Historia del Pan DulcePrincipal | Historias y mitos Duque
Ludovico Sforza
."Noche de paz, noche de amor". Como dice el villancico, al pan
nuestro de cada da se le agregar la dulzura y el sabor de la fiesta
navidea, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al
finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional Pan
Dulce, el Pan de la Navidad. Si hay algo que est presente y sin
excepcin en todas las mesas para la cena de Navidad, es sin lugar a
dudas el pan dulce. Es que en todos los tiempos se degust esta
dulzura aunque con diferentes formas, con el agregado de frutas
secas, especies o, para los ms innovadores, relleno de helado y
rulos de chocolate. Sea como sea, sigue siendo un smbolo que se
transmite a cada bocado: compartir el pan. Cuentan que los primeros
cristianos lo preparaban recordando Beln o Betlehem, tal como se
dice el nombre de esta ciudad en hebreo y que justamente significa
"casa de pan". La celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia
para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su
profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorizacin
toma formas diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un
origen unido a la naturaleza y el solsticio de invierno, costumbres
que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo,
copiadas de las del hemisferio norte. Estas costumbre han ido
cambiando con el paso del tiempo, adems cada religin le ha ido
impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y
no falta en ninguna mesa navidea: el PAN DULCE. Buscando, se
encuentran varias historias y leyendas sobre el origen del Pan
Dulce, aqu le contamos algunas de ellas: Segn la historia fueron
los griegos los iniciadores de la tradicin panadera. Ya en la poca
de Augusto, descendiente de Julio Csar, en Roma se haban censado ms
de 300 panaderas. Sin embargo, entre el pan y el pan dulce deberan
pasar varios siglos, ubicndose a este ltimo en el Renacimiento a
mediados del siglo XV. Pan Dulce - Panettone: Se cuenta que el
nacimiento del panettone fue en Miln durante la poca del duque
Ludovico Sforza, llamado el moro. El duque, en compaa de Leonardo
da Vinci, comi el dulce pan en una boda en laCod.: hc00413
Pan Dulce Panettone
que el padre de la novia, Toni, era dueo de una panadera. De ah
en ms, el pan de Toni (la contraccin derivara en panettone) se
expandi por el resto de Italia y Europa. Otra versin de la misma
leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del
Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un
importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar
las ms sutiles delicias y al cocinero se le quem el pan de Navidad.
Cuando la desesperacin lo invada advirti que un aprendiz de su
cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que haba elaborado a
escondidas y al que le haba agregado frutas. Como ltimo recurso, el
cocinero arrebat el pan a Toni y lo present en la mesa del duque
quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea Il panetn.
Tambin encontramos la historia de Ughetto y Adalgisa, la cual, lo
mismo que la anterior, tiene varias formas de ser contada. Una de
ellas la ubica tambin en la corte del duque Ludovico Maria Sforza.
Ughetto degli Atellani, era un joven de origen noble, criador de
halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. Para que
esta historia pueda contarse era necesario que la familia se
opusiese y prohibiese la relacin de los jvenes. Sin embargo, unas
penosas circunstancias, permitieron finalmente llegar a los
confites. El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y
Adalgisa deba trabajar da y noche en la panadera, Ughetto decidi
ayudar y propuso agregar un poco de mantequilla a la pasta, pero no
haba dinero para ello, el joven vendi uno de los halcones y compr
la manteca. A los clientes le gust y gust an ms cuando agreg un
poco de azcar a la receta y para las fiestas agreg pasas y cortezas
de naranja y de limn confitadas, el xito de la panadera lim las
asperezas y los enamorados pudieron casarse. Una versin que tiene
de protagonistas a los mismos enamorados, ubica la accin recin en
el Siglo XVII y en la ciudad de Gnova, lo cual es probable que este
dando cuenta de la versin genovesa del Pan Dulce, pero no del
pionero Panettone. Zenone era un reconocido panadero de la
localidad Ligure de Recco, el cual tena un ayudante que se
encontraba triste y ausente debido a que estaba perdidamente
enamorado de una bella y rica jovencita hija de nobles. Don Zenone,
le pas la receta que conquistara el corazn de Adalgisa. Remoj las
pasas en vino, pic frutas secas y agreg un puado de especias. Una
manera de llegar al corazn por el estomago... En la misma lnea,
pero en Miln, comenzaban a prepararse para la Navidad. Sin embargo,
en la panadera del viejo Tone, al contrario de aos anteriores, las
cosas no iban bien y estaban todos muy preocupados. Uguetto, un
empleado, que slo tena ojos para Adalgisa, la hija del patrn, pens
la manera de ayudar y granjearse la simpata
de la familia de quien le quitaba el sueo. Busc harina y la agit
suavemente. Prepar levadura y endulz la preparacin. Incorpor fruta,
avellanas y agua de azahar. Amas y dejo reposar la masa toda la
noche. Luego de soar con Adalgisa horne los pancitos y el dulce
aroma atrajo a todo el vecindario y la gente comenz a llegar. Todos
pedan ese pane de Tone. Uguetto fue ascendido a socio y en poco
tiempo se cas con Adalgisa. Como podemos observar muchas son las
leyendas que se tejen a su alrededor y todas muy parecidas, lo nico
que varia es el lugar donde se desarrolla la historia. Lo que s se
puede asegurar es que el panettone naci en Miln. Distintas son las
caractersticas que presenta el Pan Dulce segn la regin donde se
fabrica, por ejemplo: Pan Dulce de Venecia: Si bien el Pan Dulce de
Gnova o de Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un
fuerte competidor en la ciudad de Venecia: En qu se diferencian? El
original tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y
especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un
bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, slo est
espolvoreado con azcar impalpable. El Pan Dulce de Lombarda o Miln:
Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas
sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y
azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su
coloracin ms clara y rubia. Pan Dulce alemn - Stollen: Este
tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen tambin
al siglo XV. El mercado ms antiguo de Dresde data su existencia
desde el ao 1434. Con el paso de los aos se aadieron otras muchas
mercaderas incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen,
Pastel de Navidad, conocido como "Striezel". Esta tpica pasta
alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y
agua parece que, simplemente, no tena gusto a nada. Para
modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del
Papa conocido como Butterbrief" (carta de mantequilla). All se
declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para
mantener la conciencia limpia y obtener la bendicin de Dios, se
poda utilizar leche y mantequilla para la elaboracin del pan. Ms
tarde, aproximadamente en el ao 1500, este mercado conocido como
"Lunes de Striezel empez a atraer amas de casa residentes en Dresde
y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades
en pastelera.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta
especialidad convirtiendo as el striezel en el Stollen de Navidad.
Si bien la verdadera historia del pan dulce no se conoce con
exactitud, el Pan Dulce comenz a extenderse notablemente, hasta
convertirse en el postre tpico de la mesa navidea. Cercanos a la
navidad y a los festejos propios del ao nuevo, se invita nuevamente
a disfrutar en familia, no slo a travs de la unin y el reencuentro,
sino por medio de una vuelta a lo natural y nutritivo: el Pan
Dulce, aquel que se disfruta como el hecho en casa. De la panadera
del barrio a la mesa de nochebuena, en la sobremesa de navidad y en
el brindis del ao nuevo, el Pan Dulce vuelve a ser protagonista.
cada 24 de diciembre.
UN POCO DEL PAN DE MUERTO
> El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero
placer, tiene su origen en la poca de la Conquista, inspirado por
rituales prehispnicos, y hoy en da es uno de los componentes ms
importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos. Las
poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del pas han
tenido un gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a
los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de
octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradicin de Da de
Muertos que se ha heredado de generacin a generacin desde hace
varios siglos.
El gusto por la elaboracin de un pan especial para el caso se
remonta a la poca de los sacrificios humanos y a la llegada de los
espaoles a la entonces Nueva Espaa (ahora Mxico), en 1519. Cuentan
que era un ritual en el Mxico de antes de la conquista que una
princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazn an latiendo se
introduca en una olla con amaranto y despus quien encabezaba el
rito morda el corazn en seal de agradecimiento a un dios. Los
espaoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de
trigo en forma de corazn baado en azcar pintada de rojo, simulando
la sangre de la doncella. As surgi el pan de muerto. Jos Luis
Curiel Monteagudo, en su libro Azucarados Afanes, Dulces y Panes,
comenta: Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se
considera la antropofagia de pan y azcar. El fenmeno se asimila con
respeto e irona, se desafa a la muerte, se burlan de ella
comindola. Otros historiadores han revelado que el nacimiento de
ese pan se basa en un rito que hacan los primeros pobladores de
Mesoamrica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el
libro De Nuestras Tradiciones se narra la elaboracin de un pan
compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con
la sangre de los sacrificios que se ofrecan en honor a Izcoxauhqui,
Cuetzaltzin o Huehuetotl. Tambin hacan un dolo de Huitzilopochtli
de alegra, al que despus encajaban un pico y, a manera de
sacrificio, le sacaban el corazn en forma simblica, pues el pan de
amaranto era el corazn de dolo. Luego se repartan entre el pueblo
algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. Se cree que de
all surgi el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas
maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un
significado, el crculo que se encuentra en la parte superior del
mismo es el crneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar
es por el recuerdo a los ya difuntos.
Los bollos son un alimento de origen indgena a base de masa de
maz, envueltos y cocidos en hojas de mazorca, tpicos y
profundamente arraigados en la Costa Caribe colombiana y en Panam,
donde son un sustituto del pan.
Cul es el origen de la pizza?Enviar por correo electrnico
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Se cree que la inventaron los italianos, sin embargo, sus
orgenes se remontan a las civilizaciones antiguas. Los judos,
babilonios, egipcios y otras culturas del Oriente Medio solan comer
pan horneado sin levadura, que cocinaban en hornos de lodo. Se
pareca mucho a las pitas que an son comunes en Grecia y otros pases
de la regin. Pronto fue sazonado con aceite de oliva y algunas
especias propias de la regin. Pese a ello, su verdadero realce no
ocurri hasta el siglo XIX cuando un panadero de nombre R. Esposito
prepar el plato para miembros de la realeza que estaran de visita
en Npoles.
Segn narra la historia, el rey Humberto de Italia y su esposa,
la reina Margarita, andaban de viaje por la comarca, y para
impresionarlos, prepar ese pan con una cobertura especial que
representaba los colores de Italia: tomate (rojo), queso mozzarella
(blanco) y albahaca (verde). El platillo fue tan bien recibido por
los agasajados que pronto se prepar de nuevo y su fama fue
creciendo. La emigracin italiana en diversos pases del mundo
populariz la pizza en el mbito internacional. Hoy en da es uno de
los platillos ms democrticos (casi todos los comen) y uno de los
mayores xitos comerciales para las grandes cadenas de comida
rpida.
Los antiguos griegos cubran el pan plano con aceite, hierbas
aromticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan
plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel. La
pizza moderna se desarroll hacia el siglo XVII en la ciudad de
Npoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales
acerca de los orgenes de una especie de tarta con tomate. En 1889
se le agreg el queso. Se dice que en la poca del rey Fernando I
(1751-1825), la reina haba prohibido la pizza en la corte. Pero
Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazndose de
plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Npoles donde
se preparaba esta comida. Con el tiempo confes su gusto y la pizza
se convirti en un gran xito en toda Italia.3
Las galletas se adaptan a los nuevos tiempos
Producto tradicional que ha servido como fuente de energa a
miles de generaciones, la galleta ya no se reduce a la tpica de
forma redonda y dorada, sino que podemos encontrar aromas, sabores
y texturas para todos los gustos. Su funcin principal la desempea
en las horas del desayuno y la merienda y, sobre todo, en las
dietas de los ms pequeos, donde los chocolates, frutas y frutos
secos ayudan a enriquecerla. Pero, actualmente, su papel en la
gastronoma se ha diversificado, ya que, por ejemplo, la encontramos
en salsas, tartas o postres tan deliciosos como el tiramis. Cul es
su origen? Las galletas proceden de 10.000 aos atrs, momento en que
se descubri que una especie de sopa de cereales, sometida a un
intenso calor, adquira una consistencia que permita transportarla
por largas travesas sin que se deteriorara en el trayecto. As,
sirvi de alimento en la poca de asirios y egipcios, y cuando las
legiones romanas las introdujeron entres sus provisiones
habituales, las galletas pasaron a tratarse como un alimento
vulgar. En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante
el Renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con
sabores y aromas. Con el paso del tiempo, las galletas se fueron
extendiendo y ser a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX
cuando comience en Europa su proceso de industrializacin y la
consecuente produccin masiva. Tipos de galletas
Como de esta historia hay diferentes versiones, empezaremos
contando la ms popular sobre cmo llegaron los espaguetis e Europa.
Segn la historia fue gracias a Marco Polo, cuando despus de volver
de su viaje (1295) en China introdujo en occidente (entre otros)
los helados y los espaguetis. Sin embargo, muchos historiadores
afirman
que esta historia podra ser errnea. Incluso en la actualidad hay
historiadores que ponen en duda que Marc Polo hubiera llegado
realmente a China, ya que en sus relatos faltan detalles como el
te, las grafias chinas, la muralla china, entre otros detalles
remarcables de sus viaje, aadiendo que las descripciones de
distancias y geografa son bastante imprecisas. Hay otras teoras que
indican que los espaguetis no son, ni mucho menos, la forma ms
antigua de pasta. Es conocido que los griegos y romanos ya conocan
la pasta, y hasta en el Al-Andalus (o Espaa rabe) ya se mencionaban
unos fideos llamados aletria desde el siglo XII.
Noodles chinos Otra teora (que parece ser la acertada), habla
que los chinos ya hacan pasta 2000 aos antes que los italianos,
dado que se han encontrado restos de comida (noodles) de hace 4000
aos en la provincia china de Qinghai, cerca Lajia en las orillas
del Yellow River. Esto destruye otras teoras que decan que el
mercader veneciano Marco Polo fue el introductor de los espaguetis
en China. Esta ltima teora, demostrara que los chinos fueron los
inventores de los espaguetis, aunque podemos imaginar que el origen
de la pasta pudo ser simultneo en diferentes sitios y
civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin y el acceso a
estos ingredientes de todas las civilizaciones. Solo haca falta
triturar granos de trigo, mezclarlos con agua y cocerlos
posteriormente obteniendo la pasta. Las pastas son productos
obtenidos gracias a la desecacin de una masa no fermentada,
preparada con smola o harinas procedentes del trigo y mezcladas con
agua. Igualmente otra teora dice, que los rabes que estuvieron en
el sur de Italia (durante la Edad Media) fueron los que
introdujeron realmente los noodles chinos en Italia, hasta
convertirse en el plato ms famoso de los italianos.
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos
que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la
leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en
algunos de sus numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos
imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultneo en distintos
lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin,
basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cocindolos
posteriormente y obteniendo as una pasta comestible. Lo que si est
claro es la perfecta combinacin entra la pasta y la salsa de
tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia,
tal y como reflejan diferentes escritos de la poca. Esta unin, de
pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirti a la pasta en
una comida italiana conocida internacionalmente. Las pastas son los
productos obtenidos pro desecacin de una masa no fermentada,
elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro o blando y mezcladas con agua. Son muy conocidos los
fideos, macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis,
canelones o lasagna. A diferencia del pan, la harina para elaborar
pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad
tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina slo se emplea
una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidn y
gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por
otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las
cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que
no se utilizan en este caso.PARA ENCONTRAR SU ORIGEN TENEMOS QUE
REMONTARNOS A LA II GUERRA MUNDIAL
Resulta curioso como han surgido algunos platos que hoy son
habituales y en muchos casos un manjar exquisito, cuando en su
momento fueron simplemente una receta para saciar el hambre atroz
que se pasaba... y una de las historias mas curiosas es la del
origen de los espagueti carbonara... Durante la Campaa de Italia en
la Segunda Guerra Mundial, los soldados britnicos y norteamericanos
quedaran entusiasmados con una nueva y original propuesta culinaria
de los italianos. Era una poca de racionamiento para la poblacin.
Por su parte, en las cocinas de campaa de los aliados, si algo
abundaba eran los huevos y el bacon. Una tradicin explica que un
da, unos soldados aliados, cansados de desayunar cada da los tpicos
huevos fritos con bacon, entraron en una casa y pidieron que les
preparasen una comida con aquellos ingredientes y algo ms.
Si tenemos presente que la pasta no poda faltar en ningn hogar,
el resultado fueron los spaghetti a la carbonara, en los que la
pasta al dente es mezclada con huevos batidos, ajo y finalmente
coronada con pequeos trozos de tocino salteado en la sartn. Este
nuevo plato tambin serva para proporcionar energa a los partisanos
italianos que se dedicaban a hostigar sin descanso a las tropas
alemanas. Estos guerrilleros se ocultaban en antiguas minas de
carbn; de ah el nombre de carbonara con el que se acab conociendo
esta receta culinaria. Existen otras teoras acerca del origen de
este plato: como que era el plato tpico de los elaboradores de
carbn vegetal en los Apeninos, proviniendo su nombre de carbone,
que en italiano es la denominacin de carbn (carbonari). Otros
mencionan que la denominacin carbn se hace debido al empleo de la
pimienta negra en la elaboracin de la salsa, que puede recordar al
carbn. De una forma u otra, curiosisimo el origen de los spagueti
carbonara, no crees? Espero que te haya gustado la historia. Muchas
gracias por tu visita... y por tu solidaridad con mi pagina
jeje.
Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con
levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del
siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de
Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los
tiempos de Carlos V. Hay muchas leyendas sobre el origen del
panettone. Segn la primera de stas, la historia de este postre naci
hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven
aristcrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un
pastelero de Miln. Para demostrarle su amor se hizo pasar por
aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula
a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja. Los
milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan
de Toni, as se llamaba el ayudante, y de ah viene el nombre de
panettone. Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, el
panettone naci en la corte de Ludovico El Moro, seor de Miln desde
1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebr la
Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la
riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural
conclusin de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de
sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se haba quemado.
Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero
afortunadamente un lavaplatos llamado Antonio haba pensado utilizar
las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo
a su casa. Dada la situacin, el joven Antonio propuso al cocinero
servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno
de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al
Duque. El inusual postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al
cocinero quin lo haba preparado y cul era su nombre. El cocinero
present al Duque al joven Antonio, quien confes que ese postre
todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pan de toni
Panettone, que con los siglos se convertira en panettone. El primer
registro del panettone como dulce navideo tradicional milans es un
artculo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que
lo llama pane di tono (pan grande).
Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional
en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el ao
1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce
tpico de Navidad. e aquel primer pan se han derivado numerosas
variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piones,
almendras, chocolate y frutas confitadas. En Miln termin por
convertirse en un postre tradicional navideo, sobre todo desde que
los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como
obsequio.
Wednesday, September 1, 2010
La Historia del Lomo Saltado Peruano
Lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos
registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conoca como
lomito de vaca, lomito salteado o lomito a la chorrillana o lomito
al jugo. El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos,
destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la
peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color,
con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes. El Inca
Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la
historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Per en
1538 y cuando empez a venderse la
carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y
dice que las primeras vacas debieron llegar poco despus de la
conquista, y que tardaron en venderse. Es por esta razn que no hay
muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo
Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura
culinaria del Per. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y
chinas o cambray, aj amarillo, jerez y sillao. Los chinos, llegaron
masivamente al Per en 1849, contratados por las grandes haciendas
para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos. Pronto
empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendan en la calle
Capn, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron
a introducir su comida que fascin a los peruanos. Siendo
considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un
lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeos
negocios que se denominaron fondas. Hacia los aos 1921 en adelante
se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina
chino-peruana, ya que la chifa en el Per como restaurante de comida
china- es distinta al de otros lugares. El favorable resultado de
este sincretismo gastronmico, su sabor y sus aromas, es el fruto de
la fusin puntual de dos gastronomas milenarias. Este plato es uno
de los ms consumidos popularmente en el Per. Igualmente, el Lomo
Saltado se encuentra en todos los mens de los restaurantes peruanos
en el mundo, se ha convertido en la gastronoma internacional de la
Dispora Peruana creando un espacio gastronmico cultural de la
presencia de la migracin peruana en la era de la globalizacion. Es
un aporte positivo de la cultura gastronmica del Per. LOMO SALTADO
Tiempo de preparacin: 20 Minutos Tiempo de coccin: 30 Minutos
Ingredientes: 800 Gramos Lomo fino 1 Cebolla roja mediana 2 *Ajes
amarillos frescos 4 Tomates chicos 20 Gramos Ajos pelados 4
*Cebollas Cambray (China) 4 Ramas Culantro 4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida 4 Cucharada. *Sillao 1 Copita
Pisco Puro 4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco 1 Taza Caldo
Oscuro o de cubito 1/2 Taza Aceite de oliva 1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes Preparacin: 1- Cortar el
lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres
centmetros, azonndolos con sal y la mitad de la pimienta y del
sillao. 2- Cortar tambin la cebolla roja en juliana algo gruesa;
pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a
los ajes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china.
Cortar todo en juliana. 3- Pelar y cortar las papas amarillas y
frerlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en
papel absorbente. 4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y
saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartn para
que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para
hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer
igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartn
para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si
se cuenta con un formilln se fre toda la carne junta. 5- Agregar
aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el aj, sacndolos
apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne. 6- Saltear
apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas
chinas. Colocarlos junto a lo dems. 7- Frer los ajos en el resto de
aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco.
Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados
finamente. Calentar un poco. 8- Servir acompaando con las papas
fritas a un lado. Se puede servir tambin arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo
(pellejos, cordn etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y
sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una
cebolla roja pequea y tres dientes de ajos enteros. Cuando estn
bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una
hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo.
Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuo disuelto en
agua fra.
Bibliografia & Referencias1. Zapata Acha, Sergio (noviembre
de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional, 1 edicin,
Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
2. Agencia Andina de Noticias (13 de septiembre). Oferta
gastronmica peruana supera los mil platos y tiene entre sus
estrellas al Lomo Saltado. Agencia Andina de Noticias. Consultado
el 14 de septiembre de 2008. Tiene influencia inca, espaola y
especialmente China. Tiene la tcnica asitica del sartn y el
salteado en la coccin, dando origen a lo que conocemos ahora como
Lomo Saltado, acompaado de papa en plato aparte, en los aos 40.
Cinco dcadas despus se incorpora la papa en una sola presentacin,
refiri. 3. Rodrguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007). AMpay
Per. 357 listas para entender cmo somos los peruanos., 1ra edicin
edicin, Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. "095. Los platos que ms
aparecen en las pizarras de men: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo
de gallina, Arroz chaufa, Tallarn saltado, Lomo saltado,
Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco." 4.
http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado 5. Del libro Cocina Limea
Gloria Hinostroza 21/07/2007 6. Del libro Cocina Limea Gloria
Hinostroza. Lima Peru 2007.
Una de las tradiciones ms importantes en la gastronoma mexicana
ha sido la industria panadera. En varias entidades de la Repblica
es fuente de trabajo y tiene un gran desarrollo empresarial y
artesanal. En Mxico, la industria del pan fue instituida por los
espaoles, grandes consumidores de este producto preparado casi
siempre con trigo. Ensearon a los indgenas a elaborarlo. stos lo
hicieron suyo muy pronto y aprendieron a darle una gran variedad de
formas. Desde la poca prehispnica usaban la tortilla de maz para
usos ceremoniales en ofrendas, prendas de peticin de mano y objetos
de homenaje. Poco a poco adaptaron el pan para estos usos. Los
primeros granos de trigo fueron trados a Mxico por los soldados de
Hernn Corts. Una versin avalada por el cronista Lpez de Gmara
cuenta que en 1520 un esclavo del conquistador, hall tres granos de
trigo en el fondo de un costal y los sembr en el huerto del predio
que hoy ocupa la casa nmero 66 de la calle Rivera de San Cosme, en
la Ciudad de Mxico. Ms tarde en dicho lugar se instalaran los
primeros molinos de trigo. En 1525 algunas de las ordenanzas de
Hernn Corts fueron impulsar la venta de pan, llevar la produccin a
la plaza pblica y que ste tuviera el peso debido y se vendiera al
precio fijado por el cabildo, adems de estar bien cocido y seco
para que no se descompusiera. Durante el siglo XVIII, el noventa
por ciento de los trabajadores de las panaderas eran indgenas; el
resto mulatos o mestizos. De esta manera, los indgenas estuvieron
muy pronto en contacto con la masa de trigo. En este mismo siglo ya
se elaboraban los famosos pambazos, un pan corriente. Se hacan con
harina morena; de ah su nombre, el cual proviene de las palabras
pan y basso o bajo, esto es pan bajo o para los pobres.
El pan es herencia de culturas milenarias, como la babilnica y
la egipcia. Aromas angelicales Frailes y monjas, durante el proceso
de evangelizacin en la Conquista, establecieron conventos, donde
elaboraban bizcochos y el pan de sal para su propio consumo. Al
paso del tiempo stos se transformaron en las primeras escuelas de
panadera para mujeres nativas, quienes estaban al servicio de las
monjas espaolas. As fue como la mujer mexicana aprendi a elaborar y
vender el pan en su casas. La industria panadera formaba parte del
sustento de estos templos ya que los conventos sacaban a flote
algunos gastos para su comunidad con la venta de pan. Los conventos
de la Concepcin y de Santa Catalina de Sena elaboraban empanadas;
el de Nuestra Seora de Guadalupe y el de
San Bernardo, bizcochos y tostadas; el de Santa Teresa la Nueva,
marquesotes de rosca; Santa Clara y Santa Mnica, eran famosos por
sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. El pan de
marquesote fue una de las aportaciones ms ricas de los conventos.
Era un pan de harina fina de arroz o maz blando y dorado que se
cortaba en trozos con figura romboide. Hasta la fecha se sigue
elaborando en el estado de Oaxaca. Existen otros panes con mezcla
indgena y espaola, como el panal de azcar rosado hecho en forma de
panal, el cul se tea con ptalos de rosa o con carmn de cochinilla.
S est el horno para bollos Durante el siglo, XIX el pan se adquira
en bizcocheras, estanquillos y pasteleras. Entre ellas se
encontraba El Globo, que empez a funcionar en 1884, y El Molino;
las dos de tradicin francesa. Juan Jos Arreola y Lilian Scheffler
narran en el libro Mxico Quieres Tomarte una Foto Conmigo? Cien Aos
de Consumo editado por la Procuradura Federal del Consumidor y
Editorial Gustavo Casasola que el pan de molde o caja ya se venda
en las panaderas, tanto en la Ciudad de Mxico como en diferentes
estados de la Repblica, rebanado y envuelto en el mismo expendio;
se empez a elaborar durante la intervencin estadounidense en 1847.
En el Porfiriato, la panadera francesa era la favorita en las
cafeteras de la Ciudad de Mxico. Destacaban el Antiguo Caf de
Medina, ubicado en la segunda calle de Plateros y la Profesa, ahora
Francisco I. Madero, el Saln Chapultepec, la Concordia y Caf
Coln.
Desde tiempos prehispnicos e los alimentos que ocupan el lug pan
de sustento, la tortilla y l de maz, han tenido usos cerem que
todava persisten. El pan de trigo tambin ha adq significacin
ceremonial, arraig todo en zonas rurales. En las ci cambio, su uso
ha sido ms fes ceremonial: panes dulces y pas utilizan para
celebrar fechas im religiosas o personales, y a cad corresponde un
pan particular.
La existencia del pan festivo se a los primeros aos de la Colon
que se hizo costumbre su prepa las fiestas patronales de Mxico
ofrecido en canastas forradas d verdes de jabilla o de zapote, p
indgenas que lo elaboraban especialmente para las celebra ms
importantes del ao. La harina es el elemento principal del pan y
hay de varios tipos: de trigo, centeno, maz, mijo, arroz y soja.
Con el paso del tiempo las panaderas comenzaron a instalarse
principalmente en las ciudades y hasta principios del siglo XX los
dueos de la gran mayora de este tipo de comercios eran espaoles
inmigrados. Las panaderas se multiplicaron en el pas despus de los
aos treinta y cuarenta del siglo pasado. A quin le dan pan, que
llore?
La panadera Ambriz, ubicada en la esquina de la calle de Tacuba
y Alcaicera, fue una de las ms famosas de la Ciudad de Mxico. De ah
salan esponjosos panes para todos los gustos en la capital. De sus
hornos surgan chilindrinas, pechugas, pelucas, gallinas, trompones,
El pan mexicano encierra la cul camelias, zapotes, picones,
volcanes, conchas, besos, picarda, el humor y el sabor de panques,
magdalenas, canillas, limas y mamones (no regin. por petulantes,
sino porque se chopean con caf, leche o atole).
En el periodo colonial llevaba el sello de los panes espaoles
degustados en las fiestas del virreinato. Fue toda una tradicin de
venta en los mercados que an subsisten en muchos pueblos de la
provincia
mexicana. Al paso del tiempo el comercio del pan de fiesta ha
adquirido distintas modalidades segn la poca del ao para
celebraciones o fiestas populares. En el mes de noviembre se vende,
tanto en las panaderas como en los puestos ambulantes, el huesudo
pan de muerto. En algunos estados se pueden ver panes de diferentes
formas, como en Oaxaca los panes de nimas, en forma de caras, manos
y pies. En enero la rosca de reyes y durante las fiestas patronales
los panes con dedicatorias: para mi novia, para mi suegra, para mi
vieja o para mi mamacita.
En 1837, la reclamacin de una panadera por una cuenta pendiente,
fue el pretexto para la intervencin francesa y a la Guerra de los
Pasteles. Geografa de cuernos, moos y besos
El termino bizcocho se remonta a los n espaoles quienes coman un
pan de trig conocido como "galleta
Es caracterstico de nuestro pueblo poner el corazn en todo lo
que hace. Cada pieza de pan cuenta con un sello personal y de
identidad regional que encierra la picarda, la chispa, travesura y
el humor picante que slo el mexicano tiene. Como las nalgas de nene
(especie de bollos con incisin y barnizados con huevo) o las tetas
de monja (hojas de harina cocida entre dos hierros a la llama y
recortadas en crculos) tambin conocidas como hostias. Los ms
famosos son el bolillo, telera, concha, gendarmes, monjas, obispos,
borrachos, chamucos, cuerno, hojaldra, lima, cocol, besos, moos,
huesos, orejas, calamares, chilindrina, reja, gendarme, calzones,
trbol, trenza, suela, corbata, cema, monja, chimiscln, carmela,
chivo, gallo, gallina, gachupn, chorreada, novia y miles ms.
Gracias a la creatividad de manos mexicanas cada estado goza de una
gran variedad de piezas de este alimento. Cada una contiene los
ingredientes tpicos de cada regin.
En Tingindn, Michoacn, las gorditas acompaadas de nata y canela,
gorditas de trigo. Acmbaro, Guanajuato es famoso por su pan de nata
y empanadas rellenas de calabaza y arroz con leche. En todo
Guanajuato se comen las semas de granillo, los amores, marquesotes
con almendra y las puchas acompaadas con nieve. En Aguascalientes
se goza de los calientitos condoches, hechos de masa de tamal y en
cada esquina del centro de la ciudad se puede percibir su aroma. En
Jalisco, gracias a los conquistadores franceses, se cuenta con los
crujientes picones y los largos birotes, empanadas de camote y
coricos. Colima se distingue por los tepopoztes, panecitos de
harina de maz, con manteca, piloncillo, ans y canela. Quertaro se
distingue por su pan de garbanzo y sus crujientes buuelos, baados
con miel de piloncillo, que por las noches en las plazuelas del
centro se pueden disfrutar con un atole blanco. San Luis Potos es
reconocido por su pan de pulque. Tambin hay gorditas de cuajada,
mismas que se elaboran en Zacatecas. Puebla encierra en sus calles
el aroma y el sabor del pan conventual, con sus esponjosos panques
de pulque y ron, semas y el pan de Zacatln, relleno de queso. El
estado de Hidalgo se caracteriza por los famosos cocoles, ya sean
solos o rellenos, as como los pastes rellenos de alguna mermelada
dulce o un guiso salado; los dos de origen ingls, gracias a los
dueos de las zonas mineras.
En la actualidad existen ms de cien mil panaderas en la Repblica
Mexicana. Al norte del pas encontramos galletas de dtil y
piloncillo en Baja California. En Chihuahua, las empanadas de Santa
Rita con harina, manteca, huevo y ans, rellenas de lomo de cerdo,
pasas o almendras, se hornean en honor a la virgen que se venera en
el estado. Coahuila es famosa por sus chorreadas. Este mismo estado
comparte con Sonora las populares coyotas y con Durango las
empanadas de trigo rellenas de calabaza, as como los clebres
bigotes de Pancho baados de mermelada, inspirados en Pancho Villa.
El Sur es una de las regiones ms ricas en cuestin panadera.
Campeche con sus panetelas, pan de canela y raspadura de limn;
Chiapas con sus turuletes, pan de yuca y el pan de queso molido,
cada uno con ingredientes representativos del estado; Oaxaca
conocido por el pan de marquesote, de yema y nenguanitos, panadera
enseada por los dominicos durante la Conquista; Guerrero con las
empanadas de cacahuate o de budn de coco; Tabasco con su pan de
pltano; Veracruz con su inmensa riqueza nos regala el aroma del pan
de elote, hojarascas,
apasteladas rellenas de requesn, buuelos de leche y jaiba, y
gorditas de piloncillo; Yucatn con su pan francs y de milpa con
semillas de calabaza y frijoles. Hasta nuestros das Mxico encierra
una industria panadera rica en historia, tradicin y cultura. Ms de
1,200 variedades de pan dulce y 400 de pan salado, lo hacen ser el
pas nmero uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. A
comer se ha dicho!
Bueno, aunque esta receta la colgamos el da de los Santos
Inocentes, os puedo asegurar que va totalemente en serio y sin nimo
de embromar a nadie. Se trata de un exquisito rollo de carne con
frutos secos con una espectacular salsa de ciruelas. Una autntica
delicia muy apropiada para comidas festivas -yo la he servido en la
cena de Nochebuena- El hecho de que est cocinado al vapor envuelto
en film, nos asegura que los alimentos no pierden ningn elemento
nutritivo y que el sabor se mantiene autntico, fresco y completo.
Un plato serio, aunque festivo.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin
dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares
en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval,
no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos
del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del
perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das
magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un
poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al
revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina
del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca
medieval. Del pasado est todava presente el abundante uso de las
especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una
marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente
presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se
puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando
no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de
distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su
presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por
el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados,
precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas
rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de
sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro
elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las
salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan
como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas
varias,almendras o razonamientos con jugos cidos y prgumados con
miscelas de especias
En Sudmerica, en pases como Argentina, Uruguay y Chile,eran
almacenadas,ya que una vez cosechadas resisten todo el invierno.Y
utilizadas como alimento para celebraciones, o simplemente para
soportar las rigurosidades climticas, como la sudestada.
La cremosidad y el suave sabor de la pulpa de la calabaza hace
de esta verdura una de las ms apropiadas para la preparacin de
cremas y purs. Aporta pocas caloras a expensas sobre todo de los
hidratos de carbono y fibra, que contribuye a regular el trnsito
intestinal. El color anaranjado indica que es fuente de
betacarotenos o provitamina A, que adems de ser necesaria en el
organismo para mantener la salud de la piel y la vista tiene una
accin antioxidante.Desde siempre ha sido una hortaliza muy
importante en la cocina mexicana. Las ms utilizadas son las
llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de
Castilla y calabaza meln. En general son plantas rastreras o
trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas. Adems del
fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos.
Llamados guas. La utilizacin tanto del fruto como de las diferentes
partes de la planta data de la poca prehispnica. Fue uno de los
alimentos bsicos de los antiguos mexicanos, junto con el maz y el
frjol. Su nombre en nhuatl es ayotli.
PICO DE GALLO El verdadero pico de gallo es jcama, pepino,
naranja, pia y mango todo eso picado y se le agrega jugo de limn,
jugo de naranja sal y chile en polvo. Se sirve bin fro en un gran
platn y el punto es que lo debes de comer con palillos de dientes
de madera. Picas la fruta con el palillo y la llevas a la boca.
Todo se come picando, como los gallos. En Mxico reciben el nombre
de pico de gallo una variedad de salsas regionales, que siempre
incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos. Los picos
de gallo son un acompaamiento habitual de muchos platillos
mexicanos. La variedad ms comn de esta salsa (una mezcla de
jitomate, cebolla y chiles verdes picados) tiene ingredientes cuyos
colores corresponden a los colores de la bandera de Mxico, tambin
se le llama salsa mexicana o salsa bandera. Variedades Pico de
gallo salado: esta es la variedad ms habitual, y que incluye
tomates rojos, cebolla, y chiles verdes; tambin puede incluir
cilantro, aguacates y limn. Pico de gallo dulce: que incluye
frutas, como naranja, meln, sanda, etc. En la Pennsula de Yucatn se
denomina x'nipek (nariz de perro) y en ocasiones se le agrega chile
habanero y naranja agria. El pico de gallo normalmente no es un
platillo, sino que sirve para acompaar a otros platillos como el
guacamole, los molletes, aves, ensaladas, criadillas, etc. En Chile
existe un condimento muy similar, llamado Pebre. En Argentina,
existe la Salsa criolla, de uso e ingredientes similares: tomates,
cebolla y aj dulce verde. wikipedia ------------------------La
dificultad para rastrear los orgenes del nombre va con la
diversidad de ingredientes, ya que entidades como Yucatn,
Guanajuato, Sonora, y Oaxaca cuentan con sus propias versiones y
usos. "Muchos cocineros cuentan con nuevas versiones del pico de
gallo, como los que aaden granos de granada, semillas, como pepita
o nueces, y frutas tropicales, como maracuy o pia, lo que hace ms
difcil ubicar su origen y una receta original", apunta. De acuerdo
con el investigador gastronmico Ricardo Muoz Zurita, una de las
teoras de la creacin del nombre de esta salsa seala que todos los
ingredientes estn picados del tamao que tiene el alimento para
pollo, alrededor de un centmetro. "El nombre puede ser el resultado
de la creatividad mexicana, ya que en algunos lugares del pas
muchos platillos tienen nombres que no corresponden con sus
ingredientes, como el caldo de oso, que en realidad est hecho con
pescado, o el caldo de gato que utiliza res", seala Muoz. "Una
explicacin lgica es que este nombre sea resultado de la necesidad
por nombrar de forma imaginativa a los productos". Otra de las
teoras respecto al nombre est en el Larousse de Cocina Mexicana, de
Alicia Gironella y Giorgio De'Angelli, que afirma que el tamao de
los ingredientes que conforman esta salsa no supera al de un pico
de gallo, es decir, aproximadamente dos centmetros de largo. "La
polmica alrededor del nombre es tan difundida que es complicado
asegurar que hay una versin cercana a la realidad, porque cada
cocinero puede transformarla", agrega Cristina Palacio,
coordinadora de Cultura Gastronmica.
"El escritor Salvador Novo en su libro Historia gastronmica de
la Ciudad de Mxico menciona que esta salsa es servida durante las
fiestas patrias y sus colores recuerdan a los de un gallo". En el
libro Cocina Esencial de Mxico, de Diana Kennedy, seala al "pico de
gallo" como una tcnica de preparacin para aderezos que consiste en
picar finamente distintos ingredientes para revolverlos y
presentarlos. Ensalada de manzanaDE DNDE VIENE? Aunque pueda
resultar un plato inslito, tanto en la localidad pirenaica de Ans
como en el resto de poblaciones del valle, es una de las ensaladas
ms difundidas de su recetario. Mezclar escarola con manzanas todava
es habitual en muchos hogares y restaurantes de la zona. ACERCA DE
LA ESCAROLA La escarola es una variedad de achicoria cultivada que
se caracteriza por sus hojas unidas a la base, anchas y rizadas, de
color verde especialmente las exteriores y entre blanco y amarillo
las del centro. Tiene un sabor ligeramente amargo que combina
perfectamente con de maravilla con cebolla, tomate, apio, anchoa y
varias frutas. Tenga en cuenta que la lisa se conserva durante ms
das que la rizada. VERDE QUE TE QUIERO VERDE No es uno de los
apartados ms holgados del recetario clsico aragons pero s existen
varias ensaladas que se elaboran en distintos rincones de la
comunidad. La ms conocida es la aragonesa (que adems de hortalizas
incorpora escabeche, huevo duro, olivas y jamn), y est secundada
por otras como la de cebollas y patatas, la del segador (procedente
de Torre del Compte y muy parecida a una esqueixada catalana), y la
ensalada turolense (por supuesto con jamn), entre otras.
Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir
vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir
ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba salata".
Con el paso del tiempo esta preparacin ha logrado llegar a las
mesas conservando su sencillez original, pero tambin insipirando
las ms variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de
primera calidad como langosta con argula y aderezo de tamarindo. De
acuerdo con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz,
otros pensadores consideraban que el vinagre que la sazonaban
destrua el sabor del vino , as que debin servirse al final. Y para
muchos el debate contina. Lo cierto es que en las mesas del
Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la imaginacin
volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas
"salmagundi" Gustos divididos Graciela Martinez de Flores, en su
texto Arte Culinario Bases y Procedimientos, seala que las
ensaladas son mucho ms que lechugas revueltas. Para empezar, se
dividen en simples y compuestas. A su vez, las primeras se
subdividen en verdes -una clase hoja- y de verdura - slo un tipo de
verdura o legumbre-, mientras que las segundas en compuestas
-varios ingredientes-, y de acompaamiento- sencilla mezcla de
productos. Maria Fabregas, historiadora culinaria, explica que a
las ensaladas no puede faltarles sal, mineral extremadamente
codiciado y necesario tanto para la conservacin de los alimentos
como para la salud del cuerpo humano. Adems, seala que la vinagreta
o aderezo es el complemento imprescindible de
cualquier ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de
la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes no para
opacarlos. Mnica Solis, chef de Bon Gourmet, dice que existen
aceites de oliva, en el cual recomienda el extra-virgen, de trufa
-blanca o negra-, de nuez, ajonjol, avellana, cacahuate, girasol o
de pepita de calabaza, ideales para esta preparacin. "Si se opta
por viangres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de
champaa, frutales, herbales y el famoso balsmico, del cual es
necesario conseguir un buen aejamiento con denominacin de origen,
como el Modena", seala. Para Sols es fundamental ir al mercadopot
productos del da, de preferencia orgnicos, que adems de sabrosos
son nutritivos. En materia de lechugas, explica Sols, las hay
dulces y suaves como la llamada boston. Tambin esta la crujiente,
como la romana o la orejona; amargas, como la endivia, espinaca
radicchio o la escarola; y las especiadas, como la argula, la
mostaza y berros. Para guardar las lechugas, menciona la chef, se
envuelven en servilleta hmeda y guardar en bolsas de pltico , para
conservarlas mejor y por ms tiempo. Si se pretende que no pierdan
lo rocante ni la frescura, se les debe dar baos en agua con hielo.
"Los aderezos, son un mundo a parte del sabor. Hay cremosos, ligth,
frutales, especiados, al yogur, con jocoque, todo es cuestin de
gustos, slo hay que contar con una buena seleccin y aderezar al
momento. "Y, no se diga ms y manos a la obra para preparar un
suculento plato de ensalada para darle color y sabor a el
paladar.
Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente: *Toda
verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse. *Ahora tenemos a
nuestro alcance un gran nmero de lechugas, es interesante
combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y
nutrientes. *Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el
momento de servir la ensalada. *La proporcin de una vinagreta es
por un tanto de vinagre dos de aceite. *El aderezo es tan
importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el
adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el
aderezo debe ser fuerte tambin, si lleva frutas, el aderezo debe de
ser ms ligero y ligeramente dulce. *Es recomendable cortar siempre
la lechuga con las manos para evitar oxidacin
SALSA MACHASalsa martajada con ingredientes de alta calidad, sin
aditivos ni conservadores, guardando sus propiedades naturales.
Elaborada con una mezcla de chiles secos, delicadamente escogidos
para dar una combinacin deliciosa que puede acompaar una gran
variedad de platillos, desde pastas hasta pescados y mariscos.
ENSALADA DULCE DE MANZANAUna ensalada es principalmente un plato
fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios
lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite
de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o
despus del plato principal e incluso como complemento (para picar).
Las ensaladas son una forma fcil, rpida y rica deliciosa de
incorporar frutas y verduras a nuestra dieta. Si queremos una
alimentacin sana debemos mirar con ms cario este tipo de
preparaciones, donde las variantes pueden ser muchas. Abramos la
mente y nuestro apetito, a otras variantes de ensaladas, quizs no
tan tpicas, pero s muy sabrosas y nutritivas. Una de ellas es sta,
escapa de lo comn y tiene muchos aportes al organismo: Esta
Ensalada de manzana es una receta bastante Light, con lo cual es
ideal para las personas que cuidan su silueta. Los aportes que
hacen las manzanas a nuestro organismo son muchos, quizs los menos
conocidos, pero no por eso muy importantes, sean los aportes de
fibra y de pectina, que nos ayuda a protegernos de la contaminacin
ambiental, pues hace que eliminemos ms fcil elementos pesados de
nuestro organismo como el plomo y el mercurio. La combinacin con
frutos secos es excelente, por sus aportes energticos y
antioxidantes ENSALADA PRIMAVERAQuiz convenga destacar que, a
diferencia de otras ensaladas verdes, sta rene slo las plantas
jvenes, de ah la referencia a la primavera, cuando an no han
madurado y que las hojas de las distintas lechugas sean ms pequeas
que las usuales. Se refiere a una mezcla de productos de hortaliza
jvenes que, al parecer, tiene su origen en Francia y suele incluir
distintos tipos de lechuga y, a veces, algunas flores comestibles y
espinaca. Quiz convenga incluir una explicacin as entre parntesis,
si crees que tu pblico no la conoce. Espero que te sirva.
SALSA DE CACAHUATE
Originaria de Chihuahua, es una mezcla vanidosa del
inconfundible chile chipotle con esta leguminosa, que es uno de los
cultivos principales de la regin y cuyo sabor es un tributo
generoso de Mxico para el mundo.
PASTEL DE TRES LECHES
Las tres clases de leche usadas en la preparacin del bizcocho le
dan el nombre a esta exquisitez: el pastel tres leches. Y, aunque
su origen se lo disputan varios pases, no cabe duda que es una
delicia latina que a todo el mundo le encanta. As que no importa de
dnde venga, lo importante es que es sencillamente delicioso y ahora
est al alcance de tu mano.
Pastel Tres Leches. Tanto Nicaragua como Mxico reclaman el
origen de este tan famoso pastel con natilla, a pesar de que parece
ser que se origin en Mxico y que fue llevado a Nicaragua. Nestlse
atribuye tambin algo de mrito al haber popularizado el pastel tres
leches a travs de todo Mxico con las recetas que distribua en las
latas de leche evaporada durante la Segunda Guerra Mundial.
ADEREZOSLos aderezos son un conjunto de ingredientes que se usan
para sazonar una comida, las siguientes cuatro aceptaciones no se
refieren a la gastronoma. Si partimos entonces de estas
definiciones, nos es mas claro entender que aderezo es todo aquello
que da o agrega sabor y aroma. Este aderezo puede estar constituido
por un solo elemento como por un conjunto, constituido por
distintos tipos de productos. Estos aderezos pueden tener como base
los aceites, vinagres, salsas, caldos, mantecas, etc. Pueden
realizarse a base de hierbas aromticas, especias o bien la mezcla
de ambas. Normalmente se los emplea para condimentar ensaladas,
carnes, pastas, fiambres y encurtidos. Se encuentran
industrializados y realizados artesanalmente. Uno de los ms
conocidos y populares aderezos conocidos en el mundo es la Mostaza,
en sus muy variadas combinaciones, siendo la ms difundida y
aplicada en la cocina la de Digon, de origen francs. Se pueden
preparar infinidad de aderezos caseros, en forma rpida y
sencilla.
La Sopa Minestrone es un plato de origen italiano cuyos
ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. Tambin se
le aaden legumbres, as que ya puedes imaginar que el resultado no
slo es sano sino tambin altamente nutritivo. Adems, al no llevar
carne es apto tambin para aquellos que han decidido seguir una
dieta vegetariana.
MINESTRONE. La palabra italiana Minestra no es fcil de definir
con precisin pues puede entenderse de varias maneras: como un
primer plato de verduras, cereales, pasta, granos, arroz en una
preparacin medianamente caldosa, aunque se habla de minestra
asciutta refirindose prcticamente a todo primer plato sin caldo y
minestra in brodo cuando tiene caldo, adems se dice minestra
con.... o minestra de...... La palabra minestra viene del verbo
minestrare, variante de ministrare (administrar) refirindose a que
era servida a cada comensal de una sopera o de una olla por la
persona de mas autoridad en la mesa que la administraba. Es un
plato ms o menos comn a muchas pases, especialmente mediterrneos.
Por otra parte Minestrina, designa una minestra o sopa ligera,
liviana, sin agregados que la espesen, por ejemplo una sopa juliana
o con pastas de pequeo formato, etc. MINESTRONE, aumentativo de
minestra, expresa algo ms denso, con mayor abundancia de agregados:
verduras, granos, pastas, a veces de varias clases, que lo
convierten en un plato substancioso, que por si solo puede ser una
comida, un plato nico. Comprende siempre uno o varios elementos
vegetales que le den densidad como legumbres frescas o secas,
papas, pastas, arroz, etc. que lo distinguen de una simple sopa de
vegetales, tambin alguna grasa como jamn, costillitas de cochino,
etc. y generalmente con una verdura que se destaca de las otras
como aroma o componente de base. Los italianos lo sirven a
cualquier temperatura, fro aunque no helado, tibio, caliente y an
recalentado al da siguiente despus de conservarlo en la nevera y
siempre excelente. Sin duda una de las especialidades italianas que
tienen la cualidad de satisfacer siempre.
ROLLO DE CARNE
Rollo de carne. Una receta sencilla de realizar, si se utiliza
carne magra picada, tambien es una receta con muchos nutrientes y
bajas caloras. Es ideal para acompaar de alguna tanto como una
ensalada fresca como una ensalada caliente. Y una linda variante,
es rellenarlo, sea con fiambre, huevos, vegetales, etc.
TRONCO NAVIDEO
En la cena de navidad mexicana uno de los dulces mas deliciosos
es el tronco de chocolate. El origen del tronco de navidad es este:
Los pueblos escandinavos empezaron una tradicin llamada el festival
de Navidad. Temiendo que el sol nunca regresara, enviaban
exploradores hasta la cima de la montaa para buscar la luz del sol
al terminar las cinco semanas de oscuridad. Al ver el primer rayo
de luz, regresaban a sus hogares para propagar las buenas noticias.
La gente celebraba incendiando un tronco de Navidad en una fogata
mientras todos los dems festejaban. PAELLA
Hay muchas disputas sobre el origen de la palabra paella. Hay
una variedad de teoras de donde la palabra origin. La primera teora
es que paella es del Latn. En Latn, la palabra patella es la misma
que la palabra pan en ingls y algunas personas creen que paella es
derivada de patella. Tambin, otras personas creen que paella viene
de la palabra rabe baqiyah. Baqiyah es una palabra que significa la
comida que es dejada despus de la comida completa, osea como
decimos aqui en Estado Unidos "left overs", la comida que se queda
de un da para otro. Esta palabra fue usada ya que estaban usando un
termino mas complicado. Es posible que paella es una palabra rabe
porque arroz fue trado a Espaa por los Pramos en el siglo ocho. Los
Pramos son las personas del norte de frica y al-Andalus. La ltima
teora es una idea romntica. Es un cuento de un hombre que prepar
paella para su novia para ganar su cario. En espaol, paella es
creda venir de la frase "por ella." [3] Aunque esto sea solo un
mito, hay alguna verdad en esta teora. En Espaa, estar en la cocina
y cocinar es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la
paella es un trabajo del hombre. La paella era originalmente una
comida de los granjeros y era comida por la tarde. Consisti del
arroz y cualquier otros ingredientes disponibles que esas personas
pobres tenian a la mano. El caracol fue un ingrediente muy popular
porque los granjeros eran pobres y ellos no tenian suficiente
dinero para otros ingredientes como los que se usan hoy en da, los
camarones, el pescado, las ostras, entre otros. [1] La paella
Valenciana puede incluir tambin conejo, el pato, el pollo, los
tomates, frjoles y las cebollas. Ya que Valencia est en la costa,
mariscos ha llegado a ser un ingrediente principal en la paella
hoy.
Estos mariscos incluyen calamar, mejillones, y almejas. Son
utilizados an como un substituto para la carne y muchas personas
prefieren los mariscos en vez de pollo o el conejo. [2]A veces,
mariscos son mezclado con la carne para agregar el sabor y la
textura extra.
ROSCA DE REYESDespus que los Reyes adoraron a Jess, un ngel les
avis que no regresaran donde Herodes y ellos regresaron por otro
camino. Herodes, al enterarse que haba nacido el Rey que todos
esperaban, tuvo miedo de perder su puesto y orden matar a todos los
nios menores de dos aos, entre los cuales se encontrara dicho Rey.
La Sagrada Familia huy a Egipto y el nio Dios se salv. Los primeros
cristianos tomaron un poco de esta tradicin y la mezclaron con la
historia de la visita de los Reyes Magos para la celebracin de la
Epifana: cambiaron el pan zimo por pan de harina blanca y levadura,
cocida en forma de rosca, endulzndolo con miel y adornndolo con
frutos del desierto, como higos, dtiles y algunas nueces. Para los
cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno
de Dios, que no tiene principio ni fin. Los confites son las
distracciones del mundo, que nos impiden encontrar a Jess. El
muequito escondido dentro de la rosca simboliza al Nio Jess, que
los Reyes no encontraban porque la estrella desapareca. Esta
costumbre de los cristianos de Palestina lleg a Europa y
posteriormente a Amrica. En Mxico, el que encuentra el muequito de
la rosca se convierte en el centro de la fiesta: se le pone una
corona hecha de cartn y cubierta de papel dorado y se le da el
nombramiento de padrino del Nio Jess. El padrino deber vestir con
ropas nuevas a la imagen del nio Jess, del Nacimiento, y
presentarlo en la Iglesia el 2 de febrero, da de la Candelaria.
Despus har una fiesta con tamales y atole. GELATINA MOSAICO
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida),
incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a
partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos
animales hervidos con agua. En el animal, la gelatina no existe
como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial
irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la
unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos,
enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades
mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la
piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales. La
gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos
esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y
triptfano, y por lo tanto no
tiene valor como alimento. Como sucede con los polisacridos, el
grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades
generales. Una notable propiedad de esta molcula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el
agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua
fra. Por ser de procedencia animal los practicantes del
vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus
formas. GELATINA MOSAICO La gelatina suele ser fcil de preparar y
deliciosa para nios y adultos. Su versatilidad es perfecta para
hacer creaciones geniales como esta gelatina de mosaico que har que
agregues un poco de decoracin a cualquier fiesta y terminacin a una
mesa de postres. Intenta prepararla, no es difcil!Las gelatinas son
postres fros, azucarados, hechos a base de un fondo gelatinoso que
se perfuma con jugo de frutas, licor o vino
Con la grenetina se elaboran: mouse, spics, gomitas,
malvaviscos, gelatinas, etc. Se han modernizado tanto las tcnicas
para elaborar gelatinas que hoy en da puedes hacer en casa:
gelatina artstica, tridimensional, floral, encapsulada, etc.
Una propiedad importante de la gelatina es su habilidad para
gelatinizarse, soluciones de grenetina, forman gels reversibles
luego de aplicar calor, la gelatina esta disponible en una amplia
gama de Bloom desde 100 hasta 250, mientras ms alto el bloom mayor
el poder de gelatinizacin, con menor cantidad de gelatina empleada.
Estas gelatinas tpicamente son realizadas en Mxico, la tcnica es
muy sencilla inyectar gelatina un poco mas densa dentro de una
gelatina transparente, para poner ms densa la gelatina se aade
bioxido de titanio, y se colorea la gelatina del color de los
petalos, pistilos y hojas deseados, en inicio se rellena un molde
de la forma seleccionada de gelatian transparente y luego se cuaja
en el refrigerador, se rellenan jeringas o inyectadoras, de los
colores deseados y por la parte cuajada plana se van inyectando los
petalos pistilos etc, uan amiga me envio un paso a paso colocare
las fotos para que ustedes las tengan.
