Historia del pan y los ingredientes para su elaboración FINAL.docx

7/26/2019 Historia del pan y los ingredientes para su elaboracin FINAL.docx

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera Licenciatura en Gastronoma

ALLER DE !R"DUCCI#N

E$A%

Historia del pan y los ingredientes para su elaboracin

GRU!" &'

AU"RES%

Edith Alay CrdovaLuisa Alvarado Serrano

Malfred Canales Guamnar!o "#ate $ravo

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Gabriela (omero Garc!a*arina (u!) Mendo)aShirley Silva %aredes

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1


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/IS"RIA DEL !AN

El pan acompa#a la dieta humana desde hace ms de 12/222 a#os/ if!cil de

saber si el cultivo de los cereales fue lo ,ue hi)o asentar las primeras tribus o fue de3arsu vida nmada lo ,ue influy definitivamente el inicio de la agricultura y4 as!4 el

cultivo de los cereales/ %rimero los comi solos4 masticndolos4 luego los hi)o ms

digestivos coci&ndolos en agua4 despu&s prob de tostarlos y ms tarde los convirti en

harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas ,ue coc!a sobre piedras

calientes/ 5Cervera4 62178

Egi0to

%or las condiciones tan favorables ,ue ofrec!an las crecidas del rio 9ilo4 el

cultivo del cereal en esa )ona era abundante/ La variedad ,ue se cultivaba era el triticum

durum4 ,ue fue el tipo de trigo ,ue se e:tendi por todo el mediterrneo4 adaptndose a

climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo/ El pan elaborado con

fermento4 seg;n la leyenda ms o menos aceptada4 fue descubierto4 por casualidad4 por

un esclavo egipcio encargado de la elaboracin y coccin del pan y al ,ue un d!a se le

olvid de cocer un tro)o de masa la cual4 gracias a las esporas del aire y a la humedad

del ambiente4 facilit ,ue &sta fermentara/ 5%an4 62178

El esclavo4 por temor a ser castigado4 incorpor dicho tro)o de masa a la nueva

masa del d!a4 con lo cual4 y con sorpresa pudo comprobar ,ue de a,uella hornada hab!a

resultado un pan ms sabroso y4 sobre todo4 un pan ms ligero/ Sin ,uerer hab!a

descubierto un nuevo m&todo de elaboracin4 el uso de fermentos con similitud a los

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,ue ya se usaban para la elaboracin del vino y la cerve)a/ En Egipto el pan y la cerve)a

llegaron a ser na ve) ,ue Grecia adopta el invento del pan4 a trav&s de las relaciones

comerciales con los egipcios ,ue perfecciona crearon ms de setenta panes diferentes4

los panaderos griegos daban formas variadas a los panes utili)ados para fiestas

religiosas4 probaban diferentes masas panaderas? trigo4 cebada4 avena4 salvado4 centeno

e incluso masa de arro)@ a#adiendo a estas4 especias4 miel4 aceites4 frutos secos y4

seguramente4 fueron los precursores de la pasteler!a/ 5$ustamante Blvare)4 6218

Roma

ebido al aumento progresivo de la poblacin romana4 las panader!as

proliferaban para poder abastecerla/ Seguramente4 debido a esta gran demanda de pan4

se perfeccionaron los molinos4 los hornos y las t&cnicas de amasado/ Los panaderos

distingu!an el pan por sus ingredientes4 formatos y funciones/ 5("(.G>ED4 6218

Edad media

En la Edad Media empie)an a elaborarse distintos tipos de pan ante la escase) de

trigo4 y como consecuencia de ello comien)a su comercio@ el pan blanco era un

privilegio de los ricos y el pan negro de cebada4 centeno o avena era para el resto de la

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poblacin/ Se hac!a a mano4 en el propio hogar o en hornos p;blicos/ 5("(.G>ED4

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Siglo 11

En este siglo la ma,uinaria facilita en gran medida el traba3o4 con amasadoras4

hornos automticos4 transportadoras4 enfriadoras4 cortadoras y hasta m,uinas para

envolver/ A finales de siglo se populari)an los panes integrales o negros/ 5$ustamante

Blvare)4 6218

"RIGEN DE LA !ANIFICACI"N

Seg;n el origen del pan hasta nuestros d!as4 Ser un alimento bsico no es una

fama ,ue el pan se haya ganado de la noche a la ma#ana ya ,ue hay constancia de ,ue

desde la prehistoria se consum!a/ Al principio4 como es lgico4 se parec!a poco al

espon3oso producto ,ue hoy conocemos como pan ya ,ue4 se elaboraba nomas con trigo

y agua4 no conoc!an la harina como tal4 sino ,ue machacaban los granos de cereal/

Adems4 se coc!a muy poco/ As!4 el producto resultante era mucho ms basto pero

igualmente nutritivo4 por este motivo ten!a tanto valor en la dieta de nuestros

antepasados/ 5Mundopan a domicilio 4 622F8

Adems4 era un alimento ,ue se pod!a elaborar durante todo el a#o4 pues el

almacenamiento del cereal y su conservacin era relativamente fcil4 era muy venerado/

0anto es as! ,ue se han encontrado hornos ,ue datan del a#o /222 A//C y ,ue se

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usaban espec!ficamente para cocer pan/ Este alimento lleg a la civili)acin egipcia 5en

torno al 6/222 A/ /C8/ Si bien ya la masa se hac!a igual4 con harina y agua y se coc!a4

no se fermentaba/ ue4 como los grandes descubrimientos de la historia4 por casualidad4

como los egipcios descubrieron ,ue4 fermentando la masa4 el pan estaba ms 3ugoso/

5liliana4 622F8

El alimento de los egipcios pobres se compon!a principalmente de pan y cebolla

de ah! el famoso dicho Contigo4 pan y cebolla=/ %arece ser ,ue4 por error4 o por unasprisas4 una de las masas ,ue prepararon para la cena se ,ued olvidada y al d!a siguiente

cuando la encontraron y ,uisieron aprovecharla vieron ,ue se hab!a e:pandido4

espon3ado y ,ue el sabor y la te:tura tras la coccin resultar!a mucho me3or/ Con ello se

convirti en un alimento


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El pan tuvo una gran importancia en las civili)aciones antiguas/ io significado

a muchas de las actividades y aspiraciones del hombre/ Aun,ue en su origen ten!a slo

valor alimenticio4 muy pronto ad,uiri valor de intercambio4 est&tico4 religioso y

3err,uico/ Los semitas4 ,uienes conocieron el pan a causa de sus tratos con los

egipcios4 com!an los cereales tostados o en gachas 5una especie de masa muy l!,uida

cocida sobre piedras calientes4 similar a una galleta84 siendo este el primer paso para la

elaboracin del pan/ La fabricacin del pan lo hac!an las mu3eres en las casas4 pero ms

tarde paso a ser un oficio masculino/ 5Liliana4 622F8

En Grecia el pan lleg como un alimento e:clusivo para los ricos4 se lo vener

como un man3ar de los dioses 5utili)ado en celebraciones religiosas8 pero no tard

mucho en e:tenderse tambi&n a todo el pueblo/ Gracias a las relaciones comerciales

entre Egipto y Grecia4 el pan llega a &sta otra civili)acin en torno al siglo ... A//C y

ser a,u! donde se perfeccione y de lugar a ms de J2 variedades de panes probando

con distintos cereales y distintas formas de elaboracin/ As!4 podr!amos decir ,ue las

primeras


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encontrado hoga)as fosili)adas y murales ,ue muestran la venta del pan en puestos en

las calles/ 5%an4 62178

(oma propag su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania4

donde los celt!beros ya desde antes conoc!an bien las t&cnicas de amasar y panificar el

cereal/ En Espa#a desde el siglo ... A//C ya se conoc!a el pan y su consumo era

generali)ado en toda la poblacin/ urante la Edad Media sobrevino en Europa una

&poca de carest!a/ Las cosechas de cereal descendieron notablemente4 con lo ,ue elconsumo de pan blanco K el ms valorado ,ued reducido a las clases pudientes y su

elaboracin se centr en los monasterios mientras ,ue los ms pobres volvieron al

consumo de panes ms bastos4 elaborados con otros cereales y sin apenas coccin/

5(incn Gourmet4 62178

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INGREDIENES !RINCI!ALES DE LA !ANIFICACI#N

/ARINA

La harina es el ingrediente principal en la elaboracin de un alimento tan

indispensable como lo es el pan4 alimento insustituible en cual,uier dieta e,uilibrada/

Aun,ue a simple vista pueda parecer un alimento sencillo4 es un producto muy

comple3o4 dado ,ue la proporcin de sus distintos componentes 5prote!nas y almidn84

determinan en gran medida sus caracter!sticas tecnolgicas y su aptitud e idoneidad para

ser utili)ada en los diferentes procesos? fabricacin de distintos tipos de panes4 boller!a4reposter!a o galletas4 entre otros/ La harina de trigo es la ms empleada para la

elaboracin del pan4 se dice ,ue desde el halla)go de los cereales en la antigua

Mesopotamia el uso de este ingrediente es indispensable para la elaboracin del mismo/

5Len/4 62228

Sigue siendo un producto sano y natural4 ,ue se obtiene de la molturacin del

grano de trigo maduro libre de sus envolturas celulsicas4 entero4 sano e industrialmente

limpio/ En la actualidad4 en la >nin Europea se elaboran alrededor de 22 tipos de

harina de alta calidad para satisfacer las necesidades espec!ficas de los clientes/ Lo ,ue

es com;n a todas las harinas y se encuentra regulado y armoni)ado a nivel >E son las

cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria4 mientras ,ue las caracter!sticas

t&cnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no

e:iste una regulacin armoni)ada a nivel >E/5Len/4 62228

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Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera? cero 5284 dos

ceros 52284 tres ceros 52228 y cuatro ceros 522228/ La harina 222 se utili)a siempre en la

elaboracin de panes4 ya ,ue su alto contenido de prote!nas posibilita la formacin de

gluten y se consigue un buen leudado sin ,ue las pie)as pierdan su forma/ La 2222 es

ms refinada y ms blanca4 al tener escasa formacin de gluten no es un buen

contenedor de gas y los panes pierden forma/ %or ese motivo slo se utili)a en panes de

molde y en pasteler!a4 en batido de tortas4 ho3aldres4 etc/ 5Gastrnomo4 622N/8

Com0osici2n )umica de la 3arina4

La composicin del pan consta de

Almid2n%,ue es el elemento principal ,ue se encuentra en todos los cereales/ Es

un gl;cido ,ue al transformar la levadura en gas carbnico permite la

fermentacin/

Gluten%El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas

carbnico producido por la levadura/

A56cares%Estn tambi&n presentes en la harina4 pero en un porcenta3e m!nimo4

ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico/

$aterias grasas%Estn locali)adas en el germen y en las cscaras del grano de

trigo/ Es importante destacar ,ue parte de estas materias desaparecen durante el

enve3ecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos ,ue alteran la

calidad de la harina/

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$aterias minerales o ceni5as%%ara determinar el porcenta3e de ellas es

necesaria la incineracin de las harinas/ A menor proporcin de ceni)as mayor

pure)a de la harina 522228/ La de ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad

de agua/

Vitaminas%Contiene vitaminas $14 $6/ 5Gastrnomo4 622N/8

La harina fuerte panificable4 se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta

prote!na 5su contenido debe ser superior al 1647O8 ,ue4 al tener una alta dosis de

o:idantes4 presentan una ba3a e:tensibilidad y alta elasticidad/ Esta harina necesita un

amasado prolongado para ,ue el gluten pueda desarrollarse correctamente/ ebido a su

gran fuer)a4 se utili)a en procesos directos4 en producciones con alto estr&s mecnico o

en frmulas pesadas ,ue no llevan pre fermentos/ Si este tipo de harina se utili)a en un

proceso ,ue re,uiere fermentacin larga o al ,ue se le agrega alg;n tipo de pre

fermento4 puede generar masas dif!ciles de traba3ar y panes ,ue pueden reventarse en el

horno debido a su falta de e:tensibilidad/ 5A)crate/4 6217/8

undamentalmente4 son las funciones de la harina en la panificacin?

a te:tura y consistencia aporta valor nutricional act;a como agente absorbente 5absorbe los l!,uidos4 no los disuelve8 contribuye al sabor 5dependiendo de la clase de trigo ,ue provenga8/ 5A)crate/4

6217/8

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AGUA

Este es un ingrediente tan esencial e importante como la harina4 sus funciones

son m;ltiples4 cabe mencionar ,ue la calidad del agua podr!a tener algunos efectos enlas caracter!sticas de la masa y del pan4 y en el correcto funcionamiento de ciertos

e,uipos/ E:isten tres importantes factores ,ue se deben tomar en consideracin respecto

a la calidad del agua entre ellos?

Sabor Contenido ,u!mico

Contenido mineral 5Carrillo4 622N8

Sa7or

>n mal olor en el agua producido por las fuertes lluvias o durante el cambio de

estacin podr!a alterar el sabor del producto final4 por esto es recomendable instalar

filtros en las l!neas de agua del me)clador de esta manera reducimos cual,uier

posibilidad de cambios de sabor en el agua/ 5'uimi9et 4 6218

Contenido )umico

Las compa#!as del agua estn agregando diversos niveles de productos ,u!micos

para transformarla en una bebida segura y potable/ El cloro es el ,ue tendr el efecto

ms notorio en la masa4 particularmente en la actividad de la fermentacin/ La levadura4

siendo un microorganismo natural4 es sensible al cloro@ pues ha ,uedado demostrado

con pruebas4 ,ue con 12 %%M 5partes por milln8 de cloro en el agua4 se afecta el

funcionamiento de la levadura en el amasado/ >n alto nivel de cloro podr!a tambi&n

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alterar la funcin de algunos componentes de la harina4 en)imas particularmente/ %ara

ello son tambi&n eficientes algunos filtros4 aminorando este efecto al m!nimo/ 5idier4

62118

Contenido mineral

Este es de suma importancia por ,ue define o determina la dure)a y suavidad del

agua siendo los principales componentes el calcio4 magnesio y sodio/ Las caracter!sticas

de la masa se ven alteradas por el contenido mineral los cuales son utili)ados como

nutrientes por la levadura4 por lo tanto4 un cambio en su concentracin afectar la

fermentacin/ .ndirectamente4 un cambio en la fermentacin act;a sobre las

caracter!sticas de la masa4 haci&ndola ms fuerte o ms d&bil/ El agua dura provocar

una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un e:ceso de fuer)a

mientras ,ue el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con unatendencia a carecer de fuer)a/ 5idier4 62118

El agua cumple con muchas funciones a lo largo del proceso de panader!a4 a

partir de la me)cla hasta la coccin del pan4 e incluso en la vida ;til de ana,uel/ El rol

ms significativo del agua se encuentra en la me)cla de la masa@ durante este primer

paso en el proceso4 el agua ser crucial para obtener las caracter!sticas deseadas en la

masa/ 5'uimi9et 4 6218

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/idrataci2n de la 3arina

Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la prote!na/ El

agua primero hidratar las part!culas del almidn y comen)ar la formacin de la masa/Entonces la prote!na empe)ar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del

gluten en la masa4 mucha agua crear!a una masa con una consistencia suave mientras

,ue menos generar una masa ms tiesa/ 5$iblioteca uoc4 62128

Cantidad de agua

El panadero determinara fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar

correctamente la harina y para alcan)ar la consistencia deseada de la masa para un tipo

espec!fico de pan/ La me3or manera es comen)ar a me)clar con un porcenta3e conocido

de agua 7O/ espu&s de dos a tres minutos de me)cla4 la consistencia de la masa se

determina y se corrige en caso sea necesario@ y debe ser agregando el 1O de agua

5basada en peso total de la harina8 a la ve)4 hasta ,ue se alcance la consistencia de la

masa/ 5$iblioteca uoc4 62128

Reacciones )umicas

El agua es responsable de todas las reacciones ,u!micas naturales ,ue suceden

en la masa4 siendo las ms importantes? el proceso en)imtico y la fermentacin/ Sin el

agua4 no ser!an activadas4 haciendo imposible el proceso de panificacin@ incluso la

cantidad de agua en la masa afecta el !ndice de estas reacciones? La masa altamente

hidratada fermentar ms rpidamente@ mientras ,ue la menos hidratada ms lento4 lo

cual debe considerar el panadero al desarrollar frmulas/ %or e3emplo4 el porcenta3e de

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levadura se debe ba3ar en la masa h;meda y aumentar en una masa ms tiesa/ 5idier4

62118

Controla la tem0eratura de la masa

La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como?

temperatura de la harina4 temperatura del taller4 tiempo de me)cla4 tipo de masa4 etc/@

aun cuando e:isten muchas frmulas para calcular la temperatura e:acta del agua para

una formulacin espec!fica4 la mayor!a de las panader!as conf!an en la e:periencia del

me)clador para alcan)ar la temperatura re,uerida 5usualmente 6P a 6P C8/

5'uimi9et 4 6218

El agua durante la cocci2n del 0an

La produccin del vapor es lo primero ,ue contribuir a un me3or desarrollo del

pan4 me3or color de la corte)a 5ms brillante8 y ms crocancia/ 0odos estos resultados se

obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al

principio de la horneada4 creando una fina pel!cula de agua/

La coagulacin del gluten es por la se,uedad de las cadenas del gluten4

a3ustando la estructura del pan durante la coccin/ La formacin de la corte)a es por la deshidratacin de la superficie de la masa

durante la etapa avan)ada de la coccin/ 5Carrillo4 622N8

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LEVADURA

En el siglo + antes de C/ los egipcios descubrieron por casualidad4 los principios

de la fermentacin4 al haber olvidado hornear una masa de pan por varias horas4 sedieron cuenta ,ue se hab!a inflado y ad,uiri volumen/ %reparar pan con levadura se

propago rpidamente por pa!ses del Mediterrneo y los romanos transmitieron estos

conocimientos a Europa "ccidental/ En 1NJ7 Louis %asteur afirmo ,ue la fermentacin

era reali)ada por organismos vivos4 llamados levaduras y demostrando ,ue pod!a vivir

en un medio con o sin o:!geno4 adems de contribuir a la formacin de aromas4 sabores

y color de la corte)a del pan/ 5Club paneo4 6228

La levadura es un organismo vivo imprescindible en la panificacin4 no todas las

levaduras son aptas para este proceso4 pero la ms utili)ada y conocida por panaderos es

Saccharomyces cervisiae? SaccharoQ a);car y MycesQ hongo4 el g&nero cervisiae enlat!n significa


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a)ucares generalmente de la mela)a de remolacha contiene alrededor de 7 a 76O de

a);car4 ,ue se adicionan agregando otros nutrientes como fosfatos4 sales minerales/

espu&s de 6 horas la levadura se multiplica por 724 luego de varias operaciones ,ue

re,uieren de una asepsia irreprochable y un saber cient!fico se obtiene la crema de

levadura4 a partir de ella4 se producen sus diferentes formas de comerciali)acin/ 5El

gastrnomo4 62278

En el mercado ecuatoriano se distribuyen de 6 formas?

Levadura prensada o en pasta Levadura seca instantnea

Caractersticas de la le8adura 0rensada%

$edios a0reciaci2n CualidadesColor debe ser crema claro o blanco"lor Agradable y ligeramente alcohlico4 pero no amoniacal repulsivo

Gusto debe tener sabor casi ins!pido y nunca repugnantete1tura consistencia firme plstica

utili5aci2n debe diluirse sin formar grumos

Seg;n la reglamentacin t&cnico sanitaria su humedad no puede ser inferior a J7O/

Com0osici2n de la le8adura 9resca

Agua J242O$aterias nitrogenadas 147O$aterias celul2sicas 147OA56car 1642O$aterias minerales 642OVitaminas $4 E4 H

Inosita actor para el crecimiento de la levaduraAlmacenamiento

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Al ser un organismo vivo4 debemos reducir su actividad de temperatura para

conservar sus cualidades4 por deba3o de los PC se aletarga y por encima de los 72PC

muere/ Es recomendable guardarla en un refrigerador a una temperatura entre y PC4

se aconse3a utili)arla durante los die) d!as siguientes a su ad,uisicin/ 5Club paneo4

6228

Funciones de la le8adura

esarrolla parte del aroma y sabor4 mediante la produccin de alcoholes4 aromas

t!picos de panificacin/ El gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera/ Ayuda en la coloracin de la corte)a/

Le8adura 7iol2gica desecada

Se obtiene e:trayendo la mayor parte de agua ,ue contiene4 secando aba3a

temperatura4 el producto final debe tener alrededor del 12O de agua permitiendo su

poder fermentativo4 3unto a sus propiedades naturales/ Antes de su utili)acin debe

diluirse en un poco de agua tibia4 me)clar con la harina y de3arla reposar entre 17 a 2

minutos antes del amasado4 con el fin de ,ue las c&lulas de la levadura en estado latente

tengan ,ue activarse/ 5%asteleria4 62228

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A:;CAR

Es parte de los ingredientes enri,uecedores dentro de la panader!a/ El a);car es

un compuesto ,u!mico formado por carbono4 hidrogeno y o:!geno/ En panificacin losms utili)ados son la sacarosa o a);car de ca#a y la maltosa ,ue se encuentra en la

harina de malta y en el e:tracto de malta/ 5Hernade) R Ma3em4 62128

Funciones del a56car en la 0ani9icaci2n%

Sirve de alimento para la levadura4 produciendo di:ido de carbono y la masa

sube ms deprisa/ Aumenta tolerancia a la fermentacin/ Ayuda a una rpida formacin de la corte)a del pan debido a la carameli)ar!an

del a);car permitiendo ,ue latemperaturadel horno no ingrese directamente

dentro del pan para ,ue pueda cocinarse y tambi&n para evitar la p&rdida

del agua4 determina temperatura del horneo/ a color al pan debido a su carameli)ar!an/ 5Sanche)4 622J8 El a);car es higroscpico4 absorbe humedad y trata de guardarse con el agua/ Le

da suavidad alproducto/ Contribuye al ablandamiento inicial de la me)cla4 me3orando la te:tura d la

miga/ Me3ora la conservacin/ "frece al pan mayor valor nutritivo y me3ora su sabor/5Gironi4 622F8

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http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml


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Datos im0ortantes

La cantidad de a);car var!a seg;n el tipo de producto ,ue se desea obtener4 estos

van desde el 6O al 67O/ Los me3oradores tienen a)ucares propios4 por lo tanto4 no es necesario agregar

ms cantidad/ 50e3ero4 6218

SAL

Es un compuesto ,u!mico formado por cloro y sodio4 tambi&n llamado cloruro

de sodio/ A nivel comercial se la obtiene de en el agua de mar4 lagos subterrneos y de

minas/ Es antis&ptica/ 5Hernade) R Ma3em4 62128

Caractersticas de sal a utili5ar en 0ani9icaci2n%

Granulacin fina/ %oseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos/ Libre de impure)as@ por encima del F7O y sea blanca 5yodo 2/228/ Soluble fcilmente en agua/ 5Gironi4 622F8

Funciones de sal en 0ani9icaci2n4

Me3ora o desarrolla el sabor/ ortalece el gluten en las harinas d&biles4 permiti&ndole a la masa retener agua

es decir hidratarse y tambi&n retener gas 5menos pega3osa8 me3orando

consistencia y capacidad de elaboracin de la masa/ Mayor rendimiento en la panificacin/

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La sal controla o reduce la actividad da la levadura4 e3erciendo una accin

bactericida es decir ,ue no permite fermentaciones indeseables dentro de la

masa4 regulando tambi&n el consumo de a)ucares y as! me3orando la corte)a en

coloracin y su finura/ (esalta los sabores de otros ingredientes/ (egula el proceso de fermentacin@ tiene un efecto atenuante sobre la velocidad

de fermentacin4 por lo ,ue a veces su adicin se retrasa hasta ,ue la masa se ha

traba3ado parcialmente/ 5Hernade) R Ma3em4 62128

Dato im0ortante4

9ormalmente4 la cantidad ,ue se agrega es de 147 a 641O del peso de la harina4

,uedando una concentracin de 141 a 14O en el pan/ Si se incorpora demasiada sal4 la levadura morir antes de ,ue pueda subir la

masa/

Si se a#ade muy poca cantidad de sal y la masa se de3a en reposo durante mucho

tiempo4 la levadura puede multiplicarse en e:ceso e impartir al pan un flavor

muy fuerte/ 50e3ero4 6218

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http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml


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INGREDIENES SECUNDARI"S EN LA !ANIFICACI#N

GRASA

%ara productos panificados4 las grasas utili)adas con mayor frecuencia son la

mante,uilla4 la margarina4 la manteca y los aceites? Las grasas son derivados de plantas

o animales4 y pueden encontrarse en forma l!,uida o slida a temperatura ambiente/

urante la historia de la humanidad y4 por supuesto4

de la historia de los alimentos entre ellos la

panificacin4 las grasas han constituido sustancias

vitales en la supervivencia del hombre4 utili)adas

estrat&gicamente en una gran variedad de productos

alimenticios/ 5(osada4 62168

>na de las funciones ms importantes de las grasas es la sensacin apetecible y

de frescura ,ue proporciona a los productos elaborados/ Se puede seguir disfrutando de

este atributo empleando grasas saludables4 elaboradas a partir de aceites vegetales ya

,ue la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios ,ue el

consumidor e:ige/ 5Chef %anadera 4 62168

Funci2n de las grasas

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor4 al color4 a la te:tura y

ri,ue)a del producto final/ En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas

de gluten4 lo ,ue permite obtener un producto blando y suave/ Las grasas slidas ayudan

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al crecimiento de la masa ya ,ue atrapan burbu3as de aire4 ,ue se e:panden cuando se

someten al calor del horno/ Adems4 las propiedades emulsionantes de las grasas

permiten ,ue los productos horneados mantengan la humedad y resistan el

endurecimiento4 lo ,ue incrementa su vida ;til/ 5(osada4 62168

Las 0rinci0ales 9unciones de las grasas en los 0roductos de 0anadera son%

%ermite una te:tura y estructura ms uniforme en el pan/

Aumenta el valor alimenticio/

Lubrica el gluten4 permitiendo un me3or desarrollo y e:tensibilidad/

Contribuye a producir masas ms suaves4 me3orando la conservacin del

producto/

Al combinar grasa con a);car4 ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir

uniformemente los ingredientes/

Agregarle humedad y enri,uecerlo/

Me3ora el sabor/ 5Galeon4 62128

Entre las grasas de 0ani9icaci2n tenemos4

$ante)uilla

La mante,uilla es una grasa slida ,ue se produce al agitar la crema hasta

romper los glbulos de grasa y las part!culas de grasa se recogen para formar una mayor

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aglomeracin de grasa/ La me)cla de l!,uida y grasa cristali)ada4 contribuye a un sabor

y ri,ue)a superior de los productos panificados/ Sin embargo4 constituye una de las

opciones ms costosas/ 5(ivera4 2178

La mante)uilla tiene dos 8enta,as 0rinci0ales%

Sabor? las mantecas carecen intencionalmente de sabor4 pero la mante,uilla tiene

un sabor apetecible/ Cualidades de fusin? la mante,uilla se derrite en la boca4 lo ,ue no sucede con

las mantecas/ espu&s de comer pasteles o betunes preparados con manteca uno

puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable/ 5Levapan4 6218

$argarina

La margarina es un sustituto de la mante,uilla elaborada a base de grasa vegetalo animal4 me)clada4 por lo general con agua4 aun,ue puede agregarse sabori)antes4

colorantes4 emulsificantes y preservativos/ Su ri,ue)a y comple3idad de sabor es inferior

a la de la mante,uilla4 no obstante4 su uso es com;n debido a sus ptimas cualidades

para la elaboracin de productos panificados4 su ba3o costo y el hecho ,ue se puede

guardar al ambiente 5no re,uiere refrigeracin8/ 5El gastronomo 4 6218

El contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina4 es

comparable con lo ,ue sucede en la mante,uilla? las dos contienen alrededor del N2O de

grasa y 1O de agua/ Su punto de fusin es de u N grados mayor4 por lo ,ue es ms

fcil para traba3ar4 en especial para fabricacin de masas ho3aldradas como ho3aldres4

24


25/43

croissants y daneses pero4 por otra parte4 de3a una sensacin de grasa en la boca al

conseguir un producto ,ue la contiene/ 5El gastronomo 4 6218

A diferencia de las margarinas ,ue se venden en las tiendas de comestibles4 las

margarinas para panificacin se formulan de diferentes maneras con distintos fines/ A

continuacin4 se citarn las dos principales categor!as/

$argarinas

Son ms resistentes y elsticas@ su consistencia es cerosa/ Se formulan

especialmente para masas ,ue forman capas4 como la de pasteler!a danesa y la pasta de

ho3aldres/ La margarina para pasta de ho3aldre4 la ms resistente de estas grasas4 recibe

en ocasiones el nombre de manteca para pasta de ho3aldre 5en +ene)uela se les llama

ho3aldrina o bitina8/ Sin embargo4 al igual ,ue otras margarinas4 tienen un contenido

significativo de agua ,ue contribuye a la fermentacin de la masa al vapori)ar/ La masa

de ho3aldre ,ue se prepara con esta margarina4 por lo general espon3a ms ,ue la

preparada con mante,uilla/ Sin embargo4 puesto ,ue la grasa no se derrite en la boca4

como la mante,uilla4 a muchas personas no les parece apetecible/ 5%ani club4 6218

$anteca

El t&rmino manteca se usa para describir las grasas ,ue se usa en panificacin/

Su e,uivalente en ingl&s4 shortening4 deriva de la habilidad de la grasa para reducir las

cadenas de gluten en la masa4 lo ,ue a#ade suavidad al producto final/ esde un punto

de vista ms t&cnico4 la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor4 ,ue se

25


26/43

formula espec!ficamente para el proceso/ %or lo general4 est hecha de aceites vegetales

sometidos a hidrogenacin4 proceso ,ue convierte la grasa l!,uida en slida a

temperatura ambiente/ Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite

purificado/ Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firme)a y con una

prolongada vida ;til/ 5Club de reposteria4 6218

Aceites

Los aceites son grasas l!,uida vegetales producidos a partir de una gran

variedad de plantas/ Estos se me)clan fcil completamente en los batidos4 cubriendo

me3or las prote!nas de como lo hace una grasa slida/ Como resultado se obtiene una

masa con fibras cortas de gluten4 ,ue cuando se hornean producen una corte)a de

te:tura muy fina/ El aceite se utili)a para la elaboracin de pon,u&s o muffins4 o cuando

se re,uiere obtener una te:tura de miga fina/ ebido a la gran variedad de fuentes

posibles para producir los aceites4 se encuentran disponibles un amplio rango de

sabores/ %ara la produccin en panader!a4 se recomienda el uso de aceites neutros y sin

sabor4 e:cepto en los casos en los ,ue se re,uiere buscar un sabor distinto4 como el del

aceite de oliva o el aceite de man!/ 5Galeon4 62128

Almacenamiento de las Grasas

0odas las grasas se vuelven rancias si se e:ponen al aire por demasiado tiempo/

0ambi&n tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos/ Las grasas

sumamente perecederas4 como la mante,uilla4 deben almacenarse bien envueltas en el

refrigerador/ "tras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados

herm&ticamente4 en un sitio fresco4 seco y oscuro/ 5Chef %anadera 4 62168

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27/43

E9ectos del e1ceso de grasa en el 0an

%&rdida e +olumen 0e:tura Gusto Grasoso

El %an 0endr Caracter!sticas e Masa 9ueva 5resca8/ 5Levapan4 6218

$E?..% Me3orante completo o aditivo en polvo para panificacin4 bsico para la

preparacin de pan de corte)a suave4 panes dulces y todos los de aspecto blando/ ou0an% Me3orador completo4 para todo tipo de masa de panes ,ue re,uieran

una e:celente crocancia4 buen volumen y color dorado apetitoso4 5pan franc&s

5baguette84 productos cru3ientes como tostado4 grisines4 etc8/ Cotton% Me3orador completo para masas de panes tipo hamburguesa4 hot dog y

todo tipo de pan blando/

27


28/43

Goal% Me3orador multipropsito4 para todo tipo de masas4 ,ue re,uieran un buen

volumen y color dorado apetitoso4 pan de corte)a suave4 pan de dulce4 pan de

corte)a cru3iente/ 5Levapan4 6218

S>@imo% Me3orador completo apto para la produccin de masas congeladas para

panes

Fleisc3mann

$e,orador su0er> 9 0remium% "btenemos panes de corte)a fina paredes

firmes4 miga uniforme y espon3osa4 mayor volumen4 y adems e:celente sabor/

$e,orador su0er> 9 multi0ro02sito% Me3orador para panes de corte)a suave y

sus m;ltiples variedades de productos panificados con alto contenido de grasa y

a);car/ Se obtiene beneficios como? corte)a fina y dorada4 miga uniforme y

espon3osa4 mayor volumen4 y adems e:celente sabor/ $e,orador s60er 0an% Me3orador de alta gama dise#ado para panes de corte)a

cru3iente y sus m;ltiples variedades de productos panificados con ba3o contenido

de grasa y a);car/ 5fleischmann4 62168

Luda9a

otal 0an% Me3orador de masas para la elaboracin de panes y panetones/a

color dorado a la corte)a y produce una miga homog&nea/ "torga volumen ya

,ue refuer)an4 el gluten/ E1tru9res3 masa con 9rescura 0rolongadaB% Me)cla de emulsionantes y

en)imas especificas destinado a la fabricacin de productos4 de panificacin ,ue

re,uieren mantener suavidad y frescura por tiempo prolongado/%an de molde y panes suaves? 247 K 1 O sobre el peso de la harina/%anetones 5%an de %ascua8 6 O sobre el peso total de la harina/ 5Ludafa4 62118

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29/43

AELS

$e,orador 8ita0an so9t% Me3orador para panes suaves? %an de yema4

Hamburguesa4 %an de molde4 %anetn etc/ (e,uiere proceso de horneado

posterior 5mayor a 161PC8/ Al 1O sobre el peso de la harina/ $e,orador 8ita0an 0lus% Me3orador en polvo para masas panaderas crocantes4

Mantiene las caracter!sticas sensoriales por ms tiempo/ (e,uiere proceso de

horneado posterior 5mayor a 161PC8

$e,orador uni0an% Me3orador en polvo para masas panaderas4 ,ue tiene como

principios activos en)imas ,ue act;an sobre las caracter!sticas de la masa y del

producto terminado/ $e,orador 8ita0an so9t es0ecial% Me3orador en polvo para masas panaderas/

"SIDIN

"7siemul -% Es un me3orador de masa recomendado para pan de mediano a alto

contenido de grasa/ "7siemul a% Me3orador de masa recomendado para pan de ba3o contenido de

grasa y corte)a crocante4 como el de tipo franc&s4 etc/ "7siemul % Es un me3orador de masa recomendado para compensar las

deficiencias en gluten de las harinas de centeno o de trigo integrales4

permitiendo fabricar pan integral de muy buenas caracter!sticas/ 5"bsidian4

6218

$EHENIL

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30/43

$ega0an% Me3orante para %anificacin/ a un mayor volumen y me3ora su

color4 sabor y olor/ 0iene un aumento de tolerancia al amasado y la

fermentacin/Mayor vida de Ana,uel/ Masa ms suave y ms mane3able/

$ega0an 0lus% Me3orante para %anificacin/ a un mayor volumen y me3ora

su color4 sabor y olor/ 0iene un aumento de tolerancia al amasado y la

fermentacin largas/ Mayor vida de Ana,uel/ Masa ms suave y ms mane3able/

Especial para procesos artesanales y mecani)ado/

/UEV"

0iene su principal aplicacin en productos de pasteler!a y se emplea en algunas

especialidades de panader!a y boller!a/ Entre sus propiedades funcionales encuentra la

de contribuir a la capacidad de retencin de gas y al contenido proteico de la masa

dando lugar a una parte estructural e:tra y un mayor volumen a los productos los cuales

se utili)an/ 5(iera4 6228

El huevo est constituido de tres partes? la cscara4 la clara y la yema/

La clara es una sustancia viscosa4 transparente y soluble4 ,ue se coagula y

blan,uea a temperatura de 7UC4 contiene albuminoides/ Contiene vitamina $6/ La yema es materias grasas pero es seis veces ms nutritiva ,ue la clara4

corresponde al O 51Fgr8 del peso total4 adems cuenta con gran cantidad de

fsforo/ (epresenta el 77O 56Ngr8 del peso del huevo/ La cscara est recubierta por dos membranas ,ue forman en los polos del huevo

dos cmaras de aire/ El tama#o de &sta determinar la calidad y el tiempo del

30


31/43

huevo4 pues cuanto mayor es su tama#o ms tiempo ha transcurrido desde la

puesta/

>n huevo medio tiene un peso de 2 gramos apro:imadamente4 Es un alimento

de fcil digestin y asimilacin4 adems de ser casi completo 5prote!nas4 l!pidos e

hidratos de carbono84 pero si se e:cede el consumo puede causar colesterol mientras

ms frescos estn contienen ms nutrientes/ Entre sus cualidades nutritivas esta ,ue dos

huevos proporcionan 12 calor!as4 lo cual e,uivale a unos 72 gramos de leche y 72

gramos de carne/ Se los debe conservar a 6PC4 y no a temperatura ambiente y menos a

lado del calor por,ue en el mismo d!a puede ba3ar su calidad/ 50(.9.A4 622N8

a7la 'Alimentacin y 9utricin4 6227

cal !rotenas

g

Grasas

g

Colesterol

mg

/ierro

mg

Calcio

mg/ue8o entero 16 1 16 72 64N 77Clara N 11 246 241 1Yema N 1 1N2 N 125Clotilde +),ue) Mart!ne)4 62278

Funciones de los 3ue8os en la 0ani9icaci2n

ar estructura? Al igual ,ue la prote!na del gluten4 la prote!na del huevo se

coagula4 lo ,ue da estructura a los productos de panader!a/ Se debe e,uilibrar la

frmula con grasas y a);cares para ,ue los panes no ,ueden duros o chiclosos/ Emulsificar grasas y l!,uidos? Las yemas contienen emulsificantes naturales ,ue

ayudan a producir masas tersas/ Esto contribuye al volumen y te:tura de los

panes/

31


32/43

Leudar? Los huevos batidos incorporan el aire en pe,ue#as celdas o burbu3as/ El

aire atrapado en una masa se e:pande al calentarse4 y ayuda as! a la accin

leudante/

Acortar las fibras del gluten? las grasas ,ue contienen las yemas lubrica y acorta

las fibras del gluten4 esta es una funcin importante en a,uellos productos con

ba3o contenido de otras grasas/ Hidratar? Los huevos son agua en su mayor parte/ Esta humedad se debe calcular

como parte del l!,uido total en una frmula/ %or e3emplo4 si usted sustituye

huevos enteros por yemas4 o si utili)a huevos en polvo4 a3uste el l!,uido en la

frmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos/ an sabor/ Aumenta el valor alimenticio/ a color? las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas/ Adems

como los huevos doran con facilidad4 contribuyen a dar color a la corte)a/ Aumenta la vida del producto4 ya ,ue la yema de huevo contiene un

emulsionante natural4 en forma de grasa lecitina/ 5$aptista4 La chef %anadera4

62168

Clasi9icaci2n

E:isten tres clasificaciones? AA4 A y $/ El huevo de me3or calidad tiene una

clara firme y una yema turgente al ,uebrar el huevo sobre una superficie plana4 ,ue no

se e:tiende demasiado/ Cuando los huevos enve3ecen4 se vuelven ms acuosos y tienen

menor claridad/

32


33/43

LEC/E

El uso de leche en la panader!a es de gran importancia4 despu&s del agua4 ya ,ue

ambas ayudan al crecimiento y desarrollo del gluten4 adems de me3orar la te:tura4

sabor4 color de la corte)a4 conservacin y el valor alimenticio del producto final

obtenido dentro de la panader!a/ 5Snche)4 62118

En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en

polvo4 debido a su facilidad de uso y almacenamiento y su uso var!a de O a O4 la

leche l!,uida puede reempla)ar una parte o la totalidad de agua dentro de una receta4 no

obstante4 e:isten me3oradores con slidos lcteos ,ue reempla)an el uso de la leche/

5Morales4 622F8

33

.lustracin 1 VVV/blog/ar,uia)ucar/com


34/43

A continuacin4 se muestra de manera detallada los principales beneficios de la leche en

la panificacin

Aumenta el valor alimenticio/ .ncorpora al pan ms nutriente4 elevando su valor

proteico4 as prote!nas de la leche hacen a la masa ms espon3osa4 son

principalmente la case!na sensible al cido y la alb;mina sensible al calor/

%roporciona una miga suave/ Le da me3or te:tura al pan4 la masa ,ueda suave y

aterciopelada Me3ora el color de la cscara/ Me3ora el color de la corte)a debido a la

carameli)ar!an de la lactosa Aumenta la absorcin de agua de la masa/ Me3ora la conservacin/ Aumenta la conservacin del pan4 ya ,ue retiene la

humedad del mismo/ La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin4

pero hace a la masa bien fle:ible y elstica/ Con ello se me3ora el volumen4 la

miga resulta de poros pe,ue#os y suaves/ El producto se mantiene fresco durante

ms tiempo/ Le da al pan me3or sabor4 la corte)a sedosa estimula el apetito La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa traba3a me3or El a);car de la leche no es fermentable4 pues ni la harina ni la levadura

contienen la en)ima ,ue descompone a la lactosa? la lactasa/ %or ello ,ueda en

los productos de reposter!a me3orando su gusto y produciendo corte)a bien

dorada/ Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una me3or consistencia/

Con ello se demora algo la fermentacin4 pero el producto terminado ad,uiere

una miga de pe,ue#os poros/

34


35/43

El agua de la leche sirve como l!,uido para formar la masa4 para el hinchamiento

de los constituyentes de la harina 5prote!nagluten8 y la posterior gelificacin del

almidn en el proceso de coccin/ 5LaChef%anadera4 62168

SA"RI:ANES

Esencias

Las esencias son productos naturales 5Aceites esenciales8 ,ue tienen como

funcin dar aroma al pan y son obtenidos por destilacin4 e:traccin por solventes4

prensado o maceracin y a,uellas composiciones de productos o materias aromticas

,ue han sido sinteti)adas o creadas en laboratorios y ,ue dan como resultado las

esencias artificiales/ Se caracteri)an por ser resistentes a altas temperaturas de horneo

sin perder su e:celente calidad y rendimiento@ y para ,ue su durabilidad sea de por lo

menos un a#o despu&s de abierto el envase original es recomendable ,ue los

sabori)antes se mantengan en dicho frasco &l original de vidrio mbar ,ue los protege

de la lu)4 as! como tambi&n es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras

evitando de esta manera la presencia de aire/ 5+.LLA"(>WA4 6218

Es0ecias

Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal ,ue se utili)an para

sabori)ar los alimentos y son utili)adas tanto enteras como molidas4 as! como algunas

de sus partes/ Es recomendable cuando se utili)a las especias molidas tener en cuenta

,ue estas pierden rpidamente su sabor4 por lo ,ue es importante tener siempre a la

35


36/43

mano especias frescas/ Cons&rvelas en recipientes cerrados herm&ticamente en un sitio

fresco4 oscuro y seco/ ado ,ue una pe,ue#a cantidad de especias tienen por lo general

gran capacidad sabori)ante4 conviene pesarlas con cuidado y precisin/ >n cuarto de

on)a sobrante de nue) moscada4 por e3emplo4 puede hacer incomible un producto/ En la

mayor!a de los casos4 es me3or utili)ar muy poco ,ue demasiado/ Algunas partes de las

plantas ,ue se utili)an como especias son? las semillas4 los botones 5como los clavos84

las ra!ces 53engibre8 y las corte)as 5canela8/ Las ms importantes especias y semillas en

la panader!a son? A3on3ol!/ alcaravea 5comino84 an!s4 canela4 cardamomo4 clavos4

3engibre4 mac!s4 nue) moscada4 pimienta de -amaica o pimienta dulce4 ralladura de

limn y naran3a 5la parte e:terior y coloreada de la cscara84 semillas de amapola4

or&gano4 romero4 me3orana4 albahaca4 etc/ 5$aptista4 La chef %anadera4 62168

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37/43

E1tracto ( Emulsiones

Los e:tractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en

alcohol4 estos incluyen los e:tractos de vainilla4 limn y almendra/ Las emulsiones sonaceites de sabor concentrado y fuerte me)clado con agua mediante la ayuda

emulsionantes como gomas vegetales y las emulsiones de uso ms frecuente son la de

limn y naran3a/ %or e3emplo4 para obtener el mismo sabor4 utili)ar menos cantidad de

emulsin de limn ,ue de e:tracto 5$aptista4 La chef %anadera4 62168

Concentrados

Los concentrados son sabori)antes ,ue aportan aroma y sabor al pan son

elaborados a partir de una me)cla de aditivos alimentarios como hidrocoloides y

estabili)antes4 alimentarios como hidrocoloides y estabili)antes4 aditivos ,u!micos

aromticos4 diluyentes y conservadores ,ue confieren resistencia a las temperaturas del

proceso de panificacin/ Sin embargo aun,ue est&n dise#adas para resistir temperaturas

altas4 no deben usarse en la elaboracin de productos de confiter!a como caramelo

maci)o4 ya ,ue se obtendr!a un producto turbio4 no cristalino4 desagradable a la vista@

pero si pueden usarse en productos de reposter!a como? betunes4 crema batida y

chantilly/ Al aportar un aroma y sabor similar a las notas dulces de la mante,uilla son

adecuados para los productos de panificacin ya ,ue no dan una sensacin grasosa y por

lo tanto pueden ser utili)adas en la elaboracin de masas tanto dulces como saladas/

Estos productos son en su mayor!a me)clas l!,uidas4 mviles y turbias4 de fcil

dosificacin e incorporacin a las masas o batidos4 con e:celentes resultados de sabor/

5eiman4 6218

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C"L"RANES

Los colorantes son aditivos cuya funcin es dar color y una buena apariencia a

los panes4 estos pueden ser naturales o artificiales4 sin embargo4 todos los colorantesusados en la panader!a deben ser n colorante WA4 6218

I!"S DE !AN

Es importante saber ,u& tipo de pan se consume4 ya ,ue no todos los panes son

e:actamente iguales/

!an 7lanco% 'ui)s sea el ms conocido y habitual/ Encontramos en este tipo el

pan de barra4 el artesanal o r;stico4 la baguette/ Es apetecible4 saludable y muy

nutritivo/ Compuesto por harinas de trigo4 es perfecto para toda la poblacin/!an integral% Es el elaborado con harinas integrales4 y4 por tanto4 es ms rico en

vitaminas4 minerales y fibra ,ue el pan blanco4 ya ,ue se emplea harina

producida a partir del grano de cereal completo/

38


39/43

!an con sal8ado%9o confundir con el pan integral/ El pan con salvado se hace

con harina refinada a la ,ue se le a#aden fragmentos de salvado4 y4 por tanto4

sigue siendo un tipo de pan blanco4 pero con un mayor aporte de fibra y misma

cantidad de nutrientes !an no leudado% (eali)ado con los ingredientes habituales4 pero sin levadura/

La masa resultante es ms compacta y su digestin es ms lenta4 por lo ,ue

aporta un alto valor de saciedad/ Algunos e3emplos de este tipo son? chapati4

tortitas de ma!)4 pita/ 5$eXia salud4 6218 !an de centeno% Es ms compacto ,ue el de trigo debido a ,ue los cereales de

centeno contienen menos gluten/ Es de color oscuro4 con un sabor relativamente

amargo y una te:tura menos espon3osa/!an de ma5% Est elaborado con harina de ma!)4 ,ue no contiene gluten/ Lo ,ue

lo convierte en la opcin ideal para personas cel!acas e intolerantes al gluten4

pues el resto de cereales s! contienen gluten en menor o mayor proporcin/!an de a8ena% Es un pan muy nutritivo y energ&tico4 rico en prote!nas4

vitaminas del grupo $ y minerales4 en el ,ue destaca el magnesio/!an de es0elta% Es una variedad de trigo ,ue actualmente est muy de moda4

sobre todo en la panader!a ecolgica/ Es muy rico en fsforo4 magnesio y calcio/ !an de molde% Elaborado a partir de harina de trigo enri,uecida con leche/ Se

hornea dentro de moldes en los ,ue ad,uiere su forma particular/ Contiene ms

grasa ,ue el tradicional para ,ue se mantenga tierno durante ms ms tiempo/ !an tostado o 7iscote% Es el pan com;n o pan de molde ,ue4 despu&s de cocido4

se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado ,ue lo deshidrata@ su

per!odo de conservacin es muy elevado/!an con nueces% Enri,uecido con nueces4 aporta beneficios como energ!a

prolongada4 magnesio y antio:idantes4 ,ue combaten la fatiga mental/ !an sin sal% >na dieta pobre en sodio no implica renunciar al pan/ Si eres

hipertenso4 este es el tipo de pan ,ue debes tomar/ 5$otanical4 6218

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40/43

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41/43

ILI"GRAFA

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Historia del pan y los ingredientes para su elaboración FINAL.docx