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Historia y Desarrollo
de la Microbiología de
Alimentos
Martín Narváez Flores
Intr
oducc
ión
A excepción de algunos
alimentos estériles, todos pueden albergar
uno o varios microrganismos.
Algunos de estos microrganismos son benéficos y otros son los
causantes de contaminación en los
alimentos y enfermedades.
Para poder comprender
a los microrganismos es
necesario aislarlos y
conocer sus características físicas,
metabólicas, bioquímicas entre otras.
Desc
ubri
mie
nto
de
los
Mic
rorg
anis
mos
El descubrimiento de los
microrganismos fue a la
par de la invención del
microscopio (aprox. 1658).
Kircher (1658)
Hooke (1664)
Estructura de “Moldes”
Leeuw
enhoek
300x
167
6
Coco
s, b
aci
los,
esp
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s (a
nim
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los)
EH
REN
BER
G -
C
OH
N
Término “Bacteria”
1838
RED
I
Generación Espontánea
Biogénesis - Abiogenésis
1665
Needham
Vs.
Spalla
nza
ni 1765
Louis
Pa
steur
1861
Vacu
nas
contr
a
enfe
rmedades
causa
das
por
mic
rorg
anis
mos
Rabia
1875
Robert
Koch
Alemania 1890
Post
ula
dos
de
Koch
El agente debe estar presente en
cada caso de la enfermedad en las
condiciones apropiadas y ausente
en las personas sanas.
El agente no debe aparecer en
otra enfermedad de manera
fortuita o saprófita.El agente debe ser aislado del
cuerpo en un cultivo puro a partir
de las lesiones de la enfermedad.
El agente debe provocar la
enfermedad en un animal
susceptible al ser inoculado.
El agente debe ser aislado de
nuevo de las lesiones producidas
en los
animales de
experimentación.
Desa
rrollo
M
icro
bio
logía
de
Alim
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Herramienta para producir alimentos
Lo B
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(1895) Marie von Ermengem
Cóle
ra
(Vib
rio c
hole
rae)
(1884) Robert Koch
Fiebre
Tifoid
ea
(Salm
onella
ty
hpi)
Concl
usi
ón
Producción, Prevención y Conservación
HACCP
