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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CARRERA DE HOTELERÍA
TESIS
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERÍA EN EMPRESAS
HOTELERAS
TEMA
“DISEÑO DE UN PLAN PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA ECUATORIANA EN EL CENTRO
HISTÓRICO DE QUITO”
AUTORA: XIMENA GABRIELA GARZÓN PATIÑO
DIRECTOR: EXP. CÉSAR ACOSTA BRIONES
AUTORÍA
El presente trabajo y las ideas expuestas en el mismo, son de entera
responsabilidad y criterio de la autora.
______________________________
Ximena Gabriela Garzón Patiño
CI: 171189238-8
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por
Gabriela Garzón.
_____________________________
Exp. César Acosta Briones
DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo a mis Padres, a mi querido esposo, a mi adorable hija
y mis hermanos, por haberme dado la fortaleza en toda mi carrera y estar
conmigo cuando más lo necesite por su sacrificio y constante cooperación.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar mi carrera, a mí querida
familia por su apoyo incondicional y a mis profesores por haberme brindado sus
conocimientos a lo largo de mis estudios a quienes respeto y admiro.
ÍNDICE
Contenido Pág.
PLAN DE TESIS ....................................................................................................... i
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ i
2. ANTECEDENTES ......................................................................................... ii
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .............................................................. ii
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ............................................................................ iii
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ............................................................... iii
5.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. iii
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... iv
6. MARCO REFERENCIAL ................................................................................. iv
6.1. MARCO TEÓRICO ................................................................................... iv
6.2. MARCO CONCEPTUAL ......................................................................... viii
6.3. MARCO LEGAL ......................................................................................... x
7. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS .............................................................. xiv
7.1. VARIABLE DEPENDIENTE ................................................................... xiv
7.2. VARIABLE INDEPENDIENTE ................................................................ xiv
8. TEMARIO PROPUESTO ............................................................................... xv
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. xvii
9.1. METODOLOGÍA DEDUCTIVA .............................................................. xvii
9.2 METODOLOGÍA INDUCTIVA ................................................................. xvii
10. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... xviii
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES ............................................................................................. 1
1.1. HISTORIA .................................................................................................... 1
1.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENSIÓN ............................................. 11
1.3. SERVICIOS BÁSICOS ............................................................................... 17
1.4. SEGURIDAD .............................................................................................. 20
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 22
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................ 22
2.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ..................................................................... 23
2.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................ 28
2.3. DEMANDA INSATISFECHA ...................................................................... 33
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................ 34
2.4.1. INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA ...................................................... 34
2.4.2. FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................ 35
2.4.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO ....................................................... 36
2.4.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN .................................................. 41
2.5. PLAN DE MARKETING ............................................................................. 57
2.5.1. ANÁLISIS DEL MARKETING MIX ....................................................... 60
2.5.2. RECETAS ESTANDAR ....................................................................... 62
2.5.3. PRESUPUESTO PUBLICITARIO ........................................................ 79
CAPITULO III ....................................................................................................... 80
3. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................ 80
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................................ 80
3.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN .................................................................... 80
3.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN ...................................................................... 81
3.1.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ......................................................... 82
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO ....................................................................... 83
3.2.1. FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO ............................. 85
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................. 91
3.3.1. REQUERIMIENTO DEL RECURSO HUMANO ................................... 92
3.3.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIALES ................................................... 93
3.3.3. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA ............................................. 98
3.3.4. DISPONIBILIDAD DE TECNOLOGÍA ................................................ 104
3.3.5. CAPACIDAD DEL SERVICIO ............................................................ 104
3.3.6. TAMAÑO ÓPTIMO ............................................................................ 104
3.3.7. CAPACIDAD INSTALADA ................................................................. 104
3.3.8. CADENA DE VALOR ......................................................................... 105
3.3.9. FLUJOGRAMA DEL PROCESO ....................................................... 106
CAPITULO IV ..................................................................................................... 108
4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ......................................................... 108
4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ........................ 108
4.1.1. ACTIVOS FIJOS ................................................................................ 110
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS ....................................................................... 111
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO .................................................................... 111
4.1.4. DEPRECIACIÓN ................................................................................ 112
4.1.5. AMORTIZACIÓN ............................................................................... 113
4.2. INGRESOS .............................................................................................. 114
4.3. ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS ............................................... 114
4.4. ESTADOS FINANCIEROS ....................................................................... 115
4.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL .................................................... 115
4.4.2. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ......................................... 117
4.4.3. FLUJOS DE FONDOS DE EFECTIVOS ............................................ 119
4.5. EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................... 119
4.5.1. CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO ........................................... 120
4.5.2. CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ........................... 121
4.5.3. CÁLCULO DEL PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ..................................................................................................................... 123
4.5.4. CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO - COSTO ....................... 124
4.5.5. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................... 124
CAPÍTULO V ...................................................................................................... 127
5.1. ESTUDIO LEGAL ..................................................................................... 127
5.1.1. CONSTITUCIÓN COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA . 127
5.1.2. TRÁMITES LEGALES PARA CONSTITUIR UNA COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA. ................................................................ 128
5.1.3. ASPECTOS LEGALES ...................................................................... 129
5.2. ESTUDIO AMBIENTAL ............................................................................ 138
5.2.1. FACTOR SOCIAL .............................................................................. 138
5.2.2. FACTOR CULTURAL ........................................................................ 139
5.2.3. FACTOR ECONÓMICO ..................................................................... 139
5.2.4. FACTOR EDUCATIVO ...................................................................... 139
5.2.5. IMPACTO AMBIENTAL ..................................................................... 140
CONCLUSIONES ............................................................................................... 143
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 144
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 145
ÍNDICE DE CUADROS
Contenido Pág.
CUADRO Nº1 DEMANDA HISTÓRICA………………………………………………26
CUADRO Nº2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA…………………………………..28
CUADRO Nº3 OFERTA…………………..………………………………….…….…..29
CUADRO Nº4 OFERTA HISTÓRICA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS EN QUITO…………………………………………………………..….....29
CUADRO Nº5 OFERTA HISTÓRICA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO……………………………..30
CUADRO Nº6 PROYECCIÓN DE LA OFERTA……………………………………..33
CUADRO Nº7 DEMANDA INSATISFECHA………………………………………….34
CUADRO Nº8 GASTRONOMÍAS PREFERIDAS……………………………….......41
CUADRO Nº9 REGIÓN GASTRONÓMICA NACIONAL PREFERIDA……….......42
CUADRO Nº10 SECTOR DE MAYOR CONSUMO…………………………….......43
CUADRO Nº11 CONOCIMIENTO DEL SERVICIO…………………………………44
CUADRO Nº12 OFERTA CONOCIDA………………………………………………..45
CUADRO Nº13 CALIDAD DEL SERVICIO OFERTANTE………………………….47
CUADRO Nº14 PLATO PREFERIDO…………………………………………….......48
CUADRO Nº15 PRECIO DISPUESTO A PAGAR…………………………………..50
CUADRO Nº16 FRECUENCIA DE CONSUMO……………………………………..52
CUADRO Nº17 FORMA DE PAGO.......................................................................53
CUADRO Nº18 MEDIOS PUBLICITARIOS QUE PREFIEREN……………….......54
CUADRO Nº19 FIJACIÓN DE PRECIOS…………………………………………….61
CUADRO Nº20 PRESUPUESTO DEL MARKETING……………………………….79
CUADRO Nº21 PERSONAL ADMINISTRATIVO MANO DE OBRA INDIRECTA
…………………………………………………………………………………………….92
CUADRO Nº22 PERSONAL OPERATIVO MANO DE OBRA DIRECTA…….......93
CUADRO Nº23 EQUIPOS DE OFICINA……………………………………………...93
CUADRO Nº24 EQUIPOS DE COCINA………………………………………….......94
CUADRO Nº25 UTENSILIOS DE COCINA…........................................................95
CUADRO Nº26 CRISTALERÍA Y VAJILLA…………………………………………..95
CUADRO Nº27 CUBERTERÍA………………………………………………………...96
CUADRO Nº28 MANTELERÍA…………………………………………………….......96
CUADRO Nº29 MUEBLES & ENSERES……………………………………………..96
CUADRO Nº30 MATERIALES DIRECTOS…………………………………………..97
CUADRO Nº31 MANTENIMIENTO……………………………………………….......97
CUADRO Nº32 SEGUROS…………………………………………………………….97
CUADRO Nº33 GASTOS ADMINISTRATIVOS……………………………………..97
CUADRO Nº34 GASTOS GENERALES……………………………………………...98
CUADRO Nº35 COSTO PREPARACIÓN AVE………………………………….......99
CUADRO Nº36 COSTO PREPARACIÓN PESCADO………………………….....100
CUADRO Nº37 COSTO PREPARACIÓN CEVICHE………………………………101
CUADRO Nº38 COSTO PREPARACIÓN ENSALADA……………………………102
CUADRO Nº39 COSTO PROMEDIO DE PRODUCCIÓN PLATO TÍPICO……..102
CUADRO Nº40 MATERIA PRIMA.......................................................................103
CUADRO Nº41 MATERIA PRIMA E INSUMOS..................................................103
CUADRO Nº42 COSTOS DE VENTAS……........................................................103
CUADRO Nº43 INVERSIÓNES...........................................................................108
CUADRO Nº44 FINANCIAMIENTO.....................................................................109
CUADRO Nº45 APORTACIONES…………………………………………………...110
CUADRO Nº46 ACTIVOS FIJOS…………………………………………………….110
CUADRO Nº47 ACTIVOS DIFERIDOS……………………………………………..111
CUADRO Nº48 CAPITAL DE TRABAJO……………………………………………112
CUADRO Nº49 DEPRECIACIÓN……………………………………………………113
CUADRO Nº50 AMORTIZACIÓN……………………………………………………113
CUADRO Nº51 INGRESOS……………………………………………………….....114
CUADRO Nº52 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS…………………….....114
CUADRO Nº53 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL…………………………….....115
CUADRO Nº54 TMAR…………………………………………………………………116
CUADRO Nº55 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS………………………..118
CUADRO Nº56 FLUJO DE FONDOS DE EFECTIVOS…………………………...119
CUADRO Nº57 VAN…………………………………………………………………..120
CUADRO Nº58 TIR……………………………………………………………………122
CUADRO Nº59 PRI……………………………………………………………………123
CUADRO Nº60 RELACIÓN COSTO BENEFICIO…………………………………124
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Contenido Pág.
GRÁFICO Nº1 MAPA DE LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA…………………….16
GRÁFICO Nº2 GASTRONOMÍAS PREFERIDAS………………………………..41
GRÁFICO Nº3 REGIÓN GASTRONÓMICA NACIONAL PREFERIDA………..42
GRÁFICO Nº4 SECTOR DE MAYOR CONSUMO……………………………….43
GRÁFICO Nº5 CONOCIMIENTO DEL SERVICIO……………………………….44
GRÁFICO Nº6 OFERTA CONOCIDA……………………………………………...45
GRÁFICO Nº7 CALIDAD DEL SERVICIO OFERTANTE………………………..47
GRÁFICO Nº8 PLATO PREFERIDO………………………………………………48
GRÁFICO Nº9 PRECIO DISPUESTO A PAGAR………………………………...50
GRÁFICO Nº10 FRECUENCIA DE CONSUMO………………………………….52
GRÁFICO Nº11 FORMA DE PAGO…...............................................................53
GRÁFICO Nº12 MEDIOS PUBLICITARIOS QUE PREFIEREN…....................54
GRÁFICO Nº13 LOGOTIPO..............................................................................77
GRÁFICO Nº14 CANAL DE DISTRIBUCIÓN……………………………………..78
GRÁFICO Nº15 MACRO LOCALIZACIÓN………………………………………..80
GRÁFICO Nº16 MICRO LOCALIZACIÓN.........................................................81
GRÁFICO Nº17 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.............................................83
GRÁFICO Nº18 CADENA DE VALOR……………………………………………105
GRÁFICO Nº19 PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………….125
ÍNDICE DE TABLAS
Contenido Pág.
TABLA Nº1 ANÁLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN…………………..12
TABLA Nº2 UNIDADES DE POLICÍA COMUNITARIA (U.P.C.) QUE PRESTAN
SERVICIOS CERCANO AL SECTOR SANTA BÁRBARA……………………...21
TABLA Nº3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO………………………………....36
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto engloba variables disímiles en búsqueda de la factibilidad
para el diseño de un plan para la creación de un restaurante de comida
ecuatoriana en el centro histórico de Quito.
El primer capítulo presenta una breve descripción histórica del patrimonio cultural
existente en el centro histórico de Quito, el mismo que muestra una reseña
histórica de los principales bienes tangibles y servicios que se encuentran
inmersos al presente proyecto.
El segundo capítulo efectúa un diagnóstico situacional en base a un estudio de
mercado que identificó la viabilidad del proyecto, con un análisis de la demanda
existente, la oferta y la demanda insatisfecha encontrada en el sector donde se
pretende ejecutar la idea planteada.
El tercer capítulo permite demostrar la ingeniería del proyecto, por medio de un
estudio técnico, el cual se encargó de identificar las variables y factores óptimos
para su localización e infraestructura, además de demostrar el mejor proceso de
servucción y su cadena de valor.
El cuarto capítulo es sin duda el principal del proyecto, ya que en base a un
estudio económico y financiero, permitió garantizar la viabilidad y factibilidad de la
aplicación del tema seleccionado.
Para finalizar el quinto capítulo demuestra la viabilidad legal y de constitución en
base a un estudio legal, además por medio de un estudio ambiental se permitió
identificar la viabilidad social, económica, cultural, académica y por su puesto la
responsabilidad y cuidado ambiental, a través de matrices de identificación y
manejo de buenas prácticas ambientales.
i
PLAN DE TESIS
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ECUATORIANA EN EL CENTRO
HISTÓRICO DE QUITO.”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La existente oferta de establecimientos de alimentos y bebidas en el centro
histórico de la ciudad de Quito, no cubren con la totalidad de la demanda
insatisfecha identificada en este sector, debido que la mayor parte de estos
establecimientos se encuentran concentrados en el tipo Café bar o Soda bar y
también se debe a que su capacidad instalada no permiten captar grandes grupos
que asisten a este sector.
Por esta razón la gran afluencia de turistas nacionales e internacionales, buscan
alternativas diferentes y distantes a esta zona, para satisfacer sus necesidades en
un ambiente propicio para la alimentación, concentrándose la mayor parte de
dichos establecimientos en el sector norte de la ciudad.
Hay que destacar que la oferta identificada en este sector se encuentra totalmente
copada, y por lo cual los turistas no se sienten totalmente satisfecho por la gran
afluencia y ruido que se genera en este sector, dejando así una brecha abierta
para la creación de un Restaurante de comida típica ecuatoriana en un ambiente
vanguardista que resalte y destaque el arte, la historia, las tradiciones y
tendencias gastronómicas albergadas en esta ciudad, localizando en un lugar
cercano a los lugares turísticos de la zona.
ii
2. ANTECEDENTES
El gran número de turistas nacionales y extranjeros que visitan la capital del
Ecuador en especial el centro histórico, han logrado señalar a este lugar como el
espacio físico más adecuado e idóneo para el comercio desde siempre, ya que
aquí se asentaron los primeros pueblos y tiendas comerciales.
La palabra restaurante proviene del francés “restaurant” para denominar de esta
manera a las casas de comidas.
Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos público,
donde se paga por el servicio de alimentación, ofreciendo alternativas al cliente
del servicio para llevar, a domicilio o servirse en el mismo lugar.
En la ciudad de Quito la gran variedad de platos típicos tiene una excelente
acogida, dando como resultado una demanda muy alta para la creación de un
restaurante donde se podría aprovechar a la misma, y motivar a los turistas a
conocer la variedad gastronómica ecuatoriana y los atractivos turísticos aledaños,
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El centro histórico de Quito es el espacio más grande, intacto y mejor cuidado de
América, como si estuviese recostado sobre un valle estrecho, escoltado de
montañas y volcanes, a 2800m sobre nivel del mar, la espectacular ciudad
antigua de Quito se extiende por más de 320 hectáreas, constituyéndose así en
el centro histórico más grande América.
En la actualidad en el centro histórico de la ciudad de Quito, la creación de
establecimientos de alimentos y bebidas, han crecido notablemente, siendo el
sector de la Ronda como el lugar de mayor acogida por los turistas, ya que en
este sector se encuentran variedad de establecimientos disimiles, pero la mayor
parte concentrados en el esparcimiento y diversión, por esta razón se pretende
iii
crear un restaurante de comida típica ecuatoriana imitando las tendencias de la
oferta y a su vez diferenciándose por la gran capacidad instalada, el ambiente, y
el servicio, convirtiéndose en un lugar que brinde a los turistas extranjeros mega
tendencias turísticas y seguridad.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El restaurante será de primera categoría donde se brindará los principales platos
típicos del Ecuador, para personas nacionales y extranjeros. La creación del
restaurante de comida típica ecuatoriana será en el centro histórico de Quito, se
encontrará muy bien localizado ya que esta es zona de gran afluencia turística. El
nombre del restaurante será “Los próceres Restaurant”. El ambiente del
restaurante será armonioso al estilo vanguardista que resalte la riqueza cultural
de la región andina y la cultura.
El centro histórico de Quito alberga 40 iglesias y capillas, 16 conventos y
monasterios con sus respectivos claustros, 17 plazas, 12 patios de conventos y
retractaros, 12 museos e innumerables patios.
Quito es una reliquia de la historia de América la mayor parte de sus edificios han
resistido los embates de la naturaleza y tribulaciones del hombre. Las diversas
culturas de la ciudad han engendrado un tesoro lleno de riqueza artística, cultural
e histórica, que ha sido a través de los siglos hasta el presente.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida
típica ecuatoriana en el centro histórico de la ciudad de Quito.
iv
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar y sintetizar información relevante, mediante fuentes bibliográficas,
para la fundamentación teórica.
Realizar un estudio de mercado, a través de la demanda y oferta histórica,
para la determinación de posibles clientes.
Efectuar un estudio técnico, mediante un análisis de infraestructura y
equipamiento, para la ingeniería del proyecto.
Desarrollar un estudio financiero, a través de cuentas contables y
financieras, para la evaluación del proyecto.
Crear un estudio legal y ambiental, mediante normas legales y matrices de
identificación, para el manejo de buenas prácticas ambientales y
legalización de la empresa.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. MARCO TEÓRICO
ZONA DE ESTUDIO
Quito es una reliquia de la historia de América la mayor parte de sus edificios han
resistido los embates de la naturaleza y tribulaciones del hombre. Las diversas
culturas de la ciudad han engendrado un tesoro lleno de riqueza artística, cultural
e histórica, que ha sido a través de los siglos hasta el presente.
El centro histórico de Quito donde se alberga 40 iglesias y capillas, 16 conventos
y monasterios con sus respectivos claustros, 17 plazas, 12 patios de conventos y
retractarios, 12 museos e innumerables patios.
Declarado patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en 1978, la cual
guarda historia, cultura e identidad de un pueblo antiguo, por lo cual se puede
v
decir que es un bien tangible inmueble el cual guarda, historia y leyendas a través
de sus calles en un centro histórico que reúne las primeras iglesias, comunidades
religiosas, y la primera escuela de artes y oficios, que a través del tiempo dichos
aspectos se han convertido en un bien intangible e invaluable de los ecuatorianos
y del mundo entero.
TEORÍA DE LAS NECESIDADES
Maslow, en su Teoría de la Jerarquía de las Necesidades, describe en una
pirámide las necesidades: Fisiológicas (necesidad de respirar, de beber agua, de
dormir, de no enfermarse, de comer, de liberar desechos corporales y sexual), de
Seguridad (física, de empleo, de ingresos y recursos, moral y fisiológica, familiar,
de salud, contra el crimen de la propiedad personal, de autoestima), de Afiliación
(están relacionadas con el desarrollo afectivo del individuo, son las necesidades
de asociación, participación y aceptación en un grupo), de Reconocimiento (se
refieren a la manera en que se reconoce el trabajo del personal, se relaciona con
la autoestima), y de Autorrealización (son las más elevadas, se hallan en la cima
de la jerarquía, a través de su satisfacción personal, encuentran un sentido a la
vida mediante el desarrollo de su potencial en una actividad).1
PIRÁMIDE DE MASLOW
Fuente: Pirámide de Abraham Maslow
1 George Boeree (2003) Teorías de la personalidad, de Abraham Maslow. Traducción: Rafael
Gautier.
vi
Las necesidades fisiológicas son sumamente imprescindibles, ya que no pueden
ser reemplazadas por ninguna otra necesidad. En el caso de la alimentación, las
personas se nutren a diario, para tener energía y realizar las diferentes labores
cotidianas.
RESTAURANTE
Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominación
que sirvan al público mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas
en un mismo local. La ordenación turística excluye de este concepto los
siguientes establecimientos:
Cafeterías.
Comedores universitarios.
Comedores de empresa par trabajadores.
Cantinas escolares.
Todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a
contingentes particulares.
Los comedores de los establecimientos hoteleros pues estarán sujetos a la
normas para la industria hotelera.
Clasificación
Lujo 5 tenedores verticales.
Primera 4 tenedores verticales.
Segunda 3 tenedores verticales.
Tercera 2 tenedores verticales.
Cuarta 1 tenedor vertical.
vii
Capacidad de los restaurantes de los hoteles
Esta en relación con la categoría del establecimiento y número de habitaciones,
así la superficie mínima exigida es:
Hotel 5 estrellas 2,25 m cuadrados por habitación.
Hotel 4 estrellas 2 m cuadrados por habitación.
Hotel 3 estrellas 1,75 m cuadrados por habitación.
Hotel 2 estrellas 1,50 m cuadrados por habitación.
Hotel 1 estrella 1 m cuadrado por habitación.
Con la independencia de la oferta específica de hotel existe una gran diversidad
de establecimientos hosteleros según la siguiente clasificación:
Por las características del propio establecimiento
Independientes, como restaurantes, tascas, cafeterías, restaurantes-
espectáculos. Pueden estar integrados en clubes, centros comerciales y hoteles.
De servicio complementario y demanda rígida de especies características como
residencias de pensionistas, catering, instituciones públicas, los de servicios a
domicilio.
Por su volumen y organización
Pequeña
Mediana
Gran empresa
Por el servicio que ofrece
Semi-lujo, fuente al plato.
Lujo, gueridon. Autoservicio.
Take away, llevan y consumen fuera del establecimiento.
viii
Por su oferta culinaria
Cocina casera.
Cocina regional.
Cocina internacional.
Cocina de especialidades.
Cocina nacional.2
COCINA ECUATORIANA
El Ecuador posee una abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica mestiza cocida por igual, en cazuelas de barro y ahumados peroles
castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos, características, esencias y
condimentos auténticos y de lejanos continentes.
Antepasados inmigrantes se establecieron aquí, precisamente, porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de
frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura y una cacería
abundante.3
6.2. MARCO CONCEPTUAL
Administración.- Es el proceso de planificar, organizar, dirigir, y controlar los
esfuerzos de los miembros de una organización, y de utilizar todos los demás
recursos para alcanzar las metas.
Capital.- Conjunto de bienes que sirven para producir otros bienes.
Cliente.-Es todo aquel consumidor que busca, compra, usa, evalúa y dispone de
productos y/o servicios, con la finalidad de satisfacer sus necesidades físicas y
sociales en un mismo lugar.
2 Reglamento hotelero, Ministerio de Turismo.
3 Resumen de página, www.quito.gov.ec/turismo/t-entret-mmundo.htm.
ix
Comercialización.- Conjunto de actividades desarrolladas con el fin de facilitar la
venta de un producto.
Cuantificación.- Expresar numéricamente una magnitud conviene empezar por
cuantificar los desperfectos.
Demanda.- Para un precio dado, cantidad de un bien o servicio que los sujetos
económicos están dispuestos a adquirir.
Depreciación.- Disminución del valor o precio de una cosa.
Empresa.- La casi totalidad de las micro, pequeñas y medianas empresas están
catalogadas como sociedades. Por tanto, la dinámica de operación de una
empresa está íntimamente relacionada con el desempeño y colaboración de sus
trabajadores.
Menaje.- Conjunto de objetos y bienes muebles de una casa que sirvan exclusiva
y propiamente para el uso ordinario, como manteles, ropa, libros, entre otros.
Mercado.- Conjunto de consumidores capaces de comprar un producto o servicio.
Montaje.- Es una secuencia estructurada y armada con mantelería, cubertería, y
cristalería sobre tablones o mesas para la decoración del evento.
Oferta.- Conjunto de bienes o productos que se presentan en el mercado con un
precio dado y en un momento determinado.
Planeación.- Es la etapa del proceso administrativo en la que se visualizara y
determinara con toda claridad, que decisiones debe tomar, cómo y cuándo
ejecutarlas y cuanto va a costar realizarlas, para alcanzar la optimización en la
distribución y combinación de los recursos de que dispone.
Seguridad Alimentaria.- Situación en la que todas las personas en todo
momento tienen acceso material y económico a suficientes alimentos, sanos y
nutritivos, para satisfacer sus necesidades y preferencias alimentarias con el fin
de llevar una vida activa y saludable.
x
Servicio al cliente.- Se refiere a las relaciones que se establecen entre el
personal de la empresa y los clientes de manera directa, que son principalmente
de carácter personal y que representan contactos de oportunidad.
Ubicación.- Determinación en lugar en que se va hallar unja personas o cosa.
6.3. MARCO LEGAL
El establecimiento de alimentos y bebidas de comida ecuatoriana se pretende
localizar en el centro histórico de Quito, por lo que requerirá de las siguientes
obligaciones para su normal funcionamiento.
CONSTITUCIÓN COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Según el Art. 93 reformado, de la Ley de Compañías «La Compañía de
Responsabilidad Limitada es la que se contrae entre tres o más personas, que
solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus
aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social o
denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras -Compañía
Limitada o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una denominación
adjetiva, será una que no pueda confundirse con la de una compañía
preexistente.
Los términos comunes y los que sirven para determinar una clase de empresa,
como «comercial. Industrial», «agrícola', «constructora», etc., no serán de uso
exclusivo e irán acompañados de una expresión peculiar.
Los cónyuges entre si no pueden comparecer juntos a la constitución de una
compañía de responsabilidad limitada.
El capital suscrito de la compañía no podrá ser menor de cuatrocientos dólares, y
deberá estar pagado al momento de otorgarse la escritura de constitución, por lo
menos el cincuenta por ciento y. El saldo en el plazo de un año.
xi
TRÁMITES LEGALES PARA CONSTITUIR UNA COMPAÑÍA DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA.
REQUISITOS:
1º.- Solicitud del Certificado
Dicho certificado acredita que no existe ninguna otra sociedad ya constituida que
tenga la misma denominación social que la que se pretenda constituir y debe
incorporarse a la escritura de constitución.
2º.- La Escritura Pública de Constitución
La escritura de constitución debe contener:
a) La identidad de los socios.
b) La voluntad de constituir una sociedad limitada.
c) La aportación de cada socio y las participaciones asignadas en pago de su
aportación.
d) Los estatutos de la sociedad.
e) El sistema de administración que inicialmente se establezca para la sociedad.
f) La identidad de la persona que inicialmente se encargue de la administración y
de la representación de la sociedad.
3.- La Inscripción en el Registro Mercantil
La Escritura de Constitución otorgada ante Notario debe inscribirse
obligatoriamente y con carácter constitutivo en el Registro Mercantil de la
provincia correspondiente al domicilio de la sociedad.
1. PATENTE MUNICIPAL
El inicio de una actividad comercial o industrial en el país requiere de la
inscripción en registros de la municipalidad en cuya jurisdicción se encuentra
domiciliada la empresa, junto con el pago de la patente anual que establece la
xii
Ley de Régimen Municipal (Arts. 381 a 386). El Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito regula y administra esta obligación.4
2. PERMISO DE USO DE SUELO
Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y la tasa
de habilitación así también cumplir con los siguientes requisitos.
Requisitos para funcionamiento:
Copia de la cédula de identidad
Copia de registro Único de contribuyente
Copia de nombramiento de representante legal (persona jurídica)
Carta de autorización a la prensa que realiza el trámite
Copia de la patente del año a tramitar
Certificado de seguridad otorgado por el Cuerpo de Bomberos
3. PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS
En coordinación con otras dependencias el Cuerpo de Bomberos entrega los
permisos de funcionamiento del 2010 a propietarios de locales comerciales.
Los costos: van desde $5, $10 y 1$5 dólares previo al cumplimiento de las
normas establecidas por la dependencia.5
4. PERMISO DEL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Para renovación de permisos de funcionamiento se debe cumplir con lo siguiente:
4 Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
5 Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito.
xiii
Requisitos:
Solicitud para permiso de funcionamiento.
Planilla de Inspección.
Permiso de funcionamiento original del año anterior.
Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación
Metropolitana de Turismo.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud
del Ministerio de Salud (tiene validez por 1 año desde su emisión).
Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.6
5. EL REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)
Es el sistema de identificación por el que se asigna un número a las personas
naturales y sociedades que realizan actividades económicas, que generan
obligaciones tributarias.
El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es el sistema de identificación por el
que se asigna un número a las personas naturales y sociedades que realizan
actividades económicas, y que generan obligaciones tributarias. En el RUC se
registra un cúmulo de información relativa al contribuyente, entre la que se
destaca: su identificación, sus características fundamentales, la dirección y
ubicación de los establecimientos donde realiza su actividad económica, la
descripción de las actividades económicas que lleva a cabo y las obligaciones
tributarias que se derivan de aquellas.
El RUC se puede obtener en cualquier oficina del Servicio de Rentas Internas,
presentando los documentos suficientes que acrediten la actividad económica que
realizará el solicitante y el tamaño que tendrá el negocio.
6 Ministerio de Salud Pública Ecuatoriana.
xiv
7. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
La creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana localizado en el centro
histórico de la ciudad de Quito, incrementará el número de turistas, satisfacerá
sus gustos gastronómicos y dará mejor rentabilidad a la empresa.
7.1. VARIABLE DEPENDIENTE
Se lo define como propiedad o característica que se trata de cambiar mediante la
manipulación de la variable independiente (Hayman 1974).
Por tal razón las variables dependientes del proyecto son:
Incremento del número de turistas.
Satisfacción de gustos gastronómicos.
Brindar mayor rentabilidad.
7.2. VARIABLE INDEPENDIENTE
Es aquella característica o propiedad que se supone se la causa del fenómeno
estudiado. En investigación experimental se llama así, a la variable que el
investigador manipula. (Hayman 1974).
Por tal razón las variables independientes del proyecto son:
La creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana en el centro histórico
de la ciudad de Quito.
xv
8. TEMARIO PROPUESTO
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1. HISTORIA
1.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENSIÓN
1.3. SERVICIOS BÁSICOS
1.4. SEGURIDAD
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.3. DEMANDA INSATISFECHA
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1. INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
2.4.2. FUENTES DE INFORMACIÓN
2.4.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
2.4.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN
2.5. PLAN DE MARKETING
2.5.1. ANÁLISIS DEL MARKETING
2.5.2. RECETAS ESTÁNDAR
2.5.3. PRESUPUESTO PUBLICITARIO
CAPITULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN
3.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN
3.1.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO
3.2.1. FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
3.3.1. REQUERIMIENTO DEL RECURSO HUMANO
xvi
3.3.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIALES
3.3.3. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
3.3.4. DISPONIBILIDAD DE TECNOLOGÍA
3.3.5. CAPACIDAD DEL SERVICIO
3.3.6. TAMAÑO ÓPTIMO
3.3.7. CAPACIDAD INSTALADA
3.3.8. CADENA DE VALOR
3.3.9. FLUJO GRAMA DEL PROCESO
CAPITULO IV
4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
4.1.1. ACTIVOS FIJOS
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
4.1.4. DEPRECIACIÓN
4.1.5. AMORTIZACIÓN
4.2. INGRESOS
4.3. ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS
4.4. ESTADOS FINANCIEROS
4.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
4.4.2. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
4.4.3. FLUJOS DE FONDOS DE EFECTIVOS
4.5. EVALUACIÓN FINANCIERA
4.5.1. CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO
4.5.2. CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
4.5.3. CÁLCULO DEL PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
4.5.4. CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO - COSTO
4.5.5. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
CAPÍTULO V
5.1. ESTUDIO LEGAL
5.1.1. CONSTITUCIÓN COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
xvii
5.1.2. TRÁMITES LEGALES PARA CONSTITUIR UNA COMPAÑÍA DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA.
5.1.3. ASPECTOS LEGALES
5.2. ESTUDIO AMBIENTAL
5.2.1. FACTOR SOCIAL
5.2.2. FACTOR CULTURAL
5.2.3. FACTOR ECONÓMICO
5.2.4. FACTOR EDUCATIVO
5.2.5. IMPACTO AMBIENTAL
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
9.1. METODOLOGÍA DEDUCTIVA
Consiste en tomar conclusiones generales para explicaciones particulares. El
método se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, de
aplicación universal y de esta manera comprobar validez, para aplicarlos a
soluciones o hechos particulares, en este caso se lo utiliza para la
fundamentación teórica.
9.2 METODOLOGÍA INDUCTIVA
Con este método se utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten
de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones, cuya
aplicación sea de carácter general, en este caso se utiliza para el diagnostico de
la empresa, basado en estudios reales como de mercado y financiero.
xviii
9.3. METODOLOGÍA HISTÓRICA LÓGICA
Este método analiza hechos pasados con el fin de llegar acontecimientos reales,
por esta razón se utiliza en las tendencias históricas que se encuentran en las
variables del estudio de mercado. Analizando así el pasado de la oferta y
demanda para la identificación de posibles clientes en sustento a proyecciones.
10. BIBLIOGRAFÍA
ALACREU, José; Gestión de Banquetes, Edición, 2002.
BACA, Urbina, Gabriel; Evaluación de Proyectos; editorial Mc Graw - Hill; Cuarta
Edición; México 2001; pág. 46.
BOEREE, George; (2003) Teorías de la personalidad, de Abraham Maslow.
Traducción: Rafael Gautier.
Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito
ESCUDERO, Carlos; Arte y Cultura IV, Universidad Particular de Loja, pág108.
FERRELL o HARTLINE, Michael; Estrategia de Marketing, Edición, 2002.
FLORES, Jorge; Contabilidad de Costos, Edición, 2002.
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
LÓPEZ, Armando; Administración de la empresa restaurantera, Edición. 2000.
MANKIW, Gregory: Principios de Microeconomía, editorial Mc Graw - Hill; Cuarta
Edición; España 1998; pág. 69.
xix
McDANIEL, Carl, GATES, Roger; Investigación de Mercados Contemporánea,
quinta edición, 2001, México, Capítulo 21, Pág. 733
Ministerio de Salud Pública Ecuatoriana.
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
PORTER, Michael E; Competitive Advantage, Creating and Sustaining Superior
Performance
Reglamento hotelero, Ministerio de Turismo.
Resumen de página, www.quito.gov.ec/turismo/t-entret-mmundo.htm.
VÁZQUEZ CÁRDENAS, Aarón Ulises; Administración, pág. 126.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
El patrimonio cultural de la humanidad se constituye en una joya invaluable del
mundo, ya que en ella se alberga la historia, la cultura y la identidad de un pueblo
antiguo, por lo cual se puede decir que el patrimonio cultural de la humanidad
Quito es un bien tangible inmueble el cual guarda, historia y leyendas a través de
sus calles en un centro histórico que reúne las primeras iglesias, comunidades
religiosas, y la primera escuela de artes y oficios, que a través del tiempo dichos
aspectos se han convertido en un bien intangible e invaluable de los ecuatorianos
y del mundo entero.
1.1. HISTORIA
La historia es una ciencia que se encarga de estudiar el pasado de la humanidad,
definir un periodo e incluso se refiere al pasado mismo de una persona, la cual
enseña y demuestra los efectos que tuvieron en un determinado tiempo.
RESEÑA HISTÓRICA DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
El centro histórico es pensado como un lugar que engloba disímiles fenómenos
que en el presente, se refiere a una forma de comunicación e intercambio de
información.
2
El centro histórico de Quito fue declarado patrimonio cultural de la humanidad en
1978 por la UNESCO, con el propósito de conservar y preservar los bienes
culturales de la humanidad, los mismos que por consecuencia del tiempo y
fenómenos naturales específicamente los terremotos presentan un deterioro en la
actualidad.
Por tal razón para conocer acerca del lugar donde se pretende efectuar el estudio
se presenta a continuación unos breves rasgos de la historia de la ciudad quiteña
e iglesias que se encuentran en ella.
LA CIUDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
Fue fundada muy cerca de la actual ciudad de Riobamba, el 28 de agosto de
1534 por el conquistador Diego de Almagro, no obstante el 6 de diciembre de ese
mismo año Sebastián de Benalcázar, junto con 204 habitantes, tomó posesión del
sitio donde se encuentra actualmente San Francisco de Quito.
Sus regulaciones urbanas de trazado recto, fueron fundadas por el Rey de
España, con el propósito de ser consideradas al momento de fundar las ciudades
en el nuevo Mundo. Dichas regulaciones no tomaban en cuenta la topografía, al
encontrarse una cuesta empinada o una quebrada, desviaba su línea recta o se
construía un puente.
Cabe considerar la costumbre española de construir en terrenos elevados sus
ciudades, por cuestiones de defensa y para salvaguardar los terrenos más
irrigados para la siembra.
3
Una de las principales calles fue la actual calle Benalcázar, que llevaba un sentido
norte – sur, conocida entonces como la “Calle Real”. Esta calle atravesaba una
plaza principal, destruida por un deslave que bajó de San Juan; por tal motivo
hubo que trazar otra plaza principal que es la actual Plaza de la Independencia.
Quito fue uno de los centros artísticos de primer orden, muy a raíz de su
fundación en la colonización se caracterizó por sus construcciones Colonial
hispanoamericano
A partir de este punto la ciudad se extendió construyéndose a su alrededor los
edificios representativos de los principales poderes así, hoy en día se encuentra
en su contorno el Palacio Presidencial, La Catedral, El Municipio y el Palacio
Arzobispal.
Durante algún tiempo, en Quito la construcción de iglesias y conventos tuvo
prioridad. Posteriormente, se reproducía el plano conventual en todos los edificios
civiles, organizados alrededor de uno o varios patios.
En aquella época la riqueza e importancia se medía por la cantidad de iglesias y
conventos que tuviera. Quito colonial, por ejemplo cuenta con 40 iglesias y
hermosas capillas; 16 conventos y monasterios, con sus claustros respectivos, 12
salas capitulares y refectorios, 17 plazas, plazoletas y atrios; 12 museos; todos
ellos con 320 hectáreas, que representan un verdadero museo de arquitectura
latinoamericana convirtiendo, así, a la ciudad poseedora del casco histórico más
grande y mejor conservado de la región.7
7 ESCUDERO, Carlos: Arte y Cultura IV, Universidad Particular de Loja.
4
IGLESIA DE SANTA BÁRBARA
Esta iglesia tomó su nombre por la especial devoción que los españoles de la
conquista tenían por esta Santa, considerada patrona de las luchas contra los
bárbaros e infieles. Se encuentra ubicada en la esquina de las calles García
Moreno y Manabí.
La parroquia se erigió en tiempos de la colonia, entre los año 1566 y 1576; bajo la
administración de los dominicos, para uso exclusivo de españoles (entre los
cuales se encontraban algunos de los conquistadores más importantes) y de
criollos. La iglesia tiene una sola nave con crucero y una cúpula de considerable
tamaño; en el altar mayor hay algunos rasgos góticos, mientras la fachada es
netamente de estilo neoclásico; aquí se encuentra una de las siete cruces, de
factura posterior a las otras seis.
Inicialmente en la plazoleta se asentaba una pila que servía como surtidor de
agua a los vecinos del barrio, proveniente de un viejo canal prehispánico.
Durante la segunda mitad del siglo XVIII en el barrio se desarrolló la “Revolución
de los Estancos”, que fue una revuelta organizada por los criollos y mestizos,
inconformes y opuestos con los impuestos que debían pagar a la Corona
Española sobre la sal y el alcohol.
Desafortunadamente el templo original sufrió grandes daños con el paso del
tiempo; por tal motivo, la iglesia que se ve, hoy en día, data solo del siglo XIX.
5
Ha existido desde tiempos inmemorables una relación con cultos míticos y
místicos que han sido el folklore de la región de aquí que el nombre inca a esta
zona era “Huanacauri”.
En este hito topográfico se erigió la sencilla capilla de San Juan Evangelista en el
siglo XVI que, según cuenta la tradición, había sido construida sobre los vestigios
del adoratorio a la luna.
IGLESIA Y MONASTERIO DE LA CONCEPCIÓN
Se encuentra en la esquina de las calles García Moreno y Chile, fue fundado el 13
de enero de 1577 como el primer monasterio de mujeres de Quito. En el
ingresaban en calidad de religiosas o protegidas las hijas de los conquistadores,
fruto de sus matrimonios con españolas o con mujeres descendientes de nobles
incas. Bendecidos con reiterados prodigios, apariciones milagrosas y con varias
vocaciones.
La obra arquitectónica se construyó en el siglo XVII, luego de que la Audiencia y
el Cabildo donaran una manzana de terreno. Se utilizaron como base las
edificaciones preexistentes, las cuales, se cree, pertenecieron al primer hospital
que hubo en Quito edificado en 1548, obra del gobierno de Gonzalo Pizarro.
Posteriormente, debido al aumento de la población interna del convento, las
monjas solicitaron permiso al Presidente de la Real Audiencia para adquirir las
casas de la cuadra de enfrente y así ampliar su monasterio. Después de una
negativa, su pedido fue aceptado. Dada su condición de monjas de clausura
cerraron con un tapial la calle que había de por medio. Causando cierta
incomodidad al vecindario. Por tal motivo, las monjas decidieron hacer un túnel
subterráneo, a fin de unir ambas partes; sin embargo este recurso no funcionó,
6
debido a la gran cantidad de agua. Por lo tanto decidieron construir el primer arco
en Quito denominado Arco de Santa Elena.
Este arco adquirió su nombre de la fachada ricamente cincelada en piedra de una
casa situada en el estribo norte del mismo. Tal fachada se trasladó y se armó de
nuevo en una casa que hasta el día de hoy existe, ubicada a un costado de la
plaza de Santo Domingo.
La fachada de la iglesia es de estilo manierista, con sencillos muros donde
destaca la portada de piedra. Cuenta con un atrio y consta de una sola nave. Al
interior hay retablos y piezas de arte elaborados por algunos de los más famosos
artistas quiteños como Caspicara y Legarda.
El convento tiene una huerta y cuatro patios, el principal cuenta con una cruz de
piedra y está rodeado por su rectangular claustro de dos plantas. 8
8 ESCUDERO, Carlos: Arte y Cultura IV, Universidad Particular de Loja, pág108.
7
MONASTERIO DE SAN JUAN
Al pie de la colina se encuentra la iglesia de San Juan, ubicada en las calles
Benalcázar y Galápagos. Se empezó a construir en el siglo XVI y funcionó
originalmente la recoleta de los padres agustinos.
Su estructura es de adobe y de una sola nave, en su fachada se observaba gran
rosetón. El acceso se realiza mediante unas escaleras bastante empinadas,
desde donde se obtiene una hermosa vista de la ciudad.
A causa de los terremotos de 1859 y 1868 el edificio quedó bastante deteriorado.
Por este motivo la orden lo abandonó; posteriormente, el monasterio fue
entregado a una orden de monjas (agustinas también), las cuales vinieron desde
Colombia e hicieron en este lugar su convento de clausura. La iglesia se abre los
días domingos para oficiar misas.
EL PALACIO DE GOBIERNO
Fue construido en el año 1612, posteriormente, se lo reconstruyó en varias
ocasiones. Durante tales trabajos, se edificó el perfil de piedra y se agregaron
varias covachas (tiendas) en su parte inferior, las cuales se pretendía arrendar a
buen precio para contribuir a pagar el costo de la reconstrucción. Se lo conoce
también como Palacio de Carondelet, ya que fue el barón Héctor de Carondelet
quien le realizó algunas de sus modificaciones a finales del siglo XVIII y
comienzos del siguiente.
8
Su fachada es de estilo neoclásico, hay quienes dicen que bajo este edificio se
hallan numerosas piedras trabajadas por los incas, de lo que se deduce que en
aquellas épocas hubo allí algunas edificaciones de importancia.
En la puerta principal se observa permanentemente a la guardia de granaderos,
luciendo el uniforme usado por los soldados que lucharon en las guerras de
independencia. En el portal, entre las columnas, se encuentra la verja de hierro de
las Tullerías, adquirida por el presidente Antonio Flores, en 1980.
En el frontis central se yergue un mástil, en el cual se iza la bandera nacional en
determinadas ceremonias.
En la primera planta se encuentran dos unidades militares. El segundo piso es
utilizado por los mandatarios y sus familias como residencia.
Dentro del edificio se observa una majestuosa obra del pintor ecuatoriano
Oswaldo Guayasamín: se trata de un mosaico que recuerda el descubrimiento del
Río Amazonas (el 12 de febrero de 1542). En esta obra, se utilizaron 28.000
cristales de Venecia. El mural consta de tres etapas: a la izquierda se halla
Francisco de Orellana cuando trata de persuadir a 3.000 indígenas para que lo
acompañen en su aventura; en la parte central se observa la representación de la
selva con algunos españoles caídos en la travesía, y termina a la derecha, con el
descubrimiento del Río Amazonas.
9
Al interior, en el Salón Amarillo conocido así por el color del tapiz que decora sus
paredes, se encuentran retratos de todos los presidentes del país, realizados por
reconocidos pintores.
En esta sala lucen algunas hermosísimas lámparas de cristal, de las cuales la
central fue donada por el Palacio de Versalles.
El Presidente Gabriel García Moreno cayó mortalmente herido en el corredor
exterior de este edificio; agonizante, fue trasladado hacia la Catedral, donde murió
el 6 de agosto de 1875.
EL PALACIO ARZOBISPAL
El Obispado adquirió en 1649, los terrenos del frente norte de la Plaza Grande,
donde se construyó la Sede Episcopal. Terminada su edificación junto con la de la
Catedral y la del Palacio de Carondelet, se logra crear el eje político – religioso del
país. Este edificio data de mediados del siglo XVII y, como todas las viejas casas
de importancia contaban con tiendas en su parte inferior, a fines del siglo XX, el
Palacio Arzobispal sufrió transformaciones y adecuaciones para que su parte
interior se estableciera un centro comercial.
Todos estos cambios han hecho que existan marcadas diferencias arquitectónicas
en sus secciones. Tiene gruesos muros de adobe y tapial en sus patios interiores
se aprecian pilas de piedra rodeadas de arcos sobre columnas.
10
TEATRO SUCRE
Su construcción se inició en 1877 y se terminó diez años después. El diseño
pertenece a Franz Schmidt. Se inauguró el 24 de noviembre de 1887. Su fachada
es de estilo neoclásico, con columnas jónicas, que sostienen un tímpano con
altorrelieves de Orfeo y las Siete Musas. Su estilo recuerda a teatros europeos de
ópera. A pesar de su tamaño es una obra majestuosa, con bellos palcos y platea.
Algunos años después de su construcción un grupo de personas desconocidas
intentó, sin éxito, incendiarlo y en 1892 se emprendió su reparación.
La plaza del Teatro fue corral y mercado en la época colonial. Allí se faenaban y
comerciaban las reces y se conocía con el nombre de “Puente de Otavalo”,
porque en ese sitio se encontraba una quebradilla atravesada por un puente; si se
seguía en ruta, se llegaba a Otavalo. También fue lugar de corridas de toros hasta
el año de 1867 y el dinero que se recolectaba de las entradas para dichas
corridas se destinaba a la reconstrucción del parque de la Alameda. Además, en
este lugar se realizaban peleas de gallos, las cuales, junto con las corridas de
toros, eran la principal diversión de los quiteños durante la Real Audiencia.
Posteriormente en el siglo XIX, se eliminaron de este lugar las corridas y se
desalojaron los edificios ocupados por las carnicerías, Para dar lugar a la
construcción del teatro. En la actualidad, es el teatro más elegante de la ciudad y
presenta espectáculos de gran calidad.
11
1.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENSIÓN
Quito, es la ciudad capital de la República de Ecuador y también de la provincia
de Pichincha. Además, es la cabecera del área metropolitana que la forma,
conocida como Distrito Metropolitano de Quito.
Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estrato
volcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Se encuentra
aproximadamente en las coordenadas 0°15′0″S 78°35′24″O-0.25, -78.59 y su
altitud promedio es de 2850 msnm. Convirtiéndola en la segunda capital
administrativa más alta del mundo (después de La Paz) y la capital oficial más
elevada del planeta. Su población era de 1.397.698 habitantes en el área urbana
y de 1.842.201 en todo el Distrito (de acuerdo al censo del año 2001). La ciudad
está dividida en 32 parroquias, las cuales se subdividen en barrios.
12
TABLA Nº1
ANÁLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN
Características del
terreno (superficie,
plano, declive, etc.)
Cercanía a los
principales mercados
objetivo Medios de transporte
Características
del terreno
(plano. Regular.
Etc.)
Terreno de 400mts2
cuadrados, de
superficie totalmente
plana
Por encontrarse en
zona central se ubica
cerca de Mercado de
San Roque, mercado
central, Mi comisariato
y Comercial Tía.
Público : Bus, Trolebús,
taxi Privado: Existen
varios parqueaderos
públicos cerca del local
Terreno de
estructura plana
Requerimientos de
la infraestructura
socioeconómica
de la ciudad
seleccionada
Necesidad de
abastecimiento de
suministros
energéticos
(petróleo, gas, etc.)
Mano de obra
disponible
Acceso y
distancia a
servicio de
emergencia
eléctrica
Clase media alta y
alta
Cuenta con recorridos
periódicos para el
abastecimiento de
estos suministros
El restaurante
constará con
planta de energía
propia para suplir
esta necesidad
Infraestructura de
Servicios del
terreno a utilizar
Materia prima
disponible en la zona
Servicios
Comunitarios
(escuelas, hospitales,
bancos)
Acceso y
distancia a
fuente de
suministro de
agua
Luz, agua, teléfono,
alcantarillado
Cuenta con sitios para
el abastecimientos al
por mayor y menor por
ejemplo Mercados San
Roque y Central,
Escuelas y Colegios:
Escuela ciudad de
Cuenca, Colegio Simón
Bolívar, Colegió
Técnico Moderno.
Aproximadament
e 30 metros
hasta la fuente
principal de
suministro de
13
Comisariatos Mi
comisariato y Tía,
despensas, bodegas ,
etc.
Hospitales: Clínica
Santa Bárbara, Clínica
la Merced Bancos:
Pichincha, Guayaquil,
Produbanco,
Internacional, Pacífico
agua potable en
la calle
Benalcázar
Análisis de costos
del transporte
Centros recreativos,
atractivos turísticos
Tipo de
suministro de
agua (rio, pozo,
municipal)
Para el transporte de
suministros por
encontrarse en un
zona central y a poca
distancia de los
centros de
abastecimiento el
promedio de
transporte es de
CUATRO DÓLARES
Museo de la ciudad,
Plaza Grande, Iglesias
del casco colonial, La
Merced, San Francisco,
Santa Bárbara, La
Compañía, La Basílica,
La Concepción.
Agua potable
municipal
Estímulos fiscales en
la región
Facilidades para
construcción.
Acceso y
distancia al
sistema de
drenaje
(alcantarillado,
zanja, río.)
No existen
Se encuentran cerca
varios centros de
distribución de
materiales de
construcción,
principalmente en el
Aproximadament
e 30 metros
hasta el canal
principal de
desfogue de
agua en la calle
14
sector de la Plaza
Arenas
Benalcázar
Condiciones
climatológicas
Acceso y
distancia a la
vía principal.
Variantes
El local se ubica
sobre la vía
principal teniendo
su acceso mismo
sobre la calle
Benalcázar
Contaminación
ambiental
Tipo de vía de
acceso
(pavimento,
lastre, piedra)
Debido al tráfico
vehicular existe un
considerable pero
soportable smock
producto de los
motores a diesel que
circulan por el sector
Pavimento y calle
de piedra de
construcción
colonial
Concentración
Industrial
Acceso y
distancia al
sistema de
comunicación
(teléfono,
Internet.)
No existe en el sector
Aproximadament
e 30 metros
hasta la fuente
principal de
15
suministro sobre
la calle
Benalcázar
Ambiente laboral
Existen numerosas
empresas del sector
público y privado que
laboran en el sector
Ambiente social
En el sector existen
personas de clase
media y media alta que
laboran y residen en
ele mismo, además por
constituirse en atractivo
turístico existen gran
afluencia de turistas
16
El presente proyecto estará ubicado en el Centro Histórico.
GRÁFICO Nº1
MAPA DE LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
Fuente: Google map.
Se eligió este sector para la ubicación del proyecto por las siguientes razones:
1. Disponibilidad de los servicios básicos como: agua, luz, alcantarillado,
teléfono móvil, y otros
2. Disponibilidad de medios de transportes tanto públicos como privados.
3. Y lo más importante, en este sector hay mayor número de concurrencia
de personas.
Centro
Histórico
17
1.3. SERVICIOS BÁSICOS
SERVICIOS DE AGUA POTABLE
Augusto Barrera alcalde de Quito afirmo, “Aseguro a los quiteños y quiteñas
que el municipio de Quito está garantizando, absolutamente, los servicios
básicos en toda la ciudad: de agua potable, saneamiento y energía eléctrica.
Todo está garantizado, tenemos las empresas operativas y aseguramos que
los servicios básicos lleguen a toda la colectividad”.
Uno de los mayores temores de la población de Quito es que una posible
erupción del volcán Guagua Pichincha deje sin servicios básicos a la ciudad.
Pero las diversas autoridades y empresas aseguran poseer un plan de
contingencia que garantizará los servicios a toda la población.
Referente a la tarifa, la Empresa Municipal de Agua Potable, EMAP, anunció
que no elevará las tarifas de agua potable en el cantón, pese al aumento
experimentado en sus costos, por el uso de energía eléctrica en sus
instalaciones.
El gerente de la EMAP, Patricio Ribadeneira, dijo que en consideración a la
afectación sufrida por las economías de los usuarios, la EMAP ha adoptado
medidas compensatorias como racionar el consumo de energía eléctrica que
utiliza el sistema Papallacta y las estaciones de bombeo que sirven a los
sectores altos de Quito.
18
La EMAP señaló que este racionamiento no provocará escasez de agua. Sin
embargo en ciertas zonas de la ciudad la comunidad ha advertido disminución
del flujo de agua.
Esto afirma que el sector donde se ubicará el proyecto tiene disponibilidad de
agua potable, la misma que se vital para la vida.
ALCANTARILLADO
La EMAAP realiza limpiezas de sumideros para garantizar su funcionamiento,
esto evita inundaciones en épocas de lluvia y se puede salvar vidas, recursos y
reducir el nivel de riesgo de cada familia.
En el Centro Histórico el servicio de alcantarillado tiene un buen
funcionamiento, por cuanto en este sector se encuentra las instalaciones de de
la EMAAP.
BASURA
La recolección de la basura también lo realiza el municipio del Distrito
Metropolitano de Quito. En este punto es muy importante acotar que esta
actividad requiere la colaboración de todos, por ello el municipio de la ciudad
de Quito ha colocado basureros casi en toda la ciudad y ha establecido
horarios específicos de recolección de la basura.
19
COMUNICACIONES
En el centro Histórico el servicio de telefonía celular funciona con total
normalidad, ya que este sector cuenta con mayor número de telefonías
celulares.
Un impacto que podría afectar es la caída de las antenas por las torrentes
lluvias y fuertes vientos que se dan en la ciudad, pero esto es temporal, ya que
cada empresa cuenta con personal capacitado de dar soporte y manteamiento
técnico a las instalaciones.
Referente a CNT, mantiene comunidad a la ciudad de quito, pero los no
abastece a toda la ciudad con un servicio de calidad.
TRANSPORTE
En el sector del Centro Histórico de la ciudad de quito la circulación vehicular
es limitada, solo pueden circular por algunas avenidas No obstante, según
explica César Arias, director de la Unidad de Planificación y Gestión del
Transporte (UPGT), se intenta despejar las calles de automotores, para una
eventual emergencia.
Se prohíbe el estacionamiento en las principales avenidas Se solicita la
utilización de los estacionamientos privados para aumentar la capacidad de las
20
calles. Además, el transporte de sustancias peligrosas (combustibles y
químicos) podrá realizarse únicamente durante la noche.
Los materiales de construcción que se encuentren obstaculizando las vías
también deberán ser retirados de inmediato. En una eventual alerta roja, el
Trolebús, los alimentadores y el servicio público seguirán funcionando para
transportar a la gente a sus casas y despejar las calles.
1.4. SEGURIDAD
La seguridad se encuentra desde el punto de vista que brinda la policía
nacional con las unidades de PAI Matovelle, PAI basílica y el regimiento Quito
2; Policía turística nacional
Otra parte de la seguridad da el cabildo por medio de la policía municipal y sus
departamentos como son servicio de seguridad turística del DMQ centro
histórico calles chile entre García Moreno y Venezuela bajo de la casa de los
alcaldes
21
TABLA Nº2 UNIDADES DE POLICÍA COMUNITARIA (U.P.C.) QUE
PRESTAN SERVICIOS CERCANO AL SECTOR SANTA BÁRBARA
SE
CT
OR
JEFE
DE
ZONA
JEFE
DE
U.P.C.
NOMBRE DE
LA U.P.C.
SECTOR DIRECCIÓN S
AN
JU
AN
01
CAP
01
SBTE
SAN
SALVADOR
SAN SALVADOR
JUAN DE QUIROZ
Y JUAN CMACHO
MIRAFLORES
ALTO
PINAR Y
VILLAVICENCIO
TOCTIUCO
FERNANDEZ DEL
VELAZCO Y JUAN
DE VILLA
10
SBTE
EL
PLACER
PLACER ALTO
EL PLACER Y
ANDRES
PAREDES
PLACER BAJO
ANDRES DE
ZUNIGA Y EL
PLACER
LA CHILENA
IMBABURA Y
BABAHOYO
EL TEJAR
EL PLACER Y
RAMORN
PACHECO
01
TNTE SAN JUAN
MATOVELLE
GARCIA MORENO
Y MATOVELLE
BASILICA
VENEZUELA Y
CALDAS
01
SBTE
LA
INDEPENDENCIA
GUATEMALE Y
SAN MATEO
Fuente: Regimiento Quito Nº 2
22
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
Es la recopilación, registro y análisis sistemático de datos relacionados
con problemas del mercado de bienes y servicios9.
En el presente capitulo se detallará la información sobre la demanda existente
en la capital, además de los establecimientos ofertantes del servicio de
alimentos y bebidas, en el cantón Quito específicamente en el centro histórico
como competencia directa, a la vez se identificará los procesos de
comercialización, prestación de servicios, y clientes o segmento meta para este
tipo de establecimientos.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
OBJETIVO GENERAL
Efectuar el estudio de mercado para la determinación de la factibilidad de la
creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana en el sector del centro
histórico, del cantón Quito de la provincia de Pichincha, para la obtención de
información con respecto a los procesos de comercialización y prestación de
servicios.
9 BACA, Urbina, Gabriel; “Evaluación de Proyectos”; editorial Mc Graw - Hill; Cuarta Edición;
México 2001; pág. 40.
23
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar los registros del número de ingresos de turistas extranjeros a la
ciudad y la población local, para la determinación de la existencia de una
demanda insatisfecha.
Estudiar a la competencia, para el conocimiento de costos, y servicios que
ofertan estos establecimientos.
Investigar a los posibles clientes, sus gustos, tendencias y su capacidad de
pago, por los servicios del establecimiento.
Efectuar un plan de marketing, para el conocimiento del servicio ofertado en
el establecimiento, a través de cuatros p’s del marketing.
2.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Se denomina demanda al acto, actitud o predisposición de adquirir bienes
y/o servicios, para prever la satisfacción de las necesidades, por parte de
uno o más consumidores. Si la demanda se concreta (se realiza), se
denomina demanda real o demanda efectiva, y debe estar plenamente
respaldada con medios de pago. Si la demanda no se concreta por
cualquier circunstancia, se le conoce como demanda potencial10.
La demanda de los servicios de comida típica ecuatoriana se determina
exactamente de la misma manera que para un producto de consumo.
10
SAPAG CHAIN Nassir SAPAG CHAIN Reinaldo, “Preparación Y Evaluación De Proyectos”,
México 2001.
24
FACTORES QUE AFECTAN A LA DEMANDA
Entre los principales factores que afectan a la demanda se encuentran:
Tipo de visitante.
Gustos y tendencias.
Nivel de ingresos y precios.
TIPO DE VISITANTE
El tipo de visitante en el que está enfocado el presente proyecto, es
directamente con los visitantes extranjeros y la población local (turismo
receptor).
GUSTOS Y TENDENCIAS
En la actualidad los turistas extranjeros y quienes realizan turismo interno,
prefieren este tipo de alimentos debido a que son exóticos o no muy habituales
a su lugar de origen.
25
NIVEL DE INGRESOS Y PRECIOS
El nivel de ingresos es un factor importante; ya que los precios se enfocan en
niveles de ingresos medio, medio alto y alto, que son los niveles de ingreso que
se les facilitaría la adquisición de este tipo de comida.
DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA
MÉTODO: Extrapolación de la tendencia histórica.
Se utilizó el método de extrapolación de la tendencia histórica; su fórmula es la
siguiente:
FÓRMULAS:
bxa
xbanY
2xbxaXY
26
DONDE:
Y Corresponde a la demanda de la
población de centros de comida
dietética nutricional
X Corresponde al año que se quiere
proyectar
a y b son los parámetros de la función
A Es el coeficiente de posición
B Es la pendiente de la recta
En el siguiente cuadro se encuentra la demanda histórica para realizar las
proyecciones respectivas de la Demanda.
El ingreso de turistas extranjeros a la provincia de Pichincha, específicamente
en el cantón de Quito, en los últimos cinco años ha venido creciendo
notablemente, garantizando que existe un turismo interno receptor
notablemente extenso, siendo una oportunidad para la idea de negocio que se
pretende plantear en el proyecto.
CUADRO Nº1 DEMANDA HISTÓRICA
Año Población
2006 348.235
2007 428.845
2008 464.923
2009 444.680
2010 421.671
Fuente: Anuario de Migración Internacional - INEC 2009
Elaborado por: Gabriela Garzón
27
EXTRAPOLACIÓN
Año Población X XY X2
2006 348.235 -2 -696470 4
2007 428.845 -1 -428845 1
2008 464.923 0 0 0
2009 444.680 1 444680 1
2010 421.671 2 843342 4
2.108.354 162707 10
Fuente: Sistema de extrapolación Elaborado por: Gabriela Garzón
FÓRMULAS:
2xbxaXY
CÁLCULOS PARA DETERMINAR a Y b
2108354 = a5 + b0
5
2108354a
421671a
162707 = a0 + b10
10
162707b
16271b
Y= 421671 + 16271 X
xbanY
28
Cálculos para realizar la proyección de la demanda de la población que se
deleitan de la comida típica ecuatoriana.
Y= 421671 + 16271(3) = 470483
Y= 421671 + 16271(4) = 486753
Y= 421671 + 16271(5) = 503024
Y= 421671 + 16271(6) = 519295
Y= 421671 + 16271(7) = 535565
CUADRO Nº2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Años Población
2011 470483
2012 486753
2013 503024
2014 519295
2015 535565
Fuente: Sistema de extrapolación Elaborado por: Gabriela Garzón.
2.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA
La cantidad ofrecida de un bien o un servicio es la cantidad que los vendedores quieren y pueden vender11.
11
MANKIW, Gregory: “Principios de Microeconomía” editorial Mc Graw - Hill; Cuarta Edición;
España 1998; pág. 69.
29
COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFERTA
El análisis histórico de la oferta permitió ver el crecimiento en este caso de la
capacidad de los establecimientos que prestan el servicio de alimentos y
bebidas en el tipo restaurantes en la categoría primera y segunda de la ciudad
de Quito.
Se tomó la información de los Catastros de Establecimientos Turísticos, ya que
esta es una información que está actualizada y completa, para efectuar el
estudio planteado.
CUADRO Nº3 OFERTA
CATEGORÍA
Tipo Primera Segunda total
Restaurante No. Est.
Mesas Sillas No. Est.
Mesas Sillas No. Est.
Mesas Sillas
236 4.853 19.412 315 6.964 27.856 551 11817 42268
Fuente: Catastros de Establecimientos Turísticos 2009 - Dirección de Regulación y Control Subsecretaría de Gestión Turística - Ministerio de Turismo Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº4 OFERTA HISTÓRICA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN QUITO
Año No. de Empresas Cartera Promedio
de Clientes
2006 398 100
2007 449 100
2008 500 100
2009 551 100
2010 602 100
Fuente: Catastros de Establecimientos Turísticos 2009 - Dirección de Regulación y Control Subsecretaría de Gestión Turística - Ministerio de Turismo Elaborado por: Gabriela Garzón
30
Para determinar con mayor exactitud el análisis de la oferta, el presente estudio
segmentó el mercado más estratificadamente enfocándolo exclusivamente en
el centro histórico de Quito.
CUADRO Nº5 OFERTA HISTÓRICA DE ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
Año No. de Empresas Cartera Promedio
de Clientes
2006 127 80
2007 139 80
2008 151 80
2009 163 88
2010 175 88
Fuente: Empresa Metropolitana de Destino Turístico – Quito Turismo Elaborado por: Gabriela Garzón
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Para poder proyectar la oferta de los establecimientos que prestan el servicio
de alimentos y bebidas caso restaurantes, se calculó mediante el método de
extrapolación de la tendencia histórica.
La extrapolación es el método más habitual de pronóstico. Se basa en
suponer que el curso de los acontecimientos continuará en la misma
dirección y con velocidad constante = una extrapolación logarítmica)12.
12
BACA, Urbina, Gabriel; “Evaluación de Proyectos”; editorial Mc Graw - Hill; Cuarta Edición; México 2001; pág. 45.
31
MÉTODO: Extrapolación de la tendencia histórica.
Se utilizó el método de extrapolación de la tendencia histórica; su fórmula es la
siguiente:
FÓRMULAS:
bxa
xbanY
2xbxaXY
DONDE:
Y Corresponde a la oferta de
empresas que existen
X Corresponde al año que se quiere
proyectar
a y b son los parámetros de la función
A Es el coeficiente de posición
B Es la pendiente de la recta
32
EXTRAPOLACIÓN
Año Empresas Proyectadas
X XY X2
2006 127 -2 -254 4
2007 139 -1 -139 1
2008 151 0 0 0
2009 163 1 163 1
2010 175 2 350 4
755 120 10
Fuente: Sistema de extrapolación Elaborado por: Gabriela Garzón
FÓRMULAS:
bxa
xbanY
2xbxaXY
CÁLCULOS PARA DETERMINAR a Y b
755 = a5 + b0
5
755a
151a
120 = a0 + b10
10
120b
12b
Y= 151 + 12 X
33
CÁLCULOS PARA REALIZAR LA PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Y= 151 + 12(3) = 187
Y= 151 + 12(4) = 199
Y= 151 + 12(5) = 211
Y= 151 + 12(6) = 223
Y= 151 + 12(7) = 235
CUADRO Nº6 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Año
Establecimientos que ofertan Alimentos y bebidas en el centro
histórico de Quito
2011 187
2012 199
2013 211
2014 223
2015 235
Fuente: Sistema de extrapolación Elaborado por: Gabriela Garzón
2.3. DEMANDA INSATISFECHA
La demanda insatisfecha es la cantidad de bienes o servicios que es
probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se
ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si
prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el cálculo13.
Para determinar la Demanda Insatisfecha de las personas que se deleitan de
servicios de alimentos y bebidas de comida típica ecuatoriana en el centro
13
BACA, Urbina, Gabriel; “Evaluación de Proyectos”; editorial Mc Graw - Hill; Cuarta Edición;
México 2001; pág. 46.
34
histórico de Quito, se tuvo que proyectar la demanda y la oferta, por lo cual se
tomaron los valores totales proyectados y se lo restó demanda menos oferta,
obteniendo la demanda insatisfecha en personas que posteriormente será
estudiada en dólares para establecer las ventas que tendría el establecimiento
para el estudio financiero.
CUADRO Nº7 DEMANDA INSATISFECHA
Año Proyección Demanda
Proyección Oferta Demanda Insatisfecha en
Personas
2011 470.483 187 470.296
2012 486.753 199 486.554
2013 503.024 211 502.813
2014 519.295 223 519.072
2015 535.565 235 535.330
Fuente: Sistema de extrapolación Elaborado por: Gabriela Garzón
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1. INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
La investigación cuantitativa, consiste en investigar un grupo determinado de
personas las misma que a través de una técnica investigativa se pudo
determinar gustos, tendencias y sobre todo evaluar a la competencia, en base
a opiniones y sustentos de los investigados.
35
2.4.2. FUENTES DE INFORMACIÓN
Para el presente estudio, se consideró como fuentes de Investigación, a la
encuesta e investigación de campo, puesto que esta servio para la recolección
de datos.
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
La investigación de campo se presenta mediante la manipulación de una
variable externa no comprobada, en condiciones rigurosamente
controladas, con el fin de describir de qué modo o porqué causas se
produce una situación o acontecimiento particular14.
Consiste en estudiar una situación determinada, de manera directa donde el
investigador se relaciona directamente con el caso asistiendo a la fuente par
recolectar los datos más relevantes.
ENCUESTA
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas
cuyas opiniones interesan al investigador; para ello, se utiliza un listado
de preguntas escritas que se entregan a las personas, a fin de que las
contesten; ese listado se denomina cuestionario15.
14
RODRÍGUEZ, Nelson; “Teoría y Práctica de la Investigación Científica”; editorial Universitaria; Cuarta Edición; 1998; pág. 96. 15
RODRÍGUEZ, Nelson; “Teoría y Práctica de la Investigación Científica”; editorial Universitaria; Cuarta Edición; 1998; pág. 97.
36
Se utilizó la aplicación de la encuesta para estudiar a la demanda, ya que esta
se realiza de manera personal y se puede obtener mayor información al
momento de efectuarla.
2.4.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado es el resultado de dividir un mercado total
en subgrupos de consumidores, o consumidores potenciales que
presentan diversas sensibilidades hacia una o más variables mixtas de
mercadotecnia16.
Estipula un segmento de mercado el cual se encuentra en la ciudad de Quito,
entre la población local y el ingreso de turistas extranjeros, a continuación se
especifica la segmentación.
TABLA Nº3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
VARIABLE DESCRIPCIÓN SEGMENTACIÓN
Geográficas Ubicación de la población dentro del
país o región.
Ciudad de Quito
Demográficas Divide al mercado en grupos,
fijándose en variables como la edad,
el género, el tamaño de la familia, el
ciclo de vida de la familia, la
ocupación, el grado de estudio, la
religión, la raza, y la nacionalidad.
1042098. Residentes
y Turistas
Nacionales..
421671 Turistas
extranjeros.
Fuente: Censo de Población y Vivienda 2001, INEC. Anuario de Migración Internacional - INEC 2009 Elaborado por: Gabriela Garzón
16
McDANIEL, Carl, GATES, Roger: Investigación de Mercados Contemporánea, quinta edición,
2001, México, Capítulo 21, Pág. 733
37
2.4.3.1. DEFINICIÓN DEL UNIVERSO
Definido el tamaño del universo, que comprende a 1042098 residentes y
421671 turistas extranjeros que pertenecen a un nivel de ingresos Medio,
Medio Alto y Alto; que se sujetaron al cálculo de la muestra para iniciar la
investigación de campo.
2.4.3.2. MUESTRA
La muestra se calcula con la fórmula que se detalla a continuación
:)**(*
***22
2
qpzNe
qpNzn
Para identificar la viabilidad del proyecto se efectuó una encuesta piloto a 10
personas con una pregunta filtro, que como resultado arrojó 8 respuestas
afirmativas que se convertirán en la proporción estimada de éxitos y 2
negativas que se convirtieron en la proporción estimada de rechazo. Por tal
razón se procedió a calcular el tamaño de la muestra de acuerdo al feedback.
Reemplazando los datos se tiene que:
n = 200
En base al resultado obtenido se realizó las encuestas a 200 elementos entre
residentes y turistas extranjeros de la ciudad de Quito, clasificándose entre 100
nacionales y 100 extranjeros.
Para determinar la viabilidad del presente proyecto.
38
DISEÑO DE LA ENCUESTA
Soy estudiante de la Universidad Tecnológica Equinoccial, por favor permítame hacer una
encuesta. / I am a student of the Technological University Equator, please allow me
to do a survey
Objetivo: Conocer la oferta y demanda existente en el centro histórico de Quito para la
creación de un restaurante de comida ecuatoriana. / Objective: To determine the supply
and demand in the historical center of Quito to the creation of an Ecuadorian
restaurant
Sexo/ Sex : Femenino/ Female ( ) Masculino/Male ( )
EDAD/Age (years old):
16 a 21 ( )
22 a 25 ( )
26 a 30 ( )
31 a 35 ( )
Turista/ Coach : Nacional/ National ( ) Extranjero/Overseas ( )
: 1. ¿Cuál de las siguientes gastronomias ud prefiere?
Which of the following cuisines you prefer?
Gastononia nacional / National Gastononia ( )
Gastononia internacional / International Gastononia ( )
Gastononia vegetariana / Vegetarian Gastononia ( )
2. De la gastronomía nacional ¿cuál es la de su preferencia?
Of the national cuisine is what you prefer?
Gastronomía de la costa / Coast Cuisine ( )
Gastronomía de la sierra / Cuisine of the mountains ( )
Gastronomía del oriente / Eastern cuisine ( )
3. El consumo que Ud. Realiza de dicha gastronomía la realiza en el sector:
You Make The consumption of such food is done in the sector Norte de la ciudad / North City ( ) Centro histórico de la ciudad / Historic city center ( )
Sur de la ciudad / South City ( )
39
6. ¿Conoce usted algún restaurante de comida típica en el Centro Histórico de la
ciudad de Quito?
Do you know any typical restaurant in the historic center of Quito?
SI// YES ( ) NO ( )
7. ¿Cuál de los siguientes establecimientos usted conoce?
Which of the following establishments you know?
Cucurucho ( )
Hasta la vuelta señor ( )
Plaza chocolate ( )
Café Plaza Grande ( )
Don Colon ( )
Don Pancho ( )
El buhó ( )
Otro/ Another ( )
Especifique / Specify …………………………………………………..
8. ¿Cómo calificaría los servicios prestados por restaurante que usted conoce?
How would you rate the services provided by restaurant you know?
Muy Bueno / Very Good ( ) Bueno / Good ( )
Regular / Fair ( ) Malo / Poor ( )
9. ¿En caso de existir un nuevo Resturante en el Centro Histórico, cuál seria su plato
preferido?
"If there is a new Resturante in the historic center, what would your favorite dish?
1. Ceviches / Ceviche ( )
2. Entradas / Tickets ( )
3. Ensaladas / Salads ( )
4. Sopas / Soups ( )
5. Pescado y mariscos / Fish and Seafood ( )
6. Carnes y aves / Meat & Poultry ( )
7. Postres / Desserts ( )
8. Bebidas / Drinks ( )
9. Café / Coffee ( )
10. Otros / Other ( ) _____________________
40
10. ¿Entre cuánto estaría dispuesto a pagar por cada plato?
Between much would you be willing to pay for each dish?
Ceviches / Ceviche
1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Entradas / Tickets 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Ensaladas / Salads 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Sopas / Soups 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Pescado y mariscos
/ Fish and Seafood
1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Carnes y aves /
Meat & Poultry
1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Postres / Desserts 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Bebidas / Drinks 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Café / Coffee 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
Otros / Other 1,00 – 4,00 ( ) 4,01 – 8,00 ( ) 8,01 – o más ( )
11. Con qué frecuencia Ud. Consume comidas típicas en el Centro hístórico de la
ciudad?
How often you eat foods typical of the historic city center?
Una vez cada semana / Once a week ( )
Una vez cada quince dias / Once every fortnight ( )
Una vez al mes / Once a month ( )
Otros / Other ( )
12. ¿Cuál sería su forma de pago?
What is your payment?
Cheque / Cheque ( )
Efectivo / Cash ( )
Tarjeta de crédito / Credit Card ( )
13. ¿Por qué medios publicitarios le gustaría informarse acerca del restaurante?
Why advertising would like information about the restaurant?
Prensa / Press ( ) Radio / Radio ( )
TV / TV ( ) Internet / Internet ( )
Trípticos / Brochures ( ) Volantes / Flyers ( )
“GRACIAS POR SU COLABORACIÓN”
“THANK YOU FOR YOUR COOPERATION"
41
2.4.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN
1. ¿Cuál de las siguientes gastronomías Ud. prefiere?
CUADRO Nº8 GASTRONOMÍAS PREFERIDAS
Detalle Frecuencia
Gastronomía Nacional 147
Gastronomía Internacional 27
Gastronomía Vegetariana 9
Varias 17
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº2 GASTRONOMÍAS PREFERIDAS
Elaborado por: Gabriela Garzón
La investigación realizada determinó que el 73% de la población prefieren de la
Gastronomía Nacional, seguidos de un 13% están quienes optan por la
Gastronomía Internacional, en un 9% en cambio a las personas que les gusta
los dos tipos de Gastronomías, y en menor porcentaje con el 5% exactamente
quienes consumen comida vegetariana por gusto, y salud, por lo cual se podrá
decir que la mayor parte de la población se concentra en la Gastronomía
Nacional, razón por la cual el presente proyecto deberá enfocar sus platillos a
esta opinión.
42
2. De la gastronomía nacional ¿cuál es la de su preferencia?
CUADRO Nº9 REGIÓN GASTRONÓMICA NACIONAL PREFERIDA
Detalle Frecuencia
Gastronomía Litoral 55
Gastronomía Andina 114
Gastronomía Amazónica 7
Varias 24
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº3 REGIÓN GASTRONÓMICA NACIONAL PREFERIDA
Elaborado por: Gabriela Garzón
La encuesta efectuada arrojó los siguientes resultados, con 57% están quienes
gustan de la Gastronomía Andina, seguidos de un 27% optan por la
Gastronomía Litoral, con un 12% en cambio están las personas que prefieren
diversidad Gastronómica, y en menor porcentaje el 4% específicamente
quienes consumen la Gastronomía Amazónica por tendencia, y platillos
exóticos, por lo cual se definirá que el mercado potencial está en la comida
típica Andina y Litoral para la creación del Restaurante.
43
3. El consumo que Ud. Realiza de dicha gastronomía la realiza en el
sector:
CUADRO Nº10 SECTOR DE MAYOR CONSUMO
Detalle Frecuencia
Norte de la ciudad 32
Centro histórico de la ciudad 139
Sur de la ciudad 5
Varias 24
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº4 SECTOR DE MAYOR CONSUMO
Elaborado por: Gabriela Garzón
El 69% de los encuestados en la presente investigación afirman que el sector
de mayor consumo está localizado en el Centro histórico de Quito, seguidos del
16% en cambio consumen este tipo de comida en el Norte y Centro Norte de la
ciudad y el 3% es decir la menor parte de la población consume en el Sur de la
ciudad, por lo cual el presente estudio sustenta que la localización de la idea
planteada se deberá realizar en el Centro histórico de la ciudad.
44
4. ¿Conoce usted algún restaurante de comida típica en el Centro
Histórico de la ciudad de Quito?
CUADRO Nº11 CONOCIMIENTO DEL SERVICIO
Detalle Frecuencia
Si 156
No 44
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº5 CONOCIMIENTO DEL SERVICIO
Elaborado por: Gabriela Garzón
De acuerdo a la investigación realizada el 78% de los encuestados es decir la
mayor parte de la población afirma conocer o haber visitado algún Restaurante
de comida típica en el Centro histórico de la ciudad de Quito, garantizando
nuevamente a la presente investigación que el sector potencial se concentra en
el centro de la ciudad.
45
5. ¿Cuál de los siguientes establecimientos usted conoce?
CUADRO Nº12 OFERTA CONOCIDA
Detalle Frecuencia
Cucurucho 111
Hasta la vuelta mi Señor 26
Plaza Chocolate 17
Café Plaza Grande 42
Don Colon 12
Don Pancho 16
El Búho 11
Desconoce 30
Otro 4
Total 269
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº6 OFERTA CONOCIDA
Elaborado por: Gabriela Garzón
46
La investigación realizada para determinar la oferta existente en el presente
estudio indica los siguientes resultados, donde 111 turistas extranjeros y
nacionales afirman conocer o haber asistido al Restaurante Cucurucho en
alguna ocasión convirtiéndose en una competencia potencial, seguido con 42
turistas están quienes han visitado Café Plaza Grande otra posible
competencia directa y en menores cantidades están Hasta La vuelta mi Señor,
Don Pancho entre otros.
Lo cual describe que existe una competencia directa e indirecta para la
creación del Restaurante, por lo cual este factor se convertirá en una verdadera
amenaza para la idea del proyecto, al mismo que se le deberá prestar la mayor
atención posible creando estrategias de marketing para enfrentar a dicha
competencia, hay que tener en cuenta que una buena parte de la población
encuestada también desconocen de estos establecimientos por lo cual se
deberá crear una idea innovadora para ganar esa demanda insatisfecha.
47
6. ¿Cómo calificaría los servicios prestados por el restaurante que usted
conoce?
CUADRO Nº13 CALIDAD DEL SERVICIO OFERTANTE
Detalle Frecuencia
Muy Bueno 42
Regular 7
Bueno 129
Desconocen 22
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº7 CALIDAD DEL SERVICIO OFERTANTE
Elaborado por: Gabriela Garzón
El 65% de los encuestados opinan que el servicio prestado por estos
establecimientos son buenos, en algunos muy buenos, pero también hay que
tener en cuenta que un 11% desconocen del servicio, por tal razón el presente
proyecto deberá buscar la manera de llegar a la mente del consumidor en este
caso del turista para que pueda visitar y degustar de la alimentación que
pretende prestar el Restaurante a crear.
48
7. ¿En caso de existir un nuevo Restaurante en el Centro Histórico, cuál
sería su plato preferido?
CUADRO Nº14 PLATO PREFERIDO
Detalle Frecuencia
Ceviches 61
Entradas 28
Ensaladas 32
Sopas 64
Pescados 83
Carnes 157
Postres 76
Bebidas 40
Café 13
Otros 12
Desconocen 3
Total 569
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº8 PLATO PREFERIDO
Elaborado por: Gabriela Garzón
49
La investigación efectuada para determinar el platillo preferido o la tendencia
de consumo, indica los siguientes resultados, donde 157 turistas extranjeros y
nacionales optan por el consumo de carnes y aves convirtiéndose en el
producto o servicio potencial que deberá oferta el Restaurante, seguido con 83
turistas están quienes prefieren la carne blanca es decir especialmente el
pescado y mariscos por lo cual el establecimiento deberá ofertar menús
rotativos o platos a la carta.
También hay que describir los siguientes gustos y preferencias de los turistas,
en la cual está los postres como la tercera línea de productos a ofertar,
seguidos de sopas y ceviches, y como última línea el servicio de bebidas.
50
8. ¿Entre cuánto estaría dispuesto a pagar por cada plato?
CUADRO Nº15 PRECIO DISPUESTO A PAGAR
Detalle Frecuencia
1,00 - 4,00 4,01 - 8,00 8,01 - o más
Ceviches 27 123 7
Entradas 103 51 5
Ensaladas 152 50 4
Sopas 42 105 10
Pescados 18 80 56
Carnes 19 79 56
Postres 90 64 5
Bebidas 115 42 4
Café 109 44 2
Otros 37 16 3
Total 712 654 152
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº9 PRECIO DISPUESTO A PAGAR
Elaborado por: Gabriela Garzón
51
La investigación generada para determinar el precio a pagar por los platillos
que pretende ofertar el establecimiento mostró los siguientes resultados, en
primer lugar se tiene a los ceviches donde los turistas están dispuestos a pagar
entre 4,01 - hasta 8,00 dólares, seguido están las entradas donde el pecio a
pagar se concentra entre 1,00 hasta 4,00, luego las ensaladas en un rango
igual al de las entradas, posteriormente las sopas donde la fijación del precio
podría variar entre 4,01 - 8,00 dólares, luego los pescados y mariscos entre
4,01 y 8,00.
También se tiene a las carnes y aves donde el precio podría variar entre 4,01 -
8,00, luego están los postres donde los turistas se disponen a pagar entre 1,00
- 4,00, para finalizar se tiene a la bebidas las cuales podrán variar entre 1,00 y
4,00.
52
9. Con qué frecuencia Ud. Consume comidas típicas en el Centro histórico
de la ciudad?
CUADRO Nº16 FRECUENCIA DE CONSUMO
Detalle Frecuencia
Una vez cada semana 126
Una vez cada quince días 42
Una vez al mes 14
Otros 18
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº10 FRECUENCIA DE CONSUMO
Elaborado por: Gabriela Garzón
El 63% de los encuestados aseguran que la frecuencia de consumo de comida
típica ecuatoriana en sus visitas o estadías la realizan una vez cada semana
por lo menos, seguidos están en cambio con el 21% quienes lo hacen una vez
cada quince días, y para terminar quienes lo realizan una vez al mes o más
dependiendo del retorno de la visita, este factor es determinante para la
creación del Restaurante debido a que la frecuencia de consumo es elevada
garantizando una demanda insatisfecha y un hábito de consumo óptimo.
53
10. ¿Cuál sería su forma de pago?
CUADRO Nº17 FORMA DE PAGO
Detalle Frecuencia
Cheque 7
Efectivo 153
Tarjeta de crédito 25
Varios 15
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº11 FORMA DE PAGO
Elaborado por: Gabriela Garzón
El 76% de los encuestados exponen que la forma de pago en su alimentación
lo realizan preferiblemente en efectivo, seguidos con un 13% quienes lo
realizan con tarjeta de crédito, y en un pequeño porcentaje aquellos que lo
realizan con cheque.
54
11. ¿Por qué medios publicitarios le gustaría informarse acerca del
restaurante?
CUADRO Nº18 MEDIOS PUBLICITARIOS QUE PREFIEREN
Detalle Frecuencia
Prensa 5
Tv 16
Trípticos 1
Radio 2
Internet 4
Volantes 8
Varios 16 4
Total 200
Elaborado por: Gabriela Garzón
GRÁFICO Nº12 MEDIOS PUBLICITARIOS QUE PREFIEREN
Elaborado por: Gabriela Garzón
La investigación realizada determinó que la mayoría de los encuestados
preferirían conocer el establecimiento por diversos medios publicitarios,
concentrándose la mayor parte de la población en televisión y prensa escrita, y
en menores rangos en radio, Internet y volantes, debido a que el costo en este
tipo de medios es alto se procederá en el primer año a enfocar la publicidad en
mayor cantidad a través de volantes y en años posteriores en los de mayor
frecuencia.
55
ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS (F) DEBILIDADES (D)
F1 Cumplimiento Institucional. F2 Aporte del talento humano. F3 Profesionales en su área F4 Comprometidos con su trabajo F5 Generadores de nuevas ideas F6 Cumplimiento de sus tareas F7 Interés por la empresa F8 Visión diversificada de las cosas.
D1 Falta de capacidad instalada. D2 Altas tasas de interés en las instituciones financieras. D3 Carencia de manuales de procedimiento. D4 Falta de infraestructura. D5 Desconocimiento del mercado.
OPORTUNIDADES (O) AMENAZAS (A)
O1 Gran demanda de productos y servicios. O2 Variedad de clientes. O3 La oferta se enfoca en un servicio rentable. O4 Precios adaptables al gusto del cliente. O5 Cuenta con una imagen distintiva de la competencia.
A1 Oferta con altos índices de competitividad. A2 La crisis económica mundial. A3 La facilidad para ingresar al mercado ecuatoriano restaurantes de comidas internacionales. A4 La inestabilidad del estado.
Elaborado por: Gabriela Garzón
56
MATRIZ DE ESTRATEGIAS
ESTRATEGIAS. FODA.
FORTALEZAS. F1 Cumplimiento Institucional. F2 Aporte del talento humano. F3 Profesionales en su área F4 Comprometidos con su trabajo F5 Generadores de nuevas ideas F6 Cumplimiento de sus tareas F7 Interés por la empresa F8 Visión diversificada de las cosas.
DEBILIDADES. D1 Falta de capacidad instalada. D2 Altas tasas de interés en las instituciones financieras. D3 Carencia de manuales de procedimiento. D4 Falta de infraestructura. D5 Desconocimiento del mercado.
OPORTUNIDADES. O1 Gran demanda de productos y servicios. O2 Variedad de clientes. O3 La oferta se enfoca en un servicio rentable. O4 Precios adaptables al gusto del cliente. O5 Cuenta con una imagen distintiva de la competencia.
ESTRATEGIAS FO. FO1 Penetración en el mercado. FO2 Calidad de atención al cliente. FO3 Madurez de las ventas. FO4 Accesibilidad al producto. FO5 Mayor productividad.
ESTRATEGIAS DO. DO1 Selección de alternativas. DO2 Búsqueda de financiamiento y anticipos económicos en eventos.. DO3 Capacitación del talento humano. DO4 Restructuración y decoración vanguardista. DO5 Marketing.
AMENAZAS. A1 Oferta con altos índices de competitividad. A2 La crisis económica mundial. A3 La facilidad para ingresar al mercado ecuatoriano restaurantes de comidas internacionales. A4 La inestabilidad del estado.
ESTRATEGIAS FA. FA1 Megatendencias gastronómicas. FA2 Planificación estratégica. FA3 Motivación y liderazgo competitivo. FA4 Análisis del mercado y proyección financiera de la empresa.
ESTRATEGIAS DA. DA1 Manuales de de liderazgo y competitividad.. DA2 Selección de posibilidades de accionistas o inversión familiar. DA3 Chef de partida con tendencias nacionales e internacionales. DA4 Diversificación del servicio y mayor productividad.
Elaborado por: Gabriela Garzón
57
2.5. PLAN DE MARKETING
MISIÓN
Está definida en base a su razón de ser y naturalidad. Los elementos
analizados son:
Naturaleza del negocio: Elaboración de alimentos y bebidas de alta
calidad.
Mercado al que sirve: Publico en general. Turistas Extranjeros y
Nacionales.
Elaborado por: Gabriela Garzón
VISIÓN
La empresa en la actualidad está basada en los valores y principios de sus
integrantes. Los elementos clave son:
“Ofrecer a nuestros clientes un excelente servicio armónico y familiar en
el servicio de alimentos y bebidas de comida ecuatoriana, donde el
invitado se convierta en un personaje histórico de la ciudad.”
58
Ámbito del mercado: Público en general.
Productos y servicios: Platos típicos.
Valor y principio: Respeto y credibilidad.
Elaborado por: Gabriela Garzón.
OBJETIVO
Captar la demanda insatisfecha de la ciudad de Quito, mediante estrategias de
marketing y medios publicitarios, para el nuevo servicio ofertante.
”Ofrecer servicios de alimentos y bebidas de alta calidad, impulsado al
turismo interno y a la tendencia gastronómica nacional, con propuestas
originales e innovadoras conservando tradiciones, costumbres y
secretos del arte culinario de nuestros antepasados como un patrimonio
más del país.”
59
ESTRATEGIAS
PENETRACIÓN DEL MERCADO
El establecimiento de comida típica ecuatoriana optará con una gran variedad
de menús nacionales y platos a la carta de las distintas regiones del país.
INCREMENTO DE VENTAS
Para elevar las ventas del establecimiento se realizará promociones y
descuentos, así también se contará con servicios de calidad, que pueda
superar a la competencia directa del sector.
FACILIDADES DE PAGO
El establecimiento de comida típica ecuatoriana a crear con el presente plan de
negocios, dará las facilidades de pago en cheque, tarjeta de crédito, o efectivo.
Para eventos de gran magnitud en caso de que se cancelará con tarjetas de
crédito se diferirá sus cuotas de pago en un plazo de 1 a 3 y hasta 6 meses.
60
2.5.1. ANÁLISIS DEL MARKETING
PRODUCTO
El establecimiento estará enfocado en la prestación de servicios de
alimentación, utilizando tendencias gastronómicas innovadoras en menús
nacionales, y platos a la carta de las distintas regiones del país.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y SERVICIO
Para asegurar la identificación y trazabilidad de los productos en este
caso servicio es necesario crear un listado de varias ideas a desarrollar
o a llevar a cabo, la manera más factible de identificar el servicio del
proyecto, es tomar en cuenta el de mayor factibilidad la mayor
probabilidad de éxito, esto lo podemos identificar en el estudio de
inversión17.
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO
El servicio que se pretende ofrecer será de alta calidad, con precios accesibles,
enfocados netamente en el servicio de comida típica ecuatoriana, que están
dirigidos al público en general, pero con un enfoque especial en el visitante
extranjero y el visitante que realiza turismo interno.
17
AARON ULISES VAZQUEZ CARDENAS, Administración., pág. 126.
61
La gastronomía a presentar, en si las recetas de comida típica ecuatoriana
serán elaboradas, manteniendo las tradiciones gastronómicas de las distintas
regiones, y de los rincones más insólitos de esta patria, bajo normas sanitarias,
para ofrecer a los clientes un servicio de calidad.
Cabe destacar que en la actualidad existen gran variedad de establecimientos
que brindan el mismo servicio por tal razón la empresa a crear buscará
megatendencias turísticas innovadoras y un ambiente vanguardista para dar un
valor agregado e incentivar la llegada de los visitantes mencionados.
PRECIO
El precio será establecido de acuerdo a los valores porcentuales extraídos de
la investigación de mercados, enfocados para el público en general que se
podrían encontrar entre un status social medio, medio alto y alto, Además en
base a estrategias de Marketing con un precio psicológico y analizando a la
competencia en forma de observación directa.
A continuación se presenta la línea de productos con su fijación de precios:
CUADRO Nº19 FIJACIÓN DE PRECIOS
Ceviches 2,99
Entradas 0,99
Ensaladas 1.49
Sopas 1.49
Pescados 3.99
Carnes 1.99
Postres 1.99
Bebidas 1.49
Café 1.49
Elaborado por: Gabriela Garzón
62
2.5.2. RECETAS ESTÁNDAR
ENTRADAS
Empanadas de morocho (10 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Morocho lb. 1 0,60
Carne molida onz. 12 1,00
Paiteña blanca u. 1 0,10
Manteca onz. 4 0,20
Arroz onz. 4 0,20
Arvejas onz. 4 0,20
Zanahoria u. 1 0,20
Sal Pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 2,55
EXT 5% 0,13
SUBTOTAL 2,68
GAN 30% 0,80
TOTAL 3,48
PVP 0,35
Empanadas de Viento (10 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Harina lb. 1 0,45
Polvo de hornear cdta. 1 0,10
Mantequilla lb. 0,5 0,30
Queso u. 1 1
Azúcar lb. 0,5 0,23
COSTO TOTAL 2,08
EXT 5% 0,10
SUBTOTAL 2,18
GAN 30% 0,66
TOTAL 2,84
PAX 10 0,28
63
Mote con chicharrones (6 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de cerdo kl. 2 5,28
Papas kl. 2 1,32
Mote kl. 2 2,20
Cebolla u. 1 0,10
yerbabuena u. 1 0,15
sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 9,10
EXT 5% 0,46
SUBTOTAL 9,56
GAN 30% 2,87
TOTAL 12,42
PAX/6 2,07
Quimbolitos (6 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Harina onz. 4 0,12
Huevos u. 6 0,60
Queso u. 1 1,00
Mantequilla lb. 0,5 0,25
Azúcar onz. 6 0,23
Polvo de hornear cdta. 1 0,10
COSTO TOTAL 2,30
EXT 5% 0,12
SUBTOTAL 2,42
GAN 30% 0,72
TOTAL 3,14
PAX/6 0,52
64
Maduros con queso (6 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Plátanos maduros u. 6 0,72
Mantequilla cdta. 1 0,15
Queso u. 0,5 0,50
COSTO TOTAL 1,37
EXT 5% 0,07
SUBTOTAL 1,44
GAN 30% 0,43
TOTAL 1,87
PAX/6 0,31
SOPAS Y CALDOS
Yaguar locro (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Menudo de borrego lb. 1 1,50
Sangre de borrego lt. 1 0,50
Papas lb. 3 0,90
Maní onz. 4 0,15
Cebolla u. 2 0,20
Orégano cdta. 1 0,05
Ajo molido cdas. 1 0,05
Aceite cdas. 1 0,05
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,45
EXT 5% 0,17
SUBTOTAL 3,62
GAN 30% 1,09
TOTAL 4,71
PAX/4 1,18
65
Caldo de patas (1 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Patas de res u. 1 0,25
Cebolla u. 2 0,20
Mote lb. 0,5 0,30
Orégano cda. 1 0,10
Maní cda. 2 0,20
Leche. lt. 0,5 0,40
Culantro. u. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 1,60
EXT 5% 0,08
SUBTOTAL 1,68
GAN 30% 0,50
TOTAL 2,18
PAX/1 2,18
Papas con cuero (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Cuero lb. 1 0,75
Papas lb. 2 0,60
Aguacates u. 2 0,70
Cebolla u. 1 0,10
Ajo u. 3 0,20
Comino cdta. 1 0,40
Leche lt. 0,5 0,40
Achiote cdta. 1 0.05
Sal cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,20
EXT 5% 0,16
SUBTOTAL 3,36
GAN 30% 1,01
TOTAL 4,37
PAX/4 1,09
66
Caldo de gallina (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Gallina lb. 1 1,30
Arroz tz. 0,5 0,22
Papas lb. 0,5 0,15
Cebolla u. 4 0,40
Paiteña u. 2 0,20
Ajo u. 3 0,10
Achiote cdta. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 2,52
EXT 5% 0,13
SUBTOTAL 2,65
GAN 30% 0,79
TOTAL 3,44
PAX/4 0,86
Locro de cuero (2 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Cuero lb. 0,5 0,35
Papas lb. 0,5 0,15
Culantro u. 1 0,10
Cebolla u. 1 0,10
Paiteña u. 1 0,10
Ajo u. 1 0,10
Achiote cdta. 1 0,10
Queso u. 0,5 0,50
Aguacate u. 1 0,35
Leche lt. 0,5 0,40
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 2,30
EXT 5% 0,12
SUBTOTAL 2,42
GAN 30% 0,72
TOTAL 3,14
PAX/2 1,57
67
PLATOS TÍPICOS
Fritada (8 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de cerdo lb. 5 7,50
Cebolla u. 4 0,40
Cerveza tz. 1 0,25
Ajo u. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 8,30
EXT 5% 0,42
SUBTOTAL 8,72
GAN 30% 2,61
TOTAL 11,33
PAX/8 1,42
Carne colorada (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de res lb. 1 1,30
Manteca cdta. 2 0,15
Plátanos maqueños tz. 2 0,20
Aguacates u. 2 0,70
Ajo u. 2 0,10
Paiteña u. 1 0,15
Achiote cdta. 1 0,05
Orégano u. 1 0,10
Jugo de limón cdta. 1 0,10
Papas lb. 1 0,30
Comino u. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,30
EXT 5% 0,17
SUBTOTAL 3,47
GAN 30% 1,04
TOTAL 4,50
PAX/4 1,13
68
Chugchucaras (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de cerdo lb. 1 1,40
Plátanos ceda u. 2 0,20
Maíz lb. 0,5 0,25
Papas lb. 2 0,60
Cuero de cerdo lb. 0,5 0,60
Ajíes u. 1 0,10
Huevo u. 1 0,10
Comino u. 1 0,10
Lechuga u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,30
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,80
EXT 5% 0,19
SUBTOTAL 3,99
GAN 30% 1,20
TOTAL 5,19
PAX/4 1,30
Cuy Asado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Cuy lb. 1 6
Papas lb. 2 0,60
Cebolla u. 2 0,20
Ajo u. 2 0,20
Maní u. 2 0,20
Lechuga u. 1 0,20
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 7,45
EXT 5% 0,37
SUBTOTAL 7,82
GAN 30% 2,35
TOTAL 10,17
PAX/1 10,17
69
Churrasco (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de res lb. 2 3,00
Ajo u. 12 0,25
Comino u. 1 0,10
Arroz lb. 1 0,45
Huevo u. 4 0,40
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 4,25
EXT 5% 0,21
SUBTOTAL 4,46
GAN 30% 1,34
TOTAL 5,80
PAX/4 1,45
Carne de apanada (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de res lb. 1,5 2,50
Huevo u. 2 0,20
Pan molido u. 2 0,20
jugo de babaco tz. 1 0,35
limon u. 2 0,20
Aceite tz. 1 0,25
Tomate u. 1 0,15
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,90
EXT 5% 0,20
SUBTOTAL 4,10
GAN 30% 1,23
TOTAL 5,32
PAX/4 1,33
70
Seco de chivo (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Carne de borrego lb. 1,5 2,80
Tomate u. 2 0,25
Paiteña u. 2 0,25
Culantro u. 1 0,10
Cerveza tz. 1 0,40
Mantequilla lb. 0,5 0,25
Orégano u. 1 0,10
Nuez moscada u. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 4,30
EXT 5% 0,22
SUBTOTAL 4,52
GAN 30% 1,35
TOTAL 5,87
PAX/4 1,47
Pollo Asado (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pollo lb. 2 2,60
Azúcar cdta. 2 0,23
Cebollas u. 4 0,40
Salsa de tomate u. 1 0,50
Aceite tz. 1 0,40
Salsa de soya tz. 0,5 0,25
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 4,43
EXT 5% 0,22
SUBTOTAL 4,65
GAN 30% 1,40
TOTAL 6,05
PAX/4 1,51
71
Ceviche de concha (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Conchas u. 50 3,20
Paiteña u. 4 0,50
Tomate u. 4 0,50
Salsa de tomate u. 1 0,50
Jugo de naranja tz. 1 0,40
Jugo de limón tz. 1 0,25
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 5,40
EXT 5% 0,27
SUBTOTAL 5,67
GAN 30% 1,70
TOTAL 7,37
PAX/4 1,84
Camarones apanados (2pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Camarón lb. 2 3,20
Arroz lb. 1 0,45
Pan molido u. 1 0,15
Huevo u. 1 0,10
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 3,95
EXT 5% 0,20
SUBTOTAL 4,15
GAN 30% 1,24
TOTAL 5,39
PAX/2 2.70
72
Trucha al vapor (2pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Trucha lb. 2 3,50
Arroz lb. 1 0,45
Paiteña u. 1 0,15
Tomate u. 1 0,15
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 4,30
EXT 5% 0,22
SUBTOTAL 4,52
GAN 30% 1,35
TOTAL 5,87
PAX/2 2,93
Tilapia Gourmet (2pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Tilapia lb. 2 3,50
Arroz lb. 1 0,45
Plátano verde u. 1 0,20
Paiteña u. 1 0,15
Tomate u. 1 0,15
Sal pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL 4,50
EXT 5% 0,23
SUBTOTAL 4,73
GAN 30% 1,42
TOTAL 6,14
PAX/2 3,07
73
Seco de Pollo (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pollo lb. 2 2,40
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Cerveza tz. 1 0,50
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05
COSTO TOTAL
4,85
EXT 5% 0,24
SUBTOTAL 5,09
GAN 30% 1,53
TOTAL 6,62
PAX/4 1,66
Ensalada César (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pollo lb. 2 2,40
Queso parmesano u. 3 0,75
Lechuga u. 3 0,50
Vinagre u. 4 0,10
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Limón u. 3 0,30
Sal cdta. 1 0,05 COSTO
TOTAL 4,45
EXT 5% 0,22
SUBTOTAL 4,67
GAN 30% 1,40
TOTAL 6,07
PAX/4 1,52
74
Encocado de pescado (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pescado lb. 2 3,50
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Agua de coco u. 1 1,00
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05 COSTO
TOTAL 6,45
EXT 5% 0,32
SUBTOTAL 6,77
GAN 30% 2,03
TOTAL 8,80
PAX/4 2,20
Ceviche de camarón (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Camarón lb. 2 3,50
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Limón u. 3 0,30
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05 COSTO
TOTAL 5,75
EXT 5% 0,29
SUBTOTAL 6,04
75
GAN 30% 1,81
TOTAL 7,85
PAX/4 1,96
BEBIDAS
Jugo de Naranja (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Naranja u. 15 1,50
Azúcar gr. 100 0,30
COSTO TOTAL 1,80
EXT 5% 0,09
SUBTOTAL 1,89
GAN 30% 0,57
TOTAL 2,46
PAX/4 0,61
Jugo de Tomate (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Tomate de árbol u. 6 0,60
Azúcar gr. 100 0,30
COSTO TOTAL 0,90
EXT 5% 0,05
SUBTOTAL 0,95
GAN 30% 0,28
TOTAL 1,23
PAX/4 0,31
76
Jugo de Mora (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Mora kg. 1 1,00
Azúcar gr. 100 0,30
COSTO TOTAL 1,30
EXT 5% 0,07
SUBTOTAL 1,37
GAN 30% 0,41
TOTAL 1,77
PAX/4 0,44
Jugo de Guanábana (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Guanábana u. 1 2,50
Azúcar gr. 100 0,30
COSTO TOTAL 2,80
EXT 5% 0,14
SUBTOTAL 2,94
GAN 30% 0,88
TOTAL 3,82
PAX/4 0,96
Limonada (4pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Limón u. 20 2,00
Azúcar gr. 100 0,30
COSTO TOTAL 2,30
EXT 5% 0,12
SUBTOTAL 2,42
GAN 30% 0,72
TOTAL 3,14
PAX/4 0,78
77
El precio real de cada plato típico o producto que ofrezca el establecimiento de
comida típica ecuatoriana dependerá de los costos de producción de cada
plato, más la tendencia de la oferta y el objetivo de marketing planteado, por tal
razón se presentó recetas estándar con el propósito de fijar precios en su carta
menú de la manera más certera posible. (Ver Anexo Nº1).
LOGOTIPO
GRÁFICO Nº13 LOGOTIPO
Elaborado por: Gabriela Garzón
ISOTIPO
Los Próceres
“Restaurant”
Elaborado por: Gabriela Garzón
Los Próceres
“Restaurant”
ASESOR
78
PLAZA
El canal de distribución que utilizará el establecimiento de alimentos y bebidas
será el siguiente:
GRÁFICO Nº14 CANAL DE DISTRIBUCIÓN
Elaborado por: Gabriela Garzón
El proceso de distribución consiste en ofrecer un servicio directo sin
intermediarios que convierta al turista en un residente más o en un personaje
histórico de la ciudad, en pleno centro histórico de Quito.
PROMOCIÓN
Publicidad
79
El establecimiento de alimentos y bebidas realizará publicidad mediante las
siguientes alternativas:
Volantes
Prensa escrita.
Páginas Amarillas.
Mercado Libre.
2.5.3. PRESUPUESTO PUBLICITARIO
CUADRO Nº20 PRESUPUESTO DEL MARKETING
DETALLE
CANTIDAD
V. UNITARIO
V. MENSUAL
V. ANUAL
Volantes.
3000 0,01 $ 8,33 $ 100,00
Prensa Escrita.
10 25 $ 20.83 $ 250,00
Páginas Amarillas.
1 100 $ 8,33 $ 100,00
Mercado Libre.
1 0 $ 20,00 $ 240,00
TOTAL $ 57,49 $ 690.00
Elaborado por: Gabriela Garzón
80
CAPITULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El objetivo de la localización del presente proyecto es lograr una posición
idónea en el mercado donde la idea es poder ofertar de mejor manera el
servicio de comida típica ecuatoriana para una mejor explicación se presenta a
continuación la macro y micro localización:
3.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN
Consiste en localizar las mejores zonas del país, en este caso la idea del
proyecto está enfocada en el centro histórico de la ciudad de Quito por lo
que se lo consideró como la macro localización.
. GRÁFICO Nº15 MACRO LOCALIZACIÓN
Fuente: Google map Elaborado por: Gabriela Garzón
81
JUSTIFICACIÓN
Como se puede observar en el mapa el lugar donde se pretende localizar el
Restaurante de comida ecuatoriana, está ubicado en el centro histórico de la
ciudad de Quito, de la Provincia de Pichincha, sector central de la ciudad en
cual se encuentran gran variedad de mercados donde se facilitará la
adquisición de materia prima para la elaboración de platos típicos a ofertar.
3.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN
Reside en especificar con mayor precisión el lugar donde estará ubicado la
microempresa donde constará la dirección exacta del proyecto y de los factores
que hacen de ese sector idóneo para la adquisición del servicio que se desea
implementar con el presente tema.
En la localización a nivel micro se estudian aspectos más particulares
concernientes a la localización de la empresa.
GRÁFICO Nº16 MICRO LOCALIZACIÓN
Fuente: Google map Elaborado por: Gabriela Garzón
82
JUSTIFICACIÓN
Para determinar la localización exacta del Restaurante que se desea crear se
ha elegido la opción de ubicación entre la calle Benalcázar y calle Esmeraldas.
El sector donde se pretende crear el establecimiento de alimentos y bebidas de
comida típica ecuatoriana será muy cercano, al sector conocido como La
Chilena, lugar donde se alberga todavía las lavanderías públicas, siendo este
un lugar turístico en la actualidad por algunos guías nacionales y locales, por lo
cual el presente proyecto, a través de este patrimonio, podrá sacar provecho
3.1.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
El establecimiento se encontrará localizado en el sector de Santa Bárbara en
una casa colonial del centro histórico, la misma que tiene la capacidad de
acogida máxima de 120 personas, ya que cuenta con dos pisos, en la cual se
podrá observar fotos y vestimenta de personajes históricos, además meseros
disfrazados acordes aquella época, en temporada de visitas o festivas tales
como en el 10 de Agosto, las fiestas de Quito o Finales de Año y el resto del
año utilizaran uniformes indicados por el establecimiento.
83
GRÁFICO Nº17 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Elaborado por: Gabriela Garzón
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto para el restaurante de comida ecuatoriana planteada
consistirá en determinar los factores más importantes que requeriría para su
estructuración y por ende para su funcionamiento.
84
Se estructuró la organización, además de especificar los recursos requeridos, y
materiales, para la ejecución del mismo, así como también, la especificación
exacta del lugar que se estableció o se seleccionó para la creación de un
Restaurante de comida ecuatoriana y el almacenamiento de una base de
datos.
Una vez definidos los ambientes y usuarios de la organización, se procedió a
registrar en un formato de recolección de requerimientos, los datos en base a
las funciones específicas de los colaboradores.
ROTACIÓN O GRADO DE OCUPACIÓN
La rotación o grado de ocupación corresponde al número de sillas y mesas
disponible por el establecimiento, en distintas temporadas del año.
Demanda insatisfecha: 470296
Cantidad tomada: 7%
Personas o clientes esperados: 32920
La rotación del establecimiento en puestos o personas será:
Anuales: 32920
Mensuales: 1371
Diarias: 114
85
CAPACIDAD INSTALADA CAPACIDAD ESPERADA
% MESAS SILLAS % MESAS SILLAS
100 30 120 93 28 114
Elaborado por: Gabriela Garzón
El grado de ocupación máxima del establecimiento de comida típica
ecuatoriana planeado, será del 93%, pero debido a su capacidad instalada se
espera un crecimiento del 1% anual.
3.2.1. FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO
La determinación del tamaño está limitada por los siguientes aspectos como:
Mercado
Recursos Financieros
Recursos Humanos
Materiales
Insumos
3.2.1.1. CONDICIONANTES DEL MERCADO
Según el estudio de mercado se identificó que existe una gran demanda
insatisfecha en la ciudad de Quito, en el servicio de comida típica ecuatoriana,
la misma que ayudará a generar una gran rentabilidad en la puesta en marcha
del proyecto, por lo cual será de vital importancia determinar los recursos con
los que deberá contar el establecimiento a crear, los mismos que serán
analizados en el desarrollo del presente capítulo.
86
3.2.1.2. DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS
El tipo de recurso financiero con el que se contaría para la creación de un
establecimiento de alimentos y bebidas (Restaurante de comida ecuatoriana),
será recursos propios.
RECURSOS PROPIOS
El cual define a que el financiamiento propio es decir el Capital con el que se
cuenta, será con aportaciones iniciales del propietario o socios.
3.2.1.3. DISPONIBILIDAD DEL RECURSO HUMANO
Para determinar la disponibilidad del recurso humano será necesario saber la
estructura organizacional que se pretende manejar, para administrar el
establecimiento.
87
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Elaborado por: Gabriela Garzón
Una vez analizado el área que requiere el establecimiento se procedió a
seleccionar el personal administrativo y operativo el cual consistirá en el
recurso humano con el que se contará para el funcionamiento del Restaurante,
los mismos que están categorizados por procesos como de producción, en la
que no intervendrá la actividad manufacturera es decir la utilización de
maquinarias.
A continuación se efectúa una descripción de las funciones o perfiles
necesarios de cada colaborador para la ejecución del presente proyecto.
88
FUNCIONES ESPECÍFICAS DE PUESTOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO
GERENTE GENERAL 1
Las actividades del gerente general son:
Planificar.
Organizar.
Dirigir.
Coordinar.
Supervisar.
Evaluar estrategias, y
Elaborar los informes sobre los estados financieros.
RECEPCIONISTA 1
Las actividades del recepcionista son:
Recibe llamadas telefónicas, para reservaciones y pedidos.
Atiende al público que solicita información dándole la orientación
requerida.
Anota en libros de control diario las llamadas efectuadas y recibidas
por el personal y el tiempo empleado.
89
Recibe la correspondencia y mensajes dirigidos a la unidad.
Anota los pedidos y envía a cocina.
Cobra por la prestación del servicio.
Realiza un cierre de cuentas al finalizar el día.
Envía el reporte a Gerencia.
PERSONAL OPERATIVO
CHEF DE PARTIDA 1
Las funciones del chef de partida son:
La organización general de la cocina.
Elabora y componer los menús.
Hacer los pedidos de materia prima.
ser responsables por la utilidad de la cocina.
Contratar personal.
Capacitar a su personal.
Supervisar la cocina a la hora del servicio.
Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos.
y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado.
90
AYUDANTE DE COCINA 1
Las funciones del ayudante de cocina son:
Controlar la condimentación de los víveres, con sujeción al menú y
regímenes alimentarios que se les facilite.
Manejar y controlar la despensa diaria, cuidando de los artículos
suministrados por la despensa-almacén, que irán extrayendo a medida
que los necesiten para la confección del menú.
Estar atentos al número de raciones ordinarias, especiales y
extraordinarias que diariamente les comunicará la Administración, así
como el horario en que se ha de retirar el desayuno, almuerzo, merienda
y cena para cada planta, tanto por lo que se refiere a enfermos, como al
personal de servicios con derecho a manutención.
MESEROS 3
Las actividades de los meseros son:
Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del
uniforme.
Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas.
Conoce el uso del material y equipo de su departamento.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas.
Cambia blancos sucios por limpios.
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía.
Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados.
91
Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena.
Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa.
Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente
que sigue dieta o tiene alguna alergia especial.
Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus
preferencias.
Presentarse al cliente la lista de vinos.
Asistir al cliente en la selección del vino.
Conocer las temperaturas usuales para servir el vino.
Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos.
Esperar la aprobación del cliente para servir el vino.
Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platillos ordenados por el cliente.
Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes
de llevarlos a la mesa.
Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio, según el restaurante.
Servir alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita.
Flamear o asistir en el flameado de los alimentos junto a la mesa.
Conocer y aplicar las técnicas de trinchado, rebanado y deshuesado.
Recoger los muertos.
Reemplazar ceniceros.
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Para la creación del proyecto de un Restaurante de comida típica ecuatoriana,
se seleccionó un proceso de análisis de requerimientos que permita la eficaz
selección y utilización de los equipos, maquinarias, requerimientos de personal
e infraestructura del mismo.
92
3.3.1. REQUERIMIENTO DEL RECURSO HUMANO
CUADRO Nº21 PERSONAL ADMINISTRATIVO
MANO DE OBRA INDIRECTA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD SUELDO V MENSUAL IESS
Gerente 1 700,00 700,00 65,45
Recepcionista 1 264,00 264,00 24,68
TOTAL 964,00 90,13
Fuente: Ministerio de Relaciones Laborales
Elaborado por: Gabriela Garzón
MESEROS NECESARIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO
Capacidad instalada: 120 pax
Mesas: 30
Horario de atención: 11:00 am a 18:00 pm.
Número de meseros necesarios =120 / 30 = 4
El horario de trabajo de los meseros será de ocho diarias que corresponde a la
jornada normal de trabajo, de acuerdo al Ministerio de Relaciones Laborales,
además el número de meseros mínimo requerido por el establecimiento en
base a cálculos hoteleros corresponde a cuatro meseros, pero el
establecimiento con el propósito de lanzamiento al mercado contará
únicamente con tres meseros hasta abarcar mayor demanda.
93
CUADRO Nº22 PERSONAL OPERATIVO
MANO DE OBRA DIRECTA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD SUELDO V MENSUAL IESS
Chef de partida 1 500,00 500,00 46,75
Ayudante de cocina 1 350,00 350,00 32,73
Mesero 3 264,00 792,00 74,05
TOTAL 1642,00 153,53
Fuente: Ministerio de Relaciones Laborales Elaborado por: Gabriela Garzón
En la actualidad el desempleo es un factor social muy importante, por lo cual el
presente proyecto buscará la manera de ayudar en algo a este problema social,
y por ende al país, en cuanto a ofrecer fuentes de empleo ya que es escasa.
3.3.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIALES
La disponibilidad de materiales es quizá el factor más importante en el
desarrollo del proyecto, ya que aquí se detalla la materia prima y los equipos
necesarios para la preparación de los platos típicos a ofertar. Por tal razón el
presente estudio determina todos los materiales con los que debe contar el
establecimiento dedicada al servicio de alimentos y bebidas, para el óptimo
funcionamiento los mismos que son detallados a continuación:
CUADRO Nº23 EQUIPOS DE OFICINA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
V TOTAL
Televisor 21" 1 280 280
Minicomponente 1 200 200
Soporte TV 1 100 100
Teléfono 1 100 100
TOTAL 680
Fuente: Almacenes La Ganga Elaborado por: Gabriela Garzón
94
CUADRO Nº24 EQUIPOS DE COCINA
DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO
V TOTAL
Cocina industrial 2 1200 2400
Horno Industrial 1 4937 4937
Refrigerador 1 750 750
Horno microondas 1 720 720
Extractor de jugos 1 583 583
Licuadora Industrial 1 1330 1330
Licuadora de Bar 1 132 132
Congelador 1 500 500
Construcción del Horno de leña 1 300 300
Picadora 1 83,92 83,92
TOTAL 11735,92
. Fuente: Montero Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº25 UTENSILIOS DE COCINA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
V TOTAL
Cuchillo Cocinero 2 9,68 19,36
Cuchillo Carnicero 2 9,49 18,98
Cuchillo Sierra 2 6,43 12,86
Cuchillo Deshuesador 2 6,02 12,04
Cuchillo Puntilla 2 1,76 3,52
Cuchillo Chaira 2 9,24 18,48
Cuchillo Hachuela 2 14,26 28,52
Olla aluminio 40QT 3 80,02 240,06
Olla aluminio 20QT 3 51,44 154,32
Olla aluminio 10QT 3 34,84 104,52
Olla de Presión 2 337,21 674,42
Cucharon de acero inox 11,5onz 3 10,39 31,17
Cucharon de acero inox 4onz 2 6,26 12,52
Pinza 3 1,98 5,94
Juego de Coladores acero inox 1 26,06 26,06
Molde de pastelería 1 7,1 7,1
Sartén antiadherente 35,5cm diámetro
2 33,46 66,92
95
Tabla de Picar 2 18,14 36,28
Bandeja antideslizante 50,8*38,1cm
5 27,35 136,75
Bandeja antideslizante 45,7*35,5cm
5 24,62 123,1
Jarra cap. 39onz 5 4,85 24,25
Tazón acero inoxidable 16QT 5 14,66 73,3
Canastilla para lavado de platos 2 2,44 4,88
TOTAL 1835,35
. Fuente: Montero
Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº26 CRISTALERÍA Y VAJILLA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
V TOTAL
Plato tendido 23,5 diámetro
120 2,44 292,8
Plato sopero 15,5 diámetro
120 1,56 187,2
Ensaladera 120 1,94 232,8
Plato para taza 120 0,89 106,8
Vaso 11,5onz 120 1,39 166,8
Copa de vino 120 1,84 220,8
Copa de agua 120 2,72 326,4
Salero 24 0,62 14,88
Dispensador de azúcar 24 0,79 18,96
Jarra para chocolate o café
24 2,99 71,76
Ceniceros 24 1,26 30,24
TOTAL 1669,44
Fuente: Montero Elaborado por: Gabriela Garzón
96
CUADRO Nº27 CUBERTERÍA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
V TOTAL
Tenedor de Mesa 120 1,75 210
Tenedor de Ensalada
120 1,34 160,8
Cuchillo de Mesa 120 1,88 225,6
Cuchara de Sopa 120 2,13 255,6
TOTAL 852
Fuente: Montero Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº28 MANTELERÍA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO V TOTAL
Manteles 30 1,99 59,7
Servilletas 120 0,49 58,8
TOTAL 118,5
Fuente: Montero Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº29 MUEBLES & ENSERES
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO V TOTAL
Escritorio mostrador 1 360 360
Silla mostrador 2 125 250
Mesas 30 90 2700
Juego de Mesa de 4 sillas
120 25 3000
TOTAL 6310
Fuente: Outlet El bosque Elaborado por: Gabriela Garzón
97
CUADRO Nº30 MATERIALES DIRECTOS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR V MENSUAL
Gas 2 25,00 50,00
TOTAL 50,00
Fuente: Agip Gas Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº31 MANTENIMIENTO
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
Equipos de limpieza 20,00
Artículos de aseo y limpieza 20,00
TOTAL 40,00
Fuente: Magda Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº32 SEGUROS
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
IESS 243,66
TOTAL 243,66
Fuente: Mano de obra Cuadros Nº21-22 Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº33 GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
Arriendos 700,00
Servicios básicos 175,00
Materiales indirectos 50,00
TOTAL 925,00
Elaborado por: Gabriela Garzón
98
CUADRO Nº34 GASTOS GENERALES
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
Gastos generales 25,00
TOTAL 25,00
Elaborado por: Gabriela Garzón
3.3.3. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
La disponibilidad de materia prima es la más importante en el Restaurante
debido a que con ella se elaborarán los platos típicos de comida ecuatoriana a
ofertar en el presente proyecto, por lo cual para determinar el valor de la
materia prima será necesario analizar el costo de producción del tipo de comida
más solicitado en el estudio de mercado, para fijar un costo promedio de
producción por cada plato típico.
3.3.3.1. COSTO DE PRODUCCIÓN
Se procedió a realizar un estudio del costo de producción en base a los platos
típicos más conocidos o solicitados por los encuestados en la
investigación de mercados efectuada, con el propósito de conocer la
disponibilidad de materia prima.
99
CUADRO Nº35 COSTO PREPARACIÓN AVE
Seco de pollo (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pollo lb. 2 2,40
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Cerveza tz. 1 0,50
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05
TOTAL COSTO.
4,85
Elaborado por: Gabriela Garzón
100
CUADRO Nº36 COSTO PREPARACIÓN PESCADO
Encocado de Pescado (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pescado lb. 2 3,50
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Agua de coco u. 1 1,00
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05
TOTAL COSTO.
6,45
Elaborado por: Gabriela Garzón
101
CUADRO Nº37 COSTO PREPARACIÓN CEVICHE
Ceviche de camarón (4 pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Camarón lb. 2 3,50
Tomate u. 3 0,50
Paiteña u. 3 0,50
Ajo u. 4 0,10
Pimiento verde u. 2 0,20
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Limón u. 3 0,30
Aliños u. 2 0,20
Sal cdta. 1 0,05
Pimienta cdta. 1 0,05
TOTAL COSTO.
5,75
Elaborado por: Gabriela Garzón
102
CUADRO Nº38 COSTO PREPARACIÓN ENSALADA
Ensalada César (4 Pax)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
Pollo lb. 2 2,40
Queso parmesano u. 3 0,75
Lechuga u. 3 0,50
Vinagre u. 4 0,10
Culantro u. 1 0,10
Aceite tz. 1 0,25
Limón u. 3 0,30
Sal cdta. 1 0,05
TOTAL COSTO.
4,45
Elaborado por: Gabriela Garzón
Una vez establecido el costo de producción de las opciones más aceptadas en
la investigación de mercados se procede a determinar el costo promedio por la
elaboración de cualquier tipo de plato típico a ofertar.
CUADRO Nº39 COSTO PROMEDIO DE PRODUCCIÓN POR PLATO TÍPICO
DESCRIPCIÓN COSTO DE PRODUCCIÓN 4 PAX COSTO PRODUCCIÓN
UNI
AVE 4,85 1,21
PESCADO 6,45 1,61
CEVICHE 5,75 1,44
ENSALADA 4,45 1,11
COSTO PROMEDIO 1,34
EXT. 5% 0,06
BEBIDAS 15% 0,20
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR CADA PLATO TÍPICO
1,60
Elaborado por: Gabriela Garzón
103
Al establecer el costo promedio de producción de cualquier plato típico en el
Restaurante a crear, se procederá a determinar la materia prima requerida
multiplicando por un porcentaje de la demanda insatisfecha el mismo que
equivale al 5% de la totalidad.
CUADRO Nº40 MATERIA PRIMA
Año Demanda Insatisfecha
Cantidad a Tomar 5%
Total Costo de Producción por cada Plato Típico
Valor Anual
2011 470.296 23515 1.60 75247,36
Fuente: Ver cuadro Nº 7
Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº41 MATERIA PRIMA E INSUMOS
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
Materia prima e insumos 6270,58
TOTAL 6270,58
Fuente: Investigación de mercados Elaborado por: Gabriela Garzón
CUADRO Nº42 COSTOS DE VENTAS
DESCRIPCIÓN V MENSUAL
Costos de ventas 7962,58
TOTAL 7962,58
Fuente: Investigación de mercados y estudio técnico
Elaborado por: Gabriela Garzón
104
3.3.4. DISPONIBILIDAD DE TECNOLOGÍA
Para la creación de un establecimiento para el servicio de alimentos y bebidas,
no requerirá del avance tecnológico debido a que los productos con los que se
trabajará no requieren de última tecnología debido a que son productos
naturales.
3.3.5. CAPACIDAD DEL SERVICIO
Para el caso del restaurante de servicios de comida típica ecuatoriana la
capacidad se determinará por la respuesta del servicio de comida que
demande el cliente, con relación a los equipos y horarios que se mantengan.
3.3.6. TAMAÑO ÓPTIMO
Consiste en asegurar la rentabilidad del establecimiento donde efectuará un
beneficio mutuo entre el consumidor y el servidor, ya que el consumidor
disfrutará de un ambiente vanguardista y el servidor tratara de hacerlo sentir
como un personaje histórico.
3.3.7. CAPACIDAD INSTALADA
El establecimiento de alimentos y bebidas prestará sus servicios los seis días
de la semana ya que es un restaurante el cual tiene gran demanda, y
localizado en el centro histórico de la ciudad de Quito donde existe gran
105
afluencia de turistas nacionales y extranjeros, el mismo que estará en la
capacidad de atender hasta 120 personas como máximo, esta capacidad se
determinó en base al estudio efectuado en el análisis de establecimientos de
alimentos y bebidas de la oferta y la rotación o grado de ocupación.
3.3.8. CADENA DE VALOR
“La cadena de valor empresarial, o cadena de valor, es un modelo teórico que
permite describir el desarrollo de las actividades de una organización
empresarial generando valor al cliente final descrito y popularizado por Michael
E. Porter en su obra Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior
Performance.”18
La cadena de valor para la microempresa está dada de la siguiente manera:
GRÁFICO Nº18
CADENA DE VALOR
Elaborado por: Gabriela Garzón
18
Michael E. Porter Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance
106
3.3.9. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
En toda actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la
fabricación de un producto o servicio, en este caso el presente proyecto se
enfoca en un proceso de servucción el cual está enfocado en el servicio de
alimentación. Por tal motivo es importante diseñar los subprocesos dentro del
proceso de servucción de tal manera que pueda darse un proceso óptimo en la
prestación del servicio.
FLUJOGRAMA “PRESTACIÓN DEL SERVICIO”
INICIO
CLIENTE Entra en el restaurante y pide
una mesa.
Mesa disponible?
RECEPCIONISTA Lleva al cliente a la mesa.
CLIENTE Analiza el menú y ha ce un pedido.
RECEPCIONISTA Da turno y lleva al cliente hacia el bar
CLIENTE Espera en el bar el turno para su mesa
No
Si
A1
107
Elaborado por: Gabriela Garzón
COCINERO Prepara el pedido
MESERO Sirve al cliente
CLIENTE Degusta la comida y
pide la cuenta
RECEPCIONISTA Emite factura
MESERO Realiza levantamiento e
informa recepcionista
CLIENTE Realiza el pago de cuenta
Deja propina?
MESERO Agradece y
recibe
FIN
A2
No
Si
108
CAPITULO IV
4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El presente estudio financiero permitirá identificar la viabilidad y la factibilidad
de la creación del Restaurante de comida típica ecuatoriana en el centro
histórico de la ciudad de Quito.
Para lo cual se procederá a determinar cuál es el monto de la inversión con el
que se deberá contar para su funcionamiento sin inconvenientes al primer año.
En el que la suma total de las inversiones será el capital requerido para el
proyecto.
CUADRO Nº43 INVERSIONES
DESTINO VALOR
Activos fijos 23201,21
Activos diferidos 550,00
Capital de trabajo 54368,46
SUBTOTAL 78119,67
IMPREVISTOS 2% 1562,39
TOTAL 79682,07
Elaborado por: Gabriela Garzón
109
CUADRO Nº44 FINANCIAMIENTO
DESTINO CAPITAL PROPIO BANCOS
ACTIVOS FIJOS 23201,21
Equipos de Cocina 11735,92
Utensilios de Cocina 1835,35
Cristalería y Vajilla 1669,44
Cubertería 852,00
Equipos de Oficina 680,00
Mantelería 118,50
Muebles & Enseres 6310,00
ACTIVOS DIFERIDOS 550,00
Obtención del RUC 0,00
Patente Municipal 50,00
Licencia Anual de funcionamiento
50,00
Registro Sanitario 50,00
Permiso de Bomberos 50,00
Permisos Ambientales 50,00
Escritura de Constitución 300,00
CAPITAL DE TRABAJO 54368,46
Mano de obra 4926,00
Mano de obra indirecta 2892,00
Materiales directos 150,00
Mantelería y blancos 0,00
Menaje 0,00
Mantenimiento 120,00
Insumos 18811,74
Seguros 730,98
Gastos Administrativos 2775,00
Gastos Generales 75,00
Costos de ventas 23887,74
SUBTOTAL 78119,67 0,00
IMPREVISTOS 2% 1562,39 0,00
TOTAL 79682,07 0,00
Elaborado por: Gabriela Garzón
En el caso del presente proyecto, la inversión será financiada la totalidad por el
accionista y sus socios en efectivo y/o bienes, para conocer los requerimientos
de la empresa se pueden observar en el estudio técnico.
110
CUADRO Nº45 APORTACIONES
SOCIOS APORTACIÓN %
Socio 1 19920,52 25
Socio 2 19920,52 25
Socio 3 15936,41 20
Socio 4 11952,31 15
Socio 5 11952,31 15
TOTAL 79682,07 100
Elaborado por: Gabriela Garzón
4.1.1. ACTIVOS FIJOS
En las inversiones los activos fijos corresponden a los bienes que adquiere o
requiere la empresa y que se emplearán en el proceso de comercialización del
producto o servicio y servirán para el funcionamiento del proyecto.
En el caso del proyecto, se ha decidido adquirir los siguientes activos tangibles.
CUADRO Nº46 ACTIVOS FIJOS
DETALLE VALOR
Equipos de Cocina 11735,92
Utensilios de Cocina 1835,35
Cristalería y Vajilla 1669,44
Cubertería 852,00
Equipos de Oficina 680,00
Mantelería 118,50
Muebles & Enseres 6310,00
SUBTOTAL 23201,21
IMPREVISTOS 2% 464,02
TOTAL 23665,23
Elaborado por: Gabriela Garzón
111
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS
Son aquellos activos no cuantificables físicamente, pero que producen o
pueden producir un beneficio a la entidad, su vida es superior a un año y por lo
general se lo relaciona con los gastos de constitución de la empresa,
amortizándose para ejercicios y evaluaciones posteriores.
CUADRO Nº47 ACTIVOS DIFERIDOS
DETALLE VALOR
Gastos Pre operativos
Obtención del RUC 0,00
Patente Municipal 50,00
Licencia Anual de funcionamiento 50,00
Registro Sanitario 50,00
Permiso de Bomberos 50,00
Permisos Ambientales 50,00
Escritura de Constitución 300,00
SUBTOTAL 550,00
IMPREVISTOS 2% 11,00
TOTAL 561,00
Elaborado por: Gabriela Garzón
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo es la inversión de una empresa en activos a corto plazo,
que se lo analiza con el propósito de cubrir los egresos que esta origina en su
ingreso al mercado, por lo cual el inversionista, deberá llevar una operación
normal del proyecto, hasta que los ingresos generados por el propio proyecto
cubran los gastos de operación, durante un ciclo productivo para una
capacidad y tamaño determinado.
112
CUADRO Nº48 CAPITAL DE TRABAJO
DETALLE VALOR ANUAL
VALOR MENSUAL
VALOR TRIMESTRAL
Mano de obra 19704,00 1642,00 4926,00
Mano de obra indirecta 11568,00 964,00 2892,00
Materiales directos 600,00 50,00 150,00
Mantelería y blancos 0,00 0,00 0,00
Menaje 0,00 0,00 0,00
Mantenimiento 480,00 40,00 120,00
Materia prima e Insumos 75246,96 6270,58 18811,74
Seguros 2923,93 243,66 730,98
Gastos Administrativos 11100,00 925,00 2775,00
Gastos Generales 300,00 25,00 75,00
Costos de ventas 95550,96 7962,58 23887,74
SUBTOTAL 217473,85 18122,82 54368,46
IMPREVISTOS 2% 4349,48 362,46 1087,37
TOTAL 221823,33 18485,28 55455,83
Elaborado por: Gabriela Garzón
El capital de trabajo requerido para iniciar sus funciones será de 55455,83 el
mismo que servirá para cubrir con los gastos que se producen al cabo de tres
meses, ya que a partir de esa fecha se recapitalizará los ingresos obtenidos.
4.1.4. DEPRECIACIÓN
Es una reducción anual del valor de una propiedad, planta o equipo. La
depreciación puede venir motivada por tres motivos; El uso, el paso del tiempo
y la obsolescencia.
113
CUADRO Nº49 DEPRECIACIÓN
Detalle Valor Activo % Vida Útil Depreciación Anual
Equipos de Cocina 11735,92 0,05 5 586,80
Utensilios de Cocina 1835,35 0,05 5 91,77
Cristalería y Vajilla 1669,44 0,05 5 83,47
Cubertería 852,00 0,05 5 42,60
Equipos de Oficina 680,00 0,05 5 34,00
Mantelería 118,50 0,05 5 5,93
Muebles & Enseres 6310,00 0,05 5 315,50
TOTAL 1160,06
Elaborado por: Gabriela Garzón
4.1.5. AMORTIZACIÓN
CUADRO Nº50 AMORTIZACIÓN
Detalle Valor Activo % Amortización anual
Obtención del RUC 0,00 0,20 0,00
Patente Municipal 50,00 0,20 10,00
Licencia Anual de funcionamiento
50,00 0,20 10,00
Registro Sanitario 50,00 0,20 10,00
Permiso de Bomberos 50,00 0,20 10,00
Permisos Ambientales 50,00 0,20 10,00
Escritura de Constitución 300,00 0,20 60,00
TOTAL 110,00
Elaborado por: Gabriela Garzón
La amortización se efectuará al cabo de cinco que es la fecha recomendable,
en la creación de proyectos, y planes de negocio, según estudios financieros.
114
4.2. INGRESOS
Los ingresos están enfocados directamente con las ventas que conciernen al
servicio de alimentación en base a la comida típica ecuatoriana, para lo cual se
analizó a la demanda insatisfecha (470296 personas). Al mismo que se le tomó
el 7% para ser identificado como los 32920 posibles clientes y a su vez
multiplicado por el precio promedio que estarían dispuestos a pagar los clientes
el mismo que fue analizado en el estudio de mercado.
CUADRO Nº51 INGRESOS
Pax Concepto Precio Promedio
32920 Plato típico 3,20
Bebidas 15% 0,60
Extras 5% 0,20 Total Ingresos
4,00 4131682,88 Elaborado por: Gabriela Garzón
4.3. ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS
CUADRO Nº52 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS
Concepto
Clasificación
Total Año 1 Fijo Variable
Costos de Producción 19704,00 75846,96 95550,96
Materia prima e insumos 75246,96 75246,96
Mano de obra directa 19704,00 19704,00
Materiales directos 600,00 600,00
Costos Indirectos 480,00 480,00
Mantenimiento 480,00
Gastos Administrativos 24161,99 2700,00 26861,99
Mano de obra indirecta 11568,00 11568,00
115
Arriendo local 8400,00 8400,00
Servicios básicos 2100,00 2100,00
Materiales indirectos 600,00 600,00
Seguros 2923,93 2923,93
Depreciaciones 1160,06 1160,06
Amortizaciones 110,00 110,00
Gastos Generales 300,00
Gastos de Ventas 690,00 690,00
Publicidad 690,00 690,00
Gastos Financieros 0,00 0,00
Interés del Préstamo 0,00 0,00
Costos y Gastos Totales 44555,99 78546,96 123102,95
Elaborado por: Gabriela Garzón
4.4. ESTADOS FINANCIEROS
A continuación se procederá a realizar los estados financieros, de cómo
procedería a funcionar el Restaurante de comida ecuatoriana para determinar
la factibilidad del presente proyecto a través de una evaluación financiera.
4.4.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
CUADRO Nº53 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
ACTIVOS PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES 54368,46
Caja 54368,46
ACTIVOS NO CORRIENTES
ACTIVOS FIJOS 23201,21 PASIVOS 0,00
Equipos de Cocina 11735,92 TOTAL 0,00 Utensilios de Cocina 1835,35
Cristalería y Vajilla 1669,44 PATRIMONIO 79682,07 Cubertería 852,00 Equipos de Oficina 680,00
116
Mantelería 118,50 Muebles & Enseres 6310,00
ACTIVOS DIFERIDOS 550,00
Gastos Preoperativos Obtención del RUC 0,00 Patente Municipal 50,00 Licencia Anual de
funcionamiento 50,00
Registro Sanitario 50,00 Permiso de Bomberos 50,00 Permisos Ambientales 50,00 Escritura de Constitución 300,00
Imprevistos 1562,39
TOTAL ACTIVOS 79682,07
TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO 79682,066
Elaborado por: Gabriela Garzón
CÁLCULO DE LA TASA DE RENDIMIENTO
La tasa de rendimiento sirve para efectuar las proyecciones respectivas en los
siguientes estados financieros, garantizando de una forma real la rentabilidad
del establecimiento a crear en condiciones actuales al estado económico del
país.
CUADRO Nº54 TMAR
Detalle Porcentaje (%)
Inflación del Ecuador 3,82
Tasa pasiva referencial 4,30
Riesgo país 10,15
Total 18,27
Fuente: Banco Central del Ecuador. Elaborado por: Gabriela Garzón
117
4.4.2. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
El presente estado de pérdidas y ganancias se realizará en base a una
proyección a cinco años, con el propósito de efectuar montos que faciliten la
evaluación financiera, para lo cual se le proyectará en base a la TMAR que
concierne netamente al estado económico del país.
118
CUADRO Nº55 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
INGRESOS 131682,88 155741,34 184195,29 217847,76 257648,55 304720,94 360393,46 426237,34 504110,90 596211,97
Ventas 131682,88 155741,34 184195,29 217847,76 257648,55 304720,94 360393,46 426237,34 504110,90 596211,97
COSTOS 95550,96 113008,12 133654,70 158073,42 186953,43 221109,82 261506,59 309283,84 365790,00 432619,83
Costos de Producción 95550,96 113008,12 133654,70 158073,42 186953,43 221109,82 261506,59 309283,84 365790,00 432619,83
Utilidad Bruta en Ventas 36131,92 42733,22 50540,58 59774,35 70695,12 83611,12 98886,87 116953,50 138320,90 163592,13
EGRESOS 28331,99 33508,25 39630,20 46870,64 55433,91 65561,68 77539,80 91706,33 108461,07 128276,91
Costos Indirectos 480,00 567,70 671,41 794,08 939,16 1110,74 1313,68 1553,69 1837,55 2173,26
Mantenimiento 480,00 567,70 671,41 794,08 939,16 1110,74 1313,68 1553,69 1837,55 2173,26
Gastos Administrativos 26861,99 31769,68 37574,00 44438,77 52557,73 62160,03 73516,67 86948,16 102833,59 121621,29
Mano de obra indirecta 11568,00 13681,47 16181,08 19137,36 22633,76 26768,95 31659,63 37443,85 44284,84 52375,68
Arriendo local 8400,00 9934,68 11749,75 13896,42 16435,30 19438,03 22989,36 27189,52 32157,04 38032,13
Servicios básicos 2100,00 2483,67 2937,44 3474,11 4108,83 4859,51 5747,34 6797,38 8039,26 9508,03
Materiales indirectos 600,00 709,62 839,27 992,60 1173,95 1388,43 1642,10 1942,11 2296,93 2716,58
Seguros 2923,93 3458,13 4089,94 4837,17 5720,92 6766,13 8002,30 9464,32 11193,45 13238,50
Depreciaciones 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06 1160,06
Amortizaciones 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00 110,00
Gastos Generales 300,00 354,81 419,63 496,30 586,98 694,22 821,05 971,05 1148,47 1358,29
Gastos de Ventas 690,00 816,06 965,16 1141,49 1350,04 1596,70 1888,41 2233,42 2641,47 3124,07
Publicidad 690,00 816,06 965,16 1141,49 1350,04 1596,70 1888,41 2233,42 2641,47 3124,07
Gastos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Interés del Préstamo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Utilidad Neta del Ejercicio 7799,93 9224,97 10910,38 12903,70 15261,21 18049,43 21347,06 25247,17 29859,83 35315,22
Elaborado por: Gabriela Garzón
119
4.4.3. FLUJOS DE FONDOS DE EFECTIVOS
Los flujos de efectivos proyectados sirven para iniciar la evaluación financiera,
hay que señalar que el siguiente flujo no toma en cuenta las tasas pasivas
referenciales, debido a que no se involucran con el proyecto planteado, hay
que señalar que el siguiente flujo no cuenta con amortizaciones financieras, ya
que buscará socios para la inversión.
CUADRO Nº56 FLUJO DE FONDOS DE EFECTIVOS
Años Utilidad neta Depreciación y Capital de trabajo
Flujo
Amortización (+)
(-) de efectivo (=)
0 -79682,07 -79682,07
1 7.799,93 1270,06 9.069,99
2 9.224,97 1270,06 10.495,03
3 10.910,38 1270,06 12.180,44
4 12.903,70 1270,06 14.173,76
5 15.261,21 1270,06 16.531,27
6 18.049,43 0,00 18.049,43
7 21.347,06 0,00 21.347,06
8 25.247,17 0,00 25.247,17
9 29.859,83 0,00 29.859,83
10 35.315,22 0,00 35.315,22
Elaborado por: Gabriela Garzón
4.5. EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera del proyecto consiste, en medir las ventajas y
desventajas de la inversión, la misma que se encargará de determinar si el
proyecto es rentable y factible de aplicar
Los indicadores de evaluación financiera son:
120
4.5.1. CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO
El VAN es considerado como un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja
futuros, originados por una inversión. A través de este se pretende calcular el Valor Actual Neto de esta inversión.
CUADRO Nº57 VAN
Año Inversión Flujo neto de beneficios
Tasa de descuento
%
Factor actualizado
Beneficio neto
actualizado
Tasa de descuento %
Factor actualizado
Beneficio neto
actualizado
13,97 65
1 9.069,99 (1,1397)^1 1,14 7958,22 (1,65)^1 1,65 5496,96
2 10.495,03 (1,1397)^2 1,30 8079,84 (1,65)^2 2,72 3854,93
3 12.180,44 (1,1397)^3 1,48 8227,94 (1,65)^3 4,49 2711,51
4 14.173,76 (1,1397)^4 1,69 8400,85 (1,65)^4 7,41 1912,27
5 16.531,27 (1,1397)^5 1,92 8597,13 (1,65)^5 12,23 1351,72
6 18.049,43 (1,1397)^6 2,19 8236,07 (1,65)^6 20,18 894,46
7 21.347,06 (1,1397)^7 2,50 8546,82 (1,65)^7 33,30 641,14
8 25.247,17 (1,1397)^8 2,85 8869,28 (1,65)^8 54,94 459,56
9 29.859,83 (1,1397)^9 3,24 9203,91 (1,65)^9 90,65 329,41
10 35.315,22 (1,1397)^10 3,70 9551,17 (1,65)^10 149,57 236,11
TOTAL -79682,07 85671,23 17888,06
VAN 5989,16 -61794,01
Elaborado por: Gabriela Garzón
121
De acuerdo al análisis financiero el valor actual neto será positivo lo que
garantiza el retorno de la inversión, ya que el valor actual neto
corresponde al valor real o valor presente al finalizar cada periodo.
Tomando en cuenta la tasa de rendimiento del 13,97%, por lo que el
proyecto estaría generando un beneficio de $5989,16.
4.5.2. CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
Conocida como Tasa crítica de rentabilidad cuando se compara con la
tasa mínima de rendimiento requerida (tasa de descuento) para un
proyecto de inversión específico.
La evaluación de los proyectos de inversión cuando se hace con base en
la Tasa Interna de Retorno, toman como referencia la tasa de descuento.
Si la Tasa Interna de Retorno es mayor que la tasa de descuento, el
proyecto se debe aceptar pues estima un rendimiento mayor al mínimo
requerido, siempre y cuando se reinviertan los flujos netos de efectivo.
Por el contrario, si la Tasa Interna de Retorno es menor que la tasa de
descuento, el proyecto se debe rechazar pues estima un rendimiento
menor al mínimo requerido.19
19
_____: http://www.pymesfuturo.com/tiretorno.htm
122
Por tal razón se procederá a calcular en base a la siguiente fórmula:
CUADRO Nº58 TIR
Tasa menor Tasa Mayor VAN Tasa menor VAN Tasa Mayor
0,1397 0,65 5989,16 -61794,01
TIR 18,48%
Elaborado por: Gabriela Garzón
De acuerdo a este estudio se puede determinar que la tasa interna de
retorno es del 18.48% siendo un porcentaje adecuado para la inversión
según las políticas económicas financieras, debido a que el rendimiento
de la inversión que se realice será mayor que la tasa de rendimiento que
compete netamente a factores económicos del país el cual es del 13.97%.
Por tal razón se determina que el proyecto es factible y rentable, ya que
es mayor al mínimo requerido por la empresa.
123
4.5.3. CÁLCULO DEL PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA
INVERSIÓN
CUADRO Nº59 PRI
Año Flujo anual Flujo acumulado
0 0,00
1 9069,99 9069,99
2 10495,03 19565,02
3 12180,44 31745,46
4 14173,76 45919,22
5 16531,27 62450,49
6 18049,43 80499,93
7 21347,06 101846,99
8 25247,17 127094,16
9 29859,83 156953,99
10 35315,22 192269,21
192269,21
PRI = 5 + 62450,49
80499,93
PRI = 5 + 1,29
PRI AÑO = 6,29
PRI MESES = 0,29 * 12 = 3,48
PRI DÍAS = 0,48 * 30 = 14,40
Elaborado por: Gabriela Garzón
De acuerdo al cálculo del periodo de recuperación de la inversión, el
tiempo sería al sexto año, tercer mes y a los catorce días, desde el día en
que se inicie las actividades del establecimiento de alimentación.
124
4.5.4. CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO - COSTO
CUADRO Nº60 RELACIÓN COSTO BENEFICIO
EGRESOS INGRESOS C/B
123882,95 131682,88 1,06
Elaborado por: Gabriela Garzón
El proyecto es factible de realizar, ya que las políticas de factibilidad
consideran que el beneficio o ganancia es mayor que 1, donde se puede
decir que por cada $1 invertido se obtendrá una ganancia del 6%, cabe
destacar que este análisis esta enfocado en el primer año.
4.5.5. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Es una herramienta financiera que permite determinar el momento en el
cual las ventas cubrirán exactamente los costos, expresándose en
valores, porcentaje y/o unidades, además muestra la magnitud de las
utilidades o perdidas de la empresa cuando las ventas excedan o caen
por debajo de este punto, de tal forma que este viene e ser un punto de
referencia a partir del cual un incremento en los volúmenes de venta
generará utilidades, pero también un decremento ocasionará perdidas,
por tal razón se deberán analizar algunos aspectos importantes como son
los costos fijos, costos variables y las ventas generadas.20
20
ORTIZ Gilberto: Punto de equilibrio, http://www.mujeresdeempresa.com/finanzas/080401-el-punto-de-equilibrio.asp
125
Los datos serán tomados de la estructura de costos (Ver cuadro Nº52),
para efectos de estudio se calculará en base al Punto de Equilibrio en
dólares y en porcentaje de rentabilidad para determinar la factibilidad del
proyecto.
Datos:
Costos fijos 19704,00
Costos variables 76326,96
Ventas totales 131682,88
Fórmula:
PE $ = 46872,66
GRÁFICO Nº19 PUNTO DE EQUILIBRIO
Elaborado por: Gabriela Garzón
El resultado obtenido se interpreta como las ventas necesarias para que
el Restaurante, opere sin pérdidas ni ganancias, si las ventas del negocio
estarían por debajo de esta cantidad la empresa tendrían un déficit y si
19000
50000
70000
46872,66
126
esta por arriba de la cifra mencionada existirá un superávit que serán las
utilidades para la empresa.
Fórmula:
) * 100
PE % = 35,60
El porcentaje que resulta con los datos manejados, indica que de las
ventas totales del Restaurante al primer año, el 35,60% será empleado
para el pago de los costos y el 64,40% restante, es la utilidad neta que
obtiene la empresa al primer año.
Fórmula:
PE pax = PE $ / PVP por cada plato típico
PE pax = 11718
El número de clientes necesarios para que el establecimiento cumpla con
sus objetivos adecuadamente corresponde a 11718 pax, que si es
analizado con el cuadro de ingresos (Ver cuadro Nº51), se podrá
determinar que corresponde a menos de la mitad de la demanda
insatisfecha de personas tomadas de la investigación de mercados.
127
CAPÍTULO V
5.1. ESTUDIO LEGAL
5.1.1. CONSTITUCIÓN COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Según el Art. 93 reformado, de la Ley de Compañías «La Compañía de
Responsabilidad Limitada es la que se contrae entre tres o más personas,
que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de
sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social o
denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras -
Compañía Limitada o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una
denominación adjetiva, será una que no pueda confundirse con la de una
compañía preexistente.
Los términos comunes y los que sirven para determinar una clase de
empresa, como «comercial. Industrial», «agrícola', «constructora», etc., no
serán de uso exclusivo e irán acompañados de una expresión peculiar.
Los cónyuges entre si no pueden comparecer juntos a la constitución de
una compañía de responsabilidad limitada.
El capital suscrito de la compañía no podrá ser menor de cuatrocientos
dólares, y deberá estar pagado al momento de otorgarse la escritura de
128
constitución, por lo menos el cincuenta por ciento y. El saldo en el plazo
de un año. (Ver Anexo Nº2)
5.1.2. TRÁMITES LEGALES PARA CONSTITUIR UNA COMPAÑÍA DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA.
REQUISITOS:
1º.- Solicitud del Certificado
Dicho certificado acredita que no existe ninguna otra sociedad ya
constituida que tenga la misma denominación social que la que se
pretenda constituir y debe incorporarse a la escritura de constitución.
2º.- La Escritura Pública de Constitución
La escritura de constitución debe contener:
a) La identidad de los socios.
b) La voluntad de constituir una sociedad limitada.
c) La aportación de cada socio y las participaciones asignadas en pago de
su aportación.
d) Los estatutos de la sociedad.
e) El sistema de administración que inicialmente se establezca para la
sociedad.
129
f) La identidad de la persona que inicialmente se encargue de la
administración y de la representación de la sociedad.
3.- La Inscripción en el Registro Mercantil
La Escritura de Constitución otorgada ante Notario debe inscribirse
obligatoriamente y con carácter constitutivo en el Registro Mercantil de la
provincia correspondiente al domicilio de la sociedad.
5.1.3. ASPECTOS LEGALES
El establecimiento de alimentos y bebidas de comida ecuatoriana se
pretende localizar en el centro histórico de Quito, por lo que requerirá de
las siguientes obligaciones para su normal funcionamiento.
5.1.3.1. PATENTE MUNICIPAL
El inicio de una actividad comercial o industrial en el país requiere de la
inscripción en registros de la municipalidad en cuya jurisdicción se
encuentra domiciliada la empresa, junto con el pago de la patente anual
que establece la Ley de Régimen Municipal (Arts. 381 a 386). El Municipio
del Distrito Metropolitano de Quito regula y administra esta obligación.21
21
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
130
5.1.3.2. PERMISO DE USO DE SUELO
Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y
la tasa de habilitación así también cumplir con los siguientes requisitos.
Requisitos para funcionamiento:
Copia de la cédula de identidad
Copia de registro Único de contribuyente
Copia de nombramiento de representante legal (persona jurídica)
Carta de autorización a la prensa que realiza el trámite
Copia de la patente del año a tramitar
Certificado de seguridad otorgado por el Cuerpo de Bomberos
5.1.3.3. PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS
En coordinación con otras dependencias el Cuerpo de Bomberos entrega
los permisos de funcionamiento del 2010 a propietarios de locales
comerciales.
Los costos: van desde $5, $10 y 1$5 dólares previo al cumplimiento de
las normas establecidas por la dependencia.22
22
Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito.
131
5.1.3.4. PERMISO DEL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Para renovación de permisos de funcionamiento se debe cumplir con lo
siguiente:
Requisitos:
Solicitud para permiso de funcionamiento.
Planilla de Inspección.
Permiso de funcionamiento original del año anterior.
Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación
Metropolitana de Turismo.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros
de salud del Ministerio de Salud (tiene validez por 1 año desde su
emisión).
Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.23
3.1.3.5. EL REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)
Es el sistema de identificación por el que se asigna un número a las
personas naturales y sociedades que realizan actividades económicas,
que generan obligaciones tributarias.
23
Ministerio de Salud Pública Ecuatoriana.
132
El Registro Único de Contribuyentes (RUC) es el sistema de identificación
por el que se asigna un número a las personas naturales y sociedades
que realizan actividades económicas, y que generan obligaciones
tributarias. En el RUC se registra un cúmulo de información relativa al
contribuyente, entre la que se destaca: su identificación, sus
características fundamentales, la dirección y ubicación de los
establecimientos donde realiza su actividad económica, la descripción de
las actividades económicas que lleva a cabo y las obligaciones tributarias
que se derivan de aquellas.
El RUC se puede obtener en cualquier oficina del Servicio de Rentas
Internas, presentando los documentos suficientes que acrediten la
actividad económica que realizará el solicitante y el tamaño que tendrá el
negocio.
3.1.3.6. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA)
Es el impuesto que se paga por la transferencia de bienes y por la
prestación de servicios. Se denomina Impuesto al Valor Agregado por ser
un gravamen que afecta a todas las etapas de comercialización pero
exclusivamente en la parte generada o agregada en cada etapa.
3.1.3.7. RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
La rotulación y publicidad exterior también está regulada por el municipio,
encontramos entonces los requisitos para los permisos y la respectiva
133
base legal al respecto del tema en la página de Internet del Municipio de
Quito:
Se debe obtener el permiso en el Municipio respectivo, hasta el 31 de
marzo. La base legal es CODIGO MUNICIPAL del respectivo Cantón;
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en
espacios públicos o inmuebles de propiedad privada.
Para obtener el permiso se debe presentar en la Administración Zonal lo
siguiente:
a) Para permisos a corto plazo (6 meses):
- Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de
datos del titular.
- Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario
en caso de arrendamiento.
b) Para permisos a mediano (6 meses a 1 año) y largo plazo (1año a 5
años) presentará además:
- Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.
- Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al
presente año y autorización del propietario del inmueble.
c) Para ubicación en bienes sujetos al régimen de propiedad horizontal
agregará la autorización notarizada de los copropietarios de
conformidad con la Ley de Propiedad Horizontal.
d) Para permisos en aceras y parterres mediante concesión o convenios
de cooperación:
134
- Exceptuando los documentos de propiedad e impuesto predial,
que no competen, agregará en la propuesta el número de
módulos y su ubicación exacta.
- Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación
actualizada, o certificado de exención del propietario.
- Plano de situación y ubicación de instalación con dimensiones y
certificado de no adeudar al Municipio.
- Registro Único de Contribuyentes (RUC).
- Pago de tasas.
3.1.3.8. CÓDIGO DE TRABAJO
Art. 2.-Obligatoriedad del trabajo
El trabajo es un derecho y un deber social.
El trabajo es obligatorio, en la forma y con las limitaciones prescritas en la
Constitución y las leyes.
Art. 3.- Libertad de trabajo y contratación
El trabajador es libre para dedicar su esfuerzo a la labor lícita que a bien
tenga.
135
Art. 8.- Contrato
Contrato de trabajo es el convenio en virtud del cual una persona se
compromete para con otra u otras a prestar sus servicios lícitos y
personales, bajo su dependencia, por una remuneración fijada por el
convenio, la ley, el contrato colectivo o la costumbre.
Requisitos del contrato escrito
En el contrato escrito deberán consignarse, necesariamente, cláusulas
referentes a:
1. La clase o clases de trabajo objeto del contrato;
2. La manera como ha de ejecutarse: si por unidades de tiempo, por
unidades de obra, por tarea, etc.;
3. La cuantía y forma de pago de la remuneración;
4. Tiempo de duración del contrato;
5. Lugar en que debe ejecutarse la obra o el trabajo; y,
6. La declaración de si se establecen o no sanciones, y en caso de
establecerse la forma de determinarlas y las garantías para su
efectividad.
136
Número Patronal
Tal como consta en la página web del IESS (Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social) todos los empleadores tienen obligaciones legales con
el IESS y con sus empleados; el empleador está en la obligación de
registrar a todos sus trabajadores a través del Internet desde el primer día
de trabajo.
Así mismo se indica en la mencionada página el proceso para la
Inscripción Patronal:
“Para la Inscripción Patronal el empleador ingresará a:
http://www.iess.gov.ec --> Iess el línea --> Empleadores --> Actualización
de Datos del Registro Patronal, escogerá el sector al que pertenece,
digitará el número del Ruc y seleccionará el tipo de empleador. (en el
caso de empleador doméstico ingresará su número de cédula en el sector
correspondiente), luego procederá a digitar el número de cédula del
representante legal y todos los datos que el sistema le solicita -de creerlo
necesario registrará algún dato de interés en el campo de observaciones-.
Al finalizar el proceso se desplegará el registro de su inscripción y al final
del formulario visualizará el botón Imprimir Solicitud de Clave, presiónelo y
preséntelo junto con los demás documentos que le despliega en
sistema en cualesquiera de las Unidades de Historia Laboral del IESS.”24
24
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
137
Así mismo indica cual es el proceso para que un empleador tenga su
clave de acceso al IESS:
“Se recuerda que independientemente de los documentos que el Sr.
Empleador debe presentar por el tipo de empleador seleccionado, todos
los patronos deben presentar para obtener su clave como tal, los
siguientes documentos:
Solicitud de Entrega de Clave.
Copia del RUC (excepto para el empleador doméstico).
Copias de las cédulas de identidad del representante legal y de su
delegado en caso de autorizarle el retiro de clave.
Copias de las papeletas de votación de las últimas elecciones o del
certificado de abstención tanto del representante legal cuanto de su
delegado en caso de autorizarle el retiro de clave.
138
5.2. ESTUDIO AMBIENTAL
Situación actual
En la actualidad el aspecto ambiental se base entre pilares
fundamentales, que se enfocan a contribuir en un desarrollo sostenible, el
cual trata de ser socialmente justo, económicamente rentable y
ambientalmente amigable, por lo que el presente proyecto efectuará un
análisis enfocado a los siguientes aspectos.
5.2.1. FACTOR SOCIAL
El objetivo principal de la evaluación social de proyectos, es medir la
verdadera contribución del proyecto, esta información debe ser
considerada al momento de tomar las decisiones de inversión, por cuanto,
un proyecto que contribuye a la sociedad es más rentable y estable en el
mercado económico.
Es importante, mencionar que la evaluación social no podrá medir todos
los costos y beneficios del proyecto, pero ayudará en la generación de
empleos, contribuyendo en algo a la reducción del desempleo.
139
5.2.2. FACTOR CULTURAL
En la evaluación cultural del proyecto se valora los beneficios que aporta
a la sociedad, por lo cual el presente proyecto aportará a la cultura
ecuatoriana, debido a que mantendrá un ambiente vanguardista,
conservando la historia de la ciudad y las tradiciones gastronómicas en
los platos a ofertar.
5.2.3. FACTOR ECONÓMICO
La evaluación económica del proyecto es quizás la más importante del
proyecto, ya que, ayuda a cuantificar las ventajas y desventajas del
proyecto en términos económicos, determinando así la toma de decisión
de invertir o no, en dicho proyecto, a través de estudios financieros, los
mismos que comprobaran la rentabilidad que se generaría.
5.2.4. FACTOR EDUCATIVO
El proyecto servirá como una guía para quienes participan del Turismo,
además que servirá como un manual para la creación de un proyecto
turístico o microempresa.
140
5.2.5. IMPACTO AMBIENTAL
5.2.5.1. BREVE ESTUDIO AMBIENTAL
Dentro de la evaluación ambiental del proyecto, es necesario considerar
los siguientes factores:
El ser humano, la fauna y la flora.
El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje.
Los bienes materiales y el patrimonio cultural.
El turismo sostenible
La buenas prácticas ambientales
Por lo cual todo proyecto de inversión debe tratar de preservar, conservar
y practicar cada uno de los factores mencionados, por tal razón se
procederá realizar un matriz de impactos para ver cuán beneficioso será
con el ambiente el presente proyecto.
141
5.2.5.2. MÉTODO MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN25
INDICADORES ESPECÍFICOS
AMBIENTALES.
Utilización de energía eléctrica.
Consumo de agua potable.
Uso del suelo.
Utilización de insumos.
Desechos de residuos grasos.
MANEJO.
Reciclaje de cartones, plásticos y vidrios
que se generarían.
Manejo de desechos orgánicos
producidos en el área de la cocina del
Restaurante
Generación de ruido en la contratación
de eventos y en el área de la cocina.
Elaborado por: Gabriela Garzón
25
PÉREZ, José; Estrategias de Gestión y habilidades directivas SGMA, Ediciones Díaz
Santos. 1997.
142
5.2.5.3. EFECTOS QUE PUEDEN CAUSAR LOS IMPACTOS AMBIENTALES26
INDICADORES ESPECÍFICOS TÉCNICA AMBIENTAL
INDICE DE IMPACTO
AMBIENTALES.
Utilización de energía eléctrica.
Focos ahorradores de energía
25% Ahorro
Consumo de agua potable.
Llaves temporizadas
25% Ahorro
Uso del suelo.
Canales de desagües y reforestación
10% Contaminación
Utilización de insumos.
Productos naturales con flores, plantas medicinales o frutas.
20% Contaminación
Desechos de residuos grasos.
Productos vegetales, y desagües independientes.
10% Contaminación
MANEJO.
Reciclaje de cartones, plásticos y vidrios que se generaran en el SPA.
Reciclaje
10% Contaminación
Utilización de abono con los desechos orgánicos producidos en el área de la cocina del Restaurante
Reutilización
10% Contaminación
Generación de ruido en la contratación de eventos y en el área de la cocina.
Elaborado por: Gabriela Garzón
26 PÉREZ, José; Estrategias de Gestión y habilidades directivas SGMA, Ediciones Díaz Santos.
1997.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
De acuerdo al estudio de mercado se pudo determinar que existe una gran
demanda insatisfecha entre turistas nacionales e internacionales que
requieren del servicio de alimentación, por lo cual se determinó una gran
oportunidad para la creación de un Restaurante de comida ecuatoriana en
el centro histórico de la ciudad de Quito.
El estudio financiero del proyecto garantizó la factibilidad del mismo en
base a la Tasa Interna de Retorno ya que es mayor que la tasa mínima de
rendimiento, la misma que explica que el inversionista tiene mayor
rentabilidad en la empresa, que del crecimiento del país.
La evaluación financiera en el presente proyecto determinó que el beneficio
de la producción es mayor que el costo del mismo, es decir si una persona
desea invertir en el proyecto se le ofrece una rentabilidad del 6%.
El punto de equilibrio efectuado garantizó que la propuesta planteada al
primer año genera el 35,6% de rentabilidad, así como también definió que
la inversión podría ser recuperada a partir del 6 año de la misma.
El impacto ambiental que genera este proyecto se basa en la aplicación de
buenas prácticas ambientales y en un desarrollo sustentable que permita a
las futuras generaciones conocer una empresa que aplica una
responsabilidad social empresarial justa con el ser humano y el ambiente.
La creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana, ayudará a
optimizar las ventas, mejorando su rentabilidad y generando empleo en la
localidad.
RECOMENDACIONES
Una investigación de mercado es importante al momento de efectuar una
inversión, por lo cual se recomienda realizar proyectos de factibilidad de
microempresas dedicadas a la prestación de servicios A & B, en base a un
análisis del mercado y una evaluación financiera.
Es fundamental recordar que los indicadores financieros y por ende su
evaluación son muy importantes al momento de tomar una decisión de
inversión, ya que estos estudios ayudaran a comprobar el porcentaje de
ganancia y rentabilidad trazadas anualmente por la entidad.
Es principal en un proyecto analizar el beneficio que se obtendría al realizar
una inversión, ya que con este aspecto se pueden calificar para los créditos o
la búsqueda de socios.
Analizar el punto de equilibrio con el fin de cuantificar donde y cuando es el
punto exacto de generación de utilidades, para así generar estrategias en
base a un análisis FODA, y un plan de Marketing.
Manejar manuales de buenas prácticas ambientales, u obtener certificaciones
o licencias ambientales, con el propósito de contribuir al cuidado del planta y
mantener responsabilidad social.
Desarrollar planes de negocios o de factibilidad, con la creación de nuevas
tendencias gastronómicas y hoteleras, para disminuir el desempleo.
BIBLIOGRAFÍA
ALACREU, José; Gestión de Banquetes, Edición, 2002.
BACA, Urbina, Gabriel; Evaluación de Proyectos, editorial Mc Graw – Hill, Cuarta
Edición, México 2001, pág. 46.
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ESCUDERO, Carlos; Arte y Cultura IV, Universidad Particular de Loja, pág108.
FERRELL o HARTLINE, Michael; Estrategia de Marketing, Edición, 2002.
FLORES, Jorge; Contabilidad de Costos, Edición, 2002.
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.
LÓPEZ, Armando; Administración de la empresa restaurantera, Edición. 2000.
MANKIW, Gregory; Principios de Microeconomía, editorial Mc Graw – Hill, Cuarta
Edición, España 1998, pág. 69.
McDANIEL, Carl, GATES, Roger; Investigación de Mercados Contemporánea,
quinta edición, 2001, México, Capítulo 21, Pág. 733.
Michael E. Porter; Competitive Advantage, Creating and Sustaining Superior
Performance.
Ministerio de Salud Pública Ecuatoriana.
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
NARANJO, Marcelo; Contabilidad y Servicios, Edición, 2005.
ORTIZ Gilberto; Punto de equilibrio,
PÉREZ, José; Estrategias de Gestión y habilidades directivas SGMA, Ediciones
Díaz Santos, 1997.
PORTER, Michael; Estrategia Competitiva, 16ava Edición, 2006.
SAPAG CHAIN Nassir, SAPAG CHAIN Reinaldo; Preparación y Evaluación de
Proyectos, México 2001.
STUTELY, Richard; Plan de negocios, Edit. Prentice Hall, México, 2000.
VAZQUEZ CARDENAS, Aaron Ulises; Administración, pág. 126.
VILLAR, Celia; Biblioteca de la lengua diccionario de sinónimos y antónimos,
Espasa Calpe, S.A., Madrid, 2002.
ZAPATA, Pedro; Contabilidad General, Quinta Edición.
_____; http://www.pymesfuturo.com/tiretorno.htm.
_____; http://www.mujeresdeempresa.com/finanzas/080401-el-punto-de-
equilibrio.asp.
ANEXO 1
ANEXO 2
ACTA DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA (MINUTA).
MODELO DE MINUTA
SEÑOR NOTARIO:
En el protocolo de escrituras públicas a su cargo, sírvase Insertar una de
constitución de compañía de responsabilidad limitada, al tenor de las cláusulas
siguientes:
PRIMERA.- COMPARECIENTES Y DECLARACIÓN DE VOLUNTAD. -
Intervienen en la celebración de este contrato, los señores: _____________ y
______________; los comparecientes manifiestan ser ecuatorianos, mayores de
edad, casada la primera, viudo el segundo y solteros los dos últimos, domiciliados
en esta ciudad; y, declaran su voluntad de constituir, como en efecto constituyen,
la compañía de responsabilidad limitada «____________ CÍA. LTDA.' la misma
que se regirá por las leyes ecuatorianas; de manera especial, por la Ley de
Compañías, sus reglamentos y los siguientes estatutos.
SEGUNDA.- ESTATUTOS DE .________ CÍA. LTDA.
CAPITULO PRIMERO
DENOMINACIÓN. NACIONALIDAD, DOMICILIO,
FINALIDADES Y PLAZO DE DURACIÓN
ARTÍCULO UNO.- Constituyese en la ciudad de Loja, con domicilio en el mismo
lugar, provincia de Loja. República del Ecuador, de nacionalidad ecuatoriana, la
compañía de responsabilidad limitada «________ CÍA. LTDA.
ARTÍCULO DOS.- La compañía tiene por objeto y finalidad, la fabricación,
distribución y venta de productos elaborados en cristal, y cualquier otra actividad
afín con la expresada. La compañía, además realizará actividades mineras en las
fases de prospección, exploración, explotación y comercialización de minerales no
metálicos y metálicos en cualquier parte del país. La compañía podrá por sí o por
otra persona natural o jurídica intervenir en la venta y exportación de los
productos que elabore y en las actividades mineras, si ello es conveniente a sus
Intereses; y tiene facultades para abrir dentro o fuera del país, agencias o
sucursales, y para celebrar contratos con otras empresas que persigan finalidades
similares sean nacionales o extranjeras.
ARTÍCULO TRES.- La compañía podrá solicitar préstamos internos o externos
para el mejor cumplimiento de su finalidad.
ARTÍCULO CUATRO.- El plazo de duración del contrato social de la compañía es
de treinta años, a contarse de la fecha de Inscripción en el Registro Mercantil del
domicilio principal de la compañía; puede prorrogarse por resolución de la junta
general de socios, la que será convocada expresamente para deliberar sobre el
particular. La compañía podrá disolverse antes, si así lo resolviere la Junta
general de socios en la forma prevista en estos estatutos y en la Ley de
Compañías.
CAPITULO SEGUNDO
DEL CAPITAL SOCIAL, DE LAS PARTICIPACIONES Y DE
LA RESERVA LEGAL
ARTÍCULO CINCO.- El capital social de la compañía es de cuatrocientos dólares,
dividido en cuatrocientas participaciones de un dólares cada una, que estarán
representadas por el certificado de aportación correspondiente de conformidad
con la ley y estos estatutos, certificado que será firmado por el presidente y
gerente de la compañía. El capital está íntegramente suscrito y pagado en
numerarlo en la forma y proporción que se especifica en las declaraciones.
ARTÍCULO SEIS.- La compañía puede aumentar el capital social, por resolución
de la Junta general de socios, con el consentimiento de las dos terceras partes
del capital social, en la forma prevista en la Ley y, en tal caso los socios tendrán
derecho preferente para suscribir el aumento en proporción a sus aportes
sociales, salvo resolución en contrario de la Junta general de socios.
ARTÍCULO SIETE.- El aumento de capital se lo hará estableciendo nuevas
participaciones y su pago se lo efectuará: en numerario, en especie, por
compensación de créditos, por capitalización de reservas y/o proveniente de la
revalorización pertinente y por los demás medios previstos en la ley.
ARTÍCULO OCHO.- La compañía entregará a cada socio el certificado de
aportaciones que te corresponde; dicho certificado de aportación se extenderá en
libre tiñes acompañados de talonarios y en los mismos se hará constar la
denominación de la compañía, el capital suscrito y el capital pagado, número y
valor del certificado, nombres y apellidos del socio propietario, domicilio de la
compañía, fecha de la escritura de constitución, notaría en la que se otorgó, fecha
y número de inscripción en el Registro Mercantil, fecha y lugar de expedición, la
constancia de no ser negociable, la firma y rúbrica del presidente y gerente de la
compañía. Los certificados serán registrados e inscritos en el libro de socios y
participaciones; y para constancia de su recepción se suscribirán los talonarios.
ARTÍCULO NUEVE.- Todas las participaciones son de Igual calidad, los socios
fundadores no se reservan beneficio especial alguno.
ARTÍCULO DIEZ.- Las participaciones de esta compañía podrán transferirse por
acto entre vivos, requiriéndose para ello: el consentimiento unánime del capital
social, que la cesión se celebre por escritura pública y que se observe las
pertinentes disposiciones de la ley. Los socios tienen derecho preferente para
adquirir estas participaciones a prorrata de las suyas, salvo resolución en
contrario de la Junta general de socios. En caso de cesión de participaciones, se
anulará el certificado original y se extenderá uno nuevo. La compañía formará
forzosamente un fondo de reserva por lo menos igual al veinte por ciento del
capital social, segregando anualmente el cinco por ciento de las utilidades liquidas
y realizadas.
ARTÍCULO ONCE.- En las Juntas generales para efectos de votación cada
participación dará al socio el derecho a un voto.
CAPITULO TERCERO
DE LOS SOCIOS. DE SUS DEBERES, ATRIBUCIONES Y
RESPONSABILIDADES
ARTÍCULO DOCE.- Son obligaciones de los socios:
Las que señala la Ley de Compañías:
Cumplir con las funciones, actividades y deberes que les asigne la Junta general
de socios, el presidente y el gerente;
Cumplir con las aportaciones suplementarias en proporción a las participaciones
que tuviere en la compañía cuando y en la forma que decida la Junta general de
socios; y,
Las demás que señalen estos estatutos.
ARTÍCULO TRECE.- Los socios de la compañía tienen los siguientes derechos y
atribuciones:
Intervenir con voz y voto en las sesiones de Junta general de socios,
personalmente o mediante mandato a otro socio o extraño, con poder notarial o
carta poder. Se requiere de carta poder para cada sesión y, el poder a un extraño
será necesariamente notarial. Por cada participación el socio tendrá derecho a un
voto;
Elegir y ser elegido para los órganos de administración;
A percibir las utilidades y beneficios a prorrata de las participaciones, lo mismo
respecto del acervo social de producirse la liquidación de la compañía:
Los demás previstos en la ley y en estos estatutos.
ARTÍCULO CATORCE.- La responsabilidad de los socios de la compañía, por las
obligaciones sociales, se limita únicamente al monto de sus aportaciones
Individuales a la compañía, salvo las excepciones de ley.
CAPITULO CUARTO
DEL GOBIERNO Y ADMINISTRACIÓN
ARTÍCULO QUINCE.- El gobierno y la administración de la compañía se ejerce
por medio de los siguientes órganos: La Junta general de socios, el presidente y
el gerente.
ARTÍCULO DIECISEIS.- DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS.- La junta general
de socios es el órgano supremo de la compañía y está integrada por los socios
legalmente convocados y reunidos en el número suficiente para formar quórum.
ARTÍCULO DIECISIETE.- Las sesiones de junta general de socios son ordinarias
y extraordinarias, y se reunirán en el domicilio principal de la compañía para su
validez. Podrá la compañía celebrar sesiones de Junta general de socios en la
modalidad de junta universal, esto es, que la junta puede constituirse en cualquier
tiempo y en cualquier lugar dentro del territorio nacional, para tratar cualquier
asunto, siempre que esté presente todo el capital, y los asistentes quienes
deberán suscribir el acta bajo sanción de nulidad acepten por unanimidad la
celebración de la junta y los asuntos a tratarse, entendiéndose así, legalmente
convocada y válidamente constituida.
ARTÍCULO DIECIOCHO.- Las Juntas generales se reunirán por lo menos una vez
al año, dentro de los tres meses posteriores a la finalización del ejercicio
económico, y las extraordinarias en cualquier tiempo que fueren convocadas. En
las sesiones de Junta general, tanto ordinarias como extraordinarias, se tratarán
únicamente los asuntos puntualizados en la convocatoria, en caso contrario las
resoluciones serán nulas.
ARTÍCULO DIECINUEVE.- Las juntas ordinarias y extraordinarias serán
convocadas por el presidente de la compañía, por escrito y personalmente a cada
uno de los socios, con ocho días de anticipación por lo menos al señalado para la
sesión de Junta general. La convocatoria indicará el lugar, local, fecha, el orden
del día y objeto de la sesión.
ARTÍCULO VEINTE.- El quórum para las sesiones de Junta general de socios, en
la primera convocatoria será de más de la mitad del capital social y. en la segunda
se podrá sesionar con el número de socios presentes, lo que se Indicará en la
convocatoria. La sesión no podrá instalarse, ni continuar válidamente sin el
quórum establecido.
ARTÍCULO VEINTIUNO.- Las resoluciones se tomarán por mayoría absoluta de
votos del capital social concurrente a la sesión, con las excepciones que señalan
estos estatutos y la Ley de Compañías. Los votos en blanco y las abstenciones se
sumarán a la mayoría.
ARTÍCULO VEINTIDÓS.- Las resoluciones de la Junta general de socios tomadas
con arreglo a la ley y a estos estatutos y sus reglamentos, obligarán a todos los
socios, hayan o no concurrido a la sesión, hayan o no contribuido con su voto y
estuvieren o no de acuerdo con dichas resoluciones.
ARTÍCULO VEINTITRÉS.- Las sesiones de junta general de socios, serán
presididas por el presidente de la compañía y. a su falta, por la persona
designada en cada caso, de entre los socios: actuará de secretarlo el gerente o el
socio que en su falta la Junta elija en cada caso.
ARTÍCULO VEINTICUATRO.- Las actas de las sesiones de junta general de
socios se llevarán a máquina, en hojas debidamente foliadas y escritas en el
anverso y reverso, las que llevarán la firma del presidente y secretarlo. De cada
sesión de junta se formará un expediente que contendía la copia del acta, los
documentos que Justifiquen que la convocatoria ha sido hecha legalmente, así
como todos los documentos que hubieren sido conocidos por la Junta.
ARTÍCULO VEINTICINCO.- Son atribuciones privativas de la junta general de
socios:
Resolver sobre el aumento o disminución de capital, fusión o transformación de la
compañía, sobre la disolución anticipada, la prórroga del plazo de duración: y, en
general resolver cualquier reforma al contrato constitutivo y a estos estatutos:
Nombrar al presidente y al gerente de la compañía, señalándoles su
remuneración y, removerlos por causas Justificadas o a la culminación del periodo
para el cual fueron elegidos;
Conocer y resolver sobre las cuentas, balances, inventarlos e Informes que
presenten los administradores;
Resolver sobre la forma de reparto de utilidades;
Resolver sobre la formación de fondos de reserva especiales o extraordinarios:
Acordar la exclusión de socios de acuerdo con las causas establecidas en la ley:
Resolver cualquier asunto que no sea competencia privativa del presidente o del
gerente y dictar las medidas conducentes a la buena marcha de la compañía;
Interpretar con el carácter de obligatorio los casos de duda que se presenten
sobre las disposiciones del estatuto:
Acordar la venta o gravamen de tos bienes Inmuebles de la compañía;
Aprobar los reglamentos de la compañía:
Aprobar el presupuesto de la compañía;
Resolver la creación o supresión de sucursales, agencias, representaciones,
establecimientos y oficinas de la compañía:
Las demás que señalen la Ley de Compañías y estos estatutos.
ARTÍCULO VEINTISÉIS.- Las resoluciones de la Junta general de socios son
obligatorias desde el momento en que son tomadas válidamente.
ARTÍCULO VEINTISIETE.- DEL PRESIDENTE.- El presidente será nombrado por
la junta general de socios y durará dos años en el ejercicio de su cargo, pudiendo
ser indefinidamente reelegido. Puede ser socio o no.
ARTÍCULO VEINTIOCHO.- Son deberes y atribuciones del presidente de la
compartía:
Supervisar la marcha general de la compañía y el desempeño de los servidores
de la misma e Informar de estos particulares a la junta general de socios:
Convocar y presidir las sesiones de junta general de socios y suscribir las actas;
Velar por el cumplimiento de los objetivos de la compañía y por la aplicación de
sus políticas;
Reemplazar al gerente, por falta o ausencia temporal o definitiva, con todas las
atribuciones, conservando las propias mientras dure su ausencia o hasta que la
Junta general de socios designe un reemplazo y se haya inscrito su
nombramiento y, aunque no se le hubiere encargado la función por escrito;
Firmar el nombramiento del gerente y conferir certificaciones sobre el mismo;
Las demás que le señalan la Ley de Compañías, estos estatutos, reglamentos de
la compañía y la junta general de socios.
ARTÍCULO VEINTINUEVE.- DEL GERENTE.- El gerente será nombrado por la
Junta general de socios y durará dos años en su cargo, pudiendo ser reelegido en
forma indefinida. Puede ser socio o no.
ARTÍCULO TREINTA.- Son deberes y atribuciones del gerente de la compañía:
Representar legalmente a la compañía en forma Judicial y extrajudicial;
Conducir la gestión de los negocios y la marcha administrativa de la compañía;
Dirigir la gestión económica financiera de la compañía;
Gestionar, planificar, coordinar y ejecutar las actividades de la compañía;
Realizar pagos por conceptos de gastos administrativos;
Realizar Inversiones y adquisiciones hasta por la suma de veinte salarios
mínimos vitales, sin necesidad de firma conjunta con el presidente. Las
adquisiciones que pasen de veinte salarios mínimos vitales, las hará
conjuntamente con el presidente, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo doce
de la Ley de Compañías;
Suscribir el nombramiento del presidente y conferir coplas y certificaciones sobre
el mismo;
Inscribir su nombramiento con la razón de su aceptación en el Registro Mercantil;
Llevar los libros de actas y expedientes de cada sesión de junta general;
Manejar las cuentas bancarias según sus atribuciones:
Presentar a la Junta general de socios un informe sobre la marcha de la
compañía, el balance y la cuenta de pérdidas y ganancias, así como la fórmula de
distribución de beneficios según la ley, dentro de los sesenta días siguientes al
cierre del ejercicio económico:
CAPÍTULO QUINTO
DE LA DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN DE LA COMPAÑÍA
ARTÍCULO TREINTA Y UNO.- La disolución y liquidación de la compañía se regla
por las disposiciones pertinentes de la Ley de Compañías, especialmente por lo
establecido en la sección once; así como por el Reglamento pertinente y lo
previsto en estos estatutos.
ARTÍCULO TREINTA Y DOS.- No se disolverá la compañía por muerte,
interdicción o quiebra de uno o más de sus socios.
DECLARACIONES.- El capital con el que se constituye la compañía •OLIMAC
CIA. LTDA.* ha sido suscrito y pagado en su totalidad en la siguiente forma: la
señora Blanca Noche Maguin Cando doscientas participaciones, de un dólar cada
una, con un valor total de doscientos dólares; el señor Luis Lalo Lanche Lituma
doscientas participaciones, un dólar cada una, con un valor, con un valor total de
doscientos dólares; el señor Mardoqueo Elún Pelazo Melqui trescientas
participaciones de un dólar cada una, con un valor total de trescientos dólares; y,
el señor Dante Gonzalo Murquincho Lamo trescientas participaciones de un dólar
cada una, con un valor total de trescientos dólares. TOTAL: mil participaciones de
un dólar cada una, que dan un total de MIL PARTICIPACIONES DE UN DÓLAR;
valor que ha sido depositado en dinero en efectivo en la cuenta «Integración de
Capital», en el Banco del Austro, Sucursal en Loja, cuyo certificado se agrega a la
presente escritura como documento habilitante. Los socios de la compañía por
unanimidad nombran al señor Dante Gonzalo Murquincho Lamo para que se
encargue de los trámites pertinentes, encaminados a la aprobación de la escritura
constitutiva de la compañía, su inscripción en el Registro Mercantil y convocatoria
a la primera junta general de socios, en la que se designarán presidente y gerente
de la compañía.
Hasta aquí la minuta. Usted señor Notario se sírvase agregar las cláusulas de
estilo para su validez.
Atentamente,
(f) El Abogado27
27
Ab. Pablo Haro.
ANEXOS
Llegada de extranjeros a Quito Mes 2006 2007 2008 2009 2010
Ene 29.334 33.124 37.389 36.569 37.873
Feb 23.368 29.999 33.738 32.993 37.666
Mar 32.078 34.373 37.488 34.649 36.793
Abr 25.801 28.930 32.147 34.103 31.566
May 23.608 32.790 36.255 34.388 36.548
Jun 35.191 42.862 44.692 45.685 43.553
Jul 43.563 49.272 50.949 50.265 48.403
Ago 39.144 41.939 44.155 43.619 41.247
Sep 27.316 30.844 35.500 31.226 31.863
Oct 23.583 34.671 36.535 30.504 38.031
Nov 17.796 35.081 38.960 36.679
Dic 27.453 34.960 37.115 34.000
Total 348.235 428.845 464.923 444.680 383.543
EMPRESA METROPOLITNA DE DESTINO TURISTICO
QUITO TURISMO
ENTRADAS Y SALIDAS EN EL ECUADOR 2006-2010
( DATOS PROVISIONALES PARA EL AÑO 2010)
LLEGADA DE EXTRANJEROS
2006 2007 2008 2009 2010 VAR%
2004
VAR%
2010/2009
ENE 78.856 84.070 92.378 86.544 96.092 11,03
FEB 63.408 69.534 74.174 72.742 89.912 23,60
MAR 63.504 74.929 77.946 72.226 82.421 14,12
ABR 62.108 67.788 67.557 72.910 70.538 -3,25
MAY 57.275 68.583 74.667 70.277 77.619 10,45
JUN 71.789 85.769 89.262 89.889 91.588 1,89
JUL 89.829 101.088 109.250 102.571 110.543 7,77
AGO 77.826 91.309 96.336 87.221 95.207 9,16
SEP 65.198 64.966 73.757 68.124 71.757 5,33
OCT 66.538 72.365 79.814 77.960 83.681 7,34
SUB-TOTAL 696.331 780.401 835.141 800.464 869.358 8,61
NOV 65.359 73.273 83.458 76.965 DIC 78.865 83.813 86.698 91.070 TOTAL 840.555 937.487 1.005.297 968.499
SALIDA DE ECUATORIANOS
2006 2007 2008 2009 2010 VAR%
2010/2009
ENE 66.734 61.392 68.480 67.521 71.169 5,40
FEB 69.855 70.704 76.765 72.591 74.437 2,54
MAR 72.236 74.600 77.100 75.150 81.668 8,67
ABR 60.098 64.412 63.909 64.992 72.247 11,16
MAY 51.973 63.825 65.071 57.869 70.336 21,54
JUN 45.081 57.536 57.702 55.297 61.079 10,46
JUL 59.150 72.110 72.970 71.234 80.857 13,51
AGO 76.646 83.906 82.009 81.338 96.675 18,86
SEP 69.938 72.515 69.338 74.494 77.635 4,22
OCT 57.621 66.276 67.569 70.641 79.134 12,02
Subtotal 629.332 687.276 700.913 691.127 765.237 10,72
NOV 54.041 59.841 59.234 63.713
DIC 50.086 53.752 55.052 58.797
TOTAL 733.459 800.869 815.199 813.637
Fuente : Anuarios de Migración Internacional - INEC (2006- 2007-2009)
Dirección Nacional de Migración (2008 - 2010) Elaboración : Dirección de Planificación Sectorial y Seguridad Turística
Ministerio de Turismo
Cuadro N° 2
ENTRADA DE EXTRANJEROS AL ECUADOR SEGÚN PAÍS DE NACIONALIDAD
AÑOS:2004-2008
NACIONALIDAD 2004 2005 2006 2007 2008
TOTAL 818.927 859.888 840.555 937.487 1.005.297
ÁFRICA 2.191 1.919 1.240 1.360 1.560
OTROS ÁFRICA 2.191 1.919 1.240 1.360 1.560
TODOS ÁFRICA 2.191 1.919 1.240 1.360 1.560
AMÉRICAS 662.019 690.743 642.075 729.610 753.266
EL CARIBE 5.097 5.301 5.483 7.381 14.424
CUBA 2.946 2.917 3.139 4.763 10.904
OTROS CARIBE 2.151 2.384 2.344 2.618 3.520
AMER CENTRAL 12.079 12.010 10.858 11.413 13.649
COSTA RICA 3.244 2.986 2.723 3.078 4.045
PANAMÁ 4.748 4.813 3.731 3.582 4.504
OT.AMER CENT 4.087 4.211 4.404 4.753 5.100
AMER NORTE 208.169 235.314 231.201 273.552 280.934
CANADÁ 15.308 16.428 17.059 21.571 22.839
MÉXICO 10.747 12.047 9.065 10.963 13.689
EEUU 182.114 206.839 205.077 241.018 244.406
AMÉRICA SUR 436.668 438.116 394.531 437.264 444.251
ARGENTINA 15.354 16.720 16.666 19.226 21.718
BOLIVIA 4.020 3.730 3.579 4.444 4.797
BRASIL 10.295 11.255 11.892 13.400 15.052
CHILE 17.541 18.228 18.341 21.674 24.212
COLOMBIA 179.434 177.700 179.487 203.326 200.487
PERÚ 191.303 191.048 145.410 150.439 147.420
URUGUAY 2.212 2.313 2.185 2.663 2.758
VENEZUELA 15.544 16.276 16.178 21.110 26.771
OTR AM SUR 965 846 793 982 1.036
OTROS AMÉRICA 6 2 2 0 8
OTR AMÉRICA 6 2 2 0 8
ASIA OR/PACI 21.195 20.222 19.488 25.223 39.799
AS NORDESTE 4.690 4.271 4.002 4.760 5.533
JAPÓN 4.690 4.271 4.002 4.760 5.533
AUSTRALASIA 5.778 6.643 6.396 7.988 9.696
AUSTRALIA 4.654 5.549 5.206 6.423 7.902
NUEVA ZELAND 1.124 1.094 1.190 1.565 1.794
OT.AS OR/PAC 10.727 9.308 9.090 12.475 24.570
OTROS ASIA 10.643 9.224 9.044 12.434 24.520
OTR OCEANÍA 84 84 46 41 50
EUROPA 133.495 146.537 144.682 179.700 194.621
EUROPA NORTE 20.867 22.822 22.008 27.014 25.180
REINO UNIDO 20.867 22.822 22.008 27.014 25.180
EUR MERIDION 38.413 44.234 47.940 59.429 63.736
ITALIA 11.744 12.278 11.438 13.071 13.799
ESPAÑA 26.669 31.956 36.502 46.358 49.937
EUR OCCIDENT 49.544 53.629 48.416 58.968 62.743
FRANCIA 13.336 15.363 14.181 16.856 18.876
ALEMANIA 19.451 20.809 18.586 23.302 24.227
PAÍSES BAJOS 8.766 9.115 7.875 10.085 11.100
SUIZA 7.991 8.342 7.774 8.725 8.540
EUR MED.ORIE 3.107 2.739 3.098 3.687 4.262
ISRAEL 3.107 2.739 3.098 3.687 4.262
OTROS EUROPA 21.564 23.113 23.220 30.602 38.700
OTROS EUROPA 21.564 23.113 23.220 30.602 38.700
SIN ESPECIFICAR 27 467 33.070 1.594 16.051
OTR.MUNDO 27 467 33.070 1.594 16.051
Fuente: Anuarios de Entradas y Salidas Internacionales - INEC 2004-2007 Dirección Nacional de Migración - 2008 - Clasificación OMT
Cuadro N° 8
ENTRADA DE EXTRANJEROS AL ECUADOR
POR GRUPOS DE EDAD
AÑOS:2004-2008
GRUPOS DE EDAD SIN
AÑOS MENORES DE DE 10 A DE 20 A DE 30 A DE 40 A DE 50 A DE 60 AÑOS ESPECIFIC. TOTAL
10 AÑOS 19 AÑOS 29 AÑOS 39 AÑOS 49 AÑOS 59 AÑOS Y MÁS
2004 42.623 53.835 179.417 189.889 159.710 111.358 82.090 5 818.927
2005 48.290 58.043 181.790 192.083 168.165 121.905 89.486 126 859.888
2006 53.998 62.502 169.698 178.029 158.635 122.482 95.164 47 840.555
2007 58.212 72.531 183.145 195.673 176.457 139.107 112.321 41 937.487
2008 58.331 75.852 197.641 209.108 188.135 150.281 125.948 1 1.005.297
Fuente: Anuarios de Entradas y Salidas Internacionales - INEC 2004-2007
Dirección Nacional de Migración - 2008
Estimación Ministerio de Turismo
