Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar. La caza es la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento. Gracias a ella el hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una fauna abundante. Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. Se usaron el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones. Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia, y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba.

La caza: La ocupación principal de los hombres primitivos era la caza. Si se atrevían podían cazar hasta mamuts, bisontes, renos, y caballos salvajes, pero como para matar a su presa solo disponían de garrotes y lanzas de madera, generalmente tenían que contentarse con piezas menores. Solían comer en el mismo lugar donde cazaban al animal, pero a veces llevaban lo que podían al campamento. Esta gente del campamento comía cruda la carne y los huesos. Los huesos los quebraban

alrededor del fuego y sorbían la medula, Luego las mujeres machacaban los huesos con la ayuda de martillos de madera y de piedra hasta convertirlos en una pasta que también les servía de alimento.

Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes.

Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar fijo, pasando del estado nómada al sedentario.

El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens, era básicamente nómada, recolector de frutos y cazador de animales salvajes. Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios instrumentos.

¿CÓMO EMPEZARON A UTILIZAR EL FUEGO? Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura, lo tomó con sus manos, lo engulló y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá carne cocinada, lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la forma física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 años. Más adelante, al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.

Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.

FICHA RESUMEN

Prehistoria Desde la Aparición del Hombre Hasta la Aparición de la Escritura

ANTES DEL FUEGO DESPUÉS DEL FUEGO

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Primeros alimentos: frutos, raíces,

hojas y tallos. Luego comenzó la caza

de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de

pequeños animales también (lagartijas,

erizos, etc.).

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a

domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos

dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de

las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar

las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre.

Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos,

habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el

peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el

granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos

glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras

de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente

Próximo.

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SIL

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S Cazaban con arco y flecha y pescaban

con anzuelos y con arpones. Arman

trampas y acorralan a los animales para

ir matándolos a medidas de sus

necesidades.

Las primeras herramientas eran

fabricadas con piedras, ramas y eran

muy simples.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los

alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se

consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran

usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el

control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del

hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

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Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la

prehistoria para conservar numerosos

alimentos, como los higos u otras

frutas. En el caso de la carne y el

pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la

salazón, que mejoran el sabor del

producto.

Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer

los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la

transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más

horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como

resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el

aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para

obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de

productos secundarios como leche, queso y lanas. En la

prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de

conservación de las carnes (bloques de hielo).

Lo que se sabe de la vida cotidiana, nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebollas. En los períodos de hambruna, la alimentación se restringía a lo mínimo. No obstante, Egipto era riquísimo en producción agrícola. Es la primera gran potencia económica de la historia, igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemática a los animales, no solo para el trabajo sino para la alimentación. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia, comían otras muchas legumbres, hortalizas y frutos. También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus,

costumbre que continúa hasta hoy, criaron pintadas, perdices y codornices. Los egipcios no fueron muy partidarios de los productos lácteos. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos. La pesca parece haber sido muy practicada para alimentar a la población de las zonas fluviales y costeras. En lo que se refiere a frutos, habían abundantes higos, dátiles, granadas, uvas y almendras. También fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. Los egipcios sacrificaron animales, siendo los animales más usados los toros, los cuales eran rellenados de pan, frutas y miel. Aunque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Se cultivaron cereales empezando por el trigo, luego la cebada, avena y centeno. Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. No se sabe cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez, no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino. La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizás como consecuencia de ella.

FICHA RESUMEN

EDAD ANTIGUA DESDE LA APARICIÓN DE LA ESCRITURA HASTA LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE

PUEBLO EGIPCIO

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AS

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de

lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y

algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y

melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la

dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se

agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del

cultivo de cereales se descubre el pan.

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S Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y

tenedores de madera o metal.

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O Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

En la literatura griega aparecen hazañas gastronómicas que actualmente parecen imposibles y tal vez solo sean relatos más o menos mitológicos o producidos por la mente alucinada de hambrientos poetas. Ya en la antigua “Sibaris” cuna de los sibaritas se organizaban concursos gastronómicos de nuevos platos. Si se lee a Homero, sus héroes comen y beben desmesuradamente. Hércules come con apetito insaciable. Más cercanos a la época de Arquestrato tenemos a Milón de Crotona, de quien la historia dice que fue el hombre más fuerte de Grecia, este personaje es citado por los “Sabios” de la época como Aristóteles, Pausanias, Cicerón, Heródoto, Vitruvio, y con sus

relatos no hacen más que acrecentar la leyenda entorno a este personaje. Comía de una alegre sentada: 9 kilos de carne, otros tantos de pan y bebía casi 10 litros de vino. Se dice que con motivo de su preparación física, llevaba a hombros a un buey de 4 años al cual mataba posteriormente de un puñetazo y se lo comía. Pero la hazaña de romper una cuerda atada alrededor de su frente con solo hinchar las venas de las sienes, era una de sus especialidades. Milón, que era pitagórico y contemporáneo del filósofo, fue su discípulo devoto. Pitágoras y Milón en Crotona, o sea, esta colonia griega de Sicilia, jugaron a la política intentando imponer el orden pitagórico. La cosa rodó mal. Sea como fuere, Pitágoras, refugiado en Metoponto, se encerró en un templo y se dejó morir de hambre. Milón se negó a seguirle en tan horrible sacrificio. Murió en el bosque, cuando quedaron sus manos atrapadas en la hendidura de un árbol que trataba de partirlo y al no poder defenderse fue devorado por animales salvajes. Diodoro Sículo, su biógrafo, lo elogió categóricamente: «Es el único hombre de la Antigüedad cuya grandeza espiritual correspondía a la de su cuerpo.» Bello epitafio. Según el escritor Teofrasto, Teagenes, otro atleta, comía un toro entero después de vencer en los Juegos Olímpicos. El escritor Amaranto de Alejandría hace mención de un hombre que tocaba la trompeta como heraldo de los soberanos macedonios y se dice que podía soplar dos de estos instrumentos a la vez y que consumía 6 kilos de pan, 9 kilos de carne y bebía 7 litros de vinoNo creamos que el sexo femenino quedaba a la zaga: Aglae, hija de Megatocles, engullía en las fiestas 4 kilos de pan, 6 kilos de carne y trasegaba 3 litros de vino. Existen muchas descripciones de los banquetes helénicos, comenzando por las rudimentarias mesas de los poemas homéricos, por las filosóficas—llenas de detalles no obstante— de Platón y acabando por los poetas alejandrinos. Pero quizá el más completo gastronómicamente hablando de los ágapes es el de Filoxeno de Citera a crónica de Ateneo nos explica la voracidad legendaria de Filoxeno y de sus comensales, y es el primer fragmento conocido de la nutrida literatura de las “cenas ridículas”

que a través de Horacio, Petronio, Moliere y Boileau llega hasta nuestros días. Dice así el escrito de Ateneo: “Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas brillaban a la luz de velones y estaban cubiertas de coronas, de legumbres, de platos y de salseras. Entonces se nos sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el espíritu. Fue primero, para ponernos a punto, las “mazés” una especie de bolitas de harina frita, blancas como la nieve, en unas bellas cestas. Entonces apareció, no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se refocilaron con anguilas gruesas y otros comieron congrio relleno, de un sabor de ambrosía. Después llegó, traído a hombros, una enorme fuente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda suerte de pescados, otra con unos pequeños calamares, sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentón grande como una mesa y todavía humeante que llenó de exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pámpanos la picada de carne y especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa, muy copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festín. Atacamos después una gran pieza de atún asado que era de una robustez insólita, luego nos vengamos gustando unas tetas de cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podíamos tragar valientemente. Entonces empecé a tomar pequeñas golosinas: higadillos, riñones, diminutas salchichas calientes. Se nos ofreció luego la cabeza hendida de un pequeño cabrito que había sido cocido al vapor. Después de esto vimos llegar jamones, recubiertos de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de una manera escalonada alternando con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido como asado, y habían coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y cabrito entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes ágapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia. Todo fue servido caliente y acompañado de panecillos blanquísimos y crujientes; se nos ofreció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontró delicioso. Cuando mis amigos y yo nos sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las mesas y luego los esclavos trajeron jofainas para el lavamanos.” La comida del pueblo heleno. La cibaria griega en un período de tiempo no excesivamente largo pasó de la sencillez del refectorio de los espartanos, su plato típico y obligatorio de comer era el caldo negro, era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre, se comía en comunidad, a la excentricidad y la ostentación, al introducirse las modas de los pueblos asiáticos con los que cada vez se mantenían relaciones más estrechas. Durante el imperio de Alejandro se adoptó la moda oriental de comer tendidos; por lo que se disponía de lechos individuales y otras veces para dos o tres personas. Estos lechos se cubrían con cobertores, más o menos lujosos, y se adornaban con almohadones de distintas formas y tamaños destinados a proporcionar la mayor comodidad a los invitados. Estas literas se colocaban en la sala de banquetes formando una herradura en cuyo centro se disponían mesas portátiles de formas diversas, de madera, de bronce y a veces de marfil o metales preciosos, en las que se servían los manjares para que los asistentes pudieran cogerlos con la mano.

Según Filemón, los antiguos hacían cuatro comidas: Acratisme, equivalente al desayuno; Ariste, que se tomaba al mediodía; Hesperisme, o merienda, que Homero llama delinon Deipne, que correspondía a nuestra cena. Esquilo no menciona más que tres comidas: ariste, deipne y dorpiste. Según la mayor parte de los autores, la primera comida se llamaba acratisme, y se componía únicamente de pan y “vino puro”, también era denominada aristos, pero este nombre se reservó más tarde para la comida del mediodía, también llamada dorpos. El vino como se sabe hasta el siglo XVIII servía de base para las más prodigiosas mezclas. En tiempo de la Grecia Antigua y luego en la Romana, ante todo lo mezclaban con agua, pero era frecuente la adición de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar. Hoy en día algunos vinos griegos tienen resinas que al blanco bien frío le da un sabor muy agradable. La comida principal se tomaba por la tarde, nada más ponerse el sol, y era la llamada deipne, u opson. El symposion era una cena, pero sobre todo se reservaba este nombre para designar a la segunda parte de los banquetes. La palabra aristodeiphon correspondía a lo que nosotros llamaríamos desayuno de tenedor. Los banquetes se denominaban syndeiphon, y cuando se trataba de comidas pagadas a escote, eranos. Las viandas se presentaban trinchadas para evitar el uso del cuchillo. El cubierto se reducía a una serie de cucharas, redondas, ovaladas, de mayor o menor tamaño: ligula, kailon, listron, mystreos, que en ocasiones eran de metales nobles y constituían verdaderas obras de arte. Existía una más pequeña, llamada kokleare, que terminaba en una punta aguda que se utilizaba para romper la cáscara de los huevos y para abrir determinados moluscos. Los banquetes tenían una vinculación fuerte con los dioses y se suponían que estaban presididos por un ser invisible al que ofrecían sus libaciones. Las invitaciones para el banquete eran cursadas con mucha anticipación a la fecha en que había de celebrarse. Es fama que en la ciudad de Síbaris se tenía a gala convidar con un año de adelanto. (Hoy en día pasa con algunos restaurantes que hay que reservar con mucho tiempo de antelación). Los comensales debían de llegar a la hora fijada, ya que se consideraba una falta de cortesía retrasarse, uno de los motivos que todos los comensales debían de esperar de pie ya que los lechos no se ponían hasta que estaban todos los comensales reunidos. Los comensales se despojaban de sus sandalias a la entrada de la sala, saludaban al anfitrión y presentaban a su “Sombra” ya que cada invitado podía a su vez invitar a un amigo. Una vez acomodados en sus lechos y apoyados sobre su brazo izquierdo, los esclavos les suministraban jofainas para lavarse y poder así comenzar el banquete. El anfitrión comenzaba la ceremonia pasando a un esclavo una copa de vino que la vertía, en ofrenda a los dioses, sobre un hornillo de carbón que se mantenía encendido en el centro de la estancia, también se quemaban algunas viandas. Cumplido este rito comenzaba la comida. Los comensales sujetaban los platos con la mano izquierda y comían con la mano derecha utilizando la primera falange de la mano, era de mala educación embadurnarse la mano y mancharse la cara. El ceremonial de estas comida/banquetes está perfectamente descrito en diferentes obras clásicas, Platón (El Cómico) describe en su «Phaón» una cena en Citerea: “Dos servidores trajeron una mesa, otros una segunda y dos más una tercera, de forma que con ellas se ocupó el comedor que estaba iluminado con lámparas y adornado con coronas de flores y ramaje. Los hermosos aparadores relucían repletos de platos y salseras. Se habían utilizado todos los recursos de que dispone el arte para excitar el apetito. Como preludio de la comida, los esclavos presentaron unas canastillas llenas de mazes, —especie de panecillos— más blancos que la nieve. Después apareció el querido Philetas llevando una fuente de carne cocida con zanahorias y otra con gruesas anguilas fuertemente salpimentadas y fue sirviendo por todos lados.

Otros servidores trajeron un congrio exquisito, adornado con sabroso aderezo y guisado de tal manera que hubiera engolosinado a los mismos dioses. Tras él surgió otra fuente en la que remedando al sol, resplandecía el ancho vientre de una raya, redondo como un aro. Aún no se habían terminado sus manjares cuando aparecieron una serie de pequeños peroles con distintos bocados: uno contenía un trozo de cazón, otro un escombro, el tercero pequeños calamares en su negra salsa, otro una jibia, otro diminutos pulpos rubios y de rizadas patas. Cuando los comensales se habían deleitado con estos guisos, se sirvió un esparo de tal tamaño que su cabeza y su cola sobresalían de la mesa. Estaba asado sobre los brasas y guarnecido con calamares. Desprendía un olor delicioso y la boca se me hacía agua al contemplarlo rodeado de pequeñas fuentes de bronce repletas de camarones cubiertos con sus corazas encarnadas y disputando a la miel su dulzura. Al paso del esparo un delicado perfume había saturado la escalera, pero luego, mejorando su aroma, trajeron en una fuente dorada un picadillo de carne extendido sobre una torta bien esponjosa y cubierta con verdes hojas de parra. ¡Qué delicia sentir su sabor al pasar por la garganta! Todo relumbraba y lucía a la luz de las innumerables lámparas de aceite y de los candelabros, los adobos y las salsas excitaban el apetito desde los timbales de cobre que las contenían. Un pastel relleno, de sabor agridulce y de la anchura de una olla, manjar que en nuestro país se llama kapsis, hacía desviar la vista de los gobios asados que reposaban a su lado. Cuando me deleitaba contemplando estos manjares, apareció por un costado de la mesa una bandeja de cobre con un trozo de atún asado y por el otro lado una salmuera caliente que precedía a unas ubres de marrana guisadas. El canto y las danzas nos secundaban creando un delicioso ambiente. Dulcemente nos entregamos a toda clase de placeres, pero sin dejar por ello de atender a lo que nos servían y comiendo de aquello que nos resultaba apetecible. Causaron nuestras delicias un entresijo de ternera y una asadura de lechón acompañada del tocino de su espinazo y de sus riñones. Estos magníficos platos fueron seguidos de un gran número de entremeses calientes. Mientras los gustábamos transcurrió un rato de deliciosa charla que fue interrumpida al sernos presentada una cabeza de cabrito hervida que reposaba sobre un lecho de trozos de carne de cabrito y cordero, de forma que parecía navegar sobre los intestinos de reses lechales que la rodeaban por todas partes. Con ella llegaron también un par de codillos de jamón recubiertos aún por su corteza de tocino blanco. Manjares tan deliciosos que serían golosinas para los mismos inmortales; ¡Te aseguro, Philetas, que saciaste bien nuestro apetito, pues todo estaba en abundancia, las liebres, las gallinas, las perdices, las palomas! A la zaga de los manjares calientes aparecieron sobre las mesas toda clase de bollos de pasta blanda y por fin llegaron los postres. miel amarilla, leche cuajada, frutas de todas clases, tortas de queso, y cien cosas más todas deliciosas. Cuando habíamos comido y bebido a satisfacción los servidores levantaron a las mesas y los esclavos volvieron con aguamaniles y jarros para que pudiéramos lavar nuestras manos”. A veces un banquete se iniciaba con un promulsis, verdadero servicio de entremeses que se acompañaba con libaciones de vino dulce. Seguidamente se servían crustáceos y pescados con ensalada, pero después de esto volvían a reaparecer las carnes y variados platos de legumbres. Manjares de la época hoy en día están totalmente en desuso, hasta que algún Guru de nuestra Gastronomía lo ponga en su carta. Los griegos que disponían de fortuna se podían regalar con la vulva y la grasa de una marrana joven, bien guisada e impregnada de una salsa aromática que se preparaba con cominos, vinagre y ajo.

Egis de Rodas, pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. Pasado el tiempo, el gusto de los griegos varió totalmente. Aristóteles cita 110 clases de pescados. En la época helenística y romana, la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Césares. En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos, éstos fueron panaderos, y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo III D.C. Ateneo, escritor grecorromano, especifica hasta 72 clases de pan. El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato, griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico: “Gastronomía”. También se le atribuyen los principios de la cocina griega, como las formas de presentar la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental.

1. Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. Nereo de Chios, inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”.

3. Chariades de Atenas, a quien nadie debatió en ciencia culinaria

4. Lampria, inventó la salsa negra a base de sangre

5. Apctonete, inventó los embutidos

6. Euthyno, el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego.

7. Aristón, el maestro por excelencia, que inventó infinidades de guisos y la cocina de

evaporación.

La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. Aquellos olivares, cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato, desaparecieron. Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economía ateniense no pudo esperar. A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca romana.

FICHA RESUMEN

PUEBLO GRIEGO

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PRIM

AS Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del

pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

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Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

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Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

En 1885, el pintor y arqueólogo anglo francés Jorge Bonsor excava un yacimiento, Arva, cercano a Alcolea del Río. Entre otros hallazgos, encuentra varias ánforas que aún ostentan los sellos e inscripciones con los que el comerciante ha identificado su mercancía. Estas inscripciones, que conocemos con el nombre de tituli picti, nos dan una información clave acerca de la procedencia del producto contenido en las ánforas, su cantidad e incluso su calidad: aproximadamente unos 72 litros de excelente aceite de oliva de la provincia romana de La Bética.

Este mundo romano es un inmenso mercado al que afluyen los productos de todo el orbe conocido: las flotas comerciales surcan el Mare Internum -nuestro Mediterráneo-, y las vías y calzadas llegan desde Gades (actualmente ciudad de Cádiz en España) hasta Petra (Jordania). Estas rutas acercan pueblos y costumbres, materias primas y objetos infinitos. Una ruta, la de la Bética, se convierte en protagonista de intercambios sin número: el trigo de Carmo, el vino de Arva, Baesippo o Iulia Traducta, el aceite de Corduba. Al contemplar un mapa del Imperio Romano, la primera impresión que nos asalta es la de un asombro difícil de contener. El mayor espacio físico del mundo antiguo abarca desde Britania hasta las actuales Libia y Egipto, Siria, Jordania, Rumanía, Turquía, Armenia y parte de Alemania. Este enorme territorio, unificado por una administración férrea y competente, funcionaba de manera eficaz gracias a una compleja maquinaria de gobierno propiciada por la metrópoli: Roma. Esto facilitó que los productos de todo el mundo llegaran a la capital, centro del orbe conocido. Hasta el siglo anterior a la caída de la República, los romanos habían sido un pueblo austero y riguroso, que se alimentaba de gachas -puls o pulmentum, antepasada de la actual polenta-, legumbres y verduras hervidas, puesto que sus leyes prohibían, por ejemplo, el sacrificio de gallinas para su consumo. El contacto con los vecinos etruscos, primero, y luego con los colonos griegos del sur de Italia, fue transformando esta mentalidad dura y austera, que recibió el golpe de gracia con la conquista de la Hélade: Graecia capta ferum victorem cepit, el juicio de Horacio, fue acertado: la cosmopolita, culta y rica Grecia helenística sometió realmente al conquistador, haciéndole apreciar las delicias de la vida refinada. Así, a este caput mundi romano llegan productos de todo el mundo: cabritillos de Ambraccia, pescados de Pesino, ostras de Tarento, cuartos traseros de oso de Aquincum (hoy Budapest), pavos reales y flamencos de Egipto, dátiles, ciruelas de Damasco, albaricoques de Persia, garum y limones de España. Todas estas materias primas llegarán a manos de los romanos, convertidos en nuevos ricos, que ahora rivalizarán en extravagancia para obtenerlas, prepararlas y consumirlas, dando lugar a un nuevo arte: el ars magirica, que usa todo tipo de materias primas traídas desde cualquier rincón de este vasto imperio, como recoge, de labios de su personaje el liberto Trimalción, Cayo Petronio: Dejad que ahora los servidores nos traigan las viandas: carnes, tartas dulces, empanadas de pasas y nueces, garum de Hispania y ostras lucrinas, manzanas de Britania y dátiles mauritanos.

Los antiguos romanos realizaban un frugal refrigerio a primera hora de la mañana (un vaso de agua, algunas olivas, un trozo de queso), el jentaculum; un tentempié apresurado en la calle, en una tienda de alimentos preparados o en casa a mediodía, el prandium; y la comida por excelencia, la vesperna o coena, que podía durar horas y resultar agotadora. En las zonas rurales podemos hablar también de la merenda, una breve colación a media tarde.

La época dorada de la gastronomía romana corresponde a los siglos I-II d.C. la expansión por la península italiana llevó a los romanos a un primer contacto con el mundo heleno de la Magna Grecia: la cultura gastronómica del Mediterráneo se abre así por primera vez a estos habitantes del interior, que adoptan una serie de costumbres nuevas: la comida de los griegos, espaciada tres veces al día akratismos, ariston, deipnon- introduce una variedad de productos, preparaciones, calidades e incluso literatura escrita que a la larga, y ya definitivamente con la conquista de la Hélade, seducirán e influirán a la futura gastronomía romana, cuyo más conocido exponente (editado y reeditado, incluso hoy, hasta la saciedad) es Apicio. Aunque cuando hablamos de Apicio, el más popular gastrónomo romano, debemos plantear primero una pregunta: ¿cuál de los tres? En efecto, hay tres Apicios: El primero, contemporáneo del dictador Sila en el siglo I a.C.; el segundo, Marco Gavio, contemporáneo de Séneca; y el último, Apicio Celio, que vivió en tiempos del emperador Trajano. Y existen igualmente dudas sobre la adjudicación de su obra, ya que hemos de tener en cuenta que los manuscritos que han llegado a nosotros proceden de varias compilaciones posteriores, y pueden fecharse en nuestros siglos IX y XV. Las recetas que los componen fueron recogidas, posiblemente, entre los siglos IV-V d.C. ¿Una familia? Es posible: Apicio Celio escribe varios recetarios basados en la obra de Marco Gavio, y aún hoy día, repetimos, no estamos demasiado seguros de quién fue el verdadero autor de la monumental De Re Coquinaria Libri Decem, aunque la tradición quiera vincularla efectivamente a aquel Marco Gavio amigo de Plinio y Tácito y contemporáneo de Tiberio, que según podría estimarse, pudo nacer sobre el 25 a.C. Como quiera, la obra de Apicio es un auténtico monumento literario de la antigua gastronomía romana, una compilación de recetas y preparaciones que merece un detenido estudio. Incluye casi medio millar de recetas: el libro I nos indica cómo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar salsas. El II nos introduce en la preparación de albóndigas y salchichas, tanto de carne como de pescado. El III, verduras; el IV, patinas o puddings, purés, menestras y entradas; el V, legumbres; el VI, salsas; el VII, politeles o “platos exquisitos”. El libro VIII nos introduce en las carnes -ciervo, cerdo, jabalí, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por último, el IX y el X nos hablan de los pescados y los mariscos. Hoy en día, las recetas e incluso bastantes ingredientes y preparados de la obra de Apicio pueden resultarnos, como mínimo, extravagantes: el exceso de garum, uno de los ingredientes más apreciados de la cocina apiciana, que aparece prácticamente en la totalidad de sus recetas, y que consistía en una salsa de pescado procedente de la Bética -el de mejor calidad-, sería algo más que excesivo, si no abiertamente repugnante: se preparaba utilizando una jarra alargada, con un depósito mas estrecho al fondo para condensar el caldo, en la que se deposita una alfombra de hierbas olorosas: eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, menta, ruda, poleo, tomillo, orégano, betónica y argemone. Sobre él, un lecho de pescado graso: anguilas, sábalos, caballas o sardinas. Encima, sal en dos dedos de espesor, y se continúa el proceso en el mismo orden hasta cerrar la boca. Tras siete días de espera en honor de los siete planetas que rigen el universo, se remueve esta papilla durante

veinte días y se filtra. El líquido que fluye se llama liquamen o "Garum Virgen de la Sociedad", y es el producto de mejor calidad, cotizado extraordinariamente, hasta el punto de que un ánfora de dos congrios de peso -aproximadamente seis litros y medio- se pagaba al disparatado precio de seis mil sestercios: hoy en día tiene su versión (más actual) en el nuoc-mân vietnamita. Lirones hervidos en salsa de leche, vulvas de cerda, lenguas de flamenco o pezuñas de oso no son quizá una sugerente propuesta gastronómica en la actualidad. No obstante, hemos de reconocer la contribución de Apicio a nuestra cocina moderna: albóndigas de pescado o marisco, dátiles rellenos de almendras y fritos en miel, caza en salsa de ciruelas, pasas y frutos secos son aún hoy platos de los que disfrutamos, y a los que no se nos ocurriría poner ningún reparo. Ellos ya existían, como vemos, en la obra apiciana y se disfrutaban en las más cosmopolitas mesas romanas de los inicios de nuestra era, al igual que figuran hoy en los menús de los restaurantes más reputados. Todos los alimentos se riegan con vino abundante y cotizado, mezclado o no con agua, miel o especias, frío o caliente: el aretino, el setino, el mulsum o vino dulce, el vesuvino, el murgentino, el holconio, el passum -vino de pasas- corren con generosidad. La cena comienza con una libatio a los dioses, en la que corren gotas de vino por el suelo como sacrificio propiciatorio. Se sirve el mulsum dulce tras los entremeses, seguido por los vinos vaticanos y marsalas, a los que se añadía el falerno. Después de un breve reposo, los invitados se hacen servir cráteras llenas de vino, mientras los músicos, los actores, gladiadores o las puellae gaditanae los entretienen. La convivialidad, la relajación, el placer de la bebida y la conversación dan lugar a la commissatio, el momento culminante de la fiesta. Se vive y, por tanto, se bebe; la bebida y su consumo en público es más un hecho social que un indudable placer por sí mismo. El vino celebra el nacimiento, acompaña la vida y despide en la pira funeraria. No es por ello extraño que hasta hoy hayan llegado tantos y tan abundantes testimonios de su aprecio y su excelencia. El sibarita, el gourmet, romano aprecia, sobre todo, la calidad pues el vino más apreciado es un producto caro que puede degustarse en pocas mesas. Un vino cosechado durante el consulado de M. C. Opimio (121 a.C.) se vendía ciento cincuenta años más tarde a mil sestertii el ánfora. Y hay, no obstante, donde elegir: los néctares griegos de Quíos, Cos o Rodas; el apreciado mosela ponderado por Ausonio, el vino capuano mezclado con especias, el lacitano, el mamertino, el sorrentino, el potalín o el príncipe de los vinos: el falerno faustiniano, seco o dulce, consumido tras diez o veinte años de reposo, fermentado en inmensas dolia (tinajas), filtrado, clarificado con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y agua de mar, envasado en ánforas vinarias en las que se inscribía el año de la cosecha y sus características. El vino pobre, vulgar, el deuterio ordinario, es consumido por el pueblo sin recursos; y el vino de la Bética, el bacca, no era muy apreciado: se le criticaba por su sabor agrio y por su mala calidad (se han encontrado restos arqueológicos de lagares cerca de la Torre de Doña Blanca, en El Puerto de Santa María), aunque hay múltiples alusiones al cultivo de la vid gracias a la emisión de monedas en las que figuran imágenes relacionadas con esta actividad, como las de Arva, Ulia, Osset, Orippo, Acinippo, Baesippo, Turri Regina o Iulia Traducta, municipios conocidos hoy día por los nombres de Barbate, Ronda o Tarifa. A la hora de la cena, los romanos se tienden o se reclinan en el triclinium: esta pieza, a la que se denomina así por los tres lechos que inicialmente se colocan para los comensales, se abre con una gran puerta sobre el peristilo, mientras que otras puertas comunican con los pasillos del servicio. Los lechos dispuestos en U -lectus summus, medius e imus- reciben cada uno a tres comensales que apoyan su brazo izquierdo sobre un cojín: el lugar de honor -imus in medio o locus consularis- es ocupado por el primer invitado en el lecho del centro, que tiene a su izquierda, en el summus in imus, al anfitrión. Ya en época imperial, la forma de U de la colocación de los lechos cambia a la de sigma,

un lecho arqueado en el que podían instalarse varios comensales, en número distinto en función de su tamaño (hexaclinon, heptaclinon, octoclinon). En medio, una pequeña mesa baja y redonda donde se servían los alimentos, otras varias alrededor con vinagreras (lagcena, acetabulum) y saleros (salinum); en un extremo de la habitación, el aparador o repositorium sostiene las bandejas llegadas de la cocina. Junto a el los esclavos, seleccionados entre los más capacitados o atractivos de la casa, preparan los platos (platina, patella, catinus) troceando los alimentos - disfrazados incluso de personajes mitológicos (scissores)- para servirlos a los comensales, que se ayudaban para consumirlos de los escasos cubiertos existentes: cuchillos o cucharas (trulla, ligula, cochlea), de distinto patronímico según su tamaño. En verano, los romanos cenaban al aire libre -in propatulo-, sacando los lechos al peristilo o al jardín. Pero para evitar el trabajo de transportar un pesado mobiliario, se construyeron de obra -hormigón- unos triclinia en los jardines, alrededor de una mesa, también de obra, que eran cubiertos por telas y tapicerías. Para protegerse del sol, así como para regalarse la vista, pérgolas y fuentes proporcionaban sombra y frescor; por la noche la iluminación la proporcionaban grandes lámparas o estatuas (lampadarios). A la hora octava o nona -en algunos banquetes particularmente solemnes podía comenzarse alrededor de las tres de la tarde- todo está dispuesto en el triclinium, decorado con frescos de perspectivas arquitectónicas o imágenes mitológicas. Para animar a los comensales, se han contratado músicos y acróbatas. Incluso, si la fiesta que se celebra es importante y el día es apropiado para ello, ante los convidados tendrán lugar ludi de gladiadores, armonizados por el sonido del órgano hidráulico. Tras ser anunciados por el maestro de ceremonias (nomenclator) y una vez tendidos en sus lechos, los comensales, vestidos con la synthesis (una cómoda túnica que evitaba mancharse la ropa) comienzan a ser servidos, mientras ante sus ojos se desarrollan las distracciones y la conversación comienza a subir de tono. Tres servicios, compuestos cada uno de distintos platos, van a ser presentados durante la cena: la gustatio, o aperitivos; la primae mensae, o platos fuertes, y la secundae mensae o postres. El menú podía incluso componerse de ocho platos fuertes (fercula). El banquete podía durar de ocho a diez horas, y el número de invitados oscilar entre nueve y treinta y seis personas, y algunos podían resultar multitudinarios (recordemos los desmesurados triclinia de la Domus Aurea de Nerón o de la Domus Flavia vespasiana). Los comensales eran atendidos por los esclavos encargados de servir las mesas (ministratores), que colocaban sobre las mesitas cubiertas con manteles (mappae) los alimentos, repartiendo después de cada servicio aguamaniles para lavarse las manos. Las servilletas (apophoreta), que cada invitado traía obligatoriamente de su propia casa, se utilizaban para llevarse los alimentos sobrantes que también se hacían llegar a los sirvientes, que atestando la cocina se atiborraban de las sobras. La cocina que es, físicamente, un espacio reducido inserto generalmente detrás del atrium, que puede situarse incluso bajo una escalera, con un hogar de ladrillo o mampostería que servía de leñera. Se reservaba sólo para las viviendas familiares de una cierta importancia: en las insulae, los grandes edificios de alquiler de varios pisos (hasta seis) estaba prohibida su construcción, debido al peligro de incendio. Esta culina (cocina) romana se compone de muy escasos elementos: un fogón (focus, focconis) construído en un rincón de la pieza, con marmitas y cacerolas colocadas a lo largo de tablas fijadas a las paredes; una ventana para la salida de humos, un fregadero sin agua corriente -a excepción de las grandes domus urbanas, conectadas a la red de acueductos- y poco más: un pequeño horno (furnus) para pastelería, ya que el pan se adquiría en las panaderías de la ciudad. Estas últimas, en un número aproximado de veinte o treinta para una ciudad provincial mediana,

estaban presididas por un mostrador al público, un gran molino giratorio de piedra gris tirado por 807 animales, y por uno o varios hornos de argamasa y ladrillo. De estos hornos sale todo tipo de pan, horneado en distintas formas y tamaños, incluso horadado para poder ser fraccionado con mayor facilidad: acerosus, plebeius o sordidus, variedades para el consumo popular y realizado con harina de baja calidad, con abundantes impurezas; panis secundarius, de una mayor calidad y por último el panis candidus, un excelente pan blanco. Además de otros que exigían una mayor preparación: el panis furnacei o las labores de pastelería, las spira o trenzas de hojaldre y miel, el erneum o el savillum. Hallamos ya en las cocinas romanas determinados accesorios que no dudaríamos en calificar hoy como modernos: ralladores cuyo diseño no se diferencia en absoluto del actual, cazos y coladores que no desentonarían en nuestras alacenas. Se han encontrado numerosos pucheros, hechos de barro y bronce, con asas y de tipo cubo, cucharones, parrillas y hornillos, son otros complementos habituales. Y entre los sorprendentes, hemos de mencionar un ingenioso calentador de líquidos portátil, con un depósito para carbón adosado a una gran cuba metálica provista de un pequeño grifo, además de otro calentador de alimentos (una aproximación al moderno calientaplatos) que permitía calentar los alimentos antes de su servicio. ¿QUÉ PLATOS SE ELABORABAN? Como anteriormente hemos mencionado, de todos los puntos del Imperio llegan a Roma multitud de mercancías. Las cocinas trabajan multitud de legumbres y verduras, frutas de todo tipo, setas, condimentos, especias y hierbas aromáticas -algunas desaparecidas hoy en día, como el célebre laser-, leche y queso, carnes y charcutería, pescados, aceites -envasados en ánforas especiales, llamadas olearias-, vinos -en ánforas vinarias, más estrechas y alargadas- y salazones, preservados en recipientes cerámicos con un singular cuerpo ovoide. Pero no olvidemos que la gran mayoría de romanos no tienen cocina, ya que viven en los pisos altos de las viviendas en los que se prohíbe la existencia de fuegos. ¿CÓMO HACÍAN PARA ALIMENTARSE? ¿DÓNDE COMÍAN? Cualquier tarde de primavera o verano, al aplacarse el sol, las terrazas de nuestros bares de hoy se llenan de público. Si pudiéramos trasladarnos dos mil años atrás en el tiempo, podríamos igualmente haber visto algo parecido. En una civilización mediterránea como la romana, convivir al aire libre es natural; tan natural como tomar una copa a mediodía antes de volver a casa, y hacerlo en la puerta de un bar mientras se discute con los amigos, mientras se come algo traído de cualquier puesto de comidas calientes de la calle; también podría consumir su alimento en cualquiera de los establecimientos que despachan comidas calientes: las thermopoliae, tabernae, cauponae o popinae. A estas podemos sumar el hospitium, especie de hostal, pensión o posada para viajeros, utilizado también como prostíbulo no pocas veces. Una pequeña habitación abierta a la calle, bajo el soportal de una vivienda; un mostrador de cemento con tinajas de barro empotradas bajo las cuales circulaba agua caliente (para calentar las bebidas o los alimentos); un horno, algunas mesas en el interior, paredes decoradas con graffiti obscenos o lúdicos y estantes para colocar los vinos: esto es una popina. El término procede de popa (sacerdote sacrificador), aludiendo al despiece sagrado de los animales y a la posible procedencia, por tanto, de los que se consumían el establecimiento: restos de sacrificios públicos u ofrendas religiosas, desechos de jabalíes y toros, cuartos de fieras, restos de ciervos sacrificados en las cacerías del anfiteatro, anegados en salsas para evitar el sabor acre de la podredumbre. En el estrecho

espacio de los tugurios (ganeae), los clientes se apiñaban (unos pocos incluso podían sentarse) entre las ánforas de aceite rancio, salmuera de bajo precio (allec), recipientes llenos de habas, lentejas, altramuces, garbanzos, calabaza o pepinos o bandejas desportilladas con pasteles de cerdo o chivo (hircia), con platos de menudillos o chicharrones, huevos duros y queso, mientras sobre sus cabezas colgaban oscuros embutidos y la esclava que atendía el mostrador (llamada también popina) despachaba no sólo vino aguado, sino que también comerciaba con las “pequeñas burras” (asellae, prostitutas) que tenían sus cuchitriles en el piso alto: algunos clientes, tras abonar los tres assis que costaban un trago de vino, un trozo de pan y un plato de guiso, subían las escaleras a disfrutar de un servicio por el que habían pagado otros ocho. ¡Un coste verdaderamente módico! Las clases sociales más favorecidas, los optimates (patritii, equestres), aprecian la gastronomía como un valor estético: hombres ricos como Apicio o Lúculo extreman la sensibilidad culinaria, e incluso otros como Vitelio acarrean su fama de glotones hasta la actualidad. Así, pujan en subastas por conseguir a precio de oro el barbo más grande, o elevan el precio del rodaballo hasta el punto de equipararlo con el de dos esclavos. Un rasgo característico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y condimentación con especias, determinado por la práctica constante de hervir cualquier alimento antes de asarlo, freírlo o cocerlo

GARUM, EL CONDIMENTO DEL IMPERIO ROMANO El Garum, salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita). El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas. Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc. Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Árabes también) y hoy en día bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido. Fue muy codiciado desde la época fenicia (se tiene constancia de su preparación en las costas andaluzas desde el siglo V a. C.) pasa a ser una costumbre de la dieta alimenticia de las clases altas de la corte de Roma. Para otros autores, los introductores del Garum y los salazones en Abdera son los griegos. En Asia Menor practicaban estas técnicas de conservación de pescado desde el siglo VII a. C. en el área del Mar Negro, lugar cercano a la Abdera Tracia. Se sabe que los griegos eran grandes consumidores de Garum y que lo importaban de Gadir y de otras factorías desde el siglo V. a. C.Se obtenía mediante la mezcla de pequeños trozos enteros con otros prensados, para dejarlos en salmuera durante uno o dos meses. Si la demanda superaba la oferta se hacía un curado a fuego, para acelerar su curación natural.

ENCLAVES COSTEROS PRODUCTORES DE GARUM Y SALAZONES Durante la dominación romana el Garum fue uno de los principales productos exportados a Roma y según Plinio era más caro que todos los licores. Dos medidas de Garum podía alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones. Se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación. El gárum también fue empleado como medicina y hasta como cosmético natural. Su máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Parece que las factorías se resienten a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo II I y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local. El Garum no era la única salsa que se obtenía en las factorías de salazones, también se producía otra llamada Liquamina, pero era el Garum el producto de gran exquisitez. La liquamina era una salsa de menor importancia, pero también apreciada por el gran consumo, cosa que aseguraba el acceso del gran público a la misma por ser estas salsas la base de los alimentos de cocina. Al igual que con el Garum, la pesca del atún y los salazones era conocido por los fenicios en toda la costa española y por ende en Abdera. Es en la época de la República Romana, con Abdera bajo el dominio romano y más aún es en el Imperio cuando los salazones tienen una importancia vital en la economía de la ciudad y se prolonga hasta el fin de la propia ciudad. Los hallazgos arqueológicos confirman la existencia de arpones y anzuelos usados unos años antes de nuestra era. Delante de la fachada principal de la ermita de San Sebastián se hallaron cinco piletas de salazón. La mayor tenía unos 2,30 metros de longitud, 1,40 metros de anchura y 1,08 metros de profundidad. El material empleado en su construcción es pizarra, muy abundante en la zona e impermeable. Estas balsas estaban en hilera y entre ellas y otra nueva hilera de cuatro halladas bajo la propia puerta de la ermita había un camino intermedio a modo de camino de servicio. Se trata de dos alienaciones de piletas de distintos tamaño y profundidad construidas con piedra caliza y pizarras que presentan un revoque para impedir filtraciones. Esta factoría a pie de playa entonces reúne tres condiciones básicas para su ubicación: abundancia de pescado (se halla en una zona de paso de escómbridos como son los atunes y mújoles que estacionalmente pasan por nuestras costas desde el Atlántico y vienen aquí a desovar. Por otra parte en Abdera al estar en la desembocadura del río hay abundante agua dulce para limpiar el pescado, preparar la salmuera y limpiar la instalación. El otro factor decisivo es la abundancia de sal y la cercanía de las salinas de Guardias Viejas y de otras de la costa almeriense. Junto al hallazgo de estas balsas se encontraron restos de arpones, anzuelos, anillas y clavos relacionados con dicha actividad. Las salazones de pescado tienen además otra actividad importante como es la producción alfarera, la producción de tintes a través del murex y la extracción de sal. La sal es un producto base en la antigüedad pues era el único conservante eficaz conocido de productos alimenticios y para otras actividades industriales. Las salinas eran controladas y explotadas por el Estado.

ANTIGUAS RECETAS DE GARUM. En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio. GARUM AL ESTILO LEONARDO DA VINCI Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato.

PUEBLO ROMANO

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La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

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El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana

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O Método de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE

CONSTANTINOPLA

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El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.

Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

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Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

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Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes in iguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún

cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticasLa alimentación se componía sobre todo de farináceos: trigo, cebada, centeno, avena y mijo. La comida más común estaba compuesta por trozos de pan que flotaban sobre una clara sopa de verduras. Raramente se comía carne fresca. A causa de la especial dedicación a los cereales y debido a la dificultad de mantener vivo el ganado durante el invierno el número de cabezas era pequeño. Solamente en las ciudades más grandes era posible encontrar carniceros y aún así no siempre tenían provisiones y sus precios eran elevados. La leche, la mantequilla y los quesos curados eran también muy caros.

Los huevos y algún ave ocasional proporcionaban variedad a la mesa en el campo. A causa de los elevados costes del proceso de salazón solía ser más conveniente enviar un cerdo al señor de la ciudad o de la localidad, como pago, que comérselo. Los grandes propietarios protegían celosamente la caza. Cerca de la costa se podía conseguir pescado fresco, en los ríos y lagos se practicaba la pesca, pero los derechos pesqueros quedaban restringidos a los grandes señores ribereños y gran parte de la pesca iba a parar al mercado, a los monasterios o a las casas nobiliarias. Había una gran diferencia entre la casa señorial y el campo circundante y entre el campo en su totalidad y las ciudades. Los empleados de una casa noble podían comer carne todos los días; el ama de una casa burguesa próspera podía incluso utilizar azúcar de Sicilia como edulcorante; los huertos monásticos bien cuidados producían espárragos, alcachofas y melones.

Sirve de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes florentinos al duque de Calabria, hijo de Fernando I de Nápoles:

"Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pífanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequeña fuente con un pastel dorado de piñones y un pequeño plato de mayólica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada al huéspedmás distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar. La primera parte de la comida constó de doce platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamón, faisán, perdiz, capón y pollo presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos enormes fuentes preséntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustión.

La segunda parte de la comida la componían doce platos dulces de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, empapados con hipocas (vino aderezado con azúcar, canela y otras especies) Al finalizar el banquete se presentó ante cada invitado una fuente de plata con el agua perfumada para lavarse las manos"

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!

Gracias a la cocina italiana desmesurada se introdujo el uso del tenedor desde Venecia, así como el de las copas de cristal procedentes de Murano. A finales del siglo XV llegó el descubrimiento del continente americano por parte del hombre europeo y con él, el de los alimentos propios del nuevo continente. Los conquistadores hablan indistintamente de pan de la tierra para referirse al maíz, a las patatas o a la yuca.

Los alimentos de origen americano, desconocidos en las dietas europeas antes del descubrimiento son: el maíz, el cacao, la patata, la batata, los frijoles y alubias, el cacahuete, el tomate, los pimientos, la mandioca, la chirimoya, el aguacate y el mango. Y persiste aún en nuestros días la polémica sobre el origen americano o europeo del pavo. Es realmente, a partir del descubrimiento de América y de la introducción de estos nuevos alimentos que la dieta europea empieza a cambiar y abandona la Edad Media para acercarse a una dieta mucho más completa y cercana a nuestra dieta actual.

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro “elementos” a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:

• HIELO

• AIRE

• SAL

• HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

• ENFRIAR/ CONGELAR

• CURAR

• SAZONAR

• AHUMAR

En el Medioevo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales –llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban. Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire, de esta manera se podían tostar y utilizar durante todo el año. SOBRE EL MÉTODO DE ESCRITURA Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de Constantinopla hasta 1400: es decir, seiscientos años de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer. Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titánica; empresa que resulta más ardua, si cabe, por los motivos siguientes:

El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el año 1000

Podemos extraer noticias sobre la alimentación a través de otras vías : en los escritos de

las abadías encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en determinados días, pero también la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el día de ayuno, se le permitía “sólo” una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permitía el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modesta abadía. Una sustanciosa nutrición que se mantenía incluso en los días de ayuno (pero sustituyendo la carne, huevos y lácteos, por el pescado). Todo este bien de Dios provenía en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conventos, y que pagaban periódicamente los diezmos a sus propietarios.

el segundo motivo, se debe al método de escritura de las recetas. De hecho, a partir del año 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa Ildegarde redacta el primer recetario del período. A éste, siguen otros tentativos, y sólo al final del 1200 se encuentran ya auténticos recetarios de cocina. Recetarios sí, pero comprensibles sólo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno. En fin, una receta sonaba más o menos así:

Agliata. Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio crudo, e una molena de pan, e specie dolçe, e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala un pocho bolire e dala chalda.

La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e incomprensible. En época moderna se transcribiría así :

AJADA

Coge dos cabezas de ajo y cuécelas a las brasas Coge 5 dientes de ajo crudo, pícalo y mézclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias dulces (canela, nuez moscada y jengibre) y un vasito de caldo de verdura templado. Mezcla todo en el recipiente de la batidora. Pela el ajo asado, mételo en la batidora y tritura muy fino. Calienta la mezcla y sírvelo caliente, sazonando al final.

Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas. En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no sólo paciencia en la traducción, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella época, para adaptar las recetas a la época moderna. MESAS, MANTELES Y BANQUETES El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII, incluso la mesa tiene esta característica. Está compuesta de caballetes de sujeción – trípodes- sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior. Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el mantel, al máximo se decoraban las patas de los caballetes. El éxito de las mesas de caballete duró mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al número de comensales: se podían colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Señor. En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectáculos circenses,... A menudo, se elegía un tema, normalmente mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.

EDAD MODERNA DESDE LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA HASTA LA REVOLUCIÓN FRANCESA

RENACIMIENTO SIGLO XV y XVI

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S

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, , vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

UTE

NSI

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S Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

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Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

RENACIMIENTO SIGLO XVII y XVIII

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S Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas

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ICO

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS TIERRAS AMÉRICA Y ASIA

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S

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.

El tabaco también es originario de América.

De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

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La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

Catalina De Médicis

Es una de las mujeres de influencia más capital en el devenir del hecho gastronómico, en lo que hace a su faceta de excelencia sibarita tal y como hoy la entendemos. No es, claro está, que antes de tal fecha no se comiera con regusto y lujo. Los patricios romanos fueron expertos en ello; pero luego todo se fue al traste con los años oscuros y groseros del medievo, donde todo refinamiento pareció perdido y olvidado... hasta que llegó Catalina. Catalina de Médicis. Nieta del gran Lorenzo El Magnífico, no estaba destinada a ser reina, pero lo fue, de Francia, en tanto que esposa del segundo hijo 'de Francisco I, que reinó bajo el nombre de Enrique II, el último Valois. Catalina, que al fin fue madre de tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois, tercera esposa de nuestro Felipe II, pasó a lahistoria por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de reina calculadora y despiadada, según muchos de sus biógrafos, pero también por haber sido promotora principalísima de la primera revolución culinaria que sentó las bases del dominio que, en lo gastronómico, ejerció Francia desde entonces y hasta nuestros días. Antes de su llegada a Paris, en la capital del Sena no conocían siquiera el tenedor, que ella aportó tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron desde la refinada Corte de Constantinopla. Dicho lo cual, queda también apuntado que en aquellos años finales del Renacimiento, la mayor sofisticación en el arte del comer y el cocinar tenía como sobresalientes lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas. Y esa fue la gran aportación de Catalina de Médicis, como indiscutible introductora del refinamiento culinario que tanta proyección y dividendos ha aportado a nuestros vecinos galos. Y no sólo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo y a lo que hoy llamaríamos "la moda". A ella se atribuye también el uso generalizado del perfume en la mujer, la moda de la "cintura de avispa", el ballet cortesano y palaciego, y hasta el aprecio por los jardines y las alamedas. Cuando llegó a Paris, según se cuenta, con apenas quince años, lo hizo acompañada por un imponente séquito de artistas, y también de cocineros, en los que se apoyó para sorprender continuamente a la corte francesa, descubriéndoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y presentaciones, pero también las alcachofas, que eran célebres en la cocina veneciana, o las espinacas, servidas "a la florentina", que hicieron época y crearon escuela.

Igualmente a ella se debe la introducción en las mesas galas de los helados, como postre, y una infinidad de golosinas y dulcería, así como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes culinarios. Un estudio muy a fondo realizado por el maestro catalán Néstor Luján revela que el aporte más significativo fue el aceite de oliva, que la florentina se trajo de la toscana, es decir la cocina francesa tuvo como origen primigenio a la cocina italiana, como el pato a la naranja, el pollo al vino, el consomé, el faisán a las uvas, el hojaldres, y hasta el vol au vent y la bechamel, a ella se deben también, de que los caballeros compartan mantel y viandas con las damas.

Antoine Auguste Parmentier

El nombre de Parmentier está estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sería el inventor. Nacido en Montdidier el 17 de agosto de 1737, tras una vida de lucha y de obstinación por imponer ese precioso tubérculo, Parmentier murió en París el 18 de diciembre de 1813. Originaria de América del Sur donde se conoce como papa, la patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania. En Francia, por el contrario, es el rechazo total. Todo el mérito de Parmentier reside en haberla impuesto entre nosotros. En su época las hambrunas son endémicas. Los años de sequía condenan las cosechas de cereales, base de la alimentación. La Academia de las Ciencias lanza un

concurso: “Para la búsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna”. El laureado es Parmentier. Tras sus estudios de farmacia, Parmentier se alista en el Ejército y marcha en campaña. Sus viajes lo convencen de la baza excepcional que representa la patata y lucha por convencer Al Rey luis XVI de la importancia de su cultivo para la alimentación del pueblo Difícil batalla entonces. Como astuto pícaro que es, utiliza una hábil estrategia. El rey Luis XVI le cede un terreno en Sablons y otro en Grenelle. Las plantaciones de patatas cubren estos campos, ostensiblemente vigilados durante el día por la Guardia Real. Intrigados por estas medidas que no pueden más que proteger un tesoro, los parisinos arrancan durante la noche las patatas, con la ausencia cómplice de los guardianes. Esta es su primera victoria. Convencido de la importancia de ese feculento para la alimentación de su pueblo, el rey acepta enarbolar un ramo de sus flores durante una recepción en la que hace figurar varias preparaciones a base de patatas en el menú de la cena. El efecto de imitación hace el resto y la patata comienza su tímida divulgación. Parmentier trata de hacer pan a partir de la fécula de patata pero este intento se salda en fracaso. No se desalienta: publica sus estudios en las revistas cultas y en los periódicos. Poco a poco, hace llegar su mensaje. Gracias a la tenacidad de parmentier, la patata se ha convertido en una de las bases de nuestra alimentación.

Marie- Antoine Carême

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du

Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa

familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del

matrimonio Carême), mantenida por su padre,

estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le

invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du

Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la

difícil situación de la familia y alentándole para que se

abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica

corriente el abandono de niños, que, sin recursos,

formación ni recomendaciones, se veían abocados a

agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos,

o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la

fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le

sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se

apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara

como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos

para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero

más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para

su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de

grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se

custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras

de Palladio y Tertio.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que

adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en

azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que

recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los

herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que

consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la

pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la

pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los

grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos,

Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de

Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del

zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la

derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de

Alejandro I.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de

Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en

la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en

la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le

convence, por lo que regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord

Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa,

acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.

Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio

permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando

se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en

1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su

agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un

después de Carême.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos

denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición

de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del

siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los

recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu

didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces.

Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan

"traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas,

sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía

permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner

unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros

(recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte

rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las

innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza

e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las

doncellas austríacas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos

y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas

abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de

carne y pescado en un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la

presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e

intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV

de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del

regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la

comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza

cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares

montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Destaca su especial relación con Talleyrand:

Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe,

(uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se

organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba

al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su

parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió

sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él

mismo. Una de las más destacadas es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados,

servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja,

y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos

rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos

saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la

precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba

como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.

Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des

rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados

que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de

Carême dando su nombre a una de sus calles.

Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección

de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que

ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publicó, mostró un especial

talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura,

y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron

estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato

del genial cocinero para la arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen

en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Georges-Auguste Escoffier

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de

los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la

región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 146. Escoffier

fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su

buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de

salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su

infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a

los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él

mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad

para interpretar la belleza alrededor a través de su visión

indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico

sería diferente.

Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los

factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los

juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicateses

artísticas.

A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos

modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese

razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de

Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français,

cuyo éxito y fama duró hasta 1910.

Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle

favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las

tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un

servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer

entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante

de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual

aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra

entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine

en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que

fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de

preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado

de carnes, vegetales y salsas.

Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef

Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en

calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las

estufas ¡porque era muy pequeño!.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un

elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de

Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas,

compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la

Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2

hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria deEscoffier, ya que él le escribía poesía, ella

contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado

sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir

separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin,

más de medio siglo después. Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel

en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en

Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza

(en verano).

Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais

Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe de

los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo

en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.

Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe

de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la

expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo,

estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París,

Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de

calidad y alto nivel de confort.

Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de

trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o

sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.

A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su

trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba

dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un

tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por

adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el

consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de

los ejecutivos.

Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets

que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor

a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante

australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera

Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue

uno de sus más entusiastas oyentes.

Hotel Carlton en sus inicios Brigada del Hotel Carlton

La escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena

dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar

a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo

habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de

azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.

Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez

en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas

las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el Melocotón Melba entró en escena.

Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque

expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2

marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses

de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en

honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de

Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas

que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".

Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el

Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos

que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que

mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.

En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para

encargarse de las del Carlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para

poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y

no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en

esta cocina.

Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un

trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneció en el Carlton hasta 1919.

En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En

1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours

Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.

En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de

restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton

Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.

En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de

las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dio una amplia publicidad.

Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las

cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del

Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo

de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó,

diciéndole:

"Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".

Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió

retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a

Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se rencontró con

la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su

proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage. También asistió en el

desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.

Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente

de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22

de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la

Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.

Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía

a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos

hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le

permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados.

La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El

trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada

por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las

consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el

abastecimiento de provisiones es muy difícil como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier

desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos.

Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la

elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él

escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el

vino.

Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido

particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas

condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor

agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos

intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas

de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina.

Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.

La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en

esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por

su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo,

Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar

impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar

una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.

Así que en todas las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una

bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina.

La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes

aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos

profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no

fueron permitidas jamás.

Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y

también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba

interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura

necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar

prevenidos cuando les tocara su turno.

La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e

implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue

él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas

estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara

rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la

cotidianidad inglesa.

Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos

servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los

más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en

colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz

(1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era

una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).

Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte

por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió

el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa

en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-

Loubet.

Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa natal de Escoffier en

un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste

Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.

HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación Escoffier, el Master Chef Werner

Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke

cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berlín.