúmala, y con estotienes aparejado todos los materiales;ahora harás un poco de masa con agua,sal, dos huevos con claras, y la sobarásmuy bien, hasta que haga ampollas yquede un poco blanda, como parahojaldrado, y harás el bollo de estamanera: Tomarás una tortera que sea unpoco honda, y tiende una hoja de esta

masa muy delgada que se extienda conlas manos como hojaldrado; ponlo en latortera, untándola primero con manteca,y ha de ser la hoja tan delgada que setrasluzca la tortera por la masa; luegoúntala con manteca, ponle otra y otrahasta tres; luego echarás un lecho delmazapán desmoronado, que parezca panrallado; luego toma un manojo deplumas, rocía este lecho con manteca ytiende otra hoja delgada y échasela porencima, échale un lecho de huevoshilados y torna a rociarlos con manteca;luego echarás otro lecho de rajitas dealmendras, rocíalo con manteca y deesta manera irás haciendo lechos y

metiendo hojas de masa muy delgadasentre lecho y lecho, hasta que se acabenlos materiales, y cerrarás tu bollo conotra hoja de masa muy delgada y lecortarás los bordes a la redonda, y hazleel borde ondeado, y rocíalo conmanteca, y ponlo a cocer dentro de unhorno; y cuando te pareciere que estébien cocido échale por encima del bollola otra mitad del almíbar que tienesguardado y échaselo caliente, y como semezcla con la manteca que tiene elbollo, cocerá muy recio a borbollines;no tornes a cubrir el horno, sino déxalocosa de dos credos, y sácalo de prestocon un paño, échalo en un plato, porque

si te descuydares y se aferrase elalmíbar no lo sacarías sino haciéndolopedazos.

Y después que lo tengas en el platoponle encima las cuatro o cinco yemasdoradas y en cada yema tres o cuatrorajitas de las almendras. Estas yemashan de quedar medio enterradas en elbollo y échale por encima unos polvosde canela. Este plato puede durar unmes, si fuere menester; unos le comencaliente y otros fríos. A mi parecer, esmejor caliente, por amor de la manteca.

Legumbres y verduras quecada día se gastaban en lacasa de Felipe III

(Según una nota del cocinero de Palacio,encontrada por don M. Herrero-Gracia)«Si por la uña se conoce al león»,

juzgue el lector la cantidad de viandasde mayor calibre que se consumirían enuna cocina donde las hortalizasalcanzaban las siguientes proporciones:

«Lo que en la Potagería de SuMajestad se gasta cada día es losiguiente:

»Primero: Para potagería, cinco

arrobas de repollos o calabazas o habas,y si se dan berzas, diez docenas de ellas.

»Segundo: Ocho docenas delechugas cada día.

»Tercero: Un costalillo de perejil.»Cuarto: Dos docenas de manojos

de yerbabuena.»Quinto: Doce a diez y seis horcas

de cebollas.»Sexto: Ocho horcas de ajos.»Séptimo: Si se dan de potagería

berenjenas, cincuenta docenas.»Esto es un cuanto a la verdura, y si

Su Majestad tiene algún huésped o da decomer a las monjas de la Encarnación,que son muchos días del año, es

menester doblar todo lo dicho. Y cuandoSu Majestad está en El Pardo, ElEscorial y Aranjuez, se toma el recadosiempre para dos días, porque nopueden ir cada día las acémilas.

»En tiempo de criadillas sonmenester las siguientes cada día para elRey y estados[127]: treinta y seis librasde ellas, sin las que suelen dar a algunosmayordomos de Su Majestad, para ellosy otras personas que se las piden.

»Espárragos, cuatrocientas aquinientas manadas cada día.

»Limones, sesenta cada día[128].»Naranjas, cuando las hay, otras

tantas[129]».

En cuanto al vinagre, según certificaun tal Jerónimo de Quincoces, segastaban unas cincuenta cántaras al mes.

Algunos comentarios sobrela cocina de Montiño

Es imposible que en los siglos XVI yXVII los españoles no fueran algocosmopolitas en el comer; eran dueñosde dos mundos; por razones políticas,por las guerras, por el intercambiocomercial, los españoles incesantementepasaban de España a Italia, de Italia aFlandes, de Flandes a Alemania, deAlemania a Francia; naturalmente esos

guerreros, esos políticos, esoscomerciantes, probaban constantementealimentos y guisos distintos; por tanto,nada de extraño que algunos les gustarany los trajeran a España.

En Palacio era más natural aún quese comiera unas veces a la portuguesa,otras a la alemana, otras a la francesa,ya que los reyes de la Casa de Austriaenviudaban y se volvían a casar con unafacilidad asombrosa, y como siempre secasaban con extranjeras, era de cajónque éstas impusieran sus gustos.

Y otro tanto digo de los que iban yvenían de América. Es asombroso lafacilidad con que emprendían el viaje,

siendo los navíos tan incómodos y losviajes tan largos. Pues bien; esosviajeros de ultramar nos trajeron eltomate, los pimientos y las patatas, todosellos oriundos de América, y fueronimponiéndolos a los españoles, paraquienes eran desconocidos, y esostomates, esos pimientos y ese pimentónque hoy día nos parecen imprescindiblesy que forman lo fundamental de nuestracocina, costará convencerse de queMontiño no los cite ni una vez, puespodían no haberse vulgarizado, pero síemplearse en lo que podríamos llamar lacocina de lujo, y no.

Juicio crítico del libro«Arte de Cocina», deMontiño

Pese a los que se ilusionan, el Artede Cocina, de Montiño, tiene tan sólovalor por su antigüedad; por lo demás,en cualquier libro de cocina francés deesa época se ven iguales amalgamas yguisotes; así que ya no veo lo «español»de Montiño, sino que compruebo queestá muy influído por aires de fuera;hasta rechaza la tinta de los calamares…

En Montiño no se ve arte alguno; lassalsas se hacen solas y todas iguales,

agridulces —vino, vinagre y azúcar—.En eso de las salsas Francia nos llevabala delantera pues empleaban mucho el«coulis», el «jugo» moderno, y habíagran variedad de salsas ya preparadasen gran escala por el gremio de«salseros» y vendidas a pregón por lascalles.

* * *

Cuenta la Historia que Su MajestadDon Felipe III era algo moroso parapagar sus deudas, y dice también quemuchas veces Montiño no tenía ni dinero

ni crédito ni provisiones donde echarmano para saciar el hambre del abúlicorey y de los cientos de parásitos quetenían derecho a saciar también elhambre a expensas de la «cocina deEstado» (la «cocina de boca» era la delrey).

Montiño tenía que soportar muchosrequerimientos e impertinencias de losproveedores de Palacio, queamenazaban con no dar su mercancía sino se les pagaba las grandes sumas quese les debían.

Menos mal que, habiendotrascendido su fama culinaria por lavilla y corte, no eran pocos los

requerimientos que le hacían los grandesseñores para que les preparase grandesbanquetes en sus cocinas, con lo queMontiño sacaba buenos rendimientos,con los que adquirió alguna haciendaallá en su pueblo y parece que pudoademás poner una buena hostería en unode los lugares más concurridos deMadrid.

Antonio Carême

Carême, gran maestro de la cocinafrancesa, nació en París el 7 de junio de1782, de padres míseros. Era el menorde los quince retoños del matrimonio y

fue abandonado por su padre cuandoapenas tenía doce años.

Un buen día el padre se lo llevó depaseo y cuando pasaron la barrera delMaine, después de explicar al pobreniño que no podían seguiralimentándole, por estar en la mayor delas miserias, le aconsejó se separara dela familia, diciéndole:

—Anda, pequeño, búscate unporvenir, hay buenos oficios en elmundo, déjanos vegetar en nuestramiseria, hemos nacido en ella y en elladebemos morir. Ahora es el momento dehacer fortuna, basta con tener ingenio ytú lo tienes, procura hacer fortuna, que

con la que Dios te ha dado y con lo queyo te doy triunfarás.

El buen hombre le dio su bendición(nunca más Carême volvió a vede nisupo nada de su familia).

Estas palabras de su progenitorresonaron siempre en los oídos deCarême y cuarenta años despuésrecordaba aún el semblante apenado desu padre.

El niño quedó abandonado en elarroyo. Un humilde tabernero de lasafueras de París se compadeció de él, selo llevó a su casa y lo tuvo a su serviciodurante cuatro años.

A los dieciséis se colocó en casa de

Bailly, un pastelero de mucha fama de lacalle Vivienne; las especialidades de lacasa eran las tartas de crema, y eraproveedora del príncipe de Talleyrand.«A los diecisiete años —dice Carêmeen sus Memorias— era primer pasteleroen casa de monsieur Bailly; eseexcelente patrón se interesó en seguidapor mí, y me facilitó horas de salidapara que pudiera aprender dibujo; variasveces me encargó piezas montadas parala mesa del Primer Cónsul. Yo ledevolví con creces sus favores al señorBailly y dedicándole mis dibujos y misdesveladas noches. En su obrador mehice inventor…».

«Entonces la pastelería cumbre deParís era la del señor Avice. Sus obrasme entusiasmaron; el estudio de susprocedimientos me dio valor, e hicecuanto pude para seguirle sin imitarlo,llegando a inventar “extraordinarios”únicos. Pero hasta alcanzar la meta¡cuántas noches de insomnio! No podíaocuparme de mis diseños y cálculoshasta después de las nueve, y a veces lesdedicaba la mayor parte de mis noches.

»Me separé del excelente Bailly conlágrimas en los ojos y entré en lapastelería del sucesor de monsieurGendre, pero a éste le puse condiciones:cuando fuera llamado a trabajar afuera

para algún “extra”[130] seríareemplazado por otro en el obrador, ypocos meses después dejédefinitivamente la pastelería y medediqué de lleno a servir banquetes, conlo que ganaba abundante dinero. Tuvenumerosos envidiosos, por habermeimpuesto a muchos pastelerillos quetendrían que aprender y estudiarintensamente hasta alcanzarme».

Con las prodigalidades delDirectorio Carême habíase preparado ala exquisita sensualidad del Imperio,hasta transformarse en cocinero de reyesy príncipes, oficio que había deproporcionarle gloria, fortuna y honores.

Carême elevó su oficio hasta el artemás inconmensurable, y si sus sucesoreshan podido triunfar ha sido gracias a susmétodos, pues a la postre siempre hayque acudir a ellos; sus métodos yenseñanzas siguen haciendo autoridad,sobre todo en cuestión de montaje ypresentación de los platos, aun cuandohaya que simplificarlos adaptándolos alas exigencias de la vida moderna,consecuencia de la reducción de lashoras de trabajo, industrialización de lascomidas, disminución de las fortunas…;pero lo que subsiste y subsistirá siempreson sus métodos fundamentales y sucoordinación.

Deja escritos varios tratados decocina, y nuestros más eminentes jefesse vanaglorian de ser sus discípulosponiendo en práctica sus métodos.

No podemos poner en parangónnuestra época de economía yrestricciones con las infinitasposibilidades de un Carême: granfastuosidad, presupuesto ilimitado,horas de trabajo ídem, grandes próceresque se hubieran creído deshonrados si adiario no hubieran tenido mesa puestapara propios y extraños, etc., etc.

Anterior a Carême, en Francia, quéduda cabe, hubo buenos cocineros, masellos trabajaban según tradiciones

orales que cada uno interpretaba a sumodo, inventando y teniendo hallazgosmeritorios, pero que no han llegadohasta nosotros.

Carême fue un genio de laalimentación, una gloria profesional,tanto más de admirar que fue a fuerza detesón y de estudio que adquirió sumaestría. Hizo un estudio concienzudode la cocina francesa, revolviendoviejos libros y pergaminos. Durante diezaños acudió a la Biblioteca Nacional(entonces Imperial) a fin deperfeccionarse en su arte, pasando a sercreador después de haber sido imitador;llegando a adquirir hasta nociones de

arquitectura a fin de poder fabricar esaspiezas montadas, orgullo y admiraciónde sus contemporáneos.

Hoy ya no se estilan, preferimos loútil a lo superfluo, y la exquisitez de unguiso y la sabrosidad de una salsa a esasobras de arte que requerían unaprolongada manipulación, rechazadashoy día por la higiene.

Como decíamos antes, Carême fuecocinero de los reyes y príncipes de suépoca. Entre los personajes a quiensirvió Carême citaremos al prínciperegente de Inglaterra, al zar de Rusia, alemperador de Austria, al príncipe deWurtenberg, a lord Steward, embajador

de Inglaterra, la princesa Bagratlon, albarón de Rothschild, al príncipe deTalleyrand, del que fue cocinero porespacio de doce años y del que dejóescrito lo que sigue:

«Siento una gran admiración por elpríncipe de Talleyrand porquecomprende el arte culinario, saberespetar al cocinero y es el juez máscompetente que he conocido tocante alos delicados progresos culinarios».

A los veintidós años Carême era yasubjefe en casa del príncipe deTalleyrand —a la sazón ministro deAsuntos Exteriores—, cuyas cocinasestaban regidas por monsieur Bouché

antiguo jefe de la casa de Condé, muyadmirada siempre por sus comidassuculentas y exquisitas. Fue porentonces, en el año 1806, cuando vio sucocina honrada con la visita que lehicieron el emperador Napoleón y laemperatriz Josefina.

Carême dedicó a Bouché suPatissier Royal y escribió también unlibro titulado Historia de la mesa de losromanos, desgraciadamentedesaparecido, del que no ha quedadorastro alguno.

«Yo —solía decir— al través de mishornillos veía desfilar las cocinas de laGrecia, de la India, de Italia, Turquía,

Alemania, Suiza[131]… y veía cómotodas ellas se transformaban entre mismanos».

También solía decir:«El carbón nos mata, pero no me

importa; cuanto menos años, másgloria».

Murió realmente agotado el 12 deenero de 1833, a los cincuenta años deedad, dejando una pléyade de discípulosdignos de él, entre ellos el excelenteVuilemat.

* * *

Mientras Carême fue cocinero delpríncipe regente de Inglaterra todos losdías cubría su mesa de delicadosmanjares.

—Carême —le dijo un día su altezareal— la cena de anoche estuvosuculenta; cuanto me servís es siempreexquisito, pero temo me hagáis morir deindigestión.

—Alteza —contestó Carême— mioficio es halagar vuestro apetito, noregularlo.

* * *

Carême sirvió también a Junot,duque de Abrantes, mientras fuegobernador de París; tenía siempre mesapuesta por orden del emperador y eldéficit lo abonaba el Tesoro, pues Junotno tenía dinero bastante para sosteneresa ostentación, aparte que Carême«guisaba» para los invitados, pues Junotinvariablemente comía un potaje dealubias blancas y chuletas de cordero;verdaderamente que para ambos platoscon una maritornes bastaba…

Sería curioso saber qué comentariosharía Carême.

* * *

La Historia recordará siempre lostres banquetes de 300 cubiertos cadauno que hubo de preparar el granCarême para el zar Alejandro I[132] enlos días 10, 11 y 12 de septiembre de1815, en la llanura de Vertus, país áridoen el que no se encontraba nada; fuenecesario transportarlo todo de París.

Un carnicero de la capital, llevandotras sí un rebaño de bueyes, terneras ycorderos, estableció allí mismo unmatadero y un despacho de carne.

Las cocinas se montaron en lasgranjas de los contornos. Los cocinerosy extras durmieron en los pajares y sesirvió tan bien como en el Palacio Real.

Fue Carême el que lo ordenó todo, ya desgana, pues a lo primero se negó, ytan sólo accedió por complacer alpríncipe de Talleyrand.

Talleyrand

El príncipe de Talleyrand es una delas personalidades que más han llenadosu época. Como este libro esesencialmente gastronómico no voy ajuzgarlo ni como obispo de Aurun, ni

como revolucionario, ni como ministrode Asuntos Exteriores durante elImperio, ni tampoco como representantedel rey Luis XVIII en el famosoCongreso de Viena.

Me limitaré a presentarlo como unbienhechor de la coquinaria, que tuvotalento para escoger a sus colaboradoresy lo que es más necesario aún: dinero enabundancia para pagarlos y dejarlosgastar libremente.

Todo esto hoy no sería posible;nuestros mezquinos presupuestos no noslo permitirían, aparte de que nuestravida vertiginosa no se aviene a quepermanezcamos a diario durante varias

horas a la mesa, e indudablemente quese ha achicado el estómago.

Talleyrand, a fin de montardignamente su casa, puso al frente deella a Bouché[133], antiguo maîtred’hôtel del príncipe de Condé, quesiempre fue nombrado por la suculenciay exquisitez de su mesa.

Tomó a Carême como jefe de cocina,y a nadie extrañará que, regentada poresas dos eminencias, la mesa deTalleyrand fuera una exquisitez, que susbanquetes se hicieran célebres y quetodos se afanaran por imitarlos[134].

Napoleón opinaba que a menudo sehacía mejor diplomacia comiendo que

en la mesa de un despacho, y es tantomás sorprendente que opinara asícuando él ni tenía paladar ni concedíamás de quince minutos a la comida.

Talleyrand tenía puesta toda suconfianza en Bouché, dejándole gastarlibremente y poniendo su visto bueno acuanto disponía. Bouché murió a suservicio habiendo debutado en casa dela princesa de Lamballe[135].

Carême dedico a Bouché suPatissier Royale, su mejor libro.

Sobre la mesa de Talleyrand se hafantaseado mucho y exagerado otrotanto.

Talleyrand fue de los primeros en

adoptar y comprender que una cocinasana y meditada fortifica el cuerpo,inmunizándole para que no contraigagraves enfermedades. Efectivamente, laexcelente salud de que gozó durante loscuarenta últimos años de su vida bastapara atestiguarlo.

Cuanto en Europa hubo depersonalidades ilustres: políticos,sabios, conquistadores, artistas, poetas,príncipes y diplomáticos se sentaron asu mesa y no hubo uno que no salieraencantado de su suntuosa hospitalidad.

La Revolución, nivelando, habíahecho desaparecer los grandesanfitriones del régimen derrocado.

Talleyrand restableció la tradición, ygracias a él Francia recobró su granfama de fastuosa hospitalidad.

Talleyrand a los ochenta años,conferenciaba aún diariamente con sucocinero sobre los platos que habían deservirle en la comida; era la única quehacía, pues tan sólo tomaba al levantarsedos o tres tazas de manzanilla.

Todos los años iba a tomar las aguasal balneario de Bourbon l’Archambault;éstas le sentaban muy bien; acontinuación se trasladaba a sumagnífico castillo de Valençay[136], pordonde desfiló lo más distinguido deEuropa.

En París, el príncipe cenaba a lasocho, y en el campo, a las cinco de latarde. Cuando lo permitía el tiempo,paseaba después de comer; acontinuación jugaba unas partidas dewhist; después se retiraba a su despachoy los novatos creían que allí meditabasobre graves asuntos políticos, pero losde casa decían sencillamente:«Monseñor está durmiendo».

* * *

El echar queso parmesano en la sopay beber vino de Madera seco después

fueron dos innovaciones debidas aTalleyrand.

Cambacérès

Cambacérès, archicanciller delImperio francés, con tratamiento deAlteza, había sido, como tantos otros,revolucionario y convencional, con laagravante de que había sido de los quevotaron la decapitación de Luis XVI.Pero ¿quién se acordaba de esto ahora,que tantos revolucionarios se habíantransformado en duques, príncipes yhasta en reyes?

Pero esto no es de nuestra

incumbencia y tenemos que sujetarnos ajuzgarlo tan sólo desde el punto de vistagastronómico, y vamos a reproducir laopinión del ilustre maestro Carêmesobre la cocina y mesa de Cambacérès,tan enaltecida por propios y extraños.Carême, en sus escritos, reprocha aCambacérès su tacañería; a continuacióntranscribimos lo siguiente:

«He escrito varias veces —diceCarême— que la cocina de Cambacérèsno merecía su reputación. Acontinuación expondré algunos detallesque darán a conocer esa vilaine maison(fea casa). Monsieur Grand Manche,cocinero en jefe de Cambacérès, era un

profesional muy instruído en su oficio,personal muy honorable que todosestimábamos mucho. Habiendo sidovarias veces contratado por él paraayudarle en fiestas dadas por elarchicanciller he podido apreciar lacalidad de su trabajo; por tanto, estoycapacitado para exponer mi opinión. Elpríncipe, por la mañana se ocupabaminuciosamente de la comida del día,pero tan sólo para discutir y restringir elgasto, y siempre se revelaba en él hastaen el más alto grado esa inquietúd de losdetalles, propia de los avaros.

»Este príncipe tenía por costumbre,los días de banquete, fijarse y llevar la

cuenta de las viandas que quedabanintactas en fuentes y bandejas. Condichos fragmentos[137] arreglaba a sumanera un menú que entregaba a sucocinero, ordenándole que con esassobras confeccionara otra comida enregla. Qué comida, ¡cielos! Yo —siguediciendo Carême— no pretendo que losobrante no deba aprovecharse, pero síafirmo que con ello no se puedepreparar banquetes para príncipes yeminentes gastrónomos. Esosaprovechamientos es cosa muy delicadaque no incumbe al amo; este no debeverlo ni saberlo, sino dejarlo a lahabilidad y probidad de su cocinero.

Los restos deben ser aprovechados conprecaución, habilidad y, sobre todo, ensecreto.

»La casa del príncipe de Talleyrand,la primera de Europa, del mundo y de laHistoria, se regentaba por otrosprincipios, que son los principios delgusto y los de los grandes personajes aquien serví. El emperador de Rusia,Alejandro I, Jorge IV, lord Steward,Talleyrand, etc.

»El archicanciller, por su cargo,recibía innumerables regalos deartículos alimenticios, lo mejor de cadaregión. Todos estos tesoros se ibanamontonando en una despensa cuya llave

guardaba celosamente. De todas lasprovisiones tomaba buena nota,apuntando en un cuadernito su fecha dellegada, y él era el que ordenaba sudistribución, de manera que su cocinerotenía que contemplar con verdaderodolor cómo se iban estropeando, nollegando nunca frescos a la mesa.Cambacérès jamás fue un gourmet; eratragón y hasta voraz. ¿Podráse creer queprefería a todo un pastel relleno dealbondiguillas (paté chaud auxboulettes[138]), un manjar indigesto,desaborido y sin gracia? Una vez que elbueno de Grand Manche sustituyó esasasquerosas albondiguillas con una

delicada guarnición de quenelas de ave,crestas y riñones de pollo, es un hecho,aunque parezca increíble, que elpríncipe le injurió y exigió susconsabidas albondiguillas, queresultaban tan duras que era como pararomperse la dentadura, pero que a él lesabían a gloria.

»Como entremés comía muy amenudo un trozo de este famoso pastel,que ponían a recalentar en la parrilla, oalgún sobrante de jamón del que sehabía tirado toda una semana.

»Y su tacañería llegaba a tal puntoque su excelente cocinero nunca podíapreparar una gran salsa por falta de

ingredientes, y los subjefes y ayudantesno tenían nunca ni tan siquiera un litrode vino de Burdeos a su disposición.¡Qué parsimonia! ¡Cuánta tacañería!¡Qué casa! ¡Qué compasión! ¡Quédiferencia con la digna y gran casa delpríncipe de Talleyrand: confianza enteray justificada en su jefe de cocina, elhonrado M. Bouché, uno de nuestros másconspicuos profesionales! Allí tan sólose empleaban los productos más sanos yperfectos; todo era habilidad, orden,esplendor; el talento era apreciado. Erael cocinero quien gobernaba el estómagodel ministro, y quién sabe si no influíacon su arte en la actividad y grandes

pensamientos de éste.»Comidas integrando cuarenta y

ocho viandas distintas he visto dadas enlas galerías de la calle Valennes(Ministerio). Las he visto servir y las hedibujado. ¡Qué hombre ese Bouché!¡Qué panorama presentaban esosbanquetes! ¡Cómo se manifestaba enellos la grandiosidad de la nación!¡Quien no lo ha presenciado no ha vistonada!».

No hay que dar demasiado crédito nia las censuras ni a los ditirambos deCarême, pues lo hacía para adular aTalleyrand, que en materia gastronómicaera el rival de Cambacérès.

En realidad, éste era un grangastrónomo, que tenía refinamientos quele eran propios, como el hacerse serviruna perdiz asada entera por un costado yhecha picadillo por el otro, a fin deprocurarse a la vez dos sensacionesdistintas. Tenía Cambacérès un amigo ypartenaire digno de él: Aigrefeuille, quelloraba de alegría al recordar losexcelentes champignons que comía enMontpellier, su país de origen;suponemos que estaría chocho de puroviejo o tendría vejez prematura.

Cambacérès era presidente del Clubde los «Gustadores», fundado para fallarsobre la calidad de los géneros

alimenticios y su sabia confección. Sufundador, el médico Gastaldy, fallecióde indigestión (¿no sería de congestión?)en una comida con que fue obsequiadopor el arzobispo de París, monseñor deBelloy el 2 de diciembre de 1805, porhaberse obstinado en repetir por cuartavez de un excelente salmón a laChambord, y esto a pesar de losrepetidos y paternales consejos delprelado.

Las sesiones de este club no teníannada de tristes. El 16 de enero de 1810tuvo lugar un suntuoso banquetepresidido por Cambacérès, en honor deMlle. Augusta, actriz del Vaudeville, e

intercaladas entre los «gustadores»había otras diez bellísimas artistas más,a quien se adjudicó el título de«hermanas de los jurados».

Henrion de Poncey, presidente delSupremo y amigo de Cambacérès, seguíadignamente los derroteros de su jefe enmaterias gastronómicas. Y fue éste, y noBrillat-Savarin, el que dijo,dirigiéndose a sus invitados los sabiosLaplace Chaptal y Bertholet, la célebrefrase: «Yo considero el descubrimientode un nuevo manjar que avive nuestroapetito y prolongue sus goces como unacontecimiento mucho más interesanteque el descubrimiento de una nueva

estrella, pues de éstas ya conocemosbastantes».

Como digo antes, esta frase se laatribuyeron a Brillat-Savarin; a mísiempre me pareció que no se adaptababien, que no tenía sentido. Porcasualidad descubrí que el autor de tanmanido concepto era Henrion de Poncey,y se concibe se lo dijera a unos sabios,pues venía al caso; en cambio, comoprecepto de Brillat-Savarin no teníarazón de, ser.

Es un hecho que durante el primerImperio la cocina de Francia estuvo enauge. No sabemos si por tradición ocomo reacción, tal vez por ambos

motivos, junto a Grimod de la Reynière,el jocoso autor de L’Almanaque desGourmands, hacía gran figura el generalBisson: éste era capaz de batirse por unacomida mal condimentada…

Un buen día fue convocado porNapoleón a la Malmaison[139]; habiendollegado a las cuatro de la tarde, a lasdiez de la noche seguía esperando; comono había comido, el tiempo se le hacíaharto largo; observó que un lacayo,todos los cuartos de hora, entregaba a unpaje un hermoso pollo asado, quecolocaba encima de una mesa, y encambio le devolvía el pollo anterior,que éste se llevaba. Bisson, no pudiendo

aguantar más pues le roía el hambre,cogió el suculento pollo destinado alemperador y lo devoró hasta los huesos.El lacayo llegó trayendo su consabidopollo caliente y se asombró al ver que elpollo anterior había desaparecido y otrotanto sucedió con otro y con otro. Elpersonal de cocina se conmovió ante ladesaparición repetida de tantos pollos yempezó a hacer cábalas. Mientras tantoel emperador se entrevistó con Bisson yle despidió a los cinco minutos. A lanoche el chambelán de servicioparticipó al emperador la misteriosadesaparición de tres pollos preparadospara él[140]. «Apuesto —dijo Napoleón

— que es Bisson el culpable. Es unvoraz; en guerra tuve que dar orden deque le adjudicasen triple ración. Es unvaliente y excelente militar. En el campode batalla es un Goliat; pero en laretaguardia es un verdadero Gargantúa:necesitaría un buey tan sólo parabocadillos».

Cambacérès, con toda sugolosinería, no era tan voraz, pero paraconquistarlo era preciso ofrecerlevituallas. El mariscal de Castellane loconsigna en su diario con fecha del1806: «A mi llegada a París comí encasa de Cambacérès, que me tratómaravillosamente, pero yo antes le había

enternecido enviándole de parte de mipadre un capazo lleno de hortelanos ymalvices de Juranjon».

El esturión de M. deCambacérès

M. de Cambacérès recibió en elmismo día y para el mismo banquete dosesturiones que pesaban,respectivamente, 162 y 187 libras.

Bouché, su cocinero, pensó quedebía consultar el caso con Su Alteza,exponiéndole que si se servían los dos ala vez el menor desmerecería, y si tansólo se servía uno el segundo no sería

aprovechable, ya que no se podía servirdos días consecutivos el mismo pescadoen casa de Cambacérès.

Éste opinó lo mismo, y después dehaber conferenciado con su amo elcocinero salió radiante del despacho,pues Cambacérès había tenido una ideagenial que permitía servir los dospescados sin detrimento el uno del otro.

A la hora del banquete, el esturión,cocido, fue asentado sobre un lecho delechuga picada, adornado con unaguirnalda de flores, e hizo supresentación en el comedor precedidopor una orquesta de flautas y violines.

El flautista, vestido de cocinero,

entró primero, seguido de dosviolinistas vestidos como él, y enseguida el esturión, precedido de doslacayos con antorchas, dos ayudantes decocina con sus cuchillos al costado, ypresidiendo el cortejo un maestresalacon gran librea y marcando el paso consu alabarda.

El esturión, colocado encima deunas parihuelas cuyas extremidadesdescansaban sobre los hombros de otrosdos ayudantes de cocina y su cortejo,dio la vuelta entera a la mesa, causandola admiración de los invitados. Fue talla emoción que, olvidándose del respetodebido a monseñor, damas y caballeros

se subieron sobre las sillas para vermejor.

Una vez dada la vuelta, y en elpreciso momento en que había deservirse, los cargadores dieron untraspiés y el pescado cayó al suelo.

Se oyó una exclamación unánime,seguida de una lamentación prolongaday de un vocerío atropellado comentandolo sucedido.

Cambacérès entonces, dominandocon un gesto el tumulto, dijo con lasencillez de un tribuno romano:

«Suban el otro».Y ante las atónitas miradas de los

contertulios volvió a aparecer un

segundo convoy exacto al primero. Suentrada fue recibida con vítores yaplausos, y se dispusieron a dar fin alsegundo esturión.

Claude Gelee (Le Lorrain)

Pastelero y pintor, inventor de lapasta de hojaldre

Ajustándonos a los textos auténticosde M. Víctor Porro, que hizo un trabajominucioso para reunir todos cuantosdocumentos le eran precisos relativos ala vida de Claudio Gelee, consiguióreunir una colección de libros que

hablaban de este célebre pintor ypastelero. En los archivos de Turín,Vicence, Nápoles, Venecia, Roma, Toul,Nancy y París, obtuvo todos estoslibros, sin contar los estudios en losarchivos de todas estas ciudades.

Como pintor, dice una de susbiografías, Claudio Gelee, llamado leLorrain, pintor, nacido en 1600 enChâteau de Chamague, cerca de Toul, enLorena, muerto en Roma en 1682,empezó distinguiéndose mucho pintandopaisajes y marinas. Para terminar deperfeccionarse se trasladó a Italia yembelleció de obras suyas la iglesia delos carmelitas de Nancy.

Luego volvió a Roma, donde pasó elresto de su vida.

En esta capital dirigió durante veinteaños una escuela de pintura de dondesalieron pintores muy nombrados.

Se admira sobre todo en sus obras lariqueza de su estilo y la gran belleza entodos sus coloridos.

Los principales cuadros de ClaudioGelee son los titulados El sacramentode David, El desembarco de Cleopatra,Vista de un puerto de mar a la puestade sol, Madre Dolorata, Una fiesta depueblo y, por último, una suite de 28paisajes, que siempre fueron muysolicitados. Fue un excelente pastelero y

un hábil grabador; le debemos eldescubrimiento de la más bella creaciónde la pastelería, como es la pasta dehojaldre.

En sus primeros años manifestó suafición por la pintura, pero no pudosatisfacer en aquella época sus deseospor su extremada pobreza. A la edad dequince años fue colocado de aprendiz depastelero en su pueblo natal, contra sugusto, pues no quiso contrariar a sufamilia.

Él se esforzaba en dar toda clase decumplimientos a su maestro parasatisfacerle, hasta que, pasados algunosmeses, entró de lleno en la profesión que

por imperiosa necesidad y en contra desu voluntad le había sido impuesta.

Cuantos ratos tenía libres losempleaba en dibujar; luego esos dibujoslos reproducía en las piezas montadas,tartas y postres.

Su maestro, viendo su afición aldibujo, le dijo un día: «Tu vocación esciertamente más bien de pintor que depastelero. Mientras tanto aplica tu saberal oficio que desempeñas; quién sabe,dado tu amor al trabajo y tu espíritu, sipodrás producir más y mejor que tuscolegas, y hasta inventar…».

Y otra veces le decía:—Nuestra profesión es, sin duda,

algo pobre; pero algunos, Claudio, handescollado; y escúchame: tengo unpresentimiento de que llegarás a ser unhombre superior y que enriquecerásnuestra profesión.

—Sea —le contestó Claudio—, paracomplacer a mi familia estoy dispuesto aescuchar vuestros consejos. Desde hoyya no me serviré de mi lápiz, sino queme dedicaré por entero a la pastelería.

Un día, al final de su aprendizaje,Claudio amasaba pan; retiró de la masaunos 200 gramos, hizo con ella una bola,a continuación la estiró y puso en medioun pedazo de mantequilla. «Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para

mi padre, que está enfermo». Claudio noquiso escuchar a su patrón, que leaconsejaba amalgamar la masa y lamantequilla con las manos, pues, de locontrario, esta última se escaparía fueradurante la cocción. A lo que Claudiocontestó que la mantequilla, quedandocompletamente envuelta en el pan, nopodría escapar si no se hacía un agujeroex profeso. Además añadió: «Es unensayo que quiero hacer».

Grande fue su asombro al ver que elpan que había metido en el horno sehabía hecho una bola enorme…

A su padre le pareció excelente ymuy delicado, suplicando a su hijo le

volviese a hacer otro a la primeraocasión, lo que tuvo lugar unos diez díasdespués.

Aprovechando una ausencia de sumaestro, Gelee pudo operar a sucapricho, poniendo en práctica lo quetenía meditado: operó como la primeravez, pero estirando la pasta yvolviéndola a doblar sobre sí mismahasta diez veces; luego la aplastó más;el resultado fue el mismo, aunque menossubida.

Otro día se le ocurrió obrar igual,pero sin añadirle levadura; resultó másexquisito (iba acercándose a la pasta dehojaldre).

Como se ve, el descubrimiento delhojaldre fue laborioso, pues noconsiguió la perfección hasta muchosensayos.

A lo primero no comprendió que ladelicadeza de la pasta era debida a lamanera de doblarla, hasta que dio en elquid, que era el plegado alternado. Nodijo nada de esto a su amo; éste enfermóy murió. Durante el período de suenfermedad Claudio hizo variosensayos, sin alcanzar elperfeccionamiento que deseaba.

A continuación (1635) se colocó enNancy, en la pastelería de FranciscoRotabant, donde por fin resolvió el

problema de la pasta de hojaldre. Se locomunicó al dueño, quien tomó la cosa abroma. En dicha pastelería había unayudante, Luigi Mosca, que tenía unhermano pastelero en Florencia; leescribió describiéndole esta pasta. Elhermano se presentó al poco tiempo enNancy, y a fuerza de bellas promesasconsiguió seducir a Claudio, marchandolos tres a Italia.

Antes del año Angelo Mosca,hermano mayor de Luigi Mosca, habíasevisto obligado a establecer trespastelerías, a fin de atender a tantademanda, marchando a grandes pasos auna gran prosperidad.

Monsieur Rotabant, el pastelero deNancy, al enterarse del gran triunfo deGelee en Italia, debido aldescubrimiento del hojaldre que él habíadespreciado, se disgustó tanto queterminó matándose (eso dice la crónica).

Angelo Mosca pasaba en Florenciapor ser el inventor de la pasta deHojaldre (pasta stogliata), pero elúnico que sabía fabricada era Claudio.No quiso divulgar el secreto, y laelaboraba en una cueva libre de todamirada. So pretexto de reforma, Moscadio tres días de asueto a Gelee, y losaprovechó para practicar una mirilla enla cueva, a fin de sorprender el secreto

de fabricación. Cuando regresó tuvosospechas, pero no halló nada anormal.

Una vez que los Mosca se hicieroncon el secreto decidieron deshacerse deél; para esto Angelo le invitóamigablemente a acompañarle aNápoles, viaje que Claudio aceptócomplacido; pero a la entrada de lapoblación su coche fue asaltado porcuatro individuos armados, que sellevaron a Claudio mientras Moscaquedaba libre.

El pobre Gelee fue encerrado en unsubterráneo, donde le tuvieronprisionero durante tres meses, nodándole para comer más que algún trozo

de pan y pequeñas cantidades de agua,esperando se muriese[141] a fin de cobrarla suma convenida con Angelo Mosca.

Fuese por falta de aire o dealimento, él no se levantaba. Debido aesto, sus guardianes eran mucho menosactivos en vigilarlo, y el pobremuchacho se veía morir. Pero el instintode conservación o una esperanza devida, viendo la ausencia de susverdugos, registró todo el subterráneo,descubriendo un poco de luz natural; latierra estaba húmeda, y por medio deuna piedra angular, y con sus manos,hizo un boquete y pudo escapar de aquelantro.

Le costaba respirar el aire puro,pero el sol le daba vida. Llegó aNápoles con un vértigo; sus piernasflaqueaban y no pudo continuar,cayéndose delante de una casa pequeña.Allí fue levantado, y cuando recobró elconocimiento se encontró en una buenacama, con un médico al lado, haciéndolecompañía; le contó su desgracia. Apesar de los cuidados de que fue objeto,la fiebre se declaró; estuvo veinte díasentre la vida y la muerte. En fin, lajuventud y los cuidados dominaron laenfermedad y entró en convalecencia. Elpropietario de aquella casa, hombre decorazón y humanitario, era alemán y

ejercía la pintura, habiendo adquiridogran celebridad en todo el reino deNápoles. Claudio Gelee, agradecido detanta bondad, y no sabiendo cómodemostrarle su inmensa gratitud, ofrecióservir a su bienhechor por laalimentación, casa y ropa.

«Esto que he hecho por vos —lereplicó el pintor— lo haría otras tantasveces; es cuestión de humanidad. Leagradezco sus ofrecimientos, mas noquiero abusar. Me he dado cuenta de quesois un artista; os tomo a mi servicio,pero como discípulo y ayudante».

Gelee permaneció con su maestropor espacio de cinco años. Durante este

tiempo éste se aplicó en corregir susdefectos, queriendo resultara un grandiscípulo suyo.

Murió el alemán, y Gelee quedólibre. Apresuróse a volver a Florencia afin de saborear la terrible venganza quetenía premeditada hacia los doshermanos Mosca, ladrones y asesinos.Pero se encontró que los Mosca habíanperecido carbonizados en el terribleincendio de su establecimiento. El fuegotan sólo había respetado el letrero de lapuerta, en el que Claudio pudo leertodavía: «Fábrica de pasta de hojaldreMosca Angelo, inventor».

El fuego vengó de una manera

terrible a Claudio Gelee de susverdugos, que no habían retrocedidoante un crimen monstruoso paraquedarse dueños absolutos de unainvención que no era suya.

Gelee lo olvidó todo obsesionadopor su arte, y he aquí el porqué durantesiglos se ignoró el nombre delverdadero inventor del hojaldre. EnItalia creían que era un tal Florentin.

Gelee se estableció en Roma, dondetodos le conocían por el sobrenombre deEl Rafael del paisaje; produjo hasta laedad de ochenta y dos años…

El gran Carême continuó la obra deClaudio, creando con la pasta de

hojaldre el vol au vent; el gran pasteleroFeuillet, el «mil hojas», y asísucesivamente, siendo incontables lospasteles y pastelillos confeccionados abase de la delicada pasta de hojaldreinventada por el gran pintor paisajistaClaudio Gelee, más conocido porLorrain.

Guillermo Beukels

El inventor de la conserva dearenque

A Guillermo Beukels se le consideracomo un bienhechor de la humanidad.

Hasta fines del siglo XIV las comidas devigilia eran casi insolubles; no seconocían la patata, las hortalizasescaseaban, sobre todo en Cuaresma; elpescado de río, poco y carísimo[142]; encuanto al de mar, no se podía contar conél en el interior, pues llegabageneralmente podrido por la falta y lalentitud de los transportes.

En cambio, en las costa abundabasin poderlo aprovechar. Principalmenteel arenque se pescaba en cantidadesfabulosas en los puertos de los PaísesBajos y norte de Francia, y como sedesconocía entonces la manera deaprovecharlo, había que consumirlo

rápidamente. Para transportarlo a lasprovincias limítrofes se le echaba sal,pero esto tan sólo lo conservaba porbreves días.

En el año 1397 el arenque se pescóen tal abundancia que los pescadores delas embocaduras del Escalda no sabíanqué hacer con él, y al desembarcarlo selamentaban de no poderlo aprovechar.

«Si pudiéramos —decían—conservar de alguna manera estepescado y expedirlo a Francia, Suiza,Alemania, ¡qué fortuna no sería paranosotros!».

Mientras tanto, un pescador deBiervliet, llamado Guillermo Beukels,

les escuchaba, y a la vez meditaba.Hacía tiempo que estudiaba la

manera de conservar el arenque.Después de no pocos experimentos creíahaber dado con la fórmula. Pero antes dedarlo a la publicidad quería tener laseguridad plena de que no le fallaría.Por tanto, en vez de vender su parte depesca se la reservó, declarando que nola vendería hasta pasados tres meses,prometiendo que si su descubrimientoresultaba bueno se lo comunicaría atodos y que todos resultarían ricos.

Sus compañeros empezaron porburlarse de él, pronosticándole que susarenques, en vez de riqueza, le

proporcionarían pobreza, ya que antesde los tres meses estarían todospodridos y tendría que tirarlos.Guillermo les dejó que hablaran. A lostres meses abrió sus almacenes. Susarenques estaban en perfecto estado deconservación; el ingenioso pescadorremitió un arenque a cada hogar deBiervliet, convenciendo de este modo alos más incrédulos.

Guillermo Beukels sostuvo supalabra: congregó a todos lospescadores del contorno y les dio aconocer su invento. Es el mismo que seemplea hoy día.

* * *

Por tanto, es a Guillermo Beukels aquien debe el mundo católico de la EdadMedia, y aun después, el poder comerpescado en Cuaresma.

De esta conserva se hacía unconsumo enorme en el Norte y Centro;casi tanto como en España del atún enescabeche.

En el siglo XV; tan sólo en uncastillo de Flandes se consumieron tresmil arenques en una sola Cuaresma.

En París, durante los reinados de

Enrique IV, Luis XIII y hasta Luis XIV,nunca faltaba el arenque en ningunacomida en tiempo de Cuaresma; bien esverdad que tocante a pescados, como hedicho antes, había poco donde elegir.Guillermo Beukels, con su invento, seenriqueció e hizo la fortuna de susconciudadanos.

Murió en el año 1440, y lospescadores de Biervliet, agradecidos,levantaron un monumento sobre sutumba.

* * *

Collin de Plancey, en su libroLégendes des origines, cuenta lasiguiente anécdota:

«En el año 1536 el emperadorCarlos V de Alemania y I de Españagiraba una visita de inspección a lasfortificaciones de la costa zeelandesa ypreguntó qué había de interesanteademás.

»—Señor —le contestaron—,Biervliet tiene una gran cosa que ver: elmonumento a la memoria de GuillermoBeukels.

»—Y ¿quién era Beukels? —preguntó Carlos V.

»El marino que acompañaba al

monarca se emocionó. No concebía queun ser tan venerado por ellos pudiera serdesconocido.

»—Señor —dijo entoncessolemnemente el piloto—, GuillermoBeukels fue el hombre que inventó elarte de salar, ahumar y conservar elarenque…

»—Ha fomentado la riqueza de supaís —comentó gravemente el monarca—. Honor a los hombres útiles; iremos asaludarle ante su tumba.

»Y los habitantes de Biervlietpudieron contemplar al gran emperador,seguido de su séquito, inclinarse ante latumba de un humilde pescador».

Anécdota sobre el arenque

La pesca del arenque se hace en granescala en Inglaterra; su principalconsumidora era, a principios del sigloXIX, Italia, y más aún Roma…

Cuando la Revolución francesa,Italia fue conquistada por los franceses yel Papa huyó de Roma. Dícese que losmiembros de la Cámara de los Comunesse ocuparon entonces seriamente de lapesca del arenque.

Un diputado dijo que habiendo sidoechado el Papa de Roma seguramente seharía protestante todo el continente.

—¡No lo quiera Dios! —exclamó

alarmado otro diputado.—¿Cómo? —dijeron asombrados

sus colegas—. ¿No quiere usted que elmundo entero se convierta alprotestantismo?

—No, no es eso —replicó elprimero—. Pero ¿qué quiere usted quehaga Inglaterra con tanto arenque si nohay católicos para comérselos?

El inventor del «pâté defoie grass»[143]

El foie gras se obtiene sometiendo agansos[144] y patos a un régimen especialde comida, obligándoles a ingerir

enorme cantidad de alimentos. Con ellocontraen una enfermedad de hígado quehace que éste aumenteconsiderablemente, llegando algunos apesar más de 700 gr. —los corrientes de400 a 500 gr.—. Y yo suelo pensar: ¡quétormentos no soportarán esosdesdichados volátiles a fin deprocurarnos un efímero placer!

No vaya a creer que el foie gras esun alimento moderno; los romanos loconocían y lo apreciaban. Horacioescribe que Mecenas fue obsequiado unavez con un hermoso hígado de ganso,engordado al objeto con higos; Plinio, elnaturalista, dice igualmente en su

Historia Natural: «Los romanosaprecian el ganso por la suculencia desu hígado. Estos —los hígados—aumentan enormemente cuando losgansos se alimentan ex profeso; una vezextraído del cuerpo del animal,remojándolos en leche y miel seconsigue que aumenten aún más. Elinventor de este suculento manjar fue elconsular Scipión Matellus…».

Los romanos habían heredado de losgriegos la supremacía culinaria —loscocineros griegos eran los másapreciados—, pero al derrumbarse elImperio Romano desapareció elrefinamiento en el comer y el secreto del

foie gras. ¿Quién lo halló luego? No noslo dice la Historia; pero debemos pensarque, al igual que otros secretos, fueconservado en algún monasterio, notrascendiendo fuera hasta muchos siglosdespués. Pero es fidedigno que enAlsacia, en el siglo XVIII, se engordabanlos gansos con vista a sus hígados y queéstos eran particularmente apreciados.

El ganso era el manjar cumbre desdela fiesta de San Martín hasta los reyes, yun adagio alsaciano decía:«Desgraciado del hogar que no puedaasar un ganso en día festivo».

En España, salvo contadas personas,tan sólo se conoce el foie gras de

conserva. En Francia, en cambio, locondimentan de muchas maneras, siendola más apreciada de todas el pâté defoie gras.

El inventor de éste fue un talClose[145] nacido en Estrasburgo(Alsacia) y cocinero del mariscal duquede Contades. Este prócer, excelentegastrónomo, fue nombrado gobernadorde Alsacia en 1780) o sea en el paísespecializado en la cría de gansos.Close, que se desvivía para procurarnuevas sensaciones al saturado paladardel mariscal, imaginó un nuevocondimento para los dichos hígados:Convenientemente preparados los cubrió

con una salsa fina de ternera y cerdosazonado y luego lo envolvió todo enuna pasta, cociéndolo al horno, y de estaforma quedó inventado el primitivo pâtéde foie gras. El secreto se conservópara la mesa del mariscal.

Pero a este delicioso manjar lefaltaba el colofón de la trufa,desconocida entonces en Alsacia. Fue unsegundo cocinero al servicio delgobernador, Doyen de nombre ybordelés para más señas, quien tuvo laidea genial de asociar la trufa de suregión con el hígado de Alsacia,realizando así un manjar digno de lagastronomía francesa.

En el año 1788 el mariscal fuerelevado del cargo. Close, que se habíaestablecido por su cuenta, dio a conocersus pâtés en París primero y luego en elmundo entero. De manera que lasmaravillas que tanto apreciamos hoy díano fueron creadas de una vez,necesitando el esfuerzo de variosmaestros en el oficio hastaperfeccionarse.

El suicidio de Vatel

Es un error el creer que Vatel era deoficio cocinero. Seguramente sabríaguisar; mas él, tanto en casa de los

príncipes de Condé como anteriormenteen la del superintendente de HaciendaFouquet, ostentaba el cargo decontroleur général, equivalente aencargado, administrador, gerente,responsable. Cargo de muchaimportancia, pues sobre él descansabatodo el engranaje del castillo deChantilly[146]: cocinas, comestibles,conservación de muebles, cuadros,vajillas de oro y plata, aderezo de lamesa, luminaria, proveedores; todo encuanto a comida, limpieza, servidumbrey bienestar de los moradores le atañaba;todo, vuelvo a decir, estaba bajo sucontrol; probaba los guisos, escogía los

vinos, daba su visto bueno, pero niguisaba ni servía a la mesa. Como se ve,el cargo no era una sinecura. Vatel eracon Gourville —administrador— losdos ejes de la poderosa casa de losCondé; sobre ellos tenía el príncipedepositada toda su confianza. Quedamosen que Vatel era un señor muyencopetado que tenía ayuda de cámara(lo consigna la Historia), siempremagníficamente vestido, con casacabordada, gran peluca y espadín; lleno decintajos, encajes[147], relojes, dijes ysortijas —dicen que se le cayó una debrillantes en un caldero, lleno demermelada, al coger la cuchara para

probarla; suponemos que la recuperaría.Luis XIV hacía tiempo que había

prometido permanecer en Chantilly undía entero y dormir en él —en planfamiliar venía a menudo a pasar la tarde—; pero Condé quería recibirlo comosoberano, así que insistió en su visita. Elrey no había aún señalado día fijo ytampoco el número de personas que leacompañarían —esto último loignoraba, ya que al desplazarseoficialmente arrastraba detrás de sí unaciudad entera: guardia y casa militar,palaciegos, alta y baja servidumbre,cocineros, mayordomos, lacayos,cocheros, palafreneros, tapiceros, etc.,

etc.[148].Vatel tuvo que encargarse de todo;

cosa nada fácil, ya que desconocía lafecha de llegada y el número, niaproximado, de comensales: éste podíaoscilar en varios centenares.

Sin embargo, fue preparándose,encomendando a todas las granjas de loscontornos fueran cebando aves,pichones, cerdos, terneras, etc., yrecopilando hortalizas y huevos;igualmente hizo encargos a París dejamones, embutidos, pasteles de carne,así como de melones, naranjas y limones(fruras entonces exóticas y muy caras);igualmente indicó estuvieran alerta, los

proveedores para que no faltara para lafiesta el pescado de mar y de río.

Por otro lado adquirió candelabros,bujías, cristalería, mantelería; contratócocineros, fregonas, lacayos ycamareros, a quienes hubo de proveerde libreas de la casa, así que cuenta lacrónica que día y noche los sastrescontratados por él cortaban, cosían yprobaban; los cazadores hacíanhecatombes de caza mayor y menor; losjardineros limpiaban los jardines,improvisaban macizos de flores, y lostapiceros repasaban las habitaciones delcastillo.

¿Creéis que eso era todo? Había que

disponer además tiendas de campañapara cobijar todo ese enjambre, ylimpiar, pintar y amueblar las casas delpueblo, amontonando los moradores engraneros y cuadras, a fin de alojar enellas los invitados que no cabiendo en elcastillo no se podía, por su categoría,hacerles dormir en las tiendas.

Y aún había más: había que alojar yalimentar a músicos, cantores, bailarinesy cómicos, contratados para amenizar lafiesta. Y disponer los fuegos artificiales,sin los que no se concebía un festejoentonces, e iluminar el parque ydisponer los lacayos necesarios paraescalonarlos con antorchas en la entrada

de la finca… (Después de esto no nossorprende que el pobre Vatel terminaramareado).

En fin, Luis XIV fijó la fecha de suida a Chantilly[149] para dos semanasdespués. El rey, de camino hacia lafrontera de Flandes, donde se combatía,llegó, como lo anunciara, en la nochedel jueves 26 de abril de 1671. El jardíny los salones estaban repletos de floresy por doquier lucía una espléndidailuminación. Los palaciegos y lasdamas, lujosamente ataviados, paseabanpor el parque.

El príncipe de Condé agasajóespléndidamente al soberano y su corte,

pues cuéntase que sólo en un día gastóen su honor una suma equivalente a másde trescientos mil francos.

Se habían tendido veinticinco mesas,además de la del rey; el festín suntuoso,abundante en manjares extraordinarios,fue animado por músicas y escenaspastorales.

Pero Vatel veía con terror que losinvitados llegaban sin cesar, quecarrozas y más carrozas ibandepositando a centenares damas ypalaciegos, y en la mesa veinticinco elasado[150] no alcanzó. Los lacayos queacudían a las cocinas hubieron de volversin ello. Vatel se hallaba en una aguda

sobreexcitación nerviosa. Cuando seenteró de que el asado no alcanzaba, apesar de las verdaderas montañas decarne preparadas, se angustió tanto queparecía iba a darle un síncope. Decía sincesar a sus subalternos:

—¡Estoy deshonrado! ¡Esta es unaafrenta que no podré soportar!

A Gourville el administrador, ledeclaró:

—La cabeza me da vueltas. Hacedoce noches que no duermo. Ayúdeme adar órdenes.

Gourville le secundó en lo mejorque pudo y procuró consolarle conpalabras de aliento.

El asado, servido abundantemente entodas las mesas, faltó en la mesa¡veinticinco! Este incidente fue paraVatel un triste presagio que ledesconcertó.

Gourville informó al príncipe de ladesesperación del controleur généralpor lo sucedido en el asado. El príncipefue en persona a felicitarle y le dijo:

—Todo va bien, Vatel. Nada másexquisito y bien presentado que la cenadel rey.

Pero Vatel replicó desesperado:—Señor, su bondad me confunde,

pero sé que ha faltado asado en algunasmesas.

—Nada de eso —le contestó elpríncipe—; no se preocupe, que todomarcha muy bien.

Pero el pobre Vatel[151] se afligíacada vez más, no obstante las palabrastranquilizadoras que todos le dirigían.

Mientras todos dormían, él velaba;la brigada nocturna tenía que poner todoen orden, preparando todo también parala mañana siguiente, y esto sin promoverel menor ruido, para no molestar almonarca e invitados.

A las cuatro de la mañana corría ainspeccionar las despensas y lascocinas, impaciente para reponer logastado. Como era viernes[152], día de

vigilia, había encargado a todos lospescaderos de París le trajeran ese díacuanto pescado llegara esa noche, y paramayor seguridad había pedido máspescado a los puertos de mar.

Esperaba que esa enorme cantidadde pescado[153], aderezado con infinitavariedad de salsas y adornadoartísticamente, provocara el entusiasmode los comensales y el elogio del rey.

Pero las horas pasaban y el pescadono llegaba. Su impaciencia crecía, laespera se hacía intolerable. Iba de unlado para otro, con paso febril,interrogando a los cocineros,advirtiendo a todos los criados,

disponiendo toda cosa. Y he ahí que depronto se encuentra con un mozalbeteque traía dos cestas llenas de pescado.En cuanto Vatel le vio le detuvo, y ledijo:

—¿Éste es el pescado? ¿Esto es loque traes?

El muchacho, que ignoraba que Vatelhubiera encargado más pescado, lecontestó:

—Sí, señor —y se dirigió a lascocinas.

Ante esta respuesta, Vatel, todotrastornado, se puso a sudar; las piernasle temblaban. El pobre hombre creyóque la pesca había fracasado, que no

habían cumplido sus órdenes, hasta llegóa dudar de haberlas dado, y se consideróperdido.

Desalentado, deprimido, en cuantovio a Gourville le narró lo sucedido y ledijo:

—Señor, no podré sobrevivir a tantadesdicha. He perdido la reputación y elhonor.

Gourville, que estaba medioadormilado, no creyó que lo dijera deveras y lo tomó a broma. Pero Vatel, unavez solo, subió a su cuarto sin que levieran y se encerró en él. Miró con sucatalejo y no vio nada. El contratiempoque sufría le parecía el fin del mundo.

Después de la falta de asado en dosmesas, ¿qué poder humano podíaremediar la falta de pescado un día devigilia, con centenares de comensales yentre ellos el rey mismo y su corte?Nada podía reparar esa inolvidablederrota de su habilidad, quedandocomprometida para siempre sureputación. En un momento deobcecación resolvió perder la vida antesque su buen nombre. Desenvainó laespada, apoyó la empuñadura en lapuerta y se precipitó sobre la hoja,atravesándosela al través del cuerpohasta tres veces.

Mientras Vatel, en el furor de la

desesperación, realizaba ese acto delocura, iban llegando los proveedorescon los cestos colmados de pescados.

Corrieron en busca de Vatel para quedistribuyera la mercancía, mas no loencontraban en parte alguna, hasta quesubieron a su dormitorio, y al ver lapuerta cerrada por dentro y que nadiecontestaba a sus voces se decidieron aderribada, hallando a Vatel, ya cadáver,bañado en un charco de sangre.

La trágica nueva se difundió por elcastillo, y el príncipe de Condé, muyafectado por la desgracia, informóinmediatamente al rey. Este dijo que porocasionar siempre complicaciones

rehuía muchas invitaciones. Loscortesanos comentaron animadamente elepisodio. Se encomió el sentido tanceloso que tenía de su honor profesionaly se censuró el suicidio[154]…

Un rato después siguió la fiesta, puesla gente se había congregado paradivertirse y no para llorar. Gourvilletomó a su cargo la preparación delbanquete, y éste fue servido puntual ycon la magnificencia esperada.

El rey, los príncipes, las damas y losdemás invitados comieron y bebieronalegremente; luego se jugó, se cazó, semerendó, y por la noche tuvo lugar unsuntuoso baile, con sus correspondientes

fuegos artificiales (éstos costaron 16000 francos).

El siguiente día continuaron losfestejos con la misma animación.

Madame de Sevigné, la ilustreepistolaria, presente en la fiesta,reseñando el acontecimiento en su cartadel 26 de abril de 1671, le pone elsiguiente comentario:

Je jette mon bonnef, par dessus lemoulín et je ne fais rien du reste.

Lo que en buen castellano quieredecir: «Ahí me las den todas».

Ese fue el panegírico de Vatel,muerto por no querer sobrevivir a lo queél creía el «honor de su nombre».

Y Gourville no le lloró.

Dionisio Papin, cocinero

Todo el mundo conoce a DionisioPapin como el inventor de la máquina devapor, pero nadie como cocineroprofesional. Sin embargo lo fue ydurante varios años. De 1680 enadelante.

Y la mejor prueba de que lo fue loatestigua él mismo. Publicó un tratadode cocina titulado New Digester,editado en Londres por Henry Bonwike,para más señas.

En su libro, Papin explica qué

método emplea para cocinar vaca,cordero, pollos, conejos, hortalizas,postres, etc. Da minuciosos detallessobre ello, así como el tiempo para queuna carne esté en «punto» o «pasada», ytodo ello con la precisión de un buencocinero y con larga experienciaprofesional.

El libro de Papin es muy superior alos que existían entonces; ciertas de susrecetas, la del verdel a la inglesa, porejemplo, eran completamente inéditas.

Varios de sus contemporáneosalaban su arte culinario, y Leibnitz, elfamoso filósofo, proclamaba que elpigeon pie[155] preparado según el

método de Papin era el mejor de todos.Así que imposible poner en duda

que el doctor Papin fuese cocinero, almenos de desmentir al mismo Papin.

Brillat-Savarin

Brillat-Savarin, autor de laPhisiologie du Goût, nació en Bellay(Francia), el 1 de abril de 1755[156];procedía de una familia demagistrados[157]. Era lo que llamabanentonces un «filósofo» (equivalente a«intelectual»), conociendo a fondo todoslos clásicos de la antigüedad.

Era muy aficionado a la caza, y no

digamos al yantar y beber. Fue diputadode los Etats-Généraux y luego de laAsamblea Constituyente, señalándosepor su moderación y mostrándose muyreceloso tocante a las reformas queexigía el pueblo. Combatió la institucióndel Jurado y votó contra la abolición dela pena de muerte. Su actuación mereciólos sufragios de sus electores, y a laterminación de su mandato fueascendido a presidente del Tribunalcivil del departamento del Ain y pocodespués fue nombrado magistrado delSupremo, dando en todo pruebas derectitud y honradez. En 1792 laRevolución, que estaba en su apogeo, le

destituyó del cargo; como protesta, susconciudadanos le eligieron alcalde, perofue denunciado al tribunalrevolucionario y tuvo que huir para noser detenido [158]. Se refugió primero enSuiza y luego emigró a América, fijandosu residencia en Nueva York.

Para subsistir dio clases de francés yformó parte de la orquesta de un teatro.Por su carácter amable y simpático secreó buenas amistades y soportó congran filosofía la vida precaria que leocasionara la revolución.

Permaneció en América por espaciodel tres años; en cuanto pudo regresó aFrancia, desembarcando en El Havre en

septiembre de 1796.Durante su ausencia fue incluído en

la lista de emigrados y sus bienesconfiscados y vendidos[159] como bienesnacionales. El Directorio no le restituyósu excelente viña de Machura —nuncase consoló de su pérdida—, pero le diocargos: le nombró secretario de losEstados Mayores de los ejércitosfranceses en Alemania; a continuación,comisario del Gobierno del Tribunal deSeine et Oise, y posteriormente levolvieron a nombrar magistrado delSupremo, desempeñando este cargohasta su muerte. Falleció de pulmonía el21 de enero de 1826…

Músico distinguido, hombre muyculto, comensal ameno, fue lo que valemás: un hombre íntegro, sencillo ybueno.

Brillat-Savarin juzgado porCarême[160]

M. Brillat-Savarin jamás supocomer. Le gustaban los platos fuertes yvulgares y con vista a llenarse tan sóloel estómago, textualmente. M. deSavarin era un voraz; hablaba muy poco;a mi parecer, no tenía facilidad depalabra. Al final de la comida estabaabotargado; yo le he visto dormirse, y

esto muchas veces.Juzgado por Alejandro Dumas

(padre[161]) Brillat-Savarin no era ni ungourmet ni un buen gastrónomo,sencillamente un gran comilón.(Alejandro Dumas dice: un vigoreuxmangeur, o como decimos gráficamentelos vascos, un triposo). Era amigoíntimo de madame Recamier [162], demucha estatura, de aspecto vulgar, deandar pesado, siempre vestido con diezaños de retraso en la moda le llamabanel «Tambor Mayor del Tribunal deCasación».

«De repente, doce años después desu muerte, nos encontramos con la

herencia del más encantador de loslibros de gastronomía que pueden sersoñados».

En Alejandro Dumas notamos unagran animosidad en contra de Brillat-Savarin. A mí me parece que en ella sepercibe la envidia, ya que su tan queridoDiccionario de la cocina, desde elprincipio hasta el fin, es un libropesado, lleno de plagios (en cambio suconversación era fuegos artificiales).

El balance culinario de Brillat-Savarin

Brillat-Savarin, autor de laFisiología del gusto, merece la fama

que a través de los años ha idocobrando. Seguramente que habrá pocoslibros tan divulgados como el suyo, delque se han hecho múltiples ediciones,tanto de lujo como vulgares, y, sinembargo, es uno de los libros menoscomprendidos, ya que Brillat-Savarin sedefendió de haber escrito un tratado decocina. Y, sin embargo, es lo que elvulgo cree. Generalmente se le exaltacomo un Carême amateur[163], como elautor del más célebre compendio derecetas culinarias; no hay un autorculinario que no lo mencione y laGastronomía se coloca bajo supatronato…

Y, en resumen, ¿cuál fue la obra deBrillat-Savarin? O más escuetamenteaún, ¿qué libro pretendió escribir? Élmismo lo declara rotundamente en elprefacio. «Considerando —dice— elplacer de la mesa bajo todos susaspectos, me he convencido en seguidaque se podía hacer con estos elementosuna cosa mejor que libros de cocina».

La declaración no deja lugar adudas. La Fisiología del gusto no es unlibro de cocina.

Efectivamente, léase la obra capítulopor capítulo y recetas propiamente decocina se hallarán dos o tres: la «tortilladel pároco», la «tortilla de atún», la

«almohada de la Bella Aurora», y todasinaplicables. Brillat-Savarin, pese a sufama, no ha aportado ningún plato nuevoa la cocina propiamente dicho, y laestatua que le levantaron susconciudadanos en la plaza de Belleyglorifica al delicioso autor de un libroúnico en su género, pero nunca a un grancocinero.

Brillat-Savarin fue más que nada unjurídico, un magistrado de carrera quepara llenar sus ocios se puso a traducir aHoracio, como lo hubiera hechocualquier latinista. Hombre de carácteralegre, de miembros atléticos, dotado deun apetito enorme, dio gran preferencia

a los placeres de la mesa, pero sin caernunca en la grosería. Conocedor extensoy profundo de los clásicos, célibeimpenitente, pero adorador siempre delbello sexo, había conservado laurbanidad del antiguo régimen,ligeramente infectado de burguesía,inherente al reinado de Luis Felipe. Eraademás muy aficionado a entonar con elvaso en la mano canciones jocosas alfinal de los banquetes (costumbre muyfrancesa, completamente caída endesuso y que tan sólo perduró en el bajopueblo).

Brillat-Savarin era, por encima detodo, un sibarita; si no lo confesó lo

demuestra en toda su obra; seenorgullece de ser filósofo, médico,físico, químico, historiador y hastahigienista (pero esto sin darse cuenta).

En efecto, todo ello lo era poco máso menos: había leído mucho, habíaretenido lo leído y resultó un «sabio»como eran los de su época.

La ciencia no había planteado niresuelto los problemas de hoy y unapequeña erudición bastaba para aureolarde sabia a cualquiera; tanto más si seposeía[164] facilidad de palabra, y conmás razón si se poseía buena gramáticay buen estilo (de estas dos últimas dabuenas pruebas su libro).

El título de escritor de derecho loposee Brillat-Savarin, pero nobusquemos en sus «meditaciones» nigran exactitud ni verdadera profundidad;bien es verdad que él no se remonta a loalto ni sus objetivos tampoco lorequieren. Tan sólo se puede citar subreve artículo sobre la muerte, extrañoen el conjunto del libro…

Pero batahola de artículos yatrevidos aforismos forma el conjuntode la célebre Fisiología del gusto.

Esta obra debe su celebridad enFrancia porque es su fiel reflejo, reúnelos defectos y cualidades de losfranceses, estilo ameno, filosofía

fácil[165], anécdotas picantes (muypicantes a veces); todo ello repartidopor la obra. Los franceses[166],agradecidos, han consagrado como unalarde lo que fue tan sólo el solaz de unhombre «corrido», como diríamosahora, o rouet, como decíase entonces,amable con las damas, célibe porconvicción, seguramente egoísta. Murióen edad avanzada, al cumplir con undeber que le fue impuesto.

El 18 de enero Brillat-Savarin, queera magistrado, recibió un oficioapremiante del presidente del Supremo,M. de Seze, conminándole para queasistiera al sufragio por la muerte del

rey Luis XVI, terminando como sigue:«Vuestra presencia, mi querido

colega, será tanto más apreciada cuandoserá también la primera vez queasista…».

Brillat-Savarin acudió y contrajo lapulmonía que le llevó al sepulcro. Fueun día aciago (hacía un frío terrible),pues de resultas de enfriamientoscontraídos ese día en Sain-Denisfallecieron dos magistrados más:Roberto de Saint-Vincent y el abogadogeneral (fiscal del Supremo),Marchanzy; todos convocados pororden.

Savarin no pudo darse cuenta de su

«gloria», pues la primera edición de laFisiología del gusto, se publicó sinnombre de autor, y menos que su nombreperduraría y sería ensalzado por laposteridad. La «cocina de Savarin» espura leyenda, sus tres o cuatro fórmulasson incoherentes —he queridoexperimentar su famosa «tortilla delpárroco» y es inaplicable—. El grancocinero Phyleas Gilbert se empeñó enponerlas en práctica y hubo detransformarlas. La célebre recetaL’Oreiller de la belle Aurore no hayquien la resuelva ateniéndose a susexplicaciones, pero su libro entretiene.

Sus teorías sobre ciencia resultan

anticuadas, son del siglo XVIII. Algunosaxiomas ingeniosos hacen que citemos aBrillat-Savarin, adjudicándole losnuestros cuando así nos conviene paraque valgan.

Resumiendo: el libro de Brillat-Savarin, siendo pocos los que le hanleído, muchos lo citan, y pocos, muypocos, los que saben que Brillat-Savarin, excelente gastrónomo, nuncasupo guisar.

Glosa sobre algunos preceptos deBrillat-Savarin

Él a sus glosas las llama

«Meditaciones»; yo no seré menos yvaya meditar sobre sus preceptos mássabrosos, ya que siendo de Brillat-Savarin son siempre sabrosos:

1.o «Que el número de comensalesde una comida no sobrepase de doce».

Tiene su explicación: se hacomprobado que siendo doce (o menos),un comensal colocado en la puntaopuesta de una mesa se le oía desde laotra punta sin que tuviera que elevar lavoz. Eso resulta muy agradable, puesfacilita la conversación general y poderenterarse de lo que dice el másinteresante. Siendo muchos, se ha deresignar cada uno con la conversación

de los vecinos, por parva e insulsa quesea. Al intervenir en la conversación nose debe acaparar la atención delauditorio si no es por breves instantes.Es mucho más difícil «saber escuchar»que discursear, y se debe pensar siempreque cada cual no es interesante nada másque para uno mismo. El «ocurrente»suele ser un poco temible en comidaslimitadas; en cambio, presenta seriasventajas cuando el anfitrión teme quepueda languidecer la conversación, ymás aún si se producen esos «silencios»tan difíciles de cortar. Esos «silencios»se producen cuando los comensales nose conocen, por lo cual se ha de tener

mucho cuidado para aparejar losinvitados, cuidando de que tengan gustossimilares, aficiones idénticas y amigoscomunes.

Otra ventaja el limitar a doce loscomensales: se descarta así el fatídiconúmero trece. Pues aun cuando se invitecon anticipación siempre fallará algunoal final, y que no se diga, que el númerotrece es una superstición olvidada. Nadade eso. Las supersticiones perduran. Elinmortal Grimod de la Reynière no creíaen el fatídico trece y su aforismo era que«temía comer trece en una mesa cuandotan sólo había comida para doce»; pero,así y todo, recomienda se proceda por

todos los medios a no sentar trece en lamesa, en consideración a los demás.

2.o «Que el comedor esté iluminadocon lujo».

Téngase siempre presente que estospreceptos datan de hace siglo y medio.Que en aquel entonces las bujías eranartículo de lujo y que él se refería a lamultiplicación de éstas. Una arañacolgada en el techo y dos candelabroscon cuatro bujías cada uno era el colmode la ostentación y despilfarro. SiBrillat-Savarin viviera ahorarecomendaría «luz tamizada» e«indirecta».

3.o «Que el cubierto sea de una

irreprochable limpieza».¡Nos deja bobos! Yo creo que aquí

hay una equivocación de traducción. Lapalabra propreté, que traducida alcastellano es «limpieza», no es lo quequiere indicar Brillat-Savarin. Debequerer decir «apropiado», es decir,elegante, lujoso, pues nos cuesta creerque en Francia hubiera que indicar a lasamas de casa que era preciso que vasos,platos y cubiertos estuvieran limpioscuando invitaban a comer (y sin invitar).

Grimod de la Reynière

El célebre e ingenioso gastrónomo

Grimod de la Reynière nació en París en1750, de padres muy ricos. Siendo muyjoven, a causa de un terrible accidente,se vio casi privado de las manos[167]. Afuerza de constancia consiguió con los«residuos» de mano que le quedaronmanejarse tan bien como si lasconservara intactas. Fundó paraentretenerse el Almanaque de losgolosos, cuya publicación costeódurante ocho años, y en 1808 escribió ypublicó el Manual de los anfitriones, afin de inculcar en la nueva sociedad,nacida de la Revolución, los finosmodales, así como los preceptos deurbanidad y elegancia que imperaban en

tiempo de la Monarquía.Gozó siempre de una salud

envidiable, de un estómago sólido einatacable y vivió hasta los ochentaaños.

Alejandro Dumas cuenta queconoció a Grimod de la Reynière, aquien fue presentado por su sobrino elconde de Orsay; que Grimod, a pesar desus muchos años, les invitó a compartirsu comida, y que conserva su recuerdocomo una de las mejores comidas de suvida.

Grimod era muy elegante, aun deviejo, y se vanagloriaba de habervisitado de joven a Voltaire en Ferney.

El padre de Grimod sentía tanto másorgullo de su reciente nobleza, que lahabía comprado con dinero contante ysonante, consiguiéndola del mismoguardasellos en persona.

Grimod, en contradicción con sufamilia, no dejaba pasar una ocasiónpara humillarla, mofándose de ella,haciendo resaltar su plebeyez, lahumildad de su cuna y recordandosiempre en su presencia que él era hijode un fermier général[168] y su padre deun charcutier[169].

Hijo irrespetuoso, en ausencia desus padres organizó una fiesta burlescaen el domicilio de éstos. Invitó a

numerosas personas a comer, todas delramo de la alimentación: panaderos,carniceros, tocineros, etc.,informándoles en las invitaciones quetocante a grasa, unto y cerdo quedaríansatisfechos.

En efecto, la comida entera secomponía de productos de cerdo, yGrimod lo hacía notar recalcando a cadamanjar: «Es un pariente mío,charcutero, el que me provee de estasviandas».

Como maestresalas de tan singularbanquete había contratado«saboyanos»[170] y los había disfrazadode heraldos de la Edad Media, y para

mayor mofa aún había colocado en lascuatro esquinas unos mozalbetesvestidos de monaguillos, con sucorrespondiente incensario encendido yque a una seña suya se acercaban y lehacían desaparecer en una nube dehumo.

«Esto —les decía Grimod— es paraahorrarles el trabajo de hacerlo como loharían los invitados de mis padres».

En plena mascarada se presentaronéstos, y puede uno figurarse lahumillación y cólera que sintieron.

En castigo le hicieron desterrar porlettre de cachet (por real orden; laslettres de cachet provenían directamente

del soberano).Antes de los seis meses falleció el

padre de Grimod y bien a pesar suyo(del padre) heredó su inmensa fortuna.

Grimod de la Reynière, cuyo ingenioy gastronomía eran reconocidos portodos, fundó entonces y empezó apublicar el Almanach des gourmands,cuya publicación costeó durante ochoaños, como dijimos antes.

* * *

A continuación insertamos algunosde sus preceptos sobre urbanidad, usos y

costumbres. Muchos cayeron en desuso;los que perduraron podrán ser útiles amis lectores, y los otros tal vez lesinteresen y diviertan como documentosde la época.

Quisiera también llamar la atenciónsobre el tiempo en que vivió Grimod, enque no existían los medios rápidos decomunicación moderna; así que todorequería mucho más tiempo que ahora. Ysobre lo que decimos sobre lasinvitaciones manuscritas, no se concebíaque fueran de otra forma; impresas leshubiera parecido el colmo de la malaeducación; tanto es así, que los reyes,príncipes, grandes señores, financieros y

hasta los literatos (que podían) teníansecretarios cuya ocupación era imitar laletra y firma de su amo, a fin dereemplazarle en la mayoría de los casos.De ahí proviene la frase de «mi puño yletra», que nos parece innecesaria, y quecomo se ve no lo era, pues cuando,efectivamente, la carta era escrita de«puño y letra» del interesado lesconvenía hacerlo constar (sería para darmás fuerza al documento o más mérito ala carta).

Y ahora volvamos a nuestro Grimody veamos lo que nos dice:

«Las invitaciones, para ser válidas,tenían que ser escritas a mano y

recibidas tres días antes, cuando menos,con relación a la fecha del convite[171].Si no se podía acudir había quecontestar antes de las veinticuatro horaspara que el anfitrión tuviera tiempo dereemplazarle. Al no contestar, se dabapor aceptada, y si no acudía luego alconvite se le sancionaba con una multaen metálico que podía alcanzar la bonitasuma de 500 francos y privación de todoconvite durante un espacio de tiempoque podía ser hasta de tres años (creoque serían contados los que seexpusieran a tamañas sanciones).

»Una vez aceptada la invitación tansólo se podía faltar a ella —sin sanción

— en caso de enfermedad, arresto omuerte».

Lo del arresto nos sorprendería sidesconociéramos la época en que vivióGrimod y la arbitrariedad con que sedetenía y encarcelaba a la gente.

Pero lo que sí sorprende no es quehubiera que justificar la ausencia encaso de enfermedad, pues tambiénnosotros estando enfermos avisamos,sino que fuera necesario un certificadodel médico como comprobante, y encaso de arresto, la orden de detención. Yahora viene lo mejor. Si no se acudíapor defunción, los herederos veíanseobligadas a pagar la multa…

Grimod tal vez exagera un poco;pero leyendo las Memorias de la época,entre otras las de la duquesa deAbrantes, esposa del general Junot, seve la importancia que tenían losbanquetes. Las «comidas» eran tanimportantes que se sacrificaba todo aellas. No hay un capítulo en el que laduquesa de Abrantes no mencione unbanquete, pues todo ocurría en la mesa:Fulano había llegado tarde, el otrocomía suciamente, el tercero olía mal(sic), el cuarto era un sibarita, etc., etc.Lo que no nos detalla es ninguno, y losiento, pues en uno que dio nos habla deuna pieza montada hecha con caramelo,

diversamente coloreada; pero tan sóloincidentalmente y diciendo llamó laatención por ser una novedad…

«Esas normas obligaban por igual alanfitrión, pues en caso de enfermedadtenía que designar un sustituto pararepresentarle; generalmente un amigoíntimo y comensal constante de la casa,pues los convidados no hubieranaceptado cualquiera, y ni siquiera lelibraba la muerte, pues antes de fallecerdebía indicar quién ocuparía su lugar».

¿Y si se moría de repente? ¿Sería suheredero? Si éste resultaba un parientelejano no cabe la menor duda que haríahonor al banquete; pero ¿si era un padre

o un hijo? Esto no me lo creo aunque melo diga Grimod. (¿Por qué lo consigno?A título de curiosidad y extravagancia).

De todas formas, en tiempo deGrimod una invitación a comer era unacosa seria…

Sin embargo, el mismo Grimodreconoce que estas reglas se practicabanpoco, y se lamenta de ello, pues «siendola comida lo más principal de la vida,nunca se le dará demasiadaimportancia».

Sin embargo, el mismo Grimodreconoce que estas reglas se practicabanpoco, y se lamenta de ello, pues «siendola comida lo más principal de la vida,

nunca se le dará demasiadaimportancia». ¡Cuando decíamos queGrimod exageraba!

Al cotejar los textos de Grimodvemos cuánto han cambiado las horas delas comidas, pues el autor designa lascuatro de la tarde como la hora decomer.

También hemos cambiado en losiguiente: el anfitrión designaba uno desus amigos para que hiciera los honoresde su casa, pues el anfitrión no debíaaparecer hasta momentos antes de pasaral comedor. De esto nuestro Grimod dauna explicación en desacuerdo completocon nuestra etiqueta y que nos deja

asombrados; dice «que apareciendoantes parece que la preparación de lacomida no le preocupa, cuando su deberes vigilar hasta el último detalle paraque todo vaya impecable». (Hoy quiental hiciera sentaría plaza de cursi y depoco mundo).

El anfitrión pasará el primero alcomedor, «pues no es el momentoapropiado para hacer ceremoniascuando la comida aguarda. Su puestoserá en el centro de la mesa,permaneciendo de pie hasta acomodarsetodos» (igual que hoy día).

En cambio Grimod adelantándose asu época, recomienda se coloque en

cada cubierto una cartulina, a fin de quelos comensales sepan dónde han decolocarse.

En el Manual de los anfitrionessilencia los puestos donde han desentarse los invitados, habiéndolo yacomentado en su Almanach desgourmands, publicado en el año 1808;por tanto, a él nos remite, y yo hago lomismo.

En aquel entonces el anfitrión «hacíaplato». Colocada ante él la sopera, ibasirviendo por turno a los invitados(¿Cuándo comía él?). Grimod, muymodernista, aconseja se siga la modanueva implantada por mademoiselle

Contat, actriz de la Comédie Française,cual es de colocar los platos de sopa yaservidos en cada cubierto, es decir,hacerla servir por los criados.

Nos aguarda otra sorpresa:únicamente después de la sopa eracorrecto beber el vino puro, «pues debeberlo puro en lo sucesivo era sentarplaza de palurdo o creer que no iban aescanciarse vinos de marca». Al vinocorriente había que añadirle agua. ¿Porqué? No me lo explico…

Nos dice también que cada día sepropagaba más la costumbre de ponerlos vasos y las botellas en la mesa, yGrimod lo explica de esta manera:

«Antiguamente, cada vez que uncomensal quería beber, los lacayostraían en bandeja un vaso limpio y dosbotellines, uno con agua y el otro convino; pero a fines del siglo XVIII loslacayos, para ahorrarse trabajo,inventaron el presentar solamente elvaso ya servido, dosificando el agua yvino a su antojo; de manera que unasveces venía el vino puro y otras aguado,como si fuera para una colegiala».

Yo me limito a transcribir; mas ¿quédirían nuestros invitados si lesecháramos agua al vino, por muy pocaque ésta fuera?

Otro precepto que nos deja

suspensos: «Se procurará de no hacerseacompañar por su lacayo para noofender al anfitrión, por si no lo tuviera,y en caso de llevarlo, se guardará deconversar con él durante el banquete nide reñirle, dirigiéndole tan sólo lapalabra para asuntos importantes, y, porcortesía, se hará que atienda a los demásinvitados».

¡Qué incómodo sería para nosotrosel que nos siguieran los pasos loscriados!

He aquí dos florones:«No es correcto molestar al anfitrión

pidiéndole más porciones que lasservidas por él; en cambio, éste se

cuidará de que nunca queden vacíos losplatos de sus invitados» (¡Sí que debíaser divertido entonces el papel deanfitrión!).

«Si se sirve uno mismo del plato quetiene delante, se cogerá tan sólo unpedazo, procurando hacerlo de prisapara que no parezca que se estáeligiendo».

En diversos artículos incluídos eneste libro hemos dicho y explicadocómo en aquella época era costumbre deasentar en la mesa muchas fuentes condiversos manjares, y no sé dónde leí queuna dama, por no molestar a sus vecinos,comió exclusiva e íntegramente una

legumbrera de guisantes, que era lo quetenía a su alcance…

Se comprende que de no ponervarias fuentes con los manjaresrepetidos estaban expuestos a que uncomensal se hartase de comer pollomientras otro no comiera más queguisantes, como la dama del cuento.

Grimod, adelantándose a su época,dice «que sería provechoso para todos,pero principalmente para el anfitrión, elque se propagase la costumbre de hacertrinchar los asados por el maîtred’hotel».

Y ahora pregunto: ¿Qué papelrepresentaba entonces la esposa del

anfitrión? Misterio. Grimod no nos lodice.

Los vinos generosos eran entoncestan caros y bebida tan selecta («vinsd’Espagne» los llamaban) queúnicamente los escanciaba el famosoanfitrión; era considerado de malaeducación reclamar si por olvidohabíase quedado algún contertulio sinservir (la verdad que el comer eraentonces bastante complicado). Encambio, el anfitrión, después de haberservido por sí mismo a todos susinvitados, para sentar plaza de rumbosotenía que dejar los licores en la mesa, ylos comensales, para corresponder a

tanta esplendidez, habían de ser parcosal servirse (esto hoy no se concibe).

Y se me olvidaba lo más florido: lospostres, pastelillos, dulces y frutas, lasdamas se encargaban de irlos pasando asus vecinos, pues dice Grimod «Era unabuena ocasión para lucir la blancura desus manos y sus graciosos ademanes».

* * *

Grimod nos da también preceptos deurbanidad y buena educación:

«No abordar temas políticoshabiendo opiniones distintas; no

acaparar la conversación; pararse atiempo si se ve que no interesa; saberescuchar a los demás; ser ameno».

Esto es de todos los tiempos y nosparece muy bien, pero lo que no nosparece tan bien es el precepto siguiente:

«El anfitrión digno de este nombreha de dejarse robar por sus criados,pues éstos estiman en mucho más los“provechos” que el jornal, lo queservirá para que sean fieles…».

Bien es verdad que a continuacióndice: «El anfitrión deberá enterarse biende los precios de los artículos, a fin deque los “provechos” no sobrepasen deun diez por ciento del precio inicial de

un artículo».¿Qué tal? Grimod de la Reynière nos

va resultando un precursor, pues aladmitir ese gravamen o descuento sobrela fortuna se vislumbra el impuestosobre el capital, y nosotros quecreíamos haberlo inventado. ¡Cuánequivocados estábamos!

Y ahora unas cuantas observacionessobre lo anteriormente insertado.

No aparece por parte alguna la«anfitriona». ¿Es que tan sólo invitabany eran anfitriones los solteros? Biensabemos que no por las crónicas de laépoca, pero es un poco picante paranosotras cómo silencia nuestro sexo…

También me parece que abusademasiado de la palabra «anfitrión».(Esa frase fue «fabricada» entonces y sepuso tan de moda que la empleaban sincesar. Hoy día tan sólo cabe usada enbroma).

Quiero dar una explicación plausiblede la manía morbosa que tenía Grimodde humillar a sus padres rebajándose así mismo. Todo ello era orgullo y rabiapor no poderse codear de igual a igualcon la nobleza. Él era educado, teníatalento y una cuantiosa fortuna, pero noera noble. La aristocracia de Franciaera sumamente altanera y constituía unacasta cerrada. Sentía y demostraba

particular desprecio hacia laimprovisada nobleza, cual la de lospadres de Grimod, a la que llamabanuna savonette à vilain, que traducidolibremente resulta «jabonadura desiervo», o sea, jabón para limpiar larotura.

En igual caso que Grimod sehallaban muchas personas que se habíanenriquecido y que se veían desdeñadaspor no ser nobles de nacimiento. Creohaber dado en el clavo y también quemuchos de estos rencores no fueronajenos a la Revolución francesa, ya queésta no la promovió la plebe, sinohombres de carrera y nobles

desprestigiados.

Alejandro Damas, cocinero

Alejandro Dumas era hijo delgeneral Dumas, marqués de laPailleterie, y de María Luisa Labouret…

Sorprende, pues él tenía mucho demulato, y su hijo, a quien conocípersonalmente, también tenía rasgosnegroides; yo siempre había oído decirque era hijo natural, pero su biógrafodice que su madre era francesa, tal vezsería madrastra; en fin, para lo que voy aescribir sobre él da lo mismo queproceda de madre blanca o negra (esta

pequeña digresión es para salir al pasode los que digan que era mulato).

María Labouret era hija de unantiguo maître d’hótel[172] del duque deOrleáns, más conocido en la Historiacon el nombre de Felipe Igualdad —fuerevolucionario y votó la muerte delinfortunado Luis XVI, mas luego siguióél la misma suerte—; Labouret, al versesin empleo, abrió una hostería, el «Écude France», en Villers-Cotterets; dichahostería fue el centro de reunión de labuena sociedad de la región, siendo laenvidia de la hostería del «Sauvage dela Ferté Milon», que se vanagloriaba dehaber hospedado a Racine en las últimas

estancias que hizo en su país natal.En la dicha hostería de su abuelo le

crió el futuro autor de Los tresmosqueteros; nada de extraño tiene, portanto, que se hiciera cocinero ya queestaba en buena escuela dondedesarrollar sus aficiones gastronómicas.

En sus Memorias se saborea lanarración que hace, tan sencilla ycautivante, de su infancia y juventud. Enpáginas repletas de alegría y buen humordescribe su vida hasta el año 1823, añosen que su pasión dominante fue correrpor los bosques y cazar (hasta en veda).

El ilustre novelista confiesa que a él,entonces, le interesaba mucho más

acompañar a los guardabosques queestudiar latín en el abate Gringoire ocopiar actas en la notaría de M.Menesson, donde actuaba comomeritorio. Dumas, con grancomplacencia, evoca estos recuerdos desu vida, los mejores, según él.

A la vuelta de sus correrías por elmundo —fue un gran viajero[173]— sedetenía siempre unos días en Villers-Cotterets. Abría las puertas de su casade par en par a sus amigos de siempre ya una infinidad de desconocidos ycuriosos. A todos los obsequiaba consus guisos (el guisar, después de la caza,era su pasión dominante), y cuentan las

crónicas que en el orden coquinario eraun maestro.

Poseía una colección de recetasverdaderamente sorprendentes,fantásticas, recopiladas y traídas de susviajes; pero, llegado el caso, tambiéninventaba, pues tocante a imaginaciónera un volcán.

Todas estas recetas formaban unfárrago respetable, pero sin seleccionaraún. M. Erneste de Auterive, esposo desu nieta, cuenta que su dicha era vestirsede cocinero y confeccionar por sí mismouno de esos platos cuya descripción nosha dejado consignada en su Dictionnairecomplet de la cuisine.

Durante muchos años recordaron losnativos de Villers el espectáculo tansugestionante que les proporcionóDumas un día que había traído toda unatroupe de comediantes a fin de querepresentaran uno de sus dramas.

Quiso confeccionarles una suntuosacomida por sí mismo, y para ello seinstaló en su cocina, vestido decocinero, y como le gustaba exhibirse,hizo abrir las ventanas, que eran deplanta baja, y toda la población desfilóadmirando al improvisado jefe.

En el año 1860 Alejandro Dumasfijó su residencia en Nápoles —nuncahizo largas estancias en parte alguna—;

tal vez fuera ésta la más larga. Garibaldile había nombrado intendente de BellasArtes, asignándole como residencia elmagnífico palacio Chaitome.

Nuestro flamante intendente teníaque conceder audiencias; las concedía sien aquel momento no estaba ante elfogón dándole vueltas a la salsa… Unvisitante, si aguarda, no pásale nada;pero hay ciertas salsas delicadas que sise las pierde de vista se queman, secortan, se forman grumos. Y esto eramucho más importante para Dumas quelas sandeces de P. Garazzi o de frayPantaleone sobre las excavaciones dePompeya, y cuando Emilio Maison le

reconvenía por no atender a las visitasoficiales, le contestaba: «Anda, vete aocuparte de tu comida, que te hará másprovecho».

Los comensales admitidos asaborear sus creaciones eran EmilioMaison, Máximo du Camp, el generalTurr, M. Capocci de Belmonte, directordel Observatorio del Vesubio; unScandar Bey, apócrifo pretendiente altrono de Albania, y otros dos o tres más,cuyo nombre no recordamos.

Dumas los recibía con las mangasarremangadas, siempre escoltado de sulegendario e impasible circasiano.

«Recordamos un día en que

estábamos todos congregados y en queel banquete superó a los demás. Despuésde un cesto de mariscos nos sirvieronuna sopa sorprendente, y a ésta siguió unrutilante plato de macarrones a la“napolitana”; en seguida una enormetrucha y después un soberbio jabato.Dumas nos aseguró que se lo habíaproporcionado un bandolero de laCalabria, “buen tirador, jovenencantador y gran admirador de Monte-Cristo”.

»—¿Pero es que usted le conoce? —le preguntó Máximo de Camp.

»—Sí, nos batimos juntos.»—¿Contra los gendarmes?

»—¡Qué va! Contra los jabalíes, queson unos vagabundos muy simpáticos,cuya ambición es dejarse cazar pornosotros para que los comamos luego.

»Una vez colocada en la mesa laenorme bandeja con el jabato, Dumashizo una seña al circasiano; éste, grave,solemne, se colocó enfrente de la fuentey de un certero tajo dado con sucimitarra partió en dos porcionesiguales el jabato. De su interior sacóDumas un faisán relleno de tortolitos,que él mismo había cazado enCapodimonte.

»—Es así —dijo Dumas— comoservían el jabalí en la mesa de Echamyl,

el héroe del Cáucaso.»—Y es asimismo —insinuó el falso

Scandar Bey— como se hacía en lamansión de mis antepasados.

»—Desde que no reinas, príncipe —preguntó con sorna el almirante[174]—,¿qué se come en Albania?

»—¡Ejem! —fue la contestación deScandar».

* * *

Alejandro Dumas a menudo estabasobre ascuas (aunque en sentidofigurado, esta vez resulta cierto), pues

durante su actuación coquinaria nosolamente no se separaba por nada nipor nadie de su fogón, sino que recababala cooperación de ayudantes benévolos.Tal fue el caso del cronista que sabíahacer filigranas con la mantequilla y loscostrones de pan, descortezar limones y,en fin, cuanto era necesario. AlejandroDumas le solía decir: «No olvidesnunca, joven Carmite, que has actuadoconmigo ante un hornillo, y conservasiempre los buenos principios que te heinculcado». Y dice Carmite: «Comimosun salmi de chochas que era manjar delos dioses; Dumas colocó la fuente en lamesa y nos dijo que nos sirviéramos,

añadiendo: “Es esencial que hagamosuso del tenedor para no comemos losdedos impregnados de esta suculentasalsa”».

En cierta ocasión Dumasconfeccionó un potaje de alubias y unestofado, de vaca; éste, adicionado deuna copa de Armañac, coció duranteveinticuatro horas. Un lazzarone estuvoatento a fin de que no decayeran lasbrasas sagradas, y Carmite vigiló lacocción de las alubias, que eran rojas, yque debían, a fuerza de cocer,convertirse en un puré.

Estas alubias habían sido enviadasdesde el mismo Chartres por un ilustre

cosechero premiado en todas lasexposiciones.

«Primeramente puso a cocer lasalubias en una olla vidriada, con agua ysal; luego Dumas las hizo escurrirperfectamente, y luego me dijo:

»—Ahora verás, Carmite, cómopongo a derretir esta hermosa grasa deganso en una marmita y, una vezderretida y cocidita añadiré las alubias.Dejaré que rehoguen bien, hasta quehayan absorbido todo el unto y, ¡ya está!A continuación las mojaré con su caldode cocimiento y un vaso del un buenvino tinto, las sazonaré con sal,pimienta, ajo picado y perejil y las

dejaré para que sigan cociéndose afuego lento hasta que las alubias esténcomo una “mermelada”».

Seguramente que, picada vuestracuriosidad, querréis saber el resultado.

Pues que las alubias resultaronverdaderamente regias, y se comierontanto de ellas, acompañadas de unosexquisitos panecillos de Viena, que elestofado hubo de dejarlo para comerloen la cena, ya que todos los comensalesse declararon impotentes para hacerlehonor.

A pesar de su talento comopreceptista y tratadista culinario, del queestaba más orgulloso, si cabe, que de su

talento literario, jamás Alejandro Dumasse hubiera desenvuelto en nuestrasmodernas cocinitas.

El ilustre cocinero, para actuar,necesitaba aire, espacio, luz y… muchodinero.

Aunque se puede decir que para él lagastronomía constituyó siempre unaobsesión, ésta no tomó forma literariahasta los últimos años de su vida.

«Quiero que mi obra literaria, que secompone de más de quinientosvolúmenes, se clausure con uno decocina», solía decir.

En 1869 comenzó a escribir elGrand dictionnaire de la cuisine. En

1870 lo entregó al editor, pero la guerraprimero y el fallecimiento del ilustreescritor luego suspendieron supublicación. Una vez terminada laguerra y firmada la paz sus amigosdieron cima a la obra.

Leyendo este libro se conoce aDumas, se comprende su amor a la vida,el don de simpatía que poseía en tan altogrado, su imperiosa necesidad de narrar,de exteriorizarse, y su constante buenhumor (euforia, que diríamos ahora).Aun cuando admiremos otros tratadosgastronómicos más que el de Dumas, leagradecemos nos legara ese libro dondecelebra el arte coquinario elevándolo a

gran altura.

Semblanza o retrato de AlejandroDumas

Hombre sensual bajo todos losaspectos, viajero infatigable, aventureroy derrochador, poseía lo que losfranceses llaman la grosse gaieté, o seaalegría burda, ruidosa, plebeya. Eraaussi beau mangeur que beauconteur[175]; ni la exactitud histórica desus novelas ni el clasicismo de susrecetas le detuvieron un momento.Transformaba la Historia y el artecoquinario a su antojo. De su poderosa

personalidad el historiador Micheletdecía que era «una fuerza de laNaturaleza»; produjo y derrochómuchísimo. Jamás hombre alguno viajó,gozó y escribió más que él, y nuncatampoco cuerpo más sólido soportócerebro más fecundo.

Al leer sus Memorias y susImpresiones del viaje se convence unocuán fácilmente se familiarizaba con lascomidas exóticas, no siendo, por tanto,sorprendente que quisiera divulgar, enprovecho de todos, los conocimientosadquiridos en el transcurso de una vidatan activa, brillante y despejada.

Opinión de Alejandro Dumassobre la cocina española

(No quito ni añado nada, me limito atranscribir). Cedo la palabra aAlejandro Dumas —según Post-Thebussem—; el menosprecio que hacede nuestra cocina y vinos proviene de lamala acogida que tuvo en España porser «gabacho»… Al decir esto no sé aquién denigra más: si a AlejandroDumas o a nuestro pueblo.

«En España no hay más que un platopara todo el mundo: el “puchero”.

»Ingredientes: una libra de buey, omás bien de vaca (en España el buey

muerto se transforma en vaca); medialibra de jamón ahumado, con sus huesos(cuanto más curado el jamón, tantomejor, y el mejor jamón es elgallego[176]).

»Háganse hervir estas viandasadicionándoles cuatro litros de agua,hasta dejar reducido el líquido, porevaporación, a la mitad. Téngasepreparado un cuarto de libra degarbanzos —pero antes tenemos quedecir qué son los garbanzos: el garbanzoes un enorme guisante (debe ser elguisante que menciona Cicerón), yvaldrá más o menos según suprocedencia.

»El garbanzo que tarda en cocermedia hora no tiene precio; pero si se hacriado en un terreno pobre estará másduro después de una hora de cocciónque cuando se arrimó al fuego.

»Su piel arrugada y su tamañoaproximado a una bala de fusil[177] deveintidós en libra indica que son decalidad superior.

»De víspera se ponen a remojar conagua y sal. El garbanzo es una legumbremuy caprichosa, tanto física comomoral[178]: si se añade una gota de aguafría durante su cocción, aprovecha estacoyuntura para no cocer; y mucho másrápidamente que la alubia produce en el

estómago el mismo ruido que la alubiaen el intestino.

»Si usted demuestra extrañeza queun español se entregue ante usted atamaña incongruencia le contestará muytranquilo que “por un puñado de aire nova a perder un barreñón de tripas”».

(Es decir, que por un puñado de aireno se va a perder una marmita detripas… No entiendo lo que Dumasquiere decir).

«La disculpa del español se parecebastante a la que daba el mariscalLefèvre cuando alguna palabrota se leescapaba a su esposa que dejabatraslucir lo que era: una antigua

lavandera…»Otro proverbio español dice que el

“buen garbanzo y el buen ladrón deFuente de Saúco son”.

»Volvamos a ocupamos del puchero,que falta mucho hasta terminarlo.

»Ha llegado el momento de ocuparsedel chorizo.

»El chorizo lo constituye picadillode cerdo y de ternera sazonado conpimentón y fuertes especies[179].

»Cuando la reducción de los doslitros especificados es un hecho se cogeuna onza de tocino, otra de jamón, unpellizco de perejil, medio diente del ajo;con todo ello se hace un picadillo, al

que se moja con una cucharada de caldodel puchero y con dos huevos batidoscomo para tortilla, trabándalo con unpoco de miga de pan, se mezcla bientodo y se fríe en tantas porciones comopersonas vayan a compartir el puchero.Una vez bien fritas las bolas se echan alcaldo y se retiran a la media hora.

»En algunas regiones de España seañade además un cuarto de gallina. Estepuchero es la invariable comida detodos los españoles. El español que nola tenga es igual que un viajero sincapa».

¡Pobre diablo!

* * *

«Para que no sirva de admiración nise extasíe nadie ante la sobriedad de losespañoles, diré que ésta no existe, puespara cuando coman su puchero —a lasdos de la tarde— el español medio sehabrá ya tomado su chocolate a las seisde la mañana[180], un par del huevosfritos a las once, a las seis de la tardevolverá a tomar chocolate, que secompletará con bizcochos y helados, y alas once de la noche cenará con unguisado tan de institución como el

puchero en una casa ordenada.»Este guisado se compone de carne

de vaca o, ternera con patatas; se poneen el fuego a la hora de la comida paracomerlo a las once de la noche, y tansólo se difiere de otro guisado similaren que se pongan las patatas a cocer conla carne o que, previamente asadas, seañadan en el momento de servirla. Éstaes la comida corriente de Castilla, esabuena Castilla que hemos recorrido conDon Quijote y Sancho Panza, pidiendo,cual ellos, leche y queso a la urraca.

»En Galicia el yantar varía, y lo queencuentra el viajero no es ya el puchero;es el caldo.

»Y en vez de ese chocolate espesopropio de las dos Castillas hallaréis unchocolate claro, y si tenéis ladesgracia[181] de atravesar por Galicia,tal cual hice, id prevenidos.

»En el patio de la fonda dondearriba la diligencia, lo mismo que en lasestaciones del ferrocarril, os aturdiráncon sus gritos los enviados de susfondas respectivas, que procuraránembaucaros para que los sigáis; peroantes enteraos bien, de lo contrarioestáis expuestos a ir a parar a unaespantosa “posada”, que disfrazarán conel nombre de “casa de huéspedes”,donde no tendréis un chocolate potable,

ni caldo comestible, ni cama apropiada.»Si, por el contrario, dais con el

enviado de un buen hotel que os hayasido recomendado por una personaconocida, no comeréis en Galicia nipeor ni mejor que en las demás regiones.

»Yo recomiendo que antes de viajarpor España se vaya a Italia; Italia es unabuena transición entre Francia y España.En Italia se come mal, y los buenoshoteleros dicen: “Monsieur, tengo uncocinero francés”. En España, donde secome abominablemente, el hotelero lediría: “Monsieur, nuestro cocinero esitaliano”.

»Si tiene usted la suerte de dar en

Galicia con una buena fonda, le serviránprimero un “caldo”, especie de sopacompuesta de berza, patatas, nabos yjudías blancas, adicionadas de un cuartode libra de tocino y de otro cuarto detocino rancio. No hay que confundir eltocino salado con el tocino rancio; enGalicia, cuanto más rancio esté, tantomejor.

»Después os servirán unos cuantosplatos de carne y pescado, que osasegurarán que están guisados a laitaliana o a la francesa.

»Los pescados, aves y caza sonexcelentes, pero el condimento esdetestable.

»El ave de corral, en vez de asada,se refríe en la sartén o se guisa encazuela, y otro tanto hacen con la caza.En España el “asador” lo hallaréis entodos los diccionarios, mas no en cocinaalguna, y es una desgracia, pues enEspaña la caza es excelente, abundamucho y es muy barata.

»Las liebres[182] valen de 15 a 20sueldos pieza (escasamente una peseta),pero tienen pocos aficionados, pues lesachacan de que acuden a los cementeriosa comerse los cadáveres.

»Las suculentas perdices de “patitasrojas” cuestan de 8 a 10 sueldos; dondese come el mejor pescado es en Galicia.

En el centro de la Península no se comíapescado fresco hasta la creación delferrocarril, y el que más abundaba era elatún.

»En Castrorreal es donde se pesca elmejor atún; los pescadores lo venden alos fabricantes de conservas, los cualeslo expenden en grandes cantidades, pueses una conserva muy apreciada por losespañoles.

»Galicia, además de su excelentepescado, disfruta de las mejores fresas.Tan sólo Madrid le hace la competencia,con la de Aranjuez, bastando un puñadode ellas para perfumar todo un palacio.

(Esta loa en favor de la fresa de

Aranjuez nos muestra cuán abultaba yexageraba todo el bueno de Dumas).

»La provincia de Valencia es lamejor productora de arroz…

»En España se bebe de un modoparticular. En ciertas regiones no ponenvasos en la mesa; en cambio, ponen unasvinagreras[183] de un litro (algunas demedio litro), con las cuales se bebe achorro, para no tocar el borde con loslabios; lo que resulta muy incómodopara quien no tenga costumbre dedesalterarse de semejante modo».

Esto lo creo, pues yo ensayé en unpueblo de Aragón, y lo único queconseguí fue atragantarme y echarme el

vino encima, y otro tanto me sucedió enVizcaya con una bota; pero con lo que noestoy conforme es con el aditamento quele añade Dumas:

«Si por desgracia los labios tocan elborde de la “vinagrera”, los contertuliosla arrancan de las manos del culpable yle tiran el contenido a la cara,llenándole además de las más groserasinjurias».

(Esto, esto es un poco fuerte,monsieur Dumas).

Igualmente dice:«Tanto como dar con un vaso cuesta

encontrar un lecho, pues este mueble,indispensable para nosotros, no lo es

para los españoles».Téngase siempre en cuenta que todo

esto fue escrito hace más de un siglo yque en algunas cosas no exagera tantocomo a primera vista parece, pues laautora recuerda que siendo muy niña laacostaron una vez en un catre y que nopegó los ojos en toda la noche —elhecho sucedió en una finca cerca deTortosa, y el ama que crió a una de sushijos, oriunda de Pas y que vivía en una«cabaña», nunca antes de haber venido acasa había dormido en cama, y contabaque tenía un hermoso colchón heredadode su abuela, pero que sólo lo utilizabaen invierno para calentarse echándoselo

encima.«En Castrejón (?) tuve que pedir

auxilio al alcalde y al maestro deescuela, a quien fuí recomendado, paraobtener un lecho, que luego me fuedisputado por un viajero retardado; peroyo me mantuve firme, y a la postre elviajero tuvo que resignarse y bienenvuelto en su capa tenderse en el sueloy dormir al amor de la lumbre».

Y añade Dumas que este percance lehubiese sucedido a menudo si no hubieraestado bien respaldado por don VenturaÁlvarez, providencia de los extranjerosque viajaban por Navarra y Aragón.(Menos mal que Dumas dio, ¡por fin!,

con un español buena persona ycomprensible…).

Y sigue diciendo:«En España todo el mundo tiene

criada. La joven más mísera —auncuando ella haya sido sirvienta— alcasarse tiene su criada, y al díasiguiente, para las siete de la mañana, latiene a la cabecera de su cama con elchocolate». (¡Qué cosas dices, Dumas!).

En lo del chocolate hemos variadobastante; ahora, generalmente, paradesayunar todos preferimos el café conleche.

«El marido habrá salido a su trabajohacia las cinco de la mañana[184], y en la

próxima taberna habrá tomado su copade aguardiente…».

* * *

Un florón:«Ningún vino español es natural;

generalmente los fabrican lospasteleros, que además de confiteríaselaboran vinos extras y velas de cera.

»Los vinos de ]erez, Málaga,Alicante y pajarete los venden losindustriales, y en bodega tan sólocuestan 2,50» (Si los bodegueros y loscomerciantes venden los vinos

generosos, ¿qué les queda a lospasteleros? ¿Será que llama vinos extrasa los licores?).

«Hoy día —sigue diciendo Dumas—, gracias al ferrocarril, me aseguranque la comida en general ha mejoradomucho en España; pero el aceite esinfecto y tienen una manera de freírlohorrible: se echa cierta cantidad deaceite en una sartén, se pone ésta a lalumbre, se cierran herméticamente laspuertas[185] y las ventanas de la cocina;cuando el aceite está a cien grados decalor se echa en ella un pedazo de panque se deja bien requemar para quitar elmal sabor del aceite.

»Esta operación es para asfixiar a unesquimal. Bien requemado el pan, seabren las ventanas para que se vaya elmal olor de la casa envenenada…».

Hasta ahora es normal lo que nosdice el ilustre novelista, pero ya no lo estanto lo que sigue:

«Los vecinos se asoman a susrespectivas puertas para no perder nadade tan delicioso aroma».

Monsieur Dumas, usted exagera. «Lasopa que goza de más estimación es lasopa de ajo». Yo creía que había otrasque gustaban más, pero después de losditirambos que le dirige, PostThebussem, con los ojos puestos en

blanco, creo que Dumas ha dado en elquid… (Léase el Guía del buen comerespañol, de Thebussem si no me creen).

«También es muy apreciada lalengua de vaca estofada, pero másapreciada aún la gallina en pepitoria.Tal vez si le invita un catalán escaparáusted a la gallina en pepitoria, peroseguramente no a pollo con pimientos ytomate».

(Mucho me sorprende que no hayausted puesto al chilindrón, pues seesmera en ser, como dicen los franceses,de «origen»). «También les encanta latortilla de patatas, mucha patata y pocohuevo y refrito; hasta darle la

consistencia de un adoquín».Pero, monsieur Dumas, ¿no

habíamos quedado en que los españolesno comían más que cocido, guisote ychocolate?

«No existen charcuterías[186] enEspaña; con la sangre de cerdo sefabrican unas gruesas morcillasadicionadas de arroz y cebollas. Casitodo el cerdo se pone en salazón y seexpende en comercios casi todos deextremeños.

»Todas las familias hacen matanzade dos y hasta de tres cerdos; la hacenen diciembre, procurando de estamanera cubrir las necesidades

familiares de todo el año.»Conocí un señor de Serisi que

hacía, para cubrir las necesidades de sucasa, la matanza de dieciocho cerdos(¡Ya está bien!), y de los productos delcerdo el más apreciado es el chorizo.

»En las casas bien ordenadas[187] seconfeccionan tantos chorizos como díastiene el año y otro medio ciento máspara los casos imprevistos (En mi casa,en tiempo normal, gastábamos dos y treshermosos chorizos al día, y a vecesmás); los jamones, hermosísimos[188], sepreparan como los nuestros. Tienen,además, unos jamones en dulce quenunca faltan en los banquetes y en las

bodas, y que es, sencillamente, un jamóncocido, que hoy día se fabrica en serieen las fábricas dedicadas al objeto[189]».

»El cordero es muy apreciado,tienen un proverbio que dice: “Comecordero, por caro que te cueste; vive entu pueblo, ¡por mal que te vaya!, y bebeagua de río, aun cuando esté turbia”.(Desconocíamos ese proverbio… Perovuelvo a comentarlo: ¿No decía Dumasque tan sólo comíamos cocido,chocolate, y guisote?).

Consejos que da Alejandro Dumasa los que viajen por España

«Los pastores son los espías de losbandoleros.

»No pida nunca datos a los pastorespara que no sepa a dónde va ni de dondeviene».

* * *

«Uno de los grandes placeres de losespañoles —que a pesar de la leyendajamás se mueren de hambre— esmerendar en el campo, y no sería suplacer completo sin la empanada…».

(Por las recetas que da de laempanada, se trata de las gallegas o

levantinas).Según Dumas, se comen empanadas

en la pradera de San Isidro, en el día delSanto, y dice lo siguiente:

«A un cuarto de milla de la ciudad,sobre un montículo, se alza la ermita deSan Isidro; toda la rampa que a ellaconduce y por ambos lados estáninstaladas freidurías y despachos devino, a fin de cubrir las necesidades delos que no han podido hacerse con lasdichas empanadas.

»De treinta a cuarenta mil personasse abalanzan hacia la ermita, y despuésde rezar al Santo se precipitan con igualímpetu hacia afuera. Desde la puerta de

la ermita se domina toda la pradera,donde doscientas mil personas estáncongregadas merendando, presentandoel aspecto más pintoresco que darsepueda; sin duda alguna esta perspectivasugirió a Cervantes la idea de las Bodasde Camacho.

»A medida que va transcurriendo eldía las botas de vino se van vaciando,los grupos se animan, la agitación sevuelve confusión, la confusión tumulto yla fiesta no se termina sin algunaspuñaladas[190]…

»Doy al turista el consejo depresenciar la fiesta, pero no de tomarparte en ella. Que vaya y vuelva en

coche, pues el Puente de Toledo ofreceese día serios peligros».

«Francia condimenta con trufas,Castilla con aceitunas, Galicia concastañas y Cataluña con ciruelas pasas.

»Así que los golosos se llevanchasco, pues al ver unas obleas negrasque transparentan al través de la piel delos pollos y pavos creen que son trufas,cuando tan sólo son ciruelas».

* * *

Dice nuestro novelista y descubridorde España, en la primera mitad del siglo

pasado: que aun cuando Italia y Españaestén cubiertas de olivos, son los paisesdonde peor aceite se fabrica, y para elloda la siguiente explicación:

«Para obtener doble cosecha dejanranciar las aceitunas; éstas comunican alos aceites ese insoportable hedor apodredumbre, y lo mismo he podidocomprobar en los aceites de Grecia,Siria y Egipto».

Menos mal que no somos los únicos,pero ¡qué viajero nuestro Dumas! Y hayque tener en cuenta que los viajesentonces tenían tanto de molestos comode pintorescos y tanto de pococonfortables como de peligrosos.

* * *

Alejandro Dumas nos cuenta losiguiente:

«Cuando era joven, en Parísimperaban dos mujeres: mademoiselleGeorges, emperatriz de la tragedia, ymademoiselle Mars, reina de lacomedia.

»Estas dos grandes actrices nosreunían todas las noches después delespectáculo y nos brindaban con unacena; allí acudíamos admiradores,artistas y literatos.

»En casa de Mars nos servían una

sopa de almendras y en la de Georgesuna ensalada de trufas fuertementecondimentada con pimiento y picante».

Según Dumas:La sopa de almendras era la

semblanza de Mars y la ensalada detrufas caracterizaba perfectamente aGeorges.

Los gastrónomos francesesde mediados del siglo XIX

Los más famosos y cuyos nombreshan llegado a nosotros son pocos,relativamente: Néstor Roqueplan, Veron,Roger de Beauvoir, Vieill-Castel,

Rousseau y… Alejandro Dumas.Los que eran ricos o ganaban mucho

se hicieron gastrónomos; los que nopodían ser gastrónomos, gourmets, y losque ganaban esporádicamente sevolvieron vividores.

Veron, a lo primero fue clienteasiduo del café de París; cuandoacrecentó su fortuna se dedicó a recibiren su mesa, cobrando fama de grananfitrión.

Rousseau, Vieil-Castel y Roger deBeauvoir comían en el Café Inglés, en laMaison d’Or, en casa de Vacheitte, enGrignon, etc., y los restantes dondepodían, siendo éstos más bebedores que

comilones. En lo que coincidían todosera en la simpatía, y en que fueron losfundadores de la sociedad parisinadesde 1830 a 1850, dejando curiososrecuerdos y algunas buenas anécdotas;reseñaremos las siguientes:

En una tertulia de aristócratas yartistas el vizconde Vieil-Castel,hermano del conde Horacio de Vieil-Castel, tal vez uno de los mejoresgourmets que Francia haya conocido, y¡Dios sabe si son legión!, apostó que«un hombre podía él solo comer unacomida que costara 500 francos».

Hoy día estos 500 francos habríaque multiplicados por varios miles de

francos, al curso normal de la moneda,para que pudiéramos juzgar la cuantía dela apuesta y transportarnos en mente a laépoca en que tuvo lugar; de todasmaneras el total debió parecerlesexorbitante para que la anécdota hayallegado hasta nosotros y fuera tancomentada.

Al escuchar al vizconde todos seadmiraron y la exclamación unánimefue: «¡Imposible!».

—Está entendido —dijo el vizconde— que al decir comida va incluída labebida.

—¡Desde luego! —contestaron loscontertulios.

—Yo me refiero, desde luego, a unindividuo que no sea un carretero[191]; ysigo afirmando que un gourmet discípulode Monton o de Courchamps puede élsolito comerse una comida de 500francos.

—Usted, por ejemplo…—Yo u otro.—¿Usted querría?—Desde luego…—Acepto el reto —exclamó uno de

los presentes—. Fíjenos lascondiciones.

—Nada más sencillo, como en elcafé París, dispongo un cubierto segúnme parece hasta que haya gastado 500

francos.—¿Sin dejar sobras en platos ni

fuentes?—Perdón, dejaré los huesos.—Es justo. ¿Y cuándo tendrá lugar

la apuesta?—Mañana mismo, si les parece.—¿Entonces mañana no almorzará?

—preguntó un curioso.—Sí, por cierto; almorzaré como de

costumbre.—Bueno —dijeron todos—, hasta

mañana, a las siete, en el café de París.Pero la comida hubo de retrasarse.

Habiendo exigido el vizconde frutasexóticas, hortalizas tempranas y caza

que estaba en veda, el maître d’hôtelexigió, a su vez, una semana paraprepararlo todo.

Llegó por fin el día señalado para lafamosa comida. El vizconde hizo supresentación a las siete en punto, saludóa sus amigos y se sentó a la mesa. Aambos lados, pero en mesas separadasse colocaron los árbitros. Al vizcondese le concedían dos horas para comer,pudiendo conversar o permanecercallado, a su placer.

Los presentes ignoraban lacomposición del menú, pues el vizcondehabía querido que fuese una sorpresa.

Ya instalado, le trajeron doce

docenas de ostras y media botellaJohannisberg.

El vizconde tenía apetito; volvió apedir otras doce docenas de ostras yotra media botella del mismo vino.

A continuación le trajeron una sopade nido de golondrinas.

—Señores —exclamó de pronto elvizconde—, estoy tan en forma quequisiera pasarme un capricho.

—Hágalo.—Adoro el bistec con patatas; mozo,

tráigame uno.El camarero miraba indeciso al

vizconde.—¿Qué pasa? —dijo éste.

—Señor, creía que el señorvizconde había hecho ya su menú.

—En efecto; pero esto será un extraque abonaré yo.

Los árbitros se miraron unos a otros.Trajeron un suculento bistec con patatasque el vizconde devoró vorazmente.

—Ahora tráigame el pescado.Trajeron el pescado.—Amigos míos —dijo el vizconde,

este pescado es una ferra del lago deGinebra, que sólo se cría allí, pero quese puede conseguir en París. Para estobasta transportarla viva en agua del lagode Ginebra. Esta mañana la he vistoviva, os lo recomiendo, es delicioso.

Breves minutos después no quedabaen el plato más que la raspa.

—¡El faisán! —ordenó el vizconde.Trajeron un faisán bien repleto de

trufas y a la vez una botella de vino deBurdeos.

En un periquete desapareció elfaisán y dio fin al vino.

—Señor —le dijo el camarero, creoque se ha equivocado, pues ha pedido elfaisán antes que el salmis de hortelanos.

—Tiene usted razón. Pero como nome he comprometido a comer lasviandas en un orden establecido, da lomismo. Por lo tanto, tráigame el salmis.

Trajeron diez hortelanos, que se

comió en diez bocados.—Amigos míos —dijo entonces el

vizconde—, como veis mi comida essencillísima. Ahora unos espárragos yun plato de guisantes, y, para terminar,fresas y piña. Esto merece que me bebamedia botella de vino de Constancia yotra media botella de vino de Jerez devuelta de la India[192], y para terminar,café y licores.

—Señores, ¿cumplí mi palabra?Los árbitros así lo atestiguaron.Trajeron la factura; después de

haberla echado un vistazo el vizconde sela entregó a los árbitros, diciendo: «Heaquí la nota».

Hela aquí reproducida:

Ostras de Ostende, 24docenas ............ 30,00Sopa de nido de golondrina

.............. 150,00Bistec con patatas

........................2,00

Ferra del lago de Ginebra................ 40,00

Faisán trufado...........................

40,00Salmis de hortelanos

..................... 50,00Espárragos

...............................15,00

Guisantes................................

12,00Piña

.....................................24,00Fresas

...................................20,00VINOS

Johannisberg, una botella................ 24,00Burdeos, dos botellas

.................... 50,00Constancia, media botella................ 40,00Jerez «de vuelta de la

India» ............ 50,00Café y licores

.......................1,50

TOTAL ...................

548,50

Se entregó esta nota al que habíaaceptado la apuesta con el vizconde, quecomía en otra mesa.

Se apresuró a presentarse, y sacandoseis billetes de mil pesetas se losentregó al vizconde, diciendo:

—He aquí la posta.—¡Oh!, querido, no corría prisa —

pero siguió diciendo el vizconde—: ¿Talvez quiere su revancha?

—¿Me la daría?—Sin duda alguna.—¿Cuándo?—Ahora mismo.

El cronista, por desgracia, no nosdice si fue aceptada.

* * *

Ya en su ocaso, Alejandro Dumasdecía con melancolía: «Todos misalegres amigos, mis compañeros decena, iban dejándome; tan sóloquedábamos Janin y yo; los demáshabían desaparecido: Roger deBleauvoir, fallecido; Mery, fallecido;Vieil-Castel, fallecido; De Vigny,fallecido…

»El mantel de nuestros regocijantes

ágapes habíase trocado en un tristesudario.

»Nuestras alegres cenas fuerondecayendo, y hacia 1844 me entró ungran remordimiento de dejar feneceresas reuniones, donde derrochábamostanto ingenio y buen humor.

»Yo tenía por amigos a todas laspersonalidades de la época; organicéuna mesa de quince comensales y lesinvité a cenar en mi casa todos losmiércoles a las doce de la noche;únicamente les puse por condición quecuando no pudieran acudir me loavisaran dos o tres días antes, a fin depoderlos reemplazar.

»¿Por qué escogí cena en vez decomida?

»Pues lo primero y principal que,perteneciendo al teatro muchos de misamigos, no podían acudir antes, y lasegunda por una observación que tengohecha: que la cena tardía constituye uncompás de espera entre los negocios ypreocupaciones que nos han asaltado esedía y los probables de mañana; portanto, reporta un reposo agradable, yaque lo que no se haya hecho antes demedianoche no suele poderse hacerdespués…

»Mis cenas componíanseinvariablemente de una torta o pastel

relleno con liebre o perdiz, un pescado,un asado y una ensalada…

»En aquella época solía cazar —siempre fue mi afición dominante—, ylas perdices, liebre y conejos quecazaba servían para rellenar las tortas(pâtés) que Julien[193] me confeccionabacon un arte nunca superado.

»Había yo inventado una salsa hechaa base de aceite a propósito para elpescado que obtenía siempre un granéxito.

»Duval[194] me proporcionaba elrosbif, que constituía siempre una piezagigantesca.

»En fin, era yo el que sazonaba la

ensalada, y llegó a gustarles tanto queuno de los más asiduos, Ronconi,cuando no podía acudir enviaba a buscarsu porción de ensalada, y hacía que se lallevaran bien cobijada bajo un enormeparaguas para que no cayera sobre ellaningún cuerpo extraño».

Manjares predilectos dealgunos literatos del sigloXIX

Los dos hermanos Goncourt —autores de Ana de Mauperin— eranentusiastas del turbot à la saucehollandaise —una holandesa mejorada

con «mantequilla de langosta»—, asícomo de la pintade poêlée à lastrasburgwese —pintada rellena denouilles, trufas y foie gras—; en cambioLeón Daudet prefería la barbue à laMornay —barbo en salsa Mornay:bechamel, queso y tomate—; y RolandDorgelés, la glacé à la vainille —unhelado de vainilla adornado con rodajasde piña flambeadas con kirsch—. Encambio Huysman, protestante y ateo —pero siempre preocupado del diablo—,que al final de su vida se convirtió alcatolicismo y fue oblato en un convento,era tan apasionado del pot au feu(puchero) que en una de sus obras, tal

vez la más horrible, le dedica casi uncapítulo entero.

CAPÍTULO VIII

Anecdotario. Un poco de todo[195]

Luis XIV Y Molière

¿Quién era Molière?Molière, para nosotros, es el autor

de unas comedias que le han valido serclasificado entre los mejores clásicosdel siglo XVII, el siglo de oro de lasletras francesas.

Pero no era esto tan sólo, eraademás un gran actor, que representabaél mismo sus obras, y era además

camarero, tapicero de Su Majestad.Estos cargos de Palacio —offices

llamaban al cargo y officiers a quien losdesempeñaba— eran muy solicitados; secompraban y se vendían muy caros,previo permiso del rey, y a veces eranhereditarios. No hay que creer queMolière tapizara muebles, no sabía; losverdaderos tapiceros eran los llamadosgarçons tapissiers.

Esta servidumbre no desempeñabasu cargo más que durante cuatro mesesal año; a esto le llamaban servir porquartier; siendo, por tanto, cuatro losque desempeñaban cada cargo.

Como se ve por Molière, esto no les

impedía tener otras ocupaciones.Estos oficios eran muy solicitados,

pues veían al rey en la intimidad y teníanentrada libre en los aposentosreservados; así que los cortesanos, losmilitares y hasta los diplomáticos amenudo conseguían una merced o unascenso gracias a la recomendación dedichos officiers, ya que en aquelentonces todo dependía del caprichodel rey.

Volviendo a Molière, cuyoverdadero nombre, era Juan MaríaPocquelin, éste se vio muy despreciadopor sus compañeros por haberdescendido a cómico; mostrábanse

ofendidos porque pretendiera —comoera su derecho— comer con ellos en lamesa del Controleur de la bouche[196].

Molière, este hombre genial, gloriade las letras francesas, para no afrontarsus desdenes, se abstenía de acudir adicha mesa. El suceso llegó a oídos delrey y éste quiso darles una lección,siendo así que un día que prestaba susservicios dijo al genial autor:

«Creo, Molière, que usted aquí nocome a gusto porque a esos señores lesparece usted poco para admitirlo a sumesa. ¿Tal vez siente usted apetito? Yo,lo confieso, lo tengo grande. Siéntese enmi mesa y que nos sirvan mi en cas[197]

de la noche».Y el gran rey trinchó por sí mismo un

hermoso pollo, depositó una de suspechugas en el plato de Molière, sesirvió la otra y ordenó entraran lospalaciegos que tuvieran derecho a ello;estas entradas matutinas eran muysolicitadas y muy restringidas.

Cuando hubieron entrado:«Véanme —les dijo— ocupado en

dar de comer a Molière, cuya compañíarechazan mis ayudas de cámara».

Desde entonces Móliere no tuvonecesidad de acudir para comer a lamesa del Controleur, la Corte entera seapresuró a invitarle.

Un bizcocho, un cardenal,dos cadetes y un capitán

Les voy a reseñar un bonito cuentotoledano; al menos a mí cuando me locontaron me hizo mucha gracia.

Dos cadetes de los más revoltososde la Academia regresaban un atardeceral Alcázar cuando en una de lascallejuelas se tropezaron con unmandadero que con sumo cuidadotransportaba una verdadera torrefabricada con sendas tartassuperpuestas, bien cubiertas demerengue y soportando un verdaderoarabesco fabricado con guirlache, bien

provisto todo el artefacto de frutasconfitadas y cubierto con una verdaderacatarata de huevos hilados…

Los cadetes quedaron admiradosante tamaña obra de arte y preguntaronde qué confitería provenía la maravilla.

—De ninguna —contestó elmandadero—; es un obsequio de lasmonjitas de Santa Leocadia para S. E. elseñor cardenal.

Ya sabemos todos que la greyestudiantil siempre se distinguió por suosadía y desaprensión. ¡Cosas de lajuventud!

—Hermano —dijeron al mandadero—, este torreón tiene demasiado

guirlache; hay que aligerarlo; así quevenga un trozo…

Y acto seguido arrancaron un pedazoy otro pedazo, y un dulce, y dos, y tres, ycuatro…

—¡Dios me valga! ¿Qué hacenustedes? Si es para el señor cardenal —gritó el mandadero, mientras se defendíacomo podía.

Pero nuestros jóvenes no le hicieroncaso, metiendo las manos hasta lospuños en la obra de arte de la monjitarepostera…

Cuando llegaron por fin al Alcázar,satisfechos de su hazaña, cuál fue susobresalto al ver que el mandadero los

había precedido y pedía entre sollozos,jipíos y gritos justicia para él y castigode los culpables.

El oficial de guardia los puso ante lapresencia del mandadero, y los cadetes,heroicamente, confesaron su fechoría.

El director de la Academia formó elpropósito de castigarlos duramente, yacto seguido escribió una carta alcardenal, en la que, dando excusas ylamentando el caso, prometía serimplacable para los atrevidos cadetes.

Regentaba por entonces laarchidiócesis, y a la par que primado delas Españas era obispo castrense, elcardenal Moreno, de santa e inolvidable

memoria.Su Eminencia era goloso, pero era

mucho más benévolo que goloso;además tenía por los cadetes unaverdadera debilidad: todas sustravesuras le hacían gracia.

Aquella noche en vez del postre delas monjas, recibió la carta del coroneldirector, y en ella la noticia de que unoscadetes le habían dejado sin postre;parecióle más sabrosa la aventura delmandadero que la tarta misma; locomentó jocosamente y exigióinmediatamente que los autores delatraco fuesen puestos en libertad,reservándose él la penitencia que había

de imponerles, y llevando su bondadhasta el extremo de enviarles, porconducto del oficial de guardia, unabotella de jerez viejísimo, para quecompletasen el gaudeamus y no se lesindigestara el dulce.

Por cierto que los cadetes seenteraron de este detalle al día siguiente,cuando fueron a postrarse ante elbondadoso cardenal a darle las gracias.

El capitán de guardia,aficionadísimo al buen mosto, olió labotella, y, pensando que los cadetes leperdonarían como el cardenal les habíaperdonado a ellos, se bebió, trago atrago, el oro líquido, diciendo a cada

copa, y como para tranquilizar suconciencia, pues era versado en lenguaitaliana: «A bocato di cardenali,bevanda di vascovo».

Napoleón I y lagastronomía

Napoleón I, personalmente, dabapoca importancia a la comida; se nutríasencillamente. Pero como su genioabarcaba mucho, bien pronto se percatóde que el dar de comer podía ser unfactor importante para su política, y sevolvió el propulsor de la gastronomía enFrancia. Para esto ordenó que los

grandes personajes del Imperio tuvierana diario «mesa puesta», y que ésta fueraabundante, ostentosa, selecta. Y,consecuente con su política, les dijo:«Tened buena mesa, gastad cuanto seanecesario, no temáis contraer deudas,que yo las pagaré». Y Murat, su cuñado;Junot, gobernador de París; Cambacérès,archicanciller del Imperio, y Talleyrand,ministro de Asuntos Exteriores,emprendieron una carrera loca,contratando los mejores cocineros ymayordomos del antiguo régimen,estableciendo entre ellos un pugilatosobre quién lo haría mejor a fin decomplacer al emperador.

En efecto, las deudas eran grandes,sobre todo las contraídas por Murat yJunot, y él las pagaba.

Napoleón jamás fue un gourmet niun ansioso, pero seguramente lo que másle retuvo fue lo convencido que estabade que a los treinta y cinco años sevolvería obeso.

—Mire —solía decirle a Bourrienne— cuán sobrio y esbelto soy; pues bien,nadie me quitará de la cabeza que con eltiempo me haré comilón y engordarémucho; preveo que mi constitucióncambiará, a pesar de que hago muchoejercicio; ¿qué quiere usted? Espresentimiento en mí, y estoy seguro de

que así será.La gastronomía no debe a Napoleón

más que un solo plato: el famoso «polloa la Marengo»; bebía poco; sus vinospreferidos eran los de Burdeos yBorgoña, más éste que aquél. Despuésde almorzar y comer tomaba una taza decafé.

No tenía hora fija para comer, peroen esto, como en todo, era voluntariosoy en cuanto sentía apetito tenía quesatisfacerlo sin demora; su jefe decocina tenía organizado el servicio demanera que siempre estuvieranpreparados para ser servidos pollos,chuletas y café; para esto asaban pollos

y emparrillaban chuletas noche y día, demanera que en cualquier momentopudieran servirse.

Almorzaba en su cámara y siempreinvitaba a alguno de los presentes acompartir su comida, y Bourrienne, susecretario, asegura que jamás le viocomer de más de dos platos.

Un día el emperador preguntó porqué no le servían nunca crepinetas decerdo.

Dunand, el mayordomo delemperador, se quedó pasmado ante esecapricho, y contestó:

—Señor, lo que es indigesto no esgastronómico.

Y un oficial que estaba presenteañadió:

—Si Vuestra Majestad comieracrepinetas de cerdo, no podría trabajarde seguido.

—Cuentos, cuentos —exclamóNapoleón—; trabajaré lo mismo.

—Señor —dijo entonces Dunand—,Vuestra Majestad será servido.

Y, en efecto, a la mañana siguiente lefueron servidas las crepinetas; pero envez de hacerlas con carne de cerdo sehicieron con picadillo de perdiz, lo quecambiaba mucho.

El emperador se deleitó con ellas ydijo a Dunand:

—Están excelentes; os felicito.Napoleón, en campaña, se pasaba a

menudo el día entero montado a caballo.Solía colocar en los arzones de la sillapan, vino y un pollo asado.Generalmente compartía esta frugalcomida con su ayudante.

La leyenda del pollo a laMarengo

El pollo a la Marengo fue inventadoel día de la batalla de Marengo, ganadaa los austríacos por Napoleón el 14 dejunio de 1800; verdaderamente quedicha receta puede vanagloriarse de su

ilustre padrino.La jornada fue de peripecias: tres

batallas ganadas y perdidas en breveshoras; las dos primeras las ganaron losaustríacos y la tercera y definitiva losfranceses, que quedaron dueños delcampo de batalla.

Mientras los derrotados austríacoshuían, Napoleón, que no había probadobocado en toda la jornada, se sintióaguijoneado por el hambre y pidió sucomida al momento. El héroe nuncabrilló por su paciencia: había queimprovisar, y Dunand, su cocinero,estaba falto de todo.

Envió emisarios a fin de proveerse,

cosa poco menos que imposible; loshabitantes, aterrados por el fragor de loscombates, habían huido llevándose conellos sus enseres.

Los emisarios volvieron con lo quehabían encontrado: unos pollos, unoscuantos huevos, tomates, cebollas, unpoco de aceite; uno llegóparticularmente ufano con un saco decangrejos. Total, de todo un poco, perode nada en suficiente cantidad paraconfeccionar varios guisos con laabundancia que se estilaba entonces.Dunand se desesperaba. ¿Cómo conelementos tan dispares contentar elapetito de Napoleón y de su Estado

Mayor? Meditó unos instantes, y en unarranque genial inventó una fórmula quepor no tener precedente en la historiaculinaria le puso el nombre de «Pollo ala Marengo», en honor al lugar de lavictoria.

Si mis lectores tienen interés enconocer la fórmula, la hallarán en mitratado La Cocina completa, pues mejacto de que es la auténtica, la inventadapor Dunand a fin de calmar el apetitodel vencedor de Marengo.

Napoleón I y las crêpes[198]

En Francia existe una bonita leyenda

sobre las crêpes. Cree el vulgo que paratener suerte durante el año nada comocomer crêpes el martes de Carnaval, yque se puede consultar la suerteoperando como sigue:

La crêpe, una vez hecha por un lado,hay que dade vuelta; la gracia es dárselasin tocada, es decir, haciéndola saltardentro de la sartén sosteniendo éstasobre el fuego por el mango. Si cae a lalumbre es mal presagio, y aclarado esto,entro en materia.

Como buen corso, Napoleón erasupersticioso; así que todos los años elmartes de Carnaval comía crêpes, y aveces hechas por él mismo. Dicen que

en esto de hacer dar la vuelta a la crêpe,haciéndola saltar en la sartén, era dignode admiración: no le fallaba una…

Pero… la leyenda cuenta que elmartes de Carnaval del año 1812 elemperador tuvo la ocurrencia decelebrado a base de las famosas crêpes,y para eso se trasladó desde el palaciode las Tullerías al castillo de laMalmaison, donde Josefina, su primeraesposa, vivía recluida desde sudivorcio.

—Josefina —dijo Napoleón—,vamos a hacer crêpes, como lashacíamos antes.

La emperatriz repudiada se apresuró

a preparar la pasta, la sartén, lasbrasas… Napoleón, después de verteruna cucharada de pasta en la sartén,cogió ésta por el mango, y en elmomento preciso hizo saltar la crêpe.Pero Napoleón falló y la crêpe cayó enel fuego. Tres veces volvió a ensayarNapoleón y por tres veces la crêpe cayóal fuego…

Pocos meses después el emperadordeclaró la guerra a Rusia, vino eldesastre… El mal presagio habíaserealizado.

Anécdotas gastronómicassobre algunos romanos

El emperador Claudio era unmaniático de la comida, y para que sevea hasta dónde llegaba su locuracuéntase que un día se hizo transportar atoda prisa al Senado, donde entrógritando: «Padres conscritos, decidme:¿concebís la vida sin tocino magro?».

Los senadores a lo primeroquedaron sorprendidos, pero pronto sedieron cuenta de la importancia de lapregunta, y tras un momento de reflexiónconvinieron al unísono que, en efecto,uno de los mejores goces de la vida erael tocino magro.

Otro día que Claudio estaba en elestrado, pues es sabido que le gustaba

actuar de juez, de pronto interrumpió alabogado defensor, exclamando:

—¡Oh, amigos míos! ¡Qué cosa tansuculenta, pastelillos rellenos! Loscomeremos en la cena.

Los dioses le concedieron morir tandignamente cual había vivido: murióglotonamente de una indigestión desetas. Dice, dice, la leyenda que paraprovocar el vómito le hicieroncosquillas en la garganta con una plumade ave, pero añade que la plumaestaba… envenenada.

* * *

Mucho se ha disertado sobre Lúculoy sobre los miles de sestercios que lecostaban a diario sus banquetes…

Y dice la crónica que según el salóndonde tenía lugar el banquete asícostaba él. Dícese que un día Cicerón yPompeyo se presentaron de improvisoen la mansión de Lúculo y se invitaron acomer, pero advirtiendo que no queríanse hiciera por ellos extraordinarioalguno.

Lúculo llamó al mayordomo y ledijo sencillamente:

—Sírvenos en el salón de Apolo.El mayordomo sabía que el coste del

cubierto en el salón de Apolo era de

veinticinco mil sestercios (unas seis milpesetas actuales), es decir, el mássencillo, ya que era lo mínimo quegastaba por comensal. Lúculo quisocomplacerlos y les dio una comidamezquina[199].

Otro día Lúculo, por casualidad, notenía invitados. El cocinero le pidió laorden.

—Estoy solo —dijo Lúculo.El cocinero pensó que un cubierto de

diez o doce mil sestercios (dos milquinientas pesetas); sería suficiente; portanto, actuó en consecuencia.

Cuando terminó de comer Lúculollamó al cocinero y le reprendió

severamente por la mezquindad de lacomida.

—Señor —dijo el cocinerodisculpándose—, estaba usted solo…

—Justamente los días en que comosolo son cuando más se han de esmerar—replicó el romano—, pues ese díaLúculo come en casa de Lúculo.

Más anécdotasgastronómicas

El Papa Sixto IV tenía un sobrino,Pietro Riacio, de veinticinco años, aquien hizo cardenal.

Pietro era orgulloso, sensual, fatuo,

indigno por completo de los ricosbeneficios que su tío derramó sobre él.

Iba siempre suntuosamente vestido.Cuando la princesa Leonor de Nápolesvisitó Roma Pietro hizo construirexpresamente para ella y su séquito unaespléndida casa enfrente de la iglesia delos Apóstoles.

La sala de banquete se refrescabacon grandes fuelles colocados detrás depreciosos tapices… Hasta los utensiliosmás insignificantes eran de oro y plata.El banquete que Riacio ofreció a laprincesa recordaba el lujo pagano de laRoma imperial. Sirvientes vestidos conterciopelo y brocado ofrecían a los

comensales dulces, naranjas y malvasía;otros presentaban hermosas palanganascon agua de rosas para que se lavaranlas manos.

Se sirvieron tres servicios, en totalcuarenta y cuatro manjares distintos:venados asados con toda su piel, cabras,liebres y terneras, garzas y pavos realescon sus plumas, y al final un oso enterocon un garrote en las garras.

* * *

Juana de Portugal, esposa del reyEnrique IV (madre de la Beltraneja),

llegó a Badajoz en 1455, acompañadade doce damas de honor y gran númerode caballeros…

En uno de los banquetes, losservidores del arzobispo de Sevillapasaron a los comensales grandesbandejas de plata llenas de hermososanillos y piedras preciosas para queDoña Juana y sus damas pudiesenescoger lo que más agradase a susgustos.

Rolland, cocinero de la princesa deCarignan y amigo de Audiger, autor dela Maison reglée (1692), o sea, La casabien ordenada, cuenta y se hace boca dela fastuosidad de la Corte de Luis XIV;

reseña particularmente que estesoberano, cazando un día en el castillode Juvisy, al retornar a Fontainebleau,donde residía, había ordenadoestuviesen preparadas colaciones(meriendas[200]) en todos los caminosdel bosque donde tuvieran que pasar loscaballeros y las damas de la Corte quehubiesen tomado parte en la cacería. Enel L’Art de bien traiter, páginas 306 ysiguientes, da normas para las meriendasen jardines (garden party, que diríamoshoy día). Y en el prólogo de este libro,que se atribuye a un tal Robert, exponelo siguiente:

«Espero que esta obrita mía no será

mal recibida por nuestros ilustresfriands (ansiosos), para los que lapolítica en el comer tiene encantosinconcebibles; que será, además,apreciada por los más difíciles y los quemenos tienen por costumbre el alabar lascosas, y que los más expertos como losmás profanos en la profesión hallarándeleites y satisfacciones de bastanteconsideración».

Robert habla despectivamente de sucompañero de profesión La Varenne,escuyer de cuisine[201] del marqués deUxelles; arremete contra él diciendo:«En mi libro no se hallarán las absurdasy asquerosas lecciones que da La

Varenne en el suyo; que se atreveademás a sostener y a escribirembaucando y adormeciendo durantetanto tiempo al estúpido e ignorantepopulacho».

No se puede decir que M. Robert nose despacharía a su gusto; pero resultaincreíble que la censura, que entoncesera implacable, dejara pasar e imprimirinsultos tan soeces hacia un compañero,y sobre todo haciéndolos, como loshacía, extensibles a quien leyera el librode La Varenne.

* * *

Louvois —ministro de la Guerra adurante el reinado de Luis XIV—ofrendó un banquete al Delfín[202] queintegraba:

El primer servicio: 11 sopasdistintas, 13 ordubres, 11 entrantes. Elsegundo servicio: 24 asados distintos,24 entremeses[203], 11 ordubres delegumbres, tortillas, cremas, foie gras ytrufas. Luego postres: frutas, queso,conservas, confituras, mazapanes, etc.

* * *

El duque de Vendôme tuvo de

huésped en su castillo de Anet al Delfínel día 6 de septiembre de 1686. El menúdel banquete, conservado por el abatede Chaulieu, es digno de Gargantúa. Secompone de 30 sopas, 60 platos ligeros,132 ordubres, 132 platos calientes, 60platos de entremeses fríos; 72 platos deasados, integrando cada asado unas 134piezas de caza. Y como postre, 32fuentes hondas llenas de naranjas[204]

colocadas en pirámides, 50 ensaladasdistintas, 100 ramilletes de frutasvariadas, 91 vasijas llenas de frutassecas, 100 de compotas y 500 conchasde cristal llenas de frutas confitadas.

Les parecerá imposible el poner

tantos platos pensando que no hayposibilidad de poner, pongo porejemplo, 72 platos de asados distintos;pues me remito a las «viandas» deMontiño y verán cómo es posible.

Capones asados, capones rellenos,capones en jigote, capones asados consopas de leche, capones con lechuga ysalchichas, capones con habas, caponescon lechuga, capones en pebre, caponesen pepitoria, etc., etc., y así hasta loinfinito. Hágase otro tanto con pichones,con pollos, con faisanes, con venado,con pato, con liebres, con jabalí, etc.,etc., y verán cómo terminan por poner,no 70 platos de asado, sino 700 o más.

* * *

Post-Thebussem nos dice en su libroGuía del buen comer español:

«Felipe II y Doña Isabel de Valoisfueron obsequiados por el conde deBenavente con una “merienda” de dulcesy pescados que se compuso de más dequinientos platos, servidos por pajesmuy galanes, que iban de uno a otro ladollevando descubierto cada plato, siendoel último una trucha de 22 libras, porcuyo peso se iban remudando los pajes;detrás iban muchos con frascos de platacon diferentes géneros de vinos y aguas

cocidas. El duque de Medinasidoniaobsequió a Felipe IV en el coto deOñana. Se acopiaron para esta fiesta1400 barriles de pescado en escabeche,700 fanegas de harina, 1400 pastelonesde lamprea, 10 botas de vinagre, 400arrobas de aceite, 80 botas de vinoañejo, 100 arrobas de azúcar, 50 de miely la carne y pan bastantes para alimentarpor varios días a muchos miles depersonas».

* * *

Cabrera de Córdova, en su Relación

de las cosas de la Corte, enumera lasvituallas que se enviaban cada día alembajador extraordinario duque deMayenne, venido de Francia. Vale lapena reproducir la lista:

«Día de carne: 8 pavos, 26 capones,cebados de leche, 70 gallinas, 100 paresde pichones, 100 pares de tórtolas, 100conejos y liebres, 21 carneros, 2 cuartostraseros de vaca, 40 libras de caña devaca[205], 2 terneras, 12 lenguas, 12libras de chorizos, 12 perniles degarrovillas, 3 tocinos, 1 tinajuelo decuatro arrobas de fruta, 4 frutas a dosarrobas de cada género, 6 cueros devino de cinco arrobas cada cuero y cada

cuero diferente.»Día de pescado: 100 libras de

truchas, 50 de anguilas, 50 de otropescado fresco, 100 libras de barbas,100 de peces, cuatro modos deescabeche de pescado y de cada género,50 libras de atún, 100 de sardinillas enescabeche, 100 libras de pescado cecialmuy bueno, 1000 huevos, 24 empanadasde pescados diferentes, 1000 libras demanteca de vaca fresca, 1 cuero deaceite, fruta, vino, pan y otros regalosextraordinarios como en el día de carnese dice. Esto es cada día, sin otras cosasextraordinarias de regalos más o menos.Para esto hay dedicadas cuatro acémilas

con sus cajones que traen este recado, ylo ponen en el aposento sobre unasmesas y cierran, y no parece otro díasino las cestas vacías y no quien lasvacía».

Y he aquí lo que nos relata madamede Aulnoy en su Viaje por España, en1679:

«Por muy tierno que sea el cordero,la manera de freírlo con aceite (puesaquí se usa poco la manteca) no es delgusto de todos. Las perdices abundanbastante y son grandes; pero a lasequedad propia de su carne se añadeotra peor, porque las asan hastacarbonizarlas. Los pichones son

excelentes, y en muchas partes abunda elpescado, sobre todo los besugos, quetienen un sabor parecido al de la trucha,y con los cuales se hacen pasteles queserían muy sabrosos cuando noestuvieran cargados de ajo, pimienta yazafrán».

Ya salió a relucir el besugo; elduque de Saint-Simon, embajadorextraordinario venido de Francia, nocesa de ponderar el besugo en susfamosas Memorias; lo pone por lasnubes, dice que es un dechado deperfecciones y… de frescura.

* * *

El duque de Luynes escribe en 1736que la reina María Leckzinska, esposadel rey de Francia Luis XV, cuandocenaba en Meudon se le servían 29platos distintos; de ellos, 8 sopas.

El gasto diario de coquinería de LuisXV era de trescientas noventa y nuevelibras con dieciocho sueldos y oncedeniers[206]. Las sobras eran adjudicadasa la servidumbre y vendidas por ella alos versalleses.

* * *

María Antonieta era parca en elcomer. «Su sobriedad era grande —nosdice madame Campan, su camarera—;se desayunaba con café o chocolate, nocomía más que carnes blancas, y paracenar tomaba un caldo, una pechuga depollo y unos cuantos bizcochitos queempapaba en agua».

* * *

El señor presidente De Brosser tenía

por precepto que «la cantidad dealimentos en relación a los comensalesque fueran a ingerirlos debía siempreser el triple de lo necesario».

Este alarde estaba en consonanciacon las costumbres de la época, y estaprofusión había llegado a un extremo talque alcanzó a los campamentos. LuisXIV tuvo que prohibirlo por decreto, ymás tarde, en abril de 1750, limitó lasmesas de los generales a sopas y carnesguisadas, prohibiendo se sirviera encampaña entremeses, ordubres,volovanes, etc.

Madame de Sevigné, la ilustreepistolaria, se burlaba de tanta

exageración, y para expresar la saciedadque le producía, al volver a su casadecía: «Necesito comer; en esos festinesme muero de hambre».

La Rochefoucauld, autor deMaximes, tampoco era partidario deellos, si juzgamos por la carta queescribió a madame de Sablé:

«Como no quiero hacerlo de balde,le exijo una sopa de zanahorias, unragout de cordero y un estofado devaca, como el que comimos en su casacuando invitó usted al comendador deSouvré; salsa verde, y otro plato más: uncapón relleno de ciruelas y otro plato desu gusto; si puedo esperar que me

obsequiará de nuevo con dos confiturasde las que merecí comer entonces creeréque le debo la vida; así que dígame sipuedo esperar todo esto el lunes a lasdoce. —La Rochefoucauld».

Fíjese, el duque resulta parcocomparado con los monstruososbanquetes de la época; pero cuánbárbaro resulta aún. No pide más quecordero, vaca y capón… Nada deverduras, nada de manjar ligero; no esextraño que este duque estuvieramartirizado por un reuma gotosoconstante ¡con el régimen queobservaba!

* * *

El Parlamento de París fuedesterrado a Pontoise por rebeldía alrey Luis XV en septiembre de 1738;dicen que se consolaba banqueteando.

Uno de los consejeros obsequió alprimer presidente con un festín cuyocoste no fue inferior a los siete milfrancos[207], y para otro que no se pudodar (por haberse visto inopinadamentetrasladado a Blois) habíase adquirido encarne solamente por valor de quince millibras[208].

* * *

La profusión de alimentos era tangeneral que hasta los presos de laBastilla, objeto de tantas calumniastendenciosas, comían opíparamente.Marmontel, que estuvo detenido docedías en ella (en 1761), cuenta que elprimer día de su encarcelamiento ledieron de comer: una sopa, crema dehabas frescas y mantequilla, otro platode habas, bacalao al ajo, pan blanco avoluntad y una botella de vino corriente.

Esta comida de vigilia —pues esedía era viernes— la había comido con

sumo apetito, por ser sabrosa; mas cuálfue su asombro al ver aparecer unasegunda mucho más suculenta, y sobretodo cuando le explicaron que se habíacomido lo destinado a su ayuda decámara[209]…

Marmontel celebró mucho laequivocación; pero más la celebró suayuda de cámara, que se aprovechó deella.

La segunda comida que le fueservida a Marmontel se componía de«una sopa exquisita, un suculento filetede vaca, un cuarto de gallina bienprovisto de jugo y grasa, alcachofas a lamarinada, espinacas al jugo, una

hermosa pera, un racimo de uva; comobebida, una botella de vino de Borgoñaañejo, y para terminar, una taza deexcelente moka».

El gobernador de la Bastilla levisitó, a fin de cerciorarse si estabasatisfecho del trato que se le daba.Marmontel le contestó que estabasatisfechísimo, y para asegurarse máspreguntó al carcelero que le atendía silos demás presos gozaban de igual trato.El carcelero le contestó:

«Ha podido usted comprobarloviendo cómo alimentamos a su criado, ynuestros prisioneros no lo son menos».

* * *

Nos sorprende hoy día la excesivaimportancia que se daba entonces a losplaceres de la mesa, y esto en todaspartes, pues si en España la comida eraparca, en cambio las golosinerías:dulces, confituras, bizcochos, helados,chocolate, ocupaban, se puede decir,todo el día. Ya tengo dicho que recuerdocon asombro las inmensas bandejas dedulces de Sevilla en mi niñez, losmerengues del tamaño de meloncitos,los bollos de leche del tamaño de una

cabeza de niño de seis meses, loscanutillos de 30 centímetros, lascolinetas de siete pisos y los«ramilletes» (bizcocho, guirlache, huevohilado, dulces, bombones), quenecesitaban de dos hombres paratransportarlos…

Tocante a lo que decía antes sobre laimportancia de la mesa, téngase presenteque la vida se desenvolvía en un ritmomuy lento, muy monótono y que esas«comidas» eran muy a menudo la únicaocasión de reunirse que tenían amigos yfamiliares. En comidas siempre había(se le invitaba ex profeso para ello) unocurrente, un animador, que las hacía

gratas. Se brindaba se cantaba, serecitaban versos, y las horas pasabangratas. Un banquete proporcionabadistracción y placeres; el anfitrión seafanaba por hacerlo mejor que elanfitrión rival e inventaba platos,rebuscaba vinos, preparaba sus galas y,si se tildaba de poeta, escribía versos eimprovisaba romanzas. Un banquete eraentonces una esperanza, un placer y unrecuerdo luego. Un erudito del sigloXVIII escribe lo siguiente:

«Nuestros abuelos se fijaban más enla cantidad que en la calidad. Nosotroshacemos lo contrario. Nuestrosestómagos, para estar de moda, se han

achicado (¿ya?); no nos nutrimos másque de consomés, esencias y jugos. Enllegando a los treinta años, el francés nopuede seguir haciendo dos comidasdiarias…

»Recuérdese cuánto nos hemosburlado de esos banquetes modernosdonde impera el aburrimiento. Es unverdadero suplicio el comer y beber contanta etiqueta al que ama la amablelibertad de antaño. Hoy día nos pasamosel tiempo pidiendo y agradeciendo, y notenemos el consuelo de la conversación,ya que a menudo los comensales se venpor vez primera y no saben qué decirse,y todo el transcurso de la comida se

pasan haciéndose mutuos cumplidos…».El reunirse para comer ha de ser un

placer, tanto material como espiritual.Los famosos soupers (cenas tardías) defines del XVII fueron modelo de ello.

Madame Du Deffand decía que elsouper era «los cuatro fines delhombre». Las cenas del presidenteHenault fueron celebradas por Voltaire yChalieu, La Fare, Saint-Aulaire y otrosbrillaron en ellos por su amenidad eingenio.

En su Physiologie du Goût, Brillat-Savarin observa que el placer de lamesa no estriba solamente en el placerde comer y quiere que no se confunda al

voraz con el comensal.«El placer de comer —dice—

depende del apetito que se tenga; pero elplacer de una comida a menudo no tienenada que ver con el hambre».

Para que el placer de la mesa seacompleto necesítase de un complejo desensaciones: refinamiento en el guiso,luz adecuada, decorado artístico de lamesa, buena temperatura, buen servicioy… simpatía y compenetración de gustose ideas en los comensales.

Aún bajo el reinado de Luis XIVgustaban los platos montados, 105postres arquitectónicos, las pirámidesde frutas, que resultaban verdaderos

bastiones que no dejaban que loscomensales se vieran entre sí.

En el siglo XVIII, emporio de laelegancia, esos enormes artefactosfueron cediendo el puesto a las piezasde orfebrería que tanta fama dieron aGermain; a los cubiertos de plata y oro,delicados y artísticos; a los suntuososcandelabros labrados con maestría; a lasdeliciosas figurinas de porcelana deSajonia…

Y para pagar todas esas obras dearte ahí estaban las arcas de losfinancieros.

«Los aristócratas —observamaliciosamente un célebre gastrónomo

de la época— podían aplastar a losfinancieros bajo el peso de sus títulos,escudos de armas y pergaminos; peroéstos les oponían sus cajas de caudales,sus fincas y sus mesas suntuosas. Loscocineros eran los verdaderos dueños yseñores, y pese a los duques, que no serecataban en mofarse del anfitriónapenas traspasado el umbral, éste sereía, pues a pesar de todo habíanacudido a su invitación y su presencia enel banquete atestiguaba suclaudicación».

* * *

Los escritores franceses del sigloXVII mencionan mucho «hacermedianoche» (así en castellano).

Ésta se refería a una cena que teníalugar después de las doce de la noche,cuando el día que terminaba era devigilia (se conoce que era superior a susfuerzas el esperar al día siguiente paracomer carne).

Madame de Sevigné, en una cartafechada el 26 de abril de 1671, pone losiguiente: «El rey se trasladó aLiancourt, donde había encargado“medianoche”»; y en su carta del 6 deabril de 1672 dice igualmente:«Después de las doce sirvieron un

“medianoche”, el mejor del mundo, conviandas exquisitas»; y dicha marquesaescribió desde Bretaña que una señoraprovinciana, queriéndose hacer laelegante, había dicho en una reunión queacababa de hacer «medianoche» a lascuatro de la tarde. Lo que probaba queera una «bestia tonta que quería estar ala moda».

Enrique VIII, rey de Inglaterra,debido a su glotonería e intemperancia,había engordado de tal forma que a finde guardar el equilibrio tenía que fajarseel abdomen, tal un tonel…

Sus mesas eran de sencillo pino,pero se cimbreaban ante el enorme peso

de la vajilla de plata y de los no menosenormes trozos de carne, caza y pescadoque contenían.

Entonces las bandejas y fuentes erantan grandes que necesitaban de variospajes para transportarlas. Hay que teneren cuenta que se servían piezas de cazaenteras, así como corderos, terneras ylechones, y que se amontonaban en lamisma fuente pollos, pichones, perdices,liebres, etc.

Dicho rey Enrique, con su favorito elcardenal de Wolsey y sus cortesanos, sepasaba la vida banqueteando,degenerando estos banquetes enverdaderas orgías, cantando canciones

obscenas y finalizando por rodar todosdebajo de las mesas.

Sin embargo, este rey introdujo en sucorte la costumbre de lavarse las manos,antes y después de comer, con aguaperfumada.

Oliverio Cromwell era muy sobrioen el comer y rara vez acudía a festines.Su mesa no era delicada y bebía pocovino.

Carlos II de Inglaterra quería que sumesa fuera servida con ostentación ydelicadeza, pero él personalmente noapreciaba más que los grandes trozos deviandas asadas.

Brillat-Savarin hace la semblanza

gastronómica de la reina Ana deInglaterra:

«Muy golosa, no desdeñaba decambiar impresiones con su cocinero, ylos tratados de cocina ingleses integranmuchos guisos denominados “a lamanera de la reina Ana”».

El almirante conde de Forbin reseñade la manera siguiente el banquete conque fue obsequiado por el gobernadorde Cartagena (América), que él llama«nueva España»:

«El gobernador nos obsequió con unmagnífico banquete de vigilia; seríadifícil el poder añadir algo a laprofusión de manjares que nos fueron

servidos; pero como todo estabasazonado a la española, no nos gustó. Loque nos dejó admirados fue la cantidad,tamaño y peso de las bandejas, vasijas yvajilla, toda de plata maciza. En Francia—añade Forbin—, cada plato setransformaba en cuatro, y aun así de losde más peso…».

El abate de Saint Romain,embajador de Francia en Lisboa, dice losiguiente:

«Alfonso VI, rey de Portugal, es muyvoraz, ansioso y poco aseado en elcomer; no come, devora. Bebe vino alargos tragos, y los dos vasos de aguaque ingiere al final de cada comida no

impiden que esté mareado yadormilado».

El mariscal duque de Grammontembajador extraordinario del rey deFrancia en Madrid, en misión de pedirla mano de la infanta María Teresa, hijade Felipe IV, para el rey Luis XIV,reseña en sus Memorias lo que hizo eldía 19 de octubre de 1659: «Asistí a lamisa del rey. Luego nos trasladamos alpalacio del almirante de Castilla, quenos obsequió con un festín suntuoso ymagnífico, al estilo español, del queninguno pudimos comer. Conté más desetecientas fuentes y bandejas de platade ley, todas ostentando el escudo del

almirante, señal de que toda la vajillaera de su propiedad; pero como todo elcontenido estaba lleno de azafrán ydorado[210], ninguno pudo catarlo, y esoque el banquete duró más de cuatrohoras[211]».

El duque de Noailles dice losiguiente tocante al primer Borbón quereinó en España: «Como al rey DonFelipe no le gustaban los guisosespañoles, le proporcionaron uncocinero italiano que guisabaadmirablemente al estilo de Italia. Peropoco a poco Don Felipe fueacostumbrándose al guiso español, y en1728 comía ya todo con aceite».

Una opinión de ArturoYoung

Arturo Young, gran trotamundosinglés que vivió y viajó en el siglo XVIIIy descubrió la manera de comer demuchos países, tocante al consumo depan hace la observación siguiente: «EnFrancia el pan es más barato que lacarne; por tanto, se consume más deaquél que de ésta. En cambio, enInglaterra es casi tan caro como lacarne; por esto se consume más de éstaque de aquél».

(Y yo que creía que era cuestión delsuelo, dándose el trigo en Francia y en

Inglaterra no…).

Humorismo gastronómico

Monsieur De Bellièvre, primerpresidente del Parlamento de París,fallecido en 1650, era, a juicio de suscontemporáneos, un magistrado demérito y un magnífico gastrónomo[212]

que se jactaba de poseer los mejoresvinos de París.

Un buen día, al salir del Tribunal setropezó con el conde de Fiesque, quetenía un pleito en litigio. Dicho conde, alque acompañaban dos amigos, lepresentó un memorial en el que había

escrito: «Suplicamos a monseñor elprimer presidente ordene a sumayordomo nos sean entregadas seisbotellas de su excelente vino deBorgoña, ya que hemos pensado beberloel próximo domingo a la salud de SuGrandeza[213]». Bellièvre leyóatentamente el memorial y se lodevolvió al conde después de haberescrito en él: «Vale para doce botellasdel mejor; participaré en el banquete».

Suplicio de un «gourmet»

Un comandante del Ejército inglésacaba de publicar un libro en el que se

relata la siguiente anécdota:Invitado a un banquete por lord

Rothschild, sentóse a la derecha delanfitrión, el cual, sometido a régimen,sólo podía comer unos bizcochos ybeber vasos de leche. Las deliciosasviandas que se servían erancontempladas con envidia por lordRothschild, el cual, al ser servido unpescado, su plato favorito, no pudocontenerse y suplicó al comandante quele contara las sensaciones queexperimentaba al saborear el pescado.

El comandante, hombre de grancultura y sentido artístico, hizo laexposición acabadísima de aquellas

sensaciones, que vistió con un ropajeretórico de gran elegancia.

El pobrecito archimillonario lordRothschild, con los ojos brillantes y laboca hecha agua por el relato delcomandante, tenía que contentarse conmascar bizcochos y pedir más vasos deleche.

El brindis

Los ingleses fueron los inventoresdel brindis; hoy ha caído en desuso; losúltimos brindis creo que se cambiaronen los banquetes regios, entresoberanos: brindis políticos,

generalmente.Los alemanes tienen un brindis

especial: prosit, y es completamentedistinto al que conocemos: sinlevantarse de la mesa, uno de loscomensales se dirige a otro, y a la vezque levanta el vaso dice: «Prosit»;ambos a una han de apurar el contenidodel vaso…

Los franceses tenían un brindispintoresco: el que quería brindar selevantaba, y de pie brindaba en honordel que quería homenajear;seguidamente chocaban las copas unoscon otros, y todos bebían a la vez.

En Inglaterra, Meca del brindis, éste

tiene su historia y muchas anécdotas.Entre otras hay una que resulta

bastante chocante, tratándose de ingleses(puede que éstos no se chocaranfácilmente en el siglo XVI…).

Dícese que Ana Bolena, una de lasesposas de Enrique VIII, y por másseñas degollada por orden suya, y lamás hermosa mujer de su tiempo,acostumbraba a bañarse a la vista de suséquito masculino; dichosgentileshombres, para cortejada, cogíanagua del sitio en que se bañaba y bebíande ella.

Uno se abstuvo, y, preguntado porqué lo hacía, contestó:

—Es que me reservo para el brindis.Muy galante, ¿verdad?Y ahora la segunda anécdota.El conde de Stair, embajador de

Inglaterra en la Corte de Holanda, dabaespléndidas fiestas, a las que invitaba atodo el cuerpo diplomático, y éste, comoes natural, le correspondía con nuevasfiestas.

Un día que le había tocado alembajador de Francia el corresponder,recordando el emblema de su soberano,Luis XIV, brindó al sol naciente: todosacataron el brindis. El embajador de laemperatriz-reina brindó a su vez «a laluna y las estrellas», aludiendo a los

principados de Alemania.Le tocó el turno al inglés, y todos

estaban atentos para ver cómo se lascomponía a fin de igualar a su soberanocon los anteriores.

Él, gravemente, levantó su copa ydijo:

—A Josué, que detuvo el sol, la lunay las estrellas.

No está mal, aunque petulante yretador.

Y ahora la tercera y última anécdota.En un banquete en Inglaterra se

brindó, según costumbre, por las damas.Milord B…, muy conocido por sugalantería, exclamó:

—Señores, brindo por el bello sexode los dos hemisferios.

—Y yo —replicó el marqués deV…, más contundente que su amigo—,brindo por los dos hemisferios del bellosexo.

El colegio de Mlle. Celia

El colegio de Mlle. Celia, dondeacudíamos todas las niñas bien de migeneración de Sevilla, era un colegiomuy pintoresco.

A él acudimos hasta que se instaló elde Castilleja o hasta que nos proveyeronde mademoiselle, miss o fraulein, por

parecede esto mucho más elegante anuestras mamás…

La directora era francesa, y era muynatural se la llamara mademoiselle, peroes el caso que las maestras españolasgozaban de igual privilegio, y lasllamábamos mademoiseille Dolores; lasdos se llamaban Dolores.

Colegio de mis ensueños, donde noaprendí nada y nada nos exigían (almenos en mi clase, que estaba regentadapor una de las Mlle. Dolores y éramosde las pequeñas: de siete a diez años).

Teníamos un libro de lectura muybonito: Las obras de misericordia —lohe, buscado, y está agotado—, luego la

Historia Sagrada en láminas y nosenseñaban el francés con el métodoOllendorff:

«—¿Tiene usted una pluma decristal?

»—No, tengo medias de lana.»—¿Va usted de paseo?»—Mi canario canta muy bien».Claro está que nadie aprendía el

francés; pero, a pesar de ello, el colegiode Mlle. Celia era un gran colegio…

Llevábamos merienda en una cesta, yhabía quien llevaba como merienda unarosca de pan y dos terrones de azúcar(sic) o un puñado de aceitunas. Ustedesno me creerán, pero esa merienda, ¡me

daba una envidia! No porque meapeteciera, sino porque la mía chocaba:un enorme bistec bien sanguinolentometido en un bollo[214]… Nada, que lasaceitunas de mis condiscípulas meparecían, ¿cómo diré?, bueno, queencajaban más en el ambiente. Claroestá que lo del ambiente lo comprendímás tarde, entonces lo sentía sincomprenderlo… Nunca me ha gustadodesentonar, y mis bistecs y mis asadosde ternera desentonaban; yo me volvíade espaldas para comerlos, y a veceshasta los echaba al water…

También llevaban todas unas blusasgrises atadas por delante, y yo una blusa

negra atada por detrás. ¡Cuánto me hamortificado ese dicho blusón negro!«¿Por qué te visten de luto?», mepreguntaban María Pepa Piña o MaríaPaul. Yo me quejaba a mi madre, peroella no me comprendía. ¡Cuántohacemos sufrir a los niños porincomprensión!

El día de Santa Celia era día dejolgorio. Todas nos descolgábamos consendas bandejas de dulces, ¡y quéenormes eran esas bandejas!, concastillos, catedrales y ramilletes deguirlache llenos de frutas confitadas ycubiertos de verdaderas cataratas dehuevos hilados, y las enormes tortas de

polvorón, y las pirámides debizcochadas y mostachones, y loscajones de yemas de San Leandro.

Mademoiselle Celia era espléndida,y durante varios días, hasta dar fin a lasdulzainas, nos pasábamos la tardecomiendo.

Esos dichosos días, ni Ollendorff, niHistoria Sagrada, ni Obras demisericordia. Postres y manzanilla, puesnunca faltaba alguna cañita. Algunas leregalaban también algún barrilillo…

También en Navidades gozábamosde unos días de atracón de golosinas;pero no tantos, pues se le regalabantambién pavos.

¿Qué hacía Mlle. Celia con tantospavos? En Sevilla los pavos son pavosmientras están vivos; una vez asados setransforman en pavas; también enMadrid los bueyes se vuelven vacas encuanto los matan…

Robado y burlado

El gerente de un gran restauranteparisino acostumbraba a girar una visitade inspección en sus locales cuandoflojeaba el trabajo.

En una de esas inspecciones setropezó con un muchacho como decatorce años que, instalado

confortablemente, engullía un montón degalletas que tenía en un plato sobre lasrodillas.

—¿Cómo te llamas? ¿Qué ganas a lasemana? —rugió el gerente, indignadode tanta frescura.

—Me llamo Martín y gano 60francos, señor.

—¡Muy bien! Pásate por la Caja quete paguen, y te vas.

Y sacando su carnet borrajeó un valeque entregó al muchacho, que, alparecer, quedó encantado y no protestó.

Al día siguiente el gerente recibióuna nota del cajero notificándole que elvale había sido pagado, pero que no

había podido borrarlo de las listasporque ese muchacho no formaba partedel personal de la casa.

Anécdota sobre el sitio deParís en la guerra de 1870a 1871

Empezaremos por reproducir elmenú que fue servido en el restauranteVoisin el día 25 de diciembre de 1870,cuando París llevaba noventa y nuevedías sitiado por los ejércitos alemanes.

EntremesesMantequilla, rábanos, cabeza de asno

farcida, sardinas.

SopasPuré de judías encarnadas con costrones

Consomé de elefante

EntrantesPescados del Sena fritos

Camello asado a la indianaCibet de canguro

Chuletas de oso en salsa picante

AsadosPierna de lobo, salsa Chevreuil

Gato asado guarnecido de ratonesEnsalada de berros

Terrinas de antílope con trufas

Setas a la bordelesaGuisantes con mantequilla

DulcesPastel de arroz con confituras

PostresQueso de Gruyère

VinosPRIMER SERVICIO

Jerez, Latour-Blanche 1861Ch. Palmer 1864

SEGUNDO SERVICIOMouton Rothschild 1846

Romanée Conti 1854Bellenfer frappé

Grand Porto 1827

Café

Licores

ALGUNOS COMENTARIOS SOBRE LACOCINA DURANTE EL SITIO DE PARÍS.- Elmenú que reproducimos es unaevocación de los aciagos días, y a la vezun documento de valor; fue, sin duda, unmenú de sociedad, pues no lleva ningunanota. Seguramente por la fecha, 25 dediciembre, sería un reveillon[215]. Nodeja de ser muy interesante conocer losprecios establecidos en aquellostiempos de carestía por los restaurantes

de París.Con el folleto Menús de un

restaurante de París durante el sitio, L.Restaurant Peter’s, pasaje de losPríncipes, Berte menciona las listas delas comidas desde el 19 de diciembrehasta el 28 de enero, día de lacapitulación, época la más crítica, ydurante aquellos días de tribulacióngastronómica echaron mano de losejemplares zoológicos del JardínBotánico. Aparte del caballo, el mulo, elasno, el perro, el gato y las ratas, no eracorriente mencionar en los menús elelefante, el camello, el antílope, el oso,etc.

Con semejantes primeras materiaslos cocineros sitiados pudieron, dentrode lo posible, atraer la curiosidad de losaficionados y crear nuevos platos. Esmuy sensible que Berte no se hayaextendido más en este sentido, pudiendosu pluma hacernos una historia completade la alimentación parisién en aquellostristes meses.

Con fecha 17 de diciembre un autorrelata que 2500 huevos de conservacomprados a 1,20 la docena fueronvendidos por la casa a 1,50 la pieza. Eldía 1 de enero de 1871 el restaurantecompró 2500 kilos de elefante a 30francos el kilo. El servicio de mesa

empezó a las seis y a las 6,35 no habíani pizca de guiso de elefante, habiéndosesacado de la venta 600 francos; así sefue vendiendo en toda la semana, peroen lugar de elefante era caballo. ¡Engastronomía, como en cualquier otracosa todo lo salva la fe!

El 27 de diciembre un oso del JardínBotánico fue vendido por 200 francos.He aquí los diferentes precios deartículos pagados por el restaurante: Elcaballo, el mulo, el asno se vendían a 8francos el kilo; el tocino, a 24; el cerdo,a 3 el kilo; una cabra, 80; un pequeñocorderito, a 150; una ternera de docedías, 200; el jamón, 24 el kilo; un perro,

4 el kilo; un gato, 8; una rata, 2, unconejo, 45; en los últimos días, un pollo,faisán o pato, 50 pieza; una paloma, 12;dos pavos, uno 120 y el otro 150.

Patatas, 50 francos decalitro (el 13de enero); el queso de Gruyère, 22 elkilo, etc.; como de pescado habíasolamente del Sena, era muy buscado ycaro.

Precios marcados en las listas delexpresado restaurante:

Mantequilla, 4 gramos...................... 1,75

Entremeses.................................1

Fritura: de pescado

........................ 6Caballo o mula, braseado

o adobado ......... 4,50Pierna de asno en salsa

toussenel .......... 5,50Corzo, salsa picante

....................... 5Salteado de dromedario

..................... 6Estofado de carnero y de

perro ............. 5Cibet de gato

..............................6

Salteado de rata...........................3,50

Media paloma conaceitunas ................12

Alcachofas

.................................2,50

Cardos.....................................3,50

Espárragos.................................3,50

Patatas salteadas..........................2,50

Peras o manzanas...........................1,25 etc.

La exactitud de estos precios ha sidoconfirmada por Genin. Estos precios,que entonces parecían exagerados, nosparecen a nosotros reducidísimos, y

cuando se comparan éstos con los deMadrid durante el Movimiento resultanbaratísimos. Mi hijo ofreció, estando yoenferma, hasta veinticuatro duros pordos huevos —hubiera dado más—, y nose los quisieron vender; tan sólo locambiaban por tabaco, el dinero no lesinteresaba…

Dos anécdotas madrileñasdel año 1938

Unos amigos míos entraron en unataberna y vieron unos trocitosblancuzcos nadando en una salsa.

Mis amigos —matrimonio y una hija

de cinco años— estaban hambrientos,cosa corriente entonces; se echaron ydevoraron las «casitas blancuzcas»,bebieron su consabida copita de vinoblanco y preguntaron, llenos decuriosidad, qué era lo que habíancomido. La tabernera les contestó «queno lo sabía».

Tal vez lo supiera de sobra…

SEGUNDA ANÉCDOTAUna parienta mía, no tan hambrienta,

pero lo suficiente, entró en un bar ycomió una cosa que estaba en unacazuelita de barro; claro que hubo detomar la consabida copa de vino blanco,

sin la cual no había tapa; lo de lacazuelita no le supo mal, y a la mañanasiguiente envió a su doncella por cuatroraciones de «eso», y, claro está, porcuatro chatos también.

La doncella fuése al bar indicado yse lo halló cerrado; pegó sendospuñetazos en la puerta, y oyó losiguiente: «Hoy no abrimos, estamosmatando ratas».

¿Qué comió mi pariente? ¡Misterio!

CAPÍTULO IX

Cocinas de varios países[216]

Cosas de América

En Europa, el comer es un rito; enlos Estados Unidos es cubrir unanecesidad, y el tiempo que le dedicancasi lo consideran como robado altrabajo o a la diversión.

No hay, en realidad, horas fijas decomer ni hay apenas restaurantespropiamente dichos. Se come encualquier parte cuando apremia el

hambre: en una botica, en un estanco.¿No lo veis muy a menudo en laspelículas? Porque desde que losrestaurantes se han dedicado a vendercigarros, los estancos no han querido sermenos y se han puesto a servir comidas.

Bueno, a cualquier cosa le llamancomida. Salchichas, pasteles, leche…

¿Y en el hogar? Pues leche,emparedados, conservas, fruta.

No es que las americanas no sepancocinar. Es que les parece más cómodono hacerlo. Desde luego que abrir unascuantas latas, calentar agua, cocer unoshuevos y beberse un botellín de leche esmucho más descansado que cuidar el

puchero y confeccionar principio…Una amiga mía residente en Nueva

York me decía que a lo primeroprotestaba contra la falta de cocina, peroluego eso mismo se la apareció comouna liberación. Decía que el estarpendiente del fogón es una tiranía, y quecuánto más cómodo era comer encualquier parte, en una cafetería, pongopor ejemplo. ¿Ustedes no saben lo quees una cafetería? Procuraréexplicárselo…

Una «cafetería» es un restaurante sincamareros, donde uno se sirve a símismo. Al pronto, tal vez le parezca unabsurdo; pero creo que con el tiempo a

ello llegaremos nosotros también, dadoel ritmo de la vida moderna: trabajo dela mujer que la aleje del hogar,distancias cada vez mayores, etc.

La «cafetería» es un establecimientocon dos puertas. Una vez dentro, unabarandilla de cobre le obliga a seguir uncierto itinerario. En un mostrador, anteel cual obligatoriamente ha de pasar, haypilas de bandejas y de servilletas en lasque están envueltos cuchillos, tenedor ycuchara. El cliente se apodera de unabandeja y una servilleta, y tiene quepasar por delante de un larguísimomostrador. Detrás de éste hay variascamareras que colocan sobre la bandeja

los platos que el consumidor escoja.Según la importancia de la cafeteríahabrá más o menos platos dondeescoger, pero siempre numerosos. Losplatos están siempre preparados y atemperatura conveniente.

Una vez provista la bandeja, elcliente pasa al comedor, teniendo quepasar previamente, por ser el únicocamino, ante un mostrador pequeño; eneste mostrador hay un empleado que,previa comprobación de la bandeja,calcula el importe de ella y entrega unticket; el cliente elige mesa y sitio quemás le conviene. Estos restaurantesestán limpísimos y hasta ponen flores en

las mesas; los hay de lujo. Unos dos otres camareros circulan por la sala, perotan sólo para recoger lo usado y cambiarlos manteles manchados.

Para salir del comedor hay queseguir el camino indicado y pasar ante lacajera para pagar el importe del ticket.Está tan bien arreglado que no hay quienpueda escapar sin pagar, y es tan rápidoel servicio que se puede servir a unnúmero crecidísimo de clientes, y laescasez de servidumbre permite tambiénreducir los precios.

Después de leer lo anterior mepregunto si una «cafetería» cuajaría enEspaña. En Barcelona, tal vez; pero en

ningún sitio más…Mucho han de cambiar las

costumbres para que nuestros hombresse molesten en ir a buscar su comida.Son demasiado comodones y lostenemos mal acostumbrados.

Si es muy rico comerá en su casacon toda clase de comodidades o irá aun restaurante de lujo, donde loscamareros no solamente tendrán queatender sus gustos, sino hastaadivinarlos; si es de la clase media, lamaritornes trotará, y si es un obrero, la«parienta».

Anécdota sobre la «ley seca»

Esta ley, derogada hoy día, imperódurante varios años en Norteamérica.

Consecuencia de ello fueron el«estraperlo» y los gangsters, y sobretodo los miles de dólares que seembolsó Hollywood con nuestrabobería, pues no creo que se hayanhecho películas menos interesantes quelas de gangsters.

Nosotros, a quien el vino nos es tannecesario como el pan, éramos losmenos indicados para interesarnos enuna película en que gangsters y policíasse acribillaban mutuamente a balazospor litro de alcohol más o menos, y yono gastaría tinta para cosa tan poco

interesante si no encuadrara en el marcode mi libro.

De Beaufort, enclavada en el Estadode la Carolina del Sur, comunican quehace unos años los policías encargadosde la represión del alcoholismo, y fielescumplidores de la Ley, decomisaronunas 200 toneladas de whisky, y paraque éste no fuera a parar a manosprofanas decidieron tirar el contenido delos barriles en un pequeño río que pasapor Beaufort.

A la mañana siguiente, uno de losmuchos pescadores de caña de lacomarca, al acudir al río, observó quelos peces estaban tan excitados que en

cuanto se echaba el anzuelo picaban.Pocos minutos después había hecho unapesca considerable.

Como un reguero de pólvora secorrió la voz de que los peces estabanborrachos y se dejaban pescar conextraordinaria facilidad.

El río se vio visitadísimo,improvisándose pescadores queregresaron a su casa con un rico botín.

Una comida en Cantón

Revolviendo viejos papeles doy conuna carta que me fue escrita desdeCantón por un joven diplomático en el

año 1890 —hace, por tanto, medio siglo—. La incluyo como documento de laépoca; ignoro cómo se come hoy día enCantón.

En China hay algunas cosasbuenas: la sopa de golondrinas ylas lombrices de palmera bienrefritas no disgustan al europeo.Yo, personalmente, no guardomal recuerdo de un pato partidoen trocitos y emparrillados, nitampoco de unas setas en salsaque me hizo saborear Sou-Cong-Pao, general en jefe de las tropasdel Quang-Tong y del Quang-Si,

durante una entrevista quetuvimos el pasado año en lafrontera del Tonkin.

El arroz, el pescado, las avesy el cerdo forman la base de laalimentación corriente; cuandosu condimentación es sencillapodría, cuando menos, alimentar,si no satisfacer al europeo; peroque Dios os guarde que os inviteun prócer chino, pues en vuestrohonor hará desfilar los productosmás refinados de la cocina china.Ultimamente tuve ocasión deexperimentarlos, y quiero,querida amiga, daros una idea de

lo que representa una comida enel mejor restorán de Cantón; séque, dadas sus aficiones, me loagradecerá…

La atenta invitación nos fuehecha (a mí y a mis amigos) porel secretario del virrey, antiguoagregado éste a la Legación deChina en París; habla el francéscomo un parisién o como elgeneral Tcheg-Hi-Tong. Nuestrocónsul en Cantón, que estabaigualmente invitado, fue elencargado de conducirnos alrestorán donde nos esperaba elvirrey. Ese guía eminente no

estaba de más para guiarnos através de la muchedumbre queinvade Cantón, sobre todo a lasseis de la tarde.

El restorán es un buenrestorán chino; es decir, que suescalera está adornada concobres y cristales de colores,que encima de las puertas estáncolocadas sentencias escritascon hermosos dibujos en oro ynácar sobre madera negra yalhajado con butacas cuyoasiento es de mármol encarnado.

El cubierto estaba dispuestoencima de una mesa, sobre un

mantel. En atención a nuestratorpeza para manejar los palillosde marfil y las cucharillas deporcelana habían colocado juntoa nuestros platos tenedores ycuchillos.

Primeramente, nos sirvieronen una mesita aparte una tacitade té y a continuación nosinstalamos alrededor de la mesaen cómodos sillones, y, comoestamos en China, empezamospor el postre. En medio de lamesa va colocado un artísticocentro de flores, y alrededor,unas dos docenas de platitos

hondos con dulces y golosinas:pastas, pastelillos, bombonesinsípidos confeccionados confécula de nenúfar, uvas pasas,mermeladas variadas, pepitas demelón, pipas de loto en almíbar,trocitos de manzana, pedacitosde naranja, frutas silvestres,rojas, verdes, en almíbar, envinagre, etc., etc. Cogiendo dospalillos entre el dedo pulgar ylos dos primeros dedos de lamano derecha, moviéndolosmejor o peor —nosotros másmal que bien—, como pinzas, seexplora en los platos, cogiendo

lo que más apetece. Los postresquedan permanentes en la mesa yse va «picando» durante toda lacomida.

En cuanto a los platos quehemos de ingerir, si no miente elmenú, son dieciséis, con unentreacto en la comida…

Empezamos, como es derigor, con la consabida sopa denido de golondrina. Paranosotros tiene el aspecto y saborde una mediana sopa de tapioca.Pero los chinos no conciben unbanquete sin ese manjar tancostoso como apreciado… por

ellos. A la sopa siguen aletas detiburón partidas a trozosadicionados de jamón rancio ysalseado todo con una salsaespecial y universal, ya quetropezamos con ella a cada rato.

Esta salsa o caldo es elresultante de la mezcolanza depollo, pato y cerdo, bastantedescolorido y desaborido, queresultaría soportable si no fueratan soso y sobre todo si no loprodigaran tanto.

Tocante a las aletas detiburón son insípidas en demasíay no comprendo por qué las

venden tan caras.A las aletas de tiburón

siguieron estómagos de pescado:hágase la idea de que siguecomiendo la misma materiagelatinosa flotando en el mismoinsípido y descolorido caldo quedescribí antes. Y sin variaciónen el caldo nos sirvieron colasde quisquillas. Unos huevos depichón fritos en manteca loscomemos gustosos; pero, encambio, unos repugnantesholotumias no tuvieron igualéxito.

Continúa el desfile: pato

laqueado y ahumado servido entiras, en fiambre y condimentadocon una salsa oscura hecha conaceite de pescado tampoco nosconvence y vemos llegar gozososel entreacto de la comida.

Una servilleta mojada enagua tibia es distribuída a cadacomensal; nos la pasamos por lacara, lo que nos procura unasensación verdaderamenteagradable; y, acto seguido, noslevantamos y nos tendemos ensofás. Como estamos en Chinanos ofrecen pipas de opiopreparadas para los aficionados.

Después de una media hora dereposo, que la pasamos fumandoy absorbiendo té, nosreintegramos a la mesa paraseguir comiendo, y empieza unnuevo desfile de cacerolitas deestaño con nuevos manjares.Albondiguillas de huevo,picadillo de cartílagos, papillasde algas marinas; unosfilamentos pegajosos, sin saboralguno, y otras muchas cosasraras; pero todas, sin excepción,saturadas de ese repelente caldoo salsa de que hablé antes.

Después nos traen un puré de

naranja con grasa de cerdo y losfamosos huevos, rey de losmanjares chinos. Estos huevos,conservados con unprocedimiento especial quevuelve negra la clara y verdosala yema, son muy apreciados. Deesta apariencia ha nacido laleyenda de que los chinoscomían huevos putrefactos; nadade eso, estos huevos no estánpodridos, y a lo que más seasemejan es a setas secas.

Como bebida, nos sirvierondurante la comida aguardiente dearroz aromatizado diversamente;

éste es servido en tacitasdiminutas que hay que vaciar degolpe al menor requerimiento decualquiera.

Se terminó por fin elinterminable festín, y después deuna larga sobremesa, dondecomprobamos que el ingenio yamabilidad china está muy porencima de sus guisos, nosdespedimos de nuestroobsequioso anfitrión, dándole lasmás expresivas gracias por suconvite; él entonces,interrumpiéndonos y guiñandocon malicia sus ojuelos a través

de sus redondas y gruesas gafas,nos dijo:

«Encantado de haberleshecho saborear nuestros guisosnacionales. Pero mucho temo queen su interior piensen lo que unperiodista francés que asistió aun banquete dado en nuestraLegación, estando yo en París.Insistió mucho para que diera lalista de los platos servidos.

»Al siguiente día tuve lacuriosidad de leer la reseña quehabía hecho del banquete, perotan sólo vi esto: “Hubo nidos degolondrina y otra porción de

asquerosidades”».

El sasimi

¿Saben ustedes lo que es el sasimi?Pues, sencillamente, el manjar cumbrede la cocina nipona: un pescado«crudo».

No sé por qué os sorprende tanto elque se ingiera pescado crudo cuandonosotros lo hacemos con las ostras y lasalmejas.

A continuación os expondré laverdadera fórmula del sasimi; después,si queréis, lo probáis, y podréis tambiénasombrar con él a vuestros amigos, y si

lo hacéis no dejéis de darme vuestraopinión, que yo me reservo la mía.

Coged un pescado recién sacado delagua —ha de ser recién pescado—,destripadlo, limpiadlo y enseguida, conun cuchillo afiladísimo, tal una hoja deafeitar, proceded a cortarlo en láminastan delgadas cual si fuera papel.

Estas láminas se lavan y se relavanen agua de la fuente por espacio de treshoras y media. Terminado el lavado secolocan las láminas en una fuente deloza y en otra se sirve arroz cocido.

El pescado no recibe máspreparación que el lavado continuo, elcual le quita todo sabor a crudo. (Yo

creo que le quita todo el sabor;¡perdón!, que no quería dar miopinión…).

La cocina rusa

La cocina rusa consta de muy pocosplatos; en total, cinco o seis. Cierto esque son muy característicos y suoriginalidad sorprenderá a más de uno.

En primer lugar hay que mencionarel borcht, caldo muy sustancioso,adicionado de jugo de remolacha y«tropiezos», tal como trozos de carne oave y berza. Bien trabado con harina,tiene el aspecto de una papilla. El

borcht ruso es distinto del polaco,siendo este último muy superior al ruso,ofreciendo un bonito color rosado y sinaditamento de harina.

En tiempo de los zares esos potajeseran plato obligado en todas las mesas,sirviéndose a diario tanto en la Cortecomo en las familias. El último zar,Nicolás II, además de su cocinerofrancés, tenía otro ruso para que lehiciera platos rusos, a los que era muyaficionado; la emperatriz, en cambio,prefería la cocina inglesa —nada deextraño, pues se había criado con suabuela, la reina Victoria de Inglaterra.

La ukka —hecha con esterlet— es

una sopa de mucho prestigio y gran lujo.El esterlet es un pescado parecido alsábalo, análogo al salmón, que se pescaen el Volga y que siempre ha costadomuy caro. En el año 1915 un esterlet deun kilo de peso costaba hasta treintarublos (según la época).

Se confecciona la ukka como sigue:se zambulle el esterlet en un caldo cortoconfeccionado con pescados inferiores ypreviamente colado; luego se sirve elcaldo con el esterlet cortado en trozos.

Hay otras sopas o potajesconfeccionados con pepinos, hígado deciertas pescados, ortigas, queso reciénelaborado, etc.

Y algunos platos más: los esterletsestofados, las gelinotas a la cremaagria, los famosos kulibiacs —especiede empanadas o bollos rellenos depicadillos variados: pescado, carne,huesos, coles, etc.—. Pero para quenesulte un «verdadero» kulibiacrequiere que integre vesiga, o seanervios de esturión secados; éstos sepican menudo y resultan transparentescomo la gelatina. He aquí otros dosplatos rusos: carpa con berza ycochinillo relleno con patatas y coles.En la cocina rusa impera mucho la berzao col.

Como pastelería tiene: unos a modo

de bizcochos con pasas y los famososblinis, parecidos a las crêpes.

Los rusos son muy aficionados a losaperitivos, entremeses o tapas, llamadosyakusky. Se compone de una infinidadde platitos con todo lo que se quiera:caviar, carnes y pescados ahumados,remolacha, pepinos y setas en salmuera,etc., etc.; todo ello abundantemente«mojado» con vodka. También losbitokes es manjar ruso; no lo describo,pues han entrado en la cocinacosmopolita; y se me olvidabamencionar una costumbre muy rusa:colocar en los platos soperos un filetitode carne cocida, unos pastelillos de

carne, unas croquetitas envueltas enpasta. Luego, sobre ello se vierte lasopa.

* * *

Los rusos, hasta el siglo XVII —hastaque se fueron civilizando a la usanzaeuropea—, tenían costumbres muysingulares, y una de ellas era la etiquetade los banquetes.

Cuando un boyardo daba unbanquete su esposa no se sentaba a lamesa con los convidados, sino quedurante el ágape se presentaba con sus

mejores galas y obsequiaba alconvidado de más categoría con unacopa de aguardiente, donde previamentehabía mojado sus labios. En seguida seretiraba y volvía a presentarse connuevas galas y a ofrecer otra copa alinvitado que seguía en categoría alprimero, y así sucesivamente hastaobsequiar a todos.

Cumplido este requisito se adosabaa la pared y permanecía inmóvil, con losojos bajos y los brazos caídos,recibiendo un beso de cada comensal.

(Lo leí en un viejo libro, y tal comolo leí lo cuento, pero conste que yo no logarantizo).

He aquí lo que leemos en laIlustración del año 1850, página 211;trátase de unas crónicas enviadas desdeRusia:

«Los magnates de San Petersburgoprefieren la cocina francesa. Cuandoreciben un nuevo cocinero, cuyo salariosube a cien rublos mensuales, suelehaber una fiesta completa; el amo de lacasa acostumbra a convidar a susamigos, cuya pluralidad de votos decidedel mérito culinario del francés».

Es curioso que este viajero, queenvió varias crónicas a la Ilustración,no mencionara ni una vez la cocina rusa.Parece que durante su viaje no comiera;

tampoco habla para nada dehospederías, hoteles, ni tabernas nidonde se alojara; en cambio, describeextensamente los palacios, loscomercios, los teatros, hasta cómo secalientan por las noches los vigilantesdel bazar, y cómo está construído ciertopalacio para que resulte incombustible:mármol y planchas de cobre.

La Rusia zarista fue Jauja para loscocineros franceses; los más conspicuosno tenían a menos de regir las cocinasdel soberano y sus magnates.

* * *

Y ahora que viene al caso y quehemos mencionado la Ilustración hemoscomprobado que nos marean reseñandoespectáculos, conciertos y saraos, y nipor casualidad se habla tan siquiera deun café, y menos aún de botillerías,tabernas, restaurantes o osadasmadrileñas.

La cocina italiana

La cocina italiana es una cocinarefinada. Italia, la primera en suRenacimiento, dio la norma del buencomer, del lujo en la mesa; siendo laprimera en hacer uso del tenedor, del

cristal, de los manteles y las servilletas.De todo esto hemos ya hablado en

los artículos que tratan de ello; en éstenos limitaremos a hablar de su cocina.

Italia es un pueblo gastronómico denacimiento, presidiendo en todas suscomidas una preocupación tradicionalque hace que el italiano no tolere quesus platos, numerosos, por cierto, seanprostituídos con innovacioneslamentables.

Sus rissottos, sus stofatos, susminestrones, unidos a los platos depastas, son, universalmente conocidos.

En todas las capitales del mundonunca faltan restaurantes italianos; en

Londres y en Buenos Aires son los másapreciados.

La cocina regional es suficiente paraescribir un grueso volumen. Cada regióntiene sus especialidades; pero en todasellas hay una característica, y es que entodas sus ministras donde entran arroz,legumbres, pastas y queso, y de las quese comen grandes platos, amontonadosde materias espesas y muy calientes, lacuchara se ha de tener en pie, de formaque a lo largo de ella, como chimeneade fábrica, suba el humo denunciandocon sus vapores las delicias que el platoencierra.

Esta variedad de ministras permite a

los italianos entre sí aplicarseapelativos que determinan su inclinaciónculinaria; así, el napolitano es unamangiamaccaroni; el veneciano esmangiapolenta; el lombardo,mangiariso; el toscano, mangiafaginoli;el genovés, mangiaminestroni col pesto;el trevisano, pan e trippa, y el milanés,busecon.

Milán se ha caracterizado siemprepor ser de las regiones italianas dondemás abundantemente se come.

Así dice Stendhal: A Milano elprincipale affire è di ben pianzare áFirenza, di far credere di averpianzato.

En la Storie Milanesi, editada en1503, se cita un banquete dado en honorde Bianca di Savoia en el palacio delArenga de Milán, en el cual los platosfueron dieciocho, casi todos ellos decarne; otro banquete en el año 1451, dedieciséis platos, y otro, el dado en honorde Bianca María Llorza en 1493, losplatos fueron veintiséis.

Chuletas a la papillote

Velando por los fueros de la cocinaitaliana quiero hacerle una restitución.

Los tratadistas culinarios galosadjudican la invención de las «chuletasa la papillote» a la marquesa de

Maintenon, esposa morganática de LuisXIV.

Pero después de ver lo que dice donTeodoro Bardají vengo a pensar quedicha marquesa tan sólo las pondría demoda por gustarle mucho, y comoentonces todos seguían el impulso deVersalles…

Pero lo que más nos ha convencidode su antigüedad y procedencia italianaes lo que reseña Fabre:

«La invención de este platopertenece nada menos que al cocinerodel Papa León III. Como es sabido, estePapa proclamó emperador de Occidentea Carlomagno en el año 800, y en el

festín que se dio por tal motivo fuedonde por primera vez se vieron estaschuletas, siendo saboreadas por los doshombres más poderosos de entonces.

»Como el papel no era conocidoentonces se empleó para envolver laschuletas unos pergaminos muy finosuntados con aceite».

José Fabre a continuación da lafórmula de las «chuletas a la papillote»,traducida, según dice, de un antiguopergamino; receta que poco sediferencia de la moderna.

La cocina de Tailandia

La cocina indígena varía muy poco.Los tailandeses son muy sobrios: unoscuantos granos de arroz cocido conagua, sazonada con una salsa curcie ytrozo de pescado putrefacto; ya tienenustedes su comida.

La serpiente boa es un bocado muyapreciado, pero, no tanto como el kapi:una pasta de color morado,confeccionada con huevos de quisquillasen putrefacción.

Ambos sexos son golosísimos yengullen grandes cantidades de dulces yconfituras poco apetitosas.

Los tailandeses, en oposición consus vecinos los chinos, son poco

aficionados al cerdo; de vez en cuandoconsumen pollo, pero el alimentocumbre es el pato laqueado: el pato,abierto como un libro y bien aplastado,es secado al sol; tiene la apariencia (ynos figuramos que el sabor) de una suelade zapato usado. Dicha ave tiene,además, que haber sido muerta por unchino, pues los tailandeses, después delos tibetanos, son los más fielesobservadores de la ley de Buda, queprohibe sacrificar ninguna vida. Para nopecar no matan los peces, los dejanmorir.

Como bebida, los indígenas noconsumen más que té y el agua helada.

En cambio son grandes fumadores deopio y tabaco e infatigablesmasticadores de betel.

En Tailandia no se consume apenasel alcohol ni otras bebidas fermentadas.

Los europeos, y al decir europeosincluímos a todos los de raza blanca,consumen muchas conservas, pescadosfrescos —de los que hay gran variedad—, corderos importados de Singapur yAustralia.

También hay leche de vaca; pero esnecesario importar el forraje paraalimentarlas, pues en ese país no existenpastos apropiados.

En cambio, como en toda la

Indochina, pululan los volátiles: pollos,patos, pintadas corren por doquier, y enciertas épocas del año hay buenascodornices y caza variada.

La fruta abunda y es exquisita:plátanos, mangos, cocos…

En todas partes, por miserables quesean, beben el agua helada.

La nota molesta de este país son losbonzos, que suman millares y que todoel día andan pordioseando por las callesy caminos, y como todos los hombres,desde los veinte hasta los veintidósaños, están sometidos a esa regla, puedefigurarse lo desagradable de lacostumbre.

Si los menciono es para contar losiguiente: antes de beber filtran el agua através de un lienzo. Y ¿saben ustedespara qué? Pues para no tragarse lasalmas de los antepasados.

MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE(Bilbao, 1879 - Madrid, 1949). Nacióen la sede del consulado francés. Hijade diplomáticos y banqueros, residiótambién en Sevilla. Su origen vasco, sueducación francesa y sus estancias enAndalucía, serán los condimentos quedeterminen su obra culinaria.

La Marquesa de Parabere además deescritora de recetarios de enorme éxito,fue mujer de gran formación cultural yamena divulgadora de todo cuantoguarda relación con la cocina y sumundo. María Mestayer de Echagüe esposiblemente la autora de libros decocina más popular de este siglo. Suslibros han marcado a generaciones deamas de casa y cocineros profesionalesde España y América.

Notas

[1] Este aforismo se lo han adjudicado aBrillat-Savarin, pero no fue quien loinventó. Quien lo hizo, como humorada,fue Monselet en una comida en quehabía varios sabios, entre ellos unastrónomo. Así se explica; de locontrario, no tiene razón de ser. <<

[2] Hay que tener en cuenta que Brillat-Savarin era francés, y que para losfranceses sus quesos son tan institucióncomo las trufas o el foie gras. Dan unaimportancia enorme al buen punto delCamembert, del Brie, etc. Nosotros nolo concebimos así, pues para nosotros elqueso es un alimento más que se tomapara calmar el hambre y no parasaborearlo poniendo los ojos en blanco.<<

[3] Armorique es el nombre celta de laBretaña, lugar de Francia donde sepescan las mayores langostas y dondemás abundan.

Los franceses reemplazan la langostacon cabrajo para ponerla a la americana.<<

[4] Todos los días jugaban al tresillo, quelos franceses llaman «ombre» porcorrupción del nombre primitivo de esejuego, «el juego del hombre». <<

[5] Mírese en mi obra La Cocinacompleta, editada por Espasa-Calpe. <<

[6] No se tome a broma, que a broma sehubiera tomado si hace dos siglos sehubiera profetizado el invento deltermómetro. <<

[7] Sopa de cangrejos llena de especias ymuy picante. <<

[8] Todas estas viandas están copiadasde una Comida para septiembre, deMontiño. <<

[9] Mucho se ha fantaseado sobre elbandolerismo en España; ni quehubiéramos tenido la patente.Bandoleros había en Francia, en Italia,en Grecia; pero sucedía que los nuestroseran más originales y tal vez duraronmás que en otras partes, por razonesnaturales cuya exposición no es de estelugar. <<

[10] Esto no compagina con lo que dicela hermana de Francisco I, dirigiéndosea uno de sus admiradores: «Mire lablancura de mis manos, y eso que haceocho días que no me las he lavado»(Voyez la blancheur de mes mains, qu’ily a huit jours je les ai decrassées). <<

[11] Bien es verdad que los perros seencargaban de hacerla desaparecer, yesta clase de limpieza perduró hasta laEdad Media; fíjense en los cuadros deaquel tiempo, nunca dejan de incluirperros los pintores cuando representanun banquete. En cuanto a la costumbrede tirar las sobras al suelo duró hasta laépoca moderna motivo por el cual elcomedor era siempre enlosado. <<

[12] Esposa de Enrique II de Francia. <<

[13] ¿Limones y especias? Lujo inaudito.<<

[14] Esto se hizo hasta casi la EdadModerna, motivo por el que se comía ensalas con baldosas. <<

[15] El emperador Carlos V, cansado dereinar, se refugió en el monasterio deYuste. <<

[16] De este hambre continua padecía eldesdichado Luis XVI; en variosartículos incluidos en este librohablamos de ella. <<

[17] En la Corte de Francia, las hijas, tíasy hermanas del rey ostentaban el títulode madame agregando el nombre depila: las dos hermanas de Luis XVI sedenominaban, respectivamente, madameClotilde y madame Isabel. <<

[18] Estas camareras (femmes dechambre) generalmente emparentadascon empleados de palacio. No hay queconfundidas con las filles de chambre,encargadas de la limpieza y otrosmenesteres. Estas camareras tenían susdoncellas particulares. La más conocida,madame Campan, era nuera delbibliotecario de María Antonieta, y eratan culta que, una vez derrocada laMonarquía, abrió un pensionado dondese educaron, entre otras, la futura reinaHortensia, las hermanas Napoleón, lamariscala Ney etc., etc. <<

[19] Era el Petit Trianon una aldea dejuguete, con granja, molino, etcérera.María Antonieta con sus amigas, todasellas vestidas de pastoras, daban decomer a las gallinas, ordeñaban vacas,etc. Todo esto resultaba tonto, pero nocriminal. <<

[20] Político y aristócrata inglés que hadejado unas Memorias en las quedescribe la Corte de Francia pocos añosantes de la Revolución. Los encantos dela reina María Antonieta ledeslumbraron. <<

[21] El teatro del Palacio de Versalles,que aún existe. <<

[22] Se ve que el espíritu revolucionarioseguía imperando, si no en los géneros,en los nombres. <<

[23] No sabemos qué sería un «SanPedro» como manjar. El ci-devant queponen delante quería decir que lo fue yya no lo es; en resumen, que no había yaSan Pedro. <<

[24] No dicen de qué se componían losasados. <<

[25] ¡Qué mezcolanza! <<

[26] Otro ci-devant o «derrocada» reina.¡Qué ridículo resulta! <<

[27] Ya advertí que mi libro, no siendocientífico, sino anecdótico, muchasmaterias, por tanto, serían mencionadasligeramente o las dejaría en el tintero.Una de éstas es el estudio de nuestrosvinos. De éstos sé muy poco en sentidoanecdótico; pero, Dios mediante, tengopropósito de hacerlos mejor másadelante.

El vino de Coca, ¿lo desconocéis? Puesera uno de los más nombrados en elsiglo XVII. Mereció ser alabado por elpoeta Carlos Manrique.

Quevedo testimonió su color tinto y su

ardor cual llamas.

Y, al decir de fray Juan de Pineda, enVallehelado se cosechaba un vino capazde «hacer pelechar un par de canas».

También diré que en aquel entonces lasautoridades tuvieron que decretar seriassanciones para los que adulteraban losvinos y vendían vinos inferiores comoprocedentes de vides afamadas.

El vino de Alaejos era consideradocomo una panacea: «Vino de Alaejossustenta niños y viejos».

Y, a juicio de Quevedo, no había mantani capa que abrigase la mitad «que unasanta bota de vino de Alaejos».

Hoy parece un horror el vino de bota:los paladares se han refinado y nuestrosvinos compiten con los mejores delmundo. ¿Y si os dijera, queridoslectores, que recuerdo con ternura elhermoso pellejo de vino provisto de suespita, bien asentado sobre su caballete,que estaba permanentemente en unahabitación baja de la casa de campo demi abuelo, donde veraneaban un tropelde chiquillos, todos hermanos y primos?… El pellejo estaba a disposición de laservidumbre, y más de una vez íbamosen plan de travesura y después de beberdejábamos abierta la espita, y el vinocorría…

La cosa no tenía importancia; la abuelareñía un poco y el abuelo se reía…

¿Será por eso que vino de pellejo no medesagrada? <<

[28] Tesorero (ministro de Hacienda ybanquero) del rey de Francia Carlos VII.<<

[29] El achiote es un producto de colorrojizo, obtenido del árbol recuye; estecondimento se empleaba para guisar ytambién para tatuar. <<

[30] La flor de orejavala era muyapreciada en América por el aroma quecomunicaba al chocolate. La conocemospor la descripción que hacen de ella eldoctor Hernández y el doctor Barrios.<<

[31] Cazabe, especie de pan o galletahecho con la raíz de la yuca. <<

[32] Petit level, vestirse en público. EnFrancia hasta la revolución, los reyes,reinas favoritas y personajes admitíangente a su toilette. Claro que erapúblico distinguido, y para cuandoentraban la primera toilette estabahecha; sin embargo, era privilegio degrandes el ofrecer al rey la camisa,sostener un candelero con una velaencendida, etc., y lo mismo las damascon la reina. <<

[33] En Fuenterrabía tuvo lugar elcasamiento por procuración, y no asistiónadie de la familia real francesa, y laspocas damas y caballeros franceses quefueron no eran «grandes señores», y losque asistieron fueron como particulares.Tampoco asistió Felipe IV, padre deMaría Teresa, a la celebración que tuvolugar en San Juan de Luz… Todo estopor la «etiqueta», resultando tanto másridículo cuando los padres eranhermanos y los novios primoshermanos… <<

[34] La marquesa de Villars, esposa delembajador de Francia en la Corte deEspaña bajo el reinado de Carlos II, nolo dice precisamente así: «Ayer tuve unabuena reunión de damas de la Corte; auncuando tengo chimenea, prefierensentarse sobre cojines alrededor delbrasero donde se queman huesos deaceitunas. Hicieron los honores a losmarrons glacés que acababa de recibirde París, y como vi que les gustaba lesdi (no dice cogieron) para que sellevaran, lo que aceptaron muyagradecidas». También dice «os envío»

pastillas a la rosa «que me han regaladomis amigas españolas…» (tampoco diceque «cogió» las pastillas)… <<

[35] Madame de Aulnoy, habría queentenderse: «si esto parece un abuso atodas las demás», señal de que todas nolo hacían; siete pañuelos son muchospañuelos, y las dieciocho bandejasllenas de dulces nos parecen pocas aeste tenor. También hoy día hay quienmete dulces y pastas en el bolso cuandoacude a bodas y convites, pero porquelo haga alguna desaprensiva no vamos adecir que es «costumbre». <<

[36] Lo de sentarse en el suelo esverídico, y lo prueba el dicho «coger laalmohada», que equivale al «cubrirseante el rey» de los grandes. <<

[37] Las importaciones entonces eran muydesiguales y problemáticas; a vecessalía toda una flotilla, fletada por varioscomerciantes; otras, el capitán, dueño dela nave, hacía el viaje por su cuenta yriesgo y traían cargamento de una o devarias mercancías, y como los barcoseran lentos y se veían a merced delviento, dichos viejes duraban meses. <<

[38] Parece increíble, con la afición queexiste hoy día por el café, que losalemanes lo rechazaran; generalmente nolo suelen tomar muy bueno. <<

[39] El que entonces ya hubiera«estraperlistas» es un consuelo paranosotros, pues parece algunas veces quelo hayamos inventado, cuandorecorriendo la Historia se ve quesiempre ha habido fraude ycontrabando… <<

[40] Los planteurs eran los poseedoresde las grandes estancias donde secosechaba la caña de azúcar; cuandovenían a Europa tiraban a montones eldinero. <<

[41] «Ingenios»; molinos donde se extraeel agua dulce de la caña para fabricar elazúcar. <<

[42] Escribía diez a doce diarias, y cadauna constaba de igual número decuartillas. <<

[43] Para convencerse bastará con echaruna ojeada al Libro de comer, deMonriño (siglo XVII). <<

[44] Este rey gozaba de un apetitoformidable y de una capacidad deestómago enorme. Durante la lactanciaagotó varias nodrizas. <<

[45] Todas esas sopas persisten bajo elnombre de «crema a la reina»; la de avey las restantes bajo nombres fantásticosque les ponen los cocineros: la de liebrelleva el nombre inglés de hart-soup. <<

[46] Hijos y nietos de Luis XIV, todosellos eran muy voraces y varios de ellosmurieron de indigestión. <<

[47] La mayoría de los emigradoscreyeron que sería un viaje de ida yvuelta. <<

[48] Entonces no existían en Londres losrestaurantes al estilo moderno. <<

[49] Catalina de Médicis, sobrina delPapa Clemente X y madre de los tresúltimos reyes de la Casa de Valois —lostres murieron sin sucesión—, fue unamujer refinadísima y muy culta, criadaen la Roma del Renacimiento;desgraciadamente, se le imputa lamatanza de protestantes de la noche deSan Bartolomé (1572). Hoy díareivindican su memoria, pues, como casila mayoría de los historiadores fueprotestante, se pretende que la juzgaroncon pasión y encono. <<

[50] Escoffier dirigió durante varios añoslas cocinas de este hotel de Londres. <<

[51] Yo no pretendo rebatir la fama de lossandwiches, pero creo que de todotiempo se habrá introducido algunavianda en el pan. Lo que hizo lordSandwich fue refinarlo. <<

[52] En la bebida se ha suavizado muchopues aparte de algunas Ordenesreligiosas muy austeras, nadie hoy día sepriva de beber en los días de precepto.<<

[53] Las Cortes de Francia y de Españase habían trasladado a sus fronteras delPirineo para celebrar el casamiento delrey Luis XIV con la infanta MaríaTeresa, hija de Felipe IV. Es curioso leerlas impresiones de los franceses sobrelos españoles y viceversa.Mademoiselle de Montpensier noscomunica las suyas… <<

[54] Los volátiles acuáticos sonconsiderados de vigilia. <<

[55] Los franceses llaman entremeses alos postres de cocina. <<

[56] Las hijas de los reyes de Francia noostentaban más título que su nombre depila precedido de madame. <<

[57] La señora Junot era entonces esposadel gobernador de París; tenía por ordendel emperador, a diario, mesa puesta o,como decíamos aquí, «mesa de estado»,y su jefe de cocina era el gran Carême.El gasto diario era enorme y el déficitestaba a cargo del Tesoro. Teniendocomo jefe de cocina a Carême eraseguro que todas las recetas a la«Alcántara» fueran exquisitas, y no esque quiera desacreditar nuestrorecetario, pero entre ponerlo bien yponerlo mejor… ahí está el genio. <<

[58] La tortilla a la benedictina integrabacalao. <<

[59] Las de Orduña (Colegio de losJesuitas, de Orduña, Vizcaya) eranespeciales, con mucha patata blanda ysuave. <<

[60] La tortilla a la cartuja es lo que hoyllamamos tortilla a la francesa, es decir,poco cocida por dentro. <<

[61] ¡Vandalismo, que diríamos nosotros!<<

[62] Fíjense que no dice que el recetariofuera entregado a la duquesa; tan sólo serefiere a la famosa fórmula. <<

[63] En eso se equivoca Escoffier; no loestá, y pongo los diez tomos de susMemorias comprobación de quienquiera. <<

[64] No sabemos qué valor tendrían hoytres dineros. Sesudos investigadores aquienes hemos consultado nos han dichoignorarlo, ya que tanto el «dinero comolos maravedíes», «adarme», etc.,variaban a menudo de valor, además quelos había de oro, plata y vellón. En losrecetarios antiguos de cocina Ruperto deNola y otros acostumbraban a indicar lacantidad de especias a echar a unavianda en su coste en «dinero»: bien esverdad que las especias eran en aquelentonces muy caras. <<

[65] Infantas de España y esposas,respectivamente, de los reyes de FranciaLuis XIII y Luis XIV. <<

[66] En aquella época la cama era elmueble de honor; aun cuando no seusara, se tenía un lecho de respeto en lahabitación donde se recibía. Véase enVersalles, todas las ceremonias teníanlugar en el dormitorio de parada de LuisXIV. <<

[67] Hermana de padre de laMontpensier. <<

[68] La autora se limita a traducirliteralmente, pero le sorprende que uncaldo de la mañana estuviese a la noche«negro» y supiera a «moho». Tan sólo selo explica por el mucho calor que dicemademoiselle hacía ese día. Pero lasorprende más que un día de purgatomase la reina un caldo «negro»,«mohoso», lleno de pimienta y especias;Montiño, contemporáneo de la reina, nosha dejado recetas de caldos paraenfermos y caldos de gallina másapropiados, y es chocante que la Molinalos desconociera, así como la reina…

<<

[69] Lo digo porque él, en su libro, así loafirma. <<

[70] Es uno de los mejores comestiblesque se pueda saborear. <<

[71] Tenía por lema Mon bon plaisir, loque traducido libremente quiere decir:«No haré más que lo que me plazca». <<

[72] Antes quiero que se den bien cuentamis lectores lo que suponía un viajeregio en el siglo XVII. Se desplazabancientos de personas con la impedimentaque es de suponer: carrozas malsuspendidas, llevadas al galope; máscarrozas con las damas de honor ydoncellas; carretas con las cocinas ycocineros; carros con los mobiliarios, ylos tapiceros y los cuartos dormitoriosse transportaban íntegros; las mulas conlos cofres, los lacayos y escuderos acaballo, etc., etc. <<

[73] Esas carrozas eran inmensas, cabíanocho personas. El rey las hacía andarsiempre al galope, con las ventanasabiertas —le gustaba el aire y no sentíanunca frío—; llevaba a la reina, susqueridas, etc., comía y hacía comeratrozmente. No permitía que nadiebajara para nada. Él sí lo hacía para susnecesidades. Esto dará idea del placerde estos viajes. <<

[74] En Francia, en aquel entonces, elsábado era vigilia. <<

[75] Verdaderamente si la reinaescaseaba de todo, incluso de pan, nosabemos cómo andarían los demás… <<

[76] E] hermano mayor del rey de Franciaostentaba el título de «Monsieur» y suesposa el de «Madame». <<

[77] ¿De dónde los sacarían? A la vueltade los viajes siempre venía alguno conlas viruelas (la enfermedad terroríficade entonces) o con tifus… <<

[78] Téngase en cuenta que está escrito enfrancés antiguo y muy incorrectamente,así que no me ha parecido que debíamodernizarlo al verterlo al castellano.<<

[79] Las dos queridas del rey; la verdadque, además de incómodo, era cínico eldormitorio. <<

[80] Ya hemos dicho en varias ocasionesque las hijas y hermanas de los reyes deFrancia no ostentaban más título que sunombre precedido de madame (lassolían llamar las «madames» cuandohablaban de ellas), como nosotros a las«infantas». <<

[81] Ésta, por abnegación, no quisoabandonar a su hermano; era una santa;si hubiera querido, hubiera huido, comolo habían hecho sus otros familiares. <<

[82] Llamábanse municipales por sermiembros del Municipio; también se lesdaba indistintamente el nombre decomisarios. <<

[83] Véase en este mismo libro las«viandas» de Montiño, el «servicio a lafrancesa», los «menús» de Carême, las«tragaduras» de Alejandro Dumas, los«chocolates» de Doña Dolores, etc., etc.<<

[84] En Francia llamaban cocina debouche (boca) lo que aquí llamábamoscocina de «casa»; es decir, loscocineros expresamente encargados dela mesa de la familia real (la de losséquitos se llamaba «cocina deEstado»). <<

[85] Mis lectores se habrán percatado deque he encabezado este estudio con eltítulo «Lo que comía Luis XVI en laprisión del Temple», aun cuando estabacon él su familia; pero es que he queridohacer constar que las pocasconsideraciones las guardaban para supersona. Al principio fueron mayores;pero, a pesar de todo, mientras él vivió,su mesa fue convenientemente atendida.<<

[86] El encargado del office, es decir, elque preparaba los aperitivos, el café,etc., etc. <<

[87] Se puede dar crédito a lo de quefueran sobrios, pues esto estáatestiguado por los comisariosencargados de vigilarlos, y dichoscomisarios, unos por fobia y otros pormiedo, no eran los que alegasen nada ensu favor. <<

[88] Ya hemos dicho que el palacio delTemple pertenecía al príncipe de Conti;la torre estaba allí no se sabía por qué.Los manteles de tela adamascadaestaban marcados con las letras G. P., osea Grand Prieuré, que era el nombredel palacio del Temple. <<

[89] Una sopera de plata, dieciochocubiertos completos (cuchara, tenedor ycuchillo), cuatro cucharas grandes paraservir, un cucharón de sopa, ochocucharillas de café, otra ex profeso parael azúcar, etc. como lo mencionan losplatos, suponemos serían de loza. <<

[90] El municipal Verdier, en su rapportdel día, dice que el rey cumplía ayunos yvigilias, pero no la reina ni lasprincesas. <<

[91] Existen aún los vales suscritos porGagnié, el jefe de cocina del Temple,sobre el agua de Avray y del hielosuministrados al Temple. Dicha agua eratransportada diariamente desdeVersalles, y por fidedignos documentossabemos que el conductor del coche sellamaba Guerniet y que cada acarreocostaba 10 francos. <<

[92] Luis XVIII era hermano de Luis XVI;pudo escapar de Francia cuando laRevolución, y después de la caída deNapoleón I fue proclamado rey deFrancia. Era un hombre muy inteligente,muy culto y mejor gastrónomo. <<

[93] Pajarillos muy gordos y apreciados.<<

[94] Las tabernas no se transformaron encafé hasta que se vulgarizó el café. <<

[95] Esto no es más que un esbozo, tengoen estudio la historia de los cafés,posadas, botillerías, etc., españoles, yespero algún día publicarla. <<

[96] Téngase en cuenta que este cocinerovivió en el siglo XVI y que el dineroentonces tenía la quinta parte, o tal vezmenos, del valor que tiene hoy día. <<

[97] Margarita de Valois, esposa deEnrique IV, era llamada Margot por sushermanos y con ese nombre ha pasado ala Historia. <<

[98] Chanteloup, castillo donde fuedesterrado el duque de Choiseul, primerministro de Luis XV, por susdiscrepancias con la condesa Du Barry,última querida de Luis XV. A dichocastillo acudía cuanto de distinguidohabía en Francia, tanto por su abolengocomo por sus méritos personales. <<

[99] Las «viandas» eran lo que losfranceses llamaban «servicios», esdecir, un conjunto de platos que secolocaban en la mesa; cada vez que eranquitados y sustituídos por otrosconstituían una «vianda». Podía haberseis viandas y más, cada cual integrandohasta veinte manjares distintos. <<

[100] El último eslabón en la cadena deservidores de las antiguas cocinas. <<

[101] La que cocina exclusivamente parala familia real. <<

[102] La que daba de comer a lospalaciegos y dependientes de Palacio.<<

[103] Entonces no existían buenos librosde cocina, ni recetarios, ni revistasculinarias; así que guisaban portradición y de memoria. <<

[104] Esto prueba que escaseaba ellienzo, pues hoy día no se concibe unacocina sin un derroche de paños, trapos,rodillas y servilletas. <<

[105] Se conoce que entonces la ropa secolgaba en clavos y en la misma cocina.<<

[106] Por lo visto, la capa la usaban enverano e invierno. <<

[107] Gigote quiere decir picadillo. <<

[108] No quiere decir que los platos secoloquen en el suelo, sino que seensuciaran por debajo si se colocanencima de una mesa sucia. <<

[109] En eso hemos retrocedido; como nosea en el mismo comedor, las viandas,para trincharlas, las cogen con lasmanos. Lo del tenedor es una prueba queen el siglo XVII el tenedor era de usocorriente y hasta obligado en España. <<

[110] Lo que en argot cocineril modernose llama «picar». <<

[111] Fíjense luego al leer los menús quecuando ponen «Perdigones asados» son,en lenguaje moderno, seis fuentes deperdigones, y cuando ponen «Terneraasada y picada» son otras seis fuentescon la dicha ternera, y las «Ollaspodridas» también son seis, y seis los«Perniles» (jamones), y asísucesivamente. <<

[112] Para mejor comprensión diré que elbanquete se componía de tres servicioso vianda, y que el conjunto de cadavianda se servía y se retiraba a la vez.<<

[113] Camareros, sirvientes. <<

[114] Aun cuando dice platos, se trata defuentes y bandejas. <<

[115] Fíjense la enormidad del conjunto:seis veedores con cinco pajes; cada pajellevando dos platos o fuentes; lo quetotalizado resulta sesenta fuentes que secolocaban a la vez en la mesa, amén delos perniles, cabeza de jabalí y otrasmenudencias; lo que no nos explica esquién trinchaba y partía las dichas«viandas». <<

[116] Es decir, otros sesenta platos (seisde cada manjar), más todo lo que quedódel primer servicio. ¿Cómo harían parapoder comer tanto? (Han de tener encuenta que en los banquetes secolocaban los invitados sólo por unlado, dejando libre todo el centro parael servicio y colocación de las fuentes).<<

[117] Las comidas se dividían en«viandas», en francés services. Cadavianda comprendía una multitud deplatos que se servían a la vez,colocándolos todos encima de la mesa, ytodos a la vez se retiraban y sereemplazaban por la segunda vianda, yasí sucesivamente. <<

[118] Con la primera vianda se colocabanlos perniles (jamones) en la mesa, yéstos permanecían a disposición de loscomensales durante toda la comida. <<

[119] Estos pastelillos están rellenos deconserva (mermelada o confitura), ycolocados en unas natillas; resulta, portanto, lo que llamamos un postre decocina, y fíjense que están servidosdespués de unas empanadas de venado yantes que el salmón. <<

[120] Conservas: mermeladas y frutas enalmíbar. <<

[121] Suplicaciones es lo que hoyllamamos barquillos. <<

[122] Estas tortas, que hoy día llamamostartas, nos sorprende que se sirvieran enmezcolanza con las carnes, aves, etc. <<

[123] En tiempos de Montino no se poníapimentón a ningún embutido: no se habíaaún aclimatado en España; el pimientoes oriundo de América. <<

[124] Es pasmoso las cantidades tanexorbitantes de azúcar que echaba a losguisos el bueno de Montiño. <<

[125] El azúcar no podía faltar. ¿Cómopodían con tanto dulzor? <<

[126] Como podrán comprobar mislectores, Montiño empleaconstantemente la manteca de vacas paraguisos y para los postres. <<

[127] Llamaban «estados» las comidasque hacían para la alta servidumbre ydependientes de Palacio (eran muchos,los que comían a expensas del rey). <<

[128] Esto me parece razonable, y hastaescasos. <<

[129] Y éstas me parecen pocas. <<

[130] Banquete para afuera. <<

[131] Se ve que la española no merece nimencionarla… (Seguramente Carême laignoraba). <<

[132] Después de la caída de Napoleónlos «aliados», con sus reyes yemperadores a la cabeza, estuvieron enParís regentando a Francia e imponiendoa los Borbones; el de más éxito fue elzar Alejandro (era muy guapo yseductor; léanse las Memorias de laépoca). <<

[133] Bouché era a la vez intendente,despensero, maestresala; era lo quellamaban maître d’hôtel. Además,aunque no ejerciera debía ser buencocinero, pues la cocina también estababajo su control. <<

[134] No estoy muy segura, pero mefiguro que sería igual para Talleyrand,como para Junot y Cambacérès; estosúltimos, por orden del emperador, teníansiempre «mesa puesta», y los gastosextraordinarios que esto ocasionabacorrían a cargo del Tesoro. <<

[135] Famosa favorita de MaríaAntonieta: le cortaron la cabeza losrevolucionarios y se la presentaron en lapunta de una pica a la reina, prisioneraen el Temple. <<

[136] En ese castillo estuvieronconfinados los reyes de España CarlosIV y María Luisa y el futuro FernandoVII. La misión de carcelero que leimpuso Napoleón desagradó aTalleyrand y se sumó a otros rencores.<<

[137] ¡A los manjares intactos llamabafragmentos Carême! <<

[138] Esas boulettes, llamadas en francésantiguo godiveau, se confeccionan conpasta de ternera adicionada con sebo devaca. <<

[139] Finca de la emperatriz Josefina,primera esposa de Napoleón I. <<

[140] Napoleón no tenía horas fijas paracomer; además era muy sobrio y noquería esperar. Para solucionarlo, sucocinero imaginó servirle un polloasado cada cuarto de hora, a fin de queestuviese siempre caliente. <<

[141] Lo que no comprendemos es porqué no le mataron en el acto en vez dedejarlo morir poco a poco por inanición,puesto que de lo que se trataba era desuprimirlo… Bien es verdad que si lohubieran matado no hubiéramos tenidoal pintor Lorrain, y que todo hombreilustre ha de tener su leyenda más omenos verosímil… <<

[142] Véase mi artículo El precio delpescado de río en la Edad Media,Capítulo III. <<

[143] La traducción literal es: «pastel dehígado graso». ¿Verdad que desmerecetraducido? <<

[144] En Alsacia tan sólo se aprovechanlos hígados de ganso; los de pato sonpropios de la región de Toulouse, cuyosfoie gras gozan de gran fama, pero notanto como los de Estrasburgo. <<

[145] Como decíamos antes, el hígado deganso como hígado era de siempreconocido; lo que inventó Close fueenvolverlo en un picadillo, y éste enpasta; de esta manera se concentramucho más el aroma peculiar delhígado; la pasta no se suele comer. <<

[146] Residencia campestre de lospríncipes de Condé, célebre por susjardines, el lujo de sus cuadras —todasde mármol— y sus magnificenciasinteriores. <<

[147] En aquel entonces los hombresllevaban varios y con muchos dijes. <<

[148] No vaya a creerse que exageramos;toda la familia real —y cuantos podían— se llevaban un dormitorio completo;en llegando a la jornada, los tapicerosarmaban las camas, tendían las cortinasy los tapices, colocaban las alfombras;algunos, más modestos, se contentabancon llevarse una cama, como éstasllevaban cortinas, al cerrarlas setransformaban en cuarto (a veces laslluvias y el mal estado de los caminosobligaba a la regia comitiva a dormir enestablos y granjas por no haber llegadolos equipajes). <<

[149] El príncipe de Condé estuvo muchotiempo desterrado por haber promovidola guerra civil durante la menoría deLuis XIV, por lo cual Chantilly estuvopoco cuidado por falta de recursos. Unavez agraciado fue recuperando susbienes e hizo de Chantilly la maravillaque fue luego. Anterior a esta fecha yahabía improvisado otras fiestas Vatel: laque dieron al rey de Polonia, a Monsieury Madame, hermano y cuñada de LuisXIV, y con tanto más mérito que Condéestaba acuciado por sus acreedores. <<

[150] El asado se componía entonces delo que llamaban un servicio, y cadaservicio se componía de una granvariedad de platos. Consecuentementeen el «asado» entraban pollos capones,pichones, ternera, vaca, venado, etc.,todo cuanto se come «asado» y encantidad repetida: 25 pollos, 25capones, etc. <<

[151] La leyenda dice que coincidió estocon un desengafio amoroso; unamarquesa que por divertirse se habíahecho pasar por su propia doncella y lehabía enamorado; pero es leyenda… <<

[152] En Francia, por no disfrurar delprivilegio de la bula, los viernes de todoel año son precepto. Luis XIV, muydespreocupado tocante a su vidaamorosa, cumplía y hacía cumplir arajatabla ayunos y vigilias. <<

[153] Ya hemos hecho mención variasveces sobre la enorme dificultad quehabía entonces para proveerse depescado por la falta y lentitud de losrransportes. Un alarde de pescadoconstituía entonces un lujo asiático. <<

[154] A Vatel le sacaron sigilosamente delcastillo y fue llevado en una carroza a laParroquia. Como se trataba de unsuicida el párroco exigió le entregaran(para enterrarlo en un rincón delcementerio) la orden escrita del príncipede Condé. <<

[155] Pastel de pichones a la inglesa. <<

[156] En Francia, el 1 de abril equivale anuestro día de Inocentes. Relacionandola fecha de su nacimiento con el criterioque tenían sus contemporáneos sobre supersonalidad saco la consecuencia queles dio el «pego» (poisson d’avril) consu inesperada obra póstuma LaPhysiologie du Goût. <<

[157] En el «antiguo régimen» (anterior ala revolución) las clases privilegiadasde Francia eran la «Nobleza de Espada»y la «Nobleza de Toga». Esta últimatenía fama de ser muy sibarita en elcomer. <<

[158] Los juzgados por el tribunalrevolucionario eran irremisiblementecondenados a la guillotina. <<

[159] Si se quedaban, los guillotinaban; siemigraban, sus bienes eran vendidos; seve que era una época deliciosa. <<

[160] Carême, el gran maestro de lacocina francesa; véase el artículo que lededicamos. <<

[161] Me limito a insertar las«semblanzas» de Brillat-Savarin. Perono deja de ser chocante que el juiciocrítico de sus contemporáneos fueseunánime y tan distinto a lo que parece alleer su libro Physiologie du Goût, bienes verdad que éste apareció diez añosdespués de su muerte. Tal vez tuvieramás facilidad para escribir que paraexpresarse de palabra; pero que seocuparan de él y lo discutieran ya es untanto a su favor; lo malo no se discute.<<

[162] No comprendemos en qué sucualidad de amigo íntimo de madamepodía influir en que fuera o no fuera ungourmet, pues en resumidas cuentas eslo que le reprochan. <<

[163] El maestro cumbre de la cocinafrancesa. <<

[164] Alejandro Dumas dice que no latenía. <<

[165] Véase su artículo sobre el «ayuno».<<

[166] Hay discrepancias: Carême,Alejandro Dumas y otros. A mí,personalmente, me resulta en conjuntouna obra pesada y aburrida. <<

[167] Hay quien asegura que lo de susmanos no fue debido a un accidente, sinoque tenía los dedos palmados. Lo ciertoes que siempre usaba guantes. <<

[168] Hombres adinerados a los cuales, acambio de una renta fija, les concedía elGobierno algún «monopolio»: el deltrigo, la harina, el café, tabaco, etc. <<

[169] No existe palabra equivalente enespañol. Abarca cuanto produce elcerdo: tocino, jamón, embutidos,morcillas, salchichas, fiambres, pastelesde carne, etc., etc. <<

[170] Los saboyanos eran los maleteros,cargadores y recadistas de la época. <<

[171] Téngase en cuenta que entonces nohabía correo ni teléfono y que las cartase invitaciones eran entregadas adomicilio por propios. <<

[172] El cargo de maître d’hótel en lospalacios y casas de los grandes era muyimportante: tenían que saber guisar, a finde controlar al jefe de cocina, llevar lacuenta de la despensa, preocuparse de lailuminación del comedor y salones derecibo y adorno de la mesa; saberorganizar fiestas, etc. Estaba muy bienretribuído, y conocemos los nombres demuchos maîtres d’hotel. <<

[173] Viajó repetidas veces por Italia,Suiza, Turquía; recorrió España, elTurquestán, el Cáucaso, etc., etc. <<

[174] Téngase en cuenta que el almiranteera una dama, dueña de un velero derecreo. <<

[175] Beau mangeur: comilón, voraz y almismo tiempo sibarita. Beau conteur:novelista brillante de muchaimaginación. <<

[176] Vuelvo a decir que me limitoesttictamente a traducir el texto deAlejandro Dumas. <<

[177] Téngase en cuenta que esto loescribió Dumas en 1869, pero que suviaje por España fue muy anterior a estafecha. <<

[178] Quisiera conocer la «moral» de ungarbanzo y que me la explicaran;verdaderamente, Dumas gozaba de unaimaginación desordenada. ¡La moral delgarbanzo! No deja de teneroriginalidad… <<

[179] Fíjense bien que me limito atranscribir. <<

[180] Mucho madrugaban entonces losespañoles. <<

[181] Vuelvo a reperir que todo cuantoincluyo en este artículo es a títulodocumental; que Alejandro Dumas,como buen francés, es petulante; quegozaba de una fantasía desbordante yque sus «impresiones» se remontan alaño 1840… <<

[182] ¡Tiempos felices! <<

[183] Seguramente que Dumas quierehacer referencia al «porrón». <<

[184] ¡Vaya madrugones que se dabannuestros abuelos! <<

[185] Comprendemos que se cierren laspuertas para que el olor no se propaguepor la casa; pero ¿las ventanas? Éstasgeneralmente se abren de par en par…<<

[186] Como no existe vocablo similar enEspaña hemos españolizado el vocablogalo. Hoy día todos sabemos lo que esuna charcutería. Tal vez podríamos decirchacinería, pero no nos entenderían. <<

[187] Quiero que conste una vez más queme limito a transcribir sin quirar niponer nada. <<

[188] Menos mal que los jamones leparecen «hermosísimos». <<

[189] No comprendo por qué Dumas hacetantos aspavientos, pues este jamón essimilar al inglés, alemán y… francés; sediferencia tan sólo en que se le rocíacon un poco de azúcar y se chamuscaésta. <<

[190] Dumas dice jolies (bonitas)puñaladas. <<

[191] No comprendemos por qué loscarreteros han de tener un estómagomayor que el resto de la humanidad. <<

[192] Es creencia entre los buenoscatadores que el vino se mejora si pasala mar; entonces un viaje a la India eracosa seria; el barco de vela tenía quedar la vuelta por el Cabo de BuenaEsperanza: total, dos o tres meses detravesía. <<

[193] Célebre pastelería de París,especializada en tartas, pasteles (patés),rellenos de ave, caza, foie gras, etc. <<

[194] Duval, célebre por los famososBouillons Duval —restauranteseconómicos— que estableció por todoParís. Primeramente fue dueño de variasgrandes carnicerías, y el exceso decarne inferior que le quedaba le sugirióla idea de los Bouillons… <<

[195] Cuanto no me ha cabido en losdemás capítulos y unos cuantos apuntesque me aparecieron a última horatraspapelados en una carpeta forman elconjunto de este capítulo. Una verdadera«ensalada rusa» nada chocante en unaautora de libros de cocina… <<

[196] El Controleur de la bouche (el quecontrola la boca) era un personaje muyconsiderable, pues de él dependía lacomida de miles de personas quecomían a costa del rey. Se servíaninnumerables comidas, llamadas«Mesas». La mesa del Controleur de labouche, del «Jefe del guardarropa», ladel ministro de la Guerra, etc., etc.; estosin contar la del rey, la reina, la de loshermanos e hijos del rey, la de las ayasde los príncipes, la de los preceptores,la de las queridas, la del jardinero enjefe, etc., etc. Y aún había tantas sobras

que éstas eran vendidas a bajo precio alos habitantes de Versalles y suscontornos. <<

[197] Véase Usos y costumbres deVersalles, capítulo II. <<

[198] Suponemos que todos saben los queson crêpes; si hay quien lo ignore yquiere saberlo, adquiera mi tratado deConfitería y pastelería. <<

[199] Yo me pregunto: ¿qué les daría?Pues hoy día nos veríamos negros paraalcanzar esa cifra… <<

[200] Véase una «merienda» dispuestapor Montiño en el capítulo VII para quenuestros lectores se percaten de lo queera una merienda en el siglo XVII. <<

[201] Maestresala, trinchador de viandas.<<

[202] Era el título que ostentaba enFrancia el heredero de la Corona. <<

[203] Los franceses llaman entremeses(entremets) a los postres de cocina,tortas, etc. <<

[204] En Francia, en el siglo XVII, lasnaranjas eran poco menos que objeto demuseo; en los banquetes siempre lasmencionan apartadamente. <<

[205] No parece tan exagerado cuando selee en Montiño y otros autoresculinarios la cantidad tan enorme quehacían de ello en cocina: chuletas concañas, pollo con cañas (véase el librode Montiño El arte de comer). <<

[206] Equivalente a maravedíes. <<

[207] Téngase en cuenta que esos 7000francos representan 40 000 o 50 000 deahora. <<

[208] La libra puede equipararse alfranco; esas notas de hace más dedoscientos años, y dados los precios queregían entonces, nos dicen el despilfarroloco que suponían quince mil francos decarne, cuando su precio era de cincosueldos la libra (25 céntimos). <<

[209] La Bastilla, prisión paraprisioneros políticos, permitía a éstosdisfrutar de cuantas comodidades erancompatibles con el encarcelamiento. <<

[210] Montiño, en su Arte de comer, davarias recetas de «sopas doradas» yotras; creo que les esparcían por encimapolvillo dorado… <<

[211] Como comprobarán una vez másmis lectores, nuestra cocina no obteníael menor éxito; en cambio, nuestrasriquezas y suntuosidades dejabanpasmados a los extranjeros. <<

[212] En Francia la curia siempre hagozado fama de ser muy gourmet(sibarita en el comer y beber). <<

[213] A esto en la antigua Francia se ledenominaba «solicitar». El presidentepromete explícitamente fallar a favor delconde. <<

[214] Una clase de pan sevillano, redondoy con mucha miga. <<

[215] Cena de Navidad. <<

[216] No me he propuesto escribir lascocinas mundiales; tan sólo incluyo eneste capítulo algo de algunas cocinas;así que no me pidan más, pues leaseguro al lector que, a pesar de laescasez de algunas materias, he dado loque tenía, y el que da lo que tiene… <<