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Hojas Botánicas 5. Primavera 2013

Las Verduras Silvestres

Introducción Las verduras silvestres forman parte de la Dieta Mediterránea. La primavera es la época del año donde son más abundantes. Muchas de estas plantas si no se recogen tiernas, empiezan a desarrollar sustancias amargas y leñosas que hacen que dejen de ser apreciadas como alimento. Muchas fueron alimentos importantes en épocas de escasez. En la actualidad, algunas no se recogen pero otras se consideran un manjar, siendo muy buscadas como los espárragos trigueros, los cardillos o las collejas. Ecología Las verduras silvestres son más comunes en ambientes alterados, campos de cultivo, ribazos y huertos. Son muy escasas en ecosistemas maduros. A menudo, se recogían como una forma de aprovechar las plantas que se escardaban de los campos (también empleadas en la alimentación de los animales domésticos). No se deben recoger verduras silvestres en zonas tratadas con plaguicidas ni en zonas industriales o en las cunetas de carreteras con mucho tráfico. El consumo de verduras silvestres acuáticas como los berros pueden ser la causa de trasmisión de un parásito interno, la duela del hígado (Fasciola hepatica).

Preparación La forma de preparación dependerá del tipo de órgano y uso. Algunas se preparan simplemente en ensaladas, bien lavadas y aliñadas. Otras se guisan, bien directamente o bien, tras un hervor. Se preparan en tortillas, con huevos revueltos o como ingrediente de guisos diversos; potajes, cocidos, arroces. Otra forma de preparación habitual en el Mediterráneo es en empanadillas (como los minchos valencianos) y empanadas.

Curso de verduras silvestres

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Principales verduras silvestres españolas En la tabla, indicamos las verduras silvestres más conocidas y fáciles de preparar. Nombre científico Nombre común (en

Castilla-La Mancha) Parte usada Preparación y recetas

Allium ampeloprasum Ajoporro Plantas jóvenes Cocinado, en tortillas, con huevos revueltos

Apium nodiflorum Berras Hojas tiernas Crudas en ensalada Asparagus acutifolius Espárragos trigueros Brotes tiernos Tortillas y revueltos con

huevos Berberis vulgaris Alro Hojas tiernas Crudas Beta maritima Acelgas del campo Hojas tiernas Guisadas Bryonia dioica Espárragos de nueza Extremo tierno de

los tallos Tortillas y revueltos con huevos

Chenopodium album Cenizo Plantas tiernas Guisado Chondrilla juncea Lizones Hojas tiernas En ensaladas Cichorium intybus Achicoria Hojas tiernas Guisadas Crepis vesicaria Camarroja Hojas tiernas Guisadas Eruca vesicaria Oruga Hojas tiernas Guisadas en gazpachos Fallopia convolvulus Habichuelones Plantas tiernas Guisadas Foeniculum vulgare Hinojo Hojas tiernas Guisado Humulus lupulus Espárragos de lúpulo Extremo tierno de

los tallos Tortillas y revueltos con huevos

Lactuca serriola Lechuguilla Hojas tiernas Cruda en ensaladas Mantisalca salmantica Pan de pastor Hojas tiernas Guisadas Medicago sativa Mielga Brotes tiernos Tortillas y revueltos con

huevos Montia fontana Pamplina Plantas tiernas Ensaladas Papaver rhoeas Ababol Plantas tiernas Tortillas, revueltas con

huevo Portulaca oleracea Verdolaga Plantas tiernas Ensaladas y guisos Rorippa nasturtium-aquaticum

Berro Plantas tiernas Ensaladas y guisos

Rosa canina Escaramujo Tallos tiernos Se pelan y se comen crudos como refresco

Rubus ulmifolius Zarzamora Tallos tiernos Se pelan y se comen crudos como refresco

Rumex acetosa, R. induratus, R. scutatus

Acedera Hojas tiernas Crudas en ensaladas

Rumex pulcher, R. crispus

Romanza Hojas tiernas Guisos

Scandix australis Guijones Plantas tiernas Crudas como refresco por su sabor anisado

Scolymus hispanicus Cardillo Pencas de las hojas

Guisados, cocidos

Silene vulgaris Collejas Hojas tiernas Guisos, arroces, tortilla, salsas

Silybum marianum Cardoncha Pencas de las hojas

Hervidas y en cocidas

Sisymbrium crassifolium

Espárrago de tamarilla Brotes tiernos Tortillas y revueltos con huevos

Sonchus oleraceus y otros Sonchus

Cerraja Hojas tiernas Ensaladas

Tamus communis Espárragos de culebreña

Extremo tierno de los tallos

Tortillas y revueltos con huevos

Urtica spp. Ortigas Hojas tiernas Guisos, tortillas

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Receta: Gazpachos Viudos con Orugas Popular en Albacete

Como gazpacho se conocen muy diversas recetas en España. En la parte oriental de La Mancha y comarcas cercanas, los gazpachos son una comida caliente que se hace con una torta de harina elaborada sin levadura (torta cenceña) que se cuece en un caldo elaborado generalmente con carne. Este plato pastoril se podía hacer con verduras y entonces se conoce como gazpachos “viudos”. Por el sabor intenso que da al caldo, la verdura más apreciada es una verdura silvestre, la oruga (Eruca vesicaria), su variedad cultivada, conocido por su nombre italiano, rúcula, es fácil de encontrar en mercados y fruterías.

Ingredientes (para 4 personas): Una patata Un pimiento Tres dientes de ajo Un tomate Un puñado de hojas de oruga, deben ser lo más tiernas y carnosas posible, cogidas de plantas que no estén en flor Torta de gazpachos, 400 gr. 100 ml. de aceite de oliva, 2 litros de agua y sal al gusto

Elaboración Sofreímos en aceite de oliva, la patata, el pimiento, los ajos y el tomate triturado o rayado (que se añade en último lugar). Una vez sofrito, añadimos la oruga y se continúa sofriendo unos minutos, si se fríe de más, la planta amargará el guiso. Añadimos unos dos litros de agua y continuamos cociendo este caldo durante un cuarto de hora. Añadimos la torta, le damos el punto de sal y continuamos cociendo unos diez minutos hasta que queden melosos y la torta esté cocida. Dejamos reposar los gazpachos otros diez minutos antes de servir.

Izquierda, preparando las orugas. Derecha, gazpachos viudos

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Una visión global de las verduras silvestres Algunas de las verduras que consideramos silvestres no lo son en realidad, sino que son plantas que fueron antiguamente cultivadas y hoy se encuentran asilvestradas, como la verdolaga, borraja o apio caballar. También, muchas verduras silvestres son los ancestros de plantas cultivadas, como es el caso de la acelga. Las verduras silvestres han sido muy importantes en gran parte del mundo durante etapas de escasez como plagas, pestes, guerras y hambrunas, aunque hoy se encuentran, en general, en desuso. La identificación, recolección y preparación de las verduras silvestres forma una parte importante del Conocimiento Tradicional relacionado con los recursos naturales.

Las verduras silvestres forman parte del Conocimiento Tradicional y la alimentación de muchas culturas. En ambas orillas del Mediterráneo se recolectan y preparan gran número de verduras silvestres. Forman parte de la cultura popular de gran parte del mundo, donde se recogen verduras silvestres para cocinar e incluso se venden en mercados y tiendas.

En la cocina mejicana son muy apreciados los quelites, las verduras silvestres recogidas en los huertos o milpas. Son de venta habitual en los mercados callejeros y existe una rica gastronomía de los quelites (Linares y Bye, 2009). Los indios nativos de América del Norte y ciertas culturas asiáticas recogen también para comer los brotes tiernos de ciertos helechos.

Perspectivas El uso de verduras silvestres en la cocina puede integrarse en actividades de agroturismo. Del mismo modo, son muy valoradas en el movimiento “slow-food”.

Verdolaga a la venta en un mercado del norte de África

Referencias consultadas: • Linares, E. y Bye, R. 2009. Los principales Quelites de México. Instituto de Biología.

En: Linares y Aguirre Los Quelites (Coord.), un tesoro culinario. Mexico pp 11-22 • Luczaj, L., Pieroni, A., Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M., Soukand, R., Svanberg,

I. and Kalle, R. 2012. Wild food plant use in 21st Century Europe: the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles. Acta Soc. Bot. Pol. 81(4): 359-370

• Rivera, D., Verde, A., Fajardo, J., Inocencio, C., Obón, C. y Heinrich, M. (eds.). 2006. Guía etnobotánica de los alimentos locales recolectados en la provincia de Albacete. Ed. Instituto de Estudios Albacetenses “Don Juan Manuel”.

• Tardío, J., Pascual, H. y Morales, R. 2002. Alimentos silvestres de Madrid. Ed. La Librería.

Textos y fotos: Alonso Verde y José Fajardo