HistoriaCocina | Historia de la Cocina y los Alimentos - Repertorio … · 2015-11-15 · de abadejo, sidra, cebolla, ajo, pe-rejil, almejas, espárragos, aceite, sal. Véase: cocina

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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A

a medios pelos. Relacionado con al-coholismo. Véase: alcohólico; sín-drome coprínico; eretismo cardio-vascular.

aam chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de man-go.

ABA. Siglas de: ácido abscísico.

abacanto. Nombre vulgar, en Canta-bria, del crustáceo: Astacus mari-nus (Fabricius). Sinónimo: boga-vante.

abacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

abacaxi. Nombre vulgar de las plan-tas: Bromelia ananas, Ananas sati-vus, Ananas comosus.

abacora. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Euthynnus pelamos (Lin-naeus). Sinónimo: listado.

abad. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus lycosto-mus (Faber). Sinónimo: abadejo.

abade. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano.

abadeço. Nombre vulgar, en Catalu-ña, del pez: Cerna nebulosa (Vera-ny). Sinónimo: gitano.

abadeço ratllat. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Cerna

chysotaenia (Doderlein). Sinónimo: falso abadejo.

abadeig. Nombre vulgar catalán del pez: Pollachius pollachius. Sinónimo: abadejo.

abadeixo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo.

abadejo. Designación oficial española del pez: Gadus lycostomus: Gadus pollachius; Gadus viridis; Merlagus pollachius; Pollachius linnei; Polla-chius pollachius; Pollachius typus. Sinónimo oficial: Abad; Abadeixo; Abadejo amarillo; Abadejo real; Abadia; Abadira; Bacalallúa; Baca-lao; Bacallá; Badeixo; Badejo; Bakai-lo; Bakallana; Bakallau; Bedexo; Corbelo; Curubelo (joven); Legatza; Macallauá; Sarreta; Serreta.

abadejo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna chysotaenia (Doderlein). Si-nónimo: falso abadejo.

abadejo. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano.

abadejo. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Genypterus blacodes (Schneider). Sinónimo: congribadejo rosado.

abadejo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus blacodes (Schnei-

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der). Sinónimo: congribadejo ro-sado.

abadejo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca interstitia-les (Poey). Sinónimo: cuna amari-lla.

abadejo. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Batrachoides gmelini (Ris-so). Sinónimo: brótola de fango.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca bonaci (Poey). Sinónimo: cuna bonací.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca falcata (Jordan). Sinónimo: cuna garopa.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca olfax (Je-nyns). Sinónimo: garropa parda.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca rubra (Bloch). Sinónimo: cuna negra.

abadejo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mycteroperca tigris (Va-lenciennes). Sinónimo: cuna gata.

abadejo. Nombre vulgar, en Astu-rias, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango.

abadejo. Nombre vulgar, en Canta-bria, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango.

abadejo. Nombre vulgar, en Uru-guay, del pez: Genypterus blaco-des (Schneider). Sinónimo: con-gribadejo rosado.

abadejo. Designación oficial: brótola de fango; congribadejo rosado; cuna amarilla; cuna bonaci; cuna garopa; cuna gata; cuna negra; falso abadejo; garropa parda; gitano. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Abadejo Ácido ascórbico (C) (mg) tr.Ácido fólico (µg) 12,00Calcio (mg) 16,00Cinc (mg) 0,40Colesterol (mg) 50,00Energía (kcal) 75,90Energía (kJ) 317,26Fósforo (mg) 250,00Grasa (g) 0,70Grasa moninsaturada (g) 0,07Grasa poliinsaturada (g) 0,45Grasa saturada (g) 0,12Hierro (mg) 0,30Magnesio (mg) 23,00Niacina (mg eq. niacina) 4,90Piridoxina (B6) (mg) 0,33Porción comestible (%) 56,00Potasio (mg) 320,00Proteína (g) 17,40Riboflavina (B2) (mg) 0,07Sodio (mg) 80,00Tiamina (B1) (mg) 0,08Vitamina A (µg eq. Reti-

nol) tr.

Vitamina B12 (µg) 2,00Vitamina D (µg) tr.Vitamina E (mg) 0,44Yodo (mg) 30,00

abadejo amarillo. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus ly-costomus (Faber). Sinónimo: abade-jo.

abadejo de Alasca. Designación oficial española del pez: Theragra chalco-gramma.



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abadejo de altura. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano.

abadejo de tierra. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Cerna nebulosa (Verany). Sinónimo: gitano.

abadejo del cabo. Nombre vulgar del pez: Genypterus capensis (Smith). Sinónimo: rosada.

abadejo negro. Nombre vulgar del pez: Gadus sey (Lacépède). Sinó-nimo: palero.

abadejo ratllat. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Diagramma hibrídense (Cuvier). Sinónimo: boca de oro.

abadejo rayado. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diagramma medi-terraneum (Guichenot). Sinónimo: burro.

abadejo rayado. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Dia-gramma hibrídense (Cuvier). Si-nónimo: boca de oro.

abadejo real. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Gadus ly-costomus (Faber). Sinónimo: aba-dejo.

abadejos a la sidra. Plato de la coci-na asturiana. Ingredientes: rodajas de abadejo, sidra, cebolla, ajo, pe-rejil, almejas, espárragos, aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.

abadejos ahumados. La piel cuyo color varía de amarillo a naranja, cubre una carne blanca de ligero sabor ahumado. Se conserva en la nevera hasta una semana y se pue-de consumir frito, asado, cocido al

vapor o pochado. Véase: pescados y mariscos ahumados.

abadejos ahumados de Arbroath. Pe-queños abadejos sin cabeza ni tripas, atados de 2 en 2 y ahumados en ca-liente. Se suelen comer calientes, después de untarlos con mantequilla y calentarlos al horno. El ahumado en caliente significa que el pescado se puede consumir tal cual. El ahumado en frío se realiza a una temperatura más baja, por lo que el pescado no queda cocido, sino sólo aromatizado, y necesita cocerse antes de consumir-lo, con la excepción del salmón, que se ahuma en frío y se consume tal cual. Véase: pescados curados.

abadejos ahumados de findon. Proce-dente del pueblo de Findon, en Aber-deenshire, Escocia, es un tipo de aba-dejo ahumado en frío que se puede asar a la parrilla o escalfar. Se con-sume con pan untado con mantequilla como desayuno. Véase: pescados ahumados.

abadejos ahumados natural. Abadejo ahumado en frío, de primera calidad. Véase: pescados ahumados.

abadejos ahumados teñido. Abadejo ahumado de calidad inferior que se tiñe para darle un color más vivo. Véase: pescados ahumados.

abadejos desecados. Pescado de la fa-milia del bacalao (gádidos), de sabor y aroma fuertemente concentrado. Se pone en remojo durante 30 minutos, se quitan las espinas y se corta en tro-zos pequeños para cocinar con otros ingredientes. Se conserva en lugar se-co y fresco. Véase: pescados y maris-cos desecados.

Abadía. Término municipal de la pro-vincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de

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noviembre de 2007). Véase: dehe-sa; relación de términos municipa-les en los que se asientan aprove-chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «be-llota» o de «recebo» prototipo ra-cial de machos de raza Duroc.

abadia. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo.

abadia legatza. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus mer-luccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza.

abadira. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Aeglefinus linnaei (Malm). Sinónimo: eglefino.

abadira. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Gadus lycostomus (Faber). Sinónimo: abadejo.

abaejet. Nombre vulgar, en El Le-vante Español, del pez: Boreaga-dus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla.

abakandoa. Nombre vulgar, en El País Vasco, del crustáceo: Astacus marinus (Fabricius). Sinónimo: bogavante.

abalaio. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Gadus callarias (Linnaeus). Sinónimo: bacalao.

Abalistes stellaris. Familia: balístidos. Se extiende por el mar Rojo y el océano Índico hasta las islas del Pa-cífico occidental. Tiene una cola especialmente fina. Longitud de hasta 60 cm. Es un pescado de mesa medianamente bueno. Nombre vul-

gar: pez ballesta con motas blancas.

abalón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas (Brugire). Sinónimo: loco.

abalón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana as-similis.(Dall). Sinónimo: abalón per-lado.

abalón colorado. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens (Swain-son). Sinónimo: abulón colorado.

abalón de Roe. Designación oficial es-pañola del molusco: Marinauris roei.

abalón japonés. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus hannai.

abalón negro. Nombre vulgar del mo-lusco: Haliotis cracherodii. Sinónimo: abulón negro.

abalón neocelandés. Designación ofi-cial española del molusco: Haliotis iris.

abalón perlado. Designación oficial española del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo oficial: Abalón; Abulón perlado; Ore-ja de mar.

abalones. Véase: Haliotidae.

abalones con setas. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Ingredientes: Setas perfumadas, abalones, fécula de maíz, espinacas, aceite, aguardiente de arroz, salsa de soja, vinagre, azú-car, aceite de sésamo, sal, pimienta.

abamaso. Reservorio gástrico de los ru-miantes. Véase: callos.



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abambolo (joven). Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Gadus mer-luccius (Linnaeus). Sinónimo: merluza.

abambolo de bajura. Designación oficial española del pez: Macrou-rus laevis (Loewe). Sinónimo ofi-cial: arambolo de bajua.

abambolo de cantil. Designación oficial española del pez: Lepidole-prus trachyrhynchus; Macrurus trachyrhynchus; Oxycephas sca-brus; Trachyrhynchus scabrus. Si-nónimo oficial: Peix de fonera, Pez lima; Titulat; Titulot.

abanico. Nombre vulgar, en El Le-vante Español, del pez: Carassius auratus (Linnaeus). Sinónimo: car-pín.

abanico. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Tivela pianulata (Brode-rip y Sowerby). Sinónimo: tivela piojosa.

abanico amarillo Designación ofi-cial española del protista: Dictyota dichotoma (Lamour).

abario. Nombre vulgar vascuence del pez: Pollachius pollachius. Sinó-nimo: abadejo

abastecimiento. Es, a los efectos del Artículo 2 del Real Decreto 140/2003 4. el conjunto de instala-ciones para la captación de agua, conducción, tratamiento de potabi-lización de la misma, almacena-miento, transporte y distribución del agua de consumo humano hasta las acometidas de los consumido-res, con la dotación y calidad pre-vistas en esta disposición.

abate Fètel. Nombre vulgar de un cul-tivar de la pera (Pyrus communis).

abay. Nombre vulgar de la planta: Ara-chis hypogea.

Abejar. Término municipal de la pro-vincia de Soria (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden con-siderarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece-bo» prototipo racial de machos de ra-za Duroc.

Abelmoschus esculentus. Familia: mal-váceas. Fruto, probablemente de ori-gen africano, que contiene una sustan-cia viscosa utilizada para espesar sopas y ragús. Deben ser de color vivo y de no más de 10 cm de largo para que sean tiernos. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de numerosos platos criollos. Combina bien con to-mate, cebolla, pimiento, curry, cilan-tro, orégano, limón y vinagre. Nombre vulgar: gombo.

Abenójar. Término municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en que se asientan aprove-chamientos de dehesas.. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehe-sas aptas para la alimentación de cer-do ibérico con la designación de «be-llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

aberdeen-angus. Véase: vaca Aber-deen-Angus.

Abertura. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2

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de noviembre de 2007). Véase: de-hesa; relación de términos munici-pales en los que se asientan apro-vechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como de-hesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

abeta. Nombre vulgar vascuence de la planta: Foeniculum dulce. Sinó-nimo: hinojo.

abeto marino. Designación oficial española del alga parda: Undaria pinnatifida (alga wakame).

abeyera. Nombre vulgar asturiano de la planta: Melissa officinalis.

abi. Nombre vulgar de la planta: Pou-teria caimito.

abiaba. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainitos.

abichón. Designación oficial española del pez: Atherina boyeri; Atherina presbyter. Sinónimo oficial: Abixoi handia; Abixón; Aguacioso; Asa; Aseta; Bogón; Cabasuda; Cabazuda; Cabessuda; Cabessut; Cabesuda; Cabusade; Chirrete (joven); Choclé; Corcón; Jeclet; Juclet; Kauxua; Mirlotu; Moixonet; Moixó; Odolgarbe-arrain; Peje rey; Pejerrey; Peón; Pez de plata; Pez de rey; Pez sin sangre; Pialla; Piarda; Piobardo; Piolla; Pión; Sardieta; Sula; Xanguet; Xuclet.

abichón. Nombre vulgar del pez: At-herinus hepsetus (Linnaeus). Sinó-nimo: chucleto.

abichón. Nombre vulgar, en Canta-bria, del pez: Atherína mochon

(Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey.

abichón. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey.

Abida bigerrensis. Familia: condríni-dos. Caracol terrestre de concha ci-líndrica. Especie pirenaica.

Abida polydon. Familia: condrínidos. Caracol terrestre de concha cilíndrica. Especie mediterránea.

Abida secale. Familia: condrínidos. Ca-racol terrestre de concha cilíndrica. Especie que vive en Portugal, Piri-neos, Litoral Catalán.

abieiro. Nombre vulgar de la planta: Pouteria caimito.

abierto. Véase: vino abierto.

abisoi. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Ammodytes inmmacula-tus (Corbin, Macer). Sinónimo: pión.

abiú. Nombre vulgar de la planta: Pou-teria caimito.

abixo txikia. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherína mochon (Cuvier y Valenciennes). Sinónimo: pejerrey.

abixoi. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Argentina cuvieri (Ve-lenciennes). Sinónimo: pez plata.

abixoi. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Atherina hepsetus (Lin-naeus). Sinónimo: chucleto.

abixoi ertaina. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Atherina hepse-tus (Linnaeus). Sinónimo: chucleto.



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abixoi handia. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Atherína bo-yeri (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: abichón.

abixón. Nombre vulgar, en el País Vasco, del pez: Atherína boyeri (Cuvier y Valenc.). Sinónimo: abi-chón.

Ablennes hians. Pez. Familia: beló-nidos. Cuerpo fuertemente com-primido; aletas pectorales falci-formes. Cuerpo con hasta 14 barras oscuras. Nombre vulgar: agujona sable.

abocado. Nombre específico dado a un tipo de vino tinto; cuales son: se-co, abocado, dulce. Véase: vinos tintos.

abocado. Término empleado por los catadores de vino. Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares na-turales residuales (restos entre 5 y 15 gr/litro) pero menos azucara-dos que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nom-bre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco. Véase: cata del vino.

abocarte. Nombre vulgar, en Canta-bria, del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinónimo: boquerón.

abocau. Nombre vulgar, en Andalu-cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcharias cinereus (Clo-quet). Sinónimo: boquidulce.

abocaus. Nombre vulgar, en Andalu-cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Carcharias cinereus (Clo-quet). Sinónimo: boquidulce.

abogao. Otro nombre de la pieza de pan: cateto. Véase: panes de España.

abombarse. Relacionado con alcoho-lismo. Véase: alcohólico; síndrome coprínico; eretismo cardiovascular.

abondance. Raza francesa de vaca criada para carne y leche. Véase: razas mixtas y de leche; buey doméstico. sinónimo: pía; vaca Pie rouge de l´Est.

Abortiporus biennis. Otro nombre de la seta: Daedalea biennis.

abotijaba. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Myrciaria cauliflora.

abotx. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: barrinaire.

abotx. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Ammodytes inmmacula-tus (Corbin, Macer). Sinónimo: pión.

Abramis ballerus. Familia: ciprínidos. Parientes de la brema (Abramis bra-ma), que habita en las regiones avan-zadas de los mares del Norte y Báltico, desde el Danubio hasta los Urales; en la zona Norte de los mares Negro y Caspio. Nombre vulgar: ballerus. De-signación oficial: ballero.

Abramis brama. Familia: ciprínidos. Cuerpo con dorso muy elevado y late-rales aplanados, de color plomizo con brillos verdosos; los animales adultos tienen reflejos dorados. Habita en el Norte de los Pirineos y los Alpes, hasta los Urales y el mar Caspio; no aparece en el Sur de Europa ni en el Norte de Escandinavia. Vive en lagos ricos en sustancias alimenticias y en aguas flu-viales lentas. Se alimenta de pequeños animales del fondo. Nombre vulgar y designación oficial: brema.

Abramis sapa. Familia: ciprínidos. Pa-rientes de la brema (Abramis brama)

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que aparece desde el Danubio has-ta los Urales. Nombre vulgar: brema del Danubio.

Abramis vimba. Pez. Familia: ciprí-nidos Designación oficial: vimba.

abrasivos. Véase: Prohibiciones de cosméticos y productos de tocador.

abretán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aurata orphus (Risso). Si-nónimo: pargo.

abretán. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca.

abril. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Boreagadus poutassou (Rossi). Sinónimo: bacaladilla.

abrillantado del arroz. Véase: prohi-biciones de cereales.

abriña. Nombre vulgar, en El País Vasco, del pez: Galeus melanos-tomus (Rafinesque). Sinónimo: bo-canegra.

abriote. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Batrachoides gmelini (Risso). Sinónimo: brótola de fango.

abró. Nombre vulgar catalán de la seta: Boletus duriusculus; Boletuis aurantiacus.

abrota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aurata orphus (Risso). Si-nónimo: pargo.

abrota. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Diplodus senegalensis (Cadenat). Sinónimo: breca.

abrótano. Nombre vulgar de la plan-ta: Arthemisia abrotanus.

abrotea. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Urophycis brasiliensis (Kaup). Sinónimo: brótola brasileña.

absorbancia en el ultravioleta. Véase: medida espectro-fotométrica en el ul-travioleta (UV).

Abudefduf analogus. Pez. Familia: po-macéntridos Designación oficial: pe-taca rayada.

Abudefduf concolor. Pez. Familia: po-macéntridos Designación oficial: pe-taca rebozada.

Abudefduf luridus. Familia: pomacén-tridos. Este pez se le encuentra en el inmenso poblamiento de algas Cysto-seira abies-marina, por debajo de la franja infralitoral, no superndo los 50 m de profundidad. También pueden verse ejemplares en los charcos in-termareales. Omnivoro. Se alimenta preferentemente de la microfauna asociada a dichas algas. Su talla pue-de oscilar entre los 8 y los 15 cm. Tiene el cuerpo ovalado, algo com-primido lateralmente, la cabeza y bo-ca pequeñas, dientes incisivos en ca-da mandíbula y ojos grandes. Presen-ta una aleta dorsal con la parte blanda corta y redondeada, aletas pectorales muy grandes y redondeadas, la caudal bifurcada. Las escamas son grandes en todo el cuerpo y la linea lateral es-tá partida. Designación oficial: cas-tañuela; fula negra, catañeta negra.

Abudefduf saxatilis. Pez. Familia: po-macéntridos. Designación oficial: pe-taca rayada.

Abudefduf taurus. Pez. Familia: poma-céntridos. Designación oficial: peta-ca rebozada.



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Abudefduf troschelii. Familia: po-macéntridos. Pez. Designación oficial: petaca chopa.

abuela. Véase: uva albillo.

abuete negro. Designación oficial española del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo oficial: Araña de las rocas; Araña de mar; Cangrejo; Cangrejo bobo; Cangrejo de las rocas; Cangrejo de peña; Cangrejo de roca; Maimacho.

abujeta. Nombre vulgar, en Andalu-cía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Belone acus (Moreau, Riso, Nybelin). Sinónimo: aguja.

abúlidos. Véase: Albulidae.

abulóm. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis corrugada (Gray). Sinónimo: abulón amari-llo.

abulón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis rufescens (Swainson). Sinónimo: abulón co-lorado.

abulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba (Menke). Sinónimo: chanque abulón.

abulón amarillo. Designación oficial española del molusco: Haliotis co-rrugada (Gray). Sinónimo oficial: abulóm.

abulón azul. Nombre vulgar, en Mé-jico, del molusco: Haliotis fulgens (Philippi). Sinónimo: abulón ver-de.

abulón blanco. Designación oficial española del molusco: Haliotis so-renseni (Barth).

abulón colorado. Designación ofi-cial española del molusco: Haliotis refuscens (Swainson). Sinónimo

oficial: abalón colorado; Abulón: Abulón rojo.

abulón negro. Designación oficial es-pañola del molusco: Haliotis crache-rodii (Leach).

abulón perlado. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamts-chatkana assimilis.(Dall). Sinónimo: abalón perlado.

abulón rojo. Nombre vulgar, en Méji-co, del molusco: Haliotis rufescens (Swainson). Sinónimo: abulón colo-rado.

abulón verde. Designación oficial es-pañola del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo oficial: abulón azul.

abundancia. Nombre vulgar, en Co-lombia, del pez: Chloroscombrus or-queta (Jordan y Gilbert). Sinónimo: casabe orqueta.

abundante. Véase: uva garnacha tinta.

Abusejo. Término municipal de la pro-vincia de Salamanca (Castilla y León) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehe-sa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovecha-mientos de dehesa arbolada que pue-den considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

abusio. Nombre vulgar, en el País Vas-co, del pez: Ammodytes alliciens (La-cépède). Sinónimo: aguacioso.

abusio. Nombre vulgar, en El País Vas-co, del pez: Ammodytes argenteus (Risso). Sinónimo: barrinaire.

acabado. Véase: vino acabado.

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acadía. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Dicologoglossa cuneata (Moreau). Sinónimo: acedía.

acajú. Nombre vulgar del fruto de la planta: Anacardium occidentale.

acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium acanthurus (Wiegmann). Sinóni-mo: camarón canela.

acamaya. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Macrobrachium americanum (Bate). Sinónimo: camarón cauque.

Acanth antiguorum. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial. mielga.

Acanthacaris caeca. Crustáceo. Fami-lia: homáridos. Rostro comprimido lateralmente en la mayor parte de su longitud. Con dientes dorsales y ventrales pero no laterales. Cuerpo enteramente cubierto por numerosas espínulas muy compactadas y afila-das. Borde lateral del telson con pú-as en número de 6 a 12. Designa-ción oficial: cigala de fondo.

Acanthias acanthias. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acant-hias. Familia escualos. Denomina-ción oficial; mielga.

Acanthias americanus. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acant-hias. Familia escualos. Denomina-ción oficial; mielga.

Acanthias blainvillei. Pez cartilagino-so. Familia: escualos. Designación oficial: galludo.

Acanthias commun. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Fa-milia escualos. Denominación oficial; mielga.

Acanthias lebruni. Sinónimo del pez car-tilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga.

Acanthias linei. Sinónimo del pez carti-laginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga.

Acanthias spinax. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación ofi-cial: negrito.

Acanthias sucklii. Sinónimo del pez car-tilaginoso Squalus acanthias. Familia escualos. Denominación oficial; mielga.

Acanthias uyatus. Pez cartilaginoso. Familia: escualos. Designación ofi-cial: quelvacho negro.

Acanthias vulgaris. Sinónimo del pez cartilaginoso Squalus acanthias. Fa-milia escualos. Denominación oficial; mielga.

Acanthidium calceus. Pez cartilagino-so. Familia: escualos. Designación oficial: sapata.

Acanthistius brasilianus. Pez. Familia serránidos. Designación oficial:. Habi-ta aguas templadas del Mar Argenti-no, desde las proximidades del Sur del Brasil y Uruguay y Norte de la Provincia de Buenos Aires, en pro-fundidades de hasta 50 m en zonas rocosas. Cuerpo robusto, oblongo y comprimido. Su altura cabe tres veces en el largo total. De cabeza grande y aletas: dorsal con 12 6 13 radios espi-



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nosos y 9 blandos. Boca muy grande. Pectorales grandes, con longitud unas 5 veces en el largo total. Pélvicas, con el radio externo espinoso, ubicados en posición to-ráxico, menores que las pectorales. Color marrón azulado, con barras transversales oscuras sobre los flancos. Los ejemplares adultos se encuentran comprendidos entre los 40 y 60 cm de longitud y hasta 5 kg de peso. Nombre vulgar: mero, chernia americana, cabrilla man-chada. Designación oficial: mero sureño.

Acanthistius pictus. Pez. Familia: se-rránidos. Oblongo, comprimido; perfil de la frente casi recta; boca grande, labios muy gruesos en pe-ces grandes; mandíbulas con ban-das internas de dientes pequeños y delgados, y una fila externa de pe-queños dientes caninos; dientes al frente y al centro del techo de la boca; un pequeño hueso supra-maxillar sobre el hueso principal de la mandíbula superior (la maxi-lla), preopérculo aserrado, con 2-3 espinas grandes dirigidas hacia adelante en el borde inferior; opér-culo con 3 espinas fuertes; 10-12 branquiespinas inferiores, 2-3 su-periores; aleta dorsal continua, XI, 3ª a 5ª espinas son mas largas, 17 radios blandos, el margen posterior redondeado; aleta anal III, 2ª espi-na es mas grande, 8 radios blandos, con un margen redondeado; aleta caudal con margen recto, y esqui-nas redondeadas, con 15 radios ramificados; 19 radios pectorales, la mayoría ramificadas; aletas pél-vicas insertadas detrás de la base de la aleta pectoral, en peces pe-queños alcanzan casi el origen de la aleta anal; escamas muy ásperas, pequeñas, ~145-150 en serie late-ral; línea lateral completa, con tu-bos ramificados; escamas de la lí-

nea lateral diferentes, de tamaño casi igual al de las escamas vecinas. El sur de Ecuador al sur de Chile. Nombre vulgar: cherlo, choromelo. Designa-ción oficial: mero chorlo.

Acanthocardia aculeata. Familia: cárdi-dos. Esta especie, que se asemeja en la forma y el color al berberecho verru-goso, se encuentra desde el Sur de No-ruega hasta la costa Norte Africana y en el Mediterráneo. No obstante, en lugar de verrugas presenta púas sobre los pliegues. Alcanza de unos 8 a 11 cm de tamaño. Nombre vulgar: maro-lo, concha. Designación oficial: maro-lo. Véase: berberechos.

Acanthocardia echinata. Familia: cár-didos. Este berberecho, especialmente apreciado en Francia, tiene profundos surcos longitudinales. El borde de las valvas acaba en apófisis espinosas. Las valvas de color marfil a blanco turbio, adquieren un tono marrón ro-jizo hacia el borde. El diámetro de sus valvas mide hasta 8 cm. Se halla extendido en todo el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades de en-tre 10 y 350 m. Véase: berberechos. Nombre vulgar: carneiro. Designa-ción oficial: berberecho macho.

Acanthocardia paucicostata. Molusco. Familia: cárdidos. Designación ofi-cial: gurriato.

Acanthocardia tuberculata. Familia: cárdidos. Esta es una clase de berbe-recho de mayor tamaño que puede al-canzar un diámetro de 5 a 9 cm. Sus valvas son gruesas y de un color claro a marrón. Sobre los fuertes pliegues radiales hay pequeñas nudosidades en forma de verruga. Se los encuentra a profundidades de hasta 100 m delante de la línea de bajamar de la costa atlántica europea desde el Sur de In-glaterra hasta las islas Canarias y en el Mediterráneo. Según la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de

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Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica de esta es-pecie, en el Atlántico es de 40 mm, en el Mediterráneo de 40 mm. Nombre vulgar: marolo, corruco; carneiro. Designación oficial: ber-berecho marolo. Véase: berbere-chos.

Acanthocottus bubalis. Otro nombre del pez Taurulus bubalis. Familia: cótidos. Designación oficial: cabra-cho venenoso.

Acanthocottus lilljeborgi. Pez. Fami-lia: cótidos. Designación oficial: coto de Lilljeborg.

Acanthocottus scorpio. Pez. Familia: cótidos. Designación oficial: cha-rrasco.

Acanthocybium solandri. Pez. Fami-lia escómbridos. Lo podemos en-contrar por todo el mundo, en el Atlántico, el Pacífico o en el océa-no Indico, entre 45º norte y 3º sur, también en el Mediterráneo y en el caribe. Cuerpo largo, hidrodinámi-co y en forma de bala; 3 quillas en el pedúnculo caudal. Cabeza: man-díbula larga, hocico aprox. La mi-tad de la cabeza, parte posterior de la mandíbula escondida por el hue-so preorbital (bajo el ojo). Tiene dos aletas dorsales, la primera (23-27 radios) más larga que la segun-da (9 radios). Su color es general-mente es un gris plata azulado, con franjas verticales azul marino. Una de sus más famosas características es, sin duda, su velocidad, llegando a alcanzar más de 70 km/h, (es in-creíble ver como desaparece des-pués del disparo). Epipelágico oceánico y litoral; a veces se acer-ca a aguas muy someras. Gusta de patrullar los bajos por la superficie,

donde, rara vez supera los 2 metros de profundidad; con el mar totalmen-te en calma no es raro ver su segunda aleta dorsal y la caudal, por la super-ficie, lo que nos ayuda bastante a la hora de localizarlos. Su alimentación se basa en todo tipo de presas de aguas abiertas: arenques, sardinas, chicharros, y también calamares. Nombre vulgar: wahoo, atun banana. Designación oficial: peto.

Acanthocystis geogenius. Otro nombre de la seta: Geopetallum geogenium.

Acanthocystis petaloides. Otro nombre de la seta: Geopetallum petaloides.

Acantholabrus couchi. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas.

Acantholabrus imbricatus. Pez. Fami-lia: lábridos. Cuerpo bastante alarga-do, cubierto de escamas grandes y ci-cloideas. Interorbitario escamoso. Parte posterior del preopérculo serra-do. Mancha pardo negruzca entre las partes espinosa y blanda de la dorsal. Mancha pardo negruzca en la parte superior del pedúnculo caudal. Dos hileras de dientes en las mandíbulas. Caudal subtruncada. Color general parduzco, con tintes verdes. También puede presentar zonas más claras con marrón violáceo. Es una especie de-mersal. Ha sido hallada a profundida-des que oscilan entre los 60 y 250 metros. Su talla máxima es de 270 mm. Comúnmente alcanza los 250 mm. Su alimentación es carnívora Sinónimos: Lutjanus palloni, Creni-labrus exoletus, Crenilabrus luscus, Labrus luscus, Acantholabrus imbri-catus, Acantholabrus couchi. Nombre vulgar: tordo de fondo. Designación oficial: tae rocas.



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Acantholabrus imperialis. Otro nombre del pez Acantholabrus im-bricatus. Familia: lábridos. Desig-nación oficial: tae rocas.

Acantholabrus microstoma. Otro nombre del pez Acantholabrus im-bricatus. Familia: lábridos. Desig-nación oficial: tae rocas.

Acantholabrus palloni. Otro nombre del pez Acantholabrus imbricatus. Familia: lábridos. Designación ofi-cial: tae rocas.

Acantholabrus romerus. Otro nom-bre del pez Acantholabrus imbrica-tus. Familia: lábridos. Designación oficial: tae rocas.

Acanthopagrus cuvieri. Otro nombre del pez Sparidentex hasta. Fami-lia: lábridos. Designación oficial: dorada.

Acanthopleura echinata. Molusco. Familia. chitónidos. Comestible sólo por las poblaciones costeras. Desde las Islas Galápagos (Ecua-dor) hasta San Vicente (36º40'S) en Chile. En rocas expuestas al oleaje, en el límite inferior de las mareas. Nombre vulgar: chitón, quitón, apretador. Designación ofi-cial: barquillo barbudo.

Acanthopsis taenia. Pez. Designación oficial: colmilleja.

Acanthopsis taenia marocana. Pez. Familia: ciprínidos. Designación oficial: colmilleja.

Acanthopsis taenia paludicola. Pez. Designación oficial: colmilleja.

Acanthopsis taenia paludica de Buen. Otro nombre del pez Cobitis vettonica. Familia ciprínidos. De-signación oficial: colmilleja del Alagón.

Acanthopsis taenia paludicola Berg. Otro nombre del pez Cobitis vettoni-ca. Familia ciprínidos. Designación oficial: colmilleja del Alagón.

Acanthorhinus granulosus. Pez. fami-lia: dalátidos. Designación oficial: quelvacho.

Acanthostracion quadricornis. Pez. Familia: ostrácidos. Marcas oscuras en la cabeza y el cuerpo; vendas para-lelas en mejilla. El par de espinas dorsales prominentes que proyectan delante de los ojos sugiere los cuer-nos de la vaca. Segundo par de espi-nas dorsales en esquinas posteriores. Cuerpo profusamente cubierto con las placas cutáneas hexagonales. Se dis-tribuye por Brasil del sudeste. Divul-gado de la extremidad de Sudáfrica. Encontrado en aguas bajas (80 m) Alimenta con invertebrados sésiles tales como tunicados, gorgonias y anémonas, así como con crustáceos de lento-mudanza, esponjas, cangre-jos de ermitaño y plantas marinas. Ovíparos. Se consideraba un pescado excelente como alimento. Designa-ción oficial: torito azul.

Acanthurus bahianus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón pardo.

Acanthurus chirurgus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón cirujano.

Acanthurus coeruleus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón azul.

Acanthurus crestonis. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: navajón lancero.

Acanthurus hepatus. Pez. Familia: Acanthuridae. Designación oficial: cirujano.

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acar kuning. Nombre del plato de la cocina de Malasia/Indonesia. Nombre español: salsa para adere-zar.

acariciante. Término empleado por los catadores de vino. Vino fino y aterciopelado. Véase: cata del vino.

acatínidos. Véase: Achatinidae.

Acca sellowiana. Familia: mirtáceas. Véase: guayabo. Nombre vulgar: guayabo del Brasil.

acciones curativas. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

acciones medicinales. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

acciones preventivas. Véase: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

Acebo. Término municipal de la pro-vincia de Cáceres (Extremadura) en que se asientan aprovechamien-tos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sá-bado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi-nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de de-hesa arbolada que pueden conside-rarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de ma-chos de raza Duroc.

acebuche. Variedad de la planta Olea europaea, se utiliza como patrón, para sobreinjertar sobre ella otras variedades de olivo de la comarca. Su comportamiento ha sido satis-

factorio obteniéndose árboles vigoro-sos y longevos.

Acedera. Término municipal de la pro-vincia de Badajoz (Extremadura) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden con-siderarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación de «bellota» o de «rece-bo» prototipo racial de machos de ra-za Duroc.

acedera. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa. La cantidad de nu-trientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Acedera Ácido ascórbico (C) (mg) 47,00Agua (g) 92,70Calcio (mg) 54,00Carbohidratos (g) 2,00Energía (kcal) 23,00Energía (kJ) 96,14Fibra (g) 3,00Fósforo (mg) 71,00Grasa poliinsaturada (g) tr.Grasas totales (g) 0,40Hierro (mg) 8,50Magnesio(mg) 1,00Potasio (mg) 362,00Proteína (g) 2,30Sodio (mg) 4,00Vitamina A (µg eq. reti-

nol) 583,00

acedera enlatada. La cantidad de

nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:



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Acedera enlatada Agua (mg) 96,30Calcio (mg) 40,00Carbohidratos (g) 1,10Energía (kcal) 5,00Fósforo (mg) 20,00Grasa (g) 0,10Porción comestible(%) 100,00Potasio (mg) 300,00Proteínas (g) 0,90Retinol (mg) 3200,00Sodio (mg) 1400,00

acedera redonda. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus.

acedía. Designación oficial española del pez: Dicologlogossa cuneata; Solea angulosa; Solea cuneata. Sinónimo oficial: Acadia; Asedía; Lengoradu buruhandia; Lenguadillo; Lenguado; Lenguana; Palai xic; Plabuxa; Txabalo;

acedía. Nombre vulgar del pez: Fle-sus vulgaris (Moreau). Sinónimo: platija.

acedía. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Buglossidium luteum (Risso). Si-nónimo: tambor.

acedía. Nombre vulgar, en Andalucía (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Platessa lata (Cuvier). Sinónimo: solla.

acedía. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagusia (Bloch y Schneider). Sinónimo: lengua ce-niza.

acedía. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Microchinus variegatus (Donovan). Sinónimo: golleta.

Acehuche. Término municipal de la provincia de Cáceres (Extremadu-ra) en que se asientan aprovecha-mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264

sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehe-sas aptas para la alimentación de cer-do ibérico con la designación de «be-llota» o de «recebo» prototipo racial de machos de raza Duroc.

aceite. Cada uno de los líquidos viscosos de, origen animal, vegetal, mineral o sintético, combustibles e insolubles en el agua, pero solubles en ciertos disol-ventes orgánicos, que sea líquido a la temperatura de 15 ºC. Véase: cata del aceite de oliva. Según el Código Ali-mentario, 3.16.14. Se dará el nombre de "aceite de oliva", o simplemente "aceite", al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo Olea eu-ropaea L. sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados por este Código. Véase: aceites de oliva.

aceite al aroma de porcini. Es un aceite de oliva en el que se han macerado fughi porcini (un hongo procedente de Italia) Tiene un seductor aroma a setas y, rociado sobre platos de pasta o arroz, les da un sabor delicioso. Véa-se: aceites, margarinas y grasas.

aceite amargo de naranja. Aceite de esencia; obtenido de la corteza o piel de la naranja (Citrus vulgaris); insolu-ble en agua; utilizado como salsa y al-gunos perfumes. Sinónimo: aceite de naranja.

aceite calentado. Según las Normas de calidad de aceites y grasas calentados, se consideran aceites y grasas calenta-dos aquellos que han sido utilizados, al menos una vez en la fritura de produc-tos alimenticios de consumo público.

aceite cariófilo. Véase: aceite de clavos.

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aceite crudo de presión. Véanse: aceite de orujo de aceituna crudo; orujo de aceituna.

aceite de acajú. El aceite de acajú (Anacardium occidentale), se fabri-ca y se consume en los países tropi-cales. En España, son más conoci-das las nueces de acajú (anacardos) Posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados (82%), repartidos entre ácidos oleicos y ácidos linolei-cos. Esta composición lo convierte en un aceite de propiedades dietéti-cas incontestables. Sinónimo: aceite de anacardo.

aceite de adormidera. Se extrae de las semillas de la “adormidera de aceite” (Papaver somniferum) (no confundir con la adormidera blanca, de la que se extrae el opio) el aceite de amapola es un aceite de color claro y amarillo. Si es aceite de primera presión de las semillas frescas, tiene un sabor muy agrada-ble, fino y suave. Contiene una can-tidad importante de ácidos linolei-cos (60% de promedio), cosa que le otorga un interesante papel en la prevención de los problemas circu-latorios y cardíacos. Su índice de yodo es de 134. Sin embargo, suele mezclarse a menudo con otros acei-tes, como el de sésamo o el de ca-cahuete, cosa que le hace perder, en parte, su buen gusto y sus propieda-des. Por tanto, hay que vigilar que no se trate de un aceite producto de esta mezcla. Véase: aceites funda-mentalmente linoleicos.

aceite de aguacate. Este aceite refi-nado es rico en grasas monoinsatu-radas y se utiliza para aliños, vina-gretas y mahonesas, así como para untar carnes blancas o pescados an-

tes de asarlos al horno o a la parrilla; de esta manera, conservan mejor su sabor. Véase: aceites, margarinas y grasas.

aceite de ajíes. Véase: aceite de chile.

aceite de ajonjolí. Véase: aceite de sé-samo.

aceite de alazor. Sinónimo: aceite de cártamo.

aceite de albahaca. Cualquiera de los aceites de esencias aromáticas, de co-lor amarillo, obtenido de las hojas de la albahaca dulce (Ocymum basili-cum); se emplea en la composición de salsas, perfumes y en medicina. Sinó-nimo: aceite de albahaca dulce.

aceite de albahaca dulce. Véase: aceite de albahaca.

aceite de alegría. Véase: aceite de sésa-mo.

aceite de algodón. Aceite viscoso, esta-ble, de color amarillo, que contiene, principalmente, ácido linoleico. Según el Código Alimentario, 3.16.25. Es el procedente de las semillas de algodo-nero cultivado (Gen. Gossypium) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a procesos de refinación completa, y que reúna las caracterís-ticas generales. Véase: aceite refinado de algodón. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de germen de algodón Agua (g) 0,30Colesterol (mg) 2,00Energía (kcal) 897,00Energía (kJ) 3749,46Grasa poliinsaturada(g) 46,90Grasas totales (g) 99,70



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Aceite de germen de algodón Sodio (mg) 1,00Vitamina E (mg) 52,00

aceite de almendras. El almendro (Prunus Amygdalus) presenta dos variedades: una que produce al-mendras dulces; y otra almendras amargas. El uso interno del aceite de almendras dulces resulta ligera-mente laxante. Es un aceite casi in-coloro rico en ácidos oleicos 77% y linoleicos (Entre 12 y 33%), con un índice de yodo comprendido entre 90 y 106. También contiene vitami-nas A y E. Es pues un aceite que parece poseer todas las propiedades de un buen aceite pero cuyo coste de fabricación es excesivo. Este es el motivo por el que no se encuentra en nuestra mesa. Véase: aceites, margarinas y grasas; aceites fun-damentalmente oleicos.

aceite de anacardo. Sinónimo: aceite de acajú (Anacardium occidentale).

aceite de anís. Aguardiente anisado y con mucho contenido en azúcar.

Aceite de Antequera. Denominación de Origen de aceites españoles. La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen “Ante-quera” es la autóctona Hojiblan-ca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesiva-mente amargos ni tampoco dema-siado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los con-sumidores. Existen otras varieda-des minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Le-chín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es práctica-mente monocultivo, como Gorda-lilla de Archidona o Romerilla. Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud. En suelos de

profundidad media muy caliza. El clima es mediterráneo y continental. Existe mucho contraste técnico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la madura-ción de las aceitunas se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles de ácido olei-co en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados. En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca la gran difusora de esta variedad en Andalucía. Esta denominación de origen abarca unas 80000 hectáreas, con más de 10 mi-llones de olivos y unos 11000 agri-cultores, que vienen a producir unas 15000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la can-tidad de aceite que reúne los requisi-tos de calidad para acogerse a la De-nominación de Origen “Antequera”. El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicio-nales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y ma-duros, recogidos directamente del ár-bol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el modo de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección. Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente es-tables gracias a sus altas concentra-ciones en tocoferoles, siendo muy ri-cos en vitamina E. A nivel organolép-tico son aceites ligeros en boca. Pre-sentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas ma-duras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los fruta-dos variarán de medias a altas. Ade-más el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a

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medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces. Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen “Antequera” serán ne-cesariamente aceites de oliva vir-gen extra y serán de dos tipos. Sa-bor intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º).

aceite de arenque. Líquido de color entre amarillo pálido y rojo oscuro obtenido del arenque; soluble en di-sulfuro de carbono, cloroformo y éter e insoluble en agua: se emplea en pinturas, jabones, curtido de cue-ros y como lubricante de máquinas.

aceite de avellana. Extraído de las semillas del avellano (Corylus ave-llana) con un contenido del 50 al 66% de aceite. Aún mejor que el aceite de hayuco, el aceite de ave-llana tiene grandes propiedades. Es un aceite de muy buen sabor a ave-llana y que tiene un hermoso color dorado. Su elaboración en frío re-sulta fácil y sus propiedades nutriti-vas son importantes porque no con-tiene más que entre un 4% y un 8% de ácidos saturados, con un prome-dio de 85% de ácidos oleicos. Su índice de yodo alcanza un, muy re-comendable 82,2. A esto hay que añadir su contenido en vitaminas A y E. Por tanto, es más que sorpren-dente que este aceite sólo se utilice en cosmética o en productos farma-céuticos. No forma parte de los aceites que se encuentran fácilmen-te en los comercios, aunque hoy en día se puede encontrar en algunos establecimientos dietéticos. Tiene un ligero sabor a tostado y es exce-lente para dar sabor a las ensaladas de hojas. Vale la pena que lo prue-be. Véase: aceites, margarinas y

grasas; aceites fundamentalmente olei-cos.

Aceite de Baena. Denominación de Ori-gen de aceites españoles. El núcleo más importante de producción es el municipio de Baena, aunque también abarca los términos de Luque, Doña Mencía, Nueva Cartaya y Zuheros. Los aceites vírgenes de esta denomi-nación se elaboran a partir de las va-riedades de aceituna Picuda o Carras-queña de Córdoba (como las más re-presentativas) y se caracterizan por un alto contenido en ácido linoléico. Véa-se: aceites de España.

aceite de ballena. Aceite fijo combusti-ble, no tóxico, amarillo marrón, obte-nido de la grasa de la ballena; soluble en alcohol, éter, cloroformo, disulfuro de carbono y benceno; se utiliza como lubricante, fuente generador de luz, para el curtido de pieles y en la fabri-cación de jabones y grasas. Sinónimo: aceite de grasa de ballena.

aceite de baya de enebro. Aceite inco-loro que se oscurece y se hace viscoso en el aire, de sabor amargo y aroma parecido a la trementina, derivado de la fruta madura y secada del enebro común (Juniperus communis); se em-plea en medicina, en la fabricación de ginebras y otros licores, y en la prácti-ca veterinaria.

aceite de Behen. Sinónimo: aceite de ben.

aceite de ben. Aceite extraído prensando las semillas de los árboles ben (Mo-ringa arabica). No se enrancia, y, por-tato, es muy útil para lubricar meca-nismos delicados, como los de los re-lojes. Se utiliza en alimentación, cos-méticos, perfumes, laxantes y como lubricante. Sinónimo: aceite de Behen.



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aceite de brea de enebro. Véase: aceite de junípero.

aceite de cacahuete. Aceite extraído del cacahuete (semilla de la Arachis hypogaea) Está constituido funda-mentalmente por glicéridos de los ácidos oleico y linoleico, y peque-ñas proporciones de los corres-pondientes al araquídico, lignocéri-co y linólico. Es de color amarillen-to. Es un aceite rico en ácidos gra-sos monoinsaturados (55%). Su promedio de índice de yodo es de 87 a 90, lo que es bastante elevado. Soporta temperaturas superiores a 230 ºC; esta característica lo con-vierte en un aceite ideal para la fri-tura. Las opiniones acerca de su efecto benéfico sobre nuestro orga-nismo difieren en función de su ori-gen: Industrial (ha sufrido un tra-tamiento total) o de primera pre-sión en frío. Su sabor poco intenso resulta adecuado para las ensaladas y sirve para la preparación de mar-garina, mahonesa y vinagretas. El aceite de cacahuete es el que tiene un comportamiento más adecuado frente al calor: es el que mejor tole-ra la fritura porque su punto de humo se sitúa, de promedio, en los 190 ºC. por tanto se trata de un buen aceite para freír porque es un aceite estable; pero por ser un aceite fabricado industrialmente, resulta uno de los aceites más desnaturali-zados. Resulta especialmente ade-cuado en platos asiáticos prepara-dos en el wok. Sinónimo: aceite de maní. Según el Código Alimentario, 3.16.23. El aceite de cacahuete po-drá emplearse virgen o refinado, siempre que cumpla las condiciones establecidas para los aceites comes-tibles. Véanse aceite refinado de cacahuete, aceites de semillas; acei-tes, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos. La can-

tidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de cacahuete Energía (kcal) 899,10Energía (kJ) 3758,24Grasa (g) 99,90Grasa moninsaturada (g) 46,37Grasa poliinsaturada (g) 19,11Grasa saturada (g) 17,32Porción comestible (%) 100,00Vitamina E (mg) 17,20

aceite de calamanthia. Véase: aceite de mejorana.

aceite de canola. Acrónimo de “CANa-dian Oil Low Acid” (aceite canadien-se bajo en ácido). Considerado un alimento cardiosaludable, su uso se extiende a distintos alimentos proce-sados. Más conocido en nuestro país como aceite de colza, el nombre de canola corresponde a las siglas de. En 1960 investigadores canadienses uti-lizaron métodos tradicionales de re-producción vegetal para disminuir la proporción indeseable de ácido erúci-co y glucosinolatos presentes en este aceite y de toxicidad media a dosis al-tas, por lo que desde este organismo canadiense se defiende que no es exactamente lo mismo el aceite de canola que el de colza. En la Unión Europea, la Agencia Europea de Se-guridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) tiene una definición equivalente al aceite de canola cana-diense que es el "aceite de colza refi-nado y bajo en ácido erúcico", para el que existen regulaciones en cuanto a toxicología, microbiología y poten-cial alergénico, y cuya procedencia es la semilla de la colza Brassica napus. En España, el consumo de aceite de colza no es demasiado popular debido al imborrable recuerdo que dejó el in-cidente del síndrome del aceite tóxico en el año 1981, asociado al consumo de un aceite de colza adulterado que causó la muerte de cientos de perso-

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nas y a otras tantas causó enferme-dades crónicas. Sin embargo, Eu-ropa es uno de los principales pro-ductores, y su cultivo y utilización es muy popular en países como Francia, Suecia, Alemania, Che-coslovaquia e Inglaterra. Para el consumo humano se utiliza no sólo en la fabricación de aceites sino también en la elaboración de margarinas y shortenings (grasas hidrogenadas sólidas a temperatura ambiente). Se ha propuesto un nuevo ingrediente procedente de la colza con el que se pretende enri-quecer distintos alimentos: el acei-te de colza alto en fracción insapo-nificable, un nuevo producto res-pecto al cual la EFSA se ha pro-nunciado a favor. Los aceites vege-tales están ganando protagonismo frente a las grasas saturadas como ingredientes añadidos a un amplio abanico de alimentos (galletería, bollería industrial, precocinados). La fracción insaponificable de cualquier aceite contiene sustan-cias beneficiosas para la salud, como vitaminas, además de aportar textura al alimento al que se añade el aceite en cuestión. La fracción insaponificable de este nuevo acei-te de colza contiene por cada 100 gramos, siete gramos de esteroles y un gramo de tocoferoles antioxi-dantes con un alto interés en el campo de la dieta y la salud. Según un análisis sobre la composición nutricional del aceite de colza que aparece en las tablas de composi-ción de alimentos, este aceite es de los más bajos en grasas saturadas, un 6-7% frente al 13% del aceite de oliva o el 12% del de girasol. En comparación con el resto de aceites utilizados comúnmente en nuestras cocinas, contiene una alta

proporción de ácidos grasos monoin-saturados (64%) que se acerca a la del aceite de oliva (74%). Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el organismo humano no puede producir: el ácido linoleico (AL) y el ácido alfa-linolénico (ALA). Ambos deben obtenerse de la dieta y se co-nocen como ácidos grasos esenciales. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros AGP, como el áci-do araquidónico, ácido eicosapenta-noico (EPA) y el ácido docosahexa-noico (DHA), que se encuentran de modo natural en los pescados azules, como el atún, el salmón o las sardi-nas, y en otros alimentos marinos como las algas. El aceite de canola es una buena fuente de ácido alfa-linolénico, que constituye entre un 4% y un 11% de su composición total de ácidos grasos. Es precisamente por este alto contenido en grasas insatu-radas por lo que es considerado como un alimento cardiosaludable. De hecho, comer una dieta rica en ácido alfa-linolénico (ALA) se ha relacio-nado con una reducción del 70% en eventos coronarios y muertes por en-fermedad cardíaca, según informa Diane H. Morris en la hoja de inves-tigación del Canola Council of Cana-da. Este estudio de prevención secun-daria trata de comprobar en qué me-dida la dieta mediterránea puede re-ducir el riesgo cardiovascular tras un primer infarto de miocardio. Según la misma investigadora canadiense, en dicho estudio se enriqueció con mar-garina de aceite de canola la dieta mediterránea, rica de por sí en grasas insaturadas, de un grupo de volunta-rios que representó el grupo de inter-vención, frente al grupo control que tomaba otro tipo de dieta baja en áci-do alfa-linolénico. Fue precisamente el grupo intervención el que presentó



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los niveles más bajos de colesterol malo LDL y más altos de coleste-rol bueno HDL. La canola se des-arrolló en 1960 utilizando técnicas de reproducción vegetal tradiciona-les y no la biotecnología, es decir, la aplicación tecnológica que utili-za sistemas biológicos y organis-mos vivos o sus derivados para la creación o modificación de produc-tos o procesos para usos específi-cos. Sin embargo, cerca del 80% de la canola que crece actualmente en Canadá se ha modificado utili-zando la biotecnología para hacerla tolerante a ciertos herbicidas. Un ejemplo más cercano es el de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que ha valorado positivamente la colza "GT73", manipulada genéti-camente para que tolere el herbici-da glyphosato. Según la AESAN, esta colza es tan segura como la convencional y se utiliza para ali-mentación animal. Podría ser que el resultado de utilizar la colza no modificada genéticamente y la que sí lo está en cuanto al aceite es el mismo, ya que la modificación ge-nética afecta a las proteínas de la semilla, que desaparecen por com-pleto en la elaboración del aceite. El contenido indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos del aceite de canola sin refinar ha originado controversia entre los consumido-res de los países donde se le da un uso habitual en la cocina. Desde el año 1949 se sabe que el ácido erú-cico puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la for-mación de depósitos grasos en el corazón. Actualmente, las técnicas de refinado y la obtención de acei-tes con menos de un 2% de ácido erúcico, a partir de semillas modi-ficadas de forma tradicional o por biotecnología, ha propiciado que organismos acreditados en seguri-

dad alimentaria como la EFSA consi-deren este alimento como seguro. No obstante, el estatus GRAS (generally recognized as safe o generalmente re-conocido como seguro), que otorga la FDA (Food and Drug Administra-tion) en EE.UU. para acreditar que un alimento o aditivo es seguro para la salud humana, todavía no lo tiene. Según el Canola Council of Canadá, aún no ha pasado el tiempo requerido por la FDA para que la evidencia científica haya sido constatada a par-tir de un número suficiente de estu-dios, tanto clínicos como epidemioló-gicos (realizados en poblaciones) ne-cesarios para obtener el grado de GRAS. Véase: aceite de colza.

aceite de capoc. Sinónimo: aceite de mi-raguano.

aceite de cardamomo. Aceite de esencia combustible, de color amarillo pálido, es insoluble en agua, soluble en alco-hol y éter, destilado de las semillas del cardamomo (Elettaria cardamomum); los principales ingredientes conocidos son terpineno, borneol, dipenteno, li-moneno y eucaliptol; Se emplea en salsas y en medicina.

aceite de cardo. La cantidad de nutrien-tes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de cardo Agua (g) tr.Energía (kcal) 899,00Energía (kJ) 3757,82Grasa poliinsaturada (g) 75,00Grasas totales (g) 99,90Vitamina E (mg) 28,70

aceite de cártamo. Aceite que no amari-llea obtenido de las semillas descorte-zadas de cártamo (Carthamus tincto-rius) y parecido al aceite de linaza. Tiene un contenido en vitamina E su-perior al del aceite de oliva, pero me-nor que el de los aceites de soja, maíz,

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girasol e incluso que el de cacahue-te. Su índice de yodo es de 123 y su contenido en ácidos grasos satura-dos es más bien bajo; entre un 6% y un 9,5%. Este aceite contiene, de promedio, un 30% de ácidos olei-cos, un 50% de ácidos linoleicos y un 10% de ácidos linolénicos. Se emplea como aceite secante y me-dicina. Sin refinar, con un suave sa-bor a avellana, es de color ámbar oscuro, mientras que el refinado de sabor neutro, es amarillo pálido. El aceite de cártamo al ser pobre en grasas saturadas, se oxida con rapi-dez. Es ideal para aliñar y preparar mahonesas ligeras. Nombre en Mé-jico: azafrán mexicano. Véase aceite refinado de cártamo; aceites, margarinas y grasas; aceites fun-damentalmente linoleicos.

aceite de cáscara de arroz. Líquido combustible y transparente, obteni-do de la cáscara de arroz fresco (Oriza sativa) por extracción del aceite con disolvente; se utiliza para fabricar jabones y alimentos para animales, aceites para ensaladas y de uso doméstico y manteca hidro-genada.

aceite de cebolla. Líquido amarillo de olor picante, obtenido del bulbo de la cebolla (Allium cepa); es soluble en éter, cloroformo y disulfuro de carbono; su componente principal es el disulfuro de alil-propilo y se emplea en salsas.

aceite de chile. Véase: aceite de guin-dilla.

aceite de chufa. Extraído de Cyperus esculentus. Fue el aceite predilecto de los egipcios hace 4.000 años. Es un aceite que tiene grandes propie-dades y posee una gran facilidad de

fabricación (rentabilidad, planta poco delicada, etc) Resulta sorprendente que no se consuma en Occidente. El índice de yodo del aceite de chufa es de 81. Está compuesto principalmente por ácidos oleicos (hasta un 73%), lo que lo convierte en un buen aceite ali-mentario.

aceite de cidro. Véase: aceite de toronja.

aceite de citronela. Aceite amarillento destilado de las hojas de las hierbas Cymbopogon nardus o Cymbopogon winterianus; se emplea como repelen-te de mosquitos. Sinónimo: aceite de citronela de Java.

Aceite de Ciurana. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oli-va que se extiende por una franja que cruza la provincia de Tarragona de NE a SE. Abarca desde los límites con la provincia de Lérida a la costa medite-rránea, diferenciando 2 subzonas: las sierras de Montsant y de Lena, y la comarca del Camp de Tarragona. La variedad más extendida de aceituna es la Arbequina y, en menor proporción, Rojal y Morrut. El aceite Virgen de ca-lidad Extra protegido por esta Deno-minación presenta 2 tipos diferencia-dos, el Frutado y el Dulce, según la época de recolección sea temprana o más tardía. Con un grado de acidez in-ferior a 0,5º, este aceite se obtiene de la extracción de las aceitunas recogidas directamente del árbol, sanas, limpias y molturadas, con técnicas que no alte-ran las características del producto. Véase: aceites de España.

aceite de clavos. Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los cla-vos (capullo floral de Eugenia car-yophyllata), que se espesa y oscurece con el tiempo; hierve a 250-260 ºC,



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tiene un olor aromático y un sabor picante; es soluble en éter y cloro-formo y su componente principal es el eugenol; se emplea en medicina, perfumería y en la composición de salsas y jabones. Sinónimo: aceite cariófilo.

aceite de coco. Aceite casi incoloro o amarillo extraído del coco fresco (Cocus nucifera) o de copra (coco seco) Es una grasa más o menos blanda que funde a 24 ºC. Su índice de yodo es muy bajo; 24,6. Está constituido principalmente por tri-glicéridos de los ácidos mirístico, láurico, palmítico y esteárico, con proporciones menores del cáprico y del caproico. Su composición en ácidos grasos saturados es muy ele-vada (más del 70%) cosa que lo convierte en un aceite nada reco-mendable según las normas dietéti-cas; es todavía peor que las grasas animales. En cambio, su consisten-cia permite sobre todo una utiliza-ción en numerosos preparados ba-sados en grasas vegetales. Muy uti-lizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción; se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones. El aceite de coco hidrogenado resiste bastan-te bien el calor, incluso aunque su punto de humo no sea mucho más elevado que la media de los demás aceites, que es de 170 ºC. En efecto, está compuesto, en gran medida, por ácidos grasos saturados cosa que le otorga no solamente una gran estabilidad para las frituras, sino que también permite su empleo re-iterativo. Los análisis han revelado que el aceite de coco hidrogenado destaca por su bajo contenido en compuestos polares y polímeros en el transcurso de los sucesivos reca-lentamientos. Sinónimo: aceite de

copra. Véase: aceites vegetales con-cretos; Cocos nucifera (coco). La can-tidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de coco Energía (kcal) 878,00Energía (kJ) 3670,04Fibra (g) 0,01Grasa (g) 99,00Grasa moninsaturada (g) 6,60Grasa poliinsaturada (g) 1,40Grasa saturada (g) 92,00Porción comestible (%) 100,00Potasio (mg) tr.Proteína (g) 0,80Sodio (mg) tr.Vitamina E (mg) 3,60

aceite de colza. Aceite graso obtenido de la semilla del nabo silvestre (Brassica campestris) y del nabo de huerta (Brassica napus); soluble en éter, di-sulfuro de carbono y cloroformo. So-lidifica entre –2 y –10ºC. Fundamen-talmente está constituido por glicéri-dos del ácido erúcico CH3(CH2)7CH:CH(CH2)11CO2H (52%) Este aceite es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%) Durante mucho tiempo fue con-siderado un aceite no apto para el con-sumo. Esto era debido a que existía la obligación, por lo menos en la indus-tria, de hacerlo pasar por un importan-te proceso de refinado. Sin embargo, este refinado no eliminaba el ácido erúcico (C22H42O2), causante del “es-cándalo de la corza” que hizo que fue-ra denunciado por los consumidores. * Hoy en día, el aceite de colza es con-sumible puesto que contiene un repar-to particularmente equilibrado de áci-dos grasos esenciales con un conteni-do de ácidos oleicos del 60%, en áci-dos linoleicos del 20% y en ácidos li-nolénicos del 10%. Su tasa de ácidos grasos saturados es inferior al 10%, ci-fra que es muy baja. Alto contenido en grasas monoinsaturadas y muy bajo en grasas saturadas. Presenta también un

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buen nivel de grasas poliinsaturadas Ω-6 y Ω-3. Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos be-neficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vi-nagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor des-agradable si se calienta en exceso. Industrialmente se utiliza para fa-bricar lubricantes y sustituto del caucho, como generador de luz y en el tratamiento térmico del acero. Sinónimo: aceite de nabo, aceite de semilla de colza. Véanse aceite re-finado de colza o nabina; aceites, margarinas y grasas; aceites vegeta-les fluidos; Véase: aceites funda-mentalmente linolénicos. Sinónimo: aceite de nabina. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de colza Ácido fólico (µg) tr.Calcio (mg) tr.Energía (kcal) 899,00Energía (kJ) 3757,82Fósforo (mg) tr.Grasa (g) 99,90Grasa moninsaturada (g) 64,30Grasa poliinsaturada (g) 25,50Grasa saturada (g) 6,20Hierro (mg) tr.Magnesio (mg) tr.Niacina (mg eq. niacina) tr.Piridoxina (B6) (mg) tr.Porción comestible (%) 100,00Potasio (mg) tr.Proteína bruta (g) tr.Riboflavina (B2) (mg) tr.Sodio (mg) tr.Tiamina (B1) (mg) tr.Vitamina A (µg eq. reti-

nol) tr.

Vitamina E (mg) 15,00

aceite de copra. Sinónimo: aceite de co-co.

aceite de cuscus. Véase: aceite de veti-ver.

aceite de esencia de rosas. Véase: aceite de rosa.

Aceite de Estepa. Denominación de Origen de aceites españoles. Las ca-racterísticas naturales. de la Comarca de estepa son: suelos rojos mediterrá-neos sobre calizas de color rojizo has-ta rosáceo, textura arenosa arcillosa y estructura grumosa muy calizos con afloramientos en algunos casos de ca-lizas blancas donde se asienta gran parte de olivar. El clima es medite-rráneo subtropical, con una tempera-tura media anual 15º-18º C, y unas precipitaciones medias entre 900 y 1000 mm. La altitud oscila entre 200 y 400 metros superando los 800 m cuanto más nos acercamos a las ali-neaciones montañosas de las subbéti-cas. En definitiva una edafología, to-pografía, altitud y disponibilidades hídricas escasas, que explican la es-pecial configuración de los cultivos de la zona, propiciando un mayor de-sarrollo del cultivo del olivar dada la mejor adaptación de este cultiva a la geografía de la comarca. El aceite de oliva virgen extra de la Denomina-ción es obtenido de la aceituna de las variedades Hojiblanca, Marteña (Picual), y Lechín. Donde destaca como variedad principal la Hojiblan-ca. El número total de olivares es de 5.286.848 olivos. La producción me-dio de kg de aceite de esta Comarca de Estepa se estima en unos 24 mi-llones de kg de aceite, dato éste que se ha de tener en cuenta dado el hecho de que en esta zona 1/3 de su producción se destina a aceituna de



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mesa. Las plantaciones tradiciona-les se disponen en la mayor parte al “tresbolillo”, 12x12. Las nuevas plantaciones con densidades más altas, tienen marcos más reducidos. La mayor parte del olivar es de se-cano. Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona. La re-colección se realizará a partir de frutos sanos, recogidos directamen-te del árbol mediante métodos tra-dicionales de ordeño, vareo o vi-bración, mecánica del árbol. El transporte del fruto a la almazara será. siempre a granel en remol-ques o en contenedores rígidos. La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en el pla-zo máximo de 24 horas a partir de la recolección. Las características de os aceites protegidos por la De-nominación de Origen “Estepa” serán necesariamente aceites vír-genes extra, con aroma y sabor de fruta fresca y/o madura, podrán ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces. Con una aci-dez de hasta 0,3 como máximo.

aceite de estragón. Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillen-to, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; destilado de la hierba tarrago en flor Artemisia dracunculus; se utiliza fundamen-talmente en la composición de sal-sas. Sinónimo: aceite de tarrago.

aceite de flores de naranja. Aceite extraído de la flor del naranjo amargo (Citrus aurantium) La esencia, tiene sabor amargo, fluo-rescente, de color amarillo pálido y con aroma de naranja; es soluble en alcohol, sus principales componen-tes son limoneno y geraniol y se emplea en perfumes y en salsas. Si-nónimo: aceite de flor de naranja, aceite de neroli.

aceite de foca. Aceite graso, amarillento, líquido, obtenido de la grasa de la fo-ca; es soluble en éter y cloroformo; funde entre 27 y 33 ºC y se utiliza en la fabricación de jabones, en el curtido de pieles de animales y como lubri-cante.

aceite de fusel. Mezcla volátil y veneno-sa de los alcoholes iso-amílico, butíli-co, propílico y heptílico obtenidos como subproductos en la fermentación alcohólica de féculas, granos o frutos, para producir alcohol etílico.

Aceite de Gata-Hurdes. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite de esta denominación de Ori-gen procede de la variedad Manzani-lla Cacereña. Es un aceite que guar-da sorpresas muy agradables. Su co-lor amarillo oro brillante, los intensos aromas afrutados de manzana y plá-tano, un cuerpo denso, ausencia de amargor y un ligero picante, si apare-ce, diferencian este aceite del resto de los aceites existentes, llama la aten-ción su perfil de ácidos grasos por su relación alta de insaturados respecto a saturados y también entre los ácidos oleico y linoleico, con más de un 75% de ácido oleico, cifra que alcan-zan muy pocas variedades. Estas ca-racterísticas se traducen en un alto valor nutricional y terapéutico, estabi-lidad frente al enranciamiento y unas cualidades organolépticas fuera de lo común. Se emplea una superficie de treinta mil hectáreas, en la que están plantados 9 millones de olivos de la variedad Manzanilla Cacereña, El método de recolección es el llamado “ordeño”. Esta variedad produce acei-tunas de finísima pulpa y hueso pe-queño. Deliciosas para la mesa.

aceite de geranio. Líquido amarillo pá-lido o verde, destilado de la hierba de varias especies Pelargonium; sus prin-cipales componentes conocidos son cidronelol y geraniol, utilizados ambos

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en perfumería y como agentes aro-matizantes.

aceite de germen de maíz. Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz (Zea mays), mediante la presión de los gérmenes separados por flota-ción. Se dice que únicamente es bueno en estado refinado porque en estado crudo tiene un sabor y un olor desagradables. Tiene un gusto específico que corresponde al de los cereales y un color amarillo claro. Es un aceite asequible, empleado en la preparación de fritos crujien-tes que necesitan una cantidad abundante de aceite. El aceite sin refinar tiene un pronunciado sabor a maíz, a diferencia del refinado, que es bastante insípido. Su com-posición es próxima a la del aceite de sésamo y posee las mismas ven-tajas que el aceite de girasol en los casos de hipercolesterolemia. Es ri-co en vitamina E. Especialmente ri-co en ácidos insaturados (85,8%) de los cuales un 50% son ácidos grasos esenciales (linoleico) Untuoso, de color amarillento; se emplea princi-palmente como aceite para ensala-da, en jabones ligeros y en lubrican-tes compuestos derivados del petró-leo. Se considera que el aceite de maíz no debe utilizarse a más de 179 ºC. Véase aceite refinado de germen de maíz; aceites vegetales fluidos; aceites fundamentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de maíz Colesterol (mg) tr.Energía (kcal) 899,10Energía (kJ) 3758,24

Aceite de maíz Grasa (g) 99,90Grasa moninsaturada (g) 26,37Grasa poliinsaturada (g) 44,28Grasa saturada (g) 14,85Piridoxina (B6) (mg) tr.Porción comestible (%) 100,00Potasio (mg) tr.Sodio (mg) tr.Vitamina A(µg eq. Retinol) tr.Vitamina E (mg) 17,20

aceite de germen de trigo. Sinónimo: aceite de trigo.

aceite de gingilí. Véase: aceite de sésa-mo.

aceite de girasol. Aceite combustible, amarillo pálido, semisecante, de olor agradable, que se obtiene exprimiendo de las semillas del girasol común (Helianthus annus); es soluble en al-cohol, éter y disulfuro de carbono. Su índice de yodo oscila, entre 125 y 135, con una media de 132. Este índice re-vela su gran contenido en ácidos gra-sos insaturados, con un importante contenido en ácidos linoleicos (62%), así como en ácidos oleicos (30%), y con una baja proporción de ácidos sa-turados que oscila entre el 7 y el 14%. Es de color amarillo pálido, de sabor delicado resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vina-gretas y mahonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que pre-senta. Además, su contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de gra-sas saturadas lo convierten en un pro-ducto muy saludable. Se emplea, tam-bién, en la fabricación de resinas y ja-bones. Se considera que el aceite de girasol no debe utilizarse a más de 179



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ºC. Últimamente se comercializa también el aceite de girasol extra virgen. Véase: aceites, margarinas y grasas. Según el Código Alimen-tario, 3.16.24. Es el procedente de las semillas del girasol cultivado (Helianthus annus) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a una refinación completa, y que reúna las características generales. Véase aceite refinado de girasol, aceites de semillas; aceites funda-mentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de girasol Carbohidratos (g) tr.Colesterol (mg) 4500,00Energía (kcal) 899,10Energía (kJ) 3758,24Grasa (g) 99,90Grasa moninsaturada(g) 28,62Grasa poliinsaturada (g) 19,11Grasa saturada (g) 11,79Piridoxina (B6) (mg) tr.Porción comestible(%) 100,00Potasio (mg) tr.Sodio (mg) tr.Vitamina A (µg eq.retinol) tr.Vitamina E (mg) 48,70

aceite de girasol extra virgen. Acei-te de girasol obtenido de las pepi-tas del girasol en primera presión en frío. Véase: aceite de girasol.

aceite de granadilla. Es la materia grasa que contienen las pepitas de las uvas. Sinónimo: aceite de pepi-tas.

aceite de granos de mostaza. Aceite rico en grasas mono y poliinsatura-das, con alto contenido en Ω–3 y rastros de Ω-6, y muy bajo en gra-sas saturadas. No tiene sabor a mos-taza. Véase: aceites, margarinas y grasas.

aceite de grasa de ballena. Véase: acei-te de ballena.

aceite de guindilla. De la cocina de Asia. Aunque el preparado se encuentra fá-cilmente en el mercado, se puede hacer en casa dejando remojar chiles (guindi-llas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade al aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor pi-cante. Chiles rojos secos y aceite vege-tal se calientan juntos para hacer este picante aceite de chile chino. Las guindillas rojas le dan un color bri-llante a este aceite. Se utiliza sólo en pequeñas cantidades, para añadir sa-bor picante durante la cocción o para que los invitados se sirven ellos mis-mos. Véase: ingredientes de la comi-da asiática; aceite de chile; especias, derivados del chile; aceite de ajíes; aceites, margarinas y grasas.

aceite de guisar solidificado. Se trata de un “acortamiento”: una mezcla de gra-sa animal y vegetal cuyos contenidos de grasas y de sal son más elevados que los de la margarina. Al calentarlo mantiene una temperatura constante y es indicado para elaborar hojaldres. Véase: aceites, margarinas y grasas.

aceite de haya. Véase: aceite de hayuco.

aceite de hayuco. Los hayucos o frutos del haya (Fagus sylvatica) contienen hasta el 43% de aceite, con oleína co-mo componente principal y su conte-nido en yodo es de 110. No se encuen-tra fácilmente en el mercado, aunque es un aceite que posee numerosas pro-piedades y del que no se conoce nin-gún tipo de contraindicación. Si como se dice, las simientes del haya contie-nen principios tóxicos, éstos no se en-cuentran en el aceite sino en el bagazo resultante de su extracción. La textura del aceite es la adecuada porque no se enrrancia fácilmente y se puede con-sumir directamente tras la primera pre-

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sión en frío. Véase: aceites funda-mentalmente oleicos.

aceite de hierbas. Se obtiene por la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condi-mentos como el ajo y las guindillas. Se puede elaborar en casa poniendo las hierbas en una botella y cu-briéndolas con aceite de oliva. Se puede calentar la mezcla o dejarla macerar en un sitio cálido. Véase: aceites, margarinas y grasas.

aceite de hierbas de jengibre. Tipo de aceite de citronela derivado de la hierba sofia que contiene alrededor de un 50% de geraniol; se emplea en perfumería.

aceite de hígado de bacalao. Aceite extraído del hígado fresco del baca-lao y otras especies afines (gádidos) Está constituido fundamentalmente por glicéridos de los ácidos palmíti-co y esteárico, y contiene propor-ciones importantes de colesterol y de vitaminas A (axeroftol) y D2, que son vitaminas liposolubles. Es por este motivo que el aceite de hígado de bacalao era utilizado co-mo factor de crecimiento, como un antiinfeccioso y para luchar contra los problemas del raquitismo y de la asimilación del calcio. Hoy en día, existen productos de síntesis que concentran las propiedades de los aceites de pescado. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es:

Aceite de hígado de bacalao Calcio (mg) 1,00Cinc (mg) tr.Energía (kcal) 899,10Energía (kJ) 3758,24Fósforo (mg) tr.

Aceite de hígado de bacalao Grasa (g) 99,90Grasa moninsaturada(g) 48,92Grasa poliinsaturada (g) 22,10Grasa saturada (g) 14,62Hierro (mg) tr.Magnesio (mg) tr.Porción comestible(%) 100,00Potasio (mg) tr.Proteína (g) tr.Sodio (mg) tr.Vitamina A (µg eq. retinol) 1800,00Vitamina D (µg) 210,00Vitamina E (mg) 20,00Yodo (mg) tr.

aceite de hinojo. El aceite de esencia obtenido del hinojo (Foeniculum vul-gare); es un líquido incoloro, de olor aromático y sabor amargo, insoluble en agua y con un punto de ebullición entre 160 y 220 ºC. Se emplea en me-dicina, perfumes y licores.

aceite de hoja de caucho. Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eu-calipto se emplea en postres con ca-ramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. diluido, se puede utilizar para untar piezas de salmón ahumado o carne asada a la brasa. Utilícelo con moderación. Véase: in-gredientes silvestres de Australia.

aceite de isano. Aceite viscoso, secante, de color amarillo pálido, obtenido del fruto de un árbol africano; se emplea como aceite de barniz.

aceite de jazmín. Aceite de esencia fra-gante e incoloro, obtenido de las flores del jazmín, como el Jasminum offici-nale o el Jasminum grandiflorum, el aceite se extrae de las flores por en floración, y se emplea en perfumería.



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aceite de jengibre. Aceite de esencia espeso, de color amarillento, solu-ble en la mayor parte de disolventes orgánicos e insoluble en agua; Des-tilado del jengibre seco (Zingiber officinalis); sus principales compo-nentes son citral, borneol y felan-dreno; se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.

aceite de junípero. Aceite de esencia, viscoso, de color marrón, que tiene el olor del alquitrán y es ligeramen-te soluble en el agua; se obtiene de la destilación seca de la madera del junípero Europeo (Juniperus oxy-cedrus) Se emplea en jabones anti-sépticos, perfumes, y en productos farmacéuticos. Sinónimo: aceite de brea de enebro.

aceite de junquillo. Aceite incoloro obtenido de las flores de junquillo (Narcissus jonquilla).

aceite de la flor del rosal. Véase: aceite de rosa.

Aceite de La Rioja. Denominación de Origen de aceites españoles. Se caracterizan por su sabor afrutado muy intenso a aceituna verde, re-cordando al plátano y a las fresas. Es un aceite equilibrado y redondo tanto en el paladar como en la na-riz. Carece de astringencia.

aceite de ládano. Aceite de esencia, de color amarillo dorado y con olor a ámbar gris; soluble en alcohol, cloroformo y éter; derivado de la resina gomosa de varios cistos, tales como el Cistus ladaniferus; se em-plea en perfumes.

aceite de lana. Véase: churre de lana.

aceite de laurel dulce. Véase: aceite de laurel volátil.

aceite de laurel volátil. Líquido amari-llo brillante, de olor aromático, desti-lado de las hojas o bayas del laurel, Laurus nobilis; sus principales com-ponentes son cienol y pineno; es solu-ble en alcohol, éter, benceno y cloro-formo; se utiliza en perfumes, salsas y medicina. Sinónimo: aceite de laurel dulce.

Aceite de Les Garrigues. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampa-ra una zona de producción de aceite de oliva virgen que se enclava en un con-junto de municipios situados al Sur de la provincia de Lérida, en las comarcas de Les Garrigues y la Segarra Baja. El aceite se elabora a partir de las varie-dades de aceitunas Arbequina y Ver-diel, aunque la primera se considera la principal, ya que un 90%, como míni-mo, de los aceites vírgenes amparados en esta Denominación se elaboran con dicha variedad. Dependiendo de la época de la recolección, los aceites se denominan Frutado y Dulce. El prime-ro procede de una recolección más temprana, presenta un color verdoso, con más cuerpo y con sabor almendra-do amargo. El Dulce, por su parte, es de una recolección más tardía y se ca-racteriza por ser más fluido, de color amarillo y sabor dulzón. Véase: aceites de España.

aceite de lías. Aceite que se obtiene de la destilación de las lías.

aceite de lima. Aceite de esencia comes-tible, que se obtiene al exprimir la cor-teza de la lima y otro fruto cítrico, y cuyos componentes son limoneno y citral; se emplea en salsas y perfumes.

aceite de limón. Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es re-comendable en marinadas, como dip (salsa para mojar) para pan crujiente, rociado sobre pescado, para aliñar pas-tas frescas o arroces con espárrago

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HistoriaCocina | Historia de la Cocina y los Alimentos - Repertorio … · 2015-11-15 · de abadejo, sidra, cebolla, ajo, pe-rejil, almejas, espárragos, aceite, sal. Véase: cocina