Uniforme de Gastronomía

La producción culinaria tiene una gran historia por lo cual para empezar a vivir las

sensaciones gastronómicas primero debemos salir de donde surge todo esto y como a lo

largo del tiempo el uniforme del chef fue constituido.

La historia del uniforme del chef data desde tiempo atrás del siglo XVI. En el siglo XVI

los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su

libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y

fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de

los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se

diferenciaban era que los ropajes delos chefs eran grises, mientras que el de los monjes

era negro.

Pero dentro de la historia de la gastronomía y el cambio que tuvo el uniforme es

necesario nombrar a personas tan celebres en este campo como son:

MARIE ANTOINE CARÈME

AUGUSTE ESCOFFIER

ALEXIS SOYER.

MARIE ANTOINE CARÈME: (Paris, 8 de Junio de 1783- 12 de Enero de

1832) Gastrónomo, cocinero, arquitecto Francés.

Autodidacta, aprendió a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y

arquitectura. Conocido por ser el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa. Su

obra cumbre “El arte de la cocina Francesa”.

A mediados de 1800 CARÈME rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color

blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, CARÈME

también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los

chefs.

AUGUSTE ESCOFFIER: ( 28 de Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935). Cocinero,

restaurador y escritor culinario francés. Se le considera el padre de la cocina moderna,

sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes

cocinas francesas.

ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional. Se

enlisto en el ejército al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llevó a estudiar las

técnicas de conservas en latas.

Al conocerse y asociarse con CESAR RITZ establecieron varios hoteles por todo el

mundo. Entre sus innovaciones está el haber introducido el menú a la carta, cambió la

práctica del “servicio a la francesa” por el “servicio a la rusa”.

Parte de la técnica de ESCOFFIER es basada en CARÈME, pero el logro de

ESCOFFIER fue simplificar y modernizar la técnica del estilo decorado y recargado de

CARÈME. Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero,

introduciendo disciplina y sobriedad, donde antes había rudeza y embriaguez.

Organizo sus cocinas en forma de brigadas, con cada sección dirigida a un jefe de

partida. Animaba a su personal a mantener siempre sus uniformes limpios y completos

durante el trabajo, y también que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran

trabajando.

El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. A

continuación, describiremos estos elementos:

o LA FILIPINA o Chaquetilla: está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir

para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de

algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la

estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente. Incluso los botones de tela

anudada fueron formados por una razón, para soportar los lavados frecuentes y los

botones de abuso que a menudo se tienen por el contacto con ollas, sartenes y otros

equipos pesados.

o EL PANTALÓN:  son usualmente utilizados con cuadros blancos y negros, este

patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque

los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón negro.

o EL PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que

causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy

en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado como

decoración.

o EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en

las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de

ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.

o EL MANDIL: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de estar

elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo completo, de

dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el chef de cocina

lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco impoluto, si se

llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe

estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos

que puedan surgir. Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o

sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal de

peto y pueden ser de color negro.

o La Historia del GORRO del cocinero: llamado toque blanche , es el resultado de

una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de

cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito

de que permanecieran fieles a ellos.

Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del sombrero

del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las

cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe

representar rango y plenitud. El alto del gorro también representa jerarquía, el chef

de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es necesario usar

una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los

alimentos.

o EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser

estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas sin tocar asiento,

son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin.