Los caracoles terrestres son muy valorados como

alimentos en los países mediterráneos. En el regis-

tro arqueológico aparecen ya conchas de caracoles

terrestres en periodo ibérico, incluso almacenados

en vasijas, lo que parece evidenciar que ya eran uti-

lizados como alimento por los íberos (Oliver, 2000).

Los romanos los consideraban un manjar y destina-

ban recintos especiales para su cría y mantenimien-

to (cochlearia). Ya desde el Imperio Romano, se han

elaborado utensilios específicos para extraer los ca-

racoles de su concha y facilitar su consumo (Mead,

1961). En la Edad Media se consumían durante la

Cuaresma pues se consideraban análogos al pesca-

do, estando pues autorizado su consumo por la Igle-

sia durante la época de abstinencia (Fontanillas,

2008). Por este motivo, se venden en España en las

pescaderías.

Figura 1.- Caracol serrano (Iberus alonensis) muy apreciado en el este de

la Península Ibérica, tanto, que sus poblaciones están sobreexplotadas.

Los caracoles terrestres son un recurso de tempora-

da, propios de la primavera y muy valorados tradi-

cionalmente en gran parte de España (Arrébola y

Álvarez, 2001). El consumo de caracoles se vincula

también con actividades festivas, como ocurre en

Logroño donde es tradicional comer sopa de caraco-

les el día de San Juan, en Cantabria donde son un

plato tradicional navideño y de Nochevieja, en Hues-

ca y otras localidades aragonesas se consumen los

caracoles asados con ajo y aceite el día de San Jor-

ge (23 de abril).

En Álava es tradición que el día de San Prudencio

(28 de abril) se elabore un plato típico basado en

rellenar caracoles con setas, en Mallorca se comen

caracoles con pollo en la fiesta de la Santa Cruz (3

de mayo), finalmente, en Lérida se realiza desde

hace casi 30 años la fiesta del caracol (Aplec del

cargol), declarada de Interés Turístico Nacional

(Fontanillas, 2008).

En España , con la excepción de Galicia y otras zo-

nas de la cornisa cantábrica como Asturias (San Mi-

guel, 2004), se consumen en todas las regiones,

utilizándose nueve especies diferentes (Navarro,

1991).

Parece ser, que al igual que ocurre con las setas, los

caracoles no son considerados tradicionalmente un

alimento en las regiones españolas pobladas en la

antigüedad por los celtas.

Recolección

Los días de primavera, en los que se alterna lluvia y

sol, con temperaturas suaves, son los ideales para

la recolección de caracoles. Este tiempo se conoce

como “tiempo caracolero”. Incluso numerosos dicho

populares marcan los meses más propiicios para su

recolección, como este que recogemos en la provin-

cia de Albacete: “los abril para mí, los de mayo para

mi hermano y los de junio pa ninguno”

Del arraigo de la recolección de caracoles en Albace-

te nos da idea el texto de la Ley XXI de las ordenan-

zas de Peñas de San Pedro, del año 1596, a su vez

transcritas de otras del siglo XIII de Alcaraz (Pretel,

2005), donde se dice:

“Otrosí ordenamos e mandamos que ninguna perso-

na vezino desta villa no estrangero sean osados de

sacar ni mandar sacar de los terminos desta villa sin

liçencia del concexo della ninguna madera de pino ni

de carrasca labrada ni por labrar, ni leña seca ni

verde ni carbón ni cenllas ni brinbres ni villotas ni

esparto ni bolarmedico ni azue ni caracoles ni corte-

za ni lentisco…”

1

Parte de la cultura gastronómica

Existe en el este de España un cesto de esparto,

elaborado especialmente para la recolección de ca-

racoleras, según las localidades, se le llama caraco-

lera, cachulera o cernacho.

Figura 2.- La caracolera, cachulera o cernacho es una pieza de cestería,

elaborada con esparto y destinada tradicionalmente a la recolección de

caracoles.

Llegado el calor estival o el frío invernal, los caraco-

les entran en reposo, cerrando la concha con un ta-

bique aislante (epifragma), más grueso en las espe-

cies del matorral mediterráneo. En este momento,

se dice popularmente que los caracoles “se encan-

tan” o quedan “encantados”, estado en el que pue-

den permanecer algunos años (en el caso de los ca-

racoles recolectados). Al tabique con el que cierran

la abertura de la concha se le conoce popularmente

como “tastana”.

Los caracoles como alimento

Los caracoles son un alimento muy rico en agua,

cuya aportación principal en macronutrientes es de

tipo proteico, son pobres en grasas y prácticamente

no contienen hidratos de carbono. Su aporte calóri-

co es bajo.

100 gr. de caracoles contienen:

Tabla 1.- Valor nutricional de los caracoles

Figura 3.- La gastronomía de los caracoles está muy desarrollada en el sur

de España. Foto, arroz con caracoles serranos.

2

SENBA.2008

Para Helix po-matia.

Arrébola

(2002)

Agua (gramos por 100

gramos)

79 79-83

Kilocalorías 77 60-80

Proteínas (gramos por

100 gramos)

16 12-16

Hidratos de carbono

(gramos por 100 gra-mos)

0 2

Grasas (gramos por

100 gramos)

1 0.5-1

Colesterol (gramos

por 100 gramos)

0.1 -

3

Figura 4.- Caracoles terrestres recolectados en Albacete (Paco Cebrián). En Fajardo et al, 2009

4

Especie Nombre común Ecología Forma de consumo

Cepaea nemoralis serranilla Praderas de montaña Salsas

Cernuella virgata caracol alfalfero, caracol chupalandero, caracol pequeño, blanquillo

Herbazales nitrófilos, cunetas, terrenos bald-íos, campos de cultivo, etc.

En salsa

Cornu aspersum caracol de huerta, cara-col sapenco, caracol negro, caracol zampudo

Huertas, corrales y te-rrenos baldíos antropi-zados.

En salsa y asados

Eobania vermiculata choneta, chichoneta Huertas, campos culti-vados

En salsa

Helix pomatia caracol francés Introducido en bosques de ribera y huertas

Asados

Iberus alonensis caracol serrano, serra-na, caracol cristiano, baqueta

Matorrales mediterráne-os; romerales, esparti-zales, etc (endémico Este)

En arroces y asados

Iberus gualtieranus chapa Espartizales y matorra-les mediterráneos (endémico SE). En peli-gro de extinción.

En arroces y asados

Otala punctata barbachos, boquine-gros, cabrillas, caracol gordo de huerta, maesa

Huertas y campos de cultivo.

En salsa y arroces

Otala lactea Boquinegro, maesa Huertas y campos de cultivo.

En salsa y arroces.

Sphincterochila candi-dissima y otras espe-cies del género

caracol judío, caracol moro, caracol blanco

Matorrales mediterráne-os; romerales, esparti-zales, etc. (Endémico Este)

En salsa, con tomate, en arroces

Theba pisana caracol alfalfero, chupa-landero, caracol peque-ño, caracol de boca roja

Herbazales nitrófilos, cunetas, terrenos bald-íos, campos de cultivo, etc.

En salsa

Especies de caracoles terrestres recolectados en la Península Ibérica

Tabla 2.- Caracoles terrestres recolectados tradicionalmente en la Península Ibérica.

5

Receta Especies de caracoles que se emplean

Otros ingredientes Preparación

Arroz con cara-coles

Iberus alonensis

Otala spp.

Sphincterochila spp.

Aceite, agua, ajos, arroz, azafrán, jamón, sal, tomate.

Se hace un sofrito, se añaden los caraco-les ya engañados, se deja hervir y se aña-de el arroz.

Caracoles asa-dos

Cornu aspersum

Helix pomatia

Iberus spp.

Aceite, romero, sal. Se colocan los caracoles vivos sobre la plancha hasta que estén asados. Se les pone aceite, romero y sal.

Caracoles con huevos revuel-tos

Iberus alonensis Aceite, guindilla, huevos, sal. Se ponen vivos en la sartén, cuando están engañados se añade el aceite, la guindilla y los huevos.

Caracoles con tomate

Todas Aceite, tomate, sal. Se fríe tomate, se añaden los caracoles engañados y se continúa friendo hasta que espese.

Caracoles en salsa

Todas excepto Iberus spp. Aceite, ajo, cebolla, guindilla, harina, hierbabuena, laurel, pimentón, romero, tomillo, tomate, sal, vino.

Se prepara la salsa con todos los ingre-dientes y luego se añaden los caracoles hasta que se espese.

Habichuelas

con caracoles Todas excepto Iberus spp. Ajo, habichuelas, oreja de

cerdo, tomate, sal. Se hace el sofrito, se añaden las habichue-

las puestas antes en remojo, a medio co-cer se añaden los caracoles.

Gazpacho man-chego con cara-coles

Cornu aspersum

Helix pomatia

Iberus spp., Otala spp.. y Eoba-nia vermiculata

Aceite, agua, ajos, azafrán, sal, tomate, pimiento, rome-ro, pimienta y torta de gaz-pacho

Se hace un sofrito, con el tomate, pimien-to, se añaden los caracoles ya engañados, el romero y la pimienta y azafrán se deja hervir y se añade el la torta.

Recetario ibérico de caracoles (síntesis)

Tabla 3.- Recetario. Fuente: Serrano (1998) y datos propios

Preparación y recetas

Tras haber sido recolectados, los caracoles se mantienen durante unos días en ayunas o con algo

de harina para que se ”purguen”, proceso que tiene como objetivo el vaciado del sistema digesti-

vo, eliminando los restos vegetales de su última ingestión que podrían darles sabor amargo. Tras

varios días, la siguiente operación consiste en “engañar” los caracoles, para ello se introducen en

una cacerola con un poco de agua que apenas los cubra. Se calienta el agua a fuego muy lento y

entonces los caracoles salen de su concha intentando escapar. Cuando están todos fuera (“cuando

saquen el gajo”), se aumenta repentinamente la intensidad del fuego, con lo que mueren todos

con la carne fuera de la concha. Actualmente, una vez “engañados”, se conservan congelados.

Otros usos tradicionales de los

caracoles

Además de su empleo como alimento, los caracoles

tienen otros usos tradicionales en España:

En medicina popular se emplean contra las verru-

gas, impregnando estas con la baba de los caracoles

(Verde y cols, 2008). También se hacen cataplasmas

de caracoles para rebajar las inflamaciones.

Los caracoles que se recogen de los huertos para

evitar que se coman las hortalizas se les dan a los

patos como alimento.

Los caracoles terrestres

forman parte del

conocimiento tradicional

sobre la naturaleza de los

pueblos mediterráneos, son

un alimento recolectado de

temporada y muy valorado.

Figura 5.- La chapa (Iberus gualtieranus) es un caracol endémico del su-

reste ibérico, con sólo cuatro poblaciones. Esta joya de la fauna ibérica se halla amenazada, entre otras causas, por la presión de recolección (Moreno

-Rueda, 2011).

Referencias consultadas:

Arrébola, J. R. y Álvarez, R. 2001. La explotación de los caracoles terrestres en España: Aspectos ecológicos y culturales. Temas de Antropología Aragonesa 11: 139-172.

Arrébola, J. R. 2002. Caracoles terrestres de Andalucía. Manuales de Conservación de la Naturaleza nº 1. Consejería de Medio Am-biente. Junta de Andalucía.

Fajardo, J., Verde, A., Obón, C., Rivera, D. y Valdés, A. 2009. La recolección y consumo tradicional de caracoles terrestres en Al-bacete. Una perspectiva etnobiológica. Revista de estudios alba-cetenses Sabuco 7: 235-264

Fontanillas, J. C. 2008. Helicicultura moderna en España. Confe-

rencia en la RACVE (Real Academia de Ciencias Veterinarias). En http://www.racve.es/actividades/helicicultura%20fontanillas.htm

Mead, A. R. 1961. The Giant African Snail: a problem in economic malacology. The University of Chicago Press.

Moreno-Rueda, G. 2011. Revisión del estatus de conservación del caracol amenazado Iberus gualtieranus gualtieranus. Zool. baeti-ca, 22: 69-85

Navarro, J. 1991. Los caracoles terrestres ibéricos de interés gas-tronómico. Quercus 61: 18-25.

Oliver, A. 2000. La cultura de la alimentación en el mundo ibéri-co. Ed. Diputació de Castelló.

Pretel, A. 2005. El castillo de Peñas de San Pedro. Del encastilla-miento al villazgo (siglos X-XVI). Instituto de Estudios Albaceten-ses “Don Juan Manuel”. Albacete.

San Miguel, E. 2004. Etnobotánica de Piloña (Asturias). Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Madrid.

SENBA (Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada). 2008. Tablas de composición de alimentos. En http://www.senba.es/recursos/pdf/tablas_comp_alim/1.2.%20Macronutrientes%20y%20Minerales.pdf

Serrano, C. 1998. El Recetario de Madrigueras. Ed. Caridad Se-rrano. Albacete.

Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obón, C. y Cebrián, F. 2008. Guía de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha. Ed. Al-tabán. Albacete.

Textos: Alonso Verde y José Fajardo

Fotos: José Fajardo y Paco Cebrián

Diseño: Miguel R. Brotons

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